MERMELADAS y CONSERVAS

Planeta

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EL GRAN LIBRO DE LAS

EL GRAN LIBRO DE LAS

MERMELADAS y CONSERVAS .

P la n e ta

Manuales Prcticos
Direccin editorial: Juan Capdevila

Ttulo original: Complete book o f preserving Traduccin: David Bargall The Random Century G roup Ltd and The National Magazine Company Ltd, 1992 Editorial Planeta, S. A ., 1992, para Espaa y los pases de lengua espaola Crcega, 273-279, 08008 Barcelona (Espaa) Todos los derechos reservados Primera edicin: octubre de 1992 Depsito Legal: B. 30.729-1992 ISBN 84-08-00111-6 ISBN 0-7126-47I8-X editor Ebury Press, Londres, edicin original Composicin: Foto Inform tica, S. A . (Garam ond, 8/11.1) Papel: DC Satin, de Torras Domnech, S . A. Impresin: Gaybn G rfic, S. A ., Almirante Oquendo, 1-9, 08020 Bar celona Encuadernacin: Enquadernaci Industrial del Llibre, S . L. Printed n Spain - Impreso en Espaa

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Introduccin

..................................................................................................

7 9 27 39 51 61 73 85 93 111 123 137 145 151 163

Mermeladas y confituras .......................................................................... Jaleas .................................................................................................................. Mermeladas de ctricos ............................................................................

Com potas, dulces, cremas y almbares . ........................................... Verduras en escabeche/encurtidos ....................................................... Chutneys y relishes ...................................................................................

Aderezos, ketchups, vinagres y aceites ............................................. Envasado y frutos en alcohol ..............................................................

Salazn, ensilaje, secado, curado y ahumado ............................... Bebidas y licores ........................................................................................... Fruta escarchada y c rista liza d a.............................................................. Frutos secos, relleno de pasteles y turrn ...................................... Conservas de uso rpido y o t r a s ......................................................... Recetas para m i c r o o n d a s ................... ......................................................

una forma deliciosa de empezar el da. En las comidas, nada mejor que una salsa chutney o unas verduras en escabeche para acompaar una empanada o un plato de carne fra. A pesar de la gran variedad de con servas preparadas que existe actualmente en el mer cado, ninguna puede compararse con las hechas en casa. Antiguamente, la preparacin de conservas era una parte importante de la vida; en cada casa haba un armario lleno de tarros de alimentos en conserva. Ac tualmente, el importante surtido de alimentos frescos y de conservas preparadas que puede encontrarse en el mercado durante todo el ao, hace que el arte de las conservas caseras haya cado tristemente en el ol vido. En este libro queremos presentar aquellas tcnicas que antiguamente se practicaban con tanto cario. Aqu encontrar desde las clsicas recetas como mer meladas, jaleas, verduras en escabeche y chutneys, hasta nuevas ideas para preparar aceites y vinagres aroma tizados, bebidas, licores, salsas y relishes, sistemas de envasado, frutos en alcohol, salazones y tcnicas de conservacin y de secado. E l p o r q u de las
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esayunar una tostada caliente con mante quilla y confitura de fruta fresca o mer melada natural, extendida por encima, es

invierno. Consuman parte de la carne como alimento fresco, pero conservaban la mayor parte de diferentes formas para que durara todo el invierno. Con las frutas y las verduras frescas, preparaban conservas para que no se perdieran y degustarlas cuando escasearan. Actualmente, preparar conservas en casa no es tan necesario como antes, a pesar del importante ahorro que todava supone. Por ello, hay que aprovechar la poca en que las frutas abundan, son baratas y estn en perfectas condiciones para preparar mermeladas, confituras y jaleas. A pesar de su elevado precio, la calidad de las con servas comercializadas pocas veces supera la de las con servas caseras. La fruta y la verdura, por ejemplo, pue den perder gran parte de su valor nutritivo durante el proceso de comercializacin. Por otra parte, preparar las propias conservas le permitir experimentar y com binar sabores poco frecuentes, adems de disfrutar de alimentos producto de su propia elaboracin. Con la ventaja que, decoradas con elegancia, algunas conser vas como la fruta escarchada son una idea muy apro piada para regalar.
...

M t o d o s de conservacin

Los alimentos contienen enzimas, responsables de su desarrollo y de su posible descomposicin. La accin de estos enzimas es la causa de que un corte en la superficie de la fruta oscurezca el color, as como del crecimiento de microorganismos en forma de bacte rias, levaduras y mohos. Las bacterias son la causa de intoxicaciones, las levaduras de la fermentacin y los mohos estropean la forma y el sabor de los alimentos. Los mohos no son nocivos, pero a menudo indican la presencia de bacterias. Las formas tradicionales de conserva pretenden evi tar la formacin de microorganismos y mantener los alimentos en perfectas condiciones. Los primeros m

conservas

El objeto de las conservas es envasar o preparar ali mentos en excelentes condiciones para conservarlos en buen estado durante largo tiempo. Antes de que existieran los congeladores y que los alimentos congelados, enlatados o preparados, fueran tan accesibles, la preparacin de conservas era vital para sustentar a la familia cuando los alimentos frescos es caseaban. En las zonas rurales, las familias alimentaban un lechn en verano para sacrificarlo a principios de

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todos de conservacin fueron posiblemente el resul tado de la experimentacin y de la suerte, pero ac tualmente sabemos cmo y por qu funcionaban estos mtodos. Utilizaban recursos naturales como el sol, el aire, el humo y la sal. Secado Se descubri que cuando los alimentos se exponan al sol o se colgaban al viento para secarlos, no se estropeaban. La causa es que los microorganis mos slo sobreviven donde hay humedad y los efectos del secado al sol y al viento evitan su desarrollo. Ac tualmente, las frutas, las verduras y las hierbas pueden secarse fcilmente en el hom o de casa, en un oreo o en cualquier otro lugar templado. Es importante guar dar siempre los alimentos secos cuidadosamente para evitar la reabsorcin de la humedad. Ahumado Cuando las casas tenan enormes chi

salar en casa sin demasiados problemas (ver pp. 111 121). Originariamente, estos mtodos de conservacin se utilizaban mucho antes de que se descubriera que el azcar, el vinagre, el alcohol y la temperatura tambin influan. Azcar La elevada concentracin de azcar, junto con una coccin a alta temperatura, evita la formacin de microorganismos y conserva las frutas en forma de mermelada, jalea, confitura, compota y dulces. Tam bin acta como conservante en las conservas de frutos en almbar. Sin embargo, hay que volver a calentar las botellas a alta temperatura una vez llenas para este rilizar el contenido y cerrarlas hermticamente para evitar la posible formacin de microorganismos. Vinagre y licor El vinagre y el licor tambin evitan el desarrollo de microorganismos. El vinagre se utiliza para conservar frutas y verduras y para preparar chut neys, salsas y relishes; el licor se utiliza para conservar frutas. Esterilizacin Las altas temperaturas detienen la ac

meneas, stas se utilizaban para colgar la carne y el pescado hasta que estaban secos y ahumados. El pro ceso de secado impeda tambin la formacin de bac terias. El sabor de los alimentos ahumados dependa de la clase de lea que se utilizaba. Actualmente, de bido a las dicultades materiales, es una tcnica casera muy poco practicada. Adems, puede ser peligrosa si no se realiza con cuidado y si no se eliminan total mente las bacterias. Los alimentos ahumados comer cializados, aunque muy caros, son de gran calidad y algunos, como el salmn ahumado, se prefieren al pro ducto fresco. Las dificultades materiales, el riesgo de intoxicacin y la facilidad de adquirir ahumados, ha cen de esta tcnica un mtodo poco recomendable para practicar en casa. Salazn Antiguamente, la sal marina se obtena me diante la evaporacin y se frotaba en el pescado, la carne y las verduras. La sal elimina la humedad de los alimentos y evita el desarrollo de microorganismos. Aplicado a la carne, sin embargo, es otro mtodo que puede ser peligroso si no se aplica correctamente. En el libro no se incluye ninguna tcnica para salar o curar carne, puesto que actualmente se puede adquirir carne fresca durante todo el ao y existen otros mtodos ms seguros y eficientes para conservarla, como el conge lado. Sin embargo, el pescado pequeo como las an choas y algunas verduras como las judas, se pueden

tividad de los enzimas y evitan el desarrollo de mi croorganismos. Es necesario esterilizar las salsas, los ketchups, las frutas envasadas y las verduras. Hgalo una vez las botellas estn llenas y tapadas, de modo que durante el proceso de esterilizacin se forme un sello que impida la entrada de microorganismos. La leche comercializada se esteriliza mediante tratamiento calorfico durante el proceso de pasteurizacin e in cluso a veces se calienta a temperatura muy elevada (larga vida o UH T temperatura ultra alta) y puede conservarse durante mucho tiempo sin necesidad de guardarla en la nevera. Refrigeracin y congelacin El descubrimiento de que las bajas temperaturas disminuan o detenan la actividad de los enzimas en los alimentos supuso un importante cambio en la vida del hogar. Actualmente, casi todos los hogares tienen nevera y muchos tambin congelador. Las bajas temperaturas mantienen los ali mentos y detienen la accin de los enzimas. En este libro hemos omitido cualquier informacin sobre este mtodo porque, si bien se utiliza para con servar alimentos en casa, no es una tcnica tradicional.

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desarrollo de microorganismos y permite que la mer melada pueda conservarse durante meses. La confitura es fruta entera o troceada suspendida en un almbar espeso. Generalmente, para hacer con fitura se pone igual cantidad de fruta y de azcar y se deja durante 24 horas para extraer el zumo antes de cocerla; de este modo, la fruta se conserva con la mnima coccin. Las mejores frutas para hacer con fitura son las fresas y las frambuesas. El sabor es muy parecido al de la fruta original. Adems, decorativa mente envasada, la confitura puede ser una buena idea para regalar y un postre excelente cuando se sirve con nata, queso fresco o yogurt.

a mermelada es bsicamente una mezcla cocida de fruta y azcar. La elevada concentracin de azcar utilizada al hacer la mermelada evita el

gruesa, de modo que una vez aadido el azcar est lleno slo hasta la mitad. Sin embargo, una cacerola especial para conservas facilita mucho las cosas, puesto que los lados inclinados ayudan a que la mermelada se cueza constantemente sin que se derrame. Escoja una de acero inoxidable, de cobre o aluminio antiadherente. La base debe ser gruesa y ancha para que no se queme la mermelada y no salpique sobre la encimera al cocerla a fuego vivo. La medida adecua da depender de la cantidad de mermelada que desee hacer. Puede utilizar cacerolas antiguas de cobre sin re cubrir o de cobre amarillo, siempre que estn bien lim pias, pero le aconsejamos que no utilice cacerolas muy antiguas que estn estropeadas o que no se puedan limpiar bien. Elimine cualquier decoloracin o man cha con un limpiador eficaz y lave bien la cacerola antes de utilizarla. Las mermeladas hechas en cazuelas de cobre no contienen tanta vitamina C como las pre paradas en cazuelas de acero inoxidable o de aluminio. No deje reposar nunca una conserva en un recipiente de aluminio puro.

M a t e r i a l Algunos utensilios, aunque no sean todos esenciales, le ayudarn a preparar la mermelada y la confitura. Cacerola Puede utilizar un cazo grande de base 9 -

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Si no dispone de una cacerola utilice un cazo grande, pero recuerde que no suelen ser tan anchos y, por con siguiente, hay que mantener la fruta en el fuego du rante ms tiempo. Tarros de mermelada Necesitar un buen surtido de Alto Ciruelas de Damasco Ciruela pasa (algunas variedades) Grosellas (rojas y negras) Grosella silvestre Lima Limn Manzanas para cocer Manzanas silvestres Membrillo Naranja amarga Contenido de pectina de las frutas y verduras utilizadas para conservas Medio Albaricoque Arndano Fresa Ciruela pasa Frambuesa Grosella Manzana para postre Moras Zarzamora Bajo Calabacn Cereza Higo Meln Nectarina Nspero Pia Pltano Saco Uva Zanahoria

tarros sin rotura, grieta o golpe alguno. Los ms tiles, y aquellos cuyas tapas son ms fciles de adquirir, son los de 450 g o de 1 kg. Lmpidos bien con agua ca liente y jabn y enjuguelos. Squelos luego en un homo a 140 y utilcelos cuando an estn calientes para que no se rompan al llenarlos con la mermelada hirviendo. Necesitar cubiertas de celofn, aros de goma y etiquetas para tapar y etiquetar los tarros. Podr encontrar estos objetos en una tienda de utensilios de cocina. Otros utensilios 1. Una cuchara de madera grande, con mango largo, para remover. 2. Una espumadera para quitar la espuma o los huesos de fruta que queden en la superficie. 3. Un termmetro de azcar. Aunque no es indis pensable, es muy prctico para comprobar la consis tencia de la conserva (ver p. 12). 4. Un embudo con tubo ancho para llenar los tarros. Si no tiene, utilice una jarra resistente al calor o una taza grande. 5. Un deshuesador de cerezas para no mancharse las manos con el zumo. Es prctico y ahorra tiempo. 6. Un tamiz de niln. Si es de metal, decolorar la fruta. /--------------------------------------------------- V

Ciruela claudia Melocotn

Com probar el contenido de pectina

Si desea com

probar el contenido de pectina de la fruta para saber si quedar consistente con facilidad, haga la siguiente prueba. Cuando la fruta est cocida y blanda y antes de aadir el azcar (ver p. 12), tome 5 mi (1 cucharadita) de zumo sin pepitas ni piel, virtalo en un vaso y, cuando est fro, aada 15 mi de alcohol desna turalizado. Agite el vaso y djelo reposar 1 minuto. Si se forma un cogulo parecido a la gelatina, seal que la fruta tiene un contenido alto de pectina. Si no se forma un cogulo suelto y slido, el contenido de pec tina es bajo y hay que aadir alguna clase de pectina adicional. Las frutas con poco contenido de cido y de pectina necesitan alguna otra fruta o zumo rica en estas sus tancias. El zumo de limn es el ms adecuado para estos casos y adems realza el sabor de la fruta. Aada 30 mi de zumo por 1,8 kg de fruta. Puede utilizar tam bin azcar con pectina o azcar gelificante (ver p. 11), preparar su propio extracto de pectina (ver abajo), o aadir alguna otra fruta rica en pectina y obtener una mermelada de fruta variada. Tambin puede adquirir la pectina y seguir las instrucciones de uso.

Eleccin

de

la

fruta N ____________ _____________________ / La fruta debe ser madura y estar en excelentes con diciones. Es preferible que le falte un poco de madurez a que est excesivamente madura, ya que la pectina se conserva mejor. La pectina y el cido de la fruta La conserva slo

espesar si hay suficiente cantidad de pectina, cido y azcar. Algunas frutas, ricas en pectina y en cido, espesan con ms facilidad que otras con un contenido pobre de pectina (ver tabla).

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C O N F I T U R A S

A veces slo hay que aadir cido ctrico o tartrico. No contienen pectina pero ayudan a extraer esta sus tancia de los tejidos de la fruta y realzan su sabor cuando no contienen suficiente cido. Si lo utiliza, aada 2,5 mi (1/2 cucharadita) por cada 1,8 kg de fruta. Preparar extracto de pectina Haga extracto de pec tina de manzana con manzanas cidas o silvestres, la piel y el corazn. Lave 900 g de fruta y crtela a trozos grandes, sin pelarla ni quitar el corazn. Djela cocer a fuego lento en 600-900 mi de agua durante 45 mi nutos hasta reducirla a pulpa. Culela por un tamiz para gelatina o un colador de muselina (ver p. 40). Haga la prueba de la pectina (izquierda) para com probar el contenido del extracto. Aada 150-300 mi de extracto por cada 1,8 kg de fruta, si es preciso. Puede obtener extracto de pectina del mismo modo a base de grosellas rojas o silvestres.

1. Si utiliza menos de un paquete de azcar, vacelo todo en un cuenco y remueva para distribuir la pectina antes de aadirla a la fruta. 2. No utilice ms de dos paquetes al mismo tiempo. 3. Cueza la conserva a fuego vivo. El tiempo de coc cin indicado empieza una vez arranca el hervor. Cuando cueza a fuego vivo, no remueva. 4. El tiempo de coccin normal para la mermelada es de 4 minutos. La mermelada tambin se puede hacer con fructosa, un azcar refinado producto de la fruta y las verduras; se metaboliza de forma diferente al azcar normal y los diabticos pueden utilizarlo como sustituto, dentro de lo razonable. Sin embargo, el mejor producto para hacer mer melada es el azcar. Si utiliza miel o melaza, el sabor es notablemente diferente y la mermelada espesa con dificultad. La glucosa o la glicerina no endulzan tanto como la caa de azcar. Si utiliza alguno de estos pro

A z c a r \ -------------------------------------------------- J El azcar es muy importante porque acta como con servante e influye en la consistencia de la mermelada. La cantidad exacta de azcar depende del contenido de pectina, por lo que debe utilizar siempre la cantidad que se especifica en cada receta. Si hay poca cantidad quedar una mermelada poco consistente y es fcil que al conservarla se enmohezca. Si hay demasiado azcar, quedar oscura y empalagosa, pobre en sabor y puede que escarchada. El azcar granulado es el ms ade cuado y econmico, pero los terrones o los cristales de azcar no forman tanta espuma ni se depositan en el fondo del cazo, por lo que no es necesario remover tanto para evitar que se queme. Adems, la conserva queda ms clara y brillante. Tambin puede utilizar azcar blanco refinado o azcar moreno, aunque con este ltimo obtendr una mermelada de un color mu cho ms oscuro y un sabor diferente. Azcar con pectina o gelificante Es una mezcla de

ductos, no aada una cantidad superior a la indicada en la receta. Puede hacer mermeladas con bajo contenido de az car, pero en tal caso no reduzca el contenido de azcar ms del 20 por ciento o la mermelada quedar lquida. Haga cantidades pequeas y consrvela en la nevera (6 semanas como mximo) o en un lugar fresco (du rante 3 o 4 semanas) puesto que no se conserva bien.

P r e p a r a r y cocer la f r u t a

Seleccione la fruta, preprela adecuadamente y lvela. Pngala en una cacerola para conservas o en un cazo grande y resistente, aada la cantidad de agua indicada y luego mantngala a fuego lento hasta que est tierna. El tiempo de coccin vara segn la fruta: si tiene la piel dura, como las grosellas silvestres o rojas y las ci ruelas pasas, tardar de 30 a 45 minutos. Este proceso de coccin libera la pectina y el cido. Si hay que aadir ms, hgalo ahora (ver p. 10). Para que la mer melada quede consistente, hay que reducir la fruta an tes de aadir el azcar. El azcar slo hay que aadirlo

azcar granulado, pectina de manzana natural y cido tartrico, muy til en mermeladas y confituras de fru tas con poca pectina. Le recomendamos que siga los siguientes consejos:

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cuando la fruta est blanda y se haya reducido, puesto que tiene un efecto endurecedor. Retire la cacerola del fuego y aada el azcar re moviendo bien hasta que se haya disuelto. Si lo ca lienta antes en el homo, se disuelve ms fcilmente. Aada un poco de mantequilla para reducir la espuma, vuelva a colocar la cacerola a fuego vivo, removiendo constantemente, hasta que la mermelada quede con sistente (ver abajo).

consistencia adecuada, retire la cacerola del fuego, es pume con una cuchara agujereada y pngala en un tarro llenndolo hasta el borde. Las fresas son una ex cepcin: hay que dejarlas enfriar 15 minutos aproxi madamente antes de envasarlas para que no aumenten en el tarro. Dele unos golpecitos por fuera y tape la mermelada mientras an est caliente con un disco de cera, la cara encerada hacia abajo y plana. Si prefiere, puede taparla en seguida con celofn humedecido, ase gurndolo con una goma, o bien dejar la mermelada hasta que est bien fra antes de hacer esto. Si quiere conservarla durante un tiempo, cierre el tarro con una tapa de rosca, pero no cuando la mermelada est ca liente porque se formar humedad en la tapa y la mer melada podra enmohecerse, al no haber calor sufi ciente para matar los mohos. Etiquete el tarro y consrvelo en un lugar fresco, seco y sin luz. La mayora de mermeladas y confituras se mantie nen bien durante un ao aproximadamente si se en vasan y se conservan como es debido, pero con el tiempo pierden sabor. As pues, tmelas cuanto antes y empiece a preparar para la siguiente temporada. /--------------------------------------------------- \ P r o b l e m a s de las m e r m e la d a s \ ________________1 _________________ / M oho Generalmente se debe a un fallo al tapar la

C o m p r o b a r la c o n s i s t e n c i a

Existen diversos modos de comprobar la consistencia de una mermelada o confitura, algunos ms precisos que otros y que requieren un material especial. Los mtodos que exponemos son los ms precisos y fciles de efectuar. Prueba de la temperatura Es el mtodo ms preciso. Remueva la mermelada y coloque un termmetro de azcar. Contine la coccin y, cuando alcance 105 de temperatura, tendr el punto de consistencia ade cuado. Algunas frutas necesitan algn grado ms o me nos, por ello es una buena idea combinar esta prueba con otra de las siguientes. Prueba del plato Ponga un poco de mermelada en un plato pequeo caliente, djela enfriar y luego pase un dedo con suavidad. Si la superficie se hunde, la mermelada tiene la consistencia adecuada. Al realizar la prueba, saque la cacerola del fuego o la mermelada quedar demasiado cocida. Prueba de los copos Tome un poco de mermelada con una cuchara de madera, djela enfriar un poco y virtala en una cacerola. Si est bien cocida, caer con brusquedad en forma de copos por el borde de la cu chara. / --------------------------------------------------- \ E n v a s a r , tap ar y c o n s e r v a r \ __________________________________z 1 Utilice tarros limpios, sin roturas, y calintelos antes de envasar la mermelada (ver p. 10). Cuando tenga la

mermelada con un disco de cera cuando an est muy caliente: hay que hacerlo inmediatamente despus de haber envasado la mermelada o puede infectarse con esporas de moho procedentes del aire. Tambin puede ser debido a que los tarros estn hmedos o fros al utilizarlos, que no estn del todo llenos o que se guar den en un lugar hmedo o caliente. Otras posibles causas son la insuficiente evaporacin de agua cuando la fruta se deshace en la coccin preliminar y/o una escasa coccin una vez aadido el azcar. No tome la mermelada si est enmohecida, aunque retire la parte afectada, porque el moho puede producir toxinas en el resto del contenido. Tire el tarro si encuentra moho en la parte superior. Burbujas en la mermelada Las burbujas indican fer mentacin y se debe generalmente a una pobre pro

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porcin de azcar en relacin a la fruta; el peso de la fruta y del azcar debe ser exacto. Este problema tambin puede ocurrir cuando la mermelada no se ha reducido suficientemente, ya que afecta a la propor cin de azcar. La fermentacin es inofensiva, pero estropea tanto el sabor como el color. La mermelada fermentada se puede cocer otra vez, pero slo poco tiempo si antes no se ha reducido como deba. Luego, se puede envasar y sellar otra vez en tarros limpios y precalentados. Piel o fruta por fuera de la mermelada La fresa es especialmente susceptible a este problema. Un sistema prctico consiste en dejar enfriar la mermelada de 15 a 20 minutos y remover antes de envasarla (a pesar de que es aconsejable envasar todas las conservas tan ca lientes como sea posible). Mermelada cristalizada Se debe generalmente a la falta de cido. Hay que utilizar una fruta rica en cido o aadir ms durante el proceso de coccin preliminar (ver p. 11). Tambin puede ocurrir si se ha dejado co cer la mermelada demasiado tiempo o poco tiempo una vez aadido el azcar, ya que afecta a la pro porcin final de azcar. Problemas de consistencia Puede ocurrir cuando se

/ --------------------------------------------------- \ M e r m e l a d a s con olla a p re si n Si tiene una olla a presin con tres manmetros puede utilizarla para hacer conservas puesto que ahorra tiempo y la fruta conserva todo su sabor y color. Tenga presente los siguientes consejos: 1. Retire siempre el trbedes de la olla a presin. 2. No llene nunca ms de la mitad de la olla. 3. Cueza la fruta siempre a media presin. Si la olla slo admite alta presin, puede buscar pesas alterna tivas (acuda al fabricante) que le permitirn alterar la olla para cocinar a media presin. Las conservas pre paradas a alta presin no son recomendables porque se destruye la pectina. 4. Reduzca la presin a temperatura ambiente. 5. Utilice la olla a presin para hacer la coccin pre liminar y reblandecer la fruta: una vez aadido el az car (y el zumo de limn, si se utiliza) no hay que cocer nunca la mermelada en la olla, sino en una cacerola abierta. 6. Puede adaptar cualquier recipiente de mermelada para realizar la primera coccin utilizando la mitad del agua indicada. El tiempo de coccin necesario para las diferentes frutas es el siguiente (a media presin):

utiliza fruta demasiado madura en la que se ha de teriorado la pectina. Otra posible causa es una insu ficiente coccin de la fruta, de modo que la pectina no haya sido extrada por completo; tambin puede que el agua no se haya evaporado suficientemente an tes de aadir el azcar (se puede remediar cociendo otra vez la mermelada); o que se haya dado una ex cesiva coccin una vez aadido el azcar, para lo cual ya no hay remedio. Para que una mermelada de frutas pobres en pectina como las fresas quede consistente, aada algn cido como zumo de limn o cido ctrico (ver p. 10); o bien, mzclela con otras frutas ricas en pectina, como las grosellas rojas; con extracto de pectina (comercia lizado o preparado en casa a base de manzanas ver p. 10), o utilice azcar con pectina (ver p. 11). Disminucin de la mermelada en el tarro fresco, seco y sin luz. Ocurre cuando no est bien tapada o se conserva en un lugar

Calabacn Grosellas negras Ciruela de Damasco, ciruelas pasas y otras frutas con hueso Grosellas negras Grosellas silvestres Manzanas Membrillo Peras Zarzamoras y manzanas mezcladas

1-2 minutos 3-4 minutos

5 minutos 3-4 minutos 3 minutos 5 minutos 5 minutos 7 minutos 7 minutos

7. Los frutos blandos, como las frambuesas y las fresas, necesitan poco tiempo para reblandecerse y, por con siguiente, no se suelen cocer en una olla a presin. 8. Cuando se mezclan dos frutos (zarzamoras y man zanas, por ejemplo) el tiempo de coccin puede variar.

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-------------------------------------- S. M erm elada de fresa

------' /
C AN TID AD APROXIM ADA 1,8 KG

/ ------------------------------------- V M erm elad a ligera de f r a m b u e s a

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C AN TID AD APROXIM ADA 2 3 KG

900 g de fresas, limpias 1 kg de azcar con pectina zumo de 1/2 limn

1,1 kg de frambuesas, limpias 1,4 kg de azcar

onga las fresas en una cacerola para conservas con el azcar y el zumo de limn. Calintelas a fuego lento removiendo con frecuencia, hasta que se haya di suelto el azcar. 2 Lleve el contenido a ebullicin y djelo cocer durante 4 minutos aproximadamente, hasta obtener una mer melada consistente. 3 Retrela del fuego y espume con una espumadera. D jela reposar de 15 a 20 minutos. 4 Remueva la mermelada suavemente. Luego, envsela y tpela.

onga las frambuesas en una cacerola para con servas y mantngala a fuego muy lento durante 10 minutos aproximadamente, removiendo con frecuencia hasta que fluya el zumo. Luego lleve el contenido a ebu llicin y cuzalo a fuego lento durante 10 minutos ms. 2 Mientras, caliente el azcar en un cuenco en el homo. 3 Mezcle el azcar en la fruta y remuvalo hasta que se haya disuelto. Vuelva a cocer la mermelada otros 2 mi nutos ms. 4 Retire la cacerola del fuego y espume con una espu madera. Envase y tape la mermelada.

v --------------------------------------------- S M e r m e l a d a de f ra m b uesa

M e r m e l a d a de f r utos rojos ^ ~
CAN TID AD APROXIM ADA 550 G

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CA N TID A D APROXIM ADA 3 KG

450 g de fresas, limpias 1,8 kg de frambuesas, limpias 1,8 kg de azcar una nuez de mantequilla 100 g de grosellas rojas, sin tallo y limpias 100 g de frambuesas, limpias 275 g de fructosa

onga la fruta en una cacerola para conservas y mantngala a fuego muy lento en su propio zumo durante 20 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est blanda, removiendo suavemente de vez en cuando. 2 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remueva hasta que se haya disuelto y aada la mantequilla. Deje cocer el contenido a fuego vivo durante 30 minutos apro ximadamente o hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

onga toda la fruta en un cuenco y rocela con 30 mi de fructosa. Tpela y djela toda la noche en la nevera. 2 Traslade la fruta a un cazo y aada 50 mi de agua. Mantngala a fuego lento hasta que est tierna, aada el resto de la fructosa y remueva hasta que se haya disuelto. 3 Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo de 15 a 20 minutos, hasta obtener una mermelada consistente. Es pume con una espumadera. 4 Deje enfriar la mermelada durante 5 minutos. Luego, envsela y tpela. Consrvela en la nevera.

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M e r m e l a d a de ar n d an o

CA N TID A D APROXIM ADA 2,3 KG

900 g de arndanos, limpios 90 mi de zumo de limn 3 hojas de laurel 1,1 kg de azcar con pectina una nuez de mantequilla

onga los arndanos en una cacerola para conservas __/ con 150 mi de agua, el zumo de limn y el laurel. Mantngala a fuego lento de 10 a 15 minutos, hasta que empiece a formarse pulpa. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva poco a poco hasta que se haya disuelto. Aada la man tequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera, deje reposar la merme lada durante 3 o 4 minutos y retire el laurel. Envsela y tpela.

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c o n s e r v a s

1,4

2 Retrela del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente hasta obtener una mermelada consis tente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada. CAN TID AD APROXIM ADA 4,5 KG Nota Para eliminar las pepitas de la mermelada, cueza la fruta por separado en 300 mi de agua y cuele las gro kg de grosellas silvestres, limpias, sin corona ni tallo sellas antes de aadirlas a las frambuesas. El contenido 1,4 kg de frambuesas, limpias final de la mermelada disminuir un poco. 2,7 kg de azcar una nuez, de mantequilla M e r m e l a d a de f ra m b u esa y grosella silvestre

/^/TJonga las grosellas silvestres en una cacerola para z S conservas con 600 mi de agua y calintelas a fuego muy lento, chafndolas con una cuchara de madera a me dida que se ablanden. Contine la coccin durante 20 minutos aproximadamente o hasta que la fruta se haya reducido. 2 Aada las frambuesas y djelas cocer hasta que estn blandas. 3 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remueva hasta que se haya disuelto y aada la mantequilla. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamente hasta obtener una mer melada consistente. 4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

M er m elad a z a r z a m o r a m an zan a

de y

CAN TID AD APROXIMADA 4,5 KG

1,8 kg de zarzamoras, limpias 700 g de manzanas acidas para cocer, peladas, sin corazn y a rodajas 2,7 g de azcar una nuez de mantequilla

M e r m e l a d a de f ra m b u esa y grosellas rojas

CA N TID A D APROXIM ADA 2,3 KG

700 g de grosellas rojas, limpias y sin tallo 700 g de frambuesas, limpias 1,4 kg de azcar una nuez de mantequilla

onga las zarzamoras en un cazo grande con 150 z S mi de agua y mantngalas a fuego lento hasta que estn blandas. 2 Ponga las manzanas en una cacerola para conservas con 150 mi de agua y mantngalas a fuego lento hasta que estn blandas. Redzcalas a pulpa con una cuchara de madera o un pasapurs. 3 Aada las zarzamoras y el azcar a la pulpa de man zana, removiendo hasta que se haya disuelto y aada la mantequilla. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo, removiendo con frecuencia durante 10 mi nutos aproximadamente hasta obtener una mermelada consistente. 4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

/^TTJonga la fruta en una cacerola para conservas con z S 600 mi de agua. Mantngala a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est blanda.

16 -

M e r m e l a d a s

c o n f i t u r a s

x M erm elad a de

moras y

manzana

CAN TID AD APROXIM ADA 2,3 KG

1,4 kg de moras, limpias 450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a rodajas 1,6 kg de azcar una nuez de mantequilla

3 Mezcle la pectina removiendo poco a poco durante 2 minutos. 4 Vierta la mermelada en un recipiente pequeo de pls tico, dejando un poco de espacio en la parte superior para que se dilate. Tpela y djela a temperatura ambiente du rante 24 horas ms. 5 Etiquete el recipiente y conglelo. 6 Cuando sirva la mermelada, djela durante 1 hora en una habitacin para que se descongele. N ota La consistencia de esta mermelada es similar a la confitura. Se conserva hasta seis meses en el congelador.

(^ 77*) onga las moras en una cacerola para conservas con cS 300 mi de agua y mantngalas a fuego lento du rante 20 minutos aproximadamente o hasta que estn blandas y pulposas. 2 Ponga las manzanas en un cazo con 300 mi de agua y mantngalas a fuego lento durante 20 minutos apro ximadamente hasta que estn blandas y pulposas. 3 Aada las manzanas a las moras y mezcle el azcar. Remueva hasta que se haya disuelto, aada la mantequilla y cueza el contenido durante 10 minutos aproximada mente hasta obtener una mermelada consistente. 4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

CA N TID A D APROXIM ADA 1,6 KG

1 kg de zarzamoras (no demasiado maduras), limpias zumo de 1/2 limn 1 kg de azcar con pectina un trozo de mantequilla

M erm elad a para congelar (fresas o f ra m b u e s a s )

CA N TID A D APROXIM ADA 3,2 KG

1,4 kg de frambuesas o fresas, sin cliz 1,8 kg de azcar blanco refinado 60 m i de zumo de limn 200 g de pectina

las zarzamoras en una cacerola para con servas con el zumo de limn y 100 mi de agua. Mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproxi madamente o hasta que las zarzamoras estn blandas y el contenido de la cacerola se haya reducido suficiente mente. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Luego aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada con sistente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

onga la fruta en un cuenco grande y tritrela suae Jx vemente con un tenedor. 2 Vierta el azcar y el zumo de limn y djelo durante 1 hora aproximadamente o hasta que el azcar se haya disuelto, removiendo de vez en cuando.

E l

g r a n

l i b r o

d e

l a s

m e r m e l a d a s

c o n s e r v a s

M e r m e l a d a de grosella silvestre y m an zan a

~

-----------------

y ---------- --------------------------------S M e r m e l a d a de ciruelas Claudias

CAN TID AD APROXIM ADA 2,3 KG

CA N TID A D APROXIM ADA 4,5 KG

700 g de grosellas silvestres (preferiblemente rojas), sin corona ni tallo y limpias 900 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y troceadas 1,6 kg de azcar una nuez de mantequilla

3 kg de ciruelas claudias, limpias 3 kg de azcar una nuez de mantequilla

onga la fruta en una cacerola para conservas con 300 mi de agua. Llvela a ebullicin y mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que est blanda y pulposa. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve a ebullicin sin dejar de remover y contine la coccin 15 minutos ms, hasta obtener una mermelada consis tente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

onga las ciruelas claudias en una cacerola para conservas con 600 mi de agua y mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la fhita est blanda. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamente. Retire los huesos a medida que salgan a la superficie con una espumadera. Contine la coccin hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con la espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

y ---------------- ---------------M e r m e l a d a de grosellas

~N

-------- ' /
CA N TID A D APROXIM ADA 1,4 KG

/ --------------- ----------------- V M e r m e l a d a de ciruelas claudias negras

-')

CAN TID AD APROXIM ADA 4,5 KG

900 g de grosellas, limpias 900 g de azcar una nuez de mantequilla

3 kg de ciruelas claudias negras, limpias 3 kg de azcar una nuez de mantequilla

onga la uta en una cacerola con 200 mi de agua. Llvela a ebullicin y mantngala en el fuego du rante 40 minutos, hasta que est tierna. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva poco a poco hasta que se haya disuelto. Aada la man tequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamente hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

onga las ciruelas pasas en una cacerola para con servas con 900 mi de agua. Mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est blanda y el contenido de la cacerola se haya reducido. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 10 a 15 minutos, hasta obtener una mermelada consistente. 3 Saque los huesos y la espuma de la superficie de la mermelada con una espumadera. Luego, envsela y tpela.

18 -

M e r m e l a d a s

c o n f i t u r a s

/ ---------------------a------------------ \ M e r m e l d a de

/ ---------------------------------- ------- ----------

N ~ ---

ciruelas pasas m an zan a

M e r m e l a d a de m em brillo y calabacn ~

y i

CA N TID A D APROXIM ADA 2,5 KG

CA N TID A D APROXIM A DA 4,5 KG

1 kg de ciruelas pasas, limpias, cortadas por la mitad y sin hueso 1 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a rodajas 1.5 kg de azcar una nuez de mantequilla

900 g de membrillo, pelado, sin corazn y a rodajas 900 g de calabacn, pelado, sin pepitas y a dados 60 mi de zumo de limn 2,7 kg de azcar una nuez de mantequilla

onga las ciruelas pasas y las manzanas en una ca cerola para conservas con 900 mi de agua. Lleve la fruta a ebullicin y djela cocer durante 1 hora apro ximadamente o hasta que est tierna y el contenido de la cacerola se haya reducido a la mitad. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla y cueza el contenido a fuego vivo de 10 a 5 minutos, hasta ob tener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

onga los membrillos y el calabacn en una cacerola con 900 mi de agua y el zumo de limn. Man tngala a fuego lento durante 45 minutos aproximada mente hasta que haya abundante pulpa. 2 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remo viendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla y cueza 10 minutos a fuego vivo, hasta obtener una mer melada consistente. 3 Espume con una espumadera, envsela y tpela.

/y /T M e r m e l a d a de m em brillo ^

------M e r m e l a d a de m elocotn

^
/

" -')

------ '

CA N TID A D APROXIM ADA 2,7 KG

CA N TID A D APROXIM A DA 2 3 KG

1,8

1 kg de membrillo, pelado, sin corazn y a rodajas 1.5 kg de azcar una nuez ele mantequilla

kg de melocotones frescos, pelados, sin hueso y troceados zumo de 1/2 limn 1,4 kg de azcar con pectina una nuez ele mantequilla

onga los membrillos en una cacerola para con servas con un litro de agua y mantngala a fuego lento hasta que la fruta est blanda y pulposa. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 15 a 20 minutos, hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

onga los melocotones y el rumo de limn en una cacerola para conservas con 450 mi de agua. Ll vela a ebullicin y mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est tierna. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera. Deje enfriar un poco la mermelada antes de envasarla y taparla.

19 -

E l

g r a n

l i b r o

d e

l a s

m e r m e l a d a s

c o n s e r v a s

//

M e r m e l a d a de m elocotn y fr a m b u e s a

CAN TID AD APROXIM ADA 2,3 KG

3 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo de 5 a 10 minutos. 4 Retire la cacerola del fuego, aada la pectina y luego cueza durante un minuto ms. Espume con la espumadera y deje enfriar un poco la mermelada antes de envasarla y taparla.

900 g de melocotones frescos, pelados, sin hueso y troceados 900 g de frambuesas, limpias 1,4 kg de azcar una nuez de mantequilla

ompa el hueso de los melocotones con un castS y canueces o martillo, saque las pepitas y telas en un trozo de muselina. Ponga la fruta en una cacerola para conservas con la bolsa de muselina y 150 mi de agua. Llvela a ebullicin y mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est tierna. Retire la bolsa y exprmala bien. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla y cueza el contenido durante 15 minutos aproximadamente, hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

CAN TID AD APROXIM ADA 900 G

450 g de higos frescos, limpios y a rodajas 225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a rodajas corteza rallada de 1 limn zumo de 3 limones 450 g de azcar una nuez de mantequilla

CAN TID AD APROXIM ADA 900 G - 1,1 KG

onga la fruta en una cacerola para conservas con cV la corteza y el zumo de limn. Mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente hasta que la fruta est bastante tierna. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos, hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con la espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

1,4 kg de peras para cocinar o fuertes corteza rallada y zumo de 2 limones 1,1 kg de azcar una nuez de mantequilla media botella de 227 mi de pectina comercializada

M e r m e l a d a de a lb a r ic o q u e

( y / J ele, saque el corazn y trocee las peras, guardando o ' la piel y los corazones. Ponga ambos en un cazo con la corteza rallada de limn y 150 mi de agua y hir valo todo durante 10 minutos. 2 Cuele y vierta el lquido en una cacerola para conservas con la pulpa de la pera y el zumo de limn. Mantngala a fuego lento de 25 a 30 minutos hasta que las peras estn tiernas.

CAN TID AD APROXIM ADA 3 KG

1,8 kg de albaricoques, limpios, cortados por la mitad y sin hueso (guardar algunos) zumo de 1 limn 1,8 kg de azcar una nuez de mantequilla

20 -

M e r m e l a d a s

c o n f i t u r a s

ompa algunos huesos con una pesa, un casca nueces o un martillo, saque las pepitas, escldelas en agua hirviendo durante 1 minuto y luego escrralas. 2 Ponga los albaricoques, el zumo de limn, las pepitas y 450 mi de agua en una cacerola para conservas y man tngala a fuego lento durante 15 minutos aproximada mente, hasta que la fruta est blanda y el contenido de la cacerola se haya reducido. 3 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remo viendohasta que sehayadisuelto. Aadala mantequilla y cueza a fuegovivodurante 15 minutos aproximada mente hasta obtener una mermelada consistente. 4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

^
M e r m e l a d a de h i g o s secos con especias

J/
CA N TID A D APROXIM ADA 3,6 KG

2,7

y M erm elad a orejones de

900 g de higos secos, sin tallo kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y troceadas corteza rallada y zumo de 3 limones 2,5 mi de nuez moscada 2,5 mi de canela 1,25 mi de clavo 2,3 kg de azcar

ase los higos y las manzanas por una picadora o, si lo prefiere, crtelos a trochos. 2 Ponga la fruta picada, el zumo, la piel de limn rallada nS ---------- r ) y las especias en una cacerola para conservas con 1,7 litros CA N TID A D APROXIM ADA 2,3 KG de agua. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo en el fuego hasta que la fruta est tierna y el contenido se 450 g de orejones haya reducido. zumo de 1 limn 3 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remo 1,4 kg de azcar viendo hasta que se haya disuelto. Lleve el contenido a 50 g de almendras crudas y partidas ebullicin y cuzalo durante 5 minutos, hasta obtener una una nuez de mantequilla mermelada consistente. 4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada. onga los albaricoques en un cuenco, cbralos con Nota Si lo prefiere, puede quitar las semillas de los higos 1,8 litros de agua y djelos en remojo toda la no pasando la fruta cocida por un tamiz antes de aadir el che. azcar. 2 Ponga los albaricoques con el agua y el zumo de limn en una cacerola para conservas. Mantngala en el fuego durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est blanda, removiendo de vez en cuando. 3 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar y las al mendras. Remueva hasta que se haya disuelto el azcar, aada la mantequilla y cueza el contenido a fuego vivo de 20 a 25 minutos, hasta obtener una mermelada con sistente, removiendo con frecuencia para que no se en ganche. 4 Espume con una cuchara agujereada. Luego, envase y tape la mermelada.

E l

g r a n

l i b r o

d e

l a s

m e r m e l a d a s

c o n s e r v a s

/ ------------- \

^ " -

M e r m e l a d a de ciruelas pasas

M e r m e l a d a de cerezas y grosellas rojas ~

V ------

-------- ' /

CA N TID A D APROXIM ADA 2,7 KG

CAN TID AD APROXIM A DA 2 KG

6 clavos enteros 1 hoja de macis 1 rama de canela de 5 cm 900 g de ciruelas pasas, limpias y en remojo toda la noche zumo de 2 limones 900 g de azcar una nuez de mantequilla

1 kg de cerezas, limpias y sin hueso 500 g de grosellas rojas, sin tallo y limpias 1,5 kg de azcar una nuez de mantequilla

onga las especias en una bolsa de muselina. Es curra las ciruelas y pngalas en una cacerola para conservas con 1,1 1 de agua fresca, el zumo de limn y la bolsa de muselina. Mantngala a fuego lento durante 1 hora o hasta que las ciruelas estn bien blandas. Retire los huesos con una espumadera. 2 Retire la bolsa, saque la cacerola del fiiego y aada el azcar, removiendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve a ebullicin y cuzalo 10 minutos a fuego vivo, hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

onga la fruta en una cacerola para conservas con 150 mi de agua. Mantngala a fuego lento durante 30 minutos o hasta que la fiuta est blanda. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla y cueza el contenido a fuego vivo durante 15 minutos aproxi madamente hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

y ---------------------M er m elad a cerezas de

Y ----------^ ^ ~ y )
M erm ela d a de

cerezas

pina

CA N TID A D APROXIM A DA 2,3 KG

r /
CA N TID A D APROXIM ADA 1,4 KG

900 g de cerezas, limpias y sin hueso 1 kg de azcar con pectina corteza rallada y zumo de 2 naranjas

450 g de pia fresca, pelada, sin corazn y a trocitos 900 g de cerezas MoreUo, limpias y sin hueso zumo de 1 limn 1 kg de azcar con pectina una nuez de mantequilla

onga las cerezas en una cacerola para conservas con el azcar, la corteza y el zumo de las naranjas. Calintela a fuego lento hasta que se haya disuelto el az car y mantngala hasta que la fruta est blanda. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada consistente. 2 Espume con una espumadera. Luego envase y tape la mermelada.

onga la pia, las cerezas y el zumo de limn en una cacerola para conservas. Mantngala a fuego lento durante 45 minutos o hasta que la fruta est tierna. 2 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remo viendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego rpido durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada con sistente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

22

M e r m e l a d a s

c o n f i t u r a s

M e r m e l a d a de cereza y m an zana

CA N TID A D APROXIM ADA 1,1 KG

CAN TID AD APROXIM ADA 2,7 KG

1,4 kg de pia madura, pelada, sin cortizn y troceada zumo de limn 700 g de miel espesa 200 g de peclina

900 g de manzanas acidas para cocinar, limpias 1,8 kg de cerezas Morello o Duke, limpias y sin hueso zumo de 1 limn 1,6 kg de azcar una nuez de mantequilla

( j / S rense la pia con un rodillo o pasapurs y pngala en una cacerola con el zumo de limn y la miel. Mezcle bien, lleve el contenido a ebullicin y mantngalo a fuego lento durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando. 2 Retire la cacerola del fuego y mezcle la pectina. Lleve el contenido a ebullicin durante 1 minuto y espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

M e r m e l a d a de r o s a s silvestres

CAN TID AD APROXIM ADA 450 G

225 g de rosas, ligeramente perfumadas y de color rojo intenso 450 g de azcar zumo de 2 limones

( y fy o n .t a rodajas las manzanas, sin pelarlas ni extraer iL J el corazn, pngalas en un cazo grande con 900 mi de agua y mantngalo a fuego lento de 30 a 40 minutos, hasta que haya pulpa abundante. 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de ge latina (ver p. 34) y djela colar durante varias horas. 3 Ponga el extracto de manzana, que deber pesar 275 g aproximadamente, en una cacerola para conservas con las cerezas y el zumo de limn, y mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que se haya evaporado la humedad de las cerezas. 4 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remo viendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo durante 10 mi nutos, hasta obtener una mermelada consistente. 5 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

Q ^xtraiga los ptalos de las rosas y corte la base blanca V is con unas tijeras. 2 Corte los ptalos en trozos pequeos, pero no de masiado finos. Pngalos en un cuenco y aada 225 g de azcar. Tpelo y djelo toda la noche para extraer el per fume y que oscurezcan. 3 Vierta 1,2 litros de agua y el zumo de limn en un cazo y mezcle el resto del azcar. Calintelo a fuego lento hasta que se haya disuelto, sin dejar que hierva. 4 Mezcle los ptalos en el almbar y mantngalo a fuego lento durante 20 minutos. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo durante 5 minutos aproximadamente hasta ob tener una mermelada espesa (esta mermelada no queda consistente). Luego, envsela y tpela.

E l

g r a n

l i b r o

d e

l a s

m e r m e l a d a s

c o n s e r v a s

/y M erm elad a rosa de t o m a t e

y
CA N TID A D APROXIM ADA 1,4 KG

5 limones, limpios y a mitades 1 kg de tomates rojos, pelados y cuarteados 1 kg de azcar una nuez de mantequilla

xprima los limones guardando las pepitas. Extraiga la pulpa y gurdela. Pele la corteza blanca y crtela a tiras muy finas. 2 Ponga las tiras en un cazo, aada 150 mi de agua y mantngalo tapado y a fuego lento durante 20 minutos. 3 Extraiga el corazn y las pepitas de los tomates y pn galos en una bolsa de muselina con las pepitas y la pulpa de limn. Corte a tiras los tomates. 4 Mezcle el zumo de limn con agua hasta obtener 1,7 litros y virtalo en una cacerola para conservas. Aada la pulpa de tomate con las tiras de limn, el lquido de la coccin y la bolsa de muselina. Mantngalo en el fuego durante 40 minutos aproximadamente, hasta que est tierno. 5 Retire la bolsa de la cacerola y exprmala bien dejando que el zumo caiga dentro. 6 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla y cueza el contenido a fuego vivo durante 20 minutos, hasta ob tener una mermelada consistente. 7 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

(O ^ o r te a rodajas las zanahorias. Ralle la corteza de (l s los limones y exprima el zumo guardando las pe pitas. Trocee la piel blanca de los limones y telo en una bolsa de muselina junto con las pepitas. 2 Ponga las zanahorias, el limn rallado y el zumo, la bolsa de muselina y 1,1 litros de agua en una cacerola para conservas y lleve el contenido a ebullicin. Cuzalo durante 1 hora aproximadamente hasta que las zanahorias estn tiernas. 3 Retire la bolsa de muselina de la cacerola. Escurra las zanahorias y exprmalas por un tamiz o pselas por la licuadora. 4 Devuelva la pulpa a una cacerola limpia con el azcar. Calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, lleve el contenido a ebullicin y cu zalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente hasta obtener una mermelada consistente. 5 Espume con una espumadera. Mezcle las almendras en la mermelada junto con el brandy. Envase y tpela. N ota Puede utilizar jengibre en conserva en lugar de al mendras.

B a r-L e D u c ( c o n f i t u r a de grosella)

CAN TID AD APROXIM ADA 2,3 KG

900 g de grosellas negras o rojas (o una mezcla), sin tallo y limpias 1,4 kg de azcar

/y -

..............

M e r m e l a d a de z a n a h o r ia ^

------------------------------

CA N TID A D APROXIM ADA 1,8 KG

900 g de zanahorias grandes, arregladas y peladas 3 limones limpios 900 g de azcar 25 g de almendras escaldadas y partidas 15 mi de brandy

inche las grosellas y pngalas en un cuenco con cV azcar. Tpelo y djelo toda la noche. 2 Traslade la uta y el azcar a un cazo, lleve el con tenido a ebullicin a fuego lento y cuzalo durante 3 mi nutos. 3 Retire el cazo del fuego y djelo durante 30 minutos aproximadamente hasta que empiece a formarse telilla. Remueva suavemente para distribuir la fruta. Luego, en vsela y tpela.

24 -

M e r m e l a d a s

c o n f i t u r a s

/ /

M e r m e l a d a de orejones y calabacn

el calabacn al vapor durante 15 minutos aproximadamente o hasta que est tierno, y tri trelo. 2 Ponga los orejones en una cacerola con 900 mi de agua y djelos cocer durante 30 minutos, hasta que estn blan dos. 3 Aada la pulpa del calabacn a los albaricoques con la corteza rallada, el zumo de limn y el azcar. Calintela a fuego lento hasta que se haya disuelto el azcar, re moviendo para que no se enganche. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 15 a 20 minutos, hasta obtener una mermelada consistente. 4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

J )

CA N TID A D APROXIM ADA 2,3 KG

900 g de calabacn, pelado, sin pepitas y a dados 225 g de orejones, en remojo toda la noche y escurridos corteza rallada y zumo de 2 limones 1,4 de azcar

25 -

E l

g r a n

l i b r o

d e

LAS

M E R M E L A D A S

C O N S E R V A S

CAN TID AD APROXIM ADA 1,5 KG

1,5 kg de fresas, sin cliz 1,5 kg de azcar

( J A onga las fresas a capas en un cuenco grande junto con el azcar. Tpelo y djelo durante 24 horas. 2 Ponga las fresas y el azcar en una cacerola para con servas y calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo durante 5 minutos. 3 Devuelva la mezcla al cuenco, tpelo y djelo en un lugar fresco durante 2 das ms. 4 Vulvala a poner en la cacerola y cuzala a fuego vivo durante 10 minutos. Deje que se enfre durante 15 mi nutos. Luego, envsela y tpela. Nota Puede hacer confitura de frambuesa del mismo modo.

450 g de fresas, de frambuesas y de grosellas rojas zumo de 1 naranja grande zumo de 2 o 3 limones 1,4 kg de azcar una nuez de mantequilla 60 mi de oporto

C on f i t u r a de f ram hu esas al kirsch

CA N TID A D APROXIM ADA 900 G

G^^xtraiga el cliz de las fresas y las frambuesas y en( I? juguelas. Extraiga el tallo de las grosellas y lm pidas. Escrralas bien. 2 Ponga las frambuesas en una cacerola para conservas con 150 mi de agua, 150 mi de zumo de naranja y 90 mi de zumo de limn. Mantngala a fuego lento de 5 a 10 minutos o hasta que estn bien blandas. Cuele el contenido por un tamiz de niln para eliminar las pepitas. 3 Vuelva a poner el pur de frambuesas en la cacerola enjuagada y aada el resto de la fruta. Mantngala a fuego lento durante 5 minutos, hasta que est blanda y pulposa. 4 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remo viendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 10 a 20 minutos, hasta obtener una confitura consistente. 5 Espume con una espumadera. Deje enfriar la confitura durante 10 minutos y mezcle el oporto. Envsela y tpela.

450 g de frambuesas, limpias 450 g de azcar 15 ml de kirsch

/^/TJonga las frambuesas y el azcar en platos sepac J/ rados. Colquelos en el homo a 180 (alto), du rante 15 minutos. 2 Ponga las frambuesas y el azcar en un cuenco grande y remueva durante unos minutos. Djelo reposar durante 20 minutos. Repita esta operacin tres veces. 3 Mezcle el kirsch en la confitura. Luego, envsela y t pela. Gurdela en un lugar fresco y sin luz durante 3 me ses como mnimo antes de utilizarla.

paracin son parecidos a los de las mermeladas (ver p. 9), pero hay que aadir algunos detalles. / \ La f ruta \__________________________________ f Las mejores frutas para hacer jalea son las que tienen un alto contenido de pectina ver p. 10 y, por con siguiente, quedan fcilmente consistentes. Las que tie nen poca pectina se pueden combinar con otras frutas con un contenido ms alto o utilizar azcar con pec tina (ver p. 11). /------------------------- --P r e p a r a c i n j a l e a Preparacin de la fruta de la \

as jaleas necesitan ms tiempo de preparacin que las mermeladas, pero el inconveniente me rece la pena. El material y el mtodo de pre

Coccin de la fruta

La primera fase para preparar

jalea es cocer la fruta en agua. La cantidad de agua depender de la jugosidad de la fruta. Los frutos fuertes hay que cubrirlos con agua. La coccin debe ser muy lenta y a fondo para extraer el mximo zumo posible y, por consiguiente, hay que mantener la fruta a fuego lento slo hasta que est tierna. Para ello necesitar de 30 minutos a 1 hora, segn la suavidad de la fruta. Esta fase de la jalea puede hacerse en una olla a pre sin, especialmente con frutas duras (ver ms abajo). Colar el zumo Una vez cocida, la pulpa de la fruta se traslada a una bolsa de muselina y se deja que gotee hasta que se haya colado todo el zumo. Si no dispone de bolsa, improvise una con un trozo grande de mu selina o de tela fina doblada (como un trapo de cocina limpio o un retal de sbana de algodn). Sea lo que sea, escldelo antes en agua hirviendo. Suspenda la bolsa o la tela en una silla o en un taburete al revs, con un cuenco grande debajo para recoger el zumo. Espere a que cese de gotear (toda la noche si es ne cesario) y no exprima ni agite la bolsa o la jalea que dar turbia.

Para hacer jalea, la fruta no

necesita demasiada preparacin, pero no utilice fruta estropeada. No es necesario pelarla ni quitar el corazn de la fruta; slo hay que lavarla y cortarla. Cuando cuele la pulpa, extraiga la piel, el corazn y las pepitas.

E l

g r a n

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m e r m e l a d a s

c o n s e r v a s

aproximadamente), espume con una cuchara aguje reada y, luego, envsela y tpela igual que la mer melada (ver p. 12).
\

C a n t i d a d
\----------------------------------------------------------------------/

No es posible determinar la cantidad exacta de la jalea en las recetas, porque la madurez de la fruta y el tiempo empleado en la extraccin influyen en la cantidad de zumo obtenido. Como ejemplo, por cada 450 g de azcar aadido obtendr un producto de 700 g apro ximadamente. Si no dispone de una bolsa de muselina y de un soporte especial p ara colar, utilice un retal de muselina lim pio o una tela atada a las patas de un taburete a l revs J a l e a s en la o l l a p re si n a

\_____________________________________________ /

Puede ablandar la fruta en la olla a presin. 1. Prepare la fruta. Pngala en la olla a presin (sin Extraccin doble Si utiliza una fruta rica en peeel trbedes) con slo la mitad del agua indicada en la receta. 2. Pngala a media presin y redzcala luego a tem peratura ambiente. Si la olla slo puede cocer a alta presin, vea la p. 13. 3. Prense bien la fruta y culela. Abajo tiene algunos ejemplos del tiempo de coccin que necesitan algunas frutas utilizando la olla a pre sin. Ciruelas y otros frutos con hueso Ctricos Grosellas negras Grosellas silvestres Manzanas Membrillos Peras (para cocinar) Zarzamoras y manzanas mezcladas 5 minutos 25 minutos 4 minutos 3 minutos 5 minutos 7 minutos 9 minutos 9 minutos tina, haga una extraccin doble para obtener ms zumo. Despus de la primera extraccin, cueza la fruta otra vez en un poco de agua y vulvala a colar. Los dos jugos se mezclarn. Aadir el azcar La siguiente fase es aadir azcar al zumo. Si es necesario, haga antes la prueba de la pectina (ver p. 10). Si el contenido es pobre, ponga el zumo en una cacerola, hirvalo y vuelva a realizar la prueba. Mida el zumo colado (el extracto), pngalo en una cacerola para conservas y aada el azcar. Para que cuaje bien, aada 600 mi de extracto rico en pectina con 450 g de azcar y 600 mi de zumo con un con tenido medio de pectina junto con 350 g de azcar. Utilice azcar granulado, aunque son preferibles los cristales de azcar o los terrones porque no forman tanta espuma y la jalea queda mucho ms clara. Re mueva el azcar, devuelva la cacerola al fuego y ca lintela lentamente, removiendo hasta que se haya di suelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo hasta que quede consistente, removiendo de vez en cuando. Compruebe la consistencia como hizo con la mer melada (ver p. 12). Cuando la jalea quede consistente (generalmente despus de hervirla durante 10 minutos

- 28 -

J aleas

y ---------------------------------------------S J a l e a de m em brillo

durante 45 minutos-1 hora, hasta que la fruta est blanda y pulposa. Remuvala de vez en cuando para que no se pegue. 3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de mu selina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como

^ S .

/ /

mnimo. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y de vulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. Llvelo a ebullicin a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo onga la fruta en una cacerola para conservas con a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta 2,3 litros de agua, la corteza y el zumo de limn. que quede consistente. Mantngala a fuego lento tapada durante 1 hora, hasta 5 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la que la fruta est tierna. Remueva de vez en cuando para jalea. que no se enganche. 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de mu / y ----------------- -------------------------- s . selina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como J a l e a de u v a mnimo. 3 Devuelva la bolsa con la pulpa a la cacerola y aada 1,1 litros de agua. Lleve el contenido a ebullicin, man tngalo a fuego lento durante 30 minutos y culelo otra vez con una bolsa de muselina, durante 12 horas como mnimo. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mezcle los dos extractos y mdalos. 5 Devuelva el extracto a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta que quede consistente. 6 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.

1,8 kg de membrillos, limpios y troceados corteza rallada y zumo de 3 limones azcar

y )

450 g de uvas negras, limpias 450 g de manzanas para cocinar, limpias zumo de 1 limn azcar

/y J a l e a de g r o s e l l a y m an zan a > <

1,4 kg de manzanas para cocer, limpias 900 g de grosellas, limpias azcar

etire las partes daadas o estropeadas de las man zanas y trocelas sin pelarlas ni quitarles el corazn. 2 Ponga las manzanas y las grosellas en una cacerola para conservas cubiertas con agua y mantngalas a fuego lento -

onga las uvas a cocer en una cacerola para con servas y prnselas suavemente con un pasapurs. Retire las partes daadas o estropeadas de las manzanas, trocelas sin pelarlas ni quitarles el corazn y adalas a la cacerola. 2 Aada el zumo de limn y 300 mi de agua y mantenga la cacerola a fuego lento durante 30 minutos aproxima damente o hasta que la fruta est bien blanda y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no se enganche. 3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de mu selina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y de vulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos, hasta que quede consistente. 5 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.

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L I B R O DE LAS M E R M E L A D A S Y C O N S E R V A S

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G R A N

y ------------------------------------------------------

J a l e a

de

menta

3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de mu selina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y de vulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. 5 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuezalo a fuego vivo durante 10 mi nutos aproximadamente o hasta que quede consistente. 6 Espume con una espumadera, mezcle los trochos de menta y aada unas gotas de colorante verde. Djela re posar un poco y remueva para distribuir la menta. Envase y tape la jalea.

2,3 kg de manzanas para cocer unas ramas grandes de menta fresca 1,1 l de vinagre blanco destilado azcar 90-120 mi de menta fresca troceada unas gotas de colorante verde (opcional)

etire las partes daadas o estropeadas de las man zanas y crtelas a trozos gruesos, sin pelarlas ni quitarles el corazn. 2 Ponga las manzanas en una cacerola para conservas con 1,1 litros de agua y las ramas de menta. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo a luego lento durante 45 mi nutos aproximadamente o hasta que la fruta est blanda y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no se pegue. Aada el vinagre y cueza durante 5 minutos ms.

V A R I A C I O N E S

J a l e a s

las

hierbas

Igual que la menta, tambin puede utilizar otras hierbas frescas como romero, perejil, salvia y tomillo. Sirva estas jaleas a las hierbas con carne asada: jalea de romero con cordero; jalea de perejil con jamn ahumado; jalea de salvia con carne de cerdo y jalea de tomillo con ave. 30 -

J aleas

J a l e a

de g e r a n i o s rosados

~
2,3 kg de manzanas para cocinar 2 puados grandes de hojas de geranio bien limpias 1,1 litros de vinagre de malta azcar colorante verde (opcional)

1,1 litros de agua y las hojas de geranio. Lleve el contenido a ebullicin y mantenga la coccin durante 45 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est blanda y pul posa. Remueva de vez en cuando para que no se pegue. Aada el vinagre y cueza durante 5 minutos ms. 3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de mu selina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y de vulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo sin remover, durante 10 minutos aproximadamente o hasta que quede consistente. 5 Espume con una espumadera. Si es necesario, aada unas gotas de colorante. Luego, envase y tape la jalea.

limine las partes daadas o estropeadas de las man zanas y trocelas, sin pelarlas ni quitarles el co razn. 2 Ponga las manzanas en una cacerola para conservas con

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J a l e a de g r o s e l l a silvestre

%
1,8 kg de grosellas silvestres, limpias azcar I kg de grosellas rojas o negras, limpias 1 kg de manzanas para cocinar, limpias azcar

onga las grosellas silvestres cubiertas con agua en e y una cacerola para conservas. Llvelas a ebullicin y mantngalas a fiiego lento durante 45 minutos-1 hora, hasta que la fruta est bien blanda y pulposa. Remueva de vez en cuando. 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de mu selina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 3 Deseche la de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos, hasta que quede consistente. 4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.

o es necesario quitar el tallo de las grosellas. Retire las partes daadas o estropeadas de las manzanas y crtelas a rodajas, sin pelarlas ni quitarles el corazn. 2 Ponga la fruta en una cacerola para conservas y aada 1,41 de agua. Mantngala a fuego lento durante 1 hora aproximadamente o hasta que la fruta est totalmente co cida y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no se enganche. 3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de mu selina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande, durante 12 horas como mnimo. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y de vulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. 5 Calintelo a fiiego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante 8-10 minutos, hasta que quede consistente. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.

VARIACIN J a l e a de g r o s e l l a silv es tre con menta

Cueza las grosellas silvestres con unas ramitas de menta y aada menta fresca finamente troceada a la jalea, antes de envasarla.

VARIACIN J a l e a de g r o s e l l a s s ilv e s t r e s con f l o r e s de s a c o

1,4 kg de grosellas rojas o negras azcar 45 mi de oporto

Ponga dos cabezas de flores de saco en una bolsa de muselina. Cuando la jalea est consistente, retrela del fuego, aada la bolsa de muselina y remueva durante 3 minutos aproximadamente. De este modo obtendr un buen sabor, sin que domine demasiado. Retire la bolsa y envase y tape la jalea.

o es necesario quitar el tallo de las grosellas. Pn galas en una cacerola para conservas con 600 mi de agua y mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est blanda y pul posa. Remueva de vez en cuando para que no se en ganche. 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de mu selina o de tela atada a las patas de un taburete al revs

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y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 3 Tire la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. 4 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante 15 mi nutos, hasta que quede consistente. 5 Mezcle el oporto, espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea. J a l e a al de n a r a n j a tom illo

1,8 kg de naranjas, limpias 450 g de limones, limpios 120 mi de lomillo Jresco troceado

1 kg de manzanas para cocinar, limpias 1 kg de bayas de saco, limpias azcar con pectina

f etire las partes daadas o estropeadas de las man zanas y trocelas sin pelarlas ni quitarles el co razn. Pngalas en un cazo cubiertas con suficiente agua y mantngala a fuego lento durante 1 hora o hasta que la fruta est blanda y pulposa. 2 Ponga las bayas del saco en otro cazo cubiertas con suficiente agua y mantngalo a fuego lento durante 1 hora, hasta que la fruta est tierna y pulposa. 3 Mezcle la pulpa de los cazos, pngala con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs. Culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y tras ldelo a la cacerola con 350 g de azcar por cada 600 mi de extracto. 5 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante 4 mi nutos, hasta que quede consistente. Espume con una es pumadera. Luego, envase y tape la jalea.

C /C ? orte las naranjas y los limones a rodajas y cuar t a telas. Pngalas en una cacerola con 60 mi de to millo troceado y 2,8 litros de agua. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo a fuego lento durante 1 hora 1/4, hasta que la fruta est blanda. Remueva de vez en cuando para que no se pegue. 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de mu selina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y de vulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. 4 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos, hasta que quede consistente. Espume con una espumadera y mezcle el resto del to millo. 5 Deje enfriar un poco la jalea y remuvala para distribuir el tomillo. Luego, envsela y tpela.

VARIACIN J a l e a de a r n d a n o

Si lo prefiere, siga la receta anterior utilizando arndanos en lugar de bayas de saco.

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-------J a l e a de n a r a n j a y manzana

valo durante 1 minuto y mezcle la pectina. Llvelo a ebu llicin otra vez y hirvalo durante 2 minutos. 3 Trocee el resto de la menta y mzclela en la cacerola junto con el colorante, si lo utiliza. Deje enfriar la jalea un poco y remueva para distribuir la menta. Luego, en vsela y tpela.

/ /

4 naranjas dulces, limpias 1,4 kg de manzanas para cocinar, limpias azcar

/ / -----------

sx

J a l e a orte la fruta a rodajas, pero no pele ni quite el \Cs corazn de las manzanas, ni pele la piel blanca de las naranjas. 2 Ponga las rodajas en una cacerola para conservas, con el zumo que se haya desprendido, aada 1,9 litros de agua y mantngala a fuego muy lento durante 1 hora 1/4, hasta que la fruta est totalmente tierna. (La corteza de algunas naranjas es bastante dura y quiz sea necesario cocerlas ms tiempo.) 3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de mu selina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y de vulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. 5 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos, hasta que quede consistente. Espume con una espumadera. Luego envase y tape la jalea.

de

f ra m b u esa

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-------------V

2 kg de frambuesas, limpias azcar

onga las frambuesas en una cacerola para con servas y calintela a fuego muy lento hasta que fluya el zumo, luego mantngala durante 1 hora apro ximadamente o hasta que estn blandas y pulposas. Re mueva de vez en cuando para que no se enganchen. 2 Ponga la pulpa con una cuchara en la bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y de vulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi. 4 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos, hasta que quede consistente. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.

J a l e a

^ " --- ')

300 m i de vinagre blanco destilado 450 g de azcar 50 g de menta fresca 200 g de pectina 2 o 3 gotas de colorante verde onga el vinagre y el azcar en un cazo grande con la mitad de las ramas de menta. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. 2 Culelo por un tamiz para eliminar la menta, devuelva el almbar de vinagre al cazo y llvelo a ebullicin. Hir

rpida menta

de

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900 i de m m a i i pd/d ctyjnsr, limptju 450 x de ruaranK foi. m adtms y timpios azcar ( ~ j / ) tire las parte* diadas o estropeadas de las man< !_ / zs zanas y trocelas un pelarlas ni quitarles el co* filfa . 2 Ponga las manzanas y las bayas en una cacerola para conservas cubiertas con suf.oentc agua. Llvelas a ebu-

Ilici6n y mantngalas a fuego lenco durante 45 minutos aproximadamente o hasta que la mita este blanda y pul posa. Remueva de vez en cuando para que no se enganche la fruta. 3 Ponga la pulpa con una cuchara en una boUa de mu selina o de tela atada a las patas de un taburete al reres y culela en un cuenco grande durante 12 hora como mnimo. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y de vulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. 5 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya dtuielco el azcar, Hselo a ebullks&o y cuzalo durante 15 ounutos. hasta que quede consistente. Espume con la espumadera. Luego, envase y tape La jalea

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DE

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M E R M E L A D A S

C O N S E R V A S

//~ J a l e a de s i d r a dulce

1,1 litros de sidra de manzana dulce corteza ele 2 naranjas finamente rallada 15 mi de romero fresco troceado 1,4 kg de azcar botella de 227 m i de pectina comercializada

1 kg de zarzamoras, limpias azcar con pectina

onga la sidra, la corteza de naranja y el romero en un cazo grande. Llvelo a ebullicin a fuego lento y baje el fuego. 2 Aada el azcar y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto. Aada la pectina y lleve el contenido a ebullicin a fuego vivo. Cuzalo durante 1 minuto. Culelo por un tamiz de niln. Luego, envase y tape la jalea.
il /

/^/TJonga la fruta en una cacerola para conservas con z S 600 mi de agua. Llvela a ebullicin y mantngala a fuego lento durante 30 minutos, hasta que est tierna. 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de mu selina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y de vulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. 4 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 1 minuto, hasta que quede consistente. Es pume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.

2 kg de grosellas negras, limpias 900 g de ciruelas, limpias, a mitades y sin hueso (resrvelos) 1 kg de azcar con pectina

o es necesario quitar el tallo de las grosellas. Ponga la fruta en una cacerola para conservas con 1,5 li /^/^Jonga los huesos en una bolsa de muselina. Ponga tros de agua y mantngala a fuego lento durante 1 hora __* las ciruelas y la bolsa en una cacerola para con aproximadamente o hasta que la fruta est blanda y pul servas con 600 mi de agua. Llvelas a ebullicin y man posa. Remueva de vez en cuando para que no se pegue. tngalas en el fuego hasta que estn blandas. 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de mu 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de mu selina o de tela atada a las patas de un taburete al revs selina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. mnimo. 3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y de 3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto: tiene vulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada que haber 900 mi aproximadamente. Devulvalo a la ca 600 mi de extracto. cerola junto con el azcar. 4 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya 4 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se di disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego suelva el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamente o hasta que vivo durante 1 minuto, hasta que quede consistente. quede consistente. Espume con una cuchara agujereada. 5 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la Luego, envase y tape la jalea. jalea.

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/y ------------------------J a l e a de g r o s e l l a negra y canela

/ y --------------

S n

J a l e a de m o r a s y manzana ^ ~ / /

900 g de grosellas negras, limpias 1 rama de canela azcar con pectina 30 mi de zumo de limn

1,1 kg de manzanas acidas para cocinar, limpias 1,4 kg de moras, limpias zumo de dos limones o 7,5 mi de cido ctrico azcar

onga las grosellas negras en una cacerola para con servas con 300 mi de agua y la canela. 2 Lleve el contenido a ebullicin a fuego lento, pren sando la fruta de vez en cuando para deshacerla y man tngalo en el fuego durante 30 minutos. 3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de mu selina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y de vulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. Aada el zumo de limn. 5 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 1 minuto, hasta que quede consistente. Es pume con una cuchara agujereada. Luego, envase y tape la jalea.

etire las partes daadas o estropeadas de las man zanas y crtelas a rodajas sin pelarlas ni quitarles el corazn. Ponga las manzanas y las moras en una ca cerola para conservas con 1,7 litros de agua y el zumo de limn o el cido. Mantngalas a fuego lento durante 1 hora, prensndolas de vez en cuando hasta que la fruta est blanda y el contenido de la cacerola se haya reducido considerablemente. 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de mu selina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y de vulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. 4 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.

VARI ACI N J a l e a de g r o s e l l a s negras y menta Aada unas ramas de menta fresca cuando cueza la fruta y un poco de menta finamente troceada antes de envasar la jalea.

/ y ---------------J a l e a

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de m a n z a n a s y miel

" ) )

1,1 kg de miel clara 300 mi de zumo de manzana puro botella de 227 mi de pectina comercializada

onga la miel y el zumo de manzana en un cazo grande y llvelo a ebullicin a fuego vivo. Aada la pectina removiendo constantemente y vulvalo a her vir. 2 Mantngalo a fuego vivo durante 5 minutos y retire el cazo del fuego. Espume con una espumadera. Luego, en vase y tape la jalea.

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/T J a l e a de c u a t r o f rutas

450 g de grosellas rojas, limpias 450 g de frambuesas, limpias 450 g de cerezas, limpias 450 g de fresas, limpias 60 m i de zumo de limn

o es necesario quitar el tallo de las grosellas. Ponga toda la fruta en una cacerola para conservas con el zumo de limn y 600 mi de agua. Mantngala a fuego lento durante 1 hora aproximadamente o hasta que la fruta est blanda y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no se enganche. 2 Ponga la pulpa en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y de vulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. 4 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente, hasta que quede consistente. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.

2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de mu selina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 3 Mientras, separe los ptalos de los capullos, corte la base blanca y retrela. Ponga los ptalos en un cazo pe queo con 150 mi de agua, tpelo y mantngalo en el fuego durante 15 minutos. Djelos reposar durante 1 hora y luego culelos por un tamiz de muselina toda la noche. Separe y reserve algunos ptalos para aadir a la jalea; deseche el resto. 4 Mezcle los dos lquidos, mdalos y pngalos en un cazo mediano. Aada 350 g de azcar por 600 mi de zumo. Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, lleve el contenido a ebullicin y cu zalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta que quede consistente. Espume con una cuchara agujereada, aada los ptalos reservados y el agua de rosas. Envase y tape la jalea.

2 pomelos, limpios y a rodajas 3 mandarinas, limpias y a rodajas 2 limones, limpios y a rodajas azcar

900 g de manzanas para cocinar, limpias 60 mi de zumo de limn 50 g de capullos de rosas perfumadas (unas 12) de color rojo oscuro, no tratadas azcar 4 o 6 gotas de agua de rosas de triple graduacin

'orte a rodajas las manzanas sin pelarlas ni quitarles el corazn. Pngalas en una cacerola para con servas con 600 mi de agua y el zumo de limn. Man tngalas a fuego lento durante 30 minutos o hasta que haya pulpa abundante.

onga la fruta en una cacerola para conservas con 3,1 litros de agua y cuzala durante 2 horas, hasta que est blanda y pulposa. 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de mu selina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 3 Devuelva la pulpa a la cazuela, cbrala con agua y cu zala durante 1 hora. Vulvala a poner en una bolsa de muselina y culela durante 12 horas. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mezcle y mida los dos extractos y devulvalos a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. 5 Caliente el contenido a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cu zalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente, hasta que quede consistente. Espume con una espuma dera. Luego, envase y tape la jalea.

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fh r/r cfac&

mismo material (ver p. 9), pero hay que tener en cuenta algunas diferencias.

as mermeladas hechas con ctricos se toman sobre todo para desayunar. Se hacen del mismo modo que las otras mermeladas y se utiliza el

cadora para cortar la corteza porque se formaran en grudos. Sin embargo, si hace una cantidad importante de mermelada puede pasar la mitad por la picadora y cortar el resto a mano. Segn como prepare y ablande la fruta obtendr un tipo de mermelada diferente: a trozos gruesos, finos o muy finos. El mtodo para pelar y preparar la fruta

L a

f r u t a

vara segn la receta y las instrucciones. A veces, es recomendable cortar la corteza y dejarla en remojo toda la noche para que se ablande ms f cilmente. Sin embargo, no es imprescindible y la pri mera fase de coccin suele ser suficiente. Tambin puede preparar la fruta un da y hacer la mermelada al da siguiente, en cuyo caso hay que dejar la corteza

La mejor mermelada es la de naranja, por su aspecto y su agradable sabor. En los pases del Mediterrneo es posible encontrar naranjas durante todo el ao.

C m o h a c e r la m e r m e la d a

en agua toda la noche para que no se seque. Primera coccin Estas mermeladas necesitan ms tiempo de coccin que las otras: 1 hora como mnimo

Preparacin de la fruta

La corteza de los ctricos

y a menudo 2 o 3 horas. En consecuencia, se necesita mucha agua para que pueda evaporarse. El objeto de la primera fase de coccin es extraer la pectina, reducir el contenido de la cacerola a la mitad y ablandar la piel. Una vez aadido el azcar, la corteza no se ablan

es ms dura que la de la mayora de las otras frutas y por tanto hay que cortarla a tiras iguales, a mano o con una batidora multiuso. Las tiras pueden ser ms o menos gruesas, segn se desee. No utilice una pi -

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dar, por lo que es esencial que est tierna y que la piel blanca est casi opaca antes de mezclar el azcar. Si no, la mermelada no quedar consistente. Puede utilizar una olla a presin para cocer la mermelada en menos tiempo (ver p. 40). # ' , , Si desea hacer el doble de la cantidad indicada en la receta ajuste el tiempo de coccin y utilice una ca cerola ms grande. Extraccin de la pectina La mayor parte de la pee-

M e r m e l a d a en la olla a p re si n Siga las instrucciones de la p. 13, pero aada slo un cuarto de la cantidad del agua indicada cuando utilice la olla a presin. Se aade ms agua con el azcar. Cueza la fruta a media presin durante 20 minutos. Aunque los ctricos son ricos en pectina y se pueden cocer a mxima presin. Consulte el libro de instruc ciones de la olla.

tina de las naranjas est en las pepitas y en las mem branas, por lo que es importante extraerlas del todo. Cuando las haya exprimido, ponga las que se hayan desprendido de la corteza en un trozo limpio de mu selina. Si no tiene ninguno, improvise uno con un pa uelo viejo, grande y limpio. Haga una bolsita con un cordel largo, telo al mango del cazo de modo que la bolsa cuelgue dentro de la mermelada y luego pueda retirarla fcilmente. Djela con la fruta durante la pri mera coccin, luego squela y exprmala al mximo dejando que el zumo caiga sobre el cazo. Puede utilizar un colador de niln y prensar la fruta con el dorso de una cuchara. Deseche el contenido de la bolsa. Segunda coccin Aada el azcar al principio de la segunda coccin y remueva hasta que se haya di suelto. Luego deje cocer la mermelada a fuego vivo durante 15-20 minutos o hasta que quede consistente. Si la deja cocer demasiado una vez aadido el azcar quedar muy oscura. Compruebe la consistencia como hizo con las otras mermeladas (ver p. 12) y espume con una cuchara agujereada. Le aconsejamos que utilice azcar granulado aunque con azcar para conservas la mermelada queda ms clara y atractiva. En primer lugar, ponga el azcar en un cuenco y ca lintelo a homo bajo antes de aadirlo a la fruta. Se disolver ms rpidamente y evitar que la temperatura de la fruta descienda bruscamente, con lo cual tardara ms tiempo en cocerse. Una coccin larga puede de teriorar el sabor. Envasado Envsela y tpela del mismo modo que las otras mermeladas (ver p. 12). Djela reposar durante 10-15 minutos y luego remueva para distribuir la cor teza antes de envasarla.

M erm elad a naran ja

de

CAN TID AD APROXIM ADA 4,5 KG

1,4 kg de naranjas con pepitas, limpias zumo de 2 limones 2,7 kg de azcar

'orte las naranjas por la mitad y extraiga el zumo y las pepitas. telas en una bolsa de muselina, junto con las membranas que se hayan desprendido. 2 Corte la corteza a rodajas finas o gruesas y pngala en una cacerola para conservas junto con el zumo de la fruta, la bolsa de muselina y 3,4 litros de agua. Mantngala a fuego lento durante 2 horas aproximadamente o hasta que la piel est blanda y se haya evaporado la mitad del l quido. 3 Retire la bolsa, exprimindola bien sobre la cacerola. Aada el azcar. . 4 Calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

Pgina siguiente: Mermelada de naranja (p. 40).

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VARIACIN

M e r m e l a d a de naranjas (fruta

15 minutos y remueva suavemente para distribuir la cor teza. Luego, envsela y tpela.

\ ----------------------------------------Otro mtodo consiste en poner la fruta entera y limpia en un cazo con 3,4 litros de agua. Tpelo y mantngalo a fuego lento durante 2 horas aproximadamente o hasta que pueda perforar la piel con un tenedor. Retire la fruta del cazo, djela enfriar un poco y luego trocela con cu chillo y tenedor. Guarde las pepitas y telas en una bolsa de muselina. Pngala en el cazo, aada el zumo de limn y cuzalo durante 5 minutos. Pese una cacerola para conservas, ponga la fruta, aada el lquido del cazo desechando la bolsa de muselina y cuzalo todo hasta que pese 2 kg. Aada el azcar re moviendo hasta que se haya disuelto, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamente hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante VARIACIN

entera)

M e r m e l a d a de n a r a n j a al w h i s k y
Siga la receta de mermelada de naranja de la p. 40. Cuando quede consistente, espume con una espumadera y luego incorpore 150 mi de whisky. Djela reposar durante 15 minutos aproximadamente y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.

Arriba (de izquierda a derecha): Mermelada de cuatro frutas (p. 48), Mermelada de naranja (p. 40), Mermelada de naranjas (P- 42). 42 -

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VARIACIN M er m elad a oscura siti t r i t u r a r ( 1 )

Siga la receta de mermelada de naranja (p. 40). Corte la corteza a rodajas gruesas. Cuando haya aadido el azcar, remueva hasta que se haya disuelto, lleve el contenido a ebullicin y mantngalo a fuego lento durante 1 hora 1/2 o hasta que la mermelada quede consistente y ms oscura. Espume y, luego, envsela y tpela.

CAN TID AD APROXIM ADA 4,5 KG

1,4 kg de naranjas con semillas 2,7 kg de azcar

VARIACIN M erm ela d a oscura sin t r i t u r a r (2)

las naranjas. Corte la corteza a tiras y la fruta cy a trozos pequeos, guardando las pepitas. Pngalas en un cuenco pequeo. Luego ponga la corteza y la pulpa en un cuenco grande. 2 Lleve a ebullicin 3,4 litros de agua, vierta 600 mi sobre las pepitas y el resto sobre la corteza y la pulpa. Tape los cuencos y djelos durante varias horas o toda la noche. 3 Al da siguiente, las pepitas estarn cubiertas por una jalea transparente y suave que hay que lavar en la piel y la pulpa de las naranjas. Para ello, quite las pepitas del agua con una cuchara agujereada y pngalas en un tamiz de niln. Vierta el agua de las pepitas sobre stas en un cuenco grande. Repita el proceso utilizando el agua del cuenco. Deseche las pepitas. 4 Traslade la corteza, la pulpa y el agua a una cacerola para conservas y cueza hasta que la corteza est blanda: cuanto ms se cueza la mezcla, ms oscura quedar la mermelada. Retire la cacerola del fuego y aada el azcar removiendo hasta que se haya disuelto. 5 Lleve el contenido a ebullicin otra vez y cuzalo a fuego lento hasta que quede ms oscuro, luego a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamente o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje re posar la mermelada durante 15 minutos y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.

Siga la receta de mermelada de naranja (p. 40). Corte la corteza a rodajas gruesas. Sustituya el azcar blanco por la misma cantidad de azcar moreno extrafino o mezcle 30 mi de melaza negra con el azcar.

//M erm elad a rpida de n a r a n j a s

CA N TID A D APROXIM ADA 4.5 KG

900 g de naranjas 2 kg de azcar con pectina

rote las naranjas con un cepillo, pero no las monde, o / Trocelas desechando las pepitas y pquelas en un cuenco grande. Aada 1,6 litros de agua y djelas en re mojo toda la noche. 2 Traslade el contenido del cuenco a una cacerola para conservas. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo en el fuego durante 1 hora. 3 Aada el azcar y remuvalo suavemente hasta que se haya disuelto, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 4 minutos aproximadamente o hasta que quede consistente. 4 Deje reposar la mermelada durante 5 minutos remo viendo de vez en cuando para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela. - 43 i

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M e r m e l a d a de n aran ja amarga

CAN TIDAD APROXIM ADA 2,3 KG

3 naranjas con pepitas grandes (900 g aproximadamente) 2 limones grandes (450 g aproximadamente) 900 g de azcar 900 g de azcar moreno 15 m i de melaza negra

/^ZTJele la fruta tan finamente como pueda con un zZ s cuchillo afilado o un pelapatatas y corte la corteza a tiras delgadas. 2 Exprima el zumo, guardando las pepitas. Ate el resto de piel blanca y las pepitas en un trozo de muselina. Corte el jengibre a tiras pequeas. 3 Ponga la piel, el zumo, el jengibre y la bolsa de mu selina en una cacerola para conservas y aada 3,4 litros de agua. Mantngala en el fuego durante 1 1/2 o 2 horas o hasta que est tierna. 4 Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10-15 minutos o hasta que quede consistente. Es pume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos aproximadamente y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.

(O ? a v e bien la fruta y exprmala. Retire las memc b r a n a s sobrantes y gurdelas junto con las pepitas. Cuele el zumo. 2 Corte la piel a tiras de 3 mm y gruesas. Pngalas en una cacerola para conservas con el zumo y 2,3 litros de agua. Ate las pepitas y las membranas en una bolsa de muselina y pngala en la cacerola. 3 Llvela a ebullicin, mantngala a fuego lento durante 2 o 3 horas o hasta que la piel est blanda y se haya evaporado la mitad del lquido. 4 Retire la bolsa de muselina, exprimindola bien para extraer todo el zumo. Mezcle el azcar y la melaza. Ca lintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya di suelto el azcar. 5 Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos o hasta que quede consistente. 6 Espume con una cuchara agujereada. Deje reposar un poco la mermelada y luego remuvala para distribuir la fruta de forma uniforme. Luego, envsela y tpela.

M e r m e l a d a de n aranjas y limn

CAN TID AD APROXIMADA 1,8 KG

2 naranjas, limpias y a rodajas fin as 3 limones, limpios y a rodajas finas 900 g de azcar

/?

M e r m e l a d a de dos fr u ta s y jen g ib re (n aran jas y limn)

>^vuite las pepitas de la fruta y telas en un trozo de muselina. Ponga la fruta y la bolsa en una cacerola para conservas con 1,4 litros de agua y mantngala a fuego lento durante 1 hora 1/2 aproximadamente o hasta que el contenido se haya reducido a la mitad. 2 Retire la bolsa de muselina exprimindola bien sobre la cacerola. Aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. 3 Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos o hasta que quede consistente. Es pume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos aproximadamente y remuvala sua vemente para distribuir la corteza. Luego, envsela y t pela.

CA N TID A D APROXIM ADA 3,6 KG

5 naranjas, limpias 2 limones, limpios 225 g de jengibre en conserva 2,3 kg de azcar

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M erm elada limn 'X. de

M e r m e l a d a de c o r t e z a de n a r a n j a --------- ' /
CAN TID AD APROXIM ADA 2,3 KG

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CAN TID AD APROXIM ADA 4,5 KG

900 g de naranjas, limpias zumo de 2 limones 1,4 kg de azcar

1,4 kg de limones maduros, jugosos y limpios 2,7 kg de azcar

ele las naranjas, sin sacar la piel blanca y separe 100 g de corteza. Crtela a tiras delgadas. 2 Trocee el resto de la fruta y pngala en una cacerola para conservas con el zumo de limn y 1,4 litros de agua. Mantngala en el fuego durante 2 horas aproximadamente o hasta que la fruta est blanda. 3 Ponga la corteza en un cazo con 600 mi de agua, tpela y mantngala a fuego lento hasta que se ablande. Extraiga el lquido y adalo a la fruta. 4 Vierta el contenido de la cacerola en una bolsa de mu selina o una tela atada a las tapas de un taburete al revs y culelo en un cuenco grande durante 15 minutos. 5 Devuelva la pulpa de la bolsa a la cacerola con 600 mi de agua. Mantngala en el fuego durante 20 minutos ms, virtala en la bolsa otra vez y djela colar varias horas. 6 Mezcle los dos extractos y compruebe la pectina (ver p. 10). Si el lquido no cuaja, suba el fuego para que se evapore un poco y repita la prueba. 7 Aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la corteza de las naranjas y cueza a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamente o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos aproximadamente y re muvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y t pela.

C^^n primer lugar, pese la cacerola vaca. I L J 2 Corte por la mitad los limones y extraiga el zumo y las pepitas. Corte por la mitad cada uno de los som breros de los limones y saque la membrana y un poco de piel blanca con un cuchillo afilado. Ate la membrana, la piel y las pepitas en un trozo de muselina. 3 Corte la corteza a rodajas y pngalas en una cacerola para conservas con el zumo, la bolsa de muselina y 3,4 litros de agua. Lleve el contenido a ebullicin y mantn galo a fuego lento durante 2 horas aproximadamente o hasta que la corteza est blanda y el contenido se haya reducido a la mitad. 4 Retire la bolsa de muselina exprimiendo el mximo zumo posible. El contenido de la cacerola deber pesar 2 kg. 5 Aada el azcar, remueva hasta que se haya disuelto, llvelo todo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos aproximadamente y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.

VARIACIN M e r m e l a d a de c o r t e z a de l i m n Siga la receta anterior, pero sustituya los 900 g de naranjas por limones.

Pgina siguiente: M erm eladajalea de mandarina (p. 49).

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M erm elad a pom elo

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CA N TID A D APROXIM ADA 2 KG

M e r m e l a d a de cuatro fru tas (pom elo, naranja, limn y m an zan a)

CAN TID AD APROXIMADA 2,3 KG

2 pomelos grandes (900 g aproximadamente), limpios 4-5 limones (450 g aproximadamente), limpios 1,4 kg de azcar

f j / ) ele los pomelos y los limones tan finamente como cV pueda con un cuchillo afilado o un pelapatatas y corte la corteza a tiras delgadas. Saque la piel blanca de la fruta y trocee la pulpa, guardando las pepitas y el zumo. 2 Ate la piel blanca y las pepitas en un trozo de muselina y ponga las tiras, la fruta, el zumo y 1,7 litros de agua en una cacerola para conservas, junto con la bolsa de mu selina. Mantngala a fuego lento durante 1 hora 1/2 o hasta que la piel est blanda y el contenido se haya re ducido a la mitad. 3 Retire la bolsa de muselina, exprimindola bien y de jando que el zumo caiga en la cacerola. Aada el azcar, remueva hasta que se haya disuelto, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 15 a 20 minutos o hasta que quede consistente. Espume con una espuma dera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos apro ximadamente y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.

1 pomelo (350 g aproximadamente) 2 naranjas dulces grandes (700 g aproximadamente) 2 limones grandes (450 g aproximadamente) 350 g d i manzanas para cocinar 1,4 kg de azcar

ave la fruta. Cuartee los ctricos y corte cada o Z ^ cuarto en tres partes. Crtelas a rodajas muy finas, con un cuchillo afilado o a mquina. Reserve las pepitas. 2 Pele las manzanas, cuartelas y quteles el corazn. Guarde la piel y corte la pulpa a rodajas finas. Ate las pepitas, la piel y los corazones en un trozo de muselina. 3 Ponga las rodajas en una cacerola para conservas y aada 2 litros de agua junto con la bolsa de muselina. Lleve el contenido a ebullicin, mantngalo a fuego lento durante 2 horas o hasta que la piel est blanda y el contenido se haya reducido a la mitad. Retire la bolsa exprimindola bien sobre la cacerola. 4 Aada el azcar, removiendo hasta que se haya di suelto. 5 Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 8-10 minutos o hasta que quede consistente. Es pume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos aproximadamente y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.

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C on fitu ra para d iab ticos

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M e r m e l a d a - j a l e a de m a n d a r in a (con p om elo y limn)

' ) CAN TID AD APROXIM ADA 2,3 KG

CAN TID AD APROXIM ADA 1,8 KG

3 naranjas grandes, limpias 3 limones, limpios 900 g de sorbilol en p obo una botella de 227 mi de pectina comercializada

900 g de mandarinas, limpias 1 pomelo grande, limpio 1 limn, limpio 5 mi de cido ctrico 1,4 kg de azcar

ele las naranjas y los limones finamente con un cuchillo afilado o un pelapatatas y corte la corteza a tiras muy finas. 2 Corte las naranjas y los limones por la mitad y extraiga el zumo y las pepitas. telas en un trozo de muselina. 3 Ponga el zumo, la corteza, la bolsa y 1,1 litros de agua en una cacerola para conservas, llvela a ebullicin y man tngala a fuego lento de 1 h a 1 h 1/2, hasta que la corteza est blanda y el contenido se haya reducido a la mitad. 4 Retire la bolsa de muselina, exprimindola bien sobre la cacerola. Aada el sorbitol y remueva hasta que se haya disuelto. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 5 minutos. 5 Retire la cacerola del fuego y mezcle la pectina. Cueza 1 minuto ms, squela del fuego y espume con una es pumadera. Deje enfriar la mermelada durante 15 minutos y remueva para distribuir la corteza. Envsela y tpela. Es preferible utilizar tarros pequeos porque la mermelada no se conserva mucho tiempo.

(^^"oda la fruta junta debe pesar 1,3 kg aproximadat V mente. Pele las mandarinas y corte la corteza a tiras finas. telas en un trozo de muselina. 2 Pele el pomelo y el limn y corte la corteza a trozos finos. Saque la pulpa de la fruta, guarde el zumo y pn galo junto con la corteza, la pulpa y la bolsa en una ca cerola para conservas. 3 Aada el cido ctrico y 2,8 litros de agua y mantngala en el fuego durante 2 horas, hasta que la fruta est blanda. Retire la bolsa al cabo de 30 minutos, exprimindola bien sobre la cacerola. 4 Desate la bolsa, ponga la corteza de la mandarina en un tamiz, lvela con agua fra, escrrala y gurdela. 5 Ponga la pulpa en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela sobre un cuenco grande durante 2 horas aproximadamente. 6 Deseche la pulpa de la bolsa. Vierta el extracto en una cacerola limpia y aada el azcar. Calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin, mezcle la corteza de mandarina que guardaba y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos o hasta que quede consistente. Espume con una espu madera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.

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g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s

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M erm elad a W indfall (m an z an a, pom elo y limn)

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M e r m e l a d a de tom ate verde

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CAN TID AD APROXIM ADA 2,3 KG C AN TID AD APROXIM ADA 4 KG

900 g de manzanas amargas 2 pomelos, limpios 4 limones, limpios 2,3 kg de azcar

5 limones, limpios 900 g de tomates verdes 1,6 kg de azcar

( j7 ) ele las manzanas, quite el corazn y crtelas a ro__' dajas, guardando el corazn y la piel. Pele los po melos y los limones tan finamente como pueda con un cuchillo o un pelapatatas y corte la corteza a tiras finas. 2 Quite la piel blanca de la fruta y trocee la pulpa, guar dando las pepitas. Ate la piel blanca y las pepitas de los ctricos junto con las tiras y los corazones de las manzanas en un trozo de muselina. 3 Ponga la fruta en una cacerola con las tiras, la bolsa y 2,8 litros de agua. Llvela a ebullicin y mantngala a fuego lento durante 2 horas 1/2 aproximadamente o hasta que la piel est blanda y el contenido se haya reducido a la mitad. 4 Retire la bolsa de muselina, exprimindola bien sobre la cacerola. Aada el azcar removiendo hasta que se haya disuelto, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 15 a 20 minutos o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.

orte los limones por la mitad y exprima el zumo. v D Quite el resto de la pulpa y gurdela con las pe pitas. Pele la piel blanca y corte la corteza a tiras finas. Pngalas en un cazo, aada 450 mi de agua y mantngalo tapado en el fuego durante 20 minutos o hasta que est tierna. 2 Mientras, cuartee los tomates, quite las pepitas y telas en un trozo de muselina junto con las pepitas y la pulpa de limn. Corte la pulpa de los tomates a tiras y pngala en una cacerola. 3 Mezcle el zumo de limn con agua hasta obtener 1,7 litros y adalo a la cacerola junto con la bolsa de mu selina, la corteza ablandada y el lquido. Mantngalo todo en el fuego durante 40 minutos aproximadamente, hasta que el tomate est tierno. 4 Retire la bolsa de muselina, exprimindola bien sobre la cacerola. Aada el azcar removiendo hasta que se haya disuelto, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.

50 -

final de la conserva es, en comparacin a la fruta uti lizada, muy pequeo.

as compotas, los dulces y las cremas de frutas son conservas que suelen hacerse slo cuando hay fruta abundante, puesto que el producto

grosellas silvestres, las ciruelas pasas, los nsperos y los membrillos. Preparacin y coccin La fruta, para hacer com potas y dulces, slo hay que escogerla y lavarla, aunque las piezas ms grandes hay que cortarlas. Una vez pre parada, pngala en una cacerola para conservas o en un cazo grande, cbrala con agua y mantngala en el fuego hasta que est blanda. Exprima la pulpa por un tamiz de niln con una cuchara de madera para no decolorarla. Mdala y aada las siguientes cantidades de azcar: 225-350 g de azcar por cada 600 mi de pulpa para las compotas y 350-450 g de azcar por cada 600 mi de pulpa para los dulces. Devuelva la pulpa a la cacerola, aada el azcar y re mueva hasta que se haya disuelto. Cueza el contenido a fuego lento hasta que quede consistente. Remueva constantemente para que no se pegue en el fondo mientras se cuece y espesa. Cuando quede como una crema espesa, habr acabado de cocerse. Una vez fra, la compota tiene una textura espesa, casi consistente y se puede extender como la mermelada. Los dulces hay que cocerlos hasta que estn tan espesos que al

Compotas

dulces

Las compotas son suaves, espesas, de una textura pa recida a la mantequilla y se pueden tomar como las mermeladas. Hay que consumirlas pronto y no hacer demasiada cantidad porque se conservan poco tiempo. Los dulces son conservas espesas que se suelen servir como acompaamiento de la carne, sea de ave o caza y de los quesos. Es una conserva tan espesa que se puede envasar en moldes pequeos o en tarros para luego girarlos cuando se desee tomarla. Los dulces se mantienen mucho mejor que las compotas e incluso mejoran con el tiempo. Las mejores frutas para hacer esta clase de conservas son las manzanas, los albaricoques, las zarzamoras, las

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E l

g r a n

l i b r o

d e

l a s

m e r m e l a d a s

c o n s e r v a s

% I pasar una cuchara por el fondo del cazo deje una lnea clara en la conserva. Envasado Para envasar las compotas, prepare tarros

o potes pequeos y tpelos igual que las mermeladas (ver p. 12) o utilice tapas y aros igual que si se pro cediera a sellar una botella (ver p. 130). Para envasar los dulces, prepare tarros o potes (pre feriblemente de caras rectas) o moldes pequeos y unte el interior con aceite vegetal. De este modo podr girar la conserva. Vierta la compota, tpela igual que la mer melada (ver p. 12) y consrvela durante 3 o 4 meses antes de utilizarla. (---------------------------------- --------------- 'i C rem as \ _______ j Hechas con huevos, mantequilla, azcar extrafino y fruta, las cremas no son una autntica conserva y slo hay que hacerlas en pequeas cantidades y con sumirlas con rapidez. Se mantienen hasta un mes en un armario fresco y hasta 3 meses en la nevera. C occin Cueza las cremas a fuego muy lento al bao mara, removiendo constantemente. La mezcla no tiene que hervir o cuajar y slo hay que cocerla hasta que est bien espesa, de modo que se pegue al dorso de una cuchara de madera. Las cremas tambin se pueden preparar en el microondas. Envasado Cuele la crema por un tamiz fino para eliminar cualquier resto de clara de huevo, antes de vertirla en tarros pequeos. Llnelos hasta arriba por que la crema espesa y se encoge al enfriarse. Tpela en seguida igual que la mermelada (ver p. 12). s Crema de ------- >s\ limn

onga todos los ingredientes al bao Mara. 2 Remueva hasta que se haya disuelto el azcar y mantngalo a fuego lento sin hervir durante 20 minutos aproximadamente, hasta que la crema quede tan espesa que cubra el dorso de una cuchara de madera. 3 Culela en un tarro y tpela. N ota Haga slo pequeas cantidades, ya que slo se conserva durante 1 mes aproximadamente. Consrvela en un lugar fresco.

/--------------------------------------------------- s. VARIACIN __________________/

El zumo de limn fresco se puede sustituir por 180 mi de zumo de limn embotellado. Si lo desea, para dar un sabor ms fuerte aada la corteza rallada de un limn.

VARIACIN C r e m a de l i m a Hgala como la receta anterior utilizando la corteza ra llada y el zumo de cinco limas grandes, maduras y jugosas.

/ f Crema y

de l i m n miel S /
CAN TIDAD APROXIMADA 900 G

corteza rallada y zumo de 4 limones maduros y jugosos 5 huevos batidos 100 g de mantequilla a trozos pequeos 225 g de miel espesa 50 g de azcar extrafino

CAN TID AD APROXIM A DA 700 G

corteza rallada y zumo de 4 limones, medianos, maduros y jugosos 4 huevos 100 g de mantequilla a trozos pequeos 350 g de azcar extrafino

onga todos los ingredientes al bao Mara. 2 Calintelo a fuego lento sin que hierva y re moviendo con frecuencia de 10 a 20 minutos, hasta que se haya disuelto el azcar y la crema quede tan espesa que cubra el dorso de una cuchara de madera. 3 Cuele la crema en un tarro pequeo y tpela. Man tngala en un lugar fresco, preferiblemente en la nevera, y se conservar durante un mes. N ota Necesitar unos 175 mi de zumo.

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C o m p o t a s ,

d u l c e s

c r e m a s

a l m b a r e s

y ------------------------ --------------- S
Crema de naranja

y C r e m a de m an d arin a > --------------------- ----------------------

CAN TID AD APROXIM ADA 450 G

CAN TID AD APROXIM ADA 450 G

Jt corteza rallada y zumo de 2 naranjas grandes zumo de 1/2 limn 225 g de azcar extrajino 100 g de mantequilla a trozos pequeos 3 yemas batidas 3 mandarinas, limpias 150 g de azcar extrafino 100 g de mantequilla a trozos pequeos 3 yemas de huevo

alie finamente la corteza de dos mandarinas. Ex onga todos los ingredientes al bao mara. prima el zumo de toda la fruta y culelo en un 2 Calintelo a fuego lento removiendo durante 20 cazo al bao mara. Aada la corteza, el azcar, la man minutos aproximadamente, hasta que se haya disuelto el tequilla y las yemas. azcar y la crema quede tan espesa que cubra el dorso 2 Calintelo a fuego lento removiendo durante 20 mi de una cuchara de madera. nutos o hasta que la mezcla quede tan espesa que cubra 3 Cuele, envase y tape la crema. el dorso de una cuchara de madera. 3 Cuele, envase y tape la crema.

C r e m a de tres fr u ta s (p o m e l o , naran ja y limn)

\N

/yC r e m a de arn d an o s

-S N

\ --------------------- ---------------------- /
CAN TID AD APROXIMADA 550 G C AN TID AD APROXIM ADA 450 G

1 pomelo mediano, jugoso 1 naranja mediana, jugosa 2 limones 50 g de mantequilla a trozos pequeos 4 huevos 150 g de azcar extrajino

225 g de arndanos, limpios 50 g de mantequilla a trozos pequeos 225 g de azcar extraftno 3 huevos

alie finamente la corteza del pomelo, la naranja y un limn en un cazo al bao Mara. Corte la fruta por la mitad y exprima el zumo. 2 Aada 75 mi de zumo de pomelo, 45 mi de zumo de naranja y 60 mi de zumo de limn a la corteza rallada junto con la mantequilla, los huevos y el azcar. Batir ligeramente para incorporar los huevos. 3 Calintelo a fuego lento removiendo constantemente, hasta que la crema quede tan espesa que cubra el dorso de una cuchara de madera. 4 Cuele la crema en tarros pequeos. Tpelos. Consrvela en la nevera y consmala antes de 2 semanas.

onga la fruta y 15 mi de agua en un cazo, tpelo y cuzala a fuego lento hasta que est tierna. Prn sela por un tamiz fino. 2 Devuelva el pur al cazo y aada la mantequilla y el azcar. Calintelo a fuego lento removiendo con fre cuencia para disolver el azcar y mezclar la mantequilla. 3 Bata los huevos en un cuenco y luego culelos en la mezcla. Calintela a fuego lento, removiendo hasta que la crema quede tan espesa que cubra el dorso de una cu chara de madera. 4 Cuele la crema, envsela y tpela. Una vez abierta, con srvela en la nevera y consmala antes de 1 mes. Pgina siguiente: Crema de arndanos (p. 53)

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C r e m a de f rambuesas

~ -^ --

CAN TID AD APROXIM ADA 700 G

chara de madera. Mida el pur y devulvalo al cazo con 350 g de azcar por 600 mi de pur. 3 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo de 30 a 40 minutos removiendo con frecuencia, hasta que la mezcla quede espesa y consistente como la mer melada. 4 Envsela y tpela.

350 g de frambuesas, limpias 225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y troceadas corteza rallada y zumo de 1 naranja 4 huevos batidos 100 g de mantequilla a trozos pequeos 350 g de azcar extrajino

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'
C o m p o t a de ciruelas

V,

~ -')

CAN TID AD APROXIM ADA 1,1 KG

onga las frambuesas, las manzanas, la corteza y el zum o de naranja en un cazo. Llvelo a ebullicin y m antenga la co ccin durante 2 0 m inutos o hasta que la fruta est blanda. 2 C o n una cuchara de madera, prense la pulpa por un tamiz de niln y pngala en un cazo al bao mara. Aada los huevos, la m antequilla y el azcar. 3 C alintela a fuego lento, rem oviendo hasta que el az car se haya disuelto y m antngala en el fuego, rem oviendo con frecuencia, de 35 a 40 m inutos, hasta que la crema quede tan espesa que cubra el dorso de una cuchara de madera. 4 C uele la crema, envsela y tpela.

1.4 kg de ciruelas, peladas y sin hueso corteza rallada y zumo de 1 limn azcar

/5

C o m p o t a de a lb a r ic o q u e y n aranja
~

onga las ciruelas, la corteza rallada y el zumo de limn en un cazo grande y cbralo con 450 mi de agua aproximadamente. Mantngala a friego lento 15 20 minutos o hasta que la fruta est blanda y pulposa. 2 Prense la pulpa por un tamiz de niln con una cuchara de madera y mida el pur. 3 Devuelva el pur a la cacerola y aada 350 g de azcar por cada 600 mi de pur. 4 Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo 20-25 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la mezcla quede espesa y consistente como la mermelada. 5 Envsela y tpela.

- s )

CAN TID AD APROXIM ADA 1,4 KG

1,4 kg de albaricoques frescos, raspados y deshuesados corteza rallada y zumo de 2 naranjas azcar

^ ~ -/ /
CAN TID AD APROXIM ADA 1,4 KG

C o m p o t a de m an zan as silvestres

onga los albaricoques, la corteza y el zum o de naranja en un cazo y cbralo todo co n agua. M an tngalo a fuego lento durante 45 m inutos aproximada m ente o hasta que la fruta est blanda y pulposa. 2 Exprim a la pulpa por un tamiz de niln co n una cu

1.4 kg de manzanas silvestres limpias 600 mi de sidra 2.5 mi de canela 2.5 mi de clavo azcar

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C o m p o t a s ,

d u l c e s

c r e m a s

a l m b a r e s

las manzanas silvestres a cuartos sin pelarlas. V y Pngalas en un cazo y aada 600 mi de agua junto con la sidra. Tpelas y cuzalas hasta que estn blandas y pulposas. 2 Prense la pulpa por un tamiz de niln con una cuchara de madera y mida el pur. 3 Devuelva el pur al cazo y aada las especies junto con 350 g de azcar por cada 600 mi de pur. Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el az car. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo de 30 a 45 minutos removiendo con frecuencia, hasta que la mezcla est espesa, cremosa y consistente. 4 Envase la compota y tpela.

y ?

C om pota crujiente de m a n z a n a s y
n u ec es

CAN TID AD APROXIM A DA 1,4 KG

1,4

kg de manzanas para cocinar, limpias y troceadas azcar 25 g di nueces, trituradas 45 mi de germen de trigo

C om pota negra ( m a n z a n a , limn, canela y nuez m oscada)

&
CA N TID A D APROXIM ADA 3,9 KG

2,3 litros de sidra 900 g de manzanas tipo golden, peladas, sin corazn y a rodajas 1,8 kg de manzanas tipo delicia, peladas, sin corazn y a rodajas corteza rallada y zumo de 2 limones azcar 5 m i de canela 5 mi de nuez moscada rallada

( J 7 ) onga las manzanas en un cazo, cbralas con agua t y y mantngalas a fuego lento durante 1 hora o hasta que estn blandas y pulposas. 2 Prense la pulpa por un tamiz de niln con una cuchara de madera y mida el pur. 3 Devuelva el pur a la cacerola y aada 350 g de azcar por cada 600 mi. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo de 30 a 45 minutos removiendo con frecuencia, hasta que la mezcla est espesa y consis tente como la mermelada. 4 Aada las nueces y el germen de trigo. Envase la com pota y tpela.

Dulce

de

av ella n as

/ / /

ierta la sidra en un cazo grande y hirvala a fuego vivo hasta que se haya evaporado la mitad.

2 Mezcle las manzanas y aada la mitad a la sidra. Man tenga la coccin y cuando las manzanas estn blandas, aada el resto junto con la corteza de limn y el zumo. Cuzalo todo hasta que se haya reducido y haya pulpa abundante. 3 Mida la pulpa y aada 350 g de azcar por cada 600 mi de pulpa. 4 Aada las especias y contine la coccin removiendo con frecuencia, hasta que se haya evaporado el lquido. (Mantenga el fuego bajo hacia el final de la coccin para que la conserva no salpique tanto.) 5 Envase la compota y tpela.

175 g de azcar 200 g de mantequilla 250 g de avellanas peladas 200 g de azcar en polvo 1/2 l de leche 8 yemas de huevo vainilla

/ W oler las avellanas y aadir 2 cucharadas de leche. t/l'C ' 2 Hacer una crema al bao mara con la leche, 175 g de azcar, las yemas y la vainilla removiendo sin cesar. 3 Derretir la mantequilla al bao mara. Aadir 200 g de azcar y las avellanas. Mezclar bien. 4 Sacar del fuego y aadir a la crema. Nota Este dulce est muy indicado para relleno de biz cochos. 57 -

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c o n s e r v a s

((---- ---------- V
Dulce de z a r z a m o r a

CAN TID AD APROXIM ADA 900 G

1 kg de zarzamoras, limpias 500 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a dados azcar

3 Cuele las grosellas y el zumo por un tamiz de niln con una cuchara de madera y mida el pur. Devulvalo al cazo y aada 350 g de azcar por cada 600 mi de pur. 4 Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto todo el azcar, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo removiendo con frecuencia durante 30 minutos aproximadamente o hasta que se pueda dibujar una lnea con la cuchara en el fondo del cazo. Tenga cuidado por que el dulce salpica al reducirse. 5 Envselo y tpelo. Si lo prefiere, djelo cuajar en platos o moldes pequeos (p. 52).

/ f

onga las zarzamoras y las manzanas en un cazo grande o en una cacerola para conservas con 600 mi de agua. Llvela a ebullicin y mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente, hasta que las zarzamoras estn tiernas. 2 Prense la pulpa por un tamiz de niln con una cuchara de madera y mida el pur. Devulvalo a la cacerola y aada las especias junto con 350 g de azcar por cada 600 mi de pur. 3 Calintela a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo durante 30 minutos, hasta que la mezcla est tan espesa que la cuchara forme una lnea al deslizara por el fondo del cazo. 4 Envase el dulce y tpelo. Si lo prefiere, prepare y llene un cuenco o varios moldes pequeos (ver p. 52) para luego girar el dulce y servirlo entero. Djelo cuajar y tpelo.

Dulce

de

m anzana

y CAN TIDAD APROXIMADA 1,4 KG

* /

1,4 kg de manzanas para cocinar o silvestres, limpias una pizca de canela una pizca de clavo azcar

---------

D u l c e de g r o s e l l a y limn

CAN TIDAD APROXIM ADA 1,4 KG

rocee las manzanas, sin pelarlas ni quitarles el coC-x razn y pngalas en una cacerola grande. Cbralas con agua y mantngalas en el fuego durante 1 hora apro ximadamente o hasta que las manzanas estn bastante blandas y pulposas. 2 Cuele la pulpa por un tamiz de niln con la ayuda de una cuchara de madera y mida el pur. Devulvalo a la cazuela y aada 450 g de azcar por cada 600 mi de pur. 3 Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y cu zalo a fuego lento, removiendo con frecuencia, de 30 a 45 minutos, hasta que la mezcla est tan espesa que la cuchara forme una lnea al deslizara por el fondo del cazo. 4 Envase el dulce y tpelo. Si lo prefiere, djelo cuajar en platos o moldes pequeos (p. 52).

1 kg de grosellas, limpias zumo y corteza de 2 limones, finamente pelados azcar

onga las grosellas en un cazo grande. Aada la corteza, 45 mi de zumo y 1,3 litros de agua. 2 Llvelo a ebullicin a fuego lento, tpelo y mantngalo en el fuego durante 30 minutos aproximadamente, hasta que la fruta est muy blanda.

Pgina siguiente (de izquierda a derecha): Dulce de grosella y limn (p. 58). Dulce de zarzamora (arriba) 58 -

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LAS

M E R M E L A D A S

C O N S E R V A S

> C i r u e l a s en alm b a r

CAN TID AD APROXIM ADA 1,4 KG

CAN TID AD APROXIM ADA 2 3/4 KG

1,4 kg de membrillos, limpios azcar

( S // rocee los membrillos sin pelarlos ni quitarles el corazn, pngalos en una cacerola grande y cbra los con agua. Mantngalos a fuego lento durante 30 mi nutos aproximadamente o hasta que la fruta est bastante blanda. 2 Cuele la pulpa por un tamiz de niln con una cuchara de madera y mida el pur. Devulvalo a la cazuela y aada 450 g de azcar por cada 600 mi de pur. 3 Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego lento removiendo con frecuencia de 30 a 40 minutos, hasta que la mezcla est tan espesa que la cu chara forme una lnea al deslizara por el fondo del cazo. 4 Envase el dulce y tpelo. Si lo prefiere, djelo cuajar en platos o moldes pequeos (p. 52).

1,75 kg de ciruelas lavadas y sin tallos ralladura y jugo de 4 naranjas 1 1 / 4 tazas de agua 1,75 kg de azcar

( j7 ) artir las ciruelas por la mitad, deshuesarlas y si son O ' muy grandes partirlas a cuartos. Colocar en una cazuela con la ralladura y el jugo de las naranjas y el agua. 2 Aadir el azcar, remover para que se disuelva. Hervir a fuego vivo hasta alcanzar el punto de asentamiento, esto es, al introducir una cuchara de madera en el almbar hir viendo y dejndolo enfriar ligeramente, al dejar caer el almbar debe hacerlo en forma de gota. Espumar. 3 Dejar enfriar ligeramente y llenar los frascos limpios y esterilizados que se habrn mantenido tibios en el horno. Nota Se obtienen aproximadamente 2 kg y 3/4.

Pina

en

a lm b a r

CAN TIDAD APROXIM ADA 1 3/4 KG

1,5 kg de higos blancos poco maduros 1 kg de azcar 1 rama de vainilla 1/4 l de agua jugo de dos limones

1 pina grande de 2,25 kg 2 tazas y media de agua ralladura y jugo de 4 limones 1,5 kg de azcar

(^/?impiar los higos con un trapo fino y limpio. Pelar a tiras dejando piel en el fruto y procurando que queden enteros. 2 En una cazuela poner el azcar, el jugo de limn, la vainilla y el agua. Llevar a ebullicin hasta que en la su perficie aparezcan pequeas burbujas. 3 Aadir los higos de 5 en 5. Dejar hervir suavemente 1,5 horas hasta que queden cocidos pero enteros. Es pumar si es necesario.

C /fP o n & i los extremos de la pia. Pelarla y cortar a C Cs rebanadas quitando el corazn. Pesar la pulpa lim pia y pesar la misma cantidad de azcar. 2 Colocar la pia partida en trozos pequeos en una ca zuela con el agua, la ralladura y el jugo de los limones. Cocer a fuego bajo durante 30 minutos hasta que la pia est cocida. 3 Aadir el azcar, revolver para que se disuelva. Hervir a fuego vivo hasta alcanzar el punto de asentamiento. De jar enfriar un poco y llenar los frascos limpios y esteri lizados.

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e/i eJc/zvece / enr////V/r,) /

horno, las empanadas o los entremeses. Pueden ser dulces o cidas, o una interesante mezcla de ambos sabores, y se preparan con verduras y frutas crudas o poco cocidas, conservadas en un vinagre claro y con dimentado. Las frutas y las verduras tienen que ser siempre crujientes y frescas.

as verduras en escabeche son un acompaa miento delicioso para los platos ms diversos, como las carnes, los quesos, las patatas al

para conservas a menos que se vayan a cocer grandes cantidades, pero recuerde que el lquido necesita tiempo y espacio suficientes para evaporarse. No uti lice cacerolas de cobre, puesto que el vinagre corroe el metal y la conserva tendra un sabor desagradable. Tarros Los envases ms recomendables son las bo tellas de cuello ancho y grande, aunque tambin puede utilizar tarros pequeos. Los tarros con tapa de plstico y rosca, como las tapas de las conservas en escabeche comercializadas, son ideales. Es difcil precisar la can tidad que se necesita porque depende del tamao de las verduras y de la fruta y de cmo se coloquen en el recipiente. Antes de llenarlos, calintelos en el horno.

M a t e r i a l Cacerolas Para hacer conservas en escabeche nece

sitar una cacerola grande de acero inoxidable esmal tado o de aluminio antiadherente. ltimamente se ha hablado mucho acerca de la posible relacin entre el aluminio y la enfermedad de Alzheimer. Hasta ahora las investigaciones an no son concluyentes, pero de momento es ms prudente no cocer ctricos o con servas hechas con vinagre en cacerolas de aluminio puro. Asegrese que la cacerola est totalmente limpia, y si est picada, trela. No es necesario utilizar cacerolas El vinagre acta como agente conservante y es un ele mento fundamental. Escoja un vinagre de buena ca lidad, con un 5 por ciento de cido actico como m n im o. A ctu alm en te, la m ayora de vinagres, y concretamente todos los de vino, blanco o negro, tie nen un 5 por ciento de cido actico o ms. El color El v in ag re

61 -

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m e r m e l a d a s

c o n s e r v a s

y la graduacin no estn relacionados; una vez des tilado, el vinagre pierde color. Utilice este vinagre blanco para preparar verduras ms claras, como las ce bollas o las coliflores, porque quedan mejor presen tadas, aunque el vinagre de malta mejora el sabor de la conserva. El vinagre de vino y el de sidra tienen un sabor ms delicado, pero son ms caros; el de sidra, hecho a base de manzanas, es un vinagre ideal para conservas dulces, mientras que el de vino tinto es muy adecuado para verduras como la col lombarda o la re molacha. Utilice, si lo desea, un vinagre aromatizado con hierbas o especias y obtendr un sabor delicioso.

puede evaporarse. No llene del todo el tarro para que el vinagre no toque la tapa. Tpelo en seguida con la cara de un disco encerado hacia abajo. Cbralo con otro disco de celofn y cirrelo con una tapa de rosca. Procure no utilizar tapas de metal porque suelen co rroerse y oxidarse. Si el tarro no est bien cerrado, el vinagre se evaporar, la conserva disminuir y la superficie se secar. Con las verduras crujientes y cidas, como la col o la cebolla, vierta el vinagre fro. Con las hortalizas ms suaves, como las ciruelas pasas o las nueces, utilice vinagre caliente.

/
\ _________________________________ / Cuando prepare conservas cidas, ponga antes las ver duras en salmuera. De esta manera, se elimina el ex ceso de agua que de otro modo hubiera diluido el vi nagre y debilitado su efecto conservante. Puede utilizar sal comn de mesa. No es preciso salar la fruta porque se suele cocer un poco antes de ponerla en vinagre y de este modo la humedad desaparece. Las conservas dulces se hacen casi todas ellas con frutas porque contienen ms azcar. Salado en seco Para el pepino, el calabacn, el to mate y la col lombarda. Prepare las verduras como in dica la receta y pngalas, a capas, en un cuenco con 15 mi (3 cucharaditas) de sal por cada 450 g de ver duras. Tpelo y djelo toda la noche. Salado en agua Para la coliflor, las nueces y las ce bollas. Prepare las verduras como indica la receta y pngalas en un cuenco grande. Cbralas con 50 g de sal disuelta en 600 mi de agua por cada 450 g de hor talizas. Ponga un plato en la superficie para mantener cubiertas las hortalizas, tpelo y djelo toda la noche. ezcle la sal en 600 mi de agua y vierta las chalotas y ('(y sin pelar. Tpelo todo y djelo 24 horas. 2 Lleve el vinagre a ebullicin junto con las hierbas y la pimienta, virtalo en un cuenco y djelo enfriar. 3 Escurra y pele las chalotas, enjuguelas y squelas. Arre gle y limpie los championes. 4 Cuele el vinagre en un cazo y llvelo a ebullicin. Aada las verduras y cuzalas durante 1 minuto. 5 Ponga las verduras en los tarros con una cuchara y c bralas con vinagre. Selle los tarros. 50 g de sal 450 g de challas o cebollitas 600 mi de vinagre blanco 2 ramas de estragn fresco o 0 mi de estragn seco (2 cucharaditas) 2 granos de pimienta 450 g de championes pequeos >-

Salar

las

verduras

Conservacin
X /

Guarde estas conservas en un lugar fresco, seco y sin luz y djelas madurar durante 2 o 3 meses antes de tomarlas. La nica excepcin es la col lombarda, que pierde consistencia al cabo de 2 o 3 semanas.

Championes y c h a l o t a s en escabeche

/ Envasado
Una vez saladas, enjuague las hortalizas en agua fra, escrralas y envselas en tarros hasta 2,5 cm del borde. Vierta el vinagre aromatizado, cubriendo bien las ver duras y aadiendo 1 cm de ms como mnimo porque

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/y ---------------------------------------------' y y ------------------------------------------- S .

C e b o l l i t a s en escabeche
1,8 / *

Z a n a h o r i a s en escabeche

/ /

kg de cebollitas 450 g de sal 1,1 litros de vinagre aromatizado (ver p. 86)

1,1 kg de zanahorias nuevas e iguales, arregladas y limpias 600 mi de vinagre blanco 225 g de azcar 25 g de especias para adobo

onga las cebollitas sin pelar en un cuenco grande. Disuelva la mitad de la sal en 2,3 litros de agua, vierta las cebollas y djelas durante 12 horas. 2 Escurra y pele las cebollas, cbralas con una salmuera fresca hecha con el resto de la sal y 2,3 litros ms de agua. Djelas de 24 a 36 horas. 3 Escurra las cebollas, enjuguelas bien y envselas en tarros. Cbralas con el vinagre y selle los tarros. Djelas reposar durante 3 meses antes de consumirlas.

/ ------------------------- ------------------- s . P e p i n i l l o s en

onga las zanahorias en un cazo grande y cbralas con agua fra. Llvelas a ebullicin, mantngalas a fuego lento durante 10 minutos, hasta que estn medio cocidas y escrralas. 2 Vierta el vinagre en otro cazo con 300 mi de agua y el azcar. Ate las especias en una bolsa de muselina y adala al vinagre. 3 Lleve la mezcla a ebullicin, cuzala durante 5 minutos y retire la bolsa. Aada las zanahorias y cuzalas de 10 a 15 minutos o hasta que estn casi tiernas. 4 Ponga las zanahorias en tarros precalentados y cbralas con el vinagre hirviendo. Selle los tarros.

escabeche
y 450 g de pepinillos 50 g de sal 600 mi de vinagre de jerez 5 mi (1 cucharadita) de pimienta de Jam aica entera 5 mi (1 cucharadita) de granos de pimienta negra 2 clavos enteros 1 hoja de macis Pepinos en

escabeche
^ pepinos sal vinagre aromatizado (ver p. 86) Y /

onga los pepinillos en un cuenco grande. Disuelva la sal en 600 mi de agua y virtala sobre los pe pinillos. Djelos macerar durante 3 das. 2 Enjuague los pepinillos, escrralos y squelos bien. En vselos con cuidado en un tarro. Vierta el vinagre en un cazo, aada las especias y hirvalo durante 10 minutos. Virtalo en el tarro, tpelo hermticamente y djelo en un lugar templado durante 24 horas. 3 Cuele el vinagre en un cazo, hirvalo y virtalo de nuevo sobre los pepinillos. Cirrelo hermticamente y d jelo durante 24 horas ms. Repita este proceso hasta que los pepinillos tengan un color verde atractivo. 4 Finalmente, envase los pepinillos en tarros y cbralos con vinagre, aadiendo ms si es necesario. Selle los tarros. -

ivida los pepinos longitudinalmente y crtelos en trozos de 5 cm. Pngalos en un cuenco grande, cbralos con sal y djelos reposar durante 24 horas. 2 Escurra el lquido de los pepinos, enjuguelos y vul valos a escurrir. Pngalos en tarros y llnelos con vinagre aromatizado fro. Selle los tarros. Deje madurar la con serva durante 3 meses aproximadamente antes de abrirla.

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/ / C oliflo r en

escabeche

C o l i f l or, p e p i n o c e b o l l i t a s en escabeche

coliflor sal vinagre aromatizado (ver p. 86)

1,1 kg de coliflor, pepinos, cebollitas, pimientos y judas verdes 150 g de sal 1,4 litros de vinagre aromatizado (ver p. 86)

scoja coliflores nuevas con el cogollo denso y di vdalas en ramitos pequeos, rompindolas en lu gar de cortarlas. 2 Disuelva 50 g de sal en 600 mi de agua por cada 450 g de coliflor, vierta sobre la coliflor y djela reposar toda la noche. 3 Al da siguiente, enjuague y escurra la coliflor. Luego, envsela y cbrala con vinagre aromatizado fro. Selle los tarros.

(^~//> vida la coliflor en ramitos, pele y corte los pe ) pinos a dados, pele las cebollas, quite las semillas y la parte superior de los pimientos, crtelos a rodajas, quite el tallo de las judas y crtelas a rodajas. Pngalo todo en capas en un cuenco grande espolvorendolas con sal. Aada 1,4 litros de agua y djelo macerar toda la noche. 2 Al da siguiente, enjuague las hortalizas, escrralas y squelas en papel absorbente. Envselas en tarros y c bralas con el vinagre. Selle los tarros.

Tomate
cebollas

verde
en

/f'

vinagre

Pepinos y c e b o l l i t a s en escabeche

1,8 kg de tomates verdes, a rodajas 700 g de cebollas grandes, peladas y a rodajas 75 mi de sal 2,3 litros de vinagre de malta 150 mi de melaza negra 15 mi de mostaza en polvo 10 mi de curry en polvo 1,25 mi (1/2 cucharadita) de cayena 5 mi (1 cucharadita) de especias variadas molidas

3 pepinos grandes de p iel suave abollas grandes, peladas y a rodajas 45 mi de sal 450 mi de vinagre blanco 150 g de azcar 5 mi de semillas de apio 5 mi (1 cucharadita) de granos de mostaza negra 4

/^/^Jonga las rodajas de tomate y de cebolla en capas en un cuenco, espolvoreadas con sal, y djelas du rante 24 horas. 2 Escurra y enjuague los tomates y las cebollas. Ponga el vinagre, la melaza o almbar y las especias en un cazo y llvelo a ebullicin. Aada las verduras y cuzalo a fuego lento durante 5 minutos. 3 Vierta las hortalizas en tarros precalentados y sllelos.

Ilustracin: Disfrute todo el ao de las verduras y las frutas de su jardn preparando sus propios escabeches y chutneys.

(y fy o x t e los pepinos a rodajas finas y pngalas a capas {/U junto con las cebollas en un cuenco grande, sa lando cada capa. Djelas durante 1 hora, escrralas y enjuguelas bien. 2 Ponga el vinagre, el azcar, los granos de mostaza y de apio en un cazo y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo durante 3 minutos. 3 Envase las verduras en tarros precalentados y cbralas con la mezcla del vinagre. Selle los tarros. 4 Mantenga esta conserva en un lugar sin luz para que el pepino no pierda el color. Djela macerar durante 2 meses antes de tomarla.

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M an zan a y cebolla a la m e n t a en escabeche

S
300 mi de vinagre destilado 225 g de azcar 10 mi (2 cucharaditas) de mostaza en polvo 10 mi (2 cucharaditas) de sal 1 rama de canela 5 m i (1 cucharadita) de pimienta en grano 1 hoja de macis 700 g de manzanas para cocinar, peladas y a rodajas 225 g de cebollas, peladas y a rodajas 25 g de hojas de menta, limpias y troceadas

/^/TJonga el vinagre en un cazo y aada el azcar, la __' mostaza, la sal y las especias. Mantngalo a fuego lento durante 30 minutos y culelo. 2 Aada las manzanas y las cebollas al vinagre y contine la coccin a fuego lento durante 10 minutos, luego re trelo del fuego y djelo enfriar. 3 Cuando est fro, envase las manzanas y las cebollas en tarros, esparciendo la menta entre las capas. Cbralas con el vinagre y selle los tarros. Deje reposar la conserva durante 1 mes antes de consumirla.

1 coliflor (550 g aproximadamente) arreglada 175 g de calabacines 1 pimiento verde (225 g aproximadamente) 175 g de judas verdes fin as 100 g de cebollitas 1 pepino 225 g de sal gruesa 1,1-1,3 litros de vinagre de vino blanco 30 mi de especias para adobo 15 mi de sal 100 g de azcar 2 dientes de ajo, pelados 2 tallos de eneldo fresco 5 m i (1 cucharadita) de eneldo seco 2 tallos de estragn

2 kg de aceitunas naturales 1 limn 1 manojo de hierbas para aceitunas (herbolario) o ajedrea

'ejar las aceitunas en agua fra durante 15 das o un mes cambiando el agua a diario. 2 Poner agua en una tinaja y aadir sal hasta el punto que al sumergir una aceituna flote en ella. 3 Dar un golpe a cada aceituna, sin llegar a partir el hueso, con una maza de madera. 4 Colocar las aceitunas en la tinaja con el limn, las hier bas y el agua con sal. Mantener en maceracin durante 8 das. N ota Emplear agua sin cloro.

impie la coliflor y divdala en ramitos; limpie los calabacines y crtelos diagonalmente a dados de 0,5 cm; limpie el pimiento, quite las pepitas y crtelo a tiras de 0,5 cm; limpie las judas, quite el tallo y la parte superior, y crtelas por la mitad; pele las cebollitas, de jando intactas las races; corte el pepino longitudinal mente y en rodajas gruesas. 2 Ponga todas las verduras en un cuenco grande. Cbralas con la sal gruesa. Mzclelo, tape el cuenco y djelo en un lugar fresco durante 24 horas. 3 Ponga los otros ingredientes en una cacerola. Mantenga la coccin hasta que hierva. Retire del fuego y deje enfriar. 4 Escurra las verduras, enjuguelas y vulvalas a escurrir. Coja dos cazos grandes con agua y lleve el contenido a ebullicin. Aada las verduras.y vulvalas a cocer. Es crralas y pselas por agua fra para detener la coccin y conservar el color. Escrralas bien. 5 Envselas en tarros precalentados. Djelos reposar du rante 1 hora y escurra el lquido que sobre. Vierta el vi nagre fro hasta arriba. Selle los tarros. Si la mantiene en la nevera, la conserva mantendr su color, pero si no, oscurecer ligeramente.

A l lado: (tarros de izquierda a derecha): Verduras variadas a la mostaza, Chutney de ciruelas (p. 78), Verduras variadas en escabeche (p. 66), Chutney de mango picante (p. 80).

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Verduras variadas a la m o s t a z a

ave las verduras, plelas o arrglelas adecuada mente y crtelas a trozos de 2 cm aproximada mente. Pngalas en un cuenco grande y aada la sal. T pelo y djelo durante 24 horas. 2 Enjuague las verduras. Escrralas, squelas y pngalas en una cazuela para conservas. 3 Ponga el azcar, la mostaza, la crcuma, el jengibre y pase la pimienta por el mortero. Aada vinagre suficiente para formar una pasta suave con todos los ingredientes. En un cuenco pequeo, mezcle la harina de maz con el vinagre. Aada el resto del vinagre a la pasta dulce y aro matizada, remueva y llvela a ebullicin. 4 Vierta el vinagre aromatizado en la cacerola junto con las verduras. Lleve el contenido a ebullicin otra vez, baje el fuego y mantngalo durante 5 minutos aproximada mente, removiendo de vez en cuando hasta que las ver duras empiecen a ablandarse. 5 Cuele las verduras reservando el lquido y envselas en tarros hasta 1 cm del borde. 6 Aada la pasta de harina al lquido de las verduras. Ca lintelo a fuego lento hasta que hierva y espese. Virtalo en seguida hasta cubrir las verduras. Selle los tarros.

1/2 pepino 450 g de judas verdes Jias 4 pimientos verdes medianos 4 pimientos rojos medianos 225 g de cebollitas (o en vinagre) 225 g de tomates verdes 225 g de colijlor 100 g de zanahorias 275 g de sal gruesa 400 g de azcar 60 m i de mostaza en polvo 10 m i de crcuma molida 5 mi de jengibre molido 2,5 mi de pimienta negra en grano, molida 1 litro de vinagre de vino blanco 75 g de harina de maz

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2,7 kg de calabacn, pepinos, judas verdes, cebollitas y coliflor 350 g de sal 250 g de azcar 15 mi de mostaza en polvo 7,5 m i di jengibre molido 2 dientes de ajo, pelados y chafados 1,4 litros de vinagre blanco 50 g de harina 30 mi de crcuma

X^vuite las semillas del calabacn y crtelo a dados junto con el pepino. Quite el tallo y la parte su perior de las judas, pele las cebollitas y crtelas por la mitad y divida la coliflor en ramitos. Ponga las verduras a capas en un cuenco, espolvorendolas con sal. Aada 3,4 litros de agua, tpelo y djelo durante 24 horas. 2 Al da siguiente, retire las verduras, enjuguelas y es crralas. Mezcle el azcar, la mostaza, el jengibre y el ajo con 1,1 litros de vinagre en una cacerola grande. 3 Aada las verduras, lleve el contenido a ebullicin y mantngalo en el fuego durante 20 minutos, hasta que estn cocidas, pero crujientes. 4 Mezcle la harina y la crcuma con el resto del vinagre y ponga las verduras cocidas. Lleve el contenido a ebu llicin y cuzalo durante 2 minutos. 5 Pngalo en tarros precalentados y sllelos.

Arriba: Verduras varias en escabeche.

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/ m -x J u d a s con cebo lla en e s c a b e c h e

450 g de judas secas, en remojo durante una noche 1 cebolla pequea, pelada 1 manojo de hierbas unas ramas de mejorana Jresca 1 litro de vinagre destilado 30 mi de especias para adobo 45 mi de azcar

2 Escurra las judas, retire las cebollas y el manojo y en vase las judas en tarros limpios. Aada unas ramas de mejorana a cada tarro. 3 Ponga el vinagre, las especias para adobo y el azcar en un cazo y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebu llicin, tpelo y mantngalo en el fuego durante 30 mi nutos. Cuele el vinagre y virtalo sobre las judas. Selle los tarros.

Q ^ scu rra las judas, pngalas en un cazo grande y c(_y bralas con agua. Aada las cebollas y el manojo de hierbas y llvelo todo a ebullicin. Tpelo y mantngalo a fuego lento durante 1 hora 1/2 aproximadamente o hasta que estn tiernas.

Arriba: verduras en escabeche.

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Pimientos
Padrn

de
en

5 mi de canela molida, 5 mi de pimienta negra molida, 5 mi de semillas de comino y 5 mi de semillas de car damomo molido.

escabeche

225 g de pimientos de Padrn 300 mi de aceite vegetal 15 m i de paprika 5 m i (1 cucharadita) de crcuma molida 15 m i de semillas de hinojo 15 mi de semillas de mostaza 30 mi de sal

VARIACIN L im ones dulces

aliados
Aada 75 g de azcar extrafino a los ingredientes de la receta anterior para endulzar la conserva. Puede aadir algunas guindillas para hacerla ms picante.

(^ /porX t los pimientos longitudinalmente. Pngalos en \L? un tarro limpio y seco. 2 Caliente el aceite, aada las especias y fralas a fuego vivo durante 1 o 2 minutos, removiendo continuamente. Remueva bien y djelo enfriar. Aada la sal. 3 Vierta el aceite y mzclelo con los pimientos. Tape el tarro con una muselina y djelo en un lugar caliente du rante 2 o 3 das, removiendo de vez en cuando. 4 Retire la muselina y sustituyala por una tapa. Deje ma cerar la conserva en un lugar fresco durante 1 semana como mnimo.

M e l o c o t o n e s en e s p e c i a s al escabeche

30 clavos enteros aproximadamente 900 g de melocotones pelados, sin hueso y a mitades 450 g de azcar 300 mi de vinagre de vino blanco corteza de 1/2 limn finamente rallada 1 rama pequeo de canela

450 g de limones maduros y jugosos, limpios 45 mi de sal 5 mi (1 cucharadita) de crcuma molida 7,5 mi (1 cucharadita 1/2) de pimentn picante 10 mi (2 cucharaditas) de garam masala (ver Nota)

' unda dos clavos en cada mitad de melocotn. Ponga el azcar, el vinagre, la corteza del limn y C sO Po la canela en un cazo y calintelo a fuego lento durante 5 minutos aproximadamente removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Aada los melocotones y man tngalos en el vinagre hasta que estn blandos. 2 Escurra la fruta y envsela en tarros precalentados. Con tine hirviendo el vinagre hasta que se haya evaporado ligeramente y empiece a espesar. Culelo y virtalo sobre la fruta hasta cubrirla. 3 Selle los tarros. Consrvelos durante 2 o 3 meses antes de utilizarlos.

e la fruta (con corteza) a trozos pequeos, quite t ) las pepitas y recoja el zumo en un cuenco. Mezcle los trozos y el zumo con la sal, la crcuma, el pimentn y el garam masala. 2 Envase la fruta en un tarro grande y esterilizado con tapn de rosca y mantngalo en un armario o, si es po sible, al sol durante una semana, agitndolo cada da. 3 Cuando las cortezas estn tiernas, la conserva estar lista. Gurdela bien tapada. N ota El garam marsala es un condimento hecho con una mezcla de 5 mi (1 cucharadita) de clavo molido,

Pgina anterior: Apio, zanahoria, pepino, pimientos y cebollas rojas en escabeche (p. 68).

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Ig y j)

y - ------------------------------------------- v Cerezas al vinagre

Higos

agridulces

ns

450 g de azcar 300 mi de vinagre destilado 4 clavos enteros 1 palo de canela 900 g de cerezas, limpias

450 g de vinagre de Jerez un trozo de raz de jengibre fresco, pelado y a rodajas finas 3 granos de pimienta de Jam aica 6 granos de pimienta negra 3 ramas enteras 2 palos de canela corteza rallada de 1 limn 30 m i de miel 250 g de azcar 700 g de higos verdes, fuertes

onga el vinagre en una cacerola grande y no muy alta, con el jengibre, la pimienta, los clavos, la ca nela, la corteza, la miel y el azcar. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. 2 Hirvalo durante 1 minuto y retrelo del fuego. Limpie los higos, quite los tallos y trelos. Crtelos a rodajas grue sas y virtalas en el vinagre caliente. Lleve el contenido a ebullicin, mantenga el cazo destapado durante 1 mi nuto presionando los higos suavemente en el vinagre. Traslade los higos y el vinagre a un cuenco grande de cermica. Tpelo con un papel de polietileno y djelo reposar toda la noche. 3 Retire los higos del vinagre con una espumadera. En vselos en tarros precalentados. Devuelva la mezcla de vinagre a un cazo limpio y llvelo a ebullicin. Cuzala a fuego vivo hasta reducirla a 150 mi. 4 Vierta el vinagre caliente en los tarros y sllelos. Con srvelos durante 1 semana como mnimo antes de utili zarlos. N ota Si prefiere vinagre de malta destilado, utilice la misma cantidad pero sin la pimienta.

onga el azcar, el vinagre y las especias en un cazo y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Aada las cerezas y mantn galas en el fuego durante 5 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est cocida, pero no partida. 2 Saque las cerezas del cazo con una espumadera y en vselas en tarros precalentados. 3 Cuele el vinagre para eliminar las especias, devulvalo al cazo y hirvalo hasta formar un almbar. Virtalo sobre las cerezas y selle los tarros.

Ciruelas pasas en e s p e c i a s
V 450 g de ciruelas, limpias t fro 450 mi de vinagre blanco 225 g de azcar 7,5 mi de especias variadas molidas

onga las ciruelas pasas en un cuenco grande, c bralas con t fro y djelas macerar toda la noche. 2 Vierta el vinagre en un cazo y aada el azcar y las especias. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y llvelo a ebullicin. 3 Ponga las ciruelas en otro cazo con un poco de t y mantngalo a fuego lento de 10 a 15 minutos, hasta que estn blandas. Escrralas y reserve el zumo. 4 Aada 300 mi del zumo de ciruela al vinagre. Envase las ciruelas en tarros pequeos y vierta el almbar por en cima. Selle los tarros.

tes; se trata de recetas originarias de la cocina india, cuyo uso est muy extendido en los pases de cultura anglosajona. La diferencia principal entre los chutneys y los relishes est en la textura. Los chutneys estn hechos con frutas y/o verduras cortadas a rodajas muy finas, cocidas a fuego muy lento para obtener la textura y el sabor tan suaves que los caracteriza. El relish se hace generalmente con ingredientes cortados a trozos ms gruesos para dar a la salsa una textura ms rugosa.

os chutneys y los relishes estn hechos con una mezcla de frutas y/o verduras cocidas con vi nagre y especias que actan como conservan

sin tapar, hasta que se haya evaporado el exceso de lquido y se obtenga la consistencia de una salsa espesa. El tiempo de coccin vara entre 1 y 4 horas, segn el contenido. Relishes Para hacer un relish, corte las frutas y/o las verduras a trozos gruesos y djelas cocer poco tiempo para que la forma de los ingredientes no resulte afec tada. Algunos relishes no necesitan coccin.

M a t e r i a l El material para hacer chutneys y relishes es exacta mente el mismo que el utilizado para hacer conservas

Preparacin y coccion
Chutneys Para hacer un chutney, corte las frutas o

en escabeche (ver p. 61).

\ E n v a s a d o
V

las verduras a rodajas finas o a trozos pequeos. Aun que los ingredientes tengan una forma poco atractiva o algn golpe, ello no afecta al resultado de la con serva. Se cuecen con vinagre, azcar, especias y sal hasta obtener la pulpa. Mantngalos a fiiego muy lento,

Los chutneys y los relishes se envasan y se tapan igual que las conservas en escabeche (ver p. 62). Vierta la mezcla en tarros limpios, secos y precalentados y t pelos inmediatamente con cierres hermticos.

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Conservacin
/

Conserve los chutneys y los relishes en un lugar fresco, seco y sin luz, y deje que maduren de 2 a 3 meses antes de utilizarlos.

/ / --------------------------------- -------- < Chutney variado dulce

^ ----

CAN TID AD APROXIM ADA 1,8 KG

450 g de cebollas, peladas 450 g de manzanas para cocinar, sin corazn 450 g de pasas sultanas 450 g de dtiles, deshuesados 450 g de azcar moreno suave 5 mi (1 cucharadita) de jengibre molido 5 mi (1 cucharadita) de pimienta de Jam aica molida 5 mi de sal 2,5 mi (1/2 cucharadita) de pimienta 600 mi de vinagre de malta o de Jerez

900 g de calabacn, pelado, sin semillas y a trocitos 1 pepino, limpio y a trocitos 700 g de tomates, pelados y a trocitos 1,1 litros de vinagre de malta 450 mi de vinagre destilado 450 g de azcar blanco rejinado 30 mi de sal 30 m i de crcuma 5 mi (1 cucharadita) de clavo molido 7,5 mi (1 cucharadita 1/2) de jengibre molido

onga todos los ingredientes en un cazo grande. Lleve el contenido a ebullicin removindolo y mantngalo a fuego lento sin tapar durante 3 horas apro ximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que la mezcla est oscura y espesa. 2 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Con srvelo de 2 a 3 meses antes de utilizarlo.

ique las cebollas, las manzanas y los dtiles y pn galo todo en un cuenco grande. Mezcle el azcar, las especias y los condimentos y aada el vinagre. 2 Remueva la mezcla y djela reposar durante 24 horas, removiendo de vez en cuando para que se mezclen bien los sabores. 3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Con srvelo de 2 a 3 meses antes de utilizarlo. 700 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a rodajas 450 g de cebollas, peladas y a trocitos 700 g de azcar moreno suave 1,4 litros de vinagre de malta 450 g de uvas pasas, sin pepitas y troceadas 4 dientes de ajo, pelados y picados 20 mi (4 cucharaditas) de sal 30 mi de jengibre molido 45 mi de mostaza en polvo 30 mi de paprika 15 mi de cilantro molido

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/^ 7y\ onga todos los ingredientes en un cazo grande y __/ lleve el contenido a ebullicin. Mantngalo a fuego lento y sin tapar durante 3 horas aproximadamente, re moviendo de vez en cuando hasta que se evapore el ex ceso de lquido y obtenga un chutney espeso y pulposo. 2 Envselo con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.

CA N TID A D APROXIM ADA 2,3 KG

Chutney

de

- 'V ,

berenjenas y manzanas

CA N TID A D APROXIM ADA 1,4 KG

350 g de berenjenas, a trozos grandes 450 g de tomates, pelados y troceados 225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a rodajas 175 g de cebollas, peladas y a rodajas 1 diente de ajo, pelado y picado 100 g de uvas pasas, sin pepitas 175 g de azcar moreno suave 5 m i (1 cucharadita) de sal 300 mi de vinagre destilado 10 mi (2 cucharaditas) de especias para adobo

15 mi de granos de mostaza 900 g de tomates, pelados y a trozos grandes 450 g de cebollas, peladas y troceadas 1 diente de ajo, pelado y troceado 900 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a rodajas 225 g de uvas pasas y sin pepitas 350 g de azcar 25 mi (5 cucharaditas) de curry en polvo 5 mi (1 cucharadita) de cayena 20 mi (4 cucharaditas) de sal 900 mi de vinagre de malta o de Jerez

(^ 77S onga las berenjenas, los tomates, las manzanas, las z ls cebollas y los ajos en un cazo mediano y aada las uvas, el azcar, la sal y el vinagre. 2 Ate las especias en una bolsa de muselina y adala al cazo. 3 Lleve el contenido a ebullicin, mantngalo en el fuego sin tapar, removiendo de vez en cuando durante 1 hora, hasta que los ingredientes estn blandos y el contenido se haya reducido suficientemente. 4 Saque la bolsa de las especias. Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y s llelos como se indica.

r-w/ t e los granos de mostaza en una bolsa de muselina. Ponga todos los ingredientes en un cazo grande junto con la bolsa de muselina. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. 2 Lleve el contenido a ebullicin, mantngalo a fuego lento sin tapar durante 3 horas aproximadamente, re moviendo de vez en cuando hasta que se haya evaporado el exceso de lquido y obtenga un chutney espeso. Retire la bolsa de muselina. 3 Envase el chutney con una cuchara en tarros preca lentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Djelo madurar en un lugar fresco, seco y sin luz de 2 a 3 meses antes de utilizarlo.

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C O N S E R V A S

//

C b u t n ey

d e C h u t n ey d e calabaza
y
CAN TID AD APROXIM ADA 2,3 KG

p i m i e n t o s con especias \ .
CA N TID A D APROXIM ADA 1,6 KG

3 pimientos rojos, limpios, sin pepitas y a trocitos 3 pimientos verdes, limpios, sin pepitas y a trocitos 450 g de cebollas, peladas y a rodajas 450 g de tomates, pelados y troceados 450 g de manzanas para cocinar, sin corazn y a rodajas 225 g de azcar extrafino 5 mi (1 cucharadita) de pimienta de Jam aica molida 450 mi de vinagre de malta o de jerez 5 mi (1 cucharadita) de pimienta en grano 5 m i (1 cucharadita) de semillas de mostaza

900 g de calabaza, pelada y sin semillas 450 g de tomates, pelados y a trozos grandes 450 g de cebollas, peladas y a trozos grandes 1 diente de ajo, pelado y picado 50 g de pasas sultanas 700 g de azcar moreno suave 600 mi de vinagre de vino blanco 5 mi (1 cucharadita) de pimienta de Jam aica molida 15 mi de sal 5 mi (1 cucharadita) de pimienta negra molida

( j / j nga los pimientos en un cazo grande junto con C las cebollas, los tomates, las manzanas, el azcar, la pimienta de Jamaica y el vinagre. Ate los granos de pimienta y las semillas de mostaza en una bolsa de mu selina y adala al cazo. 2 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y man tngalo a fuego medio sin tapar durante 1 hora 1/2 apro ximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que se haya reducido y obtenga una mezcla blanda y pulposa. Retire la bolsa de muselina. 3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.

la calabaza a dados de 1 cm y pngalos en \Ls una cacerola para conservar junto con los otros ingredientes. 2 Calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y man tngalo a fuego lento y sin tapar durante 1 hora apro ximadamente, removiendo de vez en cuando, sobre todo al final de la coccin, hasta que se haya evaporado el exceso de lquido y obtenga una mezcla espesa. 3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.

C h u t n ey d e berenjena y pimientos

CAN TID AD APROXIM ADA 1,4 KG

450 g de berenjenas, limpias y troceadas 1 pimiento rojo mediano, limpio, sin pepitas y troceado 1 pimiento verde mediano, limpio, sin pepitas y troceado 1 cebolla mediana, pelada y troceada 1 diente de ajo, pelado y picado 1 manzana grande para cocinar, pelada, sin corazn y troceada

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C h u t n e y s

r e l i s h e s

H P
onga todos los ingredientes en un cazo grande. Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo a fuego lento sin tapar durante 1 hora 1/2, removiendo de vez en cuando hasta que se haya eva porado el exceso de lquido y obtenga una mezcla espesa. 2 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. /y -------------------C h u t n e y de p e r a y limn

-S

-------- r )

CAN TID AD APROXIM ADA 1,8 KG

> -------- ------ ----------------------------- V

C b u t rt e y
m an zan a
~

de

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CAN TID AD APROXIMADA 2,7 KG

1,4 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a dados 1,4 kg de cebollas, peladas y troceadas 450 g de pasas sultanas o uvas pasas sin pepitas corteza rallada y zumo de 2 limones 700 g de azcar extrajino 600 mi de vinagre de malta o de Jerez

1,8 kg de peras, peladas, sin corazn y troceadas 450 g de cebollas, peladas y troceadas 350 g de uvas pasas sin pepitas y troceadas 50 g de jengibre, troceado corteza rallada y zumo de 2 limones 225 g de azcar moreno suave y ligero 30 mi de sal 1,1 litros de vinagre destilado 2 dientes de ajo, pelados y picados 6 guindillas, picadas 4 clavos enteros

onga las peras, las cebollas, las uvas pasas, la cor teza y el zumo de limn, el azcar, la sal y el vinagre, en una cacerola para conservas. Ate el ajo, los chiles y los clavos en una bolsa de muselina y adala al cazo. 2 Lleve el contenido a ebullicin, baje el fuego y man tngalo a fuego lento y sin tapar durante 2 horas apro ximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que se haya evaporado el exceso de lquido y obtenga una mezcla espesa. Retire la bolsa de muselina. 3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Con srvelo de 2 a 3 meses antes de utilizarlo.

onga todos los ingredientes en una cacerola para conservas o en un cazo grande. 2 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y lleve el contenido a ebullicin. Re duzca el fuego y mantngalo sin tapar durante 3 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que se haya evaporado el exceso de lquido y obtenga una mezcla espesa. 3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.

VARIACIN

Chutney

de

m a n z a n a en batid ora Si lo prefiere, puede utilizar una batidora para obtener una textura ms suave. En este caso, cueza todos los in gredientes, excepto las pasas sultanas o las uvas, hasta que estn blandos. Virtalos poco a poco en la batidora y b talos hasta que estn suaves. Devulvalos al cazo junto con las pasas o las uvas y cuzalos durante 15 minutos o hasta que estn espesos.

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g r a n

l i b r o

d e

l a s

m e r m e l a d a s

c o n s e r v a s

CA N TID A D APROXIM ADA 2,3 KG

900 g de ciruelas rojas, fuertes pero maduras, limpias, cortadas por la m itad y deshuesadas 450 g de manzanas para cocinar, peladas y troceadas 450 g de cebollas, sin piel y a trozos gruesos 2 dientes de ajo, sin p iel y troceados 450 g de pasas 600 mi de vinagre de malta o de Jerez 2,5 m i de especias compuestas, molidas una pizca de macis molido 2,5 mi de jengibre molido 450 g de azcar extrajino

Q S P ox te a trocitos la corteza de la naranja. Pngala en un cazo junto con las manzanas, las uvas y 600 mi de vinagre. Tpelo y cuzalo todo hasta que las manzanas estn blandas. 2 Aada el azcar, el resto del vinagre y el zumo de na ranja y remueva para disolver el azcar. 3 Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego lento y sin tapar, removiendo con frecuencia hasta que se haya reducido y obtenga un chutney consistente. 4 Envase el chutney con una cuchara en tarros preca lentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.

//-

Chutney

de

higos

verdes

CA N TID A D APROXIM ADA 1,8 KG

V/onga la fruta y las verduras en una cacerola para Z -S conservas junto con las pasas sultanas, el vinagre y las especias. Lleve a ebullicin removiendo con fre cuencia, tape la cacerola y mantngala a fuego lento du rante 30 minutos, hasta que todos los ingredientes estn blandos. 2 Aada el azcar y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto, y lleve a ebullicin. Baje el fuego y mantenga la cacerola destapada de 30 a 45 mi nutos o hasta que tenga la consistencia de una mermelada. Remueva con frecuencia para evitar que se pegue. 3 Deje enfriar el chutney y envselo con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.

1,4 kg de higos frescos, limpios y a rodajas 450 g de cebollas, peladas y a rodajas 175 g de dtiles frescos, deshuesados y a rodajas 100 g de jengibre en conserva, a rodajas 1,1 litros de vinagre de malta o de Jerez 350 g de azcar extrafino 175 g de uvas pasas, sin pepitas 2,5 m i de paprika picante 5 mi (1 cucharadita) de sal

C h u t n e y de n a r a n j a y manzana

( J A onga todos los ingredientes en una cacerola para C -X conservas. Calintela a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y lleve el contenido a ebullicin. Baje el fuego y mantngala sin tapar durante 4 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que se haya evaporado el exceso de lquido y ob tenga una mezcla espesa. 2 Envase el chutney con una cuchara en tarros preca lentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.

CA N TID A D APROXIM ADA 2,3 KG

corteza rallada y zumo de 2 naranjas 1,8 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a trozos gruesos 450 g de uvas pasas sin pepitas y a trocitos 750 mi de vinagre de malta o de Jerez 900 g de azcar

Verduras variadas a a mostaza (p. 67), Chutney de ciruelas (p. 78), Verduras variadas en escabeche (p. 66).
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g r a n

l i b r o

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c o n s e r v a s

C h u t n e y de p i a y dtiles

CAN TID AD APROXIM ADA 2 KG

450 g d i manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y troceadas 225 g de cebollas, peladas y troceadas 450 mi de vinagre de vino blanco 225 g de azcar moreno, ligero y suave 5 mi de canela en polvo 1 pina mediana (1/4 de kg aproximadamente), pelada, sin corazn y a dados 225 g de dtiles frescos, deshuesados y a trozos gruesos

/ ^ Jo n g a todos los ingredientes en una cacerola para c conservas. Calintela a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y lleve el contenido a ebullicin. Baje el fuego y mantenga la cacerola sin tapar durante 1 hora 1/2 aproximadamente, removiendo de vez en cuando, hasta que se haya evaporado el exceso de l quido y obtenga una mezcla espesa. 2 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Con srvelo de 2 a 3 meses antes de utilizarlo.

-X
Chutney de mango
pican te

CA N TID A D APROXIM ADA 1,4 KG

^/^Jonga la manzana y las cebollas en un cazo me tS diano junto con el vinagre, el azcar y la canela. 2 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y lleve el contenido a ebullicin. Baje el fuego y mantngalo as durante 20 minutos aproxi madamente, removiendo de vez en cuando, hasta que la manzana est blanda y la cebolla transparente. 3 Aada la pia y los dtiles y cueza a fuego lento otros 20 o 25 minutos, removiendo de vez en cuando. Las frutas debern estar cubiertas por un almbar espeso. 4 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. //-

Chutney

de

mango

1,1kg de mangos fuertes, casi maduros (2 mangos grandes, aproximadamente), pelados, deshuesados y a trozos de 2,5 cm un trozo de 25 g de jengibre fresco, pelado y a trocitos de 2 a 6 guindillas, sin pepitas y troceadas 175 g de cebollas, peladas y a trozos grandes 1 diente de ajo, pelado y a trozos grandes 450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a trozos grandes 15 m i de sal 600 m i de vinagre de vino blanco 2,5 mi de canela molida 225 g de azcar extrafino 225 g de azcar granulado

dulce nga todos los ingredientes, excepto los azcares, ^ en una cacerola para conservas. Lleve el contenido a ebullicin y mantngala a fuego lento durante 10 mi nutos aproximadamente o hasta que las frutas empiecen a ablandarse.

CAN TID AD APROXIM ADA 2 KG

1,8 kg de mangos fuertes, pelados, deshuesados y a rodajas 2 Aada el azcar y calintelo a fuego lento, removiendo 225 g de manzanas para cocinar, peladas y troceadas hasta que se haya disuelto y lleve el contenido a ebulli 225 g de cebollas, peladas y troceadas cin. Baje el fuego y mantenga la cacerola destapada du 100 g de uvas pasas sin pepitas rante 45 minutos aproximadamente, removiendo de vez 600 mi de vinagre destilado en cuando hasta obtener una mezcla espesa. 350 g de azcar blanco extrafino 3 Deje enfriar el chutney. Luego, envselo, tpelo y 15 mi de jengibre molido sllelo. 3 dientes de ajo, pelado y triturado 5 mi (1 cucharadita) de nuez moscada rallada 2,5 mi (1/2 cucharadita) de sal

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C h u t n e y s

r e l i s h e s

//C h u t n e y de c e r e z a s dulces

CA N TID A D APROXIM ADA 1 KG

100 g de cebollas, peladas y a trozos pequeos 225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a trozos grandes 900 g de cerezas tipo Morello, sin hueso un trocito de jengibre fresco, pelado (opcional) 300 mi de vinagre de vino tinto 175 g de azcar extrajino un poco de nuez moscada rallada una pizca de sal

onga la fruta y las verduras en una cacerola para cV conservas junto con el vinagre, el azcar, las es pecias y la sal. Calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. 2 Lleve el contenido a ebullicin, baje el fuego y man tenga la cacerola destapada durante 2 horas 1/2, remo viendo constantemente hasta que se haya evaporado el exceso de lquido y obtenga una mezcla espesa. 3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.

//

C h u t n e y de melocotn

CAN TID AD APROXIM ADA 1,1 KG

(^ 7 /S onga todos los ingredientes en un cazo mediano. tZ S 2 Lleve el contenido a ebullicin, tape el cazo y mantngalo en el fuego durante 5 minutos. Destpelo y remueva de vez en cuando de 30 a 45 minutos, hasta obtener una mezcla espesa y pulposa y apenas sin lquido. Retire el jengibre y deschelo. 3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Con srvelo en un lugar fresco y seco durante 1 mes antes de utilizarlo.

un trozo pequeo de jengibre fresco, picado (opcional) 6 melocotones maduros, deshuesados, pelados y a rodajas 100 g de pasas sultanas 2 cebollas grandes, peladas y a rodajas 15 mi de sal 350 g de azcar extrafmo 300 m i de vinagre de malta 15 mi de semillas de mostaza corteza rallada y zumo de 1 limn

CAN TID AD APROXIM ADA 2,3 KG

1,4 kg de peras, peladas, sin corazn y a rodajas 450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y troceadas 225 g de uvas pasas sin pepitas y troceadas 225 g de pasas sultanas 450 g de cebollas, peladas y troceadas 1,1 litros de vinagre de malta o de Jerez 450 g de azcar extrajlno 1,25 m i de pimentn picante 2,5 mi de nuez moscada rallada 10 mi de sal

el jengibre en una bolsa de muselina (opcional). /O r Ponga todos los ingredientes en un cazo grande junto con la bolsa. 2 Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y man tenga el cazo destapado durante 1 hora 1/2 aproxima damente, removiendo de vez en cuando hasta que se haya evaporado el exceso de lquido y obtenga una mezcla es pesa. Retire la bolsa de muselina. 3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Con srvelo de 2 a 3 meses antes de consumirlo, con carne de cerdo, cordero o ave.

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G R A N

L I B R O

DE

LAS

M E R M E L A D A S

C O N S E R V A S

/S

S ,

C h u t n ey d e orejones y manzana

CAN TIDAD APROXIM ADA 3,2 KG

450 g de orejones, en remojo durante una noche 1,8 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a rodajas 450 g de cebollas, peladas y a rodajas 350 g de uvas pasas, sin semillas 450 g de azcar extrajino 600 m l de vinagre destilado 15 m l de sal

scurra los orejones y crtelos a trozos gruesos. Pn( / y galos en una cacerola para conservas junto con los otros ingredientes, calintela a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y lleve el contenido a ebullicin. Baje el fuego y mantngala destapada du rante 1 hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que la mezcla espese y se haya evaporado el exceso de lquido. 2 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.

( / P impie las remolachas y envulvalas en papel de aluminio. Cuzalas en el homo a 180 de 2 a 3 horas segn el tamao, hasta que estn tiernas. 2 Deje enfriar las remolachas, luego plelas y rllelas en una batidora multiuso. Corte la cebolla a rodajas finas. 3 Ponga la cebolla, la remolacha y el resto de ingredien tes, excepto la gelatina, en un cazo pequeo. Lleve el con tenido a ebullicin, removiendo constantemente. Man tngalo en el fuego sin tapar de 1 a 2 minutos. Retrelo y djelo enfriar, cuele las hortalizas y guarde el vinagre. 4 Una vez colada, roce con gelatina la mezcla de vinagre y djela de 3 a 4 minutos, hasta obtener una textura es ponjosa. Mantngala a fuego muy lento hasta que la ge latina se haya disuelto por completo. No remueva. 5 Mientras, envase la mezcla de remolacha con una cu chara en tarros precalentados. Vierta el vinagre por en cima. Tape y selle los tarros como se indica. N ota Si utiliza remolachas precocinadas y envasadas al vaco, omita el paso 1.

R e l i s h de j u d a s verdes

CA N TID A D APROXIM ADA 2,3 KG

/S

Relish

de

remolacha
especias

con

CAN TID AD APROXIM ADA 450 G

350 g de remolacha cruda 50 g de cebolla, pelada 25 g de uvas pasas sin pepitas 150 m i de vinagre de vino tinto 15 mi de semillas de mostaza 15 mi de rbano picante 90 mi de azcar moreno claro y ligero 5 mi de gelatina en polvo

700 g de cebollas, peladas y troceadas 600 m i de vinagre de malta 900 g de judas verdes, arregladas y a rodajas 45 mi de harina de maz 15 m i de mostaza en polvo 15 mi de crcuma molida 15 mi de semillas de mostaza 15 m i de semillas de ssamo tostadas 225 g de azcar moreno, oscuro y suave 450 g de azcar extrajino

/ / / ) onga las rodajas de cebolla en una cacerola grande con 300 mi de vinagre. Mantngala en el fuego hasta que est tierna. 2 Cueza las judas verdes cortadas a rodajas en agua hir viendo con sal durante 5 minutos, hasta que estn tiernas. Escrralas y adalas a las cebollas. 3 Mezcle la harina, la mostaza, la crcuma, las semillas de mostaza y de ssamo con un poco del resto del vinagre y adalo a la mezcla.

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C h u t n e y s

r e l i s h e s

4 Aada el resto del vinagre y mantngalo en el fuego durante 10 minutos. Aada el azcar removiendo hasta que se haya disuelto y lleve el contenido a ebullicin. Baje el fuego y mantenga la coccin de 10 a 15 minutos ms. 5 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Djelo madurar durante 1 semana antes de utilizarlo. N ota Este relish tambin se puede hacer con judas con geladas.

C AN TID AD APROXIM ADA 1,4 KG

1 1

175 g de pepino, limpio y a trocitos 175 g de cebollas, peladas y a trocitos 225 g de coliflor, limpia y a ramitos 100 g de tomates, cortados a trozos gruesos pimiento verde mediano, limpio, sin pepitas y a trocitos pimiento rojo mediano, limpio, sin pepitas y a trocitos 225 g de pepinillos Jrescos, a rodajas Jias 25 g de sal 15 mi de semillas de mostaza 250 g de azcar 25 g de harina 2.5 mi de mostaza en polvo 2.5 mi de crcuma molida 450 mi de vinagre de malta

225 g de zanahorias, peladas 225 g de colinabo, pelado y a dados 225 de cebollas, peladas y troceadas 450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a trozos gruesos 225 g de ramitos de coliflor 100 g de pasas sultanas 30 mi de melaza 45 mi de pur de tomate 30 mi de zumo de limn 1 diente de ajo, pelado y picado 175 g de azcar moreno oscuro y suave 600 mi de vinagre de malta sal y pimienta 2,5 mi (1/2 cucharadita) de pimienta de Jam aica molida

onga las verduras en un cuenco grande. Disuelva la sal en 1,1 litros de agua y virtala sobre las ver duras. Tpelo y djelo toda la noche. 2 Escurra y enjuague bien las verduras. Mezcle las se millas de mostaza, el azcar, la harina, la mostaza en polvo y la crcuma en un cazo grande y luego vierta el vinagre poco a poco. Lleve el contenido a ebullicin, removiendo. 3 Aada las verduras escurridas y mantngalas en el fuego sin tapar, durante 30 minutos. Remueva suavemente de vez en cuando para que no se pegue. 4 Envase la salsa con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.

las zanahorias a dados de 5 mm, escldelas \Ls en agua hirviendo con sal durante 4 minutos y escrralas bien. (La zanahoria no se ablanda suficiente mente cuando se cuece con el vinagre.) 2 Ponga todos los ingredientes en un cazo mediano y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. 3 Cueza el contenido a fuego lento durante 1 hora 1/4 y sin tapar, removiendo de vez en cuando hasta que las verduras estn tiernas y el contenido se haya reducido. 4 Envase la salsa con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. i 83 -

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c o n s e r v a s

CAN TID AD APROXIM ADA 1,6 KG

3 pepinos 2 cebollas grandes, peladas y troceadas 4 tallos de apio grandes, arreglados, limpios y a dados 1 pimiento verde, limpio, sin pepitas y a dados 30 m i de sal 100 g de azcar 45 mi de mostaza en polvo 75 m i de harina 5 m i de crcuma molida 300 mi de vinagre de sidra

(^ ? u e z a las mazorcas en agua hirviendo durante 3 \Ls minutos y escrralas. Con un cuchillo afilado, corte el maz de las mazorcas. Pique la col, las cebollas y los pimientos rojos y jntelo con el maz. 2 Mezcle la sal, la harina, la crcuma, el azcar y la mos taza en un cazo y vierta el vinagre poco a poco. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y lleve el contenido a ebullicin. Baje el fuego, aada las verduras y mantngalas a fuego lento de 25 a 30 minutos, removiendo de vez en cuando. 3 Envase el relish con una cuchara en tarros precalen tados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.

(2 ^ ?o rte los pepinos a dados de 0,5 cm y pngalos en un cuenco. Aada las cebollas, el apio, el pimiento verde y la sal y remuvalo. Djelo reposar durante 30 mi nutos y luego escrralo. 2 Mezcle el azcar, la mostaza, la harina y la crcuma con el vinagre. Aada las verduras troceadas y cuzalas a fuego medio durante 30 minutos aproximadamente, re moviendo al mismo tiempo. 3 Envase la salsa en tarros precalentados, tpelos y sllelos como se indica. Consrvelos en un lugar oscuro.

CAN TID AD APROXIM ADA 1,8 KG

1.4 kg de tomates, pelados y a rodajas 450 g de pepinos o calabacines, pelados, sin pepitas y a trozos gruesos 50 g de sal 2 dientes de ajo, pelados y a trocitos 1 pimiento rojo grande, limpio, sin pepitas y a trozos gruesos 450 m i de vinagre de malta 15 mi de mostaza en polvo 2.5 mi de pimienta de Jam aica molida 2,5 mi de semillas de mostaza

CAN TID AD APROXIM ADA 2,3 KG

6 mazorcas de maz, arregladas, sin hojas y sin estigmas 1/2 col blanca pequea, arreglada y a trocitos 2 cebollas medianas, peladas y a mitades 1 1/2 pepino rojo, limpio, sin pepitas y cuarteado 10 mi de sal 30 mi de harina 2,5 mi de crcuma molida 175 g de azcar 10 m i de mostaza en polvo 600 mi de vinagre destilado

S j / j onga los tomates y el pepino o el calabacn a capas en un cuenco, espolvoreando cada capa con sal. Tpelo y djelo toda la noche. 2 Al da siguiente, escrralas, enjuguelas bien y pngalas en un cazo grande. Aada el ajo y el pimiento. 3 Mezcle el vinagre con el resto de ingredientes secos. Virtalo en el cazo y lleve el contenido a ebullicin a fuego lento. Cuzalo sin tapar durante 1 hora aproxi madamente, removiendo de vez en cuando hasta obtener una mezcla blanda. 4 Envase el relish con una cuchara en tarros precalen tados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Consr velos de 3 a 4 meses antes de utilizarlo.

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Contienen vinagre, que acta como conservante, hier bas y/o especias. La salsa se compone de una mezcla de frutas y verduras y el ketchup es un extracto de fruta o verdura, un poco ms suave que la salsa. Los aceites aromatizados se utilizan para condimentar las ensaladas o para frer. /---------------------------------------------------\ \ _________________________________ / Estos aderezos son muy parecidos al chutney y son mezclas a base de verduras, vinagre, especias y azcar, que una vez cocidos se cuelan y envasan. Suelen tener un sabor dominante. A menos que se indique lo con trario, sus ingredientes se cuecen en una cacerola sin tapar. La mayora tienen un bajo contenido de cido, por lo que tienden a fermentar fcilmente y hay que esterilizarlos una vez envasados. Djelos madurar du rante 1 mes como mnimo antes de utilizarlos. Al gunos aderezos ms claros y picantes, como el ketchup

as salsas, ketchups, vinagres y aceites aroma tizados son un acompaamiento exquisito que aade un sabor picante y dulce a las comidas.

de Yorkshire, no hace falta esterilizarlos y se pueden tomar inmediatamente. /-------------------------------------------------- \ _________________________________ z 1 \ Hecho con vinagre y otros ingredientes, el ketchup es un extracto de fruta o verdura. Una vez cocida, se cuela la mezcla, que las salsas, hay que esterilizarlos si tienen un bajo contenido de cido. El ketchup de tomate pre parado en casa, adems de ser tener un sabor delicioso, es un regalo excelente y original cuando se envasa en una botella atractiva.

Ketchups

Aderezos

Envasar y e s t e r i l i z a r las sa l s a s y l os ketchups

Utilice botellas con tapas de rosca metlicas o de pls tico, tapones de rosca o de corcho. Caliente las botellas en el horno a 140 y hierva las tapas o los tapones durante 10 minutos inmediatamente antes de utili-

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tura de 76, o si no dispone de termmetro, hasta que arranque el hervor. Mantenga el hervor durante 30 mi nutos. Retire las botellas y apriete las tapas. Presione bien los tapones y, cuando las botellas se hayan en friado, cbralos con la cera para cerrarlos hermti camente. Guarde las botellas en un lugar fresco y sin luz. /------- 1 ------------------------------------------- s

Vinagres y aceites aromatizados

Los vinagres y los aceites aromatizados proporcionan 1. Para sellar una botella, fu n d a unos trozos de cera de parafm a en una lata a l bao M ara. un delicado sabor a las ensaladas, los escabeches, las salsas, los estofados, los asados y las frituras. Para su preparacin, escoja un aceite suave como el de girasol, cacahuete o alazor, aceite de oliva muy re finado; un vinagre de vino blanco, tinto o de sidra de buena calidad. Puede utilizar la mayora de hierbas para cocinar, como el romero, el tomillo, el estragn, la mejorana, el hi nojo, la ajedrea, la salvia y la albahaca. Escoja siempre hierbas frescas. Llene la mitad de la botella o el tarro con las hierbas desmenuzadas. Cbralas con aceite o vinagre y selle las botellas con tapas resistentes al vi nagre. Djelas durante 2 semanas en un lugar templado y agtelas de vez en cuando. Cuele el aceite o el vinagre prensando las hierbas. Prubelo y si no es suficien 2. Hunda la botella cerrada con tapn de corcho hasta 1 cm del cuello. Para abrirla, corte la cera con un cuchiUo afilado. zarlos. Si utiliza una tapa de rosca, llene la botella hasta 2,5 cm del borde y si utiliza un tapn de corcho deje un espacio de 4 cm. Una vez llenas, sllelas inmedia tamente. Si utiliza un corcho, sujtelo con un alambre o con un trozo de tela fuerte y un cordel. De este modo, el tapn no saltar durante el proceso de es terilizacin. Envuelva las botellas en un trapo o en papel de pe ridico y colquelas de pie en una cacerola con un plato o un papel de peridico, o un trapo doblado debajo. Llnela con agua tibia hasta el cuello de las botellas. Calintela a fuego lento hasta una tempera temente fuerte, repita el proceso. Cuando haya aca bado, virtalo en botellas limpias, aada una rama de hierba fresca y sllelas. Los aceites y los vinagres con flores se hacen del mismo modo. Retire los tallos y las partes verdes de las flores. Puede utilizar rosas, capuchinas, violetas, espliego, menta, primavera y jazmines, o cualquier otra flor. D jelas en aceite o en vinagre durante un mes, en el al fizar soleado de una ventana si es posible, antes de utilizarlos. Tambin puede condimentar el aceite o el vinagre con limn, lima o naranja, o con especias como el chile, la pimienta de Jamaica, el jengibre, el ans, la canela, los clavos o ajo, el rbano picante o frutas. Consulte las recetas de las pp. 90-92. No es necesario esterilizarlos.

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A d e r e z o s ,

k e t c h u p s

V I N A G R E S

A C E I T E S

i
/y A d erezo de menta ^1 A d erezo de ciruelas

^
CAN TID AD APROXIM ADA 1,1 L

s )

CAN TID AD APROXIM ADA 300 ML

100 g de menta fresca, limpia, seca y desmenuzada 225 g de azcar 300 m i de vinagre

onga la menta desmenuzada en tarros secos de cuello ancho. Disuelva el azcar en el vinagre, re moviendo con una cuchara de madera y llvelo a ebu llicin. Djelo enfriar. Virtalo sobre la menta y selle los tarros. 2 Para servir el aderezo, tome suficiente menta con una cuchara de madera junto con un poco de lquido. Pngalo en una jarra o en una salsera y aada un poco de vinagre fresco.

1,8 kg de ciruelas, limpias y deshuesadas 225 g de cebollas, limpias y a rodajas 100 g de grosellas 600 mi de vinagre con especias (ver p. 92) 225 g de azcar 25 g de sal

y A d e r e z o de t o m a t e s verdes ~ S /

onga las ciruelas, las cebollas y las grosellas, junto con 300 mi de vinagre, en un cazo y mantngalo en el fuego durante 30 minutos. 2 Exprima el contenido por un tamiz de niln y de vulvalo al cazo con el resto del vinagre, el azcar y la sal. Mantngalo en el fuego durante 1 hora aproxima damente, removiendo de vez en cuando hasta obtener una salsa espesa y cremosa. 3 Vierta el aderezo caliente en botellas, sllelas y este rilcelas.

A d erezo

de

pera

CA N TID A D APROXIM ADA 900 ML

1,4 kg de tomates verdes, limpios y troceados 450 g de manzanas, limpias y troceadas 2 cebollas pequeas o chalotas, peladas y troceadas 225 g de azcar 5 m i (1 cucharadita) de especias para adobo (molidas) 2,5 mi (1/2 cucharadita) de pimienta fresca molida 2,5 mi (1/2 cucharadita) de mostaza en polvo 10 mi (2 cucharaditas) de sal 300 mi de vinagre colorante

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------- V

CAN TID AD APROXIM ADA 300 ML

8 peras de postre grandes y maduras, peladas, sin corazn y troceadas 50 g de azcar extrafino 5 mi (1 cucharadita) de especias para adobo 1 rama de canela 5 mi (1 cucharadita) de clavos enteros onga las peras en un cazo grande junto con 450 mi de agua, el azcar y las especias. Lleve el con tenido a ebullicin y cuzalo durante 10 minutos apro ximadamente, hasta que estn tiernas y partidas. Cuele la mezcla por un tamiz de niln. 2 Devuelva el pur al cazo, llvelo a ebullicin y cuzalo durante 5 minutos, removiendo hasta que espese. 3 Vierta el aderezo caliente en botellas, sllelas y este rilcelas.

onga todos los ingredientes en un cazo grande y mantngalo a fuego lento durante 1 hora, remo viendo de vez en cuando. 2 Pselos por un tamiz de niln y devulvalos al cazo. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo durante unos minutos. 3 Vierta el aderezo caliente en botellas, sllelas y este rilcelas.
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/S ' Salsa W ellington p ican te A d e r e z o p i c a n t e de tom ate y m an zan as

C AN TID AD APROXIM ADA 900 ML

CAN TID AD APROXIM ADA 600 ML

450 g de tomates rojos, limpios y troceados 1 cebolla, pelada y troceada 1 limn, pelado y troceado 900 g de manzanas, peladas, sin corazn y troceadas 1,1 litros de vinagre de malta 15 g de especias varias 25 g de sal 225 g de azcar moreno 5 mi (1 cucharadita) de salsa de soja

450 g de tomates, limpios y troceados 450 g de manzanas para cocinar, peladas y troceadas 2 cebollas medianas, peladas y troceadas 150 mi de vinagre destilado 100 g de azcar 12 granos de pimienta 8 clavos enteros 15 g de raz de jengibre fresco 2 chiles 15 g de sal

^Z^Jonga los tomates, la cebolla y la fruta en un cazo (S grande y cbralo con vinagre y 1,1 litros de agua. Ate las especias en una bolsa de muselina y adala al cazo junto con la sal y el azcar. 2 Lleve el contenido a ebullicin, baje el fuego y man tngalo durante 3 horas aproximadamente, hasta que se haya reducido la mezcla. Retire la bolsa de muselina y pase la mezcla por un tamiz de niln. 3 Aada la salsa de soja y devulvala al cazo. Mantngalo en el fuego durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando hasta obtener una salsa espesa. Virtala en botellas tibias, sllelas y esterilcelas.

onga los tomates, las manzanas y las cebollas en ( S un cazo, tpelo y cuzalo todo hasta que est tierno y aada el resto de los ingredientes. 2 Mantenga la mezcla en el fuego y sin tapar durante 30 minutos y psela por un tamiz de niln. Devulvala al cazo y cuzala a fuego lento durante 15 minutos, re moviendo de vez en cuando hasta espese. 3 Vierta el aderezo caliente en botellas, sllelas y este rilcelas.

K etchup

de

tom ate

CAN TID AD APROXIMADA 1,1 L

kg de tomates maduros y a rodajas 225 g de azcar 300 m i de vinagre con especias (ver p. 92) 15 m i de vinagre de estragn (opcional) una pizca de cayena 5 mi (1 cucharadita) de paprika 5 m i (1 cucharadita) de sal

2,7

onga los tomates en una cacerola y cuzalos a fuego muy lento hasta que estn pulposos. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo, re moviendo frecuentemente hasta que la pulpa se espese. 88

A d e r e z o s ,

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v i n a g r e s

a c e i t e s

2 Exprmala por un tamiz de niln y devulvala a la ca cerola. Aada el resto de los ingredientes. Mantngala en el fuego hasta obtener una mezcla espesa. Vierta el ket chup picante en botellas, sllelas y esterilcelas.

K e t c h u p de cham p i on es > c a n t i d a d a p r o x i m a d a 900 m l

/ y / S onga los championes en un cuenco y espolvot-/ relos con sal. Cbralos y djelos reposar toda la noche. 2 Enjuague la sal, escurra los championes y tritrelos con una cuchara de madera. Pngalos en un cazo junto con las especias y el vinagre, tpelo y mantngalo en el fuego durante 30 minutos, hasta que se haya absorbido el exceso de vinagre. 3 Exprima la mezcla por un tamiz de niln. Vierta el ketchup en botellas, sllelas y esterilcelas.

1.4 kg de championes, limpios y troceados 75 g de sal 5 m l (1 cucharadita) de granos de pimienta 5 ml (1 cucharadita) de granos de pimienta de Jam aica 2.5 m l (1/2 cucharadita) de macis molido 2.5 ml (1/2 cucharadita) de jengibre molido 1 pizca de clavos molidos 600 ml de vinagre destilado

Arriba (de izquierda a derecha): Aceite de hierbas y ajo (p. 92), Ketchup de tomate (p. anterior), Ketchup de Yorkshire (p. 90), Ketchup de championes.

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P
/ --------------------------------------------- S. K e t c h u p de Y orkshire

Y-----g r e Vina
y

de
a j o

hierbas

Si

N
CAN TID AD APROXIM A DA 1,7 L

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CA N TID A D APROXIM ADA 1 L

25 g de granos de pimienta negra 7 g de vainas de cayena o guindilla 15 g de clavos enteros 100 g de sal 225 g de azcar 1 cucharadita de jugo de carne concentrado 1,1 litros de vinagre

1 litro de vinagre de vino blanco perejil o romero frescos dientes de ajo

onga todos los ingredientes en un cazo junto con 600 mi de agua. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo en el fuego de 5 a 10 minutos. Djelo en friar. 2 Cuele la mezcla con un tamiz de niln. Virtala en botellas, sllelas y esterilcelas.

ierta el vinagre en un cazo y aada unas ramitas de perejil o romero. Llvelo lentamente a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 1 minuto. Retrelo del fuego, tpelo y djelo reposar toda la noche. 2 Al da siguiente, pele unos dientes de ajo con cuidado y pngalos en tarros esterilizados. 3 Cuele el vinagre y virtalo en los tarros. Aada una ramita fresca de perejil o de romero a cada tarro y tpelos hermticamente. 4 Consrvelo en un lugar fresco durante 2 semanas como mnimo.

Vinagre

de

f r utas

ns

*/

/ V i n a g r e de f r u t o s rojos
CAN TID AD APROXIM A DA 1,1 L

frambuesas, zarzamoras o grosellas negras vinagre de vino tinto o blanco azcar

f /

onga la fruta en un cuenco y rmpala ligeramente con una cuchara de madera. Aada 600 mi de vi nagre de vino blanco o tinto por cada 450 g de fruta. Cbralo con un trapo y djelo reposar de 3 a 4 das, re moviendo de vez en cuando. 2 Culelo por una muselina, mida el vinagre y aada 450 g de azcar por cada 600 mi. Cuzalo durante 10 minutos y djelo enfriar. 3 Vuelva a colarlo, virtalo en las botellas y sllelas. Aada trozos enteros de fruta a cada botella.

700 g de frutas rojas variadas y congeladas 1 litro de vinagre de vino tinto 30 mi de especias para adobo 30 mi de tomillo fresco troceado o 10 m i de tomillo (2 cucharaditas) seco

Ilustracin (izquierda a derecha): Vinagre de especias (p. 92), Vinagre de frutas (p. 90), Vinagre de romero y lima (p. 92).

onga toda la fruta en un cuenco de cristal me diano y prtala con una cuchara de madera. Lleve el vinagre a ebullicin junto con las especias y virtalo sobre la fruta. Aada el tomillo. 2 Tpelo y djelo reposar durante 2 das, removiendo de vez en cuando. Culelo en una jarra y luego virtalo en tarros precalentados y esterilizados. Aada trozos de fruta y de especias a cada tarro y tpelos hermticamente. Con srvelo en un lugar fresco y oscuro como mnimo 2 se manas antes de consumirlo.

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Vinagre dulce especias

de

CAN TID AD APROXIM ADA 1,7 L

CAN TID AD APROXIM ADA 1,1 L

1,7 litros de vinagre 450 g de azcar 7,5 mi (1 cucharadita 1/2) de sal 5 mi (1 cucharadita) de especias compuestas 5 m i (1 cucharadita) de granos de pimienta 2,5 mi (1/2 cucharadita) de clavos enteros

1,1 litros de vinagre 30 mi de hojas de macis 15 mi de clavos enteros 1 rama de canela de 18 cm 6 granos de pimienta 4 chiles rojos secos 1 hoja pequea de laurel

Q A onga el vinagre, el azcar, la sal y las especias en C ' un cazo. Lleve el contenido a ebullicin y virtalo en un cuenco. Tpelo con un plato para conservar el aroma y djelo en adobo durante 2 horas. 2 Cuele el vinagre por una muselina, virtalo en botellas y sllelas.

onga el vinagre, las especies y el laurel en un cazo. cV Lleve el contenido a ebullicin y virtalo en un cuenco o en botellas. Tpelo y djelo en adobo durante 2 horas. 2 Cuele el vinagre por una muselina, virtalo en botellas esterilizadas y sllelas.

V i n a g r e de r o m e r o y lima

Aceite y

de h i e r b a s aj o

CA N TID A D APROXIM ADA 1 L CAN TID AD APROXIM ADA 1,1 L

1 litro de vinagre de vino blanco unas ramas grandes de romero fresco 2 o 3 dientes de ajo 1 lima

( y A onga el vinagre en un cazo junto con unas cuantas t S ramas de romero. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo rpidamente durante 1 minuto. Retrelo del fuego, tpelo y djelo toda la noche. 2 Pele unos cuantos dientes de ajo con cuidado. Pngalos en tarros tibios y esterilizados. Cuele el vinagre en una jarra y virtalo en los tarros. Aada una rama de romero y algunas rodajas finas de lima a cada tarro y sllelos. Consrvelos en un lugar fresco y seco durante 2 semanas como mnimo y, una vez abiertos, durante 6 meses como

2 ramas de romero fresco o 10 mi (2 cucharaditas) de romero seco 2 ramas de estragn fresco o de menta 2 hojas de laurel 2 dientes de ajo, pelados 6 granos de pimienta negra 3 granos de enebro 1 litro aproximadamente de aceite de oliva 150 mi de aceite de cacahuete

^/jonga todos los ingredientes en un tarro o en una iS botella de cristal. Sllela y agtela para mezclar bien todos los ingredientes. 2 Djelo en un lugar fresco y seco durante 2 semanas antes de utilizarlo. Consmalo antes de 3 meses.

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e/t a/c/

sarrollen en los tarros o en las botellas. Para ello se calientan los tarros de fruta en el hom o, al bao Mara o en una olla a presin y se sellan cuando estn ca lientes. Este mtodo no se puede utilizar para hacer conservas de carne, pescado, aves o verduras. Para matar las bac terias que pueden producir intoxicaciones, hay que conservar los alimentos en cidos por lo que se pue den envasar la mayora de frutos o calentarlos a tem peraturas muy altas. Este proceso calorfico realizado en casa, an utilizando una olla a presin, no garantiza la eliminacin de las bacterias en los alimentos en vasados y, por consiguiente, no es un mtodo reco mendable. Se pueden envasar casi todos los frutos siempre que se preparen y se procesen siguiendo las instrucciones indicadas, aunque a los tomates es pre ciso aadirles cido. Igual que con las otras conservas, los frutos tienen que ser frescos y limpios, tener la madurez adecuada y estar en buenas condiciones; ni demasiado fuertes, ni demasiado blandos. Coloque los / Tarros /

l envasado es un proceso de esterilizacin que mata los fermentos y los mohos que se en cuentran en los alimentos y evita que se de

frutos de forma, tamao y madurez similares en un mismo envase. Consulte las tablas de las pginas 100 y 101 para su preparacin.

Utilice tarros de cuello ancho con tapas de cristal o discos de metal, sujetados por clips o aros de rosca. Si la tapa o el disco no tiene una junta de goma, inserte una arandela delgada de goma entre la parte superior del envase y la tapa. No utilice una arandela ni discos de metal que hayan sido sellados ms de una vez. Los tarros pueden 450 g. Antes de utilizarlos, compruebe que no tienen ningn desperfecto y que se pueden cerrar hermticamente. Para ello, llnelos con agua, tpelos y luego colquelos cara abajo. Al cabo de 10 minutos comprobar si tie nen alguna fisura. Lmpielos bien y enjuguelos en agua limpia y caliente. No es preciso secarlos; si estn hmedos, la fruta se introduce con ms facilidad. ser de diferentes medidas, desde

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A l m b a r Puede envasar los frutos en almbar o en agua, pero el primero realza considerablemente el sabor y el color del contenido (ver receta). A l m b a r de a z c a r

compacta que no sea necesario aadir almbar ni agua antes o despus de esterilizar los tarros. E s t e r i l i z a c i n Los envases se pueden esterilizar en el hom o, al bao mara o en la olla a presin. El mtodo depender del material y del tiempo que se disponga.

225 g de azcar Disuelva el azcar en 300 mi de agua. Llvelo a ebu llicin durante 1 minuto y luego aada 300 mi ms de agua. (De este modo, el almbar se enfria ms r pidamente.) Si desea utilizar el almbar mientras se cuece, mantenga el cazo tapado para que no se evapore y no se altere la graduacin. 2 Si lo desea, puede aadir corteza de limn o de na ranja rallada, licor o especias al almbar. 3 La melaza puede sustituir al azcar. En este caso, ponga la melaza y el agua en un cazo, llvelo a ebu llicin y djelo hervir durante 5 minutos. Evidente mente, el sabor ser diferente. C o lo c a c i n f r uta de la

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Horno

Tiene la ventaja de que se pueden esterilizar varios tarros a la vez y no se necesita ningn material es pecial. Sin embargo, no es tan exacto como el bao Mara ya que no es fcil mantener una temperatura constante en el homo y la fruta puede cocerse de masiado. Si escoge este mtodo, utilice slo una ban deja y pngala justo bajo el centro del homo. No ponga demasiados tarros o no se calentarn de forma uniforme. Envases hmedos en el hom o Caliente el horno a

150. Una vez llenos, vierta el almbar o el agua en los tarros hasta 2,5 cm del borde. Golpee cada tarro con la palma de la mano para eliminar las burbujas de aire o coloque la fruta y aada el lquido al mismo tiempo hasta llenar el tarro. Ponga las arandelas de goma y las tapas de cristal o de metal, pero no los precinte con los aros rosca o con los clips. Coloque los tarros separados 5 cm entre s en una bandeja cu bierta con papel de peridico para recoger el lquido que sobresalga. Pngala en el centro del horno y djela el tiempo indicado en la tabla. Retire los tarros uno a uno, colquelos en una superficie de madera y ci rrelos con los clips o las tapas de rosca. Despus de este proceso, pngalos sobre una madera puesto que sobre una superficie ms fra se romperan. Djelos enfriar antes de comprobar si estn bien sellados (ver p. 99). Envases secos en el horno Caliente el hom o a 130.

Coloque la fruta en capas y apritela con una cuchara de envasar o con el mango de una cuchara de madera. Cuando el tarro est lleno, apriete la fruta sin aplastarla ni partirla. Cuando ms apretada est, menos posi bilidades hay de que sobresalga una vez se haya en cogido durante el proceso de esterilizacin. Puede co locarla de tres formas: Normal Generalmente, la fruta se coloca como he mos indicado y luego se llenan los tarros con almbar o con agua, antes o despus de esterilizarlos. Apretada Algunas frutas como las grosellas silvestres se pueden colocar en el tarro de forma ms apretada, dejando muy poco espacio para el almbar o el agua. Es un postre delicioso y no hace falta cocer la fruta. Colocadas de forma normal, se pueden utilizar para hacer pasteles o platos que requieran coccin posterior. Compacta Las manzanas a rodajas o los tomates cor tados por la mitad se pueden colocar de forma tan

Llene los tarros con la fruta, pero no aada ningn lquido. Tpelos, pero sin poner arandelas de goma, discos, aros de rosca o clips. Coloque los tarros se parados 5 cm entre s en una bandeja cubierta con papel de peridico. Pngala en el centro del homo y

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djela el tiempo indicado en la tabla. Retire los tarros uno a uno, colocndolos sobre una superficie de ma dera. Utilice el contenido de un tarro para acabar de llenar los otros si la fruta se ha encogido durante la coccin. Llnelos en seguida con el almbar caliente. Una vez llenos, grelos con firmeza para eliminar las Tiem po de esterilizacin en el hom o

burbujas. No se olvide de utilizar un trapo ya que los tarros estarn muy calientes. Llnelos hasta el borde antes de cerrarlos. Ponga las arandelas de goma (des pus de sumergirlas en agua hirviendo), las tapas o los discos de metal y asegrelos con clips o enrsquelos con fuerza. Djelos enfriar.

Temperaturas y tiempos recomendados por el AFRC (Instituto de Investigacin sobre Alimentacin) Tipo de fruta Envase hmedo Caliente el homo a 150. El tiempo vara con la cantidad, como se indica abajo Cantidad Fruta blanda, colocacin normal grosellas zarzamoras moras frambuesas: grosellas silvestres manzanas a rodajas 450 g-1,8 kg 2 4 ,5 kg Fruta blanda, colocacin apretada Como arriba, incluyendo grosellas silvestres (fruta cocida a fuego lento) Fruta con hueso, oscura y entera: cerezas, ciruelas pasas y de Damasco Fruta con hueso, clara y entera: albaricoques, cerezas, ciruelas Claudias y pasas Manzanas, colocadas de forma compacta; albaricoques, a mitades; melocotones; nectarinas; ciruelas pasas, a mitades; pias Higos 450 g-1,8 kg 2 4 ,5 kg Peras Como los higos 60-70 min 75-90 min 450 g-1,8 kg 24 ,5 kg No recomendable 80-100 min 105-125 min 450 g-1,8 kg 2 4 ,5 kg 50-60 min 65-80 min No recomendable Como la fruta blanda (apretada) Como arriba Como la fruta blanda (apretada) No recomendable 450 g-1,8 kg 2-4,5 kg 40-50 min 55-70 min 450 g-1,8 kg 2 4 ,5 kg 55-70 min 75-90 min 30-40 min 45-60 min No recomendable Como arriba Como arriba Como arriba Como arriba 2-4,5 kg 45-60 min 2-4,5 kg 60-75 min 450 g-1,8 kg Tiempo 30-40 min Envase seco Caliente el homo a 130. El tiempo vara con la cantidad, como se indica abajo Cantidad 450 g-1,8 kg Tiempo 45-55 min

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Apriete la fru ta en el tarro con el asa de una cuchara de m adera.

Para el mtodo del hom o, procese los tarros en la bandeja del centro del hom o.

S i usa el bao M ara, ponga los tarros en un gran recipiente cubiertos con agua fra .

Si procesa mediante presin, coloque los tarros en agua caliente en la olla a presin.

Este sistema no es recomendable para envasar frutas que se decoloran al contacto con el aire, como las manzanas, las peras y los melocotones. En la tabla po dr observar que, en ambos mtodos, el tiempo re querido vara no slo con la clase de fruta, sino tam bin con la forma de colocarla en el envase y con el peso de los tarros en el hom o; este ltimo se calcula por la capacidad del tarro. Las frutas como las fresas y las frambuesas se pueden cubrir con azcar blanco refinado antes de envasarlas; aunque la presentacin no sea tan atractiva, el sabor es exquisito.

Bao Mara lento

Coloque la fruta en los tarros y

llnelos con almbar fro. Ponga las arandelas de goma y las tapas de cristal, o los discos de metal, y los aros de rosca o los clips, y d un cuarto de vuelta a los aros. Ponga los tarros en un recipiente grande y c bralos con agua caliente hasta arriba si es posible o, al menos, hasta el cuello. Calintelos a fuego lento, comprobando la temperatura del agua regularmente. Al cabo de 1 hora deber haber alcanzado una tem peratura de 54 y al cabo de 30 minutos ms, la tem peratura indicada en la tabla de la pgina 97. Mantenga esta temperatura el tiempo indicado.

/
N .
B a o M a rta

S.

Retire los tarros con unas pinzas (o saque agua para poder retirarlos con la ayuda de un trapo). Colquelos uno a uno sobre una superficie de madera y enrosque los aros. Cuando se hayan enfriado, compruebe si es tn bien sellados (ver p. 99). Bao Mara rpido Si no dispone de termmetro, es un mtodo til. Una vez envasados con la fruta, llene los tarros con almbar caliente (sin que hierva), cirrelos y pngalos en un recipiente de agua templada. Llvelo a ebullicin a fuego lento de a 30 minutos y mantngalo el tiempo indicado en la tabla.

Este mtodo de esterilizacin es ms eficaz, pero se necesita material especial: un recipiente grande, unos 5 cm ms alto que los tarros, un termmetro y unas pinzas. El recipiente puede ser un cazo muy grande o un cubo de zinc; debe tener un doble fondo como una rejilla de metal o madera, o un trapo grueso do blado. El termmetro puede ser de azcar. Las pinzas no son esenciales, pero le servirn para retirar los en vases.

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Tiem po en el bao Mara Temperaturas y tiempos recomendados por el AFRC (Instituto de Investigacin sobre Alimentacin):
TIPO D E FRUTA M TO D O LENTO M TO D O RPIDO

Tiem pos en la olla a presin Prepare la fruta y envsela de forma normal, a menos que se indique de otro modo. Siga las instrucciones:
FRUTA TIEM PO DE ESTERILIZACIN EN M IN UTOS, A BAJA PRESIN

Deje que el agua alcance la temperatura indicada en 90 minutos y mantngala el tiempo indicado Fruta blanda, colocacin normal: frambuesas, grosellas, grosellas silvestres (platos preparados), manzanas a rodajas, moras Fruta blanda; apretada: Como arriba, incluyendo grosellas silvestres (cocidas a fuego muy lento). Fruta con hueso, entera: albaricoques, cerezas, ciruelas pasas y de Damasco, ciruelas Claudias albaricoques a mitades; ciruelas a mitades; manzanas, colocadas de forma compacta; melocotones, nectarinas, pias higos peras 74 durante 10 minutos

Deje que la temperatura suba de 38 a 88 (ebullicin lenta) en 25 o 30 m y mantngala el tiempo indicado 2 minutos

Albaricoques o ciruelas pasas (enteras) Cerezas Ciruelas de Damasco Ciruelas pasas o albaricoques (deshuesados y en trozos) Frambuesas Fresas Fruta blanda, colocada compacta: ponga la fruta en un cuenco grande, cbrala con almbar

1 1 3-4

1 No recomendable 3

82 durante 15 minutos

10 minutos

hirviendo 175 g de azcar por 600 mi de agua y djela toda la noche. Escrrala, envsela en tarros y cbrala con el mismo almbar Grosellas (rojas y negras) Grosellas silvestres Manzanas (cuarteadas) Peras (para postre) Peras para cocinar (las ms fuertes se pueden cocer en la olla de 3 a 5 minutos antes de envasarlas en los tarros) 1 1 1 5 5

82 durante 15 minutos

20 minutos

Pur de fintas, por ejemplo, de manzanas: preprelas para cocerlas. Pngalas a alta presin con 150 mi de agua de 2 a 3 minutos y luego cuele el pur. Cuando an est caliente, llene los tarros y esterilcelos Zarzamoras

88 durante 30 minutos

40 minutos

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m e r m e l a d a s

c o n s e r v a s

Tiem po de esterilizacin para los tomates Horno Envase hmedo Caliente el homo a 150 y proceda como se indica ms abajo Tomates enteros (sin pelar) 450 g-1,8 kg de 60 a 70 minutos 2-4,5 kg de 75 a 90 minutos Tomates, colocados de forma compacta (a mitades o cuarteados) Bao Mara Lento Deje que el agua alcance la temperatura indicada en 90 minutos y mantngala el tiempo indicado Rpido Deje que la temperatura suba de 38 a 88 (ebullicin lenta) en 25 o 30 minutos y mantngala el tiempo indicado Tomates enteros (sin pelar) T omates, colocados de forma compacta (a mitades o cuarteados) O lla a presin Tomates enteros o cortados por la mitad en salmuera (preparados para envasarlos normalmente) Envasados de forma compacta 15 minutos a baja presin 5 minutos a baja presin 88 durante 30 minutos 88 durante 40 minutos 50 minutos 40 minutos 450 g-1,8 kg de 70 a 80 minutos 2 4 ,5 kg de 85 a 100 minutos Envase seco Caliente el homo a 130 y proceda como se indica ms abajo 450 g-1,8 kg de 80 a 100 minutos 2-4,5 kg de 105 a 125 minutos No recomendable

/-------------------------------------------------- \ P u r de f r u t a s \ _________________________________ / Las frutas blandas y con hueso se pueden envasar como un pur. Prepare la fruta para cocerla, aada el agua justa y cuzala a fuego muy lento. Si lo desea, cuando est cocida, cuele la fruta para obtener el pur. Virtalo en tarros calientes cuandotodava hierva, de goma y lastapas decristal ponga las o losdiscos arandelas

de metal y los aros de rosca. Sumerja los tarros en una cacerola alta y cbralos hasta el cuello con agua caliente. Espere a que suba la tem peratura hasta que arranque el hervor y mantngala durante 5 minutos. Retire los tarros y djelos enfriar.

Olla

p re si n

No requiere tanto tiempo y se puede controlar la tem peratura con ms exactitud. La olla deber tener un control de baja presin. En cualquier olla se pueden colocar tarros de 450 g, aunque si los que utiliza son ms grandes necesitar una olla con la tapa ms abo vedada. Prepare la fruta para envasarla normalmente, pero con sulte antes la tabla de instrucciones. Envase la fruta en tarros limpios y tibios, llenndolos hasta el borde. C brala con almbar hirviendo hasta 2,5 cm del borde. Ponga las arandelas de goma, las tapas de cristal o los discos de metal y los clips o los aros de rosca, apre tando fuerte estos ltimos y girndolos un cuarto de vuelta. Como precaucin, caliente despus los tarros en un cuenco al bao Mara. Ponga el trbedes invertido en la olla a presin y aada 900 mi de agua, ms 15 mi de vinagre para que no se manche la olla. Espere a que arranque el hervor. Coloque los envases en la olla y seprelos con papel de peridico para que no se toquen. Tape la olla y pngala en el fuego hasta que salga vapor por la vl vula. Ponga el control de presin al mnimo y llvela a presin (*) a fuego medio. Baje el fuego y mantenga la misma presin el tiempo indicado en la tabla. Todo cambio de presin provocar prdida de lquido de los tarros y, por consiguiente, afectar al proceso de es terilizacin.

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Retire la olla del fuego y reduzca la presin a tem peratura ambiente 10 minutos antes de destaparla. Re tire los tarros uno a uno, colquelos sobre una su perficie de madera y apriete los aros. Cuando estn fros, compruebe si estn bien sellados (ver abajo). / C o m p r o b a r p r e c in to el \

pero cuartee o corte por la mitad los ms grandes para envasarlos de forma bien compacta, sin espacios de aire y, por consiguiente, sin necesidad de aadir agua. Si desea mejorar el sabor de la fruta, aada 5 mi (1 cucharadita) de sal y 2,5 mi (1/2 cucharadita) de azcar aproximadamente a cada tarro de 450 g. Aada tambin unas gotas de cido ctrico o 10 mi (2 cucharaditas) de zumo de limn. Proceda como indica la tabla de la pgina 95. P u r de t o m a t e e n v a s a d o \_________________________________ / Este mtodo permite utilizar tomates poco atractivos, aunque deberan ser maduros y estar en buenas con diciones. Lvelos, pngalos en una cacerola con un poco de agua y sal y cuzalos hasta que estn blandos. Exprima la pulpa por un tamiz de niln, devulvala a la cacerola y llvela a ebullicin. Virtala inmedia tamente en tarros calientes y ponga las arandelas de goma y las tapas de cristal o los discos de metal y ajuste los aros de rosca o los clips. (Es muy importante rea lizar este proceso con rapidez porque la pulpa se de teriora en contacto con el aire.) Sumerja los envases en una cacerola de agua caliente (con papel de peri dico o un trapo en la base y entre los envases), llvela a ebullicin y djela hervir durante 10 minutos. Al finalizar este proceso, compruebe si los tarros estn bien sellados.

Una vez esterilizados, deje enfriar los tarros y com pruebe si estn bien sellados abriendo los aros o los clips e intentando levantar el tarro por la tapa o el disco. Si el tarro se sostiene, significa que se ha for mado un vaco al enfriarse el tarro y que est her mticamente sellado. Si el tarro se desprende de la tapa, posiblemente habr alguna fisura en el borde del tarro o en la tapa. Pero si son varias las botellas que no se han sellado, significa que el proceso no se ha realizado correctamente. Consuma la fruta en seguida; se puede repetir todo el proceso, pero sera en detrimento de la calidad del producto. / \ C o n s e r v a c i n \ y

Guarde los frutos envasados en tarros sin los clips ni los aros. En cualquier caso, unte los aros con un poco de aceite y no los apriete. De este modo evitar que se forme moho y podr abrirlos con ms facilidad. Eti quete las botellas y gurdelas en un lugar fresco y sin luz. T o m a tes en v a s a d o s (recomendados en la

Tom ates enteros y sin pelar

esterilizacin al horno). Los tomates debern ser pe queos, o medianos, y maduros pero fuertes. Quite el tallo y lvelos. Pngalos en tarros con una salmuera hecha con 15 de sal por 1,1 litros de agua. Aada unas gotas de cido ctrico o 10 mi (2 cucharaditas) de zumo de limn por cada tarro de 450 g. Esterilcelos como se indica en la tabla de la pgina 95. Envasado compacto y sin lquido Los frutos pueden ser de diferentes tamaos, pero deben ser fuertes. Pele los tomates. Si lo desea, deje enteros los ms pequeos,

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Preparacin de la iruta para envasarla Fruta Albaricoques: Preparacin Enteros Retire el tallo y lave la fruta. Haga un corte alrededor de la fruta hasta el hueso, seprelos

A mitades

por la mitad y extraiga los huesos. Rompa algunos para extraer las semillas y adalas a la fruta. Envsela rpidamente para que no se decolore.

Cerezas

Enteras Sin hueso

Retire el tallo y lave la fruta. Extraiga el hueso con un deshuesador o un cuchillo pequeo.

Recoja el zumo y adalo a la fruta. Si lo desea, aada 7 g de cido ctrico por cada 4,5 litros de almbar, para realzar el color y el sabor.

Ciruelas de Damasco

Retire el tallo y lave la fruta.

Ciruelas Claudias

Enteras

Retire el tallo y lave la fruta. Haga un corte alrededor de la fruta hasta el hueso, seprelas

A mitades

por la mitad y extraiga el hueso. Rompa algunos para extraer las semillas y adalas a la fruta. Frambuesas Fresas Grosellas rojas y negras Grosellas silvestres Retire el cliz y escoja la fruta. Procure no lavarla. No es una fruta adecuada para envasar. Retire el tallo, escoja la fruta y lvela. La fruta pequea y poco madura se utiliza para hacer pasteles; la ms blanda se sirve cocida a fuego muy lento. Retire el tallo, corte la corona y lvelas. Pinche la piel para que no encojan si las conserva en almbar. Higos Si lo desea, retire el tallo y pele la fruta. Aada 2,5 mi (1/2 cucharadita) de cido ctrico por cada 600 mi de almbar. Envselos con la misma cantidad de almbar. Manzanas Envasado normal Pele las manzanas, extraiga el corazn y crtelas a rodajas gruesas; mientras las prepara, pngalas en una salmuera de 1,1 litro de agua con 10 mi (2 cucharaditas) de sal. Escrralas rpidamente en agua fra antes de envasarlas. Envasado compacto Prepare las manzanas a rodajas, retrelas de la salmuera y sumrjalas en agua hirviendo en pequeas cantidades de 1 1/2 a 3 minutos, hasta que la fruta est tierna. Pngala en los tarros, de la forma ms compacta que pueda.

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Melocotones

Sumrjalos en un cazo de agua hirviendo durante 30 segundos, enjuguelos en agua fra y plelos. Pueden envasarlos enteros o divididos por la mitad (como los albaricoques). Colquelos inmediatamente para que no pierdan color.

Membrillos

Preprelos como las peras. Envselos siempre en tarros pequeos para consumirlos en cantidades pequeas, por ejemplo, como complemento de las manzanas.

Moras Peras (de postre)

Escjalas y trtelas con cuidado. Procure no lavarlas. Plelas, divdalas por la mitad y extraiga el corazn con una cucharita. Durante la preparacin, mantngalas en una salmuera de 15 g de sal y 7 g de cido ctrico por 1,1 litros de agua. Enjuguelas rpidamente en agua fria antes de envasarlas. Aada unas gotas de cido ctrico o 10 mi (2 cucharaditas) de zumo de limn a cada tarro de 450 g.

Peras (de cocinar)

Preprelas como las anteriores, pero como son ms fuertes cuzalas lentamente en un almbar de azcar 100-175 g de azcar por 600 mi de agua hasta que estn blandas, antes de envasarlas. Aada unas gotas de cido ctrico o 10 mi (2 cucharaditas) de zumo de limn a cada tarro de 450 g.

Pia

Plela, recorte las hojas y extraiga el corazn. Lmpiela y crtela a rodajas o trocela.

Zarzamoras Zarzamoras con manzanas

Escjalas desechando las que estn daadas y lvelas. Prepare las manzanas para envasarlas de forma compacta (ver arriba) antes de mezclarlas con las zarzamoras.

Z u m o

de

tom ate

perfecto alguno. (Utilice un disco nuevo cada vez.) Siga las instrucciones de los diversos mtodos de esterili zacin con exactitud. Fruta que sobresale del tarro No afecta a la calidad del producto, pero desluce su presentacin. Sucede cuando el tiempo de coccin es superior al indicado, la temperatura es demasiado alta, la fruta est suelta en el envase o es demasiado madura.

Cueza los tomates a fuego lento hasta que estn blan dos y culelos por un tamiz de niln. Por cada 1,1 litros de pulpa, aada 300 mi de agua, 5 mi de sal, 30 mi de azcar, 30 mi de zumo de limn y una pizca de pimienta. Esterilcelo como el pur de tomate. P r o b l e m a s Tarros sellados incorrectam ente Compruebe que

Aparicin de moho o fermentacin

Sucede cuando

la fruta es de poca calidad, el tiempo de esterilizacin es insuficiente o los envases estn incorrectamente se llados. los tarros y los discos no tienen muesca, rotura ni des

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Frutos que se vuelven oscuros

Sucede cuando el

lquido no cubre totalmente la fruta o cuando el tiempo de esterilizacin es inferior al indicado. Cuando el contenido se vuelve totalmente oscuro, puede ser debido a un producto en pobres condiciones, a un tiempo de coccin inferior al indicado o a que el en vase no se halle en un lugar fresco y oscuro. F ru tos en licor

duras en escabeche (ver p. 62). Djelos durante 2 o 3 me ses antes de utilizarlos. 6 Si utiliza melocotones en conserva, escurra el almbar y pngalo en un cazo (un bote de esta medida contiene 450 mi de almbar). Reduzca el almbar a la mitad hir vindolo lentamente, retrelo del fuego y djelo enfriar. 7 Pinche los melocotones con una aguja y pngalos en un tarro. Aada el brandy o el licor al almbar y virtalo sobre la fruta. Tape el tarro como hizo con las conservas en escabeche (ver p. 62).

Es un mtodo para conservar la fruta con la mnima coccin. Aunque los frutos en licor no se conservan como las mermeladas y las jaleas elaboradas con el mtodo tradicional, su sabor es muy similar al original.

CA N TID A D APROXIM ADA 450 G

M elocotn b r a n dy

al

CA N TID A D APROXIM ADA 450 G

1 pia fresca pequea o una lata de 822 g de pia troceada 225 g de azcar (si utiliza pia fresca) 3 clavos enteros 1 rama de canela de 5 cm 150 mi de brandy o kirsch

450 g de melocotones frescos o un bote de 822 g de melocotones a mitades. 225 g de azcar (si utiliza melocotones frescos) 150 mi aproximadamente de brandy o licor de naranja

i utiliza pia fresca, plela y recorte las hojas. Extraiga el corazn del centro. Lmpida y crtela a rodajas o trocela. 2 Prepare un almbar ligero disolviendo 100 g del azcar en 330 mi de agua. Aada los clavos, la canela y la pia y cuzalo a fuego muy lento durante 10 minutos. 3 Retire la cacerola del fuego y escurra la pia guardando el almbar, pero deseche la canela y los clavos. Djela en friar y coloque la fruta en una botella de cuello ancho. 4 Aada el resto del azcar al almbar y disulvalo poco a poco. Llvelo a ebullicin, hirvalo a 110 y djelo en friar. 5 Mida el almbar y aada igual cantidad de brandy o kirsch. Virtalo sobre la fruta. Tape la botella como hizo con las conservas en escabeche (ver p. 62). 6 Si utiliza pia en conserva, escurra el almbar y pngalo en un cazo. Aada los clavos y la canela y mantngalo a fuego lento hasta obtener un almbar consistente. Aada los trozos de pia y mantngalo durante 10 minutos ms. 7 Retire la cacerola del fuego y aada el brandy o el kirsch. Deje enfriar la fruta y envsela. Vierta el almbar y tape la botella como hizo con las conservas en escabeche (ver p. 62).

Q / y i utiliza melocotones frescos, sumrjalos en agua hirviendo y plelos. Divdalos por la mitad y ex traiga los huesos. 2 Prepare un almbar ligero disolviendo 100 g del azcar en 300 mi de agua. Aada los melocotones y cuzalos a fuego muy lento durante 4 o 5 minutos. 3 Retire la cacerola del fuego, escurra los melocotones guardando el almbar y djelos enfriar. Coloque la fruta en tarros pequeos. 4 Aada el resto del azcar al almbar y disulvalo poco a poco. Llvelo a ebullicin, hirvalo a 110 y djelo en friar. 5 Mida el almbar y aada igual cantidad de brandy o licor. Vierta sobre los melocotones. Tpelos como las ver-

llustracin: Frutos envasados.

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3 Aada el resto del azcar al almbar y disulvalo len tamente. Llvelo a ebullicin, hirvalo a 110 y djelo en friar. 4 Mida el almbar y aada igual cantidad de brandy. Vir talo sobre las cerezas. Tape los tarros como hizo con las conservas en escabeche (ver p. 62).
CA N TID A D APROXIM ADA 450 G

450 g de cerezas frescas y limpias 225 g de azcar 1 rama de canela 150 mi de brandy, aproximadamente

/ / ? ) inche las cerezas con una aguja. Haga un almbar tV ligero disolviendo 100 g del azcar en 300 mi de agua. Aada las cerezas y la rama de canela y calintelas a fuego lento durante 4 o 5 minutos. 2 Retire la cacerola del fuego y escurra las cerezas, guar dando el almbar pero retirando la rama de canela. Djelas enfriar y coloque la fruta en tarros pequeos.

// ...............*SN M elocotn y fresas al caram elo

y )

CAN TID AD APROXIM ADA 900 G

450 g de azcar 275 g de fresas maduras, sin cliz y a trozos grandes 1,4 kg de melocotones maduros, pero fuertes

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onga el azcar en un cazo ancho, de base gruesa, junto con 150 mi de agua. Calintelo a fuego lento hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y deje que borbotee hasta obtener un caramelo claro. No remueva. 2 Retire el cazo del fuego y aada 450 mi de agua tibia con cuidado (la mezcla salpicar). Llvela a ebullicin y deje que hierva durante 2 o 3 minutos, removiendo hasta que el caramelo se haya disuelto por completo. Aada las fresas y mantngalas en el fuego durante 3 minutos ms. Djelo enfriar durante 3 o 4 minutos. 3 Pase la mezcla de fresas y caramelo por una batidora y psela por un tamiz de niln o djela escurrir en una muselina. El caramelo deber tener un color marrn claro y rosado. Mezcle el brandy, removiendo al mismo tiempo y djelo enfriar. 4 Mientras, pele los melocotones y divdalos por la mitad hasta el hueso con un cuchillo grande y afilado. Colquelos y apritelos en tarros hasta 1 cm del borde. 5 Vierta el caramelo de fresa hasta cubrir totalmente la fruta. Tape y selle los tarros y consrvelos en un lugar fresco, preferiblemente en la nevera. Consrvelos 2 o 3 das antes de abrirlos y utilcelos al cabo de 2 o 3 semanas.

> ------------------------------------Vi
R o d a j a s de n a r a n j a al c o i n t r e a u

-S /

CA N TID A D APROXIM ADA 900 G

350 g de azcar 6 naranjas Jertes 1 rama ele canela 2 o 3 clavos 150 mi de cointreau

onga el azcar en un cazo con 450 mi de agua. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto y llvelo a ebullicin. Djelo hervirdu rante 1 minuto y aada 450 mi ms de agua. 2 Lave la corteza de las naranjas y crtelas a rodajas de 0,5 cm de grosor. 3 Aada las naranjas y las especias al almbar y cuezalas a fuego muy lento durante 45 minutos, hasta que estn tiernas. Retrelas del fuego y escrralas, reservando el al mbar y desechando la canela. Djelas enfriar durante 30 minutos. 4 Envase la fruta en tarros y aada algunos clavos. Aada el licor al resto del almbar y virtalo sobre las rodajas. Tpelos en seguida hermticamente, etiqutelos y deje madurar la fruta durante 1 mes como mnimo antes de abrirlos.

/ / --------------------------------------Orejones y ciruelas p a s a s al b r a ndy

) )

CAN TID AD APROXIM ADA 700 G

225 g de orejones 225 g de ciruelas pasas deshuesadas 225 g de azcar 10 clavos 50 m i de brandy

onga los albaricoques y las ciruelas en cuencos separados, cbralos con abundante agua fra y d jelos en remojo toda la noche. 2 Escurra los albaricoques y guarde 300 mi del agua. Es curra las ciruelas y deseche el agua. 3 Ponga en un cazo el agua, el azcar y los clavos. Ca lintela a fuego lento removiendo hasta que se haya di suelto el azcar. Lleve a ebullicin y djelo a fuego vivo hasta que el almbar se reduzca a 300 mi. Vierta el brandy. 4 Mientras, ponga a capas los albaricoques y las ciruelas en tarros. Vierta el almbar y sllelos. Consrvelos durante 3 semanas aproximadamente antes de abrirlos. 105 -

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Frutos rojos al vino

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CA N TID A D APROXIM ADA 900 G

900 g de frutos rojos variados, como las fresas, las grosellas y las frambuesas 225 g de azcar blanco refinado media botella de vino tinto 6 vainas de cardamomo verde, triturado

xtraiga el cliz de las fresas y corte las ms grandes por la mitad o a rodajas. Extraiga el tallo de las grosellas. Lave y seque la fruta. 2 Ponga el azcar, el vino y el cardamomo en un cazo pequeo. Calintelo a fuego lento, removiendo de vez en cuando hasta que se haya disuelto el azcar. Culelo. 3 Coloque la fruta a capas en un tarro grande y de cuello ancho. Cuando est lleno hasta el cuello, vierta la mezcla de vino tinto. Tpelo con papel de polietileno o con una tapa de rosca. Consrvelo en la nevera durante 2 o 3 das como mnimo y utilcelo al cabo de 2 semanas.

A rriba: Frutos rojos a l vino. A l lado: Castaas en alm bar (p. 110).

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U va con a n s al vodka

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CAN TID AD APROXIM ADA 1 L CAN TID AD APROXIM ADA 450 G

450 g de uvas verdes y negras, sin pepitas 25 g de azcar blanco refinado 2,5 mi (1/2 cucharadita) de ans 1 o 2 anises estrellados 450 mi de vodka

450 g de fruta preparada (ver Nota) 225 g de azcar blanco refinado ron, brandy o kirsch

G ^ xtraiga el tallo de las uvas, lvelas y squelas. Pn chelas con una aguja y envselas en tarros de cuello ancho esterilizados. 2 Ponga el azcar en un cazo junto con 150 mi de agua y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Llvelo a ebullicin y deje que bor botee durante 2 o 3 minutos. 3 Virtalo sobre las uvas junto con el ans, el ans estre llado y el vodka. Tape el tarro y sllelo. Consrvelo en la nevera durante 1 semana como mnimo antes de uti lizarlo y durante 3 meses como mximo.

1 tarro de cristal de 2 l de capacidad 1 l de aguardiente (eau de vie) 2,5 kg de cerezas frescas 200 g de azcar

scoger la fruta madura pero sin golpes ni manchas. (.P 2 Cortar los rabos a 2 cm del fruto. Lavar y secar con un trapo fino y muy limpio. Llenar el frasco con las cerezas y el aguardiente. Cerrar el frasco hermticamente durante 4 semanas. 3 Abrir y aadir el azcar. Cerrar durante 3 das. Agitar el frasco sin abrirlo para disolver el azcar. Repetir la operacin 2 veces ms a intervalos de 3 das. 4 Conservar a oscuras y consumir al cabo de 2 meses. Nota Puede utilizarse armagnac en vez de aguardiente. A l lado: Uvas con ans a l vodka.

impie un tarro grande y alto de cermica con cuelio ancho y cierre hermtico (no metlico) y limpie tambin un plato pequeo para colocarlo en el tarro. 2 Lave la fruta y squela en papel absorbente. Extraiga el cliz de las fresas y frambuesas, as como el tallo de las grosellas y las uvas. Pele la fruta con hueso si lo desea, divdala por la mitad y extraiga los huesos. Extraiga tam bin la carne dura y la piel exterior de frutas como la pia; sumerja las rodajas de pltano en zumo de limn; pele las peras, extraiga el corazn y crtelas a rodajas; limpie la piel de las naranjas y crtelas a rodajas. 3 Coloque capas de cada uno de los frutos en un plato; rocelas con azcar por ambos lados. Djelas reposar du rante 1 hora aproximadamente. 4 Traslade la fruta y el azcar al tarro y distribuyala de forma uniforme. Cbrala completamente con licor. 5 Coloque un plato pequeo sobre la fruta para man tenerla sumergida, tape el tarro con papel de polietileno y cirrelo. Consrvelo en un lugar seco y sin luz hasta colocar la siguiente capa, antes de 1 ao. 6 Cuando aada fruta, repita el proceso colocando un platillo limpio cada vez y volviendo a sellar los tarros como antes. Remueva el contenido o deje las capas. 7 Cuando haya aadido la ltima capa de fruta, vierta ms licor, tape el tarro y etiqutelo. Consrvelo durante 1 mes como mnimo. Compruebe el nivel del lquido de vez en cuando y aada ms si es necesario. Nota El Rumtopf es una forma deliciosa de conservar fruta variada en azcar y licor, que se prepara aadiendo capas de dos o ms clases de fruta fresca cuando es la temporada. En la receta alemana original se utiliza ron, pero tambin se puede utilizar brandy o kirsch. Puede utilizar la mayora de frutos, excepto las manzanas que en ocasiones fermentan. Las frutas blandas como las fram buesas y las grosellas son deliciosas, pero con el tiempo se deshacen. Algunas con mucha agua, como el meln, no deben conservarse demasiado tiempo porque disuelven el alcohol y pueden enmohecer o fermentar.

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Castaas
alm b a r

en

2 Vierta suficiente ron hasta cubrir los frutos. Tpelo her mticamente y consrvelo en un lugar fresco y sin luz durante 6 meses como mnimo (mejor 1 ao) antes de utilizarlas.

CA N TID A D APROXIM ADA 350 G

225 g de azcar 225 g de glucosa o dextrosa 350 g de castaas enteras, peladas o 350 g de castaas en conserva, escurridas una vaina de vainilla

onga el azcar y la glucosa o dextrosa en un cazo suficientemente grande para colocar las castaas. Aada 180 mi de agua y calintelo a fuego lento hasta que se haya disuelto el azcar y llvelo a ebullicin. Re trelo del fiiego, aada las castaas y vuelva a llevarlo a ebullicin. Retrelo del fuego, tpelo y djelo reposar toda la noche, preferiblemente en un lugar templado. 2 Al da siguiente, vuelva a cocer las castaas y el almbar en el cazo destapado. Retrelo del fiiego, tpelo y djelo reposar otra vez toda la noche. 3 El tercer da, aada la vainilla y repita el proceso. Ca liente algunos tarros de 450 g en el homo, llnelos con las castaas y vierta el almbar hasta cubrirlas. Tpelos hermticamente y compruebe que estn bien sellados. Nota Estas castaas en almbar son deliciosas, pero no son exactamente iguales que los Marrn Glacs cuya ela boracin requiere unas condiciones especiales que la ha cen imposible de realizar en casa.

450 g de azcar 300 mi de vinagre de vino blanco 5 mi (1 cucbaradita) de granos de pimienta de Jam aica 1 rama de canela 1 trozo pequeo de jengibre fresco, pelado y a rodajas 450 g de melocotones, a mitades y deshuesados 225 g de ciruelas, a mitades y deshuesadas 225 g de ciruelas claudias, a mitades y deshuesadas

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Ciruelas Claudias y a l m e n d r a s al ron

onga el azcar, el vinagre, la pimienta, la canela y el jengibre en una cacerola grande. Calintelo a fuego lento removiendo al mismo tiempo hasta que se haya disuelto el azcar. 2 Cueza toda la fruta a fuego lento en el lquido, hasta que est tierna. 3 Retire los frutos y envselos en un tarro. Reduzca el lquido dejndolo hervir un poco y virtalo sobre los fru tos hasta cubrirlos completamente. Selle los tarros y eti qutelos. 4 Consrvelos unos meses antes de utilizarlos. *

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ciruelas pequeas, fuertes pero maduras azcar de vainilla almendras escaldadas ron oscuro o suave

las ciruelas y squelas. Pngalas en un envase de barro cocido cubrindolas con abundante az car, junto con unas pocas almendras bien apretadas. Cuando el recipiente est lleno, cbralo con una capa de azcar.

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Sfz/axsi, esilt'/afe Jecae/&, ru/r/r/r ^ z

m en tos. E x c e p to e l en sila je. to d o * ello* *o n sistem as d e sec a d o q u e , al n o existir h u m ed ad , im p id en la for m a ci n d e m icro o rg a n ism o * y, p o r co n sig u ien te, los a lim e n to s n o *e d eterio ran . E n silar fru to s y verduras cu id a d o sa m en te y b a jo d eterm inad as c o n d icio n e s peri m ite co n serv ar e sto s a lim en to s frescos d u ran te m u ch o tie m p o . L as tcn icas d e salaz n . rn stla jc y secad o son m to d o s e c o n m ic o s y fciles d e realizar en el hogar.

a * t c n i c a d e sa la z n , secad o. e n sila .e. cu rad o y a h u m a d o son lo s m to d o s q u e se utilizaban orig in ariam en te para conservar alg u n os ali

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t i a h u m ad o es u n m to d o para co n serv ar la carn e y el pescado secn d olos al fuego d e k A a. Seg n la clase d e lea q u e se u tilice , c o m o p o r e je m p lo el ro ble, la haya o el en e b ro , se ob te n d r un sa b o r particular. A n ti g u am en te, algun os hogares d isp on an d e una ch im en ea constru ida esp ecialm en te para ahu m ar a lim en to s y a l gunas ten an u n a d ep end encia esp ecial para este rtn. H o y , sin em barg o , m uy p o c o s hogares d isp on en de tales c h im e n e a s y en el m ercad o se pueden adquirir alim en to s ah u m ad os d e gran calidad. Existe un ap arato esp ecial d e u *o d o m stico para a h u

A h u m a d o

C u r a d o El cu ra d o es un m to d o m ed ian te el cu al se sala y se ah m a la ca rn e y e l p escad o para q u e se co n serv en . E s u n a tcn ica p o c o re co m en d ab le d e realizar en el hugar ya q u e p u ed en en con trarse a lim en to s curados en el m e rca d o p erfectam en te preparado* y c o n m a y ores garantas d e segundad.

m ar p escad o o ca rn e. S o n alim en to s ah u m ad os para c o n su m o rp id o, pero n o para co nservarlos durante largo tiem p o

S a l a i 6 n Este m to d o , q u e co n siste e n salar el p escad o y la carn e, data d e la p o ca d e los ro m an o *. Era m uy u ti

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lizado hasta que aparecieron las neveras. Se aplica so bre todo a determinados pescados, hortalizas y frutos secos. Utilice sal de roca, sal marina o sal comn; esta ltima es ms barata y muy adecuada. E n si l aj e

\ --------- -------------------------------Es una frmula muy antigua de conservacin. Existen diversos mtodos y tcnicas para ensilar algunos tu brculos, frutos fuertes y secos, y para mantenerlos en buen estado. (Las hortalizas verdes y los frutos blandos no se conservan bien.) Escoja siempre alimentos que estn en perfectas condiciones. Aunque la vida de estos alimentos sea limitada, merece la pena buscar un lugar apropiado donde conservarlos. El lugar ideal es un sitio fresco, hmedo y sin luz, como una bodega o un co bertizo con suelo de tierra, ladrillos o cemento. Un lugar bien ventilado y a salvo de ratones y heladas. A veces es necesario mojar el suelo para mantener la hu medad. /--------------------------------------------------E n s ila r tu b rc u lo s \ __________________________________/ Existen diferentes mtodos y tcnicas para ensilar ali mentos, desde rejillas y estantes, cajas, bandejas de alambre, sacos, arena, turba y redes, hasta abrazaderas* y empanadas pasadas de moda. El mtodo a utilizar depender del producto que se desee ensilar. No ensile ningn producto que no est en perfectas condiciones, puesto que una parte en mal estado a la larga deteriora todo el producto. Tampoco ensile nin gn alimento en las siguientes condiciones: Cebollas Cebollas blandas, sobre todo la zona del Cuando tienen muescas de gusanos. Cuando tienen zonas blandas y oscuras de Cuando tienen la piel cuello, o con zonas negras en el bulbo. Z anahorias Chirivas cancro. Cualquier otro tipo de hortalizas A brazadera o em panada Para salar pescado, envselo entre capas de sal en un tarro ancho (ver p . 120). Para secar as manzanas, ensarte las rodajas en palos y djelas en un lugar templado (ver p. 116).

daada al levantarla: la piel es su aislamiento. Es un mtodo barato y sencillo que protege los tubrculos durante el invierno, aunque la abrazadera no se puede abrir en caso de helada. Escoja un lugar protegido y seco del jardn. Ponga una capa de paja seca de 1,5 m de ancho. CoPrense el pescado y la sal del tarro con una botella llena.

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loque los tubrculos en forma de montculo, cbralos con una capa de paja de 15 cm de espesor y deje que las hortalizas transpiren durante unos pocos das. Al cabo de unos pocos das, cubra la paja y todo el montculo con una capa de estircol del mismo grosor, previamente aplanado con el dorso de una pala. El montculo debe estar totalmente encostrado en es tircol, excepto un haz de paja en la parte superior que har de chimenea o de ventilacin. Para cubrir la abrazadera, utilice estircol de la misma base formando de este modo una zanja de drenaje. As evitar que el fondo de la abrazadera se inunde cuando llueva. N ota Este sistema es preferible cuando hay que en silar un gran nmero de tubrculos y se pueden retirar unos cuantos a la vez. La abrazadera no debe abrirse a menudo. Para retirar cantidades pequeas, hunda la mano en la chimenea. Si son cantidades grandes, rompa la costra y sustityala despus por otra.

/ E n s ila r f r u t o s secos \ ________________ I_________________

Se pueden ensilar la mayora de estos frutos durante varios meses, siempre que estn secos y en buen es tado. Deseche los que parezcan estropeados. No de seche las cscaras. Nueces Cjalas cuando estn maduras y hayan cado. Deseche la cscara y el material fibroso que es donde empiezan a formarse los mohos. Si es preciso, friegue los frutos en agua fra con un cepillo blando, pero slo durante unos segundos porque podran romperse. Luego, extienda las nueces para que se sequen, donde haya corriente de aire si es posible y grelas de vez en cuando. Cuando estn secas, consrvelas en un tarro grande o en un cntaro de barro con capas alternativas de una mezcla de sal y fibra de coco, o serrn, fibra de bulbo o virutas de madera seca, a cantidades iguales. Gurdelo en un lugar fresco y seco durante 6 meses como mximo. Castaas Deseche la cscara, limpie y ensile las cas Enslelas igual que las nueces.

E n sila r m a n z a n a s y p eras Generalmente, las variedades tempranas no se conser van bien y hay que consumirlas pronto, pero las l timas se conservan durante meses. Escjalas bien ma duras y se mantendrn en perfecto estado. Las manzanas o las peras que tengan algn golpe, seal, picotazo o que hayan perdido el tallo o tengan algn otro defecto, debern conservarse utilizando un m todo diferente. Trate la fruta con mucho cuidado, so bre todo las peras, que se mantienen en perfectas con diciones slo durante unos pocos das. Cuando haya escogido la fruta, mantngala en un lugar fresco y ventilado durante toda la noche. Ensile cada variedad por separado. Envuelva cada pieza en papel aceitado, papel de seda o de peridico. Coloque la fruta en forma de capas, sin que se toquen, en ban dejas, rejillas, cajas o en el suelo. Las cajas se pueden apilar, siempre que el aire pueda circular por debajo. Gurdelas en un lugar sin luz o, si no es posible, c bralas con paja o papel. Viglelas y grelas de vez en cuando.

taas en sacos o cajas en un lugar fresco y seco. Almendras dulces A vellanas Agrpelas cuando la cscara empiece a se

carse y colquelas en bandejas de alambre en una ha bitacin ventilada. Grelas de vez en cuando para que no se enmohezcan.

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Ensilaje de hortalizas
CO N D IC IO N ES Y/O HORTALIZA PREPARACIN ENSILAJE

APIO NABO

Cjalos antes de que llegue la escarcha. Expulse la tierra.

Enslelo con arena en un cobertizo aireado. En las zonas ms templadas, se pueden dejar en tierra cubiertos con helechos o con paja y desenterrarlos en invierno cuando se necesiten.

CALABACINES Calabazas

Escjalos con la piel dura

Enslelos colgados de redes, bolsas de cuerdas o algn objeto similar que permita que el aire circule a su alrededor. Los ms pequeos se pueden colocar sobre un estante, en un lugar bien ventilado. Grelos para que no se pudran o enmohezcan.

CEBOLLAS

Cjalas cuando tengan la piel amarilla y se desprenda fcilmente. Djelas secar en la superficie del estircol. En poca de lluvia, extienda las cebollas formando una capa y cbralas para que se sequen. Antes de ensilarlas deben estar totalmente secas.

Colquelas de modo que el aire pueda circular. Pngalas en bandejas hechas con listones de madera, cajas con base de alambre o enrstrelas. Cuelgue cuerdas delgadas y fuertes en un palo o una viga de un cobertizo o garaje. Arranque las ralees de las cebollas y telas en las cuerdas por el cuello. Si es demasiado corto, utilice cordeles o rafia. Detngase antes de que la cuerda sea demasiado pesada para sostener las cebollas. Coloque una ristra a mano, en la cocina o cerca de ella, y el resto en un lugar seco y ventilado. Puede utilizar tambin calcetines o mallas de niln. Ponga las cebollas dentro de las perneras y haga un nudo entre cada unidad. Crtelas bajo el nudo cuando desee utilizarlas.

CHALOTAS

Djelas secar igual que las cebollas. Seprelas, arranque la piel seca, las hojas, etc.

Enslelas igual que las cebollas en bandejas de madera o de alambre y en rejillas. Es muy difcil enristrarlas.

CHIRIVAS puerros apios aguaturmas

Elimine la tierra.

Es preferible dejarlas en la tierra y cogerlas slo cuando se desee. Si no puede, coja las chirivas y djelas formando un montculo donde el contacto con la escarcha las pueda endulzar y el agua de la lluvia las limpie.

COLINABO

Igual que la remolacha

Enslelos poco tiempo como las remolachas. Los que se han sembrado ms tarde se pueden dejar en la tierra y utilizarlos cuando se desee.

NABOS

Igual que las remolachas, las zanahorias y las patatas.

Igual que las remolachas, las zanahorias y las patatas.

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Ensilaje de hortalizas, cont.

CO N D IC IO N ES Y/O HORTALIZA PREPARACIN ENSILAJE

PATATAS

Expulse la tierra.

Si son grandes cantidades, puede ensilarlas en abrazaderas (ver p. 150). Si son pequeas cantidades, colquelas en cajas de naranjas forradas con paja y cubiertas con ms paja o papel de peridico, o bien gurdelas en bandejas de listones de madera y cubiertas con paja. Tambin puede ponerlas en sacos, papel o polietileno. Los tubrculos tienen que transpirar unos das antes de ser empaquetados y hay que vigilar que no se pudran ni haya ratones. Haga unos agujeros pequeos en el polietileno o en los sacos para que las patatas puedan respirar.

PEPINOS

Escoja pepinos fuertes.

Enslelos en un lugar fresco. Agrpelos en rejillas o sobre un suelo de piedra.

REMOLACHA

Cuando las haya cogido, elimine la tierra. Arranque la parte superior dejando 5 cm del tallo de la hoja. De este modo no exuda tanto como si se cortan las hojas por la raiz.

Forre una caja con 2,5 cm de arena o turba ligeramente humedecida, ponga una capa de remolacha, luego de arena y as repetidas veces. Guarde las cajas en un lugar fresco y seco, a salvo de la escarcha y de los ratones. La arena o turba no debe estar demasiado hmeda o de lo contrario la remolacha se pudrira o se formaran mohos; slo lo suficiente para que no encoja. Las remolachas tambin se pueden almacenar en una abrazadera (ver p. 150).

RUTABAGA

Igual que las remolachas, las zanahorias y las patatas.

Igual que las remolachas, las zanahorias y las patatas.

TOMATES

Escoja tomates fuertes, sin cortes ni defectos.

Cuelgue un racimo en un lugar aislado de la escarcha, aunque haya claridad. Tambin puede guardar tomates verdes en bandejas, bajo la cama, en un armario o en cajones forrados con peridicos. Todo depende de su estado cuando se cojan. Si los quiere para Navidad, mantngalos en un lugar fresco, a salvo de la escarcha, y traslade unos cuantos a una habitacin clida. Pngalos en un cuenco grande; los tomates verdes madurarn ms rpidamente si estn junto a los maduros.

ZANAHORIAS

Igual que las remolachas, pero corte la parte superior junto a la cabeza.

Igual que las remolachas, con las races colocadas de pies a cabeza.

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S ecad o

para secarse. Un lugar donde haya una fuente de calor

suave y constante, y donde el airt pueda circular li bremente, como alguna zona sobre la caldera de la calefaccin central, sera ideal. Los alimentos prepa rados deben estar en una bandeja de alambre o sobre una rejilla. Si este mtodo de conservacin le atrae, puede inte resarle adquirir un deshidratador elctrico para secar una gran cantidad de alimentos al mismo tiempo. S ecar f r u t a s \ ________________ _________________ / Manzanas y peras Plelas y extraiga el corazn. Corte

Utilizando un equipo bsico de cocina, puede aplicar este mtodo para secar algunos alimentos como las manzanas, las peras, las ciruelas pasas, los champi ones, las hierbas y las cebollas. Seleccione la fruta madura y de buena calidad. De schela si tiene algn defecto o corte la parte daada. Puede utilizar cualquier fuente de calor para secar los alimentos, siempre que disponga de ventilacin. Des graciadamente, el horno domstico no se puede ajustar a una temperatura suficientemente baja para secar ali mentos lentamente y, en su lugar, se cuecen y encogen. Sin embargo, se puede utilizar el calor que se mantiene en el hom o despus de la coccin para secar algunos alimentos. Esto significa que, al utilizar el calor resi dual del hom o, los alimentos necesitan ms tiempo

las manzanas a rodajas de 0,5 era de grosor y divida

A rriba: Ensilaje de hortalizas (p. 112). A l lado: Secado de fru tos y hierbas.

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las peras por la mitad o cuartelas con un cuchillo afilado. Ponga la fruta en una solucin de 50 g de sal por 4,5 litros de agua para que no se decolore. Djela en esta solucin durante 5 minutos, escrrala y squela. Reparta la fruta en bandejas o ensrtela en forma de aros en palos delgados y pngalos en un molde de asados. Squela en el hom o una vez apagado o sobre la caldera de la calefaccin hasta que tenga una textura curtida. Necesitar de 6 a 8 horas. Cuando est seca, retire la fruta y djela enfriar. Envsela en tarros, latas o en cajas forradas de papel no es preciso que sean recipientes hermticos y consrvela en un lugar fresco, seco y bien ventilado. Ciruelas pasas y albaricoques Conviene dividir la fruta por la mitad y extraer los huesos, aunque la ms pequea se puede secar entera. Lvela, squela con cui dado y colquela en bandejas con la parte cortada ha cia arriba. Squela igual que las manzanas y las peras. C ocer fruta seca Djelas en remojo toda la noche o durante varias horas antes de utilizarla. Escrrala bien antes de tomarla como fruta cocida o para hacer pud dings y empanadas. / --------------------------------------------------- \ S ecar h o r t a l i z a s X y Championes Lmpidos con un trapo hmedo; no

tofados y salsas. Si no puede adquirirlos y tiene to mates en abundancia, puede secarlos en su propio homo. Seleccione tomates pequeos, de tamao si milar y crtelos por la mitad. Colquelos cara arriba en bandejas y djelos en el hom o a 100 de 2 a 3 horas, hasta que estn completamente secos y hayan enco gido. Envselos en tarros con hierbas, ajos o especias, cbralos con aceite de oliva y gurdelos en la nevera. \ S ecar h ie rb a s \ _________________________________ / Coja las hierbas en un da seco cuando haya desa parecido el roco y antes de que el sol disipe los aceites esenciales. La mejor poca es antes de que florezcan junio o julio cuando tienen la mxima cantidad en de aceite. Deseche las hojas daadas y enjuague los tallos y las hojas polvorientas en agua fra. Las hierbas se pueden secar al sol en 4 o 5 das. Sin embargo, con este mtodo algunas hierbas suelen per der color y parte de su aroma. Es mejor y mucho ms rpido secarlas en el hom o a temperatura mnima y con la puerta entreabierta para que circule el aire. La temperatura no debe pasar de 32. Ponga las hierbas en bandejas de alambre cubiertas con una muselina o estopilla para que circule el aire. Tardarn de 2 a 3 horas en secarse. Grelas de vez en cuando para que se sequen ms rpida y uniformemente. Tambin se pueden secar en un microondas. Ponga una capa de hierbas sobre una toalla de papel en el hom o a la potencia mxima. El tiempo depender de la cantidad de hierbas. Cuando se enfre, desmencelas con los dedos y envselas (ver abajo). El perejil y la menta conservan el color verde si se sumergen en agua hirviendo durante 1 minuto y luego se secan rpidamente. Cuando el tallo y las hojas se vuelvan quebradizos sin perder el color verde, y se desmenucen con facilidad al frotarlas con los dedos, las hierbas estarn listas. Puede comprobarlo poniendo las hierbas secas en un tarro de vidrio, tpelo y djelas unos das para ver si aparece humedad. Si as ocurre, grelas y contine el proceso de secado. Si las hojas se vuelven marrones, significa que estn demasiado secas y no le servirn.

los lave. Djelos enteros o crtelos a rodajas o a cuar tos. Squelos igual que las manzanas. Aada los cham piones secos a las sopas, los estofados y las cazuelas. Djelos en agua durante 30 minutos antes de fredos o asarlos. Cebollas Plelas y crtelas a rodajas de 0,5 cm. Se prelas en aros y sumrjalos en agua hirviendo durante 30 segundos. Escrralos, squelos y extindalos en ban dejas o ensrtelos en palos delgados. Squelas igual que las manzanas. Pngalas en agua caliente durante 30 minutos. Escrralas y squelas en papel absorbente an tes de freiras o asarlas. S ecar tom a tes

Los tomates secados al sol tienen un sabor delicioso y son excelentes para condimentar cocidos, sopas, es

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Tambin puede colgar una rama en un lugar seco. Coja los tallos ms largos que pueda, telos en ramas pe queas y culguelas al sol. Si es posible, pngalas en bolsas de papel de estraza y culguelas. Al cabo de tres das, empiece a vigilarlos regularmente hasta que estn secos. Una vez secos, arranque las hojas de los tallos y des mencelas para envasarlas. No las frote muy fuerte porque si se convierten en polvo perderan parte de sus propiedades aromticas. Las hojas de laurel son las nicas que deben quedar enteras ya que contienen una gran cantidad de aceite que se desprende al triturarlas. Cuando estn secas, consrvelas en tarros pequeos. Recuerde que las hierbas secas tienen un sabor mucho ms concentrado que las frescas. Si en una receta uti liza hierbas secas en lugar de frescas, ponga slo la mitad de la cantidad indicada. Puede hacer su propio ramo con una hoja de laurel, una rama de perejil y una de tomillo, atndolo con un trozo de muselina. Squelas y adalas a la sopa o el estofado. y " 'S S ecar f l o r e s y __________________________________ / 25 g de hojas de laurel, secas y molidas 25 g de tomillo seco 25 g de mejorana seca 25 g de albahaca seca 22 mi de macis molido 7,5 mi (1 cucharadita 1/2) de nuez moscada rallada 7,5 m i (1 cucharadita 1/2) de pimienta molida 7,5 m i (1 cucharadita 1/2) de clavos molidos X H ierb as y especias ezcle bien todos los ingredientes, fltrelos y conyt'O sr srvelos en un tarro etiquetado. 15 g de pimienta negra molida 15 g de mejorana seca 15 g de tomillo seco 15 g de romero seco 15 g de ajedrea seca de invierno 15 g de macis molido P im ien ta negra especias con

Las calndulas, las capuchinas, los ptalos de rosa y las violetas son ideales para condimentar pasteles, cre mas, helados, sorbetes, almbares, salsas y bebidas. Coja las flores en un da seco y clido, cuando se haya evaporado el roco de la maana. Escoja capullos re cin abiertos y deseche las partes verdes. Squelos en un lugar fresco y aireado donde no toque el sol. D jelos unos das hasta que estn totalmente secos y con srvelos en un recipiente hermtico o en una bolsa de polietileno sellada.

x ^ e z c le y filtre las hierbas y las especias. Pngalas t/ ( ' i s en tarros de cristal limpios y secos. Etiqutelos. Esta receta se puede utilizar para condimentar carne o salchichas, rellenos, etc.

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Pescado

en

salazn

1,4 kg de anchoas o arenques frescos 900 g - 1,1 kg de sal marina

impie el pescado y deseche las cabezas. Lvelo en agua fra y squelo en papel absorbente. Ponga el pescado en un plato entre dos capas de sal y djelo reposar durante 12 horas o toda la noche. 2 Ponga una capa de 1 cm de sal en el fondo de un tarro de cuello ancho. Coloque una capa de pescado bien apre tado.

3 Aada otra capa de sal y de pescado de forma trans versal. Repita el proceso hasta llenar el tarro y acabe con una capa de sal. Deje 1 cm entre el borde y la ltima capa. 4 Contine hasta envasar todo el pescado. Ponga un peso, que no sea de metal, encima de la ltima capa de cada tarro. Una botella llena de agua es ideal. 5 Djelo en un lugar fresco durante 5 o 6 das, hasta que una sustancia aceitosa aflore a la superficie. Retire el aceite con una cuchara. Tape los tarros y consrvelos en un lugar fresco. 6 El pescado conservado de este modo se mantiene du rante 6 meses como mximo. Antes de utilizarlo, djelo en agua fra durante 1 minuto para eliminar el exceso de sal.

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C U R A D O

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H ierbas

secas

variadas
S/ 50 g de perejil 25 g de ajedrea de invierno 25 g de tomillo con aroma de limn 25 g de mejorana dula 15 g de sal marina por cada 150 g de col, arreglada y lavada

G?scoja coles blancas y fuertes y crtelas a tiras del(L S gadas. Ponga las tiras a capas en un tarro grande de barro cocido o de madera y espolvoree cada capa /^TTJese las hierbas antes de secarlas. Una vez secas, con sal. tV desmencelas, mzclelas bien y fltrelas. Envselas 2 Agite la col con las manos y apritela despus de co en un tarro y etiqutelo. locar cada capa. Cuando el recipiente est lleno, tape el tarro con papel de polietileno (no de aluminio) y ponga un plato invertido o una tapa encima. Coloque un objeto pesado que no sea de metal, como una jarra llena de agua, /? Almendras o para mantenerlo hermticamente cerrado. Al cabo de unos avellanas saladas das, la tapa debe estar bajo la superficie de la salmuera. 3 Djelo a temperatura ambiente durante 3 semanas para que fermente, espumando de vez en cuando si es nece sario. Si el nivel de la salmuera cede, vulvalo a llenar 350 g de almendras o avellanas, sin cscara con una solucin de 25 g de sal en 1,1 litros de agua. 25 g de mantequilla o margarina 4 Al cabo de 3 semanas aproximadamente, cuando la col 10 m i (2 cucharaditas) de sal salada haya dejado de formar espuma y de fermentar, po dr utilizarla. La i no ha escaldado las almendras, pngalas en5un sauerkraut debe ser conservada en tarros. Escurra la salmuera en un cazo grande y llvela a ebullicin. Aada cuenco, cbralo con agua hirviendo y djelas de la col y vuelva a llevarla a ebullicin, removiendo de vez 3 a 4 minutos. Sumrjalas en agua fra durante 1 minuto en cuando. Puede condimentarla con carvi o vainas de y plelas. enebro. 2 Para pelar las avellanas, djelas cocer en una sartn de 6 Ponga la col rpidamente en tarros calientes y limpios, 2 a 3 minutos, agitndola de vez en cuando. Frote las apretando la sauerkraut para eliminar las burbujas de aire. pieles con los dedos o con un trapo limpio. Deje un espacio de 2,5 cm en la parte superior del tarro. 3 Derrita la mantequilla o la margarina en un molde y Tpelo y esterilcelo durante 25 minutos (ver p. 94). Com aada las almendras o las avellanas, girndolas hasta que pruebe si est bien sellado, tpelo y consrvelo. estn cocidas. Pngalas en el homo a 150 durante 30 7 Generalmente, la sauerkraut se cuece en su propio l minutos, removindolas de vez en cuando. quido y se sirve con bacon, salchichas o carne de cerdo 4 Aada la sal y grelas. Cuando estn fras, envselas en ahumada. un recipiente hermtico.

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poca es el otoo, cuando la mayora de frutas estn maduras y se pueden coger fcilmente en jardines y huertos. Por otra parte, el licor tiene tres meses para madurar antes de las fiestas de Navidad. Esterilice siempre los jarabes, aunque no es necesario hacerlo con los licores. / L ic o r e s Los licores se hacen dejando las frutas en licor durante varias semanas o meses, sin necesidad de que fermen ten. Despus del tiempo indicado y antes de embo tellar el licor, las frutas se pueden tomar como postre. Los licores son muy fciles de preparar y se conservan muy bien. Srvalos con caf despus de comer. J a r a b e s de f r u t a

as bebidas, como los jarabes de frutas y los li cores, pueden prepararse en casa. Puede utilizar prcticamente toda clase de frutas. La mejor

fresas. La fruta tiene que ser fresca y madura; reserve la que est demasiado madura para hacer mermelada o consrvela envasada en botellas. Puede utilizar los jarabes para condimentar helados, pasteles y postres o como bebida diluida en agua o soda. Cuando se extrae el zumo de la fruta no se necesita agua, excepto con las grosellas (300 mi por 450 g) y las zarzamoras (300 mi por 2,7 kg). El zumo se puede extraer de tres formas diferentes: M todo 1 Lave la fruta y escrrala. Pngala en un

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cuenco sobre un cazo de agua hirviendo. Tritrela con una cuchara de madera y djela reposar 1 hora por 2,7 kg de fruta hasta que el zumo empiece a fluir, lle nando el cazo con agua hirviendo a medida que se evapore. De este modo, la fruta no se cocer dema siado y mantendr todo su color y sabor. M todo 2 Lave la fruta y escrrala. Pngala en un cazo con el agua (si es preciso) y llvela a ebullicin a fuego vivo, removiendo constantemente. Cuzala durante 1 minuto, triturando las que estn enteras con una cuchara de madera o con un pasapurs de acero inoxidable.

Se hacen con frutas blandas como las zarzamoras, las grosellas negras, los arndanos, las frambuesas y las

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Mtodo 3

Puede utilizar cualquier modelo de ex

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primidor elctrico que haya en el mercado. Retire la fruta del fuego, si es preciso, y culela toda la noche por una bolsa de muselina escaldada o por un trapo. Traslade la fruta a un trapo de hilo limpio y dblelo por los extremos. Grelo en ambas direc ciones para exprimir todo el zumo posible. Mida el zumo y aada 350 g de azcar por cada 600 mi de zumo. Remueva para disolverlo. Virtalo en botellas pequeas esterilizadas hasta 4 cm del borde si utiliza un tapn de corcho, o 2,5 cm si utiliza un tapn de rosca, para dejar espacio cuando se dilate al calentarlo. Antes de utilizarlo, esterilice las botellas y sumerja los corchos, las tapas y los tapones en agua hirviendo durante 15 minutos. Selle las bo tellas con un corcho, cortado a nivel de la parte su perior de la botella y cubierto con una tapa de plstico; o con un tapn de rosca o un corcho solo, atado con un alambre o cuerda para que no se salte durante el proceso de esterilizacin. Para esterilizar las botellas de jarabe, pngalas en una cacerola alta acolchada con papel de peridico o un trapo fino en la base y entre cada una de las botellas. Llnela de agua tibia hasta la base del tapn, man tngala a fuego lento hasta alcanzar el punto de ebu llicin y, luego durante 20 minutos. (Si tiene un ter mmetro, mantngala a 77 durante 30 minutos.) Retire las botellas. Si utiliza slo corchos, sllelas su mergindolos en cera derretida tan pronto como las botellas estn fras y se hayan secado los corchos (ver p. 86). Consrvelas en un lugar fresco y seco; puede envol verlas para preservar el color del jarabe.

Br a n dy d e albaricoques
- S /
CAN TID AD APROXIM ADA 750 ML

12 albaricoques 600 mi de brandy 225 g de azcar blanco refinado

( S s o r t e la fruta a trozos pequeos, pero guarde los (C s huesos. Prtalos para obtener las semillas, des mencelas y pngalas en un tarro junto con la fruta. 2 Aada el brandy y el azcar, selle el tarro y agtelo para disolver el azcar. Djelo en un lugar sin luz durante 1 mes, agitndolo varias veces por semana. 3 Cuele la fruta y consmala por separado. Envase el licor en una botella y consrvelo hasta necesitarlo.

VARIACIN

Br a n dy d e melocotn
Siga la receta anterior utilizando melocotones en lugar de albaricoques.

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Brandy

de

cerezas

G i n e b r a de f ra m b uesa

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CA N TID A D APROXIM ADA 750 ML

^
CAN TID AD APROXIM ADA 1,3 L

450 g de cerezas Morello, limpias 75 g de azcar blanco refinado 600 m i de brandy

450 g de frambuesas 350 g de azcar una botella de ginebra de 75 el / ''^ Jo n g a todos los ingredientes en un tarro y sllelo. __' Djelo en un lugar sin luz durante 3 meses, agi tando el tarro cada da durante el primer mes y luego de vez en cuando. 2 Cuele el licor por una muselina, envselo en una bo tella y consrvela.

7xtraiga los tallos de las cerezas o crtelos a 0,5 cm de la fruta. Seque las cerezas y pnchelas con una aguja. 2 Ponga capas de fruta y azcar en un tarro. Cbralas con el brandy y selle el tarro. Djelo en un lugar sin luz durante 3 meses como mnimo, agitndolo dos o tres ve ces por semana hasta obtener un brandy de color rojizo intenso. 3 Cuele la fruta y tmela. Envase el licor en una botella y consrvelo hasta necesitarlo.

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Ginebra

d e naranja

s _________

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CA N TID A D APROXIM ADA 1,1 L

corteza de 10 naranjas medianas una botella de ginebra de 75 el 225 g de azcar la corteza de las naranjas en ocho partes y V /) pngala en una bandeja dentro del homo. Ajuste la temperatura al mnimo y mantngala durante varias horas hasta que las pieles estn duras y quebradizas. 2 Pngalas en un tarro y cbralas con ginebra. Si es pre ciso, retire algunas cortezas o aada ms ginebra hasta cubrirlas por completo. Selle la jarra y djela en un lugar oscuro durante 6 semanas, agitndola varias veces por se Para preparar Brandy de cerezas, coloque capas de fruta y azcar en un tarro y llnelo con brandy. mana. 3 Ponga el azcar y 300 mi de agua en una cacerola y calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Llvela a ebullicin y deje que hierva durante 3 minutos. Retrela del fuego y djela enfriar. 4 Cuele la piel y la ginebra por un tamiz de niln, pren sando suavemente la piel con una cuchara de madera. Aada el almbar a la ginebra de naranja y culelo por una muselina. 5 Virtalo en botellas pequeas y sllelas. Consrvelas en un lugar fresco durante 2 meses antes de servir el licor.

125 -

/ / -

-------------------------G i n e b r a de grosellas rojas

/S Licor de

moras

...

S /

-^

t )

CA N TID A D APROXIM ADA 750 ML

CAN TID AD APROXIM ADA 2 L

450 g de grosellas rojas, sin tallo y limpias 225 g de azcar blanco refinado 600 mi de ginebra

onga las grosellas en un cuenco junto con el az car y remueva bien, triturando la fruta al mismo tiempo. 2 Traslade la mezcla a una botella limpia o a un tarro. Vierta la ginebra. Selle la botella y agtela para mezclar el contenido. 3 Consrvela en un lugar fresco, seco y sin luz durante 3 meses, agitndola de vez en cuando. Culela, pero guarde las grosellas. Vierta el lquido en una botella limpia y sllela con una tapa quenoseade metal. Etiqutela y consrvela en un lugar fresco yseco.

1,8 kg de moras, limpias 15 mi de clavos enteros 15 mi de nuez moscada rallada 450 g de azcar aproximadamente 300 mi de brandy

onga las moras, los clavos y la nuez moscada en un cazo con 600 mi de agua. Lleve el contenido a ebullicin, mantngalo a fuego lento durante 15 mi nutos aproximadamente, hasta que las moras estn blan das. Djelas enfriar. 2 Cuele la fruta por un trozo de muselina. Mida el zumo y aada 225 g de azcar por cada 600 mi de zumo. Vir talo en un cazo y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. 3 Retire el cazo del fuego y vierta el brandy removiendo al mismo tiempo. Virtalo en botellas y consrvelo hasta necesitarlo. /y

/ ---------------------- s.
W b i s ky de naran ja

------' /
CA N TID A D APROXIM ADA 750 ML

Licor
\

de

ciruelas
S /

2 naranjas 100 g de azcar 1 rama de canela 600 mi de whisky

CA N TID A D APROXIM ADA 750 ML

ele finamente las naranjas. Corte la corteza a tiras delgadas y pngalas en un tarro. 2 Exprima el zumo y adalo a la corteza junto con el azcar y la canela. Agtelo para disolver el azcar. Djelo en un lugar fresco y sin luz durante 1 mes, agitando el tarro de vez en cuando. 3 Cuele la fruta y envase el whisky. Consrvelo hasta ne cesitarlo.

450 g de ciruelas una botella de 70 el de vino tinto 150 g de azcar 150 m i de ron erfore las ciruelas con un pincho, pero no extraiga los huesos. Pngalas en un tarro grande. 2 Vierta el vino en un cazo grande, aada el azcar y llvelo lentamente a ebullicin. Retrelo del fuego y aada el ron removiendo al mismo tiempo. 3 Cubra las ciruelas con la mezcla de vino y ron. Djelas enfriar y selle el tarro. Djelo en un lugar sin luz durante 1 mes como mnimo antes de consumirlo. 4 Para servirlo, ponga una ciruela en un palito dentro del vaso y vierta el licor hasta cubrirla. 127 -

A l lado: Ginebra de grosellas.

E l

G R A N

L I B R O

DE

LAS

M E R M E L A D A S

C O N S E R V A S

//

-------- ---- ------L icor de

albaricoque

\
CAN TID AD APROXIM A DA 1,4 L

//

450 g de albaricoques, limpios y a mitades 450 g de azcar una botella de 70 el de vino blanco seco 300 m i de ginebra

(^ J /S arta los huesos de los albaricoques, extraiga las semillas y escldelas en agua hirviendo durante 1 minuto. 2 Ponga los albaricoques, el azcar y el vino en un cazo y calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y re trelo del fuego. 3 Vierta la ginebra y las semillas removiendo al mismo tiempo. Pngalo en un cuenco o en una jarra, tpela her mticamente y djelo reposar durante 5 o 6 das. 4 Cuele el licor, embotllelo y consrvelo durante 1 mes.

128 -

B e b i d a s

l i c o r e s

CA N TID A D APROXIM ADA 600

ml

CA N TID A D APROXIM ADA 300 ML

corteza fin a de 6 naranjas 600 ml de vino blanco 150 g de azcar blanco refinado 150 ml de ron blanco

1 chile verde y 1 rojo o 2 guindillas 300 m l de vodka

O ^ ? o rte la corteza de las naranjas en cuatro partes y (L s luego a tiras muy finas. 2 Deje el vino en la botella y aada tantas tiras de naranja como sea posible, apretndolas por el cuello de la botella con una cuchara de madera. Tpela con un corcho y d jela en un lugar sin luz durante 2 meses como mnimo, agitando la botella varias veces por semana. 3 Cuele la corteza y el vino por un tamiz de niln, pren sando la naranja suavemente con una cuchara de madera. 4 Aada el azcar al vino y remuvalo hasta que se haya disuelto. Aada el ron, mzclelo bien y culelo por una muselina. Embotllelo y djelo reposar durante 1 mes an tes de servirlo.

los chiles longitudinalmente. Mzclelos con el vodka en una botella con cierre hermtico. 2 Agtela y djela en un lugar fresco durante 2 semanas como mnimo antes de servirlo. Consrvelo durante 3 meses como mximo.

VARIACIN

Vodka

con

ctricos

Se obtiene un licor de color limn plido. Aada un poco a un salteado de buey o pollo, o vierta un par de cu charadas a ensaladas de fruta o a rodajas de pia fresca. Prescinda de los chiles de la receta anterior y aada la corteza rallada de 3 limones.

VARIACIN Vodka con p i m i e n t a Prescinda de los chiles de la receta anterior y aada 300 mi de pimienta en grano (triturada). Puede servir este delicioso vodka en un Bloody Mary.

CAN TID AD APROXIM A DA 1,1 L

450 g de grosellas negras, sin tallo y limpias 600 ml de gin y brandy

C y / riture las grosellas. Pngalas en tarros con la gie V nebra o el brandy y cirrelos con una tapa de rosca. Djelos en un lugar oscuro durante 2 meses aproxima damente. 2 Cuele el alcohol y aada 175 g de azcar por cada 600 ml de lquido. Virtalo en una jarra, tpela y djela durante 2 das, removindolo de vez en cuando para di solver el azcar. Culelo por una muselina. Embotelle el licor y djelo madurar durante 6 meses antes de servirlo.

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E l

g r a n

l i b r o

d e

l a s

m e r m e l a d a s

c o n s e r v a s

CAN TID AD APROXIM ADA 750 ML

CA N TID A D APROXIM ADA 600 ML

700 g de grosellas rojas 1 botella de vino tinto 450 g de azcar blanco refinado 45-60 mi de brandy

900 g de grosellas negras, sin tallo y limpias 2 ramas de romero fresco azcar blanco refinado zumo de 1 limn

onga las grosellas y el vino en un cuenco grande. __' Triture la fruta con una cuchara de madera. Tpela hermticamente con papel de polietileno y djela reposar en un lugar fresco durante 3 das. 2 Cuele la fruta y el vino cuidadosamente en un cazo grande y vierta el azcar removiendo al mismo tiempo. Calintelo a fuego lento, removiendo de vez en cuando hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo en el fuego durante 10 minutos. 3 Aada el brandy al jarabe de grosella y virtalo en bo tellas esterilizadas. Luego, sllelas. 4 Guarde el vino en un lugar fresco y sin luz durante 1 semana como mnimo y 3 meses como mximo. Agtelo bien antes de servirlo.

C /y eque las grosellas. Pngalas en un cuenco meIV diano junto con el romero y 300 mi de agua. Lleve el contenido a ebullicin lentamente y mantngalo en el fuego durante 5 minutos, hasta que la fruta est blanda y pulposa. 2 Exprima la mezcla por un tamiz de niln extrayendo todo el lquido. Mdalo en un cazo pequeo. Aada 150 g de azcar y el zumo de 1 limn por cada 600 mi. 3 Caliente la mezcla a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, llvela a ebullicin y djela hervir durante 10 minutos, hasta obtener jarabe. 4 Virtalo en botellas limpias y tibias y sllelas con ta pones de corcho o de plstico. Djelas enfriar, etiqutelas y consrvelas en un lugar fresco y oscuro durante 1 mes como mximo.

//Vino de n aranja

CA N TID A D APROXIM ADA 600 ML

600 mi de vino tinto seco corteza troceada de 2 naranjas corteza troceada de 1 limn 1 rama de canela 1 vaina de vainilla

Pgina siguiente: (silla) Jarabe de grosella negra y romero; (hierba) Higos agridulces (p. 72), Ginebra de grosellas rojas (p. 127). Pginas 132-133 (izquierda a derecha): Salsa de mantequilla de frambuesa (p. 162), Agua de fresas (p. 136), Cosecha en confitura a l oporto (p. 26), Frutos rojos a l vino (p. 106), fa lta de grosellas negras y canela (p. 37), Mermelada de arndano (p. 15), Ginebra de grosellas rojas (p. 127), Jarabe de esca ramujo (p. 135), Chutney de cerezas dulces (p. 81).

ezcle los ingredientes en una botella con cierre y " s hermtico. Agtela bien y djela en un lugar fresco y sin luz durante 2 semanas como mximo. 2 Cuele el vino, vulvalo a embotellar y consrvelo du rante 3 meses como mximo.

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tv ; js,\

W M *

/ ---------------------------------------------V B e b i d a de a g u a de r os as
CAN TID AD APROXIM ADA 600 ML

y ----------------------------------------J a r a b e de

escaramujo
' /
CA N TID A D APROXIM ADA 600 ML

450 g de azcar zumo de 1/2 limn, colado 45 m i de agua de rosas, tres veces destilada colorante rojo

900 g de bayas de escaramujo 450 g de azcar

onga el azcar en un cazo y aada 300 mi de agua fra. Remueva bien y llvelo a ebullicin a fuego lento. Hirvalo durante 1 minuto. 2 Retire el cazo del fuego y vierta el zumo de limn, el agua de rosas y colorante rojo suficiente para dar un color rub al jarabe. Djelo enfriar durante 5 minutos, virtalo en botellas limpias y secas y sllelas. 3 Srvala disuelta en agua o soda fra. Puede conservar esta bebida en la nevera durante 10 das.

(_ y / enga preparados 1,7 litros de agua hirviendo en e_>^ un cazo de aluminio o esmaltado. 2 Presione las bayas contra la hoja de una picadora y pn galas inmediatamente en el agua hirviendo. Llvelo a ebu llicin otra vez. Cuando empiece a hervir la mezcla, retire el cazo del fuego y djelo durante 15 minutos. 3 Vierta las bayas en una bolsa de muselina escaldada y deje que el zumo gotee. 4 Devuelva la pulpa de la muselina al cazo, aada 900 mi de agua hirviendo, vulvala a hervir y djela re posar sin calentarla ms durante otros 10 minutos. 5 Vierta el zumo en un cazo limpio, mantngalo en el fuego hasta que se reduzca a 900 mi aproximadamente y aada 450 g de azcar. Remueva hasta que se haya di suelto y cuzalo durante 5 minutos ms. 6 Vierta el jarabe en botellas calientes y sllelas en seguida (ver p. 162). Esterilcelas durante 5 minutos. Si slo utiliza corchos, sllelas con parafina o con cera (p. 121). Nota Es aconsejable utilizar botellas pequeas ya que el jarabe no se conserva ms de 1 o 2 semanas una vez abierto.

A l lado: Agua de rosas.

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G R A N

L I B R O

DE

LAS

M E R M E L A D A S

C O N S E R V A S

CAN TID AD APROXIM ADA 600 ML

CA N TID A D APROXIM ADA 900 ML

450 g de fresas, sin cliz, limpias y secas 30 mi de azcar en p oh o corteza rallada y zumo de 1 naranja grande agua mineral con gas o de soda menta fresca, para decorar

3 naranjas aproximadamente, limpias 700 g de azcar 15 g de cido ctrico

l alie la corteza de las naranjas y exprima el zumo hasta obtener 300 mi. 2 Ponga la corteza, el azcar y 450 mi de agua en un cazo y lleve el contenido a ebullicin a fuego lento, re moviendo hasta que se haya disuelto el azcar. 3 Cuele el jarabe en una jarra, aada el zumo de naranja y el cido ctrico y remueva bien. Virtalo en botellas, sllelas y esterilcelas (ver p. 124). 4 Srvalo disuelto en agua o soda: 1 parte de Agua de naranja por 2 o 3 partes de soda, segn el gusto. No la conserve ms de 1 o 2 meses o se deteriorar el color y el sabor de la bebida.

O^?orte las fresas a rodajas gruesas en un cuenco, ro celas con azcar y aada la corteza y el zumo de naranja. Tpelo y djelas en un lugar fresco durante 2 o 3 horas. 2 Ponga la mezcla en un cazo mediano junto con 300 mi de agua. Lleve el contenido a ebullicin, tpelo y man tngalo en el fuego de 5 a 10 minutos. Pselo por una batidora hasta obtener un pur suave. 3 Pase la mezcla por un tamiz de niln forrado de mu selina y djela enfriar. Consrvela, tapada, en la nevera durante 1 semana como mximo. 4 Cuando est lista para servir, reparta la mezcla entre cuatro vasos fros y llnelos con soda o agua mineral con gas. Decrela con menta fresca.

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-/////'/ eJcarcAsrs/a

pueden tomar como postre o como dulce. La corteza de los ctricos como las naranjas, los limones y las ca labazas de cidra se puede escarchar para hacer pasteles, galletas, puddings, etc. Las flores, las hojas o los ptalos cristalizados se utilizan para decorar pasteles y postres.
\

l escarchado y la cristalizacin son mtodos de conservacin que utilizan el azcar como agente conservante. Las frutas escarchadas se

tico, como las pias, los melocotones, las ciruelas pa sas, los albaricoques, las naranjas, las cerezas, las manzanas silvestres y las peras. Se puede utilizar fruta fresca o en conserva, pero no escarche diferentes clases de fruta en el mismo almbar.

Fruta y almbar escarchados

Fruta fresca La fruta tiene que ser madura, pero

---

Esca rci a d o

fuerte y sin defectos. Preprela segn requiera cada clase de fruta. Pinche las manzanas silvestres pequeas y en teras, los albaricoques y las ciruelas pasas por varias partes con un tenedor de acero inoxidable; deshuese las cerezas; pele y divida por la mitad los melocotones y las peras, o cuartelos. Estos ltimos frutos no es preciso pincharlos. Ponga las frutas en agua hirviendo y cuzalas a fuego lento hasta que estn tiernas. Las ms duras, como los albaricoques, necesitan de 10 a 15 minutos aproxi madamente; las blandas slo necesitan de 2 a 4 mi nutos. Si se cuecen demasiado tiempo se deteriora la

El escarchado consiste bsicamente en dejar macerar los frutos en almbar aadiendo ms azcar diaria mente durante un tiempo determinado, hasta que la fruta est totalmente impregnada de azcar. Al final, la fruta puede mantener su apariencia natural o adqui rir un aspecto cristalizado. Estos frutos son caros de adquirir debido a su costosa elaboracin y a la cantidad de azcar utilizada. Sin embargo, puede elaborarlos en su hogar siempre que sigan las instrucciones indicadas. Los frutos ms re comendables son los que tienen un sabor caracters

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G R A N

L I B R O

DE

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M E R M E L A D A S

C O N S E R V A S

forma y la textura, mientras que si estn poco cocidas el almbar penetra lentamente y la fruta adquiere un color oscuro y se endurece. Frutas en lata Escoja fruta de buena calidad. La ms recomendable es la pia troceada o a rodajas, las ci ruelas pasas y los melocotones o los albaricoques a rodajas o a mitades. El almbar El azcar granulado es el ms recomen dable para preparar el almbar. Puede sustituir una parte de azcar por glucosa: consulte las tablas de la p. 139 donde encontrar los detalles de la proporcin de az car y lquido. /---------------------------------------------------- \ \ __________________________________ / Cantidad de almbar Si necesita ms almbar para

Glaseado

Prepare un almbar fresco con 450 g de

azcar y 150 mi de agua, llvelo a ebullicin y djelo cocer durante 1 minuto. Vierta un poco en una copa. Sumerja la fruta escarchada en el agua hirviendo du rante 20 segundos y luego sumrjala pieza por pieza en el almbar utilizando un pincho. Ponga la fruta en una rejilla para secarla. Tape el resto del almbar en la cacerola con un trapo hmedo y mantngalo tibio (le recomendamos una cacerola doble). Cuando el al mbar de la copa se vuelva turbio, sustituyalo por otro fresco. Seque la fruta igual que antes, girndola de vez en cuando.

Observaciones

Aprovechar
a l m b a r

el

cubrir la fruta, prepare ms cantidad de la misma gra duacin, pero recuerde que la cantidad de azcar que debe aadir ha de aumentar proporcionalmente. Por ejemplo, si el primer da aumenta la cantidad utilizada para fruta fresca a 450 mi de lquido y 250 g de azcar, el segundo da deber aadir 75 g de azcar y el octavo da 125 g ms. Tiem po en remojo Es importante dejar la fruta en remojo durante 24 horas (o el tiempo indicado) antes de aadir ms de azcar. Das 5, 7, 8, 10 Cuando aada 75 g ms de azcar, primero disulvalo en el almbar colado, luego aada la fruta y cuzala en el almbar durante 2 o 3 minutos. Das 11 o 14 Cuando obtenga un almbar consis tente como la miel, deje la fruta en remojo durante 3 das como mnimo o durante 2 o 3 semanas como mximo, depende de lo dulce que la prefiera.
\

Cuando haya retirado la fruta, puede aprovechar el almbar de varias maneras. Su sabor a frutas es deli cioso y tiene una consistencia parecida a la miel. Aada un poco a las ensaladas de frutas y a las salsas o uti lcelo para endulzar puddings o compotas.

Envasado
Envase las frutas en cajas de cartn o de madera, co locando cada pieza de fruta por separado en capas de papel encerado. Si lo prefiere, puede conservarlas en tarros tapados con un papel o una tela. No selle ni cierre hermticamente los recipientes ya que la fruta podra enmohecerse. / ~ s

\ __________________________________/ * Las flores, las hojas y los ptalos cristalizados son muy atractivos y fciles de preparar. Las flores y las hojas se pintan ligeramente con clara de huevo batido y luego se espolvorean con azcar blanco refinado (ver p. 143). Se pueden utilizar casi todas las flores, excepto las que tienen bulbos venenosos. Las ms recomendables son las flores ms o menos lisas y con pocos ptalos, como las violetas, las primaveras, los ptalos de rosa y las flores del manzano, del peral o del cerezo. Escoja flo res frescas y enteras, sin defectos ni golpes o marcas marrones. Cjalas por la maana, cuando el roco haya

Cristalizacin

Acabado

f i nal
y*

Cuando la fruta est completamente seca, envsela como se indica o presntela de forma atractiva si guiendo uno de los mtodos siguientes antes de en vasarla. Cristalizacin Coja las piezas de fruta escarchada y sumrjalas rpidamente en agua hirviendo. Squelas y envulvalas en azcar blanco refinado.

138 -

F r u t a

e s c a r c h a d a

c r i s t a l i z a d a

desaparecido y los ptalos estn totalmente secos. Las hojas de menta son muy apreciadas por su agradable sabor. Da Almbar

FRUTA FRESCA Tiempo en remojo

T a b l a s de t r a t a m i e n t o p a r a l a f ruta e s c a r c h a d a Con 450 g de fruta preparada (ver observaciones en la p. 138).

Escurra 300 mi del lquido de la fruta una vez cocida y aada 175 g de az car (o 50 g de azcar y 100 g de glu cosa). Disulvalo, llvelo a ebullicin y virtalo en la fruta.

24 horas

Escurra el almbar, aada 50 g de azcar, disulvalo, llvelo a ebulli cin y virtalo sobre la fruta

24 horas

FRUTA EN LATA Da Almbar Tiempo en remojo 1 Escurra el almbar y prepare ms hasta obtener 300 mi; aada 225 g de azcar (o 100 g de azcar y 100 g de glucosa). Disulvalo, llvelo a ebullicin y virtalo sobre la fruta. 2 Escurra el almbar, aada 50 g de azcar, disulvalo, llvelo a ebulli cin y virtalo sobre la fruta 3 4 5 Repita el proceso del 2. da Repita el proceso del 2. da Repita el proceso del 2. da, utili zando 75 g de azcar 6 7 Repita el proceso del 2. da, utili zando 75 g de azcar 8 9 10 11 Squela en el homo a temperatura mnima o tpela ligeramente y djela en un lugar templado hasta que est completamente seca (puede tardar desde unas horas hasta 2 o 3 das), grela 2 o 3 veces. 4 das 24 horas 24 horas 48 horas 24 horas 9 10 11 12 13 14 7 8 24 horas 3 4 5 6

Repita el proceso del 2. da Repita el proceso del 2. da Repita el proceso del 2 da Repita el proceso del 2. da Repita el proceso del 2. da Repita el proceso del 2 da, utili zando 75 g de azcar ms Repita el proceso del 8. da Squela igual que la fruta en lata (p. 179)

24 horas 24 horas 24 horas 24 horas 24 horas 48 horas

4 das -

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g r a n

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m e r m e l a d a s

c o n s e r v a s

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escarchada - / /

Fruta

fruta fresca como naranjas, albaricoques, pia, kiwi, peras, manzanas azcar 30 m i de agua de flo r de naranja

hasta 2 semanas, si quiere. Cuanto ms tiempo, ms dulce quedar la fhita. 12 Finalmente, escurra el almbar y extienda las piezas de fruta en una rejilla. Colquela en una bandeja y cbrala sin tocarla (con un molde al revs o papel de aluminio) para protegerla del polvo, las moscas, etc. Deje la fruta en un lugar templado durante 2 o 3 das o hasta que est completamente seca. Mientras, gire cada pieza dos o tres veces. 13 Cuando estn secas, envase la fruta en cajas con papel encerado entre cada capa.

scoja piezas de fruta fuertes, maduras y sin golpes. Puede dejar la fruta pequea entera, pero si la piel es dura como la de los albaricoques o las ciruelas pasaspnchela por varias partes. 2 Deshuese las cerezas. Pele los ctricos y divida las na ranjas en segmentos, eliminando la piel blanca y la mem brana. Pele las peras, las manzanas y los melocotones, y corte toda esta fruta por la mitad o a rodajas gruesas. Pele la pia, extraiga el corazn y los ojos y crtela a rodajas o trocela. 3 Pese la fruta una vez preparada, antes de cocerla. Es carche siempre los diferentes tipos de fruta por separado. 4 Ponga la fruta en un cazo, cbrala con agua hirviendo y mantngala a fuego lento hasta que est tierna. Procure no cocerla demasiado ya que la fruta blanda perdera sa bor y forma. Por otra parte, si se cuece poco quedar dura. 5 Por cada 450 g de fruta preparada, utilice 175 g de az car y 300 mi del agua de la coccin. 6 Retire la fruta del cazo con una cuchara de madera y pngala en un cuenco grande. 7 Disuelva el azcar en el agua lentamente, removiendo constantemente con una cuchara de metal. Llvelo a ebu llicin y vierta el almbar en la fruta hasta cubrirla por completo. Djela reposar durante 24 horas. 8 Escurra el jarabe en un cazo y aada otros 50 g de azcar. Disulvalo poco a poco a fuego lento removiendo constantemente. Llvelo a ebullicin y vierta el almbar otra vez sobre la fruta. Djelo durante 24 horas ms. 9 Repita el paso 8 cada da durante los 5 das siguientes, hasta obtener un almbar cada vez ms fuerte. 10 A principios de la segunda semana, escurra el almbar y aada 75 g de azcar (en lugar de los 50 g que aada hasta ahora). Disulvalo y aada la fruta al jarabe del cazo. Mantngalo a fuego lento durante 3 o 4 minutos. De vuelva la fruta y el almbar al cuenco. Djelo en remojo durante 48 horas. 11 Repita el mismo proceso con 75 g de azcar. Luego, aada 30 mi de agua de flor de naranja y djelo en remojo durante 4 das. Es la ltima maceracin y puede dejarlo

.N > ----------- ---------------------------------N Frutas V al caram elo / /

450 g de frutas variadas, preparadas (ver mtodo) 225 g de azcar en conserva 5 mi (1 cucharadita) de glucosa en polvo una pizca grande de crmor tartrico

C / y as frutas ms recomendables son los gajos de na ranja o de mandarina, los trozos pequeos de pia, las uvas blancas o negras, las cerezas y las fresas. Escjalas en perfectas condiciones. 2 Lave y seque la fruta cuidadosamente y escurra la fruta enlatada. Pinche cada trozo con un tenedor o un palo de cctel. 3 Prepare un almbar con el azcar y 60 mi de agua en un cazo pequeo y alto. Cuando se haya disuelto el az car, aada la glucosa y el crmor tartrico. Hirvalo a fuego lento hasta que est dorado y haya alcanzado una tem peratura de 143. 4 Sumerja la fruta pieza por pieza en el almbar. Escrrala dando un golpecito con el palo en el borde del cazo. 5 Ponga las piezas de fruta en un mrmol o en un plato aceitado. Djelas sin tocarlas hasta que estn secas y pn galas en cajitas de papel. Srvalas como repostera.

Pgina siguiente: Frutas escarchadas y cristalizadas (arriba), Flores, hojas y ptalos cristalizados (p. 143).

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m e r m e l a d a s

c o n s e r v a s

//C o r t e z a de c t r i c o s escarchada A ng Ii c a escarchada

6 naranjas, limones, limas o pomelos, o una mezcla 350 g de azcar granulado

anglica sal

ave o friegue la fruta, divdala por la mitad o a cuartos y plela. No corte los trozos grandes de corteza porque retienen mejor la humedad. 2 Mantenga la corteza a fuego muy lento en un poco de agua hirviendo durante 1 o 2 horas, removiendo de vez en cuando hasta que estn tiernas. (Cambie el agua 2 o 3 veces cuando cueza la piel de los pomelos.) 3 Escurra el lquido en una jarra graduada hasta obtener 300 mi junto con el agua. 4 Vierta el lquido en una cacerola limpia, aada 225 g de azcar y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Llvelo a ebullicin, aada la corteza, retrelo del fuego y djelo en un lugar fresco durante 2 das. 5 Escurra el almbar otra vez en una cacerola limpia. Aada el resto del azcar. Aada la corteza y mantngala en el fuego hasta que est semitransparente. Puede dejarla en este almbar espeso durante 2 o 3 semanas. 6 Escurra el almbar y ponga la corteza en una rejilla para secarla. Ponga la bandeja en un lugar templado. (La tem peratura no debe ser superior a los 50 o la piel se volver marrn y se deteriorar el sabor.) 7 El proceso de secado necesitar varias horas y habr acabado cuando la piel no est pegajosa. Una vez seca, envsela como se indica en la p. 179. Si lo desea, para acabar puede glasear o cristalizar la piel (ver p. 138).

G?che los brotes de anglica (que se pueden coger en (L ? abril o en mayo) inmediatamente en una salmuera g de sal por 2,3 litros de agua y djela macerar du 7 rante 10 minutos para que conserve el color verde. Enjuguela en agua fra. 2 Cueza la anglica en agua hirviendo durante 5 minutos, hasta oue est tierna. Escrrala, guarde el lquido y rspela para extraer la piel. 3 Prepare un almbar con 175 g de azcar por 300 mi del lquido de la coccin. Ponga la anglica en un cuenco, aada el almbar, tpelo y djelo durante 24 horas. 4 Escurra y mida el almbar, aada 50 g de azcar por cada 300 mi y llvelo a ebullicin. Vuelva a verterlo en el cuenco, tpelo y djelo durante 24 horas. 5 Repita este proceso cinco veces ms hasta obtener un almbar consistente como la miel lquida. Hierva la an glica durante 2 o 3 minutos cuando aada el azcar por ltima vez y djela reposar durante 2 das. 6 Squela en una rejilla y djela en un lugar templado o en el homo a 110. Envsela en tarros.

VARIACIN M todo rpido Escoja unos brotes tiernos y crtelos a trozos de 7,5 a 10 cm. Pngalos en una cacerola con 450 g de azcar por 450 g de brotes, tpela y djela reposar durante 2 das. Llvela a ebullicin a fuego lento y hirvala hasta obtener una anglica clara y verde, luego escrrala en un colador. Envuelva los brotes en azcar blanco refinado y squelos en el homo a 110 antes de envasarlos.

VARIACIN C orteza escarchada con especias Aada seis clavos y una rama de canela al almbar en el paso 4. Retire y deseche las especias en el paso 5.

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F r u t a

e s c a r c h a d a

c r i s t a l i z a d a

>

----------------------------------\ Dulces de fru tas

J ---1 clara de huevo flores, ptalos y hojas (ver p. 138) azcar blanco refinado

uede preparar unos dulces muy atractivos y ori ginales con la pulpa de la fruta en almbar. 2 Escoja la fruta madura, crtela a trozos grandes y pn gala en un cazo con muy poca agua. Calintela lenta mente hasta que est blanda y culela para eliminar las pepitas y la piel. 3 Aada azcar segn el gusto (excepto en el caso de las peras maduras). Caliente la pulpa a fuego lento remo viendo constantemente hasta que est muy espesa. 4 Extindala en una bandeja y squela lentamente a baja temperatura, igual que la fruta escarchada (ver p. 137). Puede tardar desde unas horas hasta 2 o 3 das. 5 Cuando la fruta est fuerte, crtela en barritas, dados o bolas y envulvala en azcar blanco refinado. Si desea hacer dulces diferentes, aada alguna especia, condimento o colorante.

ata suavemente la clara de huevo. Separe las flo res, las hojas o los ptalos, pero deje un trozo corto de tallo si es posible. 2 Pinte las caras de cada flor, ptalo u hoja con la clara. 3 Roce ambas caras con el azcar y sacdalas un poco. Djelas secar. 4 Si es preciso, rocelas otra vez con azcar hasta que estn totalmente cubiertas. Djelas secar bien antes de en vasarlas en un recipiente o tarro hermtico.

S ~ ~ --------- ----------------------------- S| Frutas glaseadas

--------- ' / fruta escarchada (ver p. 180) 450 g de azcar

C ~ /P 3. fruta escarchada tiene que estar completamente seca. Ponga el azcar en un cazo con 150 mi de agua y disuelva el azcar poco a poco a fuego lento, re moviendo al mismo tiempo. Llvelo a ebullicin y deje que hierva durante 1 minuto aproximadamente. 2 Vierta un poco del almbar en un cuenco pequeo y mantenga el resto encima de agua caliente. Ponga un poco de agua hirviendo en otro cuenco. 3 Utilizando un cuchillo o un pincho, sumerja la fruta escarchada pieza por pieza en el agua hirviendo durante 20 segundos y luego en el almbar. Pngala en una rejilla para secarla. Cambie el agua a medida que se enfre y el almbar cuando se vuelva turbio. 4 Vuelva a secar la fruta durante 2 o 3 das girndola de vez en cuando.

1. Para hacer hojas cristalizadas, pinte las dos caras con clara de huevo batida.

2. Sumerja las hojas en azcar blanco refinado, sacdalas y djelas secar.

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Jrrr,), s*e$esi&

rros como las cremas, o en la nevera. La mayora de estas recetas tiene como base los frutos secos o la fruta seca, como las ciruelas, los orejones y las pasas. El relleno del pollo contiene orejones, que son difciles de encontrar fuera de la temporada de Navidad. En las recetas en que se precisen pasas, es aconsejable que stas sean sin cola. Los frutos secos deben ser de pri mera calidad, desechando los rancios o con defectos debidos a un almacenaje defectuoso. La fruta seca debe ser mantenida en remojo durante un tiempo antes de ser utilizada. El turrn es un dulce a base de piones, avellanas, almendras o nueces, tostados y mezclados con miel o azcar, que se deja enfriar en moldes forrados con pa pel parafinado y luego se deja reposar al fresco unos das, segn la variedad. La receta del strudel es una variacin simplificada para rellenar este tpico pastel alemn.

ste captulo rene la especialidad de los relle nos, que una vez preparados pueden guardarse durante un perodo largo, almacenados en ta

Se trata, en definitiva, de recetas de temporada inver nal, ya que si bien hoy en da resulta relativamente fcil encontrar fresas en invierno y naranjas en verano, la tradicin nos impide seguir comiendo turrn en agosto, y hay que tener en cuenta adems que los fru tos secos se conservan mucho mejor durante los meses de invierno.

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g r a n

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c o n s e r v a s

3 Con dos tenedores araar los trozos para ir sacando los hilos de la calabaza. 4 Escurrir bien toda la carne y pesarla. Usar el mismo peso de azcar. Volver a colocar en la cazuela la carne de la calabaza con el azcar y la canela. Poner al fuego removiendo con una cuchara de madera durante 30-45 minutos hasta que est confitada.

CA N TID A D APROXIM ADA 2,5 KG

2 kg de castaas 1 kg de azcar 2 di de agua 1 vara de vainilla

C om pota

vasca

Q acer un corte en cada castaa y darles un hervor O' (y durante 3 minutos. Escurrir y quitarles la cscara en caliente. 2 Cubrir las castaas con agua y ponerlas a hervir hasta que estn blandas y sea fcil chafarlas. Sacar unas pocas castaas y pasarlas por el pasapurs mientras estn ca lientes; ir procediendo con las restantes. 3 Se pesa el pur obtenido. Pesar la misma cantidad de azcar. 4 Derretir el azcar con agua (2 di por cada kg de azcar) al fuego. 5 En una cazuela poner el pur, el azcar derretido y la vainilla a fuego medio durante 15-20 minutos. Remover con una esptula de madera. N ota Retirar algo delgado pues espesa al enfriar.

CA N TID A D APROXIM ADA 2,5 KG

500 g de pasas 150 g de orejones 150 g de higos secos 10 manzanas reinetas 200 g de azcar 1 rama de canela 1 l de vino tinto de calidad corteza de limn

( y / ener en remojo los orejones y las ciruelas durante t S una noche. 2 Poner en remojo los higos y las pasas durante 1 h y media. 3 Escurrir toda la fruta seca y cortar a trozos grandes. 4 Ponerla en una cazuela junto al resto de ingredientes, excepto las manzanas, y cubrir con agua. Cocer a fuego medio. 5 A los 20 minutos aadir las manzanas, peladas, arre gladas y cortadas a gajos. Continuar la ebullicin hasta que queden blandas. Nota Si el jugo es poco consistente, escurrir las frutas y dejar reducir el liquido, volvindolo luego a incorporar a la fruta.

C AN TID AD APROXIMADA 4 KG

I calabaza grande verde con manchas blancas, especial para confitura y muy madura (un ao) 1 limn azcar canela

bien la calabaza. Con un martillo golpearla hasta romperla a trozos. Quitar las semillas. 2 Colocar en una cazuela grande, cubrir con agua y aa dir un limn partido en dos. Hervir hasta que la pulpa se desprenda fcilmente (1 hora y media). Escurrir y dejar enfriar.

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p a s t e l e s

t u r r n

M aza p n

CAN TID AD APROXIM ADA 750 KG

CAN TID AD APROXIM ADA 700 G

200 g de nueces sin cscara 200 g de azcar 1 rama de canela 1,5 l de leche

250 g de azcar glas 350 g de almendras molidas 1 huevo 2 cucharaditas de caf de zumo de limn

/''Z/Jicar las nueces. 2 Poner la leche con la canela y llevar a ebullicin. 3 Aadirle las nueces y el azcar. 4 Cocer lentamente, dejndolo reducir, durante 1 hora 1/2 aprox. 5 Dejar enfriar y servir espolvoreado de canela.

( ' j / S oner el azcar glas en un bol con el zumo de o / limn y las almendras molidas. 2 Aadir el huevo y trabajar hasta la perfecta unin de los ingredientes, pero sin exagerar pues la pasta resultara oleosa. Se conserva 4 semanas en la nevera. Para hacer formas aadir colorantes alimentarios y hacer las formas deseadas.

Relleno

de

strudel

CAN TID AD APROXIM ADA 1 KG CAN TID AD APROXIM ADA 6 KG

200 g de ciruelas pasas sin hueso 200 g de almendra tipo marcona, molida 200 g de pasas sin semilla 1 kg de manzanas corteza de un limn 1 rama de canela 1 copa de coac 2 cucharaditas de azcar 40 g de mantequilla

2 l de zumo de uva 1 kg de azcar 2 kg de melocotones 2 kg de peras 6 rajas de meln verde 6 rajas de sanda

oner en remojo las pasas y las ciruelas con el co ac unas horas. 2 Poner a cocer junto a la mantequilla, la manzana pelada y cortada, la canela, la corteza del limn y el azcar. Cuando la manzana est tierna, aadir las ciruelas y las pasas con el coac. 3 Cuando se haya obtenido una mezcla suave, aadir la almendra.

i es posible, obtener el zumo de la uva con una L y licuadora. Poner a hervir el zumo hasta reducirlo a la mitad. Aadir el azcar y hervir durante 5 minutos espumando de vez en cuando. 2 Se pelan y despepitan la sanda y el meln. Se cortan a trozos pequeos y se hierven con agua hasta ablan darlos. Se escurren y se pasan por agua fra. Pelar los melocotones y las peras cortndolas, a pedazos. 3 Mezclar las frutas con el almbar y hervir a fuego lento durante 40 minutos. Dejar enfriar.

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t u r r n

1 l de zumo de uva 2 kg de manzanas reinetas acidas

ervir el zumo hasta reducir a la mitad. Aadir las manzanas peladas y cortadas en rodajas del gadas. Juntar el almbar y hervir de 2 a 3 horas.

Q _ /P ecar las almendras en el horno a temperatura IV moderada. 2 Ponerlas en un cazo de acero inoxidable junto al zumo de limn y el azcar. 3 Cocer a fuego vivo, removiendo con una esptula de madera, con cuidado de que el azcar no se queme. 4 Cuando haya adquirido un tono caramelo, retirar del fuego y echar sobre un mrmol que previamente se habr untado con aceite. 5 Aplanar con un rodillo hasta obtener el grosor deseado, y cortar en barras antes de que se enfre totalmente. N ota Pueden sustituirse las almendras por avellanas y piones.

T u r r n de a l m e n d r a y av ella n a

CAN TID AD APROXIM ADA I KG CAN TID AD APROXIM ADA 750 KG

200 g de orejones 200 g de ciruelas pasas 200 g de pasas 200 g de piones 150 g de manteca de cerdo 3 manzanas

250 g de azcar 250 g de miel 250 g de almendras tostadas 250 g de avellanas tostadas 5 claras de huevo canela

y j / * ) elar las almendras y avellanas. Se facilita la opeejar los orejones en remojo durante una noche. cV racin dndoles unos hervores. Molerlas y picarlas 2 Pelar las manzanas, retirar el corazn y cortarlas finamente. a trozos. 3 Frer todos los ingredientes a fuego lento en la manteca de cerdo, hasta que casi se deshaga la mezcla. Esta mezcla es ideal para rellenar pollos en Navidad. 2 Batir las claras a punto de nieve muy firme. Mezclar cuidadosamente con la almendra y la avellana picada. 3 Calentar la miel y el azcar hasta que hiervan. Aadir la mezcla anterior removiendo sin cesar durante 10 mi nutos. Retirar del fuego. 4 Dejar enfriar en moldes forrados con papel parafinado. Espolvorear con canela.

CAN TID AD APROXIM ADA 225 G

100 g de almendras peladas 125 g de azcar blanco zumo de limn

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c o n s e r v a s

// Turrn de m azapn Turrn de J ijo n a

CAN TID AD APROXIM ADA 1,5 KG

CAN TID AD APROXIM ADA 1 KG

1 kg de almendras peladas 1 kg de azcar 2 g de crmor trtaro 1 limn fruta confitada o membrillo (opcional)

C Sy' Aturar las almendras hasta que queden muy finas. c V Poner al fuego el azcar, el crmor trtaro y un poco de agua. Cocer hasta obtener un almbar a punto de hebra (29 en el pesajarabes). 2 Retirar del fuego, aadir la almendra y unas raspaduras de la corteza del limn, mezclndolo todo bien. 3 Untar moldes con aceite y llenarlos. Taparlos y colocar un peso encima. Dejar reposar unas 4 h. Nota El punto de hebra se alcanza cuando mojando dos dedos en agua fra y luego en el jarabe, al juntarlos y separarlos se forma un hilillo que se rompe inmediata mente. Si se desea aadir las frutas confitadas o el dulce de mem brillo, debe colocarse en los moldes a capas alternas con la mezcla del turrn.

100 g de miel fin a 400 g de azcar blanco refinado 200 g de azcar en terrones 400 g de almendras tostadas 100 g de nueces 100 g de piones una pizca de canela en polvo

/\ /y ) oner la miel a calentar en una cacerola de acero inoxidable. 2 Cuando empiece a hervir, espumar y aadir el azcar refinado, removiendo con una cuchara de madera hasta obtener un jarabe a punta de bola blanda (37 en el pe sajarabes). 3 Retirar del fuego y aadir las almendras, avellanas, nue ces y piones limpios y picados. Aadir los terrones de azcar y mezclar bien. 4 Echar sobre un mrmol espolvoreado de harina y dejar reposar 8 h. 5 Romper la masa con el mortero y triturarla en una m quina de mole junto a 12 terrones de azcar, hasta ob tener una harina fina. 6 Llenar unas cajitas de madera forradas de papel fino, espolvorear con canela, tapar y colocar un peso encima. Nota El punto de bola blanda se comprueba mojando dos dedos en agua fra, luego en el jarabe y otra vez en agua fra. Al enfriarse, el almbar debe quedar pegado a los dedos, y hacindolo rodar entre los dedos debe ob tenerse una bola blanda.

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r/r a /r////V/r y r//rrJ

unque las tcnicas de salazn y curado no son mtodos prcticos ni recomendables para pre parar conservas de carne y pescado en el ho

y la humedad que facilitan la formacin de bacterias. Una vez roto el sello hay que consumir la carne o el pescado en el plazo de una semana. La carne se puede macerar y conservar en la nevera durante 2 meses como mximo antes de servirla. La carne grasa de cerdo o de pato es la ms adecuada para este tipo de conserva. En primer lugar, hay que salarla y luego dejarla cocer, rustida o al homo bastante tiempo hasta que est tierna para eliminar toda la hu medad. Una vez cocida, se cuela la grasa y se guarda. Se separa la carne en tiras con un tenedor y se guarda en frascos pequeos o en un plato grande antes de taparla con la grasa. Das antes de una celebracin, puede preparar una conserva de carne de buey o de gambas y sellarla con mantequilla para servirla como aperitivo.

gar, existen otros sistemas para conservar estos ali mentos durante corto tiempo. Estas conservas de con sumo rpido constituyen un excelente complemento para su despensa. En este captulo presentamos una serie de recetas inspiradas en la gastronoma de dife rentes rincones del mundo, desde la tradicional carne

de cerdo macerada (ver derecha) hasta las modernas y deliciosas cremas, salsas y compotas que se utilizan para mezclarlas con quesos y setas en aceite. Estos mtodos le permitirn conservar algunos ali mentos desde unos das hasta 3 meses.

S ella r

con

grasa

mantequilla clarificada

Conservas
v in ag re

en

La carne y el pescado cocidos se conservan durante un perodo de tiempo ms largo en un envase sellado con grasa o mantequilla clarificada. El sello asla el aire

El vinagre acta como conservante y, del mismo modo que se utiliza para conservar hortalizas y frutos, tam bin se puede utilizar para conservar pescado (ver

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c o n s e r v a s

pp. 61-62). De este modo, el pescado se conserva en la nevera durante 1 mes aproximadamente (ver la re ceta de los Arenques macerados en la p. 159). T apenade

P a s t a de a n c h o a s , alca p a rras y aceitu nas y> ~ / /

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IN G R ED IE N TES PARA 3 0 4 PERSON AS

250 g de aceitunas negras con hueso 12 filetes de anchoas desaladas 1 diente de ajo 45 m i de aceite de oliva (3 cucharadas soperas) 1,5 alcaparras (1 cucharada sopera) rebanadas de pan

50 g de anchoas de ata o 8 filetes desalados leche 75 g de aceitunas negras deshuesadas 60 mi de alcaparras 100 g de atn en aceite, escurrido 50 mi de aceite de oliva 15 m i de zumo de limn 15 mi de brandy pimienta negra

xtraer el hueso de las aceitunas y limpiar las an choas de espinas. 2 Poner en la picadora todos los ingredientes y hacer una pasta. 3 Tostar el pan y untar con la pasta.

> ----H a r i s s a ( p a s t a de pim ien tos pican tes)

eje las anchoas en un poco de leche toda la noche. Escrralas. 2 Ponga las anchoas, las aceitunas, las alcaparras y el atn en una batidora hasta obtener una pasta espesa. 3 Aada el aceite y el zumo gota a gota, como si hiciera mahonesa, hasta obtener una pasta suave. Aada el brandy y pimienta a su gusto. 4 Envsela en tarros pequeos y atractivos, cbrala con una capa de aceite y sllelos. La pasta se conserva durante varias semanas en la nevera. 5 Cuando la sirva, mezcle la capa de aceite y sirva la pasta con pan tostado o con crudits tibias al vapor.

s )

CA N TID A D APROXIM ADA 30 ML

25 g de chiles rojos secos 1 diente de ajo, pelado y troceado 5 m i de semillas de carvi 5 m i de semillas de comino 5 mi de semillas de cilantro una pizca de sal aceite de oliva

eje los chiles en remojo durante 1 hora. Escrra los, pngalos en un mortero o en una picadora junto con el ajo y las especias, y pquelos hasta obtener una pasta. 2 Pngala en tarros pequeos, cbrala con aceite de oliva y sllelos. La pasta Harissa se conserva en la nevera du rante 2 meses como mximo. Puede utilizar el aceite para condimentar las ensaladas.

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C o n s e r v a s

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R P I D O

O T R A S

/ / P est o

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PARA 4 PLATOS D E PASTA

---------------------Salsa verde (perejil, alcap arras y anchoas)

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CAN TID AD APROXIM ADA 300 ML

50 g de hojas de albahaca fresca 2 dientes de ajo, pelados 30 mi de piones sal y pimienta fresca molida 100 mi de aceite de oliva 50 g de queso parmesano

100 m i de aceite de oliva 15 mi de vinagre de vino blanco o zumo de limn 45 m i de alcaparras, troceadas 1 diente de ajo, pelado y a trocitos 3 anchoas, escurridas y a trocitos 2,5 mi (1/2 cucharadita) de mostaza picante pimienta fresca molida

onga la albahaca, el ajo, los piones, la sal, la pi mienta y el aceite en una batidora hasta obtener una salsa cremosa. 2 Traslade la mezcla a un cuenco, ralle el queso y mz clelo todo. Trasldelo a un tarro. El pesto se conserva en la nevera durante 2 semanas como mximo. Prubelo y rectifique antes de servirlo.

onga todos los ingredientes en un cuenco o tarro y btalo o agtelo. 2 Trasldelo a otro tarro, si es preciso; tpelo con un cie rre de rosca y consrvelo en la nevera durante 2 o 3 se manas. Sirva la salsa con pasta, patatas al homo, pescado, carne asada o ensaladas.

y C r e m a de a n c h o a s y alcap arras Salsa ro m esco

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CAN TID AD APROXIM ADA 60 ML

2 latas de anchoas 15 m i de alcaparras 25 g de aceitunas negras deshuesadas 15 mi de mostaza en grano una pizca de albahaca y tomillo seco pimienta fresca molida 30-45 mi de aceite de oliva (opcional)

1 cabeza de ajos 50 g de almendras tostadas 1 rebanada de pan tostado 1 vasito de aceite 2 cucharadas de buen vinagre 1ora 1 pimiento rojo pimentn sal

C ^ scu rra las anchoas, reservando el aceite. Pngalas yC J en una batidora junto con las alcaparras, las acei tunas, la mostaza, la albahaca, el tomillo y la pimienta. 2 Mzclelo hasta que est suave, aada el aceite de las anchoas o, si lo prefiere, el aceite de oliva. Vuelva a mez clarlo hasta obtener una pasta suave. 3 Envase la crema en tarros pequeos y atractivos, cbrala con una capa de aceite y sllelos. Consrvelos en la nevera durante varias semanas.

oner la ora en remojo con agua. Se asan al horno los ajos y el pimiento. Una vez tiernos se pelan y se reservan. 2 En un mortero se machacan las almendras, el pan y la ora. Se aaden los ajos, el pimiento, el aceite, el vinagre, el pimentn y la sal. Nota Una variante para acompaar carnes es aadir to mates asados y menta fresca.

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3 Aada las nueces, el zumo de limn, el ajo, la sal y la pimienta y mzclelo todo hasta que est bien triturado. 4 Aada poco a poco el aceite por un embudo con la batidora todava en marcha. Traslade la salsa a un tarro y consrvelo en la nevera durante 1 semana como m ximo. 5 Pruebe la salsa y agtela bien antes de servirla con en saladas, patatas al homo, pasta o verduras. 15 m i de aceite vegetal 1 cebolla pequea, pelada y a trocitos 5 mi (1 cucharadita) de chile en polvo 5 mi (1 cucharadita) de corteza de limn finamente rallada 1 diente de ajo, pelado y triturado 50 g de agua de coco 60 mi de mantequilla de cacahuete 30 m i de salsa de soja

CAN TID AD APROXIM A DA 2 L

(^^?aliente el aceite en un cazo y fra la cebolla du\Ls rante 10 minutos aproximadamente, hasta que est dorada y crujiente. Aada el resto de los ingredientes y 150 mi de agua hirviendo. 2 Lleve el contenido a ebullicin removiendo constan temente y mantngalo en el fuego durante 3 o 4 minutos. Djelo enfriar. 3 Vierta la salsa en tarros y consrvela en la nevera du rante 2 semanas como mximo. 4 Srvala fra o tibia con pollo asado, gambas, buey o verduras.

1 cebolla pequea, pelada y troceada 1 zanahoria, troceada 2 dientes de ajo, pelados sal y pimienta fresca molida 450 mi de vinagre de vino blanco ramas de romero, tomillo y perejil 3 hojas de laurel fresco 6 semillas de cilantro, triturado 12 granos de pimienta blanca, triturados 900 g de setas silvestres, como nscalos, setas de cardo, etc.

Salsa

de

n u

( / y altee las cebollas y las zanahorias en un poco de aceite junto con el ajo, durante 5 minutos o hasta que estn blandas. Aada sal, pimienta, vinagre, hierbas, cilantro y pimienta blanca junto con 450 mi de agua. Lleve el contenido a ebullicin y djelo cocer sin tapar durante 10 minutos. 2 Ponga las setas en un cuenco grande y vierta la mezcla de vinagre. Tpelas y djelas macerar toda la noche. 3 Cuele las setas y envselas en un frasco. Aada el laurel, las hierbas y el condimento. Cbralo con aceite de oliva y sllelo con una tapa. Consrvelo durante 3 o 4 semanas antes de utilizarlo. Srvalo con rebanadas de pan integral para absorber el zumo de las setas.

CAN TID AD APROXIM ADA 225 ML

rebanada pequea de pan integral 40 g de nueces, sin cscara 10 m i (2 cucharaditas) de zumo de limn 1 diente de ajo, pelado sal y pimienta fresca molida 200 mi de aceite de oliva

i etire la corteza del pan y djelo unos minutos en agua fra. 2 Escurra el pan para eliminar el exceso de agua y pn galo en una batidora.

A l lado: Setas silvestres.

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c o n s e r v a s

Salsa

de

saco

CAN TID AD APROXIM ADA 900 ML

CAN TID AD APROXIM ADA 800 G

900 g de bayas de saco 175 g de cebollas, peladas y troceadas 10 m i (2 cucharaditas) de sal 300 mi de vinagre de especias (ver p. 61) 700 g de azcar

225 g de semillas de mostaza blanca 300 mi de vinagre de vino blanco a l ajo 15 mi de canela molida una pizca de jengibre molido 75 mi de miel lquida

7limine el tallo de las vainas, lvelas y escrralas. Ponga todos los ingredientes en un cazo a fuego lento hasta que la fruta est partida y las cebollas tiernas. 2 Pase la mezcla por un tamiz de niln y devulvala al cazo. Mantngalo en el fuego hasta obtener una salsa es pesa y se haya evaporado el exceso de vinagre. 3 Djela enfriar, envsela en botellas esterilizadas y ci rrelas hermticamente. Consrvela en la nevera durante 2 semanas como mximo.

( y / ) onga las semillas de mostaza, el vinagre y las esV pecias en un cuenco mediano. Tpelo y djelo ma cerar toda la noche. 2 Bata la mezcla junto con la miel, hasta obtener una pasta espesa, utilizando un mortero o en un cuenco fuerte con el extremo de un rodillo. Aada un poco ms de vinagre, si es preciso, para mezclar mejor los ingredientes. 3 Envsela en tarros esterilizados, tpelos y consrvelos en la nevera durante 1 mes como mximo.

C o n d i m e n t o de ssamo, limn y m ejoran a

Q u e s o de c a b r a en a c e i t e de h i e r b a s y azafrn

CAN TID AD APROXIM ADA 60 ML

CAN TID AD APROXIM ADA 1,6 L

15 m i de semillas de ssamo 15 mi de mejorana seca molida 15 mi de tomillo seco molido 15 mi de corteza rallada de limn 5 mi (1 cucharadita) de sal

8 quesos frescos de cabra (50 g cada uno) 1,1 litros de aceite de hierbas y azafrn (p. 86)

ezcle todos los ingredientes y consrvelos en un y v is tarro durante 2 semanas como mximo. Srvalo para condimentar ensaladas y estofados o batido con mantequilla y untado en rebanadas de pan de 2,5 cm. Envulvalo en papel de aluminio y cuzalo en el homo hasta que est caliente.

/'/TJonga los quesos en un tarro grande de cuello ant-/ cho. Vierta poco a poco el aceite de hierbas y aza frn hasta cubrirlo por completo. 2 Tpelo y consrvelo en la nevera durante 1 semana como mnimo y 1 mes como mximo. Srvalo untando el pan con un poco del aceite y tustelo. Puede utilizar el aceite para aliar las ensaladas o para la carne y el pes cado a la plancha.

156 -

C o n s e r v a s

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r p i d o

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/T' Chutney fr esc o de z a n a h o r i a

CAN TID AD APROXIM ADA 450 G

IN G R ED IE N TES PARA 4 PERSON AS

450 g de zanahorias, peladas 1 cebolla pequea, pelada 45 mi de menta fresca troceada un trozo de 2,5 cm de jengibre fresco, pelado y a trocitos 7,5 mi (1 cucharadita 1/2) de sal 60 m i de zumo de limn o de lima

1 cebolla mediana, pelada zumo de 1 limn 2,5 mi (1/2 cucbaradita) de pimentn sal y pimienta fresca molida

S lT f alie finamente las zanahorias y la cebolla y mzC / (y celas con la menta, el jengibre y la sal. 2 Aada el zumo de limn o de lima para humedecer la mezcla. Envase el chutney en tarros y consrvelo en la nevera durante 2 o 3 das como mximo.

la cebolla en aros muy delgados. Pngalos en un cuenco y aada el resto de los ingredientes con sal y pimienta al gusto. 2 Grelo, tpelo hermticamente y djelo en maceracin durante 1 hora aproximadamente. Consrvelo en la ne vera durante 3 das como mximo.

NX C h u t n ey f r e s c o de m e n t a
CAN TID AD APROXIM ADA 350 G CA N TID A D APROXIM ADA 350 G

50 g de hojas de menta fresca 60 mi de hojas de cilantro fresco 1 cebolla mediana, pelada y a trozos grandes zumo de 1/2 o 1 limn 2,5 mi (1/2 cucbaradita) de azcar 2,5 mi (1/2 cucbaradita) de sal

450 g de filete para estofar, cortado a dados de 1 cm 150 mi de extracto de buey 1 clavo 1 hoja de macis sal y pimienta fresca molida 50 g de mantequilla fundida hojas de laurel fresco, para decorar (opcional)

las hojas de menta y de cilantro y squelas con papel absorbente. 2 Ponga la cebolla en una picadora con un poco de zumo de limn y pique la mezcla. 3 Aada la menta y el cilantro, el azcar, la sal y el resto del zumo y mzclelo hasta obtener una pasta suave. 4 Pngalo en un cuenco o tarro, cirrelo hermticamente y consrvelo en la nevera durante 3 das como mximo.

(^ 7 7 ) onga la carne en una cazuela con el extracto de ex buey, el clavo, el macis y sal y pimienta al gusto. Tpela y pngala en el homo a 180 durante 2 horas 1/2 o 3, hasta que est tierna. 2 Retire el clavo y el macis, escurra el extracto y gurdelo. 3 Desmenuce la carne dos veces o psela por la batidora varios minutos, hasta que est suave. Aada la mitad de la mantequilla y el extracto de buey para humedecerla. 4 Exprima la mezcla en potes pequeos y tpelos con el resto de la mantequilla. Consrvelo en la nevera y uti lcelo al cabo de pocos das. Srvalo, si es posible, de corado con hojas de laurel fresco.

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C o n s e r v a s

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Q u e s o de y o g u r t con a ceite

CA N TID A D APROXIM ADA 16 Q U ESO S

onga el pollo en una cazuela con el jerez, el escV tragn, la mantequilla, las verduras y sal y pi mienta al gusto. Tpela hermticamente y pngala en el homo a 180 durante 1 hora 1/2. 2 Retire el pollo de la cazuela y corte la carne, reservando la piel y los huesos. Pique la carne a trozos gruesos con la picadora. 3 Vuelva a poner la piel y los huesos en la cazuela. Cueza el contenido a fuego vivo hasta que el lquido se haya reducido a 225 mi. Cuele y reserve el zumo. 4 Mezcle el pollo y el zumo y rectifique de sal y pimienta si es necesario. Envselo en platos pequeos, tpelos con la mantequilla derretida y consrvelos en la nevera du rante 2 das como mximo. Srvalo como entrante con pan tostado.

600 mi de yogurt batido aceite de oliva unas ramas de hierbas frescas como laurel, cilantro, tomillo y perejil guindillas (opcional) dientes de ajo, pelados (opcional)

( y / ome el yogurt con una cuchara sopera y pngalo t V en una bolsa de muselina. Junte los extremos y te los con una cuerda. Culguela sobre un cuenco para re coger las gotas de yogurt y djelo escurrir en un lugar fresco durante 24 horas. 2 Vierta 2,5 cm de aceite de oliva en un tarro esterilizado. Desenvuelva el queso de yogurt y enrllelo formando unas bolas. Sumrjalas una a una en el aceite, aadiendo ms para que no se enganchen cada vez que ponga un queso. 3 Vierta suficiente aceite hasta cubrir los quesos por com pleto. Aada las hierbas, los chiles y los ajos, si lo desea. Tpelo y djelo durante 3 das como mnimo. Consrvelo en un lugar fresco durante 2 semanas como mximo. Sirva los quesos con ensaladas, pan tostado o patatas al horno. Puede utilizar el aceite para condimentar ensaladas o ver duras.

/T A renques m acerados

IN G R ED IE N TES PARA 12 PERSON AS

6 arenques pequeos, limpios y a filetes 12 pepinillos pequeos en vinagre 2 cebollas medianas, petadas y a rodajas fin as 2 hojas de laurel 2,5 mi (1/2 cucharadita) de semillas de mostaza 3 clavos enteros 6 granos de pimienta 450 mi de vinagre destilado 60 mi de aceite de oliva 5 mi (1 cucharadita) de sal

IN G R ED IE N TES PARA 6 U 8 PERSON AS

kg de pollo preparado para el homo 45 mi de jerez seco 15 mi de estragn fresco troceado o 5 mi de estragn seco 50 g de mantequilla 1 cebolla, pelada y troceada 1 zanahoria, pelada y troceada sal y pimienta fresca molida mantequilla derretida

1,4

G ^ nvuelva cada filete de arenque, sin piel, en un pe pinillo y sujtelo con un palo de cctel. Pngalos a capas en tarros, alternando con capas de cebolla, laurel, mostaza, clavos y pimienta. 2 Caliente el vinagre, el aceite y la sal hasta que arranque el hervor y djelo enfriar ligeramente. Virtalo sobre los pepinillos. 3 Tape los tarros y deje macerar los arenques en la nevera durante 2 o 3 das antes de servirlos. Una vez preparados, los pepinillos se conservan durante 3 semanas en la ne vera. Srvalos como aperitivo o con ensalada.

A l lado: Queso de yogurt con aceite.

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E l

g r a n

l i b r o

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m e r m e l a d a s

c o n s e r v a s

rote la carne con sal y djela reposar de 4 a 6 tS horas. 2 Corte la carne a tiras finas una vez haya extrado los huesos. Corte la manteca de cerdo a tiras finas y pngala junto con la carne en un plato refractario. Hunda el ajo y las hierbas en el centro, sazone con pimienta y aada
IN G R ED IE N TES PARA 4 0 6 PERSON AS

900 g de callos, sin corteza ni hueso sal 450 g de manteca de urdo 1 diente de ajo, pelado y triturado 1 manojo de hierbas pimienta negra fresca, molida

75 mi de agua. 3 Tpelo y cuezalo en el homo a 150 durante 4 horas. Deseche las hierbas y el ajo y sazone. 4 Cuele la manteca y, cuando la haya escurridoi btala suavemente con el dorso de una cuchara de madera. Re tire la carne del plato y divdala en trozos pequeos con dos tenedores. Agrpela en un recipiente de barro gla seado y vierta la manteca por encima. 5 Tape el tarro con papel de aluminio y consrvelo en la nevera. 6 Deje la carne fuera de la nevera durante varios minutos hasta que obtenga una textura suave, antes de servirla con pan tostado. Consrvela durante 1 o 2 meses y consmala antes de 1 semana.

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C o n s e r v a s

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' G am bas m aceradas

> IN G R ED IE N TES PARA 4 PERSONAS

'/

225 g de mantequilla 150 g de gambas peladas una pizca de macis molido una pizca de cayena una pizca de nuez moscada rallada

errita la mitad de la mantequilla en un cazo. Aada las gambas y calintelas muy lentamente sin cocerlas. Aada los otros ingredientes. 2 Ponga las gambas en platos o boles pequeos y djelas enfriar. 3 Caliente a fuego lento el resto de la mantequilla en una cacerola hasta que se derrita y djela sin que se dore. Re trela del fuego y djela unos minutos hasta que se asien ten la sal y los condimentos, luego cubra las gambas con un poco de mantequilla clarificada. Djela cuajar. Con srvelas en la nevera y consmalas al cabo de 2 o 3 das. Una vez roto el sello, consmalas en 1 o 2 das. 4 Para servirlas, a menos que estn en recipientes muy atractivos, vuelque las gambas en platos individuales con un fondo de hojas de lechuga, pero procure mantener la forma del recipiente. Antes de servirlas, djelas 30 minutos fuera de la nevera. Srvalas con trozos de limn y pan integral o tostado.

E l

g r a n

l i b r o

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m e r m e l a d a s

c o n s e r v a s

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Mantequilla al w h i sk y
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CAN TID AD APROXIM ADA 250 G

Salsa

de m a n t e q u i l l a de f r a m b u e s a

CAN TID AD APROXIM ADA 750 ML

100 g de mantequilla 100 g de azcar moreno suave p iel rallada de 1 naranja pequea 1,25 mi (1/2 cucharadita) de especias compuestas molidas una pizca de cardamomo verde molido 45 mi de whisky zumo de limn

450 g de frambuesas, limpias y secas 100 g de mantequilla 100 g de azcar moreno suave 60 m i de almbar zumo de 1 limn

/^/TJonga las frambuesas en un cazo con 150 mi de agua. Lleve el contenido a ebullicin, tpelo y i ata la mantequilla y el azcar juntos hasta que mantngalo en el fuego de 5 a 10 minutos, hasta que haya est clara y cremosa. Aada la piel rallada y las pulpa abundante. Pselo por una batidora hasta que est especias. suave y culelo por un tamiz de niln. Djelo enfriar. 2 Vierta poco a poco el whisky y el zumo de limn ba 2 Ponga el resto de los ingredientes en un cazo mediano tindolos al mismo tiempo. Envsela en tarros pequeos y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya con una cuchara y consrvela en la nevera durante 1 se disuelto el azcar y los ingredientes se hayan mezclado mana como mximo. bien. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo durante 1 minuto. Vierta el pur de frambuesas removiendo al mismo tiempo a fuego lento hasta que est bien mez clado. 3 Envase la salsa en tarros limpios y tibios y djela enfriar. Tpelos y consrvela en la nevera durante 1 mes como mximo. Vuelva a calentarla a fuego lento cuando la sirva.

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//r //Y /

////r/rr/r/r/J

todo tradicional. El microondas tiene sus ventajas: es relativamente rpido y se pueden utilizar cuencos re fractarios normales fciles de limpiar en lugar de ca cerolas o cazos. Utilice siempre un cuenco refractario grande para que la mermelada no se desparrame (de 3 o 4 litros apro ximadamente). Es preferible que sea de cristal refrac tario. No lo llene nunca ms de la tercera parte y uti lice siempre guantes para retirarlo del horno: el cuenco est muy caliente debido a la transmisin de calor de la conserva.

l hom o microondas es muy til para preparar conservas en pequeas cantidades. Para hacer cantidades mayores es preferible seguir el m

boca abajo sobre un trapo limpio o sobre papel ab sorbente. Envase la conserva cuando estn an tibios. Tpelos del mismo modo que las conservas tradicio nales.

Esterilizar
en el

tarros

microondas

Llene cuatro tarros con agua hasta la cuarta parte, colquelos en crculo dentro del homo y llvelos a ebu llicin a potencia mxima. Cuando estn listos, retire los tarros utilizando guantes y vierta el agua. Pngalos

163 -

E l

g r a n

l i b r o

d e

LAS

M E R M E L A D A S

C O N S E R V A S

^
M erm elad a d e f ra m b u esa

/7~ M erm elada de

S N

grosellas

silvestres
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NS
CAN TID AD APROXIM ADA 700 G

CAN TID AD APROXIM ADA 900 G

450 g de frambuesas congeladas 30 m i de zumo de limn 450 g de azcar

700 g de grosellas silvestres, limpias, sin corona, ni tallo 700 g de azcar una nuez de mantequilla

onga la fruta en un cuenco refractario grande y desconglela en el microondas a la mxima po tencia durante 4 minutos. Remueva varias veces con una cuchara de madera para descongelarlas uniformemente. 2 Aada el zumo de limn y el azcar. Mzclelo bien y djelo en el homo durante 5 minutos, hasta que se haya disuelto el azcar, removiendo varias veces. 3 Mantngalo en el homo otros 13 minutos hasta que quede consistente, removiendo de vez en cuando. 4 Envsela y tpela del modo indicado (ver p. 12).

onga las grosellas en un cuenco grande y refrac tario junto con 150 mi de agua. Tpelo y djelas cocer en el microondas a potencia mxima de 8 a 10 mi nutos, removiendo de vez en cuando. 2 Mezcle el azcar y cueza la fruta en el homo a potencia mxima durante 2 minutos o hasta que se haya disuelto el azcar, removiendo frecuentemente. Mantngalo en el homo durante 20 minutos ms, hasta obtener una mer melada consistente. Vierta la mantequilla removiendo al mismo tiempo. 4 Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 12).

M erm elad a de z a r z a m o r a \ -/

M erm elad a de o r e j o n e s / /
CA N TID A D APROXIM ADA 900 G

CAN TID AD APROXIM A DA 900 G

700 g de zarzamoras, limpias 45 m i de zumo de limn 700 g de azcar una nuez de mantequilla

225 g de orejones, a trozos grandes 45 mi de zumo de limn 450 g de azcar 25 g de almendras escaldadas y picadas

onga las zarzamoras y el zumo de limn en un cuenco grande y refractario. Tpelo y pngalo en el microondas a potencia mxima durante 5 minutos o hasta que estn blandas, removiendo de vez en cuando. 2 Mezcle el azcar y cueza la fruta en el homo a potencia mxima durante 2 minutos o hasta que el azcar se haya disuelto, removiendo frecuentemente. 3 Mantngalo en el homo otros 15 minutos hasta obtener una mermelada consistente. Vierta la mantequilla remo viendo al mismo tiempo. 4 Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 12).

onga los albaricoques, el zumo de limn y 600 mi de agua hirviendo en un cuenco grande y refrac tario. Tpelo y cuzalo en el microondas a potencia m xima durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. 2 Aada el azcar. Djelo en el microondas a potencia mxima durante 2 minutos o hasta que se haya disuelto el azcar. Mantngalo en el horno durante 12 minutos ms hasta obtener una mermelada consistente, remo viendo de vez en cuando. Vierta las almendras remo viendo al mismo tiempo. 3 Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 12).

164 -

R e c e t a s

p a r a

e l

m i c r o o n d a s

3 Contine agitando la mezcla hasta que se enfre. (La crema de limn espesa al enfriarse.) Envsela y tpela como se indica (ver p. 52). Consrvela en la nevera du rante 3 semanas como mximo.

CAN TID AD APROXIM ADA 900 G

zumo de 4 limones grandes y la corteza rallada finamente 4 huevos batidos 225 g de azcar blanco refinado 100 g de mantequilla, a dados

/^TTJonga la corteza rallada de limn en un cuenco (Ly/ grande refractario. Mezcle el zumo con los huevos y culelo en el cuenco. Vierta el azcar removiendo al mismo tiempo y aada la mantequilla. 2 Cuzalo en el microondas a potencia mxima durante 5 o 6 minutos o hasta obtener una crema espesa, agitn dola a cada minuto.

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E l

g r a n

l i b r o

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m e r m e l a d a s

c o n s e r v a s

C r e m a de l i m n y pom elo

---------

-S )

CAN TID AD APROXIM A DA 900 G

piel est tierna, removiendo de vez en cuando. Vierta el azcar, removiendo hasta que se haya disuelto. 4 Pngalo en el homo a potencia mxima durante 10 minutos aproximadamente, removiendo alguna vez hasta obtener una mermelada consistente. Vierta la mantequilla removiendo al mismo tiempo y espume con una espu madera. Djela enfriar durante 15 minutos y envsela y tpela como se indica (ver p. 12).

corteza rallada finamente y zumo de 2 limones corteza rallada finamente y zumo de 1 pomelo grande 4 huevos 225 g de azcar blanco refinado 100 g de mantequilla, a dados

/y M er m elad a de f r e s a s

onga la fruta y el zumo en un cuenco grande re fractario. Aada los huevos y el azcar y bata con una cuchara de madera. Aada la mantequilla y remueva. 2 Pngalo en el microondas a potencia mxima durante 7 minutos agitando de vez en cuando para que espese de forma uniforme. 3 Retire el cuenco del homo y bata la crema durante 5 minutos aproximadamente hasta que se enfrie y espese. 4 Envsela y tpela como se indica (ver p. 12).

CAN TID AD APROXIM ADA 700 G

450 g de fresas, sin cliz 45 m i de zumo de limn 450 g de azcar una nuez de mantequilla

y
C o n fitu ra de n a r a n j a

s.
----- ' /
CAN TID AD APROXIM ADA 1,1 KG

900 g de naranjas amargas zumo de 2 limones 900 g de azcar una nuez de mantequilla

onga las fresas en un cuenco grande refractario junto con el zumo de limn. Tpelo y pngalo en el microondas a potencia mxima durante 5 minutos o hasta que las fresas estn blandas, removiendo fre cuentemente. 2 Chafe las fresas suavemente con un pasapurs. Aada el azcar y remueva. Pngalo en el microondas a potencia mnima durante 15 minutos o hasta que se haya disuelto el azcar, removiendo frecuentemente. 3 Pngalo en el homo a potencia mxima de 20 a 25 minutos o hasta obtener una mermelada consistente. Aada la mantequilla removiendo al mismo tiempo. 4 Deje enfriar la mermelada y envsela y tpela como se indica (ver p. 12).

ele las naranjas, pero deje la piel blanca. Corte la corteza a tiras o trocela y seprela. Pase la pulpa y las semillas por una batidora y pquelas hasta romperlas. 2 Ponga la mezcla y el zumo de limn en un cuenco grande refractario y aada 900 mi de agua hirviendo. Cuzala en el microondas a potencia mxima durante 15 mi nutos. 3 Cuele la mezcla por un tamiz de niln en otro cuenco y exprima todo el zumo de la pulpa cocida. Deschela. Incorpore la piel al zumo caliente y pngalo en el homo a potencia mxima durante 15 minutos o hasta que la

Mermelada de fresas (p. 166).

166 -

R e c e t a s

p a r a

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m i c r o o n d a s

y M e r m e l a d a de fru tos tres

das a potencia mxima durante 10 minutos o hasta que las manzanas estn tiernas, removiendo alguna vez. 3 Pselo por la batidora hasta obtener un pur suave y djelo enfriar. Tpelo y consrvelo en la nevera durante 1 semana como mximo. Tmela untada con pan tostado.

CAN TID AD APROXIM ADA 1,4-1,8 KG

1 pomelo pelado finamente 1 naranja pelada finamente 1 limn pelado finamente 1 kg de azcar con pectina

M e r m e l a d a de grosellas negras

CA N TID A D APROXIM ADA 700 G

ivida la fruta por la mitad, exprima el zumo y corte la corteza a tiras. Pngala en un cuenco re fractario de 2,8 litros. 2 Aada 900 mi de agua hirviendo, tpelo y pngalo en el microondas a potencia mxima durante 25 minutos o hasta que la corteza est tierna. 3 Aada el azcar y remueva hasta disolverlo. Cuzalo en el microondas a potencia mxima, sin tapar, durante 10 minutos y remueva una vez durante la coccin. 4 Espume con una espumadera y pngalo en el homo a potencia mxima durante 5 minutos ms, removiendo alguna vez durante la coccin o hasta obtener una mer melada consistente. 5 Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 40).

450 g de grosellas negras, sin tallo y limpias 700 g de azcar una nuez de mantequilla

/ ---------------------------------------- S i P u r de p l t a n o y manzana

onga la fruta en un cuenco refractario junto con 30 mi de agua. Tpelo y cuzala en el microondas a potencia mxima durante 5 o 6 minutos o hasta que la fruta est tierna, removiendo de vez en cuando. (Es importante cocer bien la fruta antes de aadir el azcar ya que la piel de las grosellas suele ser bastante dura.) 2 Vierta el azcar y cuzalo en el microondas a potencia mxima durante 2 minutos o hasta que se haya disuelto, removiendo frecuentemente. 3 Djelo en el homo durante 12 minutos o hasta obtener una mermelada consistente. Aada la mantequilla re moviendo al mismo tiempo. 4 Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 12).

CAN TID AD APROXIM ADA 225 G

75 g de pltanos secos 2 manzanas grandes para postre, peladas, sin corazn y a trocitos una pizca grande de especias variadas molidas una pizca grande de canela molida 100 m i de zumo de manzana sin azcar

los pltanos a trozos pequeos y pngalos en un cuenco mediano refractario junto con las man zanas. 2 Vierta las especias, la canela y el zumo de manzana y remueva para mezclarlo. Tpelo y cuzalo en el microon-

A l lado: Mermelada de grosellas negras (p. 169).

169 -

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g r a n

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m e r m e l a d a s

c o n s e r v a s

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H ierbas secas ^ -------'/

Chutney picante de t o m a t e

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--^

hierbas frescas, como perejil, albahaca, romero y cilantro

CA N TID A D APROXIM ADA 225 G

uite el tallo de las hierbas y colquelas en una capa sobre papel absorbente. 2 Pngalas en el microondas a potencia mxima durante 1 minuto. Gire las hojas y djelas en el homo durante 1 o 1 1/2 minuto, hasta que las hojas estn secas y se desmenucen al frotarlas con los dedos. 3 Consrvelas en un tarro hermtico y en un sitio oscuro.

/ / -

----------------C h u t n ey d e m an zan a

45 mi de aceite vegetal 3 dientes de ajo, pelados y triturados un trozo de 2,5 cm de jengibre fresco, pelado y rallado finamente 5 m i (1 cucharadita) de semillas de mostaza negra 5 mi (1 cucharadita) de semillas de comino 5 mi (1 cucharadita) de semillas de cilantro 2,5 m i (1/2 cucharadita) de semillas de fenogreco 5 mi (1 cucharadita) de crcuma molida 1 chile rojo, sin semillas y troceado 450 g de tomates maduros, pelados y troceados sal y pimienta fresca molida

^ -------CA N TID A D APROXIM ADA 900 G

' /

450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a dados pequeos 450 g de cebollas, peladas y a trocitos 100 g de pasas sultanas 100 g de pasas sin semillas 150 g de azcar terciado 200 mi de vinagre de malta 5 m i (1 cucharadita) de jengibre molido 5 m i (1 cucharadita) de clavos molidos 5 mi (1 cucharadita) de pimienta de Jam aica molida corteza rallada y zumo de 1/2 limn

onga el aceite, el ajo y el jengibre en un cuenco grande refractario y cuzalo en el microondas a potencia mxima durante 1 o 2 minutos, removiendo una sola vez. 2 Mientras, pique las semillas de mostaza, comino, ci lantro y fenogreco en un morero. 3 Vierta las especias en el aceite y pngalo en el mi croondas a potencia mxima durante 1 o 2 minutos o hasta que todas las especias estn muy calientes, remo viendo alguna vez. 4 Aada los chiles y los tomates y mzclelos bien. Cu zalos en el microondas a potencia mxima de 10 a 12 minutos o hasta que se haya evaporado la mayor parte del lquido, removiendo de vez en cuando. 5 Envase y tape el chutney como se indica (ver p.73).

onga todos los ingredientes en un cuenco grande refractario y cuzalos en el microondas a potencia mxima durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que se haya disuelto el azcar. 2 Djelo cocer en el microondas a potencia mxima du rante 2 minutos aproximadamente o hasta obtener una mezcla espesa y se haya evaporado el exceso de lquido. Remueva cada 5 minutos durante la coccin para que se seque la superficie. 3 Envase y tape el chutney como se indica (ver p. 73). Consrvelo durante 3 meses antes de comerlo.

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R e c e t a s

p a r a

e l

m i c r o o n d a s

un trozo de i cm de jengibre fresco, pelada y rallada 2 dientes grandes de ajo, pelados y triturados 10 mi (2 cucharaditas) de crcuma molida 45 m i de aceite vegetal 150 mi de vinagre en especias 1/2 pepino 2 zanahorias grandes 175 g de ramitos de coliflor 1 o 2 chiles verdes, sin semillas y a rodajas 60 mi de semillas de ssamo 100 g de azcar moreno oscuro y suave 100 g de cacahuetes salados, a trozos grandes

f j T S onga el jengibre, el ajo, la crcuma y el aceite en cV un cuenco grande refractario y cuzalo en el mi croondas a potencia mxima durante 2 minutos, remo viendo de vez en cuando. Aada el vinagre y cuzalo en el horno a potencia mxima de 3 a 5 minutos o hasta que hierva. 2 Mientras, corte el pepino y las zanahorias a rodajas de 5 mm y rompa la coliflor en ramitos pequeos. 3 Aada las hortalizas al vinagre hirviendo, tpelo y pn galo en el microondas a potencia mxima durante 2 mi nutos o hasta que arranque el hervor. Cuando hierva, cu zalo durante 2 minutos ms. Vierta el resto de los ingredientes y mzclelos bien. 4 Envselo y tpelo igual que las hortalizas en escabeche (ver p. 62).

Arriba (de izquierda a derecha): Salsa indonesia (arriba), Chutney de mango (p. 80).

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g r a n

l i b r o

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m e r m e l a d a s

c o n s e r v a s

C h u t n ey d e zanahori a y pasas

N
CA N TID A D APROXIM ADA 450 G

&

3 Cuzalos en el microondas a potencia mxima de 25 a 30 minutos o hasta que la mezcla se espese y se haya evaporado el lquido. Remueva frecuentemente durante la coccin y especialmente durante los ltimos 10 mi nutos. 4 Envase y tape el chutney como se indica (ver p. 73). Consrvelo durante 2 meses antes de consumirlo.

450 g de zanahorias, peladas y ralladas 100 g de pasas sin semillas 15 mi de semillas negras de amapola 2 hojas de laurel 2,5 m i (1/2 cucharadita) de especias compuestas 2,5 mi (1/2 cucharadita) de jengibre molido 4 granos de pimienta negra 50 g de azcar moreno claro y ligero 300 m i de vinagre de vino blanco

CA N TID A D APROXIM ADA 700 G

Jonga todos los ingredientes en un cuenco grande ex refractario y cuezalos en el microondas a potencia mxima de 12 a 15 minutos, hasta que las zanahorias es tn tiernas y el lquido se haya evaporado. 2 Envase y tape el chutney como se indica (ver p. 73).

S x

3 mazorcas de maz 2 cebollas medianas, peladas y troceadas 1 pimiento verde pequeo, sin semillas y troceado 15 m i de mostaza en grano 5 mi (1 cucharadita) de crcuma molida 30 m i de harina 100 g de azcar moreno claro y suave 300 m i de vinagre de vino blanco una pizca de sal

C h u t ne y de f r u t a s variadas

CA N TID A D APROXIM ADA 1,4 KG

225 g de melocotones secos 225 g de dtiles secos deshuesados 350 g de manzanas para cocinar, peladas y sin corazn 1 cebolla mediana, pelada 225 g de pltanos, pelados y a rodajas 225 g de azcar moreno oscuro y suave corteza rallada y zumo de 1 limn 5 m i de especias compuestas molidas 5 m i (1 cucharadita) de jengibre molido 5 mi (1 cucharadita) de curry en polvo 5 mi (1 cucharadita) de sal 450 mi de vinagre destilado o de sidra

G ^ xtraig a la envoltura y los estigmas de las mazorcas y envulvalas en papel. Pngalas en el microondas a potencia mxima de 8 a 10 minutos o hasta que estn tiernas, girndolas durante la coccin. Quite el maz de la mazorca. 2 Ponga el resto de los ingredientes en un cuenco grande refractario y cuzalos en el microondas a potencia mxima de 5 a 7 minutos o hasta que hierva, removiendo alguna vez. 3 Aada el maz al resto de los ingredientes y contine la coccin durante 6 o 7 minutos, hasta que haya es pesado. 4 Envase y tape la salsa como se indica (ver p. 73).

/^/TJique o trocee finamente los albaricoques, los dc_y tiles, los melocotones y las cebollas. 2 Ponga todos los ingredientes en un cuenco grande re fractario y mzclelos bien.

172 -

y/r//ee /e mafc/'/aJ
A
abrazadera, 112 aceites arom atizados, 85-8 6 , 92 aceite de cacahuete, 86 aceite de girasol, 86 aceite de hierbas: q ueso de cabra en aceite de hierbas y aza frn, 156 aceite de oliva, 86 q ueso de yogurt co n aceite, 159 aceitunas: aceitunas partidas, 66 pasta de anchoas, alcaparras y aceitunas, 152 aderezos, 85-88 agua de fresas, 136 agua de naranja, 136 agua de rosas, 135 aguardiente: cerezas co n aguardiente, 109 ahum ad o, 111 ajedrea, 86 a jo : aceite de hierbas y ajo , 92 ch utney in d io picante (m anzana, cebolla, ajo y uvas pasas), 74 salsa indonesia (de ajo , jengibre, coliflor, crcu m a y zanahoria), 171 vinagre de hierbas y ajo, 90 vinagres y aceites arom atizados, 86 alazor, 86 albahaca, 86 alcaparras: crem a de anchoas y alcaparras, 153 pasta de anchoas, alcaparras y aceitunas, 152 salsa verde (perejil, alcaparras y anchoas), 153 albaricoque: brandy de albaricoque, 124 co m p ota de albaricoque y naranja, 56 lico r de albaricoque, 128 m erm elada de albaricoque, 20-21 secar albaricoques, 118 alm endras: alm endras saladas, 121 ciruelas Claudias y alm endras al ro n, 110 ensilaje de alm endras, 113 turrn de alm endra y avellana, 149 alm bar, 6 0 , 95 alm bar escarchado, 137 castaas en alm bar, 110 an ch oas: crem a de anchoas y alcaparras, 153 pasta de anchoas, alcaparras y aceitunas, 151 salsa verde (perejil, alcaparras y anchoas), 153 anglica escarchada, 142 ans, 8 6 : uva c o n ans al vodka, 109 apio: ensilaje de apio, 114 relish de pepino y apio, 84 apio, n ab o: ensilaje, 114 arndano: crem a de arndanos, 53 jalea de arndano, 33 m erm elada de arndano, 15 arenques m acerados, 159 arrope, 147 variante c o n m anzana, 149 avellanas: avellanas saladas, 121 dulce de avellanas, 57 ensilaje de avellanas, 113 turrn de alm endra y avellana, 149 azafrn: queso de cabra en aceite de hierbas y aza frn, 156 azcar: alm bar de azcar, 94 jaleas, 2 7 -2 8 merm eladas de ctricos, 4 0 merm eladas y confituras, 10-11 cebollitas: cebo llitas en escabeche, 63 co liflor, pepino y cebollitas en escabeche, 65 pepinos y cebollitas en escabech e, 65 cerdo m acerado, 160 cerezas: brandy de cerezas, 125 cerezas al brandy, 103 cerezas al vinagre, 72 cerezas co n aguardiente, 109 ch utn ey de cerezas dulces, 81 m erm elada de cerezas, 22 m erm elada de cerezas y grosellas rojas, 22 m erm elada de cereza y m anzana, 23 m erm elada de cerezas y pia, 2 2 ciruelas: aderezo de ciruelas, 87 ciruelas Claudias y alm endras al ro n , 110 ciruelas en alm bar, 6 0 ciruelas pasas en especias, 72 co m p o ta de ciruelas, 56 ch utn ey de ciruelas, 78 jalea de ciruelas pasas, 36 lico r de ciruelas, 127 m elo co t n c o n ciruelas M irabelle* y Clau dias co n especias, 110 m erm elada de ciruelas Claudias, 18 m erm elada de ciruelas Claudias negras, 18 m erm elada de ciruelas pasas, 22 m erm elada de ciruelas pasas y m anzana, 19 orejon es y ciruelas pasas al brandy, 105 secar ciruelas pasas, 119 ctricos: corteza de ctricos escarchada, 142 m erm eladas de ctrico s, 3 9 -5 0 vodka c o n ctrico s, 129 clavos, 86 co co : salsa Satay (lim n , c o c o , soja y m antequilla de cacah uete), 154 C oin treau : rodajas de naranja al C oin treau , 105 c o liflo r: co liflo r en escabech e, 65 co liflo r, pepino y cebollitas en escabeche, 65 relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor, m anzana y tom ate), 83 salsa indonesia (ajo, jengibre, co liflor, cr cum a y zanahoria), 171 verduras variadas en escabeche (co liflo r, ca lab acn , judas, etc.), 66 co lin ab o : ensilaje, 114 co m p o ta vasca, 147 com p otas y dulces, 5 0 , 56 -5 7 corteza: corteza de ctricos escarchada, 142 corteza escarchada c o n especias, 142 conservas de uso rpido, 151-162 cosecha de confitu ra al O p o rto , 26 crem as, 50 -5 6 cristalizacin, 137-138 curado, 111 crcum a: salsa indonesia (ajo, iengibre, co liflor, cr cum a y zanah o ria;, 171

B
ba o M ara: envasado, 9 3 -9 4 , 9 6 -9 7 Bar-Le D u c (confitura de grosella), 24 bebidas y licores, 123-136 berenjenas: ch utn ey de b erenjenas y m anzanas, 75 chutney de berenjena y pim ien tos, 76 brandy: brandy de albaricoque, 124 brandy de cerezas, 125 brandy de m e lo co t n , 124 cerezas al brandy, 104 m e lo co t n al brandy, 103 orejones y ciruelas pasas al brandy, 105 pia al brandy, 103 buey m acerado, 157

ca b ello de ngel, 146 calab acn : ch utn ey variado du lce, 74 ensilaje, 114 m erm elada de m em b rillo y calabacn, 19 m erm elada de orejones y calab acn , 25 verduras variadas en escabeche (coliflor, ca lab acn , judas, etc.), 66 calabaza: ch utn ey de calabaza, 76 ensilaje de calabazas, 114 canela: co m p o ta negra (m anzana, lim n , canela y nuez m oscada), 57 jalea de grosella negra y canela, 3 7 vinagres y aceites arom atizados, 86 capuchinas, 86 caram elo: m e lo co t n y fresas al caram elo, 104 carne, 151 C assis, 129 castaas: castaas en alm bar, 110 crem a de castaas, 146 ensilaje de castaas, 113 cebollas: ch utn ey de tom ate y cebolla, 75 ch utn ey in dio picante (m anzana, cebolla, a jo y uvas pasas), 74 ch utn ey variado (ceb o lla, m anzana, m an darina y dtiles), 74 ensilaje, 114 judas co n cebolla en escabech e, 69 m anzana y cebo lla a la m en ta y en esca b ech e, 66 relish vegetal (zanahoria, cebo lla, co liflo r, m anzana y tom ate), 83 salsa fresca de cebolla, 157 secar cebo llas, 118 tom ates verdes y cebollas en vinagre, 65

CH
C h alotas: ch am pion es y chalotas en escabech e, 62 ensilaje, 114

173 -

E l

g r a n

l i b r o

d e

l a s

m e r m e l a d a s

C O N S E R V A S

cham p iones: cham piones y chalotas en escabech e, 62 ketchup de cham pion es, 89 secado, 118 chile, 86 vodka al chile picante, 129 chirivas: ensilaje, 114 chutneys, 73-8 4 , 157, 17 0 , 172

D
dtiles: chutney de pia y dtiles, 80 chutney variado (ceb o lla, m anzana, m an darina y dtiles), 74 diabticos, confitu ra para, 49 dulces, 5 0 , 57-60 dulces de frutas, 143

E
encurtidos, 61-72 ensilaje, 111-115 envasado y frutos en alco h ol, 9 3 -1 1 0 envasar: fruta escarchada y cristalizada, 138 ketchups, 85-86 escabeche, verduras e n , 7, 61 -7 2 escaram ujo: jalea de escaram ujo, 35 jarabe de escaram ujo, 135 escarchado, 137 especias: ciruelas pasas en especias, 72 chutney de pim ientos c o n especias, 76 corteza escarchada co n especias, 142 hierbas y especias, 119 m elo co t n c o n ciruelas M irabelle y Clau dias c o n especias, 110 m elocoton es en especias al escabech e, 71 m erm elada de higos secos con especias, 21 pim ienta negra c o n especias, 119 relish de rem olacha c o n especias, 82 vinagre de especias, 92 vinagre dulce de especias, 92 esterilizar: en el h o m o , 94-95 envases, 95 hom o ketchups, 85-86 estragn, 86 pollo m acerado al estragn, 159

m erm elada de fresa (m icroondas), 166 merm elada para congelar (fresas o fram buesas), 17 merm elada de fresas silvestres, 23 fructosa, 11 fruta escarchada y cristalizada, 137-143 frutas: frutas al caram elo, 140 crem a de tres frutas, 53 ch utn ey de frutas variadas, 172 dulces de frutas, 143 frutas glaseadas, 143 jalea de cuatro frutas, 38 merm elada de cuatro frutas (p om elo, na ranjas, lim n y m anzana), 48 merm elada de tres frutas y jengibre, 44 vinagre de frutas, 90 frutos: m erm elada de tres frutos (m icroondas), 168 frutos en licor, 103-110 frutos rojos: frutos rojos al vin o, 106 m erm elada de frutos ro jo s, 14 vinagre de frutos ro jos, 90 frutos secos, 145-150 ensilaje, 113

secado, 118 vinagre de hierbas y a jo , 90 higos: ch utn ey de higos verdes, 78 higos agridulces, 72 higos en alm bar, 60 m erm elada de higos frescos, 2 0 m erm elada de higos secos c o n especias, 21 h in o jo , 86 hojas (flores, hojas y ptalos cristalizados), 143 hom o: h o m o (m icroondas), 163-172 m tod o de esterilizacin, 94-95 m tod o de secado, 116 hortalizas: ensilaje, 114-115 secado, 119

i
Intzaursalsa, 147

G
gam bas maceradas, 161 jengibre, 86 m erm elada de tres frutas y jengibre, 44 geranios: jalea de geranios rosados, 31 ginebra: ginebra de fram buesa, 125 ginebra de grosellas rojas, 127 ginebra de naranja, 125 grasa, 151 grosella: Bar-Le D u c (confitura de grosella), 24 cosech a" en con fitu ra al O p o rto (fresas, fram buesas y grosellas rojas), 2 6 dulce de grosella y lim n , 58 ginebra de grosellas rojas, 127 jalea de grosella al O p o rto , 32 jalea de grosellas negras, 36 jalea de grosella negra y canela, 37 jalea de grosellas negras y m en ta, 37 jalea de grosella silvestre, 32 jalea de grosella silvestre co n flores de saco, 32 jalea de grosella silvestre c o n m en ta, 32 jalea de grosella y m anzana, 2 9 , 32 jarabe de grosella negra y rom ero, 130 m erm elada de cerezas y grosellas rojas, 22 m erm elada de fram buesa y grosellas rojas, 16 m erm elada de fram buesa y grosella silvestre, 16 m erm elada de grosellas, 18 m erm elada de grosellas negras (m icro o n das), 169 m erm elada de grosellas silvestres (m icro on das), 164 m erm elada de grosella silvestre y m anzana, 18 vin o de grosella roja, 130 guirlache, 149

jaleas, 2 7 -3 8 jarabes de frutas, 123-124 jazm ines, 86 Jijo na, turrn de, 150 judas: judas co n cebolla en escabech e, 69 relish de judas verdes, 82 verduras variadas en escabeche (co liflor, ca lab acn , judas, etc.) 66

K
ketchups, 8 5 -8 6 , 88 -9 0 kirsch: m erm elada de fram buesa al kirsch, 26

L
licor: bebidas y licores, 123-136 lico r de albaricoque, 128 lico r de ciruelas, 127 lico r de m oras, 127 lico r de naranja, 129 lim a: vinagre de ro m ero y lim a, 92 lim n : co m p o ta negra (m anzana, lim n , canela y nuez m oscada), 57 co n d im en to de ssam o, lim n y m ejorana, 156 crem a de lim n , 52 crem a de lim n (m icroondas), 165 crem a de lim n y m iel, 52 crem a de lim n y p o m elo , 166 crem a de tres frutas (p om elo , naranja y li m n ), 53 ch utn ey de pera y lim n , 77 dulce de grosella y lim n , 58 lim ones aliados, 71 lim ones dulces aliados, 71 m erm elada de corteza de lim n , 45 m erm elada de cuatro frutas (p o m elo , na ranja, m n y m anzana), 48 m erm elada de lim n , 45 m erm elada de naranjas y lim n , 4 4 m erm elada-jalea de m andarina (m andarina, p om elo y lim n ), 4 9 m erm elada W in d fall (m anzana, p om elo y lim n ), 50 salsa Satay (lim n, c o c o , soja y m antequilla de cacahuete), 154

p
flores, hojas y ptalos cristalizados, 143 fram buesa: confitu ra de fram buesa al kirsch, 26 co sech a" en confitu ra al O p o rto (fresas, fram buesas y grosellas rojas), 2 6 crem a de fram buesas, 53 ginebra de fram buesa, 125 jalea de fram buesa, 34 m erm elada de fram buesa, 14 m erm elada de fram buesa (m icroondas), 164 m erm elada de fram buesa y grosellas rojas, 16 'm erm elada de fram buesa y grosella silvestre, 16 m erm elada de m e lo co t n y fram buesa, 20 m erm elada ligera de fram buesa, 14 m erm elada para congelar (fresas o fram buesas), 17 salsa de m antequilla de frambuesa al whisky, 162 fresa: confitu ra de fresas, 2 6 co se ch a" en confitu ra al O p o rto (fresas, fram buesas y grosellas rojas), 26 m elo co t n y fresas al caram elo, 104 m erm elada de fresa, 14

H
Harissa (pasta de pim ientos picantes), 152 hierbas: aceite de hierbas y a jo , 92 hierbas secas (m icroondas), 170 hierbas secas variadas, 121 hierbas y especias, 119 jaleas a las hierbas, 3 0 queso de cabra en aceite de hierbas y aza frn, 156

M
m az: relish de m az du lce, 84 salsa de m az du lce, 172 m andarina: crem a de m andarina, 53

174 -

 n d i c e

d e

m a t e r i a s

chutney variado (cebolla, m anzana, m an darna y dtiles), 74 jalea de p om elo y m andarina, 38 m erm elada-jalea de m andarina (m andarina, p o m e lo y lim n), 49 m ango: chutney de m ango du lce, 80 chutney de m ango picante, 80 m antequilla: m antequilla al whisky, 162 m antequilla clarificada, 151 m antequilla de cacahuete, 154 salsa de m antequilla de frambuesa al whisky, 162 m anzana: aderezo de tom ate y m anzanas, 88 arrope c o n m anzana, 149 co m p ota cru jiente de m anzana y nueces, 5 7 co m p ota de m anzanas silvestres, 56 co m p ota negra (m anzana, lim n , canela y nuez m oscada), 57 ch utney de berenjenas y m anzanas, 75 ch utney de m anzana, 77 ch utney de m anzana (m icroondas), 170 ch utney de m anzana c o n batidora, 77 ch utney de naranja y m anzana, 78 ch utney de orejon es y m anzana, 82 ch u tn ey indio picante (m anzana, cebolla, ajo y uvas pasas), 74 ch u tn ey variado (ceb olla, m anzana, m an darina y dtiles), 74 dulce de m anzana, 58 ensilaje m anzanas y peras, 113 jalea de grosella y m anzana, 32 jalea de m anzanas y m iel, 37 jalea de m anzanas y ptalos de rosa, 38 jalea de moras y m anzana, 3 7 jalea de naranja y m anzana, 34 m anzana y cebolla a la m enta y en esca b ech e, 66 merm elada de ciruelas pasas y m anzana, 19 m erm elada de cuatro frutas (p om elo, na ranja, lim n y m anzana), 48 m erm elada de grosella silvestre y m anzana, 18 m erm elada de moras y m anzana, 17 m erm elada de cereza y m anzana, 23 m erm elada de zarzam ora y m anzana, 16 m erm elada W indfall (m anzana, p om elo y lim n ), 5 0 pur de pltano y m anzana, 169 secado, 116 m azapn, 147 turrn de m azapn, 150 m ejorana, 86 co n d im en to de ssam o, lim n y m ejorana, 156 m elaza, 95 m e lo co t n : brandy de m elo co t n , 124 ch utney de m e lo co t n , 81 m elo co t n al brandy, 103 m e lo co t n y fresas al caram elo, 104 m elo co t n c o n ciruelas M irabelle" y Clau dias c o n especias, 110 m elocoton es en especias al escabech e, 71 m erm elada de m e lo co t n , 19 m erm elada de m e lo co t n y fram buesa, 2 0 m em brillo: dulce de m em b rillo, 60 jalea de m em brillo, 2 9 m erm elada de m em b rillo, 19 m erm elada de m em b rillo y calab acn , 19 m enta, 86: aderezo de m enta, 87 ch u tn ey fresco de m enta, 157 jalea de grosellas negras y m enta, 3 7 jalea de grosella silvestre con m enta, 32 jalea de m enta. 3 0 jalea rpida de m enta, 34

m anzana y cebolla a la m en ta y en esca b ech e, 66 m erm eladas de ctricos, 39 -5 0 m erm eladas y confituras, 9-26 m icroon das, recetas en el, 163-172 m iel: crem a de lim n y m iel, 52 jalea de m anzanas y m iel, 37 merm elada de pia y m iel, 23 m ostaza c o n m iel, 156 m oho: m erm eladas y confitu ras, 12 problem as del envasado, 101 m oras: jalea de moras y m anzana, 3 7 licor de m oras, 127 m erm elada de moras y m anzana, 17 m ostaza: m ostaza c o n m iel, 156 relish de m ostaza, 83 verduras variadas a la m ostaza, 6 7

N
nabos: ensilaje, 114 naranja, 3 9 : co m p o ta de albaricoque y naranja, 56 confitu ra de naranja, 166 crem a de naranja, 53 crem a de tres frutas (p om elo , naranja y li m n ), 53 ch utn ey de naranja y m anzana, 78 ginebra de naranja, 125 jalea de naranja al to m illo , 33 jalea de naranja y m anzana, 34 m erm elada de corteza de naranja, 45 m erm elada de cuatro frutas (pom elo, na ranjas, lim n y m anzanas), 48 m erm elada de naranjas, 4 0 m erm elada de naranjas (fruta entera), 42 m erm elada de naranja al whisky, 42 m erm elada de naranja amarga, 4 4 m erm elada de naranjas y lim n , 44 m erm elada de tres frutas y jengibre (naran jas y lim n ), 44 m erm elada oscura y sin triturar, 43 m erm elada rpida de naranjas, 43 rodajas de naranja al C oin treau , 105 vin o de naranja, 130 whisky de naranja, 127 N avidad, relleno de, 149 n uez: co m p o ta cru jiente de m anzana y nueces, 57 ensilaje de nueces, 113 nuez m oscada, 57 salsa de nueces, 154

olla a presin esterilizacin de envases, 9 7 -9 9 jaleas, 28 m erm eladas de ctrico s, 4 0 m erm eladas y confitu ras, 13 O p o rto : co sech a de confitu ra al O p o rto , 2 6 jalea de grosella al O p o rto , 32 orejo n es: chutney de o rejon es y m anzana, 82 m erm elada de orejon es, 21 m erm elada de orejones (m icroon das), 164 m erm elada de orejon es y calab acn , 25 orejon es y ciruelas pasas al brandy, 105 O xfo rd , m erm elada, 43

patatas: ensilaje de patatas, 115 pectin a, 10-11, 2 7 -2 8 , 4 0 pepinillos: p epinillos en escabech e, 63 pepinos: ch utn ey variado dulce, 74 co liflo r, p epin o y cebollitas en escabeche, 65 en silaje, 115 pepinos en escab ech e, 63 pepinos y cebollitas en escabech e, 65 relish de p epin o y apio, 84 pera: aderezo de pera, 87 ch utn ey de pera, 81 chutney de pera y lim n , 77 ensilaje de peras, 113 m erm elada de pera, 2 0 secar peras, 116 perejil: salsa verde (perejil, alcaparras y anchoas), 153 pescado, 120, 151 pesto, 153 ptalos: flores, hojas y ptalos cristalizados, 143 Picalilli (verduras varias en escab ech e), 68 p im ienta: pim ienta de Ja m aica, 86 pim ienta negra c o n especias, 119 vodka c o n pim ienta, 129 p im ien to: ch utn ey de berenjena y pim ien tos, 76 chutney de pim ien tos c o n especias, 76 Harssa (pasta de pim ien tos picantes), 152 pim ientos de Padrn en escab eche, 71 pia: ch utn ey de pia y dtiles, 80 m erm elada de cerezas y pia, 22 m erm elada de pia y m iel, 23 pia al brandy, 103 pia en alm bar, 60 p ltano: pur de pltano y m anzana, 169 p o llo m acerado al estragn, 159 p om elo: crem a de tres frutas (p o m elo, naranja y li m n ), 53 crem a de lim n y p om elo, 166 jalea de p om elo y m andarna, 38 m erm elada de p om elo, 48 m erm elada de cuatro frutas (p om elo, na ranjas, lim n y m anzanas), 48 m erm elada-jalea de m andarna (m andarina, p o m elo y lim n ), 49 m erm elada W in d fall (m a n ja n a , p om elo y lim n ), 5 0 prim avera, 86 pur: de patatas, 98 de tom ate envasado, 99

q ueso: queso de cabra en aceite de hierbas y aza frn, 156 queso de yogurt co n aceite, 159

R
rbano pican te: aceites y vinagres arom atizados, 86 relishes, 7 3 , 82-84 relleno de pasteles, 1 4 5 -150 rem olacha: ensilaje de rem olachas, 115 relish de rem olacha con especias, 82 rom ero: jarabe de grosella negra y ro m ero, 130 vinagre de ro m ero y lim a, 92

p
Padrn, pim ien tos de, 78 pasas: chutney de zanahoria y pasas, 172

175 -

E l

g r a n

l i b r o

d e

l a s

m e r m e l a d a s

c o n s e r v a s

rom escu, salsa, 153 ron: ciruelas Claudias y alm endras al ro n , 110 rosa: jalea de m anzanas y ptalos de rosa, 38 R u m topf, 109 rutabaga: ensilaje, 115

s
salazn, 111, 120 pescado en salazn, 120 salm uera, 63 salvia, 86 Satay salsa (lim n, c o c o , soja y m antequilla de cacahuete), 154 saco: jalea de baya de saco, 33 jalea de grosellas silvestres c o n flores de saco, 32 salsa de saco, 156 Sauerkraut, 121 secado, 111, 116-119 ssam o: con d im en to de ssam o, lim n y m ejorana, 156 setas: conserva de setas silvestres, 154 sidra: k jalea de sidra dulce, 36 soja: salsa Satay (lim n , c o c o , soja y m antequilla de cacahuetes), 154 Strudel, relleno de, 147

tom ate: aderezo de tom ates verdes, 87 aderezo de tom ate y m anzanas, 88 chutney de tom ate y cebo lla, 75 ch utn ey picante de tom ate (m icroondas). 170 ensilaje de tom ates, 115 ketchup de tom ate, 89 merm elada de tom ate verde, 50 merm elada rosa de tom ate, 24 pur de tom ate envasado, 99 relish de tom ate, 84 relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor, m anzana y tom ate), 83 secar tom ates, 118 tom ates envasados, 99 tom ates verdes y cebollas en vinagre, 65 zum o de tom ate, 101 tom illo , 86: jalea de naranja al to m illo , 33 tubrculos, ensilaje de, 112-113 turrn, 145-150

vino: frutos ro jos al v in o, 106 vin o de grosella roja, 130 vin o de naranja, 130 violetas, 86 vodka: uva c o n ans al vodka, 109 vodka al ch ile pican te, 129 vodka c o n ctricos, 129 vodka co n pim ienta, 129

w
W ellin gton pican te, salsa, 88 whisky: m antequilla al whisky, 162 m erm elada de naranja al whisky, 42 salsa de m antequilla de frambuesa al whisky, 162 whisky de naranja, 127 W in d fal, m erm elada, 50

Y
yogurt: queso de yogurt c o n aceite, 159 Y orkshire, ketchup, 90

u
uva: ch utn ey a jo y jalea de uva c o n in dio picante (m anzana, cebolla, uvas pasas), 74 uva, 2 9 ans al vodka, 109

v
vegetal relish (zanahoria, cebolla, coliflor, m anzana y tom ate), 83 verduras, 62 verduras en escabeche/encurtidos, 61-62 verduras variadas a la m ostaza, 6 7 verduras variadas en escab ech e (coliflor, ca labacn , judas, etc.), 66 verduras varias en escabeche, 68 vinagre: conservas : magre, 151-152 vinagres arom atizados, 7 , 8 5 -8 6 , 90-92 vinagre de vin o b lan co, 86 vinagre de v in o tin to , 86

T
tapenade, 152 tarros: esterilizar tarros en el m icroon d as, 163 envasado, 93-101 para chutneys y relishes, 73 para m erm elada, 9-10 para verduras en escabeche/encurtidos, 6 1 62 temperatura, m erm eladas y confitu ras, 12

zanahoria: ch u tn ey de zanahoria y pasas, 172 ch utn ey fresco de zanahoria, 157 ensilaje, 115 m erm elada de zanahoria, 24 salsa indonesia (a jo , jengibre, co liflo r, cr cum a y zanahoria), 171 relish vegetal (zanahoria, cebolla, co liflo r, m anzana y tom ate), 83 zanahorias en escabech e, 63 zarzam ora: dulce de zarzam ora, 58 jalea de zarzam oras, 36 merm elada de zarzam ora, 17 merm elada de zarzam ora (m icroondas), 164 m erm elada de zarzam ora y m anzana, 16 zum o: de tom ate, 101

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Gua completa de las tcnicas de conservacin, con Ms de 300 recetas de mermeladas, compotas, jaleas, dulces y cremas. Deliciosas salsas, mostazas, rellenos y vinagres aromatizados. Consejos prcticos sobre tcnicas de envasado secado, salazn y uso del horno microondas.

Manuales Prcticos
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