CAPITULO 3 PROCESO DEPRODUCCINDEL YOGUR 1.- DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO.

El proceso productivo de yogures se ha descrito en forma detallada, mientras que los dems aspectos son: Materia p r i m a e insumo. Mano de obra se describe en f o r m a sinttica. 2.- PROCESO DE PRODUCCIN E l p r o c e s o p r o d u c t i v o d e y o g u r t e s t c o m p u e s t o p o r u n conjunto de pasos o secuencias a seguir, los cuales son; la recepcin de materia prima e insumos, almacenamiento, seleccin, llenado, envasado, y luego almacenamiento del producto. 2.1 RECEPCIN ALMACENAMIENTO L a r e c e p c i n d e b e r e a l i z a r s e e n u n a m b i e n t e acondicionado y suficientemente v e n t i l a d a , c u y o almacn debe ser mantenido con una temperatura m s o m e n o s d e 2 0 C d u r a n t e e l t r a s l a d o y mantenimiento de las materias prima. 2.2 SELECCIN Consiste en clasificar las materias primas, seleccionarlas para que el producto tenga una buena calidad y un buen sabor. con leche fresca. ALMACENAMIENTO TEMPORAL El yogurt se debe almacenar temporalmente para que cuaje. Se debe d e j a r e n u n r e c i p i e n t e a d e c u a d o q u e s e a d e a c e r o inoxidable, luego se debe mezclar con azcar, luego c o n l a s e s e n c i a s y o t r o a f i n d e r e g u l a r e l envasado. LLENADO Y ENVASADO Es el proceso de llenado en envases de polietileno impermeables, tambin pueden ser envasados y embotellados, con una capacidad adecuada a l recipiente. 2.7 SELLADO Es un proceso en el cual consiste en el sellado h e r m t i c o d e l a s b o l s a s y d e l o s v a s o s y embotellados, a fin evitar la rehidratacin del productoy la contaminacin. 2.8 EMBALAJE Es un proceso que consiste en colocar los envasados y embotellados en cajas de cartn a fin de tener lista p a r a d e s p a c h a r a l m e r c a d o d e a b a s t o s p a r a e l consumo del producto o sea del yogurt. 2.9 ALMACENAMIENTO FINAL Consiste en el mantenimiento adecuado del producto e n v a s a d o e n u n a l m a c n c u y o c o m p a r t i m i e n t o s e a ventilado. 4. MAQUINARIAS Y EQUIPOS. Se necesitan 3 cocinas a gas, grandes con 2 o 3 hornillas, c o n j u n t o de recipientes, que podran ser ollas de acero g r a n d e s 1 2 o

u n a d o c e n a , l a v a d o r e s y o t r o s e q u i p o s necesarios para l a e l a b o r a c i n d e l p r o d u c t o q u e e s e l yogurt. 5. ACCESORIOS Y COMBUSTIBLE. Un conjunto de equipos y recipientes, combustible para el abastecimiento de la maquinaria por ejemplo para las cocinas se necesitan gas, repuestos para arreglar la m a q u i n a r i a , y o t r o s a c c e s o r i o s n e c e s a r i o s p a r a l a elaboracin del yogurt. http://es.scribd.com/doc/87701251/PROCESO-DE-PRODUCCION-DELYOGUR http://es.scribd.com/doc/41009842/Elaboracion-Del-YOGURT-1 CAPITULO 5 CONCLUSIONES: La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas, por razn de su altadensidad. No es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco para la produccin deyogurt; debido a que estos pueden ser aumentados mas tarde por medio de otros recursos. Ms importante esconsiderar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. La leche no contendr bacteriofagos o restos de desinfectantes, pues pueden ocasionar notables disturbios en la produccin. Para la elaboracin de diferentes productos lcteos se necesita leche con diferentes contenidos de grasa. Normalmenteeste contenido ser alrededor del 3% de grasa (leche entera). Al juntar a la leche y las bacterias ( Lactobacillus bulgaricus quien precipita a la protena de la leche,es decir a la Casena, proporciona la acidez y prepara el camino para que actu el Streptococcus thermophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce cido lctico como principal producto de la fermentacin) en un lugar clido y por un determinado tiempo, porque para crecer y reproducirse, las bacteriasnecesitan no slo un medio rico en nutrientes sino tambin calor. Mientras esperbamos unas 5 horas, las bacterias estaban creciendo, y mientras crecan convertan la leche en yogurt. La fermentacin lctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma decultivos liofilizados de inoculacin directa,proceso que origina a partir de losazcares cido lctico principalmente y pequeas cantidades de productos secundarios como compuestoscarbonlicos, cidos grasos voltiles (actico, propinico, butrico y caproico),aminocidos (valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetocidos (acetona, butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehidos y alcoholes (bencil-alcohol, bencil aldehido).La fermentacin, tambin es conocida como etapa de acidificacin y se compone de la fase de siembray de incubacin. En la siembra se inoculan el

Streptococcus thermophilus y el Lactobacillusbulgaricus en una relacin que varia desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1 para el yogurt confrutas; es muy importante lograr una concentracin adecuada de estos microorganismos. Para obtener una acidificacin correcta, asegurar que las bacterias resistan condiciones desfavorables, lograr una buena textura y evitar sinresis.Entre Streptococcus thermophilus Y Lactobacillus bulgaricus existe una relacin simbitica y provocaque cada cepa estimule el crecimiento de la otra. La L. bulgaricus estimula el crecimiento de del S.thermophilus p o r l a liberacin de aminocidos y pptidos de la leche ( c u e r p o y a r o m a ) . L a S.thermophilus en su turno produce cido frmico que estimula el crecimiento del L. bulgaricus (sabor y acidez). En la fase de incubacin se desarrolla la acidez y depende de la t e m p e r a t u r a y e l t i e m p o . L a temperatura debe elegirse prxima a la del desarrollo de Streptococcus thermophilus (42 a 45 C) msque la del Lactobacillus bulgaricus (47 a 50 C) ya que es mejor que los streptococcus termophilus .Aseguren el comienzo de la fermentacin lctica, adems de que dicha temperatura es la simbiticaptima.Durante la fermentacin se consumen las vitaminas B12 y C y se forma cido flico , no se alteran lasvitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y cido pantotnico, y la composicin mineral permanece estable

Recomendaciones La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur tambin se contagia a su aporte nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de las caractersticas de la leche inicial y la leche en polvo aadida, de las modificaciones por calor, delas cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentacin. La recomendacin de dos a cuatro raciones de lcteos por da, siendo la racin de 200 a 250mL de leche, un yogur, una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr, todava no parecehaber empapado todo lo que debera los hbitos nutritivos de los iberoamericanos. El yogur an notiene el calado que merece su rango como alimento de lite entre los ms saludables. Inmediatamente despus de la siembra se envasa la leche en los recipientes destinados a laventa o al consumo. El envasado se realiza en aparatos manuales o con maquinas como las empleadas por la leche destinada para su consumo como bebida aunque en menor volumen. La temperatura

dellocal ser un poco inferior a la de incubacin. Tambin conviene calentar previamente los envases a latemperatura de incubacin por que la leche no se enfri demasiado. La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a temperaturas de 42 a 45 C para lograr la acidificacin, la consistencia y sabor.

6. INSTALACIONES O SERVICIOS BASICOS Los servicios requeridos para el proyecto, para la operacin normal de planta son los siguientes: La electricidad, agua, telfono, combustible, servicios de limpieza y servicios higinicos. MANO DE OBRA (PERSONAL CALIFICADO Y NOCALIFICADO). El proyecto para iniciar su operacin requiere de la mano de obra de un mnimo de 05 personas calificados, para lamano de obra no calificado consta de 04 obreros y tcnicosp a r a realizar las dems

f u n c i o n e s i n h e r e n t e s a l a produccin de yogurt.El proyecto requiere de 09 a 13 personas calificado y no calificado para la mano de obra indirecta y directa, para lalabor administrativa y las funciones que no se relacionandirectamente con el producto, el requerimiento total es de13 trabajadores

2.3 PELADO Consiste en la eliminacin de la cscara de los frutas d e d i s t i n t a s m a n e r a s , p u e d e s e r p e l a d o a m a n o o utilizando una peladora. 2.4 COCCIN E s u n a o p e r a c i n , l a c u a l c o n s i s t e e n s u m e r g i r l o s trozos de frutas y la leche en un recipiente adecuado ya s d e j a r h e r v i r p o r u n e s p a c i o d e 2 0 a 3 0 m i n u t o s , terminando con el enfriado de la leche, con los trozosde frutas, luego dejar reposar hasta que cuaje y est listo para su consumo.2.5

DESCRIPCIN DEL PROCESO. La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt. 1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a travs de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrfuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche. 2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurizacin de temperaturas muy altas (UHT) el cual adems disminuye el crecimiento de las bacterias de cido lctico a un nivel aceptable. 3. Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada

y luego pasan a los tanques de fermentacin donde son fermentados a una temperatura de 40C por 30 horas. 4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilizacin de altas temperaturas y corto tiempo (HTST) 5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados. 6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una mquina rellenadora. 7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacn de refrigeracin. 3. DESCRIPCIN DE LA PLANTA.

3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIN. La planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en la seccin 3.4 de este estudio, operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 das al mes, podra ser capaz de producir 1,200 toneladas de yogurt por mes. 3.2 MATERIAS PRIMAS. Leche. Azcar. Pigmentos (colorantes) Especias variadas. Glucosa. cido lctico. Bacterias de cido lctico. 3.3 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA. CLASIFICACIN DEL TRABAJO. Mezcla. Fermentacin. Esterilizacin. Llenado. N DE PERSONAS. 1 1 1 1

Empaquetado. TOTAL. 3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO. ITEMS. N DE MQUINAS. 1 3 2 2 1 2 1 1 1 3 4 4

1-2 5-6

Recipiente de mezcla (1,000 litros) Medidor de descarga. Sistema de esterilizacin (100-200 litros). Esterilizador HTST. Esterilizador UHT. Homogenizador. Mquina rellenadora. Suturador. Empaquetador. Tanque mezclador (2,500 litros). Tanque de fermentacin (2,500 litros). Tanque almacenador de producto final. 3.5 GASTOS GENERALES DE PLANTA. Combustible: 20 litros por tonelada de producto final. Electricidad: 158 159 Kwh. Agua refrigerada: 8 8.5 m3 por da. 3.6 LOCALIZACIN DE LA PLANTA.

La localizacin de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de accin. Por lo tanto, estos factores deben ser tomados en consideracin al seleccionar un lugar donde ubicar la planta: a. Suministros permanentes y baratos de leche y cido lctico.

b. c. d. e.

Caminos y medios de transporte confiables. Disponibilidad de mano de obra calificada. Servicios de agua, combustible y electricidad. Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt.

Informacin de proveedores: Taiwan Turnkey Project Association http://www.tpcc.org.tw/index-english.asp Email: public@tpcc.org.tw Back