INDICE I. TENDENCIAS A UNA ALIMENTACION SALUDABLE I.1. Factores que influyen en las nuevas tendencias en la alimentacin saludable I.2.

Cinco tendencias de la alimentacin saludable

A) B) C) D) E) F)

Sensorialidad y Placer Salud y Bienestar Convenienci a y Practicidad Confiabilidad y Calidad Sustentabilidad y tica:

I.3. Nuevos retos empresariales para atender cada una de las tendencias

I.

TENDENCIAS A UNA ALIMENTACION SALUDABLE

En los ltimos 10 aos el sector de Servicios de Alimentacin (Food Service) se ha convertido en una gran vitrina nacional e internacional. La prestacin de servicios de alimentacin puede ser la actividad principal de un negocio: restaurantes, compaas de comidas rpidas (fast- -food), cafeteras, bares, panaderas y tiendas de delicatesen. Tambin puede ser una parte complementaria de los negocios donde se est presente: hoteles, escuelas, servicios de catering, hospitales y empresas, caracterizndose en este caso, como prestacin de servicios. Pero, debemos tener en cuenta que nuevas tendencias vienen embargando al mercado actual. Por tal es necesario conocerlas, analizarlas y ponerlas en prctica en cada negocio; si es que no toma en cuenta estas tendencias la empresa puede extinguirse.

Comenzaremos definiendo la palabra alimento y despus describiremos las 5 tendencias de la alimentacin saludable y por ltimo, en el presente capitulo, se reflexiona sobre los nuevos retos de los empresarios con respecto a las tendencias.

Se entiende por alimento: Toda sustancia ingerida por los seres vivos que les sirve de fuente de energa y materia para el sostenimiento de la vida. Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir. (DRAE, 2012). Toda sustancia o mezcla de sustancias en estado slido, lquido, pastoso o cualquier otro adecuado, que tiene como objetivo proporcionar al organismo humano los elementos necesarios a su proceso nutricional. Las materias primas alimentarias, a su vez, son materiales de origen vegetal, animal u otro, comestibles en estado natural transformado, cuya composicin qumica satisface a las

necesidades nutricionales del hombre. Segn el Cdigo Nacional de Salud (Brasil 1969).

I.1. Factores que influyen en las nuevas tendencias en la alimentacin saludable: Las tendencias que presenta el sector alimentacin, viene dado por los siguientes factores, que influyen en el consumo de alimentos: poblacin, renta, cultura, educacin e informacin. FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS NUEVAS TENDENCIAS EN LA ALIMENTACIN Poblacin Renta Educacin y Formacin

Cultura

La migracin de la poblacin rural a las ciudades convierte un contingente de productores en consumidores de alimentos. El aumento del nmero de parejas sin hijos, aliado a la mayor presencia femenina en el mercado de trabajo y al aumento de la renta influye positivamente en el consumo de forma cuantitativa y cualitativa. La mejora en los niveles de escolaridad, asociada al mayor acceso a la cultura y a la informacin, particularmente debido al mayor acceso a Internet, aumenta las exigencias de calidad y promueve el acceso a modelos de alimentacin de otros pueblos. La combinacin de estos factores tiene como efecto: el aumento en la parte de la poblacin que consume alimentos fuera del hogar y la mayor valoracin de atributos ms all de los meramente nutricionales, tales como la sustentabilidad de la produccin, buenas prcticas,

preservacin y respeto al medio ambiente, productos con baja proporcin de residuos, regionalizacin y origen de produccin. I.2. CINCO TENDENCIAS DE LA ALIMENTACIN SALUDABLE

TENDENCIAS MUNDIALES Sensorialidad y Placer Salud y Bienestar Conveniencia y Practicidad

INDUSTRIA DE ALIMENTOS Productos

Comercio Minorista Ingredientes

Confiabilidad y Calidad
Sostenibilidad y tica

Empaques

Servicios de Alimentaci n

Procesos
Fuente: Brasil Food Triends 2020 (BFT 2010)

Con base en diversos estudios realizados con respecto al sector de la industria alimenticia, fueron establecidas 5 categoras de tendencias, definidas como la propensin de los individuos a cambiar hbitos ya establecidos (como se muestra en el siguiente grfico) (BTF 2010):

1. Sensorialidad y Placer;

2. Salud y Bienestar;

3. Conveniencia y Practicidad;

4. Confiabilidad y Calidad;

5. Sustentabilidad y tica.

A continuacin se detalla cada una de las tendencias nombradas por la BTF.

A) Sensorialidad y Placer: Coloca a la alimentacin como una experiencia en trminos gastronmicos, culturales o de interaccin social, que puede ocurrir dentro y/o fuera del hogar, empleando productos industrializados o servicios de alimentacin (bares y restaurantes). Incluye las siguientes exigencias: Valoracin de la culinaria y gastronoma; Productos con mayor valor agregado (gourmet, Premium,

delicatesen); Variacin de sabores; Productos con atractivo sensorial; Productos con apelo a la tolerancia; Alimentos exticos; Culinaria de regiones especficas (productos tnicos); Productos con empaque y diseo diferenciados; Recuperacin de culinarias regionales y tradicionales; Armonizacin de alimentos y bebidas; Socializacin en torno de la alimentacin;

 Ocio y turismo en torno a la alimentacin (circuitos y polos gastronmicos); Productos y empaques ldicos e interactivos. La categora Salud y Bienestar es impulsada por factores Salud y Bienestar; Conveniencia y Practicidad; Confiabilidad y Calidad; Sustentabilidad y tica.

B) Salud y Bienestar: es impulsada por factores tales como el envejecimiento de la poblacin, los descubrimientos cientficos que vinculan dietas a enfermedades especficas, al igual que la renta y la vida en las grandes ciudades. Tal categora influye en la bsqueda de un estilo de vida ms saludable, con crecimiento de nichos de alimentos funcionales y alimentos orgnicos, sin aditivos qumicos. Incluye los siguientes requisitos: Productos con beneficios para el rendimiento fsico y mental; Productos con beneficios para la salud cardiovascular; Productos con beneficios para la salud gastrointestinal (probiticos, prebiticos y simbiticos); Alimentos de alto valor nutritivo agregado (funcionales); Productos exentos o con proporciones reducidas de sal, azcar y grasas (better-for-you); Productos fortificados; Productos dietticos/light; Productos orgnicos, energticos; para deportistas, mnimamente procesados, ingredientes naturales, vegetales, con propiedades cosmticas, con sellos de calidad.

C) Conveniencia y Practicidad: es impulsada por la presin del cotidiano en los centros urbanos y por los cambios en la estructura familiar. Valora productos que permitan la economa de tiempo y esfuerzo en la alimentacin, incluyendo: Platos listos y semi listos; Productos mnimamente procesados; Alimentos de fcil preparacin; Empaques de fcil abertura, cierre y descarte; Productos para horno convencional y microondas; Equipos (kits) para preparacin de alimentos; Productos en pequeas proporciones (snacking, finger food); Productos empacados para consumo individual (monodosis); Productos adecuados para comer en los desplazamientos; Productos adecuados para consumo en diferentes lugares y situaciones; Servicios y productos para entrega (delivery).

D)

Confiabilidad y Calidad es impulsada por la bsqueda de seguridad. Valora alimentos cuyos empaques y propagandas permitan asegurar que su consumo sea confiable. Productos con rastreabilidad y garanta de origen; Procesos seguros de produccin y distribucin; Procesos de gestin de riesgos; Certificados y sellos de calidad y seguridad; Etiquetado informativo; Productos con credibilidad de marca; Procesos con tecnologa de punta (nano y biotecnologa, radiofrecuencia, etc.); Empaques activos e inteligentes; Buenas prcticas de fabricacin; Productos y servicios estandarizados.

E)

Sustentabilidad y tica: es impulsada por los consumidores comprometidos con el medio ambiente, la sociedad y la calidad de vida en el planeta de forma amplia. Incluye los requisitos: Productos de empresas sostenibles; Empresas con programas evaluados y certificados de

responsabilidad socio-ambiental; Productos con menor huella de carbono (carbon footprint); Productos de bajo impacto ambiental; Productos relacionados con el bienestar animal; Etiquetado ambiental y social;

Estas tendencias estimulan y presionan a las compaas de agronegocios y de alimentacin a invertir en investigacin y desarrollo, calidad e innovacin. Esto se aplica a empresas de cualquier cadena: produccin agropecuaria (productos, materiales y mtodos), industria alimenticia (nuevos productos, ingredientes, empaques y procesos de produccin), comercio minorista de alimentos (distribucin y acceso), adems de servicios de alimentacin (ambiente, servicio de atencin, relacin con el pblico) Adems de las tendencias nombradas por el BFT,

I.3. Nuevos retos empresariales para atender cada una de las tendencias segn la BFT a) Para atender los requisitos de sensorialidad y placer, las empresas pueden, por ejemplo: lanzar productos gourmet y especialidades para mercados populares, productos con diferentes sabores y texturas, productos interactivos y exticos que permiten nuevos estmulos sensoriales y el escape de la rutina diaria; productos desarrollados con la participacin de chefs de cocina; productos elaborados por chefs famosos; productos tnicos; productos en porciones para consumo en familia; productos con propuesta de

recrear en el hogar la experiencia de comer en restaurantes; productos para regalo, entre otros.

b)

Para atender los requisitos de salud y bienestar, el sector puede ofrecer productos naturales, frescos, limpios, simples; productos con exencin o reduccin de sal, azcar y grasas; productos mnimamente procesados; productos fresh-cut (frutas, verduras y hortalizas, fraccionadas y empacadas); productos vegetarianos; alimentos ms nutritivos (fortificados); productos con adicin de frutas y granos; suplementos alimenticios; granos integrales; sper frutas (granada, noni, goji, aai, etc.); productos dietticos o light; productos para dietas especficas; productos y alimentos

funcionales; probiticos, prebiticos y simbiticos; productos con propiedades cosmticas; productos con propiedades de retrasar el envejecimiento, entre otros. c) Los requisitos de conveniencia y practicidad, a su vez, exigen que las empresas ofrezcan alimentos de fcil preparacin; empaques convenientes; productos que eliminan la necesidad de utensilios para la preparacin; productos en pequeas porciones y dosis nicas; productos de consumo en diferentes lugares y situaciones; productos on-the-go; productos para comer en los desplazamientos o durante el trabajo. d) Los requisitos de confiabilidad y calidad requieren que se ofrezca, entre otros: productos naturales y orgnicos; productos con rastreabilidad e identificacin de origen; sistemas de certificacin de calidad y seguridad (HACCP, ISO 22000 etc.); empaques activos e inteligentes y otros canales de comunicacin con los consumidores.

e)

Por ltimo, los requisitos sustentabilidad y tica son atendidos por productos procedentes de sistemas de comercio justo, vinculados

a causas sociales; productos de empresas sostenibles; productos de empresas con programas evaluados y certificados de responsabilidad social y socioambiental; productos que no estn asociados a malos tratos hacia los animales; productos que no pongan en peligro la preservacin de especies, entre otros.