INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLGIA DO PAR CAMPUS BELM-DIRETORIA DE ENSINO COORDENAO DO CURSO DE QUMICA DISCIPLINA :QUIMICA DE ALIMENTOS

RELATRIO DE VISITA TCNICA

CARLOS LEANDRO FERREIRA ATAIDE SERGIO CORRA

BLEM 2012

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLGIA DO PAR CAMPUS BELM-DIRETORIA DE ENSINO COORDENAO DO CURSO DE QUMICA DISCIPLINA : QUMICA DE ALIMENTOS

RELATRIO VISITA TCNICA

CARLOS LEANDRO ATAIDE SERGIO CORRA

Relatrio de visita tcnica relativo a matria qumica de alimentos ministrada pela professora Karina Lins.

BELM 2012

1- INTRODUO Tradicionalmente, o queijo fabricado para consumo em pequena escala, usando tcnicas tradicionais, prtica que pode envolver alguns problemas relacionados a transporte, armazenamento e tambm a sade dos consumidores . A fim de permitir a sua fabricao e o seu controle de qualidade com o fim de reduzir os riscos necessrio levar em conta uma serie de cuidados durante a produo, por isso os alunos da turma c866-TH, realizaram uma visita tcnica no campus do IFPA-Castanhal que um lugar onde realizado a fabricao de queijo frescal e padro, para uso prprio e tambm para comercializao. O queijo um derivado do leite, e por meio do processo de filtrao, pasteurizao e pesagem chagado a consistncia que conhecemos, e as duas classificaes de queijo minas frescal e pado, apresentam certas diferenas, porque o primeiro apresenta alto teor de massa branca e umidade, e feito a partir do leite de vaca pasteurizado, enquanto que o minas padro mais seco e firme, pois logo aps receber sua forma final salgado e entra em processo de maturao por aproximadamente 30 dias.

1- OBJETIVOS Diante disso, a prtica teve o objetivo de conferir se durante a fabricao do queijo, existiram os devidos cuidados no que tange a higiene do ambiente, dos manipuladores, e todos os elementos que fazem parte de um controle qumico de qualidade bem como de seu preparo e higiene. 2- MATERIAL E MTODOS A prtica iniciou-se sob a superviso dos tcnicos da instituio onde nos apresentou primeiramente o local de trabalho e o que iria ser feito nos mesmo, com recomendaes de segurana como o uso de jaleco, tocas e unhas bem cortadas pra as pessoas que iriam manipular a massa. JALECO TOCAS LEITE FOGO TERMOMETROS AGUA Na(OH) HIDROXIDO DE SDIO CaCl CLORETO DE CALCIO ESPATULA PIPETA FORMAS PARA ACONDICIONAR O QUEIJO BURETA

BECKERS TUBO DE ENSAIO FENOLFTALNEINA NaCl CLORETO DE SODIO REAGENTES COAGULANTE COALHO DOSIMETRO PROPRIO PARA LEITE

3- DISCUSSO DOS RESULTADOS

Aps o processo de resfriamento do leite at a temperatura que deveria se manter entre 32-35C, foi retirada uma aliquota de leite da ordem de 10 ml de leite, com o fim de descobrir a massa de leite trabalhada, onde foram realizadas trs titulaes , e sendo encontradas seguintes pontos de viragens 1 ponto de viragem =2,5 ml 2 ponto de viragem = 2,5 ml 3 ponto de viragem = 2,8 ml Onde foi retirado uma mdia dos trs pontos, para coloca-los na expresso abaixo:

NaOH= 0,1 N Fd= 0.9 Fator de diluio

m= 0,021g 0,021x10 = 0,2%

4- CONCLUSO

Diante de tudo que foi exposto, podemos concluir que o Controle de Qualidade da fabricao do queijo em suas duas modalidades j citadas foi satisfatrio, poi s o ambiente de preparo se apresentou muito bem higienizado, sendo lavado com freqncia com o fim de evitar acumulo de resduos que so levados muitas vezes nos prprios calados de questo manipulado a prtica, alm de estar sempre orientado a respeito da produo fato de extrema importncia para a padronizao do produto em seus aspectos no s fsicoqumicos, mas tambm microbiolgicos e sensoriais de modo que fornea ao consumidor um produto que esteja seguro e que atenda as suas expectativas.

BIBLIOGRAFIA 1- MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, INSTRUO NORMATIVA N 39, DE 28 DE MAIO DE 2002. Disponvel em: http://extranet.agricultura.gov.br/ 2- MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, INSTRUO NORMATIVA N 27, DE 22 DE JULHO DE 2009.