CUPRINS

INTRODUCERE ............................................................................................................................... 9 1. NO}IUNI FUNDAMENTALE DE TERMODINAMIC| ........................................................ 16 1.1. PROPRIET|}ILE TERMODINAMICE ALE CORPURILOR ............................................... 16 1.1.1. Generalit\]i; parametri de stare; transform\ri termodinamice ................................. 16 1.1.2. Lucrul mecanic [i c\ldura ......................................................................................... 18 1.2. GAZE PERFECTE; LEGILE GAZELOR PERFECTE ........................................................... 21 1.2.1. Defini]ia gazului perfect ............................................................................................. 21 1.2.2. Legile gazelor perfecte................................................................................................ 21 1.3. PRIMUL PRINCIPUL AL TERMODINAMICII.. 24 1.3.1. Principiul echivalen]ei................................................................................................ 24 1.3.2. Primul principiu al termodinamicii pentru transformri deschise ..............................25 1.3.3. Primul principiu al termodinamicii pentru sisteme deschise ...................................... 26 1.3.4. Energia intern\ [i entalpia gazelor perfecte............................................................... 27 1.4. PARAMERII CARATERISTICI PENTRU TRANSFORM|RILE SIMPLE ALE GAZELOR PERFECTE........................................................................................................................... 27 1.4.1. Transformarea izocor\ ............................................................................................... 27 1.4.2. Transformarea izobar\............................................................................................... 28 1.4.3. Transformarea izoterm\ ............................................................................................. 29 1.4.4. Transformarea adiabatic\.......................................................................................... 30 1.4.5. Transformarea politrop\ ............................................................................................ 31 1.5. TRANSFORMAREA C|LDURII ~N LUCRU MECANIC CU AJUTORUL CICLURILOR; CICLUL CARNOT ................................................................................................................ 32 1.6. AL DOILEA PRINCIPIU AL TERMODINAMICII .......................................................... 35 1.6.1. Necesitatea celui de al doilea principiu [i formularea sa ....................................... 35 1.6.2. Entropia gazului perfect; diagrame entropice ...................................................... 38 1.7. GAZE REALE ............................................................................................................. 40 1.7.1. Ecua]ii de stare pentru gaze reale ....................................................................... 41 1.7.2. Titlul vaporilor ........................................................................................................... 42 1.7.3. Diagrame entropice pentru gaze reale ....................................................................... 42 2. COMPRESOARE ........................................................................................................................ 45 2.1. INTRODUCERE .................................................................................................................... 45 2.2. COMPRESOARE CU PISTON CU MI{CARE RECTILINIE ALTERNATIV|....................... 45 2.2.1. Compresorul teoretic .................................................................................................. 45 2.2.2. Compresorul tehnic (cu spa]iu mort).......................................................................... 48 2.2.3. Funcionarea real a compresorului tehnic................................................................. 50 2.2.4. Comprimarea `n trepte ............................................................................................... 52 2.3. COMPRESOARE PENTRU INSTALA}II FRIGORIFICE ..................................................... 53 2.3.1. Compresoare cu piston ............................................................................................... 53 2.3.2. Alte tipuri de compresoare frigorifice......................................................................... 57 3. INSTALA}II FRIGORIFICE .................................................................................................... 63 3.1. SCURT ISTORIC ................................................................................................................... 63 3.2. PRINCIPIUL DE FUNC}IONARE AL INSTALA}IILOR FRIGORIFICE ............................ 63 3.3. AGEN}I FRIGORIFICI......................................................................................................... 66 3.4. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE MECANIC| DE VAPORI ~NTR-O SINGUR| TREAPT|........................................................................................................... 69 3.4.1. Ciclul ideal de func]ionare al unei instala]ii cu comprimare mecanic\ de vapori .... 69 3.4.2. Ciclul teoretic de func]ionare al instala]iilor frigorifice reale ................................... 71 3.4.3. Subr\cirea `n instala]iile frigorifice ........................................................................... 72 3.4.4. Ciclul real de func]ionare al instala]iilor frigorifice .................................................. 76 3.4.5. Elemente de calcul termic al ciclului frigorific f\r\ subr\cire .................................. 78 3.5. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE ~N TREPTE ............................................. 80 3.5.1. R\cirea intermediar\ cu ap\...................................................................................... 80 3.5.2. R\cirea intermediar\ cu agent frigorific.................................................................... 82

3.5.3. Instala]ii frigorifice cu comprimare `n trei trepte....................................................... 85 3.6. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE DE VAPORI, ~N CASCAD|.................... 86 3.7. VAPORIZATOARE {I CONDENSATOARE PENTRU INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE MECANIC| A VAPORILOR ...................................................................... 88 3.7.1. Vaporizatoare ............................................................................................................. 88 3.7.2. Condensatoare............................................................................................................ 95 3.7.3. Degivrarea.................................................................................................................. 98 3.7.4. Ventile de laminare termostatice ................................................................................ 99 3.8. INSTALA}II FRIGORIFICE CU ABSORB}IE.................................................................... 102 3.9. INSTALA}II FRIGORIFICE TERMOELECTRICE ............................................................. 106 4. AERUL UMED.......................................................................................................................... 111 4.1. INTRODUCERE .................................................................................................................. 111 4.1.1. Parametrii aerului umed .......................................................................................... 111 4.1.2. Diagrama Molier pentru aerul umed........................................................................ 114 4.1.3. Procese simple aplicate aerului umed, reprezentate `n diagrama Mollier .............. 118 4.2. INSTALA}II DE CONDI}IONARE A AERULUI ................................................................ 120 4.2.1. Introducere .............................................................................................................. 120 4.2.2. Construc]ia [i func]ionarea unui sistem de condi]ionare a aerului ......................... 124 4.2.3. Procese `n instala]ia de condi]ionare a aerului ....................................................... 126 4.2.4. Determinarea umidit\]ii relative cu psihrometrul Asman ....................................... 129 4.3. NOIUNI PRIVIND CONFORTUL TERMIC ..................................................................... 132 4.3.1. Introducere................................................................................................................ 132 4.3.2. Principalele mrimi fizice ce caracterizeaz ambiana termic .............................. 139 5. ELEMENTE GENERALE PRIVIND CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR ALIMENTARE.............................................................................................................................144 5.1. STRUCTURA {I COMPOZI}IA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMAL|........................................................................................................................... 144 5.1.1. Apa............................................................................................................................ 144 5.1.2. Proteinele ................................................................................................................. 147 5.1.3. Lipidele ..................................................................................................................... 148 5.1.4. Enzimele ................................................................................................................... 148 5.1.5. Hidra]ii de carbon .................................................................................................... 148 5.1.6. S\rurile minerale...................................................................................................... 148 5.1.7. Vitaminele................................................................................................................. 148 5.1.8. Virusurile, microorganismele ................................................................................... 148 5.2. PROPRIET|}I TERMO-FIZICE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE ............................. 149 5.2.1. C\ldura specific\ ..................................................................................................... 149 5.2.2. C\ldura latent\ de solidificare................................................................................. 150 5.2.3. Entalpia specific\ ..................................................................................................... 150 5.2.4. Conductivitatea termic\ ........................................................................................... 151 5.2.5. Difuzivitatea termic\ ................................................................................................ 152 5.3. INFLUEN}A TEMPERATURILOR SC|ZUTE ASUPRA STRUCTURII {I COMPOZI}IEI PRODUSELOR ALIMENTARE..............................................................152 5.4. METODE DE PRELUCRARE PRIN FRIG. OBIECTIVE..................................................... 156 5.5. PIERDERI DE GREUTATE LA PRODUSELE PRELUCRATE PRIN FRIG ....................... 157 6. REFRIGERAREA ..................................................................................................................... 159 6.1. INTRODUCERE .................................................................................................................. 159 6.2. VITEZA DE R|CIRE. DURATA R|CIRII ........................................................................... 159 6.3. METODE DE REFRIGERARE............................................................................................ 163 6.3.1. Refrigerarea cu aer r\cit.......................................................................................... 163 6.3.2. Refrigerarea cu agen]i intermediari ......................................................................... 170 6.3.3. Refrigerarea cu ghea]\ de ap\ ................................................................................. 171 6.3.4. Refrigerarea `n aparate cu perete desp\r]itor (schimb\toare de c\ldur\) .............. 173 6.4. DEPOZITAREA PRODUSELOR REFRIGERATE............................................................... 175 6.4.1. Temperatura aerului din depozit............................................................................... 175

6.4.2. Umiditatea aerului.................................................................................................... 175 6.4.3. Puritatea, ventila]ia [i distribu]ia aerului ................................................................ 176 6.4.4. Ambalarea [i modul de a[ezare a produselor........................................................... 176 6.5. PIERDERI DE GREUTATE LA PRODUSELE REFRIGERATE .......................................... 177 6.6. MANIPULAREA I TRANSPORTUL PRODUSELOR REFRIGERATE..179 6.7. CALCULUL NECESARULUI DE FRIG ............................................................................ ..181 7. CONGELAREA ......................................................................................................................... 184 7.1. INTRODUCERE .................................................................................................................. 184 7.2. VITEZA DE CONGELARE. DURATA CONGEL|RII ......................................................... 185 7.3. PROCEDEE DE CONGELARE ........................................................................................... 189 7.3.1. Congelarea `n curent de aer rece ............................................................................. 189 7.3.2. Congelarea prin contact cu suprafe]e metalice ........................................................ 197 7.3.3. Congelarea prin contact cu agen]i intermediari....................................................... 201 7.3.4. Congelarea prin contact cu agen]i frigorifici ........................................................... 201 7.4. DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE.................................................................. 204 7.4.1. Parametrii aerului din depozitul de produse congelate ............................................ 205 7.4.2. ~nc\rcarea cu produse a depozitului........................................................................ 206 7.4.3. Parametrii instala]iei frigorifice [i modul de exploatare.......................................... 207 7.5. CALCULUL NECESARULUI DE FRIG .............................................................................. 207 7.6. DECONGELAREA PRODUSELOR PRODUSELOR ALIMENTARE CONGELATE........... 208 7.7. EVALUAREA DURATEI MAXIME DE DEPOZITARE A PRODUSELOR CONGELATE ................................................................................................................... .. 209 8. LIOFILIZAREA........................................................................................................................ 213 8.1. INTRODUCERE .................................................................................................................. 213 8.1.1. Tratamentele preliminare ......................................................................................... 214 8.1.2. Congelarea ............................................................................................................... 215 8.1.3. Sublimarea (uscarea primar\) ................................................................................. 215 8.1.4. Uscarea secundar\ ................................................................................................... 216 8.1.5. Condi]ionarea [i ambalarea produselor liofilizate................................................... 216 8.1.6. Depozitarea produselor liofilizate ............................................................................ 217 8.1.7. Rehidratarea produsului liofilizat............................................................................. 217 8.2. INFLUEN}A LIOFILIZ|RII ASUPRA PRODUSELOR...................................................... 217 8.2.1. Modific\ri fizice........................................................................................................ 217 8.2.2. Modific\ri chimice [i biochimice.............................................................................. 218 8.2.3. Modific\ri ale valorii nutritive ................................................................................. 218 8.3. INSTALA}II DE LIOFILIZARE........................................................................................... 218 9. PARTICULARIT|}I ALE CONSERV|RII PRIN FRIG PENTRU UNELE PRODUSE ALIMENTARE.......................................................................................................................... 222 9.1. CARNE {I PRODUSE DIN CARNE..................................................................................... 222 9.1.1. Carne n carcase....................................................................................................... 222 9.1.2. Grsimi ..................................................................................................................... 225 9.1.3. Produse din carne..................................................................................................... 225 9.2. CARNE DE PASRE............................................................................................................ 227 9.2.1. Refrigerarea crnii de pasre................................................................................... 227 9.2.2. Congelarea crnii de pasre .................................................................................... 229 9.3. PETE I FRUCTE DE MARE............................................................................................. 231 9.3.1. Materia prim,structura i proprietile termo-fizice ............................................... 231 9.3.2. Refrigerarea petelui ................................................................................................ 233 9.3.3. Congelarea petelui .................................................................................................. 235 9.4. LAPTE I PRODUSE LACTATE.......................................................................................... 237 9.4.1. Laptele de consum .................................................................................................... 238 9.4.2. Produse lactate ......................................................................................................... 245 9.5. OU..................................................................................................................................... 254 9.5.1. Conservarea prin refrigerare a oulor n coaj ....................................................... 255 9.5.2. Congelarea oulor.................................................................................................... 257

9.6. FRUCTE I LEGUME ......................................................................................................... 258 9.6.1. Refrigerarea fructelor i legumelor .......................................................................... 259 9.6.3. Conservarea prin congelare ..................................................................................... 263 9.7. UTILIZAREA FRIGULUI N INDUSTRIA SUCURILOR..................................................... 265 9.8. PRODUCEREA NGHEATEI ............................................................................................ 271 9.8.1. Producerea ngheatei pe baz de lapte.................................................................... 272 9.8.2. Producerea ngheatei fr grsime ......................................................................... 278 9.9. UTILIZAREA FRIGULUI N INDUSTRIA VINULUI........................................................... 278 9.9.1. Utilizarea frigului artificial n timpul fermentaiei mustului..................................... 278 9.9.2. Folosirea frigului artificial pentru tratarea i conservarea mustului ....................... 280 9.9.3. Utilizarea frigului artificial dup terminarea fermentaiei mustului ........................ 282 9.9.4. Utilizarea frigului artificial pentru producerea vinurilor spumoase....287 9.10. UNELE ASPECTE IGIENICO-SANITARE I DE CALITATE. ..287 9.11. NOIUNI PRIVIND EVALUAREA CALITII PRODUSELOR CONSERVATE PRIN FRIG ........................................................................................................................ 292 9.11.1.Culoarea .................................................................................................................. 293 9.11.2.Textura..................................................................................................................... 296 9.11.3.Suculena ................................................................................................................. 298 9.11.4.Aroma ...................................................................................................................... 300 9.12. AMBALAREA PRODUSELOR CONGELATE ................................................................... 300 10. LANUL FRIGORIFIC.......................................................................................................... 307 10.1. UNITI FIXE................................................................................................................... 307 10.1.1.Depozite frigorifice de tip industrial........................................................................ 307 10.1.2.Uniti comerciale ................................................................................................... 310 10.2.MIJLOACE DE TRANSPORT............................................................................................. 314 10.2.1.Mijloace de transport auto....................................................................................... 315 10.2.2.Mijloace de transport feroviare ............................................................................... 322 10.2.3 Mijloace de transport navale ................................................................................... 323 ANEXE .......................................................................................................................................... 325 A1. TEORIA CINETICO-MOLECULAR| A GAZELOR ............................................................ 325 A1.1. Presiunea gazului ideal ............................................................................................. 325 A1.2. Ecua]ia de stare a gazului ideal ................................................................................ 327 A1.3. Ecua]ia de stare van der Waals a gazelor reale........................................................ 327 A2. AGEN}I FRIGORIFICI ....................................................................................................... 329 A2.1. Denumire conform standardului 34 ASHRAE ........................................................... 329 A2.2. Simbolizarea agen]ilor frigorifici.............................................................................. 329 A2.3. Protocolul de la Montreal......................................................................330 A3. ELEMENTE DE TRANSMITEREA C|LDURII; SCHIMB|TOARE DE C|LDUR|.......... 332 A3.1. M\rimi utilizate `n transmiterea c\ldurii.................................................................. 332 A3.2. Moduri de transmitere a c\ldurii [i rela]ii de baz\ .................................................. 332 A3.3. Cazuri particulare de transmitere a c\ldurii ............................................................ 333 A3.4. Schimb\toare de c\ldur\ .......................................................................................... 342 A3.5. Schimbtoare de cldur cu plci ............................................................................. 347 A4. CARACTERISTICI ALE PRODUSELOR ALIMENTARE ..................................................... 358 A4.1. Suprafa]a de calcul pentru unele produse alimentare............................................... 358 A4.2. Densitatea produselor alimentare, `nainte [i dup\ congelare .............................. ....358 A5. COMPARTIMENTE N APARATELE DE RCIRE DE UZ CASNIC.................................. 359 BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................... 360

INTRODUCERE [20]
Conceptul de temperatur ne duce cu gndul la experienele fiziologice resimite la apropierea sau la atingerea unui obiect. Este nendoielnic c a doua senzaie - alturi de cea vizual provocat de obiectele fierbini, incandescente, s-a conturat foarte devreme n existena speciei umane. Termenul Cald a aprut de timpuriu n toate limbile civilizate i interesul pentru fenomenele fizice care provoac senzaia se regsete n tiina primitiv a tuturor popoarelor. O alt senzaie a fost asociat cu vecintatea gheii i, pentru a o descrie, a fost creat cuvntul Rece. Apariia unor senzaii similare independent de prezena obiectelor exterioare, ca n cazul febrei sau a frigurilor, a sporit interesul i nu este deloc surprinztor c nelinitea foarte timpurie legat de Cald a fost asociat cu problemele de sntate i cu medicina. Fizica modern a fenomenelor termice a nceput s se dezvolte n secolul al aptesprezecelea, odat cu inventarea termometrului, care a creat posibilitatea efecturii de studii cantitative. Aceast afirmaie nu ar trebui, ns, s fie interpretat cum c nu ar fi existat o teorie tiinific privind fenomenele termice nainte de aceast dat. La fel de greit este opinia nc rspndit c, dup ce termometrul a devenit un instrument popular, savanii vremii ar fi avut o idee clar despre ce este temperatura i c, fcnd experimente cu termometre, ei erau pe deplin contieni de ceea ce msurau. Poate prea surprinztor c o parte foarte important a filosofiei naturale - philosophia naturalis - antice i medievale o reprezenta ceea ce astzi numim fizica fenomenelor termice i c teoriile i ipotezele elaborate de nelepii antichitii au rmas active timp de mai bine de un secol i jumtate dup inventarea termometrului. n antichitate erau cunoscute doar dou forme de energie: mecanic i termic. ns dintre ramurile fizicii numai mecanica i optica dispuneau de un suport matematic. Toate celelalte discipline, care se ocupau cu structura materiei i care includeau fenomenele termice, meteorologice, chimice sau fiziologice, erau tratate doar cu ajutorul argumentelor verbale i al construciilor logice. Cea mai reprezentativ teorie de acest tip a fost formulat de Aristotel (384 . Cr. 322 . Cr.) i se baza pe faimoasa doctrin a celor patru Elemente fundamentale datorat lui Empedocle din Agrigent (490 . Cr. 430 . Cr.). Conform acestei teorii, Universul este compus din patru Elemente fundamentale: Pmntul, Apa, Aerul i Focul, prin aciunea a patru Caliti elementare: Recele, Caldul, Uscatul i Umedul. Astfel, fiecare corp const din Aristotel Materie pasiv i Form activ; Materia este compus din
9

cele patru Elemente primordiale,singure sau n asociere, n cantitate mai mare sau mai mic, i Forma un amestec adecvat al celor patru Caliti. Fiecare Element tinde spre locul su natural n Univers i are n permanen dou Caliti, dintre care una este activ (Recele, Caldul) i cealalt este pasiv (Uscatul, Umedul). Astfel, Pmntul este rece i uscat; apa rece i umed; aerul cald i umed; focul cald i uscat. Alturi de aceste Caliti Relaiile dintre Elemente i elementare, existau i Caliti secundare i Caliti derivate, precum greul i uorul, amarul i dulcele, fluidul i vscosul... Pe de alt parte, generarea elementelor prin aciunea calitilor implic o dinamic a elementelor. Elementele care au o calitate elementar n comun se pot transforma unul n cellalt. Focul poate, deci, s se transforme, prin modificarea uneia dintre cele dou caliti ale sale, fie n aer, fie n pmnt; pmntul, n foc sau n ap; apa, n pmnt sau n aer; aerul, n ap sau n foc. Aristotel a studiat chiar viteza relativ de transformare reciproc a elementelor: astfel, sub efectul cldurii, apa se transform n aer mai rapid dect se transform pmntul n foc. n sfrit, fiecare element se subdivide n varieti: se disting de exemplu trei feluri de foc: flacra care arde, lumina i reziduurile incandescente ale flcrii. Structura ipotetic a materiei bazat pe aceast teorie determin o consecin important: proprietatea termic potenial sau intrinsec a tuturor substanelor existente. Astfel, de exemplu, alcoolul, praful de puc i piperul sunt substane calde, active n raport cu alte corpuri, n timp ce opiul i zpada sunt exemple de substane reci. Dei conceptul de temperatur nu a fost necesar pentru descrierea general a proceselor naturale n cadrul teoriei lui Aristotel, termenul temperatur era frecvent folosit de medicii antici i medievali. Aceast temperatur a lor era n strns legtur cu temperamentul (temperamentum, n latin) individual i era dat de un anumit amestec al celor patru Caliti, care era necesar pentru a menine Forma esuturilor corpului uman ntr-o bun stare de sntate homeostasis. Astfel, cei mai faimoi medici ai antichitii, Hipocrat (460 .Cr. -370 .Cr.) i Galien (129 -216), ale cror teorii au dominat tiina medical european mai bine de un mileniu, au completat teoria elementelor cu aa numita teorie a umorilor. Ei au reluat astfel o veche concepie greac, potrivit creia corpul uman este reflectarea n miniatur a Universului. Fiziologia uman este comandat de forma organic a elementelor care sunt cele patru umori, fiecare dintre acestea fiind dominat de o pereche de caliti: bila galben (colera, n latin) este cald i uscat precum focul, bila neagr (colera nigra) este rece i uscat precum pmntul, flegma (flegma sau phlegma) este rece i umed precum apa i sngele (sanguis) este cald i umed precum aerul.
10

La fel cum Universul nu este sntos atunci cnd elementele sunt n dezechilibru, tot aa corpul uman se mbolnvete atunci cnd exist un exces al uneia sau alteia dintre umori. Sntatea i boala depind deci de echilibrul umorilor i de calitatea lor. La omul sntos, predominana uneia dintre umori se numete constituie fizic i determin temperamentul. Fiecrei umori predominante i corespunde un anumit temperament: coleric pentru bila galben, sanguin pentru snge, Galenus flegmatic pentru flegm i melancolic pentru bila neagr. Dac dezechilibrul se agraveaz, acesta antreneaz bolile (calde, reci, uscate sau umede), care se vindec prin administrarea unui remediu care restabilete echilibrul umorilor: o boal rece i umed, de exemplu, necesit un remediu cald i uscat Galien a mai gsit de cuviin s introduc ceea ce el a numit patru grade (gradus, n latin) de cald i patru grade de rece. Aceste grade nu erau ns aplicate obiectelor n sensul pe care l atribuim noi astzi apei calde sau reci de exemplu, ci mai degrab remediilor medicale ce aveau ca efect s fac pacientul cald sau rece. Pentru a uura prescrierea medicamentelor, Galien a inventat i o temperatur neutr, creia i-a asociat notaia zero grade pe scara sa i care corespundea la ceea ce s-ar putea numi starea termic normal a unui individ. El credea c aceast temperatur neutr variaz cu latitudinea geografic, fiind, de exemplu, cu 2 grade mai ridicat la latitudinea de 25 i cu dou grade mai sczut la latitudinea de 65, dect la latitudinea de 45. Aceste diferenieri erau importante, deoarece permiteau s se stabileasc tipul de medicament necesar pentru a produce caldul sau recele potrivit pentru un pacient dintr-o anumit zon geografic. De fapt medicii antici, dar i medicii din Evul Mediu care au continuat s foloseasc teoriile lor, nu tiau cum s determine acest parametru evident crucial temperatura. Pn la nceputul secolului al aptesprezecelea nu s-a dezvoltat nici o metod prin care s se poat atribui valori experimentale gradelor de cald i de rece, nu s-a inventat nici un instrument pe care s-l putem numi termometru. Probabil prima ncercare de a defini starea corpului uman prin msurri fizice obiective a provenit de la un grup de savani italieni care lucrau mpreun n jurul anului 1600. Medicul Sanctorius (Santorio) (1561-1636), care fcea parte din acest grup, a publicat n anul 1612, n lucrarea sa Comentarii despre Galien, prima descriere care se cunoate a unui instrument conceput pentru msurarea temperaturii. Sanctorius a ncercat s msoare o caracteristic instantanee a temperamentului, adic temperatura, folosind o form modificat a unui dispozitiv foarte vechi numit termoscop, care fusese deja descris de Philo din Bizan (secolul al III-lea . Cr.) i de Hero din Alexandria (sec. I d.Cr.). O variant ulterioar a acestui instrument este termoscopul florentin. Acesta se compune dintr-un bulb voluminos ataat ermetic unui tub lung i subire din sticl, al crui capt deschis este imersat ntr-un vas umplut cu ap sau alcool.
11

Cnd bulbul este nclzit cu mna, dilatarea aerului din interior provoac apariia unor bule pe suprafaa lichidului din vas. Cnd mna se ndeprteaz i bulbul se rcete, lichidul se deplaseaz n sus, n interiorul tubului. n continuare, instrumentul lucreaz ca un dilatometru cu gaz, fiind sensibil la variaiile temperaturii (dar, din nefericire, i la variaiile presiunii exterioare!). Adugarea unei scri uniforme - fcut din picturi de sticl pe tubul termoscopului i-a permis lui Sanctorius s aprecieze gradul de temperatur al Termoscop florentin pacientului i apoi s stabileasc tratamentul medical adecvat. Termoscopul era un instrument foarte cunoscut n rndul oamenilor educai din secolul al aptesprezecelea, astfel nct a desemna un singur inventator adevrat al termometrului, dintre persoane precum Galilei, Segredo, Fludd, Bacon, Boyle i alii, este practic imposibil. Printre aceti inventatori a fost i Goethe care, un secol mai trziu (1732), a popularizat n Germania un dispozitiv primitiv pentru prognozarea vremii, compus dintr-un vas din sticl nchis etan, umplut pe jumtate cu vin i prevzut cu un tub ciudat. Dispozitivul, a crui construcie se bazeaz pe conceptul scderea presiunii atmosferice prognozeaz furtun, este cunoscut sub numele de termometrul lui Goethe. Dar, indiferent dac inventatorul termometrului a fost Galileo Galilei aa cum l crediteaz muli istorici ai tiinei Termometrul sau nu, prima utilizare a cuvntului termometru se gsete n lui Goethe tratatul francez La Rcration Mathmatique de J. Leurechon, n 1624, unde a aprut ca thermomtre. Urmtorul progres major l-a reprezentat utilizarea unui lichid n locul aerului i a fost nfptuit n anul 1632 de ctre un medic francez, Jean Rey. El a folosit apa ca substan termometric dar, fiindc nu a etanat tubul termometrului, evaporarea trebuie s fi produs erori considerabile. n a doua jumtate a secolului al aptesprezecelea erau n uz forme avansate de termometre pentru scopuri medicale i meteorologice, n special cele construite de membrii ai Accademia del Cimento din Florena. Acetia au nlocuit apa cu alcool colorat n jurul anului 1650 i au nchis ermetic tubul. Termometrele lor erau gradate prin diviziuni marcate prin minuscule picturi din sticl ataate pe tub i, pentru a asigura suficient lungime termometrelor care aveau un numr mare de Fabricarea diviziuni (pn la 300), acestea erau adesea construite n form termometrului de spiral. Faima acestor noi termometre cu alcool s-a rspndit rapid n Europa pentru c, n mod evident, ele erau superioare a tot ceea ce existase pn atunci. Arta suflrii sticlei era la acea vreme foarte avansat n nordul Italiei i miestria
12

sticlarilor florentini a permis membrilor Accademia del Cimento s dea curs imaginaiei lor n producerea de termometre cu tije spiralate, extraordinar de lungi. Ele erau suficient de sensibile i, datorit dibciei artizanului care le fabrica i al crui nume a fost uitat, erau de o uniformitate uimitoare. n anul 1657, academicienii au experimentat termometre din sticl cu mercur dar, n cele din urm, au concluzionat c acestea sunt mai puin comod de folosit dect cele cu alcool. Termometria ncepe s devin modern la nceputul secolului al optsprezecelea prin lucrrile lui Fahrenheit i Amontons, care au realizat progrese importante, ns n Termometru florentin (1650) direcii diferite. Fiecare a pus bazele unei ramuri a termometriei. Dan Gabriel Fahrenheit (1686-1736) pare s fi fost prima persoan care a nvat cum s construiasc termometre din sticl cu mercur stabile. n plus, n perioada 1708 - 1724, el a pus la punct o metod de realizare a unei scri, constnd din stabilirea unor puncte fixe i mprirea intervalului dintre ele ntr-un numr convenabil de grade. ntre anii 1724 i 1726, Fahrenheit a publicat numeroase articole n care a descris termometrul su cu mercur i cele trei puncte fixe pe care lea folosit pentru calibrare: (1) un amestec de ghea, ap pur i clorur de amoniu (pe care lD. G. Fahrenheit a considerat punctul zero al scrii); (2) un amestec de ghea i ap pur; (3) temperatura corpului uman (caldul sngelui). El a mprit intervalele dintre punctele fixe n mod egal, n grade. n al doilea articol din 1724, Fahrenheit precizeaz valorile celor trei puncte fixe pe scara sa: 0, 32 i, respectiv, 96. Herbert Dingle pretinde c Fahrenheit ar fi povestit ntr-o scrisoare adresat lui Hermann Boerhave n anul 1729 c a preluat ideea punctelor fixe dintr-o conversaie avut cu astronomul danez Ole Rmer. Acesta i-ar fi vorbit despre un proiect pentru constituirea unei scri de temperatur cu dou puncte fixe, temperatura de topire a gheii i caldul sngelui. Termometrul era imersat succesiv ntr-un amestec de ghea i ap i, respectiv, n ap la temperatura corpului uman i nivelurile corespunztoare ale coloanei de lichid erau marcate pe scara termometrului. Rmer a ales n mod arbitrar un zero situat sub punctul gheii, la o distan egal cu jumtate din lungimea cuprins ntre cele dou repere marcate. El a mprit apoi, tot arbitrar, intervalul dintre acest zero i nivelul corespunztor temperaturii corpului uman n 22,5 de grade, ceea ce fcea ca temperatura de topire a gheii s devin 7,5. Fahrenheit a hotrt s urmeze acelai principiu, numai c el a mprit intervalul de temperatur dintre cele dou puncte fixe n 64 de grade i a atribuit valoarea de 32 punctului gheii, ceea ce a condus la valoarea de 96 pentru caldul sngelui. Extinznd scara rezultat, Fahrenheit a constatat c temperatura de fierbere a apei de ploaie era de
13

aproximativ 212. El a studiat variaia acestei temperaturi cu presiunea atmosferic. Mai trziu, valoarea de 212 a fost adoptat ca valoarea exact a temperaturii Fahrenheit de fierbere a apei la presiunea atmosferic normal i reprezint al doilea punct fix al scrii sale alturi de punctul de topire al gheii (32). Utiliznd aceast scar, care este i astzi n uz, Fahrenheit a fcut msurri ale punctelor de fierbere ale lichidelor la temperaturi de pn la 600. Cam n aceeai perioad, savantul francez Guillaume Amontons (16631705) a creat n mod independent o metod pentru constituirea unei scri termometrice. El a fcut ns experimente cu un termometru cu gaz la volum constant, folosind aer ca mediu termometric. Amontons a studiat relaia dintre temperatura i presiunea n gaze i a constatat c mici variaii ale temperaturii produc variaii corespunztoare ale presiunii. El a concluzionat c temperatura unui gaz este proporional cu presiunea sa i c, n consecin, ar fi nevoie de un singur punct fix pentru a defini o scar. n pofida lucrrilor anterioare ale lui Boyle i Mariotte, aceast propunere nu a fost adoptat de contemporani, cel mai probabil pentru motivul foarte ntemeiat c termometrul cu gaz era un instrument dificil de folosit. La vremea respectiv nu s-a neles c o scar astfel stabilit are o semnificaie fizic mult mai important dect scara lui Fahrenheit. Rezultatele lucrrilor sale l determin pe Amontons s presupun c cea mai joas temperatur existent ar corespunde unei presiuni zero a gazului din termometru. El a numit acest punct (situat la aproximativ 270 de grade sub punctul de solidificare al apei) zero absolut sau frigul extrem (lextrme froid) i a propus folosirea lui ca punct fix natural. Era, fr ndoial, primul pas pe calea nelegerii conceptului de zero absolut al temperaturii, un concept extins i raionalizat mai trziu de William Thomson, lord Kelvin. Lui Amontons i datorm i o alt idee valoroas i anume, folosirea termometrelor cu gaz (mijloace de msurare nu tocmai comode, dar foarte exacte) pentru etalonarea termometrelor cu lichid (mijloace de msurare mult mai practice).

R. A. F. de Raumur

Anders Celsius

La mijlocul secolului al XVIII-lea exista un consens general n jurul folosirii fenomenelor de fierbere i de solidificare ale apei ca puncte fixe preferate pentru termometrie, n special datorit lucrrilor lui Raumur i Celsius.
14

n anul 1731, Ren Antoine Ferchault de Raumur (1683-1757) a creat o scar de temperatur n care reperul zero reprezenta punctul de solidificare al apei iar reperul 80 - punctul de fierbere al apei. Scara de temperatur Raumur a devenit popular n Frana, dar a fost ulterior nlocuit cu scara centigrad. Astronomul i fizicianul suedez Anders Celsius (1701-1744) a realizat n anul 1742 un termometru cu mercur n care intervalul dintre reperele marcate pentru punctul gheii i, respectiv, pentru punctul de fierbere al apei la presiunea atmosferic normal era mprit n 100 de pri egale, cu reperul corespunztor punctului gheii marcat cu 100 i cel corespunztor punctului de fierbere a apei marcat cu 0. Este de presupus c aceast alegere a valorilor pentru cele dou puncte fixe a fost dictat de dorina lui Celsius de a nu avea temperaturi negative sub punctul de topire al gheii. Se pare, ns, c nu era deranjat de valorile negative ale temperaturilor peste punctul de fierbere al apei ! Anders Celsius este recunoscut ca primul om de tiin care a efectuat experimente laborioase n scopul de a defini o scar internaional de temperatur pe baze tiinifice. n articolele sale sunt raportate rezultate experimentale obinute n cadrul unor studii privind dependena punctului de solidificare al apei de latitudine. El a determinat, de asemenea, dependena punctului de fierbere al apei de presiunea atmosferic (n acord excelent cu datele moderne). n 1850, un prieten i colaborator tiinific al lui Celsius, Mrten Strmer, a inversat cele dou puncte fixe introduse de Celsius i a definit punctul gheii i punctul de fierbere al apei ca fiind 0 i, respectiv, 100. A rezultat, astfel, scara Celsius sau scara centigrad, denumit aa datorit diferenei de 100 de uniti ntre cele dou puncte fixe.

15

1. NO}IUNI FUNDAMENTALE DE TERMODINAMIC|

1.1. PROPRIET|}ILE TERMODINAMICE ALE CORPURILOR 1.1.1. Generalit\]i; parametri de stare; transform\ri termodinamice [2, 3, 14,
32, 41, 47]

Conform DEX, termodinamica este o parte a fizicii al crei obiect de studiu l constituie strile de echilibru ale sistemelor fizice i proprietile generale ale proceselor care conduc spre astfel de stri, procese n care pot interveni i fenomene termice. Principalele metode n studiul termodinamicii sunt: metoda fenomenologic\ [i cea statistic\ [2, 3, 41]. Metoda fenomenologic\ (macroscopic\) studiaz\ propriet\]ile generale, de ansamblu ale sistemelor fizice formate dintr-un num\r finit de corpuri, pornind de la analiza proceselor macroscopice din natur\, utiliznd cele trei principii fundamentale ale termodinamicii precum [i rezultatele cercet\rilor experimentale, f\r\ ns\ a explica mecanismul proceselor moleculare care determin\ fenomenul. Metoda statistic\ (microscopic\) ia n considerare structura molecular\ a corpurilor, care se consider\ ca fiind formate dintr-un num\r foarte mare de particule elementare, caracterizate printr-o mobilitate continu\ [i aflate n interac]iune reciproc\. Legile fundamentale care stau la baza termodinamicii sunt: principiul zero al termodinamicii, care stabile[te condi]iile de echilibru termic dintre mai multe sisteme care interac]ioneaz\; principiul I al termodinamicii, care exprim\ n esen]\ echivalen]a formelor de energie [i conservarea acesteia; principiul al II-lea al termodinamicii, care precizeaz\ sensul spontan de transformare a energiei [i entropiei sistemelor; principiul al III-lea al termodinamicii, ce enun]\ imposibilitatea atingerii punctului de zero absolut (anularea entropiei la temperatura de zero absolut). Sistemele termodinamice sunt sisteme macroscopice, compuse dintr-un numr foarte mare de particule (molecule) n continu micare, care interacioneaz permanent ntre ele. Dimensiunile unui sistem sunt mult mai mari dect ale componentelor sale, astfel c n cadrul lor sunt valabile legile statistice. Pentru definirea unui sistem trebuie precizate limitele sale, care pot fi reale (pereii unui vas n care se gsete un gaz) sau imaginare (seciuni printr-o conduct). Tot ce se afl n afara acestor limite este considerat mediu nconjurtor. Sistemele termodinamice izolate (`nchise) nu schimb\ cu mediul exterior nici c\ldur\ [i nici lucru mecanic, sistemele termodinamice rigide schimb\ doar c\ldur\ cu mediul `nconjur\tor, iar sistemele adiabate schimb\ doar lucru mecanic cu mediul ambiant. Sistemele care schimb\ att c\ldur\ ct [i
16

lucru mecanic se numesc sisteme deschise. Starea termodinamic\ este ansamblul tuturor propriet\]ilor macroscopice instantanee ale corpului. Fiecare proprietate este caracterizat\ de c\tre o m\rime numit\ parametru de stare. Parametrii de stare pot fi: intensivi, care nu depind de dimensiunile sistemului - temperatura (T), presiunea (p); extensivi, care depind de dimensiunile sistemului - volumul (V). Parametrii de stare fundamentali `n termodinamic\ sunt presiunea, volumul [i temperatura. Starea de echilibru termodinamic se stabile[te atunci cnd sistemul, aflndu-se n condi]ii exterioare invariabile, parametrii s\i de stare se men]in constan]i n timp. Transformarea termodinamic\ de stare reprezint\ trecerea unui corp (sistem) dintr-o stare de echilibru n alta, atunci cnd se modific\ condi]iile exterioare acestuia, provocndu-se astfel un schimb de energie. Cu alte cuvinte, transformarea de stare este un proces de trecere de la o stare de echilibru la alta prin parcurgerea unei succesiuni ordonate de st\ri, caracterizate prin valori precise ale m\rimilor de stare. Transform\rile se numesc cvasistatice, dac\ parametrii de stare variaz\ n timp att de lent nct, la orice moment, sistemul s\ poat\ fi considerat n echilibru. n fig. 1.1, ntre starea ini]ial\ (1) [i final\ (2) sistemul trece printr-o infinitate de st\ri de echilibru. Teoretic, procesul cvasistatic 1-2 dureaz\ un timp infinit, pentru a-[i p\stra st\rile intermediare n echilibru termodinamic. Procesele naturale nu sunt procese cvasistatice, dar no]iunea este o abstrac]ie [tiin]ific\, util\ pentru n]elegerea esen]ei fenomenelor reale. Transform\rile n urma c\rora sistemul termodinamic trece dintr-o stare ini]ial\ de echilibru ntr-o stare final\ de echilibru, f\r\ a trece succesiv prin st\ri intermediare de echilibru se numesc Fig. 1.1 Transformare transform\ri necvasistatice [i nu pot fi cvasistatic\ reprezentate grafic. Transformarea se nume[te ciclic\ sau `nchis\ dac\ starea final\ a sistemului termodinamic coincide cu starea sa ini]ial\, dup\ parcurgerea altor st\ri intermediare diferite (fig. 1.2); `n caz contrar, transformarea se nume[te deschis\.

Fig. 1.2 Transform\ri ciclice

Transformarea reversibil\ este o transformare n care, n urma schimb\rii semnului de varia]ie al parametrilor de stare, sistemul evolueaz\ de la
17

starea final\ la starea ini]ial\, trecnd prin acelea[i st\ri intermediare de echilibru prin care a trecut n transformarea primar\ de la starea ini]ial\ la starea final\. Orice transformare care nu este reversibil\ este ireversibil\. Transform\rile necvasistatice sunt transform\ri ireversibile; toate transform\rile din natur\ sunt ireversibile, adic\ se desf\[oar\ ntr-un anumit sens [i nu se pot rentoarce de la sine (n sens opus) f\r\ consum energetic din exterior. ~n func]ie de num\rul de parametri de stare ce se modific\, transform\rile pot fi: simple un parametru fundamental de stare se men]ine constant; complexe to]i parametrii de stare fundamentali sufer\ modific\ri. 1.1.2. Lucrul mecanic [i c\ldura [14] Lucrul mecanic [i c\ldura sunt forme prin care are loc schimbul de energie, fiind parametri de proces, avnd sens doar `n leg\tur\ cu desf\[urarea unui proces de schimb de energie; nu se poate vorbi de lucrul mecanic sau cantitatea de c\ldur\ ale unui corp `ntr-o anumit\ stare de echilibru termodinamic. Ca urmare, nici lucrul mecanic [i nici c\ldura nu sunt parametri de stare. Prin conven]ie, c\ldura primit\ de c\tre corp are semn pozitiv, iar c\ldura cedat\ este negativ\; lucrul mecanic produs este pozitiv, iar lucrul mecanic consumat este negativ. 1.1.2.1. Lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum Este lucrul mecanic efectuat sau consumat de c\tre corpurile `n stare gazoas\ sub ac]iunea unor for]e de presiune. S\ consider\m un cilindru, `nchis de un piston mobil (fig. 1.3a), `n interiorul c\ruia se g\se[te gaz. ~ntr-un interval de timp infinit mic deplas\m pistonul pe distan]a dx; lucrul mecanic elementar corespunz\tor deplas\rii pistonului va fi: dL = F dx , `n care F este for]a ce ac]ioneaz\ asupra pistonului.

a) b) Fig. 1.3 Determinarea lucrului mecanic corespunz\tor varia]iei de volum Varia]ia de volum a gazului va fi:

dV = A dx ,
18

unde A este aria pistonului. Din cele dou\ rela]ii rezut\:

dL = F

rela]ie care reprezint\ lucrul mecanic elementar corespunz\tor varia]iei de volum. Reprezentnd procesul `n diagrama presiune volum (p V, fig. 1.3b), lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum la trecerea din starea (1) `n starea (2) va fi:

dV = p dV , A

L12 = p dV
1

[i este propor]ional cu aria suprafe]ei (a-1-2-b), delimitat de curba ce reprezint\ procesul [i de axa orizontal\ a sistemului de coordonate. Folosind m\rimile specifice (l = L/m, v = V/m, `n care m este masa gazului), lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum va fi:

l12 = p dv .
1

Pentru calculul lucrului mecanic corespunz\tor varia]iei de volum este necesar s\ se cunoasc\ legea de varia]ie a presiunii. 1.1.2.2. Lucrul mecanic de deplasare (dislocare) Reprezint\ lucrul mecanic necesar deplas\rii unui volum de fluid printr-o conduct\, dintr-o pozi]ie dat\ pn\ `n pozi]ia imediat urm\toare, `n condi]ii de presiune constant\. Consider\m o conduct\ prin care circul\ un gaz (fig. 1.4); sec]iunile (I) [i (II) delimiteaz\ o por]iune ce con]ine o anumit\ cantitate de fluid, care se deplaseaz\ pe distan]a (x), astfel `nct (I) ajunge `n (II) [i (II) ajunge `n (III). Lucrul mecanic pentru deplasarea gazului va fi:

Ld = F x = F

unde V este volumul de gaz, iar A este aria sec]iunii conductei.

V , A

Fig. 1.4 Calculul lucrului mecanic de deplasare

}innd cont c\ p = F/A, rezult\ lucrul mecanic de deplasare: Ld = p V sau l d = p v . Diferen]iind rela]ia lucrului mecanic de deplasare ob]inem:

dLd = p dV + V dp = dL + V dp
Lucrul mecanic de deplasare este cedat fiec\rui volum de fluid de c\tre fluidul din conduct\ aflat `n spatele s\u, ce ac]ioneaz\ ca un piston; volumul
19

considerat de fluid consum\ acest lucru mecanic pentru deplasarea fluidului din fa]a sa. ~n cazul intr\rii fluidului `ntr-un rezervor (sau ma[in\) la presiune constant\, lucrul mecanic de deplasare se adaug\ la energia fluidului din rezervor. 1.1.2.3. Lucrul mecanic tehnic Lucrul mecanic tehnic (denumit [i lucru mecanic util exterior) este lucrul mecanic produs de c\tre o ma[in\ termic\; ma[ina termic\ transform\ c\ldura fluidului de lucru `n lucru mecanic. 1.1.2.4. C\ldura C\ldura reprezint\ o form\ de transfer de energie `ntre corpuri cu st\ri termice diferite. ~n general, schimbul de energie sub form\ de c\ldur\ este `nso]it de modificarea temperaturii corpurilor (c\ldur\ sensibil\); c\ldura latent\ duce la schimbarea st\rii de agregare a corpurilor. Cantitatea de c\ldur\ sensibil\ schimbat\ de un corp cu mediul exterior `ntr-o transformare `n care temperatura acestuia sufer\ o varia]ie infinit mic\ este dat\ de rela]ia: dQ = m c dT , `n care m este masa corpului [kg], c este c\ldura specific\ [J/kgK], iar dT este varia]ia de temperatur\ [K]. Cantitatea de c\ldur\ schimbat\ `ntr-un proces termodinamic va fi:

Q12 = m c dT
1

[J ] ,
J kg .

sau

q12 = c dT
1

Cantitatea de c\ldur\ primit\ este pozitiv\ deoarece conduce la cre[terea temperaturii corpului (dt>0), iar cantitatea de c\ldur\ cedat\ este negativ\, ducnd la sc\derea temperaturii corpului. C\ldura specific\ a unui fluid reprezint\ cantitatea de c\ldur\ necesar\ cre[terii cu un grad a temperaturii unui kilogram de substan]\ sau a unui kilomol*. Valoarea c\ldurii specifice a gazelor depinde de modul `n care se desf\[oar\ procesul de `nc\lzire sau r\cire; astfel c\ldura specific\ este mai mare pentru procesele ce au loc la presiune constant\ dect pentru procesele ce au loc la volum constant (cp > cv). Raportul celor dou\ c\lduri specifice se nume[te exponent adiabatic k:

k=

cp cv

Pentru gaze, c\ldura specific\ variaz\ cu temperatura (fig. 1.5); `n mod obi[nuit se utilizeaz\ rela]ii polinomiale pentru a exprima dependen]a de
*

kilomolul (kmol) reprezint\ cantitatea de substan]\ a c\rei mas\, exprimat\ `n kilograme, este numeric egal\ cu masa atomic\ relativ\. 20

temperatur\ a c\ldurii specifice: unde t este temperatura, iar a, b, d sunt coeficien]i care depind de natura gazului [i de intervalul de temperatur\ pentru care se dezvolt\ calculele.

c = a + bt + d t2 +K,

Fig. 1.5 Varia]ia `n func]ie de temperatur\ a c\ldurii specifice molare la presiune constant\
1-oxigen; 2-azot; 3-azot atmosferic; 4-aer; 5-hidrogen; 6-oxid de carbon; 7-oxid de azot; 8-gaz OH.

1.2. GAZE PERFECTE; LEGILE GAZELOR PERFECTE [1] 1.2.1. Defini]ia gazului perfect Gazul perfect este o substan]\ ipotetic\, constituit\ din molecule de form\ sferic\, perfect elastice, de volum neglijabil, lipsite de coeziune, aflate la mare distan]\ ntre ele [i care interac]ioneaz\ numai prin ciocniri [i transmiteri de impulsuri. n mi[carea lor dezordonat\ moleculele au o mi[care rectilinie [i uniform\, pn\ la ciocnirea cu alte molecule, iar c\ldurile specifice sunt considerate constante, independente de presiune [i temperatur\. Gazul perfect nu are vscozitate, [i p\streaz\ propriet\]ile indiferent de varia]iile de presiune [i temperatur\, iar n vecin\tatea temperaturii de zero absolut nu se lichefiaz\, volumul s\u tinznd spre zero. Gazele reale prezint\ abateri fa]\ de comportarea gazului perfect n special datorit\ coeficientului de compresibilitate, dar vaporii [i aerul la presiuni foarte mici [i temperaturi foarte ridicate se apropie de gazul perfect. 1.2.2. Legile gazelor perfecte Legea Boyle-Mariotte sau a transform\rii izoterme (T = ct.), arat\ c\ volumele ocupate de o aceea[i mas\ de gaz perfect sunt invers propor]ionale cu presiunile suportate de el, adic\: p V = ct. ,
21

sau

p1 V2 = p 2 V1
atunci cnd gazul evolueaz\ la temperatur\ constant\ `ntre starea (1) [i starea (2). n diagrama p-V, func]ia de temperatur\ este o hiperbol\ echilater\, iar curbele mai dep\rtate de origine sunt carateristice temperaturilor mai ridicate (fig.1.6).

Fig. 1.6 Transformarea izoterm\

Legea lui Gay Lussac sau a transform\rii izobare (p = ct), arat\ c\ la presiune constant\ volumele aceleia[i cantit\]i de gaz perfect sunt direct propor]ionale cu temperaturile absolute ale gazului:

V = ct. , T
sau

V1 V2 , = T1 T2
atunci cnd gazul evolueaz\ la presiune constant\ `ntre st\rile (1) [i (2). Varia]ia de volum V a gazului, ntre starea ini]ial\ V0, la temperatura t0=00C [i starea final\ V la temperatura t este: V = V V0 = V0 t unde este coeficientul de dilatare izobar\ ( =1/273,15=0.0036610C-1). n diagrama p-V izobara este o dreapt\ paralel\ cu abscisa, iar n diagrama V-T o dreapt\ care porne[te din origine (fig.1.7.). Legea lui Charles sau a transform\rii izocore (V = ct.) arat\ c\ pentru un gaz perfect, la volum constant presiunile ntre dou\ st\ri sunt propor]ionale cu temperaturile absolute:

p = ct. , T p p sau 1 = 2 , T1 T2
atunci cnd gazul evolueaz\ la volum constant `ntre st\rile (1) [i (2). Varia]ia de presiune `ntre starea final\ [i cea ini]ial\ este dat\ de rela]ia: p = p p0 = p0 t,
22

unde este coeficientul de compresibilitate izocor\ (==0.003661C-1).

Fig. 1.7 Transformarea izobar\

Fig. 1.8 Transformarea izocor\ ~n diagrama p-V procesul izocor este o dreapt\ paralel\ cu ordonata, iar n diagrama V-T o dreapt\ care pleac\ din origine [i are panta p0 (fig.1.8). Legea general\ a gazului perfect sau ecua]ia de stare ClapeyronMendeleev se ob]ine prin mbinarea legilor anterioare, fiind exprimat\ sub forma general\ f(v, p, T) = ct. Pentru un kilogram de substan]\, se poate demonstra c\ legea general\ a gazului perfect este:

pv = ct. = R , T p v = R T
sau

`n care v este volumul specific, iar R este o constant\ specific\ fiec\rui gaz. Ecua]ia de stare se mai poate scrie sub forma:

= R T ,

unde este densitatea gazului. Pentru m kg de gaz, ecua]ia termic\ de stare devine: p V = m R T , iar pentru 1 kmol, avnd masa molar\ M kg ob]inem: M p v = M R T . Notnd:
23

M v = v M - volumul molar (vM=22,414 m3/kmol*, la 760 mm Hg i 0oC), M R = RM - constanta universal\ a gazelor perfecte (RM = 8314,472
p v M = RM T .
}innd cont c\ unei mase m de gaz `i corespund kmoli ( =

J/kmolK), ob]inem:

ecua]ia de stare se poate scrie sub forma:

m ), M

p V =

m RM T = RM T . M

Legea lui Avogadro arat\ c\ volume egale din gaze diferite, aflate `n acelea[i condi]ii de temperatur\ [i presiune, con]in acela[i num\r de molecule: NA = 6,0231026 molecule/kmol. Legea lui Dalton se aplic\ amestecurilor de gaze perfecte [i arat\ c\ presiunea total\ a amestecului este egal\ cu suma presiunilor par]iale ale componentelor; prin presiune par]ial\ a unui component se `n]elege presiunea pe care ar avea-o componentul respectiv dac\ ar ocupa singur `ntregul volum disponibil. 1.3. PRIMUL PRINCIPIU AL TERMODINAMICII [2, 14, 41] 1.3.1. Principiul echivalen]ei Primul principiu al termodinamicii reprezint\ aplicarea legii generale a conserv\rii energiei pentru procesele termice. Ca dat\ a stabilirii primului principiu al termodinamicii se consider\ anul 1842, cnd Robert Mayer a enun]at echivalen]a c\ldurii [i a lucrului mecanic. ~n 1843 James Joule confirm\ experimental rezultatele lui Robert Mayer, utiliznd aparatul din fig. 1.9; lucrul mecanic produs de c\derea greut\]ii (1) pe distan]a (h) este transformat `n c\ldur\ prin frecare de c\tre agitatorul cu palete (4), care se rote[te `n interiorul vasului calorimetric (3), `n care se g\se[te ap\. Experien]a a ar\tat c\ pentru un lucru mecanic de 1 kgfm se ob]ine o cantitate de c\ldur\ de 1/424,9 kcal (altfel zis, 1 kcal este echivalent\ cu 424,9 kgfm). Fig. 1.9 Determinarea echivalentului caloric al lucrului mecanic
1-greutate; 2-termometru; 3-vas calorimetric; 4-agitator.

1 kmol M [kg] vM [m3]

24

Dac\ att c\ldura ct [i lucrul mecanic se exprim\ `n Joule, experien]a arat\ c\ un lucru mecanic de 1J este echivalent cu o cantitate de c\ldur\ de 1J. Aceast\ formulare a primului principiu este cunoscut\ sub denumirea de principiul echivalen]ei, fiind exprimat\ matematic de rela]ia (scris\ pentru unit\]ile de m\sur\ din S.I.): Q = L sau Q-L=0. ~n aceast\ form\, primul principiu poate fi enun]at astfel: c\ldura poate fi produs\ din lucru mecanic [i se poate transforma `n lucru mecanic, totdeauna `n acela[i raport de echivalen]\. Aceast\ form\ a primului principiu al termodinamicii este valabil\ pentru transform\ri `nchise (ciclice), `n care sistemul revine la starea ini]ial\ (prin cedare de c\ldur\ c\tre mediul `nconjutor, apa revine la temperatura ini]ial\). 1.3.2. Primul principiu al termodinamicii pentru transform\ri deschise Fie un sistem ce evolueaz\ de la starea (1) la starea (2) fig. 1.10 fie pe calea (A), fie pe calea (B); pentru a transforma procesul deschis (1) (2) `ntrunul ciclic, presupunem c\ sistemul revine la starea ini]ial\ pe calea (C). Fig. 1.10 Schem\ deducerea primului principiu pentru transform\ri deschise

Pentru cele dou\ transform\ri ciclice putem aplica principiul echivalen]ei dintre c\ldur\ [i lucru mecanic: pentru ciclul (1) A (2) C 1: (Q1A2 + Q2C1) (L1A2 + L2C1) = 0; pentru ciclul (1) B (2) C 1: (Q1B2 + Q2C1) (L1B2 + L2C1) = 0. Din cele dou\ rela]ii rezult\: Q1A2 L1A2 = Q1B2 L1B2 = L2C1 Q2C1, sau Q12 L12 = ct. = Etot, unde Etot reprezint\ varia]ia total\ de energie. Energia total\ poate fi scris\ sub forma: Etot = U + Ec +Ep, `n care U este energia intern\ a fluidului, datorat\ mi[c\rii particulelor care `l compun, Ec este energia cinetic\, iar Ep este energia poten]ial\. Neglijnd varia]ia de energie cinetic\ [i poten]ial\, rezult\: Q12 L12 = U, sau Q L = U. Se observ\ c\ dac\ transformarea este ciclic\ (starea final\ coincide cu cea ini]ial\), U = 0 [i ob]inem Q L = 0. Folosind m\rimile specifice, rezult\: q l = u, iar pentru procese infinitezimale:
25

dq = dl + du, sau dq = pdv + du, pentru procese reversibile. Energia intern\ U este un parametru de stare; prin conven]ie, la 00C [i 760 mm Hg energia intern\ se consider\ a fi nul\. Pentru un proces izocor dv = 0 [i rezult\: dq = du, sau q12 = u, deci putem spune c\ energia intern\ reprezint\ energia schimbat\ sub form\ de c\ldur\ `ntr-un proces izocor. 1.3.3. Primul principiu al termodinamicii pentru sisteme deschise Aceast\ form\ a primului principiu al termodinamicii se aplic\ sistemelor care schimb\ substan]\ cu mediul exterior. S\ presupunem o ma[in\ termic\* prin care circul\ un fluid, acesta intrnd `n ma[in\ prin sec]iunea (1, fig. 1.11) [i ie[ind prin sec]iunea (2). Ma[ina prime[te cantitatea de c\ldur\ q12 [i produce lucrul mecanic tehnic lt12.

Fig. 1.11 Aplicarea primului principiu al termodinamicii pentru sisteme deschise

Din ecua]ia de conservare a energiei rezult\:

2 c12 c2 + g h1 = lt 12 + u 2 + p 2 v 2 + + g h2 , q12 + u1 + p1 v1 + 2 2

`n care produsul pv reprezint\ lucrul mecanic de deplasare, iar c1 [i c2 sunt vitezele fluidului `n sec]iunile respective. Presupunem c1c2 [i h1h2[i ob]inem:

q12 lt12 = u 2 + p 2 v 2 (u1 + p1 v1 )

sau

q12 l t12 = i ,
`n care u + pv = i reprezint\ entalpia. Rela]ia se poate scrie [i sub forma:

q12 = i + lt12
sau, pentru procese infinitezimale:

dq = di + dlt .
Din rela]ia de defini]ie a entalpiei i = u + pv rezult\:
*

care transform\ c\ldura `n lucru mecanic. 26

di = du + p dv + v dp
[i pentru c\ dq = pdv + du ob]inem:

dq = di v dp . Ca urmare lucrul mecanic tehnic va fi dat de rela]ia: dlt = v dp . Se observ\ c\ dac\ dp = 0 (proces izobar), rezult\ dq = di, deci entalpia este c\ldura schimbat\ `ntr-o transformare ce are loc la presiune constant\. Etalpia este de asemenea un parametru de stare; prin conven]ie, la 00C [i 760 mm Hg entalpia se consider\ a fi nul\.
1.3.4. Energia intern\ [i entalpia gazelor perfecte Pentru gaze perfecte, energia intern\ [i entalpia se determin\ cu rela]iile:

du = cv dT , di = c p dT ,

sau

u = cv T , i = c p T ,

unde cv este c\ldura specific\ la volum constant, iar cp este c\ldura specific\ la presiune constant\ (presupuse a fi constante). Am v\zut anterior c\: dq = pdv + du, dq = di v dp , de unde ob]inem: di du = p dv + v dp . Din ecua]ia termic\ de stare a gazului perfect p v = R T rezult\:

p dv + v dp = R dT
[i ]innd cont c\:

du = cv dT , di = c p dT ,

ob]inem `n final:

c p c v = R.
Cum cp/cv = k (exponent adiabatic), rezult\:

cv =

R kR [i c p = . k 1 k 1

1.4. PARAMETRII CARATERISTICI PENTRU TRANSFORM|RILE SIMPLE ALE GAZELOR PERFECTE [2, 14] 1.4.1. Transformarea izocor\ Transformarea izocor\ are loc la volum constant (fig. 1.12), fiind caracterizat\ de ecua]ia:
27

p1 p 2 = . T1 T2

Fig. 1.12 Transformarea izocor\

Lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum este dat de rela]ia: dl = p dv . Transformarea fiind izocor\, volumul este constant, deci: dv = 0 dl = 0 . Lucrul mecanic tehnic se calculeaz\ cu rela]ia general\: dlt = v dp , de unde rezult\:

lt12 = v dp = v dp = v ( p1 p 2 ) .
p1 p1

p2

p2

C\ldura termodinamicii:

schimbat\

rezult\

din

ecua]ia

primului

principiu

al

dq = dl + du; cum dl=0 rezult\ dq = du sau:

2

dq = cv dT q12 = cvm dT = cvm (T2 T1 )

1

sau

q12 =

unde cvm este c\ldura specific\ medie, la volum constant, presupus\ a fi independent\ de temperatur\. 1.4.2. Transformarea izobar\ Transformarea izobar\ are loc la presiune constant\ (fig. 1.13), fiind caracterizat\ de ecua]ia:

R (T2 T1 ) , k 1

V1 V2 = . T1 T2
28

Fig. 1.13 Transformarea izobar\

Lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum este:

dl = p dv l12 =

v2

v1

p dv = p (v

v1 ) .

Lucrul mecanic tehnic rezult\ din rela]ia de defini]ie: dlt = v dp . Cum presiunea este constant\ (dp = 0), rezult\ lt12 = 0. C\ldura schimbat\ `ntr-un proces izobar se determin\ din primul principiu al termodinamicii: dq = di v dp , `n care dp = 0, ceea ce ne conduce la:

dq = di dq = c p dT q12 = c pm dT
1

de unde:

q12 = c pm (T2 T1 ) q12 = kR (T2 T1 ) . k 1

sau

1.4.3. Transformarea izoterm\

Transformarea izoterm\ are loc la temperatur\ constant\, ecua]ia caracteristic\ fiind:

p V = ct.

Fig. 1.14 Transformarea izoterm\

29

Lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum este:

dl = p dv l12 =

v2

v1

p dv .
R T , v

Din ecua]ia general\ a gazului ob]inem:

p v = R T p =
iar lucrul mecanic va fi:

l12 = R T

v2

v p dv l12 = R T ln 2 = R T ln 1 . v v1 p2 v1

Lucrul mecanic tehnic se determin\ pornind de la rela]ia: dlt = v dp . Din ecua]ia termic\ de stare a gazului rezult\:

p v = R T v =
~nlocuind volumul specific ob]inem:
p2

R T p

lt12 = R T

p v dp lt12 = R T ln 1 = R T ln 2 = l12 . p p2 v1 p1

sau:

C\ldura schimbat\ `n procesul izoterm va fi: dq = dl + du. Dar du = cpdT, iar procesul fiind izoterm dT = 0; rezult\ deci dq = dl q12 = l12.

1.4.4. Transformarea adiabatic\ Transformarea adiabatic\ se caracterizeaz\ prin absen]a schimbului de c\ldur\ cu mediul `nconjur\tor (dq = 0). Din ecua]ia primului principiu al termodinamicii dq = dl + du, pentru: dq = 0, du = cvdT, dl = pdv, rezult\:

cv dT + p dv = 0 [i ]innd cont c\ p v = R T [i c\ cp/cv = k ob]inem urm\toarele rela]ii

caracteristice ale transform\rii adiabatice:

p v k = ct., T v k 1 = ct., Tp
1 k k

= ct.

Lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum rezult\ din rela]ia dq=dl + du, `n care dq=0, iar du = cv dT, ceea ce ne conduce la:
30

l12 = cvm (T1 T2 ) ,

sau, pentru cvm =

R , rezult\: k 1 l12 = R (T1 T2 ) . k 1

Lucrul mecanic tehnic rezult\ din ecua]ia primului principiu al termodinamicii sub forma dq = di + dlt , `n care dq=0 [i rezult\:

d lt = di = c p dT lt12 = c pm (T1 T2 ) .
Cum c pm = sau

kR , rezult\ `n final: k 1 kR lt12 = (T1 T2 ) = k l12 . k 1

1.4.5. Transformarea politrop\ Este cea mai general\ transformare, fiind caracterizat\ prin rela]iile:

p v n = ct., T v n 1 = ct., Tp
1 n n

= ct.,

`n care n este exponentul politropic. Valori particulare ale exponentului politropic permit ob]inerea rela]iilor caracteristice celorlalte transform\ri (fig. 1.15): n = 0 transformarea izobar\; n = 1 transformarea izoterm\; n = k transformarea adiabatic\; n = transformarea izocor\. ~n general, procesele politropice de comprimare sau destindere din ma[inile termice se desf\[oar\ astfel `nct se `ncadreaz\ `ntre izoterm\ [i adiabat\, adic\: 1 < n < k. Rela]iile pentru lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum [i Fig. 1.15 Reprezentarea curbelor lucrul mecanic tehnic se determin\ la fel politropice `n diagrama p - V ca `n cazul transform\rii adiabate, folosindu-se `ns\ exponentul politropic n `n loc de exponentul adiabatic k:
31

lt12

R (T1 T2 ) ; n 1 nR = (T1 T2 ) = n l12 . n 1 l12 =

Pentru calculul c\ldurii schimbate `ntr-un proces politropic se porne[te de la rela]ia: q12 = l12 + u, `n care u = cvm(T2-T1) [i l12 =

R (T1 T2 ) ; `n final rezult\: n 1 R q12 = cvm (T2 T1 ) (T2 T1 ) n 1

sau

R q12 = (T2 T1 ) c vm . n 1
1.5. TRANSFORMAREA C|LDURII ~N LUCRU MECANIC AJUTORUL CICLURILOR; CICLUL CARNOT [2, 14, 41, 42] CU

Transformarea continu\ a c\ldurii `n lucru mecanic sau invers este posibil\ doar dac\ fluidul de lucru revine la starea ini]ial\; `n acest caz fluidul sufer\ o transformare ciclic\. Ciclurile pot fi parcurse `n sens direct sau `n sens invers; `n cazul unui ciclu parcurs `n sens direct (fig. 1.16a), fluidul de lucru prime[te cantitatea de c\ldur\ (Q) [i cedeaz\ cantitatea de c\ldur\ (Q0), producnd lucrul mecanic (L) fig. 1.17a. Reprezentnd procesele ciclului `n diagrama p V se observ\ c\ acesta este parcurs `n sens orar (ABCDA) ; toate ciclurile parcurse `n sens orar produc lucru mecanic (sunt cicluri motoare). Suprafa]a `nchis\ de curbele ce reprezint\ procesele termice ce au loc `n cadrul ciclului este propor]ional\ cu lucrul mecanic produs pe ciclu. Se define[te randamentul termic al ciclului ca fiind raportul dintre c\ldura util\ (lucrul mecanic produs) [i cantitatea de c\ldur\ introdus\:

T =

Q0 L Q Q0 = = 1 . Q Q Q

~n rela]ia de defini]ie a randamentului termic se introduce valoarea absolut\ a c\ldurii cedate deoarece, prin conven]ie, aceasta are semn negativ; cum Q0 < Q , randamentul termic este subunitar. Altfel zis, `n cadrul unui ciclu parcurs `n mod direct se introduce o cantitate de c\ldur\ (Q), dar numai o parte din ea ( Q Q0 ) este utilizat\ pentru producerea de lucru mecanic. ~n cazul ciclurilor inverse (fig. 1.16b), sensul de parcugere al ciclului este antiorar (ADCBA); `n cadrul procesului de func]ionare al ma[inii se absoarbe cantitatea de c\ldur\ (Q0), se consum\ lucrul mecanic (L) [i se cedeaz\
32

mediului cantitatea de c\ldur\ (Q) fig. 1.17b. Aceste cicluri se utilizeaz\ `n cazul instala]iilor frigorifice [i a pompelor de c\ldur\*.

a) a-ciclu direct; b-ciclu invers.

b)

Fig. 1.16 Cicluri

Fig. 1.17 - Scheme de func]ionare ale instala]iilor termice

a-motor termic; b-ma[in\ frigorific\ sau pomp\ de c\ldur\.

Pentru evaluarea performan]elor ciclurilor inverse se utilizeaz\ eficien]a termic\, `ntlnit\ [i sub denumirea de coeficient de performan]\ (COP). Eficien]a termic\ reprezint\ raportul dintre c\ldura util\ [i lucrul mecanic consumat. Pentru instala]iile frigorifice, eficien]a termic\ este dat\ de rela]ia:

Q0 . L

Lucrul mecanic se introduce `n valoarea absolut\ deoarece are semn negativ (fiind consumat). Pentru pompele de c\ldur\ eficien]a termic\ este:
*

Pompele de c\ldur\ preiau c\ldura de la o surs\ cu temperatur\ relativ sc\zut\ [i o cedeaz\ unui consumator la o temperatur\ mai ridicat\, fiind destinate `nc\lzirii spa]iilor locuite. 33

Eficien]a termic\ are valori supraunitare. Problema transform\rii c\ldurii `n lucru mecanic a fost studiat\ sub form\ general\, pentru prima dat\, de c\tre Sadi Carnot (1824); acesta a analizat un ciclu format din dou\ transform\ri izoterme [i dou\ transform\ri adiabatice. Ciclul Carnot reprezint\ un ciclu de referin]\ `n aprecierea randamentului unei instala]ii termice reale ce func]ioneaz\ `ntre acelea[i limite de temperatur\. Func]ionarea instala]iei dup\ un ciclu Carnot ar asigura randament maxim acesteia, dar acest lucru nu este posibil `n realitate, transform\rile izoterme [i adiabatice fiind practic imposibil de realizat. ~n cazul ciclului Carnot direct (fig. 1.18a) au loc urm\toarele procese: 41 comprimarea adiabat\ a fluidului de lucru, `nso]it\ de cre[terea temperaturii; 12 fluidul de lucru prime[te cantitatea de c\ldur\ (Q), `ntr-un proces izoterm; 23 destindere adiabat\ a fluidului, prin care temperatura acestuia scade; 34 cedarea cantit\]ii de c\ldur\ (Q0), `n cadrul unei transform\ri izoterme. Notnd cu T temperatura sursei calde (de la care se preia cantitatea de c\ldur\ Q vezi [i fig. 1.17a) [i cu T0 temperatura sursei reci (temperatura mediului c\tre care se cedeaz\ cantitatea de c\ldur\ Q0), se poate demonstra c\ randamentul termic al ciclului Carnot direct este dat de rela]ia:

Q . L

Tc = 1

T0 . T

a)

b)

Fig. 1.18 Ciclul Carnot

a-direct; b-invers.

~n cazul ciclului Carnot invers (fig. 1.18b), procesele ce au loc sunt: 12 comprimarea adiabat\ a fluidului de lucru; 23 fluidul de lucru cedeaz\ cantitatea de c\ldur\ (Q), `ntr-un proces
34

izoterm; 34 destinderea adiabat\ a fluidului, `nso]it\ de sc\derea temperaturii acestuia; 41 preluarea de c\tre fluid a cantit\]ii de c\ldur\ (Q0), `n cadrul unei transform\ri izoterme. Eficien]a frigorific\ al unei instala]ii frigorifice func]ionnd dup\ ciclul Carnot este:

fc =

T0 , T T0

`n care T este temperatura sursei calde (c\tre care se cedeaz\ cantitatea de c\ldur\ Q vezi [i fig. 1.17b), iar T0 este temperatura sursei reci (de la care se preia cantitatea de c\ldur\ Q0). Eficien]a frigorific\ a unei pompe de c\ldur\ func]ionnd dup\ ciclul Carnot este:

pc =

T = T T0

1.6. AL DOILEA PRINCIPIU AL TERMODINAMICII [2, 14, 41, 47] 1.6.1. Necesitatea celui de al doilea principiu [i formularea sa Primul principiu al termodinamicii, ca expresie a legii conserv\rii [i transform\rii energiei, arat\ numai posibilitatea transform\rii reciproce a diverselor forme de energie. De asemenea, primul principiu trateaz\ transform\rile reversibile (ex. de la A la B [i de la B la A) cu echivalen]\ de energie (dar cu semn schimbat), f\r\ a preciza [i a stabili dac\ aceast\ evolu]ie este posibil\ sau nu. Mai mult principiul I al termodinamicii trateaz\ n acela[i mod transformarea de energie mecanic\ n c\ldur\ [i invers, de[i ntre aceste dou\ transform\ri este o deosebire esen]ial\: energia mecanic\ se poate transforma integral n c\ldur\ prin frecare, f\r\ condi]ii speciale; energia caloric\ ns\, nu se poate transforma niciodat\ integral n lucru mecanic, reclamnd [i anumite condi]ii de efectuare. Toate aceste elemente au dus la formularea principiului al II-lea al termodinamicii, care stabile[te particularit\]ile de transformare a c\ldurii, cu caracter calitativ. El nu vizeaz\ cantit\]ile de energie din cadrul procesului, ci numai sensul transform\rilor [i explic\ principiul general al naturii, dup\ care transform\rile spontane de energie se realizeaz\ de la poten]ial mai ridicat spre poten]ial mai sc\zut (diferen]\ de poten]ial: termic, hidraulic, electric, etc.). Principiul al doilea al termodinamicii are multiple formul\ri, pentru a putea acoperi ct mai bine multiplele aspecte calitative ale proceselor termice. O prim\ formulare este cea exprimat\ de Sadi Carnot care arat\ c\: Nu exist\ o ma[in\ termic ce s\ produc\ cicluri termodinamice f\r\ existen]a a dou\ surse de c\ldur\, de poten]iale termice diferite (surs\ cald\ [i surs\ rece). Natura a dovedit trecerea de la sine a c\ldurii de la un corp mai cald spre
35

1 1 . = T0 Tc 1 T

un corp mai rece, fenomenul nefiind reversibil; trecerea c\ldurii `n sens invers impune un consum suplimentar de lucru mecanic. Aceast\ constatare i-a permis lui Clausius (1850) s\ s\ exprime al doilea principiu sub forma: C\ldura nu se transfer\ de la sine niciodat\ de la un corp mai rece la altul cu o temperatur\ mai ridicat\. Altfel spus este imposibil a realiza un proces ciclic prin care s\ se produc\ transformarea c\ldurii n lucru mecanic f\r\ existen]a a dou\ surse de temperaturi diferite, sau nu se poate realiza un proces motor cu un singur izvor de c\ldur\. n concordan]\ cu cele de mai sus Lord Kelvin (W. Thomson 1851) a enun]at al doilea principiu sub forma: n natur\, transform\rile ciclice al c\ror efect const\ n producerea de lucru mecanic echivalent cu cantitatea de c\ldur\ preluat\ de la o singur\ surs\ sunt imposibile. O astfel de ma[in\ care ar produce lucru mecanic prin absorb]ie de c\ldur\ de la un singur izvor, producnd numai r\cirea acestuia, constituie un perpetuum mobile de spe]a a II-a. Un astfel de perpetuum mobile ar fi o ma[in\ care ar transforma integral energia dezordonat\ a mediului ambiant ntr-o energie ordonat\, mediul ambiant jucnd rolul unei surse de cldur\ infinit de mari. Aceast\ formulare arat\ c\ ideea de a utiliza imensele cantit\]i de c\ldur\ gratuite avute la dispozi]ie (solar\, acumulat\ n apa m\rilor, oceanelor etc.), f\r\ a exista o a doua surs\, este lipsit\ de sens. O alt\ enun]are plecnd de la observa]ii experimentale este: Transformarea lucrului mecanic n c\ldur\ prin frecare este ireversibil\, sau dup\ cum afirma Max Planck: Toate procesele naturale sunt ireversibile. Toate aceste formul\ri duc la concluzia c\ lucrul mecanic, ca energie ordonat\, poate fi transformat integral n energie intern\ sau n alt\ form\ de energie, pe cnd energia intern\ se poate transforma numai par]ial n lucru mecanic sau alt\ form\ de energie, introducnd astfel no]iunea de randament termic, definit ca raport dintre lucrul mecanic produs [i cantitatea de c\ldur\ consumat\ din exterior pentru producerea lui. Avnd n vedere toate aceste elemente termodinamice apare no]iunea de pierderi energetice ireversibile pe care Clausius le-a cuantificat prin no]iunea de entropie. Dup\ cum am v\zut anterior, randamentul termic al unui ciclu Carnot este dat de rela]iile:

Tc = 1

Q0 Q

= 1

T0 , T

de unde, ]innd cont de conven]ia de semne pentru c\ldurile primite [i cedate, rezult\:

Q Q0 + = 0. T T0
S\ presupunem un proces care se desf\[oar\ dup\ un ciclu reversibil oarecare, ciclu pe care `l putem considera format dintr-un num\r infinit de cicluri Carnot (fig. 1.19). }innd cont de rela]ia anterioar\, dedus\ pentru un ciclu Carnot [i aplicnd-o fiec\rui ciclu Carnot elementar ce compune ciclul oarecare, putem scrie:
36

dQi dQ0i + = 0. Ti T0i

~nsumnd aceste rela]ii pentru toate ciclurile Carnot elementare rezult\:

dQi dQ0i + T0i Ti

sau

=0

dQ = 0. T

Fig. 1.19 Descompunerea unui ciclu oarecare `n cicluri Carnot

Expresia

dQ dQ se nume[te integrala lui Clausius, iar a fost T T dS = dQ . T dQ ; ca urmare, putem scrie `n T

denumit\ de c\tre acesta entropie:

~n cazul ciclurilor ireversibile dS > general:

dS

de unde rezult\ c\ entropia este o m\sur\ a ireversibilit\]ii ciclurilor termodinamce. Entropia S este o m\rime de stare, se m\soar\ `n J/K; prin conven]ie, la 00C [i 760 mm Hg entropia se consider\ a fi nul\. Trebuie remarcat faptul c\ entropia, de[i este o m\rime fizic\ real\, nu are o semnifica]ie fizic\ palpabil\ a[a cum au temperatura, presiunea etc. Entropia este o m\rime statistic\; pentru un sistem izolat entropia este propor]ional\ cu logaritmul natural al probabilit\]ii termodinamice a st\rii date a sistemului (rela]ia lui Boltzman): S = k ln W , unde k este constanta lui Boltzman, iar W este probabilitatea termodinamic\ a st\rii date.
37

dQ , T

1.6.2. Entropia gazului perfect; diagrame entropice Pentru un kilogram de gaz perfect, varia]ia entropiei specifice este:

ds =
scrie:

~n acela[i timp, conform primului principiu al termodinamicii putem

dq . T

dq = du + dl = cv dT + p dv .
Din cele dou\ rela]ii rezult\:

ds = cv

Din ecua]ia termic\ de stare rezult\, prin prelucr\ri corespunz\toare:

dT p dT dv + dv = cv + R. T T T v

dT dv dp = + . T v p Avnd `n vedere c\ c p c v = R , rezult\ `n cele din urm\: ds = c p dT dp dp dv R sau ds = cv + cp , T p p v

de unde putem ob]ine varia]ia entropiei, prin integrarea rela]iilor respective. Prin particularizarea rela]iilor de mai sus se pot ob]ine expresiile varia]iei de entropie pentru transform\rile simple ale gazului perfect, dup\ cum se va ar\ta `n continuare. Diagramele dinamice (presiune volum) nu permit determinarea direct\ a cantit\]ilor de c\ldur\ ce intervin `n transformare; `n acest scop se folosesc diagramele entropice, trasate `n coordonatele temperatur\ - entropie (T s, fig. 1.20). Suprafa]a delimitat\ de curba caracteristic\ transform\rii [i axa absciselor este propor]ional\ cu cantitatea de c\ldur\ schimbat\ pe parcursul transform\rii. ~n cazul reprezent\rii unui ciclu `n diagrama entropic\, aria suprafe]ei nchise de c\tre ciclu este egal\ cu diferen]a dintre cantitatea de c\ldur\ primit\ [i cantitatea de c\ldur\ cedat\ (lucrul mecanic produs sau consumat).

Fig. 1.20 Reprezentarea unui proces `n diagrama entropic\ T - s

1.6.2.1. Procesul izocor ~n cazul unei transform\ri izocore, dv = 0; presupunnd c\ cv nu se

38

modific\ odat\ cu temperatura, varia]ia de entropie devine:

s = cv
1

T dT = c v ln 2 . T T1

Reprezentarea procesului izocor `n diagrama entropic\ T s este prezentat\ `n fig. 1.21.

Fig. 1.21 Transformarea izocor\ `n diagrama entropic\ 1.6.2.2. Procesul izobar

Fig. 1.22 Transformarea izobar\ `n diagrama entropic\

Procesul izobar este caracterizat prin dp = 0; presupunnd c\ cp are valoare constant\, rezult\ varia]ia de entropie ca fiind:

s = c p ln

T2 . T1

Fig. 1.22 prezint\ transformarea izobar\ `n diagrama entropic\; pozi]iile relative ale izocorei [i izobarei sunt prezentate `n fig. 1.23.

Fig. 1.23 Pozi]iile izocorei [i izobarei

Fig. 1.24 Ciclul Carnot `n diagrama entropic\

1.6.2.3. Procesul izoterm ~ntr-un proces izoterm dT = 0 [i varia]ia de entropie devine:

s = R ln

v2 p = R ln 1 . v1 p2
39

~n diagrama T s transformarea izoterm\ este reprezentat\ printr-o paralel\ cu axa absciselor. 1.6.2.4. Procesul adiabatic ~ntr-o transformare adiabatic\ dq = 0 [i rezult\ deci ds = 0. ~n diagrama entropic\, procesul adiabatic este reprezentat printr-o paralel\ cu axa ordonatelor. 1.6.2.5. Ciclul Carnot Reprezentarea ciclului Carnot `n diagrama T s este prezentat\ `n fig. 1.24. Cele dou\ linii verticale corespund transform\rilor adiabatice, iar liniile orizontale reprezint\ transform\rile izoterme. Pentru ciclul Carnot invers cantit\]ile de c\ldur\ schimbate se determin\ cu rela]iile:

q = T (s1 s 2 ).
1.7. GAZE REALE [14, 41]

q 0 = T0 (s 2 s1 ),

Studiind comportarea gazelor reale Andrews (1869) a urm\rit comprimarea izoterm\ a acestora, constatnd c\ la temperaturi ridicate izotermele gazelor reale se apropie foarte mult de cele ale gazelor perfecte (hiperbole echilatere); pe m\sur\ ce temperatura scade, apar diferen]e `ntre comportarea gazelor reale [i a celor perfecte (fig. 1.25).

Fig. 1.25 Izotermele gazelor reale

Astfel, urm\rind curba trasat\ pentru temperatura constant\ Ta, se observ\ c\ la o anumit\ valoare a presiunii (corespunz\toare punctului A) acesta `ncepe s\ se lichefieze. Mic[ornd `n continuare volumul ocupat de c\tre gaz are loc trecerea `n stare lichid\ a unei cantit\]i din ce `n ce mai mari de gaz, pn\ cnd, `n punctul (A), `ntreaga cantitate de gaz se transform\ `n lichid. Transformarea de faz\ (linia A A) are loc la presiune [i temperatur\ constant\. Continund comprimarea lichidului se remarc\ o cre[tere rapid\ a presiunii (curba A a), datorat\ compresibilit\]ii reduse a lichidului, curba apropiindu-se de vertical\.
40

Pentru temperaturile Tb > Ta [i Tc > Tb, por]iunile orizontale ale curbelor izoterme se reduc. La atingerea temperaturii Tk, denumit\ temperatur\ critic\, transformarea gazului `n lichid are loc instantaneu, f\r\ varia]ie de volum, atunci cnd presiunea atinge valoarea corespunz\toare punctului (K), denumit punct critic. Pentru temperaturi mai mari dect TK, curbele izoterme sunt continue, apropiindu-se de forma izotermelor gazului ideal, iar starea lichid\ nu mai poate fi ob]inut\, orict de mare ar fi presiunea. Parametrii punctului critic depind de natura substan]ei; pentru ap\, punctul critic se `nregistreaz\ la 3710C [i 222 bar, `n timp ce pentru CO2 punctul critic se atinge la 310C [i 74 bar. Curba (K- n) pe care se g\sesc punctele (A), pn\ la punctul critic, se nume[te curb\ de condensare, iar curba (K - m) pe care se g\sesc punctele (A) se nume[te curb\ de vaporizare (parcurgnd curbele izoterme din a c\tre A, la atingerea punctului A `n masa de lichid apar primele bule de vapori). Curba (mK-n) `n ansamblu se nume[te curb\ de satura]ie [i delimiteaz\ trei zone `n diagrama presiune volum: zona (I) zona fazei gazoase; zona (III) zona fazei lichide; zona (II) zona `n care coexist\ faza gazoas\ (vapori*) cu faza lichid\. Dup\ cum s-a men]ionat anterior, dincolo de izoterma corespunz\toare temperaturii Tk substan]a nu se mai poate g\si dect `n stare gazoas\. 1.7.1. Ecua]ii de stare pentru gaze reale Pentru ecua]iile de stare ale gazelor reale s-au stabilit numeroase ecua]ii, care `ncearc\ s\ aproximeze ct mai bine comportarea real\ a gazelor; dintre acestea se pot men]iona:

a (v b ) = R T , v2 a ecua]ia Berthelot : p + (v b ) = R T , T v2 a (v b ) = R T , ecua]ia Clausius: p + 2 T (v + c )

ecua]ia Van der Vaals: p +

`n care a, b, c, R sunt constannte, determinate pe cale experimental\; ecua]ia Kamerlingh: p v = R T + A p + B p 2 + ... sau

pv = 1 + A' p + B' p 2 + ... , `n care R T

pv = z se nume[te factor de R T

compresibilitate, iar A, B, A, B sunt constante.

*

vapori: stare gazoas\ a substan]ei, sub punctul critic. 41

1.7.2. Titlul vaporilor Dup\ cum s-a men]ionat anterior, pe diagrama p V pentru gaze reale sunt delimitate urm\toarele domenii (fig. 1.25): zona (I), `n care se g\sesc vapori supra`nc\lzi]i; zona (III), `n care substan]a se afl\ `n faz\ lichid\; zona (II), `n care se g\sesc vapori satura]i umezi. Pe curba (K-n) substan]a se g\se[te sub form\ de vapori satura]i usca]i. Dat\ fiind dependen]a dintre presiunea [i temperatura de vaporizare, precum [i din cauza propor]iilor variabile `n care se pot g\si `n echilibru vaporii [i lichidul, pentru localizarea unei anumite st\ri din domeniul vaporilor satura]i umezi s-a introdus o nou\ m\rime, denumit\ titlul vaporilor, care reprezint\ participa]ia masic\ a vaporilor `n amestecul de vapori [i lichid:

x=

mv , ml + m v

`n care mv este masa vaporilor satura]i usca]i, iar ml este masa de lichid. Pe curba de vaporizare mv = 0 [i deci x = 0, iar pe curba de condensare ml = 0 [i deci x = 1. Volumul specific al vaporilor satura]i umezi din punctul (1, fig. 1.26) se determin\ cu rela]ia: v1 = v'(1 x1 ) + v' ' x1 .

Fig. 1.26 Determinarea volumului specific al vaporilor satura]i umezi

1.7.3. Diagrame entropice pentru gaze reale Diagrama entropic\ T s pentru gaze reale este prezentat\ `n fig. 1.27; procesul de `nc\lzire 12345 se desf\[oar\ la presiune constant\, iar procesul 22345 are loc la temperatur\ constant\. {i pe diagrama T s se remarc\ prezen]a celor dou\ ramuri ale curbei de satura]ie: curba Ok (pe care x = 0) este curba de vaporizare, iar ramura din dreapta punctului critic (k), pe care x = 1, reprezint\ curba de condensare. ~n interiorul zonei delimitate de c\tre curba de satura]ie exist\ vapori satura]i umezi. Se observ\ c\ izobara se suprapune peste izoterm\ `n zona vaporilor satura]i umezi, procesul 234 reprezentnd schimbarea de faz\ (vaporizarea), care are loc la presiune [i temperatur\ constant\; pe parcursul acestui proces, varia]ia de entropie este:
42

s ' ' s' =

1 dq . Ts 2

Fig. 1.27 Diagrama entropic\ pentru gaze reale

1-curbe T = ct., `n domeniul vaporilor supra`nc\lzi]i; 2-curbe s = ct.

Fig. 1.28 Diagrama lg p i

M\rimea

dq = l
2

se nume[te c\ldur\ latent\ de vaporizare [i

reprezint\ cantitatea de c\ldur\ necesar\ vaporiz\rii unui kilogram de lichid.

43

Folosind diagrama entropic\, c\ldura latent\ de vaporizare se poate determina cu rela]ia: l v = Ts (s' ' s ') . ~n studiul func]ion\rii instala]iilor frigorifice se utilizeaz\ frecvent [i diagrama presiune entalpie (fig. 1.28). Aceasta utilizeaz\ o scar\ logaritmic\ a presiunilor, ceea ce permite reprezentarea unui domeniu larg de presiuni, cu men]inerea relativ constant\ a preciziei de citire a acestora. Punctul (K) reprezint\ punctul critic; pe curba de satura]ie sunt marcate izotermele, care `n domeniul vaporilor umezi se suprapun peste izobare; `n domeniul vaporilor supra`nc\lzit]i, izotermele sunt reprezentate prin curbele (1). Pe diagram\ sunt trasate [i curbele de entropie constant\ (2); de asemenea se pot reprezenta [i curbele de volum specific constant, iar `n domeniul vaporilor umezi se reprezint\ [i curbele de titlu constant (la fel ca `n diagrama T s).

44

2. COMPRESOARE
2.1. INTRODUCERE Compresoarele sunt utilizate pentru cre[terea presiunii gazului vehiculat. ~n func]ie de principiul de func]ionare, compresoarele pot fi: volumice, la care cre[terea presiunii se realizeaz\ prin mic[orarea volumului ocupat de c\tre gaz; dinamice, la care un rotor aflat `n mi[care de rota]ie asigur\ cre[terea energiei cinetice a gazului; energia cinetic\ este apoi transformat\ `n energie poten]ial\ legat\ de presiune. Fiecare din cele dou\ categorii de compresoare se prezint\ sub forma mai multor solu]ii constructive distincte; astfel, compresoarele volumice se `mpart `n: compresoare cu piston avnd mi[carea rectilinie alternativ\; compresoare rotative (prev\zute cu rotor sau piston rotativ) ~n func]ie de traiectoria curentului de fluid, compresoarele dinamice pot fi: centrifuge sau radiale, la care gazul se deplaseaz\ perpendicular pe axa de rota]ie a rotorului; axiale, la care gazul se deplaseaz\ paralel cu axa rotorului. Energia mecanic\ necesar\ antren\rii compresorului este asigurat\ de c\tre motoare termice sau electrice. 2.2. COMPRESOARE CU PISTON ALTERNATIV| [2, 14, 41, 49] 2.2.1. Compresorul teoretic Compresorul cu piston avnd mi[care rectilinie alternativ\ este format (fig. 2.1) dintr-un cilindru (C), `n interiorul c\ruia se deplaseaz\ pistonul (P). Antrenarea pistonului `n mi[care recilinie alternativ\ se realizeaz\ prin intermediul unui mecanism biel\-manivel\. Pistonul se deplaseaz\ `ntre dou\ pozi]ii limit\ (punctul mort interior [i punctul mort exterior), descriind cursa (S). Cilindrul este `nchis de c\tre o chiulas\, `n care se g\sesc racordurile de aspira]ie [i de evacuare, precum [i supapele respective (Sa, Sr). ~n cazul compresorului teoretic se presupune c\ atunci cnd pistonul ajunge `n p.m.i., acesta se lipe[te perfect de chiulas\. Ciclul de func]ionare al compresorului este format din urm\toarele faze: 12 comprimarea gazului, atunci cnd pistonul se deplaseaz\ de la p.m.e. la p.m.i.; 2b deschiderea supapei de refulare (Sr) [i refularea gazului, la presiunea constant\ p2; ca urmare, presiunea din cilindru scade de la p2 la p1, transformare ce are loc la volum constant (ba);
45

CU

MI{CARE

RECTILINIE

a1 deplasarea pistonului de la p.m.i. la p.m.e., `nso]it\ de deschiderea supapei de aspira]ie (Sa) [i de intrarea gazului `n cilindru, la presiunea constant\ p1.

C-cilindru; P-piston; S-cursa; Sa-supap\ de aspira]ie; Sr-supap\ de refulare; p.m.i.-punct mort interior; p.m.e.-punct mort exterior.

Fig. 2.1 Construc]ia [i func]ionarea compresorului teoretic cu piston

Raportul dintre presiunea de refulare p2 [i presiunea de aspira]ie p1 se nume[te raport de cre[tere a presiunii:

p2 . p1

Volumul descris de c\tre piston `n timpul deplas\rii de la p.m.e. c\tre p.m.i. se nume[te cilindree [i se determin\ cu rela]ia:

Vs =

D2
4

[m ],
3

unde D este diametrul pistonului [m], iar S este cursa acestuia [m]. Lucrul mecanic consumat de c\tre compresor este suma algebric\ a lucrurilor mecanice corespunz\toare fiec\rei faze de func]ionare: l = l12 + l 2b + l ba + l a1 . Pentru faza de comprimare (1-2), procesul poate fi (fig. 2.2): izoterm procesul 12i; adiabatic procesul 12a; politropic, cu 1<n<k procesul 12;
46

politropic, cu n>k procesul 12, dac\ gazul prime[te c\ldur\ din exterior. ~n cazul unei comprim\ri izoterme, lucrul mecanic de comprimare va fi (vezi 1.4.3):

l12i = R T ln

p1 p = p1 v1 ln 1 . p2 p2
Fig. 2.2 Posibilit\]i de desf\[urare a procesului de comprimare
12i izoterm; 12a adiabatic; 12 politropic, 1<n<k; 12 politropic, n>k.

Dac\ se presupune c\ procesul de comprimare este adiabatic, lucrul mecanic este dat de rela]ia (vezi 1.4.4):

l12 a =
l12 ' =

Evident, `n cazul unei comprim\ri politropice, lucrul mecanic devine:

p v p2 v2 R (T1 T2 ) = 1 1 . k 1 k 1

p v p2 v2 R . (T1 T2 ) = 1 1 n 1 n 1

Procesul a1 este izobar, iar lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum este (vezi 1.4.2): l a1 = p1 (v1 v a ) = p1 v1 . Similar, pentru procesul 2b rezult\:

l 2b = p 2 (vb v 2 ) = p 2 v 2 .

Transformarea ba este izocor\, iar lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum este nul. }innd cont de aceste rela]ii, lucrul mecanic total consumat pe ciclu devine: pentru comprimarea izoterm\:

li = p1 v1 ln
pentru comprimarea adiabatic\:

p1 ; p2

k 1 p2 k k 1 p1 v1 ; la = p1 k 1

pentru comprimarea politropic\

47

n 1 p2 n n 1 p1 v1 . l' = p1 n 1

Din rela]ii precum [i din fig. 2.2 se observ\ c\: li < l ' < l a , deci comprimarea izoterm\ asigur\ cel mai mic consum de lucru mecanic; `n realitate, procesul de comprimare este politropic. Debitul de gaz refulat se poate determina cu rela]ia:

Qt = Vs i

n 60

m3 , s

`n care i este num\rul de cilindri ai compresorului, iar n este tura]ia arborelui de antrenare [rot/min]. 2.2.2. Compresorul tehnic (cu spa]iu mort) ~n realitate, atunci cnd pistonul se g\se[te la p.m.i., `ntre piston [i chiulas\ exist\ un spa]iu (volum mort) necesar deoarece trebuie montate supapele [i pentru c\ trebuie evitat\ situa]ia `n care pistonul ar lovi chiulasa. Notnd cu V0 volumul spa]iului mort (fig. 2.3) se define[te coeficientul spa]iului mort sau gradul volumetric de compresie ca fiind:

V0 , VS

cu valori cuprinse `ntre 0,03 [i 0,15 (315%), `n func]ie de tipul [i destina]ia compresorului, m\rimea acestuia etc. Din diagrama de func]ionare (fig. 2.3) se remarc\ existen]a urm\toarelor faze de func]ionare: 12 comprimarea gazului, atunci cnd pistonul se deplaseaz\ de la p.m.e. la p.m.i.; 23 deschiderea supapei de refulare (Sr) [i refularea gazului, la presiunea constant\ p2; 34 destinderea gazului r\mas `n cilindru, odat\ cu deplasarea pistonului c\tre p.m.e.; 41 aspira]ia gazului, la presiunea constant\ p1. Din cauza existen]ei spa]iului mort, pe o parte din cursa de aspira]ie a pistonului (de la p.m.i. la p.m.e.) are loc destinderea gazului din spa]iul mort; ca urmare, volumul de gaz aspirat (care la compresorul teoretic este egal cu cilindreea) este Va < VS. Raportul dintre volumul aspirat [i cilindree se nume[te coeficient teoretic de umplere sau grad teoretic de umplere:

Va V1 V4 V0 + VS V4 = = , VS VS VS
48

`n care V1 [i V4 sunt volumele corespunz\toare punctelor respective de pe

diagrama de func]ionare. Dac\ ]inem cont c\ procesul 34 este o destindere politropic\ de exponent n, volumul corespunz\tor punctului (4) devine:

p n V 4 = V0 2 , p 1

Fig. 2.3 Func]ionarea compresorului tehnic (cu spa]iu mort)

V0-volumul spa]iului mort; Va-volumul aspirat; Vs-cilindreea.

iar gradul teoretic de umplere devine:

= 1 n 1 .

Existen]a spa]iului mort face ca presiunea maxim\ de refulare a compresorului s\ fie limitat\. Din fig. 2.4 se observ\ c\ prin cre[terea presiunii de la p2 la p2, volumul de gaz aspirat scade de la Va la Va [i gradul teoretic de umplere scade; ca urmare, debitul compresorului scade. ~n cazul extrem `n care presiunea de refulare atinge valoarea pmax, volumul de gaz aspirat devine nul (=0); presiunea corespunz\toare acestei situa]ii este:

p max

1 = p1 + 1 .

Din acest motiv ob]inerea unor presiuni de refulare mari impune utilizarea comprim\rii `n mai multe trepte, dup\ cum se va ar\ta mai departe. Presupunnd c\ procesele de comprimare 12 [i destindere 34 sunt politropice de exponent n, se demonstreaz\ c\ lucrul mecanic consumat de c\tre compresor este:
49

 p n p1 v a 1 2 lt = p1 n 1

n 1 n

`n care va este volumul specific al gazului aspirat. Se observ\ c\, deoarece va < v1, lucrul mecanic consumat de compresorul tehnic este mai mic dect cel al compresorului teoretic: lt < l.

Fig. 2.4 Influen]a presiunii de refulare asupra volumului aspirat

Debitul de gaz refulat este:

Qt ' = Vs i
deci Qt< Qt .

n 60

m3 , s

2.2.3. Func]ionarea real\ a compresorului tehnic Diagrama real\ de func]ionare a unui compresor este prezentat\ `n fig. 2.5. Se observ\ urm\toarele diferen]e fa]\ de diagrama din fig. 2.3: sfr[itul comprim\rii (punctul 2) intervine `n momentul `n care diferen]a dintre presiunea din cilindru [i presiunea p2 din conducta de refulare devine suficient de mare pentru a deschide supapa de refulare; pe parcursul reful\rii presiunea scade; `n punctul (3), diferen]a dintre presiunea din cilindru [i presiunea p2 din conducta de refulare devine insuficient\ pentru a mai men]ine deschis\ supapa de refulare; deschiderea supapei de aspira]ie are loc atunci cnd diferen]a pamax dintre presiunea din cilindru [i presiunea din conducta de aspira]ie devine suficient de mare (punctul 4);
50

Fig. 2.5 Diagrama real\ de func]ionare a compresorului tehnic

pa-c\derea de presiune pe supapa de aspira]ie; pr-c\derea de presiune pe supapa de refulare; p1 -presiunea din conducta de aspira]ie; p2-presiunea din conducta de refulare.

`n punctul (1), diferen]a dintre presiunea din cilindru [i presiunea din conducta de aspira]ie pa devine insuficient\ pentru a men]ine deschis\ supapa de aspira]ie; pe parcursul comprim\rii [i destinderii exponentul politropic variaz\ continuu de la valori mai mari dect exponentul adiabatic pn\ la valori mai mici dect exponentul adiabatic; coeficientul de umplere este afectat de existen]a spa]iului mort, de pierderile prin neetan[eit\]i, de rezisten]a introdus\ de supapa de aspira]ie, de `nc\lzirea agentului pe conducta de aspira]ie: r = sa i n ,

`n care este coeficientul teoretic de umplere, sa este coeficientul de debit datorat c\derii de presiune pe supapa de aspira]ie (cu valori cuprinse `ntre 0,9 [i 0,97), i este coeficientul de debit datorat `nc\lzirii gazului aspirat (0,90,95), iar n este coeficientul de debit datorat pierderilor prin neetan[eit\]i (0,950,98). Pentru compresoarele frigorifice, produc\torii furnizeaz\, de obicei, diagrame de varia]ie ale coeficientului de umplere `n func]ie de raportul de cre[tere a presiunii [i de agentul frigorific utilizat (fig. 2.6) [4, 5].

Fig. 2.6 Diagram\ de varia]ie a coeficientului de umplere `n func]ie de tipul agentului frigorific

51

2.2.4. Comprimarea `n trepte Dup\ cum s-a ar\tat anterior, exist\ o limitare a presiunii maxime de refulare a unui compresor (fig. 2.4); cre[terea presiunii de refulare conduce la sc\derea volumului de gaz aspirat. ~n acela[i timp, rapoartele mari de cre[tere a presiunii pot conduce la `nc\lzirea excesiv\ a gazului [i compresorului; se pot atinge astfel nivele de temperaturi care s\ conduc\ la deteriorarea uleiului utilizat pentru ungerea compresorului. Din aceste motive, pentru ob]inerea unor presiuni de refulare mari (practic, pentru compresoare frigorifice, > 6...8 ) se utilizeaz\ compresoare cu mai multe trepte de comprimare. ~n fig. 2.7 este prezentat\ schema de principiu a unui compresor cu dou\ trepte de comprimare. Gazul refulat de c\tre prima treapt\ (I) trece printr-un r\citor (R) `n care are loc mic[orarea temperaturii sale [i este apoi aspirat `n cea de a doua treapt\ de comprimare (II). R\cirea gazului `ntre cele dou\ trepte de comprimare se poate face cu ap\, aer sau, pentru compresoarele frigorifice, prin procedee speciale. Deoarece prin comprimare volumul specific al gazului scade (densitatea cre[te), cele dou\ trepte de comprimare au diametre diferite ale cilindrilor (diametru mai mare pentru prima treapt\ [i mai mic pentru cea de a doua).

Fig. 2.7 Construc]ia unui compresor cu dou\ trepte de comprimare

I, II-trepte de comprimare; R-r\citor intermediar.

Fig. 2.8 Comprimarea `n dou\ trepte

px-presiunea intermediar\.

Reprezentarea `n diagrama p V a comprim\rii `n dou\ trepte este prezentat\ `n fig. 2.8, `n care curba (1-2) corespunde comprim\rii `ntr-o singur\ treapt\, de la presiunea p1 la presiunea p2. ~n cazul comprim\rii `n dou\ trepte, procesul de comprimare `n prima treapt\ are loc de la presiunea p1 la presiunea px (curba 1-c); urmeaz\ apoi r\cirea gazului, la presiune constant\ (procesul c-e) [i comprimarea `n cea de a doua treapt\ (procesul e-2). Se observ\ c\, fa]\ de comprimarea `ntr-o singur\ treapt\, comprimarea `n dou\ trepte asigur\ mic[orarea lucrului mecanic de comprimare (sc\dere propor]ional\ cu suprafa]a ha[urat\) [i reducerea temperaturii gazului la ie[irea din compresor (temperatura corespunz\toare punctului 2 este mai mic\ dect cea corespunz\toare punctului
52

2). ~n plus, prin r\cirea gazului `ntre cele dou\ trepte, procesul de comprimare pe ansamblu se apropie mai mult de izoterma T1 = const. (linia `ntrerupt\ de pe diagram\), ceea ce explic\ reducerea lucrului mecanic consumat de c\tre compresor. Se poate demonstra c\, dac\ se men]in acelea[i rapoarte de cre[tere a presiunii pentru cele dou\ trepte, presiunea intermediar\ px este dat\ de rela]ia: p x = p1 p 2 . 2.3. COMPRESOARE PENTRU INSTALA}II FRIGORIFICE [3,4,12,21,23] Principalele tipuri de compresoare utilizate `n tehnica frigului [i domeniile de utilizare ale acestora sunt prezentate `n tabelul 2.1. Tabelul 2.1. Tipuri de compresoare frigorifice si domeniile de utilizare
Tip Volumice cu piston casnic comercial Ermetic climatizare r\cire casnic comercial Semiermetic climatizare r\cire casnic comercial Deschis climatizare r\cire elicoidale comercial climatizare r\cire comercial climatizare r\cire comercial climatizare r\cire Rotative cu spirale climatizare climatizare climatizare centrifugale climatizare climatizare r\cire

Not\: & - domeniul casnic: r\cire; condi]ionare; climatizare Q 0 = 0,1...5kW ; & - domeniul comercial: vitrine frigorifice; camere frigorifice mici; magazine Q 0 = 5...100 kW ; & - domeniul climatizare: pompe de c\ldur\; grupuri pentru r\cirea apei Q 0 = 50...1000 kW [i peste; - domeniul r\cire: industria alimentar\ [i agricultur\; transporturi maritime; chimie; petrochimie; pompe de c\ldur\ industriale; & - Q 0 -puterea frigorific\.

2.3.1. Compresoare cu piston Compresoarele cu piston fac parte din familia compresoarelor volumice
53

alternative i pot fi: deschise (fig. 2.9a, b); semiermetice (fig. 2.9c); ermetice (fig. 2.9d). Compresoarele deschise sunt antrenate de motoare separate, electrice sau termice [i pot vehicula orice tip de agent frigorific. ~n general sunt utilizate pentru puteri frigorifice medii [i mari. Compresoarele semiermentice sunt cuplate direct la un motor electric, `nchis `ntr-un carter demontabil comun. Nu pot vehicula dect freoni [i se utilizeaz\ pentru puteri medii. Compresoarele ermetice se aseam\n\ cu cele semiermetice, dar sunt `nchise `mpreun\ cu motorul `ntr-o carcas\ etan[\ nedemontabil\ (sudat\). Nu pot vehicula dect freoni [i se utilizeaz\ pentru puteri mici si medii. Din punct de vedere constructiv, compresoarele frigorifice nu se diferen]iaz\ fundamental de cele utilizate pentru alte gaze: sunt `n general compresoare cu simplu efect; la compresoarele industriale sunt foarte utilizate supapele cu discuri inelare, care se `ntlnesc uneori [i la cele semiermetice, `n locul supapelor lamelare; r\cirea cilindrilor este cel mai adesea realizat\ de ctre vaporii aspira]i, care astfel se `nc\lzesc `n procesul de aspira]ie; comprimarea `n dou\ trepte se utilizeaz\ atunci cnd sunt necesare rapoarte de cre[tere ale presiunii mai mari de 6.8 sau dac\, la comprimarea `ntr-o singur\ treapt\, temperatura de refulare ar dep\[i 1251350C. La compresoarele deschise se pot utiliza solu]ii de reglare a puterii frigorifice. Sistemul cel mai utilizat la compresoarele industriale const\ `n blocarea supapei de aspira]ie `n pozi]ie deschis\, pentru cilindrul sau cilindrii care practic vor fi suprima]i din punct de vedere func]ional. ~n acest scop, discul inelar al supapei este ridicat prin intermediul unei tije ridic\toare sau a unui piston inelar, care se deplaseaz\ `n interiorul c\m\[ii cilindrului (fig. 2.10). Sistemul de reglare a puterii frigorifice prin eliminarea cilindrilor este utilizat pe compresoare avnd cel pu]in trei cilindri, astfel `nct s\ r\mn\ `n func]iune suficien]i cilindri. n fig. 2.11 este prezentat un alt sistem de obinere a sarcinilor pariale, n care compresorul funcioneaz la 25%, 50% sau 75% din capacitate, utilitnd suspendarea funcionrii cilindrilor prin obturarea aspiraiei. Dispozitivul este controlat de ctre supapa electromagnetic format din bobina (1) i armtura (2). Att timp ct electromagnetul nu este alimentat cu energie electric, pistonul (3) este meninut ridicat de ctre arcul su, iar canalul (6) este obturat de ctre armtura mobil (2,fig.2.11a). Agentul frigorific intr prin orificiul (8), trece pe lng pistonul (3) i ajunge la supapa de aspiraie (9). Atunci cnd bobina (1) este alimentat cu energie electric (fig. 2.11b), armtura (2) este ridicat, iar presiunea agentului frigorific din camera (5) este aplicat, prin canalele (6), pe faa superioar a pistonului (3); acesta se deplaseaz n jos i nchide orificiul(8), mpiedicnd astfel admisia agentului frigorific n cilindrul compresorului. Utilizarea acestui dispozitiv pentru reglarea sarcinii la compresoarele
54

policilindrice rezult din fig. 2.12.

a)

b)

c) Fig. 2.9 Compresoare frigorifice

d)

a, b-deschise; c-semiermeric; d-ermetic; 1 supap\ de aspira]ie; 2 resort pentru prevenirea loviturilor hidraulice; 3 piston; 4 c\ma[a cilindrului; 5 canal de aspira]ie

1 corp supap\ de aspira]ie; 2 arc supap\ de aspira]ie; 3 garnitur\ toroidal\; 4 carter; 5 corp supap\ de refulare; 6 plac\ amortizoare refulare; 7 supap\ de aspira]ie; 8 c\ma[a cilindrului; 9 piston de reglare a puterii; 10 supap\ de refulare; 11 scaun supap\ refulare; 12 arc piston de reglare; 13 piston; 14 scaun supap\ aspira]ie; 15 ghidaj piston de reglare.

Fig. 2.10 - Dispozitiv de reglare a puterii frigorifice

55

Fig. 2.11 - Dispozitivul pentru suspendarea funcionrii unui cilindru

1-bobin; 2-armtur; 3-piston de control; 4-camer aspiraie; 5-camer refulare; 6-canale; 7-orificiu compensare presiune; 8-orificiu admisie; 9-supap aspiraie; 10- supap evacuare.

Fig. 2.12 - Reglarea sarcinii

1-cilindru sau ramur suspendat; 2-cilindru sau ramur activ; a-4 cilindri n V, n tandem; b-6 cilindri n V, n tandem

Compresoarele semiermetice permit demontarea att a motorului ct [i a compresorului, f\cnd posibile interven]iile pentru `ntre]inere [i depanare. Compresoarele ermetice sunt complet `nchise `ntr-o carcas\ metalic\ sudat\ [i etan[\, care face imposibile interven]iile `n interior. Agenii frigorifici vehicula]i de c\tre compresoarele ermetice [i semiermetice nu pot fi dect fluide neutre din punct de vedere al sistemului electric (R134a, R22); vaporii de agent frigorific aspira]i sunt utiliza]i pentru r\cirea `nf\[ur\rilor electrice ale motorului. Puterea maxim\ nu dep\[e[te, `n general, 45 kW pentru compresoarele semiermetice [i respectiv 30 kW pentru compresoarele ermetice Supapele utilizate la compresoarele deschise sunt in general discuri inelare (fig. 2.15), `n timp ce la compresoarele semiermetice sau ermetice se
56

folosesc supape de tip lamel\ (fig. 2.14).

Fig. 2.13 Compresor frigorific policilindric

1-supape de refulare; 2-placa supapelor; 3-garnitur\; 4-supape de aspira]ie; 5-blocul cilindrilor.

Fig. 2.14 Supapele unui compresor semiermetic sau ermetic

Fig. 2.15 Blocul supapelor pentru un compresor deschis

1 difuzor; 2 resort ondulat; 3 amortizor; 4supapa; 5 scaun interior

2.3.2. Alte tipuri de compresoare frigorifice 2.3.2.1. Compresoare cu urub Compresoarele cu [urub au `nceput s\ fie utilizate `n tehnica frigului relativ recent (1955), fiind de asemenea compresoare volumice; `n func]ie de solu]ia contructiv\ adoptat\, acestea pot fi cu rotor dublu sau cu un singur rotor, dar exist\ [i variante constructive ce utilizeaz\ trei rotori. Construc]ia unui compresor elicoidal cu rotor dublu este prezentat\ `n fig. 2.16. Func]ionarea acestuia se bazeaz\ pe modificarea volumului dintre rotorii conjuga]i (3, 4, fig. 2.17). ~n func]ie de destina]ie, la aceste compresoare raportul de cre[tere a presiunii are urm\toarele valori: maximum 5 pentru sisteme de climatizare [i pompe de c\ldur\; pn\ la 8 pentru sisteme de r\cire; pn\ la 15 pentru sisteme de congelare. 2.3.2.2. Compresoare cu lamele culisante `n rotor Acest tip de compresor volumic este format dintr-o carcas\ (2, fig. 2.19),
57

`n care este montat excentric rotorul (4). Pe generatoarele rotorului sunt montate `n canale radiale lamelele (3). Sub ac]iunea for]ei centrifuge ce apare la rotirea rotorului, lamelele culiseaz\, sprijinindu-se pe suprafa]a cilindric\ interioar\ a carcasei.

Fig. 2.16 Compresor elicoidal birotor

1-racord aspira]ie; 2, 3-rotori; 4, 5, 11-lag\re; 6-piston de echilibrare; 7-piston; 8-cilindru de reglare a debitului; 9-racord refulare; 10-racord by-pass agent frigorific.

1-racord aspira]ie; 2-racord refulare; 3-rotor principal; 4-rotor secundar.

Fig. 2.17 Func]ionarea compresorului spiral

Fig. 2.18 Compresor elicoidal cu trei rotori

Datorit\ montajului excentric al rotorului fa]\ de carcas\, volumul spa]iului dintre lamele se modific\ pe m\sur\ ce rotorul se rote[te: volumul este maxim `n zona racordului de aspira]ie (1) [i se mic[oreaz\ `n zona `n care este amplasat racordul de refulare (5); se ob]ine astfel varia]ia de volum necesar\
58

func]ion\rii compresorului. Fig. 2.19 Compresor cu lamele culisante `n rotor

1-racord aspira]ie; 2-carcas\; 3-lamel\; 4-rotor; 5-racord refulare.

2.3.2.3. Compresoare cu spirale Un compresor cu spirale este fomat din dou\ piese `n care sunt executate canale sub form\ de spiral\ (fig. 2.20); una din piese este fix\ (stator), iar cealalt\ (rotorul) are o mi[care orbital\ fa]\ de stator. Canalele spirale ale statorului [i rotorului se `ntrep\trund, volumul dintre acestea modificndu-se datorit\ mi[c\rii rotorului (fig. 2.21). Gazul p\trunde `n spa]iul dintre cele dou\ spirale pe la periferie [i, datorit\ mi[c\rii rotorului, este deplasat c\tre zona central\; aceast\ mi[care este `nso]it\ de mic[orarea volumului disponibil, asigurndu-se astfel cre[terea presiunii. Spre deosebire de compresoarele cu piston, la compresoarele cu spirale aspira]ia, comprimarea [i refularea au loc continuu.

a)

c)

Fig. 2.20 Compresorul cu spirale

a-stator (spiral\ fix\); b-rotor (spiral\ mobil\); c-compresor asamblat : 1-spiral\ fix\; 2-spiral\ mobil\.

b)
59

Fig. 2.21 Func]ionarea compresorului cu spirale

1-spiral\ mobil\; 2-spiral\ fix\.

Construc]ia unui compresor cu spirale este prezentat\ `n fig. 2.22; se observ\ sistemul de etan[are (9), care este ap\sat pe suprafa]a inferioar\ a spiralei mobile (4) de c\tre arcul (13). Spirala fix\ (6) este montat\ `n capacul superior (5). Vaporii de agent frigorific sunt aspira]i prin racordul (14) [i ajung `n spa]iul (S1), asigurnd astfel r\cirea motorului electric de antrenare (2); vaporii refula]i `n spa]iul (S2) sunt trimi[i `n instala]ie prin racordul (8).

Fig. 2.22 Compresor cu spirale

1-carcas\; 2-motor electric de antrenare; 3, 11-lag\re; 4-spiral\ mobil\; 5-capac; 6-spiral\ fix\; 7-supap\ refulare; 8-racord refulare; 9-sistem de etan[are; 10-arborele motorului; 12-canal pentru desc\rcarea de for]e axiale; 13-arc; 14-racord aspira]ie. S1

2.3.2.4. Compresorul cu disc fulant Acesta este un compresor cu piston, policilindric, utilizat n special pentru instalaiile de climatizare ale autoturismelor. Schema de principiu a compresorului este prezentat n fig. 2.23.
60

Fig. 2.23 Compresor cu disc fulant (schema de principiu)

1-arbore de antrenare; 2-rulmeni radiali; 3-disc fulant; 4-lagr axial; 5-piston; 6-racord de refulare; 7-supap de refulare; 8-racord de aspiraie; 9-supap de aspiraie; 10-corpul cilindrilor.

Micarea rectilinie alternativ a pistoanelor (5), necesar pentru modificarea volumului ocupat de ctre gaz, este obinut prin intermediul discului fulant (3), antrenat n micare de rotaie de ctre arborele (1); lagrul axial asigur transmiterea micrii ctre pistoane.

Fig. 2.24 Compresor cu disc fulant (seciune)

1-corpul supapelor; 2-piston; 3-biel; 4-lagr axial; 5-disc fulant; 6-fulie pentru antrenare.

n fig. 2.24 este prezentat o vedere n seciune a compresorului; se observ c transmiterea micrii rectilinii alternative ctre pistoane este asigurat de bielele (2), articulate pe lagrul axial (4). 2.3.2.5. Compresoare centrifuge Acestea sunt compresoare dinamice, care folosesc energia mecanic\
61

transmis\ de un rotor pentru cre[terea presiunii fluidului de lucru. Schema de principiu a unui compresor centrifug este prezentat\ `n fig. 2.25. Fluidul de lucru intr\ `n compresor prin racordul de aspira]ie (2), iar paletele (1) `l dirijeaz\ c\tre rotorul (5); paletele (1) au [i rolul de a regla debitul aspirat. Gazul p\trunde axial `n spa]iile dintre paletele (8) ale rotorului, iar energia sa cinetic\ cre[te pe baza energiei transmise de c\tre rotorul aflat `n mi[care de rota]ie. Fluidul p\r\se[te rotorul pe direc]ie radial\, sub ac]iunea for]ei centrifuge, iar `n difuzorul (7) energia cinetic\ a gazului este transformat\ `n cre[tere de presiune. Rotorul este montat pe arborele (6) [i este antrenat `n mi[care de rota]ie de c\tre motor; de obicei antrenarea se realizeaz\ prin intermediul unui multiplicator de tura]ie, tura]ia rotorului putnd atinge astfel pn\ la 10000 rot/min. Deoarece raportul de cre[tere a presiunii pentru o treapt\ de compresor centrifugal nu dep\[e[te valoarea 4, pentru cre[terea presiunii de refulare se pot folosi compresoare centrifugale cu dou\ sau trei trepte, gazul refulat de o treapt\ fiind trimis `n aspira]ia treptei urm\toare. Aceste compresoare sunt des utilizate `n sisteme mari de condi]ionare a aerului.

1-palete dirijare; 2-racord aspira]ie; 3-carcas\; 4-racord refulare; 5-rotor; 6-arbore antrenare; 7difuzor; 8-paletele rotorului; 9-lagre; 10-sisteme de etanare; 11-rotor de echilibrare; 12-canal.

Fig. 2.25 Compresor centrifug

62

3. INSTALA}II FRIGORIFICE
3.1. SCURT ISTORIC Necesitatea ob]inerii temperaturilor joase a ap\rut `nc\ din antichitate, `n scopul p\str\rii alimentelor [i a r\cirii acestora. Evident, primele `ncerc\ri au folosit z\pada sau ghea]a, adunate iarna [i p\strate `n pe[teri sau pivni]e bine izolate termic. Alte metode realizau r\cirea prin evaporarea for]at\ a apei sub ac]iunea curen]ilor de aer crea]i cu ajutorul unor evantaie. ~n 1805 Oliver Evans proiecteaz\ prima instala]ie frigorific\ cu vapori, f\r\ a o realiza practic. ~n 1842 John Gorrie proiecteaz\ [i realizeaz\ prima instala]ie frigorific\ ce func]iona pe principiul comprim\rii vaporilor de agent frigorific, destinat\ r\cirii camerelor unui spital din Florida; aceasta este considerat\ a fi prima instala]ie de aer condi]ionat. ~n 1859 Ferdinand Carr realizeaz\ prima ma[in\ frigorific\ cu absorb]ie, cu func]ionare continu\, care utiliza un amestec de ap\ [i acid sulfuric concentrat, apa reprezentnd agentul frigorific. ~n 1860 Carr utilizeaz\ solu]ia ap\-amoniac `n instala]ia de r\cire cu absorb]ie. ~n 1870 Carl von Linde [i Ferdinand Carr dezvolt\ [i perfec]ioneaz\ instala]ia cu comprimare mecanic\ a vaporilor, iar `n 1874 Charles Tellier experimenteaz\ tehnologia de conservare prin congelare a c\rnii, folosind o instala]ie cu comprimare mecanic\ de vapori de eter metilic. ~n 1876 se realizeaz\ primul transport frigorific de carne congelat\ din Fran]a `n America de Sud. ~n 1913 Altenkirch construie[te prima instala]ie frigorific\ cu absorb]ie, `n dou\ trepte. ~ncepnd cu anul 1930 se trece la utilizarea freonilor drept agen]i frigorifici. 3.2. PRINCIPIUL DE FUNC}IONARE FRIGORIFICE [4, 5, 12, 14, 35, 42, 50, 55, 59] AL INSTALA}IILOR

Instala]iile frigorifice [i pompele de c\ldur\ sunt maini termice care preiau cldur de la un mediu avnd temperatura mai sczut i o cedeaz\ unui mediu avnd temperatura mai ridicat, conform schemei din fig. 3.1. Mediul cu temperatura mai sczut, de la care se preia cldur este denumit sursa rece, iar mediul cu temperatura mai ridicat, cruia i se cedeaz cldur, este denumit surs cald. Deoarece au capacitate termic infinit, temperaturile surselor de cldur rmn constante chiar dac acestea schimb cldur. Conform principiului doi al termodinamicii, c\ldura nu poate trece de la sine de la un corp rece la unul cald; ca urmare, pentru transportul cldurii de la sursa rece la sursa cald\ este necesar un aport de energie din exterior. Conform principiului conserv\rii energiei putem scrie: & & Q0 + P = Q .
63

n cazul instalaiilor frigorifice, sursa rece se gsete sub temperatura mediului ambiant, iar procesul de coborre a temperaturii sub aceast valoare, este denumit rcire artificial. Agentul de lucru care evolueaz n aceste instalaii este denumit agent frigorific.

Fig. 3.1 Principiul de func]ionare al unei instala]ii frigorifice

& Q0 - fluxul de c\ldur\ preluat de la sursa rece; & Q - fluxul de c\ldur\ cedat sursei calde;
P puterea absorbit\.

Evident, pentru ca agentul frigorific s\ poat\ prelua c\ldura de la sursa rece, temperatura sa trebuie s\ fie mai mic\ dect temperatura sursei reci; similar, pentru ca agentul s\ cedeze c\ldur\ sursei calde trebuie ca temperatura agentului frigorific s\ fie mai mare dect temperatura sursei calde. ~ntruct am presupus ini]ial c\ sursa rece [i sursa cald\ au capacitate termic\ infinit\ [i temperaturile acestora nu se modific\, preluarea c\ldurii de c\tre agentul frigorific de la sursa cald\ se poate realiza: cu modificarea temperaturii agentului (fig. 3.2a); cu men]inerea constant\ a temperaturii agentului (fig. 3.2b).

Fig, 3.2 Preluarea c\ldurii de la sursa rece

S suprafa]a schimb\torului de c\ldur\.

Din fig. 3.2. rezult\ clar c\ men]inerea unei temperaturi constante a agentului de lucru creaz\ cele mai bune condi]ii pentru transferul de c\ldur\
64

(diferen]\ maxim\ de temperatur\); `n cazul `n care temperatura agentului frigorific cre[te, diferen]a de temperatur\ la care are loc schimbul de c\ldur\ scade, iar cantitatea de c\ldur\ preluat\ de la sursa rece scade. Men]inerea constant\ a temperaturii fluidului pe timpul prelu\rii c\ldurii se poate ob]ine doar prin schimbarea st\rii de agregare a agentului frigorific, pe baza utiliz\rii c\ldurii latente de vaporizare. Acela[i ra]ionament este valabil [i pentru situa]ia `n care agentul frigorific cedeaz\ c\ldur\ sursei calde: dac\ temperatura agentului se modific\ (scade, fig. 3.3a), diferen]a de temperatur\ la care are loc schimbul de c\ldur\ se mic[oreaz\, iar fluxul de c\ldur\ transmis se diminueaz\ fa]\ de situa]ia `n care temperatura agentului r\mne constant\ (fig. 3.3b). Men]inerea constant\ a temperaturii agentului este posibil\ prin schimbarea st\rii de agregare, pe baza c\ldurii latente de condensare.

Fig. 3.3 Cedarea c\ldurii c\tre sursa cald\ Din motivele prezentate anterior, `n instalaiile frigorifice i pompele de cldur transferul termic ntre agentul de lucru i sursele de cldur are loc prin schimbarea strii de agregare. Cele dou aparate ale instalaiei frigorifice (sau pompei de cldur), aflate n contact cu sursele de cldur, se numesc vaporizator i respectiv condensator. Temperaturii t0 la se care vaporizeaz agentul frigorific, denumit temperatur de vaporizare, i corespunde o presiune de saturaie unic p0, denumit presiune de vaporizare. Analog, temperaturii tk la care se condenseaz agentul frigorific, denumit temperatur de condensare, i corespunde o presiune de saturaie unic pk, denumit presiune de condensare. Efectul util al instalaiilor frigorifice (frigul artificial) se realizeaz n vaporizator, prin preluare de cldur de la sursa rece. Efectul util al pompelor de cldur se realizeaz n condensator, prin cedare de cldur sursei calde. Domeniul de func]ionare al instala]iilor frigorifice [i pompelor de c\ldur\ rezult\ din fig. 3.4. Astfel, instala]ia frigorific\ (fig. 3.4a) preia cantitatea de c\ldur\ Q0 de la mediul ce trebuie r\cit [i cedeaz\ cantitatea de c\ldur\ QK mediului exterior; pompa de c\ldur\ (fig. 3.4b) preia cantitatea de c\ldur\ Q de la mediul exterior [i cedeaz\ cantitatea de c\ldur\ QI spa]iului ce trebuie `nc\lzit. Se observ\ c\ att
65

pentru instala]ia frigorific\, ct [i pentru pompa de c\ldur\, temperatura de condensare este mai mare dect temperatura de vaporizare; ca urmare [i presiunea de condensare trebuie s\ fie mai mare dect temperatura de vaporizare. Fig. 3.4 Domeniul de func]ionare al instala]iilor frigorifice [i pompelor de c\ldur\
a-instala]ie frigorific\; b-pomp\ de c\ldur\; S1- condensator; S2 vaporizator; T0IF-temperatura de vaporizare a agentului `n instala]ia frigorific\; Tr-temperatura mediului r\cit; Ta-temperatura mediului exterior; TKIF-temperatura de condensare a agentului `n instala]ia frigorific\; T0PC-temperatura de vaporizare a agentului `n pompa de c\ldur\; TI-temperatura spa]iului `nc\lzit; TKPC-temperatura de condensare a agentului `n pompa de c\ldur\.

~n func]ie de modul `n care se poate ob]ine cre[terea presiunii agentului frigorific, instala]iile frigorifice pot fi: prin comprimarea mecanic\ a vaporilor de agent energia necesar\ transferului c\ldurii de la sursa rece la sursa cald\ este de natur\ mecanic\, fiind ob]inut\ prin comprimarea vaporilor cu ajutorul unui compresor, care asigur\ cre[terea de presiune; prin comprimarea termic\ a vaporilor de agent (cu absorb]ie) energia necesar\ transferului c\ldurii de la sursa rece la sursa cald\ este de natur\ termic\. 3.3. AGEN}I FRIGORIFICI [23, 24, 55] Dup\ cum s-a men]ionat anterior, fluidul de lucru al instala]iei frigorifice se nume[te agent frigorific. Principalele cerin]e impuse unui fluid pentru a putea fi utilizat drept agent frigorific sunt: la nivelul temperaturii ce trebuie realizate `n vaporizator, presiunea de vaporizare trebuie s fie u[or superioar\ presiuniii atmosferice; presiunea de condensare, corespunz\toare temperaturii ce trebuie ob]inute `n condensator, nu trebuie s\ aib\ valori foarte mari pentru ca procesul de comprimare s\ se realizeze cu un consum mic de energie; c\ldur\ latent\ de vaporizare mare, pentru ca debitele de fluid s\ fie reduse; volum specific redus al vaporilor, pentru ca dimensiunile de gabarit ale
66

instala]iei ([i `n special ale compresoarelor) s\ fie mici; `n cazul compresoarelor ermetice [i semiermetice, agentul frigorific trebuie s\ fie compatibil cu izola]ia conductorilor utiliza]i `n construc]ia motorului electric de ac]ionare, precum [i cu uleiul utilizat pentru ungerea compresorului; s\ nu prezinte pericol de inflamabilitate sau explozie [i s\ nu fie toxic (`n special `n cazul instala]iilor utilizate `n industria alimentar\); s\ fie nepoluant. Agen]ii frigorifici sunt simboliza]i prin litera R (refrigerant) [i un simbol numeric care deriv\ din formula chimic\, conform standardului ANSI/ASHRAE 34/1992 (vezi Anexa2), fiind denumi]i generic freoni. Agen]ii frigorifici sintetici pot fi `mp\r]i]i `n trei categorii: clorofluorocarburi (CFC), care con]in `n molecul\ atomi instabili de clor; hidroclorofluorocarburi (HCFC), care con]in [i hidrogen, iar clorul este mai pu]in instabil; hidroflourocarburi (HFC), care nu con]in atomi de clor. Cercet\rile au ar\tat c\ emisiile de CFC conduc la sub]ierea stratului de ozon, din cauza atomilor de clor. Ca urmare, prin protocolul de la Montreal din 1987 s-a stabilit c\ `ncepnd de la 1 ianuarie 2000 ace[ti freoni s\ nu mai fie utiliza]i `n instala]iile frigorifice. Freonii de tip HCFC sunt denumi]i de tranzi]ie, iar utilizarea acestora este autorizat\ pn\ la 31 decembrie 2014; folosirea acestor agen]i `n instala]iile noi este interzis\ din anii 19962001 (`n func]ie de destina]ia [i tipul instala]iei de r\cire), iar `ncepnd din 1 ianuarie 2008 este interzis\ utilizarea lor [i pentru men]inerea `n func]iune a instala]iilor existente. Freonii de tip HFC sunt denumi]i de substitu]ie definitiv\, a c\ror utilizare este permis\ pentru o perioad\ `ndelungat\ de timp. Se utilizeaz\ [i amestecuri formate din 2 sau 3 tipuri de freoni, amestecul avnd toxicitate sau inflamabilitate mai redus\ dect fiecare component `n parte. ~n func]ie de modul de comportare la schimbarea st\rii de agregare, aceste amestecuri se `mpart `n: amestecuri azeotrope (simbolizate R-500R-599), la care schimbarea st\rii de agregare are loc la presiune [i temperatur\ constant\ (ca [i `n cazul susbtan]elor pure); spre exemplu agentul R-507 este format din 50% R-125 [i 50% R-143; amestecuri cvasiazeotrope (simbolizate R-400.R-499), la care schimbarea de faz\ este `nso]it\ de modificarea temperaturii `n limitele 0,560C; spre exemplu, R-404A este format din 44% R-125, 4% R-134a [i 52% R-143a); amestecuri zeotrope, care prezint\ modific\ri importante ale temperaturii la schimbarea st\rii de agregare. ~n instala]iile frigorifice se pot utiliza [i agen]i frigorifici naturali, care nu con]in fluor [i clor, cum ar fi amoniacul (R-717), propan (R-290), bioxid de carbon (R-744). Modul `n care agen]ii frigorifici afecteaz\ mediul `nconjur\tor este
67

m\surat cu ajutorul a doi indici: poten]ialul de distrugere a stratului de ozon (ODP1); poten]ialul de `nc\lzire global\ (GWP2). ~n tabelul 3.1 sunt prezentate principalele caracteristici ale unor agen]i frigorifici folosi]i `n mod curent, iar `n tabelul 3.2 este prezentat\ destina]ia acestora. Tabelul 3.1. Caracteristicile unor agen]i frigorifici Temp. Temp. de condensare ~nlocuitor vaporizare la Tip ODP GWP la 26 bar pentru la 1 bar [0C] [0C] HCFC (pe termen scurt) R-502, R-22 0,05 17003 63 -41 R-12 HCFC/HFC pentru `ntre]inere/service (de tranzi]ie) R-401A R-12 0,03 1080 80 -33 R-401B R-12 0,035 1190 77 -35 R-409A R-12 0,05 1440 75 -34 HFC (de substitu]ie definitiv\) R-134A R-502 0 3750 55 -47 R-404A R-502 0 1920 56 -46 R-407B R-502 0 2560 53 -48 R-407C R-22 0 1610 58 -44 R-410A R-22 0 1890 43 -51 R-12, RR-411B 0,045 1602 65 -42 22, R-502 AGEN}I FRIGORIFICI NATURALI R-22, R-717 0 0 60 -33 R-502 R-290 R-12, R-22 0 0 70 -42 (propan) R-600 R-114 0 3 114 -12 (izobutan) Atunci cnd contactul dintre agentul frigorific [i mediul r\cit poate avea efecte negative (`n cazul produselor alimentare, a aerului din `nc\peri locuite) se utilizeaz\ agen]i intermediari; ace[tia trebuie s\ fie stabili din punct de vedere chimic, s\ aib\ punctul de solidificare cobort [i c\ldura specific\ mare. Ca agen]i intermediari se utilizeaz\: aerul;
1 2

ODP: ozone depletion potential; pentru R-11, ODP=1,0. GWP: global warming potential.; pentru CO2, GWP=1,0. 3 efectul asupra `nc\lzirii globale a 1 kg de agent este echivalent cu cel al 1700 kg CO2. 68

apa (pentru temperaturi peste 350C); solu]ii de ap\ cu s\ruri minerale (CaCl2, NaCl) sau alcooli (etilenglicol, propilenglicol). Tabelul 3.2 Utilizarea agen]ilor frigorifici

3.4. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE MECANIC| DE VAPORI ~NTR-O SINGUR| TREAPT| 3.4.1. Ciclul ideal de func]ionare al unei instala]ii cu comprimare mecanic\ de vapori [2, 4, 43, 44] Ciclul ideal de func]ionare al unei instala]ii frigorifice cu comprimare mecanic\ de vapori este ciclul Carnot inversat, desf\[urat `n domeniul vaporilor
69

satura]i umezi. Schema de principiu a instala]iei frigorifice este prezentat\ `n fig. 3.5, iar diagramele ciclului de func]ionare sunt prezentate `n fig. 3.6.

Fig. 3.5 Schema de principiu a instala]iei frigorifice ideale

V-vaporizator; C-compresor; K-condensator; D-detentor;

Fig. 3.6 Ciclul ideal de func]ionare al instala]iei frigorifice Compresorul (C) realizeaz\ comprimarea adiabatic\ (1-2) a agentului frigorific, absorbind lucrul mecanic specific (lc). Urmeaz\ apoi transformarea de faz\ (2-3), cnd `n condensator are loc condensarea agentului; transformarea de faz\ are loc la presiune [i temperatur\ constant\, iar mediului i se cedeaz\ cantitatea de c\ldur\ (q). La ie[irea din condensator, agentul frigorific este `n stare lichid\, punctul (3) situndu-se pe curba de vaporizare. ~n detentorul (D) are loc procesul adiabat (3-4), `n timpul c\ruia presiunea agentului frigorific scade, fenomen `nso]it de producerea lucrului mecanic spcific (ld). ~n vaporizatorul (V) agentul frigorific sufer\ o nou\ transformare de faz\, vaporizndu-se (procesul 4-1). Vaporizarea are loc la presiune [i temperatur\ constant\, iar pe parcursul acestui proces de la sursa rece se preia cantitatea de c\ldur\ (q0). Cantitatea de c\ldur\ preluat\ de la sursa rece va fi:
70

q 0 = T0 s ,
iar cantitatea de c\ldur\ cedat\ mediului (sursei calde) este: q = Tk s . Lucrul mecanic utilizat pentru func]ionarea instala]iei este dat de rela]ia: l = l c l d = q q 0 = (Tk T0 ) s . Eficien]a frigoric\ a instala]iei este:

f =

q0 T0 s T0 . = = (Tk T0 ) s Tk T0 l

Detentorul produce lucru mecanic prin destinderea adiabat\ a fluidului de lucru; el poate fi realizat sub forma unei ma[ini termice cu piston sau a unei turbine cu rotor paletat. 3.4.2. Ciclul teoretic de func]ionare al instala]iilor frigorifice reale [2, 4, 21,
43, 44]

Instala]iile frigorifice reale prezint\ o serie de deosebiri fa]\ de cele ideale: conform diagramelor din fig. 3.6, destinderea adiabatic\ are loc `ntr-un detentor; cum acesta ar fi alimentat cu vapori avnd titlul redus (sau chiar cu lichid), lucrul mecanic ob]inut ar fi mic (lichidul este incompresibil [i furnizeaz\ o cantitate mic\ de lucru mecanic prin destindere). Ca urmare se prefer\ `nlocuirea detentorului cu un dispozitiv mai simplu din punct de vedere constructiv, denumit ventil de laminare, care prezint\ o sec]iune de trecere `ngustat\; unele instala]ii frigorifice utilizeaz\ chiar un tub capilar prin intermediul c\ruia se realizeaz\ sc\derea presiunii agentului de lucru. Se consider\ c\ procesul de destindere `n ventilul de laminare are loc la entalpie constant\, deoarece nu se produce lucru mecanic prin destindere. tot din fig. 3.6. se observ\ c\ procesul de comprimare are loc `n domeniul vaporilor satura]i umezi; `n realitate, p\trunderea agentului frigorific sub form\ de lichid `n compresor ar conduce la deteriorarea acestuia; din acest motiv, `n instala]iile frigorifice reale procesul de comprimare este deplasat `n zona vaporilor satura]i usca]i, evitndu-se astfel p\trunderea lichidului `n compresor. pentru studiul ciclului teoretic al instala]iilor frigorifice reale se consider\ c\ `n compresor are loc o comprimare adiabat\. Avnd `n vedere cele de mai sus, schema instala]iei frigorifice reale devine cea din fig. 3.7, diagramele ciclului teoretic de func]ionare fiind cele din fig. 3.8. Procesul (1-2) reprezint\ comprimarea adiabatic\ a vaporilor supra`nc\lzi]i `n compresor; ca urmare, presiunea acestora cre[te de la p0 la pk, iar temperatura de la t0 la tref. Procesul (2-3) are loc `n condensator; `n prima faz\ are loc r\cirea vaporilor supra`nc\lzi]i de la temperatura de ie[ire din compresor tref
71

pn\ la temperatura de satura]ie tk (procesul 2-2); aceast\ r\cire are loc la presiunea constant\ pk existent\ `n condensator. Urmeaz\ apoi schimbarea st\rii de agregare a vaporilor satura]i (procesul 2-3), care are loc la presiune [i temperatur\ constant\. ~n punctul (3) titlul vaporilor este x = 0, deci la ie[irea din condensator agentul frigorific este `n stare lichid\.

Fig. 3.7 Instala]ia frigorific\ real\

V-vaporizator; C-compresor; K-condensator; VL-ventil de laminare.

Fig. 3.8 Ciclul teoretic de func]ionare al instala]iei frigorifice reale

tref-temperatura agentului la ie[irea din compresor.

Destinderea `n ventilul de laminare are loc la entalpie constant\ (procesul 3-4), iar presiunea agentului scade de la pk la p0; urmeaz\ apoi vaporizarea `n vaporizator (procesul 4-1), care are loc la presiunea constant\ p0 [i temperatura constant\ T0. Din fig. 3.9 se observ\ c\ destinderea agentului `n ventilul de laminare (procesul 3-4) conduce la o reducere a cantit\]ii de c\ldur\ extrase de la sursa rece, fa]\ de cazul destinderii adiabatice (3-4): ' q0 < q0 . Eficien]a frigorific\ a ciclului teoretic al instala]iei frigorifice reale se determin\ cu rela]ia:

f =

i1 i4 . i2 i1

3.4.3. Subr\cirea `n instala]iile frigorifice Cre[terea cantit\]ii de c\ldur\ extrase de la sursa rece se poate ob]ine prin subr\cirea (sc\derea temperaturii) lichidului saturat ie[it din condensator.
72

Subr\cirea se poate realiza: cu ap\; cu agent frigorific.

Fig. 3.9 Efectul destinderii `n ventilul de laminare

3-4-destindere adiabatic\; 3-4-destindere izentalpic\ `n ventilul de laminare.

3.4.3.1. Subr\cirea cu ap\ Schema de principiu a instala]iei frigorifice ce utilizeaz\ subr\cirea cu ap\ este prezentat\ `n fig. 3.10. Se observ\ c\, dup\ condensatorul (K) s-a ad\ugat un schnimb\tor de c\ldur\ suplimentar, numit subr\citor (SR), r\cit cu ap\. Agentul frigorific `n stare de lichid saturat care iese din condensator este r\cit la presiune constant\ (procesul 3-3, fig. 3.11), `n subr\citor prelundu-se de la agentul frigorific cantitatea de c\ldur\ qSR; urmeaz\ apoi destinderea izentalpic\ din ventilul de laminare (procesul 3- 4). Din fig. 3.11 se observ\ c\, fa]\ de ciclul f\r\ subr\cire (1-2-3-4), ciclul cu subr\cire (1-2-3-4) conduce la cre[terea cantit\]ii de c\ldur\ preluate de la sursa rece cu q0; rezult\ deci c\ utilizarea subr\cirii cu ap\ conduce la cre[terea eficien]ei frigorifice a ciclului, care se determin\ `n acest caz cu rela]ia:

'f =

i1 i4 ' i1 i4 > =f . i2 i1 i2 i1

Mai trebuie remarcat faptul c\ diagrama real\ de ciclului cu subr\cire este de fapt cea din fig. 3.12, pe care se eviden]iaz\ procesul de subr\cire (3-3), ce are loc la presiunea constant\ din condensator pk; cum `n domeniul lichid izobarele sunt foarte apropiate de curba de vaporizare, `n practic\ se admite ca, `n diagrama entropic\ T - s, reprezentarea ciclului cu subr\cire cu ap\ s\ fie cea din fig. 3.11a [i nu cea din fig. 3.12. 3.4.3.2. Subr\cirea cu agent frigorific (subr\cirea intern\) Schema de principiu a unei astfel de instala]ii frigorifice este prezentat\ `n fig. 3.13; `n acest caz subr\citorul (Sr) este un schimb\tor de c\ldur\ prin care circul\, pe un circuit, agent frigorific n stare lichid, ie[it din condensator, iar pe cel de al doilea circuit circul\ vapori reci, proveni]i din vaporizator. Vaporii r\cesc agentul `n stare lichid\ [i se `nc\lzesc prelund c\ldur\ de la lichidul ie[it
73

din condensator. ~n diagramele T-s [i lg p i (fig. 3.14), procesul (3-3) reprezint\ r\cirea lichidului saturat, iar procesul (1-1) reprezint\ supra`nc\lzirea vaporilor ie[i]i din vaporizator. Ambele procese au loc la presiune constant\: `nc\lzirea vaporilor se realizeaz\ la presiunea p0 din vaporizator, iar r\cirea lichidului la presiunea pk din condensator.

Fig. 3.10 Instala]ia frigorific\ cu subr\cire cu ap\

SR subr\citor.

Fig. 3.11 Diagrama de func]ionare a instala]iei frigorifice cu subr\cire cu ap\

Fig. 3.12 Diagrama real\ a ciclului cu subr\cire cu ap\

Pentru analiza comparativ\ a ciclului f\r\ subr\cire (1-2-3-4) [i a celui cu

74

subr\cire intern\ (1-2-34) este necesar\ determinarea parametrilor caracteristici n fiecare punct de pe ciclu; fa]\ de cazul anterior (subr\cire cu ap\). ciclul cu subr\cire intern\ nu asigur\ `n mod automat cre[terea eficien]ei frigorifice.

Fig. 3.13 Schema instala]iei frigorifice cu subr\cire intern\

Sr-subr\citor

Fig. 3.14 Ciclul de func]ionare al instala]iei cu subr\cire intern\ ~n principiu, ]innd cont de c\ldurile specifice diferite ale lichidului [i vaporilor1, se poate aprecia c\ sc\derea de temperatur\ a lichidului este aproximativ jum\tate din cre[terea de temperatur\ a vaporilor de agent. Literatura de specialitate recomand ca valoarea temperaturii t1' s\ fie cuprins\ `ntre t0 [i tk(1020)C. O cretere att de important\ a temperaturii vaporilor [i respectiv o subrcire att de avansat a lichidului saturat impun suprafee mari de schimb de cldur ale subr\citorului. n consecin, din considerente tehnico-economice, de cele mai multe ori, n practic, subrcirea maxim a lichidului este de numai 510C, iar supranclzirea vaporilor este, corespunztor, de 1020C. Eficien]a frigorific\ a ciclului cu subr\cire intern\ se determin\ cu rela]ia:

f =

' i1 i4 . ' i2 i1'

Cantitatea de c\ldur\ transferat\ de la lichidul saturat la vapori este:

1

pentru R-134a: la -100C [i 1,2 bar, cpv=0,83 kJ/kg.grd; la 300C, cpl=1,44 kJ/kg.grd. 75

' q SR = i3 i3 = i1' i1 .

Trebuie men]ionat faptul c\, la unele instala]ii frigorifice, `n zona terminal\ a condensatorului se realizeaz\ o subr\cire a lichidului saturat. 3.4.4. Ciclul real de func]ionare al instala]iilor frigorifice [4, 5 11, 21, 35, 42,
43, 44]

Func]ionarea `n condi]ii reale a instala]iei frigorifice prezint\ unele diferen]e fa]\ cazul teoretic avut `n vedere pn\ aici: transferul termic n condensator i vaporizator are loc la diferene finite de temperatur; diferen]ele de temperatur\ sunt cuprinse `ntre 5 [i 80C pentru lichide [i `ntre 10 [i 200C pentru aer. curgerea fluidului este `nso]it\, pe tot traseul (inclusiv `n condensator [i vaporizator), de pierderi de presiune; procesul din compresor este o comprimare politropic\, al c\rui indice, diferit de exponentul adiabatic, se modific\ pe parcursul procesului. Avnd `n vedere cele men]ionate, ciclul real al unei instala]ii frigorifice este prezentat `n fig, 3.15; procesele care au loc sunt urm\toarele: 12 comprimarea politropic\ a vaporilor `n compresorul instala]iei; 23 curgerea vaporilor supra`nc\lzi]i prin supapa de refulare a compresorului [i conducta de leg\tur\ cu condensatorul. Curgerea este `nso]i]\ de o c\dere de presiune, dar [i de r\cirea vaporilor, conducta de leg\tur\ nefiind de obicei izolat\ termic. 34 r\cirea vaporilor supra`nc\lzi]i `n condensator, `nso]it\ de o u[oar\ sc\dere a presiunii datorat\ rezisten]ei opuse la curgerea fluidului; 45 transformarea de faz\ (condesarea), `nso]it\ de o sc\dere a presiunii, care apare din cauza lungimii apreciabile a traseului fluidului. 56 subr\cirea, `n partea final\ a condensatorului sau `n subr\citor, curgerea lichidului fiind `nso]it\ de o u[oar\ c\dere de presiune.

Fig. 3.15 Ciclul real de func]ionare al instala]iei frigorifice

67 trecerea lichidului saturat prin conducta de leg\tur\ dintre condensator [i ventilul de laminare; `n cele mai multe instalaii frigorifice
76

lungimea acestei conducte este semnificativ, ceea ce se reflect n valoarea relativ mare a c\derii de presiune. 78 destindere izentalpic\ a agentului `n ventilul de laminare; 89 vaporizarea agentului frigorific `n vaporizator, proces `nso]it de o c\dere de presiune datorat\ rezisten]ei opuse de conducte, precum [i de o modificare a temperaturii, ce apare din cauza diferen]ei dintre temperatura vaporizatorului [i cea existent\ `n spa]iul r\cit; 910 la majoritatea instala]iilor frigorifice, la ie[irea din vaporizator a vaporilor, ace[tia sunt u[or supra`nc\lzi]i; 1011 curgerea vaporilor prin conducta dintre vaporizator [i compresor; de obicei aceast\ conduct\ este izolat\ termic, astfel `nct se manifest\ doar o u[oar\ sc\dere a presiunii agentului; 111 supra`nc\lzirea vaporilor aspira]i `n compresor de c\tre motorul electric de ac]ionare (la compresoarele ermetice [i semiermetice), `nso]it\ de sc\derea presiunii la trecerea prin supapa de aspira]ie. Pentru un calcul simplificat al instala]iei frigorifice se poate presupune c\ ciclul de func]ionare se desf\[oar\ conform schemei din fig. 3.16, `n care se neglijeaz\ pierderile de presiune [i se ]ine cont doar de procesul de comprimare politropic\ a agentului `n compresor. Pe diagram\, procesul real de comprimare (politropic) este reprezentat de curba 12, `n timp ce procesul 12 reprezint\ comprimarea adiabatic\, utilizat\ la trasarea ciclului teoretic. Se observ\ c\ procesul real de comprimare conduce la cre[terea lucrului mecanic necesar comprim\rii: l > l' . Se define[te randamentul izentropic al compresorului ca fiind:

iz =

' l ' i2 i1 = . l i2 i1

Fig. 3.16 Schem\ simplificat\ a ciclului real al instala]iei frigorifice

12 comprimarea politropic\; 12 comprimarea adiabatic\.

Randamentul izentropic al compresorului are valori cuprinse `ntre 0,6 [i 0,8; cunoscnd valoarea randamentului izentropic se poate determina entalpia la sfr[itul comprim\rii:
77

i2 = i1 +

l'

iz

Pentru a se evita p\trunderea de agent frigorific `n stare lichid\ `n compresor, la unele instala]ii frigorifice (`n special atunci cnd vaporizatorul este imersat `n lichidul ce trebuie r\cit) se prevede introducerea unui separator de lichid, conform schemei din fig. 3.17.

Fig. 3.17 Schema instala]iei frigorifice cu separator de lichid

C-compresor; K-condensator; VL-ventil de laminare; SL-separator de lichid; V-vaporizator.

Lichidul saturat ie[it din ventilul de laminare ajunge `n separatorul de lichid (SL); aici lichidul se separ\ c\tre partea inferioar\, trecnd apoi `n vaporizator, `n timp ce eventualii vapori forma]i sunt colecta]i la partea superioar\ a separatorului. Vaporii ie[i]i din vaporizator ajung din nou `n separator; lichidul antrenat de c\tre vapori se va separa la partea inferioar\, `n timp ce vaporii se ridic\ la partea superioar\ a separatorului, fiind aspira]i `n compresorul (C). 3.4.5. Elemente de calcul termic al ciclului frigorific f\r\ subr\cire [4, 11, 12,
26]

Din datele de proiectare ale spa]iului ce trebuie r\cit sunt cunoscu]i urm\torii parametri: temperatura din interiorul incintei (`n func]ie de destina]ia acesteia); temperatura mediului exterior (`n func]ie de zona geografic\ `n care se g\se[te spa]iul ce trebuie r\cit); puterea frigorific\ Q0 [W], din calculele referitoare la necesarul de frig. Temperaturile T0 [i Tk (fig. 3.18) ale vaporizatorului [i respectiv condensatorului se determin\ conform indica]iilor din literatura de specialitate, `n func]ie de tipul schimb\toarelor de c\ldur\. ~n func]ie de agentul frigorific utilizat se determin\ presiunea de vaporizare p0 [i presiunea de condensare pk; dac\ raportul de cre[tere a presiunii pk/p0 dep\[e[te valoarea 8, se impune utilizarea unei instala]ii frigorifice cu
78

comprimare `n trepte. Cunoscnd randamentul izentropic al compresorului (de obicei acesta este indicat de c\tre fabricant) se traseaz\ ciclul de func]ionare al instala]iei [i se determin\ parametrii caracteristici ai punctelor ciclului. Se poate determina astfel puterea frigorific\ specific\ q0 [J/kg], cu ajutorul c\reia determin\m debitul masic de agent frigorific:

& m=

Q0 q0

kg s .

Fig. 3.18 Elemente pentru calculul termic al ciclului frigorific Din tabelele parametrilor de satura]ie ai agentului frigorific respectiv se determin\ volumul specific v [m3/kg] la presiunea p0; debitul volumic de agent frigorific aspirat de c\tre compresor va fi:

m3 & Qr = m v . s
Din cataloagele produc\torilor de compresoare se poate alege acum compresorul care va asigura nivelul de presiuni necesar [i debitul volumic impus, utiliznd [i diagramele de varia]ie ale debitului `n func]ie de gradul de cre[tere a presiunii. Dac\ se cunosc num\rul de cilindri ai compresorului i, diametrul unui cilindru D [m], cursa pistonului S [m] [i tura]ia arborelui de antrenare n [rot/min], debitul volumic de gaz aspirat de c\tre compresor se determin\ cu rela]ia:

Qa = r

D2
4

n S i 60

m3 , s

`n care r este coeficientul de umplere (vezi 2.2.3). Puterea absorbit\ de c\tre compresor va fi:

& P = m (i 2 i1 )

[W ] .

rela]ia:

Eficien]a frigorific\ (coeficientul de performan]\, COP) rezult\ din

f =

q0 Q = 0 . i2 i1 P
79

3.5. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE ~N TREPTE [2, 4, 35,

43, 44]

~n cazul `n care func]ionarea instala]iei frigorifice impune valori ale gradului de cre[tere a presiunii mai mari de 68, comprimarea trebuie realizat\ `n mai multe trepte. Acest lucru este necesar deoarece: cre[terea presiunii de refulare conduce la sc\derea volumului de gaz aspirat (fig. 3.19) vezi [i 2.2.2.; cre[terea temperaturii agentului frigorific [i a compresorului pot conduce la deteriorarea uleiului utilizat pentru ungerea compresorului (pentru valori ale temperaturii mai mari de 1450C); cre[te consumul de energie al compresorului dac\ acesta are o singur\ treapt\ de comprimare.

Fig. 3.19 Influen]a presiunii de refulare asupra volumului aspirat

Ca urmare, instala]ia frigorific\ cu dou\ trepte de comprimare se va utiliza atunci cnd temperatura de vaporizare trebuie s\ scad\ sub -15-270C pentru amoniac, respectiv sub -20-350C pentru R22. Evitarea cre[terii excesive a temperaturii la comprimarea `n dou\ trepte presupune un proces de r\cire intermediar\ a agentului frigorific, la ie[irea sa din prima treapt\ [i `nainte de a intra `n cea de a doua treapt\. R\cirea intermediar\ se poate realiza: cu ap\; cu agent frigorific. 3.5.1. R\cirea intermediar\ cu ap\ Schema de principiu a instala]iei frigorifice cu dou\ trepte de comprimare este prezentat\ `n fig. 3.20; `n prima treapt\ de comprimare (C1), presiunea agentului cre[te de la p0 la pi (procesul 1-2, fig. 3.21), iar `n cea de a doua treapt\ (C2) presiunea cre[te de la pi la pk (procesul 2-2). Dup\ cum s-a men]ionat anterior, dac\ raportul de cre[tere a presiunii este acela[i pentru fiecare din cele
80

dou\ trepte, presiunea intermediar\ se determin\ cu rela]ia:

pi =

p0 pk .

Se remarc\ prezen]a prezen]\ rcitorului intermediar (RI), amplasat `ntre cele dou\ trepte de comprimare; `n r\citorul intermediar temperatura agentului scade, la presiunea constant\ pi (procesul 2-2, fig. 3.21). Procesul de r\cire intermediar\ are loc `n domeniul vaporilor supra`nc\lzi]i sau, altfel spus, nu se atinge curba de satura]ie (r\cire incomplet\) deoarece: pentru eficien]a r\cirii intermediare, diferen]a dintre temperatura agentului frigorific [i cea a agentului de r\cire (apa) trebuie s\ fie de minimum 100C;

Fig. 3.20 Instala]ie frigorific\ cu dou\ trepte de comprimare, cu r\cire intermediar\ cu ap\
C1, C2-compresoare; Ri-r\citor intermediar; K-condensator; SR-subr\citor; VL-ventil laminare; V-vaporizator.

a) b) Fig. 3.21 Ciclul func]ional al instala]iei frigorifice cu dou\ trepte de comprimare, cu r\cire intermediar\ cu ap\ la nivelele uzuale ale presiunii intermediare pi, atingerea curbei de satura]ie (r\cirea complet\) impune temperaturi aflate `n apropierea punctului de `nghe] al apei.
81

Fa]\ de cazul `n care comprimarea s-ar realiza `ntr-o singur\ treapt\ (procesul 1-II), comprimarea `n dou\ trepte are urm\toarele avantaje: lucrul mecanic specific consumat de c\tre compresor se reduce cu l (fig. 3.21a), mic[orndu-se de la lc la lc (fig. 3.21b); scade temperatura la sfr[itul procesului de comprimare (punctul 2 la comprimarea `n dou\ trepte, respectiv punctul II la comprimarea `ntr-o singur\ treapt\ - fig. 3.21a). 3.5.2. R\cirea intermediar\ cu agent frigorific R\cirea vaporilor de agent frigorific refula]i din prima treapt\ de comprimare pn\ la atingerea curbei de satura]ie (r\cire complet\) este posibil\ doar prin utilizarea, pentru r\cirea intermediar\, a agentului frigorific din acele zone ale instala]iei `n care temperatura este mai sc\zut\ dect cea a apei de r\cire. ~n func]ie de tipul agentului frigorific utilizat `n instala]ie, r\cirea intermediar\ cu agent frigorific se poate realiza: cu butelie de r\cire intermediar\; cu schimb\tor intern de c\ldur\. 3.5.2.1. R\cirea cu butelie de r\cire intermediar\ Schema de principiu a instala]iei frigorifice cu butelie de r\cire intermediar\ este prezentat\ `n fig. 3.22, iar diagrama ciclului de func]ionare este prezentat\ `n fig. 3.23. Instala]ia este prev\zut\ cu dou\ ventile de laminare, (VL1) [i (VL2); ventilul de laminare (VL1) asigur\ destinderea izentalpic\ a agentului ie[it din subr\citorul (SR) pn\ la nivelul presiunii intermediare pi, acesta fiind apoi trimis c\tre butelia de r\cire intermediar\ (BRI) procesul 67, fig. 3.23. Astfel, `n butelia de r\cire intermediar\ va exista un amestec de lichid [i vapori, la o temperatur\ inferioar\ celei a vaporilor refula]i de prima treapt\ a compresorului (C1) [i r\ci]i `n r\citorul intermediar (RI) T3 < T2. Lichidul se va separa la partea inferioar\ a buteliei de r\cire, `n timp ce vaporii se vor g\si la partea superioar\ a acesteia. Vaporii supra`nc\lzi]i refula]i de c\tre prima treap\ a compresorului [i trecu]i prin r\citorul intermediar trec prin masa de lichid din butelia intermediar\; astfel vaporii supra`nc\lzi]i se r\cesc complet, `n timp ce o parte din lichid se `nc\lze[te, vaporizndu-se par]ial. Vaporii din partea superioar\ a buteliei, r\ci]i pn\ la parametrii punctului (3), sunt aspira]i `n cea de a doua treapt\ a compresorului (C2) procesul 34. Urmeaz\ apoi trecerea prin condensator (procesul 45) [i prin subr\citor (procesul 56). O parte din lichidul frigorific trece prin (VL1), asigurnd astfel compensarea pierderilor de lichid (prin vaporizare [i antrenare `n aspira]ia compresorului C2) din butelia intermediar\, `n timp ce o alt\ parte trece prin ventilul de laminare (VL2) procesul 68 [i ajunge `n vaporizator. Trebuie remarcat c\, practic, butelia de r\cire intermediar\ are rolul unui schimb\tor de c\ldur\ prin amestec. Exist\ variante constructive ale acestui tip de instala]ie frigorific\ la care
82

temperatura sc\zut\ a lichidului din butelia de r\cire este folosit\ pentru o a doua subr\cire a agentului frigorific; schema instala]iei este prezentat\ `n fig. 3.24, iar ciclul de func]ionare rezult\ din fig. 3.25.

Fig. 3.22 Instala]ie frigorific\ cu butelie de r\cire intermediar\

C1, C2-compresoare; Ri-r\citor intermediar; BRI-butelie de r\cire intermediar\; K-condensator; SR-subr\citor; VL1, VL2-ventile laminare; V-vaporizator.

Fig. 3.23 Ciclul func]ional al instala]iei frigorifice cu butelie de r\cire intermediar\

Instala]ia folose[te acela[i principiu pentru r\cirea vaporilor `ntre cele dou\ trepte de comprimare, utiliznd `n acest scop butelia de r\cire intermediar\ (BRI, fig. 3.24). La partea inferioar\ a buteliei de r\cire intermediar\ se g\se[te o serpentin\ (subr\citorul SR2), care are rolul de a subr\ci suplimentar lichidul, `nainte ca acesta s\ ajung\ la ventilul de laminare (VL2) procesul 68, fig. 3.25. Acest lucru este posibil deoarece temperatura lichidului din butelia de r\cire intermediar\ este inferioar\ temperaturii lichidului la ie[irea din primul subr\citor (SR1) temperatura ti este inferioar\ temperaturii t6 corespunz\toare punctului (6).
83

3.5.2.2. R\cirea intermediar\ cu schimb\tor intern de c\ldur\ Aceast\ variant\ constructiv\ este utilizat\ `n cazul instala]iilor frigorifice ce func]ioneaz\ cu freoni; schema instala]iei este prezentat\ `n fig. 3.26, iar ciclul de func]ionare este prezentat `n fig. 3.27.

Fig. 3.24 Instala]ie frigorific\ cu butelie de r\cire intermediar\ [i subr\cire avansat\

C1, C2-compresoare; Ri-r\citor intermediar; BRI-butelie de r\cire intermediar\; K-condensator; SR1, SR2-subr\citoare; VL1, VL2-ventile de laminare; V-vaporizator.

Fig. 3.25 Ciclul func]ional al instala]iei frigorifice cu butelie de r\cire intermediar\ [i subr\cire avansat\

Instala]ia este echipat\ cu trei schimb\toare interne de c\ldur\ (Si1), (Si2) [i (Si3). Schimb\torul (Si3) asigur\ o subr\cire intern\ a lichidului `nainte de intrarea in ventilul de laminare (VL2), `n mod asem\n\tor solu]iei constructive din fig. 3.13 (vaporii reci care ies din vaporizatorul V realizeaz\ subr\cirea lichidului procesul 69 - `n timp ce temperatura vaporilor cre[te `nainte de aspira]ia `n prima treapt\ a compresorului procesul 111). Ventilul de laminare (VL1) realizeaz\ destinderea lichidului pn\ la presiunea pi (procesul 67); temperatura lichidului avnd parametrii punctului (7) este mai mic\ dect temperatura lichidului la ie[irea din condensator (punctul 5), iar `n schimb\torul de c\ldur\ (SI2) are loc tot o subr\cire (procesul 56). Astfel, `nainte de a ajunge `n ventilul de laminare (VL2), lichidul saturat ie[it din condensator sufer\ dou\ procese de subr\cire (569).
84

~n schimb\torul de c\ldur\ (Si1) lichidul frigorific trecut prin primul ventil de laminare (VL1) asigur\ o a doua r\cire intermediar\ a vaporilor refula]i de prima treapt\ a compresorului (procesul 22), prima r\cire intermediar\ fiind realizat\ `n r\citorul (RI, procesul 22). Lichidul frigorific utilizat pentru r\cirea intermediar\ `n (Si1) se vaporizeaz\ prin preluarea c\ldurii de la vaporii refula]i, `n cea de a doua treapt\ a compresorului fiind aspira]i att vaporii refula]i din prima treapt\, ct [i cei forma]i din lichidul utilizat pentru r\cirea intermediar\ `n (Si1).

Fig. 3.26 Instala]ie frigorific\ `n dou\ trepte, cu schimb\toare interne de c\ldur\

C1, C2-compresoare; Ri-r\citor intermediar; Si1, Si2, Si3-schimb\toare interne de c\ldur\; K-condensator; VL1, VL2-ventile laminare; V-vaporizator.

Fig. 3.27 Ciclul de func]ionare al instala]iei frigorifice cu schimb\toare interne de c\ldur\

3.5.3. Instala]ii frigorifice cu comprimare `n trei trepte La temperaturi de vaporizare sub -600C instala]iile frigorifice cu dou\ trepte de comprimare impun utilizarea unor rapoarte mari de cre[tere a presiunii,
85

cu toate dezavantajele men]ionate anterior. ~n aceste cazuri se recurge la comprimarea `n trei trepte; o posibilitate de ob]inere a comprim\rii `n trei trepte este cea din fig. 3.28. Presiunile intermediare se determin\ din condi]ia realiz\rii acelora[i rapoarte de cre[tere a presiunii:
2 pi1 = 3 p 0 p k ; 2 pi 2 = 3 p 0 p k .

Fig. 3.28 Instala]ie frigorific\ cu trei trepte de comprimare, cu butelii de r\cire intermediar\
C1, C2, C3-trepte de comprimare; BRI1, BRI2-butelii de r\cire intermediar\; VL1, VL2, VL3ventile de laminare; K-condensator; V-vaporizator.

Instala]iile frigorifice cu trei trepte de comprimare prezint\ unele dezavantaje [i particularit\]i: au o construc]ie complicat\ [i sunt dificil de exploatat; coeficientul de debit al primei trepte are valori relativ reduse, uneori aceasta func]ionnd `n condi]ii de depresiune att pe aspira]ie ct [i pe refulare; de obicei pentru prima treapt\ ([i uneori [i pentru a doua) se folosesc compresoare rotative, deoarece utilizarea compresoarele cu piston este neeconomic\ `n condi]iile existen]ei unor solicit\rilor mecanice reduse. 3.6. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE DE VAPORI, ~N CASCAD| [2, 11, 26, 35, 41] La instala]iile frigorifice cu comprimare mecanic\ a vaporilor, `n trepte,
86

raportul presiunilor din condensator [i vaporizator este limitat la 100110, ceea ce corespunde unei diferen]e de temperatur\ de 100120 0C (`n func]ie de agentul frigorific utilizat); la o temperatur\ a condensatorului de 3040 0C, temperatura minim\ ce poate fi realizat\ `n vaporizator este de -70-80 0C (pentru o instala]ie cu trei trepte de comprimare). Aceast\ limitare a raportului de cre[tere a presiunii este impus\ de urm\torii factori: parametrii punctului triplu [i ai punctului critic; presiunea din vaporizator nu trebuie s\ scad\ sub 0,1 bar (presiune absolut\), pentru a se evita p\trunderea aerului `n instala]ie; `n plus, la presiuni de vaporizare mici, volumul specific al agentului frigorific cre[te, cea ce conduce la utilizarea unui compresor cu dimensiuni mari ale primei trepte de comprimare. Ca urmare, pentru realizarea unor temperaturi foarte coborte se apeleaz\ la cuplarea mai multor instala]ii frigorifice, func]ionnd cu agen]i frigorifici diferi]i. Schema de principiu a unei instala]ii frigorifice `n cascad\, cu dou\ trepte, este prezentat\ `n fig. 3.29.

V-vaporizator; V-K-vaporizator-condensator; K-condensator; VLi, VLs-ventile de laminare; C1, C2compresoare.

Fig. 3.29 Instala]ie frigorific\ `n cascad\, cu dou\ trepte

Sistemul este format din dou\ instala]ii frigorifice (ramura inferioar\ C1, K-V, VLi , V [i respectiv ramura superioar\ C2, K, VLs, K-V); elementul comun al celor dou\ instala]ii `l constituie un schimb\tor de c\ldur\ denumit condensator-vaporizator (K-V), care are rolul de condensator pentru treapta inferioar\ [i de vaporizator pentru treapta superioar\. Din ciclul func]ional se observ\ c\ procesul de condensare din ramura inferioar\ (2i3i) are loc la o temperatur\ mai ridicat\ dect cea corespunz\toare vaporiz\rii din ramura superioar\ (procesul 4s1s), diferen]a de temperatur\ fiind, `n mod obi[nuit, de 5100C. Astfel, c\ldura cedat\ de condensatorul treptei inferioare este preluat\ de vaporizatorul treptei superioare. ~n ramura inferioar\ se utilizeaz\ agen]i frigorifici care au presiuni de
87

satura]ie mai ridicate la temperaturi joase (R-13, R-14, R-23, R-503); `n ramura superioar\ se utilizeaz\ amoniac, R-12, R-22, R-141 etc. De regul\, ramura inferioar\ este cu comprimare `ntr-o singur\ treapt\, `n timp ce pentru ramura superioar\ se poate utiliza comprimarea `n dou\ trepte. Evident, pentru fiecare din cele dou\ instala]ii frigorifice cuplate se pot aplica procedee de cre[tere a eficien]ei frigorifice prin subr\cire. 3.7. VAPORIZATOARE {I CONDENSATOARE PENTRU INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE MECANIC| A VAPORILOR [11, 23,
26, 38, 43]

3.7.1. Vaporizatoare Vaporizatoarele sunt schimb\toare de c\ldur\ `n care are loc vaporizarea agentului frigorific, fenomen `nso]it de preluarea c\ldurii de la mediul ce trebuie r\cit. ~n func]ie de destina]ie, vaporizatoarele pot fi: pentru r\cirea lichidelor; pentru r\cirea aerului; pentru r\cirea prin contact a unor produse solide. 3.7.1.1. Vaporizatoare pentru lichide ~n func]ie de solu]ia adoptat\, aceste vaporizatoarele asigur\ r\cirea lichidului prin: imersarea vaporizatorului `n masa de lichid (vaporizatoare imersate); circula]ia lichidului ce trebuie r\cit prin interiorul unui schimb\tor de c\ldur\. Vaporizatoarele imersate (deschise) sunt realizate sub form\ de serpentin\ sau gr\tar, fiind scufundate `n lichidul care trebuie r\cit. Vaporizatoarele de tip serpentin\ (fig. 3.30) se utilizeaz\ pentru puteri frigorifice reduse (sub 20kW); `n general se utilizeaz\ ]evi netede (f\r\ nervuri). Deoarece `n serpentin\ vaporizarea este incomplet\, pe circuitul de alimentare al vaporizatorului se monteaz\ un separator de lichid (vezi [i fig. 3.17). Fig. 3.30 Vaporizator imersat de tip serpentin\
1, 2-racorduri agent frigorific; 3-bazin pentru lichid; 4-serpentin\; 5- racord alimentare lichid.

Vaporizatoarele de tip gr\tar (fig. 3.31) sunt formate dintr-un distribuitor de lichid (1, fig. 3.32), un colector de vapori (2) [i ]evi verticale (3). Att `n cazul vaporizatoarelor de tip serpentin\, ct [i al celor de tip gr\tar, lichidul ce trebuie r\cit este vehiculat prin bazinul de r\cire cu ajutorul
88

pompelor [i agitat cu ajutorul unor agitatoare.

Fig. 3.31 Vaporizator imersat de tip gr\tar

Fig. 3.32 Construc]ia vaporizatorului de tip gr\tar [11]

1-distribuitor de lichid; 2-colector pentru vapori; 3-]evi verticale.

~n cazul vaporizatoarelor `nchise, att agentul frigorific ct [i lichidul ce trebuie r\cit circul\ prin ]evi. Cele mai utilizate vaporizatoare `nchise sunt cele multitubulare; cteva solu]ii constructive sunt prezentate `n fig. 3.333.35. Fig. 3.33 Vaporizator multitubular, cu circula]ia lichidului prin ]evi [11]
1-racorduri pentru lichid; 2-]evi; 3-manta; 4,5-racorduri agent frigorific.

Fig. 3.34 Dispunerea ]evilor [23]

1-`n form\ de dup hexagoane; 2 `n form\ de ptrate; 3 `n cercuri concentrice.

Vaporizatorul multitubular din fig. 3.33 este format dintr-o manta

89

exterioar\ (3), `n interiorul c\reia se g\sesc faciculele de ]evi (2). Agentul frigorific circul\ prin exteriorul ]evilor, intrnd `n stare lichid\ prin racordul (5) [i ie[ind din vaporizator prin racordul (4), sub form\ de vapori. Lichidul ce trebuie r\cit circul\ prin interiorul ]evilor (2); ]evile sunt inundate de agent frigorific lichid pe o `n\l]ime de 6080% din diametrul interior al mantalei, `n func]ie de tipul agentului. ~n interiorul mantalei, ]evile pot fi dispuse sub form\ de hexagoane (fig. 3.34a), p\trate (fig. 3.34b) sau `n cercuri concentrice (fig. 3.34c). Pentru realizarea ]evilor se utilizeaz\ urm\toarele materiale: oeluri, pentru temperaturi medii sau joase; cupru; aliaje cupru-nichel n diferite compoziii (de exemplu 70/30%, sau 90/10%); diferite tipuri de aliaje, cu zinc ntre 22 i 40%; o]elui inoxidabile. ~n scopul `mbun\t\]irii condi]iilor de transfer al c\ldurii `ntre lichidul de r\cit [i agentul frigorific, ]evile pot fi prev\zute cu nervuri interioare sau exterioare, care asigur\ m\rirea suprafe]ei de schimb de c\ldur\. Atunci cnd se utilizeaz\ agen]i frigorifici miscibili cu uleiul de ungere al compresorului (de exemplu R-134a), la temperaturi sc\zute poate apare separarea uleiului din agent. ~n acest caz se utilizeaz\ vaporizatoare multitubulare (fig. 3.35) la care agentul frigorific circul\ prin ]evi, `n timp ce lichidul de r\cit circul\ prin spa]iul dintre ]evi [i manta. Astfel, viteza de circula]ie a agentului prin ]evi este suficient de mare pentru a asigura antrenarea uleiului.

a-cu ]evi drepte; b-cu ]evi `n U; 1, 2-racorduri agent frigorific; 3, 4-racorduri lichid; 5-]evi; 6-[icane; 7manta.

Fig. 3.35 - Vaporizator multitubular cu circula]ia agentului prin ]evi [11]

Fig. 3.36 - }evi cu nervuri interioare

}evile prin care circul\ agentul frigorific pot fi drepte (fig. 3.35a) sau `n U (fig. 3.35b); pe traseul lichidului de r\cit sunt prev\zute [icanele (6), care au rolul de a dirija lichidul peste ]evile cu agent frigorific. Pentru a se `mbun\t\]i
90

condi]iile `n care are loc transferul de c\ldur\, ]evile prin care circul\ freoni pot fi prev\zute cu nervuri interioare (fig. 3.36). Pentru sarcini frigorifice mici se pot utiliza [i vaporizatoare formate din dou\ ]evi coaxiale (fig. 3.37); prin ]eava interioar\ circul\ lichidul care trebuie r\cit (racordurile 1, 2), iar prin ]eava exterioar\ circul\ agentul frigorific (racordurile 3, 4).

1, 2 racorduri lichid; 3, 4-racorduri agent frigorific.

Fig. 3.37 - Vaporizator coaxial

1, 2-racorduri lichid; 3, 4-racorduri agent frigorific; 5-plac\.

Fig. 3.38 Vaporizator `n pl\ci

Schimb\toarele de c\ldur\ `n pl\ci sunt realizate prin mbinarea de plci care realizeaz ntre ele spaii prin care circul agenii care schimb cldur. Aceti ageni ocup alternativ spaiile dintre plcile schimbtorului de cldur, astfel nct s nu se amestece ntre ei. n consecin, spaiile dintre plci trebuie s fie etanate fa de exterior i fa de spaiile n care se gsc ali ageni. Sistemul de etanare trebuie s permit trecerea agenilor dintr-un spaiu n altul, uneori prin traversarea spaiilor destinate altor ageni. ~n func]ie de solu]ia constructiv\ adoptat\, aceste schimb\toare pot fi demontabile sau nedemontabile ~n fig. 3.38 este prezentat un schimb\tor de c\ldur\ `n pl\ci, nedemontabil; `n fiecare plac\ sunt realizate canale pentru circula]ia fluidului (fig. 3.39). 3.7.1.2. Vaporizatoare pentru aer Aceste vaporizatoare sunt utilizate pentru r\cirea aerului `n spa]iile frigorifice (spa]ii de refrigerare, congelare sau depozitare); sunt realizate sub form\ de ]evi prev\zute cu nervuri exterioare, pentru cre[terea suprafe]ei de contact cu aerul. Solu]iile din fig. 3.41 a [i b sunt prev\zute cu nervuri plane continue (2), prin care trec ]evile (1); la varianta din fig. 3.41c, nervura (3) este `nf\[urat\ pe ]eava prin care circul\ agentul frigorific. Pentru intensificarea schimbului de c\ldur\ `ntre vaporizator [i aer se utilizeaz\ nervuri (lamele) ambutisate, `n zig-zag sau ondulate (fig. 3.42). ~n cazul `n care vaporizatorul este destinat ob]inerii de temperaturi negative, distanele dintre ]evi i dintre nervuri trebuie s\ fie suficient de mari pentru ca ghea]a format\ s\ nu obtureze circula]ia aerului; `n acest caz uneori se
91

prefer\ utilizarea unor vaporizatoare realizate sub form\ de serpentine, realizate din ]evi netede (1, fig. 3.43), fixate cu ajutorul unor bride (3) pe supor]ii verticali (2).

Fig. 3.39 Circula]ia fluidelor prin schimb\torul de c\ldur\ `n pl\ci

Fig. 3.40 Schimb\toare de c\ldur\ `n pl\ci, demontabile

a)

b) Fig. 3.41 Vaporizatoare pentru aer

a, b-cu nervuri sub form\ de aripioare; c-cu nervuri `nf\[urate; 1-]evi; 2-lamele continue; 3-nervuri `nf\[urate.

c) Circula]ia aerului prin vaporizator se poate realiza natural sau for]at.

92

Fig. 3.42 Tipuri de lamele ambutisate [11]

Fig. 3.43 Vaporizator pentru r\cirea aerului [11]

1-serpentin\; 2-suport; 3-brid\ de prindere.

Vaporizatorul din fig. 3.43, la care circula]ia aerului se face natural (prin convec]ie liber\) este realizat sub forma unei serpentine cu ]evi netede, fiind montat pe peretele spa]iului ce trebuie r\cit; acest tip de vaporizator se utilizeaz\ pentru r\cire la temperaturi negative i permite o degivrare (topire a ghe]ii formate pe vaporizator) u[oar\. ~n cazul vaporizatoarelor destinate spa]iilor cu temperaturi pozitive (240C), ]evile vaporizatorului pot fi prev\zute cu aripioare. Este important ca lungimile serpentinelor legate n serie s nu fie prea mari, deoarece n acest caz cresc mult pierderile de presiune. ~n acest scop, vaporizatorul poate fi realizat conform schemei din fig. 3.44, fiind format din colectoarele (1) [i (5), `ntre care sunt montate ]evile nervurate (3). Exist\ [i posibilitatea mont\rii vaporizatorului `n plafon (fig. 3.45).

1, 5-colectoare; 2, 4-supor]i; 3-]evi nervurate; 6-racord.

Fig. 3.44 Vaporizator de perete

Vaporizatoarele cu circula]ie for]at\ a aerului sunt prev\zute cu ventilatoarele (1, fig. 3.46) pentru vehicularea aerului peste conductele vaporizatorului (2, fig. 3.46); vaporizatorul este format din mai multe sec]ii (1, fig. 3.47), conectate `n paralel la colectoarele (2) [i (3). }evile care formeaz\ sec]iile pot fi dispuse `n triunghi (fig. 3.48a) sau p\trat (fig. 3.48b). Dispunerea evilor dup triunghiuri echilaterale asigur un
93

coeficient de transfer termic mai bun, dar cu pierderi de presiune mai mari pe circuitul de aer, n timp ce dispunerea n ptrate asigur un transfer termic mai puin performant, dar caracterizat prin pierderi de presiune mai reduse pe circuitul de aer.

Fig. 3.45 Vaporizator cu circula]ie natural\ a aerului, montat `n plafon [11]

1-racord; 2, 3-colectoare; 4-suport de rigidizare; 5-]evi nervurate; 6-suport; 7-cot de leg\tur\.

Fig. 3.46 Vaporizator cu circula]ie for]at\ a aerului

1-ventilator; 2-vaporizator

Fig. 3.47 Construc]ia vaporizatorului

1-sec]ii; 2, 3-colectoare; 4-lamele.

Fig. 3.48 Dispunerea ]evilor `ntr-un vaporizator cu circula]ie for]at\ a aerului

p-pasul ]evilor; d-diametrul ]evilor.

~n fig. 3.49 este prezentat modul de amplasare `n tavan a unui vaporizator cu un singur flux de aer. Aerul este aspirat prin partea din spate a aparatului, este rcit n vaporizatorul (1) i apoi refulat peste produsele din camera frigorific. Ventilatoarele (2) fie aspir aerul prin vaporizator (cazul din figur\), fie refuleaz\
94

aerul peste vaporizator. Aparatele de acest tip sunt plasate pe tavan, aproape de perei, ceea ce permite evacuarea uoar a apei provenite din degivrare.

Fig. 3.49 - Vaporizator de plafon, cu un singur flux de aer

1-vaporizator; 2-ventilator.

3.7.1.3. Vaporizatoare pentru r\cire prin contact Se utilizeaz\ pentru congelarea prin contact a produselor alimentare, instala]ia find format\ din pl\ci metalice r\cite, `ntre care se a[eaz\ produsele de congelat (fig. 3.50). ~n func]ie de solu]ia adoptat\, pl\cile metalice pot fi: realizate prin `mbinarea (sudarea) a dou\ foi din tabl\ de aluminiu, profilate prin ambutisare pentru a forma canale prin care circul\ agentul frigorific (fig. 3.51a, b); ob]inute prin extrudare (fig. 3.51c); formate din foi de aluminiu plane (1, fig. 3.51d) `ntre care se g\se[te serpentina (3), prin care circul\ agentul frigorific. 3.7.2. Condensatoare Condensatoarele asigur\ r\cirea pn\ la temperatura de satura]ie [i apoi condensarea agentului frigorific, proces `nso]it de cedare de c\ldur\ c\tre mediul `nconjur\tor. ~n func]ie de puterea termic\, condensatoarele pot fi: r\cite cu ap\, pentru puteri termice de peste 250 kW; r\cite cu aer, pentru puteri termice sub 50kW; r\cite mixt, cu ap\ [i aer, pentru puteri de 50250 kW. 3.7.2.1. Condensatoare r\cite cu ap\ Cel mai utilizat tip de condensator r\cit cu ap\ este cel multitubular (fig. 3.52), cu circula]ia apei de r\cire prin ]evi (pentru a evita formarea de depuneri); agentul frigorific se r\ce[te `n spa]iul dintre ]evi [i manta. Alimentarea cu apa de r\cire se face pe la partea inferioar\ a condensatorului (racordul 5), asigurndu-se astfel o u[oar\ subr\cire a agentului frigorific la ie[irea prin racordul (4). Exist\ [i condensatoare multitubulare montate vertical, precum [i condensatoare coaxiale, avnd o construc]ie similar\ celei a vaporizatoarelor
95

coaxiale (fig. 3.37).

Fig. 3.50 Instala]ie de congelare prin contact direct

a, b-foi din tabl\ sudate; c-extrudate; d-cu serpentin\ pentru circula]ia agentului frigorific; 1-foaie din tabl\; 2-suport; 3-serpentin\.

d) Fig. 3.51 Vaporizatoare pentru r\cire prin contact

1-manta; 2-]evi pentru apa de r\cire; 3, 4-racorduri pentru agent frigorific; 5-racorduri pentru apa de r\cire.

Fig. 3.52 Condensator multitubular orizontal [23]

3.7.2.2. Condensatoare r\cite cu aer Principial, condensatoarele r\cite cu aer sunt asem\n\toare vaporizatoarelor r\cite cu aer; circula]ia aerului se poate realiza natural sau for]at.
96

~n cazul r\cirii for]ate, debitul de aer este de 300600 m3/h pentru fiecare kW de sarcin termic a condensatorului. 3.7.2.3. Condensatoare cu r\cire mixt\ Principiul r\cirii mixte const\ `n realizarea curgerii libere a apei pe suprafa]a exterioar\ a condensatorului, fluxul de c\ldur\ fiind preluat att de ap\ (care absoarbe c\ldur\ prin evaporare) ct [i de aerul din mediul `nconjur\tor. La condensatoarele atmosferice, apa este pulverizat\ pe ]evile aparatului [i curge sub form\ de pelicul\, prelund c\ldura [i cednd-o apoi aerului atmosferic.

Fig. 3.53 Condensator r\cit cu aer

Fig. 3.54 Grup compresor condensator r\cit cu aer

Condensatoarele cu r\cire mixt\ cu evaporare for]at\ sunt realizate conform schemei din fig. 3.55.

Fig. 3.55 Condensator cu r\cire mixt\, cu evaporare for]at\ [23]

1-bazin pentru ap\; 2-serpentina condesatorului; 3-ramp\ de pulverizare; 4-separator de pic\turi; 5-ventilator; 6-pomp\.

Acesta este prev\zut cu un ventilator (5) care asigur\ circula]ia aerului `n contracurent cu apa pulverizat\ de rampa (3) pe serpentina condensatorului. C\ldura de condensare este preluat\ `n cea mai mare parte de apa care se evapor\ `n curentul de aer; curentul ascendent de aer contribuie de asemenea la
97

r\cirea condensatorului. Separatorul de pic\turi (4) re]ine apa sub form\ de pic\turi antrenat\ de c\tre aer. ~n bazinul (1) are loc colectarea apei scurse de pe serpentina condensatorului [i a celei re]inute de separatorul de pic\turi. Deoarece o parte din ap\ se evapor\ [i este evacuat\ `n atmosfer\ odat\ cu aerul antrenat de ventilator, nivelul apei din bazinul (1) trebuie completat periodic. Consumul de ap\ este mult redus fa]\ de sistemele de r\cire cu evaporare liber\. 3.7.3. Degivrarea Decongelarea (degivrarea) vaporizatoarelor pentru rcirea aerului este necesar deoarece gheaa sau zpada care se depun pe suprafaa de transfer termic a bateriilor se comport ca un izolator termic i n plus reduce suprafaa liber de circulaie a aerului. n aceste condiii, la un moment dat eficiena vaporizatoarelor devine inacceptabil de redus. Formarea de ghea]\ apare ca urmare a faptului c\ temperatura suprafe]elor vaporizatorului este mai mic\ dect temperatura punctului de rou\, ceea ce duce la condensarea umidit\]ii din aer [i ulterior la formarea de z\pad\ sau ghea]\.

Fig. 3.56 Ghea]\ format\ pe vaporizator

Degivrarea cu aer cald se poate utiliza n camerele de refrigerare, `n care temperaturile sunt pozitive (240). Prin ntreruperea producerii de frig, aparatul se degivreaz datorit circulaiei aerului. Eficiena degivrrii se poate mbunti prin recircularea peste bateriile de rcire, n aceste perioade, a aerului din exterior, printr-un sistem de tubulaturi. Degivrarea electric\ este un procedeu utilizat n camere cu temperaturi negative. Cldura necesar topirii gheii este furnizat de rezistene electrice amplasate n interiorul evilor cu aripioare sau n exteriorul acestora. Distribuia rezistenelor trebuie realizat astfel nct nclzirea cea mai intens s se realizeze n partea inferioar a bateriei. Degivrarea cu vapori calzi este posibil\ atunci cnd instala]ia frigorific\ este prev\zut\ cu mai multe vaporizatoare, montate `n paralel. Vaporizatorul care trebuie degivrat se alimenteaz\ cu vaporii supra`nc\lzi]i refula]i de c\tre compresor, `n timp ce restul vaporizatoarelor func]ioneaz\ normal. O schem\ de
98

realizare a degivr\rii cu vapori calzi este prezentat\ `n fig. 3.57.

C-compresor; K-condensator; V1, V2-vaporizatoare; VL1, VL2-ventile de laminare; Ddistribuitor; SU-separator ulei; R1R9-robinete.

Fig. 3.57 Degivrarea vaporizatoarelor cu vapori calzi

~n cazul func]ion\rii normale a instala]iei, robinetele (R2), (R4) [i (R8) sunt `nchise, `n timp ce robinetele (R1) [i (R3) sunt deschise. Pentru degivrarea vaporizatorului (V1), se deschid robinetele (R2) [i (R8), iar robinetul (R1) se `nchide; astfel, vaporizatorul este scos din circuitul normal [i este alimentat, prin (R2) [i (R8), cu vapori refula]i de c\tre compresor. Are loc astfel decongelarea vaporizatorului; condensul format `n timpul decongel\rii este refulat `n conducta de alimentare (D) a vaporizatoarelor func]ionnd `n regim de r\cire. Degivrarea prin inversarea ciclului este utilizabil n cazul n care vaporizatorul i condensatorul sunt construite din evi prevzute cu aripioare. Prin inversarea ciclului, vaporizatorul devine condensator, iar condensatorul devine vaporizator. Cldura cedat de agent n vaporizatorul devenit condensator asigur\ topirea gheii. Deoarece n perioada de degivrare pe condensatorul devenit vaporizator se poate forma ghea, ambele schimbtoare de cldur trebuie s fie prevzute cu tvi pentru colectarea apei provenite din degivrare. Pentru inversarea ciclului este necesar utilizarea unui ventil special cu patru ci. Schema unei instala]ii frigorifice care permite degivrarea prin inversarea ciclului este prezentat\ `n fig. 3.58. Elementul care permite inversarea rolurilor `ntre vaporizator [i condensator este supapa cu patru c\i (4); `n situa]ia din desen, instala]ia frigorific\ func]ioneaz\ normal, schimb\torul de c\ldur\ (1) avnd rolul de condensator, iar schimb\torul (5) pe cel de vaporizator. Prin ac]ionarea supapei cu patru c\i astfel `nct racordul (1) s\ fie pus `n leg\tur\ cu (2), iar racordul (3) cu racordul (4) detaliul a) - sensul circula]iei lichidului se schimb\, (1) devenind vaporizator [i (5) condensator. Supapele de sens unic (6) [i (9) asigur\ scurtcircuitarea ventilului de laminare care nu este utilizat; pentru cazul din figur\ ventilul de laminare (9) este scos din circuitul agentului frigorific, ventilul (6) asigurnd destinderea lichidului `nainte de intrarea `n vaporizatorul (5). 3.7.4. Ventile de laminare termostatice Ventilele de laminare termostatice
99

sunt comandate att de presiunea

agentului frigorific, ct [i de temperatura acestuia la ie[irea din vaporizator. ~n acest scop, elementul sensibil al ventilului (bulbul) este montat la ie[irea din vaporizator (fig.3.59), `n zona `n care are loc supra`nc\lzirea agentului frigorific vaporizat; parametrii de stare ai agentului `n acest loc sunt Ts [i respectiv pe. ~n interiorul bulbului se g\se[te de asemenea agent frigorific, aflat la presiunea ps>pe; diferen]a de presiune ps pe depinde de temperatura Ts a agentului supra`nc\lzit.

1-condensator; 2-acumulator agent frigorific; 3-compresor; 4-supap\ cu patru c\i; 5-vaporizator; 6, 9-ventile de laminare termostatice; 7, 10-supape de sens unic; 8-filtru.

Fig. 3.58 Inversarea ciclului unei instala]ii frigorifice

Te, pe temperatura [i presiunea de vaporizare; Ts - temperatura de supra`nc\lzire; ps - presiunea agentului frigorific din bulbul ventilului termostatic

Fig. 3.59 Principiul de func]ionare al ventilului termostatic

Construc]ia [i func]ionarea ventilului termostatic rezult\ din fig.3.60; fa]a superioar\ a membranei (6) este pus `n leg\tur\ cu bulbul (9) al ventilului prin tubul capilar (7). Atunci cnd gradul de supra`nc\lzire al agentului frigorific scade, Ts [i respectiv ps scad, iar arcul (5) ridic\ supapa (3), mic[ornd sec]iunea de trecere a agentului. Astfel, vaporizatorul este alimentat cu mai pu]in lichid, permi]ndu-se cre[terea gradului de supra`nc\lzire. Atunci cnd temperatura
100

vaporilor cre[te, presiunea ps cre[te, iar supapa (3) este cobort\; sec]iunea de trecere a agentului prin ventil cre[te [i `n vaporizator intr\ mai mult lichid, ceea ce va permite reducerea gradului de supra`nc\lzire. Men]inerea constant\ a gradului de supra`nc\lzire a vaporilor este corelat\ [i cu puterea frigorific\ pe care trebuie s\ o furnizeze vaporizatorul. Astfel, dac\ necesarul de frig cre[te (depozitul frigorific a fost alimentat cu o cantitate mare de produse proaspete [i calde), excesul de c\ldur\ determin\ cre[terea gradului de supra`nc\lzire al vaporilor [i va conduce la cre[terea sec]iunii de trecere oferite de c\tre ventil; debitul de lichid `n vaporizator cre[te [i astfel se poate compensa cre[terea necesarului de frig. Dac\ necesarul de frig scade (toate produsele din depozit au fost r\cite), gradul de supra`nc\lzire al vaporilor scade, iar supapa (3) mic[oreaz\ sec]iunea de trecere, mic[ornd astfel debitul de agent spre vaporizator. Prezen]a ventilului termostatic `n instala]ie asigur\ men]inerea constant\ a gradului de supra`nc\lzire al vaporilor, evitndu-se astfel ca `n compresor s\ p\trund\ agent frigorific `n stare lichid\.

Fig. 3.60 Construc]ia [i montarea ventilului termostatic cu egalizare intern\ a presiunilor

1- ventil termostatic; 2 - racord intrare; 3 - supap\; 4 - racord ie[ire; 5 - arc; 6 - membran\; 7 - tub capilar; 8 - vaporizator; 9 - bulb.

Func]ionarea corect\ a acestui tip de ventil termostatic se bazeaz\ pe presupunerea c\ presiunea este aceea[i `n corpul ventilului [i `n vaporizator; `n cazul vaporizatoarelor cu trasee de curgere lungi, precum [i `n cazul celor formate din mai multe serpentine montate `n paralel, c\derea de presiune pe vaporizator poate fi semnificativ\ (valori de 12 bari fiind uzuale). ~n acest caz ventilul este prev\zut cu un racord de egalizare extern\ a presiunii, conform schemei din fig. 3.61; se observ\ c\ presiunea este preluat\ prin conducta (2) din zona vaporizatorului `n care are loc supra`nc\lzirea vaporilor. Exist\ posibilitatea utiliz\rii unui ventil de reglaj controlat electric; la schema din fig.3.63, pozi]ia supapei (3) [i deci sec]iunea de trecere a agentului sunt controlate electric, de c\tre elementul de ac]ionare (4), comandat de
101

termistorul (1), montat `n zona de supra`nc\lzire a vaporizatorului. Fig.3.61 Montarea ventilului termostatic cu egalizare exterioar\ a presiunii
1 - ventil; 2 - conduct\ pentru egalizarea presiunii; 3 - tub capilar; 4 - bulb; 5 - zon\ de supra`nc\lzire a vaporilor; 6 - vaporizator.

Fig. 3.62 Utilizarea ventilului termostatic cu egalizare extern a presiunii la un vaporizator cu serpentine montate `n paralel
1 - electroalv\; 2 - ventil termostatic; 3 - distribuitor; 4 - tub capilar; 5 - conduct\ pentru egalizarea presiunii; 6 - bulb.

Fig. 3.63 Ventil de laminare controlat electric

1 - termistor; 2 - vaporizator; 3 - supap\; 4 - element ac]ionare; 5 - intrare agent frigorific.

3.8. INSTALA}II FRIGORIFICE CU ABSORB}IE [2, 11, 38, 39] Funcionarea instalaiei frigorifice cu absorbie se bazeaz tot pe ciclul Carnot inversat, compresia agentului frigorific realizndu-se pe cale termochimic, prin utilizarea unui amestec binar, consumndu-se energie termic. Amestecurile binare, utilizate ca agent de lucru n instalaiile frigorifice cu absorbie, sunt constituite din doua componente: agentul frigorific i absorbantul. Absorbantul trebuie s dizolve puternic agentul frigorific fr s
102

intre `n reacie cu acesta [i trebuie s\ aib temperatura de vaporizare mult mai mare dect agentul frigorific. Procesul de absorbie este nsoit, de obicei, de o degajare de cldur, care trebuie evacuat\ pentru a nu frna procesul, absorbia fiind mai intens la temperatur cobort. ~n instalaiile frigorifice cu absorbie, cea mai mare rspndire o are amestecul ap\-amoniac, apa fiind un puternic absorbant pentru amoniac. ~n tehnica condiionrii se mai utilizeaz [i amestecul ap-bromur de litiu, apa fiind agentul frigorific, iar bromura de litiu fiind absorbantul. Instalaiile frigorifice cu absorbie pot fi cu funcionare continu [i cu funcionare periodic. Schema de principiu a unei instalaii frigorifice cu absorbie cu funcionare continu este prezentat n figura 3.64. ~n vaporizatorul (V) agentul frigorific se vaporizeaz, absorbind cldura Q0 la nivel termic cobort, din incinta rcit sau de la agentul intermediar (purttor de frig). Vaporii de amoniac formai ptrund n absorbitorul (A), unde se dizolv `n soluia srac de amoniac `n ap. Cantitatea de c\ldur\ Qa este evacuat\ prin apa de r\cire. Astfel se formeaz\ solu]ie concentrat\ `n amoniac, care este preluat\ de pompa (P) [i trimis\ `n generatorul de vapori (G). Aici, pe baza c\ldurii Qg primite din exterior, are loc desorb]ia agentului frigorific (amoniacul trece `n stare de vapori, cantitatea de c\ldur\ furnizat\ fiind insuficent\ pentru vaporizarea apei). Astfel, la partea superioar\ a generatorului se vor g\si vapori de amoniac, `n timp ce la partea inferioar\ se va g\si o solu]ie s\rac\ `n amoniac. Vaporii trec prin condensatorul (G), unde se transform\ `n lichid, iar dup\ destindere `n ventilul de laminare (VL2), vaporii ajung `n vaporizator. Solu]ia s\rac\ `n amoniac se `ntoarce din generatorul de vapori `n absorbitor prin ventilul de laminare (VL1).

Fig. 3.64 - Instala]ie frigorific\ cu absorb]ie

[26]
V-vaporizator; A-absorbitor; G-generator de vapori; C-condensator; VL1, VL2-ventile de laminare.

O schem\ `mbun\t\]it\ de instala]ie frigorific\ cu absorb]ie este prezentat\ `n fig. 3.65.

103

Fig. 3.65 - Instala]ie frigorific\ cu absorb]ie, `mbun\t\]it\ [26]

V-vaporizator; A-absorbitor; G-generator de vapori; C-condensator; VL1, VL2-ventile de laminare; D-deflegmator; E-schimb\tor intern de c\ldur\ (economizor).

Economizorul (E) are rolul de a `nc\lzi solu]ia amoniacal\ concentrat\ ce este trimis\ de pompa (P) `n generatorul de vapori (G), pe seama c\ldurii preluate de la solu]ia amoniacal\ s\rac\, care trece prin ventilul de laminare (VL1) spre absorbitorul (A). Deflegmatorul (D) este r\cit cu ap\ [i asigur\ condensarea vaporilor de ap\ existen]i `n masa de vapori de amoniac; practic, la ie[irea din deflegmator exist\ doar vapori de amoniac. Apa condensat\ se `ntoarce `n generatorul de vapori (G). La ie[irea din generator vaporii trec printr-o zon\ prev\zut\ cu [icane, denumit\ rectificator, care are rolul de a re]ine apa antrenat\ odat\ cu vaporii de amoniac. ~n unele instala]ii frigorifice de capacitate mic\ (frigidere) se utilizeaz\ ma[ini cu absorb]ie cu gaz inert. Amestecul de lucru este format din ap\ (absorbant), amoniac (agent frigorific) [i un agent de transport (hidrogen). Gazul inert (hidrogenul) are urm\toarele roluri: este utilizat ca mediu de egalizare a presiunilor `ntre diferitele p\r]i componente ale instala]iei [i elimin\ pompa de circula]ie a solu]iei dintre absorbitor [i generator; serve[te ca mediu de transport pentru agentul frigorific. Schema de principiu a instala]iei este prezentat\ `n fig. 3.66; presiunea este aceea[i `n `ntreaga instala]ie, iar amoniacul are diferite presiuni par]iale `n diferite zone ale instala]iei, `n func]ie de procesul termodinamic ce are loc `n acea zon\. Pentru o temperatur\ de condensare de 300C, presiunea de vaporizare a amoniacului este de 12 bar, fiind egal\ cu presiunea total\ din instala]ie (`n condensator exist\ doar amoniac, deci presiunile par]iale ale hidrogenului [i vaporilor de ap\ sunt nule). Vaporii de amoniac pleac\ din generatorul de vapori (G), trec prin deflegmatorul (D), [i ajung `n condensatorul (C), unde elimin\ gazul inert care eventual ar putea s\ se afle aici. Amoniacul aflat `n stare lichid\ la ie[irea din condensator intr\ `n vaporizatorul (V), umplut cu hidrogen. Aici au loc procesele
104

de evaporare a amoniacului [i de difuzie a vaporilor `n gazul inert. Procesul de evaporare este determinat de diferen]a dintre presiunea par]ial\ a vaporilor din stratul superficial de lichid [i cea a vaporilor din amestecul cu gaz inert; pe m\sur\ ce se formeaz\ vapori, cre[te presiunea par]ial\ a acestora `n gazul inert. Amestecul amoniac-hidrogen este mai greu dect hidrogenul pur; ca urmare, amestecul coboar\ c\tre partea inferioar\ a vaporizatorului [i apoi c\tre absorbitorul (A). ~n absorbitor, solu]ia amoniacal\ s\rac\ absoarbe vaporii de amoniac, hidrogenul devine mai u[or [i trece din nou `n evaporator (circuitul 6-3). Astfel, prin diferen]\ de densitate, `ntre vaporizator [i absorbitor exist\ o circula]ie continu\ a hidrogenului. Solu]ia bogat\ `n amoniac circul\ spre generatorul de vapori (G); `n serpentina din jurul rezisten]ei electrice de `nc\lzire solu]ia amoniacal\ bogat\ se `nc\lze[te, realizndu-se astfel o circula]ie prin termosifon a acesteia c\tre generator. ~n generatorul de vapori, aceea[i rezisten]\ electric\ asigur\ fierberea solu]iei [i formarea vaporilor de amoniac. Datorit\ diferen]ei de nivel h dintre generator [i absorbitor, solu]ia amoniacal\ s\rac\ se `ntoarce `n absorbitor, `n timp ce vaporii de amoniac ies pe la partea superioar\ a generatorului; `n deflegmatorul (D) are loc condensarea vaporilor de ap\, dup\ care vaporii de amoniac ajung `n condensator.

Fig. 3.66 Instala]ie frigorific\ cu absorb]ie, cu gaz inert [11]

A-absorbitor; G-generator de vapori; D-deflegmator; C-condenstator; V-vaporizator; E1, E2-economizoare (schimb\toare de c\ldur\).

~n economizorul (E2), solu]ia s\rac\ realizeaz\ pre`nc\lzirea solu]iei bogate ce trece c\tre generatorul de vapori; `n economizorul (E1), vaporii reci de amoniac care circul\ c\tre absorbitor realizeaz\ r\cirea hidrogenului care trece c\tre vaporizator. Amplasarea elementelor componente ale unei astfel de instala]ii frigorifice `ntr-un frigider cu absorb]ie rezult\ din fig. 3.67.
105

Fig. 3.67 Frigider cu absorb]ie [i gaz inert [11]

1-rezervor solu]ie bogat\; 2-serpentina termosifonului; 3-generator de vapori; 4-rectificator; 5-rezervor de hidrogen; 6-condensator; 7-economizor pentru gaze (E1); 8-vaporizator; 9-absorbitor; 10-racord solu]ie s\rac\; 11-economizor lichide (E2); 12-rezisten]\ electric\; 13-racord de umplere a instala]iei; 14-deflegmator.

3.9. INSTALA}II FRIGORIFICE TERMOELECTRICE [11] Efectele termoelectrice, care apar n conductoarele strbtute de curent electric n prezena unui gradient de temperatur, sunt rezultatul interdependenei ntre curentul electric i curentul caloric. Exist trei efecte termoelectrice: efectul Seebeck, efectul Thomson* i efectul Peltier. Efectul Seebeck const n apariia unei tensiuni termoelectrice n conductori de natur diferit, ale cror suduri (1 [i 2, fig. 3.68) se gsesc la temperaturi diferite. Acest fenomen a fost pus `n eviden]\ de c\tre Thomas Seebeck `n anul 1821. Tensiunea Seebeck depinde de natura conductorilor i de gradientul de temperatur [i este dat\ de rela]ia: U = (S A S B ) (T2 T1 ) , `n care SA [i SB sunt coeficienii termoelectrici absolui (coeficien]ii Seebeck) corespunz\tori materialelor din care sunt realizai conductorii, iar T1 [i T2 sunt temperaturile celor dou\ suduri. Efectul Seebeck are aplicaii la confecionarea
n 1851 Thomson (lord Kelvin) descoper c ntr-un conductor omogen ale crui capete se afl la temperaturi diferite se produce sau se absoarbe n mod reversibil o cantitate de cldur proporional cu cantitatea de electricitate deplasat. Efectul Thomson este altceva dect efectul Joule: n cazul efectului Joule materialul se nclzete sub aciunea curentului electric, se genereaz cldura n mod ireversibil, indiferent de sensul curentului electric i proportional cu ptratul intensitii lui, iar n efectul Thomson se poate genera sau absorbi cldur n mod reversibil, depinznd de sensul curentului electric i proportional cu intensitatea lui. *

106

termocuplelor, dispozitive care sunt folosite la msurarea temperaturilor. Materialele din care sunt confecionate termocuplele se aleg n func]ie de intervalul de temperatur\, de precizia necesar, de cost, durata de via etc. Fig. 3.68 Efectul Seebeck
A, B-conductoare din metale diferite; 1, 2-suduri; 3-voltmetru.

~n 1834 Jean Peltier a descoperit c\, trecnd un curent electric prin sudura realizat\ din dou\ metale diferite, `n func]ie de sensul curentului, se absoarbe sau se cedeaz\ o cantitate o cantitate de c\ldur\, propor]ional\ cu cantitatea de electricitate ce traverseaz\ jonc]iunea, acesta fiind denumit efectul Peltier. ~n cazul schemei din fig. 3.69, sudura (4) se r\ce[te (este sudura rece), `n timp ce sudura (3) se `nc\lze[te (aceasta fiind sudura cald\). Fig. 3.69 Efectul Peltier
1, 2-conductori; 3, 4-suduri; & Q0 -c\ldura absorbit\;

& Q -c\ldura cedat\.

Efectul Peltier este redus `n cazul utiliz\rii metalelor, el putnd fi amplificat prin utilizarea semiconductorilor de tip p [i n (fig. 3.70). Ace[tia sunt ob]inu]i din semiconductori c\rora li se adaug\ impurit\]i. Fluxul de c\ldur\ schimbat prin efect Peltier cu mediul `nconjur\tor `n punctul de jonc]iune a doi semiconductori este: & Q p = 12 I = ( 1 2 ) I [W ] , `n care 12 este coeficientul Peltier al cuplului format din cei doi semiconductori, 1 [i 2 sunt coeficien]ii Peltier ai celor dou\ materiale (=ST), iar I este intensitatea curentului electric [A]. Efectul Peltier este diminuat de dou\ fenomene auxiliare: `nc\lzirea semiconductorilor la trecerea curentului electric, prin efect Joule-Lenz; transferul de c\ldur\ prin conduc]ie de la sudura cald\ la cea rece. Fluxul de c\ldur\ din cauza efectului Joule-Lenz este: & Q j = R I 2 [W ]. Pentru calculul puterii frigorifice se admite c\ jum\tate din aceast\ c\ldur\ se transmite sudurii calde [i jum\tate sudurii rece. Transferul de c\ldur\ de la sudura cald\ la cea rece este dat de rela]ia:
107

& QF = k (T T0 ) [W ] , `n care k este coeficientul global de transfer de c\ldur\ de la sudura cald\ la cea rece [W/K], T este temperatura sudurii calde, iar T0 este temperatura sudurii reci.

Fig. 3.70 Ob]inerea efectului Peltier cu ajutorul semiconductorilor

1-semiconductor de tip n; 2-jonc]iune; 3-semiconductor de tip p.

Fig. 3.71 Element Peltier

1-substrat ceramic; 2-semiconductor de tip p; 3-semiconductor de tip n; 4-contact metalic.

Coeficientul global de transfer de c\ldur\ se poate determina cu rela]ia:

`n care 1 [i 2 sunt coeficien]ii conductivitate termic\ ai celor dou\ materiale [W/mK], s1 [i s2 sunt sec]iunile celor dou\ bra]e ale elementului Peltier [m2], iar l este lungimea [m]. }innd cont de cele men]ionate mai sus, puterea frigorific\ va fi: & Q0 = S12 T0 I 0,5 R I 2 k (T T0 ) [W ] . Puterea frigorific\ maxim\ se ob]ine punnd condi]ia conduce la valoarea optim\ a intensit\]ii curentului:

1 k = (1 s1 + 2 s 2 ) , l

& dQ0 = 0 , care ne dI

I opt =
iar puterea frigorific\ maxim\ va fi:

12 R
2

[A],

& Q0 max = 0,5 12 k (T T0 ) R

[W ].

Temperatura minim\ a sudurii reci se ob]ine atunci cnd fluxul de c\ldur\ datorat efectului Peltier compenseaz\ c\ldura transferat\ prin conduc]ie [i cea produs\ de efectul Joule-Lenz:
108

& & & Q F = Q p 0,5 Q j .

Introducnd rela]ia pentru intensitatea optim\ a curentului electric [i ]innd cont de rela]iile de mai sus, rezult\ diferen]a de temperatur\ maxim\ ce se poate ob]ine prin efect Peltier: 2 (T T0 )max = 12 , 2Rk rela]ie care permite determinarea temperaturii sudurii reci `n func]ie de temperatura sudurii calde. Eficien]a frigorific\ a elementului Peltier se define[te ca fiind:

f =
unde P este puterea consumat\:

& Q0 , P

P = R I 2 + (S1 S 2 ) (T T0 ) I .

Astfel, eficien]a frigorific\ va fi: S T I 0,5 R I 2 k (T T0 ) . f = 12 0 2 R I + S12 (T T0 ) I

& Fluxul de c\ldur\ cedat de c\tre sudura cald\ Q se determin\ din rela]ia:

din care rezult\ intensitatea curentului electric:

& & & Q = Q0 + P Q = S12 T I + 0,5 R I 2 k (T T0 ) . d f Eficien]a frigorific\ maxim\ rezult\ punnd condi]ia = 0 , rela]ie dI
I= T T0 2 k (1 + M ) , T + T0 12

`n care:

M = 1+

Z (T + T0 ) ; 2

2 S12 (eficacitatea termocuplului). Rk ~nlocuind intensitatea curentului `n rela]ia eficien]ei frigorifice, `n final ob]inem eficien]a frigorific\ maxim\:

Z=

f max

T T0 T0 = < fC , T T0 M + 1 M

adic\ o eficien]\ mai mic\ dect cea a ciclului Carnot invers delimitat de temperaturile T [i T0. Un sistem de r\cire utiliznd un element Peltier este construit, `n principiu, conform schemei din fig. 3.72. Se observ\ c\ elementul (3) este montat `ntre radiatoarele (2) [i (4), unul aflndu-se `n spa]iul care trebuie r\cit, iar cel de
109

al doilea `n exteriorul acestuia. Ventilatoarele (1) [i (5) asigur\ circula]ia aerului peste radiatoare, `mbun\t\]ind condi]iile `n care are loc transferul de c\ldur\; `n plus, ventilatorul din spa]iul r\cit asigur\, prin circula]ia aerului, uniformizarea temperaturii `n `ntregul volum.

Fig. 3.72 Sistem de r\cire cu element Peltier

1, 5-ventilatoare; 2, 4-radiatoare; 3-element Peltier

Fig. 3.73 Element Peltier montat `ntre radiatoare

1-element Peltier; 2-radiatoare

Fig. 3.74 Element Peltier

Fig. 3.75 Minifrigider cu element Peltier, alimentat din portul USB al calculatorului

Un material curent utilizat pentru realizarea elementelor Peltier este Bi2Te3; pentru semiconductorul de tip n, coeficientul Seebeck este S = 287 V / K , iar pentru semiconductorul de tip p coeficientul Seebeck este S = 81V / K . Temperatura minim\ realizat\ cu un singur element Peltier poate atinge valori de pn\ -300C; temperaturi mai sc\zute se realizeaz\ prin montarea `n serie a mai multor elemente Peltier. Principalele dezavantaje ale utiliz\rii elementelor Peltier pentru r\cire sunt legate `n primul rnd de costul ridicat al acestora, dar [i de fragilitatea elementelor, care nu rezist\ [ocurilor mecanice.

110

4. AERUL UMED
4.1. INTRODUCERE Aerul atmosferic are o compozi]ie variabil\, con]innd azot, oxigen carbon, bioxid de carbon, vapori de ap\, impurit\]i solide etc. Pentru calculul instala]iilor de climatizare [i condi]ionare se consider\ c\ aerul atmosferic este format doar din: aer uscat; vapori de ap\. Din acest motiv aerul atmosferic mai este denumit [i aer umed. Experimental s-a constatat c\ exist\ o anumit\ cantitate maxim\ de vapori de ap\ pe care o poate con]ine aerul atmosferic, aceast\ cantitate fiind `n func]ie de presiunea [i temperatura acestuia; la presiune constant\, cre[terea temperaturii conduce la cre[terea cantit\]ii maxime de vapori. Cea mai evident\ manifestare a acestui fapt o constituie cea]a, care se formeaz\ atunci cnd temperatura aerului scade brusc; sc\derea temperaturii conduce la sc\derea cantit\]ii maxime de vapori de ap\ din aer, surplusul de vapori condensndu-se sub form\ de pic\turi fine de ap\, aflate `n suspensie `n aer. Temperatura la care are loc condesarea vaporilor, pentru o anumit\ presiune, se nume[te punct de rou\. Atunci cnd aerul con]ine cantitatea maxim\ de vapori de ap\ se spune c\ este saturat; la 00C, presiunea de satura]ie este de 4,579 mm Hg, iar la 1000C presiunea de satura]ie este de 760 mm Hg. La presiuni reduse (presiunea atmosferic\), vaporii de ap\ au o comportare asem\n\toare celei a gazelor perfecte; ca urmare, aerul umed poate fi considerat ca fiind un amestec de gaze perfecte, pentru care este valabil\ legea lui Dalton: p B = p a + pv , unde pB este presiunea barometric\ (sau atmosferic\), pa este presiunea par]ial\ a aerului uscat, iar pv este presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\. La temperaturile uzuale ale atmosferei, presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ este de (23)103 Pa, fa]\ de presiunea barometric\ normal\ care este de 1,013105 Pa. La acea[i presiune, cantitatea de vapori de ap\ din aer este cuprins\ `ntre 3,82 g/kg la 00C [i 42,41 g/kg la 300C. 4.1.1. Parametrii aerului umed [2, 7, 22, 24, 54, 55] Con]inutul de umiditate al aerului (umiditatea absolut\) se define[te ca fiind raportul dintre masa vaporilor de ap\ [i masa de aer uscat:

x=

mv ma

kg apa . kg aer uscat

111

Aplicnd ecua]ia termic\ de stare a gazelor perfecte celor dou\ componente ale aerului umed, rezult\:

p v V = m v Rv T ,

p a V = m a Ra T ,
unde indicele v se refer\ la vaporii de ap\, iar indicele a la aerul uscat. Din rela]iile de mai sus rezult\:

p v m v Rv R = = x v . p a m a Ra Ra
Dar Rv = 461,5 J/kgK [i Ra = 287 J/kgK, ceea ce ne conduce la:

x = 0,622
sau

pv pa

x = 0,622

pv . p B pv p vs . p B p vs

Pentru aerul umed saturat `n vapori de ap\ vom avea:

x s = 0,622

~n cazul `n care con]inutul de umiditate dep\[e[te xs (x > xs), cantitatea de vapori de ap\ din aer va fi maxs, `n timp ce restul (x-xs)ma se va g\si sub form\ de ap\ sau ghea]\ (`n func]ie de temperatur\). ~n domeniul de temperaturi cuprins `ntre -400C [i +1500C, presiunea de satura]ie pVS se poate determina, cu o eroare neglijabil\, cu una din rela]iile: pentru temperaturi t 00C:
6150 , 6

p vs = 3,61633 1012 e t + 273,33

pentru temperaturi t >00C:

[Pa ] ;

p vs = 1,40974 10 e
10

3928, 5 t + 231, 667

[Pa ].

Gradul de saturare cu vapori a aerului se define[te prin rela]ia:

p p p vs x = v B . xs p vs p B p v

Umiditatea relativ\ este raportul dintre cantitatea de vapori de ap\ din aer mv [i cantitatea maxim\ de vapori pe care o poate con]ine aerul mvs la aceea[i temperatur\:

mv p = v . mvs p vs

Umiditatea relativ\ se poate exprima [i procentual:

112

% =

pv 100 p vs

[%] .

Evident, pentru aerul saturat `n vapori de ap\, umiditatea relativ\ este: =1 sau % = 100%. }innd cont de rela]ia pentru gradul de saturare, rezult\:

p B p vs . p B pv

Cum pv [i pvs sunt mult mai mici comparativ cu pB, ob]inem: . }innd cont de rela]ia de defini]e a umidit\]ii relative, con]inutul de umiditate se poate scrie ca fiind:

x = 0,622

pvs p B p vs

Entalpia aerului umed are dou\ componente, referitoare la aerul uscat [i respectiv la vaporii de ap\: I = Ia + Iv. Entalpia se determin\ pentru o cantitate de aer umed ce con]ine ma = 1 kg de aer uscat; cantitatea de vapori de ap\ va fi: mv = x m a , dar cum ma = 1 kg rezult\ mv = x kg . Pentru aerul uscat, entalpia specific\ este (vezi [i 1.3.4): ia = c pa t a , `n care cpa este c\ldura specific\ la presiune constant\ a aerului uscat, iar ta este temperatura; cum ma = 1 kg, iar I = maia, rezult\: I a = c pa t a . Pentru vaporii de ap\, entalpia este:

I v = mv c pv t v + mv l v ,
unde: mv = x; cpv c\ldura specific\ a vaporilor de ap\; lv c\ldura latent\ de vaporizare a apei. Ca urmare, entalpia vaporilor de ap\ va fi:

I v = x c pv t v + x l v ,

iar entalpia aerului umed rezult\ ca fiind:

I = c pa t a + x c pv t v + x l v
[i cum ta = tv = t ob]inem:

I = c pa t + x (c pv t + l v ).
113

}innd cont de c\ldurile specifice [i de c\ldura de vaporizare rezult\:

 kJ I = t + x (2501 + 1,93 t ) kg
sau

kcal I = 0,24 t + x (597 + 0,46 t ) . kg

Pentru aerul suprasaturat cu vapori de ap\ (x > xs), se adaug\ [i entalpia apei [i ob]inem:

I = t + x s (2501 + 1,93 t ) + 4,185 ( x x s ) t

`n care 4,185 kJ/kgK este c\ldura specific\ a apei. 4.1.2. Diagrama Molier pentru aerul umed

kJ kg ,

Ca denumire generic\, diagramele psihrometrice reprezint\ grafic rela]iile dintre parametrii aerului umed; un punct de pe diagram\ este definit de doi parametri, iar ceilal]i pot fi determina]i prin interpolare `ntre valorile existente. ~n Europa este utilizat\ `n mod obi[nuit diagrama Mollier, iar `n Statele Unite se folose[te des diagrama Carrier temperatur\ - con]inut de umiditate. Diagrama Mollier este trasat\ `n coordonatele con]inut de umiditate x entalpie specific\ i, pentru o anumit\ presiune barometric\ (760, 750, 745 mm Hg). Con]inutul de umiditate este reprezentat pe axa absciselor; din fig. 4.1 se observ\ c\, `n cazul `n care axa entalpiei este vertical\, diagrama este extrem de comprimat\ `n domeniul aerului umed nesaturat, ceea ce face dificil\ utilizarea ei. Pentru extinderea diagramei `n domeniul aerului umed nesaturat, `n diagrama Mollier axa entalpiei este oblic\, formnd un unghi de 1350 cu axa orizontal\; izoterma corespunz\toare temperaturii de 0 0C devine astfel orizontal\ (fig. 4.2).

Fig. 4.1 Diagrama i-x cu ax\ vertical\ a entalpiei

114

Fig. 4.2 Ob]inerea diagramei Mollier Pe diagrama astfel ob]inut\ se reprezint\ curba de satura]ie % = 100% (fig. 4.3ac), care separ\ cele dou\ domenii: `n stnga aer umed nesaturat, iar `n dreapta curbei domeniul aerului suprasaturat `n vapori de ap\. De obicei `n reprezentarea diagramei se renun]\ la zona corespunz\toare temperaturilor foarte coborte, iar axa con]inutului de umiditate se reprezint\ pe o dreapt\ auxiliar\, orizontal\ (se trece de la fig. 4.3a la fig. 4.3b). Dreptele `nclinate (4) sunt curbele de entalpie constant\, iar liniile verticale corespund con]inutului constant de umiditate (x = ct.). Curbele de umiditate relativ\ constant\ (5) se ob]in prin calcul, astfel: pentru diferite valori t ale temperaturii se determin\ din tabele presiunea de satura]ie a vaporilor pvs; din rela]ia x = 0,622

p vs rezult\ con]inutul de umiditate al p B p vs

aerului `n func]ie de temperatur\; fiecare pereche de valori (t, x) define[te un punct al curbei = const. Dreptele de temperatur\ constant\ (2) formeaz\ un fascicul u[or divergent; dreapta corespunz\toare temperaturii de 00C este orizontal\. Fiecare dreapt\ t = const. intersecteaz\ axa entalpiei la o distan]\ fa]\ de origine (i = 0) egal\ cu 0,24t, dac\ entalpia specific\ este exprimat\ `n kcal/kg sau la distan]a t, dac\ entalpia este m\surat\ `n kJ/kg. ~n domeniul aerului suprasaturat izotermele sunt reprezentate de dreptele (6), panta modificndu-se fa]\ de domeniul aerului nesaturat; `n aceast\ zon\ a diagramei izotermele sunt aproape paralele cu dreptele i = const. Pe diagrama Mollier se poate reprezenta [i curba de varia]ie a presiunii par]iale a vaporilor `n func]ie de con]inutul de umiditate (1, fig. 4.4). Aceasta este trasat\ pornindu-se de la rela]ia: pv , x = 0,622 p B pv din care rezult\ : x . pv = pB 0,622 + x
115

Fig. 4.3 Curbe caracteristice `n diagrama Mollier

1 - = 100%; 2, 6 - t = const.; 3 x = const. 4 i = const.; 5 - = const.;

Fig. 4.4 Diagrama Mollier

1-presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\; pvA presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ pentru punctul A; pvsA presiunea de satura]ie a vaporilor de ap\ pentru punctul A.

116

Astfel, pentru orice punct (A, fig. 4.4) din domeniul aerului nesaturat pentru care se cunosc, de exemplu, umiditatea relativ\ A [i temperatura tA, se poate determina con]inutul de umiditate xA [i, pe scara din dreapta a diagramei, se ob]ine presiunea par]ial\ pvA. Diagrama Mollier este prev\zut\ cu o scar\ marginal\ pe care este reprezentat raportul de termoumiditate =

corespunz\toare unei transform\ri `n care aerul umed schimb\ umiditate [i c\ldur\ (fig. 4.5).

I , care permite stabilirea direc]iei x

Fig. 4.5 Diagrama Mollier complet\ Practic, dac\ se cunoa[te starea ini]ial\ (1, fig. 4.6) a aerului umed [i temperatura t2 a st\rii finale, iar din calcule rezult\ raportul de termoumiditate 1, punctul (2) care reprezint\ starea final\ se ob]ine la intersec]ia dintre paralela dus\ prin punctul (1) la dreapta corespunz\toare de pe marginea diagramei [i izoterma t2=const. Pentru o stare (1, fig. 4.7) a aerului umed nesaturat, intersec]ia dintre dreapta x1=const. [i curba de satura]ie =100% permite determinarea punctului de rou\ tr, adic\ a temperaturii la care `ncepe condensarea surplusului de vapori. Intersec]ia dintre dreapta i1=const. [i curba de satura]ie %=100% conduce la
117

determinarea temperaturii termometrului umed tu, a c\rei semnifica]ie va fi prezentat\ ulterior (vezi 4.2.4).

Fig. 4.6 Utilizarea raportului de termoumiditate

Fig. 4.7 Temperatura punctului de rou\ [i a termometrului umed

Fig. 4.8 Procesul de `nc\lzire a aerului umed

Fig. 4.9 Procesul de r\cire a aerului umed

4.1.3. Procese simple aplicate aerului umed, reprezentate `n diagrama Mollier [2, 17, 41, 54] 4.1.3.1. ~nc\lzirea aerului umed Aerul umed, `nc\lzit prin intermediul unor suprafe]e calde uscate, `[i p\streaz\ constant con]inutul de umiditate, m\rindu-[i temperatura [i entalpia; `n fig. 4.8 este reprezentat procesul de `nc\lzire, prin care aerul trece din starea (1) `n
118

starea (2). Procesul este reprezentat `n diagrama Mollier printr-o dreapt\ vertical\ (con]inutul de umiditate r\mne constant), iar entalpia aerului cre[te de la i1 la i2; prin `nc\lzire, temperatura cre[te de la t1 la t2. Cantitatea de c\ldur\ necesar\ `nc\lzirii aerului este:

q = i2 i1
4.1.3.2. R\cirea aerului umed

kJ kg .

R\cirea aerului umed poate avea loc fie prin trecerea acestuia peste suprafa]a rece a vaporizatorului unei instala]ii frigorifice (baterie de r\cire), fie prin pulverizarea de ap\. Cazul r\cirii aerului prin pulverizare de ap\ va fi prezentat `n cadrul proceselor ce au loc `ntr-un sistem de condi]ionare a aerului (vezi 4.2.3). ~n cazul r\cirii prin intermediul unei baterii de r\cire, sunt posibile urm\toarele situa]ii (fig. 4.9): a) Temperatura final\ este mai mare dect temperatura punctului de rou\ (t2<t3<t1). ~n acest caz, procesul de r\cire este reprezentat de dreapta (1-3), avnd loc f\r\ modificarea con]inutului de umiditate (x1= const.); temperatura scade de la t1 la t3, iar cantitatea de c\ldur\ cedat\ de aer este:

q = i1 i3'

kJ kg .

b) Temperatura final\ este mai mic\ dect cea corespunz\toare punctului de rou\ (t3<t2<t1). ~n acest caz, aerul evolueaz\ dup\ procesul (1-2-3), con]inutul de umiditate al st\rii finale fiind mai mic dect cel al st\rii ini]iale (x3<x1);

surplusul de umiditate din aer (corespunz\tor sc\derii temperaturii de la t2 temperatura punctului de rou\ - la t3) se condenseaz\, iar umiditatea aerului scade. Dac\ ulterior aerul se `nc\lze[te din nou pn\ temperatura t1 cu ajutorul unei baterii de `nc\lzire (procesul 3-1), aerul va avea `n final un con]inut de umiditate mai mic dect cel din starea ini]ial\. 4.1.3.3. Amestecarea unor cantit\]i de aer umed avnd parametri diferi]i

& & Prin amestecul a dou\ debite de aer m1 [i m 2 [kg/s], avnd parametri diferi]i (punctele 1 [i respectiv 2, fig. 4.10a) rezult\ aer avnd parametrii punctului (M). Determinarea pozi]iei punctului (M) pe diagrama Mollier se face astfel: & & se `mparte dreapta (1-2) `n m1 + m2 p\r]i egale; & & punctul (M) se va g\si m\surnd m1 p\r]i din punctul (2) sau m 2 p\r]i din punctul (1).
Parametrii aerului rezultat (punctul M de pe diagram\) vor fi:

119

iM = xM =

& & m1 i1 + m2 i2 , & & m1 + m2 & & m1 x1 + m2 x 2 . & & m1 + m2

Aceast\ situa]ie se `ntlne[te `n cazul sistemelor de condi]ionare a aerului, `n care aerul recirculat din `nc\pere este amestecat cu aer aspirat din mediul exterior. Dac\ temperatura aerului corespunz\toare punctului (2, fig. 4.9b) este foarte sc\zut\, exist\ posibilitatea ca punctul (M) s\ se g\seasc\ `n zona de cea]\ (aer suprasaturat); ca urmare, surplusul de umiditate din aer condenseaz\ sub form\ de pic\turi. Evitarea acesteia situa]ii se realizeaz\ prin pre`nc\lzirea aerului rece aspirat din mediul exterior (procesul 2-3); astfel, linia (1-3) pe care are loc amestecarea celor dou\ cantit\]i de aer se situeaz\ deasupra curbei de satura]ie.

a) b) Fig. 4.10 Amestecare a dou\ cantit\]i de aer, cu parametri diferi]i 4.2. INSTALA}II DE CONDI}IONARE A AERULUI [17, 24, 37, 44, 54, 55] 4.2.1. Introducere O instala]ie de condi]ionare (climatizare) a aerului are sarcina de a men]ine aerul din spa]iile interioare (`n care se g\sesc oameni sau au loc procese tehnologice) la anumi]i parametri (temperatur\, umiditate, vitez\ de circula]ie etc.), indiferent de condi]iile exterioare. Termenul "condiionarea aerului" a fost utilizat pentru prima dat\ n leg\tur\ cu practica umidific\rii aerului n fabricile de textile pentru a controla efectele statice ale electricit\ii i a evita astfel ruperea firelor (Stuart Cramer, 1906).
120

Climatizarea poate fi de confort, utilizat\ `n cl\diri de locuit, mijloace de transport etc. sau industrial\, aceasta avnd aplica]ii `n industrie (chimic\, alimentar\ etc.). Sistemele de condiionare a aerului se `mpart `n sisteme centrale [i sisteme cu uniti independente. Sistemele centrale de condiionare a aerului (fig. 4.11) sunt folosite n principal n cl\dirile mari. Unitatea principal\ a acestor sisteme este amplasat\ ntr-o camer\ special\ i, de regul\, la distan\ mare de spaiul care urmeaz\ a fi condiionat. Unitatea central\ este conectat\ printr-o reea de conducte cu spaiile supuse condiion\rii. Aerul din atmosfer\ este aspirat de unitatea central\ de condiionare i amestecat cu o anumit\ cantitate de aer recirculat. Amestecul trece apoi prin filtre pentru a ndep\rta praful sau alte particule solide i este condiionat n funcie de modul de operare al sistemului (r\cire sau nc\lzire). Atunci cnd este necesar\ sc\derea temperaturii unei incinte, aerul este r\cit i, dac\ este cazul, deumidificat. Atunci cnd este necesar\ ridicarea temperaturii n interiorul incintei, aerul este prenc\lzit, umidificat prin ad\ugarea de vapori de ap\ i, n final, nc\lzit pn\ la temperatura necesar\. Aerul este apoi transportat folosind ventilatoare (la viteze cuprinse ntre 5 i 15 m/s), cel mai frecvent, la nivelul superior al incintei de unde este difuzat i recirculat n interiorul incintei. ~n cazul n care este necesar ca diferite spaii ale unei incinte s\ fie condiionate separat se folosesc mai multe sisteme independente de conducte. ~n acest mod, aerul distribuit n fiecare spaiu al incintei poate fi controlat independent pentru a satisface cerinele impuse de confort. Sistemele independente de condiionare a aerului pot fi amplasate n orice spaiu f\r\ a mai fi nevoie de o unitate central\. Sunt n principal folosite n cl\dirile n care ocupanii doresc s\ foloseasc\ sistemele de condiionare numai n anumite spaii sau atunci cnd costul instal\rii unui sistem central de condiionare este nejustificat. Exist\ dou\ tipuri de sisteme: monobloc i unit\i separate. Unit\ile monobloc sunt amplasate n aceeai incint\, n peretele exterior al incintei sau la fereastr\. Sistemele cu unit\i separate (split) nu necesit\ schimb\ri majore n construcia incintei. O parte a unit\ii este amplasat\ n afara incintei (compresor, ventilator 3, fig. 4.12) n timp ce a doua parte, care conine vaporizatorul i p\rile mecanice uoare, este amplasat\ n interiorul incintei. Cele dou\ unit\i sunt conectate prin dou\ conducte de diametru mic care transport\ agentul frigorific. Nivelul de zgomot n timpul funcion\rii este foarte sc\zut deoarece p\rile mecanice sunt situate n exteriorul incintei. La unele solu]ii constructive se folosesc mai multe unit\]i interioare (1, 2, 3, fig. 4.13), conectate la o singur\ unitate exterioar\ (5). Pentru spa]ii de locuit, elementele principale care determin\ starea de confort termic sunt: temperatura; umiditatea; viteza aerului; calitatea aerului. Exist\ [i alte elemente care pot fi controlate, cum ar fi nivelul de zgomot,
121

lumina, culorile; cu ct este mai mare num\rul parametrilor care se pot controla, cu att condi]iile de confort vor fi mai bune.

1-aspira]ie aer proasp\t; 2-pre`nc\lzire; 3-amestecare cu aer recirculat; 4-deumidificare; 5-`nc\lzire; 6-umidificare; 7-ventilator; 8-filtrare; 9, 10-conducte insuflare aer; 11-conducte preluare aer; 12conduct\ evacuare aer; 13-gur\ de evacuare aer.

Fig. 4.11 Sistem centralizat de condi]ionare a aerului (func]ionare pe timp de iarn\)

Fig. 4.12 Unitate separat\ (split) de condi]ionare a aerului

1-unitate interioar\; 2-conducte; 3-unitate exterioar\.

Fig. 4.13 - Unitate separat\ (split) de condi]ionare a aerului cu mai multe unit\]i interioare
1, 2, 3-unit\]i interioare; 4-conducte; 5-unitate exterioar\.

Intervalul de temperatur\ care asigur\ confort este `ntre 20 [i 24C, `n func]ie de activitatea depus\ `n acea camer\. Cu ct efortul depus de ocupan]i este mai mare, cu att va scade valoarea temperaturii de confort (de exemplu: pentru
122

starea de repaus temperatura de confort este `n jurul valorii de 22-23C, pentru starea de activitate u[oar\, munc\ de birou, valoarea acesteia este de aproximativ 21C, pentru munc\ fizic\ grea temperatura de confort este de circa 17-18C, iar `n cazurile de munc\ fizic\ foarte grea valoarea poate fi chiar de 10C). Valoarea ideal\ a umidit\]ii relative este cuprins\ `ntre 40% (35% dup unele standarde) i 60% (70% dup alte standarde); sub aceste valori (40%) se constat\ uscarea gurii [i a pielii, iar la valori peste 60% apar senza]ii de greutate, dureri de cap [i piele lipicioas\. Este de eviden]iat c\ deja la limitele minime sau maxime, adic 40% [i respectiv 60%, apar st\ri de disconfort. Viteza aerului refulat depinde de tipul echipamentelor de refulare [i aspira]ie ale aerului [i mai ales de pozi]ionarea lor. Se consider\ normal un flux de aer care atinge corpul uman cu o vitez\ de 0,5 - 1 m/s `n timpul mersului [i de 2-5 m/s `n timpul alerg\rii. ~n cazul `n care fluxul de aer sose[te din lateral, viteza acestuia trebuie s\ fie cuprins\ `ntre 0,1 [i 0,15 m/s. Pentru a resim]i senza]ia de confort, valorile vitezei curen]ilor de aer din `nc\pere trebuie s\ fie de 0,1 0,2 m/s, nu mai mari de 0,4 m/s. Pentru valori sub 0,1 m/s se va crea senza]ia de "aer st\tut". Pe diagrama psihrometric\ din fig. 4.14, parametrii aerului pentru asigurarea confortului termic pe timp de iarn\ corespund suprafe]ei (A-B-C-D), iar pentru var\ se g\sesc `n interiorul suprafe]ei (E-F-G-H) [7].

Fig. 4.14 Definirea confortului termic cu ajutorul diagramei psihrometrice [7]

123

~n industria alimentar\, condi]ionarea aerului se utilizeaz\ `n [42]: 1. Fabricile de bere: Germinarea orzului - aer condiionat la parametrii: t = 1013C, %=7090%, cu un raport ntre aerul proaspt i cel recirculat de 1/22/3; Uscarea malului; Fermentarea primar; mbutelierea; Depozitarea. 2. Fabricile de pine: Depozitul de fin - aer condiionat; Silozul i secia de cernere: t=18C; % =60%; Camerele de fermentare a aluatului: t=3032C; % =7580%; Seciile pentru tierea i dospirea aluatului: t=35C; % =80%; Depozitarea n vederea creterii duratei de prospeime: t=1820C, %=6570%. 3.Industrializarea crnii: Tierea animalelor, mrie, fierbere (spaii cu degajri mari de vapori); Topirea grsimilor, fierberea cleiului (spaii cu degajri mari de cldur); Prlirea porcilor (degajri de praf i gaze nocive); Tranare: t = 810C; % = 4050% i viteza aerului sub 0,3m/s. 4. Industrializarea laptelui: Colectarea i pasteurizarea laptelui; Fabricarea brnzeturilor fermentate; Depozitarea cacavalului. 5. Industria tutunului: Depozitul de tutun i materii prime; Secia de frmiare; Depozitul de tutun frmiat; Reglarea fermentrii n foile de tutun pentru distrugerea moliei de tutun; Secia de igarete; Secia de ambalat: t>24C; % =7075%, debitul de aer proaspt introdus este de 50m3/h pentru fiecare muncitor, dar nu mai puin de 10% din debitul total de aer circulat i se impune filtrarea. 6. Magazinele alimentare: Slile de vnzare; Vitrine pentru prezentarea i comercializarea produselor. 4.2.2. Construc]ia [i func]ionarea unui sistem de condi]ionare a aerului [42] ~n fig. 4.15 este prezentat\ schema de principiu a unui sistem de condi]ionare a aerului. Sistemul este alimentat cu aer proasp\t, din exterior, prin racordul (1) [i
124

cu o anumit\ cantitate de aer recirculat din `nc\pere, prin racordul (10); pe timp de iarn\, aerul proasp\t din exterior este `nc\lzit `n pre`nc\lzitorul (2). Camera de umidificare (4) este prev\zut\ cu duze prin care se pulverizeaz\ ap\; aerul trece apoi prin separatorul de pic\turi (5), care are rolul de a re]ine apa sub form\ de pic\turi din aer. Bateria (6) are rolul de a `nc\lzi aerul iarna [i de a-l r\ci vara. Ventilatorul (7) asigur\ circula]ia aerului prin instala]ia de condi]ionare.

1-racord aspira]ie aer proasp\t; 2-filtru; 3-pre`nc\lzitor; 4-camer\ de umidificare; 5-separator de pic\turi; 6-baterie de `nc\lzire/r\cire; 7-ventilator; 8-colector de lichid; 9-pomp\; 10-racord pentru aer recirculat.

Fig. 4.15 Schema de principiu a unei sistem central de condi]ionare a aerului

~n func]ie de condi]iile existente `n spa]iul care trebuie condi]ionat, se utilizeaz\ diverse scheme de recirculare a aerului din `nc\pere. Astfel, varianta din fig. 4.16a se utilizeaz\ `n cazul spa]iilor cu degaj\ri de substante nocive, caz `n care nu se aplic\ recircularea aerului din `nc\pere, acesta fiind evacuat `n exterior (circuitul 5-6). Fig. 4.16 Scheme de recirculare a aerului [42]
Pr-pre`nc\lzitor; CU-camer\ de umidificare; I-baterie de `nc\lzire; Vt-ventilatoare; I.C.-incint\ condi]ionat\; Rg-regenerator.

~n cazul din fig. 4.16b aerul preluat din `nc\pere trece printr-un schimb\tor de c\ldur\ (regenerator, Rg), c\ldura con]inut\ de acest aer fiind utilizat\ pentru pre`nc\lzirea aerului preluat din exterior (circuitul 6-7-8, pentru
125

aerul preluat din `nc\pere, respectiv 1-2, pentru aerul proasp\t). La schema din fig. 4.15c o parte din aerul preluat din `nc\pere este recirculat, fiind amestecat cu aerul proasp\t, dup\ `nc\lzirea acestuia din urm\ `n pre`nc\lzitorul (Pr) circuitul 6-7-3. Varianta din fig. 4.16d amestec\ o parte din aerul recirculat din `nc\pere cu aerul proasp\t, dup\ care amestecul de aer proasp\t [i recirculat este pre`nc\lzit. 4.2.3. Procese `n instala]ia de condi]ionare a aerului [41, 42] Procesele de amestecare a dou\ cantit\]i de aer cu parametri diferi]i [i de `nc\lzire/r\cire sunt identice cu cele prezentate anterior (vezi 4.1.3.1, 4.1.3.2, 4.1.3.3). Modul de desf\[urare [i reprezentarea procesului de amestecare a aerului cu apa pulverizat\ `n camera de umidificare depind de temperatura apei, fiind posibile urm\toarele cazuri (fig. 4.17): a) Temperatura apei pulverizate este mai mic\ dect temperatura punctului de rou\ (t1 < tr) ~n acest caz, procesul de amestecare se desf\[oar\ pe linia (1); con]inutul de umiditate al aerului scade (pentru oricare punct de pe linia 1, x < xO). Acest lucru se explic\ prin faptul c\ apa pulverizat\ r\ce[te aerul (pe oricare punct al liniei 1 temperatura este mai mic\ dect tO = t6) , ceea ce face ca surplusul de ap\ din aer s\ se condenseze.

Fig. 4.17 Umidificarea aerului

O starea aerului; R-punctul de rou\.

b) Temperatura apei este egal\ cu temperatura punctului de rou\ tr Acest proces se desf\[oar\ pe linia (2), care une[te punctele (O) [i (R), iar din diagram\ se observ\ c\ nu apare nici o modificare a con]inutului de umiditate
126

(dreapta 2 este de fapt dreapta de con]inut constant de umiditate). Apa pulverizat\ asigur\ doar r\cirea aerului (pe linia 2, temperatura este mai mic\ dect cea corespunz\toare punctului O). c) Temperatura apei se afl\ `ntre temperatura punctului de rou\ [i temperatura termometrului umed (tr < t3 < tu) Procesul se desf\[oar\ pe linia (3), iar con]inutul de umiditate al aerului cre[te; c\ldura din aer este utilizat\ pentru vaporizarea apei pulverizate, dar [i pentru `nc\lzirea acesteia, `n timp ce temperatura aerului scade (pentru oricare punct de pe linia 3 ce reprezint\ starea final\ a amestecului aer-ap\, temperatura este mai mic\ dect tO). d) Temperatura apei este egal\ cu temperatura termometrului umed tu Acest proces are loc pe linia (4), de entalpie constant\; temperatura aerului scade, iar con]inutul s\u de umiditate cre[te. C\ldura aerului este folosit\ pentru vaporizarea apei [i se re`ntoarce `n aerul umed odat\ cu vaporii forma]i. ~n majoritatea cazurilor pentru calculul instala]iilor de condi]ionare a aerului se consider\ c\ apa pulverizat\ are temperatura termometrului umed. e) Temperatura apei este mai mare dect temperatura termometrului umed, dar mai mic\ dect temperatura aerului (tu < t5 < t6 = tO). ~n acest caz procesul se desf\[oar\ pe linia (5) [i este `nso]it de mic[orarea temperaturii aerului [i de cre[terea con]inutului de umiditate; entalpia amestecului cre[te (la entalpia aerului umed se adaug\ entalpia apei pulverizate). f)Temperatura apei pulverizate este egal\ cu temperatura aerului t6 Procesul se desf\[oar\ pe linia (6), fiind `nso]it de cre[terea con]inutului de umiditate al aerului [i a entalpiei. g) Temperatura apei pulverizate este mai mare dect cea a aerului (t7 > t6) Procesul de amestecare a aerului umed cu apa se desf\[oar\ pe linia (7) [i este `nso]it de cre[terea temperaturii, a con]inutului de umiditate [i a entalpiei. ~n practic\ se folose[te injectarea de abur pentru cre[terea temperaturii aerului. 4.2.3.1. Func]ionarea instala]iei de condi]ionare pe timp de iarn\ La func]ionarea pe timp de iarn\ aerul preluat din exterior (avnd parametrii punctului (E fig. 4.18), este pre`nc\lzit pn\ cnd atinge parametrii punctului (C). Fluxul de c\ldur\ necesar pre`nc\zirii este dat de rela]ia: & & QP = m P (iC i E ) [kW ] ,

& `n care m P este debitul de aer proasp\t [kg/s], iar iC [i iE sunt entalpiile respective [kJ/kg]. Aerul proasp\t, pre`nc\lzit, avnd parametrii punctului (C), este amestecat cu aer recirculat din `nc\pere, avnd parametrii punctului (A), rezultnd aer umed cu parametrii punctului (M).
127

Fig. 4.18 Func]ionarea instala]iei de condi]ionare pe timp de iarn\

E-parametrii aerului exterior; A-parametrii aerului din `nc\pere; B-parametrii aerului insuflat `n `nc\pere.

& Notnd cu m r debitul de aer recirculat [i cu n =

recirculare, parametrii aerului `n punctul M vor fi:

& mr raportul de & mp

iM = xM =

iC + n i A n +1 xC + n x A n +1

kJ kg , kg kg .

Procesul (M-D) reprezint\ umidificarea adiabatic\ a aerului, cu ap\ pulverizat\ `n camera de umidificare, avnd temperatura termometrului umed; cantitatea de ap\ evaporat\ `n camera de umidificare [i preluat\ de c\tre aer este:

kg & & & ma = (m P + mr ) ( x D x M ) . s

Cantitatea de ap\ evaporat\ reprezint\ 12% din debitul de ap\ pulverizat; rezult\ debitul de ap\ pulverizat ca fiind:

& map =

& ma 0,01...0,02

kg s .

~nc\lzirea aerului umidificat are loc prin trecerea acestuia peste bateria de `nc\lzire (procesul D-B); sarcina termic\ a bateriei de `nc\lzire este: & & & Qi = (mP + mr ) (iB iD ) [kW ] . Pentru determinarea parametrilor punctului (B) se cunosc temperatura & & aerului insuflat, precum [i sarcina termic\ Qi [i de umiditate Wi (dat\ de degaj\rile de umiditate din `nc\pere). Se determin\ raportul de termoumiditate:

iar prin punctul (A) se traseaz\ o paralel\ cu dreapta corespunz\toare raportului de termoumiditate calculat pn\ ce aceasta intersecteaz\ izoterma tB = const.
128

& Qi & Wi

~n practic\, pentru trasarea diagramei de func]ionare a instala]iei de condi]ionare se pleac\ de la parametrii punctului (A) [i temperatura tB (dat\ prin standarde); `n func]ie de pierderile de c\ldur\ [i degaj\rile de umiditate din `nc\pere se calculeaz\ raportul de termoumiditate [i se stabile[te pozi]ia punctului (B). Debitul necesar de aer rezult\ din rela]iile:

Punctul (D) se va g\si la intersec]ia izentalpei trasate verticala cobort\ din (B). 4.2.3.2. Func]ionarea instala]iei de condi]ionare pe timp de var\

& & Qi Wi & sau m = , i A iB x A xB & & acesta fiind format din aerul proasp\t m P [i aerul recirculat m r . & m=

prin (M) cu

Procesele care au loc `n instala]ia de condi]ionare a aerului pe timp de var\ sunt prezentate `n fig. 4.19. Punctul (A) reprezint\ parametrii aerului recirculat din `nc\pere, iar punctul (E) corespunde parametrilor aerului exterior. Punctul (B) de pe diagram\ (care reprezint\ parametrii aerului insuflat de c\tre instala]ie) se determin\ ca [i `n cazul anterior, cunoscnd temperatura (mai mic\ cu pn\ la 70C dect temperatura `nc\perii) [i calculnd raportul de termoumiditate (din sarcinile termic\ [i de umiditate). Temperatura tp reprezint\ temperatura bateriei de r\cire; punctul (M) reprezint\ parametrii de stare ai amestecului dintre aerul proasp\t [i cel recirculat. Aerul cu starea (M) trece peste bateria de r\cire [i ajunge `n starea (D), caracterizat\ prin D = 9095% [i xD = xB.

Fig. 4.19 - Func]ionarea instala]iei de condi]ionare pe timp de var\

E-parametrii aerului exterior; A-parametrii aerului din `nc\pere; B-parametrii aerului insuflat `n `nc\pere.

4.2.4. Determinarea umidit\]ii relative cu psihrometrul Asman [42] Una din cele mai simple metode de m\surare a umidit\]ii relative utilizeaz\ psihrometrul cu ventilator de tip Assmann (fig. 4.20), care const\ dintr-un termometru uscat (1) [i un termometru umed (2), ultimul avnd rezervorul `nf\[urat `ntr-o pnz\ higroscopic\ `mbibat\ cu ap\ (5). Rezervoarele celor dou
129

termometre sunt sc\ldate de curentul de aer aspirat de c\tre un mic ventilator (4), ac]ionat cu resort metalic sau electric.

Fig. 4.20 Psihrometrul Assmann

1-termometru uscat; 2-termometru umed; 3-tubul termometrului umed; 4-ventilator; 5-tifon umed; 6-tub aspiraie.

Datorit\ evapor\rii apei, temperatura t indicat\ de termometrul umed (2) este mai mic\ dect temperatura t indicat\ de c\tre termometrul uscat (1). Dup\ pornirea ventilatorului, temperatura termometrului umed (care ini]ial era egal\ cu cea a termometrului uscat) `ncepe s\ scad\, dup\ un anumit timp stabilizndu-se la o valoare constant\. n regim staionar (cnd temperatura termometrului umed nu se mai modific) se stabile[te un echilibru ntre cantitatea de cldur Qc pierdut (cedat) de rezervorul umed prin evaporarea apei i cantitatea de cldur Qa primit (absorbit) de acest rezervor de la mediul ambiant care este mai cald. Cantitatea de cldur Qc pierdut prin evaporarea apei de ctre rezervorul termometrului umed n unitatea de timp, este proporional cu viteza de evaporare a apei i cu cldura latent a apei l . La rndul ei, viteza de evaporare a apei este proporional cu suprafaa S a rezervorului din care se produce evaporarea, cu diferena dintre presiunea vaporilor saturai pvs la temperatura t artat de termometrul rece (umed) i presiunea pv a vaporilor de ap din atmosfer i este invers proporional cu presiunea atmosferic pB. Prin urmare:

Q c = k1 S

' pvs p v pB

Cantitatea de cldur Qa primit de termometrul umed de la mediul ambiant, n unitatea de timp, este dat de legea lui Newton:

Qa = k 2 S (t t ')

Dup\ cum s-a men]ionat, atunci cnd termometrul umed arat o temperatur staionar (constant) nseamn c Qc = Qa, de unde rezult\:
130

temperatura termometrului uscat: 200C; temperatura termometrului umed: 150C; umiditatea relativ\: 60%.

Fig. 4.21 Exemplu de determinare a umidit\]ii relative cu ajutorul diagramei Carrier

131

k1 S

' p vs p v = k 2 S (t t ') pB

sau
' p v = p vs

k2 p B (t t ') , k1

iar umiditatea relativ\ =

pv rezult\ din rela]ia: p vs

' p vs k p B (t t ') , pvs

`n vare pvs este presiunea de satura]ie corespunz\toare temperaturii termometrului uscat, iar k = k2/k1 se nume[te coeficient psihrometric [i depinde de viteza de circula]ie a aerului (tabelul 4.1). Citind temperaturile termometrului uscat [i umed [i aplicnd formula de mai sus, se poate determina umiditatea relativ\ a aerului. Aceasta poate fi determinat\ [i cu ajutorul diagramei Mollier sau a diagramei Carrier, pe care sunt trasate curbele corespunz\toare temperaturii termometrului umed [i respectiv uscat (fig. 4.21). Tabelul 4.1 Valorile coeficientului psihrometric W (m/s) k W (m/s) k 0,8 0,13 0,810-3 1,310-3 0,2 2,3 1,110-3 0,710-3 -3 4 0,4 0,6710-3 0,910 4.3. NOIUNI PRIVIND CONFORTUL TERMIC 4.3.1. Introducere [8, 9, 16, 17, 28, 29, 37, 54] Confortul reprezint senzaia subiectiv ce apare n corpul uman pe baza aciunii complexe a parametrilor fizici i psihici, caracterizat print-un grad minim de solicitare a capacitii de adaptare a organismului la condiiile exterioare. Confortul subiectiv al persoanelor dintr-un spaiu nchis depinde de o serie de factori ce pot fi grupai astfel: temperatur, umiditate, circulaie a aerului; miros i respiraie; pipit i atingere; factori acustici; vedere i efecte ale culorilor; vibraii i micri ale cldirii; factori speciali (aporturi solare, ionizaie);
132

ali factori (legai de programul zilnic, economici etc.). Este evident c nu se poate evalua influena comun a tuturor acestor factori asupra confortului. Din acest motiv se prefer ca factorii de confort s fie mprii n dou categorii principale: factori legai de schimbul de cldur dintre om i mediul ambiant, ce determin confortul termic, i factori ce in de puritatea aerului, nivelul de iluminare al ncperii, nivelul de zgomot, elementele estetice ale ncperii etc. Conform standardului SR ISO 7730-1997, confortul termic este definit ca fiind satisfacia exprimat n ceea ce privete ambiana termic. Din punct de vedere senzorial confortul termic se obine atunci cnd lipsesc senzaiile neplcute de frig sau cald, iar asigurarea evacurii cldurii produse de ctre corpul omenesc se realizeaz fr suprasolicitarea sistemului termoregulator. Meninerea constant a temperaturii corpului omenesc este posibil atunci cnd pierderile de cldur ctre mediul ambiant sunt echivalente cu cldura intern produs (cldura metabolic). Pierderile de cldur ctre mediul ambiant se produc sub form de (fig. 4.22): cldur sensibil, prin convecie, radiaie i conducie; cldur latent, datorat respiraiei i evaporrii transpiraiei.

Fig. 4.22 Bilanul termic al corpului uman Ca urmare, bilanul termic al corpului se poate scrie sub forma:

& & & & & & & Q M W Q ev Q res = Q cdimb = Q r Q m

[W / m ],
2

n care: & Q M este cldura produs prin oxidare (fluxul termic unitar), care poate fi

& parial convertit n lucru mecanic exterior, W , restul fiind convertit n cldura intern a corpului; & Q ev este cldura cedat prin evaporarea transpiraiei; & Q res este cldura cedat prin respiraie;
133

& Q cdimb este cldura transmis prin conducie, prin mbrcminte; & Q este cldura schimbat prin radiaie;
r

& Q m este cldura schimbat prin convecie.

Fluxul termic unitar metabolic reprezint energia realizat n corp prin oxidarea substanelor nutritive. Unitatea de msur se numete met (1 met = 58,15 W/m2) i reprezint cantitatea de energie produs de organismul unei persoane aflate n repaos. n tabelul 4.2 i fig. 4.23 este prezentat producia de energie metabolic pentru unele tipuri de activiti. Tabelul 4.2 Producia de energie metabolic Producia de energie metabolic, Activitatea & Q M [W/m2] 46 Repaos, culcat 58 Repaos, aezat 70 Activitate uoar (birou, domiciliu, coal) 93 Activitate medie, n picioare (cumprturi) 116 Activitate medie, n picioare (vnztor) 110 Mers pe teren plat, 2 km/h 200 Mers pe teren plat, 5 km/h Energia consumat pentru efectuarea unui lucru mecanic reprezint o parte din energia intern rezultat din metabolism; avnd n vedere c randamentul organismului uman este de 20%, rezult c pentru producerea unui lucru mecanic de 10 W/m2 este necesar o cretere a fluxului termic unitar corespunztor metabolismului de 50 W/m2 [8, 9]. Fluxul termic unitar schimbat prin convecie se determin cu relaia general: & Q m = f im im (t im t aer ) W / m2 , unde: fim factorul de arie al mbrcminii, determinat ca raport ntre suprafaa mbrcminii i suprafaa corpului dezbrcat; im coeficientul de transfer termic convectiv [W/m2K]; tim temperatura suprafeei mbrcminii [0C]; taer temperatura aerului din ncpere [0C]. Cldura cedat prin conducie, prin mbrcminte, poate fi calculat cu relaia:

& Q cdimb =

t p t imb R imb

[W / m ],
2

n care tp este temperatura superficial a pielii, timb este temperatura feei exterioare a mbrcminii, iar Rimb este rezistena termic a mbrcminii [m2K/W].
134

Fig. 4.23 Producia de energie metabolic

Unitatea de msur pentru rezistena mbrcminii este, conform SR ISO 7730, clo; 1 clo = 0,155 [m2K/W]. Unele valori ale rezistenei termice ale mbrcminii sunt prezentate n tabelul 4.3 i fig. 4.24. Tabelul 4.3 Rezistena termic a mbrcminii inuta Rimb [m2K/W] Dezbrcat 0 Costum de baie 0,008 inut lejer de interior 0,155 inut de interior, iarna, pentru femei 0,234 inut de interior, iarna, pentru brbai 0,158

Fig. 4.24- Rezistena termic a mbrcminii

135

Debitul de cldur cedat prin respiraie are valori mici (25 W/m2), n condiiile unei activiti normale; pentru alte condiii, se poate utiliza relaia: & & & Q res = 0,0014 Q M (34 t aer ) + 1,72 10 5 Q M (5867 p v ) W / m2 , unde pv este presiunea parial a vaporilor de ap din aer [Pa]. Evaporarea transpiraiei este unul din mecanismele de termoreglare ale corpului omenesc, iar fluxul termic unitar corespunztor cldurii schimbate astfel este dat de relaia: & Q ev = 3,05 10 3 256 t p 3373 p v W / m2 ,

) [

n care tp este temperatura pielii. Pentru temperaturi interioare cuprinse ntre 10 oC i 30 oC, debitul de cldur schimbat prin radiaie poate fi calculat cu relaia: & Q r = r (t i t r ) W / m2 , unde r este coeficientul de radiaie de la suprafaa mbrcminii la suprafeele delimitatoare ale ncperii, iar t r este temperatura medie de radiaie, definit ca medie ponderat a temperaturilor superficiale interioare ale elementelor ce delimiteaz ncperea studiat:

tr =

Si fiind suprafaa elementului de construcie i i temperatura acestuia. Temperatura medie de radiaie este de fapt temperatura unei incinte virtuale, pentru care temperatura pereilor este constant, iar schimbul de cldur prin radiaie ntre incint i om este acelai ca i n cazul incintei reale. Temperatura fiecrui element ce delimiteaz incinta rezult din relaia dat de STAS 6472/3-89:

S S
i i

i = t aer

t aer t e
R

n care te este temperatura exterioar, este coeficientul convectiv de schimb de cldur [W/m2K], iar R este rezistena termic a elementului de construcie respectiv [m2K/W]. nlocuind relaiile elementelor componente n ecuaia de bilan termic se obine ecuaia de confort termic: & & & Q M (1 ) 0,35 43 0,061 Q M (1 ) p v 0,42 Q M (1 ) 50 & 35,7 0,032 Q M (1 ) t imb & & 0,023 Q M (44 p v ) 0,0014 Q M (34 t aer ) = = R imb

= f im im (t im t aer ) + 3,94 10 8 f imb (t imb + 273) (t r + 273)

4

unde =

& W . & QM
136

Considernd constani unii dintre parametrii ce intervin n aceast ecuaie i reprezentnd grafic soluiile acesteia se obin diagramele de confort.

n practic, satisfacerea ecuaiei de confort termic impune respectarea unor condiii foarte stricte pentru microclimatul interior, ce nu pot fi realizate mai ales din considerente economice. Ca urmare s-a ajuns la concluzia c un mediu poate fi consideral confortabil din punct de vedere termic chiar dac 5...10% dintre ocupanii spaiului respectiv nu sunt satisfcui. Pornind de la aceast idee Fanger a determinat, n 1970, o relaie empiric, ce exprim votul mediu prevzibil (PMV Predicted Mean Vote) i care cuantific gradul de disconfort prin interogarea unui mare numr de subieci. Acetia i-au exprimat prerea asupra confortului/disconfortului termic folosind o scar de notare cu apte nivele, cuprins ntre -3 (foarte rece) i +3 (foarte cald); nivelul zero corespundea unei senzaii neutre (nici cald, nici frig), deci situaiei de confort termic, iar persoanele ce resimeau disconfortul termic erau considerate a fi cele care nu votau cu +1, 0 sau -1. Acest parametru fiind rezultatul unui sondaj de opinie, chiar i la o valoare PMV = 0, 5% dintre persoane vor resimi disconfort termic. n strns corelaie cu votul mediu previzibil s-a introdus i procentul previzibil de nemulumii (PPD Predicted Percent of Dissatisfied), care exprim ponderea persoanelor susceptibile a resimi disconfort termic. Legtura dintre cei doi indici este dat de relaia:

PPD = 100 95 e (0,03353PMV

+ 0 , 2179 PMV 2

).

Fig. 4.25 Legtura dintre indicii PMV i PPD Se consider c valorile acceptabile din punct de vedere al confortului termic corespund valorilor PMV aflate ntre -0,5 i +0,5, pentru care procentul previzibil de nemulumii este mai mic de 10%. Din fig. 4.26, dar i din relaia de calcul a PPD se observ c pentru PMV=0, PPD=5%, iar n tabelul 4.4 sunt prezentate condiiile de microclimat ce asigur PMV = 0 [27]. Relaia general de calcul a indicelui PMV este [17]:

PMV = 0,303 e Q M + 0,028

&

D )S ,
c

n care Sc = 1,8 [m2] este suprafaa pielii unui om standard avnd 1,7 m nlime i 75 kg, iar D rezult din ecuaia:
137

& D = Q M S c (Q cv + Q r + Q sfc + E )
& Q sfc = 0,42 Q M S c 105
2 E = C 0 + C1 t aer + C 2 t aer

[W ] ,

Qcv fiind cldura cedat prin convecie, Qr cldura cedat prin radiaie; Qsfc i E se calculeaz cu relaiile:

) [W ],

[W ],

iar constantele C0, C1 i C2 depind de umiditatea relativ a aerului din ncpere.

99.116 100 90 80 70 60 PPD ( PMV ) 50 40 30 20 10 5 0 3 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 PMV 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3

Fig. 4.26 Procentul previzibil de nemulumii exprimat n funcie de votul mediu previzibil

Tabelul 4.4 Condiii de microclimat ce asigur PMV = 0 (activitate sedentar, umiditate relativ 50%) 0 0,5 1,0 1,25 1,5 clo 29 28 27 26 25 24 24 22 22 taer [0C] vaer 0,50,50,20,50,21,00,10,5-1,0 0-0,1 0,15 1,0 0,3 1,0 0,3 1,5 0,15 [m/s] Indicii PMV i PPD stau la baza standardului european EN ISO 7730, acesta fiind adoptat i n Romnia sub indicativul SR EN ISO 7730:2006 Ambiane termice moderate. Determinarea indicilor PMV i PPD i specificarea condiiilor de confort termic. Este ns posibil ca, dei ambiana dintr-o ncpere s se ncadreze n parametrii de confort termic, o persoan s resimt un disconfort termic local, ce poate fi cauzat de: asimetria radiaiei termice; existena unor cureni de aer; diferen de temperatur prea mare ntre cap i glezne. Disconfortul produs de asimetria radiaiei poate fi evaluat cu ajutorul curbelor din fig. 4.27. Disconfortul produs de ctre curenii de aer poate fi determinat cu ajutorul indicelui DR (draught rate):
138

DR = (34 t aer ) (v aer 0,05)

0 , 62

(0,37 Tu + 3,14 )

[%] ,

n care intensitatea local a turbulenei Tu rezult, conform ISO 7730, din msurtori ale temperaturii i vitezei aerului la nivelul gleznei, minilor i capului. Msurtorile se realizeaz ntr-un interval de trei minute, cu o frecven de 5 Hz.

Fig. 4.27 Influena asimetriei radiaiei termice asupra confortului n ceea ce privete diferena de temperatur dintre cap i glezne, ncercri experimentale au artat c, att timp ct aceasta nu depete 3 oC, procentul celor ce vor resimi disconfort termic este mai mic de 5%. Din punct de vedere al confortului termic, comitetul european pentru standardizare (CEN) definete trei categorii, conform celor prezentate n tabelul 4.5 Tabelul 4.5 Clase de confort termic Clasa Confort termic general Disconfort termic local (DR, %) A -0,2<PMV<0,2 PPD<6 <15 B -0,5<PMV<0,5 PPD <10 <20 C -0,7<PMV<0,7 PPD <15 <25 4.3.2. Principalele mrimi fizice ce caracterizeaz ambiana termic 4.3.2.1. Temperatura aerului Acest parametru trebuie luat n calcul pentru determinarea schimburilor de cldur prin convecie i reprezint temperatura aerului ce nconjoar corpul uman. Variaii relativ mici ale temperaturii aerului interior sunt imediat percepute de ctre organismul uman, care trebuie s se adapteze pentru a menine
139

constatnt schimbul de cldur cu mediul. Nivelul temperaturii aerului interior depinde de intensitatea activitii depuse, trebuind s scad pe msur ce munca cere un efort mai intens. Astfel, pentru cazul n care activitatea desfurat este static se recomand ca temperatura aerului s fie de 19 oC, scznd ns pn la 12 oC atunci cnd se depune o munc fizic intens. Existena sistemelor de nclzire (iarna) i de climatizare (vara) face ca temperatura aerului s fie neuniform, att n plan orizontal, ct i n plan vertical, ceea ce influeneaz senzaia de confort termic. Astfel, se consider c variaia temperaturii aerului n plan orizontal nu trebuie s depeasc 1,52 oC. 4.3.2.2. Temperatura medie de radiaie Dup cum s-a menionat anterior, temperatura medie de radiaie este de fapt temperatura unei incinte virtuale, pentru care temperatura pereilor este constant, iar schimbul de cldur prin radiaie ntre incint i om este acelai ca i n cazul incintei reale. Valoarea temperaturii medii de radiaie este cea care determin intensitatea schimbului de cldur prin radiaie ntre corpul omenesc i mediul nconjurtor. n 1932 Vernon a artat c temperatura medie de radiaie poate fi msurat cu ajutorul termometrului cu glob, iar n 1934 Bedford i Warner au artat c temperatura indicat de termometrul cu glob este corelat cu senzaia de cldur, dnd astfel indicaii directe asupra stresului termic la care este supus corpul uman [28]. Termometrul cu glob este format dintr-o sfer din cupru (1, fig. 4.28), de 150 mm diametru, vopsit negru-mat. n glob este executat un orificiu, prin care se introduce un termometru (2), astfel nct rezervorul acestuia s se afle n centrul sferei; un dop din cauciuc asigur etanarea termometrului n glob. Temperatura medie de radiaie se poate obine cu ajutorul temperaturii globului, cu ajutorul relaia:

t r = t g + 2,44 v aer (t g t aer )

[ C ],
0

n care tg este temperatura indicat de termometrul cu glob, vaer este viteza aerului [m/s], iar taer este temperatura aerului din ncpere. Relaia se poate utiliza atunci cnd diferena dintre temperatura medie de radiaie i temperatura aerului nu este mai mare de cteva grade. O alt relaie ce poate fi utilizat pentru determinarea temperaturii medii de radiaie este [1]:

Tr = 4 Tg4 +
unde:

hc (Tg Taer )

[K ] ,

h c = 1,4

Tg Taer d

, n cazul conveciei naturale a aerului n ncpere;

140

h c = 6,3 v 0,5 d 0, 4 , n cazul conveciei forate; aer

vaer viteza aerului [m/s]; d diametrul globului [m]; = 0,95; = 5,6710-8 [W/m2K4] constanta Stefan-Boltzman

Fig. 4.28 Termometru cu glob pentru msurarea temperaturii radiante

1-glob din cupru; 2-termometru; 3-vopsea neagr mat; 4-suport.

n fine, Dima B.M. [16] utilizeaz urmtoarea relaie pentru calculul temperaturii medii de radiaie:

Tr = 4 Tg4 + 0,4 10 8 4 Tg Taer (Tg Taer )

4.3.2.3. Temperatura operativ

[K ].

Temperatura medie operativ combin temperatura aerului i temperatura medie de radiaie ntr-o singur mrime, care msoar rspunsul corpului omenesc la schimbul de cldur prin convecie i radiaie. Temperatura operativ este definit (SR ISO 7730) ca fiind temperatura uniform a unei incinte negre n care un ocupant schimb aceeai cantitate de cldur prin radiaie i convecie ca ntr-o ambian neuniform. Temperatura operativ se poate calcula cu ajutorul relaiei: t 0 = A t aer + (1 A ) t r o C , iar valorile parametrului A depind de viteza aerului (tabelul 10.5).

[ ]

141

Tabelul 10.5 vaer [m/s] A Valori pentru coeficientul A < 0,2 0,20,6 0,5 0,6 0,71,0 0,7

Pentru viteze mici ale aerului (sub 0,2 m/s) sau atunci cnd diferena dintre temperatura medie de radiaie i temperatura aerului este mai mic de 4 oC, temperatura operativ poate fi calculat ca medie aritmetic ntre temperatura aerului i temperatura medie de radiaie. 4.3.2.4. Umiditatea aerului Umiditatea aerului din ncpere influeneaz schimbul de cldur cu mediul ambiant din cauza evaporrii apei de la suprafaa pielii; evaporarea este influenat de diferena dintre presiunea parial a vaporilor de ap corespunztoare temperaturii medii a pielii (2627 oC) i cea corespunztoare temperaturii aerului din ncpere. Pe msur ce temperatura aerului crete, se mrete i cantitatea de cldur eliminat prin transpiraie, iar creterea umiditii relative a aerului din ncpere diminueaz evaporarea transpiraiei. n ncperile climatizate se consider c umiditatea relativ trebuie s fie cuprins ntre 35 i 70%, valori mai mici sau mai mari producnd senzaia de disconfort. n fig. 4.29 este prezentat curba limit a zpuelii pentru un om n repaos, atunci cnd nu exist micare a aerului, iar n fig. 4.30 este prezentat curba limit de activitate profesional, n diagrama Mollier.

Fig. 4.29 Curba limit de apariie a zpuelii 4.3.2.5. Viteza aerului

Fig. 4.30 Curba limit de activitate profesional

Viteza maxim admis a aerului dintr-o incint depinde de temperatura aerului din ncpere, care este determinat de schimbul de cldur prin convecie dintre om i mediul ambiant. Este de dorit ca n ncperi s nu existe o micare
142

accentuat a aerului; micarea aerului avnd o temperatur mai mic dect cea a ncperii i care este dirijat ctre anumite pri ale corpului produce senzaia de curent. n fig. 4.31 este prezentat curba limit de apariie a senzaiei de curent de aer; aceasta apare pentru perechile de valori taer - vaer situate deasupra curbei. n cazul celor mai exigente cerine de confort termic se recomand ca viteza maxim a aerului s nu depeasc 01,0,25 m/s, la temperaturi de 2022oC.

Fig. 4.31 - Curba limit de apariie a senzaiei de curent

143

5. ELEMENTE GENERALE PRIVIND CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR ALIMENTARE

5.1. STRUCTURA {I COMPOZI}IA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMAL| [34, 38, 39, 40, 44] Din punct de vedere al structurii interne, produsele alimentare se prezint\ sub una din urm\toarele forme: sisteme celulare cu celule intacte (carnea); sisteme celulare cu celule complet distruse (piureurile); sisteme necelulare sau celulare cu celule par]ial distruse (laptele, mierea de albine); sisteme combinate. Din punct de vedere fizic, alimentele se pot prezenta `n diferite st\ri, de la faza complet lichid\ pn\ la faza pur solid\. Din punct de vedere chimic, principalii constituien]i ai produselor alimentare de origine animal\ sunt: apa; proteinele; lipidele; s\rurile minerale, compu[ii organici (enzime, vitamine, provitamine), virusurile, bacteriile etc. ~n func]ie de modul `n care p\trund [i se reg\sesc `n produsele alimentare, substan]ele din compozi]ia acestora pot fi grupate astfel: native se g\sesc `n mod natural `n materiile prime; sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substan]e anorganice (ap\, substan]e minerale, acizi anorganici) sau organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, pigmen]i, enzime, vitamine etc.). ad\ugate sunt admise `n anumite doze [i pentru anumite categorii de alimente; pot fi previzibile [i sunt controlabile. Acestea sunt aditivii alimentari, care pot fi: substan]e organoleptizante (`ndulcitori, coloran]i, aromatizan]i, gelifian]i etc.), substan]e tonifiante, substan]e conservante etc. accidentale sunt aleatorii [i se refer\ la toate substan]ele str\ine, mai mult sau mai pu]in toxice, ce afecteaz\ calitatea alimentelor. Exist\ standarde interna]ionale care reglementeaz\ dozele admise de substan]e str\ine din produsele alimentare. Astfel pot p\trunde accidental `n produsele alimentare pesticide (insecticide, ierbicide, fungicide, raticide etc.), substan]e din utilaje [i ambalaje, substan]e elaborate de microorganisme (toxine) etc. 5.1.1. Apa Cel mai important constituient al produselor alimentare animale `l constituie apa; con]inutul de ap\ influen]eaz\ modul `n care se comport\ produsul
144

respectiv la r\cire. Apa, `mpreun\ cu substan]ele minerale, glucidele [i proteinele, constituie un mediu favorabil dezvolt\rii microorganismelor [i din aceast\ cauz\ produsele alimentare bogate `n ap\ se altereaz\ u[or; cu ct con]in mai pu]in\ ap\ cu att stabilitatea produselor alimentare este mai mare. ~n organismul plantelor [i al animalelor apa are un rol multiplu [i complex: asigur\ transportul sevei brute de la r\d\cini la frunze [i al sevei elaborate de la frunze la organele de depozitare. Prin intermediul plasmei sanguine transport\ substan]ele nutritive la celule [i ]esuturi. u[ureaz\ absorb]ia substan]elor anorganice [i organice din sol `n organismele vegetale [i din tubul digestiv pentru om [i animale. Ea constituie un factor important `n stabilirea leg\turii indispensabile dintre organism [i mediul ambiant. creeaz\ `n organism mediul necesar reac]iilor biochimice de hidroliz\, oxidoreducere, hidratare etc; furnizeaza ionii de H+ si OH necesari men]inerii echilibrului acido-bazic, activit\]ii enzimatice etc. Apa particip\ direct la realizarea unor reac]ii de sintez\ [i degradare din organism; are o mare putere de solubilizare [i determin\ `n organism formarea solu]iilor moleculare [i a celor coloidale. favorizeaz\ disocierea ionic\ a diferitelor substan]e prin constanta dielectric\ mare. are rol `nsemnat `n procesele de termoreglare, `n procesele de transpira]ie [i de eliminare a substan]elor de excre]ie. Con]inutul de ap\ este diferit la produsele agroalimentare [i are o influen]\ hot\rtoare asupra anumitor caracteristici ale acestora. El variaz\ de la 0,05% la zah\r, 0,1% la uleiul de floarea soarelui [i ajunge pn\ la 88% `n laptele dulce de consum sau 8595% `n fructe [i legume. Produsele care au un con]inut mare de ap\ sunt usor perisabile, ofer\ condi]ii favorabile dezvolt\rii unor microorganisme patogene [i de aceea p\strarea lor un timp `ndelungat necesit\ temperaturi sc\zute. Din aceast\ categorie fac parte carnea [i pe[tele, care sunt u[or atacate de bacteriile de putrefac]ie, dar [i fructele [i legumele, care sunt atacate de mucegaiuri. O sc\dere sub valoarea normal\ a con]inutului de ap\ din unele produse determin\ o mic[orare a valorii produselor respective (fructe, legume). La carne, con]inutul de ap\ variaz\ invers propor]ional cu cel de gr\sime, `n func]ie de starea de `ngr\[are: bovine 6070%, porcine 50,673%, g\ini 65,570,9%. Pentru carnea destinat\ prelucr\rii industriale, prezint\ importan]\ caracteristicile tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de re]inere a apei, raportul ap\/protein\, care determin\ randamentele de prelucrare [i propriet\]ile organoleptice ale produselor fabricate. Carnea tocat\ re]ine apa [i poate fi astfel falsificat\ prin adaosuri de ap\ peste cantitatea prev\zut\ `n norme. ~n cazul pe[telui proasp\t, ]esutul muscular este `n general bogat `n ap\ [i mai s\rac `n lipide dect cel al animalelor cu snge cald. Con]inutul de ap\ este variabil (`ntre 58,6 [i 82,1%), `n cazul pe[tilor gra[i fiind mai redus. La ou\ cantitatea de ap\ con]inut\ variaz\ `n func]ie de specia de pas\re
145

de la care provin, fiind `n general cuprins\ `ntre 70 [i 73%. Pentru lapte compozi]ia chimic\ difer\ de cea a altor produse alimentare att sub raport ap\/substan]\ uscat\ ct [i din punct de vedere calitativ, con]innd proteine, lactoz\, lipide, s\ruri minerale, vitamine, enzime, anticorpi etc.; apa constituie mediul de dispersie al substan]elor din compozi]ia laptelui. Cantitatea de ap\ variaz\ `ntre 81 [i 88%, `n func]ie de specia de animale de la care provine laptele. Brnzeturile se pot clasifica `n brnzeturi cu past\ moale (cele proaspete), brnzeturi fermentate cu past\ moale, brnzeturi cu past\ semitare [i brnzeturi cu past\ tare. Pasta moale a acestor brnzeturi se datoreaz\ con]inutului ridicat de ap\ (peste 55%); la brnzeturile cu past\ semitare con]inutul de ap\ este mai redus (4050%), iar cele cu past\ tare au sub 45% ap\. Mierea din ]ara noastr\ este printre cele avnd con]inutul de ap\ cel mai sc\zut din lume (20%). Mierea care are con]inut ridicat de ap\ (peste 25%) nu se poate p\stra mult timp deoarece se altereaz\ (fermenteaz\, se acre[te etc.). Zah\rul con]ine zaharoz\ (99,599,6%), substan]e reduc\toare (maxim 0,25%), ap\ (0,050,1%) etc. Un con]inut mai mare de substan]e reduc\toare influen]eaz\ stabilitatea zah\rului `n timpul p\str\rii datorit\ cre[terii higroscopicit\]ii, iar cre[terea con]inutului de ap\ determin\ aglomerarea cristalelor [i apari]ia unor procese hidrolitice. Fructele [i legumele `n stare proasp\t\ au con]inut ridicat de ap\ (7495% legumele, 8090% fructele), aceasta determinnd starea de fr\gezime [i prospe]ime pe durata circula]iei lor tehnico-economice. Ele au o compozi]ie chimic\ care le confer\ o valoare nutritiv\ specific\: ap\, glucide, acizi organici, s\ruri minerale, enzime, vitamine, gr\simi [i proteine `n cantit\]i mici. Con]inutul mare de ap\ permite conservarea acestora prin congelare, ceea ce asigur\ men]inerea pentru o perioad\ `ndelungat\ a `nsu[irilor [i valorii nutritive. Fructele [i legumele al c\ror con]inut `n ap\ scade se zbrcesc, se ofilesc [i `[i pierd din propriet\]ile gustative. La fabricarea berii, apa este considerat\ tot materie prim\ datorit\ propor]iei mari `n produsul finit (8894%), ct i datorit\ influen]ei compozi]iei acesteia asupra `nsu[irilor senzoriale ale produsului finit. Dup\ modul `n care apa poate fi separat\ de ceilal]i constituien]i ai produsului, aceasta se poate g\si sub form\ de ap\ liber\ sau sub form\ de ap\ legat\. Apa din produsele alimentare poate trece dintr-o form\ `n alta: la fabricarea branzeturilor, de exemplu, apa liber\ din lapte trece `n ap\ legat\. Apa liber\ poate fi `ndep\rtat\ (separat\) din produs prin presare, centrifugare, evaporare sau congelare. Apa liber\ `n exces poate fi `ndep\rtat\ f\r\ ca activitatea celular\ s\ fie influen]at\, `n timp ce `ndep\rtarea apei libere de metabolism are efecte neletale asupra metabolismului celular. Apa liber\ se afl\ sub forma de suc celular sau micropic\turi. Toate procesele enzimatice, unele reac]ii neenzimatice, dezvoltarea microorganismelor, nu pot avea loc dect `n prezen]a apei libere. Apa din produsele alimentare se g\se[te legat\ sub diferite forme, `n func]ie de natura modului de legare deosebindu-se: ap\ legat\ fizic, fizico-chimic [i chimic.
146

a) apa legat\ fizic este specific\ materialelor poroase [i este re]inut\ prin for]e mecanice (de c\tre materialele higroscopice), prin for]e de suprafa]\ [i de capilaritate. Apa re]inut\ `n microcapilare (raza < 10-5 cm) se nume[te ap\ higroscopic\, iar cea din macrocapilare (raza > 10-5 cm) se nume[te umiditate liber\ sau superficial\. Apa capilar\ reprezint\ 70% din con]inutul total de umiditate al produselor alimentare [i datorit\ leg\turii slabe cu produsul se `ndep\rteaz\ u[or prin evaporare. b) apa legat\ fizico-chimic este o form\ mai stabil\ de legare a apei, fiind prezent\ `n majoritatea alimentelor, f\r\ s\ fie `n strns\ corela]ie cantitativ\ cu materialul. Acestui tip de ap\ `i sunt caracteristice leg\tura adsorbtiv\ [i leg\tura osmotic\ sau structural\. Leg\tura adsorbtiv\ este specific\ fenomenelor de suprafa]\, are o intensitate medie [i este destul de greu reversibil\. Leg\tura osmotic\ se realizeaz\ atunci cnd `nveli[ul celulelor ajunge `n contact direct cu apa, de exemplu prin imersie. Este o leg\tur\ de intensitate mai slab\ [i este reversibil\. c) apa legat\ chimic se caracterizeaz\ prin leg\turi ionice sau moleculare. Re]inerea apei se face sub form\ de ap\ de cristalizare sau constitu]ie. Apa de constitu]ie face parte integrant\ din chiar molecula substan]ei chimice; `ndep\rtarea unei anumite cantit\]i din apa de constitu]ie conduce la moartea celulei. n func]ie de procedeul tehnologic, apa se elimin\ astfel nct s\ se ating\ con]inutul optim, care s\ asigure caracteristici organoleptice superioare, echilibru al componen]ilor cu rol biologic sau energetic [i stabilitatea produselor alimentare complexe. La produsele alimentare se utilizeaz\ urm\toarele procedee de deshidratare: liofilizarea; uscarea natural\; deshidratarea dirijat\ n instala]ii speciale la presiune normal\; deshidratarea n pat fluidizat; concentrarea n vid. 5.1.2. Proteinele Sunt compu[i chimici care con]in `n principal atomi de carbon, azot, oxigen [i hidrogen. Proteinele se g\sesc `n majoritatea produselor alimentare perisabile, constituind elementele nutritive de baz\ `n cele mai multe alimente de origine animal\ (carne, ou, lapte) i vegetal (fasole, mazre, linte, soia, etc.). Proteinele de origine animal se asimileaz mai uor n organism dect cele de origine vegetal. Proteinele sunt substane fundamentale pentru buna funcionare a organismului [i nu pot lipsi din alimentaie. Pe lng rolul lor energetic ele au n special rol plastic (formator), contribuind la creterea organismului i la refacerea esuturilor distruse prin funcionarea i uzura organismului; de asemenea ele intr n alctuirea hormonilor, fermenilor, enzimelor i anticorpilor, cu rol important n funcionarea i aprarea organismului ~n ]esuturile musculare, proteinele se g\sesc sub form\ de proteine
147

miofibrilare, proteine sarco-plasmatice [i proteine ale ]esuturilor de leg\tur\ (colagen, elastin\). Proteinele miofibrilare determin\ calitatea texturii mu[chiului [i marea capacitate de legare a apei, atingnd pn\ la 75% din totalul proteinelor din mu[chiul de pe[te [i pn\ la 50% din totalul proteinelor la mu[chiul de vit\. 5.1.3. Lipidele Lipidele sau gr\simile reprezint\ o surs\ de energie pentru organism. Lipidele se gsesc n proporie mare n alimentele de origine animal (unt, slnin, carne de porc) i n unele fructe (alune, nuci); ele sunt esteri ai acizilor gra[i, satura]i (acidul palmitic, stearic) sau nesatura]i (acidul oleic). Acizii gra[i satura]i se g\sesc n gr\simile animale (unt, smntn\, untur\). 5.1.4. Enzimele Sunt constituite din proteine [i ac]ioneaz\ ca biocatalizatori, controlnd diverse procese fiziologice. Exist\ un mare num\r de enzime, fiecare controlnd un anumit proces biochimic. Enzimele sunt distruse de temperaturile peste 601000C, dar pot rezista la temperaturi sc\zute, putnd determina modific\ri nedorite ale produselor alimentare r\cite. 5.1.5. Hidra]ii de carbon Hidra]ii de carbon sunt compu[i chimici ce con]in carbon, hidrogen [i oxigen [i se g\sesc `n cantit\]i relativ mici `n corpul animalelor (14%). 5.1.6. S\rurile minerale S\rurile minerale se g\sesc `n mu[chi sub form\ de ioni [i au influen]\ asupra capacit\]ii de legare a apei, texturii, culorii [i gustului. Ionii anorganici din mu[chi sunt cei de K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn. Cele mai multe s\ruri de potasiu se g\sesc `n fibrele mu[chilor, `n timp ce ionii de sodiu se g\sesc mai ales `n solu]iile apoase extracelulare. 5.1.7. Vitaminele Sunt compu[i organici ce nu pot fi forma]i de c\tre organism, fiind preluate din exterior prin hran\ sau ca provitamine. 5.1.8. Virusurile, microorganismele Virusurile sunt agen]i infec]io[i ce pot produce boli; nefiind afecta]i de temperaturile sc\zute, alimentul infectat r\mne astfel [i dup\ aplicarea unui tratament prin frig. Microorganismele sunt prezente `n alimente sub form\ de bacterii, mucegaiuri [i drojdii. Unele microorganisme sunt necesare `n procesul de
148

fabrica]ie al unor produse alimentare. 5.2. PROPRIET|}I TERMO-FIZICE ALIMENTARE [25, 38, 39, 40, 44] ALE PRODUSELOR

Pentru calculul necesarului de frig [i stabilirea parametrilor tehnologici ai proceselor de r\cire trebuie cunoscute propriet\]ile termo-fizice ale produselor alimentare. Principalele propriet\]i termo-fizice avute `n vedere sunt: c\ldura specific\; c\ldura latent\ de solidificare; entalpia specific\; conductivitatea termic\; difuzivitatea termic\. 5.2.1. C\ldura specific\ Dup\ cum s-a men]ionat anterior (vezi cap. 1), c\ldura specific\ reprezint\ cantitatea de c\ldur\ necesar\ pentru a modifica cu un grad temperatura unui kilogram de produs, f\r\ modificarea st\rii de agregare, fiind exprimat\ `n J/kgK sau `n Kcal/ kgK. Cunoa[terea c\ldurii specifice este necesar\ pentru efectuarea calculelor referitoare la necesarul de frig. Atunci cnd un produs alimentar este format din mai mul]i componen]i, c\ldura specific\ a acestuia se determin\ cu rela]ia:

c p = i c pi ,
i =1

unde i este participa]ia masic\ a componentului i, iar cpi este c\ldura specific\ a componentului respectiv. C\ldura specific\ depinde de temperatura produsului; `n tabelul 5.1 sunt date c\ldurile specifice ale unor produse alimentare, pentru diferite temperaturi. Tabelul 5.1. C\lduri specifice ale unor produse alimentare [kJ/kgK] Temperatura Produsul [0C] Carne de vit\ Ou\ ~nghe]at\ 10 3,98 3,56 3,22 4 3,98 3,56 3,22 -12 3,43 2,89 4,60 -23 2,01 2,05 2,55 -40 1,80 1,84 1,67 Pentru calcule, la temperaturi peste 0 0C, c\ldura specific\ se poate determina cu rela]iile: c p = 4,185 a + 1,5072 us + 2,1 g - pentru produse de origine animal\,
149

c p = 4,185 a + 1,2142 us + 2,1 g - pentru produse de origine

vegetal\, `n care a este participa]ia masic\ a apei [kg/kg produs], us este con]inutul de substan]e uscate [kg/kg produs], iar g este con]inutul de gr\simi [kg/kg produs]. C\ldura specific\ poate fi calculat\ [i cu ajutorul unor formule empirice; de exemplu, pentru carnea de vit\ de calitate superioar\, c\ldura specific\ se determin\ cu rela]ia: [J / kg K ] , c p = 2630 + 12 u `n care u este con]inutul de ap\ [%]. 5.2.2. C\ldura latent\ de solidificare Reprezint\ cantitatea de c\ldur\ ce trebuie extras\ dintr-un kilogram de produs pentru ca acesta s\ se solidifice; se exprim\ `n J/kg sau kcal/kg. Cunoa[terea c\ldurii latente de solidificare este necesar\ pentru efectuarea calculelor referitoare la necesarul de frig pentru congelare. Pentru produsele care nu con]in gr\simi, c\ldura latent\ de solificare este propor]ional\ cu participa]ia masic\ a apei: l = 335 a [kJ / kg ] , `n care 335 kJ/kg este c\ldura latent\ de solidificare a apei, iar a repezint\ participa]ia masic\ a apei [kg ap\/kg produs]. ~n tabelul 5.2 sunt prezentate c\ldurile latente de solificare pentru unele produse alimentare. Tabelul 5.2 C\lduri latente de solificare pentru unele produse alimentare [kJ/kg] Produsul C\ldura latent\ de solificare Carne proasp\t\ de vit\ 205,1255,3 Carne proasp\t\ de porc 117,2138,1 Carne proasp\t\ de miel 200,9230,2 Carne proasp\t\ de pas\re 246,9 Pe[te proasp\t 205,1284,6 Lapte 288,8 Ou\ 221,8 5.2.3. Entalpia specific\ Entalpia specific\ sau con]inutul de c\ldur\ se utilizeaz\ `n calculul necesarului de frig pentru refrigerarea sau congelarea produselor alimentare; se m\soar\ `n J/kg sau kcal/kg. Cunoscnd entalpia specific\ a unui produs alimentar, necesarul de frig pentru r\cirea acestuia de la temperatura ini]ial\ t1 pn\ la temperatura final\ t2 se determin\ cu rela]ia: Q = m (i1 i2 ) [J ] , unde i1 [i i2 sunt entalpiile specifice corespunz\toare temperaturilor t1 [i respectiv t 2.
150

Pentru un produs format din mai multe componente, cantitatea de c\ldur\ ce trebuie extras\ dintr-un kilogram de produs (varia]ia de entalpie) pentru ca temperatura acestuia s\ scad\ de la t1 la t2 este:

q = i = i ii
i =1

[J / kg ] ,

`n care unde i este participa]ia masic\ a componentului i, iar ii este varia]ia de entalpie a componentului la r\cirea de la temperatura t1 pn\ la temperatura t2. ~n cazul cel mai general `n care r\cirea are loc cu schimbarea st\rii de agregare, varia]ia de entalpie ii se poate determina prin calcul, folosind rela]ia: ii = c pi1 (t1 t s ) + l i + c pi 2 (t s t 2 ) [J / kg ] , unde: cpi1 c\ldura specific\ a componentului i, corespunz\toare intervalului de temperatur\ cuprins `ntre temperatura ini]ial\ t1 [i temperatura de solidificare ts; li c\ldura latent\ de solidificare a componentului respectiv; cpi1 c\ldura specific\ a componentului i, corespunz\toare intervalului de temperatur\ cuprins `ntre temperatura de solidificare ts [i temperatura final\ t2. Entalpiile specifice ale unor produse alimentare, `n func]ie de temperatur\ sunt prezentate `n tabelul 5.3. 5.2.4. Conductivitatea termic\ Reprezint\ cantitatea de c\ldur\ ce trece prin unitatea de suprafa]\, `n unitatea de timp, la o diferen]\ de temperatur\ de 1 0C [i ntre dou planuri paralele aflate o distan]\ de 1 m `ntre ele; se m\soar\ `n W/mK [i caracterizeaz\ modul de transmitere prin conduc]ie a c\ldurii prin produsul alimentar supus r\cirii. Conductivitatea termic\ a produselor alimentare cre[te odat\ cu cre[terea con]inutului de ap\ (fig. 5.1). Tabelul 5.3 Entalpii specifice pentru unele produse alimentare [kJ/kg] Temperatura [0C] Produsul 30 10 5 0 -10 -20 -30 Carne de vit\ 402,2 333,2 314,7 298,4 72,4 41,4 19,3 Carne de porc 385,5 316,0 298,4 281,7 70,7 40,6 19,3 Cod 434,5 360,4 341,2 105,1 71,6 42,3 20,1 Ou\ 441,6 349,5 328,6 308,5 66,1 38,9 18,4 Unt 264,1 179,6 157,8 139,4 58,2 35,2 16,7 Untur\ 195,5 125,1 107,6 82,5 51,9 31,0 14,6 Se pot utiliza [i formule empirice pentru determinare conductivit\]ii termice; de exemplu, pentru carne de vit\ de calitate superioar\ se utilizeaz\ rela]ia: [W / m K ] . = 0,13 + 0,0058 u
151

~n tabelul 5.4 este prezentat\ conductivitatea termic\ pentru unele tipuri de carne, `n func]ie de temperatur\.

Fig. 5.1 - Conductivitatea termic\ a c\rnii de vit\ [25]

1-carne de calitate superioar\; 2-carne calitatea I-a; 3-carne calitatea a II-a.

Tabelul 5.4 Conductivitatea termic\ a c\rnii de porc [i de vit\ [W/mK] Carne gras\ de Carne slab\ de Carne de porc Temperatura [0C] vit\ vit\ -30 1,535 1,651 1,454 -20 1,43 1,57 1,291 -10 1,198 1,349 0,988 0 0,477 0,477 0,477 30 0,488 0,488 0,488 5.2.5. Difuzivitatea termic\ Este o m\sur\ a iner]iei termice a produselor; se determin\ cu ajutorul rela]iei:

a=
3

cp

[m / s],
2

`n care este densitatea [kg/m ]. Difuzivitatea termic\ depinde de con]inutul de ap\ [i gr\simi, porozitate etc. (fig. 5.2, 5.3). 5.3. INFLUEN}A TEMPERATURILOR SC|ZUTE ASUPRA STRUCTURII {I COMPOZI}IEI PRODUSELOR ALIMENTARE [38, 43] ~n fig. 5.4 este prezentat\ diagrama cubelor de satura]ie pentru ap\. Punctul (PT) se nume[te punct triplu; `n condi]iile de presiune [i temperatur\ ale acestui punct, apa coexist\ sub toate cele trei faze de agregare (solid\, lichid\ [i gazoas\). ~n domeniul delimitat de curbele (a) [i (c), apa se g\se[te `n stare lichid\; punctul (C) este punctul critic, corespunznd temperaturii de 3740C [i presiunii de 167200 mm Hg. Dincolo de acest punct apa nu mai poate exista dect `n stare de vapori.
152

Fig. 5.2 - Difuzivitatea termic\ a c\rnii de vit\ [25]

1-carne de calitate superioar\; 2-carne calitatea I-a; 3-carne calitatea a II-a.

Fig. 5.3 Difuzivitatea termic\ a smntnii, `n func]ie de temperatur\ [i con]inutul de gr\sime [25]

Fig. 5.4 Diagrama curbelor de satura]ie pentru ap\

Fig. 5.5 Solidificarea apei pure la presiune atmosferic\ normal\

Curbele (c) [i (b) delimiteaz\ domeniul `n care apa se g\se[te `n stare solid\ (ghea]\); pentru presiunile superioare celei corespunz\toare punctului triplu, sc\derea temperaturii (de la t1 la t3) conduce la trecerea apei din starea
153

lichid\ `n cea solid\ (temperatura t2 este egal\ cu 00C). Pentru presiunile mai mici dect cea corespunz\toare punctului triplu, apa trece din stare solid\ direct `n stare de vapori, proces denumit sublimare [i care este utilizat `n cazul liofiliz\rii produselor alimentare (vezi capitolul 8). La presiune atmosferic\ normal\, solidificarea apei pure are loc conform diagramei din fig. 5.5; c\ldura latent\ de solidificare a apei este de 335 kJ/kg. ~n produsele alimentare apa este de fapt faza continu\ a unor sisteme disperse [i temperatura sa de `nghe] este mai mic\ dect cea a apei pure; ca urmare, temperatura de congelare (`nghe]) a produselor alimentare este cuprins\ `ntre -0,40C [i 40C, `n func]ie de tipul produsului. ~n cazul unei solu]ii binare (formate din dou\ componente), diagrama curbelor de satura]ie este cea prezentat\ `n fig. 5.6 (pentru solu]ia de ap\ cu sare). Pentru o solu]ie avnd concentra]ia ini]ial\ xA (xA % sare), `n domeniul aflat deasupra celor dou\ curbe solu]ia se g\se[te `n stare lichid\; sc\derea temperaturii de la tA pn\ la tB are loc cu p\strarea constant\ a concentra]iei. Din momentul atingerii punctului (B), sc\derea `n continuare a temperaturii conduce la apari]ia cristalelor de ghea]\; odat\ cu sc\derea temperaturii se parcurge curba (B-E), iar concentra]ia solu]iei cre[te pe m\sur\ ce se formeaz\ noi cristale de ghea]\. La atingerea temperaturii corespunz\toare punctului (E), denumit punct eutectic1, `ntreaga cantitate de solu]ie, avnd concentra]ia xE, se va g\si `n stare solid\. Pentru solu]ia de sare `n ap\, parametrii punctului eutectic sunt: tE = - 21,20C; xE = 23,3%.

Fig. 5.6 Diagrama curbelor de satura]ie pentru o solu]ie binar\

Concentrarea solu]iei prin congelare par]ial\ este utilizat\ pentru unele produse alimentare lichide cum ar fi mustul de struguri, sucurile de fructe, vinurile. ~n cazul `n care concentra]ia ini]ial\ a solu]iei este cea corespunz\toare punctului (C, xC > xE), sc\derea temperaturii men]ine constant\ concentra]ia
1 EUT'ECTIC, -, eutectici, -ce, adj. (Despre amestecuri chimice) Care se tope[te sau se solidific\ la o temperatur\ constant\, inferioar\ punctului de topire sau solidificare a fiec\ruia dintre constituen]i. Din fr. eutectique.

154

solu]iei pn\ la atingerea punctului (D); la sc\derea `n continuare a temperaturii, evolu]ia are loc dup\ curba (D-E), fiind `nso]it\ de sc\derea concentra]iei. ~n punctul (E) solu]ia este saturat\ (`n exemplul nostru apa con]ine cantitatea maxim\ de sare dizolvat\), iar temperatura de congelare a solu]iei este minim\ (temperatur\ eutectic\) ; la sc\derea temperaturii sub tE, `ntreaga solu]ie se va g\si `n stare solid\ (congelat\). Atunci cnd solu]ia este format\ din mai multe componente (polifazic\), nu mai exist\ o temperatur\ fix\ de congelare, ci un interval de temperaturi pe parcursul c\ruia solu]ia trece din stare lichid\ `n stare solid\. Produsele alimentare, ca sisteme complexe, cuprind o faz\ continu\ de solu]ii apoase [i o faz\ dispersat\ ce poate con]ine coloizi2 (dispersii coloidale). Proteinele, ca elemente ce pot forma dispersii coloidale, sunt afectate de procesul de r\cire; astfel, r\cirea pn\ la limita de congelare `ntrzie denaturarea proteinelor (denaturare ce se refer\ la modific\ri `n forma moleculelor, sc\derea capacit\]ii de legare a apei etc.). Congelarea produce, de regul\, denaturarea proteinelor, aceasta fiind mai accentuat\ la globuline `n raport cu albuminele; denaturarea se manifest\ `n special prin separarea apei sub form\ de cristale de ghea]\. Denaturarea proteinelor este accentuat\ pe parcursul depozit\rii alimentelor `n stare congelat\, fiind cu att mai semnificativ\ cu ct temperatura este mai ridicat\ [i durata de depozitare mai mare. Pentru a se evita denaturarea proteinelor, pentru unele produse alimentare se recomand\ congelarea ultrarapid\, cu azot lichid. Emulsiile sunt sisteme eterogene, formate din lichide nemiscibile, dispersate unul `n altul sub form\ de pic\turi fine (diametre mai mari de 0,1 m); `n alimente, de cele mai multe ori emulsiile sunt formate din gr\simi [i ap\. Temperaturile sc\zute provoac\ destabilizarea emulsiilor, prin separarea incomplet\ a componentelor sau prin inversarea emulsiei (emulsie de tip ap\ `n gr\sime `n loc de gr\sime `n ap\). Destabilizarea emulsiilor se explic\ prin cre[terea tensiunii superficiale odat\ cu sc\derea temperaturii; pe de alt\ parte, cre[terea vscozit\]ii tinde s\ contracarereze, `ntr-o oarecare m\sur\, efectul de destabilizare a emulsiei. ~n ceea ce prive[te sistemele celulare, sc\derea temperaturii pn\ la limita congel\rii nu produce efecte negative. Congelarea determin\ modific\ri ireversibile ale celulelor att prin ac]iunea mecanic\ a cristalelor de ghea]\ (distrugerea sau deformarea pere]ilor celulelor, disloc\ri mecanice), ct [i prin ac]iunea fizico-chimic\ a solu]iilor care se concentreaz\ prin separarea apei. ~n cazul `n care congelarea produsului este rapid\, se formeaz\ cristale de ghea]\ de dimensiuni mici, iar efectele mecanice sunt reduse. ~n timpul depozit\rii produselor congelate dimensiunile cristalelor de ghea]\ cresc [i acestea afecteaz\ puternic structura celulelor. ~n cazul gr\similor principala modificare este rncezirea, care este un rezultat al autooxid\rii lipidelor [i al proceselor de hidroliz\, `nso]it de eliberarea de acizi gra[i. R\cirea gr\similor pn\ la limita de congelare `ntrzie apari]ia rncezirii, aceasta manifestndu-se doar dup\ scurgerea unei anumite perioade de
2

COLOD, -, coloizi, -de, adj., s.m. [i f., adj. (Chim.; despre unele substane sau materii) Ale c\rei particule se afl\ n stare de dispersie [i nu difuzeaz\ prin membrane. Din fr. collode.

155

depozitare. Cu ct temperatura este mai sc\zut\, cu att modific\rile calitative ce apar prin rncezire sunt mai reduse. Pentru diminuarea rncezirii oxidative se poate apela la ambalarea sub vid sau la ambalarea `n materiale impermeabile la oxigen [i lumin\. 5.4. METODE DE PRELUCRARE PRIN FRIG. OBIECTIVE [38, 39, 44] Prelucrarea prin frig a produselor alimentare presupune utilizarea uneia din urm\toarele metode: refrigerarea urm\re[te r\cirea ct mai rapid\ a produselor pn\ la temperaturi finale cuprinse `ntre 0 0C [i +5 0C, superioare temperaturii de congelare; congelarea are ca scop r\cirea produsului pn\ la temperaturi finale cuprinse -18 0C [i -25 0C, proces `n urma c\ruia peste 95% din con]inutul de ap\ se transform\ `n ghea]\; liofilizarea (criodesicarea) urm\re[te deshidratarea produselor congelate `n prealabil, prin sublimarea ghe]ii, cu aport controlat de c\ldur\. Obiectivele urm\rite la prelucrarea prin frig a produselor alimentare sunt: prelungirea duratei de conservare, prin p\strarea acestora la temperaturi sc\zute; efectul inhibitor al frigului asupra agen]ilor modificatori este cu att mai eficient cu ct nivelul de temperatur\ este mai sc\zut [i depinde de natura produselor respective (fig. 5.7).

Fig. 5.7 Influen]a temperaturii asupra duratei de conservare prin frig [38]
1-g\ini t\iate; 2-pe[te slab; 3-carne de vit\; 4-mere; 5-portocale.

crearea condi]iilor optime de temperatur\ pentru desf\[urarea unor procese tehnologice (de exemplu `n industria berii [i a vinului). modificarea unor propriet\]i fizice (de obicei consisten]a) pentru a se crea condi]iile necesare desf\[ur\rii unor opera]ii tehnologice (fabricarea untului, ciocolatei, margarinei, `nghe]atei etc.). realizarea unui tratament termic prin frig, pentru unele produse lichide, `n scopul modific\rii compozi]iei acestora (limpezirea vinului, concentrarea
156

mustului etc.). ~n ceea ce prive[te combaterea prin frig a alter\rii produselor alimentare, trebuie men]ionat c\ agen]ii modificatori pot fi de natur\ biologic\, biochimic\ [i fizico-chimic\. Frigul are un efect letal asupra unui num\r mare de agen]i biologici (microorganisme); `n cazul unor microorganisme, frigul are doar efect bacteriostatic, `mpiedicnd doar `nmul]irea acestora; dup\ cre[terea temperaturii, acestea `[i reiau activitatea vital\. Agen]ii biochimici (enzime) nu sunt inactiva]i prin frig (la temperaturile utilizate `n mod obi[nuit), sc\derea temperaturii avnd ca efect doar reducerea vitezei reac]iilor biochimice; la temperaturi sub -400C, care `ns\ nu se utilizeaz\ curent `n tehnica frigorific\ a produselor alimentare, se consider\ c\ enzimele sunt inactivate. Agen]ii fizico-chimici (aer, lumin\, c\ldur\, substan]e chimice cu rol aseptic) au mai mult o ac]iune indirect\ asupra microorganismelor [i enzimelor; depozitarea `n condi]ii optime a produselor alimentare tratate prin frig impune anumite cerin]e referitoare la agen]ii fizico-chimici, pentru a se evita pierderile de greutate, pentru favorizarea dezvolt\rii microorganismelor, modificarea aspectului produsului etc. Pentru ca prelucrarea prin frig s\ conduc\ la ob]inerea unor produse alimentare de calitate trebuie respectate urm\toarele principii de baz\: tratamentul prin frig trebuie aplicat unui produs s\n\tos; tatamentul prin frig trebuie aplicat `ntr-o faz\ ct mai precoce; tratamentul prin frig trebuie aplicat `n mod continuu; temperatura sc\zut\ trebuie men]inut\, f\r\ varia]ii, din momentul prelucr\rii prin frig [i pn\ cnd produsul ajunge la consumatorul final. 5.5. PIERDERI DE GREUTATE LA PRODUSELE PRELUCRATE PRIN FRIG [38, 39, 44, 53, 57] ~n timpul prelucr\rii prin frig [i a depozit\rii produselor alimentare acestea sufer\ o pierdere de greutate prin evaporarea apei sau sublimarea ghe]ii. Pentru evaluarea pierderii de greutate se pot utiliza rela]iile:

m = 3600

S is ia (t s t a ) l cp

[kg ]-

pentru perioada de

refrigerare sau congelare, m = b ( p ' v p v ) S [kg ] - pentru perioada de depozitare, `n care: - S suprafa]a produsului aflat\ `n contact cu aerul [m2]; - - coeficient de transmitere a c\ldurii prin convec]ie de la suprafa]a produsului la aer [kW/m2K]; - is entalpia aerului saturat `n vapori de ap\, aflat la temperatura suprafe]ei produsului [kJ/kg]; - ia entalpia aerului umed utilizat pentru r\cire;
157

ts temperatura suprafe]ei produsului [0C]; ta temperatura aerului de r\cire; l = 2500 kJ/kg (c\ldura latent\ de vaporizare a apei) pentru refrigerare [i 2835 kJ/kg (c\ldura latent\ de sublimare a ghe]ii) pentru congelare; - durata procesului de r\cire sau a depozit\rii [h]; cp c\ldura specific\ a aerului umed [kJ/kgK]; pv [i pv presiunile par]iale ale vaporilor de ap\ `n stratul de aer de la suprafa]a produsului, respectiv `n aerul din depozit; b coeficient de evaporare, dat de rela]ia:

b=

cp

0,622 p B pv

[kg / m

h mmHg .

Pierderile de greutate depind de natura produsului, prezen]a [i tipul ambalajului, mediul de r\cire, caracteristicile spa]iului frigorific [i ale echipamentului de r\cire, condi]iile de exploatare. Natura produsului influen]eaz\ pierderile de greutate prin compozi]ia chimic\, propriet\]ile fizice, raportul dintre suprafa]a exterioar\ [i mas\ precum [i prin coeficientul de transmitere a c\ldurii de la suprafa]\ la mediul de r\cire. ~n principiu, cu ct cantitatea de ap\ liber\ din produs este mai mare, cu att pierderile de greutate vor fi mai importante; un raport suprafa]\/greutate mare accentueaz\ de asemenea pierderea de greutate. Produsele preambalate vor suferi pierderi de greutate mai reduse `n compara]ie cu produsele neambalate; evident, un ambalaj impermeabil reduce pierderile. ~n cazul utiliz\rii aerului ca mediu de r\cire, `n spa]iile cu circula]ie for]at\ a aerului pierderile de greutate sunt mai importante dect dac\ circula]ia aerului este natural\; vitezele mari de circula]ie ale aerului conduc de asemenea la cre[terea pierderilor de greutate. Cu ct umiditatea relativ\ a aerului este mai mare [i temperatura acestuia este mai sc\zut\, cu att pierderile de greutate sunt mai mici. Procesul tehnologic afecteaz\ pierderile de greutate `n special prin viteza de r\cire; vitezele de r\cire mari permit mic[orarea pierderilor de greutate. Pierderile de greutate sunt mai reduse `n cazul spa]iilor frigorifice mari; tipul [i modul de amplasare al bateriilor de r\cire influen]eaz\ de asemenea pierderile. Un grad de `nc\rcare mic al spa]iului de r\cire/depozitare favorizeaz\ pierderile de greutate, din cauza umidit\]ii mai reduse a aerului de r\cire. Avnd `n vedere cele men]ionate pn\ aici, este evident c\ rela]iile teoretice prezentate au mai mult o importan]\ calitativ\ dect cantitativ\, furniznd doar valori informative; `n realitate, fiecare spa]iu de r\cire/depozitare este caracterizat prin anumite valori ale pierderilor de greutate, valori care depind chiar [i de condi]iile exterioare de umiditate [i temperatur\, de anotimp etc.

158

6. REFRIGERAREA
6.1. INTRODUCERE Refrigerarea const\ `n r\cirea produselor pn\ `n apropierea temperaturii de congelare, f\r\ formarea de ghea]\ (0+50C). Este un proces de transfer de c\ldur\ de la produs la mediul `n care are loc r\cirea, f\r\ schimbarea st\rii de agregare. Mediul `n care are loc r\cirea are o temperatur\ cu cel pu]in 350C mai cobort\ dect temperatura final\ a produselor. ~n func]ie de procedeul tehnologic utilizat, se deosebesc urm\toarele procedee de refrigerare: refrigerare cu aer; refrigerare `n agen]i intermediari (ap\, solu]ii de clorur\ de sodiu); refrigerare prin contact cu ghea]a; refrigerare `n aparate cu perete desp\r]itor (schimb\toare de c\ldur\). Refrigerarea se consider\ terminat\ atunci cnd temperatura medie a produselor supuse r\cirii a atins valoarea la care acestea trebuie depozitate sau prelucrate. ~nainte de refrigerare produselor li se aplic\ tratamente preliminare, care, `n func]ie de tipul produselor, pot fi: sp\larea, sortarea, dezinfectarea, pasteurizarea, sterilizarea, ambalarea etc. 6.2. VITEZA DE R|CIRE. DURATA R|CIRII [38, 39, 44] ~n principiu, viteza de r\cire caracterizeaz\ intensitatea r\cirii [i se define[te prin rela]ia:

w=

`n care dt este varia]ia de temperatur\ `n intervalul de timp d, `ntr-un punct din corpul r\cit. Avnd `n vedere neomegenitatea specific\ produselor alimentare [i faptul c\ procesul de r\cire este unul nesta]ionar, `n diferite puncte ale produsului viteza de r\cire va avea valori diferite. O estimare a intensit\]ii r\cirii se poate ob]ine cu ajutorul vitezei de r\cire globale, exprimat\ prin raportul dintre sc\derea temperaturii medii a produsului [i timpul scurs. ~n practic\ se estimeaz\ viteza de r\cire cu ajutorul timpului de `njum\t\]ire, care reprezint\ timpul necesar pentru ca diferen]a dintre temperatura medie a produsului [i temperatura mediului `n care are loc refrigerarea s\ scad\ la jum\tate din valoarea ini]ial\ (fig. 6.1). Timpul de `njum\t\]ire depinde de natura, forma [i m\rimea produsului refrigerat, precum [i de procedeul de refrigerare utilizat. Determinarea evolu]iei `n timp a temperaturii produsului supus refriger\rii [i a timpului de refrigerare se pot realiza pornindu-se de la urm\toarele ipoteze simplificatoare:
159

dt d

[ C / s] ,
0

produsul este considerat omogen; la un moment dat, temperatura este acea[i `n `ntreaga mas\ a produsului; temperatura mediului `n care are loc r\cirea este constant\; exist\ doar transfer de c\ldur\ de la produs la mediu (nu [i transfer de mas\). Fig. 6.1 Timpul de `njum\t\]ire [38]
ti temperatura ini]ial\ a produsului; tf temperatura final\ a produsului; t0 temperatura mediului `n care are loc r\cirea; z timpul de injum\t\]ire; t2 = t1/2, t3 = t2/2, t4 = t3/2.

~n aceste condi]ii cantitatea de c\ldur\ elementar\ dQ transferat\ mediului de r\cire produce varia]ia de temperatur\ dt [37, 38, 43], adic\: dQ = m c dt = S (t t 0 ) d , unde m este masa produsului, c este c\ldura specific\, S este suprafa]a exterioar\ de schimb de c\ldur\, este coeficientul de transfer de c\ldur\ prin convec]ie de la produs la mediu, t este temperatura produsului, t0 este temperatura mediului de r\cire, iar d este intervalul de timp `n care are loc transferul cantit\]ii de c\ldur\ dQ. Considernd c\ c, m, [i S sunt constante, aplicnd metoda separ\rii variabilelor rezult\:

S dt = d t t0 mc S
mc

[i apoi:

ln (t t 0 ) =

+ C ,

`n care C este constanta de integrare; aceasta se determin\ punnd condi]ia ca la `nceputul perioadei de refrigerare ( = 0), temperatura produsului s\ fie temperatura ini]ial\, adic\ t = ti. Rezult\ astfel C = ln(ti t0); `nlocuind `n rela]ia anterioar\, rezult\:

ln (t t 0 ) ln (t i t 0 ) =

[i `n final ob]inem legea de varia]ie `n timp a temperaturii:

mc

t = t 0 + (t i t 0 ) e
160

S
m c

Utiliznd no]iunea de coeficient de refrigerare =

S
mc

, rezult\:

t = t 0 + (t i t 0 ) e .

Se observ\ c\, `n conformitate cu aceste rela]ii, temperatura pe parcursul refriger\rii variaz\ exponen]ial (fig. 6.2) [i sc\derea de temperatur\ este cu att mai rapid\ cu ct coeficientul de transfer de c\ldur\ prin convec]ie este mai mare. ~n tabelul 6.1 sunt prezentate unele rela]ii empirice pentru determinarea coeficientului de transfer de c\ldur\ prin convec]ie, `n func]ie de viteza de deplasare w a agentului de r\cire [37, 38].
35 40

30

t( )

20

Fig. 6.2 Varia]ia `n timp a temperaturii `n timpul refriger\rii

10

0 0 0

2 .10

4 .10

6 .10

8 .10 4 6.89510

Tabelul 6.1 Rela]ii pentru calculul coeficientului de transfer de c\ldur\ prin convec]ie [38] Agentul de r\cire sau procedeul de r\cire [W/m2K] Ap\ `n mi[care cu viteza w [m/s] Aer `n convec]ie liber\ Aer `n convec]ie for]at\, w < 5 m/s Aer `n convec]ie for]at\, w > 5 m/s Evaporare sub vid (S 4m; m masa) Pornind de la ecua]ia de varia]ie a temperaturii: rezult\: 350+2088 w 5,811,6 5,8+4w 2,32+1,6 w 5800

ln (t t 0 ) ln (t i t 0 ) =
ln t t0 = . ti t0

Apelnd la defini]ia timpului de `njum\t\]ire z, punem condi]ia ca pentru

161

 = z s\ avem t t 0 = ob]inem:

ti t0 ; `nlocuind timpul [i diferen]a de temperatur\ 2

z=
sau:

ln 2

ln 2 z

t = t 0 + (t i t 0 ) e
limite:
tf

Pentru determinarea timpului total de refrigerare se aplic\ integrarea `ntre

r dt dt = d = d , t t0 t t0 ti 0

de unde rezult\ timpul de refrigerare r:

r =

ln

ti t0 , t f t0

`n care ti este temperatura ini]ial\ a produsului, iar tf este temperatura sa final\. Folosind metoda duratei de `njum\t\]ire [37, 38] [i notnd: t1 = ti tf , tf = tf t0 ,

z=

ln 2

cu nota]iile din fig. 6.1 putem scrie:

t1 pentru 1 = z 2 t t t 3 = 2 = 21 pentru 2 = 2 z 2 2 .......................................................... t 2 = t n = t n 1 t1 = n 2 2 pentru n = n z

ln n= t 0 t f

Se impune condi]ia ca tn = tf , din care rezult\: ,

ln 2

iar valoarea num\rului de intervale n se rotunje[te la valoarea `ntreag\ imediat superioar\. Durata r\cirii rezult\ din rela]ia:

162

 r = n + z

t f t n t n t n 1

= n + z

t f t n t 0 2n

Dac\ se ]ine cont [i de transferul de c\ldur\ prin conduc]ie, prin masa de produs, se utilizeaz\ coeficientul global de schimb de c\ldur\ k, definit prin rela]ia:

unde:

1 1 3 D = + , k 16

D - dimensiunea caracteristic\ a produsului [m]: - grosimea la produse sub form\ de pl\ci; - diametrul la produse de form\ sferic\; - lungimea la produse de form\ cilindric\;

D = 0,047 3 m la carcase de carne (m masa); - conductivitatea termic\ a produsului [W/mK]. ~n acest caz, coeficientul de refrigerare va fi:

Exist\ [i rela]ii de calcul ale timpului de refrigerare stabilite pentru diferite forme specifice ale produsului (plac\, cilindru etc.). 6.3. METODE DE REFRIGERARE [28, 29, 40, 44] 6.3.1. Refrigerarea cu aer r\cit Este una din cele mai utilizate metode de refrigerare, fiind aplicat\ `n special produselor alimentare care au o structur\ solid\: carne, brzeturi, legume, fructe etc. ~n principiu, un spa]iu de refrigerare cu aer este format dintr-o incint\ izolat\ termic, `n interiorul c\reia se g\sesc produsele ce trebuie r\cite, schimb\toarele de c\ldur\ (vaporizatoarele) instala]iei de r\cire a aerului [i un sistem de ventila]ie care asigur\ circula]ia aerului `n interiorul incintei. Procesul de refrigerare se poate realiza: discontinuu spa]iul de r\cire este `nc\rcat cu produsele ce trebuie refrigerate, este `nchis [i apoi are loc refrigerarea; cnd produsele ating temperatura final\, acestea sunt scoase din spa]iul respectiv. continuu spa]iul de refrigerare este `n mod continuu `nc\rcat pe la un cap\t cu produsele ce trebuie refrigerate; acestea str\bat incinta respectiv\, r\cindu-se, iar cnd ajung la cap\tul opus au temperatura final\ impus\ [i sunt evacuate. semicontinuu la anumite intervale de timp produsele calde sunt introduse `n spa]iul de r\cire [i concomitent sunt evacuate produsele
163

k S . mc

refrigerate. ~n cazul sistemelor de refrigerare cu func]ionare discontinu\ sau semicontinu\, temperatura aerului variaz\ `n timpul procesului de r\cire, acesta fiind mai cald la `nceput, pentru ca la sfr[itul procesului temperatura aerului s\ fie cu pn\ 4100C mai mic\ dect temperatura final\ a produsului. La sistemele cu func]ionare continu\ temperatura aerului este practic constant\, putnd ajunge la valori de -10-18 0C. Ca urmare a vitezei mari de r\cire, temperatura la suprafa]a produsului este mult mai mic\ dect `n interior; din aceast\ cauz\, sistemele cu func]ionare continu\ func]ioneaz\ de obicei `n dou\ faze: `n prima faz\ are loc refrigerarea (folosindu-se aer cu temperatur\ sc\zut\), iar `n cea de a doua faz\ are loc egalizarea temperaturii `n masa produsului, folosindu-se aer a c\rui temperatur\ este relativ apropiat\ de temperatura final\ a produselor (-1+1 0C). Viteza aerului influen]eaz\ durata procesului de refrigerare; astfel, cre[terea vitezei de circula]ie a aerului conduce la cre[terea vitezei de r\cire [i a coeficientului de transfer de c\ldur\. Pe de alt\ parte, o vitez\ mai mare a aerului va mic[ora temperatura la suprafa]a produsului; ca urmare, schimbul de c\ldur\ se va realiza la o diferen]\ de temperatur\ mai mic\, durata procesului de refrigerare crescnd. Avnd `n vedere [i faptul c\ o vitez\ mare a aerului se realizeaz\ cu un consum relativ mare de energie, este ra]ional\ limitarea vitezei aerului la valori de pn\ la 0,3 m/s pentru refrigerarea lent\ [i de 23 m/s pentru refrigerarea rapid\. O aten]ie deosebit\ trebuie acordat\ modului de a[ezare al produselor, astfel `nct aerul s\ fie distribuit uniform; `n caz contrar pot apare zone cu circula]ie redus\ a aerului, care se vor r\ci mai greu, ceea ce va conduce la cre[terea duratei refriger\rii. Umiditatea aerului influen]eaz\ pierderile de greutate ale produselor; din acest motiv se prefer\ c\ umiditatea relativ\ s\ fie de 9095%. Spa]iile de refrigerare pot fi: tunele de refrigerare; camere de refrigerare; Exist\ [i posibilitatea refriger\rii produselor alimentare `n mijloace de transport. 6.3.1.1. Tunele de refrigerare Sunt utilizate pentru refrigerarea rapid\; au lungimi de 6.24 m, l\]imi de 3 sau 6 m [i `n\l]imi de 3,64,8 m. Capacitatea unui tunel depinde de dimensiunile acestuia [i de natura produselor refrigerate. Circula]ia aerului prin tunel se poate realiza longitudinal, transversal sau vertical. ~n fig, 6.3 este prezentat\ schema de principiu a unui tunel cu circula]ie longitudinal\ a aerului, cu func]ionare discontinu\. Produsele sunt a[ezate `n pale]ii (4); circula]ia longitudinal\ a aerului `n tunel este asigurat\ de ventilatorul (2). {icanele (5) au rolul de a distribui ct mai uniform curen]ii de aer asupra pale]ilor `n care se g\sesc produsele ce trebuie refrigerate, iar vaporizatorul (1) este cel ce asigur\ r\cirea aerului.
164

Fig. 6.3 Tunel cu circula]ie longitudinal\ [38]

1-vaporizator; 2-ventilator; 3-tavan fals; 4-palet; 5-[icane; 6-tav\ colectare condens.

1-vaporizator; 2-c\rucior; 3-carenaj; 4-racord evacuare ap\.

Fig. 6.4 Tunel cu circula]ie transversal\ [38]

Fig. 6.5 Tunel cu circula]ie vertical\ [38]

1-vaporizator cu ventilator; 2-ventilator suplimentar

~n fig. 6.4 este prezentat un tunel cu circula]ie transversal\ a aerului, de asemenea cu func]ionare discontinu\; solu]ia se aplic\ `n cazul tunelurilor cu lungimi mari, la care aplicarea schemei de circula]ie longitudinal\ ar fi neeconomic\ din punct de vedere al energiei consumate de c\tre ventilator; ca [i la schema precedent\, aerul este vehiculat de c\tre un ventilator peste vaporizatorul (1) [i apoi, prin intermediul carenajului (3), este dirijat c\tre c\rucioarele pe care se g\sesc produsele ce trebuie r\cite; umiditatea din aer, condensat\ pe suprafe]ele reci ale vaporizatorului, este evacuat\ prin racordul (4). Varianta din fig. 6.5 utilizeaz\ circula]ia pe vertical\ a aerului. Aerul rece care trece peste suprafe]ele vaporizatorului (1) este dirijat prin canale de aer asupra produselor ce trebuie r\cite; pentru produsele aflate la distan]\ mai mare de vaporizator se utilizeaz\ ventilatorul suplimentar (2). Se asigur\ astfel o r\cire mai uniform\ a produselor. ~n fig. 6.6 este prezentat\ schema unui tunel de refrigerare cu func]ionare continu\, cu refrigerare `n dou\ faze, `n spa]ii separate. ~n sec]iunea (I) a tunelului aerul are temperaturi de -10-13 0C [i o vitez\ medie de circula]ie de 1 m/s; aici are loc, timp de 45 ore, refrigerarea rapid\ a produselor transportate cu ajutorul transportorului (6). ~n sec]iunea (II) a tunelului aerul are o temperatur\ medie de 00C [i o vitez\ de circula]ie de 0,3 m/s, aici avnd loc uniformizarea temperaturii `n masa produsului, faz\ ce dureaz\ 1015 ore. ~n ambele zone ale tunelului, aerul este refulat de c\tre ventilatoare amplasate transversal fa]\ de direc]ia de deplasare a produselor. Produsele se deplaseaz\ continuu dinspre intrarea tunelului c\tre ie[ire, un ciclu complet de refrigerare durnd 1420 ore.
165

Fig. 6.6 Tunel de refrigerare `n dou\ faze, cu func]ionare continu\ [38]

1, 3-ventilatoare; 2, 4-vaporizatoare; 5-tav\ pentru colectarea apei; 6-transportor; 7-tavan fals; a-vedere lateral\; b-vedere de sus.

Fig. 6.7 Tunel de refrigerare cu dou\ faze [i mai multe trepte [38]
1-prima treapt\ de refrigerare; 2-a doua treapt\ de refrigerare; 3-zon\ de uniformizare a temperaturii; 4-transportor; 5-baterii de r\cire montate `n plafon

~n cazul tunelului din fig. 6.7, prima faz\ de refrigerare este `mp\r]it\ `n dou\ trepte: `n prima treapt\ (spa]iul 1) temperatura aerului este de -12 0C, asigurndu-se astfel r\cirea rapid\; `n cea de a doua treapt\ (spa]iul 2), temperatura medie a aerului este de -5 0C. Cea de a doua faz\, de uniformizare a temperaturii, se desf\[oar\ `n spa]iul (3). Func]ionarea tunelului este de asemenea continu\, produsele (caracasele) fiind deplasate `n interiorul tunelului cu ajutorul transportorului (4). Fa]\ de refrigerarea `ntr-o singur\ faz\, refrigerarea `n dou\ faze asigur\ pierderi de greutate mai reduse, datorit\ sc\derii rapide a temperaturii la suprafa]\, precum [i o reducere a `nc\rc\turii microbiene, deci o durat\ de conservare mai `ndelungat\. Pe de alt\ parte, refrigerarea `n dou\ faze necesit\ puteri frigorifice mai mari. ~n cazul refriger\rii `n dou\ faze trebuie s\ se evite sc\derea temperaturii sub punctul de congelare deoarece decongelarea ulterioar\, care ar apare `n zona de uniformizare a temperaturii, va conduce la modific\ri ale calit\]ii produsului. Exist\ [i variante la care refrigerarea `n dou\ faze are loc `n acela[i spa]iu; `n acest caz tunelul func]ioneaz\ discontinuu sau semicontinuu. Spa]iul de refrigerare (gol) este r\cit cu aer la -10-15 0C, dup\ care ventilatoarele sunt oprite [i sunt introduse produsele calde; pe parcursul acestui proces, temperatura
166

urc\ pn\ la aproximativ -5 0C. Dup\ umplerea tunelului, ventilatoarele sunt din nou pornite [i `n 23 ore temperatura scade la aproximativ -12 0C. Uniformizarea temperaturii `n masa de produs se realizeaz\ oprind circula]ia for]at\ a aerului, produsele fiind l\sate `n tunel pn\ la 16 ore. La aplicarea acestei metode mai multe tuneluri sunt grupate `ntr-o cl\dire comun\; sistemul de r\cire este central (r\citorul 2, fig. 6.8) [i se conecteaz\ pe rnd cu fiecare tunel de r\cire, prin intermediul canalelor de aer (3). R\citoarele individuale (5), cu putere frigorific\ mai mic\, asigur\ definitivarea procesului de refrigerare.

Fig. 6.8 Sistem de refrigerare rapid\ `n dou\ faze, `n acela[i spa]iu, cu r\cire centralizat\ [38]
1-ventilator; 2-r\citor de aer; 3-canale pentru aer; 4-trap\; 5-r\citor de tavan; A, B, C, D-tunele de refrigerare.

6.3.1.2. Camere de refrigerare Camerele de refrigerare sunt spa]ii `n care r\cirea este mai lent\ dect `n tunelele de refrigerare; dup\ refrigerarea produselor, acestea se pot utiliza [i pentru depozitarea produselor r\cite. Dimensiunile acestora variaz\ `ntre 12x12 m2 [i 18x36 m2, avnd `n\l]imi de pn\ la 78 m (capacitate de 200800 t). Viteza aerului `n interiorul camerei nu dep\[e[te 0,3 m/s, ceea ce face c\ r\cirea s\ fie mai lent\. Circula]ia aerului se realizeaz\ prin canale de aer; din acest punct de vedere, exist\ camere de refrigerare cu dou\ canale de aer sau cu un singur canal de aer. ~n fig. 6.9 este prezentat\ o camer\ de aer cu dou\ conducte de aer; acestea sunt situate de o parte [i de alta a stivei de produse; aerul rece refulat prin conducta (4) trece peste produsele ce trebuie r\cite [i este apoi preluat prin conducta (1); ventilatorul (2) trimite aerul `nc\lzit peste suprafe]ele reci ale bateriei de r\cire (3). Conducta de refulare are orificii pentru ie[irea aerului `n partea inferioar\, `n timp ce orificiile de aspira]ie din conducta (1) se g\sesc pe fa]a lateral\; se asigur\ astfel o circula]ie optim\ a aerului printre produsele ce trebuie r\cite.
167

La camerele frigorifice cu un singur canal (fig. 6.10), distribu]ia aerului rece se realizeaz\ prin canalul ramificat (1), iar aerul `nc\lzit este aspirat prin gurile (2), executate `n pere]ii camerei [i prev\zute cu jaluzele pentru dirijarea curentului de aer. Fig. 6.9 Camer\ de refrigerare cu dou\ canale de aer
1-conduct\ aspira]ie; 2-ventilator; 3-baterie de r\cire; 4-conduct\ de refulare

Fig. 6.10 Camere de refrigerare cu un canal de aer [38]

1-canal de refulare; 2-guri de aspira]ie a aerului; 3-baterie de r\cire [i ventilator; 4-produse.

La alte variante constructive, aerul este refulat prin canale efectuate `n podea (5, fig. 6.11). La solu]ia din figur\ aerul poate fi par]ial recirculat, o parte din aerul din camer\ fiind refulat\ `n exterior, `n timp ce restul este amestecat cu aerul proasp\t aspirat prin racordul (3). ~n loc s\ se foloseasc\ o singur\ baterie de r\cire pentru `ntreaga camer\ de refrigerare, uneori se utilizeaz\ [i camere prevazute cu r\citoare multiple, carcasate [i prev\zute cu ventilatoare proprii (fig. 6.12); pentru a uniformiza distribu]ia aerului `n interiorul camerei, aceasta este prev\zut\ [i cu ventilatoarele auxiliare (3), care asigur\ circula]ia aerului din `nc\pere f\r\ ca acesta s\ fie trecut peste suprafe]ele de r\cire. La camerele de refrigerare de dimensiuni mici, r\citoarele de aer sunt prev\zute cu ventilatoare centrifugale (4, fig. 6.13), care refuleaz\ aerul `n spa]iul de r\cire prin intermediul ajutajelor (5); distan]a maxim\ pn\ la care poate ajunge curentul de aer refulat de c\tre ventilatoare nu dep\[e[te 67 m.
168

Fig. 6.11- Camer\ de refrigerare cu refularea aerului prin podea

1-comand\ ventilatoare; 2-admisie aer recirculat; 3- admisie aer proasp\t; 4-ventilator; 5-canale refulare aer; 6-duze decongelare; 7-vaporizator; 8-tav\ colectare condens; 9-termostate; 10-umidificator.

Fig. 6.12 Camer\ de refrigerare cu r\citoare multiple [i ventilatoare suplimentare [38]

1-r\citor; 2, 3-ventilatoare.

Fig. 6.13 - Camer\ de refrigerare cu ventilatoare centrifugale

1-carcasa r\citorului; 2-gur\ de aspira]ie a aerului; 3-vaporizator; 4-ventilator centrifugal; 5-ajutaj de refulare.

169

6.3.2. Refrigerarea cu agen]i intermediari Agentul intermediar utilizat pentru r\cire poate fi: ap\ obi[nuit\, aflat\ la o temperatur\ de +0,5.2 0C; ap\ de mare sau solu]ie ap\ - Na Cl, cu temperatura de -20 0C. Metoda se utilizeaz\ `n special pentru refrigerarea pe[telui [i a p\s\rilor, dar [i a unor produse vegetale; r\cirea se poate realiza prin: imersie; stropire; mixt. Instala]iile utilizate pot fi cu func]ionare continu\ sau discontinu\; `n apa de r\cire se adaug\ [i substan]e dezinfectante, iar atunci cnd r\cirea se realizeaz\ prin imersie, apa trebuie re`mprosp\tat\ periodic. Viteza de r\cire este mult mai mare dect `n cazul refriger\rii cu aer (durate de r\cire cuprinse `ntre 15 [i 135 min, `n func]ie de tipul produsului) [i se evit\ pierderile de greutate. Apa utilizat\ poate fi r\cit\ cu ajutorul unei instala]ii frigorifice sau cu ghea]\. ~n fig. 6.14 este prezentat\ schema unei instala]ii de r\cire prin imersie a c\rnii de pas\re; carnea este deplasat\ prin bazinul (5) cu ajutorul transportorului (3), prev\zut cu palete pentru antrenare. Viteza de deplasare a transportorului poate fi modificat\, astfel `nct s\ se ob]in\ timpii necesari pentru refrigerarea carcaselor de pas\re. Elevatorul (4) asigur\ scoaterea produselor din bazin. Apa este r\cit\ cu ajutorul unei instala]ii frigorifice, iar temperatura este men]inut\ `n jurul valorii de 00C prin ad\ugarea de ghea]\ m\run]it\, din generatorul (1).

Fig. 6.14 Refrigerarea p\s\rilor prin imersie, folosind ghea]\ pentru r\cire [38]
1-generator de fulgi de ghea]\; 2-palete; 3-transportor; 4-elevator; 5-bazin.

1-canal de vehiculare a apei r\cite; 2-produse; 3-bazin pentru ap\; 4-transportor inclinat; 5-sistem de ac]ionare a transportorului; 6-plan `nclinat; 7-transportor; 8-mas\ ambalare; 9-vaporizator; 10-izola]ie termic\; 11-pomp\; 12-conduct\.

Fig. 6.15 - Instala]ie de r\cire a p\s\rilor prin imersie, cu instala]ie frigorific\[38]

170

La schema din fig. 6.15, refrigerarea carcaselor de pas\re se realizeaz\ de asemenea prin imersie, dar deplasarea acestora prin canalul (1) este asigurat\ de curentul de ap\ creat de c\tre pompa (11). Apa este r\cit\ n bazinul (3), situat la cap\tul canalului pentru ap\, de c\tre vaporizatorul (9) al unei instala]ii frigorifice. Apa rece este apoi preluat\ de c\tre pompa (11) [i trimis\ prin conducta (12) c\tre cap\tul din stnga al jgheabului (1); curentul de ap\ rece creat realizeaz\ deplasarea produselor. Instala]ia din fig. 6.16 este utilizat\ pentru r\cirea pe[telui, fiind montat\ pe nava de pescuit oceanic. Refrigerarea se realizeaz\ cu ajutorul apei de mare r\cite la -2 -1 0C; r\cirea apei are loc `n bazinul (1, fig. 6.16a), `n care se g\se[te vaporizatorul instala]iei frigorifice. Apa rece este trimis\ de c\tre pompa (2) `n r\citorul tubular (3). R\citorul este prev\zut cu duze (2, fig. 6.16b), montate tangen]ial, care asigur\ o curgere turbulent\ a apei `n interiorul r\citorului; se realizeaz\ astfel intensificarea schimbului de c\ldur\, iar procesul de refrigerare dureaz\ 56 minute. Fig. 6.16 Refrigerarea pe[telui `n r\citoare tubulare [38]
a-schema instala]iei; 1-bazin de r\cire a apei; 2-pomp\; 3-r\citor tubular; b-sec]iune prin r\citorul tubular; 1-spa]iu pentru pe[te; 2-duze; 3-camer\ inelar\.

Aparatul din fig. 6.17 este prev\zut cu un transportor cu racle]i (6), care are rolul de a asigura deplasarea pe[tilor `n interiorul bazinului (7), `n care se afl\ ap\ de mare r\cit\; prin modificarea vitezei transportorului, durata refriger\rii poate fi reglat\ `ntre 5 [i 7 minute, `n func]ie de specia de pe[ti [i de m\rimea acestora. ~nc\rcarea [i desc\rcarea pe[tilor se realizeaz\ prin ecluzele cu sertare rotative (5) [i respectiv (2). Apa de mare este vehiculat\ cu ajutorul pompei (1), iar vaporizatorul (3) asigur\ r\cirea acesteia. Instala]ia din fig. 6.18 realizeaz\ refrigerarea pe[tilor prin aspersiune, fiind format\ din benzile transportoare suprapuse (3), (7) [i (9). Pe[tii sunt `nc\rca]i `n gura de alimentare (4) [i, pe parcursul traseului c\tre transportorul de desc\rcare (2), sunt stropi]i prin duzele (6) cu ap\ r\cit\. Apa este colectat\ `n tava (1), fiind apoi recirculat\ c\tre instala]ia de r\cire. 6.3.3. Refrigerarea cu ghea]\ de ap\ Metoda se utilizeaz\ `n special pentru refrigerarea pe[telui [i a unor legume, care impun ca suprafa]a lor s\ fie men]inut\ `n stare umed\ un timp mai `ndelungat.
171

Fig. 6.17 Instala]ie de refrigerare continu\ a pe[telui [38]

1-pomp\; 2-ecluz\ desc\rcare; 3-r\citor ap\; 4-conduct\; 5-ecluz\ `nc\rcare; 6-transportor; 7-bazin pentru apa de r\cire.

Fig. 6.18 Instala]ie de refrigerare a pe[telui prin aspersiune [38]

1-tav\ de colectare a apei; 2-transportor pentru pe[ti refrigera]i; 3, 7, 9-benzi transportoare; 4-bunc\r alimentare; 5-conduct\; 6-duz\; 8-dispozitiv de ghidare.

Ghea]a utilizat\ `n aceste instala]ii se ob]ine: `n ma[ini de produs ghea]\ sub form\ de solzi sau cilindri; prin m\run]irea blocurilor de ghea]\; prin brichetarea z\pezii. Pentru intensificarea schimbului de c\ldur\ dintre produse [i ghea]\, buc\]ile de ghea]\ trebuie s\ aib\ dimensiuni ct mai mici. ~n fig. 6.19 este prezentat\ schema de func]ionare a unei ma[ini de produs ghea]\ sub form\ de solzi; aceasta este format\ dintr-un cilindru rotativ (1), prin interiorul c\ruia circul\ agentul intermediar r\cit. Partea inferioar\ a cilindrului este scufundat\ `n ap\; temperatura sc\zut\ a suprafe]ei cilindrului face ca apa s\
172

`nghe]e pe suprafa]a exterioar\ a acestuia. Placa `nclinat\ (2) asigur\ desprinderea ghe]ii de pe suprafa]a cilindrului. Fig. 6.19 Schema instala]iei pentru producerea ghe]ii sub form\ de solzi
1-cilindru rotativ; 2-plac\ `nclinat\; 3-rol\; 4-ap\; 5-manta exterioar\; 6-strat de ghea]\.

Fig. 6.20 Instala]ie pentru `nc\rcarea l\zilor cu ghea]\ sub form\ de fulgi
1-dispozitiv de alimentare cu fulgi de ghea]\; 2-co[ alimentare; 3-alimentator pentru ghea]\; 4-plnie de desc\rcare; 5-clapet\; 6, 8-transportoare; 7-l\zi cu legume.

Produsele refrigerate prin acest\ metod\ sunt preambalate `n l\zi de lemn, `n care se adaug\ ghea]a; `n fig. 6.20 este prezentat\ o linie mecanizat\ pentru refrigerarea legumelor prin `nc\rcarea l\zilor cu fulgi de ghea]\. Refrigerarea cu ghea]\ a pe[tilor se realizeaz\ `n l\zi, bazine sau chiar direct `n cala vasului de pescuit; pe[tii [i ghea]a se a[eaz\ `n straturi succesive, primul [i ultimul strat con]innd ghea]\. 6.3.4. Refrigerarea `n aparate cu perete desp\r]itor (schimb\toare de c\ldur\) Aceast\ metod\ se aplic\ produselor alimentare `n stare lichid\ (lapte, smntn\, bere, vin, sucuri etc.). ~n principiu, peretele desp\r]itor separ\ materialul ce trebuie r\cit de agentul de r\cire; agentul de r\cire poate fi un agent frigorific sau un agent intermediar. Dup\ modul de func]ionare, aparatele cu perete desp\]itor pot fi cu func]ionare discontinu\ sau cu func]ionare continu\; ca urmare se utilizeaz\ urm\toarele tipuri de schimb\toare de c\ldur\: 1. Cu func]ionare discontinu\: rezervoare cu pere]i dubli, la care agentul de r\cire circul\ prin spa]iul dintre peretele exterior [i cel interior, `n timp ce materialul de r\cit se `ncarc\ `n spa]iul interior; rezervoare cu serpentin\, la care agentul de r\cire circul\ printr-o serpentin\ aflat\ `n interiorul rezervorului; 2. Cu func]ionare continu\:
173

schimb\toare de c\ldur\ cu pl\ci (vezi [i Anexa A3.5); schimb\toare de c\ldur\ multitubulare; schimb\toare de c\ldur\ cu ]evi coaxiale; aparate cu stropire exterioar\. Fig. 6.21 prezint\ construc]ia unui rezervor de refrigerare cu serpentin\ [53], folosit `n industria sucurilor, care asigur\ odat\ cu r\cirea [i introducerea bioxidului de carbon. Sucul intr\ `n rezervorul (1) prin racordul (3); sepentina (5) este de fapt vaporizatorul instala]iei frigorifice ce asigur\ refrigerarea. Prin racordul (2) se introduce bioxid de carbon `n masa de suc aflat\ `n rezevor. ~n fig. 6.22 este prezentat\ construc]ia unui r\citor multitubular [33, 37]; produsul care trebuie r\cit circul\ prin interiorul ]evilor (6), `n timp ce agentul de r\cire (ap\ cu temperatura de 010C) circul\ prin spa]iul intertubular (4). ~ntregul schimb\tor de c\ldur\ este izolat termic fa]\ de exterior cu ajutorul izola]iei (5). Schimb\torul de c\ldur\ din fig. 6.23 [47] este de tipul cu ]evi coaxiale, fiind utilizat pentru refrigerarea mustului sau a sucurilor. Produsul care trebuie r\cit circul\ prin interiorul ]evii (4), care la exterior este r\cit\ de agentul care circul\ prin ]evile (3). Schimb\torul are o construc]ie modular\, suprafa]a de schimb de c\ldur\ putnd fi modificat\ prin ad\ugarea sau scoaterea modulelor.

Fig. 6.21 Rezervor de r\cire cu serpentin\

1-rezervor; 2-racord pentru introducerea CO2; 3-racord intrare suc; 4, 6-racorduri pentru agent frigorific; 5-serpentin\; 7-racord de ie[ire a sucului.

Fig. 6.22 Schimb\tor de c\ldur\ multitubular [38]

1, 7-racorduri agent r\cire; 2-capac; 3, 8-racorduri produs refrigerat; 4-spa]iu intertubular; 5-izola]ie termic\; 6-]evi.

174

Fig. 6.23 Schimb\tor de c\ldur\ cu ]evi concentrice

1, 5-racorduri agent de r\cire; 2,6-racorduri produs de refrigerat; 3-]eav\ pentru agentul de r\cire; 4-]eav\ pentru produsul refrigerat.

6.4. DEPOZITAREA PRODUSELOR REFRIGERATE [38, 39] Refrigerarea produselor alimentare este urmat\ de depozitarea acestora, de obicei pe o perioad\ scurt\, `n acela[i spa]iu `n care a avut loc r\cirea sau `n alte spa]ii r\cite, special destinate p\str\rii. Durata maxim\ de depozitare depinde de natura produsului refrigerat [i de condi]iile `n care are loc stocarea, iar dep\[irea acestei durate conduce la degradare, ca urmare a ac]iunii microorgansimelor [i a reac]iilor biochimice. Principalii parametri ce influen]eaz\ produsul pe parcursul depozit\rii sunt: temperatura; umiditatea aerului; puritatea aerului; modul de ventila]ie [i de distribuire a aerului; modul de ambalare [i de a[ezare a produselor `n depozit. 6.4.1. Temperatura aerului din depozit Temperatura din depozitele de produse refrigerate depinde de tipul produsului; aceasta trebuie `ns\ s\ fie mai mic\ sau cel pu]in egal\ cu temperatura final\ a produsului refrigerat. ~n acela[i timp, durate mai `ndelungate de depozitare impun temperaturi mai mici; trebuie `ns\ ]inut cont c\ temperaturile sc\zute vor favoriza pierderile de greutate. Pentru majoritatea produselor alimentare, varia]ia admis\ a temperaturii fa]\ de valoarea optim\ este de 120C; pentru produse cum ar fi pe[tele sau ou\le, varia]ia de temperatur\ nu trebuie s\ dep\[easc\ 0,5 0C. 6.4.2. Umiditatea aerului Umidit\]i ridicate ale aerului din depozitul de produse refrigerate favorizeaz\ dezvoltarea microorganismelor; astfel, pentru carne, la o temperatur\ a aerului de 0 0C [i o umiditate relativ\ de 75%, dup\ opt zile de depozitare num\rul de bacterii nu dep\[e[te 105/cm2, `n timp ce o cre[tere a umidit\]ii la 90% conduce la cre[terea num\rului de bacterii la 108/cm2. La alte tipuri de produse
175

alimentare, umiditatea ridicat\ poate favoriza dezvoltarea unor mucegaiuri, care vor mic[ora valoarea comercial\ a produsului. ~n acela[i timp, o umiditate prea sc\zut\ va avea ca efect cre[terea pierderilor de greutate prin evaporarea apei. Ca urmare, `n depozitele de produse refrigerate se accept\ o umiditate relativ\ `n jurul valorii de 8590%. Tabelul 6.2. Condi]ii de p\strare a produselor alimentare refrigerate [55] Durata Produsul Temperatura [0C] Umiditatea relativ\ [%] Mere 14 8590 28 luni Lapte 01 95 24 luni Brnz\ 14 6570 618 luni Ou\ -1.0 8085 56 luni Struguri 01 9095 25 luni Pe[te 12 9095 515 zile Carne de vit\ -11 8590 16 s\pt. Carne de porc 01 8590 37 zile Carne de pui -10 8590 1 s\pt. Carne de miel 01 8590 514 zile Ciuperci 0 90 14 zile Pere -11 9095 26 luni Prune 01 8590 28 s\pt. Ceap\ 01 6570 18 luni Cartofi 13 90.95 610 luni C\p[uni 01 9095 57 zile 6.4.3. Puritatea, ventila]ia [i distribu]ia aerului Poluarea aerului din interiorul depozitelor de produse refrigerate apare ca urmare a `nc\rc\turii microbiene [i chimice ini]iale a produselor, dar [i ca urmare a degaj\rilor de substan]e [i a dezvolt\rii microorganismelor. Mic[orarea polu\rii aerului presupune re`nprosp\tarea periodic\ a acestuia, prin aport de aer proasp\t din exteriorul depozitului. Aerul introdus din exterior trebuie filtrat [i tratat termic pentru a ajunge la temperatura din depozit; atunci cnd se utilizeaz\ debite mari de aer proasp\t, acesta trebuie s\ aib\ [i umiditatea egal\ cu cea a aerului din spa]iul `n care se g\sesc produsele refrigerate, pentru a se evita formarea condensului pe suprafa]a produselor. Debitul de aer proasp\t se determin\ `n func]ie de natura produselor depozitate, de durata de depozitare, de frecven]a introducerii [i scoaterii de materiale din depozit. Viteza aerului din depozit are valori cuprinse `ntre 0,3 [i 0,7 m/s la nivelul produselor, iar debitul pe care trebuie s\-l asigure instala]ia de ventilare este de aproximativ 1 m3/h pentru 1 kcal/h (aproximativ 1,2 W) sarcin\ frigorific\. 6.4.4. Ambalarea [i modul de a[ezare a produselor ~n principiu, ambalajele `n care se g\sesc produsele alimentare trebuie s\ asigure o etan[eitate ct mai bun\, iar materialul ambalajului nu trebuie s\ intre `n reac]ie cu produsul. La a[ezarea produselor trebuie respectat gradul de `nc\rcare
176

recomandat de c\tre constructorul depozitului, ceea ce presupune respectarea anumitor distan]e minime `ntre produse [i pere]i, stlpi sau tavan; produsele nu se a[eaz\ direct pe podea. Supra`nc\rcarea depozitului va avea ca efect cre[terea temperaturii, `n timp ce sub`nc\rcarea acestuia va conduce la cre[terea consumului de energie [i la intensificarea pierderilor de greutate. 6.5. PIERDERI DE GREUTATE LA PRODUSELE REFRIGERATE [38,39] Produsele alimentare pierd din greutate att `n timpul procesului de refrigerare, ct [i `n timpul depozit\rii. Pentru perioada de refrigerare, pierderea de greutate se poate determina cu rela]ia (vezi [i fig. 6.24):

m =

pvp p va t p ta

C i p ,

unde C este o constant\, iar ip este varia]ia de entalpie a produsului `ntre starea ini]ial\ [i cea final\. Presiunea par]ial\ a vaporilor din aerul de la suprafa]a produsului pvp se determin\ presupunnd c\ umiditatea relativ\ `n aceast\ zon\ este = 1. Fig. 6.24 Determinarea presiunilor de satura]ie ale vaporilor de ap\

ta-temperatura aerului; tp-temperatura produselor; p-presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\*; pvp-presiunea de satura]ie a vaporilor de ap\ la suprafa]a produsului; pva-presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ din aer; a-umiditatea relativ\ a aerului.

Pentru perioada de depozitare, pierderea de greutate se poate calcula cu rela]ia: unde:

m = p vp p va S 0,622 p B p va c pa

[kg ] ,

-coeficient de difuzie a vaporilor de ap\ din aerul de la suprafa]a produsului: =

kg 2 ; m h mmHg

-coeficient de transfer al c\ldurii prin convec]ie de la suprafa]a produsului c\tre aer [J/hm2K]; cpa-c\ldura specific\ a aerului, la presiune constant\ [J/kgK]; S-aria suprafa]ei exterioare a produsului, aflat\ `n contact cu aerul [m2]; -durata depozit\rii [h]. Pierderile `n greutate depind de natura produsului, de procedeul tehnologic utilizat pentru refrigerare, de caracteristicile spa]iului de depozitare [i
*

p = pB

x , pB presiunea barometric\ (vezi [i 4.1.2). (x + 0,622) 177

de condi]iile de exploatare ale acestuia. ~n ceea ce prive[te natura produsului, pierderile `n greutate sunt mai mari la ovine [i p\s\ri; urmeaz\ apoi carnea de bovine, de porcine [i pe[tii. Carnea provenind de la animale tinere are pierderi de greutate mai mari dect cea provenind de la animalele mature, din cauza con]inutului mai mare de ap\ [i mai mic de gr\sime. ~n mod similar, pierderile sunt mai mari la carnea provenind din animale slabe, deoarece ]esuturile grase con]in mai pu]in\ ap\. M\rimea animalului de la care provine carnea, exprimat\ prin raportul dintre suprafa]a carcasei [i greutate, influen]eaz\ pierderile de greutate: cu ct acest raport este mai mare (animal mai mic), cu att pierderile vor fi mai mari. Carcasele sec]ionate `n mai multe buc\]i vor conduce la pierderi de greutate mai mari. Referitor la influen]a procesului tehnologic asupra pierderilor, parametrii avu]i `n vedere sunt viteza de r\cire, temperatura, umiditatea [i viteza aerului, compozi]ia chimic\ a aerului din depozit. Astfel, cu ct viteza de refrigerare este mai mare, cu att pierderile sunt mai reduse; la `nceputul procesului de refrigerare (cnd exist\ diferen]e mari `ntre temperatura produselor [i temperatura din spa]iul de r\cire) pierderile vor fi mai mari. Influen]a temperaturii aerului din spa]iul de depozitare asupra pierderilor de greutate poate fi determinat\ cu ajutorul diagramei Mollier (fig. 6.25), avnd `n vedere c\ acestea depind de presiunile par]iale ale vaporilor de ap\.

a)

b) Fig. 6.25 Influen]a temperaturii aerului asupra presiunilor par]iale de vapori

a-umiditatea relativ\ a aerului din spa]iul de depozitare; p-umiditatea relativ\ a aerului la suprafa]a produsului; tp-temperatura produsului; ta-temperatura aerului.

c) Astfel, `n cazul `n care temperatura aerului din depozit este egal\ cu temperatura produsului (fig. 6.25a), sc\derea temperaturii (t2 < t1) conduce la mic[orarea diferen]ei dintre presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ din aerul de la suprafa]a produsului [i cea a vaporilor de aer din depozit (p2 < p1) [i astfel pierderile `n greutate scad (vezi rela]ia de calcul a pierderilor).
178

Atunci cnd temperatura produsului este u[or mai mare dect cea a aerului din depozit (fig. 6.25b), mic[orarea temperaturii aerului (ta2 < ta1) conduce la diminuarea diferen]ei dintre presiunile par]iale ale vaporilor de ap\ (p2 < p1) [i deci pierderile `n greutate se reduc. Dac\ temperatura produselor este mult mai mare dect temperatura aerului (fig. 6.25c), sc\derea temperaturii aerului (ta2 < ta1) are ca efect m\rirea diferen]ei dintre presiunile par]iale ale vaporilor de ap\ (p2 > p1), iar pierderile `n greutate cresc. Pentru acela[i nivel al temperaturii aerului, cre[terea umidit\]ii conduce la mic[orarea pierderilor `n greutate, datorit\ diminu\rii diferen]ei dintre presiunile par]iale ale vaporilor de ap\. Viteza aerului influen]eaz\ diferit pierderile `n greutate `n timpul refriger\rii [i al depozit\rii. Astfel, viteze mari ale aerului `n timpul refriger\rii conduc la o sc\dere rapid\ a temperaturii la suprafa]a produsului (din cauza intensific\rii schimbului de c\ldur\); diferen]a de temperatur\ dintre produs [i mediu diminundu-se rapid, pierderile `n greutate scad. La depozitarea produselor refrigerate, vitezele mari ale aerului vor intensifica pierderile de greutate. Cre[terea cantit\]ii de bioxid de carbon din aerul existent `n depozitul de produse congelate va avea ca rezultat diminuarea pierderilor `n greutate, datorit\ mic[or\rii coeficientului de difuzie al vaporilor de ap\ de la suprafa]a produsului. ~n ceea ce prive[te caracteristicile spa]iului de depozitare, factorii ce pot influen]a pierderile de greutate sunt construc]ia spa]iului, eficien]a izola]iei termice, sistemul de distribu]ie a aerului, dimensiunile u[ilor, tipul sistemului de r\cire, pozi]ia r\citoarelor etc. Astfel, aporturile mari de c\ldur\ din exterior, cauzate de izola]ia termic\ necorespunz\toare, au tendin]a de a m\ri temperatura din depozit [i astfel pierderile `n greutate cresc. Dac\ puterea frigorific\ a instala]iei de r\cire este insuficient\, pierderile `n greutate cresc pe seama cre[terii timpului necesar r\cirii. Condi]iile de exploatare se refer\ la gradul de `nc\rcare al depozitului, starea produselor introduse, frecven]a introducerii sau scoaterii de produse din depozit etc. Pierderile de greutate vor minime atunci cnd depozitul frigorific este `nc\rcat la capacitatea nominal\, crescnd pe m\sur\ ce gradul de `nc\rcare scade. Introducerea de produse calde sau incomplet refrigerate va avea ca efect cre[terea temperaturii din depozit [i deci m\rirea pierderilor `n greutate; acela[i efect `l va avea deschiderea frecvent\ a u[ilor depozitului pentru manipularea produselor refrigerate. 6.6. MANIPULAREA REFRIGERATE I TRANSPORTUL PRODUSELOR

Modul de manipulare i mijloacele utilizate n acest scop sunt n funcie de natura produsului, mrimea unitii respective i gradul de dotare a acesteia din punct de vedere tehnic. La manipularea i transportul produselor refrigerate este necesar s se preveni condensarea vaporilor de ap din aer pe suprafaa rece a produselor. Condensarea se produce dac temperatura suprafeei exterioare a produselor
179

refrigerate este sub punctul de rou al aerului nconjurtor. Pericolul condensrii este mai mare vara (cnd temperatura aerului exterior este ridicat) i este cu att mai mare cu ct umiditatea aerului este mai ridicat. Fenomenul poate fi prevenit prin nclzirea parial a produselor refrigerate nainte de a veni n contact cu aerul exterior (temperare), astfel ca temperatura suprafeei lor s creasc peste temperatura punctului de rou al aerului exterior. n funcie de durata n care produsele scoase din depozite vor sta n contact cu aerul exterior, de natura produselor, de dimensiunile acestora i de intensitatea circulaiei aerului exterior peste produse, temperarea se face pn la o anumit temperatur peste cea a punctului de rou al aerului exterior. n fig. 6.26 sunt redate temperaturile minime pn la care trebuie nclzite produsele scoase din depozit pentru a se preveni condensarea, n funcie de temperatura i umiditatea relativ ale aerului exterior [34].

Fig 6.26 - Temperaturi minime de nclzire a produselor refrigerate la scoaterea din depozit n funcie de parametrii aerului ambiant, n vederea evitrii condensrii Pentru transportul produselor refrigerate se utilizeaz mijloace de
180

transport auto, feroviare, navale sau aeriene, prevzute cu instalaii proprii de producere a frigului sau cu posibiliti de meninere a microclimatului interior fr instalaii de producere a frigului 6.7. CALCULUL NECESARULUI DE FRIG [38, 39, 42, 44] Determinarea necesarului de frig pentru refrigerarea unui produs alimentar este necesar\ pentru dimensionarea instala]iei frigorifice. Necesarul de frig se determin\ cu ajutorul rela]iei:

Qtot = QS + QL QEA + QRB + QCA + QSA + QRA + QIZ + QU + QI +

+ .QME + QPM + QC + Q AP .

[J ]

Cantitatea de c\ldur\ ce trebuie extras\ din produs pentru ca temperatura sa s\ scad\ de la valoarea ini]ial\ ti la valoarea final\ tf este: QS = m c pm t i t f ,

m fiind masa produsului, `n kg, iar cpm c\ldura specific\ medie. C\ldura latent\ de solidificare a gr\similor QL se calculeaz\ cu rela]ia: QL = m g l g , `n care mg este masa gr\simii, iar lg este c\ldura latent\ de solidificare. De obicei se prefer\ utilizarea rela]iei: Q S + Q L = m ii i f ,

`n care se utilizeaz\ varia]ia de entalpie a produsului. QEA reprezint\ cantitatea de c\ldur\ pierdut\ de produs prin evaporarea apei, fiind determinat\ cu ajutorul pierderii de greutate: QEA = m l , unde m este pierderea `n greutate, iar l este c\ldura latent\ de vaporizare a apei. De obicei cantitatea de c\ldur\ pierdut\ prin vaporizarea este egaleaz\ (`n valoare absolut\) cantitatea de c\ldur\ QCA rezultat\ prin condensarea apei pe suprafe]ele reci ale vaporizatoarelor: QEA = QCA . Componenta QRB reprezint\ c\ldura rezultat\ din procesele ce au loc `n produsul refrigerat (procese postmortem din ]esuturile musculare, procese fermentative etc.). Avnd `n vedere c\ apa condensat\ pe suprafe]ele reci ale vaporizatorului `nghea]\, cantitatea de c\ldur\ QSA absorbit\ `n cadrul acestui proces va fi:

QSA = m l s ,
`n care ls este c\ldura latent\ de solidificare a apei (335 kJ/kg). QIZ reprezint\ cantitatea de c\ldur\ p\truns\ `n spa]iul de refrigerare prin pere]ii, tavanul [i podeaua acestuia. Aceast\ cantitate de c\ldur\ se determin\ `nsumnd c\ldurile p\trunse prin fiecare din pere]ii `nc\perii. Pentru fiecare perete, cantitatea de c\ldur\ se calculeaz\ cu rela]ia:
181

Q IZi =

1 1 + + e j=1 j i

te ti n j

S ,

`n care: e, i coeficien]i de transfer prin convec]ie a c\ldurii de la perete la aerul din exterior, respectiv din interior; [i - grosimea [i respectiv conductivitatea termic\ pentru fiecare strat ce formeaz\ peretele respectiv; S-suprafa]a peretelui; - intervalul de timp; te, ti temperatura din exterior, respectiv din interior; diferen]a de temperatur\ se determin\ `n func]ie de tipul peretelui respectiv, de amplasarea sa `n cadrul construc]iei etc. QU reprezint\ cantitatea de c\ldur\ p\truns\ la deschiderea u[ilor de acces; calculul acesteia se realizeaz\ cu ajutorul rela]iei:

QU = (1 ) (0,48 + 0,004 t ) i F h (ie ii ) 1

unde:

e , i

-randamentul de etan[are al sistemului de protec]ie a golului u[ii (dac\ nu exist\ sisteme de protejare a u[ilor, = 0); t diferen]a de temperatur\ `ntre interior [i exterior; - durata deschiderii u[ii [s]; i, e densit\]ile aerului din interior [i respectiv din exterior [kg/m3]; F sec]iunea golului u[ii [m2]; h - `n\l]imea golului u[ii [m]; ie, ii entalpiiile specifice ale aerului din interior, respectiv din exterior. C\ldura produs\ de instala]ia de iluminat Qi depinde de puterea Pi a corpurilor de iluminat: QI = 3600 Pi i , `n care i este durata ilumin\rii, `n ore. C\ldura degajat\ de motoarele electrice ale ventilatoarelor din spa]iul r\cit se determin\ cu rela]ia: QME = 3600 Pmj j ,

unde Pmj este puterea electric\ a unui motor, iar j reprezint\ durata de func]ionare. C\ldura degajat\ de personalul care intr\ `n spa]iul de r\cire QPM intervine `n calcul doar `n cazul spa]iilor de depozitare pentru produse refrigerate; pe durata refriger\rii propriu-zise, `n `nc\pere nu exist\ personal. Atunci cnd refrigerarea are loc `ntr-un spa]iu care nu a fost r\cit `n prealabil, componenta QC evalueaz\ sarcina frigorific\ necesar\ r\cirii elementelor interioare de construc]ie [i a celorlalte elemente metalice existente `n
182

spa]iul respectiv. QAP ia `n calul cantitatea de c\ldur\ introdus\ prin intermediul aportului de aer proasp\t din exterior; dac\ acesta este complet tratat `naintea introducerii `n spa]iul de refrigerare, aceast\ component\ este nul\. De obicei se prefer\ ca pentru calculul necesarului de frig s\ se utilizeze o rela]ie simplificat\ [44]: Qtot = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 , unde: Q1 cantitatea de c\ldur\ p\truns\ din exterior (`n principiu se determin\ similar cu QIZ); Q2 este necesarul de frig tehnologic: Q2 = m[(ii if) + 25*m] + Qc, m fiind masa produselor, m pierderea de greutate [%], iar Qc cantitatea de c\ldur\ produs\ `n urma proceselor biochimice din produse; Q3 = V a i (ie ii ) - cantitatea de c\ldur\ introdus\ de aportul de aer proasp\t din exterior, care depinde de volumul V al spa]iului, de num\rul a de recircul\ri ale aerului `n timp de 24 de ore (24 pentru depozite de carne), de densitatea aerului din interior i [i de varia]ia de entalpie a aerului (determinat\ pentru o umiditate de 65% a aerului exterior [i de 85% pentru aerul interior); Q4 = (0,10,4) Q1 alte aporturi de c\ldur\. Cantit\]ile de c\ldur\ se determin\ pentru o durat\ de 24 de ore, iar puterea frigorific\ necesar\ va fi:

0 = 1,05

Qtot r 3600

[kW ] ,

considerndu-se c\ instala]ia frigorific\ func]ioneaz\ r = 1820 de ore; necesarul de frig se majoreaz\ cu 5% pentru a se lua `n calcul pierderile de c\ldur\ pe conductele de leg\tur\ cu vaporizatoarele.

2500 kJ/Kg (c\ldura latent\ de vaporizare a apei)/100 (pierderea de greutate fiind `n %). 183

7. CONGELAREA
7.1. INTRODUCERE Cre[terea perioadei de stocare a produselor alimentare se poate ob]ine prin congelarea acestora; congelarea presupune r\cirea produselor la temperaturi inferioare punctului de solidificare al apei (-0,5-4 0C). Se asigur\ astfel o cre[tere de 550 de ori a duratei de depozitare. Cre[terea duratei de conservare apare ca urmare a `ncetinirii puternice sau chiar a inhib\rii dezvolt\rii microorganismelor (la temperaturi sub -10 0C activitatea microorganismelor este practic stopat\; activitatea drojdiilor [i mucegaiurilor este oprit\ ncepnd de la temperatura de -18 C), reducerii sau opririi proceselor metabolice, reducerii intensit\]ii proceselor biochimice. Procesul de congelare trebuie astfel condus `nct produsul s\ treac\ `ntrun interval de timp ct mai scurt prin domeniul de temperaturi corespunz\tor solidific\rii apei; temperatura final\ a produsului congelat atinge -18-25 0C, temperatur\ la care 9095% din apa con]inut\ de c\tre acesta trece `n stare solid\. Ob]inerea acestor temperaturi finale impune temperaturi ale mediului `n care are loc r\cirea de -30-35 0C, ceea ce corespunde unor temperaturi ale vaporizatorului instala]iei de r\cire de -40-45 0C. Ca [i `n cazul refriger\rii, produsele supuse congel\rii trebuie s\ fie de calitate corespunz\toare, deoarece congelarea nu poate `mbun\t\]i calitatea ini]ial\. Produsele trebuie congelate ct mai rapid dup\ ob]inerea lor; `n cazul `n care congelarea nu are loc imediat, produsele trebuie refrigerate. ~n spa]iile `n care are loc congelarea trebuie asigurate condi]ii igienico-sanitare corespunz\toare, pentru a se evita contaminarea produsului. Congelarea se consider\ terminat\ atunci cnd temperatura medie a produsului devine egal\ cu temperatura la care urmeaz\ s\ aib\ loc depozitarea. Datorit\ neomogenit\]ii cmpului termic `n masa de produs, este dificil de stabilit temperatura medie; ca urmare, stadiul r\cirii poate fi apreciat prin temperatura centrului termic. Centrul termic este punctul din masa de produs `n care, la un moment dat, temperatura este cea mai ridicat\; `n cazul unor produse omogene, centrul termic corespunde cu centrul de greutate. ~nainte de congelarea propriu-zis\, produsele alimentare sunt supuse unor tratamente preliminare, care depind de tipul produsului [i metoda de congelare; dintre aceste tramente se pot men]iona: `ndep\rtarea p\r]ilor necomestibile; sp\larea; op\rirea; por]ionarea; ambalarea. Dac\ produsul nu este congelat imediat dup\ ob]inere, refrigerarea poate fi considerat\ tratament preliminar.
184

7.2. VITEZA DE CONGELARE. DURATA CONGEL|RII [38, 39, 43] Procesul de congelare al unui produs alimentar poate fi `mp\r]it `n trei faze (fig. 7.1): r\cirea produsului de la temperatura ini]ial\ pn\ la temperatura tc la care are loc congelarea; congelarea propriu-zis\, care are loc la temperatura aproximativ constant\ t c; r\cirea produsului congelat pn\ la temperatura final\ tF .

Fig. 7.1 Fazele procesului de congelare;

ti-temperatura ini]ial\; tc-temperatura de congelare; tF-temperatura final\; tS-temperatura de subrcire; t0-temperatura mediului; c-durata congel\rii propriuzise.

Procesul de congelare (formare a ghe]ii) `ncepe prin agregarea unui grup de molecule de ap\ `ntr-o particul\ denumit\ nucleu de cristal. Urmeaz\ apoi cre[terea nucleului, fenomen care are loc la temperaturi foarte apropiate de punctul de congelare. Viteza de cre[tere a cristalelor de ghea]\ depinde de temperatur\ [i de viteza de preluare a c\ldurii din produs: odat\ cu sc\derea temperaturii, viteza de cre[tere a cristalelor scade din cauza m\ririi vscozit\]ii produsului. Sc\derea temperaturii la suprafa]a produsului m\re[te diferen]a de temperatur\ dintre suprafa]\ [i faza `nc\ necongelat\, iar viteza de cre[tere a cristalelor de ghea]\ se m\re[te. Se observ c, nainte de nceperea congelrii, temperatura poate scade sub nivelul temperaturii de congelare, n aa-numitul fenomen de subrcire. Pentru apa distilat, fr nici un fel de impuriti, temperatura de subrcire (tS) la care se declaneaz formarea cristalelor de ghea poate atinge - 40 0C; pentru produsele alimentare, temperatura de subrcire are valori mult mai mici. Viteza cu care avanseaz\ frontul de formare a cristalelor de ghea]\ de la suprafa]a produsului c\tre profunzime se nume[te vitez\ de congelare. Considernd un produs sub form\ de plac\, la care extragerea c\ldurii se face pe o singur\ fa]\ (fig. 7.2), viteza de congelare este:

wc =

unde d este distan]a pe care avanseaz\ frontul de cristale de ghea]\ `n intervalul de timp d.
185

d , d

Fig. 7.2 Schem\ pentru determinarea vitezei de congelare Avnd `n vedere c\ procesul de congelare este unul nesta]ionar, `n timpul c\ruia temperatura variaz\ permanent, se utilizeaz\ viteza medie liniar\ de congelare: cm m , wm = 0 , h 0 h `n care 0 este distan]a cea mai mic\ dintre centrul termic [i suprafa]a produsului, iar 0 este timpul necesar pentru ca temperatura `n centrul termic s\ scad\ de la 00C la -150C. ~n func]ie de viteza liniar\ medie de congelare, congelarea poate fi: foarte lent\ - wm < 0,1 cm/h; lent\ - wm = 0,10,5 cm/h; rapid\ - wm = 0,53 cm/h; foarte rapid\ - wm = 510 cm/h; ultrarapid\ - wm = 10100 cm/h. Congelarea lent\ conduce la formarea unui num\r mic de cristale de ghea]\, avnd dimensiuni mari, `n timp ce prin congelare rapid\ se formeaz\ un num\r mare de cristale de dimensiuni mici. Dimensiunile mari ale cristalelor rezultate `n urma congel\rii lente provoac\ deformarea, dislocarea [i perforarea pere]ilor celulari, iar la decongelarea acestor produse pierderile de suc sunt mari. ~n cazul congel\rii rapide, modific\rile ]esuturilor ca urmare a form\rii cristalelor de ghea]\ sunt mai pu]in v\t\m\toare, iar la decongelare pierderile de suc sunt mai reduse deoarece o mare parte din ap\ r\mne `n celule. Pentru produsele conservate prin congelare se mai utilizeaz\ [i denumirile de: produse congelate; produse congelate rapid (directiva UE 89/108). Produsele congelate sunt ob]inute [i depozitate la temperaturi sub -100; viteza medie liniar\ de congelare este de 0,10,5 cm/h. Produsele congelate rapid sunt ob]inute [i depozitate la temperaturi mai mici de -180C, viteza medie de congelare fiind de peste 0,5 cm/h. Fiecare produs congelat rapid este ambalat individual `ntr-un ambalaj impermeabil [i este interzis\ comercializarea acestui produs dac\ a suferit o decongelare par]ial\ sau total\ (chiar daca a fost ulterior recongelat). Pentru un produs sub form\ de plac\ la care c\ldura se extrage de pe o singur\ fa]\ (fig. 7.2), determinarea prin calcul a timpului de congelare rezult\ din condi]ia egalit\]ii `ntre cantitatea de c\ldur\ dQ1 ce trebuie extras\ pentru formarea stratului de grosime d [i cantitatea de c\ldur\ dQ2 transferat\ c\tre suprafa]a produsului prin stratul de ghea]\ deja format, de grosime : dQ1 = p S d l cp , unde p este densitatea produsului, S este
186

suprafa]a, iar lcp este c\ldura latent\ de solidificare; dQ2 = k S t p t 0 d , `n care k este coeficientul global de schimb

de c\ldur\, tp este temperatura produsului, iar to este temperatura mediului. Coeficientul global de schimb de c\ldur\ este dat de rela]ia:

1 1 , = + k p

fiind coeficientul de transfer de c\ldur\ prin convec]ie de la produs la mediu, iar p conductivitatea termic\ a produsului. Cum dQ1 = dQ2, rezult\: 1 p l cp d = t t d 1 p 0 +

sau

d 1 p l cp + d = (t p t 0 ) d , P
de unde, prin integrare:
c h 1 h 1 d + = (t p t 0 ) d d p l cp P 0 0 o

rezult\ timpul de congelare c:

. Aceast\ rela]ie a fost dedus\ presupunnd c\ produsele sunt omogene [i izotrope, c\ temperatura mediului de r\cire este constant\ [i c\ produsele au fost `n prealabil r\cite pn\ `n apropierea temperaturii de congelare (deci tp este egal cu temperatura de congelare). ~n mod asem\n\tor se poate determina timpul de congelare pentru: produse sub form\ de cilindru, de raz\ r0 [i lungime infinit\: 2 p l cp r0 r + 0 ; c = 2 (t p t 0 ) 2 p produse sub form\ de sfer\ cu raza r0: 2 p l cp r0 r c = + 0 ; 3 (t p t 0 ) 2 p produse sub form\ de cub cu latura h, cu extragerea c\ldurii pe trei suprafe]e perpendiculare: p l cp h h2 . + c = t p t 0 6 24 p

c =

p l cp h h2 + t p t0 2 p

187

Timpul necesar refriger\rii produsului pn\ la temperatura de congelare se poate determina conform celor prezentate `n subcapitolul 6.2 sau cu rela]ia aproximativ\: r = 0,0053 t mi t p c ,

`n care tmi este temperatura medie ini]ial\ a produsului. Durata total\ a congel\rii va fi deci: = r + c . Folosind rela]iile de mai sus, viteza de congelare pentru un produs sub form\ de plac\ va fi:

wc =

d t p t 0 1 . = d p l cp 1 +

Se observ\ c\ viteza de congelare este maxim\ atunci cnd grosimea stratului de ghea]\ este minim\ [i scade pe m\sur\ ce se formeaz\ stratul de ghea]\ (fig. 7.3).
1.467 1.5

1 cm/h w ( ) 0.5

Fig. 7.3 Varia]ia vitezei de congelare

0.422

0 0.01

0.05

0.1 m

0.15

0.2 0.2

Coeficientul de transmitere a c\ldurii prin convec]ie se poate determina cu rela]ia: = 1,162 v 0,8 W / m 2 K , `n care v viteza mediului `n care are loc r\cirea [m/s]. ~n cazul `n care produsul este ambalat, coeficientul echivalent de transfer al c\ldurii prin convec]ie va fi:

e
mediul de r\cire, iar

a , a

`n care este coeficientul de transfer al c\ldurii prin convec]ie, de la produs la

reprezint\ rezisten]a termic\ a materialului din

ambalaj [i a aerului dintre produs [i ambalaj (tabelul 7.1).

188

7.3. PROCEDEE DE CONGELARE [38, 39, 40, 42, 43, 44] Avnd `n vedere mediul de r\cire utilizat [i modul `n care se asigur\ preluarea c\ldurii de la produs, procedeele de congelare pot fi clasificate astfel: procedee de congelare `n curent de aer rece: - `n aparate de congelare a produselor `n strat fix; - `n aparate de congelare a produselor `n strat fluidizat; procedee de congelare prin contact cu suprafe]e metalice reci; procedee de congelare prin contact direct cu agen]i intermediari; procedee de congelare prin contact direct cu agentul frigorific. Tabelul 7.1 Modul de ambalare Hrtie pergamentat\, parafinat\ sau cerat\ Celofan, polietilen\ Tav\ din metal c\ptu[it\ cu polietilen\ Cutie din carton cu capac + hrtie parafinat\ Lad\ din carton, f\r\ capac Lad\ din carton, f\r\ capac, c\ptu[it\ cu polietilen\ Lad\ din carton ondulat, cu capac

a a

m2 K W
0,0043 0,0034 0,0129 0,0150 0,0150 0,0365 0,1307

Ca [i `n cazul refriger\rii, aparatele pentru congelare pot avea o func]ionare discontinu\, semicontinu\ sau continu\. Sistemele cu func]ionare discontinu\ func]ioneaz\ cu [arje de produse; procesul de lucru presupune `nc\rcarea cu produse, congelarea [i scoaterea produselor. ~n timpul `nc\rc\rii [i desc\rc\rii instala]iei, sistemul de r\cire este oprit pentru a se reduce consumurile energetice. La aparatele cu func]ionare semicontinu\ spa]iul `n care are loc congelarea este permanent plin cu produse; `nc\rcarea produselor proaspete [i evacuarea celor congelate au loc simultan, iar instala]ia frigorific\ func]ioneaz\ permanent. ~n cazul sistemelor cu func]ionare continu\ produsele trec `n mod continuu prin spa]iul de r\cire, fiind `nc\rcate pe la un cap\t [i desc\rcate pe la cel\lalt cap\t. 7.3.1. Congelarea `n curent de aer rece Este unul din cele mai utilizate procedee, fiind utilizat pentru congelarea c\rnii `n carcase, a p\s\rilor preambalate, a pe[telui de dimensiuni mari, a fructelor [i legumelor. Congelarea are loc `n spa]ii izolate termic, echipate cu baterii pentru r\cirea aerului [i ventilatoare care asigur\ circula]ia aerului. Temperatura aerului este cuprins\ `ntre -250C [i -40 0C; pentru temperaturi sub -40 0C, procedeul este
189

neeconomic. 7.3.1.1. Aparate cu func]ionare discontinu\ Congelarea cu aer `n aparate cu func]ionare discontinu\ se realizeaz\ `n celule de congelare [i tunele de congelare. Celulele de congelare (fig. 7.4) sunt prev\zute cu instala]ii frigorifice proprii, fiind destinate congel\rii produselor de dimensiuni reduse, a[ezate `n rastele mobile. Circula]ia aerului se realizeaz\ cu ventilatoare, al c\ror debit asigur\ 150200 recircul\ri/h; temperatura aerului este de -30-35 0C. Celulele din fig. 7.4 au 6 m lungime, 3 m l\]ime [i 3,6 m `n\l]ime, aerul circulnd pe direc]ie longitudinal\. Congelarea este relativ rapid\, durata unui ciclu de congelare fiind de cteva ore. Tunelele de congelare au lungimi de 9,12, 15 sau 18 m [i l\]imi de 3 sau 6 m, fiind destinate congel\rii a pn\ la cteva zeci de tone pe [arj\. Sunt folosite pentru congelarea carcaselor de carne, psrilor preambalate etc.

Fig. 7.4 Celule de congelare [38]

1-r\citoare de aer; 2-spa]ii de congelare.

Ca [i `n cazul tunelelor de refrigerare, circulaia aerului n tunelele de refrigerare poate s fie: longitudinal; transversal; mixt. La varianta constructiv\ din fig. 7.5a [38], aerul rece este refulat de c\tre ventilatorul (3) prin r\citorul de aer (2), circula]ia prin spa]iul r\cit realizndu-se pe direc]ie longitudinal\; recircularea aerului (aspirarea de c\tre ventilator) se face prin canalul (6), realizat cu ajutorul plafonului fals (4). ~n varianta din fig. 7.5b, aerul circul\ de asemenea pe direc]ie longitudinal\, dar canalul de recirculare a aerului este realizat cu ajutorul peretelui lateral (5), `n timp ce la solu]ia din fig. 7.5c, aerul rece este dirijat c\tre spa]iul de r\cire cu ajutorul deflectorului (7). Viteza de circula]ie a aerului prin spa]iul de r\cire (ne`nc\rcat cu produse) este de 1,52 m/s, ceea ce corespunde unei viteze reale, peste produsele de congelat, de 34 m/s. Amplasarea produselor `n tunelul de congelare se face astfel `nct suprafa]a de produs sp\lat\ de curentul de aer s\ fie maxim\, iar rezisten]ele opuse la curgerea aerului s\ fie minime. Astfel, atunci cnd circula]ia aerului se realizeaz\ pe direc]ie longitudinal\, carcasele de carne sunt dispuse pe linii
190

aeriene amplasate pe lungimea tunelului (fig. 7.6a), `n timp ce `n cazul circula]iei transversale, carcasele sunt dispuse pe linii aeriene amplasate transversal (fig. 7.6b). ~n cazul congel\rii animalelor mici sub form\ de carcase congelate, de multe ori se prefer\ circula]ia vertical\ a aerului (fig. 7.7), asigurndu-se astfel o distribu]ie mai uniform\ a aerului rece asupra produselor de congelat. Aerul refulat de c\tre ventilatorul (3) trece prin fantele executate `n plafonul fals (4), ajungnd apoi `n spa]iul de congelare (1).

Fig. 7.5 Tunele de congelare

a-tunel cu circula]ie longitudinal\ a aerului, cu plafon fals; b- tunel cu circula]ie longitudinal\ a aerului, cu perete desp\r]itor; c- tunel cu circula]ie longitudinal\ a aerului, cu deflector; 1-spa]iu de congelare; 2-r\citor de aer; 3-ventilator; 4-plafon fals; 5-perete lateral; 6-canal pentru aer recirculat; 7-deflector.

a)

b)

a-pe linii aeriene dispuse longitudinal; b-pe linii aeriene dispuse transversal.

Fig. 7.6 Amplasarea produselor `n tunelul de congelare [38]

Varianta din fig. 7.8 presupune existen]a a dou\ tunele de congelare al\turate, fiecare cu propriul s\u sistem de r\cire, format din r\citorul (2) [i ventilatorul (3); fiecare tunel are rol de canal de recirculare a aerului pentru cel\lalt tunel; astfel, aerul asigur\ r\cirea produselor pe parcursul `ntregului s\u circuit. Circula]ia transversal\ a aerului se utilizeaz\ `n cazul unor tunele de congelare de lungimi mari; r\citoarele sunt montate fie pe un `ntreg perete lateral, fie dup\ un plafon fals, iar produsele (p\s\ri,vnat m\runt, dar [i semicarcase de porc) sunt suspendate sau a[ezate pe rastele.
191

Fig. 7.7 Tunel de congelare cu circula]ie vertical\ a aerului [38]

1-spa]iu de congelare; 2-r\citor; 3-ventilator; 4-plafon fals; 5-canal de refulare a aerului.

Fig. 7.8 Tunele de congelare al\turate [38]

1-spa]ii de congelare; 2-r\citoare de aer; 3-ventilatoare.

Fig. 7.9 Tunel de congelare cu circula]ie mixt\ a aerului [38]

1-spa]iu de congelare; 2-r\citor

~n fig. 7.9 este prezentat\ construc]ia unui tunel cu circula]ie mixt\ a aerului; r\citoarele de aer (2) sunt dispuse pe direc]ie longitudinal\, pe pere]i opu[i. ~n zona central\ a spa]iului de congelare (1), acolo unde cei doi curen]i de aer longitudinali se `ntlnesc, apare o circula]ie vertical\ a aerului, de sus `n jos. Durata congel\rii `ntr-un tunel de congelare depinde de tipul produsului: 2 ore pentru produse mrunte preambalate; 1218 ore pentru semicarcase de carne; 2440 ore pentru psri preambalate n cutii de carton. Pentru eficien]a exploat\rii, capacitatea tunelului se alege astfel `nct s\ se realizeze o durat\ de `nc\rcare de maximum 23 ore. 7.3.1.2. Aparate cu func]ionare semicontinu\ Dup\ cum s-a men]ionat, `n cazul sistemelor cu func]ionare
192

semicontinu\, `nc\rcarea [i desc\rcarea produselor au loc simultan. ~n fig. 7.10 este prezentat\ o instala]ie de congelare cu func]ionare semicontinu\, la care produsele sunt a[ezate `n t\vi pe c\rucioarele (3). ~n momentul `n care pe u[a din stnga se introduce `n spa]iul de congelare un nou c\rucior, pe u[a din dreapta este scos un c\rucior cu produse congelate. Cele dou\ u[i se `nchid apoi [i urmeaz\ procesul de congelare. Deplasarea c\rucioarelor se realizeaz\ mecanizat, utilizndu-se fie un sistem cu cablu (ca `n figur\), antrenat de motorul electric (9), fie un sistem hidraulic.

1-r\citor; 2-deflector; 3-c\rucior cu produse de congelat; 4-ventilator; 5-sistem de deplasare a c\rucioarelor; 6-canal de aer; 7-u[\; 8-dispozitiv de prindere a c\ruciorului; 9-motor de antrenare.

Fig. 7.10 Instala]ie de congelare cu func]ionare semicontinu\ [38]

Temperatura aerului este de -35-400C, iar viteza de 12,5 m/s; durata procesului de congelare este cuprins\ `ntre 46 ore pentru carcase de g\ini ag\]ate [i 1520 ore dac\ acestea sunt ambalate `n cutii de carton. 7.3.1.3. Aparate cu func]ionare continu\ ~n cazul acestor instala]ii, procesul de refrigerare decurge `n mod continuu; `n mod permanent pe la un cap\t al instala]iei se introduc produsele proaspete, iar pe la cel\lalt cap\t sunt preluate produsele congelate. Pentru scurtarea duratei de congelare, se utilizeaz\ viteze ale aerului mai mari dect la aparatele cu func]ionare discontinu\ sau semicontinu\; vitezele de deplasare ale produselor sunt relativ mici. ~n fig. 7.11 este prezentat\ schema de principiu a unui tunel de congelare cu func]ionare continu\, cu deplasarea longitudinal\ a aerului, destinat congel\rii carcaselor de carne. Carcasele sunt ag\]ate `n crlige de lan]ul transportor (5); dispunerea `n zig-zag a lan]ului asigur\ lungirea traseului parcurs de c\tre produs (fa]\ de cazul `n care lan]ul ar fi fost dispus pe direc]ie longitudinal\), cea ce asigur\ m\rirea timpului disponibil pentru congelare. Aerul este vehiculat de c\tre ventilatorul (3), iar canalul format cu ajutorul plafonului fals (4) asigur\ dirijarea curentului de aer. Pentru congelarea unor produse de dimensiuni mici (carne por]ionat\, fileuri de pe[te etc.) se utilizeaz\ aparate cu func]ionare continu\, cu band\
193

transportoare. Pentru reducerea gabaritului instala]iei, banda transportoare se dispune sub form\ de spiral\, pe mai multe niveluri; `n fig. 7.12 este prezentat un astfel de aparat de congelare, realizat de c\tre FRIGOSCANDIA. Banda transportoare este `mpletit\ din o]el inoxidabil, putnd fi astfel curbat\ pentru a urm\ri profilul circular al tamburului (3).

Fig. 7.11 Tunel de congelare cu func]ionare continu\, cu circula]ie longitudinal\ a aerului

1-spa]iu de congelare; 2-r\citor; 3-ventilator; 4-plafon fals; 5-lan] de transport.

Fig. 7.12 Aparat de congelare cu aer r\cit, de tip GyrofreezeFRIGOSCANDIA

1-cap\tul de alimentare al benzii; 2-gur\ de evacuare; 3- tambur; 4-dispozitiv de `ntindere a benzii; 5-ventilator; 6- r\citor de aer; 7-tavan fals; 8-sistem de ac]ionare; 9-panou electric; 10-sistem de sp\lare a benzii; 11-ventilator pentru uscarea benzii.

194

Produsele de congelat sunt a[ezate la cap\tul (1) al benzii; mi[carea de rota]ie a tamburului asigur\ antrenarea benzii, iar produsele sunt evacuate prin gura de evacuare (2). Aerul circul\ pe direc]ie vertical\ peste tambur, fiind introdus pe la partea superioar\ [i aspirat de c\tre ventilatorul (5) de la partea inferioar\ a tamburului. Cele dou\ fluxuri de aer sunt separate de c\tre tavanul fals (7); r\cirea este asigurat\ de c\tre vaporizatorul (6). Igienizarea benzii este realizat\ `nainte ca aceasta s\ ajung\ `n zona de `nc\rcare (1), cu ajutorul sistemului de sp\lare (10) [i a ventilatorului (11). Durata procesului de congelare se regleaz\ prin modificarea tura]iei tamburului de antrenare; aceasta este cuprins\ `ntre 17 minute pentru fileuri de pe[te [i 130 de minute pentru preparatele culinare a[ezate `n t\vi. 7.3.1.3. Aparate de congelare `n strat fluidizat Acest procedeu de congelare se utilizeaz\ pentru produse alimentare de dimensiuni reduse (fructe, legume). Principiul stratului fluidizat rezult\ din fig. 7.13; astfel, dac\ un material sub form\ de particule este supus ac]iunii unui curent de aer ascendent, pe m\sur\ ce viteza curentului de aer cre[te stratul de material `ncepe s\ se fluidizeze (fig. 7.13b). ~n momentul `n care viteza aerului atinge valoarea optim\ (fig. 7.13d), `ntreaga mas\ de particule se va g\si suspendat\ `n curentul de aer, sub ac]iunea for]elor aerodinamice ce ac]ioneaz\ asupra particulelor. Cre[terea vitezei aerului peste valoarea optim\ va conduce la str\pungerea stratului de material [i la antrenarea particulelor de c\tre curentul de aer (fig. 7.13e) `n momentul `n care se dep\[e[te viteza de plutire a particulelor.

a-strat fix (faz\ preliminar\); b-afnarea stratului de material; c-`nceperea fluidiz\rii (strat prefluidizat); d-strat fluidizat; e-strat str\puns.

Fig. 7.13 Principiul form\rii stratului fluidizat

Asupra unei particule aflate `ntr-un curent de aer ascendent ac]ioneaz\ dou\ for]e: for]a portant\ a aerului: Fa = v 2 d e2 , unde: - v- viteza curentului de aer [m/s]; - de diametrul echivalent (determinat ca raport `ntre volumul [i suprafa]a particulei) [m];
195

- densitatea particulei [kg/m2]; greutatea: G = g d e3 , `n care g = 9,81 m/s2. Raportul dintre cele dou\ for]e se nume[te num\rul Froude:

Fr =

v2 . g de

Fluidizarea produselor are loc `n condi]ii optime pentru Fr = 40120. ~n cazul congel\rii `n strat fluidizat, produsele (2, fig. 7.14) sunt a[ezate pe suprafa]a unei site mobile (1), aflate deasupra sitei fixe (3). Curentul de aer rece trece prin orificiile sitelor [i antreneaz\ produsele, astfel formndu-se stratul fluidizat. Pentru a se u[ura fluidizarea stratului de produse, sita superioar\ oscileaz\ pe direc]ie orizontal\. Durata congel\rii este cuprins\ `ntre 35 minute [i 915 minute, `n func]ie de tipul produsului. Fig. 7.14 Principiul congel\rii `n strat fluidizat
1-sit\ mobil\; 2-strat de produse; 3-sit\ fix\.

~n func]ie de solu]ia constructiv\ adoptat\, aparatele de congelare `n strat fluidizat pot fi cu jgheab sau cu band\ transportoare. ~n fig. 7.15 este prezentat un aparat de congelare `n strat fluidizat, cu jgheab perforat; alimentarea cu produse de congelat se realizeaz\ cu ajutorul rampei de alimentare (2), iar produsele cad `n jgheabul (4). Acesta este perforat la partea inferioar\, pentru a permite trecerea curentului de aer [i are o mi[care de oscila]ie pe direc]ie longitudinal\ pentru a favoriza formarea stratului fluidizat.

1-carcas\; 2-ramp\ de alimentare; 3-strat fluidizat de produse; 4-jgheab; 5-ventilatoare; 6-separator de pic\turi; 7-duze pentru decongelare; 8-r\citor de aer; 9-tav\ de colectare a apei.

Fig. 7.15 Aparat de congelare `n strat fluidizat, cu jgheab [38]

Curentul de aer ascendent este produs de c\tre ventilatoarele (5), amplasate sub jgheabul (4); aerul este r\cit prin contact cu r\citoarele (8). ~nl\turarea ghe]ii formate pe vaporizatoarele (8) se realizeaz\ prin oprirea instala]iei frigorifice [i stropirea acestora cu ap\ pulverizat\ prin duzele de decongelare (7). Apa este apoi colectat\ `n tava (9), iar curentul de aer usuc\ r\citoarele; separatorul de pic\turi (6) `mpiedic\ antrenarea pic\turilor de ap\ de c\tre curentul de aer. Pentru aceste aparate, num\rul Froude are valori de
196

100120; pentru produse sensibile (c\p[uni) se accept\ valori mai reduse, pentru a se evita deterioararea acestora. Construc]ia unui aparat de congelare `n strat fluidizat cu band\ transportoare este prezentat\ `n fig. 7.16. Acesta este prev\zut cu dou\ benzi transportoare realizate prin `mpletire, din o]el inoxidabil. ~n camera (2) sunt amplasate ventilatoarele care aspir\ aerul peste vaporizatorul (1) [i `l dirijeaz\ c\tre partea inferioar\ a benzilor transportoare. Aerul este apoi trimis prin canalele (6) [i (9) c\tre vaporizator. Degivrarea vaporizatorului se realizeaz\ combinat, cu ap\ (rampele 10 sunt echipate cu duze de pulverizare) [i aer cald insuflat prin rampa (8). Dac\ se renun]\ la vibrarea benzilor [i se reduce debitul de aer, aparatul se poate folosi [i pentru congelarea `n strat fix. Prin modificarea vitezei de deplasare a benzilor transportoare se regleaz\ durata procesului de congelare, `n func]ie de produs.

Fig. 7.16 Congelator `n strat fluidizat, cu band\ transportoare (FloFREEZE, FRIGOSCANDIA)

1-vaporizator; 2-camera ventilatoarelor; 3-gur\ de desc\rcare; 4-podea izolat\ termic; 5-benzi transportoare; 6, 9-canale de aer; 7-curentul de aer; 8, 10-sistem de degivrare cu ap\ [i aer.

7.3.2. Congelarea prin contact cu suprafe]e metalice Procedeul presupune punerea `n contact direct a produselor de congelat (fileuri de pe[te, carne tran[at\ [i dezosat\ etc.), ambalate sub form\ de pachete paralelipipedice, cu suprafe]e metalice r\cite. Suprafe]ele metalice pot fi pl\ci, benzi transportoare metalice sau cilindri. Congelarea prin contact cu suprafee metalice reci permite realizarea transferului termic prin conducie ntre produse i suprafeele metalice; acestea din urm\ pot fi rcite direct sau cu ageni intermediari. Prin eliminarea aerului ca
197

mediu intermediar se `mbun\t\]e[te procesul de preluare a c\ldurii [i astfel durata procesului de congelare se reduce. ~n fig. 7.17 sunt prezentate cteva variante constructive de realizare pentru pl\cile de r\cire [12]; `n principiu, acestea sunt formate din pl\cile metalice (2), `ntre care se g\sesc ]evile (1) ale vaporizatorului instala]iei frigorifice. Exist\ [i variante la care pl\cile metalice sunt ondulate, iar agentul frigorific circul\ prin spa]iile interioare astfel formate (fig. 7.18). Fig. 7.17 Pl\ci metalice pentru congelare prin contact
a-cu ]evi cu sec]iune dreptunghiular\; b-cu ]evi cu sec]iune circular\; c-cu ]evi cu sec]iune eliptic\; 1-]evi; 2-plac\ metalic\; 3-spa]iu vidat.

Fig. 7.18 Vaporizatoare pentru r\cire prin contact

a, b-foi din tabl\ sudate; c-extrudate.

Pentru asigurarea contactului dintre produse [i pl\cile de r\cire, acestea se pot deplasa, realiznd o u[oar\ presare a produselor de congelat; deplasarea pl\cilor se realizeaz\ cu ajutorul unui sistem hidraulic sau pneumatic. Aparatele de congelare pot fi: cu pl\ci orizontale; cu pl\ci verticale; cu pl\ci rotative. Func]ionarea acestor aparate poate fi discontinu\ sau continu\. ~n fig. 7.19 este prezentat\ construc]ia unui aparat de congelare cu pl\ci orizontale. Produsele se introduc `n spa]iile (4) dintre pl\cile de r\cire; fiecare plac\ de r\cire este conectat\ prin furtunurile (2) la colectoarele de agent frigorific (1). Dup\ introducerea produselor, cilindrul hidraulic asigur\ presarea produselor `ntre pl\ci. Temperatura de vaporizare a agentului frigorific `n interiorul pl\cilor de r\cire este de -38-40 0C; `n func]ie de tipul produselor [i de grosimea acestora, iar timpul de congelare este cuprins `ntre 2530 minute [i 150240 minute. Aparatul este cu func]ionare discontinu\, procesul de
198

refrigerare presupunnd parcurgerea celor trei etape specifice (`nc\rcare, congelare, desc\rcare). Aparatele de congelare cu pl\ci verticale (fig. 7.20) au o construc]ie asem\n\toare celei a aparatelor cu pl\ci orizontale.

Fig. 7.19- Aparate de congelare prin contact, cu pl\ci orizontale

1-colector pentru agent frigorific; 2-furtun; 3-plac\ metalic\ r\cit\; 4-spa]iu pentru produse; 5-u[\; 6-cilindru hidraulic.

Fig. 7.20 Congelator cu pl\ci verticale

199

Aparatele de congelare cu band\ metalic\ r\cit\ au un proces de func]ionare continuu [i utilizeaz\ un agent intermediar de r\cire, aflat la temperaturi de -35-40 0C, care este pulverizat, prin intermediul unei rampe cu duze (10, fig. 7.21), pe suprafa]a inferioar\ a unei benzi transportoare metalice (4), pe care o r\cesc. Produsele de congelat (3) intr\ prin gura de alimentare (12) [i ajung `n contact cu fa]a superioar\ a benzii. Partea superioar\ a produselor, care nu se g\se[te `n contact cu banda metalic\ r\cit\, este congelat\ cu ajutorul aerului rece produs de r\citoarele (2). Dup\ desc\rcarea produselor prin gura de desc\rcare (5), banda este sp\lat\ de c\tre sistemul de sp\lare (7).

1-carcas\; 2-r\citoare de aer; 3-produse; 4-band\ transportoare metalic\; 5-ie[ire produse congelate; 6-sistem de antrenare a benzii; 7-sistem de sp\lare; 8-tav\ de colectare a agentului intermediar; 9, 11-racorduri agent intermediar; 10-duze de pulverizare; 12-gur\ de alimentare.

Fig. 7.21 Aparat de congelare cu band\ metalic\ r\cit\

Aparatele de congelare cu cilindri metalici r\ci]i sunt utilizate pentru congelarea produselor alimentare lichide sau semilichide; acestea vin `n contact cu suprafa]a exterioar\ sau interioar\ a unui cilindru metalic, r\cit cu agent frigorific. Produsul congelat pe suprafa]a cilindrului este desprins apoi prin raclare. ~n fig. 7.22 este prezentat principiul de func]ionare al unui aparat de congelare prin contact cu suprafa]a exterioar\ a unui cilindru metalic. Cilindrul metalic (2), aflat `n mi[care de rota]ie, este r\cit `n interior cu agent intermediar. Produsul de congelat, sub form\ lichid\, ajunge `n rezervorul (6) prin racordul de alimentare (1); cilindrul metalic este par]ial scufundat `n materialul de congelat [i acesta `nghea]\ pe suprafa]a cilindrului, formnd stratul (3). Sistemul de raclare (5) desprinde materialul congelat de pe suprafa]a cilindrului. Fig. 7.22 Congelarea prin contact cu suprafa]a exterioar\ a unui cilindru metalic
1-alimentare cu produs lichid; 2-cilindru metalic r\cit; 3-strat de produs congelat; 4-produs congelat raclat; 5-sistem de raclare; 6-rezervor.

~n fig. 7.23 este prezentat\ schema de principiu a unui sistem de congelare a `nghe]atei [53, 57], prin contactul acesteia cu suprafa]a interioar\ a
200

cilindrului metalic (6). ~nghe]ata `n stare lichid\ intr\ prin racordul (2); `n masa de `nghe]at\ se injecteaz\ aer (50% aer [i 50% `nghe]at\), produs de c\tre compresorul (1). ~n spa]iul (5), exterior cilindrului (6), are loc evaporarea agentului frigorific, la temperaturi de -35-30 0C. Cilindrul (6) avnd mi[care de rota]ie, desprinderea `nghe]atei se realizeaz\ cu ajutorul unui sistem de raclare (7). ~nghe]at\ este evacuat\ prin racordul (8), la o temperatur\ de aproximativ -50C, fiind supus\ ulterior unui proces de c\lire (depozitare timp de cteva ore la o temperatur\ de -25 0C). Fig. 7.23 Instala]ie pentru congelarea `nghe]atei [57]
1-compresor pentru aer; 2-racord intrare `nghe]at\; 3-manometru; 4-supap\ de siguran]\; 5-spa]iu agent frigorific; 6-cilindru metalic; 7-sistem de raclare; 8-racord ie[ire `nghe]at\.

7.3.3. Congelarea prin contact cu agen]i intermediari Metoda prezint\ avantajul unor durate de congelare mai mici dect `n cazul r\cirii cu aer deoarece coeficientul de transfer de c\ldur\ de la produs la lichid este de cel pu]in zece ori mai mare dect cel corespunz\tor transferului de c\ldur\ c\tre aer; ca urmare, la produsele de dimensiuni mici, timpul de congelare se scurteaz\ semnificativ. La produsele de dimensiuni mari, mic[orarea duratei congel\rii este mai pu]in important\. Din aceste motive, procedeul se aplic\ pentru congelarea p\s\rilor preambalate `n pungi impermeabile sau a pe[tilor. Ca agen]i intermediari se utilizeaz\ `n special solu]iile de clorur\ de calciu sau de clorur\ de potasiu `n ap\; mai rar utilizate sunt solu]iile alcoolice. Pentru a se evita contactul direct al agentului intermediar cu produsul de congelat, acesta din urm\ se ambaleaz\ `n pelicule impermeabile sau `n cutii metalice etan[e. Aparatele utilizate pentru congelarea prin contact cu agen]i intermediari sunt cu func]ionare continu\; contactul dintre produs [i agent se realizeaz\ prin imersie, stropire sau mixt. 7.3.4. Congelarea prin contact cu agen]i frigorifici Metoda presupune utilizarea c\ldurii latente de vaporizare a agentului frigorific, la presiune atmosferic\, pentru congelarea produselor. Agen]ii frigorifici trebuie s\ `ndeplineasc\ urm\toarele condi]ii: s\ fie iner]i fa]\ de produsele alimentare; s\ nu fie toxici, inflamabili sau explozibili;
201

s\ nu polueze mediul; s\ aib\ costuri reduse. Avnd `n vedere aceste cerin]e, agen]ii frigorifici ce pot fi utiliza]i pentru congelare sunt azotul lichid [i bioxidul de carbon lichid; se mai utilizeaz\ protoxidul de azot [i aerul, de asemenea `n stare lichid\. Aparatele de congelare sunt cu func]ionare discontinu\ sau continu\. 7.3.4.1. Congelarea cu azot lichid Congelarea cu azot lichid se poate realiza `ntr-un proces discontinuu sau continuu. Aparatele cu func]ionare discontinu\ sunt realizate sub form\ de dulapuri sau celule de congelare, avnd capacit\]i relativ mici (100500 kg produse/h). ~n fig. 7.24. este prezentat\ schema de principiu a unui dulap de congelare cu azot lichid. Produsele sunt introduse `n incinta (1), fiind a[ezate `n t\vi; prin rampele cu duze (4) `n incint\ se introduce azot lichid, care este pulverizat asupra produselor de congelat. Ventilatoarele (6) asigur\ circula]ia [i reparti]ia pic\turilor de azot [i a vaporilor. Schema unei instala]ii de congelare cu azot lichid, cu func]ionare continu\, este prezentat\ `n fig. 7.25. ~n principiu aceasta este format\ din incinta (3), `n interiorul c\reia se deplaseaz\ banda transportoare (4), realizat\ din plas\ de o]el inoxidabil. Produsele sunt introduse prin gura de `nc\rcare (1) [i sunt congelate prin pulverizare de azot lichid din rampa (6). Vaporii de azot din incint\ sunt vehicula]i de c\tre ventilatoarele (2) [i `n zona de prer\cire, iar ventilatorul (7) asigur\ circula]ia vaporilor `n zona de uniformizare a temperaturii. Pic\turile de azot lichid sunt colectate `n tava (10) pentru a se folosi [i efectul lor de r\cire. Ventilatorul (9) realizeaz\ evacuarea vaporilor de azot din incint\. ~n func]ie de dimensiunile instala]iei [i natura produselor de congelat, capacitatea acesteia poate fi cuprins\ `ntre 90230 kg/h [i 6801800 kg/h. Durata total\ a congel\rii este de aproximativ 8 minute, din care prer\cirea dureaz\ 56 minute, iar congelarea propriu-zis\ dureaz\ un minut. Instala]ia din fig. 7.26 realizeaz\ congelarea produselor prin imersarea acestora `ntr-o baie de azot lichid, timp de 110 secunde; acest proces are loc `n incinta (3), `n care se g\se[te o baie cu azot lichid. Produsele introduse prin gura de alimentare (1) ajung pe banda (2), par]ial imersat\ `n azot lichid, iar apoi sunt desc\rcate pe banda transportoare (7), aflat\ `n tunelul de uniformizare a temperaturii (11); aici are loc r\cirea prin convec]ie [i uniformizarea temperaturii, ventilatoarele (5) [i (6) asigurnd circula]ia vaporilor reci de azot peste produse. 7.3.4.2. Congelarea cu bioxid de carbon lichid Aparatele ce realizeaz\ congelarea cu ajutorul bioxidului de carbon lichid au o construc]ie asem\n\toare celor care utilizeaz\ azot lichid, putnd fi cu func]ionare discontinu\ sau continu\. Ca exemplu, `n fig. 7.27 este prezentat un aparat cu band\ spiral\; construc]ia acestuia este `n principiu asem\n\toare cu cea aparatelor cu aer r\cit. Bioxidul de carbon lichid este pulverizat asupra produselor
202

ce trebuie congelate, avnd o temperatur\ de -790C. Bioxidul de carbon `n stare gazoas\ este preluat de ventilatoare [i evacuat `n atmosfer\, consumul de bioxid de carbon lichid fiind de 12 kg/kg produs. ~n unele cazuri (aparate avnd capacit\]i foarte mari) se utilizeaz\ o instala]ie de recuperare [i comprimare a bioxidului de carbon.

Fig. 7.24 Dulap de congelare cu azot lichid, cu func]ionare discontinu\ [38]

1-incint\ izolat\ termic; 2-termostat; 3-traductor de temperatur\; 4-rampe pulverizare azot lichid; 5-electrovalv\; 6-ventilatoare.

a)

a-schema de principiu; b-vedere general\; c-band\ transportoare metalic\; 1-gur\ de alimentare; 2, 7, 9ventilatoare; 3-incint\ izolat\ termic; 4-band\ transportoare; 5-conduct\ de alimentare cu azot lichid; 6-ramp\ de pulverizare; 8-gur\ de evacuare a produselor; 10-tav\.

b) c) Fig. 7.25 Instala]ie de congelare cu azot lichid, cu func]ionare continu\

203

1-gur\ de alimentare; 2, 7-benzi transportoare; 3-baie cu azot lichid; 4-racord alimentare cu azot lichid; 5, 6ventilatoare; 8-racord evacuare azot; 9-gur\ de evacuare produse congelate; 10, 12-mecanismele de antrenare ale benzilor transportoare; 11-tunel de uniformizare a temperaturii.

Fig. 7.26 Instala]ie de congelare prin imersare `n azot lichid;

Fig. 7.27 - Instala]ii de congelare cu CO2, cu band\ transportoare `n spiral\ 7.4. DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE [38, 39, 40, 43] Avnd `n vedere c\ scopul principal al congel\rii `l constituie m\rirea duratei de conservare, este necesar ca `n spa]iile frigorifice `n care se depoziteaz\ produsele congelate s\ se asigure anumite condi]ii de microclimat. Depozitarea produselor congelate se realizeaz\, de regul\, `n alte spa]ii dect cele `n care a avut loc congelarea; condi]iile de depozitare depind de tipul produsului, iar prelungirea depozit\rii peste durata limit\ poate conduce la modific\ri ale calit\]ii. Evident, temperatura din spa]iul de depozitare trebuie s\ fie cel pu]in egal\ cu temperatura final\ de congelare; cu ct temperatura este mai sc\zut\, cu att durata de depozitare cre[te (fig. 7.28). Trebuie `ns\ ]inut cont de faptul c\ temperaturile sc\zute presupun consumuri energetice mari; ca urmare, temperaturi de -25-30 0C sunt uzuale pentru depozitele de produse congelate. Al]i parametri care influen]eaz\ durata depozit\rii sunt:
204

umiditatea relativ\ a aerului, ventila]ia [i modul de distribu]ie a aerului; gradul de `nc\rcare cu produse a depozitului, ambalarea [i modul de amplasare a produselor; parametrii [i modul de exploatare a instala]iei frigorifice. Fig. 7.28 Durate admisibile de p\strare pentru produse alimentare congelate [38]
1-pe[te gras (hering); 2-pe[te slab (cod); 3-carne slab\ de vit\; 4-carne de porc; 5-carne de curcan; 6-pe[te (norme norvegiene); 7-carne gras\ de vit\; 8-p\s\ri ambalate; 9-carne de pas\re `n ambalaje speciale; 10-untur\ de pe[te; 11-pe[te slab afumat; 12-heringi s\ra]i [i afuma]i; 13-pateu de curcan.

7.4.1. Parametrii aerului din depozitul de produse congelate Spre deosebire de situa]ia existent\ `n depozitele de produse refrigerate, `n depozitele de produse congelate se recomand\ ca umiditatea relativ\ a aerului s\ fie ct mai mare posibil, mergndu-se ct mai aproape de 100%; acest lucru este posibil datorit\ temperaturilor sc\zute la care se afl\ produsele, care nu favorizeaz\ dezvoltarea microorganismelor. ~n acela[i timp, umiditatea relativ\ ridicat\ reduce pierderile de greutate ale produselor congelate. Orientativ, debitul de aer din depozitul frigorific, necesar pentru men]inerea temperaturii produselor congelate se poate determina cu rela]ia:

Qv =

0 c p t

m3 , s

`n care: 0 - sarcina frigorific\ [W]; cp c\ldura specific\ a aerului [J/kgK]; t cre[terea de temperatur\ a aerului din depozit [0C]; - densitatea aerului [kg/m3]. Pentru o temperatur\ a produselor de -20 0C, densitatea aerului este de 1,395 kg/m3, iar c\ldura specific\ este de 965 J/kgK; admi]nd o variaie de temperatur\ a aerului t = 3 0C, rezult\ un debit de aer de 0,25 m3/s pentru 1 kW sarcin\ frigorific\. De obicei depozitele de produse congelate nu sunt prev\zute cu sisteme speciale de introducere a aerului din exterior, re`mprosp\tarea realizndu-se prin
205

deschiderea u[ilor de acces. 7.4.2. ~nc\rcarea cu produse a depozitului {i la depozitarea produselor congelate este necesar s\ se asigure o `nc\rcare a depozitului la capacitatea nominal\; `n caz contrar se m\resc consumurile energetice [i pierderile de greutate, iar calitatea produselor conservate este afectat\. ~n acela[i timp, la amplasarea produselor trebuie respectate recomand\rile referitoare la distan]ele minime dintre stivele de produse, precum [i dintre stive [i pere]ii depozitului, astfel `nct s\ se asigure spa]iile necesare circula]iei aerului [i manipul\rii produselor. ~n tabelele 7.2 [i 7.3 sunt prezentate unele date referitoare la `nc\rcarea spa]iilor de depozitare. Tabelul 7.2 Volumul necesar depozit\rii unor produse alimentare Observa]ii Produsul Volumul necesar [t/m3] Carne de vit\ 0,4 sferturi de carcas\ Carne de vit\ 0,35 jum\t\]i de carcas\ Carne de porc 0,45 Carne de oaie 0,30 P\s\ri 0,38 `n l\zi din lemn Pe[te congelat `n bloc 0,4 cutii din carton ondulat Pe[te congelat file 0,5 Unt 0,650,7 De obicei produsele sunt depozitate `n sistem paletizat, metod\ care ofer\ avantaje referitoare la transportul, manipularea [i stocarea acestora. Pale]ii au dimensiuni standardizate (0,8x1,2 m sau 1x1,2 m) [i pot fi `nc\rca]i pe `n\l]imi cuprinse `ntre 1,2 [i 2 m. Pale]ii se stivuiesc unul peste altul, `n num\r de 45, `n func]ie de `n\l]imea depozitului. Tabelul 7.3 Distan]e minime la depozitarea produselor congelate Zona Distan]a [m] `ntre stivele de pale]i 0,10,3 `ntre stive [i pardosea 0,10,15 `ntre stive [i tavan 0,41,0 `ntre stive [i canalele de aer 0,150,30 `ntre stive [i pere]i 0,30,6 Se prefer\ ca produsele congelate s\ fie depozitate `n stare ambalat\, pentru a se reduce pierderile de greutate [i a se evita contaminarea lor. Ambalarea produselor congelate se poate face `nainte sau dup\ congelarea lor; ambalajele se `mpart `n: ambalaje primare, care vin `n contact direct cu produsele congelate; ambalaje de transport, care con]in mai multe produse ambalate `n ambalaje primare. Ambalajele primare trebuie s\ `ndeplineasc\ o serie de cerin]e, dintre care se pot men]iona urm\toarele:
206

s\ fie inerte fa]\ de produsul ambalat [i s\ nu degaje `n timp mirosuri sau substan]e toxice; s\ fie impermeabile la lichide, gr\simi, vapori de ap\, substan]e volatile etc.; s\ nu permit\ trecerea luminii (`n special a radia]iilor albastre) [i a radia]iilor ultraviolete; s\ aib\ rezisten]\ mecanic\ ridicat\ la temperaturi sc\zute. Ca materiale pentru ambalajele primare se folosesc polietilena, polipropilena, policlorura de vinil, hrtia avnd compozi]ie special\, folia de aluminiu etc. 7.4.3. Parametrii instala]iei frigorifice [i modul de exploatare Puterea frigorific\ a instala]iei de r\cire trebuie corelat\ cu necesarul de frig al depozitului de produse congelate; o putere frigorific\ mai mic\ dect cea necesar\ (din cauza utiliz\rii unui num\r insuficient de compresoare) va conduce la realizarea unei temperaturi mai ridicate dect cea impus\. Acumularea z\pezii pe suprafe]ele vaporizatoarelor va avea ca efect reducerea puterii frigorifice [i deci cre[terea temperaturii; ca urmare, este necesar\ decongelarea periodic\ a r\citoarelor de aer. Pentru a se evita p\trunderile de c\ldur\ prin u[ile deschise, acestea trebuie s\ fie men]inute deschise ct mai pu]in timp posibil [i trebuie s\ fie prev\zute cu sisteme automate de `nchidere. Men]inerea u[ilor `n stare deschis\ conduce la m\rirea temperaturii din spa]iul de depozitare [i la cre[terea pierderilor de greutate. 7.5. CALCULUL NECESARULUI DE FRIG Determinarea necesarului de frig pentru congelarea unui produs alimentar se face cu ajutorul unei rela]ii asem\n\toare celei utilizate `n cazul refriger\rii (vezi [i 6.6):

Qtot = QS1 + QL QEA + QRB + QCA + QSA + QRA + QIZ + QU + QI +

+ .QME + QPM + QC + QLP + QS 2 ,

[J ]

`n care: c\ldura ce trebuie extras\ pentru sc\derea temperaturii pn\ la punctul de congelare este: QS 1 = m c p1 t i t cp ;

c\ldura ce trebuie extras\ pentru sc\derea temperaturii de punctul de congelare pn\ la temperatura final\ este: QS 2 = m c p 2 t cp t f ;

c\ldura ce trebuie extras\ pentru solidificarea produsului este: QLP = m l sp ; m masa produsului; cp1, cp2 c\ldurile specifice pentru produsul necongelat, respectiv `n stare
207

congelat\; ti temperatura ini]ial\ a produsului; tf temperatura final\ a produsului; tcp punctul de congelare; lsp c\ldura latent\ de solidificare a produsului. Cele trei cantit\]i de c\ldur\ men]ionate se pot calcula [i cu ajutorul entalpiilor produsului: QS 1 + QS 2 + QLP = m ii i f ,

`n care ii [i if sunt entalpia ini]ial\ [i respectiv final\ a produsului, care se g\sesc tabelate `n func]ie de tipul de produs [i temperatur\. Celelalte cantit\]i de c\ldur\ ce apar `n rela]ia de calcul au acelea[i semnifica]ii ca [i `n cazul refriger\rii. Necesarul de frig se poate determina [i cu rela]ia prezentat\ pentru refrigerare: Qtot = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 , `n care Q2 = m[(ii if) + 28,35m], m fiind masa produselor, iar m pierderea de greutate [%]; celelalte cantit\]i de c\ldur\ se calculeaz\ la fel ca [i pentru refrigerare. Cantit\]ile de c\ldur\ se determin\ pentru o durat\ de 24 de ore, iar puterea frigorific\ necesar\ va fi:

= 1,05

Qtot r 3600

[kW ] ,

considerndu-se c\ instala]ia frigorific\ func]ioneaz\ r = 2022 de ore; necesarul de frig se majoreaz\ cu 5% pentru a se lua `n calcul pierderile de c\ldur\ pe conductele de leg\tur\ cu vaporizatoarele. 7.6. DECONGELAREA PRODUSELOR PRODUSELOR ALIMENTARE CONGELATE Decongelarea produselor alimentare se realizeaz\ `n scopul consumului acestora sau a utiliz\rii `n diverse procese de prelucrare. ~n func]ie de metoda prin care se asigur\ aportul de c\ldur\ c\tre produs, decongelarea se poate realiza: `n aer; `n ap\; cu abur; prin contact cu suprafe]e metalice calde; cu microunde. Decongelarea se poate realiza [i `n cadrul unor faze tehnologice cum ar fi tocarea, `n timpul c\rora c\ldura degajat\ prin ac]iunea mecanic\ asupra produsului asigur\ decongelarea. Decongelarea `n aer este metoda cea mai simpl\, dar implic\ durate mari ale procesului [i pierderi de greutate semnificative; pot apare [i fenomene de oxidare ale straturilor superficiale ale produselor. Este de preferat decongelarea `n
208

spa]ii `n care parametrii aerului (temperatur\, vitez\, umiditate) pot fi controla]i; astfel, temperatura trebuie s\ fie de 46 0C i viteza de 0,33 m/s; umiditatea relativ trebuie s fie de aproximativ 70% la nceputul procesului de decongelare (pentru a se evita condensarea umiditii din aer pe suprafaa rece a produsului), ajungnd ctre 9095%. la sfritul procesului, pentru a se evita pierderile de greutate. Temperaturi mai mari de 20 0C pot provoca modific\ri ale culorii produsului, `n timp ce viteze mici ale aerului conduc la cre[terea duratei procesului de decongelare. n aceste condiii, durata decongelrii este de pn la 5 zile pentru carcasele de vit i de 1...3 zile pentru alte produse. Decongelarea se consider terminat atunci cnd temperatura n centru termic atinge -1...0 0C. Decongelarea `n ap\ permite reducerea duratei procesului [i a pierderilor `n greutate; pe de alt\ parte este posibil s\ apar\ pierderi de substan]e nutritive, motiv pentru care `n ap\ se adaug\ sare `n propor]ie de 14% . Apa utilizat\ are o temperatur\ de aproximativ 20 0C. Decongelarea cu abur utilizeaz\ c\ldura latent\ de condensare a aburului; unele variante tehnologice presupun desf\[urarea procesului la presiuni sc\zute (20 mm Hg [i 21 0C; fig. 7.29) [40]. Procedeul permite scurtarea duratei decongel\rii. Fig. 7.29 Instala]ie pentru decongelare `n vid
[40]
1-robinet pentru golire; 2-robinet pentru abur; 3-pomp\ de vacuum; 4-supap\ de reglare a nivelului; 5-senzor depresiune; 6-robinet circuit de sp\lare; 7-produse supuse decongel\rii

Decongelarea prin contact cu suprafe]e metalice se realizeaz\ `n aparate asem\n\toare constructiv cu cele utilizate pentru congelare; temperatura agentului pulverizat pe suprafa]a inferioar\ a benzii transportoare metalice este cuprins\ `ntre 20 0C [i 4050 0C, `n func]ie de tipul produsului. Decongelarea n cuptorul cu microunde se recomand doar n cazul alimentelor ce urmeaz a fi preparate, fiind contraindicat pstrarea acestora n stare decongelat o perioad mai lung de timp. Unele normative internaionale limiteaz temperatura din timpul decongelrii la maximum 12 0C i temperatura produsului decongelat la maximum 3 0C. 7.7. EVALUAREA DURATEI PRODUSELOR CONGELATE MAXIME DE DEPOZITARE A

Calitatea produselor alimentare scade pe msur ce crete perioada de stocare a acestora i din acest motiv trebuie cunoscut durata maxim de depozitare. Ca definiie a noiunii durat maxim de depozitare se poate spune c
209

aceasta reprezint intervalul de timp pe parcursul creia caracteristicile principale ale produsului sunt acceptabile pentru consum. Durata de pstrare nu trebuie confundat cu data de expirare a produsului; primul termen se refer la calitile organoleptice ale produsului, n timp ce al doilea este legat de securitatea alimentar. Un produs a crui durat de stocare (shelf life) a fost depit poate fi nc sigur din punct de vedere alimentar, dar calitatea sa nu mai este garantat. Durata de pstrare a produselor congelate este greu de evaluat, din cauza multiplelor mecanisme de deteriorare, n tabelul 7.4 fiind prezentate principalele efecte ale degradrii produselor congelate. Tabelul 7.4 Efecte ale degradrii produselor congelate Produsul Mod de degradare Produse congelate din carne Rncezire (porc, vit, pasre, pete) ntrire Decolorare Arsur de congelare Fructe i legume congelate Pierderi de nutrieni (vitamine) Modificarea texturii Pierdere de arom Desicare Decolorare Sucuri concentrate congelate Pierderi de nutrieni (vitamine) Decolorare Pierdere de arom Pierdere de turbiditate Formare de drojdii Produse lactate congelate Modificarea texturii (recristalizare) Textur nisipoas (cristalizarea lactozei) Destabilizarea emulsiei Pierdere de arom Alimente industriale* Rncezirea crnii Decolorare Pierdere de arom nchegarea sosurilor

Alimentele industriale (Convenience Food) au aprut din dorina de a economisi timp i efort la prepararea mncrurilor. Alimentele industriale prezint un anumit grad de prelucrare; este vorba de produse deshidratate sau uscate (pentru supe, sosuri), produse congelate, produse instant, semiconserve i conserve. Convenience food sunt considerate i delicatesele, produse care destinate satisfacerii celor mai rafinate preferine i gusturi. Sortimentul cuprinde salate fine, sosuri, alimente preioase (homar, caviar), specialiti din crustacee, pete, vnat, conserve de legume (castraveciori, porumb zaharat), mutar de Dijon, oet Balsamico etc. Remarcabil este preocuparea pentru ambalarea acestor produse, forma de prezentare (de la pungi speciale pentru fiert orez, la tuburi pentru sosuri, de diferite forme i capaciti, la nchiztori de siguran, folii de acoperire etc.) constituind o adevarat revoluie n comercializarea lor. http://naturafarm.ro/Cum+se+clasifica+azi+alimentele___52_articol.html

210

n principiu se consider c exist trei factori ce influeneaz durata de stocare: calitatea iniial a produsului, tehnologia de procesare i modul de ambalare, temperatura din timpul depozitrii. Odat ce un produs congelat a prsit depozitul productorului i a intrat n lanul de distribuie, calitatea acestuia ncepe s scad, viteza de degradare fiind n principal dependent de temperatur (fig. 7.30).

Fig. 7.30 Evoluia temperaturii produselor congelate n decursul timpului au fost dezvoltate diverse concepte pentru evaluarea fenomenului de degradare al produselor congelate. Astfel, n anii '60 a fost intodus conceptul toleran timp temperatur (time temperature tolerance TTT), ca urmare a unor programe de cercetare ce s-au desfurat n Statele Unite. Baza teoretic a acestui concept pornete de la ideea c pentru fiecare tip de produs congelat exist o legtur ntre temperatura de stocare i timpul necesar pentru ca acesta s sufere o anumit degradare. Ca urmare a acestor cercetri s-au elaborat curbe TTT pentru diverse produse (fig. 7.32), dar s-a ajuns i la concluzia c unul dintre factorii cei mai importani ce afecteaz calitatea produselor congelate o reprezint fluctuaiile de temperatur din spaiul de depozitare. Institutul Internaional pentru Refrigerare (IIR International Institute of Refrigeration) recomand utilizarea altor dou concepte: PSL (Practical Storage Life durata practic de stocare), ce reprezint intervalul de timp pe parcursul cruia produsul congelat poate fi depozitat, pstrndu-i caracteristicile de calitate i putnd fi consumat. PSL nu depinde doar de temperatura de stocare, ci i de natura produsului, procedeul de rcire i modul de ambalare. PSL este determinat de ctre un panel de evaluatori neantrenai (consumatori obinuii). HQL (High Quality Life durata de via la calitate nalt), care este un parametru de tip TTT, dar care utilizeaz i calitile senzoriale; aceast durat maxim de stocare se consider atins atunci cnd 70% din membrii unui grup de experi evaluatori consider c exist diferene
211

senzoriale apreciabile ntre produsul testat i probele martor, pstrate la temperaturi de -40 0C. Pentru modelarea matematic a duratei de stocare se consider diferite legi de variaie a calitii produsului congelat: P = P0 k t sau P = P0 e kt , n care P0 este calitatea iniial, k este constanta de deteriorare, iar P este calitatea produsului dup un timp t. Constanta de deteriorare k depinde de temperatur, fiind descris de o ecuaie de tip Arrhenius: , unde k0 este o constant, Ea este energia de activare, R este constanta universal a gazelor, iar T este temperatura.

k (T ) = k 0 e

Ea R T

Fig. 7.31 Arsur de congelare

Fig. 7.32 Curbe TTT

De multe ori pentru evaluarea degradrii produselor congelate se folosete parametrul Q10, care reprezint raportul dintre durata de stocare la o temperatur i durata de stocare la temperatura + 10 0C. Pentru produse congelate Q10 are valori cuprinse ntre 2 i 20 pentru carne de vit congelat, 4 pentru crnai de porc, 9 pentru pete gras, 3,2 pentru carne de pasre prjit etc. Folosind constanta de deteriorare k putem scrie:

Q10 =

k (T ) , k (T + 10)
10E a R T( T +10 )

iar ntre energia de activare i Q10 exist relaia:

Q10 = e

212

8. LIOFILIZAREA
8.1. INTRODUCERE [38, 39, 43] Liofilizarea sau criodesicarea este un procedeu de conservare care presupune eliminarea apei dintr-un produs congelat `n prealabil, prin sublimare `n vid, cu aport controlat de c\ldur\. Din diagrama curbelor de satura]ie pentru ap\ (fig. 8.1) se observ\ c\ sublimarea apei (trecerea din starea solid\ `n starea de vapori) are loc doar dac\ presiunea este sub cea corespunz\toare punctului triplu (PT), fiind deci mai mic\ de 4,579 mm Hg (0,006 bar); din fig. 8.1 mai rezult\ c\, la presiune constant\, sublimarea are loc prin cre[terea temperaturii, deci cu aport de c\ldur\. Se justific\ astfel defini]ia liofiliz\rii, ca fiind un proces de sublimare `n vid (presiune mult mai mic\ dect presiunea atmosferic\ normal\), cu aport de c\ldur\ (pentru cre[terea temperaturii produsului). Trebuie remarcat c\ procesul de sublimare al ghe]ii are loc [i la presiune atmosferic\ normal\: la o temperatur\ de -5 0C [i o umiditate relativ\ de 20%, presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ din aer este de 0,6 mm Hg (fiind deci mai mic\ dect presiunea punctului triplu), ghea]a sublimnd pn\ la saturarea cu vapori a mediului `nconjur\tor.

Fig. 8.1 Diagrama curbelor de satura]ie pentru ap\

PT punct triplu; C punct critic.

Liofilizarea asigur\ o calitate superioar\ a produselor alimentare (prin p\strarea propriet\]ilor produsului proasp\t) comparativ cu alte metode de conservare, ceea ce permite stocarea acestora o perioad\ `ndelungat\. Produsele liofilizate nu impun realizarea unor temperaturi sc\zute pentru depozitare [i transport. Prin liofilizare, masa produselor scade la 1/4.1/10 din valoarea ini]ial\, fenomen `nso]it [i de reducerea volumului. Principalele dezavantaje ale procedeului sunt: costuri ridicate ale investi]iilor, instala]iile fiind de aproximativ trei ori mai scumpe dect `n cazul altor metode; tehnic\ de lucru relativ complicat\ [i durat\ mare a procesului (aproximativ 24 de ore);
213

consumuri energetice mari. Tratarea prin liofilizare a unui produs implic\ parcurgerea urm\toarelor etape (fig. 8.2): executarea unor tratamente preliminare; congelarea; sublimarea (uscarea primar\); uscarea secundar\; condi]ionarea [i ambalarea produsului liofilizat; depozitarea.

Fig. 8.2 Schema procesului de liofilizare [38] 8.1.1. Tratamentele preliminare Orice produs care urmeaz\ a fi liofilizat trebuie s\ fie de calitate superioar\, s\ aib\ un con]inut ridicat de substan]\ uscat\ [i un con]inut mic de gr\simi [i ap\ legat\. Produsul trebuie s\ aib\ un raport suprafa]\/volum ct mai mare, pentru ca sublimarea s\ fie favorizat\. ~n produsele avnd grosime mic\ [i suprafa]\ mare frontul de sublimare va avansa mai repede c\tre centru [i ca urmare durata sublim\rii va fi mic\; la produsele avnd grosime mare, pe m\sur\ ce frontul de sublimare avanseaz\, vaporii din interior vor p\r\si mai greu produsul. Produsele trebuie repartizate ct mai uniform `n incinta `n care are loc sublimarea, pentru ca procesul de sublimare s\ se desf\[oare pe ct posibil identic pentru fiecare produs `n parte. ~n func]ie de natura produsului, acesta poate s\ fie supus unor tratamente preliminare `nainte de liofilizare; aceste tratamente pot fi: de natur\ mecanic\ (dezosare, `nl\turarea gr\simii, tran[are, pentru carne; m\cinare [i uniformizare pentru sosuri etc.); de natur\ fizic\ (fierberea sau frigerea pentru carne); de natur\ chimic\ (ad\ugarea unor substan]e pentru protejarea produsului sau pentru ob]inerea anumitor calit\]i specifice).
214

8.1.2. Congelarea Dup\ cum s-a men]ionat anterior, congelarea produce efecte mecanice [i chimice; efectele mecanice se refer\ la spargerea celulelor, rupturi de ]esuturi, perforarea pere]ilor celulari, `n timp ce efectele chimice sunt date de concentrarea solu]iilor din produs din cauza solidific\rii apei. Diminuarea acestor efecte este posibil\ printr-o congelare ct mai rapid\ a produselor ce urmeaz\ a fi liofilizate. Vitezele mari de congelare duc la formarea de cristale de ghea]\ cu dimensiuni mici, repartizate uniform, iar fenomenul de concentrare a solu]iilor are mai pu]in timp disponibil pentru a afecta calitatea produsului. Temperatura final\ a produsului, dup\ congelare, trebuie s\ fie suficient de sc\zut\ pentru ca `ntreaga cantitate de ap\ s\ fie solidificat\; temperaturile finale recomandate pot atinge valori de -40-60 0C. ~n cazul produselor alimentare lichide, acestea sunt congelate sub form\ de blocuri, care sunt apoi sf\rmate, rezultnd un produs sub form\ de pudr\. 8.1.3. Sublimarea (uscarea primar\) ~n faza de uscare primar\ se elimin\ din produs apa liber\ [i de constitu]ie. Pentru realizarea sublim\rii, produsul este introdus `ntr-o incint\ (1, fig. 8.3) care se `nchide ermetic; cu ajutorul unei pompe de vacuum (5), presiunea din incint\ este sc\zut\ pn\ la valori de 0,31 mm Hg. Presiunea este mai mic\ dect cea corespunz\toare punctului triplu al apei deoarece apa con]inut\ de produsele alimentare nu este chimic pur\. Pentru sublimarea ghe]ii, rafturile (2) pe care sunt a[ezate produsele pot fi `nc\lzite controlat, cu ajutorul unor pl\ci de `nc\lzire; prin cre[terea temperaturii are loc procesul de transformare a st\rii solide `n stare lichid\. Fluxul de c\ldur\ trebuie controlat permanent pentru a se evita decongelarea par]ial\ a produselor. Pentru ca sublimarea s\ aib\ loc `n mod continuu este necesar\ evacuarea vaporilor din incint\. Avnd `n vedere c\ volumul mare de vapori rezultat nu poate fi evacuat de c\tre pompa de vid, vaporii de ap\ rezulta]i din sublimare sunt condensa]i pe suprafa]a rece a vaporizatorului (3), aflat `n incinta de condensare (6). Fig. 8.3 Schema de principiu a instala]iei pentru criodesicare
1-incint\; 2-poli]e; 3-vaporizatorul instala]iei frigorifice; 4-ansamblu compresor-condensator; 5-pomp\ de vacuum; 6-incint\ pentru condensarea vaporilor de ap\.

~n timpul acestui proces temperatura pl\cilor de `nc\lzire atinge 1201400C, iar temperatura produselor este de -250 0C (fig. 8.4).
215

La sfr[itul fazei de uscare primar\, produsul mai con]ine pn la 10% ap\, care se afl\ sub form\ lichid\ adsorbit\ [i `n stare de vapori. Aceast\ cantitate de ap\ are efecte negative asupra comport\rii produsului pe perioada de stocare. Pentru eliminarea acestei cantit\]i de ap\ se aplic\ faza de uscare secundar\. 8.1.4. Uscarea secundar\ Faza are ca scop eliminarea apei r\mase din faza precedent\; la sfr[itul usc\rii secundare, cantitatea de ap\ din produs scade sub 6% putnd ajunge chiar pn\ la 13%, `n func]ie de tipul produsului. Pentru eliminarea apei, presiunea `n incint\ trebuie s\ fie sub 1 mm Hg; temperatura la suprafa]a produselor se ridic\ la 2040 0C pentru produse sensibile sau la 600C pentru carne de vit\, porc, pas\re, pe[te (fig. 8.4). Trecerea de la temperatura de sublimare la temperatura corespunz\toare desorb]iei apei se face mai rapid sau mai lent, durata usc\rii secundare fiind cuprins\ `ntre o or\ [i [ase ore. Uscarea primar\ [i cea secundar\ pot dura `n total `ntre 6 [i 20 de ore. Dup\ terminarea usc\rii secundare, incinta de uscare este presurizat\ (de obicei cu un gaz neutru argon sau bioxid de carbon) pn\ la o valoare u[or superioar\ presiunii barometrice. Se `mpiedic\ astfel intrarea de aer din exterior la deschiderea u[ii camerei de uscare.

a-temperatura produsului; b-temperatura pl\cilor de `nc\lzire; c-presiunea `n incinta de uscare.

Fig. 8.4 Evolu]ia parametrilor procesului de criodesicare [38]

8.1.5. Condi]ionarea [i ambalarea produselor liofilizate ~n urma celor dou\ faze de uscare, produsul liofilizat este poros [i higroscopic; contactul cu vaporii de ap\ din aer poate conduce la `mbibarea rapid\ a porilor cu vapori de ap\, fenomen care anuleaz\ efectul usc\rii secundare. O umiditate rezidual\ a produselor mai mare de 26% va avea efecte negative asupra calit\]ii lor (apar reac]ii enzimatice, se dezvolt\ flora microbian\, produsul
216

se decoloreaz\ etc.). Din acest motiv se recomand\ ca imediat dup\ scoaterea produselor din incinta `n care a avut loc liofilizarea acestea s\ fie depozitate timp de 23 zile `n containere vacuumate de capacit\]i mari, pentru omogenizarea umidit\]ii reziduale; dup\ aceast\ etap\ se efectueaz\ condi]ionarea definitiv\ `n ambalaje de dimensiuni mici. Condi]ionarea [i ambalarea produselor liofilizate se fac cu scopul reducerii la maximum a cauzelor ce determin\ modific\ri ale calit\]ii produselor `n timpul stoc\rii. Ambalarea produselor liofilizate se realizeaz\ `n vid sau `n atmosfer\ controlat\ (azot, bioxid de carbon sau aer uscat pentru produsele mai pu]in sensibile); materialele pentru ambalaje trebuie s\ fie impermeabile la gr\simi, gaze, vapori de ap\, iar ambalajele trebuie s\ fie etan[e. Ambalarea produselor liofilizate se face `n: cutii din tabl\ de o]el sau aluminiu, cu sistem de `nchidere care s\ permit\ ambalarea sub vid sau `n atmosfer\ controlat\; ambalaje din sticl\, mai rar utilizate din cauza greut\]ii mai mari, a dificult\]ii asigur\rii etan[eit\]ii [i a transparen]ei lor; amabalaje din materiale multistrat, formate din folii din plastic [i metalice. 8.1.6. Depozitarea produselor liofilizate Temperatura de depozitare influen]eaz\ durata de p\strare a produselor liofilizate; marea majoritate a produselor pot fi depozitate la temperaturi de pn\ la 30 0C f\r\ efecte negative. Durata maxim\ de p\strare variaz\ `ntre un an [i cinci ani; astfel, la o temperatur\ de stocare de 25 0C, carnea gras\ [i pe[tele pot fi stocate de la [ase luni la un an, iar carnea slab\ [i carnea de pas\re pot fi depozitate `ntre 1,5 ani [i 2 ani. 8.1.7. Rehidratarea produsului liofilizat Unele produse liofilizate (ceaiul, cafeaua, sucurile de fructe etc.) se rehidrateaz\ instantaneu, prin ad\ugare de ap\; produsele de origine animal\ se rehidrateaz\ cu respectarea anumitor condi]ii, referitoare la cantitatea de ap\, temperatura acesteia, duritatea apei etc. Pentru produse cum ar fi carnea, pe[tele etc., viteza de rehidratare cre[te odat\ cu sc\derea temperaturii, recomandndu-se rehidratarea la temperatura de 00C. Pentru preparatele culinare liofilizate rehidratarea se face cu ap\ cald\, pentru a se favoriza dispersia gr\similor, dup\ care urmeaz\ r\cirea produsului. 8.2. INFLUEN}A LIOFILIZ|RII ASUPRA PRODUSELOR [38, 39, 43] Influen]ele liofiliz\rii asupra produselor se manifest\ prin modific\ri de natur\ fizic\, chimic\ [i biochimic\. 8.2.1. Modific\ri fizice ~n func]ie de produs, de modul de congelare [i de parametrii procesului de
217

liofilizare, criodesicarea conduce la o mic[orare cu 210% a volumului fa]\ de produsul proasp\t; `n acela[i timp, greutatea se reduce la 5090% din valoarea ini]ial\. Liofilizarea poate produce modific\ri de culoare ale produsului, care sunt puse pe seama `ndep\rt\rii apei [i a unor reac]ii chimice [i biochimice, dar care pot apare [i din cauza unor deficen]e `n procesul tehnologic de liofilizare. De cele mai multe ori culoarea mai `nchis\ a produselor liofilizate nu influen]eaz\ `ns\ calitatea produselor. ~n urma rehidrat\rii, textura produsului se modific\ fa]\ de situa]ia ini]ial\; `n principiu, cu ct congelarea are loc mai lent, cu att produsul rehidratat va avea o textur\ mai moale, care poate fi accentuat\ `n cazul suprarehidrat\rii. La produsele lichide, vscozitatea acestora scade dup\ rehidratare. Dup\ rehidratarea produsului este posibil s\ apar\ [i modific\ri ale gustului [i mirosului fa]\ de situa]ia ini]ial\. 8.2.2. Modific\ri chimice [i biochimice Modific\rile chimice [i biochimice apar ca urmare a unor reac]ii de substitu]ie, oxidare etc. ce fac ca unii dintre constituien]ii ini]iali s\ dispar\ la rehidratare [i s\ apar\ `n schimb constituien]i noi. Radia]iile ultraviolete pot cataliza unele reac]ii. Lipidele se modific\ cel mai u[or, formnd `n produs substan]e oxidate [i conducnd la apari]ia gustului de rncezire; glucidele pot intra `n reac]ie cu aminoacizii sau proteinele. 8.2.3. Modific\ri ale valorii nutritive P\strarea valorii nutritive a produselor liofilizate, dup\ rehidratare, depinde de tipul de produs [i de parametrii procesului. Astfel, o vitez\ de congelare mic\ va conduce la distrugeri ale pere]ilor celulari; ca urmare, principiile active sunt eliberate [i se produc reac]ii care diminueaz\ valoarea nutritiv\. Pierderile de proteine prin liofilizare sunt relativ mici (1,21% pentru carnea de vi]el, 3,17% pentru carnea de vit\ etc.). Glucidele sunt bine conservate prin liofilizare, `n timp ce lipidele, fiind sensibile la oxidare, pot contribui la sc\derea valorii nutritive. 8.3. INSTALA}II DE LIOFILIZARE [38, 39, 43] Pentru produsele cu textur\ (carne, de exemplu), liofilizarea se poate realiza `n instala]ii cu func]ionare discontinu\, semicontinu\ sau continu\. ~n fig. 8.5 este prezentat\ schema de principiu a unei instala]ii de liofilizare cu func]ionare discontinu\, la care pl\cile (7) asigur\ ini]ial congelarea prin contact, fiind alimentate cu agent frigorific de c\tre instala]ia (4). Dup\ congelarea produselor a[ezate pe pl\ci, `n incint\ se creaz\ vid, iar pl\cile (7) sunt `nc\lzite cu ajutorul sistemului de `nc\lzire (9), pentru
218

desf\[urarea usc\rii primare [i a celei secundare. Vaporii de ap\ elimina]i de produs se condenseaz\ pe vaporizatorul (11). Dup\ scoaterea produselor din incinta de liofilizare, prin robinetul (3) se trimite ap\ peste vaporizator, pentru degivrare; apa este apoi eliminat\ din incinta (1) prin deschiderea robinetului (10). Fig. 8.5 Instala]ie de liofilizare cu func]ionare discontinu\, de capacitate mic\
1-incint\ pentru condensarea vaporilor; 2, 3, 10-robinete; 4-instala]ie frigorific\; 5-incint\ de liofilizare; 6-u[\; 7-pl\ci de `nc\lzire; 8-vacuumetru; 9-sistem de `nc\lzire; 11-vaporizatorul instala]iei frigorifice; 12- pomp\ de vacuum.

Fig. 8.6 Instala]ie de liofilizare cu func]ionare semicontinu\

1-alimentare cu produse; 2-tunel de congelare; 3-depozit de produse congelate; 4-incint\ de liofilizare; 5-camer\ de comand\; 6-camera agregatelor; 7-desc\rcarea produselor liofilizate.

~n fig. 8.6 este prezentat\ o instala]ie de liofilizare cu func]ionare semicontinu\; produsele intr\ `n instala]ie prin gura de alimentare (1) [i trec `n tunelul de congelare (2); produsele congelate sunt depozitate `n depozitul (3) [i apoi sunt introduse `n una din cele dou\ incinte de liofilizare (4), pe m\sur\ ce acestea sunt golite de [arja precedent\ Instala]ia din fig. 8.7 este de tipul cu func]ionare continu\, `nc\rcarea [i
219

desc\rcarea produselor realizndu-se prin sasurile (4) [i (5), care permit `nchiderea etan[\ a tunelului `n care are loc liofilizarea. Tunelul con]ine unit\]i de liofilizare cuplate `n linie; fiecare unitate este separat\ de precedenta [i de cea urm\toare [i este deservit\ de incinte de condensare exterioare, care pot fi izolate prin robinete [i degivrate f\r\ ca procesul de liofilizare s\ fie oprit. Produsele congelate sunt `nc\rcate prin sasul de intrare [i trec prin unit\]ile de liofilizare pn\ la sasul de ie[ire; `n momentul `n care un c\rucior cu produse intr\ `n tunel, un altul, cu produse liofilizate, iese pe la cap\tul opus.

1-tav\; 2- sistem `nc\rcare; 3, 6-elevatoare; 4-sas `nc\rcare; 5-sas desc\rcare; 7-sistem desc\rcare produse.

Fig. 8.7 - Instala]ie pentru liofilizare continu\

a)

b)

Fig. 8.8 Instala]ie de liofilizare

a-`nc\rcarea produselor; b-liofilizarea.

~nc\lzirea produselor `n vederea sublim\rii [i usc\rii secundare se poate realiza prin intermediul unor pl\ci prin interiorul c\rora circul\ un fluid cald, cu rezisten]e electrice, folosind curen]i de `nalt\ frecven]\ sau cu radia]ii infraro[ii. Temperaturile de vaporizare la vaporizatorul din incinta de condensare sunt cuprinse `ntre -40 0C [i -60 0C. Pentru realizarea vidului se utilizeaz\ pompe rotative cu lamele culisante `n rotor (vezi 2.3.2.2), pompe cu rotor profilat etc. Pentru produsele alimentare lichide procesul tehnologic presupune congelarea acestora, urmat\ de m\run]ire (pentru m\rirea suprafe]ei) [i apoi de o
220

criodesicare continu\. Produsul m\run]it sub form\ de particule se deplaseaz\ `n incinta de liofilizare sub ac]iunea vibra]iilor, cu ajutorul unei benzi transportoare sau ca urmare a mi[c\rii de rota]ie a incintei. Durata procesului de liofilizare este de 2030 minute, iar capacitatea mic\ de `nc\rcare a aparatului conduce la pierderi tehnologice reduse `n cazul `n care se produc accidente tehnologice.

221

9. PARTICULARIT|}I ALE CONSERV|RII PRIN FRIG PENTRU UNELE PRODUSE ALIMENTARE [6, 34, 38]
9.1. CARNE {I PRODUSE DIN CARNE Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de carne se nelege carcasa mamiferelor n condiiile n care rezult dup sacrificarea animalelor, adic dup ndeprtarea subproduselor comestibile i necomestibile i a prilor utilizabile n alte domenii de activitate dect industria alimentar. n mod curent, n alimentaia uman este folosit carnea de porcine, de bovine i de ovine [38]. Comercializarea ctre consumator a crnii se face, n funcie de tipul acesteia, sub form tranat, dezosat, porionat, ambalat; frigul artificial are un rol esenial n conservarea crnii, pe tot traseul de la sacrificare pn la consum. Din punct de vedere tehnologic i comercial, carnea se clasific n funcie de vrsta animalului la sacrificare, starea de ngrare, greutate. n cazul porcinelor, exist reglementri de ncadrare n grupe de greutate n viu, crora le corespund anumite grupe de greuti i anumite caracteristici ale carcaselor rezultate dup abatorizare, iar n cazul bovinelor i ovinelor exist clasificri ale crnii n funcie de vrsta animalelor n momentul sacrificrii. Din punct de vedere morfologic, carnea este format din esuturi musculare, conjunctive, cartilaginoase, adipoase i osoase, iar ponderea fiecrei categorii de esut n ansamblul carcasei depinde de specie, ras, sex, stare de ngrare, mod de furajare i ntreinere, determinnd, n final, calitatea i valoarea alimentar a crnii. n tabelul 9.1 se prezint proporia diferitelor esuturi, n procente din greutatea total a carcasei, pentru diferite tipuri de carne i n funcie de starea de ngrare a animalelor nainte de tiere. 9.1.1. Carne n carcase Tehnologia general de abatorizare cuprinde urmtoarele faze mai importante [38]: pregtirea pentru sacrificare, asomarea animalelor, sngerarea, ndeprtarea capului, pielii i a prilor inferioare al membrelor, eviscerarea, secionarea carcaselor n dou jumti simetrice (la porcine i bovine), toaletarea, duarea. n cadrul fazei de pregtire a animalelor trebuie asigurat odihna acestora deoarece, dac animalele sunt stresate i obosite, sngerarea va fi incomplet i apare posibilitatea trecerii n snge i apoi n carne a unor microorganisme. Dup sacrificare viscerele trebuie scoase n cel mult 30-40. Toaletarea uscat i umed a semicarcaselor sau carcaselor are rolul de a asigura ndeprtarea cheagurilor de snge, a prilor contuzionate, nivelarea marginilor la locul de njunghiere etc. Toaletarea se face cu ap avnd o temperatur de aproximativ 43 C.
222

Tabelul 9.1. Proporia diferitelor esuturi n carnea animalelor [38] esut esut esut osos i esut Nr. Calitatea crnii i specia muscular conjunctiv cartilaginos adipos crt. [%] [%] % [%] 1 Carne gras de bovine 56,6 11,6 15,7 16,1 2 Carne slab de bovine 60,6 14,0 21,9 3,5 3 Carne gras de mnzat 55,4 11,2 15,2 18,2 4 Carne slab de mnzat 57,4 16,2 21,9 4,5 5 Carne gras de ovine 56,9 10,9 15,3 15,8 6 Carne slab de bovine 57,4 15,7 21,9 4,5 7 Carne de porc 48,0...73,0 7,0...12,0 20,0...40,0 n final, carcasele se cntresc i se dueaz cu ap rece, eliminndu-se astfel resturile de snge i impuritile ce pot grbi alterarea; operaia contribuie i la reducerea pierderilor de greutate prin evaporare i contribuie la o rcire mai rapid a carcaselor, acestea urmnd ca apoi s fie introduse n spaiile de refrigerare. Carcasele trebuiesc introduse n spaiile de refrigerare ct mai repede posibil, urmnd ca temperatura acestora s scad sub 7 C n mai puin de 12 ore pentru carnea de ovine, sub 10 C n mai puin 15 ore pentru carnea de porcine i sub 15 C n maximum 20 ore, pentru carnea de bovine; refrigerarea se consider terminat n momentul n care temperatura n centrul termic este de maximum 7 C, temperatur considerat ca limit inferioar de dezvoltare a unor ageni patogeni care contamineaz frecvent carnea de porc [38]. Pierderile de suc dup tranare sunt reduse dac intervalul dintre tiere i introducerea la refrigerare scade i dac procesul de rcire este mai rapid. Refrigerarea rapid va avea ca efect reducerea pierderilor de greutate prin evaporarea apei datorit micorrii diferenei de presiune parial fa de presiunea vaporilor de ap din aerul incintei rcite; refrigerarea lent va conduce la pierderi de greutate mai mari, dar i la creterea consumului de energie. Refrigerarea poate influena decisiv nsuirile organoleptice ale crnii i produselor de carne (frgezime, suculen, aspect etc.) Refrigerarea carcaselor se desfoar n spaii frigorifice prevzute cu linii aeriene. Pentru a asigura o rcire uniform i rapid a crnii este necesar circulaia aerului la parametrii corespunztori peste ntreaga suprafa a carcaselor. n acest sens, de o deosebit importan este alegerea sistemului de distribuie a aerului rcit, astfel nct aerul s circule peste o suprafa ct mai mare a produselor. n cazul rcirii rapide se recomand ca viteza aerului n zonele dintre produse s fie de 5...6 m/s, ceea ce corespunde unor viteze de circulaie de 2...3 m/s atunci cnd spaiul de rcire este gol. n cazul refrigerrii n dou faze, temperatura aerului din prima faz este limitat la -8...-10 0C pentru carnea de porc i la aproximativ -5 0C pentru carnea de vit; n cea de a doua faz de refrigerare, temperatura aerului trebuie s fie de aproximativ 0 0C.
223

Pentru congelarea crnii n carcase viteza de circulaie a aerului trebuie s fie de 3...4,5 m/s, iar temperatura aerului la sfritul congelrii atinge -30...-35 0 C. Se recomand ca procesul de congelare s aib loc dup o depozitare de 2...3 zile n stare refrigerat. Carnea congelat poate fi depozitat pentru o perioad cuprins ntre 2 i 24 luni, n funcie de tipul crnii i de temperatura din depozit. Decongelarea carcaselor de carne se realizeaz cu aer (doar nclzit sau la care se regleaz temperatura, umiditatea relativ i viteza de circulaie). Atunci cnd decongelarea se face prin a doua metod, calitile organoleptice ale carcaselor sunt mai bune dect la utilizarea primei variante; de asemenea scad pierderile n greutate. Prin aplicarea asupra carcaselor de carne refrigerat sau decongelat a operaiilor de tranare, dezosare i sortare a crnii pe caliti, rezult carne porionat pe specialiti, carne dezosat, oase i slnin sau carne tranat n poriuni anatomice mari. Operaiile de tranare, dezosare i sortare se realizeaz n spaii special amenajate, prevzute cu instalaii de condiionare a aerului n care trebuie s se asigure [38]: o temperatur a aerului de 8...10 C; o umiditate relativ a aerului care s asigure evitarea condensrii vaporilor de ap pe suprafaa crnii, adic temperatura punctului de rou al aerului s fie sub temperatura suprafeei crnii (de exemplu, dac temperatura aerului este de 8 C, iar temperatura la suprafa este de 4C, umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de maximum 75%); viteze ale aerului de maximum 0,25 m/s la nivelul de lucru al personalului muncitor; un debit de aer proaspt de 8... 16 m3/hpersoan. Seciile de tranare a carcaselor de carne cuprind, pe lng slile de tranare (n care se asigur condiiile de mai sus) i alte spaii tehnologice: spaii tampon pentru depozitarea crnii n carcase refrigerate, n care temperatura aerului este -1...+1 C; spaii pentru sortare, porionare, ambalare, cu temperatura aerului de 0 C; spaii de congelare (tunele de congelare sau aparate de congelare cu plci); depozite tampon pentru produse finite refrigerate, cu temperatura aerului de 0 C; depozite tampon pentru produse finite congelate, cu temperatura aerului de -18...-20 C. Carnea tranat refrigerat se ambaleaz n folii transparente, care au i rolul de a mpiedica pierderile de ap prin evaporare, reducnd astfel pierderile de greutate. Permeabilitatea la oxigen a foliei mpiedic modificarea culorii crnii; pentru perioade de depozitare scurte (1...2 zile) se pot folosi ambalaje cu o oarecare permeabilitate la oxigen, n timp ce depozitarea pentru perioade mai ndelungate impune utilizarea unei folii impermeabile la oxigen i ambalarea sub vid. Pstrarea crnii tranate la temperaturi
224

sczute (aproximativ -1 0C) reduce activitatea enzimelor oxidative. n gazul crnii tranate conservate prin congelare, folia n care se face ambalarea trebuie s aib rezisten mecanic la temperaturile sczute la care se gsete produsul i, de asemenea, s fie impermeabil la vaporii de ap, oxigen i grsimi. Arsura de congelare (vezi fig. 9.54) este un defect ce apare ca urmare a deshidratrii i oxidrii; acesta afecteaz n special aspectul produsului, fr ca acesta s devin impropriu pentru consum. Durata de pstrare a crnii preambalate congelate, la temperaturi de -18...-23 0C, este de pn la 12 luni, n timp ce carnea tocat poate fi pstrat 4...8 luni. 9.1.2. Grsimi Grsimile sunt prelucrate prin srare sau topire, fiind apoi conservate prin refrigerare sau congelare. Pentru srarea slninii temperatura aerului din spaiile n care are loc aceast operaiune trebuie s fie de 8 C. n tabelul 9.2 sunt prezentate principalele cerine tehnologice pentru depozitarea grsimilor refrigerate sau congelate. 9.1.3. Produse din carne Frigul artificial este utlizat n cadrul tehnologiilor de realizare a preparatelor din carne n urmtoarele etape: scurgerea i zvntarea crnii tocate sau mrunite, prepararea i Fig. 9.1 Suspendarea carcaselor maturarea semifabricatelor pentru pentru reducerea scurtrii la rece. mezeluri (bradt i rot), srarea crnii, uscarea i maturarea salamurilor crude i depozitarea produselor finite. Principalele cerine impuse la depozitarea produselor din carne sunt prezentate n tabelul 9.3 [38]. 9.1.4. Transformrile post sacrificare i efectul frigului Imediat dup sacrificarea animalului se declaneaz un proces de rigidizare a muchilor (rigor mortis), care dureaz 6...12 ore pentru carnea de vit i 1...6 ore pentru carnea de porc. Influena congelrii aplicate dup scurgerea perioadei de rigidizare este neglijabil din punct de vedere al frgezimii i suculenei crnii. Din acest punct de vedere, congelarea dup desfurarea fazei de rigiditate asigur o frgezime mai mare a crnii, probabil ca urmare a efectului mecanic al cristalelor de ghea. Parcugerea unei perioade de maturare dup terminarea rigiditii poate de
225

asemenea mbunti frgezimea; durata maturrii depinde de temperatura de pstrare (4...5 ore la 29 0C, 5 zile la 15 0C etc.). Trebuie ns menionat c procesul de maturare reduce durata maxim de depozitare a produsului final. Tabelul 9.2. Caracteristici tehnologice la depozitarea grsimilor [38] Depozitare n stare refrigerat Produsul Depozitare n stare congelat Temperatura Durata Temperatura Durata maxim de aerului maxim de aerului pstrare [C] pstrare [luni] [C] [luni] 3... 5 0 -1...0 2 3 4... 8 -10...-18 -18 6 9... 12

Slnin srat Grsimi topite

Tabelul 9.3 Caracteristici tehnologice la depozitarea produselor din carne [38] Umiditatea ncrcarea Durata Temperatura relativ a specific cu Grupa de produse maxim de aerului [C] aerului produse pstrare [zile] [%] [kg/m2] Preparate din carne 50... 100 0...4 75... 85 3 proaspete (90...180 kg pe 1 Preparate din carne 12 75 10 150 semiafumate Preparate din carne afumate i uscate 12 75 15 150 Preparate din carne crud (salamuri crude, 10...12 max.80 180 crnai cruzi, produse crude uscate) Dac rcirea produsului are loc astfel nct acesta ajunge la o temperatur mai mic de 15 0C nainte de instalarea rigiditii, acest fenomen se va manifesta la decongelare (rigiditate de decongelare - thaw rigor), carnea devenind tare. Rcirea rapid, nainte de instalarea rigiditii, conduce i la aa-numita contracie la rece (cold shortening), cauzat de scurtarea fibrelor musculare, efectul fiind de asemenea obinerea unui produs mai puin fraged. Acelai efect (contracia fibrelor musculare) l are i meninerea carcasei la temperaturi de peste 20 0C pe durata instalrii rigiditii; n acest caz influena asupra frgezimii este mai redus dect la temperaturi sczute. Stimularea electric a carcasei imediat dup sacrificarea animalului are ca efect scurtarea perioadei de timp necesar instalrii rigiditii, permind congelarea mai repede dup sacrificare.
226

Meninerea crnii, congelate nainte de instaurarea rigiditii, la o temperatur de -2...-5 0C timp de aproximativ 3 zile permite evitarea rigiditii de decongelare; acelai efect l are i adugare de sare. Suspendarea carcaselor (de miel, porc sau vit) de old i nu de tendonul lui Ahile (fig. 9.1) asigur tensionarea muchilor mai importani din punct de vedere economic, reducnd astfel intensitatea fenomenului de scurtare la rece. 9.2. CARNE DE PASRE Cele mai utilizate specii de psri, n alimentaia omului, sunt ginile, curcanii, raele i gtele, ponderea cea mai important fiind deinut de ctre gini. Cea mai mare parte a produciei de psri conservate prin frig o reprezint puii, n special cei de 9...12 sptmni [38]. Proprietile i compoziia chimic ale crnii de pasre depind de specie, vrst, gradul de ngrare, de poriunea anatomic etc. (carnea de pe piept este de culoare mai deschis dect cea de pe restul corpului i are un coninut mai mare de substane proteice i mai mic de grsimi) [38]. n tabelul 9.4 este prezentat coninutul de ap i de grsime pentru carnea provenind de la cele mai importante specii de psri. Calitatea crnii de pasre este dat de conformaia carcasei, aspectul i culoarea pielii, coninutul de grsime, defectele de penaj .a. Hrana administrat psrilor nu afecteaz n mod important calitatea crnii, cu excepia situaiei n care se utilizeaz fina de pete n alimentaie; n acest caz, acizii grai nesaturai din untura de pete vor afecta negativ gustul i aroma crnii de pasre (n special la carnea de curcan), conducnd la obinerea unui pronunat gust de pete al crnii. Acest defect poate fi prevenit prin eliminarea finii de pete din alimentaia psrilor cu ceva timp nainte de sacrificare (dou sptmni pentru puii de gin i circa patru sptmni pentru curcani). Tabelul 9.4 Coninutul crmii de pasre [38] Specia Coninut de ap [%] Coninut de grsime [%] Pui de gin 68 ... 72 4... 12 Gini 66 ... 71 7 ... 14 Curcani 60... 72 6... 19 Rae 50... 59 23 ... 37 Gte 44 ... 59 23 ... 38 9.2.1. Refrigerarea crnii de pasre Pentru obinerea unei caliti corespunztoare a crnii de pasre refrigerate, aceasta trebuie n prealabil suspus unor operaiuni preliminare. Tratamentele tehnologice preliminare cuprind urmtoarele operaii [38]: aplicarea unui oc electric nainte de tiere, pentru reducerea gradului de excitare i de activitate muscular; aplicarea unui oc electric prea
227

puternic poate conduce ulterior la o sngerare incomplet sau defectuoas, cu efecte negative asupra calitii; tierea arterei i venei jugulare, asigurndu-se astfel o ndeprtare ct mai complet a sngelui (o sngerare incomplet poate conduce la o pigmentare roiatic nedorit a pielii, mai ales n zona aripilor i bazinului); oprirea, pentru ndeprtarea penelor; duarea; ndeprtarea penelor (deplumarea); prlirea; duarea; tierea i ndeprtarea prii inferioare a picioarelor; eviscerarea; controlul sanitar-veterinar; tierea i ndeprtarea capului i gtului; ndeprtarea traheii i esofagului; duarea final; curirea separat a mruntaielor (ficat, pipot i inim), splarea acestora, ambalarea i, eventual, reintroducerea lor n interiorul carcasei rcite; pregtirea carcaselor n vederea refrigerrii. Operaiile din cadrul tratamentelor preliminare rcirii pot fi diferite, depinznd de specie, categorie de vrst, greutate, stare de ngrare i destinaie ulterioar (de exemplu, n cazul raelor i gtelor, ndeprtarea penelor se poate realiza i prin ceruire). Aplicarea corect a operaiei de oprire, n strns corelaie cu metoda de refrigerare sau congelare, are o influen hotrtoare asupra calitii finale (dup refrigerare sau congelare). Exist trei metode principale de oprire: oprirea uoar, ce const n meninerea psrilor pe o durat de 60...180 secunde la o temperatur de 51...54 C; oprirea moderat, ce presupune meninerea psrilor pe o durat de 40...100 secunde la o temperatur de 56...60 C; oprirea puternic, caz n care psrile sunt meninute pe o durat de cteva secunde la o temperatur de 66...80 C (pentru rae i gte). Oprirea uoar conduce la obinerea unei suprafee complet intacte a pielii, dar implic manoper suplimentar pentru operaiile de finisare, precum i costuri suplimentare pentru echipamentul de deplumare a psrilor. n acest caz, rcirea ulterioar cu aer rece nu are ca efect decolorri ale pielii. n urma opririi moderate i prin utilizarea echipamentelor obinuite se obin carcase complet deplumate, epiderma fiind, de obicei, afectat. Rcirea acestor carcase necesit exces de umiditate, iar temperatura trebuie s fie suficient de sczut, pentru a se evita apariia unor pete specifice i a unor rupturi ale epidermei. Carnea de pasre este comercializat sub form de carcase ntregi sau sub
228

form tranat (piept, pulpe, mruntaie .a.). Refrigerarea crnii de pasre trebuie s aib loc ct mai repede dup terminarea operaiilor preliminare pentru a se evita dezvoltarea microorganismelor, oxidarea grsimilor, pierderea de arome specifice, innduse cont i de efectele temperaturilor sczute asupra frgezimii, evitndu-se ns vitezele de rcire exagerat de mari, care pot conduce la apariia fenomenului de rigiditate la rece. Refrigerarea se consider terminat atunci cnd temperatura medie a carcasei ajunge la 4 C. Refrigerarea cu aer rcit este una din cele mai utilizate pentru refrigerarea psrilor; rcirea cu ap rcit (prin imersie) se realizeaz ntr-un timp mai scurt, iar suprafaa va avea o culoare mai deschis. n cazul acestui ultim procedeu de refrigerare exist riscul de infectare a carcaselor de pasre de la apa de rcire recirculat. Utilizarea refrigerrii n aer necesit luarea n considerare a urmtoarelor aspecte [38]: oprirea la temperaturi ridicate poate avea ca efect nrutirea calitii suprafeei pielii n timpul rcirii n aer, fenomen cu att mai accentuat cu ct viteza de rcire este mai mic; pe de alt parte, temperaturile mai mici din timpul operaiei de oprire vor conduce la o deplumare mai anevoioas, fiind necesare echipamente speciale; pielii carcaselor trebuie hidratat nainte de rcire; refrigerarea n flux continuu impune necesitatea realizrii unor viteze ridicate de rcire; vitezele ridicate de rcire vor avea ca efect i reducerea pierderilor n greutate i obinerea unei caliti corespunztoare a suprafeei pielii. Refrigerarea cu aer rcit se realizeaz n mod continuu, iar procesul presupune parcurgerea urmtoarelor faze: eliminarea excesului de umiditate, folosind aer uscat, cu o temperatur de 15C. Durata acestei faze este de aproximativ 15 minute, timp n care se obine i o prercire datorit evaporrii apei de la suprafaa carcaselor; prima faz de rcire, care utilizeaz aer cu temperatura 0...-1 C. Durata acestei faze este de cca. 75 minute, timp n care carcasele ajung la o temperatur medie de 10 C sau chiar mai mic. faza de ambalare; faza de rcire final, n aparate cu funcionare semicontinu, n care psrile ambalate i dispuse n tvi aezate pe crucioare sunt rcite cu aer avnd -2 C, timp de aproximativ 3 ore. La sfritul acestei faze, psrile sunt complet refrigerate. 9.2.2. Congelarea crnii de pasre Congelarea crnii de pasre se impune atunci cnd depozitarea trebuie fcut pentru o perioad mai mare de 10 zile; principalele metode utilizate pentru congelare sunt:
229

cu aer rcit; prin contact cu ageni intermediari rcii. Congelarea cu aer rcit este probabil cea mai utilizat metod de congelare a psrilor, realizndu-se n tunele de congelare n care temperatura aerului este de -35...-40 0C, iar viteza de circulaie este de 2...2,5 m/s. n cazul curcanilor sau a psrilor mari uneori se utilizeaz o metod combinat de congelare: contact cu ageni intermediari rcii, urmat de rcirea cu aer. Se utilizeaz i congelarea cu azot lichid, urmat de rcirea cu aer, pentru uniformizarea temperaturii n masa de produs, metod care prezint dezavantajul unor costuri specifice mai ridicate n raport cu celelalte metode de congelare [38]. Calitatea carcaselor de carne de pasre congelate depinde de viteza de congelare i de modul n care au fost aplicate tratamentele preliminare congelrii. Tratamentele preliminare congelrii sunt aceleai cu cele utilizate n cazul refrigerrii, la care se adaug operaia de refrigerare; de regul, carnea de pasre se congeleaz numai dup ce a fost rcit pn la o temperatur de 8 C sau mai sczut. Congelarea direct, din stare cald, poate conduce la apariia rigiditii de decongelare (ca urmare a neterminrii proceselor aferente fazei de rigor mortis) i din acest motiv nu este utilizat; aceast metod ar implica i costuri mai ridicate de exploatare a instalaiilor frigorifice aferente. Intervalele de timp necesare desfurrii complete a fazei de rigor mortis i care asigur frgezimea crnii sunt de aproximativ 12 ore pentru puii de gin, 12...16 ore pentru curcanii tineri i 4 ore pentru gini i curcani maturi. Congelarea crnii de pasre se face cu o vitez mai mare dect cea utilizat pentru carnea mamiferelor; practica comercial consider drept suficient o vitez de 0,5 cm/h, dar obinerea unei culori albicioase a carcaselor necesit viteze de congelare de peste 2 cm/h. Congelarea rapid, care determin culoarea albicioas a carcaselor congelate, este esenial mai ales pentru psrile oprite la temperaturi foarte ridicate i pentru psrile cu puin grsime sub piele; utilizarea unei viteze mici de congelare n aceste cazuri conduce la formarea, n straturile superficiale ale carcaselor, de cristale mari de ghea, care nu mai reflect lumina incident, fcnd vizibile straturile superficiale ale muchilor, de culoare rou-ntunecat [38]. Viteza de congelare poate avea urmtoarele efecte asupra culorii suprafeei carcaselor de pasre [38]: la congelarea prin contact cu ageni intermediari avnd temperaturi cuprinse ntre -15 i -30 C sau la congelarea n aer avnd temperatura de -70C, prin convecie forat, se obine o culoare alb foarte deschis, asemntoare albului de calcar; la congelarea prin contact cu ageni intermediari avnd temperaturi de -15...-30 C sau la congelarea n aer cu temperaturi de -40 C i viteze ale aerului la nivelul carcaselor mai mari de 3 m/s se obine o culoare albicioas; la congelarea n aer cu temperaturi de cca -20 C, prin convecie forat se obine o culoare roz, apropiat de culoarea carcaselor refrigerate; la congelarea n aer cu temperaturi mai mari de -30 C, prin convecie
230

natural se obine o culoare maron-ntunecat. Congelarea rapid asigur i reducerea pierderilor de suc la decongelarea crnii. Congelarea se face prin contact cu ageni intermediari se realizeaz prin imersie n soluii de NaCl, CaCl2, propilenglicol etc. Temperatura soluiei poate atinge -29 0C (-20 0C pentru soluia de NaCl). Se utilizeaz i instalaii cu imersie n azot lichid, metod care asigur viteze de rcire de peste 5 cm/h. Congelarea se face prin contact cu ageni intermediari impune ambalarea psrilorm; i n cazul congelrii n aer, mai ales dac operaia de oprire se face la temperatur ridicat, ambalarea joac un rol de o deosebit importan n asigurarea calitii dup congelare. Materialele de ambalare trebuie s fie transparente, s mbrace ct mai fidel produsul, s fie suficient de rezistente, s fie impermeabile la vaporii de ap i la oxigen. Cele mai bune rezultate se obin prin ambalare sub vid n pungi contractibile, dar costul acestui tip de ambalare este ridicat. Polietilena sub form de pungi este unul dintre cele mai utilizate materiale de ambalare; pungile se vacuumeaz i se nchid dup introducerea produsului. Alte materiale utilizate pentru ambalare sunt: poliamida, polipropilena sau celofanul impermeabil. 9.3. PETE I FRUCTE DE MARE 9.3.1. Materia prim, structura i proprietile termo-fizice [38] Petii prezint o mare importan n alimentaia uman. La nivel mondial, petele reprezint peste 15% din totalul proteinelor consumate. Din cele peste 20.000 de specii de pete, n Europa se pescuiesc doar cteva sute, dintre care mai puin de 100 de specii prezint importan economic deosebit. n ara noastr, n apele dulci i Marea Neagr, din cele aproape 200 de specii existente sunt valorificate n prezent cca. 25 de specii. Sub denumirea de fructe de mare sunt valorificate i utilizate n alimentaia uman vieuitoarele acvatice reprezentate de specii de crustacee sau de molute. Crustaceele reprezint o clas de artropode, n general acvatice, cu respiraie branhial, a cror carapace este format din chitin impregnat n calcar, cuprinznd ase subclase. Dintre acestea, subclasa reprezentat de crabi, crevei, homari, languste .a. prezint importan alimentar. Crabii sunt crustacee decapode, care triesc n mri, oceane, n apropierea coastelor sau n ape dulci. Au abdomenul scurt i o pereche de cleti mari. Dintre cele peste 2000 de specii de crab, cele care sunt comestibile triesc, de regul, n apropierea litoralului. Creveii sunt crustacee decapode marine care triesc aproape de suprafaa apei. Cele mai multe specii de crevei sunt comestibile. Homarul este un crustaceu decapod marin, al crui corp poate atinge lungimi de pn la 50 cm, este prevzut cu doi cleti foarte mari i are o culoare cu nuane albastre i galbene. Triete pe fundul apei la adncimi de pn la 50 de
231

metri. Langusta este un crustaceu marin decapod, cu antene puternice, fr cleti, ajungnd la o lungime de pn la 40 cm. Este foarte apreciat pentru carnea sa gustoas. Racul este un crustaceu de ap dulce, cu corp alungit, prevzut cu doi cleti, cu lungimi de pn la 10 cm. El poate fi crescut i n cultur. Este comestibil, are o carne gustoas, iar dup preparare culinar se pigmenteaz n rou. Molutele sunt animale nevertebrate, acvatice sau de medii umede, cu un corp moale i purtnd la partea dorsal o cochilie. Ele cuprind trei clase principale: gastropode (melci), lamelobranhiate (stridii, midii) i cefalopode (calamarul .a.). Dintre speciile de melci cu cochilii, o bun parte sunt comestibili. Dintre acestea, cel mai utilizat n alimentaie este melcul de mare, foarte rspndit n mrile europene, cu o lungime de 1...3 cm. Stridiile sunt molute bivalve, comestibile, care triesc fixate pe rocile marine. Ele sunt mai puin digestibile n perioada de reproducie (lunile maiaugust), ceea ce implic pescuirea lor n lunile septembrie-aprilie. Midiile sunt molute bivalve, comestibile, de culoare nchis, care triesc fixate pe roci, n mri sau estuare. Exist i se practic cultura de midii pe coastele mrilor i oceanelor. Calamarul este o molusc marin nrudit cu sepia, cu cochilie intern, cu o lungime de 8...50 cm, foarte rspndit n apele coastelor mediteraneene. Calamarul este foarte cutat pentru carnea sa foarte gustoas. Petii sunt constituii n principal din schelet interior, piele i muchi. Scheletul interior are o pondere mic i este incomplet osificat, avnd o slab rezisten la zdrobire. La petii din subclasa Teleosteeni, care cuprinde majoritatea petilor de consum curent, scheletul este mai osificat n raport cu ceilali peti. Pielea este constituit din derm i epiderm i deseori este acoperit de formaii externe (solzi la Teleosteeni). Pielea secret abundent un mucus, care izoleaz petele de mediul ambiant i a crui compoziie variaz n funcie de specie. Din punct de vedere alimentar muchii reprezint partea cea mai important a petelui, acetia coninnd 12...24% proteine. n funcie de specie, anotimp i sex, muchii trunchiului (din care se fac fileuri) reprezint 35...65% din greutatea total a petelui. Compoziia chimic a petilor depinde de particularitile lor morfologice, dar, din punct de vedere al constituienilor chimici, petii se aseamn cu mamiferele i psrile. Principalele diferene se manifest prin caracteristicile lipidelor i proteinelor; lipidele sunt lichide la temperaturile ambiante obinuite, datorit ponderii acizilor grai nesaturai pe care-i conin i care le fac foarte oxidabile. Compoziia lipidelor din pete este mult mai variabil dect n cazul mamiferelor, depinznd de modul de hran, ciclul sexual i anotimp. Proteinele din muchii petelui cuprind proteine extracelulare, care sunt insolubile n soluii saline (colagen, elastin, keratin), proteine fibrilare (actin, miozin, tropomiozin) i proteine globulare (globuline i albumine). Dup procentul de lipide pe care l conin, petii pot fi mprii n mod convenional n urmtoarele categorii:
232

peti slabi, cu un coninut de grsime de 5%; peti moderai, cu un coninut de grsime de 5...15%; peti grai, cu peste 15% grsime. Variaiile foarte mari ale compoziiei chimice conduc i la mari variaii ale proprietilor termo-fizice ale petilor. Ca valori orientative ale unor proprieti termo-fizice ale petilor pot fi considerate urmtoarele: - densitatea, n stare neeviscerat, este puin mai mic de 1000 kg/m3, putnd ajunge, dup eviscerare, la 1050... 1070 kg/m3; - conductibilitatea termic este de aproximativ 0,5 W/mK la temperaturi peste 0 C i de 1,2...1,6 W/mK la temperaturi mai mici de -20 C; - temperatura de congelare este cuprins ntre -0,6 C i -1,8 C; - cldura latent de congelare este cuprins ntre 200 kJ/kg i 285 kJ/kg. 9.3.2. Refrigerarea petelui Petii sunt vieuitoare poikiloterme, nefiind dotai cu sisteme de termoreglare, spre deosebire de mamifere i psri. Din acest motiv temperatura lor interioar este apropiat de cea a mediului ambiant n care se gsesc. Temperaturile apelor din oceane i mri, precum i ale rurilor, n zonele n care triesc petii, sunt, n general, inferioare valorii de +5 C. Prin urmare, temperaturile uzuale pentru refrigerarea crnii de mamifere sau de psri se afl n domeniul de temperatur n care enzimele i microorganismele specifice petilor sunt active n mod obinuit; fac excepie de la aceast regul petii de suprafa i mai ales cei din zonele tropicale i ecuatoriale. Ca urmare se impune ca refrigerarea petelui s se fac la temperaturi apropiate de 0 C, pentru a reduce activitatea microorganismelor, dei multe dintre bacteriile specifice petilor nc se pot dezvolta rapid la aceast temperatur. Diferitele forme de manifestre ale alterrii petelui sunt ncetinite n mod inegal de temperaturile sczute: formarea de indol, histamin i acid sulfhidric n scrumbii i heringi este rapid n intervalul 25...30 C, dar devine neglijabil la 0C, n timp ce, dimpotriv, peroxidarea grsimilor, care nu este semnificativ la 25C, se produce, mpreun cu alterarea microbian sau proteoliza, la 0...-1C. La hering procentul de aminoacizi liberi crete la 0 C fa de 2,5 C, proteoliza adugnduse efectului de sintez bacterian. Proteoliza i formarea de trimetilamin sau acizi grai volatili evolueaz n mod comparabil pe ntreg intervalul -2C...+30C, att timp ct petele rmne consumabil [38]. Avnd n vedere aceste aspecte, este evident c o contaminare bacterian iniial redus va asigura prelungirea duratei de conservare a petelui refrigerat, n timp ce o ncrctur bacterian iniial mare va reduce durata admisibil de pstrare a petelui refrigerat. Din acest motiv se impune refrigerarea petelui imediat dup pescuire. Durata de conservare va depinde i de viteza de rcire, de eventuala existen a unor riscuri de contaminare, de posibilitatea apariiei unor deteriorri fizice, de caracteristicile petelui. Ca exemplu, n fig. 9.2 sunt prezentate unele valori informative referitoare la duratele maxime acceptabile de depozitare pentru petii slabi (fig. 9.2a) i pentru petii grai (fig. 9.b), n funcie de temperatur.
233

a)

b)

Fig. 9.2. Durate maxime acceptabile de depozitare a petelui n funcie de temperatur [38] Refrigerarea petelui se poate realiza fie naintea aplicrii unor operaii pregtitoare (prerefrigerare, prercire), fie dup aplicarea tratamentelor preliminare. Tratamentele preliminare la care este supus petele ntre pescuire i refrigerare pot fi mecanice i fizico-chimice. Tratamentele mecanice cuprind: splarea, sortarea, eviscerarea, decapitarea, tranarea, filetarea etc. Filetarea este operaia prin care se preleveaz poriuni musculare paralel cu coloana vertebral, cu sau fr piele; operaia are ca scop de a reduce ncrctura bacterien i de a mri durata de conservare a acestuia. Filetarea mecanizat are avantajul de a reduce riscurile contaminrii. Tratamentele fizico-chimice presupun utilizarea substanelor antiseptice, antibioticelor i a radiaiilor ionizante. n funcie de modul n care are loc pescuitul (n larg sau pe lng coast), refrigerarea petilor se poate realiza la bordul navei sau la rm. Refrigerarea la bordul navelor de pescuit se realizeaz cu ajutorul apei de mare rcite (n care se adaug clorur de sodiu) sau cu ghea de ap. n cazul procesului discontinuu de refrigerare cu ap de mare, petii sunt introdui ntr-un bazin prin care se vehiculeaz apa de mare, rcit la -4-5 C; petele este rcit de la o temperatur iniial de 1015 C pn la 01 C, n aproximativ 45 de minute. n cazul refrigerrii continue petii trec printr-un rcitor tubular i sunt stropii cu ap de mare rcit la -1-2 C (vezi fig. 6.16); durata refrigerrii este de aproximativ 5 minute. Refrigerarea cu ap de mare este recomandat pentru speciile cu rezisten mai mic la solicitrile mecanice produse de gheaa utilizat ca agent de rcire [58]. Calitatea refrigerrii n ghea de ap este influenat de gradul de mrunire al gheii i de modul de repartizare a acesteia: dac bucile de ghea sunt prea mari, suprafaa de contact cu petele va fi mic, iar refrigerarea va dura mai mult timp. Pe de alt parte, bucile de ghea cu dimensiuni foarte mici vor
234

conduce la obinerea unei mari cantiti de ap prin topire, crescnd astfel riscul ca petele s se gseasc ntr-un mediu contaminat bacteriologic; bucile de ghea cu vrfuri sau muchii ascuie pot conduce la deteriorri mecanice ale petilor. n spaiile destinate refrigerrii gheaa se va aeza astfel nct s asigure izolarea petilor de perei; primul strat de ghea, depus pe fundul bazinului, trebuie s aib 250300 mm grosime; aezarea petilor n straturi de 80 mm grosime, ntre care se gsesc straturi de ghea de 40 mm grosime, va conduce la rcirea petelui pn la 0 C n aproximativ apte ore. Proporia ghea/pete este cuprins ntre 1:3 i 1:1, n funcie de anotimp, ncrcarea specific a spaiului de rcire fiind de 150250 kg/m3 [58]. Deoarece durata de pstrare a petelui refrigerat n ghea depinde de ncrctura bacteriologic a acesteia, utilizarea unor antiseptice ncorporate n ghea permite pstrarea o perioad mai ndelungat. Pentru obinerea gheii antiseptice se poate utiliza hipoclorit de calciu, dar se poate utiliza i ap n care se adaug ap oxigenat, aldehid formic, azotit de sodiu; n ap se pot ncorpora i antibiotice (210 g la un gram de ghea). Refrigerarea la rm presupune prerefrigerarea sau refrigerarea petelui la bordul navei, prin contact cu gheaa. Ajuns la rm, petele trebuie descrcat ct mai rapid i refrigerat la cherhana printr-una din metodele descrise mai nainte. 9.3.3. Congelarea petelui Congelarea petelui se poate realiza att la bordul navei de pescuit, ct i la rm, ns este recomandabil congelarea imediat dup pescuire. n funcie de modul de prelucrare i de prezentare, grupele de sortimentele de pete supuse congelrii sunt petele ntreg, fileurile i batoanele. Petele ntreg, petele eviscerat i petele eviscerat i decapitat trebuie n prealabil splat i sortat pe specii i mrimi. Se poate renuna la splare dac petele este congelat imediat dup prindere i nu este eviscerat i decapitat. Decapitarea i eviscerarea pot fi realizate manual sau mecanizat. La unele specii de pete dup eviscerare i decapitare este necesar o sngerare, care se realizeaz n aer, n ap de mare rcit sau n ap de mare rcit coninnd 2...3% clorur de sodiu. Petele ntreg poate fi congelat (suspendat sau pe grtare), n lzi sau blocuri de 10...55 kg. Fileul reprezint poriunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebral; acesta poate fi congelat fie n pachete mici (de aproximativ 400 g), fie n blocuri mari (3...28 kg). Pachetele mici sunt ambalate nainte de congelare, n timp ce blocurile sunt ambalate dup congelare. [34] Dup splare i sortare i nainte de congelare, petele este supus urmtoarelor operaii: spintecare; eviscerare; scoaterea coloanei vertebrale; separarea fileului;
235

zvntarea; porionarea; introducerea n ambalajul sau tava n care urmeaz a avea loc congelarea. n cazul unor specii de peti, nainte de congelare se mai aplic o operaie de fixare, care const n tratarea fileurilor cu o soluie de clorur de sodiu sau de tripolifosfat; aceast operaie are ca scop reducerea pierderilor de suc, mrirea capacitii de reinere a apei, evitarea fenomenului de contractare. Batoanele (fish sticks, fish fingers) sunt decupate din fileu i se supun operaiilor de acoperire cu pesmet, prjire, rcire, ambalare i congelare. Congelarea direct a petelui, n faza anterigor, pe nave de pescuit echipate cu instalaii adecvate, are urmtoarele avantaje: nsuiri organoleptice superioare, pierderi de suc mai reduse, rezisten mai mare la aciunea microorganismelor dup decongelare. Pe de alt parte petele ntreg, depozitat mai puin de dou luni la -29 C i decongelat rapid poate prezenta pierderi importante de suc, ntrirea consistenei din cauza rigiditii de decongelare, nrutirea unor proprieti organoleptice. La fileurile de pete sunt posibile urmtoarele variante: dac petele intr n rigor mortis nainte de realizarea fileurilor, ncovoierea i torsionarea ce nsoesc acest fenomen ngreuneaz funcionarea mainilor de filetat; dac rigiditatea se instaleaz dup formarea fileurilor, dar nainte de congelare, se produc contractri puternice, pierderi de suc abundente etc., fenomene accentuate de congelare, care scad calitatea produsului fa de cazul filetrii dup instalarea rigiditii; dac fileul obinut i congelat nainte de instalarea rigor mortis este depozitat mai puin de dou luni i decongelat rapid, apare rigiditatea de decongelare, care este mai accentuat dect n cazul petelui ntreg deoarece lipsete suportul osos. Ca urmare este indicat congelarea inaintea instalrii rigiditii; la speciile de pete la care rigiditatea se instaleaz foarte rapid trebuie luate msuri care s asigure grbirea i apoi ncetarea fazei de rigiditate. Vitezele minime admisibile pentru congelarea petelui sunt de 0,6 cm/h; procedeele cele mai des utilizate sunt congelarea n aer rcit i congelarea n aparate cu plci, dar se utilizeaz i metoda prin contact cu azot lichid. La congelarea cu aer, temperatura aerului este de -30-40 C, iar viteza are valori cuprinse ntre 2,5 i 7 m/s, n funcie de grosimea produselor i de tipul de aparat. Congelarea se poate desfura discontinuu, semicontinuu sau continuu. Congelarea discontinuu se realizeaz n celule su tunele de congelare, n timp ce pentru congelarea continu se pot utiliza aparate cu benzi transportoare (fig. 7.16) sau aparate de tip Gyrofreeeze (fig. 7.12). Congelarea n aparate cu plci metalice se aplic petelui bloc sau fileu, plcile de rcire fiind amplasate orizontal sau vertical; aparatele cu plci verticale se folosesc mai ales pentru congelarea blocurilor mari de pete ntreg, neambalate (pn la 50 kg greutate i 100 mm grosime).
236

Congelarea prin contact cu azot lichid (IQF - Individually Quick Frozen) are avantajul de a produce modificri organoleptice nesemnificative ale produsului, iar durata procesului este mult redus. Congelarea prin contact cu ageni intermediari (de obicei soluie de clorur de sodiu i ap) se poate aplica doar acelor specii de pete la care este acceptat penetrarea agentului n straturile superficiale (ton), fr ca acest lucru s conduc la modificri importante ale calitii. n vederea evitrii rncezirii i deshidratrii, petelui congelat i se poate aplica operaiunea de glasare, care poate fi realizat prin imersie sau stropire cu ap [38]. n cazul glasrii prin imersie, petele (sau blocul de peti congelai) se introduce de 2...3 ori n ap avnd temperatura de 20C, timp de 3...6 secunde, intervalul de timp dintre imersrile succesive fiind de 15...25 secunde. Ca urmare a operaiunii de glasare la suprafa se formeaz un strat de ghea de 1...3 mm grosime. Durata maxim de depozitare a petilor i fructelor de mare, n stare congelat, este cuprins ntre 4 i 24 de luni (sau chiar mai mult), depinznd de specie i temperatura de depozitare. Decongelarea petelui se poate realiza cu aer saturat, cu ap, cu abur (n vid) sau cu microunde. La decongelarea cu aer saturat se utilizeaz aer la aproximatov 20 0C, cu o vitez de circulaie de 5...7 m/s. Decongelarea cu ap se poate realiza prin imersie sau stropire, temperatura apei fiind de aproximativ 21 0C. Indiferent de metoda de decongelare adoptat, trebuie s fie evitat apariia fenomenului de rigididate de decongelare; astfel, atunci cnd congelarea a avut loc nainte de instalarea rigiditii, durata de depozitare trebuie s fie suficient de mare pentru a se asigura desfurarea complet a proceselor biochimice. n acelai scop se poate realiza creterea temperaturii de depozitare nainte de nceperea decongelrii. 9.4. LAPTE I PRODUSE LACTATE Laptele este utilizat ca materie prim pentru obinerea industrial a laptelui de consum, a produselor lactate acide (iaurt, lapte btut, lapte acidofil, chefir), a smntnii, a untului, a brnzeturilor i a conservelor de lapte (produse lactate concentrate i produse lactate uscate). Din punct de vedere juridic i sanitar-veterinar, noiunea de lapte s-a mbogit n decursul timpului. Prima definire s-a realizat dup Congresul Internaional de Represiune a Fraudelor, care a avut loc la Geneva n anul 1909, laptele fiind definit ca produsul integral al mulsului total i nentrerupt al unei femele sntoase, bine hrnit i nesurmenat. Dup 1924 s-a stabilit c denumirea generic de lapte este rezervat laptelui de vac, atunci cnd este vorba de laptele altor animale indicndu-se i specia respectiv. Codul FAO/OMS d urmtoare definiie a laptelui: produsul de secreie mamar normal, obinut prin una sau mai multe mulsori, fr nici o adiie sau sustragere.
237

Se apreciaz c aproximativ 90% din producia mondial de lapte este reprezentat de laptele de vac. Laptele are o compoziie complex, coninnd 87,0...87,8% ap, 3,5...4% grsime, 4,4...4,9% lactoz, 3,0....3,5% proteine i 0,7...0,9% sruri minerale. Substanele solide negrase (lactoza, proteinele i substanele minerale) reprezint n medie 9,1%, iar totalul substanelor solide aproximativ 12,8% [38]. Smntna conine ntre 20% i 55% grsime; un coninut de peste 55% grsime determin o vscozitate mare a smntnii, care poate afecta n sens negativ unele faze tehnologice ale procesului de fabricaie [38]. Grsimea din lapte conine 97 pn la 98% trigliceride i o serie ntreag de componeni, cum ar fi mono i digliceridele, fosfolipidele i steridele [38]. Coninutul de acizi grai n lapte depinde de ras, modul de furajare i anotimp. Proteinele din lapte sunt reprezentate de cazein, care ajunge pn la 85% din totalul proteinelor la laptele smntnit, lactalbumin (10... 12%) i lactoglobulin (5...8%) [38]. Lactoza reprezint un dizaharid constnd din D-glucoz i D-galactoz, avnd o slab solubilitate. Substanele minerale din lapte cuprind sruri de calciu, potasiu, magneziu, sodiu. Laptele integral este un complex dispers, format dintr-o faz dispers, ce conine globule sferice de grsime i particule de cazein, i o faz continu, reprezentat de zer. Aspectul opalescent al laptelui este dat de particulele de cazeinat i globulele de grsime dispersate; globulele de grsime au diametre de 1...10 m, dimensiunile globulelor fiind influenate de ras i de stadiul lactaiei. Particulele de cazeinat sunt de form sferic i au diametre cuprinse ntre 40 m i 300 m [38]. n tabelul 9.5 sunt prezentate principalele proprieti termofizice ale laptelui i altor produselor lactate. 9.4.1. Laptele de consum 9.4.2.1. Aspecte generale

Laptele iese din uger la o temperatur de aproximativ 370C; laptele

proaspt, provenit de la o vac sntoas, practic nu conine bacterii, dar trebuie protejat contra infeciei imediat ce este recoltat deoarece este un produs care ofer un mediu favorabil pentru dezvoltarea germenilor, temperaturile de 32350C fiind deosebit de favorabile dezvoltrii microorganismelor. Acestea pot proveni de pe uger, de pe minile mulgtorului, din particulele de praf i picturile de ap din aer, din paie, sol etc. Dezvoltarea bacteriilor nrutete calitatea laptelui prin acidifiere. Laptele proaspt extras conine conine substane bactericide care l protejeaz mpotriva aciunii microorganismelor pentru o anumit durat de timp; rcirea laptelui asigur prelungirea fazei bactericide, dezvoltarea bacteriilor fiind astfel mpiedicat. Durata acestei perioade, denumite faz bactericid, depinde de
238

nivelul temperaturii de pstrare a laptelui, fiind cu att mai mare cu ct temperatura este mai sczut. Din acest motiv este deosebit de important rcirea ct mai rapid a laptelui, imediat dup mulgere, pn la o temperatur de 4...5 0C. Temperatura final pn la care este rcit laptele depinde de intervalul de timp dintre mulgere i momentul nceperii rcirii, dar i de gradul de igien (tabelul 9.6). Tabelul 9.5 Proprieti termo-fizice pentru lapte i produse lactate [25, 38]
Nr. crt. Grsime [%] Substane Densitate la solide +15C negrase [kg/dm3] [%] 8,33 8,79 8,80 7.13 6,24 5,35 4,45 0,50 1,036 1,013 1,002 0,991 0,980 0,944 1,031 Cldur specific la +15C [kJ/kgK] 3,885 3,901 3,956 3,935 4,115 4,63 2,143 0,547 0,361 0,349 0,314 0,2023 2,05 5,6 9,5 Vscozitate Conductibilitadinamic te termic la la +15C +10C [W/mK] [cP] 0,493 2,7

Produsul

Lapte integral Lapte smntnit Smntn

3,2 4,3

2 3

0 20 30 40 50 82,5

Unt nesrat

Tabelul 9.6 Influena ncrcturii microbiene iniiale i a temperaturii de pstrare asupra numrului de microorganisme n lapte [38] Numrul Temperatura de pstrare [ C ] iniial de 4,5 10 16 microorganisme Dup Dup Dup Dup Dup Dup la 24 h 48 h 24 h 48 h 24 h 48 h 1 ml lapte
4 000 40 000 150 000 4 000 80 000 4 500 120 000 12 000 200 000 120 000 840 000 1 500 000 4 500 000 33 000 000 100 000 000 700 000 000

300 000 600 000 1 200 000 15 000 000 27 000 000

Atunci cnd recoltarea laptelui se realizeaz cu respectarea tuturor condiiilor de igien i ajunge la beneficiar ntr-un interval de maximum 4...5 ore de la mulgere, temperatura final de rcire a laptelui poate fi de 10...12 C, acesta fiind transportat cu mijloace izoterme. Dac ns laptele este pstrat o
239

perioad mai mare pn ajunge la beneficiar (lapte recoltat seara i expediat a doua zi dimineaa), atunci acesta trebuie rcit pn la 4...5 C; acest nivel de temperatur o durat a fazei bactericide de pn la 2 zile. Dac rcirea se face pn la o temperatur apropiat de 0C, perioada de pstrare a laptelui pn cnd acesta ajunge la fabricile de prelucrare poate fi de 6...7 zile. Rcirea laptelui se realizeaz n urmtoarele etape ale provesului tehnologic: imediat dup mulgere (refrigerare pn la 4...5 C n 0,5...2,5 ore din momentul mulgerii), sau imediat dup recepia la fabric a laptelui colectat de la surse unde nu exist mijloace de rcire; n faza care urmeaz pasteurizrii sau sterilizrii. Dup fiecare faz de rcire trebuie asigurate condiiile de depozitare a laptelui rcit. Rcirea preliminar (dup mulgere) a laptelui se poate realiza: cu ap rece; cu ap rece i ghea; cu ghea; cu instalaii frigorifice. Rcirea cu ap folosete apa curent din ruri, avnd o temperatur de 10120C, acumulat n bazine de rcire. Rcirea cu ghea i ap presupune introducerea gheii n bazinul n care se gsete apa, temperatura acesteia fiind de 680C; se asigur astfel condiii mai favorabile pentru rcirea laptelui dect n cazul precedent. n acest caz este necesar existena unei instalaii care s asigure producerea gheii. Bazinele n care are loc rcirea au o adncime de aproximativ 0,7 m, fiind construite din beton sau tabl i izolate termic. n cazul rcirii cu ap bazinul este racordat la reeaua de ap printr-o conduct de alimentare ce se deschide n apropierea fundului bazinului. Bidoanele cu lapte se aeaz pe grtare din lemn, fiind rcite de curentul de ap. n fig. 9.3 este prezentat schema de principiu a unui sistem de rcire cu ap, n bazin.

Fig. 9.3 - Bazin de rcire cu ap

1-racord pentru intrarea apei; 2-grtare din lemn; 3-orificiu pentru evacuarea apei; 4+conducte de scurgere; 5-conduct de supraplin.

240

n fig. 9.4 este prezentat construcia unui bazin de rcire cu ap i ghea; se observ c laptele trece nti printr-un rcitor cilindric nchis (3), fiind apoi repartizat prin conducte ctre fiecare bidon.

Fig. 9.4 - Bazin cu ap i ghea pentru rcirea laptelui

1-vas basculant pentru msurarea laptelui; 2-filtru; 3-rcitor cilindric nchis; 4-conduct de distribuie; 5-ap cu ghea.

O variant a acestei metode presupune introducerea n bidoanele cu lapte (1, fig. 9.5) a unor piese metalice tronconice (2), care sunt umplute cu ghea. Piesele tronconice ocup aproximativ o treime din volumul bidonului i asigur rcirea laptelui, pe timpul transportului, de la 300C la 5...100C. Gheaa este produs i ncrcat n recipienii tronconici la centrul de colectare a laptelui. Fig. 9.5. Rcirea laptelui cu ajutorul conurilor metalice
1-bidon cu lapte; 2- pies metalic tronconic; 3-ghea; 4-bazin cu ap rece.

Rcirea cu ajutorul instaiilor frigorifice presupune utilizarea unei instalaii frigorifice pentru obinerea frigului; n funcie de modul n care are loc rcirea laptelui putem ntlni instalaii cu rcire direct i instalaii cu rcire indirect. n cazul rcirii directe, laptele vine n contact direct vaporizatorul instalaiei frigorifice; la rcirea indirect se utilizeaz un agent de rcire intermediar, care este rcit n vaporizatorul instalaiei frigorifice i apoi asigur rcirea laptelui. Exist o multitudine de metode de prercire a laptelui cu ajutorul instalaiilor frigorifice, dintre care enumerm: rcirea continu a laptelui, n schimbtoare de cldur, la transvazarea laptelui recoltat n tancul n care are loc depozitarea;
241

rcirea laptelui n tancuri izoterme, prevzute cu cma de rcire; rcirea laptelui n bidoane. Rcirea continu a laptelui presupune trecerea acestuia printr-un schimbtor de cldur; schema de principiu a unei astfel de instalaii este prezentat n fig. 9.6.

Fig. 9.6 - Rcirea continu a laptelui

1-tancul de colectare al instalaiei de muls; 2-pomp; 3-schimbtor de cldur; 4-tanc pentru stocarea laptelui.

Laptele este preluat din rezervorul (1) al instalaiei de muls de ctre pompa (2) i trimis n tancul de stocare (4), trecnd prin schimbtorul de cldur (3); prin cel de al doilea circuit al schimbtorului de cldur circul fie agentul intermediar rcit, fie chiar agentul frigorific din instalaia frigorific. Schimbtoarele de cldur utilizate pot fi realizate dup diverse soluii constructive. n fig. 9.7 este prezentat construcia unui rcitor conic [57]; laptele intr pe la partea superioar a rcitorului, prin racordul (1) i este distribuit de ctre talerul (2) sub form de pelicul pe suprafaa exterioar a evilor (3). Prin interiorul evilor circul agentul intermediar rece, care asigur rcirea laptelui aflat n contact cu evile reci. Laptele rece este colectat la partea inferioar, din vasul de colectare (4). n fig. 9.8 este prezentat schema unui rcitor plan-tubular, ce asigur rcirea laptelui n dou trepte. Laptele care intr prin racordul (1) curge peste conductele ce formeaz cele dou trepte de rcire. n prima treapt rcirea se realizeaz cu ap rece, n timp ce n a doua treapt se folosete un agent intermediar, rcit cu ajutorul unei instalaii frigorifice. Tancurile izoterme (fig.9.9) sunt prevzute cu o cma de rcire (3), n care sunt amplasate conductele prin care circul agentul de rcire; ntregul recipient este izolate termic cu ajutorul izolaiei (5), iar agitatorul (6) are rolul de a uniformiza temperatura n masa de lapte, prin agitarea acestuia. La alte variante constructive rezervorul are perei dubli, iar prin spaiul dintre perei circul agentul de rcire. n fig. 9.10 este prezentat o variant constructiv n care tancul pentru lapte (1) este rcit prin pulverizarea asupra prii inferioare a acestuia a agentului de rcire (ap sau soluie de ap i clorur de calciu), de ctre rampele de pulverizare (4). Agentul este rcit n bazinul (6), n care se gsete i
242

vaporizatorul instalaiei frigorifice, condesatorul i compresorul fiind ncorporate n unitatea de condensare (7). Pompa (5) trimite agentul de rcire ctre rampele de pulverizare.

Fig. 9.7 - Rcitor tronconic

1-racord intrare lapte; 2-taler; 3-conducte; 4-vas de colectare a laptelui.

Fig. 9.8 - Rcitor plan-tubular

1-racord intrare lapte; 2-peretele lateral al rcitorului; 3-prima treapt de rcire; 4-a doua treapt de rcire; 5-vas de colectare a laptelui.

n cazul rcirii laptelui n bidoane, cu ajutorul unei instalaii frigorifice, pe gura bidonului (2, fig. 9.11) se monteaz un capac (1), n care este fixat o conduct prin care circul agentul de rcire. Aceast conduct ptrunde n masa de lapte din bidon i asigur astfel rcirea acestuia. Legtura ntre capacul (1) i instalaia frigorific (4) se realizeaz prin racorduri flexibile, care permit montarea i demontarea capacului.
243

Fig. 9.9 - Tanc izoterm cu cma de rcire

1-motor electric de antrenare; 2-reductor; 3-cma de rcire; 4-conducte pentru agentul de rcire; 5-izolaie termic; 6-agitator cu palete.

Conservarea laptelui prin congelare are o rspndire limitat, fiind ntlnit mai ales n patiserii, pentru pstrarea laptelui concentrat. Laptele este o emulsie de globule de grsime n ap, cu dimensiuni ale particulelor de grsime cuprinse ntre 0,5 i 5 m. n cazul congelrii laptelui, fenomenul cel mai periculos l constituie destabilizarea emulsiei, fenomen nsoit de separarea fazei grase. Omogenizarea laptelui nainte de congelare poate contracara, ntr-o mare msur, tendina de destabilizare a emulsiei; acelai efect l poate avea i adugarea de zahr, crend o faz lichid care liliteaz aglomerarea particulelor de grsime.

Fig. 9.10. Rcirea tancului prin stropire cu ap rece

1-tanc; 2-pomp pentru lapte; 3-agitator; 4-ramp de pulverizare; 5-pomp pentru agentul de rcire; 6-rezervor pentru agentul de rcire, cu vaporizator; 7-unitate de condensare.

Congelarea laptelui poate de asemenea produce pierderea stabilitii caseinei din lapte i precipitarea acesteia la decongelare; flocularea caseinei din laptele congelat este iniial un proces reversibil (prin nclzire i agitare), dar
244

devine ireversibil pe msur ce durata stocrii crete. Laptele integral congelat este utilizat doar n cazuri speciale [34]. Congelarea este ns utilizat n cazul produselor derivate din lapte (smntn, unt, brnzeturi etc.).

Fig. 9.11 - Sistem pentru rcirea laptelui n bidon

1-capac; 2-bidon; 3-conduct pentru rcire; 4-instalaie frigorific.

9.4.2. Produse lactate 9.4.3.1. Smntna Smntna are o compoziie chimic asemntoare cu cea a laptelui i un coninut de grsime cuprins ntre 20% i 60%. Smntna se obine din lapte proaspt cu ajutorul separatoarelor centrifugale. Smntna astfel obinut poate fi destinat producerii untului sau a smntnii de consum. Smntna pentru consum poate fi: nefermentat (smntn dulce), care conine 18% grsime (smntna pentru cafea) sau 30...40% grsime; fermentat, care conine conine peste 20% grsime. Principalele faze tehnologice ale obinerii smntnii sunt prezentate n fig. 9.12. Aparatele i instalaiile utilizate pentru realizarea fazelor de omogenizare, pasteurizare i rcire sunt similare cu cele folosite n cazul preparrii laptelui de consum. Temperaturile necesare n fazele de maturare sunt mai sczute n cazul smntnii obinute din lapte de primvar sau var n raport cu laptele de iarn. Refrigerarea smntnii se face prin rcirea acesteia pn la 0 ... 6 C, urmat de depozitarea n spaii frigorifice. Durata de pstrare a smntnii, n aceste condiii, este de cteva zile. Dup acest interval de timp pot apare defecte de gust i miros ca urmare a activitii microorganismelor dezvoltate dup pasteurizare. Conservarea prin congelare se aplic pentru smntna de calitate superioar; n smntna destinat fabricrii ngheatei, nainte de congelare se adaug zahr, pentru protejarea emulsiei i pstrarea gustului, pentru uurarea procesului de decongelare i pentru meninerea capacitii de nglobare a aerului n
245

mixul de ngheat [38].

Fig. 9.12 - Schema general a tehnologiei de obinere a smntnei de consum [38] Vitezele mari de congelare (peste 10 cm/h, mai ales la smntna avnd un coninut mai redus de grsime) asigur evitarea pericolului de destabilizare emulsiei. Pentru congelarea smntnii se utilizeaz aparate de congelare prin contact, n granule, cu funcionare continu (pellet freezers, la care smntna este introdus n alveolele practicate ntr-o band transportoare, prercit cu azot lichid), aparate de congelare cilindrice, cu suprafa raclat (cylindrical freezers), aparate de congelare prin contact cu plci rcite i tunele de congelare rapid. Durata maxim admisibil de depozitare n stare congelat a smntnii depinde de nivelul temperaturii la care se face depozitarea i este de maximum 18
246

luni la -30C, 12 luni la -25 C i 6 luni la -18 C. Decongelarea smntnii se realizeaz prin utilizarea laptelui integral sau smntnit cald sau a smntnii proaspete, prin stropire sau imersare [38]. Smntna fermentat utilizat pentru obinerea untului trebuie maturat, proces care presupune utilizarea frigului pentru meninerea acesteia la o temperatur de 14...20 0C, timp de 8...12 ore (maturarea biochimic), sau la 2...80C, timp de 1...6 ore (maturarea fizic). Maturarea se realizeaz n vane cu avnd cma de rcire. 9.4.3.2. Untul Untul se obine din smntn prin batere i conine 75...83% grsime. Drept materie prim pentru fabricarea industrial a untului se utilizeaz smntn cu 30...40% grsime. n cazul n care se utilizeaz ca materie prim smntna congelat, aceasta este n prealabil decongelat i amestecat cu smntn proaspt. Principalele faze tehnologice ale fabricrii untului sunt prezentate n fig. 9.13.

Fig. 9.13 - Schema general a tehnologiei de obinere a untului din smntn [38] Obinerea untului din smntn prin baterea acesteia se realizeaz fie prin procedeul clasic (discontinuu), fie prin procedee continue [38]. Procedeul clasic de obinere a untului presupune baterea, care se realizeaz cu ajutorul putineiului, care este urmat de splarea i malaxarea untului i, n final, de eventuala adugare de ap pentru realizarea compoziiei dorite.
247

Frigul artificial este utilizat m diferitele faze ale procesului tehnologic de obinere a untului pentru a obine temperaturile de lucru corespunztoare: 7...10 C vara i 10...14 C iarna, pentru baterea smntnii; 6...10 C vara i 10...12 C iarna pentru apa utilizat la splarea untului; 2...10 C pentru malaxare. Rcirea se realizeaz cu ap rcit sau ap i ghea. Refrigerarea untului dup ambalare se realizeaz prin rcire pn la temperaturi de 0...5 C, untul putnd fi depozitat timp de maximum 4...8 sptmni la 0...2 C i maximum 2...3 sptmni la 4 C; umiditatea relativ a aerului n depozit trebuie sa fie de 70...80%, iar vitezele de aer la nivelul produselor trebuie s fie ct mai mici posibil [38]. Congelarea untului se recomand a fi aplicat untului ambalat n pachete mici i care a fost obinut din smntn dulce, folosindu-se viteze de congelare ct mai ridicate [34]. Congelarea se realizeaz n aparate de congelare prin contact, cu plci, sau n tunele de congelare. Durata procesului de congelare este cuprins ntre cteva ore (congelatoare cu plci) i 24...48 ore (tunele de congelare). Depozitarea untului congelat se face n camere frigorifice cu temperatura aerului de -30...-10 C. Comportarea untului la depozitare n stare congelat depinde de calitatea materiei prime utilizate la fabricare, de condiiile n care a fost produs, de intervalul de timp dintre producere i introducerea la congelare, de modul de ambalare i de condiiile de depozitare. Mrirea stabilitii la depozitarea untului congelat este asigurat de o bun pasteurizare a materiei prime, un pH ct mai ridicat, coninuturi ct mai mici de ioni de cupru i fier [38]. Deoarece untul mprumut uor mirosuri strine, ambalarea sa trebuie realizat ct mai etan. Durata maxim de depozitare a untului este cuprins ntre 3 luni (depozitare la -10 C) i 12...15 luni (depozitare la -30 C). 9.4.3.3. Produse lactate acide Produsele lactate acide (iaurtul, laptele btut, chefirul i laptele acidofil) se obin din lapte, prin fermentarea lactozei ca urmare a aciunii culturilor de bacterii lactice, care determin mrirea aciditii i coagularea laptelui. Produsele lactate acide se caracterizeaz printr-o durat de conservare mai mare dect n cazul laptelui, dar i printr-o valoare nutritiv mai mare. Materia prim utilizat la fabricarea produselor lactate acide este laptele integral, normalizat sau smntnit. Principalele faze tehnologice la fabricarea produselor lactate acide sunt, n general, urmtoarele [38]: recepia materiei prime, cu verificarea calitii acesteia; curirea laptelui cu ajutorul curitorului centrifugal; normalizarea coninutului de grsime; la anumite produse, omogenizarea laptelui; pasteurizarea laptelui; rcirea, pn la 45...48 C n cazul iaurtului, pn la 40...42 C n cazul laptelui acidofil, pn la 22...26 C n cazul chefirului, pn la 30...35 C n cazul laptelui btut; nsmnarea laptelui cu culturi de bacterii lactice; distribuirea n ambalaje; termostatarea n vederea asigurrii condiiilor de dezvoltare a bacteriilor lactice i a fermentrii laptelui (n
248

cazul chefirului procesul de fermentare cuprinde 2 faze, una de fermentare lactic i una de fermentare alcoolic); prercire la 18...20 C; rcire pn la 2...8 C n cazul iaurtului i a laptelui btut i pn la 10...14 C n cazul laptelui acidofil (n acest din urm caz se evit rcirea sub 10 C deoarece bacteria specific acestui produs, Lactobacillus acidophilus, nu rezist la temperaturi mai sczute); depozitare la 2...8 C timp de minimum 10...12 ore n cazul iaurtului i chefirului i de minimum 6 ore n cazul laptelui btut, respectiv depozitarea la 10...14 C timp de maximum 12 ore n cazul laptelui acidofil; livrarea. Frigul artificial se utilizeaz n cadrul fazelor de prercire, rcire i depozitare n stare rcit; prercirea iaurtului de la 43...45C pn la 18...20 C timp de 3...4 ore asigur ntrirea coagulului i evit separarea zerului. Rcirea iaurtului pn la 3...4 C asigur compactizarea coagulului i mbuntete aroma i gustul. Se evit depozitarea iaurtului mai mult de 48 ore (la o temperatur de 2...8 C), deoarece pot surveni unele modificri calitative [38]. 9.4.3.4. Brnzeturi Brnzeturile sunt produse lactate obinute prin procese de fermentare a laptelui, sub aciunea microorganismelor. Brnzeturile pot fi clasificate dup mai multe criterii [38]. Astfel, dup procentul de grsime din substana uscat, brnzeturile pot fi mprite n : - brnzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime; - brnzeturi grase, cu pn la 45% grsime; - brnzeturi foarte grase, cu un procent de grsime de 45...55%, sau chiar mai mult. Dup cantitatea de ap pe care o conin, brnzeturile obinute prin fermentare i nchegare direct din lapte pot fi: brnzeturi moi, avnd 55...80% ap, care au o durat mai mic de fermentare, dar o durat mai mare de nchegare fa de brnzeturile semitari i tari. n aceast categorie se includ brnzeturile care se conserv n saramur (brnz telemea), brnzeturile care se prepar prin acidulare natural (brnz proaspt de vac), brnzeturile cu mucegai (brnz Roquefort, brnz Cammembert). brnzeturi semitari, cu 35...55% ap i care au o durat mai mare de fermentare. Din aceast categorie fac parte trapisturile, brnzeturile olandeze Edam i Gauda. brnzeturi tari, avnd mai puin de 35% ap, care au o durat mare de fermentare i o durat foarte mic de nchegare. Din aceast categorie fac parte brnza Parmezan, brnza vaier etc. Exist i brnzeturi preparate din ca, prin tratare termic (cacavalurile de Penteleu i Dobrogea), brnzeturi preparate din alte brnzeturi, ca etc. prin topire (brnz topit vaier, Carpai, Mixt etc.) i brnzeturi frmntate (brnza de Moldova .a.) [38]. n toate fazele tehnologice de fabricare a brnzeturilor este se impun condiii referitoare la temperatura i umiditatea relativ i, n unele cazuri, i
249

pentru viteza aerului la nivelul produselor. Utilizarea frigului artificial intervine n urmtoarele faze: scurgerea, presarea, srarea, fermentaia (maturarea), uscarea, refrigerarea, congelarea i depozitarea brnzeturilor. Scurgerea i presarea au drept scop eliminarea zerului din masa de ca. Temperatura aerului n spaiile n care se realizeaz scurgerea i presarea brnzeturilor trebuie s fie cuprins ntre 15 i 20 C; temperaturi mai sczute vor avea ca efect prelungirea perioadei de eliminare a zerului, n timp ce temperaturi mai mari au ca efect creterea aciditii brnzeturilor. Srarea are ca scop creterea duratei de pstrare, dar se utilizeaz i pentru reglarea proceselor de fermentaie, influenarea dezvoltrii microorganismelor, a culorii i gustului, ntrirea cojii, corectarea unor defecte. Srarea poate fi aplicat fie nainte de punerea coagului n forme, fie dup punerea n forme i presare. Concentraia saramurii utilizate la srare depinde de tipul brnzeturilor; temperatura saramurii depinde de asemenea de tipul brnzeturilor i trebuie s fie constant (12...14C la brnzeturile moi, 14...16C la brnzeturile tari). Durata procesului de srare variaz de la cteva ore pn la mai multe zile, duratele mai mari corespunznd brnzeturilor tari, saramurilor mai puin concentrate i temperaturilor mai sczute ale saramurii. Temperatura aerului din spaiile n care are loc srarea este de 10...16 C, iar umiditatea relativ trebuie s fie de 85...95% [38]. Fermentaia (maturarea) brnzeturilor are loc dup srare, scoaterea din saramur i zvntare, n ncperi cu temperaturi de 8...16C pentru brnzeturile semitari i 20...22C pentru brnzeturile tari; umiditate relativ trebuie s fie de 85...95%, iar viteza aerului nu trebuie s depeasc 0,3 m/s la nivelul produselor. La unele sortimente de brnz fermentaia se realizeaz n dou faze, prima la o temperatur ceva mai ridicat a aerului i cea de-a doua la o temperatur mai sczut. n funcie de tipul de brnz i de condiiile de microclimat, durata procesului de fermentare poate fi de la cteva zile la cteva luni. Refrigerarea i depozitarea n stare refrigerat a brnzeturilor se realizeaz n camere frigorifice n care temperatura este de 0...8 C pentru brnzeturile moi i de 4...12 C pentru brnzeturile semitari i tari, iar umiditatea relativ este de 70...90%. Duratele de depozitare maxime admisibile pentru brnzeturi refrigerate depind de sortiment i de nivelul temperaturii de depozitare [34, 38]: maximum 2 zile la 0...5 C, pentru brnzeturile nefermentate (brnza proaspt de vaci); 10... 15 zile la o temperatur de 0...5 C, pentru brnza proaspt presat; 3...8 luni de zile, la aproximativ 4 C, pentru brnzeturile fermentate. n tabelul 9.7 sunt prezentate principalele elemente tehnologice ale fazelor de fermentare pentru cteva tipuri de brnzeturi precum i duratele de depozitare admisibile [38]. Conservarea prin congelare a brnzeturilor se aplic doar pentru
250

Tabelul 9.7 Elemente tehnologice orientative la fermentarea i depozitarea brnzeturilor [38]

Fermentare Tipul de brnzeturi Faza 0 Cu past moale, n saramur: telemea din lapte de oaie, vac, bivoli 1 Temperatura [C] 2 Umiditatea relativa [%] 3 Durata [zile] 4 Observaii 5 Tehnologie clasic. Ambalare n cutii sau butoaie din material plastic Depozitare Tempe- Umiditate ratura relativ [C] [%] 6 7 Durata [zile] 8 Observaii 9 Spaii fr lumin natural i fr iluminare direct Spaii fr lumin natural i fr iluminare direct

14-16

20-25

2-6

85

210-270

Cu past moale, n saramur: telemea din lapte de oaie, vac, bivoli

8-10

30-60

Tehnologie la temperatur redus

2-6

85

210-270

Cu past moale, n saramur: fetta din lapte de oaie sau de vac Cu past moale, tip Cammembert din lapte de

1 2 3 1 2

14-15 10-12 2-6 12-14 4-10

80-85 70-75

3-4 10 90 10 - 12 7-10

Ambalaje n cutii sau butoaie din material plastic Dup faza 1, se ambaleaz

2-6 2-5

85-90 70-75 15

251

Tabelul 9.7 (continuare)

0 Semitari, tip Olanda, din lapte de vac 1 1 2 3 2 13-15 14-16 10-12 3 90-93 89-90 85-87 4 21 13-15 10-12 5 Periodic, bucile de 2-8 brnz se ntorc Periodic bucile se spal cu soluie ap-NaC110% i temperatur de 20C. Dup apariia unei coji dure galben, se parafineaz Tehnologie simplificat 2-8 6 7 80-85 60 8 9 Nu se admite suprapunerea bucilor de brnz

Semitari, tip Olanda, din lapte de vac

10-12

85-90

peste 50

80-85

60

Nu se admite suprapunerea bucilor de brnz

Tari, tip CEDAR

4-6

75

90

Se pot aplica diferite modaliti de preambalare

2-6

75

180-210

252

Tabelul 9.7 (continuare)

0 Tari, tip VAIER 1 1 2 14-16 3 80-85 15 4 5 Zilnic, bucile se ntorc, se spal cu soluie apNaCI i se presar cu sare. La fiecare dou zile bucile se ntorc, se 2-6 spal cu soluie ap NaCI i se terg. O dat pe sptmn bucile se ntorc i se spal 6 7 8 9

23-25

85-90

50

80 - 85

270

3 4 Cu past oprit, tip 1 cacaval Dobrogea din lapte de oaie, tip cacaval Dalia din lapte de vac

14-15 8-10 17-18

85 80-85 max. 85

15 10 8-10

n primele 4-5 zile se fac 2 ntoarceri zilnic. n ultimele 4-5 zile se fac coloane de cte 2 buci care se ntorc odat la dou zile 2-6 80-85 150-180 Bucile se aeaz n coloane de cte 2-3 i se ntorc odat la 3-4 zile. Spre sfritul maturrii se pot forma coloane de cte 3-4 buci

12-14

max. 85

90-60

Spaii fr iluminare direct. Stivuirea roilor sau bucilor de cacaval se face n maximum 4-5 buci/stiv

253

brnza proaspt de vac; la celelalte categorii de brnzeturi congelarea nu este recomandat deoarece formarea cristalelor de ghea determin modificri ale structurii. Pentru aceste sortimente de brnzeturi se recomand depozitarea la temperaturi sub -1,7 C Brnza proaspt de vaci poate fi conservat 6 luni la temperaturi de aproximativ -18C; aceasta poate fi utilizat ca materie prim la fabricarea unor sortimente de brnz, dup o decongelare lent. 9.4.3.5. Conserve de lapte [38] Conservele de lapte cuprind n principal sortimente de lapte concentrat i sortimente de lapte praf i se obin prin ndeprtarea parial sau aproape total a apei coninute n lapte. n cazul produselor concentrate, pentru mrirea conservabilitii se practic fie adugarea de zahr (lapte concentrat cu zahr), fie sterilizarea. Tehnologia de fabricare a laptelui concentrat cu zahr cuprinde urmtoarele faze mai importante: curirea centrifugal a laptelui rcitnormalizarea; pasteurizarea n aparate cu plci, la 85...95 C, timp de 10...20 minute; amestecarea cu sirop de zahr; concentrarea prin evaporare sub vid la temperaturi de 50...60 C; o prim faz de rcire rapid pn la 30 C, care determin o cristalizare a lactozei; o a doua faz de rcire la 17...18 C cu adugare de lactoz sau lapte concentrat i cu agitare continu timp de 40...60 minute; distribuirea n ambalaje i depozitarea n spaii cu temperaturi de 15 C. Fabricarea laptelui concentrat sterilizat cuprinde, pe lng curirea centrifugal a laptelui rcit i normalizare, urmtoarele faze tehnologice [37]: pasteurizare la 95...100 C timp de 10 min; concentrarea prin evaporare sub vid pn la 23...31% substan uscat; omogenizarea; rcirea pn la 10...12 C i depozitarea n vane timp de maximum 12...15 ore; ambalare, de obicei n ambalaje metalice; sterilizare la 115 C timp de 15 min n aparate cufuncionare continu sau n autoclave; rcirea pn la 20...25 C timp de 15...20 minuteomogenizare; termostatare la 37 C timp de 10 zile urmat de ndeprtarea cutiilor care prezint defecte de nchidere sau bombaje; depozitarea la temperaturi sub 15 C (dar nu mai mici de 0 C) i umiditate de 85%. Produsele lactate uscate (lapte praf, lapte praf instant, zar praf i zer praf) se obin prin eliminarea aproape total a apei, prin uscare n pelicul pe valuri sau prin pulverizare (atomizare). 9.5. OU Oule reprezint o component important n alimentaia omului; caracterul sezonier al producerii acestora i consumul permanent impun utilizarea unor procedee de conservare, astfel nct s poat fi asigurat consumul pe ntreaga durat a anului. Oule de gin sunt cele mai utilizate, att n industria alimentar ct i n consumul uman
254

Oule reprezint celule de reproducere a cror capacitate vital se conserv o anumit perioad de timp, n funcie de condiiile de microclimat n care sunt pstrate dup ouat. Ele au o form caracteristic, cu diametrul maxim cuprins ntre 35 i 45 mm, nlimea de 53...66 mm, greutatea total variind ntre 35 i 75 grame [38]. Principalele componente ale oului sunt albuul i glbenuul, care se gsesc ntr-o cochilie consituit, n cea mai mare parte, din carbonat de calciu (fig. 9.14.). Albuul reprezint 55...60% din greutatea total a unui ou i aproximativ 65% din greutatea coninutului acestuia, avnd aproximativ 86% ap. Albuul de ou proaspt este dificil de divizat i puin opalescent. Glbenuul reprezint 25...35% din greutatea total a unui ou, coninnd aproximativ 50% ap n cazul oulor proaspete. El este mai puin dens dect albuul i este separat de acesta de ctre membran vitelin, de care sunt prinse dou cordoane spiralate (alaze), constituite din albumin, dirijate ctre cele dou extremiti ale oului. alazele asigur un sistem elastic de prindere a glbenuului i protejeaz discul germinativ contra unor ocuri. Culoarea glbenuului este determinat de modul de hrnire al ginilor (coninutul de pigmeni carotenoizi), fiind de la galben-deschis pn la galben-nchis. Modul de hrnire mai influeneaz mirosul i rezistena la spargere a oulor. Fig. 9.14 - Structura oului de gin [38]:
1- glbenuul; 2 membran vitelin; 3 disc germinativ; 4 membran de albumin dens; 5 albu exterior; 6 albu intermediar dens; 7 albu interior; 8, 10 membrane cochilifere; 9 camer de aer; 11 cochilie; 12 alaze

Coaja oului reprezint 10...15% din greutatea total a oului i conine 93,7% carbonat de calciu, 1,3% carbonat de magneziu, 0,75% fosfai i 4,25% substane organice. Coaja oulor prezint pori vizibili, repartizai neregulat pe toat suprafaa sa i n numr mai mare n zona captului mai plat, acolo unde se afl camera de aer. Coaja este permeabil la gaze i lichide i are o culoare alb-deschis, iar uneori are o tent brun mai mult sau mai puin accentuat. n cazul unor culori mai nchise, coaja este mai rezistent i mai puin permeabil [38]. Principalele proprieti termo-fizice ale oulor sunt prezentate n tabelul 9.8. 9.5.1. Conservarea prin refrigerare a oulor n coaj Refrigerarea se aplic pentru conservarea oulelor ntregi, durata de
255

pstrare fiind cuprins ntre 30 de zile i 6...7 luni. Durata de pstrarea a oulelor este condiionat de calitatea lor, ceea ce impune trierea i verificarea lor. Prin triere se urmrete crearea unor loturi omogene ca dimensiuni, greuti i nua a culorii cojii, dar i eliminarea oulelor murdare, sparte sau ale cror cochilii prezint anomalii. Tabelul 9.8 Caracteristici termofizice ale oulor [38] Coninut Caracteristica Ou ntregi Glbenu Albu (fr coaj) Densitate [kg/m3] 1080 1040 Temperatura de congelare [C] -0,4 -0,6 -0,4 Cldura specific [kJ/ kgK] 3,432 3,725 3,558 3,809 - nainte de congelare 1,758 1,507 1,925 - dup congelare Cldura latent specific de solidificare 246,9 184,2 293,0 [kJ/kg] Conductibilitate termic 0,291 [W/mK] Controlul proprietilor fizice ale oulor se poate realiza printr-un examen optic, utiliznd o surs luminoas intens. Atunci cnd oul este proaspt, lumina l traverseaz uniform, iar culoarea evideniat este roz-deschis; albuul are aspectul unui fluid destul de ferm i clar, glbenuul nu este aparent, iar camera de aer are dimensiuni mici. Atunci cnd oul este nclinat, nici glbenuul, nici zona care delimiteaz albuul i nici camera de aer nu trebuie s i modifice poziiile n interiorul cochiliei [38]. Cu ct oul este mai vechi, cu att transparena este mai diminuat, albuul este mai fluid, glbenuul apare ca o pat ntunecat, iar camera de aer este mai mare. Verificarea strii de prospeime a oulor stocate la temperaturi de 8...15 C poate fi fcut i prin imersarea lor ntr-un vas cu soluie de sare de buctrie cu densitatea de 1,066 kg/dm3 (100 g sare la 1 litru de ap). innd cont c densitatea oului proaspt, n prima zi dup ouat, este de cca 1090 kg/m3, iar greutatea sa scade continuu n timp prin evaporarea apei i creterea volumului camerei de aer, rezult urmtoarele situaii [38]: oul proaspt va sta orizontal pe fundul vasului; oul de 8 zile va sta puternic nclinat; oul de 15...30 zile va sta aproape vertical; oul mai vechi de 30 zile va pluti, densitatea sa de 1035 kg/m3 rezultnd dintr-o pierdere zilnic de 0,1 ...0,2 grame. Pentru manipulare i depozitare oule se aeaz cu camera de aer n sus, pentru a se preveni ridicarea i aderarea glbenuului de coaj, fapt care ar conduce la accelerarea procesului de depreciere i alterare. Platourile cu ou se aeaz unele peste altele i se introduc n cutii de carton.
256

Conservarea de scurt durat a oulor (pn la 30 de zile) presupune rcirea ct mai rapid pn la temperaturi de circa 8 C; temperaturile mai mici nu sunt utilizate din cauza pericolului formrii de condens pe suprafaa lor. Rcirea trebuie aplicat ct mai rapid. Pierderile de greutate zilnice sunt, pe parcursul perioadei de stocare, de aproximativ 0,1...0,2 g/ou. Pentru reducerea lor se recomand rcirea pe toat durata transportului, a desfacerii ctre consumator i pn cnd oule sunt consumate Conservarea de lung durat (pn la 6...7 luni) impune rcirea pn la temperaturi apropiate de temperatura de congelare, ct mai curnd dup ouat; dac nu este posibil congelarea imediat, oule se vor depozita la o temperatur de 8 C pn n momentul introducerii n spaiile destinate refrigerrii. Refrigerarea rapid se realizeaz cu aer rcit, n tunele sau camere de refrigerare; temperatura aerului trebuie s fie de -2-3 oC, iar viteza acestuia de 12 m/s; refrigerarea se considr terminat atunci cnd temperatura n centrul ambalajului atinge 3...4 oC [34]. Pentru a se evita pierderile de greutate, dar i formarea mucegaiurilor, umiditatea relativ a aerului din spaiul de depozitare trebuie s fie de maximum 85%. Oule se pstreaz la temperaturi apropiate de 0 oC, dar se poate ajunge i pn la valori de -1-2,2 oC; trebuie reinut c, n acest caz, oule supuse vibraiilor sau manipulate brusc vor nghea. nainte de introducerea unui lot de ou n depozitul de produse refrigerate se recomand ca acesta s fie prercit pn la 0 oC. Durata medie de pstrare a oulor refrigerate este de 5...7 luni i nu se recomand depozitarea pe o durat mai mare de 9 luni. Creterea duratei de depozitare fr scderi importante ale calitii acestora se poate obine prin depozitarea oulor n atmosfer gazoas modificat. Cele mai bune rezultate se obin la utilizarea amestecurilor gazoase ce conin bioxid de carbon, care mpiedic dezvoltarea mucegaiurilor i ncetinesc modificrile ce se produc n albuul de ou sub aciunea enzimelor. Rcirea i depozitarea oulor n atmosfer modificat au loc n incinte etane, n care procentul de bioxid de carbon este de 23% (atmosfer modificat parial) sau de peste 60% (atmosfer modificat total). n cazul atmosferei modificate parial, durata admisibil de depozitare (la 00,5 0C i 9095% umiditate relativ) nu se modific semnificativ fa de cazul depozitrii n atmosfer nemodificat, dar se constat o reducere a pierderilor de greutate i o mbuntire a calitii [38]. Exist i posibilitatea conservrii oulor ntr-o atmosfer modificat avnd o compoziie apropiat de cea din interiorul oului, format din 88% bioxid de carbon i 12% azot. n acest caz pierderile de greutate sunt practic nule, microorganismele din ou sau de pe coaja acestuia nu se pot dezvolta, iar aciunea bacteriilor este oprit. 9.5.2. Congelarea oulor Congelarea se aplic pentru coninutul amestecat al oului (melanj) sau
257

glbenuului i albuului, separate [34]. Congelarea permite creterea duratei de depozitare, asigurnd n acelai timp ncrcri specifice ale spaiului de pn la trei ori mai mari dect n cazul refrigerrii. Pentru conservarea prin congelare sunt admise doar ou de gin foarte proaspete sau proaspete. Oule sparte, fisurate etc. se elimin, iar cele murdare se spal n ap cald (6575 oC). Oule sunt apoi dezinfectate prin splare cu o soluie de cloramin. Pentru uurarea extragerii coninutului se recomand rcirea la temperaturi de aproximativ 4 oC; coninutul se extrage manual sau mecanizat, iar n cazul congelrii coninutului amestecat al oului se aplic o operaie de omogenizare. Pentru distrugerea germenilor patogeni i reducerea ncrcturii microbiene se aplic un tratament de pasteurizare: pentru melanj sau glbenu separat: 2,53 minute la 64,4 oC; pentru albu: 2 minute la 56,156,7 oC. Ambalarea se realizeaz n cutii din metal sau plastic avnd capacitatea de 1015 kg sau n pungi de plastic de 34 kg, care se aeaz n cutii din carton. Congelarea se realizeaz cu aer avnd -30-40 oC, prin convecie forat, i dureaz aproximativ 14 ore pentru un bidon de 15 kg. Intervalul de timp scurs ntre pasteurizare i congelare nu trebuie s depeasc 2 ore. Durata de depozitare depinde de temperatura de pstrare, fiind de maximum 6 luni pentru o temperatur de -12 oC i de peste 24 de luni dac temperatura din depozit este de -30 oC [38]. 9.6. FRUCTE I LEGUME [34, 38] Conservarea legumelor i fructelor asigur cantitile necesare consumului n intervalele de timp dintre recolte, dar i pentru alte zone geografice dect cele n care se cultiv fructele i legumele respective. Avnd n vedere c legumele i fructele sunt organisme vii, n esuturile crora au loc procese metabolice (respiraia, maturarea .a.) chiar i dup recoltare, rolul frigului artificial este, pe lng cel de a opri sau diminua procesele de descompunere produse de ctre microorganisme, i de a reduce intensitatea proceselor metabolice. Principalele caracteristici ale legumelor i fructelor ce influeneaz conservabilitatea prin frig sunt [38]: specia, soiul; caracteristicile fizice i termofizice (mrimea, forma, culoarea, gradul de integritate fizic, densitatea, cldura specific, conductibilitatea termic .a.); caracteristicile chimice (coninutul n ap, substan uscat, glucide, lipide, aciditate, celuloz, pigmeni, gust, arom .a.); caracteristicile biochimice i fiziologice (intensitatea respiraiei, intensitatea transpiraiei .a.);
258

gradul de cretere i dezvoltare la recoltare i n momentul aplicrii tehnologiei de rcire. Eficiena frigului artificial asupra conservrii legumelor i fructelor este influenat de ncrctura microbiologic iniial. Din punct de vedere al perisabilitii, conform recomandrilor Comisiei Economice O.N.U. pentru Europa, produsele horticole se mpart n patru grupe i anume [38]: produse extrem de perisabile (afine, cpuni, agrie, coacze, mure, zmeur, dude, smochine proaspete, spanac, mcri, creson i elin pentru peiol); produse foarte perisabile (caise, ciree, gutui, mere timpurii, nuci proaspete, pere timpurii, piersici, prune, struguri cu pieli fin, ceap verde, ciuperci, castravei Cornichon, dovlecei, fasole verde boabe, mazre verde boabe, morcovi cu frunze n legturi, morcovi timpurii, ptrunjel pentru frunze, praz timpuriu, ridichi de lun, salat, sfecl roie, sparanghel, elin verde, usturoi proaspt, varz timpurie); produse perisabile (pere de var, struguri, msline, anghinare, ardei, bame, bob, conopid de toamn, fasole verde psti, morcov, pepene galben, praz, elin, tomate, varz de toamn, varz de Bruxelles, vinete); produse mai puin perisabile (mere de toamn, pere de toamn, castane, cartofi, ceap, dovlecei, hrean, pstrnac rdcini, sfecl roie, usturoi). 9.6.1. Refrigerarea fructelor i legumelor n funcie de momentul n care are loc rcirea i de durata acesteia, refrigerarea fructelor i legumelor poate fi: prercire; refrigerare propriu-zis. Prercirea (prerefrigerarea) are loc imediat dup recoltare i nainte de depozitare sau de expedierea spre consum sau industrializare; ea dureazminute sau ore i este o faz tehnologic de sine stttoare. Scopul prercirii este de a scdea rapid temperatura produselor dup recoltare, prin aceasta ncetinindu-se procesele vitale i meninndu-se calitatea iniial. Produsele cu intensitate mare a respiraiei trebuie prercite ct mai rapid dup recoltare. Pentru produsele excesiv de perisabile sau foarte perisabile (fructe de pdure, cpuni, spanac, sparanghel) se recomand ca intervalul de timp dintre recoltare i nceperea rcirii s nu depeasc 2...9 ore . Refrigerarea propriu-zis are loc n acelai spaiu n care se face i depozitarea de lung durat (n special n cazul merelor i citricelor); rcirea dureaz mai mult timp (cel puin cteva zile). nainte de refrigerare legumele i fructele trebuie supuse unor tratamente preliminare: splare, sortare, calibrare, ambalare, tratamente termice pentru prevenirea atacului de putregai, ceruire, iradiere, tratamente cu substane fungicide i cu hormoni pentru ncetinirea maturrii etc.
259

Principalele metode de refrigerare aplicate n cazul fructelor i legumelor sunt refrigerarea cu aer rcit, refrigerarea cu ap rcit, refrigerarea n vacuum i refrigerarea cu ghea [38]. Refrigerarea cu aer rcit se realizeaz fie n spaii special destinate acestui scop, fie n depozitele de pstrare. n funcie de modul n care se realizeaz circulaia aerului prin masa de produse, metodele de rcire cu aer se mpart n: rcire prin convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de produse; rcire prin convecia aerului prin toat masa de produse. n primul caz aerul rece este distribuit peste masa de produse i apoi este aspirat din ncpere; produsele din interiorul stivei nu intr n contact direct cu aerul rece. n acest caz exist pericolul ca pentru produsele din interiorul stivei fluxul de cldur degajat prin respiraie s fie mai mare dect fluxul de cldur preluat de aerul rece, ceea ce face ca temperatura local s creasc peste limitele admisibile; din acest motiv este necesar limitarea grosimii stratului de produse; acesta depinde de natura produselor, viteza de circulaie a aerului etc. Refrigerarea se realizeaz n tunele de refrigerare, celule de refrigerare sau camere de depozitare. Se recomand ca, pentru tunelele de refrigerare, viteza curentului de aer s fie de 25 m/s. Viteza de circulaie a aerului la nivelul stivelor de produse trebuie s fie de 12 m/s, iar necesarul de frig este de cel puin 3035 W/m3 spaiu de depozitare. Pentru produsele extrem de perisabile se poate aplica o prercire la locul de recoltare, urmnd ca transportul s se realizeze cu autofrigorifice. n cazul conveciei aerului prin toat masa de produse, vitezele de rcire sunt mai mari; rcirea se poate realiza discontinuu sau continuu. Rcirea discontinu se realizeaz n camere cu rcitoare de aer, prevzute cu ventilatoare pentru a asigura circulaia aerului prin masa de produse. Durata rcirii este de cteva ore. Aparatele de rcire cu funcionare continu sunt prevzute cu o band perforat (3, fig. 9.15) pe care se aeaz produsele ce trebuie rcite. Rcirea se realizeaz cu aerul vehiculat de ctre ventilatoarele (7) i rcit de ctre vaporizatoarele (5) ale instalaiei frigorifice. Refrigerarea cu ap rcit (hydrocooling) este utilizat mai ales ca metod de prercire a fructelor i legumelor, asigurnd obinerea unor viteze mari de rcire. Produsele ce trebuie rcite pot fi n vrac sau ambalate; este ns de preferat ca produsele s fie ambalate, deoarece ele pot fi expediate imediat dup prercire. Rcirea cu ap se realizeaz prin imersie, pulverizare sau stropire, n aparate cu funcionare continu, semicontinu sau discontinu. Temperatura apei utilizate pentru rcire trebuie s fie ct mai apropiat de 0 oC, pentru obinerea unor viteze mari de rcire, iar debitul de ap recirculat este de 240600 m3/h pentru 1000 kg produse. n apa de rcire recirculat se adaug substane dezinfectante pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor.
260

Fig. 9.15 Aparat pentru refrigerarea continu a fructelor [38]

1-incint izolat termic; 2-intrare produse; 3-band transportoare; 4-tambur de antrenare; 5vaporizator; 6-ieire produse; 7-ventilatoare.

Pentru calculul duratei de rcire la refrigerarea prin imersie se poate utiliza coeficientul de temperatur diferenial (CTD) i diagrama din fig. 9.16. Coeficientul de temperatur diferenial se calculeaz cu relaia:

CTD =

tf ta , t0 ta

n care t0 este temperatura iniial a produsului, tf este temperatura sa final (de depozitare), iar ta este temperatura apei de rcire. La rcirea prin pulverizare sau stropire durata refrigerrii este cu 4080% mai mare dect n cazul rcirii prin imersie, iar timpii obinui prin metoda coeficentului de temperatur diferenial trebuie mrii de 1,5 ori. Pentru elin, pepeni galbeni, castravei, conopid, mazre se poate aplica i procedeul de rcire cu ghea de ap (vezi subcapitolul 6.3.3). Refrigerarea n vid se bazeaz pe efectul de rcire produs de vaporizarea apei din produs la temperaturi i presiuni sczute (56 mm Hg). Din fig. 8.1 se observ c la presiuni peste 4,579 mmHg i temperaturi peste 0,01 K, creterea temperaturii produce trecerea lichidului n stare de vapori. n cazul acestei metode de rcire, cldura necesar evaporrii este furnizat de ctre produs, iar efectul de rcire apare pe seama prelurii din produs a cldurii latente de vaporizare. Durata procesului de rcire este de 2530 minute, iar temperatura final are valori cuprinse ntre 1,7 oC pentru salat i 14,4 oC pentru morcovi. Pentru a se asigura deshidratrile accentuate i conservarea calitii produselor rcite n vid se recurge la umezirea acestora prin pulverizare de ap; efectul de rcire se obine att ca urmare a evaporrii apei din produs ct i prin evaporarea apei adugate. Metoda asigur i reducerea pierderilor de greutate. n fig. 9.17 se prezint o vedere a unui aparat de refrigerare n vid. Fructele i legumele refrigerate se depoziteaz la temperaturi ct mai apropiate de punctul de congelare; nivelul temperaturii depinde de sensibilitatea la temperatur sczut a produsului (mic, moderat sau mare). La depozitarea merelor i perelor se poate aplica i depozitarea n stare refrigerat n atmosfer controlat, srcit n oxigen i/sau mbogit cu bioxid
261

de carbon.

Fig. 9.16 Diagram pentru determinarea timpului de refrigerare

Fig. 9.17 Aparate de refrigerare n vid

1-pomp de vid; 2-camer cu vacuum pentru introducerea produselor

Acest procedeu de depozitare impune controlarea temperaturii, coninutului de oxigen, a concentraiei de bioxid de carbon i ndeprtarea etilenei degajate de ctre fructe. n funcie de concentraiile de oxigen i bioxid de carbon se pot ntlni urmtoarele situaii: atmosfer bogat n oxigen: 11...16% O2, 5...10% CO2 (O2 + CO2 = 21%); atmosfer srac n oxigen: 2...3% O2, 2...5% CO2; atmosfer srac att n oxigen ct i n bioxid de carbon: 2...7% O2,
262

0...2% CO2. n tabelul 9.9 sunt prezentate condiiile de conservare i duratele maxime de depozitare pentru unele produse, n atmosfer controlat. Tabelul 9.9 Condiii i durate de depozitare n atmosfer controlat [34] Temp. de Umiditatea Compoziia atmosferei Durata de Produsul [%] depozitare relativ depozitare [zile] [%] [oC] CO2 O2 Mere Ionathan 4 90-92 3-4 3-4 170-230 Mere Golden 2,5 90-92 2-5 2-4 200-240 delicious Mere Red 0 90-95 2-3 2-3 180-260 delicious Pere Williams 0 90-95 2-4 2-3 150-180 Caise 0 90-97 2-3 2-3 50-60 Piersici 0 90-95 2-8 1-10 40-60 Varz de 0 90-95 5-10 3-8 30-40 Bruxelles Pepeni galbeni 6 90-92 1+-20 2-5 35-40 Tomate mature 12 88-92 3-4 3-4 20-30 Conopid 0 90-95 5-10 3-10 40-70 Dup ncrcarea cu produse a spaiului frigorific avnd atmosfer controlat trebuie ca temperatura optim de depozitare s fie atins ct mai repede (maximum o sptmn pentru mere, trei zile pentru pere etc.). Obinerea compoziiei dorite a atmosferei se realizeaz folosind convertizoare de oxigen, adsorbitoare sau absorbitoare de dioxid de carbon sau generatoare de atmosfer controlat. Teoretic atmosfera ar putea fi modificat doar prin procesul de respiraie, care conduce la scderea cantitii de oxigen i la creterea celei de bioxid de carbon, dar durata lung a acestui proces, n special pentru obinerea unei atmosferice srace n oxigen, ar influena negativ depozitarea. O variant mbuntit a acestui procedeu de refrigerare presupune depozitarea n atmosfer modificat avnd presiune mai mic dect presiunea atmosferic (0,10,2 bar presiune absolut n interiorul spaiului de depozitare). n cazul pstrrii strugurilor de mas se poate utiliza o atmosfer mbogit n bioxid de sulf, acesta avnd efect inhibitor asupra unor ageni patogeni de pe struguri. 9.6.3. Conservarea prin congelare Recoltarea legumelor i fructelor ce urmeaz a fi conservate prin congelare trebuie realizat astfel nct, la nceputul congelrii, acestea s fie la deplina maturitate i optime pentru consum. Pentru unele produse (tomate, piersici) maturarea se poate realiza i n timpul depozitrii, dac aceasta dureaz
263

suficient de mult i dac se respect anumite condiii de temperatur i umiditate. Congelarea poate afecta calitatea unor soiuri de fructe i legume (salata, tomatele, ridichile, strugurii de mas nu se preteaz congelrii); congelarea se poate aplica la: fructe de pdure, cpuni, viine, piersici, caise, mazre verde, fasole verde, spanac, morcovi. nainte de congelare produsele se supun unor operaii preliminare ce constau n curire, splare, sortare, calibrare, blanare, tratamente fizico-chimice antioxidante, prercire, ambalare etc. Curirea se face n scopul ndeprtrii corpurilor strine i se realizeaz prin cernere, vnturare, cu ap,abur. etc., n funcie de tipul produsului. Splarea urmrete ndeprtarea urmelor de substane toxice, a urmelor de pmnt etc. n apa de splare se adaug substane dezinfectante. Splarea nu se aplic n cazul fructelor de pdure i a zmeurii. Sortarea i calibrarea presupun ndeprtarea produselor care nu corespund ca form, dimensiune, stadiu de coacere i mprirea pe grupe de dimensiuni i greutate. Blanarea este un tratament termic prin care se urmrete inactivarea enzimelor i eliminarea aerului din esuturi; operaiunea se aplic mai ales legumelor i are drept rezultat meninerea culorii, reducerea ncrcturii microbiene, eliminarea unor componente nedorite. Blanarea se realizeaz cu ap fierbinte, cu abur sau mixt, iar parametrii tehnologici ai procesului depind de natura i starea produsului. Imediat dup blanare produsul este rcit cu ap pn la o temperatur final sub 10 0C. Nu se recomand aplicarea blanrii n cazul anumitor produse (tomate, elin tiat n cuburi, castravei etc.) deoarece operaiunea are efecte negative asupra calitii; n acest caz se recomand ca intervalul de timp dintre recoltare i congelare s fie ct mai scurt, iar congelarea s se realizeze cu vitez mare. Tratamentele fizico-chimice antioxidante se aplic mai ales produselor predispuse brunificrii (caise, piersici, prune, ciuperci) i se realizeaz prin imersare n soluii acide sau prin acoperirea cu sirop rcit a fructelor la congelare. Prercirea produselor nainte de congelare are ca scop reducerea temperaturii acestora sub 10 oC, pentru a se preveni apariia unor modificri biologice, dar i pentru a reduce necesarul de frig al instalaiei de congelare. Prercirea legumelor se realizeaz cu ap rcit i este urmat de separarea excesului de ap pe site vibratoare; la fructe, prercirea se realizeaz cu aer rece. Congelarea fructelor i legumelor se poate realiza nainte sau dup ambalarea produselor. Atunci cnd congelarea se face nainte de ambalare aceasta se realizeaz n aparate cu rcire cu aer, n strat fix sau fluidizat, cu band transportoare. Produsele ambalate se congeleaz cu aer, n aparate cu strat fix, sau n aparate cu plci. Viteza de congelare este mai redus pentru produsele ambalate dect pentru cele neambalate. Pentru obinerea unei caliti superioare este necesar ca temperatura final
264

s fie sub -18 oC; n cazul ambalrii fructelor cu sirop trebuie s se in cont de creterea de volum ce apare prin congelare. n cazul n care congelarea se realizeaz continuu, toate operaiile preliminare trebuie s se desfoare de asemenea n flux continuu; n fig. 9.18 este prezentat schema de principiu a unei linii tehnologice pentru prelucrarea i congelarea fructelor. Depozitarea fructelor i legumelor congelate la temperaturi sub -18 oC asigur durate de depozitare cuprinse ntre 240 i 330 de zile. 9.7. UTILIZAREA FRIGULUI N INDUSTRIA SUCURILOR [13, 19, 34, 38,
48, 51, 57]

Sucurile de fructe i legume sunt sisteme polidisperse n care se gsesc suspensii de particule de diferite mrimi. Frigul artificial este utilizat att pentru conservarea materiilor prime, ct i n anumite faze ale tehnologiei de producere a sucurilor i de conservare a acestora. Tehnologia de obinere a sucurilor presupune parcurgerea urmtoarelor faze: zdrobire; presare i extracia sucului; dezaerare; filtrare; limpezire; pasteurizare; rcire; mbuteliere; depozitare.

Fig. 9.18 Linie tehnologic pentru prelucrarea i congelarea fructelor [34]

1-spltor; 2, 14-alimentatoare prin vibraie; 3, 6-elevatoare; 4-curire uscat cu aer; 5-band transportoare pentru controlul fructelor; 7-separator de ap prin vibraie; 8-congelator n strat fluidizat; 9-transportor vibrator; 10, 12, 17-transportoare melcate; 11-dispozitiv pentru scoaterea pedunculelor i a caliciilor; 13-dispozitiv de calibrare; 15-scar; 16-transportor cu role.

265

Prima faz din aceast susccesiune n care intervine frigul artificial este limpezirea; aceasta are ca scop ndeprtarea particulelor n suspensie care au rmas dup filtrare, iar metodele utilizate sunt limpezirea prin nclzire rapid, urmat de rcire, limpezirea prin congelare, limpezirea prin adsorbie, limpezirea prin cleire sau limpezirea enzimatic. Limpezirea prin nclzire urmat de rcire se realizeaz prin nclzire la 7780 oC timp de 1080 secunde, urmat de o rcire rapid la 45 oC; sucul este apoi filtrat pentru reinerea particulelor separate. Acest proces se realizeaz n schimbtoare de cldur cu plci, n flux continuu. Limpezirea prin congelare se bazeaz pe coagularea coloizilor n urma schimbrii de faz. Metoda presupune un consum energetic ridicat i nu are o eficien deosebit. Limpezirea prin adsorbie utilizeaz argile (bentonit) ca materiale adsorbante. Principiul limpezirii prin cleire const n adugarea n suc a unei soluii coloidale, care formeaz cu materialele n suspensie substane insolubile, ce se separ prin sedimentare. Substanele de adaos sunt tanin cu gelatin, cazein, lapte degresat, albu de ou etc. Limpezirea prin cleire are loc la temperaturi de 812 oC, ceea ce presupune utilizarea unor schimbtoare de cldur pentru rcirea sucului. Limpezirea enzimatic utilizeaz preparate enzimatice specifice, care hidrolizeaz pectina din sucuri, determinnd sedimentarea particulelor aflate n suspensie. Limpezirea enzimatic se poate realiza la temperaturi sczute (12..14 ore la o temperatur de 1012 oC) sau la temperaturi mai ridicate (14 ore la 4045 oC). A doua etap din tehnologia de producere a sucurilor care utilizeaz frigul artificial este pasteurizarea; aceasta se aplic pentru evitarea fermentrii, mucegirii i acririi i este urmat de o rcire rapid n schimbtoare de cldur cu plci, multitubulare sau cu manta dubl. Depozitarea sucurilor se poate face: dup mbuteliere, n spaii frigorifice n care temperatura este sub 10 oC; nainte de mbuteliere, n rezervoare tampon cu manta dubl (fig. 9.19), rcirea fiind asigurat de agentul frigorific sau intermediar care circul prin serpentina (2). n cazul depozitrii ndelungate rezervoarele pot fi uor presurizate cu un gaz inert (azot sau bioxid de carbon). Concentrarea sucurilor are ca scop reducerea coninutului de ap, asigurndu-se astfel creterea duratei de conservare, dar i reducerea cheltuielilor pentru transport i depozitare. Utilizarea frigului n procesul de concentrare al sucurilor se ntlnete n urmtoarele variante tehnologice: concentrarea n instalaii cu termofrigopomp; crioconcentrarea. Schema de principiu a unei instalaii de concentrare cu termofrigopomp este prezentat n fig. 9.20. Sucul ce trebuie concentrat este introdus n vaporizatorul (2), n care se
266

gsete i condensatorul instalaiei frigorifice; presiunea din vaporizator fiind mai redus dect presiunea atmosferic, cldura cedat de ctre condensatorul instalaiei frigorifice este suficient pentru a asigura fierberea sucului.

Fig. 9.19 Rezervor tampon rcit, pentru depozitarea sucurilor

1-racord intrare agent frigorific; 2-serpentin de rcire; 3-racord ieire agent frigorific; 4-agitator; 5-motor electric; 6-racord intrare suc; 7-ramp distribuire suc; 8-dispozitiv de raclare; 9-izolaie termic; 10-racord ieire suc.

Fig. 9.20 - Instalaie de concentrare a sucului cu termofrigopomp

1-compresorul instalaiei frigorifice; 2-vaporizator; 3-condensator pentru vaporii de ap; 4-racord ctre pompa de vid; 5-subrcitorul instalaiei frigorifice; 6-circuit ap de rcire; 7-ventil de laminare; 8-oal de condens; 9-racord ieire suc concentrat; 10, 13-pompe; 11-separator pentru suc concentrat; 12-conduct de recirculare; 14-racord intrare suc.

n separatorul (11) are loc separarea vaporilor de ap din suc; vaporii

267

ajung n condensatorul (3), n care se gsete i vaporizatorul instalaiei frigorifice. Vaporii de ap se vor condensa pe suprafaa exterioar a vaporizatorului instalaiei frigorifice datorit temperaturii sczute a acestuia. Racordul (4) realizeaz legtura cu o pomp de vid, ceea ce face ca ntregul circuit al sucului s se gseasc la o presiune inferioar celei atmosferice. Pompa (13) asigur alimentarea cu suc a vaporizatorului (2), iar pompa (10) realizeaz evacuarea sucului concentrat din instalaie. Instalaia frigorific propriu-zis este prevzut cu subrcitorul (5), care folosete ap pentru rcirea agentului frigorific n stare lichid. Concentrarea sucurilor prin congelare crioconcentarea - se realizeaz prin separarea apei sub form de cristale de ghea, ca urmare a rcirii produsului sub o anumit temperatur. Metoda este mai avantajoas dect concentrarea prin evaporare, din punct de vedere al consumurilor energetice (pentru congelare unui kg de ap sunt necesari 335 kJ, n timp ce pentru evaporarea sa se consum 2260 kJ). Pe de alt parte costurile implicate de obinerea temperaturilor negative sunt mai mari dect cele necesare obinerii temperaturilor pozitive i din acest motiv unii autori [29] sunt de prere c nu exist diferene semnificative ntre cele dou metode, din punct de vedere al costurilor. Trebuie inut cont ns de faptul c se asigur calitate superioar a sucului concentrat prin crioconcentrare deoarece nclzirea (impus de vaporizarea apei) conduce la pierderi ale aromei i culorii i produce distrugerea unor substane. Temperatura la care se realizeaz crioconcentrarea depinde de tipul sucului i de concentraia n substan uscat (fig. 9.21) [53, 57] i este dat de concentraia punctului eutectic (vezi subcapitolul 5.3).

Fig. 9.21 Curbe de congelare pentru unele lichide alimentare [57]

1-extract de cafea; 2-suc de mere; 3-suc de coacze negre; 4-vin.

Deoarece eficiena separrii cristalelor de ghea depinde de forma i mrimea acestora, este de preferat obinerea unor cristale de dimensiuni mari, prin utilizarea unor viteze mici de rcire. n acelai timp ns trebuie s se in cont de faptul c scderea temperaturii conduce la creterea vscozitii sucului, ceea ce poate face dificil separarea cristalelor de ghea. Ca urmare, dac se pornete de
268

la o concentraie a sucului de 1020%, se poate ajunge n final la o concentraie de 5060% [30]. Crioconcentrarea presupune parcurgerea a dou faze: formarea cristalelor de ghea i separarea acestora. Schema de principiu a unei instalaii de crioconcentrare este prezentat n fig. 9.22 [63]. Generatorul de cristale (2) are rolul de a asigura formarea unor cristale de ghe de dimensiuni mici (1020 m diametru) n masa de suc. n tancul de cretere a cristalelor, cristalele mici de ghea se topesc i asigur formarea unor cristale de ghea de dimensiuni mai mari* (120250 m diametru), ce vor fi separate din masa de suc n separatorul (4). Generatorul de cristale de ghea (fig. 9.23) este format dintr-o manta cilindric (4), prin interiorul creia circul sucul; aceasta este rcit la exterior de ctre agentul frigorific care circul prin cmaa de rcire (1). Gheaa format pe suprafaa interioar a mantalei (4) este desprins de ctre lamelele racloare (3), aflate pe cilindrul rotativ (2). Pin racordul (6) din generator va iei un amestec de suc n stare lichid, n care se gsesc cristale de ghea de dimensiuni mici. Creterea cristalelor are loc fie meninnd suficient timp amestecul lichidghea n tanc, fie realiznd rcirea continu a amestecului, cu ajutorul unui schimbtor de cldur, ca n cazul din fig. 9.24.

Fig. 9.22 Schema de principiu a instalaiei de criococentrare [65]

1-rezervor de alimentare cu suc; 2-generator de cristale de ghea; 3-tanc de cretere a cristalelor; 4-separator de cristale (coloan de splare); 5, 6, 7-pompe

Separarea cristalelor de ghea din suc se realizeaz prin centrifugarefiltrare, presare-filtrare sau splare n coloane verticale (cazul schemei din fig.
*

mecanismul Ostwald de recristalizare, descris de Wilhelm Ostwald n 1896. 269

9.22). n fig. 9.25 este prezentat principiul de funcionare al unei coloane de separare de tip Phillips, la care alimentarea cu amestec suc-ghea se face pe la partea superioar (racordul 7). Pistonul (1) asigur compactarea masei de cristale de ghea, n timp ce sucul concentrat trece prin filtrul (2). Zona inferioar a coloanei de cristale de ghea (5) este topit cu ajutorul serpentinei de nclzire (4), iar apa iese apoi din coloan prin racordul (3). Fig. 9.23 Generator de cristale
1-cma de rcire; 2-cilindru rotativ; 3-lamele racloare; 4-manta cilindric; 5-intrare suc; 6-ieire suc i cristale de ghea.

Fig. 9.24 Rcirea amestecului din tancul de cretere a cristalelor

1-tanc de cretere a cristalelor; 2-racord intrare amestec; 3-racord ieire amestec; 4-schimbtor de cldur; 5, 6-racorduri pentru agentul de rcire.

Fig. 9.25 Coloan de tip Phillips pentru separarea sucului concentrat

1-piston; 2-filtru; 3-racord ieire ap; 4serpentin de nclzire; 5-coloan compact de ghea; 6-racord ieire suc concentrat; 7racord intrare amestec.

Pentru creterea gradului de concentrare a sucului, instalaiile industriale realizeaz crioconcentarea n mai multe trepte; ca exemplu, n fig. 9.26 este prezentat schema unei instalaii de criooconcentrare n trei trepte [47], la care sucul concentrat i amestecul de suc cu ghea circul n contracurent. Pentru conservarea sucurilor concentrate se poate aplica congelarea acestora. Necesarul de frig pentru congelare depinde de coninutul de substan
270

uscat i, evident, de nivelul temperaturii finale. n principiu, cu ct sucul este mai concentrat, cu att necesarul de frig pentru congelare este mai mic.

Fig. 9.26 Instalaie de crioconcentrare n trei trepte [57]

1, 2, 3- rezervoare de cretere a cristalelor; 4, 5, 6- generatoare de cristale de ghea; 7-compresorul instalaiei frigorifice; 8-condensator; 9-rezervor agent frigorific lichid; 10-ventil de laminare; 11separator de lichid; 12-rezervor de alimentare cu suc; 13-coloan de splare; L-agent frigorific lichid; V-vapori de agent frigorific.

9.8. PRODUCEREA NGHEATEI [34, 38] Termenul generic de ngheat se aplic unui grup de produse alimentare, avnd diferite compoziii, la a cror fabricare rolul esenial revine frigului artificial. n general ns, prin ngheat se nelege acel produs alimentar care se obine prin congelarea unui amestec format din mai multe componente (lapte sau produse lactate, ou, zahr, ap, sucuri de fructe sau fructe, aromatizani, emulgatori, stabilizatori etc.). n funcie de consisten, ngheata poate fi; moale, care se produce la locul de consum i se vinde imediat dup ieirea din congelator; clit, care se vinde dup clire i depozitare. ngheata poate fi realizat pe baz de lapte (sau alte produse lactate), dar i pe baz de sucuri sau esene de fructe (fr lapte sau alt produs lactat), n acest caz fiind denumit i ngheat de fructe.
271

ngheata conine i o cantitate important de aer, ce poate ajunge pn la 50% din volumul total (fig. 9.27).

Fig. 9.27 Compoziia ngheatei

MSFN-componente solide din lapte, altele dect grsimea (lactoz, cazein, minerale, proteine); E/S-emulgatori/stabilizatori.

9.8.1. Producerea ngheatei pe baz de lapte Procesul tehnologic de obinere a ngheatei pe baz de lapte cuprinde urmtoarele etape: 1. Amestecarea materiilor prime, dup cntrirea prealabil, componentele fiind introduse ntr-o anumit ordine; se obine astfel un amestec, denumit mix. 2. Pasteurizarea amestecului, la temperaturi i pe durate de timp care depind de tipul stabilizatorului i al aparatului folosit. Pasteurizarea se poate realiza discontinuu, n arje (n recipieni avnd cma dubl, prin care circul agentul de nclzire) sau continuu, n schimbtoare de cldur cu plci. n tabelul 9.10 sunt prezentai parametrii procesului de pasteurizare pentru diferite variante. Tabelul 9.10 Parametrii procesului de pasteurizare a ngheatei Procedeul Temperatura Durata o Pasteurizare discontinu 6678 C 90 min Pasteurizare discontinu 71 oC 10 min Pasteurizare continu, n schimbtor de cldur cu 93105 oC 1525 s plci
272

3. Filtrarea, ce are ca scop reinerea eventualelor impuriti mecanice introduse odat cu materiile prime. 4. Omogenizarea are rolul de a forma emulsia, astfel nct dimensiunile particulelor de grsime provenite din lapte s nu depeasc 12 m diametru (fig. 9.28); omogenizarea are loc, de obicei, la temperatura de pasteurizare i se realizeaz sub presiune, ntr-o singur faz sau n dou faze.

a) produs neomegenizat: diametrul particulelor 110 m, diametrul mediu 2 m. b) produs omogenizat ntr-o singur treapt (17 MPa): diametrul particulelor 0,52 m, diametrul mediu 0,5 m; aglomerri de particule. c) produs omogenizat n dou trepte (17 /3,5 MPa): diametrul particulelor 0,52 m, diametrul mediu 0,5 m; particule dispersate.

Fig. 9.28 Efectul omogenizrii asupra dimensiunilor particulelor de grsime

5. Rcirea amestecului, imediat dup omogenizare, la temperaturi de 04oC, n schimbtoare de cldur cu plci sau multitubulare. 6.Maturarea, ce se realizeaz cu scopul rcirii i cristalizrii grsimilor, pentru a mbunti textura ngheatei; aceasta are loc la o temperatur de 4 oC, n recipieni de stocare cu agitator, timp de cel puin 34 ore. 7. Introducerea n amestec a susbstanelor de aromatizare i colorare. 8.Congelarea parial a amestecului se realizeaz n aparate speciale (freezere), ce permit nglobarea de aer n produs, conducnd astfel la creterea volumului (scderea densitii). n principiu, efectul de cretere a volumului prin introducerea de aer se reduce odat cu scderea coninutului de grsime. Aparatul de congelare este format din doi cilindri concentrici, ntre care circul agentul frigorific, n timp ce n interiorul cilindrului central (de lucru) se gsete un dispozitiv cu palete de batere i cuite de rzuire; paletele de batere au rolul de amesteca i ngloba aerul n masa de ngheat, n timp ce cuitele de rzuire desprind gheaa format pe suprafaa interioar a cilindrului de lucru. n fig. 9.29 este prezentat schema de principiu unei instalaii de congelare cu funcionare discontinu, la care amestecul cu aerul are loc n compartimentul separat (4). Pompa (7) trimite apoi amestecul de ngheat, n care a fost nglobat aerul, n congelatorul propriu-zis (8), prin a crui manta (9) circul agentul frigorific. Rotorul (10) realizeaz baterea, acesta fiind prevzut cu cuite ce asigur rzuirea ngheatei de pe suprafaa interioar. Figura 9.30 prezint construcia unui astfel de freezer, cu funcionare
273

discontinu, iar n fig. 7.23 este prezentat schema de principiu a unui freezer de tip Hoyer, la care amestecarea cu aerul are loc n aceeai incint n care are loc i congelarea.

Fig. 9.29 Aparat pentru congelarea ngheatei, cu funcionare discontinu

1-rezervor pentru amestecul de nghat; 2-limitator de nivel; 3, 7-pompe; 4-compartiment pentru introducerea aerului; 5-ventil pentru dozarea aerului; 6-manometru; 8-congelator; 9-manta dubl, pentru agent frigorific; 10-rotor; 11-racord ieire ngheat; 12-supap de reglare a presiunii.

Fig. 9.30 Construcia unui freezer cu funcionare discontinu

1-cilindrul de lucru; 2-rotor cu palete i cuite; 3-vas de alimentare; 4-spaiu pentru circulaia agentului frigorific; 5-batiu; 6-motor electric de antrenare; 7-izolaie termic.

Freezerele cu funcionare continu prezint urmtoarele avantaje fa de cele cu aciune intermitent: ncorporarea aerului este mai uoar, iar gradul de cretere a volumului poate fi modificat dup necesiti; reglajele efectuate rmn nemodificate pe tot parcursul procesului de lucru; se reduce timpul de lucru datorit vitezei mai mari a mixului prin freezer;
274

ngheata poate fi evacuat din freezer la temperaturi mai sczute i avnd o structur mai fin i mai uniform; exist posibilitatea ambalrii ngheatei la evacuarea din freezer. Construcia unui astfel de freezer este prezentat n figura 9.31. Alimentarea cu mix a mainii este asigurat de ctre vasul de recepie (1). Pompa (2) asigur presiunea necesar n prima treapt de transport a mixului spre camera de lucru. ncorporarea aerului o realizeaz pompa (3), al crei debit este mai mare dect cel al pompei (2). Nivelul depresiunii create ca urmare a diferenei de debit dintre cele dou pompe este indicat de ctre vacuummetrul (4), valva (5) fcnd posibil ptrunderea aerului n mix. Amestecul intr n cilindrul de lucru prin racordul rotativ (7). Baterea mixului este asigurat de bttorul cu palete (8), ngheata format fiind ras de pe pereii camerei de ctre lamele de rzuire (9).

Fig. 9.31 Freezer cu funcionare continu

1-tanc de alimentare; 2, 3-pompe; 4-vacuumetru; 5-valv aer; 6-racord fix; 7-racord rotativ; 8palete; 9-lamele de rzuire; 10-manta interioar; 11-cilindru intermediar; 12-manta exterioar; 13conduct retur agent frigorific; 14-racord ieire agent frigorific; 15, 23-robinei; 16-conduct intrare agent frigorific lichid; 17-supap reglare nivel agent frigorific ; 19-ventil de laminare; 20-filtru; 21ajutaj; 22-conduct de alimentare a mantalei interioare cu agent frigorific.

275

Amoniacul lichid, adus prin conducta (16), ajunge la supapa (17) a plutitorului regulatorului de nivel i apoi la ventilul de laminare (19). Circuitul amoniacului continu prin ajutajul Venturi (21) i conducta (22) de alimentare cu agent frigorific a mantalei interioare (10). Dup evaporare (ca urmare a schimbului de cldur cu mixul) amoniacul se rentoarce n camera de nivel constant prin conducta de retur (13). Temperatura ngheatei la ieirea din congelator este de -4-5 oC pentru ngheata ce se ambaleaz n bidoane i -6,5-7 oC pentru ngheata ce urmeaz a fi porionat i apoi ambalat. 9. Clirea se efectueaz pentru a da consisten ngheatei, care iese din faza anterioar ntr-o stare semifluid, ce nu-i permite s-i pstreze forma n timp. Clirea se realizeaz n tunele de rcire cu aer, n care temperatura aerului este de -35-40 0C, iar viteza acestuia la nivelul produselor este de 36 m/s; de multe ori se folosesc instalaii de congelare n strat fix de tip Gyrofreeze (fig. 7.12). Clirea poate fi de asemenea realizat n congelatoare cu plci metalice sau cu azot lichid. Prin clire se asigur o cretere a cristalelor de ghea pn la un diametru mediu de 4555 m (fig 9.32) [57].

Fig. 9.32 - Distribuia dimensiunilor cristalelor de ghea n ngheata clit.

Construcia unui tunel pentru clirea ngheatei (fr izolaia termic exterioar) este prezentat n fig. 9.33. 10. Depozitarea ngheatei clite se face la temperaturi de -22-30 0C; durata admisibil a depozitrii variaz ntre 6 luni (pentru o temperatur de depozitare de -18 0C) i 18 luni (la o temperatur de depozitare de -300C). Fluctuaiile mari ale temperaturii de depozitare conduc la apariia unor fenomene de recristalizare, ce au ca efect modificarea structurii ngheatei. Depozitarea ngheatei se face n depozite prevzute cu evaporatoare montate pe tavan sau pe perei, preferndu-se rcirea prin circulaia forat a aerului, cu ajutorul ventilatoarelor. Transportul la distan al ngheatei se face cu mijloace de transport autofrigorifice, care pot menine o temperatur de circa -20 C. Punctele de distribuie sunt i ele dotate cu echipamente de rcire; trebuie asigurat o
276

temperatur de -12...-13 C, pentru ca ngheata s aib o consisten optim pentru consum.

Fig. 9.33 Tunel pentru clirea ngheatei Schema unei linii tehnologice pentru obinerea ngheatei este prezentat n figura 9.34. Mixul depozitat n vanele de formare i pasteurizare (1) este preluat de pompa de transport (2) i trimis prin filtrul (3) la omogenizatorul (4). Dup terminarea procesului de omogenizare, mixul este transferat n rcitorul (5), iar apoi n vanele de maturare (6). Urmeaz procesul de dozare i amestecare a mixului cu arome, colorani, etc. n vanele (7), prevzute cu agitator mecanic. Amestecul astfel obinut se introduce n freezerul continuu (8), ngheata rezultat fiind trimis la dozatorul de umplut cornete, pahare, cutii, etc. (9); la ieirea acestuia se afl supapa de suprapresiune (10) i supapa de umplere (11). Ultima operaie nainte de clire i depozitare este ambalarea, efectuat cu ajutorul mainii (12).

Fig. 9.34 - Schema liniei tehnologice pentru obinerea ngheatei

1-vanele de formare i pasteurizare; 2- pompe; 3-filtru; 4-omogenizator; 5-rcitor; 6-vane de maturare; 7-van de dozare i amestecare; 8- freezer continuu; 9-dozator de umplut cornete, pahare, cutii; 10-supap de suprapresiune; 11-supap de umplere; 12-main de ambalat.

277

9.8.2. Producerea ngheatei fr grsime ngheata fr grsime este realizat fr lapte sau alte produse lactate, coninnd n schimb fructe, sucuri sau esene de fructe, acid din fructe, stabilizatori, colorani etc. Tehnologia de producere a acestei ngheate este asemntoare cu cea aplicat ngheatei pe baz de lapte, diferenele fiind urmtoarele: cantitate mai mic de aer ncorporat; coninut mai mare de zahr; structur mai grosier i onctuozitate mai mic, ceea ce conduce la obinerea unei senzaii mai puternice de rece. 9.9. UTILIZAREA FRIGULUI N INDUSTRIA VINULUI Frigul poate fi utilizat n industria vinului n urm n urmtoarele faze tehnologice [34]: n timpul fermentaiei mustului; pentru tratarea i conservarea mustului; dup terminarea fermentaiei mustului; la fabricarea vinurilor spumante. 9.9.1. Utilizarea frigului artificial n timpul fermentaiei mustului n timpul fermentaiei are loc transformarea zaharurilor din must, fenomen nsoit de creterea temperaturii acestuia (fig. 9.35) [56]. Fermentaia se desfoar normal att timp ct temperatura mustului este de 15...20 0C; la temperaturi mai mari, drojdiile selecionate devin inactive. Pe de alta parte, la temperaturi de 10...12 oC intesitatea procesului de fermentaie scade, pentru ca la 7...8 oC fermentaia s nceteze. Ca urmare este indicat ca pe parcursul fermentrii temperatura mustului s fie de 15...18 oC. n nici un caz temperatura nu trebuie s depeasc 30 oC pentru vinurile roii i 20 oC pentru vinurile albe. Fig. 9.35 Evoluia temperaturii i densitii Cele mai simple promustului n timpul fermentrii
278

cedee de rcire a mustului presupun rcirea cisternelor n care are loc fermentaia prin stropirea acestora cu ap. n fig. 9.36 este prezentat schema unei instalaii frigorifice utilizate pentru meninerea temperaturii optime a mustului n timpul fermentaiei. n acest caz mustul fermenteaz n tancurile (5); acestea sunt prevzute cu o cma exterioar de rcire prin care circul agentul intermediar rcit (ap sau soluie de ap i etilen-glicol). Agentul intermediar este rcit de ctre centrala frigorific (1), ce conine compresorul i condensatorul, iar pompele (2) i (4) asigur circulaia agentului intermediar. n funcie de mrimea instalaiei (numrul i capacitatea tancurilor de fermentare ce trebuie rcite) aceasta poate fi prevzut cu rezeroare-tampon (pentru agentul intermediar) exterioare (3) sau cu rezervoare de capacitate mai mic, montate n interiorul centralei frigorifice (1).

Fig. 9.36 Instalaie pentru meninerea constant a temperaturii mustului n timpul fermentaiei
1-central frigorific; 2, 4-pompe; 3-rezervoare tampon; 5-tancuri de fermentare; 6-panou de comand.

279

9.9.2. Folosirea frigului artificial pentru tratarea i conservarea mustului Rcirea mustului dup obinere ntrzie fermentaia i faciliteaz astfel limpezirea; de asemenea, aceast operaie permite dizolvarea unei cantiti mai mari de oxigen, asigurnd mbuntirea buchetului. Rcirea se realizeaz fie n vasele de pstrare, n care se introduc serpentine de rcire prin care circul un agent intermediar, fie cu ajutorul unor schimbtoare de cldur cu plci, multitubulare sau cu evi concentrice (fig. 9.38), utilizndu-se i n acest caz ageni de rcire intermediari. n cazul n care rcirea se realizeaz n schimbtoare de cldur, mustul trebuie n prealabil filtrat, pentru a se evita nfundarea traseelor hidraulice. i n cazul mustului se poate aplica crioconcentrarea, obinndu-se n final un must cu circa 60% zaharuri.

Fig. 9.37 Tanc de fermentare cu manta de rcire

1-manta de rcire; 2-gur de descrcare.

Fig. 9.38 Schimbtor de cldur cu evi concentrice, pentru rcirea mustului

280

Ca principiu, crioconcentrarea mustului se face la fel ca i n cazul sucurilor naturale; n fig. 9.39 este prezentat schema de principiu a procedeului Heiss-Neuerburg, ce realizeaz crioconcentrarea mustului n dou trepte [13]. n prima treapt de concentrare mustul este congelat prin contact cu suprafaa rcit a cilindrului (2), iar presa cu urub (3) i apoi centrifuga (5) asigur separarea mustului concentratz. Urmeaz a doua treapt de concentrare, mustul venind n contact cu suprafaa rcit a cilindrului (6) i fiind apoi separat cu ajutorul unei a doua centrifuge. Mustul concentrat iese prin racordul (7), n timp ce cristalele de ghe separate de ctre centrifug sunt trimise din nou n tancul de alimentare, asigurndu-se astfel o prercire a mustului. Procedeul de concentrare Ppin-Gasquet (fig. 9.40) asigur congelarea mustului direct n vaporizatorul (4) al instalaiei frigorifice; mustul concentrat, rece, trece prin schimbtorul de cldur (3), asigurnd prercirea mustului preluat din rezervorul (1), la intrarea n instalaie. Mustul concentrat este apoi colectat n rezervorul (2).

Fig. 9.37 Procedeul Heiss-Neuerburg pentru crioconcentrarea mustului

1-pompe; 2, 6-congelatoare prin contact, cilindrice; 3-pres cu urub; 4-rezervor cu agitator; 5centrifug; 7-ieire must concentrat.

Se observ c, n acest caz, congelarea mustului are loc direct n vaporizatorul instalaiei frigorifice (4), gheaa fiind apoi separat din mustul concentrat de ctre centrifuga (7). n bazinul (8) gheaa separat asigur rcirea
281

apei utilizate pentru rcirea condenstatorului (10) al instalaiei frigorifice, ap preluat de la turnul de rcire (9) i vehiculat cu ajutorul unei pompe. 9.9.3. Utilizarea frigului artificial dup terminarea fermentaiei mustului Dup terminarea fermentaiei vinurile tinere, destinate mbutelierii timpurii, trebuie limpezite, operaie care const n eliminarea excesului de bitartrat de potasiu. Precipitarea srurilor tartrice anterior mbutelierii este un fenomen natural, ce avantajeaz calitatea ulterioar a vinului. Cnd ns precipitarea tartric apare dup mbuteliere, ea este considerat un accident, ntruct modific nefavorabil aspectul comercial al vinului. Muli consumatori, necunoscnd natura precipitatului i nefiind convini de inofensivitatea lui, nu accept asemenea vinuri.

Fig. 9.40 - Crioconcentrarea mustului prin procedeul Ppin-Gasquet

1-rezervor must; 2-rezervor must concentrat; 3-schimbtor de cldur pentru prercire; 4-congelator; 5-compresorul instalaiei frigorifice; 6-pompe; 7-centrifug; 8-rcitor ap; 9-turn rcire ap; 10condensator.

Precipitrile tartrice apar cu frecven mai mare la vinurile tinere, incomplet stabilizate i mai rar la cele mbuteliate dup o pstrare ndelungat la butoi. Precipitrile sunt, de asemenea, frecvente la vinurile care nainte de mbuteliere au fost pstrate n cisterne de beton insuficient protejate la interior, precum i la cele dezacidifiate cu carbonat de calciu. Precipitatul tartric apare mai ales iarna, cnd buteliile sunt pstrate la temperaturi sczute; acesta se redizolv, n totalitate sau n parte, o dat cu ridicarea temperaturii. Cnd alturi de cristalele de sruri tartrice se depun i alte substane, ca de exemplu proteine, taninuri, sau levuri i bacterii, depozitul este mai puin strlucitor, iar culoarea lui este alb-murdar la vinurile albe i alb-roietic la cele roii. n acest caz, dup agitare i punerea n suspensie a depozitului, vinul se menine tulbure timp mai ndelungat, deoarece substanele necristaline nsoitoare se depun mai lent.
282

Manifestarea precipitrii difer puin de la un vin la altul. Att la vinurile albe, ct i la cele roii mbuteliate, se observ uneori un depozit sedimentat la fundul buteliilor, format din cristale incolore sau uor alburii, depozit ce nu este duntor sntii i nici nu tulbur vinul. La rsturnarea buteliei sau la agitarea vinului, depozitul se ridic n suspensie, dar se sedimenteaz din nou destul de repede, lsnd, dup un scurt repaus, vinul limpede. La turnarea vinului n pahar, dei cea mai mare parte a depozitului rmne la fundul buteliei i numai o mic parte trece n vin, consumatorul devine totui suspicios cu privire la calitate. Din acest motiv asemenea vinuri sunt trecute, de obicei, n mod exagerat, n rndul celor cu defecte. Podgorenii i negustorii cunosc influena benefic a frigului din timpul iernii asupra vinurilor tinere [54]. Ei nu se hazardeaz s pun vinul n consum dect dup ce s-a fcut simit frigul iernii, care contribuie la depunerea srurilor tartrice i odat cu ele sunt antrenate i unele particule ce formeaz tulbureala din vin; vinul se limpezete i capt o oarecare stabilitate fizico-chimic. Dup pritocul vinurilor, vasele sunt expuse la aciunea frigului natural (gerului), timp de cteva sptmni. n acest scop se las deschise ferestrele i parial uile de la cram. Deoarece prin congelare vinul i mrete volumul, este necesar s se lase la vase un mic gol, pentru gheaa care se formeaz la suprafa. Altfel, exist riscul ca vasele din lemn i cisternele din polistif s crape. Nu se urmrete nghearea vinului din vase, ci rcirea lui la o temperatur de -1-2C cnd ncep s se formeze cristale de ghea n masa vinului. Din acel moment, vinul trebuie meninut la temperatura respectiv cel puin 2 sptmni, pentru depunerea srurilor tartrice. La sfrit, vinul perfect limpede i lipsit de sloiurile de ghea este tras de pe depozit.

Fig. 9.41 Influena temperaturii asupra solubilitii srurilor tartrice [13]

Spre deosebire de aciunea frigului natural, tratamentul vinului prin refrigerare cu frig artificial este un proces tehnologic dirijat i controlat, prin care se urmresc mai multe obiective: insolubilizarea rapid a excesului de tartrai din vin; eliminarea materiilor organice rmase n suspensie, n masa vinului; grbirea procesului de maturare a vinului prin absorbia suplimentar de oxigen, ocazionat de vehicularea vinului prin pompare i filtrare.
283

Refrigerarea se aplic doar la vinurile cleite i filtrate, pregtite pentru mbuteliere; refrigerarea separat a vinurilor nainte de cupajare nu asigur stabilizarea tartric a amestecului final de cupaj. Temperatura de refrigerare a vinurilor trebuie s fie ct mai aproape de punctul de congelare, de regul ea fiind mai ridicat cu +0,5 C. Tratamentul vinurilor cu frig se poate realiza tehnologic prin mai multe procedee : procedeul clasic de rcire a vinului pn la nivelul punctului de congelare, ntr-un timp foarte scurt (cteva secunde) urmat de depozitarea vinului refrigerat n cisterne izoterme pentru formarea cristalelor de sruri tartrice (10-14 zile) i n final de filtrarea vinului n filtre izoterme pentru separarea cristalelor fine de THK (tartrat acid de potasiu) i TCa (tartrat de calciu) rmai n masa vinului; procedeul de stabilizare prin contact, care conjug aciunea frigului cu cea a germenilor de cristalizare. Vinul rcit este nsmnat cu cristali foarte fini de THK (pudr) care s polarizeze fenomenele de cristalizare a srurilor tartrice i s scurteze astfel durata tratamentului prin frig; procedeul de stabilizare n flux continuu, prin cristalizare provocat (nsmnare cu cristale de THK) i separarea imediat a cristalelor de sruri tartrice care se formeaz. Schema de principiu a unei instalaii pentru tratarea vinului prin procedeul clasic este prezentat n fig. 9.42. Vinul ce trebuie tratat este preluat din rezervorul (1) de ctre pompa (2) i trece prin schimbtorul de cldur (3), n care este prercit de ctre vinul tratat, ajungnd la o temperatur de 1015 0C. Vinul ajunge apoi n rcitorul (8), care este de fapt un schimbtor de cldur (vaporizator) cu plci sau multitubular. n acest schimbtor de cldur agentul frigorific ce se evapor realizeaz rcirea vinului pn la -4-5 0C, ntrun interval de timp de 2030 secunde. ocul termic produs de rcirea brusc a vinului are rolul de a declana formarea cristalelor de tartrat. Vinul este apoi stocat timp de 712 zile rezervoarele izoterme (4), pentru desvrirea procesului de cristalizare a srurilor tartrice. Dup precipitarea srurilor tartrice, vinul este trecut printr-un fltru izoterm (5), care realizeaz separarea acestora. Vinul circul prin recuperatorul (3), asigurnd prercirea vinului netratat i este apoi trimis n rezervorul de stocare (7). n unele instalaii rcirea vinului este asigurat de ctre un agent frigorific intermediar (soluie de ap i clorur de calciu), pentru a se evita orice posibilitate de contaminare a vinului de ctre agentul frigorific. Stabilizarea vinului fa de precipitrile tartrice prin procedeul clasic, cu toate avantajele sale, prezint i unele incovienente, n sensul c durata tratamentului este relativ lung i proporional cu aceast durat cresc att consumul de energie, pentru meninerea vinului la temperatur sczut, ct i costul investiiei reclamat de spaiul necesar depozitrii vinului n vase termoizolate.
284

Fig. 9.42 Schema de principiu a instalaiei de tratare prin frig a vinului

1-rezervor vin; 2, 6-pompe; 3-recuperator; 4-tanc izoterm; 5-filtru; 7-rezervor de stocare; 8-rcitor; 9-regenerator; 10-compresor; 11-condensator; 12-ventil de laminare.

Pentru reducerea duratei tratamentului se poate aplica procedeul de stabilizare prin contact, care presupune introducerea n vinul refrigerat a unei cantiti importante de tartrat acid de potasiu; acesta, adugat sub form de pudr fin cristalin, constituie suport pentru depunerea excesului de tartrat acid de potasiu. La sfritul tratamentului, tatratul adugat mpreun cu cel precipitat se separ din vin, la rece, prin centrifugare i uneori prin filtrare, n vederea refolosirii lui. Temperatura la care se aduce i se menine vinul la tratamentul prin contact este de 0.1 C; temperaturi mai coborte, dar superioare punctului de congelare, dau mai mare garanie stabilitii vinului. Viteza de rcire nu este att de important ca n cazul procedeului clasic, deoarece aciunea pudrei de tartrat acid de potasiu ce se administreaz vinului dup rcire este mult mai eficient.
285

Timpul de contact dintre tartratul adugat i vinul refrigerat este de 3-5 ore, deci incomparabil mai scurt dect la tratamentul clasic. Instalaiile pentru detartrarea prin contact pot fi aceleai ce sunt folosite la tratamentul clasic; sunt ns necesare echipamente suplimentare pentru filtrarea vinului i recuperarea cristalelor de tartrat. n cazul procedeelor de stabilizare n flux continuu eliminarea cristalelor de tartrat acid de potasiu din vin se face n mod permanent. Aceste procedee pot mbina aciunea frigului cu cea a nsmnrii vinului cu tartrat acid de potasiu endogen sau exogen. Procedeul Crystal-Flow al firmei Alfa-Laval cuprinde trei etape principale: rcirea vinului sub punctul su de congelare n vederea formrii de ghea i a germenilor de cristalizare; n timpul rcirii vinul este agitat i ferit de aer. meninerea vinului refrigerat pe o durat relativ scurt n cisterne de cristalizare, n vederea creterii cristalelor de tartrat acid de potasiu ; acestea cresc repede sub influena conjugat a temperaturii sczute i a gradului alcoolic ridicat ce rezult n urma ngherii a 10...15 % din apa vinului. separarea cristalelor de tartrat acid de potasiu, dup topirea prealabil a gheii prin trecerea vinului printr-un schimbtor de cldur. Schema de principiu a instalaiei funcionnd dup acest procedeu este prezentat n fig. 9.43.

Fig. 9.43 Instalaia Alfa-Laval pentru detartarea vinului dup procedeul Crystal-Flow
1-cuv tampon; 2, 7- pompe; 3- schimbtor cu plci, n dou trepte; 4- refrigerator prevzut cu sistem de raclare a gheii; 5- compresorul instalaiei frigorifice; 6- cisterne de cristalizare; 8separator centrifugal

Din cuva tampon (1), vinul este pompat n schimbtorul cu plci (3), unde se rcete de la 15 C la circa -2,5 C, circulnd n contracurent cu vinul
286

deja tratat. De aici vinul trece printr-un refrigerator cu suprafaa raclat (4), n care este rcit sub punctul de congelare, la -8 oC, agentul frigorific lichid fiind asigurat de ctre un agregat frigorific. Refrigeratorul este prevzut cu un mecanism rotativ pentru raclarea gheii ce ader la pereii interiori. n urma refrigerrii, circa 10-15 % din ap nghea. Prin formarea gheii se mrete gradul de suprasaturare a vinului n tartrat acid de potasiu, iar ca urmare crete viteza de cristalizare a acestuia. Vinul ce conine cristale de ghea i germeni de cristalizare de tartrat acid de potasiu este trimis n cisternele de cristalizare termoizolate (6), ce sunt echipate cu agitatoare care mpiedic sedimentarea cristalelor. n acest mod se creeaz un contact intim ntre suprafaa cristalelor i vinul refrigerat, condiie esenial pentru creterea cristalelor. Timpul teoretic de trecere a vinului prin cisterna de cristalizare este de circa 90 de minute. Din cisternele de cristalizare vinul, ncrcat cu cristale de ghea i de tartru, este pompat n prima treapt a schimbtorului cu plci (3). Aici, prin nclzire datorat circulaiei n contracurent cu vinul ce intr la refrigerare, cristalele de ghea se topesc. La aceast temperatur cristalele de tartrat acid de potasiu nedizolvndu-se, acestea sunt eliminate cu ajutorul unui separator centrifugal (8). Vinul limpezit trece apoi n a doua treapt a schimbtorului cu plci n vederea prercirii vinului netratat. Cristalele de tartrat acid de potasiu, separate prin centrifugare, pot fi reintroduse n circuitul vinului. n acest caz viteza de cristalizare este accelerat, timpul de trecere prin cisterna de cristalizare fiind mai redus, iar tratamentul, n ansamblu, mai eficient. 9.9.4. Utilizarea frigului artificial pentru producerea vinurilor spumoase Vinurile spumoase se fabric pornind de la vinuri integral sau parial fermentate, care mai conin nc o oarecare cantitate de zaharuri, sau din vinuri la care se adaug o anumit cantitate de zahr i drojdie. Dup mbuteliere i nchiderea etan a sticlelor acestea se depoziteaz la 911 0C, timp de ase sptmni, perioad n care are loc fermentarea zahrului, cu formarea de bioxid de carbon; n acelai timp are loc depunerea de sruri i drojdie. Depozitul format este adunat ctre gtul sticlei, prin aezarea acesteia cu dopul n jos; gturile sticlelor sunt imersate ntr-un agent intermediar cu o temperatur de -20 0C, ceea ce are ca efect congelare depozitului. Dopul este apoi scos i suprapresiunea creat de ctre bioxidul de carbon expulzeaz depozitul congelat. Dup aceast operaie (degorjare) sticlele sunt completate pn la umplere i astupate rapid. 9.10. UNELE ASPECTE IGIENICO-SANITARE I DE CALITATE [38] 9.10.1. Carne de pasre La aplicarea tehnologiilor frigorifice, precum i n cadrul tuturor fazelor de prelucrare tehnologic a psrilor, trebuie respectate toate prescripiile
287

sanitar-veterinare n vigoare.

Fig. 9.44 Aparat de degorjare

1-bazin cu agent intermediar; 2vaporizator; 3-sticl; 4-co metalic; 5-capace.

Contaminarea microbiologic a crnii de pasre se poate produce n timpul refrigerrii prin imersie sau stropire cu ap rcit, sau n timpul operaiilor de eviscerare. Conservabilitatea psrilor crete substanial dac ambalarea este fcut sub vid n folii de material plastic, impermeabile la oxigen. Principalele modificri de calitate la aplicarea tehnologiilor frigorifice sunt legate de aspectul comercial, arom, gust, frgezime i suculent. Din punct de vedere al aspectului comercial, principalele modificri ale calitii psrilor conservate prin frig sunt [38]: nchiderea culorii suprafeei carcaselor de pasre, care se poate produce att n cazul psrilor refrigerate, ct i n cazul celor congelate. Aceast nchidere a culorii se datorete, n cazul psrilor congelate, formrii de cristale mari de ghea n straturile superficiale, ca urmare a unor viteze mici de congelare sau unor pierderi n greutate exagerat de mari. Arsurile de congelare, manifestate n faz incipient prin apariia de pete glbui-gri care persist i dup congelare, sunt frecvente n cazul depozitrii de lung durat a psrilor neambalate sau ambalate n folii permeabile la vapori, la temperaturi de depozitare ridicate i fluctuante i la umiditi relative sczute ale aerului. Dac arsurile de congelare sunt pronunate, atunci ele sunt nsoite i de alte modificri de calitate, cum ar fi pierderea aromei specifice .a. nchiderea culorii oaselor se manifest prin apariia, n special la psrile tinere, a culorii violet la oase i la esuturile adiacente acestora, culoare care devine maronie atunci cnd carnea este gtit. Acest defect de calitate poate fi micorat prin aplicarea unei viteze de congelare ct mai mari,
288

prin gtire direct fr decongelare prealabil i prin gtire prompt, imediat dup congelare. Pierderile de arom specific i de gust specific i apariia unora strine sunt determinate de mai multe cauze, dintre care amintim: intervale prea mari ntre tierea i eviscerarea psrilor sau ntre tiere i rcire, contaminri microbiologice iniiale, oxidarea grsimilor ca urmare a depozitrii psrilor congelate la temperaturi prea ridicate pe perioade prea lungi, ambalare deficitar, arsuri de congelare accentuate, metabolizarea de acizi grai foarte nesaturai care se gsesc n fina de pete utilizat n hrana psrilor, administrarea unor medicamente psrilor nainte de tiere.

9.10.2. Peti Pentru asigurarea unor condiii igienico-sanitare care s asigure salubritatea petelui, la aplicarea tehnologiilor frigorifice este necesar s se respecte normele necesare de igien, care includ curirea, splarea i dezinfectarea spaiilor i utilajelor frigorifice, asigurarea strict a igienei personalului muncitor, ndeprtarea resturilor care rezult n urma diverselor faze de prelucrare a petelui i dezodorizarea spaiilor. Intensitatea mirosurilor degajate de pete este puternic influenat de nivelul temperaturii. De exemplu, o cantitate de merlan, care degaj la 20C, timp de 24 ore 1 mg de trimetilamin, la 0C va degaja doar 0,015 g n aceeai perioad de timp. Mirosurile sunt puternic preluate de atmosfera umed din depozitele de pete i impregnate n materialele din interior (perei, pardosea, zpada format pe rcitoarele de aer .a.). Diferitele tipuri de ciment sunt toate poroase i, practic, imposibil de dezodorizat dac nu sunt acoperite cu straturi impermeabile la mirosuri (emulsii apoase de cauciuc clorurat singure sau asociate cu clorur de polivinil). Dezodorizarea cea mai eficace a unei camere frigorifice de depozitare a petelui se poate face prin splare cu o soluie diluat de formol (20 ml la un litru de ap), splare cu o soluie de hipoclorit de sodiu filtrat (35 g de clor activ la un litru de ap) sau prin ozonizare (20 ppm) urmat de o bun aerisire. Principalele modificri de calitate care pot aprea la aplicarea tehnologiilor frigorifice (refrigerare, congelare, depozitare n stare rcit i congelat) i a decongelrii sunt legate de rncezirea lipidelor, denaturarea proteinelor, arsurilor de congelare i rigiditatea la decongelare. n tabelul 9.10 sunt redate sintetic principalele modificri de calitate care se pot manifesta la aplicarea tehnologiilor de conservare prin frig a petelui oceanic, cauzele acestora i mijloacele de evitare sau remediere. 9.10.3. Lapte i produse lactate Deoarece laptele i produsele lactate reprezint medii favorabile de dezvoltare a microorganismelor este necesar ca n toate fazele tehnologiilor de
289

Tabelul 9.10 Modificri de calitate ale petelui la aplicarea tehnologiilor frigorifice [38] Mijloace de Cauzele posibile care determin Modificarea de calitate evitare sau de modificarea calitii remediere*
Suprafa uscat i culoare modificat Culoare roie-brun a suprafeei Contractarea i deformarea fileurilor de pete Gust iute sau rnced ca urmare a hidrolizrii i oxidrii lipidelor Miros aminic sau amoniacal Arsur de congelare Reacie carbonil-aminic Impurificare cu snge Tranarea prerigor, urmat de instalarea rigiditii nainte de congelare Rigiditate de decongelare Depozitare necorespunztoare Cataliza oxidrii de ctre pigmentul porfirinic din snge Pierderea prospeimii nainte de congelare Aciuni ale microorganismelor nainte de congelare Degradarea spontan a oxidului de trimetilamin i adeninnucleotidelor n timpul depozitrii Aciuni ale enzimelor bacteriene nainte de decongelare Aciuni ale enzimelor bacteriene nainte de decongelare a, b, c b, c, f d, c g h, i a, b, c, f a j g b g, j k, l, m, t, u j, r b, r p, h, i, q t, s o, j, g

Miros de hidrogen sulfurat sau de putrefacie

Consisten ntrit (lips de pH prea sczut frgezime nsoit de pierderi mari de suc i lips de Rigiditate de temperatur ridicat suculent) Idem, cu structur fibroas (aoas) Idem, cu structur aglomerat, granular Denaturarea unor substane proteice Rigiditate de temperatur ridicat

Consisten moale, vscoas pH prea ridicat datorat flmnzirii petelui pH prea ridicat datorat ntrzierii prelucrrii, mai ales cnd temperatura, nainte de prelucrare, este ridicat
*

a scderea temperaturii de congelare; b scderea temperaturii de depozitare n stare congelat; c glasare, ambalare bun; d sngerare bun, eviscerare imediat dup prindere, introducere n ap de mare rcit; e amnarea filetrii pn la sfritul rigiditii; f utilizarea de antioxidani; g urgentarea operaiilor de prelucare naintea congelrii; h - ridicarea temperaturii de depozitare naintea decongelrii; i - decongelarea lent; j refrigerare dup prindere; k schimbarea metodei de pescuit; l lsarea petelui s se zbat ct mai mult nainte de moarte; m admiterea unui nceput de autoliz nainte de congelare; o eviscerare rapid, congelare imediat; p admiterea instalrii rigiditii naintea congelrii petelui ntreg; q prepararea culinar numai dup decongelare lent; r imersare n soluie mixt de clorur de sodiu i tripolifosfat; s ridicarea temperaturii i prelungirea duratei de depozitare n stare congelat; t schimbarea zonei de pescuit; u ridicarea pH-ului cu ajutorul polifosfailor.

290

fabricare a laptelui de consum i a produselor lactate s se asigure o stare de igien riguroas prin respectarea cu strictee a tuturor normelor igienico - sanitare specifice. n acest sens, operaiile de splare i dezinfecie a aparatelor, utilajelor i instalaiilor tehnologice, a spaiilor de producie i mijloacelor de transport, precum i asigurarea strii de igien a personalului productiv reprezint condiii indispensabile obinerii unei caliti corespunztoare a produselor. O deosebit importan n vederea asigurrii calitii produselor lactate o constituie asigurarea unei caliti corespunztoare a laptelui proaspt i o rcire ct mai rapid, aplicat imediat dup mulgere. Controlul calitii laptelui const n verificarea proprietilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, astfel nct acestea s corespund normelor stabilite prin standardele n vigoare i s permit utilizarea n procese de prelucrare tehnologic. Verificarea proprietilor organoleptice cuprinde controlul aspectului i consistenei, a culorii, a gustului i a mirosului. Laptele trebuie s fie omogen, fr sedimente; culoarea laptelui normal este alb mat, iar a laptelui gras este alb glbuie. Gustul, apreciat la temperatura ambiant de 20 C, este dulceag, plcut, caracteristic; mirosul, mai uor de apreciat la temperaturi mai ridicate, de aproximativ 60 C, este caracteristic i lipsit de mirosuri strine. Verificarea proprietilor fizico-chimice cuprinde determinarea gradului de impurificare (cu ajutorul lactofiltrului), a densitii (cu ajutorul termolactodensimetrului), a pH-ului, a aciditii, a coninutului de grsime. Verificarea microbiologic cuprinde determinarea numrului total de germeni, a numrului de bacterii coliforme .a. 9.10.4. Ou [38] Cu foarte mici excepii, imediat dup ouare coninutul oului are o ncrctur microbian nul, n timp ce coaja sa, mai ales n cazul oulor murdare, este puternic contaminat microbiologic. Cuticula (pelicula care acoper coaja oului) i pierde rezistena sa la gaze i lichide dup aproximativ trei sptmni. La oule proaspete, splarea sau curirea uscat distrug cuticula, ceea ce conduce la posibilitatea penetrrii microorganismelor prin coaj n interior, unde, gsind un mediu favorabil, se pot dezvolta relativ rapid. De o mare importan n asigurarea unor condiii igienico-sanitare corespunztoare sunt operaiile preliminare aplicrii tratamentelor frigorifice, care presupun ndeprtarea oulor cu fisuri ale cojii, sparte, murdare, cu pete de snge .a. Un singur ou necorespunztor din punct de vedere sanitar poate fi purttorul unui numr imens de microorganisme, de ordinul miliardelor de bacterii, iar introducerea lui ntr-un spaiu de depozitare poate conduce la compromiterea ntregului lot din care face parte. Exist standarde care stabilesc elementele de control al calitii i control microbiologic al oulor conservate prin frig precum i al melanjului de ou, glbenuului sau albuului refrigerate sau congelate. n timpul conservrii oulor n coaj n stare refrigerat se produc anumite
291

modificri care depind de condiiile de depozitare. Cauzele acestor modificri de calitate sunt de natur microbiologic i fizico-chimic. Principalele microorganisme care determin alterri ale oulor refrigerate sunt bacteriile din genurile Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Alcaligenes i Aerobacter, mucegaiurile Penicillium, Monilia i Cladosporium i drojdia Rhodotorula. n condiiile unei depozitri corecte aceste alterri nu se produc dect dup 5...6 luni de depozitare n stare refrigerat. Unele alterri sunt nsoite de o pigmentare intens. Astfel, alterarea produs albuului de Pseudomonas determin o pigmentare de culoare verde denumit alterare verde. Alterarea produs albuului de anumite bacterii de acelai gen Pseudomonas determin o pigmentare de culoare roie denumit alterare roie. Bacterii din genul Proteus pot provoca aa-numita alterare neagr, cu pigmentare de culoare nchis, manifestat prin lichefierea albuului i dispersarea glbenuului n albu sau ntrirea glbenuului. Alterrile provocate de ctre mucegaiuri apar mai frecvent n cazul condensrii vaporilor de ap pe cochiliile oulor i n cazul unor umiditi excesiv de mari ale aerului din spaiul de depozitare. Cazurile de infectri cu Salmonella sunt mai rare n cazul oulor n coaj, dar pot aprea uneori la melanjul de ou nepasteurizat. Ca modificri fizico-chimice n timpul depozitrii oulor refrigerate se pot meniona: micorarea vscozitii albuului (fluidizare), mrirea dimensiunilor camerei de aer, aplatizarea glbenuului, slbirea rezistenei membranei viteline, pierderi n greutate i reducerea densitii, creterea pH-ului, modificri de gust i miros (miros tipic de ou conservate prin frig care apare dup aproximativ patru luni de depozitare). Toate aceste modificri pot fi reduse printr-o rcire prompt, printr-o acoperire cu o pelicul de ulei mineral a oulor (aplicat nu mai trziu de 24 de ore dup ouat) i prin utilizarea unei atmosfere modificate. 9.11. NOIUNI PRIVIND CONTROLUL CALITII PRODUSELOR CONSERVATE PRIN FRIG Deoarece consumatorii se ateapt ca un produs congelat s aib aceeai calitate ca i produsul proaspt, controlul calitii produselor congelate are o importan deosebitModificarea calitii produselor pot avea loc n timpul: congelrii; depozitrii produsului congelat; decongelrii. Principalii parametri fizici luai n calcul pentru controlul calitii produselor congelate sunt: culoarea; textura; suculena; aroma. Aprecierea acestor parametri se face, de regul, dup decongelarea
292

produsului. 9.11.1. Culoarea Culoarea este una din primele caracteristici evaluate de ctre un client nainte ca acesta s ia o decizie referitoare la produsul respectiv; n plus, culoarea produsului va influena i modul n care cumprtorul percepe gustul acestuia. Culoarea poate fi considerat ca reprezentnd modul n care este distribuit energia n lumina reflectat sau emis de ctre un material (fig. 9.45).

a)

b)

c)

Fig. 9.45 - Culoarea

a-lumina reflectat; b-lumina absorbit; c-lumina transmis

Crearea senzaiei de culoare implic lumina emis de o surs ctre obiectul de vizualizat, care reflect o parte din aceast lumin pe direcia ochiului uman i, ca reacie, acesta transmite ctre creier stimulii interpretai drept culoare la acest nivel (fig. 9.46). Senzaia de culoare perceput de ctre om este determinat de urmtorii factori: proprietile fizice ale luminii i caracteristicile surselor care-o genereaz; proprietile optice ale materialelor care formeaz obiectele luminate; construcia fiziologic a ochiului i psihologia creierului uman.

Fig. 9.46 Crearea senzaiei de culoare.

293

Lumina este o radiaie electromagnetic caracterizat prin: lungime de und sau frecven (numrul de oscilaii / secund), perceput de om ca fiind culoarea luminii; intensitate sau amplitudine, care este asociat percepiei umane de strlucire a culorii. Fr a intra n detalii care depesc cadrul cursului, s menionm c principalii parametri care determin culoarea sunt: lungimea de und, care definete parametrii de cromaticitate; intensitatea, care definete parametrul denumit luminan3 (strlucire). Temperatura culorii unei surse de lumin se definete ca fiind temperatura la care se nclzete radiatorul cu corp negru etalon pentru a obine nuana de culoare a luminii emis de sursa respectiv. Prin definiie, temperatura culorii radiatorului cu corp negru etalon este egal cu temperatura suprafeei sale, exprimat n grade Kelvin. Experimentele efectuate de CIE au demonstrat c temperatura culorii poate fi reprezentat conform fig. 9.47.

Fig. 9.47 Temperatura de culoare. Se observ c intensitatea culorilor spectrale crete de la rou ctre albastru, roul fiind cea mai rece culoare vizibil, iar albastrul cea mai fierbinte, lucru total opus asocierilor tradiionale fcute de om pentru aceste culori. Roul este considerat culoare fierbinte deoarece metalele ncinse radiaz rou i focul este roiatic, dar roeaa acestor surse considerare calde este dat de faptul c rou este prima culoare emis de surs atunci cnd cldura crete. Drept dovad, becurile incandescente radiaz o culoare roiatic spre glbui pe toat durata lor de via. Albastru este considerat culoare rece deoarece gheaa reflect culoarea luminii zilei fcnd-o s apar albastr, iar gerul apare uneori tot albastru. Temperatura culorii, ca msur a intensitii luminii, definete condiiile de iluminare specifice unei surse de lumin. Experimentele efectuate de CIE au demonstrat c temperatura culorii variaz considerabil de la o surs de lumin la alta, prin urmare condiiile de iluminare variaz corespunztor, cu implicaii majore n interpretarea culorilor la nivelul creierului uman. Spre exemplu, pentru o surs de lumin incandescent, temperatura culorii este aproape egal cu cea a radiatorului cu corp negru etalon, n timp ce temperatura culorii unei surse de lumin fluorescent este mult diferit de cea a sursei de referin i de aceea cele dou definesc condiii de iluminare mult diferite. Pentru a evita interpretarea greit a culorilor, CIE a standardizat intensitatea luminoas pentru vizualizarea culorilor la temperatura culorii de 5000 K , iar sursa care o emite a fost denumit generic D50; de asemenea, a aproximat lumina alb la lumina soarelui la
3

informaie referitoare la strlucirea obiectelor, redat pe o scara de griuri i care ignor crominana (ponderea culorilor fundamentale - rou, verde, albastru).

294

intensitatea luminoas de 6774K , iar sursa care o radiaz, soarele, a denumit-o generic iluminant C. n industria alimentar pentru aprecierea culorilor se folosesc scrile Hunter i CIE (Commission Intrenationale de lEclairage). Scara Hunter L, a, B sa dezvoltat ncepnd cu anii 1959-1960, scara actual fiind adoptat n 1966. Scara CIE L*a*b* (sau CIELAB) este, n principiu, asemntoare scrii Hunter, diferind de aceasta prin modul n care sunt definii parametrii L, a i b n funcie de anumite culori virtuale definite de ctre CIE. n fig. 9.48 este prezentat principiul dup care sunt definii parametrii L, a, b i respectiv L*,a*, b*, comun celor dou scri, care poate fi schematizat astfel:: L=0 alb; L=100 negru; +a rou; -a verde; +b galben; -b albastru. Determinarea culorii se poate realiza cu ajutorul colorimetrului, a spectrofotometrului sau prin prelucrarea digital a imaginii.

Fig. 9.48 Parametrii ce definesc scrile Hunter i CIE

Colorimetrul simuleaz rspunsul ochiului uman, utiliznd filtre colorate (rou, verde, albastru) pentru a msura lumina emis de ctre obiect la trederea prin fiecare din cele trei filtre. ncercri recente efectuate cu ajutorul colorimetrului asupra culorii suprafeei unor produse congelate au artat c c operaiuni repetate de dezgheare i congelare, aplicate unor probe de muchi, conduc la micorarea parametrului a*. Alte ncercri, realizate pe chiftele din carne de vit, au artat c stocarea
295

ndelungat a produselor congelate a avut ca urmare o tendin de pierdere a culorii, produsul tinznd s devin gri. Spectrofotometrul realizeaz descompunerea luminii n componentele sale spectrale, folosind o reea de difracie pentru a obine aceste componente. Schema de principiu a unui spectrometru este cea din fig. 9.49. Lumina produs de ctre sursa (1) este reflectat de ctre suprafaa produsului (2), fiind apoi focalizat de ctre sistemul optic (3) asupra grilei de difracie4 (4); la trecerea prin grila de difracie, fie care component a luminii reflectate va iei sub un unghi diferit, n funcie de lungimea sa de und (ca i n cazul descompunerii luminii la trecerea printr-o prism optic). Senzorii (5) msoar intensitatea luminii ntre anumite limite ale lungimii de und. ncercri realizate cu ajutorul spectrofotometrului au artat existena unei tendine de pierdere a culorii roii a unor produse din carne n urma depozitrii ndelungate n stare congelat, acest fenomen fiind diminuat n cazul ambalrii ntrun mediu lipsit de oxigen, ntr-un material care s nu permit trecerea luminii. Prelucrarea digital a imaginii presupune existena unui sistem de iluminare, a unui aparat foto digital i a unui calculator, pe care s fie instalat un software specializat. Aceast soluie este mult mai ieftin dect celelalte. Aplicarea acestei metode a permis determinarea componentelor de Fig. 9.49 Schema de principiu a unui 5 culoare caracteristice diferitor spectrofotometru 1-sursa de lumin; 2-obiect; 3-sistem optic; 4- perioade de stocare a produselor congelate. reea de difracie; 5-senzori. 9.11.2. Textura Textura produselor alimentare este unul dintre factorii importani care condiioneaz nsuirile calitative ale unui produs, ndeosebi cele senzoriale. Percepia textur ii este adeseori subcontient. Dac textura unui aliment este asemntoare cu cea pe care educaia prealabil te face s le anticipezi, senzaia trece neobservat; dac, dimpotriv, senzaia produs nu corespunde cu cea indus de subcontient, textura devine un
4

exemplu: banda spiral cu spaiere foarte mic, de pe un CD ori DVD se comport ca o reea de difracie, formnd imaginea unui curcubeu n planul discului 5 http://www.prophotowiki.com/w/index.php/Spectrophotometer

296

element important, ce poate conduce chiar la refuzul de a accepta consumul respectivului produs. Textura6 se refer la un grup de proprieti fizice ale unui produs alimentar, derivate din structura acestuia, fiind evaluat subiectiv, prin contact, n cavitatea bucal, dar i cu ajutorul minilor, i care nu este legat de aroma sau gustul produsului. Din punct de vedere al proprietile mecanice ce caracterizeaz textura, acestea se refer la deformarea, dezintegrarea i curgerea produsului sub aciunea unor fore; aceste proprieti pot fi msurate i apoi corelate cu proprietile senzoriale referitoare la textur. Pentru majoritatea produselor conservate prin congelare, aceste ncercri mecanice se realizeaz dup dezgheare; principalele ncercri sunt de forfecare, compresiune sau traciune. 9.11.2.1. Teste de forfecare Una dintre cele mai utilizate ncercri de forfecare este testul Warner Bratzler, dezvoltat nc din anii 1930. Aparatul utilizat (fig. 9.50) este format dintr-un suport (2), pe care se aeaz produsul (3), care va fi tiat cu ajutorul lamei tietoare (1). n timpul ncercrii se nregistreaz variaia n timp a forei necesare deplasrii lamei. Prin prelucrarea diagramei for-timp se pot obine informaii despre coezivitatea produsului, fora de forfecare, panta curbei fortimp (elasticitatea produsului), seciunea produsului n momentul forfecrii, mrimi ce pot fi apoi corelate cu calitile senzoriale. Testul de forfecare Kramer folosete un numr de zece lame tietoare verticale (1, fig. 9.51) care, prin coborre, realizeaz tierea produsului aflat n cutia (2) a dispozitivului (produsul ocup aproximativ 30% din volumul cutiei). Lamele coboar cu 225 mm/min, iar evoluia n timp a forei este nregistrat. 9.11.2.2. Teste de strpungere n acest caz se folosesc tije cilindrice (sau cu alt form a seciunii) care strpung o prob din produsul alimentar testat, fiind nregistrat variaia forei n timp. 9.11.2.3. Analiza profilului de textur Aceast metod presupune ncrcarea i descrcare ciclic a probei de produs, cu nregistrarea curbei de variaie n timp a forei aplicate. Prin prelucrarea graficului (fig. 9.52) se pot obine urmtorii parametri ce pot servi la evaluarea texturii:

conform ISO 5492:2008 - Totalitatea proprietilor reologice i structurale (geometrice si de suprafa) ale unui produs alimentar, perceptibile cu ajutorul simului mecanic, tactil i, unde este cazul, vizual sau auditiv.

297

friabilitatea este fora necesar pentru a sparge sau rupe un produs ntre dini; corespunde primului maxim al curbei (1, fig. 8), n timpul ncrcrii produsului cu fora de comprimare. fermitatea reprezint fora necesar pentru a comprima un produs ntre molari (produs solid) sau ntre limb i cerul gurii (produse semilichide); corespunde celui de al doilea vrf al curbei, nregistrat n timpul comprimrii (2).

Fig. 9.50 Aparatul Warner Bratzler

1-lam tietoare; 2-suport; 3-produs.

Fig. 9.51 Aparatul pentru testul de forfecare Kramer

1-lame tietoare; 2-cutie.

aderena caracterizeaz fora ncesar pentru a ndeprta produsul din gur (de pe dini sau cerul gurii) n timpul procesului de masticaie; corespunde maximului negativ al curbei de descrcare a primului ciclu (4). elasticitatea reprezint gradul n care produsul revine la fora iniial, dup ce fora care a produs deformarea este nlturat; pe diagram este dat de panta curbei celui de al doilea ciclu de ncrcare (5). gumozitatea este asimilat energiei necesare pentru a dezintegra un produs, ntr-o form acceptabil pentru ca aceasta s fie nghiit. Se obine ca produs ntre fermitate i coezivitate (ct se poate deforma produsul nainte de rupere. masticabilitatea se refer la numrul de micri necesare pentru a forma bolul alimentar. Se obine ca produs ntre fermitate, coezivitate i elasticitate.

9.11.3. Suculena Suculena poate fi definit ca fiind cantitatea de suc pe care o elibereaz produsul n timpul consumului. Ea afecteaz textura, aroma i gradul de acceptare
298

a produsului de ctre consumatori.

Fig. 9.52 Curba de variaie a forei n timp n timpul analizei profilului de textur
1-friabilitatea; 2, 3-fermitatea; 4-aderena; 5-elasticitatea.

n cazul produselor congelate cu vitez mic, n care se formeaz cristale de ghea de dimensiuni mari, la dezgeare se va pierde o mare cantitate de suc (exudat, fig. 9.53), afectnd astfel calitatea produsului. n acelai timp,cu ct stocarea are loc la o temperatur mai sczut, cu att pierderea de suc va fi mai redus.

Fig. 9.53 - Exudat

Nivelul suculenei crnii este determinat i influenat ntr-o msur deosebit de mare de coninutul n ap i grsime a crnii. Vrsta joac de asemenea un rol important n definirea suculenei crnii, tineretul avnd o carne mai suculent dect animalele mature. Suculena este direct legat de capacitatea produsului de a reine apa, care
299

este fora cu care proteinele crnii pstreaz, sub aciunea unor ageni externi, pe lng apa proprie i o parte din apa adugat. Aprecierea capacitii de reinere a apei se poate face prin: metode ce nu presupun aplicarea unor fore exterioare; metode ce presupun aplicarea unor fore exterioare; metode termice. Cele mai utilizate metode sunt cele cu aplicarea de fore exterioare, dintre care cele mai importante sunt: presarea produsului ntre dou foi din hrtie de filtru i determinarea, prin cntrire, a cantitii de ap rezultate n urma presrii crnii; centrifugare, utliznd cantiti de produs cuprinse ntre 1 i 20 g, supuse unor viteze de rotaie care s asigure acceleraii de (5000...40000)g. 9.11.4. Aroma Aroma unui produs alimentar este o senzaie complex, care este influenat de umiditatea acestuia, dar i de coninutul de componente organice volatile. Aroma este perceput de ctre om cu ajutorul nasului, fiind ns n strns corelaie cu sucurile eliberate prin mestecare. n cazul produselor congelate, aroma acestora se modific n timpul depozitrii din cauza reaciilor chimice (oxidarea lipidelor, reacii enzimatic), care continu s se desfoare, dar cu o vitez redus. Determinarea componenilor care genereaz aroma se poate face prin metode cromatografice i spectroscopice. 9.12. AMBALAREA PRODUSELOR CONGELATE Dei congelarea este una dintre cele mai performante metode pentru pstrarea calitii produselor alimentare, acestea se degradeaz n timp, durata de pstrare depinznd de tipul produsului, modul de ambalare i condiiile de pstrare. O ambalare corespunztoare a produsului poate prelungi durata de pstrare a produsului alimentar congelat. n funcie de gradul de apropiere de produsul propriu-zis, ambalajele pot fi: ambalaje primare sunt cele care vin n contact direct cu produsul; ambalaje secundare reprezint nivelul urmtor de ambalare, oferind protecie mpotriva deteriorrii pe cale mecanic a ambalajului primar. Dac ambalajul primar este individual (fiecare produs este ambalat separat), ambalajul secundar poate fi individual (de exemplu o cutie din carton n care se gsete punga ce constituie ambalajul primar al produsului), sau poate fi destinat unui grup de produse (de exemplu o cutie din carton n care se gsesc dou sau mai multe produse, fiecare n ambalajele lor primare). Ambalajul secundar mai este denum,it i ambalaj
300

pentru distribuie sau transport, fiind deci destinat transportului mai uor al mai multor produse aflate n ambalajul primar. ambalaje tertiare i cuaternare sunt destinate transportului en-gross al produselor alimentare ambalate (de exemplu palei, pe care se gsesc cutii din carton, n care se afl produsul n ambalajul primar i respectiv containerul n care se gsesc paleii); de regul, consumatorul nu vine n contact cu aceste ambalaje. n general se consider c ambalajele trebuie s rspund la patru cerine principale: protecie mecanic; izolare (etanare); informare asupra unor caracteristici ale produsului; comoditate n utilizarea ambalajului respectiv. Pe lng acestea, ambalajul mai trebuie s rspund i unor cerine legate de modul de fabricare, de impactul asupra mediului nconjurtor etc. Protecia mecanic n timpul umplerii, congelrii produsului, transportului i depozitrii ambalajul este supus unor aciuni mecanice de comprimare, nepare, tiere, sfiere etc., crora trebuie s le reziste, att pentru a pstra forma iniial a produsului, ct i pentru a evita pierderea etaneitii. n acelai timp, ambalajul trebuie, n unele cazuri, s reziste ocurilor termice produse de nclzirea rapid a produsului congelat, aflat n ambalajul su (pn la 120...230 0C, n cuptoare cu microunde sau clasice). Pentru ca forma iniial a produsului s se pstreze n urma aciunilor mecanice, ambalajul trebuie confecionat din materiale avnd duritate mai mic dect a produsului, pentru a se evita degradarea suprafeei produsului n punctele de contact cu ambalajul. Etanarea Aceast cerin referitoare la ambalaj are rostul de mpiedica contaminarea biologic si chimic a produsului, de a minimiza pierderile de greutate produse de evaporarea apei de la suprafaa produsului, de a mpiedica migrarea ctre exterior a mirosului specific al produsului sau contaminarea cu mirosuri strine, ptrunse din exterior. Pentru unele produse se recomand ca ambalajul s mpiedice i aciunea luminii asupra produsului. Evitarea contaminrii biologice se refer att la contaminarea cu microorganisme (ceea ce presupune tratarea ambalajului cu radiaii ultraviolete, infraroii, ionizante -, sterilizarea cu abur, tratarea chimic a ambalajului), dar i la protecia contra insectelor i roztoarelor. n acest ultim caz, deoarece utilizarea substanelor folosite n mod curent pentru combatere este stric reglementat i limitat atunci cnd este vorba de produse alimentare, pstrarea cureniei n zonele de prelucrare i ambalare este modul cel mai eficient de protecie.
301

Pierderile de greutate prin sublimarea gheii de la suprafaa produsului prin ambalajul neetan pot duce la defectul denumit arsur de congelare, care const ntr-o deshidratare excesiv a produsului n anumite zone, proces nsoit de modificarea vizibil a aspectului acestuia (fig. 9.54). Contaminarea chimic se refer la urmtoarele aspecte: mpiedicarea ptrunderii oxigenului din exterior, pentru a se evita oxidarea lipidelor, vitaminelor etc.; realizarea, n interiorul ambalajului, a unui volum minim neocupat de ctre produs i n care s-ar putea gsi oxigen (cu acelai efect ca mai sus); evitarea contaminrii chimice a produsului de la materialul folosit pentru realizarea ambalajului, dar i evitarea modificriii calitii ambalajului aflat n contact cu Fig. 9.54 - Arsur de congelare mediul exterior. Deoarece lumina poate declana anumite reacii chimice, n unele cazuri cerina referitoare la etanare impune utilizarea unui material care s mpiedice trecerea luminii prin ambalaj. Informarea Aceast cerin este reglementat prin normative specifice, pe ambalaj trebuind s existe informaii referitoare la tipul produsului, compoziia acestuia, termenul de valabilitate etc. n acest context trebuie s artm c durata de stocare (shelf life) nu trebuie confundat cu data de expirare: primul criteriu se refer la calitatea senzorial a produsului alimentar, n timp ce al doilea termen este legat de securitatea alimentar. Este posibil ca un podus care a depit durata de stocare s mai poat fi comestibil din punct de vedere al siguranei alimentare, dar calitile senzoriale ale acestuia vor fi diferite de cele iniiale. Informarea se refer i la obiective de marketing, promovare etc., contribuind la identificarea rapid de ctre cumprtori a unui anumit produs. Comoditatea (uurina) n folosire Aceast cerin are n vedere elemente cum ar fi uurina n deschiderea i nchiderea ambalajului, dar i posibilitatea pregtirii produsului n ambalajul original i eventual chiar a servirii acestuia, fiind, din punctul de vedere al consumatorului, un criteriu important pentru alegerea unui anumit produs. Fcnd referire n special la primele dou cerine (protecia mecanic i
302

etanarea), putem spune c un ambalaj care s rspund le acestora trebuie s conin urmtoarele trei straturi: un strat care s asigure rezistena mecanic; un strat care s asigure etanarea; un strat care s permit nchiderea etan a ambalajului. n funcie de tipul ambalajului, acesta poate fi constituit dintr-un singur material (care preia funciunile tuturor celor trei straturi) sau din mai mai multe materiale (fiecare prelund una sau mai multe funciuni). Stratul care asigur rezistena mecanic poate fi realizat din: sticl; metal; hrtie (carton); polietilen de joas sau nalt densitate; polipropilen; polistiren. Stratul care asigur nchiderea ambalajului poate fi din: polietilen; polipropilen; un capac cu filet i garnitur de etanare; un adeziv. Stratul ce asigur etanarea trebuie realizat din materiale care s fie n concordan cu produsul ambalat, innd cont de regula general care spune c substanele polare nu migreaz prin materiale nepolare, iar substanele nepolare nu migreaz prin materiale polare. Substanele din ambalaj pot fi: polare (apa, vaporii de ap, unele componente volatile ce produc aroma); nepolare (oxigenul, bioxidul de carbon, azotul, majoritatea componentelor volatile ce dau aroma). Materialele pentru realizarea stratului etan al ambalajului pot fi: polare (poliamide, poliester); nepolare (polietilen, polipropilen, polistiren). Metalele i sticla sunt straturi barier pentru orice tip de substan, n timp ce hrtia nu poate fi utilizat ca strat de etanare. Stratul barier (ce realizeaz etanarea) poate fi folosit i pentru a menine n interiorul ambalajului gaze inerte, pentru a se evita contactul produsului cu oxigenul; aceast soluie se utilizeaz n cazul ambalrii n atmosfer protectoare de bioxid de carbon, azot etc. a) Cutii din carton Cartonul este folosiet att ca ambalaj primar, ct i ca ambalaj secundar. Primele ambalaje pentru produsele congelate erau realizate din carton impregnat cu cear, pentru a se asigura etaneitatea. n prezent se utilizeaz ambalaje din carton acoperite cu polietilen de joas densitate (fig. 9.55); cartonul asigur
303

rezistena mecanic a ambalajului, iar polietilena asigur etanarea. n vazul ambalajelor care trebuie s permit i decongelarea/nclzirea produsului (aflat n ambalajul su) n cuptoare cu microunde, se prefer acoperirea cu polipropilen, n timp ce nclzirea n cuptoare de convecie (clasice) impune utilizarea unei pelicule din polietilen tereftalat (PET), care rezist mai bine la temperaturi ridicate.

Fig. 9.55 Ambalaj din carton acoperit cu polietilen de joas densitate [51] De multe ori forma regulat a acestui tip de ambalaj permite congelarea produsului din interior n aparate cu plci orizontale, dar exist i cazuri produsul este n prealabil congelat i apoi este introdus n cutie. b) Pungi Multe produse congelate (cum ar fi legumele) sunt ambalate n pungi din polietilen de joas sau nalt densitate (fig. 9.56), care au rezisten mecanic mai mic, dar asigur o bun protecie n ceea ce privete pierderea de greutate prin sublimarea gheii; produsele sunt n prealabil congelate individual (IQF individually quick frozen) i apoi introduse n pungii, ceea ce permite separarea uoar a produselor de ctre consumator. n materialul foliei se pot introduce pigmeni, care s nu permit trecerea luminii. Dublarea nveliului din polietilen cu o folie din polietilen tereftalat (PET) sau policlorur de vinil (PVC) asigur obinerea unei bariere contra oxigenului. Uneori pungile sunt prevzute cu o ntritur la partea inferioar (pentru a asigura meninerea n poziie vertical) i cu un sistem de nchidere gen fermoar (fig. 9.57). c) Pungi ce permit nclzirea produsului Dac punga este realizat din polietilen de nalt densitate sau polipropilen, ea are o rezisten suficient de mare pentru a permite prepararea prin nclzire a produsului aflat n ambalaj (de exemplu ntr-un cuptor cu
304

microunde). De multe ori ambalajul conine, pe lng produsul propriu-zis i un sos, care adaug gust produsului, dar favorizeaz i transferul de cldur ctre produs, att la congelare, ct i la nclzire. n acest caz, produsul este introdus n ambalaj n stare proaspt i apoi este congelat. Ca i n cazul precedent, adugarea unui strat din polietilen tereftalat (PET) sau policlorur de vinil (PVC) asigur obinerea unei bariere contra ptrunderii oxigenului.

Fig. 9.56 Pung din polietilen, pentru produse congelate individual [51] d) Tvi i castroane cu capac

Fig. 9.57 Pung din polietilen, cu ntritur la partea inferioar i fermoar de nchidere [51]

Primul prnz congelat, care era pregtit n prealabil i necesita doar nclzire pentru a putea fi consumat, a fost comercializat n anii 1940, era ambalat ntr-o tav din aluminiu, avnd un capac din aluminiu. n anii 50 pentru ambalarea produselor congelate pregtite n prealabil erau utilizate n mod curent tvi ambutisate din folie de aluminiu (fig. 9.58), acestea putnd fi nclzite ntr-un cuptor clasic, pentru a fi consumate. Deoarece utilizarea tvilor din aluminiu pune unele probleme n cazul nclzirii n cuptoare cu microunde, se utilizeaz tvi termoformatate din polipropilen sau din carton acoperit la interior cu folie din poliletilen. Tvile sunt nchise fie cu o folie din polietilen, fie cu ajutorul unor capace din carton acoperite cu polietilen, etanarea realizndu-se prin termosudare. Tvile realizate din polietilen tereftalat (fig. 9.59) sau din din carton acoperit cu polietilen tereftalat (fig. 9.60) pot fi utilizate att n cuptoare cu microunde, ct i n cuptoare clasice. Etanarea se realizeaz, de semenea, cu folie din polietilen sau capace din carton acoperite cu polietilen, prin termosudare. n fig. 9.61 sunt prezentate principalele metode de etanare i nchidere a ambalajelor.

305

Fig. 9.58 Tvi din aluminiu pentru produse congelate [51]

Fig. 9.59 Tvi din PET [51]

Fig. 9.60 Tvi din carton acoperit cu PET

[51]

Fig. 9.61 - Metode de sigilare i nchidere a ambalajelor termoformate

a) cu nclzirea tvii; b) cu nclzirea capacului; c) prin termopresare ntre dou suporturi; d) prin agrafare; e) nchidere prin lipire cu adeziv; f) nchidere prin lipirea etichetei pe tav

306

10. LANUL FRIGORIFIC

Reeaua de uniti care aplic frigul artificial pentru conservarea produselor alimentare formeaz aa-numitul lan frigorific. Lanul frigorific este format din uniti fixe (staionare) i uniti mobile (mijloace de transport). 10.1. UNITI FIXE Din rndul unitilor fixe fac parte: centrele de colectare (a laptelui, petelui etc.); unitile de producie (abatoare, uniti pentru industrializarea laptelui etc.); depozite frigorifice; uniti comerciale i de alimentaie public; uniti pentru depozitare casnic. Unitile n care se desfoar prestri de servicii (depozitarea la temperaturi sczute a produselor) sau/i prelucrri ale produselor alimentare sunt denumite antrepozite frigorifice sau frigorifere. n funcie de natura produselor depozitate, frigoriferele pot fi cu destinaie general (care pot depozita produse diverse) sau specializate (care sunt destinate depozitrii doar a unui anumit tip de produs). n funcie de destinaia lor, frigoriferele pot fi: de colectare - pentru pstrarea produselor colectate n vederea industrializrii sau distribuiei; de tip industrial - pentru refrigerare, congelare i depozitare de scurt durat; de stocare - pentru uniformizarea ritmului de aprovizionare i asigurarea continuitii lanului frigorific; de distribuie - care preiau periodic produsele de la frigoriferele industriale i de stocare pentru a le distribui spre consum; speciale (portuare, pentru expeort etc.). 10.1.1. Depozite frigorifice de tip industrial Depozitele frigorifice de tip industrial se deosebesc dup natura produselor depozitate, dup procedeul de conservare prin frig (refrigerare sau congelare), dup durata depozitrii (depozitare de lung durat sau de scurt durat) i tipul unitii (independent sau fcnd parte dintr-o unitate de industrie alimentar). Capacitatea de depozitare a unui depozit frigorific depinde, n primul rnd, de cantitatea maxim de mrfuri ce trebuie depozitat i de natura acestora.
307

n tabelul 10.1 sunt prezentai indicii de ncrcare, pentru diferite tipuri de produse. Tabelul 10.1 Indici de ncrcare Produsul Indice de ncrcare Observaii [kg/m3] Carne de vit 220 stive din sferturi de vit Carne de porc cu slnin 340 semicarcase Carne de ovine 180 carcase ntregi Carne tranat 445 ambalat n cutii de carton Unt sau untur 540 n pachete sau ldie Fructe 530 n cutii din carton Pete congelat 540 n cutii din carton ondulat Pui congelat 300 n cutii din carton Pe lng spaiul necesar depozitrii produsului, frigoriferele trebuie s aib spaii disponibile pentru circulaia aerului i manipularea produselor, ceea ce face ca nu ntregul volum al camerei s fie disponibil pentru produse. Se definete coeficientul de utilizare a spaiului frigorific ca fiind:

k=

Vef , Vtot

n care Vef este volumul efectiv ocupat de ctre produse, iar Vtot este volumul total disponibil. n tabelul 10.2 sunt prezentate valorile medii ale coeficientului de utilizare. Tabelul 10.2 Coeficientul de utilizare a spaiului frigorific Suprafaa total a nlimea spaiului [m] Indicele de utilizare, k pardoselii [m2] < 100 <4 0,56 <4 0,56...0,60 100...250 >4 0,63...0,68 > 250 >4 0,68 Cantitatea de produse din depozit poate fi calculat pornind i de la norma de ncrcare cu produse a suprafeei pardoselii, unele valori fiind prezentate n tabelul 10.3. Suprafaa total a depozitului (care ine cont de existena stlpilor de susinere, a culoarelor de acces etc.) se calculeaz cu relaia: S tot = S u , n care Stot este suprafaa total a podelei, iar Su este suprafaa efectiv ocupat de produse. Coeficientul de adaos are urmtoarele valori: 1,4 pentru tunele de refrigerare cu suprafaa util sub 80 m2; 1,4 pentru tunele de congelare;
308

 1,3 pentru depozite de produse refrigerate avnd suprafee ntre 80 i 200 m2; 1,3 pentru depozite de produse congelate cu suprafee sub 300 m2. Tabelul 10.3

Stivuirea produselor n depozit se poate face n vrac sau n sistem paletizat. Stivuirea n sistem paletizat prezint avantaje n sensul c nu se manevreaz fiecare produs n parte, ci fiecare palet n parte, ceea ce conduce la scurtarea duratei operaiilor de manevrare. Dimensiunile paletului sunt standardizate (0,8x1,2 m sau 1x1,2 m), iar volumul de produse de pe palet este de aproximativ 1 m3 (nlime de 1,2...2 m a produselor aezate pe palet); paleii se
309

suprapun unul peste cellalt n depozit, pe 4...5 nivele. Manevrarea paleilor se face cu elevatoare cu furc acionate electric (electrostivuitoare fig. 10.1), manipulatoare tip macara sau manipulatoare cu crucior (fig. 10.2).

Fig. 10.1 - Electrostivuitor

Fig. 10.2 Sisteme de manipulare a produselor n frigorifere industriale [38]

a) stivuitor; b) manipulator tip macara; c) manipulator cu crucior; 1-raft pentru palei; 2-stivuitor; 3-macara; 4- crucior.

n cazul depozitrii de scurt durat n frigorifere avnd un rulaj important al produselor, se pot utiliza palei n care produsele sunt suspendate, aceeai palei fiind folosii si pentru congelarea produselor. 10.1.2. Uniti comerciale Unitile comerciale fac legtura dintre frigoriferele industriale (sau unitile de producie) i consumatori. Din punct de vedere constructiv, echipamentele frigorifice din reeaua comercial se mpart n frigorifere de micgross, camere frigorifice i mobilier frigorific.
310

Frigoriferele de tip mic-gross fac legtura ntre frigoriferele industriale i magazinele de desfacere. Camerele frigorifice sunt construite n cadrul magazinelor de desfacere, putnd fi realizate din zidrie clasic (cu izolaia termic necesar), sau pot fi demontabile (fig. 10.3), fiind construite din panouri termoizolante de tip sandwich (fig. 10.4). ncrcarea specific este, n acest caz, de 50...60 kg/m3 pentru carnea n carcase, de 70...80 kg/m3 pentru lapte i produse lactate, de 90...100 kg/m3 pentru fructe, legume, pete i de 100...110 kg/m3 pentru preparate culinare. Mobilierul frigorific este utilizat n cadrul unitilor de desfacere sau de alimentaie public; din aceast categorie fac parte dulapurile frigorifice i vitrinele frigorifice.

Fig. 10.3 Camer frigorific demontabil

Fig. 10.4 - Structura peretelui tip sandwich

1, 3-tabl din aluminiu; 2-spum poliuretanic.

Dulapurile frigorifice (fig. 10.5) au capaciti mai mici dect camerele frigorifice demontabile, dar sunt destinate acelorai produse; ncrcarea specific este de 100..200 kg/m3, respectiv 30...50 kg/m2 de raft. Vitrina frigorific este una dintre verigile slabe ale lanului frigorific, din cauza cerinelor contradictorii pe care trebuie s la ndeplineasc: pe de o parte trebuie s asigure vizibilitatea produsului i accesibilitatea, astfel nct consumatorul s fie convins s l cumpere, iar pe de alt parte trebuie s asigure temperatura necesar, fr fluctuaii semnificative ale acesteia, care ar putea conduce la alterarea produsului. n general, o vitrin care asigur condiii optime
311

de expunere va avea un consum de energie mai mare.

Fig. 10.5 Dulap frigorific

Vitrinele frigorifice pot fi: orizontale; verticale. Vitrinele frigorifice orizontale sunt deschise la partea superioar i pot fi cu servire pe o singur parte (fig. 10.6a) sau cu servire pe toate prile laterale (fig. 10.6b). Rcirea produselor este asigurat de ctre un curent de aer, produs de ctre ventilatoarele (6) i rcit de ctre vaporizatoarele (1). Pentru mbuntirea vizibilitii produselor, o parte din pereii laterali sunt formai panouri din sticl (4), aspectul estetic fiind astfel mbuntit prin crearea efectului de vitrin. Datorit stratificrii aerului rece, infiltrarea aerului din mediul ambiant n interiorul vitrinei este relativ redus, astfel nct sarcina frigorific apare n principal din cauza cldurii transmise prin radiaie din mediul nconjurtor i a celei transmise prin pereii laterali.

a)

b)

Fig. 10.6 Vitrine frigorifice orizontale

1-vaporizator; 2-produse; 3-carcas izolat termic; 4-limita maxim de ncrcare: 5-panouri din sticl; 6ventilator; 7-racord pentru evacuarea apei.

312

Vitrinele frigorifice verticale (fig. 10.7) pot de asemenea deschise, cu servire prin partea frontal, caz n care se utilizeaz cortine de aer ce mpiedic infiltrarea aerului din mediul nconjurtor prin partea dechis a vitrinei. n varianta din figur se folosesc trei cortine de aer: cortina (a) este format cu ajutorul aerului rece ce asigur rcirea produselor (11), antrenat de ctre ventilatorul (1), cortina (b) este format cu aer recirculat din interiorul vitrinei (cu ajutorul ventilatorului 5 i a canalului 3), iar cortina (c) este format cu aer din mediul nconjurtor, vehiculat de ctre ventilatorul (6).

Fig. 10.7 Vitrin frigorific vertical, deschis

1, 5, 6-ventilatoare; 2, 12-vaporizatoare; 3, 7-canale pentru aer; 4-carcas; 8, 9, 10jaluzele pentru dirijarea curentului de aer; 11-produse; a, b, ccortine de aer.

Jaluzelele (8), (9) i (10) asigur dirijarea cortinelor de aer de la partea superioar ctre cea inferioar, astfel nct cei trei cureni s nu se amestece. Vitrinele verticale nchise (fig. 10.8) folosesc o u din sticl pentru nchiderea prii frontale i evitarea infiltrrii aerului din exterior. n acest caz se limiteaz vizibilitatea i accesul cumprtorului (acesta trebuie s deschid ua pentru a lua produsele), ceea ce poate afecta negativ vnzarea. n plus, dup nchiderea uii, umiditatea din aerul cald ptruns n interiorul vitrinei ct timp ua a fost deschis se condenseaz pe partea interioar a suprafeei vitrate i astfel se impiedic vizualizarea coninutului. Din acest motiv uile au straturi multiple de sticl i sunt prevzute cu un sistem electric de nclzire, pentru a se evita formarea condensului. Vitrinele frigorifice pot fi prevzute cu instalaie frigorific proprie sau pot fi conectate la un sistem de rcire centralizat. n primul caz, toate componentele instalaiei frigorifice (vaporizator, compresor, condensator, ventil de laminare) sunt montate n corpul vitrinei, de obicei la partea inferioar. n cel de al doilea caz (fig. 10.9), singurele componente aflate n carcasa vitrinei sunt vaporizatorul i ventilul de laminare, acestea fiind conectate prin conducte la restul instalaiei frigorifice, care se gsete ntr-un spaiu special destinat acestui
313

scop. Atunci cnd se adopt aceast variant (utilizat mai ales n cazul magazinelor de dimensiuni medii i mari) este necesar izolarea termic a conductelor de legtur. n tabelul 10.4 sunt prezentate valori informative ale unor parametri caracteristici ai vitrinelor frigorifice, raportate la un metru liniar de vitrin.

Fig. 10.8 Vitrin frigorific vertical, nchis

1-vaporizator; 2-carcas; 3-produse; 4-u din sticl; 5-ventilator; 6-racord pentru evacuarea apei.

Fig. 10.9 Sistem centralizat pentru rcirea vitrinelor frigorifice

1-spaiu pentru vnzare; 2-vitrin; 3-mediul exterior; 4-condensator; 5-camera compresoarelor; 6-compresor.

10.2. MIJLOACE DE TRANSPORT Transportul produselor conservate prin frig ntre diferitele uniti fixe se realizeaz cu ajutorul mijloacelor de transport. Acestea conin un container izolat termic, coeficientul global de schimb de cldur al materialului din care sunt
314

realizai pereii containerului trebuind s fie mai mic de 0,4 W/m2K. n funcie de modul n care se asigur meninerea temperaturii sczute n interiorul incintei izolate termic, mijlocul de transport poate fi izoterm (fr sistem de rcire), refrigerent (cu o surs de frig, dar fr instalaie de produdere a frigului artificial) sau frigorific (cu instalaie pentru producerea frigului artificial). Mijloacele de transport mai pot fi de tip auto, navale, pe calea ferat sau aeriene. Tabelul 10.4 Mrimi caracteristice ale vitrinelor frigorifice Tipul Putere Consum de Volum frigorific energie disponibil [W/m] [W/m] [m3/m] Orizontal, acces pe o singur parte 400-500 250-400 0,2-0,3 Orizontal, acces pe toate prile 500-700 350-600 0,3-0,7 Vertical, cu u din sticl 600-700 400-600 0,7-0,9 Vertical, cortin de aer tripl 1900-2200 1200-1900 0,7-0,8 10.2.1. Mijloace de transport auto Miljoacele de transport auto sunt utilizate fie pentru transportarea direct a produselor ntre unitile fixe, fie pentru transportarea acestora ctre mijloace de transport de capacitate mai mare (mijloace de transport navale, aeriene etc.). Antrepozitele frigorifice trebuie s fie astfel proiectate nct s se asigure transferul produselor din depozit n mijlocul de transport fr ca produsele s fie expuse temperaturilor ridicate din mediul nconjurror. n fig. 10.10 sunt prezentate variantele cele mai ntlnite referitor la modul n care are loc transferul produselor din depozitul frigorific n mijlocul de transport. Cea mai bun soluie este cea din fig. 10.10a, produsele trecnd direct din depozit n mijlocul de transport, fr a fi expuse mediului exterior. Varianta cea mai defavorabil este cea din fig. 10.10d, n care produselor nu li se ofer nici o protecie la ncrcarea n mijlocul de transport; ca atare, timpul de ncrcare trebuie s fie ct mai scurt posibil. Soluiile din fig. 10.10b i c sunt variante intermediare, ce ofer o protecie din ce n ce mai redus a produselor; n cazul din fig. 10.10b produsele trec printr-un spaiu tampon, izolat fa de mediul exterior i avnd o temperatur intermediar (ntre cea din depozit i cea din mediul exterior), n timp ce n cazul din fig. 10.10c, spaiul tampon nu este izolat fa de mediul exterior. n ceea ce privete modul n care se asigur temperatur sczut din interiorul incintei mijlocului de transport auto, putem ntlni urmtoarele tipuri de mijloace de transport: izoterme, la care incinta este izolat termic fa de mediul exterior, dar nu este prevzut cu nici o surs de frig; refrigerente, care sunt prevzute cu sisteme de rcire cu ghea carbonic, ghea eutectic sau ageni criogenici; frigorifice, echipate cu instalaie frigorific proprie.
315

n cazul mijloacelor de transport izoterme podusele trebuie s fie n prealabil rcite la o temperatur ceva mai sczut dect temperatura care trebuie asigurat pe timpul transportului.

a)

b)

c)

d)

Fig. 10.10 Variante de transfer a produselor n mijlocul de transport [51]

1-depozit frigorific; 2-u izolat termic; 3-mijlocul de transport; 4-sistem de etanare; 5spaiu tampon.

Mijloacele de transport care asigur temperatura sczut cu ajutorul gheii carbonice sunt prevzute, n incinta izolat termic n care se transport produsele, cu supori speciali n care se introduce gheaa carbonic.
316

Gheaa eutectic se obine prin rcirea pn la solidificare a unor soluii avnd concentraie eutectic. Rcirea se realizeaz cu ajutorul unor serpentine introduse n rezervoarele cu soluie, serpentine prin care, atunci cnd autovehiculul staioneaz pentru ncrcare, circul agentul de rcire (fig. 10.11.)

Fig. 10.11 Conectarea rezervoarelor cu soluie eutectic la sistemul de rcire [51] Autodubele frigorificele sunt autovehicule echipate cu agregate frigorifice care menin o temperatur adecvat transportului unor produse alimentare perisabile n interiorul unor camere frigorifice montate pe un asiu auto. Schema funcional a agregatului frigorific Thermo King tip NWD-30 este prezentat n fig. 10.12. Agregatul poate asigura meninerea n interior a unei temperaturi constante de pn la -30C. Principalele pri componente ale agregatului sunt: - motorul cu ardere intern; - compresorul frigorific; - instalaia frigorific; - instalaia electric. Compresorul agregatului este acionat prin intermediul unui cuplaj de ctre un motor Diesel care asigur simultan i antrenarea a dou ventilatoare; unul dintre ventilatoare realizeaz rcirea condensatorului instalaiei frigorifice, iar cel de al doilea este destinat circulaiei aerului peste vaporizator, asigurnd astfel rcirea camerei frigorifice. Funcionarea motorului cu aprindere prin comprimare se poate face n regim de turaie redus, la cca.1400 rot/min, sau n regim de turaie nominal de 2200 rot/min Compresorul instalaiei frigorifice este cu patru cilindri n V, carter din aluminiu, cilindri amovibili din font i pistoane fr segmeni. Pentru a se preveni depirea presiunii admisibile a freonului din instalaie, care are valoarea de 21 daN/cm2, pe colectorul de refulare al compresorului se monteaz un ntreruptor presostatic care asigur oprirea
317

motorului termic de antrenare prin ntreruperea alimentrii acestuia cu combustibil. Acest ntreruptor restabilete circuitul de alimentare a motorului numai la scderea presiunii agentului frigorific din instalaie sub valoarea de 16 daN/cm2. Agregatul frigorific poate funciona n urmtoarele regimuri: - regimul de rcire; - regimul de nclzire; - regimul de dezgheare.

Fig. 10.12 Schema funcional a agregatului frigorific Thermo King tip NWD-30
1-compresor; 2-ventil de refulare; 3-racord flexibil de refulare; 4-conduct de refulare; 5-tripl valv; 6-condensator; 7-supap nchidere; 8-rezervor freon; 9-vizor; 10-ventil golire; 11-conduct lichid; 12filtru deshidrator; 13-schimbtorul intern de cldur; 14-ventil de laminare termostatic; 15-bulbul sensibil al valvei de expansiune; 16-conduct de egalizare; 17-distribuitor; 18-evaporator; 19-conduct de aspiraie; 20-acumulator de lichid; 21-racord flexibil; 22-ventil aspiraie; 23-bloc aspiraie; 24serpentin de dezgheare; 25-conduct gaze calde; 26-solenoid; 27-ventil de siguran; 28-ventil de nchidere; 29-clapet de congelare.

318

Regimul de rcire Agregatul funcioneaz n regim de rcire atunci cnd temperatura mediului ambiant este mai mare dect temperatura reglat de termostatul instalaiei frigorifice. Elementele componente ale instalaiei sunt prezentate n fig. 10.11, n care este redat i circulaia agentului frigorific n acest regim. Freonul, nclzit i aflat n stare de vapori, este refulat de ctre compresorul (1) prin ventilul de refulare (2), furtunul flexibil (3) i conducta (4), spre tripla valv (5). Acest circuit al freonului, de la compresor pn la tripla valv, este identic n toate cele trei regimuri de funcionare. n regim de rcire, pistonaul din interiorul triplei valve (5) este deplasat spre stnga sub aciunea unui arc, freonul n stare gazoas fiind astfel obligat s ias din tripla valv prin racordul superior din dreapta i s ajung n condensatorul (6). n condensator are loc condensarea agentului frigorific, cu cedare de cldur ctre mediul exterior. Freonul lichid trece, dup ieirea din condensator, prin supapa de sens unic (7) i ajunge n rezervorul de freon (8), prevzut cu un vizor (9) pentru observarea nivelului. Atunci cnd sunt necesare intervenii asupra instalaiei frigorifice, cea mai mare parte a freonului poate fi depozitat n condensator i rezervorul de freon, prin nchiderea ventilului (10), evitndu-se astfel pierderile de agent frigorific. Din rezervorul (8) freonul lichid iese prin conducta (11) i ajunge la filtrul usctor (12), care are rolul de reinere a umiditii din sistem n vederea evitrii obturrii instalaiei prin ngheare. Din acest filtru freonul ajunge printr-o conduct la subrcitorul (13), aflat n interiorul caroseriei. n interiorul acestuia freonul este subrcit, cednd cldur vaporilor de freon care circul n sens opus prin mantaua schimbtorului, dinspre vaporizator ctre compresor. n continuare agentul frigorific n stare lichid ajunge la ventilul de laminare termostatic (14), care regleaz cantitatea de freon ce ptrunde n vaporizatorul (18) n funcie de temperatura vaporilor la ieirea din vaporizator. n acest scop, ventilul este legat printr-un tub capilar cu bulbul sensibil (15), montat pe conducta (19) de ieire din vaporizator. Debitul de freon este reglat de ctre ventilul de laminare termostatic, prin aciunea unei membrane asupra unei supape-ac. Partea din stnga a membranei este n legtur cu bulbul sensibil prin tubul capilar n timp ce partea din dreapta este legat prin intermediul conductei de egalizare (16) de conducta (19) de ieire din condensator. Dac temperatura vaporilor care ies din condensator este prea mare (debit mic de agent frigorific), gazul din bulbul (15) se nclzete i acioneaz membrana, care deplaseaz supapa-ac i asigur astfel trecerea unei cantiti suplimentare de freon lichid spre vaporizator. Creterea presiunii vaporilor de agent frigorific din conducta (19) acioneaz membrana n sens contrar, prin conducta de egalizare (16), nchiznd supapa-ac. Astfel se realizeaz un echilibru n sistem prin autoreglarea cantitii de freon din vaporizator n funcie de presiunea i temperatura agentului la ieirea din serpentina acestuia. Dup trecerea din valva de expansiune (14), n care freonul ajunge sub form lichid la presiune ridicat, acesta trece n distribuitorul (17) care,
319

alimenteaz vaporizatorul. n vaporizator, datorit presiunii sczute, are loc vaporizarea agentului frigorific, nsoit de absorbie de cldur. Dup vaporizarea freonului acesta prsete vaporizatorul prin colectorul de aspiraie (19). De aici vaporii ajung la subrcitorul (13), n mantaua acestuia, unde, dat fiind temperatura lor sczut, preiau cldura de la freonul lichid care trece prin conducta interioar spre valva de expansiune, mrind astfel eficiena frigorific a instalaiei. Din mantaua schimbtorului intern de cldur freonul ajunge n acumulatorul de lichid (20), aflat n exteriorul caroseriei, iar de aici, prin furtunul flexibil de aspiraie (21), agentul frigorific trece spre ventilul de aspiraie (22), ajunge la regulatorul de presiune (23) i apoi la compresor. Furtunul flexibil de aspiraie (21), la fel ca i furtunul de refulare (3), mpiedic transmiterea vibraiilor de la grupul motopropulsor la instalaia frigorific. Ventilul de aspiraie (22) este prevzut cu un racord pentru montarea unui manometru sau a unui furtun pentru ncrcarea instalaiei cu agent frigorific. Regulatorul de presiune (23) regleaz presiunea de aspiraie a compresorului i astfel limiteaz debitul de agent frigorific vehiculat la temperaturi ridicate de vaporizare. Dac freonul circul prin instalaie numai n baza circuitului descris mai sus instalaia realizeaz o rcire continu, temperatura cobornd fr a se face limitarea acesteia la o anumit valoare. n timpul exploatrii, motorul termic al agregatului frigorific funcioneaz la turaia ridicat de 2200 rot/min pn la atingerea unei temperaturi situate n apropierea temperaturii reglate (cu 2 3C mai mare dect valoarea dorit), acesta trecnd apoi n regim de funcionare la turaia joas de 1400 rot/min. Funcionarea instalaiei n regim de rcire este semnalizat prin aprinderea unui bec de control cu nscrisul COOL. Temperatura n interiorul caroseriei se poate citit n orice moment cu ajutorul unui termometru montat de asemenea pe panoul de comand. Regimul de nclzire n acest regim freonul nu mai circul prin condensator pentru a fi rcit; din compresor, trecnd prin tripla valv, agentul frigorific ajunge cald n vaporizator, pentru a realiza astfel nclzirea aerului din interiorul caroseriei i degivrarea vaporizatorului. Comanda acestui circuit se face prin intermediul unui ventil acionat de solenoidul (26), care se gsete montat pe o conduct ce face legtura ntre captul anterior al triplei valve (5) i regulatorul de aspiraie (23). Cnd bobina solenoidului nu este alimentat cu energie electric, ventilul de nchidere comandat de aceasta este nchis. La alimentarea solenoidului, ventilul se deschide i permite realizarea legturii dintre aspiraia compresorului i tripla valv, ceea ce face ca pistonaul acesteia s fie deplasat spre dreapta prin aciunea depresiunii create la aspiraie. Astfel, freonul ajuns la tripla valv va iei prin racordul superior din stnga, racordul spre condensator fiind nchis de ctre piston. Solenoidul (26) este alimentat de la un microntreruptor al termostatului atunci cnd agregatul funcioneaz n regim de nclzire, sau de la releul de decongelare
320

n regimul de dezgheare. Agentul frigorific cald, refulat de compresor n stare de vapori prin ventilul de refulare (2) i furtunul flexibil (3), ajunge la tripla valv (5) i iese din aceasta prin racordul superior din stnga, intrnd n conducta (25), ramificat n dou conducte cu diametre diferite. Prin conducta cu diametru mic agentul frigorific ajunge la rezervorul de freon (8), antrennd freonul lichid aflat aici i mrind astfel randamentul de nclzire. n aceast situaie, supapa de sens unic (7) este nchis i nu permite trecerea freonului spre condensator. De la rezervorul (8) freonul circul n instalaie la fel ca n regimul de rcire. Prin conducta cu diametru mai mare freonul ptrunde n interiorul caroseriei i strbate serpentina de dezgheare (24), amplasat pe fundul carcasei vaporizatorului cu scopul de a topi gheaa format din apa condensat i pentru a preveni nghearea apei care se scurge pe evile i aripioarele vaporizatorului atunci cnd agregatul funcioneaz n regim de nclzire sau de dezgheare, iar temperatura iniial n incinta frigorific are valori negative. La ieirea din serpentina (24), freonul intr n distribuitorul (17), iar de aici n vaporizatorul (18), pe care l nclzete; astfel aerul vehiculat de ventilatorul vaporizatorului se va nclzi. Din vaporizator agentul frigorific ajunge n mantaua schimbtorului subrcitorului (13), trece n acumulatorul (separatorul) de lichid (20) i apoi la compresor. Datorit freonului cald care trece prin conducta (19), bulbul termosensibil (15) al ventilului de laminare (14) va comanda deplasarea membranei spre dreapta i va deschide cuiul poantou, permind freonului ajuns aici de la rezervorul (8) s circule n instalaie, mrind randamentul de funcionare n regim de nclzire. Funcionarea instalaiei n regim de nclzire este semnalizat prin aprinderea unui bec de control cu nscrisul HEAT. n situaia cnd temperatura comandat este mult peste valoarea temperaturii mediului exterior, agregatul va funciona n regim de turaie ridicat la 2200 rot/min, pn la apropierea cu 2-3 C de valoarea reglat a temperaturii; apoi motorul cu ardere intern trece la regimul de turaie mic de 1400 rot/min. Meninerea temperaturii comandate se face din acest moment printr-o succesiune de regimuri de rcire i nclzire la turaie mic. Regimul de dezgheare Agregatul este programat din construcie ca la obturarea cu ghea a peste 50 60 % din seciunea de trecere pentru aer a vaporizatorului s se comande automat funcionarea n regim de dezgheare. Acest regim nu este altceva de ct un regim de nclzire cu turaie ridicat la care, n plus, se comand de ctre un electromagnet nchiderea clapetei (29), care astfel nu mai permite trecerea aerului vehiculat de ctre ventilatorul vaporizatorului spre camera frigorific. n regim de dezgheare freonul are acelai circuit ca n regimul de nclzire, astfel c de la tripla valv (5) agentul frigorific ajunge n serpentina de decongelare (24) i apoi la distribuitorul (17), ocolind ventilul de laminare (14); agentul frigorific intr n vaporizatorul (18), unde topete gheaa depus pe evile
321

i lamelele acestuia, precum i gheaa din tava de sub vaporizator. Apa rezultat din topirea brumei i a gheii este evacuat spre exterior din tav prin dou tuburi de cauciuc, pe lng peretele frontal al caroseriei. Funcionarea n regim de dezgheare este semnalizat pe panoul de control prin aprinderea becului marcat DEFROST. Atunci cnd agregatul trebuie s asigure o anumit temperatur comandat de la termostat, la atingerea temperaturii regimul de funcionare se schimb din rcire n nclzire i invers n jurul valorii comandate, acest lucru fiind vizibil i prin semnalizarea luminoas aferent celor dou regimuri, alternana luminilor fiind i un semn de bun funcionare a instalaiei. 10.2.2. Mijloace de transport feroviare Mijloacele de transport feroviare utilizeaz vagoane refrigerente sau frigorifice. Vagoanele refrigerente utilizeaz ghea de ap, ghea carbonic sau ageni criogenici pentru meninerea temperaturii sczute n interior. n cazul vagoanelor rcite cu ghea de ap, aceasta se introduce n compartimente aflate la capetele vagonului, iar circulaia aerului prin vagon este asigurat de ctre ventilatoare ce pot fi acionate fie de ctre turbine aflate pe acoperiul vagonului (fig. 10.13a), puse n micare de ctre curentul de aer creat prin deplasarea acestuia, fie de ctre motoare electrice (fig. 10.13b).

a)

b)

Fig. 10.12 Vagoane refrigerente [38]

a) cu turbine pentru acionarea ventilatoarelor; b) cu motoare electrice pentru acionarea ventilatoarelor; 1-recipieni pentru ghea; 2-turbine; 3-ventilatoare; 4-ventilatoare electrice; 5-trape pentru introducerea gheii 322

Vagoanele frigorifice sunt echipate cu instalaie frigorific proprie, antrenarea compresoarelor fiind realizat electric sau cu ajutorul unor motoare termice. n cazul trenurilor frigorifice, acestea au n compunere un vagon n care se gsete centrala frigorific care realizeaz rcirea unui agent intermediar. Agentul intermediar rcit este apoi trimis ctre toate vagoanele din compunerea trenului, fiecare vagon fiind prevzut cu rcitoare pentru aer. 10.2.3. Mijloace de transport navale Pentru meninerea temperaturilor sczute necesare transportului produselor conservate prin frig cu mijloace de transport navale se utilizeaz urmtoarele soluii: montarea unor camere frigorifice la bordul navelor ce asigur transportul; utilizarea unor containere echipate cu instalaii frigorifice proprii; utilizarea navelor frigorifice. Utilizarea unor containere prevzute cu sisteme proprii de producere a frigului este o variant mai convenabil, din punct de vedere economic, dect montarea unor camere frigorifice, n primul caz navele putnd fi utilizate i pentru transportul altor tipuri de produse. Navele frigorifice au calele prevzute cu instalaii frigorifice ce pot asigura meninerea unor temperaturi sczute, n concordan cu cerinele impuse de produsele ce se transport. De multe ori aceste nave sunt destinate prelurii, prelucrrii i transportului la rm a produciei navelor de pescuit.

323

324

ANEXE
Anexa 1 A1. TEORIA CINETICO-MOLECULAR| A GAZELOR [32, 41, 46] Deducerea propriet\]ilor macroscopice din cele microscopice se simplific\ pentru un sistem cu o structur\ microscopic\ mai simpl\, cum este gazul perfect sau ideal. Se va considera sistemul gazului perfect sau ideal cu urm\toarele propriet\]i esen]iale: - sistemul este format dintr-un num\r foarte mare de constituen]i de aceea[i natur\ (atomi, molecule), care se mi[c\ complet dezordonat; - ciocnirea ntre constituen]i ct [i cu pere]ii incintei este perfect elastic\, deci viteza (n modul) nainte [i dup\ ciocnire are aceea[i valoare; - dimensiunile constituen]ilor sunt mici n compara]ie cu distan]a dintre ei, fiind punctiformi; ace[tia pot avea numai o mi[care de transla]ie, nu [i de rota]ie; - distan]a dintre constituen]i este suficient de mare nct interac]iunile dintre ace[tia s\ fie neglijabile, adic\ energia poten]ial\ U = 0; - distribu]ia vitezelor constituen]ilor nu se modific\ n timp; aceasta `nseamn\ ca num\rul moleculelor care au o anumit\ valoare a vitezei este ntotdeauna aceea[i. A1.1. Presiunea gazului ideal Se consider\ sistemul de gaz perfect, format din N molecule identice, fiecare de mas\ m0, con]inut ntr-o incint\ cubic\ de latur\ L [i volum V = L3 . n unitatea de volum exist\ n = N molecule. La ciocnirea moleculelor cu pere]ii L3 vasului se exercit\ o for]\ asupra pere]ilor; ac]iunea continu\ a acestor for]e d\ na[tere la o presiune uniform\ pe pere]ii vasului, numit\ presiunea gazului. O r r r r molecul\ cu viteza v (v x , v y , v z ) , la ciocnirea cu peretele ABCD (fig. A.1), `[i r va modifica numai sensul componentei v x perpendicular\ pe perete, nct varia]ia impulsului la o singur\ ciocnire va fi : (1) p x = m0 v x ( m0 v x ) = 2 m0 v x . Intervalul de timp dup\ care o molecul\ ciocne[te acela[i perete a doua oar\ succesiv este: 2L (2) t = vx n acest interval de timp molecula exercit\ o for]\ medie asupra peretelui:
2 (3) f = p x = 2m v v x = m0 v x x 0 x

n intervalul de timp t toate cele N molecule ac]ionez\ asupra peretelui cu o

325

2L

for]\ rezultant\ medie:

N (4) F = 1 m v 2 = 1 N m v 2 , ix x 0 0

i =1

Fig. A.1 Schem\ pentru determinarea presiunii gazului ideal

unde

v x2

se nume[te vitez\ p\tratic\ medie a moleculelor, definit\ prin rela]ia: (5)

v x2 =

1 N 2 v ix N i =1

n condi]iile n care num\rul constituen]ilor N este foarte mare [i ace[tia se mi[c\ total haotic, se poate considera c\ direc]iile de mi[care sunt echivalente, iar pentru componentele vitezelor rezult\: (6) v 2 = v 2 = v 2 = x y z

Ob]inem for]a rezultant\ [i presiunea pe peretele incintei: 2 (7) F = 1 m N v 0 L 3

2 (8) P = F = 1 N m v 2 = 1 n m v 2 = 2 n m v 0 0 2 3

1 2 v 3

Rela]ia (8), numit\ formula fundamental\ a teoriei cinetico-moleculare, leag\ parametrul macroscopic, presiunea gazului P, de parametrii microscopici [i anume num\rul de molecule din unitatea de volum n [i energia cinetic\ medie n mi[carea de agita]ie termic\. Experimental se constat\ c\, ridicnd temperatura gazului dintr-un recipient, presiunea cre[te propor]ional cu temperatura. Cum temperatura nu poate influen]a num\rul de molecule din unitatea de volum n, rezult\ c\ va influen]a cel de al doilea factor; ca urmare, energia cinetic\ medie va fi propor]ional\ cu temperatura: (9)

3 L

unde k este constanta lui Boltzmann. Valoarea ei se determin\ experimental [i este k = 1,3810-23 [J/K]. Din rela]ia (9) se desprind o serie de consecin]e:
326

m0v 2 3 = kT 2 2

energia cinetic\ medie fiind o m\rime esen]ial pozitiv\ > 0, rezult\ c\ temperatura absolut\ T nu poate avea valori negative; originea temperaturilor absolute T = 0 conduce la = 0, deci corespunde temperaturii gazului pentru care presiunea se anuleaz\.

A1.2. Ecua]ia de stare a gazului ideal Starea gazului ideal este perfect determinat\ dac\ se cunosc simultan parametrii de stare p, V, T. Ecua]ia de stare a gazului ideal rezult\ din formula fundamental\ a teoriei cinetico-moleculare; prin nlocuirea rela]iei (9) n (8) se ob]ine:

p = n k T =
sau

N k T V

(10) pV = N k T , care este ecua]ia de stare a gazului ideal Ecua]ia de stare este independent\ de natura gazului, avnd un caracter universal. Astfel n condi]iile p = p0 = 1,013 105 N m 2 , T = T0 = 273,16 K (numite condi]ii normale) un volum, numit volum molar V0 = 22,4 10 3 m3 din gaze diferite, con]ine acela[i num\r de constituien]i (atomi sau molecule) numit num\rul lui Avogadro N A = 6,023 10 23 . Celor N A constituen]i le corespunde o mas\ total\ = m 0 N A numit\ mas\ molar\ sau mol de substan]\. Num\rul de moli (kilomoli) dintr-un gaz cu N constituen]i este dat de rapoartele: (11) = N = m0 N = M

NA

m0 N A

iar ecua]ia de stare (10) se mai poate scrie sub forma: (12) pV = N k T = M ( N k ) T = M RT A A

unde R este constanta general\ a gazelor: R = N A k = 8 ,314 J mol K A1.3. Ecua]ia de stare van der Waals a gazelor reale J. D. van der Waals a dedus o ecua]ie de stare modificat\ fa]\ de cea a gazului ideal, care ia n considerare interac]iunile care se manifest\ la distan]e chiar mari (fa]\ de dimensiunile moleculelor) [i nu neglijeaz\ volumul propriu al moleculelor; se consider\ c\ moleculele au o form\ sferic\ rigid\ cu diametrul d. ~n cazul gazului real volumul se va mic[ora, devenind (v-b) unde b reprezint\ volumul propriu al moleculelor. Constanta b variaz\ de la gaz la gaz, dar este de ordinul 3 10 5 m3 mol .
327

Prin urmare volumul moleculelor reprezint\ 0,15% din volumul gazului aflat n condi]ii normale. Consecin]\ a reducerii volumului va fi cre[terea num\rului de ciocniri ale moleculelor cu pere]ii, m\rind astfel presiunea. Introducnd factori de corec]ie aupra presiunii [i volumului, ecua]ia de stare pentru un mol de gaz se va scrie: a ( p + 2 )(v b) = RT v unde a [i b reprezint\ constante dependente de natura gazului care se determin\ experimental. Corec]ia a constitue o presiune suplimentar\ ce apare datorit\ interac]iunii dintre molecule. n cazul gazului ideal, izotermele (pV=const.) sunt m\rimi ale unei hiperbole echilaterale. Pentru gazul van der Waals presiunea variaz\ cu volumul dup\ legea: R T a p = 2 vb v Cei doi termeni se comport\ oarecum diferit cu varia]ia v . Cnd volumul molar V descre[te de la valori mari, presiunea cre[te; cum a descre[te mai rapid, la temperatura T1 suficient de joas\, presiunea trece printr-un maxim n punctul A (fig. A.2). Cnd volumul V descre[te mai departe va predomina V fa]\ de V 2 , astfel nct presiunea trece printr-un minim n punctul B [i apoi cre[te nelimitat.
v2
v2

Fig. A.2 Gazul Van der Vaals

Odat\ cu cre[terea temperaturii punctele de maxim [i de minim sunt tot mai pu]in eviden]iate [i mai aproape de punctul inflexiune care se afl\ ntre ele. La o anumit\ temperatur\ T = Tcr , numit\ temperatur\ critic\, ele coincid ntr-

un punct de inflexiune, numit punct critic. Pentru T > Tcr izotermele van der Vaals nu mai prezint\ puncte de inflexiune [i tind c\tre comportarea de tip hiperbol\ a izotermelor gazului real. Faptul c\ izotermele van der Waals prezint\ o zon\ (A-B) `n care presiunea [i volumul scad simultan (lucru imposibil `n realitate) reprezint\ o deficien]\ a acestei ecua]ii de stare; izotermele reale (Andrews) prezint\ o por]iune caracterizat\ de p = ct.
328

Anexa 2 A2. AGEN}I FRIGORIFICI A2.1. Denumire conform standardului 34 ASHRAE* [23, 24, 55, 59]
Num\r 0 R-10 R-11 R-12 R-13 R-22 R-23 R-31 R-40 R-50 R-110 R-111 R-116 R-120 R-123 R-134a R-140a R-150a R-160 R-218 R-290 R-401A R-401B R-402A R-402B R-403A R-404A Denumire sau Formul\ compozi]ie (% din chimic\ mas\) 1 2 tetraclormetan CCl4 triclorfluormetan CCl3F diclordifluormetan CCl2F2 clorotrifluormetan CClF3 clorodifluormetan CHClF2 trifluormetan CHF3 clorofluormetan CH2ClF clorometan CH3Cl metan CH4 hexacloretan CCl3CCl3 pentaclorfluoretan CCl3CCl2F hexafluoretan CF3CF3 penta cloretan CHCl2CCl3 2,2-diclor-1,1,1CHCl2CF3 trifluoretan 1,1,1,2-tetrafluoretan CH2FCF3 1,1,1-tricloretan CH3CCl3 1,1-dicloretan CHCl2CH3 cloretan CH3CH2Cl octafluorpropan CF3CF2CF3 propan CH3CH2CH3 Amestecuri cvasiazeotrope R-22/152a/124 (53/13/34) R-22/152a/124 (61/11/28) R-125/290/22 (60/2/38) R-125/290/22 (38/2/60) R-290/22/218 (5/75/20) R-125/143a/134a (44/52/4) Num\r 3 R-407A R-409A R-410A R-410B R-413A R-500 R-501 R-502 R-503 R-504 R-508A R-509A R-600 R-600a R-610 R-631 R-702 R-704 R-717 R-718 R-728 R-744 R-764 R-1114 R1150 Denumire sau compozi]ie (% din mas\) 4 R-32/125/134a (20/40/40) R-22/124/142b (60/25/15) R-32/125 (50/50) R-32/125 (45/55) R-218/134a/600a (9/88/3) Amestecuri azeotrope R-12/152a (73,8/26,2) R-22/12 (75/25) R-22/115 (48,8/51,2) R-23/13 (40,1/59,9) R-32/115 (48,2/51,8) R-23/116 (39/61) R-22/218 (44/56) Compu[i organici [i anorganici butan izobutan etileter etil amina hidrogen heliu amoniac ap\ azot bioxid de carbon bioxid de sulf tetrafluoreten\ eten\ CH3CH2CH2CH3 CH(CH3)3 C2H5OC2H5 C2H5NH2 H2 He NH3 H20 N2 CO2 SO2 CF2=CF2 CH2=CH2 Formul\ chimic\ 5 -

A2.2. Simbolizarea agen]ilor frigorifici [23, 24, 55] Agen]ii frigorifici proveni]i din hidrocarburile din categoria alcanilor [i a deriva]ilor lor halogena]i sunt simboliza]i prin litera R urmat\ de trei cifre (R xyz), unde: x indic\ num\rul de atomi de carbon minus unu;
*

American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers 329

y indic\ num\rul de atomi de hidrogen plus unu; z indic\ num\rul de atomi de fluor. Cnd agentul frigorific con]ine [i atomi de brom, nota]ia este urmat\ de un B, cu un indice ce reprezint\ num\rul de atomi de brom. Pentru agen]ii de tipul alchenelor [i deriva]ilor halogena]i ai alchenelor modul de codificare numeric\ este acela[i ca precedentul, dar se adaug\ un 1 pentru cifra miilor (exemplu R1150). Hidrocarburile ciclice [i deriva]ii ciclici utiliza]i ca agen]i frigorifici sunt simbolizate prin litera C, amplasat\ naintea num\rului de identificare a fluidului frigorific (exemplu RC 270). Agen]ilor frigorifici de tipul compu[ilor organici le este atribuit\ seria 600, num\rul alocat fiec\rui fluid fiind arbitrar (exemplu R 630 pentru metilamin\). Agen]ilor care sunt compu[i anorganici le este atribuit\ seria 700 [i pentru ob]inerea num\rului de identificare a fluidului frigorific se adaug\ la 700 masa sa molecular\ (de exemplu R 717 pentru amoniac). Amestecurilor zeotrope le este atribuit\ seria 400, num\rul de identificare fiind arbitrar atribuit fiec\rui fluid n parte. Amestecurilor azeotrope le este atribuit\ seria 500, num\rul de identificare fiind de asemenea arbitrar. A.2.3. Protocolul de la Montreal

Acest protocol, semnat iniial pe 16 septembrie 1987 de ctre Comunitatea Economi European i alte 24 de state, reglementeaz producia substanelor ce au potenial de distrugerea a stratului de ozon, inclusiv a agenilor frigorifici. Acesta a intrat n vigoare la 1 ianuarie 1989 i prevedea limitarea produciei unor ageni frigorifici de tip CFC (R-11, R-12, R-113, R-114, R-115, R-500, R-502) i de tip haloni (care conin atomi de brom).

Fig. A.3 Evoluia produciei de CFC conform protocolului de la Montreal

330

Protocolul a fost revizuit de mai multe ori: n 1990, la Conferina de la Londra; n 1992, la conferina de la Copenhaga; prin amendamentele de la Viena (1995), Montreal (1997), Beijing (1999). La 21 septembrie 2007 cele 191 de ri semnatare ale protocolului de la Montreal au semnat un amendament prin care se accelereaz procesul de scoatere din producie a agenilor frigorifici de tip HCFC, conform celor prezentate n fig. A.4.

a)

b)

Fig. A.4 Producia de ageni frigorifici de tip HCFC

a-ri dezvoltate; b-ri n curs de dezvoltare.

331

Anexa 3 A3. ELEMENTE DE TRANSMITEREA C|LDURII; SCHIMB|TOARE DE C|LDUR| A3.1. M\rimi utilizate `n transmiterea c\ldurii

intensitatea (densitatea) fluxului de c\ldur\ (sau flux termic unitar) reprezint\ cantitatea de c\ldur\ transmis\ prin unitatea de suprafa]\, `n unitatea de timp; de obicei se noteaz\ cu q [i se m\soar\ `n W/m2 sau kcal/hm2. fluxul de c\ldur\ reprezint\ cantitatea de c\ldur\ transmis\ `n unitatea de & timp; se noteaz\ cu Qh sau Q [i se m\soar\ `n W sau kcal/h. ~ntre intensitatea fluxului de c\ldur\ [i fluxul de c\ldur\ exist\ rela]ia: Qh = q S , `n care S este suprafa]a [m2]. cantitatea de c\ldur\ transmis\ se noteaz\ cu Q [i se m\soar\ `n J* sau kcal. Pentru cantitatea de c\ldur\ transmis\ sunt valabile rela]iile: Q = q S = Qh , unde este timpul, `n [s] sau [h].

A3.2. Moduri de transmitere a c\ldurii [i rela]ii de baz\ [10, 24, 47, 50] C\ldura se poate transmite `ntre corpuri prin conduc]ie termic\, convec]ie termic\ sau radia]ie termic\. Conduc]ia termic\ este modul de transmitere a c\ldurii dintr-o zon\ cu temperatur\ ridicat\ c\tre o zon\ cu temperatur\ cobort\, `n interiorul unui corp sau `ntre corpuri solide aflate `n contact direct, f\r\ deplas\ri aparente ale particulelor care formeaz\ corpurile respective. Ecua]ia fundamental\ pentru transmiterea c\ldurii prin conduc]ie este rela]ia lui Fourier (1822):

q =

dt dx

W m2 ,

`n care este coeficientul de conductivitate termic\ [W/mK], iar dt reprezint\ varia]ia elementar\ de temperatur\ dup\ direc]ia x pe care are loc schimbul de c\ldur\. Coeficientul de conductivitate termic\ reprezint\ cantitatea de c\ldur\ transmis\ prin conduc]ie, `n unitatea de timp, `ntre dou\ planuri paralele din corpul considerat, situate la distan]a de un metru unul de cel\lalt; propagarea c\ldurii are loc pe o direc]ie perpendicular\ pe cele dou\ suprafe]e. Convec]ia termic\ reprezint\ procesul de schimb de c\ldur\ dintre un perete [i un fluid, atunci cnd exist\ o diferen]\ de temperatur\ `ntre perete [i fluid; convec]ia presupune existen]a unei mi[c\ri a particulelor ce alc\tuiesc fluidul. Dac\ mi[carea apare doar ca urmare a modific\rii densit\]ii fluidului odat\ cu temperatura, convec]ia se nume[te natural\; atunci cnd mi[carea este
*

1 W = 1 J/s. 332

determinat\ de for]e exterioare (produse de o pomp\, un ventilator etc.), convec]ia se nume[te for]at\. Ecua]ia fundamental\ a convec]iei termice este dat\ de rela]ia lui Newton (1701):

q = t

W m2 ,

unde este coeficientul de transfer al c\ldurii prin convec]ie [W/m2K], iar t este diferen]a de temperatur\ [K, 0C]. Coeficientul de convec]ie reprezint\ cantitatea de c\ldur\ transmis\ `n unitatea de timp, prin unitatea de suprafa]\, la o diferen]\ de temperatur\ de 10C. Radia]ia termic\ este procesul de transmitere a c\ldurii `ntre corpuri aflate la temperaturi diferite, separate `n spa]iu, pe baza energiei electromagnetice. Rela]ia de baz\ a radia]iei termice este ecua]ia Stefan-Boltzmann:

q = 0 T 4

`n care 0 = 5,67 10 8 W / m 2 K 4 este coeficientul de radia]ie al corpului negru, iar T este temperatura corpului [K]. A3.3. Cazuri particulare de transmitere a c\ldurii A3.3.1. Transmiterea unidirec]ional\ a c\ldurii, prin conduc]ie, printrun perete plan omogen Folosind nota]iile din fig. A.5 [i aplicnd rela]ia lui Fourier putem scrie:

W m2 ,

q = p
sau, separnd variabilele:

dt , dx

q dx = p dt ,
q dx = p dt
0 t p1

de unde, prin integrare `ntre limite:

p
tp2

rezult\:

q=
Utiliznd nota]ia:

p (t p1 t p 2 ) . p
R=

p , p

`n care R este rezisten]a termic\, intensitatea fluxului de c\ldur\ transmis prin conduc]ie devine:
333

q=

t p1 t p 2 R

t p1 t p 2

p p

Fig. A.5 Transmiterea c\ldurii prin conduc]ie, prin perete plan omogen
p-grosimea peretelui; p-conductivitatea termic\ a materialului peretelui.

Se observ\ c\ `n cazul `n care conductivitatea termic\ este constant\, temperatura variaz\ liniar pe grosimea peretelui. A3.3.2. Transmiterea unidirec]ional\ a c\ldurii, prin conduc]ie, printrun perete plan multistrat Pentru acest caz peretele plan se consider\ a fi format din mai multe straturi omogene; c\ldura se transmite perpendicular pe perete (fig. A.6). Pentru fiecare strat component al peretelui se poate scrie rela]ia determinat\ anterior pentru peretele plan omogen:

q1 =

1 (t 1 t 2 ), q 2 = 2 (t 2 t 3 ), q 3 = 3 (t 3 t 4 ). 1 2 3

Fig. A.6 Transmiterea c\ldurii prin conduc]ie printr-un perete multistrat

Presupunnd c\ fluxurile de c\ldur\ transmise prin straturi sunt acelea[i (nu se pierde c\ldur\ prin `nc\lzirea straturilor), adic\ q = q1 = q2 = q3, rezult\:
334

1 q ; 1 t 2 t3 = 2 q ; 2 t3 t 4 = 3 q . 3
t1 t 2 =
Adunnd rela]iile ob]inem:

t1 t 4 = q

i i =1 i
3

[i `n final rezult\ intensitatea fluxului de c\ldur\:

q=
sau:

t1 t 4

i i =1 i
3
3

q=

t1 t 4

R
i =1

`n care Ri este rezisten]a termic\ a stratului i. A3.3.3. Transmiterea unidirec]ional\ a c\ldurii, prin conduc]ie, printrun perete cilindric omogen ~n acest caz se porne[te de la rela]ia de defini]ie a fluxului de c\ldur\: Qh = q S . Utiliznd nota]iile din fig. A.7 [i ]innd cont de faptul c\ propagarea c\ldurii se face radial, aplicnd ecua]ia lui Fourier rezult\:

Qh =

dt 2 r l , dr

`n care l este lungimea cilindrului. Aplicnd metoda separ\rii variabilelor ob]inem:

dt =

Qh dr . 2 l r

Integrnd rela]ia `ntre limite:

tp2
e Qh dr , dt = 2 l ri r t p1

ob]inem:

t p1 t p 2 =

Qh r ln e , 2 l ri
335

deci rezult\ c\ distribu]ia temperaturii `n peretele cilindric este de tip logaritmic.

Fig. A.7 - Transferul de c\ldur\ prin conduc]ie, printr-un perete cilindric omogen
l-lungimea; di-diametrul interior; de-diametrul exterior.

Fluxul de c\ldur\ transmis prin conduc]ie, prin peretele cilindric omogen, va fi:

Qh =

2 l 2 l (t p1 t p 2 ) = (t p1 t p 2 ), re de ln ln ri di

`n care re [i ri sunt raza exterioar\ [i respectiv interioar\ ale cilindrului, iar de [i di sunt diametrul exterior [i respectiv interior. A3.3.4. Transmiterea unidirec]ional\ a c\ldurii, prin conduc]ie, printrun perete cilindric multistrat ~n acest caz se consider\ peretele cilindric ca fiind format din mai multe straturi omogene (fig. A.8); pentru fiecare strat se poate aplica rela]ia determinat\ anterior pentru peretele omogen format dintr-un singur strat:

Qh1 =

2 l 1 (t1 t 2 ) ; r2 ln r1

Qh 2 =

2 l 2 (t 2 t 3 ) ; r3 ln r2 2 l 3 (t 4 t 3 ) . r4 ln r3

Qh 3 =

Se pune condi]ia Qh = Qh1 = Qh2 = Qh3 [i, procednd ca [i `n cazul peretelui plan multistrat, rezult\ `n final:
336

Qh =

2 l (t t ) . ri +1 1 4 1 ln r i =1 i i
3

Fig. A.8 Transferul de c\ldur\ prin conduc]ie, prin perete cilindric multistrat

A3.3.5. Transmiterea unidirec]ional\ a c\ldurii, prin conduc]ie [i convec]ie Majoritatea schimb\toarelor de c\ldur\ asigur\ transmiterea c\ldurii `ntre dou\ fluide, separate printr-un perete metalic. ~n acest caz, transmiterea c\ldurii se realizeaz\ prin convec]ie `ntre fluide [i perete [i prin conduc]ie prin materialul peretelui. ~n fig. A.9 este prezentat cazul transmiterii c\ldurii `ntre dou\ fluide, separate printr-un perete plan omogen. .

Fig. A.9 Transmiterea c\ldurii prin conduc]ie [i convec]ie, prin perete plan omogen

Transmiterea c\ldurii prin convec]ie se face conform legii lui Newton: q1 = 1 t f 1 t p1 - intensitatea fluxului transmis de la fluidul (1) la

perete;
337

q 3 = 2 (t p 2 t f 2 ) - intensitatea fluxului transmis de la perete la

fluidul (2). Transmiterea c\ldurii prin peretele omogen respect\ rela]ia stabilit\ anterior (vezi A3.3.1):

q2 =
Se pune condi]ia:

t p1 t p 2

p p

q = q 1 = q2 = q3 [i dup\ prelucrarea rela]iilor anterioare, ob]inem:

t f 1 t p1 = t p1 t p 2 =

1
q

; ;

p p
q

t p2 t f 2 =
Adunnd rela]iile ob]inem `n final:

q=

t f1 t f 2

p 1 + + 1 p 2
1
1 +

Se noteaz\ rezisten]a termic\ ca fiind:

R=

2
.

[i intensitatea fluxului de c\ldur\ se poate scrie sub forma:

q=

t f1 t f 2 R

~n cazul `n care peretele plan este multistrat (de exemplu format dintr-un strat de piatr\ depus\ din ap\, un strat metalic [i un strat de vopsea la exterior), rela]ia pentru intensitatea fluxului de c\ldur\ va fi:

q=

t f1 t f 2
n

1 + i + 1 i =1 i 2
1

= k (t f 1 t f 2 ) ,

`n care n este num\rul de straturi ce formeaz\ peretele, iar k este coeficientul global de schimb de c\ldur\, determinat cu rela]ia:

338

k=

1 1

i 1 + 2 i =1 i
n

1 . R

Pentru cazul schimbului de c\ldur\ `ntre dou\ fluide separate printr-un perete cilindric omogen, (fig. A.10), fluxurile de c\ldur\ transmise prin convec]ie vor fi: Qh1 = 1 t f 1 t p1 2 r l ;

Q h 3 = 2 (t p 2 t f 2 ) 2 r l .

Fig. A.10 Transmiterea c\ldurii prin conduc]ie [i convec]ie, prin perete cilindric omogen

Pentru conduc]ia prin peretele cilindric se utilizeaz\ rela]ia determinat\ anterior (vezi A3.3.3):

Qh 2 =

2 l (t p1 t p 2 ). re ln ri

Ca [i `n cazurile anterioare se pune condi]ia Qh = Qh1 = Qh2 = Qh3 [i ob]inem `n final:

Qh =

2 l (t f 1 t f 2 ). re 1 1 + ln + ri 1 ri re 2

Pentru peretele cilindric multistrat fluxul de c\ldur\ va fi dat de rela]ia:

Qh =

2 l (t f 1 t f 2 ) , ri +1 1 1 1 + ln + ri 1 i =1 i ri re 2
n

`n care n este de asemenea num\rul de straturi ce formeaz\ peretele cilindric.

339

A3.3.5. Schimbul de c\ldur\ prin suprafe]e extinse [10, 24] Prin suprafe]e extinse se `n]eleg suprafe]ele de schimb de c\ldur\ prev\zute cu aripioare sau nervuri. ~n cazul gazelor, pentru care coeficien]ii de transfer prin convec]ie au valori mici, existen]a suprafe]elor extinse permite cre[terea suprafe]ei de schimb de c\ldur\ [i deci asigur\ m\rirea fluxului de c\ldur\ transmis. Aripioarele pot avea forme diverse (rectangulare, circulare etc.), iar `n sec]iune longitudinal\ pot avea form\ paralelipipedic\, de triunghi etc. ~n tehnica frigului suprafe]ele nervurate se utilizeaz\ `n construc]ia vaporizatoarelor [i condensatoarelor. Pentru nervur\ se define[te randamentul nervurii , definit ca raportul `ntre fluxul termic efectiv transmis [i fluxul termic maxim, ce ar putea fi transmis dac\ temperatura pe `ntreaga lungime a aripioarei ar fi egal\ cu temperatura la baza acesteia (`n realitate, temperatura scade de la baz\ c\tre vrf). Pentru cazul unui perete plan prev\zut cu nervuri rectangulare (fig. A.11), la care fluidul de pe partea cu nervuri este un gaz, se noteaz\ cu Sn suprafa]a nervurat\ [i cu S suprafa]a peretelui cuprins\ `ntre nervuri. Suprafa]a total\ de schimb de c\ldur\ pe partea gazului va fi: St = S n + S ' . Dac\ Qh este fluxul de c\ldur\ transmis, pe partea cu aripioare acesta are dou\ componente: Qh = Qn + Q ' , unde Qn este fluxul transmis prin nervuri, iar Q este fluxul transmis prin suprafa]a dintre nervuri.

Fig. A.11 Schimbul de c\ldur\ prin suprafe]e extinse

n - coeficient de transfer de c\ldur\ prin convec]ie, pentru nervuri; - coeficient de transfer de c\ldur\ prin convec]ie, pentru suprafa]a dintre nervuri; - conductivitatea termic\ a materialului; - grosimea peretelui.

Folosind randamentul termic al aripioarei [i aplicnd rela]ia lui Newton pentru transferul de c\ldur\ prin convec]ie, putem scrie: Qn = Qn ,max = n S n t p 2 t f 2 ,

`n care este randamentul aripioarei, iar Qn,max este fluxul termic maxim ce poate fi transmis dac\ temperatura este acea[i pe toat\ lungimea aripioarei (egal\ cu temperatura de la baza acesteia).
340

Fluxul de c\ldur\ transmis prin spa]iul dintre aripioare va fi: Q' = 'S ' t p 2 t f 2 .

Rezult\ c\ fluxul total de c\ldur\ transmis pe partea dinspre fluidul rece se va calcula cu rela]ia: Qh = ( n S n + 'S ') t p 2 t f 2 .

Se define[te un coeficient echivalent de transfer prin convec]ie, pentru fa]a nervurat\: Qh = ech S t t p 2 t f 2 ,

iar din egalitatea fluxurilor de c\ldur\ determinate prin cele dou\ rela]ii rezult\:

ech = n
Qh = 1 S1 (t f 1 t p1 ) = Qh =
sau:

Sn S' + ' . St St

Din ecua]iile fluxului de c\ldur\ ob]inem egalit\]ile:

iar `n final rezult\ fluxul de c\ldur\ transmis:

S1 (t p1 t p 2 ) = ech S t (t p 2 t f 2 ) ,
t f1 t f 2
,

1 1 + + 1 S1 S1 ech S t
t f1 t f 2 S , 1 1 S1 1 + + 1 ech S t

Qh =
ori:

Qh =

t f1 t f 2 St . 1 St St 1 + + 1 S1 S1 ech

Raportul St/S1 se nume[te coeficient de nervurare [i are valori cuprinse `ntre 2 [i 20, `n func]ie de tipul nervurilor. Folosind nota]iile:

k S1 =

1 S1 + + 1 ech S t
1

, k St =

1 1 St St 1 + + 1 S1 S1 ech

care definesc coeficien]ii globali de schimb de c\ldur\, fluxul de c\ldur\ se poate scrie [i sub urm\toarele forme:

Qh = k S1 S1 (t f 1 t f 2 )

sau

Qh = k St S t (t f 1 t f 2 ) .
341

A3.4. Schimb\toare de c\ldur\ [2, 10, 11, 24] Schimb\toarele de c\ldur\ sunt aparate termice `n care are loc transferul c\ldurii de la un fluid cu temperatur\ mai ridicat\ (fluid termic primar) c\tre un fluid cu temperatur\ mai mic\ (fluid termic secundar), `n procese de `nc\lzire, r\cire, vaporizare, condensare sau `n procese termice complexe. ~n func]ie de modul de realizare a transferului de c\ldur\, schimb\toarele de c\ldur\ pot fi: aparate cu contact indirect [i aparate cu contact direct. Schimbtoarele avnd contact indirect (de suprafa]\) sunt aparate la care cei doi agen]i termici nu se afl n contact direct, ei fiind separa]i de o suprafa]\ de schimb de c\ldur\. Atunci cnd cele dou\ fluide vin n contact permanent cu suprafa]a de schimb de c\ldur\, schimb\torul este de tip recuperativ. n figura A.12 este prezentat schematic cel mai simplu aparat de acest tip, schimb\torul cu ]evi concentrice; unul dintre fluide circul\ prin interiorul ]evii centrale, cel\lalt prin spa]iul dintre cele dou\ ]evi. Fig. A.12 Schimb\tor de c\ldur\ recuperativ. Dac\ agen]ii termici vin n contact alternativ cu suprafa]a de transfer de c\ldur\, fluxul termic schimbndu-[i periodic direc]ia, schimb\torul de c\ldur\ este de tip regenerativ. Aparatele regenerative pot fi realizate cu suprafa]\ fix\ (figura A.13a) sau rotativ\ (figura A.13b).

a-schimb\tor regenerativ cu umplutur\ fix\; b) schimb\tor regenerativ rotativ.

Fig. A.13 Schimb\toare de c\ldur\ regenerative

Schimb\toarele de c\ldur\ cu contact direct sunt aparate la care agen]ii termici nu mai sunt separa]i de o suprafa]\, ei amestecndu-se unul cu celalalt. Acestea pot fi aparate f\r\ umplutur\, la care transferul de c\ldur\ se realizeaz\ la
342

suprafa]a fluidului pulverizat n pic\turi fine sau care curge n [uvi]e (fig. A.14a), sau aparate cu umplutur\, la care transferul termic apare la suprafa]a unei pelicule formate pe umplutura schimb\torului (fig. A.14b).

Fig. A.14 Schimb\toare de c\ldur\ cu contact direct

a) f\r\ umplutur\; b) cu umplutur\.

Fig. A.15 - Tipuri principale de curgere

a) contracurent; b) echicurent; c) curent ncruci[at, ambele fluide amestecate; d) curent ncruci[at, un fluid amestecat [i cel\lalt neamestecat; e) curent ncruci[at, ambele fluide neamestecate

~n func]ie de modul `n care are loc curgerea fluidelor, schimb\toarele de c\ldur\ pot fi (fig. A.15): `n echicurent; `n contracurent; `n curent ncruci[at; `n curent compus. n cazul curgerii n contracurent cei doi agen]i termici circul\ pe lng\ suprafa]a de schimb de caldur\ paralel [i n sensuri contrarii. Curgerea n contracurent asigur\ cea mai mare diferen]\ medie de temperatur\ `ntre agen]ii termici, ns\ temperatura peretelui la intrarea fluidului cald este maxim\. Curgerea n echicurent presupune circula]ia agen]ilor termici paralel [i n acela[i sens, pe lng\ suprafa]a de transfer de c\ldur\. Acest tip de curgere realizeaz\ cea mai mic\ diferen]\ medie de temperatur\, ns\ cea mai bun\ r\cire
343

a peretelui n zona de intrare a fluidului primar. Circula]ia n curent ncruci[at presupune curgerea perpendicular\ a celor doi agen]i termici. n acest caz se pot distinge trei situa]ii: ambele fluide amestecate, un fluid amestecat [i cel\lalt neamestecat, ambele fluide neamestecate. Un fluid se nume[te "neamestecat" atunci cnd are aceea[i temperatur\ n orice plan normal pe direc]ia sa de curgere, deci temperatura sa variaz\ numai n lungul curgerii. ~n cazul fluidului "amestecat" exist\ o diferen]\ de temperatur\ [i n planul normal la direc]ia de curgere. n cazul n care agen]ii termici au mai multe treceri prin ]evi sau manta curgerea este compus\ (fig. A.16), aceasta fiind o combina]ie `ntre cele trei tipuri anterioare de curgere.

a) o trecere prin manta [i dou\ treceri prin ]evi; b) o trecere prin manta [i trei treceri prin ]evi; c) dou\ treceri prin manta [i patru treceri prin ]evi; d) trei treceri prin manta [i [ase treceri prin ]evi.

Fig. A.16 Schimb\toare de c\ldur\ avnd curgere compus\

Calculul schimb\toarelor de c\ldur\ se face pornind de la ecua]iile de bilan] termic [i de transfer termic. Ecua]ia de bilan] termic este: & & & Q1 = Q2 + Q p ,

& & unde Q1 este fluxul de c\ldur\ cedat de c\tre fluidul primar (cald), Q2 este fluxul
& de c\ldur\ primit de c\tre fluidul secundar, iar Q p reprezint\ fluxul de c\ldur\
pierdut spre exteriorul aparatului. Fluxurile de c\ldur\ schimbate de c\tre fluide sunt date de rela]iile (vezi [i fig. A.17):

& & & Q1 = m1 c p1 (t '1 t1 ' ') = m1 (i '1 i ' '1 ); & & & Q2 = m2 c p 2 (t ' ' 2 t 2 ') = m2 (i ' ' 2 i ' 2 ),

`n care: & & m1 [i m 2 sunt debitele fluidelor [kg/s];

344

cp1 [i cp2 sunt c\ldurile specifice la presiune constant\ ale fluidelor [J/kgK]; t [i t sunt temperaturile fluidelor la intrarea, respectiv ie[irea din schimb\torul de c\ldur\ [K, 0C]; i [i i sunt entalpiile specifice ale fluidelor la intrarea, respectiv ie[irea din schimb\tor [J/kg].

Fig. A.17 Elemente pentru calculul schimb\toarelor de c\ldur\ Ecua]ia de transfer termic se scrie sub forma general\: & Q = k S t med , unde k este coeficientul global de schimb de c\ldur\, S este aria suprafe]ei prin care are loc schimbul de c\ldur\, iar tmed este diferen]a medie de temperatur\ dintre cele dou\ fluide. Pentru schimb\toarele de c\ldur\ avnd curgere paralel\ (fig. A.17) se utilizeaz\ diferen]a medie logaritmic\ de temperatur\:

t med =

t max t min , t max ln t min

`n care tmax este diferen]a maxim\ dintre temperaturile celor doi agen]i, iar tmin este diferen]a minim\ de temperatur\. Pentru schimb\toarele de c\ldur\ avnd curgere neparalel\, diferen]a medie de temperatur\ se determin\ cu rela]ia:
345

t med = F t medCC , unde F este un factor de corec]ie, iar tmedCC este diferen]a medie logaritmic\ de

temperatur\, determinat\ pentru un schimb\tor de c\ldur\ `n contracurent (fig. A.17b) la care temperaturile de intrare [i de ie[ire ale fluidelor sunt acelea[i ca [i `n cazul aparatului pentru care se face calculul. Factorul de corec]ie F se determin\ din diagrame trasate pentru fiecare schem\ de curgere neparalel\, `n func]ie de parametrii P [i R. Criteriul P are sensul unei eficacit\]i termice, fiind definit ca raportul dintre gradul de nc\lzire al agentului secundar n aparat [i diferen]a maxim\ disponibil\:

P=

t 2 ' 't 2 ' . t1 't ' 2

Criteriul R reprezint\ raportul ntre capacit\]ile termice* ale celor doi agen]i termici:

R=

C 2 t1 't1 ' ' = . C1 t 2 ' 't 2 '

Pentru calculul efectiv al schimb\torului de c\ldur\ se poate utiliza o metod\ grafo-analitic\, care presupune reprezentarea grafic\ a intensit\]ii fluxurilor de c\ldur\ pentru fiecare fluid `n parte. De exemplu, pentru cazul condensatorului r\cit cu aer al unei instala]ii frigorifice, temperatura agentului primar este constant\, fiind temperatura de condensare a agentului frigorific tk. Condensatorul fiind r\cit cu aer, la intrarea `n condensator aerul are temperatura t2, iar la ie[ire are temperatura t2. Se calculeaz\ diferen]a de temperatur\ medie logaritmic\ tmed, cu rela]ia anterioar\; temperatura medie a aerului va fi: t m 2 = t k t med . Intensitatea fluxului termic pe partea agentului frigorific este: q S1 = 1 t k t p ,

`n care 1 este coeficientul de schimb convectiv de c\ldur\ pentru agentul frigorific, iar tp este temperatura peretelui schimb\torului. Intensitatea fluxului termic pe partea aerului se determin\ cu rela]ia: qS 2 = k t p tm2 ,

unde k este coeficientul global de schimb de c\ldur\**. Cele dou\ intensit\]i ale fluxului termic se reprezint\ grafic, pentru diverse valori ale temperaturii peretelui (fig. A.18). ~n punctul de intersec]ie al celor dou\ curbe se determin\ temperatura tp a calc peretelui schimb\torului [i intensitatea fluxului termic q S . Cunoscndu-se
*

& capacitatea termic\ C = m c p .

**

se folose[te coeficientul global de schimb de c\ldur\ deoarece pe partea aerului exist\ suprafe]e extinse (nervuri). 346

intensitatea fluxului de c\ldur\, se poate calcula suprafa]a de schimb de c\ldur\, pornind de la sarcina termic\ a condensatorului (care rezult\ din calculul termic al instala]iei frigorifice):

S=

calc qS

[m ],
2

unde este sarcina termic\ [W]. Pentru calculul coeficientului de transfer al c\ldurii prin convec]ie [i a coeficientului global de schimb de c\ldur\ se folosesc rela]ii specifice, care ]in cont de regimul de curgere al celor dou\ fluide, de tipul schimb\torului de c\ldur\ etc.

Fig. A.18 Principiul metodei grafo-analitice

A3.5. Schimbtoare de cldur cu plci [2, 36, 46]

Conceptul de schimbtor de cldur cu plci a aprut la nceputul acestui secol, acestea fiind iniial destinate necesitilor industriei laptelui; ulterior, utilizarea lor s-a extins n diverse alte ramuri ale industriei: chimie, tehnic nuclear etc. Conceptul nu a fost suficient exploatat pn la Richard Seligman, fondatorul APV International Ltd, prima firm ce a comercializat, ncepnd cu anul 1923, schimbtoare de cldur cu plci i garnituri. Iniial placile erau din gunmetal*, dar din 1930 acestea au nceput sa fie realizate din oel inoxidabil. Primele aparate de acest tip erau limitate din punct de vedere al condiiilor de funcionare la o presiune de maximum 2 bar i o temperatur de aproximativ 60C. De atunci, schimbtoarele de cldur cu plci i garnituri au rmas practic neschimbate din punct de vedere constructiv i al tehnologiei de fabricaie, dar dezvoltrile din ultimii aizeci de ani au condus la ridicarea parametrilor operaionali (presiune, temperatur) la 30 bar i respectiv 180C, ca urmare a varietii materialelor din care sunt realizate plcile i garniturile de etansare. n fig. A.19 este prezentat o clasificare a schimbtoarelor de cldur cu
*

aliaj 88% Cu 10% Sn 2% Zn. 347

plci [36]. Schimbtoarele cu suprafa primar sunt cele mai rspndite, plcile metalice asigurnd separarea celor dou fluide de lucru. n cazul schimbtoarelor cu suprafa secundar, ntre plci se gsete o umplutur metalic.

Fig. A.19 Tipuri de schimbtoare de cldur cu plci n principiu, un schimbtor de cldur cu plci este format din plcile metalice (1, fig. A.20), realizate prin ambutisare, astfel nct s se creeze canale pentru circulaia fluidelor. Prin canalele (2), formate pe o fa a unei plci din pachet circul agentul primar, n timp ce agentul secundar circul circul prin canalele (3), formate pe cealalt fa a plcii. Fig. A.20 Principiul de funcionare al schimbtorului de cldur cu plci
1-plac metalic; 2-canale pentru circulaia agentului primar; 3-canale pentru circulaia agentului secundar.

n cazul schimbtoarelor cu plci i garnituri, plcile (4, fig. A.21) ale schimbtorului sunt fixate pe inele (1) i sunt strnse cu ajutorul tiranilor (7) i al plcilor de presiune (2) i (6). Plcile de capt (3) i (5) au configuraii speciale, pentru a dirija agenii de lucru. Grosimea unei plci este de 0,40,8 mm, aceasta fiind prevzut cu garniturile (2, fig. A.22), care asigur etaneitatea traseelor agenilor i circulaia alternativ a acestora ntre canale. Din fig. A.23 se observ c agentul de lucru care circul prin racordul (2) poate trece pe faa vizibil a plcii schimbtorului de cldur, n timp ce traseul agentului care circul prin racordul (1) este etanat fa de aceast parte a plcii. Diametrele canalelor prin care circul agenii sunt cuprinse, n general, ntre 1,5 i 11 mm, n funcie de presiunea de lucru (diametre mari la presiuni de lucru mici) i de natura fluidelor.
348

Garniturile sunt elemente care limiteaz presiunile i temperaturile maxime n schimbtoarele de cldur n plci; din acest motiv, n unele cazuri se utilizeaz garnituri duble.

Fig. A.21 Schimbtor de cldur cu plci i garnituri

1-in; 2, 6-plci de presiune; 3, 5-plci de capt; 4-pachet de plci; 7-tirant.

Fig. A.22 Circulaia agenilor de lucru printr-un schimbtor cu plci

1- plac; 2-garnitur; 3-circulaia agentului primar; 4-circulaia agentului secundar.

Fig. A.23 Dirijarea agenilor de lucru cu ajutorul garniturilor

1-traseu izolat: 2-traseu deschis.

n fig. A.24 sunt prezentate diferite variante de circulaie ale agenilor prin schimbtorul de cldur; i pentru aceste schimbtoare sunt valabile variantele de baz: curgere n echicurent i respectiv curgerea n contracurent. De
349

obicei este preferat curgerea n contracurent.

a)

b)

Fig. A.24 Scheme de circulaie ale agenilor

a-o singur trecere pentru ambii ageni; b-mai multe treceri, n numr egal pentru cei doi ageni.

Profilul plcii are o importan deosebit: acesta trebui s asigure o curgere turbulent a fluidelor prin canale, pentru obinerea unui coeficient mare al transferului convectiv de cldur; n acelai timp trebuie asigurat o distribuie ct mai uniform a fluidelor pe ntreaga suprafa a plcilor, dar i prezena unor puncte de sprijin ntre suprafeele metalice ale plcilor alturate, astfel nt aparatul s aib o rigiditate corespunztoare. La ora actual sunt brevetate peste 60 de geometrii diferite ale plcilor, unele dintre acestea fiind prezentate n fig. A.25.

Fig. A.25 Geometrii ale plcilor schimbtoarelor cu plci i garnituri Atunci cnd este foarte important s se evite contaminarea unui agent de lucru de ctre cel de al doilea agent se apeleaz la soluia dublrii plcilor schimbtorului de cldur (fig. A.26). Cele mai frecvent utilizate materiale pentru realizarea plcilor sunt prezentate n tabelul A.3.5.1, iar n tabelul A.3.5.2 sunt prezentate materialele utilizate pentru garnituri.
350

Fig. A.26 Dublarea plcilor pentru evitarea contaminrii agenilor de lucru

1-garnitur; 2, 3-plci metalice.

Tabelul A.3.5.1 Materialul Oel inoxidabil tip 304 Materiale metalice pentru plci Caracteristici
C max. 0,08%; Mn max. 2%; Cr max. 20%; Ni max. 10,5%; rezisten la rupere - min. 515 MPa. C max. 0,08%; Mn max. 2%; Cr 1618; Ni 1016%; Mo 23% rezisten la rupere - min. 515 MPa. C max. 0,08%; Mn max. 2%; Cr 1820%; Ni 1115%; Mo 34% rezisten la rupere - min. 515 MPa. Ni 6570%; Cu 2029%; Fe, Mn max. 5%; rezisten la rupere - 550 MPa. Ni 5072%; Cr 1421%; Fe 510%; Mn 0,51%; rezisten la rupere 68900 MPa. aliaj Cu Al (41%) alte metale (Fe, Ni, Mn etc.).

Oel inoxidabil tip 316

Oel inoxidabil tip 317

Monel

Inconel Bronz de aluminiu

Tabelul A.3.5.2 Materiale pentru garnituri Materialul Temperatura maxim de lucru [oC] Acrilonitril 135 Izobutan-izopropan 150 Etilen-propilen (EPDM) 150 Fluorcarbon (Viton) 175
351

Schimbtoarele de cldur cu plci sudate sau brazate permit creterea presiunii i temperaturii maxime deoarece nu utilizeaz elemente de etanare; presiunile de lucru pentru astfel de aparate pot atinge 4050 bar, n timp ce temperatura maxim a fluidelor de lucru poate fi de 450500 oC. Aceste schimbtoare au o construcie asemntoare, n principiu, cu cea a schimbtoarelor cu plci i garnituri, fiind de asemenea formate din plci metalice ntre care sunt realizate canale, fiecare fa a unei plci aflndu-se n contact cu unul dintre cei doi ageni de lucru. Plcile sunt ns sudate ntre ele (fig. A.27) i ca urmare a acestui fapt schimbtoarele nu au nici garnituri de etanare i nici tirani care s asigure strngerea pachetului de plci.
Fig. A.27 Plci sudate
1-canal pentru circulaia agentului de lucru: 2-sudur; 3, 4-plci metalice.

a) a-seciune; b-vedere de ansamblu.

b)

Fig. A.28 Schimbtoare de cldur sudate Fa de schimbtoarele cu plci i garnituri, schimbtoarele cu plci sudate sunt mai compacte i au preuri mai mici; n schimb, acestea nu pot fi demontate pentru curare. Principalele elemente geometrice caracteristice schimb\toarelor de c\ldur\ cu pl\ci rezult\ din fig. A.29; acestea sunt: unghiul de ondulare, ; pasul de ondulare, p; dimensiunile plcii, l i L; nlimea canalului, H0; nlimea ondulrii, e.
352

a)

b)

Fig. A.29 Dimensiuni geometrice pentru schimb\toarele de c\ldur\ cu pl\ci

a-placa; b-canalul* ondulat.

Diametrul hidraulic (echivalent) este definit de relaia general:

dh =

4 SC 2 H0 , P

n care Sc este seciunea de curgere, iar P este perimetrul udat, perpendicular pe direcia principal de curgere. Pentru calculul termic al unui schimbtor de cldur cu plci, suprafaa de schimb de cldur avut n vedere este: S = (2 n 1) S p , unde n este numrul de plci, iar Sp este suprafaa unei plci [m2]. Ecuaia criterial a schimbului de cldur va fi:

Pr dh = Nu = a Re b Pr 0 ,33 Pr p
n care Nu este numrul Nusselt, Re = Reynolds, Pr =

w dh w dh este criteriul =

cp

este criteriul Prandtl, w este viteza de circulaie a fluidului

[m/s], este vscozitatea dinamic [Ns/m2], este densitatea [kg/m3], este vscozitatea cinematic [m2/s], este conductivitatea termic [W/mK], iar cp este
*

canal: spaiul de curgere dintre dou plci, ocupat de unul din agenii de lucru. 353

cldura specific [J/kgK]; Prp este numrul Prandtl corespunztor temperaturii peretelui canalului. Coeficienii a i b depind de unghiul de ondulare , de pasul relativ p/H0 i de regimul de curgere, caracterizat prin numrul Reynolds; n tabelul A.3.5.3 sunt prezentate unele valori ale acestor coeficieni Tabelul A.3.5.3 Valorile constantelor a i b a b Re [0] p/H0 = 2 0,021 0,54 1201000 30 0,77 0,64 100014600 1,67 0,54 3002000 45 0,405 0,70 200020000 0,57 0,70 150600 60 1,12 0,60 60016000 72 1,45 0,58 2004000 90 0,98 0,63 30014000 p/H0 = 3,33 15 0,122 0,685 4012600 30 0,254 0,638 4514600 45 0,347 0,653 5014600 60 0,344 0,705 4513200 75 0,338 0,698 4512500 90 0,270 0,700 5015000 Pentru cazul n care Pr > 1 (situaie valabil pentru majoritatea agenilor lichizi) n literatura de specialitate se propune i relaia criterial: Nu = 0,44 Re 0, 672 Pr 0, 4 . Calculul termic al unui schimbtor de cldur cu plci, urmrind determinarea numrului necesar de plci, se desfoar dup un proces iterativ, pe baza fluxului termic pe care trebuie s-l asigure aparatul; calculul se desfoar conform schemei logice din fig. A.30. Pierderile de presiune ntr-un schimbtor de cldur cu plci sunt date de rezistena hidraulic a pachetului de plci, de rezistenele locale ale racordurilor de intrare i ieire i de modificrile de nlime ale traseului. Relaia de calcul a cderii totale de presiune pentru unul din agenii de lucru este:

p =
n care:

2 1,5 G p nt

2 i
& 4m Di2

4 f L G2 1 1 2 + G m g L 2 dh m i e
kg s m2 ;
354

[Pa ]

Gp =

& m - debitul masic de agent [kg/s];

Fig. A.30 Algoritmul de calcul pentru proiectarea unui schimbtor de cldur cu plci [36]
355

Di - diametrul racordului de intrare [m]; nt numrul de treceri* ale agentului prin aparat; i densitatea agentului la intrarea n aparat [kg/m3]; e densitatea agentului la ieirea din aparat [kg/m3]; m densitatea medie a agentului n aparat [kg/m3]; dh diametrul hidraulic [m] ; L nlimea plcii (fig. A.27) [m];

G=

& m n l H0

kg s m2 ;

f coeficient de frecare. Coeficientul de frecare f se determin\ `n funcie de num\rul Reynolds al curgerii prin aparat:

Re =
folosind una din relaiile:

G dh

,
(1)

f = a Re b
sau

b . (2) Re Valorile constantelor a i b necesare calculului cderii de presiune sunt prezentate n tabelele A.3.5.4 i A.3.5.5. Pentru ultimul termen al relaiei de calcul a cderilor de presiune se consider semnul + atunci cnd sensul de deplasare al agentului este n sus i semnul atunci cnd agentul se deplaseaz n jos Tabelul A.3.5.4 Valorile constantelor a i b (p/H0 = 2) a b Re [0] 24,0 1,0 < 2500 0 0,079 0,25 > 2500 30 (relaia 2) 0,059 57,5 2603000 30 (relaia 1) 0,898 0,263 300050000 45 (relaia 2) 0,303 91,7 1501800 45 (relaia 1) 0,365 0,177 180030000 60 (relaia 2) 1,258 189,0 90400 60 (relaia 1) 6,7 0,209 40016000 72 (relaia 2) 4,75 191,0 110500 72 (relaia 1) 33,0 0,296 50012000 90 (relaia 2) 1,41 320,0 2003000 90 (relaia 1) 15,9 0,289 300016000 f =a+
*

se consider o singur trecere atunci cnd un agent curge n acelai sens printre toate plcile, pe toat lungimea aparatului. 356

 [0] 0 15 30 45 60 75 90

Tabelul A.3.5.5 Valorile constantelor a i b (p/H0 = 3,33) a b Re 24,0 1,0 < 2500 0,079 0,25 > 2500 27,55 0,895 40900 0,888 0,391 90014000 23,33 0,809 40500 0,577 0,211 50017000 21,26 0,708 40260 0,690 0,0866 26015000 47,45 0,680 20140 3,917 0,175 14015000 46,05 0,633 25115 5,739 0,191 11510000 63,8 0,809 40180 4,82 0,312 180700

357

Anexa 4 A4. CARACTERISTICI ALE PRODUSELOR ALIMENTARE A4.1. Suprafa]a de calcul pentru unele produse alimentare Produsul Carne de vit\ Carne de porc Carne de oaie Pe[te (0,5...3,5 kg) Pere (neambalate) Pere (ambalate `n l\zi de 20 kg) Salat\ neambalat\, `n curent de aer Suprafa]a [m2] `n func]ie de masa m [kg] 0,02m 0,013m + 1,4 0,035m + 0,65 0,089m... 0,054m 0,1m 0,004m 0,4m

A4.2. Densitatea produselor alimentare, `nainte [i dup\ congelare Produsul Piersici Caise Afine, coac\ze Prune C\p[uni Vi[ine Maz\re Fasole Ro[ii Carne slab\ Carne gras\ Unt Pe[te slab Densitatea [kg/m3] ~n stare proasp\t\ Dup\ congelare 1010 950 1000 940 1000 950 1030 980 900 840 1040 990 1020 970 950 890 1000 940 1000 960 920 900 950 940 1000 950

358

Anexa 5 A5. COMPARTIMENTE N APARATELE DE RCIRE DE UZ CASNIC* Compartiment pentru pstrarea alimentelor proaspete compartiment destinat pstrrii alimentelor care nu necesit congelare, n care temperatura medie este sub 40C. Compartiment cu temperatur moderat compartiment destinat pstrrii anumitor alimente sau buturi la temperaturi mai mari dect cea din compartimentul pentru pstrarea alimentelor proaspete (8...14 0C). Compartiment pentru pstrarea alimentelor foarte perisabile compartiment n care temperatura este de -2...+3 0C. Compartiment de producere a gheii compartiment cu temperatur sczut destinat producerii i depozitrii gheii. Compartimente pentru conservarea alimentelor congelate: compartiment de o stea destinat conservrii alimentelor congelate, n care temperatura este mai mic sau cel mult egal cu -6 0C; compartiment de dou stele destinat conservrii alimentelor congelate, n care temperatura este mai mic sau egal cu -120C; compartiment de trei stele pentru conservarea alimentelor congelate, n care temperatura este mai mic sau egal cu -180C; compartiment congelator (de patru stele) compartiment destinat congelrii alimentelor de la temperatura ambiant pn la temperatura de -18 0C, care poate fi folosit i pentru pstrarea alimentelor n condiii de trei stele.

Marcaj

Destinaie congelare alimente proaspete sau pstrare alimente congelate, timp de 3...12 luni pstrare alimente congelate, timp de 3...12 luni pstrare alimente congelate, maximum 1 lun pstrare alimente congelate, maximum 1 sptmn

conform SR EN ISO 15502:2006

359

BIBLIOGRAFIE
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. Awbi. H.B., 2003 Ventilation of buildings. SPON Press, Taylor&Francis Group. Badea A., Necula H. .a., 2003 Echipamente i instalaii termice. Editura Tehnica, Bucuresti, Badea A. [.a., 2003 Bazele termoenergeticii. Univ. Politehnica, Bucure[ti. B\lan M. Instala]ii frigorifice teorie [i programe de instruire. Univ. Tehnic\ Cluj-Napoca (http://www.termo.utcluj.ro/if/). B\lan M., Ple[a Angela, 2003 - Instala]ii frigorifice construc]ie, func]ionare [i calcul. Univ. Tehnic\ Cluj Napoca. Bucur I., 2007 - Principii i metode de conservare a produselor alimentare - partea I. Edit. ALMA MATER, Bacu. Brujan E.A., 2004 - Ventila]ia [i condi]ionarea aerului. Edit. Printech, Bucure[ti. Cldare I., 2006 Ambiente termice moderate n cldiri. Edit. Universitii Transilvania, Braov. Climan R., 2007 Ingineria microclimatului n incinte. Edit. ALMA MATER, Bacu. Chiriac Fl., 1982 - Procese de transfer de cldur i mas n instalaiile industriale. Edit. Tehnic\, Bucureti. Chiriac, F., 1981 - Instalaii frigorifice. Edit. Didactic i Pedagogic, Bucureti. Chiriac F. .a., 1979 - Instalaii frigorifice - calculul termic al instalaiilor frigorifice cu comprimare mecanic de vapori (ndrumtor de proiectare). Institutul de Construcii, Bucureti. Ciobanu A .a., 1976 Cooling technology in the food industry. Taylor&Francis, D\nescu A., Nicolescu T., 1967 Termotehnic\ [i instala]ii termice `n agricultur\. Edit. Didactic\ [i Pedagogic\, Bucure[ti. Dennis C., Stringer M., 1990 (editori) - Chilled Foods. Wiley & Sons, New York, USA. Dima, B.M., 2004 Utilizarea calculatorului la evaluarea confortului termic n construcii. Edit. PERFORMANTICA, Iai. Enache D. [.a., 2005 Instala]ii de ventilare [i climatizare - `ndrum\tor de proiectare (vol. I). Edit. MATRIXROM, Bucure[ti. Evans J.A., 2008 Frozen food science and technology. Blackwell Publishing Ltd., Oxford, U.K. Fellows, P., 1994 - Food Processing Technology, principles and practice. CRC Press, Boca Raton, USA. Gai Sonia, 2007 - Contribuii la realizarea etalonului primar al unitii de temperatur n domeniul cuprins ntre punctul triplu al argonului (-189,344 2 C) i punctul de solidificare al argintului (961,78 C). Tez de doctorat Gheorghe V.D., 2000 - Procese n instalaii frigorifice. Edit. Mediamira, ClujNapoca. Goodfellow H., Thti E., 2001 - Industrial ventilation design handbook. Academic Press, London, UK. Hera D., 2004 - Instalaii frigorice vol. 1 (ageni frigorifici). Edit. MATRIXROM, Bucureti. Horbaniuc B, 2006 Instala]ii frigorifice [i de climatizare `n industria alimentar\ (vol. 1). Edit. Cermi, Ia[i. 360

25. Iliescu Gh., Vasile C., 1982 - Caracteristici termofizice ale produselor alimentare. Edit. Tehnic, Bucuresti. 26. Iosifescu Cr., Iosifescu C-tin, 2003 - Calculul i construcia instalaiilor frigorifice. Edit. BREN, Bucureti. 27. Jakobsen A. [.a., 2001 CoolPack a collection of simulation tools for refrigeration (tutorial, version 1.46). Dept. of Energy Engineering, Technical Univ. of Denmark (http://www.et.dtu.dk/CoolPack). 28. Jones W.P., 2001 Air conditioning engineering. Butterworth-Heineman. 29. Kerslake D.M., 1972 The stress of hot environments. Cambridge University Press. 30. Kudra T., Strumillo, C., 1998 Thermal processing of bio-materials. CRC Press, New York. 31. Kuppan T., 2000 Heat exchanger design handbook. CRC Press, New York. 32. Leonchescu, N., 1981 Termotehnica. Edit. Didactic i Pedagogic, Bucureti. 33. M\d\r\[an T. [.a., 2002 - ~ndrum\tor pentru lucr\ri de termotehnic\ [i ma[ini termice. Univ. Tehnic\ Cluj Napoca. 34. Naghiu Al., Apostu, S., 2006 Tehnica frigului i climatizare n industria alimentar. Edit. RISOPRINT, Cluj-Napoca. 35. Necula H., 2005 - Instalaii frigorifice. Edit. BREN, Bucureti. 36. Necula H., Badea A., Ionescu C-tin, 2006 Schimbtoare de cldur compacte. Edit. AGIR, Bucureti. 37. Niculescu N., Du Gh., Stoenescu P., 1982 Instalaii de ventilare i climatizare. Edid. Didactic i Pedagogic, Bucureti. 38. Niculi P., 1998 - Tehnica i tehnologia frigului n domenii agroalimentare. Edit. Didactic i Pedagogic, Bucureti. 39. Niculi P., Purice N,. 1986 - Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor alimentare de origine animal. Edit. Ceres, Bucureti. 40. O]el I., 1979 Tehnologia produselor din carne. Edit. Tehnic\, Bucure[ti. 41. Popa B., 1977 - Termotehnic i maini termice. Edit. Didactic i Pedagogic, Bucureti. 42. Porneal\ S., B\lan M., 2003 Utilizarea frigului artificial. Edit. Todesco, ClujNapoca (http://www.termo.utcluj.ro/ufa/index.html). 43. Porneal, S. .a., 1986 - Tehnologia utilizrii frigului artificial. Univ. Galai. 44. Porneal S., Porneal, D. 1997 - Instalaii frigorifice i climatizri n industria alimentar. Teorie i aplicaii numerice. Edit. Alma, Galai. 45. Radcenco V. .a., 1983 - Procese n instalaii frigorifice. Edit. Didactic i Pedagogic, Bucureti. 46. Shah R.K., Sekulik D.P., 2003 Fundamentals of heat exchanger design. John Willey&Sons, U.K. 47. S\lceanu C.,1968 - C\ldur\ [i termodinamic\. Edit. Didactic\ [i Pedagogic\, Bucure[ti. 48. Schwartzberg H.G., Rao, M.A, 1990 Biotechnology and food process engineering. Marcel Dekker, New York. 49. Stamatescu C., 1972 - Tehnica frigului (vol 1). Edit. Tehnic\ Bucureti. 50. Stamatescu C. .a., 1979 - Tehnica frigului - Calculul si construcia mainilor i instalaiilor frigorifice industriale (vol 2). Edit. Tehnic\, Bucureti. 51. Sun Da-Wen, 2006 Handbook of frozen food processing and packaging. Taylor&Francis, Boca Raton, U.S.A. 52. tefnescu D., 1985 - Transfer de cldur i mas. Edit. Didactic\ [i Pedagogic\, Bucure[ti. 361

53. Taoukis P.S., Labuza T.P., Saguy I.S., 2001 - The Handbook of Food Engineering Practice. CRC Press, Boca Raton, USA. 54. Tofan I., Vizireanu C., 1994 - ndrumar pentru proiectarea instalaiilor de condiionare i frigorifice folosite n industria alimentar. Univ. Dunrea de Jos, Galai. 55. Trott A. R., Welch, A., 2000 - Refrigeration and Air Conditioning. Butterworth&Heinemann, Oxford, UK. 56. rdea C., Srbu Gh. rdea Angela, 2000 Tratat de vinificaie. Edit. Ion Ionescu de la Brad, Iai. 57. Yiu H. .a., 2004 Handbook of frozen foods. CRC Press, New York. 58. Usturoi M.G..a., 2009 Industrializarea petelui. Edit. Ion Ionescu de la Brad, Iai. 59. Voicu Gh., David Mihaela Florentina, 2008 Instalaii i tehnologii n industria de prelucrare a laptelui. Edit. MATRIX ROM, Bucureti. 60. Wang S.K., Lavan Z., 1999 - Air Conditioning and refrigeration. Mechanical Engineering Handbook, CRC Press LLC, Boca Raton, USA. 61. * * * , 1999 Control of the Cold Chain for Quick-Frozen Foods. Handbook. International Institute of Refrigeration, Paris. 62. * * *, 1986 Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods. International Institute of Refrigeration, Paris. 63. * * *, 1974 - Lucrri experimentale de termotehnic aplicat. Litografia I.P. Iai. 64. * * *, 1986 - Manualul inginerului termotehnician. Edit. Tehnic\, Bucureti. 65. *** Niro Freeze Concentration technology (http://www.niropt.nl/npt/cmsresources.nsf/filenames/TSF02.052002.citrus.pdf/$file/TSF02.052002.c itrus.pdf). 66. * * *, STAS 6472/2-89 Calculul termotehnic al elementelor de construcie ale cldirilor. Institutul Romn de Standardizare. 67. * * *, SR ISO 7730:1997 Determinarea indicilor PMV i PPD i specificarea condiiilor de confort termic. Institutul Romn de Standardizare. 68. * * *, SR EN ISO 15502:2006 Aparate de rcire de uz casnic. Caracteristici i metode de ncercare. Asociaia de Standardizare din Romnia (ASRO).

362