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Alteracin de las carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS Y TECNOLOGA

ASIGNATURA: TECNOLOGA DE LA CARNE

TEMA: ALTERACION DE LA CARNE

DOCENTE: ING ZARELA ALFARO CRUZ

ESTUDIANTE: LPEZ CUTIPA, CARLOS BAYONA ACUA, LILIANA

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ndice

INTRODUCCIN OBJETIVOS ALTERACIN DE LA CARNE INVASIN DE LOS TEJIDOS POR MICROORGANISMOS MULTIPLICACIN DE LOS MICROORGANISMOS EN EL TEJIDO TIPOS GENERALES DE ALTERACIN DE LAS CARNES ALTERACIONES DE LA CALIDAD DE LAS CARNES METODOS DE CONTROL BIBLIOGRAFA

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INTRODUCCIN

El presente trabajo monogrfico tiene como finalidad un estudio de reflexin sobre la importancia que tiene el tema de la calidad de la carne se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparacin culinaria directa, o como materia prima bsica para la elaboracin de productos. Los cambios que determinan la prdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto fsicos como qumicos y microbiolgicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen ms rpidamente son los cambios microbiolgicos, los que adems propician alteraciones de los otros dos rdenes. A continuacin describimos algunos tipos de alteraciones en los alimentos que se puedan observar.

OBJETIVOS:

Tener mejor conocimiento de lo aprendido en clases. Tener una mejor comprensin de los tipos de alteracin en la carne Conocer principales causas de la alteracin de la carne

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ALTERACIN DE LA CARNE

La carne est expuesta a modificaciones provocadas por las propias enzimas que contiene y a la actividad de microorganismos. Se ha sealado que durante el sacrificio del animal, la preparacin de la canal y durante el despiece, los microorganismos de la carne proceden principalmente del exterior del animal y de su tracto intestinal. Adems de lo anterior, en menor medida, hay microorganismos procedentes de los utensilios empleados desde el sacrificio hasta la preparacin de la carne.

INVASIN DE LOS TEJIDOS POR MICROORGANISMOS

Tras

la

muerte

del

animal

viene

la

invasin

por

microorganismos

contaminantes, en la que intervienen cuatro factores, que son:

Carga microbiana existente en el intestino del animal. Cuanto mayor sea esta carga microbiana, ser mayor la invasin en los tejidos. Por esta razn se recomienda someter a ayuno a los animales 24 horas antes del sacrificio.

Estado fisiolgico del animal antes del sacrificio. Si el animal esta estresado, febril o fatigado, es ms probable que los microorganismos penetren en los tejidos, la sangra suele ser incompleta lo que favorece la diseminacin de bacterias y los cambios qumicos en el tejido.

Procedimiento de sacrificio y sangra. Cuanto ms completa y mas higinica sea la sangra, mejor ser la calidad y conservacin de la carne. Cuando el sacrificio se realiza mediante descargas elctricas, se predispone a enverdecimiento prematuro de la carne.

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Velocidad de enfriamiento de la carne. El enfriamiento rpido de la carne limitara la velocidad con la que los microorganismos invaden el tejido.

MULTIPLICACIN DE LOS MICROORGANISMOS EN EL TEJIDO

La carne es un medio de cultivo ideal para los microorganismos, ya que su porcentaje de humedad es elevad, contiene gran cantidad de nutrientes nitrogenados y esta provista de abundantes sales minerales y factores de crecimiento. Adems contiene glucgeno y su pH es apropiado para la multiplicacin. Cinco factores influyen en la multiplicacin y determinan tambin el tipo de alteracin, estos son: Tipo y nmero de microorganismos contaminantes y su

diseminacin en la carne. A temperaturas de refrigeracin, por ejemplo, una carne con flora contaminante con elevado porcentaje de microorganismos psicrotrofos se altera con mayor rapidez que una carne con bajo porcentaje de los mismos.

Propiedades fsicas de la carne. La extensin de la superficie expuesta de la carne tiene influencia significativa en la velocidad con la que se altera, ya que, la mxima carga microbiana se encuentra en la superficie y favorece adems el crecimiento de microorganismos aerobios debido a la disponibilidad de aire. La grasa puede proteger algunas superficies, pero puede sufrir alteraciones enzimticas y qumicas.

Propiedades qumicas de la carne. Ya se menciono que la carne es un excelente medio de cultivo para el desarrollo de microorganismos. El porcentaje de humedad es importante para determinar si los

microorganismos son capaces de multiplicarse en ella y que especies son capaces de hacerlo, especialmente en la superficie donde existe un proceso de desecacin. Por lo anterior, la superficie de la carne puede Tecnologa de las carnes Pgina 5

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estar muy seca y no permitir el crecimiento de microorganismos, tener un pequeo porcentaje de humedad y permitir el crecimiento de mohos, algo ms hmeda para favorecer el crecimiento de levaduras o muy hmeda como para favorecer el desarrollo de bacterias. A este respecto es importante considerar la humedad relativa del ambiente en el que se van a almacenar las carnes. El bajo porcentaje de carbohidratos presentes en la carne limita el crecimiento de microorganismos fermentativos, pero favorece el desarrollo de microorganismos capaces de utilizar protenas como fuente de energa. Un valor de pH elevado favorece el crecimiento de microorganismos mientras que valores mas bajos retardan la multiplicacin a excepcin de las levaduras.

Disponibilidad de oxigeno. Las condiciones de aerobiosis de la superficie de la carne son apropiadas para la multiplicacin de mohos, levaduras y bacterias aerobias. En el interior de las piezas compactas de carne, las condiciones son anaerobias y tienden a mantenerse as a pesar de que el potencial redox est equilibrado. La anaerobiosis facilita el proceso de putrefaccin.

Temperatura. La carne se debe almacenar a temperaturas no excesivamente superiores a la de congelacin, en donde solo crecen los microorganismos psicrotrofos. Cuando se mantiene la carne a

temperaturas bajas, la putrefaccin es rara, esta ocurre por lo general a temperatura ambiente. A temperaturas de refrigeracin se desarrollan los microorganismos psicrofilos viniendo como consecuencia una protelisis llevada a cabo por la bacteria dominante, seguida de la utilizacin de los pptidos y aminocidos resultantes de la protelisis por una especie secundaria. A temperaturas ambiente crecern

microorganismos mesofilos como bacterias coliformes y especies de los gneros Bacillus y Clostridium, con produccin de cantidades

moderadas de acido a partir de las limitadas concentraciones de carbohidratos que hay.

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TIPOS GENERALES DE ALTERACIN DE LAS CARNES

Alteraciones en Aerobiosis Bacterias:

1. Mucilago Superficial. Puede ser producido por especies de los gneros Acinetobacter, Pseudomonas, Moraxella, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. Algunas especies de Lactobacillus son capaces de producirlo. La temperatura y la existencia de humedad influyen en el tipo de microorganismos que producen mucilago superficial. A temperaturas de refrigeracin, el elevado porcentaje de humedad favorecer el crecimiento de Pseudomonas-Alcaligenes, cuando la humedad es menor se favorece el desarrollo de Micrococcus y levaduras, y a una humedad todava menor llegan a crecer mohos. A temperaturas ms elevadas, incluso a la temperatura ambiente, los Micrococcus y y otras bacterias mesofilas compiten favorablemente con las Pseudomonas. Tecnologa de las carnes Pgina 7

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2. Modificaciones del color de los pigmentos de la carne. El color rojo de la carne se puede modificar hacia ciertas tonalidades de verde, pardo, o gris como consecuencia del efecto de los compuestos oxidantes producidos por las bacterias en especial de los gneros Lactobacillus y Leuconostoc.

3. Modificaciones de las grasas. La oxidacin qumica de las grasas no saturadas de las carnes tiene lugar cuando estn expuestas al aire libre. Es posible que las bacterias lipoliticas produzcan un cierto grado de lipolisis y aceleren la oxidacin de las grasas. Es posible que algunas grasas adquieran el aspecto de sebo y se enrancien tras ser hidrolizadas, aunque en la mayora de las grasas animales, al ser oxidadas, aparece un enranciamiento de tipo oxidativo, con

desprendimiento de un olor desagradable debido a los aldehdos y cidos resultantes de la oxidacin. Adems la hidrlisis de las grasas da a la carne el sabor de los cidos grasos liberados. El enranciamiento de las grasas puede ser causado por especies lipoliticas de los gneros Pseudomonas, y Achromobacter o por levaduras.

4. Fosforescencia. Es poco frecuente, es producida por bacterias fosforescentes o luminiscentes en especial del genero Photobacterium, que crece en la superficie de las carnes.

5. Colores en la superficie por bacterias productoras de pigmentos. El moteado rojo puede ser producido por Serratia marcescens o por otras bacterias que elaboran pigmentos rojos. Pseudomonas syncyanea da un color azul a la superficie de la carne. Las manchas amarillas son producidas por pigmentos de Micrococcus o Flavobacterium. El gnero Chromobactrium lividum, produce motas de color azul-verdoso a negro en la carne de bovino almacenada.

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6. Olores y sabores extraos. Tambin se conocen como husmos, aparecen en la carne como consecuencia de la multiplicacin de bacterias en su superficie y con frecuencia se aprecian antes de que aparezcan otros sntomas de alteracin. El trmino agriado se suele aplicar a casi todas las alteraciones que dan a la carne un olor agrio que puede ser debido a la presencia de cidos voltiles tales como frmico, butrico, y propionico o incluso al crecimiento de levaduras. El sabor a frigorfico, es un trmino vago que se emplea para designar el sabor tpico de la carne pasada. Es posible que el gnero Actinomyces sea el responsable del sabor enmohecido o a tierra.

Levaduras:

1. Las levaduras en la carne producen mucosidad, lipolisis, olores y sabores extraos, coloraciones anormales que van del blanco, al rosa o crema, debidos a pigmentos elaborados por estos microorganismos.

Mohos (Hongos):

Pegajosidad. El crecimiento incipiente de mohos en la carne la tornan pegajosa al tacto sobre la superficie.

Barbas. Cuando la carne se almacena a temperaturas prximas a la de congelacin, hay formacin de un micelio limitado sin esporulacin. Este crecimiento blanco y velloso lo producen principalmente Thamnidium chaetocladioides o T. elegans, Mucor mucedo, M. lusitanicus, M. racemosus, Rhizopus entre otros. Para mejorar el sabor de la carne a veces se utiliza el crecimiento moderado de Thamnidium.

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Moteado negro. Esta alteracin suele producirse por la presencia de Cladosporium herbarum, que produce pigmentos negros.

Moteado blanco. El agente causal que con mayor frecuencia produce esta alteracin es la especie Sporotricum carnis, aunque la puede producir cualquier colonia de mohos hmedas parecidas a las colonias de levaduras como las especies del genero Geotrichum.

Zonas verdes. Producidas por esporas verdes de especies de Penicillum tales como P. expansum, P. asperulum y P. oxalicum.

Descomposicin de las grasas. Muchos mohos poseen lipasas y de aqu que hidrolicen las grasas. Tambin participan en la oxidacin de las grasas.

Olores y sabores extraos. Los mohos dan un sabor caracterstico a las carnes en los lugares prximos a donde crecen por lo general producidos por Thamnidium.

Alteraciones en Anaerobiosis

Agriado. Se refiere a que la carne desprende un olor agrio, a veces acompaado de un sabor igual debido a la produccin de cidos frmico, actico, butrico, propionico, lctico y succnico. La produccin de acido y gas son efecto de la actividad de las especies butricas de Clostridium, y a bacterias coliformes.

Putrefaccin. Consiste en la descomposicin anaerbica de protena con produccin de compuestos malolientes tales como sulfuro de hidrogeno, mercaptanos, indol, etc. Se da por especies como Clostridium y algunas especies del genero Proteus.

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Cuando la carne se mantiene a 0C que es la temperatura recomendada, la multiplicacin de microorganismos se limita a la de mohos, levaduras y bacterias que crecen a bajas temperaturas. Entre estos microorganismos se encuentran los que producen viscosidad, coloraciones anormales y manchas de crecimiento en la superficie de la carne y muchos de los que producen el agriado tales como Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus y Flavobacterium. La mayora de los verdaderos agentes de putrefaccin como los del genero Clostridium, requieren temperaturas mayores a las del refrigerador.

ALTERACIONES DE LA CALIDAD DE LAS CARNES

Las carnes que se encuentran contaminadas por bacterias, levaduras y mohos, pueden presentar dos clases de alteraciones o tambin se podra referir, a dos clases de putrefacciones, que podran ser: 2.5.1 Artificial o aerbica

Cuando los efectos de los microorganismos, causen alteraciones en las caractersticas sensoriales de las carnes, apreciadas en la superficie exterior de las carcasas; identificadas por la presencia de una capa viscosa, con aspecto limoso, pegajoso, de olor y aroma repugnante, con cambios en la coloracin llegando hasta el verdoso grisceo .En algunos casos, se puede apreciar una oxidacin de la grasa y tambin de la mioglobina.

En ataques de mohos, se notara en la superficie de las carnes, aspecto pegajoso y manchas o puntos fngicos, de coloracin negruzca, marrn cremoso o verde .Carnes en mal estado le conservacin y contaminadas, corren riesgos de alteracin superficial o aerbica. 2 Profunda o anaerbica

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Cuando se presentan en el interior de las carnes, correspondiendo su nombre precisamente a la localizacin interior de la contaminacin, causando serias alteraciones en la calidad de las carnes y produciendo cambios sustanciales en el olor, color y textura o consistencia. Generalmente es producida por bacterias facultativas y anaerbicas, las que se van degradando por accin enzimtico a las protenas de la carne, causando olores ptridos, color verdoso grisceo y aspecto general repugnante. Llegando finalmente a la putrefaccin de las carnes en cuyo caso se podr detectar cidos orgnicos como el frmico, actico, butrico, otros productos finales gaseosos como anhdrido carbnico, amoniaco y cido sulfhdrico. Estas putrefacciones se deben a bacterias del grupo ptridoesporgeno: Clostridium, entre ellas a Cl.perfringens, Cl.butyricum, Cl .feseri y Cl, septicum. Aveces tambin debido a bacterias facultativas del gnero Pseudomonas y Achromobacter.

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METODOS DE CONTROL

Para poder ofrecer un mtodo de control efectivo con la finalidad de retardar o evitar la elaboracin de las carnes se debe tener en cuenta:

El uso de carnes de buena calidad microbiolgica Evitar la contaminacin durante el transporte de la carne Controlar la temperatura y ambiente donde se ubica la carne Una cuidadosa reconstitucin con la finalidad de minimizar una contaminacin bacteriana

CONCLUSIONES

Por medio del trabajo antes presentado podemos ver que si bien la carne sufre de muchas maneras de alteracin, no es en su mayora por accin directa de la carne sino ms bien por interaccin de microorganismos los cuales se encuentran presente en el proceso de beneficio y en el animal. Es por eso que se recomienda tener los parmetros de sanidad y higiene en altos valores, desde el momento previo al beneficio hasta el momento del almacenaje y transporte de la materia prima.

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BIBLIOGRAFIA

Moreno G. (2003) Higiene e inspeccin de la carne - II, Editorial guila Real Espaa Gracey, J.F. (2001) Mataderos industriales. tecnologa y funcionamiento Editorial Acribia - Zaragoza Espaa. Prand, L.O. (1994) Tecnologa E Higiene De La Carne , Editorial Acribia - Zaragoza Espaa

Pgina web:

http://www3.unileon.es/dp/ado/ENRIQUE/Didactic/UD.htm

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