INTRODUCCION

La dieta es uno de los factores etiolgicos ms importantes de la caries dental. Los microorganismos carigenos, tales como el S. mutans y los lactobacilos, tienen la capacidad de metabolizar los azcares -especialmente la sacarosa- para obtener energa. Como resultado de este proceso metablico se producen cidos, que finalmente son los causantes de la desmineralizacin de los tejidos duros de los dientes. El carbohidrato con mayor potencial carigeno es la sacarosa, que es el azcar ms consumido por el ser humano. La sacarosa es un disacrido constituido por una molcula de glucosa y una de fructosa. Es muy hidrosoluble, por lo que difunde fcilmente a travs de la placa bacteriana. La pared celular de los microorganismos carigenos tiene mecanismos de transporte especficos para incorporar la sacarosa al interior de la clula. Adems, hay otros azcares que, en ausencia de sacarosa, tambin pueden ser metabolizados por las bacterias para obtener energa. El potencial carigeno de estos carbohidratos es variable y depende, entre otros factores, de la concentracin del azcar en el alimento, de la consistencia del alimento y de la frecuencia de su ingestin.

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ASESORIA DIETETICA 1. Anlisis nutricional del registro diettico 2. Dieta y caries 3. Clasificacin de los azucares 3.1 Azcares intrnsecos 3.2 Azcares extrnsecos 4. Diario diettico 4.1. Recoleccin de los datos 4.2. Determinacin de la frecuencia diaria del consumo de azucares extrnsecos 5. Anlisis diettico 5.1. Pasos 6. Asesora diettica 6.1. Recomendaciones generales 6.2. Instrucciones para los padres 6.2.1. Desayuno 6.2.2. Extras 6.2.3. Almuerzo 6.2.4. Extras 6.2.5. Cena 7. Bibliografa

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ASESORIA DIETETICA
La dieta de un paciente determinado, debe ser contemplada bajo dos aspectos: Nutricional y diettico. Por una parte es evidente que la boca forma parte de un organismo de cuya salud general depender, y la salud general de cualquier organismo no es posible sin una nutricin adecuada. El primer paso a dar en un programa de prevencin ser comprobar si el equilibrio nutricional es correcto y, si no lo es, lograr que lo sea. Por otra parte, la caries se produce por la accin de los metabolitos que las bacterias bucales producen a partir de los hidratos de carbono fermentados. De ah la necesidad de estudiar la presencia de stos en la dieta a fin de poder determinar su influencia en la patologa bucal de cada paciente.

1. Anlisis nutricional del registro diettico

No es funcin del odontlogo realizar un anlisis exhaustivo de la dieta en su componente nutricional. Sin embargo, s es razonable y recomendable entender al paciente en su globalidad. Por ello, es necesario realizar una comprobacin de la adecuacin nutricional de la dieta registrada. Los alimentos ingeridos pueden clasificarse en cuatro grandes grupos: Carnes, pescados y huevos Frutas y vegetales Pan y cereales Productos lcteos

La cantidad promedio de porciones diarias de cada uno de los cuatro grupos alimentarios se compara luego con la frecuencia recomendada en la gua adjunta. Como se puede apreciar, estas frecuencias de porciones para cada grupo estn en funcin de la edad del paciente y de determinadas situaciones como son embarazo o lactancia. Como cada grupo de alimentos es rico en ciertos nutrientes esenciales, una cantidad inadecuada de porciones diarias de cualquier grupo indica una baja ingestin de ciertos nutrientes. Con este sistema es bastante sencillo explicar la situacin de un paciente y aconsejarle los alimentos alternativos en un grupo, que podran usarse para conseguir un mejor equilibrio nutricional de la dieta

2. Dieta y caries
Existe una gran cantidad de informacin sobre la influencia de la dieta en la caries dental. Lo que se sabe es que los alimentos que contienen azcar inducen al proceso cariognico; sin embargo, pensar que la cantidad de azcar que un paciente consume se correlaciona directamente con la caries es una simplificacin. Existen otros factores, relacionados con los alimentos, que tienen tanta o ms importancia con respecto a la cariogenicidad de los mismos, que la cantidad de azcar que estos contienen. Estos factores son:
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Consistencia y adhesividad de los alimentos que contienen azcar. Cuantos ms adherentes sean estos alimentos, mayor ser su cariogenicidad. Hora de la ingesta. Si los alimentos cariognicos se ingieren durante las comidas, la saliva y los propios mecanismos de autolimpieza (el flujo salival, los movimientos de lengua y carrillos y los movimientos masticatorios) tienden a eliminar los alimentos de la boca. Asimismo, los sistemas tampn de la saliva tienden a neutralizar los cidos que se forman. En consecuencia, el consumo de alimentos cariognicos durante las comidas es menos peligroso que si los mismos se ingieren entre comidas. Probablemente, el peor momento para ingerir alimentos cariognicos sea antes de ir a dormir, ya que durante el sueo los mecanismos de autolimpieza estn disminuidos. La frecuencia con que se ingieren los alimentos cariognicos. Cuanto ms frecuentemente mayor es el riesgo de caries. Esto es debido a que la bajada de pH ocurre un mayor nmero de veces. Composicin de los alimentos. En este sentido hoy da se sabe que existen ingredientes de los alimentos que tienen una accin antagnica de los azcares, es decir, que protegen contra la caries. Aunque la naturaleza exacta de estos compuestos no se conoce, existe evidencia de que los fosfatos, por ejemplo, reducen las caries en animales. Asimismo se sabe que algunos componentes del cacao, ingrediente principal del chocolate, son protectores contra la caries.

No todos los hidratos de carbono tienen el mismo potencial de cariogenicidad. De ellos, la sacarosa (disacrido formado por glucosa y fructosa) presente en algunas frutas y en todos los dulces, golosinas, caramelos y similares es el ms cariognico. Recordemos que el azcar comn es sacarosa pura. Con menos, pero apreciable potencial carigeno, viene el grupo de los monosacridos (glucosa, fructosa) presentes en algunas frutas y miel. Tambin en este grupo se incluye la lactosa (disacrido) presente en la leche. Finalmente, con capacidad cariognica relativamente baja estn los grandes polisacridos tipo almidn. El almidn cocido es ms cariognico que el almidn crudo. Se ha hecho varios intentos para determinar el potencial carigeno de los alimentos. Sin embargo, esta tarea es muy complicada debido a una serie de dificultades tcnicas y ticas implicadas en la investigacin de esta caracterstica. Por estas razones, un comit de expertos, en Inglaterra, elabor una clasificacin de los azcares con la finalidad de facilitar la orientacin sobre su consumo a los pacientes y a la poblacin en general.

3. Clasificacin de los azucares

Esta clasificacin considera dos grandes grupos de carbohidratos: 3.1 Azcares intrnsecos: son aquellos que estn naturalmente integrados en la estructura celular de un alimento (por ejemplo, en las frutas y en los vegetales). 3.2 Azcares extrnsecos: son los que se encuentran "libres" en el alimento, o han sido agregados a l. En este grupo se incluye : Azcares lcteos : especialmente la lactosa. Azcares no lcteos (ANL) : que comprende a los jugos de frutas, miel y azcares agregadosdurante la fabricacin del alimento, azcar de repostera y azcar de mesa. En este grupo se incluye tambin a las frutas secas, pues el proceso de deshidratacin ha causado la ruptura de las clulas y, por lo tanto, el azcar que conrienen ya no forma parte de su estructura.
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Uno de los enfoques de la prevencin de la caries dental propone la restriccin del consumo de azcares extrnsecos (excepto los lcteos, que tienen un potencial carigeno relativamente bajo), y la promocin de la ingestin de azcares intrnsecos.

4. Diario diettico
Hay varios mtodos para determinar los patrones dietticos de un individuo; y el Diario Diettico es uno de ellos. En este instrumento se considera todos los alimentos ingeridos por el paciente, durante cuatro das consecutivos. Se ha incluido el sbado y el domingo porque, con frecuencia, la dieta de los fines de semana es distinta a la de los das laborables. 4.1. Recoleccin de los datos 4.1.1. Al final de la primera cita, entregue el Diario Diettico a uno de los padres del paciente. Previamente, usted debe haber escrito el nombre del paciente, el del operador y la fecha de entrega del documento en los espacios respectivos. Del mismo modo, anote la fecha que corresponda al viernes, sbado, domingo y lunes prximos. Ejemplo: Supngase que usted entrega el documento el mircoles 13 de agosto de 1997. El viernes ms prximo es el 15; el sbado, 16; el domingo, 17 y el lunes, 18. Luego, estas fechas debern ser anotadas al lado de los das mencionados 4.1.2. Explique a los padres del paciente la importancia del diario diettico. Mencineles que los datos consignados en este documento contribuirn significativamente con el diagnstico y el tratamiento integral del nio. Motvelos para que conserven adecuadamente el Diario y para que los datos consignados sean sinceros. Recuerde que esta informacin permitir evaluar el RE del paciente y, adems orientarlo con respecto a sus hbitos de dieta. 4.1.3. Lea en voz alta las instrucciones que aparecen en el documento y haga las aclaraciones pertinentes. Resalte la importancia de la anotacin de la hora de la ingestin, as como la de la cantidad y calidad de los alimentos consumidos. 4.1.4. Solicite a los padres que devuelvan el Diario Diettico, debidamente llenado, en la prxima cita (para el ejemplo, la primera cita despus del lunes 18 de agosto de 1997). 4.2. Determinacin de la frecuencia diaria del consumo de azucares extrnsecos Se define como el nmero de veces que el paciente ha ingerido azcares extrnsecos en un da. Si dos o ms de estos alimentos han sido consumidos simultneamente, o por separado, en un lapso no mayor de 20 minutos, se les considera como una sola ingestin. Teniendo en cuenta estas generalidades, realice los siguientes pasos: 4.2.1. Subraye o marque con un resaltador los alimentos que contengan azcares extrnsecos, que hayan sido consumidos en momentos distintos, separados por ms de 20 minutos. 4.2.2. Cuente el nmero de veces que estos alimentos han sido ingeridos en cada da y anote los resultados en los recuadros de la parte inferior, uno para cada da.
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4.2.3. Calcule el promedio de la frecuencia diaria del consumo de azcares extrnsecos sumando las frecuencias obtenidas para cada da y dividiendo el resultado por 4. Anote este dato en el recuadro del ngulo inferior derecho ("PROMEDIO"). 4.2.4. Tal como se mencion anteriormente, utilice este dato -junto con la experiencia de caries y el ndice de placa blanda- para determinar el RE del paciente.

5. Anlisis diettico
En la contra cartula del diario diettico se presentan dos recuadros que se utilizarn para hacer el anlisis diettico. Este estudio le permitir conocer el patrn de consumo de alimentos del paciente, considerando el estado fsico de los alimentos con azcares Extrnsecos y el momento de la ingestin. En este caso s interesa tener en cuenta a los alimentos, individualmente, aunque hayan sido consumidos simultneamente, o en momentos separados por menos de 20 minutos. 5.1. Pasos 5.1.1. Con la tcnica de paloteo, haga el recuento de las formas de los distintos tipos de azcares extrnsecos consumidos (lquidos o slidos) y el momento de la ingesta (durante, entre o, al final de las comidas principales), para cada da. 5.1.2. Observe el consumo de slidos entre las comidas, porque son el tipo de alimento y el momento potencialmente ms perjudiciales para el paciente. Se considera que el consumo de slidos entre comidas es excesivo cuando su frecuencia es mayor de una vez al da. 5.1.3. Ahora, examine el consumo de lquidos azucarados durante las comidas. Por lo general, esta es la forma ms frecuente de ingesta de azcares extrnsecos. Se acepta una frecuencia promedio de tres veces al da.

6. Asesora diettica
Los patrones de consumo de alimentos estn condicionados por factores culturales, geogrficos y familiares muy arraigados en los individuos. Una persona come, generalmente, los alimentos que acostumbra ingerir la familia. Y sta prctica se ha ido transmitiendo de generacin en generacin, durante muchos aos. Por lo tanto, es muy difcil tratar de modificar los hbitos dietticos de las personas. De otro lado, los nios son grandes consumidores de golosinas, que son los tpicos alimentos con azcares extrnsecos. Sera prcticamente imposible y, de cierto modo inadecuado, pedir a los padres que no den dulces a sus hijos. Sin embargo, s se les puede instruir para que los nios consuman las golosinas en forma controlada. En esta parte del Manual se dar algunas pautas para asesorar a los padres sobre los patrones dietticos ms apropiados para la salud bucal de sus hijos. 6.1. Recomendaciones generales 6.1.1. No se puede y no se debe eliminar totalmente el consumo de azcares extrnsecos. Tngase en cuenta que el nio necesita ingerir carbo-hidratos y grasa para satisfacer su alto reque-rimiento energtico.
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6.1.2. Hay que evitar el consumo exagerado de golosinas. Se recomienda que la ingesta de estos alimentos se haga una vez al da, bajo la supervisin de los padres y en casa, donde el nio puede cepillar sus dientes inmediatamente despus. Por lo tanto, se sugiere no consumir golosinas fuera de la casa. 6.1.3. Muchas madres acostumbran incluir golosinas tales como galletas, caramelos, mermelada o gaseosas en las "loncheras" de sus hijos". Recomiende su sustitucin por mantequilla, queso, huevo y frutas frescas. 6.1.4. Se acepta la ingesta de un lquido azucarado durante cada una de las tres comidas principales. 6.2. Instrucciones para los padres 6.2.1. Desayuno Generalmente, esta comida incluye el consumo de un lquido azucarado (leche, caf con leche, cocoa, avena, quinua, etc.). En este caso, no se recomienda sustituir este tipo de alimento. Si el nio consume pan con mermelada o con miel, se debe recomendar su sustitucin por otros alimentos menos carigenos, tales como mantequilla, queso, huevo, aceitunas, etc. Recomiende a los padres para que el nio se cepille los dientes inmediatamente despus de esta comida. 6.2.2. Extras En los das laborables, esta ingestin normalmente corresponde al refrigerio que se toma en el colegio entre las 10 y las 11 de la maana. Por lo tanto, desde entonces, hasta que el nio retorna a casa, transcurren varias horas hasta que pueda cepillar nuevamente sus dientes. Recomiende a los padres que en la "lonchera" eviten incluir golosinas tales como: chocolates, galletas (dulces o saladas), pan con mermelada o gaseosas. Proponga el consumo de huevo duro, pan con mantequilla, pan con queso, frutas frescas o jugos de frutas. Adems de ser menos nocivos para los dientes, estos alimentos son ms nutritivos y econmicos. 6.2.3. Almuerzo Se acepta que esta comida sea acompaada por el consumo de un lquido azucarado. Si el nio acostumbra ingerir un postre, sugiera que trate de sustituirlo por una fruta fresca. Recomiende el cepillado dental despus de esta comida. 6.2.4. Extras Algunos nios acostumbran consumir alguna golosina o tomar un "lonche" a media tarde. Como en los casos anteriores, se debe evitar el consumo de golosinas. 6.2.5. Cena Se debe proceder como en el caso del almuerzo.

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7. Bibliografa

http://www.upch.edu.pe/faest/old/clasvirtual/cip/odontologiapreventivaenelnino yeneladolescente.pdf http://www.ugr.es/~pbaca/p6dietaynutricion/02e60099f41067a1e/prac06.pdf http://www.educa.madrid.org/web/cp.amadeovives.madrid/semana%20alimenta cion/Para%20la%20web%20del%20cole/Informacion%20en%20PDF/dietaEqui libradaPrudente.pdf

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