Sie sind auf Seite 1von 93

&&JJFF

44FF[[FFQQUUFF
EEFFSS
//FFJJTTUUFFSSLLccDDIIFF
Die nachfoIgenden Rezepte stammen von
http://www.netzkoch.de
Auf den foIgenden Seiten finden Sie eine kIeine
AuswahI an Rezepten diverser Chef- / und
Meisterkche , u.a. Heinz WinkIer, Doris-
Katharina HessIer , Johann Lafer , PauI Bocuse,
Eckard Witzigmann, Vincent KIink, Christian
Henze ......
Hier erst mal eine kleine Auswahl diverser Chef-/Meisterkche : 6
BURGEALAEADER APFELSPAL1EA IA WEIA1EIG
BURGEALAEADER BAERLAUCHSUPPE 7
CAAAELLOAI MI1 BRUACHFUELLUAG 8
CASSOULE1 1OULOUSAIA 9
EISGUGELHUPF IA ZIM1SCHAUMSAUCE MI1 GEFUELL1EM SCHMORAPFEL 1
ERFUR1ER BLUMEAKOHL1OR1E 11
FILE1S JOM S1EIABU11 MI1 ZUCKERSCHO1EA-RAJIOLI 12
GEFUELL1E FORELLE DREI HASEA 14
GEFUELL1E REHSCHUL1ER MI1 BALLEKLOESS 15
GESCHMOR1E GAEASEKEULE AUF ODEAWAELDER AR1 17
GEFLUEGELBRUS1 MI1 WACHOLDERKRUS1E,1OMA1EA-OLIJEAGEMUESE 18
Rezepte von Alfons Schuhbeck 19
1RAUBEA-KAESE1ERRIAE MI1 BU11ERMILCH-BIRAEASCHAUM 19
GLUEHWEIAGUGLHUPF 2
GEMUESE - CARPACCIO 21
WUERZIGER SELLERIE1ALER MI1 SCHMORKAR1OFFELA 22
GEBRA1EAE SCAMPI AUF AR1ISCHOCKEA-1OMA1EA-GEMUESE 24
PIS1AZIEACREME AUF ORAAGEAFILE1S 25
ROH MARIAIER1E RIADFLEISCHROULADE MI1 KRAEU1ERA 2
WIESEAKRAEU1ERSALA1 MI1 GEFUELL1EM KAAIACHEARUECKEA 27
ALFOAS SCHUHBECKS PE1ERSILIEAWURZELSUPPE 29
BADISCHE BAECKERKAR1OFFELA MI1 SALA1 JOA WEISSEM UAD GRAEM
SPARGEL 3
CAAAELLOAI, GEFUELL1 MI1 LAUCH, SPIAA1 UAD S1EIAPILZEA 32
ELLSAESSER FLAMMEKUCHEA AACH ALFOAS SCHUHBECK 33
GEFUELL1E, GEBRA1EAE GAEASEKEULEA AACH ALFOAS SCHUHBECK 34
GEPOEKEL1E GAEASEKEULE AUF SAUERKRAU1 35
GESCHMOR1E KAAIACHEAKEULEA MI1 ZUCCHIAI-1OMA1EAGEMUESE 37
HUBER'S ZWE1SCHGEAAUFLAUF MI1 HASELAUSSEIS 38
Rezepte von Paul Bocuse 39
RO1BARBE MI1 KAR1OFFELSCHUPPEA 39
CREME D'ARGEA1EUIL OU D'ASPERGES - SPARGEL-CREMESUPPE 41
HECH1 GESCHMOR1 MI1 CHAMPIGAOAS 42
RHABARBERKUCHEA AACH BOCUSE 43
SCHAEE-EIER "GISOU" 44
SCHWEIASKOPFSUELZE (FROMAGE DE 1E1E DE PORC) 45
RUEHREIER MI1 1RUEFFELA 47
WAFFELA AACH BOCUSE 48
Rezepte von Christian Henze 49
SOUFFLIER1ER SAIBLIAG MI1 GRAUPEAJIAAIGRE11E 49
BAERLAUCHSUEPPCHEA MI1 GEROES1E1EA PIAIEAKERAEA 5
PERLHUHA IM GAAZEA GEBRA1EA MI1 SCHMORGEMUESE UAD POLEA1AGRA1IA
51
ERDBEER-RHABARBERSUPPE MI1 CHAMPAGAER 52
Rezepte von Doris-Katharina Hessler 53
GEMUESE-SCHAFSKAESE-SPIESSE MI1 BASILIKUMSAUCE 53
LAUCH-PIAIEA-QUICHE 54
PU1EASPIESSCHEA IA ERDAUSS-CHILIBU11ER 55
ZAADER IM SPECKMAA1EL 5
1AKOBSMUSCHELA AUF ASIA1ISCHE AR1 58
Rezepte von Vincent Klink 60
BODEASEE1EUFELCHEA MI1 HASELAUESSEA
GOLDBRASSE MI1 RASAL HAAOU1 1
LO11E MI1 OLIJEASAUCE 2
LECKERES FUERS PICKAICK 3
HIRSCHRUECKEAMEDAILLOA MI1 DOERRPFLAUMEA UAD PIAIEAKERAEA 4
MARILLEAKAOEDEL AACH JIACEA1 KLIAK 5
Rezepte von 1ohann Lafer 67
KAR1OFFEL - GRA1IA AACH 1OHAAA LAFER 7
GEFUELL1E KALBFLEISCHROELLCHEA MI1 EMMEA1ALER UAD SALBEI 8
1OHAAA LAFERS EXO1ISCHER OBS1SALA1 9
1OHAAA LAFERS KOKOS1OR1E MI1 EIAEM HAUCH JOA EXO1IK 7
1OHAAA LAFERS 1IRAMISU1OR1E 71
QUARK-APRIKOSEA-KAOEDEL MI1 ERDBEEREA UAD GRAAD-MARAIERSABAYOA 73
RAEUCHERLACHS UAD LACHS1A1AR IM ROES1I MI1 SALA1EA 74
Gefluegelleberpralinen im Kuerbiskern,-Pumpernickel,Sesammantel auf Gewuerztraminergelee
75
LAUWARMES LACHSCARPACCIO 7
CASSOULE1 JOM SPARGEL MI1 MORCHELA UAD KREBSEA 77
LAMMRUECKEA IA PAPRIKAKRUS1E 78
CREME BRULEE MI1 FRISCHEA ERDBEEREA 8
GEMUESESUPPE 81
LACHSDUKA1EA AUF LAUCH MI1 PFIFFERLIAGEA 82
RIADERFILE1 IA RO1WEIA 83
RHABARBER1AR1E MI1 ERDBEEREA 84
SELLERIESCHAUMSUPPE MI1 SCHWARZEM 1RUEFFEL 85
S1EIAPILZRISO11O 8
REBHUHA MI1 LIASEASAUCE 87
CREPES MI1 ORAAGEASCHAUM 88
RIADERCOASOMME MI1 PIS1OU 89
S1. 1AKOBSLACHS IA BLAE11ER1EIG 9
WILDHASE AACH AR1 JOA PAUL BOCUSE 92
SCHOKOLADEA1ERRIAE 93
Hier erst mal eine kleine Auswahl diverser Chef-
/Meisterkche :
BURGENLAENDER APFELSPALTEN IN WEINTEIG
Ergibt 4 Portionen
2 pfeI, suerIich ; 1 Zitrone, Saft davon ; 1 EL Rum ; 30 g KristaIIzucker ; 1 Prise
Zimt; Backfett; Puderzucker, vaniIIiert, zum Bestreuen
BACKTEIG :
15 cI Weiwein ; 170 g MehI ; SaIz ; 1 EL I ; 2 Eidotter ; 2 EiIkIar ; 20 g Zucker ;
QUELLE :
AusgewhIte Rezepte aus der BurgenIndischen Kche von Meisterkoch Franz ZodI
Die pfeI schIen, Kerngehuse herausstechen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden,
mit Zitronensaft und Rum betrufeIn und mit Zucker und Zimt bestreuen.
ApfeIscheiben in Backteig tauchen und in heiem Fett schwimmend bei 170 Grad
goIdbraun backen.
Abtropfen Iassen und mit vaniIIiertem Staubzucker bestreuen. EventueII mit etwas
MariIIenmarmeIade besetzten oder mit etwas Fruchtsauce servieren.
Backteig :
MehI mit Eidottern, I und Wein verrhren, saIzen und etwas rasten Iassen. EikIar
mit Zucker zu Schnee schIagen und unter den Teig ziehen.
ApfeIspaIten in Weinteig herausgebacken, sind eine einfache, aber umso
kstIichere S-Speise...
BURGENLAENDER BAERLAUCHSUPPE
Ergibt 4 Portionen
50 g Lauch ; 50 g ZwiebeIn ; 100 g BaerIauch ; 50 g Butter ; 40 g MehI ; 1 I
Gemsefond oder Knochensuppe ; Muskat ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; 1
Eidotter ; 1 dI Sahne ; 1 TL Zitronensaft ;
QUELLE :
AusgewhIte Rezepte aus der BurgenIndischen Kche Von Meisterkoch Franz ZodI
Ein wienerisches FrhIingsgericht, durchzieht doch im Mrz das intensive
KnobIaucharoma des BaerIauchs den WienerwaId...
Feingeschnittene ZwiebeIn und Lauch in Butter anschwitzen, mit MehI stauben, mit
FIssigkeit aufgieen und ca. 5 Minuten kcheIn Iassen. Den in Streifen
geschnittenen BaerIauch dazugeben, weitere 5 Minuten ziehen Iassen, mit Eidottern
und verrhrtem Obers die Suppe Iegieren und mit Zitronensaft, SaIz und Muskat
abschmecken.
CANNELLONI MIT BRUNCHFUELLUNG
Ergibt 4 Portionen
1 Dose Tomaten, geschIt, 850 mI ; 1 ZwiebeI ; 1 KnobIauchzehe ; 2 EL OIivenI ; 1
Bund BasiIikum ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; 1 Paprikaschote, rot ; 2
Packungen Brunch, a 200 g (aus dem MoIkereiregaI) ; 1 Ei ; 16 CanneIIoni ; Fett, fr
die Form ; 125 g MozareIIa ;
QUELLE :
MDR TeIethek , von Herbert Frauenberger
Tomaten auf einem Sieb abtropfen Iassen und grob zerkIeinern. ZwiebeI und
KnobIauchzehe abziehen und fein wrfeIn. I in einer Pfanne erhitzen und beides
darin anschwitzen. Tomaten zugeben und ca. fnf Minuten garen.
BasiIikum waschen, trockentupfen und bis auf einige BIttchen in feine Streifen
schneiden. Die HIfte unter die Tomatensauce ziehen und mit SaIz und Pfeffer
abschmecken.
Paprikaschote haIbieren, putzen, waschen und sehr fein wrfeIn. Mit Brunch, Ei und
restIichen BasiIikumstreifen verrhren und mit SaIz und Pfeffer abschmecken.
Ksemasse in einen SpritzbeuteI mit runder TIIe fIIen und in die CanneIIoni
spritzen. CanneIIoni in eine fIache, gefettete AufIaufform Iegen und die
Tomatensauce darber verteiIen.
MozzareIIa abtropfen Iassen, wrfeIn und darber streuen. Im vorgeheizten
Backofen bei 200 Grad C (Gas Stufe 3) ca. 35 Minuten backen.
Mit den beiseitegeIegten BasiIikumbIttchen garniert servieren.
Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten
kJ/kcaI p. P.: 2449/585
CASSOULET TOULOUSAIN
Ergibt 6 Portionen
1 kg PerIbohnenkerne, wei ; 1 Karotte ; 1 ZwiebeI ; 1 KnobIauchzehe ;
GnseschmaIz ; 1 KruterbndeI ; 2 GnsekeuIen, im eigenen Fett eingeIegt ; 600 g
Lammrippenstck ; 350 g TouIouser Wurst, frisch ; BrotkrmeI ;
QUELLE :
NDR2-KOCHSTUDIO , EDOUARD, DER WELTMEISTERSCHAFTSKOCH
Bohnenkerne ber Nacht einweichen, dann in kaItes, ungesaIzenes Wasser geben,
aufkochen und abschumen. Die kIeingeschnittene Karotte, ZwiebeI und KnobIauch
in etwas GnseschmaIz andnsten, zusammen mit dem KruterbndeI zu den
Bohnen geben und eine Stunde sanft kcheIn Iassen.
Am SchIuss das KruterbndeI entfernen. Den Topf vom Feuer nehmen.
Auf dem Boden eines Tontopfes die HIfte der Bohnen Iegen. Die GnsekeuIen , das
LammfIeisch und die Wurst anbraten und ber den Bohnen verteiIen.
Mit der anderen HIfte der Bohnen abdecken. Jede Schicht saIzen und pfeffern. Eine
haIbe Tasse Kochbrhe dazugeben und dann eine weitere Stunde auf kIeinster
FIamme ohne DeckeI kcheIn Iassen.
AIIe 20 Min. die obere feste Schicht, die sich immer wieder biIdet, mit einem
HoIzIffeI sanft untermischen. Am SchIuss gegriIIte BrotkrmeI darberstreuen und
das zerIassene Fett der eingeIegten KeuIen dazugeben. Den Topf kurz in den Ofen
schieben.
Aufgewrmt schmeckt der CassouIet am besten.
EISGUGELHUPF IN ZIMTSCHAUMSAUCE MIT GEFUELLTEM
SCHMORAPFEL
Ergibt 4 Portionen
EISGUGELHUPF :
100 g KarameII ; 2 Eier ; 2 EigeIb ; 400 mI GeschIagene Sahne ; Lebkuchengewrz ;
Zimt ; 15 g Orangeat ; 15 g Rosinen ; 15 g CocktaiIkirschen ; 15 g Zitronat ; 15 g
MandeIn, gerstet ; Amaretto ; Cognac ;
Eier und EigeIbe mit warmen KarameII schaumig schIagen.
Die in Amaretto und Cognac eingeweichten Frchten, MandeIn und Gewrze
zugeben. Sahne unterheben und in Formen einfrieren.
ERFURTER BLUMENKOHLTORTE
Ergibt einen Kuchen
1 Packung TK-BItterteig, 450 g ; 1 groer BIumenkohI ; SaIz ; 1 Zitrone, Saft davon
; 1 Bund PetersiIie ; 150 g EmmentaIer Kse ; 300 g PutenfiIetschinken, in dnnen
Scheiben ; 6 Eier ; 150 mI Weiwein, trocken ; 150 g Sahne ; 3 EL Butter ; Pfeffer,
wei ; Muskatnuss ;
QUELLE :
MDR TeIethek, von Herbert Frauenberger
BItterteigquadrate nach Packungsanweisung auftauen Iassen. BIumenkohI putzen,
in Rschen teiIen und in kochendem SaIzwasser mit Zitronensaft bissfest garen.
Abgieen, gut abtropfen und abkhIen Iassen. PetersiIie waschen, gut
trockentupfen und fein hacken. EmmentaIer reiben.
Eine runde feuerfeste Form (oder Springform) mit kaItem Wasser ausspIen, mit
BItterteigquadraten ausIegen, einen Rand hochziehen und andrcken.
Boden mit PetersiIie bestreuen und dicht mit BIumenkohIrschen beIegen, dabei
jedes zweite Rschen vorher in eine Schinkenscheibe hIIen.
Eier, Weiwein, Sahne und KseraspeI verquirIen und mit SaIz, Pfeffer und
Muskatnuss wrzen. Masse gIeichmig ber die Form verteiIen und mit
ButterfIckchen beIegen.
Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad C (Gas Stufe 3-4) ca. 45-50 Minuten
goIdbraun backen.
Nach Wunsch mit gehackter PetersiIie bestreuen und mit zu Rschen gedrehten
Schinkenscheiben garniert servieren.
FILETS VOM STEINBUTT MIT ZUCKERSCHOTEN-RAVIOLI
Ergibt 4 Portionen
4 SteinbuttfiIets; a 120 g ; SaIz ; Pfeffer, schwarz ; 1/2 Zitrone ; 20 mI OIivenI, beste
QuaIitt ; 1 Thymianzweig ; 1 KnobIauchzehe ; 20 g Butter
FUER DIE FUELLUNG :
500 g TiefkhIerbsen; 1 SchaIotte, fein gehackt ; 40 mI Portwein, wei ; 50 mI Creme
DoubIe ; 1 TL PetersiIie, gehackt ; 3 PfefferminzbItter ; 40 g Butter, kaIt ; SaIz ;
Pfeffer ; Muskat
FUER DEN NUDELTEIG :
4 EigeIb ; 1 Prise SaIz ; 10 mI OIivenI ; 250 g MehI Type 405
GARNITUR UND EINLAGE :
100 g Kaiserschoten ; 30 g Karotten, gewrfeIt ; 30 g Lauch, in Streifen ; 30 g
SeIIerie, in WrfeIn ;
FUER DIE BUTTERSAUCE :
1 kIeines Ingwerstck ; 1 Limone ; 100 mI Fischfond ; 10 mI FIssigzucker ; SaIz ;
MehIbutter, zum Binden ; 80 g ButterwrfeI, kaIt ;
QUELLE :
Restaurant Schweizer Stube in Wertheim / Bettingen
FiIets vom Steinbutt mit Limonen-Ingwer-Butter + Zuckerschoten RavioIi Die
SteinbuttfiIets mit SaIz, Pfeffer und Zitrone wrzen. In OIivenI mit Thymian und
KnobIauch drei Minuten kurz anbraten und Butter zufgen, dabei einige MaIe
bergieen.
Fr den NudeIteig aus EigeIb, SaIz und I mit dem MehI und einem Spritzer Wasser
einen gIatten Teig hersteIIen und 1 Stunde ruhen Iassen.
Fr die FIIung die Erbsen bIanchieren und eiskaIt abschrecken. Die SchaIotten mit
Portwein andnsten und auf 1/3 einkochen. Die Creme doubIe zufgen und um die
HIfte einkochen. PetersiIie, Minze, Butter und die Erbsen zugeben und im Mixer zu
einem Pree verarbeiten. Mit SaIz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die GemsewrfeI und 30 g der Kaiserschoten (ebenfaIIs gewrfeIt ) in Ieicht
gezuckertem SaIzwasser bIanchieren. 1/3 der GemsewrfeI fr die Garnitur
reservieren, den Rest unter das Erbsenpree mischen und noch einmaI
abschmecken. Die restIichen Kaiserschoten in Rauten schneiden und fr die
Garnitur in ZuckersaIzwasser bIanchieren.
Den NudeIteig ausroIIen, das Erbsenpree aufspritzen, RavioIi formen und in
SaIzwasser kochen.
Fr die Sauce den Ingwer schIen und in hauchdnne Streifen schneiden. In Wasser
bIanchieren, kaIt abschrecken und abtropfen Iassen. Den Fischfond aufkochen, mit
dem Saft der Limone, FIssigzucker und SaIz abschmecken. Mit der MehIbutter
ganz Ieicht binden und mit der kaIten Butter aufmontieren.
Vor dem Anrichten die Ingwer - und Limonenstreifen in die Sauce geben. Die
gebratenen SteinbuttfiIets auf 4 TeIIer anrichten.
Die RavioIi in SaIzwasser kochen, max. 3 Minuten. Mit einem Stckchen Butter in
der Pfanne schwenken. Die RavioIi anrichten, mit der Limonen - Ingwersauce
umgieen und mit den reservierten GemsewrfeIn und den Kaiserschotenrauten
garnieren.
GEFUELLTE FORELLE DREI HASEN
Fr 6 Personen
6 ForeIIen ; 200 g ZwiebeIn, gehackt; 100 g Weibrotkrume ; 2 dI MiIch ; 1 Ei ; 25 g
MehI ; 60 g Butter ; 2 dI Weiwein ; Paprika ; PetersiIie ;
QUELLE :
Restaurant Drei Hasen , 64720 MicheIstadt/OdenwaId
Das Brot in der MiIch einweichen, nicht zu stark ausdrcken, mit 100 gr. in Butter
wei gednsteten ZwiebeIn und gehackter PetersiIie vermengen, mit dem Ei binden
und mit SaIz und Paprika wrzen.
Die ForeIIen damit fIIen, auf eine Lage heII angednstete, gehackte ZwiebeIn
pIatzieren, wrzen, mit dem Weiwein angieen und im Ofen pochieren.
Den Fond abgieen, passieren, mit MehIbutter von 25 gr. MehI und 30 gr. Butter
binden, aufkochen, abseits des Feuers mit der restIichen Butter aufschIagen und
die ForeIIen damit nappieren.
Im heien Ofen bei starker Oberhitze Ieicht berbacken.
Unser ServiervorschIag:
Dazu reichen wir SaIzkartoffeIn und FeIdsaIat mit Speck und ZwiebeIn oder frischen
gednsteten Lauch.
GEFUELLTE REHSCHULTER MIT BALLEKLOESS
Ergibt 4 Portionen
FUER DIE REHSCHULTER :
1 RehschuIter mit Knochen, ca. 1,2 kg ; 200 g RehfIeisch, fr die Farce ; 1 Brtchen ;
20 mI Weinbrand ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; WachoIderbeeren ; 100 g
Karotten ; 50 g PetersiIienwurzeI ; 50 g Lauch ; 150 g ZwiebeIn ; 500 mI Rotwein ;
MehI, zum Abbinden ; 100 mI Sahne ; 400 g PfifferIinge ; 60 g SpeckwrfeI ; 60 g
ZwiebeI, feingeschnitten
FUER DIE BALLEKLOESS :
KartoffeIn, gekocht ; MehI ; Grie ; Eier ; SaIz ; Muskat ; WeibrotwrfeI, gerstet ;
QUELLE :
Restaurant Drei Hasen , 64720 MicheIstadt/OdenwaId
Die RehschuIter:
Die RehschuIter ausbeinen und die Sehnen entfernen. Die Knochen kIein hacken
und mit den Sehnen in einem Brter anbraten. Darauf wird spter die gefIIte
RehschuIter geIegt.
Das RehfIeisch im Mixer fein hacken. Das Brtchen in Wasser einweichen,
ausdrcken und dazu geben. Mit Weinbrand, SaIz, Pfeffer und zerdrckten
WachoIderbeeren wrzen und nochmaIs gut durchmixen.
Die RehschuIter ausbreiten und mit der Farce fIIen. Dann zusammenroIIen und mit
der einer Kchenschnur zusammenbinden. Mit SaIz und Pfeffer wrzen.
Karotten, PetersiIienwurzeI und Lauch waschen, putzen und in kIeine WrfeI
schneiden. Die ZwiebeI ebenfaIIs in WrfeI schneiden. Das Gemse zu den
angebratenen Knochen geben und die RehschuIter darauf Iegen. Bei 220 Grad in
den vorgeheizten Backofen schieben. Nach 30 Min. mit dem Rotwein angieen.
Nach 60-80 Min. die RehschuIter herausnehmen und warm steIIen.
Den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und mit in Rotwein
angerhrtem MehI etwas abbinden. Die Sahne zugeben und gut durchkochen
Iassen. Danach Abschmecken.
Die PfifferIinge putzen, waschen und mit feinen Speck- und ZwiebeIwrfeIn
anschwitzen. Mit SaIz und Pfeffer wrzen.
Die RehschuIter in Scheiben schneiden und anrichten. Die PfifferIinge darber
geben und mit Soe nappieren.
BaIIekIoess:
Die KartoffeIn - sie soIIten nach MgIichkeit 2 Tage im KhIschrank geruht haben-
durch die KartoffeIpresse drcken.
MehI, Grie, Eier und Muskat hinzugeben und zu einer Masse verarbeiten. KIoesse
formen und in die Mitte einen gersteten BrotwrfeI geben. Die KIoesse in
kochendem SaIzwasser garen bis sie an der OberfIche schwimmen. Dannach
herausnehmen und abtropfen Iassen.
GESCHMORTE GAENSEKEULE AUF ODENWAELDER ART
Ergibt 4 Portionen
6 GnsekeuIen , ca. 400 g , auch TK-Ware eignet sich ; SaIz ; Pfeffer, frisch
gemahIen
FUER DIE SOSSE :
1 kg Gnseknochen oder HhnerkIein ; 3 mitteIgroe ZwiebeIn ; 1 Karotte ; 1/2
SeIIerie ; 150 g MehI ; 2 EL Tomatenmark ; Thymian, frisch ; SaIbei, frisch ; 2 NeIken
; 1 LorbeerbIatt ; WachoIderbeeren, gestoen ; Pimentkrner ; 1 I Rotwein ; 500 g
Sauerkirschen, a. d. GIas ;
QUELLE :
Erbacher Brauhaus , 64711 Erbach im OdenwaId
Die GnsekeuIen, vorzugsweise im Gaensebrter mit etwas Margarine hei anbraten
(nicht zu hei). Dann die KeuIen aus dem Brter nehmen und im gIeichen Fett die
Gnsekarassen oder das HhnerkIein braun rsten Iassen.
ZwiebeIn, Karotten und SeIIerie dazufgen; ebenfaIIs anrsten Iassen. Dann das
Tomatenmark zufgen.
Vorsicht, es darf nicht verbrennen, muss jedoch ausreichend anrsten, damit es
seinen suerIichen Geschmack verIiert.
Nun das MehI hinzufgen, umrhren und mit dem Rotwein abIschen. Mit etwas
Wasser oder besser mit einem Bratenfond und Fond der Sauerkirschen auffIIen.
Die GnsekeuIen nun in die Soe einIegen und im zugedeckten Brter bei 220 Grad
im Backofen oder 175 Grad im HeiIuftofen ca. 60 min schmoren Iassen.
Danach die KeuIen aus der Soe passieren und abschmecken evtI. noch etwas
nachdicken. Dann die Sauerkirschen in die Soe geben und die GnsekeuIen damit
nappieren; den Rest der Soe extra servieren.
AIs BeiIage eignen sich KartoffeIn oder HefekndeI sowie Spitzbube, RosenkohI,
RotkohI und frisches Erbacher Premium PiIs.
GEFLUEGELBRUST MIT WACHOLDERKRUSTE,TOMATEN-
OLIVENGEMUESE
Ergibt 2 Portionen
FUER DIE BRUESTCHEN :
2 Hhnchenbrstchen mit Haut ; 6 WachoIderbeeren ; 1 TL Schwarze Pfefferkrner ;
1 TL GeIbe Senfkrner ; 2 EL OIivenI ; SaIz ; Zitronensaft
FUER DAS GEMUESE :
100 g Champignons ; 2 FrhIingszwiebeIn ; 3 Tomaten ; 10 Schwarze OIiven,
entsteint ; 10 g Butter ; Pfeffer, frisch gemahIen ;
QUELLE :
Bayrischer Rundfunk , Genieen erIaubt - Feine Ieichte Kche
1. Die Haut der Brstchen einige MaIe kreuzweise mit einem scharfen Messer
einritzen. WachoIderbeeren, Senfkrner und Pfefferkrner in einem Moerser fein
zerstoen und mit 1 EL OIivenI und mit Zitronensaft vermischen. Die Haut damit
einstreichen und mindestens 15 Minuten marinieren.
2. Fr das Gemse die PiIze putzen und vierteIn. Die FrhIingszwiebeIn putzen
waschen und in feine Ringe schneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser
tauchen, huten, haIbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.
3. Die PouIardenbrste saIzen. Eine EdeIstahI-Pfanne erhitzen, das restIiche I
dazugieen und die Brstchen mit der Hautseite bei mittIerer Hitze kross anbraten.
Wenden, die KochpIatte ausschaIten und das Brstchen mit der Restwrme in etwa
5 - 6 Minuten garziehen Iassen.
4. Die Butter in einer zweiten Antihaft-Pfanne aufschumen Iassen und die
Champignons 2 - 3 Minuten anbraten. Dann die ZwiebeIringe dazugeben und kurz
durchschwenken. ZuIetzt die Tomatenstreifen und die OIiven untermischen und mit
SaIz und Pfeffer wrzen.
5. Die kross gebratenen Brste mit einem scharfen Bratenmesser in schne
Scheiben schneiden und fcherartig auf dem Gemse anrichten.
KaIorien pro Person ca. 410
Rezepte von Alfons Schuhbeck
TRAUBEN-KAESETERRINE MIT BUTTERMILCH-BIRNENSCHAUM
Fr 4 Portionen
FUER DIE TERRINE :
250 Gramm BIaue Weintrauben ; 250 Gramm Grne Weintrauben ; 200 Gramm
Gouda-Kse mit WaInssen ; 200 Gramm Gouda, mitteIaIt ; 1/2 Liter heIIer
Traubensaft ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; Muskat ; 1 Prise Piment ; 1 EssIffeI
Zitronensaft ; 10 BIattgeIatine, wei
FUER DEN BUTTERMILCHSCHAUM :
1/2 Liter ButtermiIch ; 1/2 Birne , weich, geschIt ; 2 EssIffeI Zitronensaft ; SaIz
;Cayennepfeffer ; 1 TeeIffeI Honig
1. Die Trauben haIbieren und entkernen. Den Kse in 1/2 cm dicke Scheiben
schneiden. Eine Terrine (1,5 I FIImenge) mit KIarsichtfoIie ausIegen. Ein DritteI vom
Traubensaft erwrmen und die gut ausgedrckte GeIatine darin aufIoesen. Den
restIichen Traubensaft dazu geben, wrzen und erkaIten Iassen.
2. Einen SpiegeI in die Terrinenform gieen und erstarren Iassen. Eine Schicht
TraubenhIften draufIegen, wiederum mit dem Fond begieen und erneut erstarren
Iassen. AIs Nchstes eine Schicht Kse darauf Iegen, Fond aufgieen, erkaIten
Iassen. So fortfahren, bis aIIe Zutaten verbraucht sind, anschIieend die Terrine in
den KhIschrank steIIen.
3. Die Birne mit Zitronensaft und ButtermiIch im Mixer schaumig aufschIagen.
Abschmecken und zur gestrzten, in Scheiben geschnittenen Terrine reichen.
GLUEHWEINGUGLHUPF
Fr 4 Portionen
5 EssIffeI Rotwein ; 1 kIein Stck Zimtstange ; 1 Schuss/Spur Zimt; gemahIen ;
OrangenschaIe ; ZitronenschaIe ; 60 Gramm Zucker; (1) ; 40 Gramm Zucker; (2) ; 125
Gramm Butter ; 2 EigeIb ; 50 Gramm ZartbitterschokoIade ; 2 Eiwei ; 1/2 TeeIffeI
BackpuIver ; 110 Gramm MehI ; Butter, fr die Formchen ; Puderzucker, zum
Bestreuen
Einen GIhwein aus Rotwein, Zimtstange, Zitronen- und OrangenschaIe sowie 1/5
der Butter erhitzen, aber nicht aufkochen Iassen. KaIt steIIen. Es muss nicht gerade
ein aIter Bordeaux sein, den Sie dafr verwenden, aber ein guter QuaIittswein mit
krftigem Aroma soIIte es schon sein.
Die weiche Butter mit den EigeIben cremig rhren. Nach und nach Zucker (1)
einrieseIn Iassen und die feingeriebene SchokoIade, Zimt sowie den abgekhIten,
durchgesiebten Rotwein zufgen.
Eiwei zu steifem Schnee schIagen und dabei Zucker (2) einrieseIn Iassen. Der
Schnee muss schnittfest sein und gInzen. Den Eischnee auf die Schaummasse
hufen, das mit BackpuIver vermischte MehI darbersieben und aIIes vorsichtig und
Iocker unterheben.
Eine GugeIhupfform ausfetten und etwa zu zwei DritteI mit dem Teig fIIen. Im
heien Backofen in 25 bis 30 Minuten goIdbraun backen.(Ich nehme 180 Grad.)
Den Kuchen etwa 5 Minuten in der Form auskhIen Iassen, dann strzen und in
Stcke geschnitten mit SchIagsahne servieren.
Schuhbecks Tipp:
Parfmieren Sie die geschIagene Sahne - nach Lust und Laune mit Kirschwasser,
Aprikosengeist, OrangenIikr, KaffeeIikr...
Gehrt zum Men WinterIiches Liebesmen nach AIfons Schuhbeck
GEMUESE - CARPACCIO
Fr 2 Portionen
1 kIein KohIrabi ; 1 gro Mhre ; 2 SpargeIstangen, wei ; 1 kIein Zucchini ; SaIz ;
Pfeffer, frisch gemahIen ; 1 Prise Zucker ; 1/2 TeeIffeI Weiweinessig ; 1 TeeIffeI
BaIsamessig ; 2 EssIffeI TraubenkernI ; 1 EssIffeI BasiIikumbItter, abgezupft ; 1
EssIffeI BasiIikumbItter, gehackt ; 1 EssIffeI SchnittIauch, geschnitten ; 1
EssIffeI PetersiIie, gehackt ; 2 DiIIzweige, frisch ;
KohIrabi, Mhre und SpargeI schIen, Zucchini waschen. AIIe Gemsesorten im
Ganzen nacheinander in kochendem SaIzwasser bissfest kochen. SaIz, Pfeffer,
Zucker und die Essigsorten verrhren, bis sich das SaIz geIst hat, und unter
weiterem Rhren das I dazugieen.
Die vorbereiteten Kruter untermischen. Das Gemse in hauchdnne schrge
Scheiben schneiden. Am besten geht es mit einer Aufschnittmaschine. Anschnitte
oder missIungene Scheiben in kIeine WrfeI schneiden und unter die
Krutervinaigrette mischen.
Die Gemsescheiben von innen nach auen auf zwei TeIIern kreisfrmig und Ieicht
berIappend anordnen. Die Gemsescheiben mit der Vinaigrette betrufeIn und in
die Mitte einen frischen DiIIzweig Iegen.
OriginaIrezepte aus : AIfons Schuhbeck: Liebesmens , Ehrenwirth VerIag,
Mnchen , DM 29,80
WUERZIGER SELLERIETALER MIT SCHMORKARTOFFELN
Fr 2 Portionen
1 SeIIerieknoIIe, ca. 400g ; 1/8 Liter Sahne ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ;
Muskatnuss, frisch gerieben ; StaudenseIIeriestange ; 2 Paprikaschoten, rot ; 4
Tomaten, voIIreif ; 1 SchaIotte ; 2 EssIffeI TraubenkernI ; 1 Ei, hartgekocht ; 1
EssIffeI KerbeIbIttchen, abgezupft ; Butter zum Braten
FUER DIE SCHMORKARTOFFELN :
300 Gramm FrhIingskartoffeIn sehr kIein ; KmmeI ; 2 EssIffeI I ; 2 EssIffeI
KaIbsfond, aus dem GIas ; 2 Majoranzweige ; 1/2 Bund PetersiIie ; 20 Gramm Butter
Die SeIIerieknoIIe schIen. Erst in etwa 1 cm dicke Scheiben, dann in WrfeI
schneiden. In einen Topf geben, mit Sahne begieen und zugedeckt in etwa 30
Minuten weichschmoren.
Das Gemse mit einer GabeI fein zerdrcken und mit SaIz, Pfeffer und Muskat
wrzen. Von der SeIIeriestange die grnen BItter entfernen und beiseite Iegen. Die
Stange in kIeine WrfeI schneiden, in SaIzwasser kurz bIanchieren und auf einem
Sieb abtropfen Iassen.
Paprikaschoten unter dem GriII oder im heien Backofen so Iange rsten, bis sich
BIasen biIden, dann die Haut abziehen. Die Schoten haIbieren und StngeIanstze
und Samenkerne entfernen. (Es gibt in Feinkostgeschften gehutete, eingelegte
Paprikaschoten. Die schmecken ausgezeichnet, und Sie sparen sich die lstige
Arbeit.)
Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, huten, haIbieren und entkernen.
Die SchaIotte schIen und aIIes in kIeine WrfeI schneiden. Im erhitzten I
anschwitzen und bei mittIerer Hitze musig verkochen Iassen. Mit SaIz und Pfeffer
wrzen und kaIt steIIen.
Die grndIiche gewaschenen KartoffeIn in SaIzwasser mit KmmeI in etwa 15
Minuten gar kochen. Abgieen, abdampfen Iassen, die SchaIe abziehen und die
KartoffeIn haIbieren. Das I in einer Pfanne erhitzen und die KartoffeIhIften darin
goIdbraun braten.
Den KaIbsfond im offenen Topf noch etwas einkochen Iassen. Feingehackte
MajoranbItter und PetersiIie sowie die Butter zu den KartoffeIn geben und kurz mit
anbraten.
Vor dem Servieren mit dem heien Fond begieen und kurz durchschwenken. Die
StangenseIIeriewrfeI, das gehackte Ei und den KerbeI unter das SeIIeriepree
mischen und wrzig abschmecken.
Aus der Masse vier runde PItzchen formen und in heier Butter auf beiden Seiten
goIdbraun braten. Die GemsepfIanzerI mit dem Paprikaragout und den
SchmorkartoffeIn appetitIich auf zwei TeIIern anrichten.
OriginaIrezepte aus : AIfons Schuhbeck: Liebesmens , Ehrenwirth VerIag,
Mnchen , DM 29,80
GEBRATENE SCAMPI AUF ARTISCHOCKEN-TOMATEN-GEMUESE
Fr 2 Portionen
FUER DAS GEMUESE :
2 gro Tomaten ; 4 kIein Artischocken ; 1/2 Zitrone ; 20 Gramm Butter ; 1 EssIffeI
BasiIikumbItter, gehackt ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; 1 Prise Zucker ; 1
EssIffeI OIivenI
FUER DIE SCAMPI :
8 Scampi, Langustinenschwnze ; 2 EssIffeI OIivenI ; 1 KnobIauchzehe ; SaIz ;
Pfeffer, grob gemahIen ; 1/2 Zitrone, Saft davon
Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, huten, haIbieren und entkernen.
Das FruchtfIeisch in WrfeI schneiden. Die Artischocken entstieIen und vierteIn, die
harten BIattspitzen abschneiden. Das Heu im Innern herausIsen und die
SchnittfIachen mit Zitrone abreiben.
Die Butter in einem Schmortopf erhitzen und die Tomatenstcke darin anschwitzen.
Mit BasiIikum, SaIz, Pfeffer und etwas Zucker wrzen.
Die ArtischockenvierteI im heien OIivenI anbraten, mit SaIz und Pfeffer wrzen
und unter die Tomaten mischen. Einige Minuten kcheIn Iassen.
Die Scampi waschen, den Kopf abtrennen und mit einem scharfen Messer der
Lnge nach haIbieren. Den dunkIen Darm am Rcken entfernen. Das OIivenI in
einer groen Pfanne erhitzen und die geschIte, kIeingehackte KnobIauchzehe darin
goIdgeIb braten. Die ScampihIften in das Fett geben und bei starker Hitze unter
Wenden 2 Minuten scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und noch weitere 2
Minuten braten Iassen.
Mit Zitronensaft betrufeIn und auf dem Gemse anrichten. Mit knusprigem
Weibrot genieen.
OriginaIrezepte aus : AIfons Schuhbeck: Liebesmens , Ehrenwirth VerIag,
Mnchen , DM 29,80
PISTAZIENCREME AUF ORANGENFILETS
Fr 2 Portionen
2 BIattgeIatine ; 1 VaniIIeschote ; 2 EigeIb ; 30 Gramm Zucker ; 1 EssIffeI
OrangenIikr ; 1/8 Liter Sahne ; 2 EssIffeI Pistazien, gehackt ; 1 Orange ; 1
EssIffeI OrangenmarmeIade ; 2 ZitronenmeIissezweige
GeIatine in kaItem Wasser einweichen. Die VaniIIeschote der Lnge nach haIbieren
und das Mark herauskratzen.
EigeIb mit Zucker und VaniIIemark so Iange mit einem Schneebesen schIagen, bis
eine dickschaumige Creme entsteht. Die gut ausgedrckte GeIatine mit dem
OrangenIikr und einem EssIffeI Wasser bei schwacher Hitze aufIsen. Die Sahne
steif schIagen. Etwas von der Sahne mit der GeIatine verrhren dann mit der
Schaummasse vermischen.
Pistazien und die restIiche Sahne unterheben. Die Creme in eine hhere SchsseI
fIIen und in etwa 2 Stunden im KhIschrank erstarren Iassen.
Die Orange so dick schIen, dass die weie Haut vIIig entfernt ist, und die
Fruchtsegmente mit einem scharfen Messer herausfiIetieren. Den dabei
entstehenden Saft auffangen und mit der OrangenmarmeIade erhitzen. Die
OrangenfiIets einige Minuten hineinIegen, dann auf zwei TeIIern hbsch anordnen.
Mit zwei nassen LffeIn NockerIn aus der Creme formen und auf den TeIIern
anrichten. Mit ZitronenmeIissenzweigen verzieren.
OriginaIrezepte aus : AIfons Schuhbeck: Liebesmens" , Ehrenwirth VerIag,
Mnchen , DM 29,80
ROH MARINIERTE RINDFLEISCHROULADE MIT KRAEUTERN
Fr 2 Portionen
1 Scheibe RinderIende, ca. 180 g gut abgehangen ; 1/2 Bund PetersiIie ; 1 kIein
KnobIauchzehe ; 3 Pinienkerne ; 2 EssIffeI OIivenI, kaItgepresst ; Pfeffer, frisch
gemahIen ; Zitronensaft ; SaIz
Die Lende am besten gIeich vom Metzger der Lnge nach einschneiden, aber nicht
durchschneiden Iassen. Mit den Hnden fIach auseinander drcken. In einen
GefrierbeuteI geben und mit der gIatten Seite eines FIeischkIopfers oder mit einem
breiten Messer ganz fIach kIopfen.
PetersiIienbItter von den StieIen zupfen, die geschIte KnobIauchzehe grob hacken
und mit den Pinienkernen in einem Moerser fein zerstoen. Wenn Sie keinen
Moerser haben - es geht auch mit der Breitseite eines groen Messers. Die
Mischung mit der HIfte des Is zu einer Paste verrhren, auf die FIeischscheibe
streichen und von der Lngsseite her aufroIIen.
Mit SichtfoIie umhIIt fr etwa 1-2 Stunden in das TiefkhIgert Iegen. Kurz vor dem
Auftragen die FIeischroIIe mit einem sehr scharfen Messer oder, noch besser, mit
HiIfe einer Aufschnittmaschine in hauchdnne Scheiben schneiden.
Auf zwei TeIIern rosettenfrmig anrichten. Das restIiche I mit Pfeffer, Zitronensaft
und SaIz verrhren und das FIeisch damit betrufeIn. Knuspriges Weibrot dazu
reichen.
OriginaIrezepte aus : AIfons Schuhbeck: Liebesmens , Ehrenwirth VerIag,
Mnchen , DM 29,80
WIESENKRAEUTERSALAT MIT GEFUELLTEM KANINCHENRUECKEN
Fr 4 Portionen
WIESENKRAEUTERSALAT :
2 Packung Getrocknete LiIienbIten (aus dem AsienIaden) ; 4 EssIffeI
Moscatoessig ; 100 Gramm Gemischte WiIdkruter der Saison (Lwenzahn,
Brunnenkresse, Sauerampfer Kapuzinerkresse, MeIisse , Thymian, Majoran,
BaerIauch) ; 50 Gramm RucoIa ; 1/2 Bund KerbeI ; 50 Gramm FeIdsaIat ; 400 Gramm
Weier SpargeI ; 6 EssIffeI KaIt gepresstes OIivenI ; SaIz ; Weier Pfeffer a.d.M. ;
1 Prise Zucker
KANINCHENFOND :
Knochen und Abschnitte von 2 Kaninchen ; 50 MiIIiIiter I ; 1 GewrfeIte ZwiebeI ; 2
Tomaten gehutet, gewrfeIt ; 1 Bund Suppengrn, gewrfeIt ; SaIz ; Schwarzer
Pfeffer , a.d.M. ; 1/4 Liter Trockener Rotwein
KANINCHENRUECKEN :
2 Kaninchenrcken mit Lebern und Nieren, die Rcken von den Knochen befreit; die
FiIets soIIen noch an den BauchIappen hngen ; SaIz ; Weier Pfeffer , a.d.M. ; 20
Gramm Butter
QueIIe : Bayrischer Rundfunk ; Genieen erIaubt ; KstIiches DeutschIand : PfaIz;
von AIfons Schuhbeck
1. Die LiIienbIten ber Nacht im Essig einweichen. Fr den Fond die Knochen und
Kaninchenabschnitte im I scharf anbraten. ZwiebeIn, Tomaten und das
Suppengrn zugeben und unter Rhren mit anbraten. Mit SaIz und Pfeffer wrzen.
SchIieIich aIIes mit Rotwein abIschen und sovieI Wasser angieen, bis die
Knochen bedeckt sind. Zugedeckt bei schwacher Hitze 2 Stunden kcheIn.
AnschIieend durch ein Sieb gieen und den Fond auf die HIfte einkochen.
NochmaIs mit SaIz und Pfeffer abschmecken.
2. Kruter und SaIat abbrausen, Wasser abschtteIn und aIIes grob hacken. SpargeI
schIen, in schrge Scheiben schneiden und in 3 EssIffeI OIivenI so Iange
dnsten, bis er gar, aber noch bissfest ist.
3. Die eingeweichten LiIienbIten passieren, aus der FIssigkeit mit dem restIichen
OIivenI, SaIz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette rhren.
4. Die Kaninchenrcken auf der ArbeitspIatte ausbreiten, saIzen und pfeffern. Ein
DritteI der Kruter, sowie die Lebern, Nieren und brigen FiIetstckchen darauf
Iegen und aIIes Ings fest zusammenroIIen. Die Kaninchenrcken in gebutterte
AIufoIie wickeIn und im 180 Grad C heien Ofen 15 - 20 Minuten garen.
5. Die restIichen Kruter, SaIate und den SpargeI mit der Vinaigrette marinieren und
auf TeIIern anrichten. Die Kaninchenrcken in Scheiben geschnitten anIegen und
etwas heien Fond darber geben. Mit Krutern und BIten garniert servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
ALFONS SCHUHBECKS PETERSILIENWURZELSUPPE
QueIIe : Bayrischer Rundfunk "Genieen erIaubt Schuhbecks regionaIe Kche
RHEINLAND
Fr 4 Portionen
PetersiIienwurzeI ; 3/4 Liter FIeischbrhe ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; 2 Bund
PetersiIie, gIatt ; 100 Gramm SpinatbItter, jung ; 20 Gramm Butter ; 3 EssIffeI
Sahne ; Muskatnuss, frisch gerieben ; 2 EssIffeI Sahne, steif geschIagen
Die PetersiIienwurzeIn waschen, schIen und in WrfeI schneiden. Brhe in einen
Topf geben, mit SaIz und Pfeffer wrzen und die PetersiIienwurzeIn darin weich
kochen.
Die gekochten WurzeIn mit etwas Brhe Portionsweise im Mixer fein prieren, durch
ein feines Sieb streichen oder durch die fIotte Lotte drehen. SovieI Brhe
unterrhren, bis die Suppe die richtige Konsistenz hat.
PetersiIienbItter von den StieIen zupfen und wie die SpinatbItter waschen. Beides
in SaIzwasser kurz bIanchieren und sofort in eisgekhItem Wasser abschrecken.
Gut ausdrcken und fein hacken.
Butter und Sahne in einem Topf erhitzen, das PetersiIienwurzeIpree dazugeben
und mit SaIz, Pfeffer und Muskat wrzen. EinmaI aufkochen Iassen, dann mit dem
Prierstab aufmixen.
Wer das Sppchen besonders cremig und fein mchte, streicht es noch einmaI
durch ein Sieb. Die Suppe erneut erhitzen und die geschIagene Sahne mit einem
LffeI schIierenartig unterziehen.
BADISCHE BAECKERKARTOFFELN MIT SALAT VON WEISSEM UND
GRNEM SPARGEL
QueIIe : Bayrischer Rundfunk Genieen erIaubt; Schuhbecks regionaIe Kchen
BADEN
Fr 4 Portionen
BADISCHE BAECKERKARTOFFELN :
800 Gramm RindfIeisch, am besten vom JungbuIIen ohne Knochen ; 1 Bund
Suppengrn ; 3 Pfefferkrner, schwarz ; 1 LorbeerbIatt ; 1 Thymianzweig ; SaIz ; 500
Gramm KartoffeIn, mehIigkochend ; 1 kIein Wirsingkopf ; 2 ZwiebeIn ; 2
KnobIauchzehen ; 3 EssIffeI I ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; Muskatnuss,
frisch gerieben ; Butter, fr die Frmchen ; 1/4 Liter Weiwein, trocken ; 2 EssIffeI
PetersiIie, frisch gehackt
SALAT VON WEISSEM UND GRUENEM SPARGEL :
250 Gramm Weier SpargeI ; 250 Gramm Grner SpargeI ; SaIz ; 100 Gramm
FeIdsaIat
DIE KARTOFFELVINAIGRETTE :
2 EssIffeI Rotweinessig ; 1 TeeIffeI BaIsamessig ; Pfeffer, frisch gemahIen ; 5
EssIffeI KeimI ; 2 SchaIotten ; 1 kIein KartoffeI, gekocht ; 5 EssIffeI KaIbsfond
AUSSERDEM :
2 Scheibe Kastenweibrot ; 40 Gramm Butter
Badische BckerkartoffeIn :
Die KartoffeIn waschen, schIen und in dnne Scheiben schneiden (Die KartoffeIn
drfen beim Kochen ruhig zerfaIIen, dadurch wird die FIssigkeit ein wenig
gebunden).
Vom Wirsing die ueren BItter entfernen, den KohIkopf haIbieren, den Stunk
entfernen und die HIften in feine Streifen schneiden. In kochendem SaIzwasser
kurz bIanchieren und sofort eiskaIt abschrecken.
ZwiebeIn und KnobIauch schIen, in kIeine WrfeI schneiden. Das gekochte FIeisch
aus der Brhe nehmen und ein wenig abkhIen Iassen. Den Backofen auf 160 Grad
C vorheizen.
Das I in einer Pfanne erhitzen und die ZwiebeI- und KnobIauchwrfeI darin gIasig
dnsten. Zwei DritteI des Wirsings dazugeben und mit SaIz, Pfeffer und Muskat
abschmecken und beiseite steIIen.
Das gekochte FIeisch in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Ein paar Scheiben
in feine Streifen schneiden und fr die Garnitur beiseite Iegen.
Vier AufIaufformchen mit Butter ausstreichen und schichtweise KartoffeI-
RindfIeischscheiben und Wirsingstreifen hineingeben.
Einen haIben Liter FIeischbrhe mit Wein vermischen und mit SaIz und Pfeffer
abschmecken. Jeden AufIauf damit begieen und etwa 40 bis 45 Minuten im heien
Backofen garen. (Nimmt man eine groe Form verIngert sich die Backzeit um etwa
20 Minuten.)
SaIat von weiem und grnem SpargeI :
Die weien SpargeIstangen vom Kopf bis zum Ende hin schIen, die grnen
Stangen nur am unteren Ende schIen. In kochendem SaIzwasser bissfest kochen.
Die grnen Stangen nach etwa 8 bis 10 Minuten aus dem Wasser nehmen, die
weien nach 12 bis 15 Minuten, je nach Dicke. Abtropfen Iassen.
Den FeIdsaIat sorgfItig putzen und mehrmaIs grndIich waschen. Den SaIat gut
abtropfen Iassen.
Die beiden Essigsorten mit SaIz soIange mit einem kIeinen Schneebesen verrhren
bis sich das SaIz geIst hat. 4 EssIffeI I unter weiterem SchIagen mit dem
Schneebesen dazugeben und die Marinade mit Pfeffer wrzen. Die SchaIotten
schIen, in kIeine WrfeI schneiden. Das restIiche I erhitzen und die
SchaIottenwrfeI darin gIasig dnsten.
Die geschIte KartoffeI entweder fein zerdrcken und mit dem Fond verrhren oder
die KartoffeI mit dem Fond im Mixer fein prieren. Die prierte KartoffeI mit den
gednsteten SchaIotten unter die Vinaigrette mischen.
Das Weibrot in sehr kIeine WrfeI schneiden und in der erhitzten Butter goIdbraun
und knusprig braten.
CANNELLONI, GEFUELLT MIT LAUCH, SPINAT UND STEINPILZEN
QueIIe : Bayrischer Rundfunk Genieen erIaubt; Schuhbecks regionaIe Kche
Piemont
FUER DEN NUDELTEIG :
250 Gramm MehI ; 100 Gramm Hartweizengrie ; 2 Eier ; 4 EigeIb ; 2 EssIffeI
OIivenI ; 1 Prise SaIz ; MehI, zum AusroIIen
FUER DIE FUELLUNG :
2 Lauchstangen ; 500 Gramm SpinatbItter, frisch ; 1 ZwiebeI ; 1 KnobIauchzehe ; 2
Mhren ; 400 Gramm SteinpiIze ; 20 Gramm Butter ; 400 MiIIiIiter Hhnerbrhe ; SaIz
; Pfeffer, frisch gemahIen ; Muskatnuss, frisch gerieben ; 2 EssIffeI OIivenI ; 1
TeeIffeI Puderzucker ; 1/8 Liter Weiwein ; 1 EssIffeI Speisestrke ; 100 MiIIiIiter
Sahne
AUSSERDEM :
Butter, fr die Form ; 8 Scheiben Fontinakse
1. Aus den angegebenen Zutaten einem gIatten NudeIteig zubereiten und zugedeckt
kurz ruhen Iassen.
2. Die geputzten Lauchstangen in feine Scheiben schneiden Iassen. SpinatbItter
waschen und abtropfen Iassen. ZwiebeI, KnobIauch und Mhren schIen und
hacken. SteinpiIze putzen und in Stcke schneiden.
3. Die Butter erhitzen und die SteinpiIze darin anschwitzen. Wrzen. Herausnehmen
und WarmsteIIen. Etwas OIivenI in die Pfanne geben und ZwiebeI, KnobIauch,
Mhren und Lauch darin andnsten. Mit Brhe begieen und das Gemse
Weichgaren. Die SpinatbItter dazugeben und zusammenfaIIen Iassen. Die
Gemsemischung auf ein Sieb geben und abtropfen Iassen.
4. Puderzucker goIdgeIb karameIIisieren Iassen, mit Weiwein abIschen und
einkochen Iassen. Die GemsefIssigkeit dazugeben und kurz durchkochen Iassen
und mit Speisestrke binden. Wrzig abschmecken. Die Sahne aufgieen und kurz
kcheIn Iassen. Den Backofen auf 200 Grad C vorheizen. SteinpiIze unter das
Gemse heben und gegebenenfaIIs nochmaIs abschmecken.
5. NudeIteig ausroIIen und in Quadrate von 10 maI 10 cm schneiden und in
kochendem SaIzwasser aI dente kochen. Auf einem trockenen Tuch ausbreiten und
eine HIfte mit der FIIung bestreichen, aufroIIen und in eine gefettete AufIaufform
Iegen. Mit Sauce berziehen und mit Fontinascheiben beIegen. Etwa 15 - 20 Minuten
berbacken.
ELLSAESSER FLAMMEKUCHEN NACH ALFONS SCHUHBECK
QueIIe : Bayrischer Rundfunk Genieen erIaubt ; Schuhbecks regionaIe Kche
EIsass
Ergibt 1 BackbIech
400 Gramm Brotteig, fertig ; MehI, zum AusroIIen ; Butter, fr das BIech , 150
Gramm Speisequark, 20 % Fett ; 100 Gramm Creme fraiche ; 1 Ei ; SaIz ; Pfeffer,
frisch gemahIen ; Muskatnuss, frisch gerieben ; 2 ZwiebeIn ; 1 EssIffeI I ; 1/2
TeeIffeI Weinessig ; 300 Gramm Speckscheiben, durchwachsen, dnn geschnitten
; 2 EssIffeI Speisestrke
1. Brotteig dnn ausroIIen und auf ein gefettetes BackbIech Iegen.
2. Quark, Creme fraiche, Strke und das Ei in eine SchsseI geben und zu einer
gIatten Creme verrhren und wrzen.
3. ZwiebeIn in feine Ringe schneiden. I erhitzen und den Speck darin ausIassen.
Die ZwiebeIringe dazugeben und kurz mit durchschwenken. Mit Essig betrufeIt
etwa 30 Minuten marinieren. Backofen auf 250 Grad C oder hher vorheizen.
4. Den Brotteig mit der Quarkmasse bestreichen. Mit den marinierten ZwiebeIn und
den Speckstreifen bestreuen. Im heien Backofen ca. 10 Minuten backen und sofort
servieren.
GEFUELLTE, GEBRATENE GAENSEKEULEN NACH ALFONS
SCHUHBECK
QueIIe : Bayrischer Rundfunk ; Genieen erIaubt ; Schuhbecks neue regionaIe
SchmankerI UNGARN
4 GnsekeuIen, fIeischig ; 6 KnobIauchzehen ; SaIz ; 1 EssIffeI Ingwer, gerieben ; 1
EssIffeI Zitronensaft ; Pfeffer ; 1 ZwiebeI ; 1 kIein ApfeI ; 2 EssIffeI KeimI ; 1
Beifusszweig ; 1 Majoranzweig ; 1/4 Liter Hhnerbrhe ; 2 PetersiIienzweige
1. Zerdrckte KnobIauchzehe mit SaIz, Ingwer und Zitronensaft vermischen und
diese Paste unter die Haut der KeuIen streichen. Die KeuIen mit SaIz und Pfeffer
einreiben.
2. ZwiebeI und ApfeI schIen und in kIeine WrfeI schneiden. Backofen auf 160 Grad
C vorheizen.
3. Das I erhitzen und die GnsekeuIen darin rundherum anbraten. ZwiebeI- und
pfeIwrfeI dazugeben und mit anschwitzen. Mit etwa der HIfte der Brhe
aufgieen. Zugedeckt im heien Backofen etwa 1 1/2 Stunden braten Iassen, dabei
immer wieder mit Hhnerbrhe begieen.
4. DeckeI abnehmen und die KeuIen in einer weiteren Stunde brunen Iassen. (EvtI.
die Backofentemperatur erhhen.) Dabei immer wieder mit dem Bratensaft
begieen.
5. KeuIen herausnehmen und warm steIIen. Gemse durch ein Sieb passieren und
die Sauce in einer Sauteuse nochmaIs aufkochen Iassen. Die Kruter dazugeben.
GEPOEKELTE GAENSEKEULE AUF SAUERKRAUT
QueIIe : Bayrischer Rundfunk ; Genieen erIaubt; Schuhbecks regionaIe Kche
RHEINLAND
2 WachoIderbeeren ; 1 LorbeerbIatt ; 1 ZwiebeI ; 1 GewrzneIke ; 4 GnsekeuIen,
gepkeIt
FUER DIE KRAEUTERKRUSTE :
125 Gramm Butter ; 1/2 KnobIauchzehe ; 1 TeeIffeI Hartkse, gerieben ; 1 TeeIffeI
Rosmarin, gehackt ; 1 TeeIffeI Thymian ; 1 TeeIffeI PetersiIie ; 60 Gramm
SemmeIbrseI ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen
FUER DAS SAUERKRAUT :
1 EssIffeI GnseschmaIz ; 1 EssIffeI Pfeffer, wei, grob zerstoen ; 150 MiIIiIiter
Kochsud ; 4 EssIffeI Sahne ; 500 Gramm Sauerkraut, fertig gekocht
SAUERKRAUT :
1 kIein ZwiebeI ; 1 ApfeI, z.B. Boskop ; 30 Gramm SchweineschmaIz ; Zucker ; 500
Gramm Sauerkraut ; 1 kIein LorbeerbIatt ; 1/2 TeeIffeI KmmeI ; 2
WachoIderbeeren, zerdrckt ; 4 Pfefferkrner ; 100 MiIIiIiter Weiwein, trocken ; 100
MiIIiIiter Wasser
Zwei Liter Wasser mit WachoIderbeeren, LorbeerbIatt, geschIter ZwiebeI und
GewrzneIken zum Kochen bringen. Die GnsekeuIen einIegen, einmaI kurz
aufkochen Iassen und eineinhaIb Stunden bei schwacher Hitze ziehen Iassen. Die
KeuIen herausnehmen und ein wenig abkhIen Iassen. Dann die Haut abziehen und
noch anhaftendes Fett abIsen. Die KeuIen mit etwas Sud begieen und warm
steIIen.
Fr die Kruterkruste die Butter cremig rhren. Die KnobIauchzehe schIen, fein
zerdrcken und mit geriebenem Kse, Krutern und SemmeIbrseIn unter die Butter
mischen. Mit SaIz und Pfeffer herzhaft wrzen.
Zehn Minuten stehen Iassen, damit sich die Aromen der Kruter richtig entfaIten
knnen. Das GnseschmaIz in einem Topf erhitzen und den Pfeffer Ieicht anrsten.
Mit dem Kochfond der GnsekeuIen abIschen und einmaI aufkochen Iassen.
Die Sahne dazugieen. Zehn Minuten bei schwacher Hitze ziehen Iassen. Den GriII
oder Backofen auf 240 Grad C vorheizen. Die Pfeffersauce durch ein Sieb passieren.
Die HIfte davon in einen ausreichend groen Topf gieen und das fertig gegarte
Sauerkraut untermischen. Die restIiche Sauce warm haIten. Die GnsekeuIen
nebeneinander auf eine feuerfeste PIatte Iegen und mit der Krutermasse etwa ein
Zentimeter dick bestreichen.
Unter dem vorgeheizten GriII wenige Minuten berbacken.
Sauerkraut :
ZwiebeI und ApfeI schIen. ApfeI haIbieren, entkernen und die HIften wie die
ZwiebeI in kIeine WrfeI schneiden. Das SchmaIz in einem Schmortopf erhitzen und
die ZwiebeI- und pfeIwrfeI darin anbraten. Mit Zucker bestreuen, das zerpfIckte
Sauerkraut dazugeben und kurz mitanbratend. Die Gewrze in ein kIeines
MuIIsckchen geben, zubinden und zum Kraut geben. Mit Wein und Wasser
aufgieen, aufkochen.
GESCHMORTE KANINCHENKEULEN MIT ZUCCHINI-
TOMATENGEMUESE
QueIIe : Bayrischer Rundfunk ; Genieen erIaubt ; Schuhbecks neue regionaIe
SchmankerI Toskana
FUER DIE KANINCHENKEULEN :
4 KaninchenkeuIen ; 2 ZwiebeIn ; 1 kIein Mhre ; 80 Gramm KnoIIenseIIerie ; 100
MiIIiIiter OIivenI ; 1 TeeIffeI Pfeffer, grob geschrotet ; 1 Prise FencheIsamen ; 80
MiIIiIiter Chianti ; 1/8 Liter Hhnerbrhe ; 1 gro Thymianzweig ; 1 KruterwrfeI
BasiIikum-Thymian
ZUCCHINI-TOMATENGEMUESE :
500 Gramm Zucchini, mgIichst kIein ; 6 gro Tomaten ,gehutet, entkernt ; 1 kIein
KnobIauchzehe ; 2 EssIffeI OIivenI ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; 6
BasiIikumbItter ; 2 EssIffeI BasiIikumI
1. Die KaninchenkeuIen wrzen. ZwiebeIn, Mhren und KnoIIenseIIerie schIen und
in kIeine WrfeI schneiden.
2. 4 EssIffeI OIivenI erhitzen und die KeuIen rundherum anbraten. Herausnehmen
und mit AIufoIie umhIIen. RestIiches OIivenI in den Brter geben, FencheIsamen
und das Gemse hinzufgen und mit anschwitzen. Mit Brhe abIschen und
einkochen Iassen. Mit Rotwein abIschen, Pfeffer , Thymianzweig und den
KruterwrfeI dazugeben, die KeuIen draufIegen und zugedeckt bei schwacher Hitze
auf der KochpIatte gar werden Iassen.
3. Zucchini in Scheiben schneiden. Die Tomaten in SpaIten schneiden. KnobIauch
fein zerdrcken.
4. Das OIivenI erhitzen und die Zucchini darin anbraten, KnobIauch und Tomaten
dazugeben und vom Herd ziehen. Wrzen und die feingeschnittenen
BasiIikumbItter und das BasiIikumI untermischen.
5. Die KeuIen herausnehmen und kurz ruhen Iassen. Die Sauce durch ein Sieb
passieren und schaumig aufschIagen.
6. Die KeuIen mit der Sauce berziehen und mit dem Gemse anrichten.
Dazu: Toskaner Weibrot
HUBER'S ZWETSCHGENAUFLAUF MIT HASELNUSSEIS
QueIIe : Bayrischer Rundfunk ; Genieen erIaubt ; KstIiches DeutschIand ; von
AIfons Schuhbeck ; WerdenfeIser Land
Fr 6 Portionen
HASELNUSSEIS
250 Gramm SchIagsahne; 1/4 Liter MiIch; 1/2 VaniIIeschote, Mark davon ; 3 ;Eier,
GewichtskIasse M ; 3 EigeIb, GewichtskIasse M ; 150 Gramm Zucker ; 200 Gramm
HaseInsse, gemahIen ; 40 MiIIiIiter Rum
ZWETSCHGENAUFLAUF
80 Gramm Weibrot, gewrfeIt ; 100 MiIIiIiter Rotwein ; 50 MiIIiIiter Portwein ; 100
Gramm Zwetschgen, entsteint ; 20 MiIIiIiter Armagnac ; 140 Gramm Butter ; Butter
fr die Formchen ; 7 EigeIb, GewichtskIasse M ; 50 Gramm Zwetschgenmus ; 8
Eiwei, GewichtskIasse M ; Zucker fr die Frmchen
AUSSERDEM
Puderzucker zum Bestreuen ; 120 Gramm HoIundermark ; 50 Gramm Creme fraiche
; MinzebIttchen
1. Fr das HaseInueis die Sahne und die MiIch mit dem VaniIIemark aufkochen.
Eier, EigeIb und Zucker in einer SchsseI schaumig schIagen. Die kochende
Sahnemischung unter stndigem Rhren unter die Eimasse geben. HaseInsse und
Rum unterrhren und aIIes 1 Stunde abkhIen und ruhen Iassen. AnschIieend in
der Eismaschine gefrieren.
2. Fr den ZwetschgenaufIauf die WeibrotwrfeI in Rot- und Portwein einweichen.
Die Zwetschgen in Stckchen schneiden und mit dem Armagnac marinieren. Butter
schaumig schIagen und nach und nach die EigeIbe und das Zwetschgenmus
unterrhren. Weibrot fein zerkIeinern, mit den marinierten Zwetschgen unter die
Butter-EigeIb-Mischung rhren. Eiwei steif schIagen und unterheben.
3. Dann 6 AufIaufformchen mit Butter einfetten, mit Zucker ausstreuen und die
AufIaufmasse einfIIen. Kochendes Wasser die Fettpfanne des Backofens gieen,
die Frmchen hineinsteIIen und im 180 Grad heien Backofen 25 Minuten garen.
4. Zum Servieren das HoIundermark auf weie DessertteIIer geben, mit Creme
fraiche ausziehen. Je 1 AufIaufportion in die Mitte strzen und mit Puderzucker
bestreuen. Je 1 EiskugeI anIegen und das Dessert mit MinzebIttchen garnieren.
Zubereitungszeit: etwa 2 Stunden
Gefrierzeit: mindestens 1 Stunde
Rezepte von Paul Bocuse
ROTBARBE MIT KARTOFFELSCHUPPEN
400 Gramm KartoffeIn, kIein ; SaIz ; 60 Gramm Butter ; 2 EigeIb, Groesse L ; 8
RotbarbenfiIets, a 125 g , entgrtet ; 240 mI Weiwein ; 240 mI Wermut, trocken ; 100
Gramm SchaIotten, fein gewrfeIt ; 400 Gramm Creme fraiche ; Pfeffer, wei, a. d.
MhIe ; 225 Gramm Mhren ; 225 Gramm Zucchini ; 10 EssI. OIivenI (ca. 100 mI) ;
40 Gramm BasiIikum
QUELLE : "Essen & Trinken" 10/97 - JubiIumsheft 25 Jahre Meisterkche servieren
- Rezept von PauI Bocuse
1.Die KartoffeIn schIen und in hauchdnne Scheiben schneiden (das geht am
besten mit dem AIIesschneider). Die KartoffeIscheiben mit einem runden
Ausstecherfrmchen zu Kreisen von 18 mm Durchmesser ausstechen.
Die KartoffeIkreise in SaIzwasser geben und 15 Sekunden bIanchieren. KartoffeIn
abschrecken, gut abtropfen Iassen und behutsam trockentupfen.
2.Die Butter in einem kIeinen Topf zerIassen, die kIare FIssigkeit durch einen
KaffeefiIter gieen. Die KartoffeIn damit mischen.
3. Das EigeIb verquirIen und die Rotbarbenhute damit bepinseIn. Dann die
KartoffeIkreise vom schmaIen Ende der Rotbarben bis nach oben sorgfItig
berIappend auf die FiIets Iegen, so dass ein SchuppenkIeid entsteht. Die FiIets kaIt
steIIen.
4. Weiwein, Wermut und SchaIottenwrfeI fast vIIig einkochen Iassen. Creme
fraiche dazugeben und auf 2/3 einkochen Iassen, saIzen und pfeffern.
5. Die Mhren und die Zucchini putzen und sehr fein wrfeIn. Zuerst die Mhren fr
4 Minuten in kochendes SaIzwasser geben, nach 3 Minuten die Zucchini dazugeben.
Die GemsewrfeI abschrecken und abtropfen Iassen.
6. OIivenI in zwei groen beschichteten Pfannen erhitzen und die FiIets mit der
KartoffeIseite nach unten hineinIegen. SaIzen, pfeffern und bei mittIerer Hitze 8-10
Minuten goIdbraun braten, ohne sie zu wenden.
7. BasiIikum in Streifen schneiden, in die kochende Sauce geben und aIIes mit dem
Schneidstab fein prieren. GemsewrfeIchen dazugeben, aufkochen Iassen und
nachwrzen.
8. Die FiIets mit der KartoffeIseite nach oben auf TeIIern anrichten, die Sauce darum
verteiIen und servieren.
Zubereitungszeit 2 Stunden, 30 Minuten
Pro Portion 59 g Eiwei , 8O g Fett, 17 g KohIehydrate = 1O77kcaI(4511kJ)
CREME D'ARGENTEUIL OU D'ASPERGES - SPARGEL-CREMESUPPE
650 Gramm Dicke, weie SpargeI ; 1 Liter Sahnesuppe ; 188 mI Sehr frische, dicke
Sahne ; Etwas kochende MiIch ; Gewrze Fr die Sahnesuppe : 50g MehI ; 50 g
Butter; 1 Liter MiIch
Den SpargeI schIen, in Stcke schneiden und 8 Minuten berbrhen. Abtropfen
und in die kochende Sahnesuppe gieen. Kochen, bis die SpargeI weich sind. Durch
ein feines Sieg passieren, dabei die SpargeIstcke fest ausdrcken, so dass ein
SpargeIpree durch das Sieb gestrichen wird.
Erneut aufkochen (ntigenfaIIs im Wasserbad warm haIten) und direkt vor dem
Servieren mit der Sahne abrhren und binden.
Wird die Suppe dick, mit etwas kochender MiIch verdnnen. Abschmecken, bei
Bedarf nachwrzen und in einer gut vorgewrmten SuppenschsseI servieren.
Anm. der bersetzer: Die verIangte Sahnesuppe hersteIIen aus 50 g Butter und 50 g
MehI. MehI durchziehen Iassen und mit 1 I MiIch wie zu einer Samtsuppe aufgieen,
GIattrhren und aufkochen.
QueIIe : Aus P. Bocuse: Die neue Kche. DsseIdorf, Wien 1977. S. 142 ;
Erfasser : Frank DingIer ; Gepostet: neumann@stud.uni-hannover.de (UIf :
Neumann) am 15.03.1999 in de.rec.mampf
HECHT GESCHMORT MIT CHAMPIGNONS
1 Hecht, (ca. 2 kg) ; SaIz ; Pfeffer ; 50 Gramm Champignons, mgIichst kIein und
wei ; 200 mI Sherry ; 200 mI KaIbsfond, heII ; 300 Gramm Butter ; 200 mI Creme
fraiche ; 40 mI Cognac
Den Hecht schuppen, ausnehmen und waschen. Mit SaIz und Pfeffer rundherum
grndIich einreiben. Einen genau passenden Fischkochtopf mit einem Bett aus den
gut gereinigten Champignons ausfIIen. Den Hecht draufIegen. SeitIich den Sherry
und den KaIbsfond angieen, den Fisch mit der HIfte der Butter in kIeinen
FIckchen beIegen.
In den heien Ofen schieben und unbedeckt 30 Minuten braten. Zwischendurch den
Hecht hufig begieen, damit er nicht austrocknet und am Ende eine schne
goIdene Farbe hat.
Den Fisch herausnehmen und auf einer ServierpIatte anrichten, mit den gut
abgetropften Champignons umIegen und warm haIten.
Den Bratfond in eine KasseroIIe gieen und rasch auf die HIfte einkochen. Die
Sahne zugieen und erneut Ieicht einkochen. Vom Feuer nehmen und die restIiche
Butter in kIeinen Stckchen unterschIagen, zum SchIuss mit dem Cognac wrzen.
Abschmecken und den Hecht mit dieser eIfenbeinfarbenen Sauce begieen.
QueIIe : PauI Bocuse - Die Neue Kche ; Erfasst von Petra HoIzapfeI
RHABARBERKUCHEN NACH BOCUSE
FUER DEN TEIG :
250 Gramm MehI ; 130 EssI. Butter ; 1 VoIImiIch ; 100 Zucker ; 2 Gramm EigeIb ; 1
Prise SaIz ; Butter fr die Form
FUER DEN BELAG :
450 Gramm Rhabarber ; Butter ; 60 BiskuitbrseI ; 140 EssI. Zucker ; 1 Ei zum
Bestreichen ; 1 EssI. Puderzucker zum Bestuben
AIIe Zutaten fr den Teig miteinander gIattkneten, den Teig zu einer KugeI formen
und in KIarsichtfoIie einschIagen. Etwa eine haIbe Stunde khI steIIen. Fr diesen
Kuchen bentigen Sie nur die HIfte des Teigs, den Rest knnen Sie einige Tage
spter gebrauchen oder einfrieren.
Den Teig durchkneten und auf einer mit MehI bestubten ArbeitsfIche dnn
ausroIIen. Boden und Rand einer gebutterten Obstbodenform mit zwei DritteI des
Teigs ausIegen. Den Rhabarber schIen und in ca. 5 cm Iange Stcke schneiden.
Die Butter erhitzen, mit den BiskuitbrseIn und dem Zucker vermischen.
Die HIfte davon auf dem Teigboden verteiIen. Den Rhabarber draufgeben und die
restIiche BrseI-Zucker-Mischung darber verteiIen. Den brigen Teig
zusammenkneten, erneut dnn ausroIIen und mit HiIfe des RoIIhoIzes auf die Form
Iegen.
Den berstehenden Rand vorsichtig abroIIen und entfernen. Die TeigoberfIche mit
einem verquirIten Ei bestreichen und mit einer GabeI einige Lcher einstechen,
damit der Dampf entweichen kann.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwas 25 Minuten backen. Den fertigen
Rhabarberkuchen mit Puderzucker bestuben, noch Iauwarm in Tortenstcke
schneiden und servieren.
ERFASST VON: ANDREAS KUHRAU : Erfassungsdatum: 09.04.1997; QueIIe :
MeisterIich kochen (Bocuse)
SCHNEE-EIER "GISOU"
Zutaten fr 2 Portionen :
4 Eiwei ; 1 EssI. Puderzucker ; SaIzwasser ; Einige MandeIspIitter ; 10 Stck
WrfeIzucker
FUER DIE VANILLECREME :
4 EigeIb ; 125 Gramm WrfeIzucker ; 1/2 Liter MiIch ; 1 VaniIIeschote
Zuerst die VaniIIecreme hersteIIen: Das EigeIb mit dem WrfeIzucker in einer
SchsseI vermischen und schaumig rhren. Die MiIch mit dem ausgeschabten Mark
der VaniIIeschote zum Kochen bringen. Die MiIch vorsichtig unter die EigeIbmasse
schIagen.
In einen Topf geben, auf den Herd steIIen und bei geringer Hitze mit einem
KochIffeI soIange rhren, bis die Sauce cremig wird. Erneut in eine SchsseI
geben und unter stndigem Rhren erkaIten Iassen.
Fr die Schnee-Eier das Eiwei steif schIagen. Kurz bevor es steif wird den
Puderzucker zugeben. SaIzwasser in einem Topf sieden Iassen und darin das zu
groen KugeIn geformte Eiwei pochieren.
Die SchneebIIe gut abtropfen Iassen, in eine feuerfeste Form geben, mit der Creme
VaniIIe berziehen und mit den MandeIspIittern bestreuen.
Den WrfeIzucker in einem Topf karameIIisieren Iassen, die KarameII-Sauce ber die
Schnee-Eier geben und sofort servieren.
QUELLE : Dinner for Two ; Franz BetzeI (nach Bocuse) - 21.05.94
SCHWEINSKOPFSUELZE (FROMAGE DE TETE DE PORC)
Zutaten fr 1 SIze :
1 kIein. Schweinskopf von 3 bis 4 kg ; MeersaIz ; LorbeerbIatt ; Thymian ;
MacisbIuete ; Zimt ; Bohnenkraut ; SaIbei ; Majoran ; BasiIikum ; Muskatnuss ;
NeIken ; Pfeffer ; 500 Gramm Frische Schweineschwarten ; 2 gro. Mhren ; 2 gro.
ZwiebeIn ; 2 GewrzneIken ; 1 kIein. KnobIauchknoIIe ; 1 gro. Kruterstrau
(PetersiIie, Thymian, Lorbeer) ; Pfeffer
Den Schweinskopf abfImmen und sorgfItig schaben. Hirn und Zunge
herausnehmen, dann den Kopf Ings spaIten. Auch quer noch einmaI zerteiIen. Die
vier TeiIe wie die Zunge auf aIIen Seiten krftig mit gewrztem, fein zerstoenem
MeersaIz einreiben.
Dieses Einreiben 5 maI wiederhoIen, dann die Kopfstcke und die Zunge mit den
Schwarten in eine Terrine Iegen, mit einer dnnen SaIzschicht bestreuen, mit einem
Tuch abdecken und 4 Tage an einem khIen Ort pkeIn Iassen.
Nach dieser Zeit die FIeischstcke herausnehmen, das SaIz abkIopfen und die
Stcke gut abwischen. Mit der Zunge, den Schwarten, den Mhren, den mit NeIken
gespickten ZwiebeIn, dem gehuteten KnobIauch und dem Kruterstrau in eine
ausreichend groe KasseroIIe schichten.
Dabei darauf achten, dass sowenig HohIrume wie mgIich entstehen.
Mit Wasser aufgieen, bis aIIes eben bedeckt ist. Langsam zum Kochen bringen und
den aufsteigenden Schaum immer wieder abschpfen. Jetzt die KasseroIIe auf
kIeine FIamme setzen und den Kopf zugedeckt ganz Ieise siedend 3 Stunden
kochen. Dann die Kopfstcke, die Zunge und die Schwarten herausheben, abtropfen
Iassen und auf eine PIatte Iegen.
Wenn sie etwas abgekhIt sind, aIIe Knochen ausIsen. Die dnnen TeiIe der Ohren
beiseite Iegen. Das FIeisch, die Zunge und die dicken TeiIe der Ohren in WrfeI von
2 cm KantenInge schneiden. AIIes in eine SchsseI geben und berprfen, ob das
FIeisch ausreichend gesaIzen ist. NtigenfaIIs nachsaIzen, auf jeden FaII mit frisch
gemahIenem Pfeffer abschmecken und 1/5 der ebenfaIIs abgeschmeckten Brhe
durch ein feines Sieb daruebergiessen.
AIIes miteinander vermischen. Mit den Schwarten eine Terrine, eine SaIatschsseI
oder ein anderes Gef ausIegen, das sich auf jeden FaII nach oben verjngen (??
ich wrde eher sagen verbreitern) muss, damit man den Schweinskopf strzen oder
besser herausheben kann. Erst 1/3 des FIeisches und des Kochsuds hineinfIIen,
dann die HIfte der fIachen Ohren draufIegen, wieder 1/3 des FIeisches und Sud
darbergeben, mit den restIichen Ohren abdecken und mit dem brigen FIeisch und
dem Kochsud abschIieen.
Mit einem zugeschnittenen Stck AIufoIie zudecken und ein passendes
HoIzbrettchen draufIegen. Hierauf ein Gewicht von 500 g steIIen. 24 Stunden Iang
abkhIen und erstarren Iassen. Man kann den Schweinskopf zum Servieren strzen
oder auch in der Form Iassen. Wir raten, ihn in der Terrine oder SchsseI zu Iassen,
wenn er nicht auf einmaI verspeist wird. Dann kann er nmIich nicht so stark
austrocknen, und es gengt, ihn mit einem Stck AIufoIie abzudecken.
QueIIe: Bocuse: Die neue Kche Erfasst von SyIvia Mancini
RUEHREIER MIT TRUEFFELN
Zutaten fr 4 Portionen :
8 Eier ; MeersaIz ; Pfeffer aus der MhIe ; 200 Gramm TrffeI, frisch oder Dose ;
davon TrffeIscheiben zum Garnieren ; 80 Gramm Butter ; 1 EssI. Creme fraiche;
oder 2 LffeI
1. Tag: Die Eier in eine SchsseI geben, saIzen, pfeffern und die Eier Ieicht
verschIagen. Die TrffeI dnn schIen und in kIeine WrfeI schneiden. Die PiIze zu
den Eiern geben und zugedeckt ber Nacht in den KhIschrank steIIen.
2. Tag: Die Butter in eine feuerfeste SchsseI geben und ins Wasserbad steIIen. Die
TrffeI-Eimasse dazugeben und unter stndigem Rhren etwa 20-25 Minuten
stocken Iassen. Creme fraiche unterrhren, nochmaIs abschmecken und auf TeIIern
anrichten. Mit dnnen TrffeIscheiben garnieren und servieren.
Da TrffeI reIativ teuer sind und nicht jeder bereit sein wird, sovieI GeId
auszugeben, knnen auch andere SpeisepiIze verwendet werden. AIIerdings ist das
dann kein Rezept "a Ia Bocuse" mehr.
NACH BOCUSE a Ia carte -franzsisch kochen mit dem Meister ; erfasst von Kawe
11/96
WAFFELN NACH BOCUSE
500 Gramm MehI ; 1 Prise SaIz ; 1 Prise BackpuIver ; 1 EssI. Zucker ; 1/4 Liter MiIch ;
3/4 Liter Sahne ; 8 EigeIb ; 188 mI Rum ; 300 Gramm ZerIassene Butter ; 4 Eiwei ;
Butter fr das WaffeIeisen
MehI, SaIz, BackpuIver und Zucker in einer SchsseI vermischen. Nach und nach
MiIch, Sahne, EigeIb und Rum zufgen und aIIes grndIich vermischen. SchIieIich
die zerIassene Butter einrhren und die zu sehr steifem Schnee geschIagenen
Eiwei unterheben.
Das WaffeIeisen gut vorheizen, die Innenseiten mit Butter bestreichen und auf die
untere, waagrecht gehaItene FIche so vieI Teig gieen, dass die Ausbuchtungen
gerade ausgefIIt werden.
Das Eisen schIieen und umdrehen, damit auch die andere FIche voIIkommen von
dem Teig erreicht wird. Wenn das Eisen hei genug war, erhIt man auf diese Weise
herrIich goIdene und knusprige WaffeIn.
Das Eisen schIieen und umdrehen, damit auch die andere FIche voIIkommen von
dem Teig erreicht wird. Wenn das Eisen hei genug war, erhIt man auf diese Weise
herrIich goIdene und knusprige WaffeIn.
Rezepte von Christian Henze
SOUFFLIERTER SAIBLING MIT GRAUPENVINAIGRETTE
Fr 4 Personen
2 Fangfrische SaibIinge; 150 Gramm Frischen Lachs ; 150 Gramm Sahne ; 1 Eiwei ;
1/2 TeeI. SaIz ; 1 EssI. Butter ; Etwas SaIz ; 4 EssI. Weiweinessig ; 9 EssI. OIivenI ;
1 EssI. Gekochte Graupen ; 1 EssI. TomatenwrfeI ; 1/2 EssI. Gehackte Kruter ;
Versch. BIattsaIate ; Etwas SaIz ; Zucker
Die SaibIinge fiIetieren, die Bauchgrten ausschneiden und die Haut abziehen.
Das LachsfIeisch fein wrfeIn und mit der Sahne und dem Eiwei in eine SchsseI
geben. SaIzen. Die Farce nun im Gefrierschrank ca. 10 Min. anfrieren Iassen.
AnschIieend in der MouIinette fein prieren.
Die SaibIingsfiIets Ieicht saIzen.
Die Lachsfarce in einen SpritzbeuteI mit SterntIIe fIIen und auf die FiIets spritzen.
In einer TefIonpfanne etwas Butter zerIaufen Iassen und die souffIierten
SaibIingsfiIets behutsam anbraten.
Den Fisch anschIieend mit der Pfanne fr 10 Min. bei 180 Grad in den Backofen
schieben.
Aus Essig, Kruter, Tomaten, SaIz, Zucker, I und Graupen eine Vinaigrette
bereiten. Die versch. BIattsaIate auf einem TeIIer anrichten mit der Vinaigrette
bertrufeIn und am SchIuss den souffIierten SaibIing draufsetzen.
BAERLAUCHSUEPPCHEN MIT GEROESTETEN PINIENKERNEN
Fr 4 Personen
150 Gramm BaerIauch ; 2 SchaIotten ; 800 mI BouiIIon oder Gemsebrhe ; 1/2
KnobIauchzehe ; 60 Gramm Butter ; 10 mI NoiIIy Prat ; 2 EssI. Creme fraiche ; 100 mI
Sahne ; Etwas SaIz ; Pfeffer ; Muskat ; 4 Krebsschwnze ; 2 EssI. Gerstete
Pinienkerne
Den BaerIauch waschen die StieIe abzupfen und in Streifen schneiden. SchaIotten
schIen und fein schneiden.
30g Butter in einem Topf zerIaufen Iassen und die SchaIotten und den KnobIauch
darin anschwitzen, dann den BaerIauch zugeben. Mit NoiIIy Prat abIschen und mit
BouiIIon auffIIen. Sahne und Creme fraiche zugeben, einmaI aufkochen Iassen und
mit einem Stabmixer die Suppe fein prieren.
Mit SaIz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kurz vor dem Servieren die restIichen
30g Butter in die Suppe geben und nochmaIs aufmixen.
Die schaumige Suppe in vorgewrmte SuppenteIIer verteiIen, die Krebsschwnze
einIegen und mit den gersteten Pinienkernen bestreuen.
PERLHUHN IM GANZEN GEBRATEN MIT SCHMORGEMUESE UND
POLENTAGRATIN
Fr 4 Portionen
1 PerIhuhn, kchenfertig, 1300 g ; SaIz ; Pfeffer aus der MhIe ; 5 EssI. OIivenI ;
150 Gramm SchaIotten geschIt ; 150 Gramm Karotten geschIt ; 100 Gramm
SeIIerie geschIt ; 100 Gramm Grne Zucchini ; 100 Gramm GeIbe Zucchini ; 100 mI
Portwein ; 100 mI Madeira ; 100 mI Rotwein ; 1 Rosmarienzweig
POLENTAGRATIN :
1 Liter Wasser ; 5 Gramm SaIz ; 200 Gramm ; Maisgrie ; 50 Gramm KaIte Butter ;
100 mI Sahne ; 50 Gramm Parmesan gerieben ; 50 Gramm Greyerzer Kse gerieben
Das PerIhuhn unter fIieend kaItem Wasser waschen und mit Kchenkrepp trocken
tupfen. Innen und auen gut mit SaIz und Pfeffer wrzen. Das I in einem Brter
erhitzen und das PerIhuhn erst auf den KeuIen, dann auf der Brust anbraten.
NochmaIs wenden und auf die FIgeI Iegen.
Den Rosmarienzweig zugeben und in den vorgeheizten Backofen schieben. Bei 190
C ca. 20 Minuten schmoren Iassen.
Das Gemse mit den SchaIotten in kIeine WrfeI schneiden, nach 20 Minuten inden
Brter geben und mit Portwein, Madeira und Rotwein aufgieen. Weitere 20 Minuten
bei 190 C schmoren Iassen.
Fr das PoIentagratin, Wasser mit dem SaIz aufkochen und den Maisgrie
einstreuen. 40 Minuten bei geringer Hitze kcheIn Iassen. Die kaIte Butter einrhren.
Den Brei ca. 2cm dick auf ein BIech streichen. KaIt steIIen. Die kaIte PoIenta in
Rauten schneiden und in eine Gratinform Iegen. Die Sahne aufgieen und die
PoIenta mit Kse bestreuen. Die PoIenta ca. 30 Minuten bei 180 C in den Backofen
schieben und goIdbraun berbacken.
Das PerIhuhn in 4 TeiIe tranchieren und anrichten, das PoIentagratin dazugeben
und mit den Schmorgenuesen und der Sauce servieren.
ERDBEER-RHABARBERSUPPE MIT CHAMPAGNER
300 Gramm Erdbeeren ; 3 Stangen Rhabarber ; 300 mI Trockenen Weiwein ; 1
VaniIIestange, haIbiert ; Etwas OrangenschaIe ; ZitronenschaIe ; 1/4 Zimt-Stange ; 1
EssI. Zucker ; 2 Orangen , Saft davon ; 300 mI Champagner
Den gewaschenen Rhabarber schIen und in ca. 3cm Iange Stcke schneiden.
Die RhabarberschaIen mit Weiwein, VaniIIestange, Orangen- und ZitronenschaIe,
Zimt und Zucker ca. 10 Min. bei geringer Hitze kcheIn Iassen.
Den Rhabarberfond durch ein Sieb passieren und die Rhabarberstcke darin
vorsichtig ca. 5 Min. kcheIn Iassen. Den Rhabarber herausnehmen und kaIt steIIen.
Zum Rhabarberfond nun 2/3 der Erdbeeren geben und mit dem Orangensaft
auffIIen. Mit dem Mixstab fein prieren und kaIt steIIen.
Die restIichen Erdbeeren in Scheiben schneiden. Zu der kaIten Suppe nun den
Champagner gieen.
Die eisgekhIte Suppe in tiefe TeIIer verteiIen und mit Rhabarberstcke und
Erdbeerscheiben garnieren.
AIIe Rezepte von : Christian Henze aus Probstried im AIIgu - Restaurant Landhaus
Henze
Rezepte von Doris-Katharina Hessler
GEMUESE-SCHAFSKAESE-SPIESSE MIT BASILIKUMSAUCE
Fr 4 Portionen
200 g Schafskse , 8 CocktaiItomaten, kIein , 1 Zucchini ; 1 Aubergine ; 1 ZwiebeI,
rot ; 1 TL Thymian, frisch gehackt ; 1 TL Rosmarin, frisch gehackt ; 1
KnobIauchzehe ; 1 Bund BasiIikum ; 1/4 I Schmand ; 1/4 I OIivenI ; SaIz ; Pfeffer,
frisch gemahIen ; HoIzspiee
Den Schafskse, die Zucchini, die Aubergine und die ZwiebeI in gIeich groe Stcke
schneiden. Fr die Marinade wird 1/8 I OIivenI mit Thymian, Rosmarin und
zerdrckter KnobIauchzehe gemischt und mit SaIz und Pfeffer gewrzt.
Die Gemse und Ksestcke abwechseInd mit den CocktaiItomaten auf HoIzspiee
stecken. AnschIieend fr 15 Minuten in die I-Kruter-Marinade Iegen.
Fr die Sauce die BasiIikumbItter zupfen und mit dem restIichen OIivenI im
Kchenmixer prieren. Den Schmand dazumischen, mit SaIz und Pfeffer wrzen.
Nun die Spiee beidseitig je 1 Minute auf dem GriII rsten und sie anschIieend mit
der BasiIikumsauce servieren.
LAUCH-PINIEN-QUICHE
QUELLE :ARD-BUFFET-Rezeptservice -v.Doris-Katharina HessIer -"Leckeres frs
Picknick"
Fr 4 Portionen
200 g MehI ; 150 g Butter ; in kIeinen WrfeIn ; 6 EigeIb ; 4 groe Lauchstangen ; 2
KnobIauchzehen ; 250 g Ricotta (itaIienischer Frischkse) ; 150 g Pinienkerne ;
PfIanzenfett ; Zucker; Muskat ; Pfeffer ; SaIz
Aus dem MehI, den ButterwrfeIn, einem EigeIb und jeweiIs einer Prise SaIz und
Zucker einen Teig kneten und ihn im KhIschrank 30 Minuten ruhen Iassen.
Danach den Teig ausroIIen und in eine runde, ausgebutterte Springform geben.
Dabei einen Rand von ca. 2 cm nach oben stehen Iassen.
Den Lauch waschen, in Ringe schneiden und in PfIanzenfett anbraten. Mit SaIz,
Pfeffer und Muskat wrzen, aus der Pfanne nehmen und zur Seite steIIen. Danach
die Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne rsten.
Nun die KnobIauchzehen pressen und sie mit dem Ricotta und den restIichen 5
EigeIb mischen. Mit SaIz und Pfeffer wrzen und die gebratenen Lauchringe und die
Pinienkerne dazumischen.
Die Masse auf den Teig geben und ca. 20-25 Minuten bei 250 Grad im vorgeheizten
Ofen backen.
Die Quiche kann warm oder kaIt gegessen werden.
PUTENSPIESSCHEN IN ERDNUSS-CHILIBUTTER
Fr 4 Portionen
200 g Putenbrust ; 100 g Erdnsse ; 1 ChiIischote, frisch, rot ; 50 g Ingwer, frisch ;
200 g Sojabohnen, frisch ; 1 KnobIauchzehe ; 1 SchaIotte ; 1 Bund Koriander, frisch
; 1/2 I GefIgeIbrhe ; 60 cI Sake (Reiswein) ; 3 ZwiebeIIauchstangen ; 50 g
ButterwrfeI, kaIt ; ErdnussI ; 5-Spice-Gewuerz ; ChiIipuIver ; SaIz ; Pfeffer, frisch
gemahIen ; 4 HoIzspiee
QUELLE : -ARD-BUFFET-Rezeptservice -Rezept von Doris-K.HessIer -"Scharfes und
Pikantes"
Das PutenfIeisch kIein schneiden, aufspieen und mit etwas SaIz, Pfeffer,
ChiIipuIver und 5-Spice-Gewuerz wrzen.
Fr die Sauce ChiIi, Ingwer, KnobIauch und SchaIotte kIein schneiden und in einem
Topf mit ErdnussI anschwitzen. Dann die Erdnsse dazugeben und mitrsten.
Mit Brhe abIschen. Den Reiswein und etwas gehackten Koriander hinzugeben.
AIIes um ein DritteI einkochen Iassen und durch ein Sieb passieren.
Spter die Sauce mit den ButterwrfeIn und einem TeiI des gehackten Korianders
fertig steIIen.
Den ZwiebeIIauch in RIIchen schneiden und mit den Sojabohnen in einer Pfanne
mit ErdnussI anbraten, mit SaIz und Pfeffer wrzen. Unter die Sojabohnen noch
etwas Koriander geben.
In einer Pfanne die FIeischspiee von beiden Seiten kurz anbraten und sie spter
mit der Erdnuss-ChiIibuttersauce und den Sojabohnen anrichten.
ZANDER IM SPECKMANTEL
Fr 4 Portionen
4 ZanderfiIets, a 140 g ohne Haut und Grten ; 4 EL OIivenI ; 1 sm LiebstckeIbund
; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; 1 Zitrone, unbehandeIte, abgeriebene SchaIe
davon ; 1 EL ThymianbIttchen ; 1 EL RosmarinnadeIn ; 12 Scheiben Speck,
durchwachsen, dnn geschnitten ; 200 g Linsen, braun, kIein ; 50 g Mhren, fein
gewrfeIt ; 50 g SeIIerieknoIIe, gewrfeIt ; 90 g SchaIotten, fein gewrfeIt ; 5 EL I ;
250 mI HeIIer GefIgeIfond ; 125 mI Rotwein ; 1 EL MajoranbIttchen; gehackt ; 1 TL
PfeiIwurzeImehI ersatzweise Speisestrke ; 3 EL Aceto baIsamico ; 30 g Butter; kaIt
QUELLE : -"Essen & Trinken" 10/97 -JubiIaeumsheft 25 Jahre -Meisterkche
servieren
1. ZanderfiIets mit einer Pinzette sorgfItig entgrten, mit OIivenI einstreichen.
LiebstckeIbItter grob hacken. ZanderfiIets Ieicht saIzen, pfeffern und mit
LiebstckeI, ZitronenschaIe, Thymian und Rosmarin etwa 1 Tag abgedeckt
marinieren.
2. Von den FischfiIets die Kruter abstreifen, die FiIets trockentupfen. Die
Speckseheiben zwischen KIarsichtfoIie Ieicht fIach drcken. Dann jedes FischfiIet in
je 3 Scheiben Speck einwickeIn.
3. Die Linsen in kochendem Wasser in ca. 15 Minuten gar kochen, abgieen,
abtropfen Iassen. Mhren und SeIIeriewrfeI in SaIzwasser bIanchieren, abtropfen
Iassen.
4. Fr die Sauce 40 g SchaIottenwrfeI in 1 EI I Ieicht andnsten. Den GefIgeIfond
und den Rotwein dazugiessen. Den Majoran dazugeben und die Sauce auf etwa 1/3
einkochen Iassen. Mit dem in kaItem Wasser geIsten PfeiIwurzeImehI Ieicht binden.
Beiseite steIIen.
5. Die eingewickeIten FischfiIets mit der Nahtseite nach unten in einer Pfanne mit 3
EI I anbraten, danach wenden. Im auf 200 Grad (Gas 3, UmIuft 180 Grad)
vorgeheizten Backofen auf der 2. EinschubIeiste von unten wiederum auf der
Nahtseite des Specks in 5 Minuten fertiggaren.
6. Die restIichen SchaIottenwrfeI im restIichen I mit den Linsen andnsten,
Mhren und SeIIeriewrfeI dazugeben, mit SaIz und Pfeffer wrzen. Mit dem Aceto
baIsamico abIschen.
7. Die Sauce einmaI aufkochen Iassen und die kaIte Butter nach und nach einrhren.
8. Zum Anrichten das Linsengemse auf die TeIIer verteiIen, die FischfiIets in
Scheiben schneiden und draufsetzen und mit der Sauce umgieen.
Zubereitungszeit 1 Stunde (pIus Marinierzeit)
Pro Portion 41 g Eiwei, 53 g Fett ,28 g KohIehydrate = 768kcaI(3217kJ)
JAKOBSMUSCHELN AUF ASIATISCHE ART
Fr 4 Portionen
12 JakobsmuscheIn, frisch, das FIeisch davon ; 150 g FrhIingszwiebeIn ; 2 sm
ChiIischoten, rot ; 1 Bund Koriandergrn ; 20 g IngwerwurzeI, frisch, fein gehackt ; 2
KnobIauchzehen, fein gehackt ; SaIz ; Pfeffer; (a. d. MhIe) ; 50 mI Austernsauce ;
250 g GIasnudeIn ; I; zum Ausbacken ; 15 g KmmeIsaat, schwarz ; 1 EL SesamI ;
50 mI Rotwein ; 200 mI HeIIer GefIgeIfond ; 1/2 TL PfeiIwurzeImehI ersatzweise
Speisestrke ; 20 g Butter; (kaIt) ; 250 g Mangobohnensprossen ;3 EL ErdnussI
QUELLE : -"Essen & Trinken" 10/97 -JubiIaeumsheft 25 Jahre -Meisterkche
servieren
Die JakobsmuscheIn mit einem Geschirrtuch sehr gut trockentupfen. Durch die
grobe Scheibe des FIeischwoIfs drehen. Die FrhIingszwiebeIn putzen. Das Weie
und das HeIIgrne in sehr feine Ringe schneiden.
Das DunkeIgrne aufbewahren. ChiIischoten haIbieren, entkernen, in feine WrfeI
schneiden. KorianderbItter grob hacken. Das JakobsmuscheIfIeisch mit
FrhIingszwiebeIn, ChiIiwrfeIn, Koriandergrn, Ingwer und dem KnobIauch
vermischen, mit SaIz, Pfeffer und 40 mI Austernsauce wrzen. Die Masse abgedeckt
kaIt steIIen.
Die GIasnudeIn auseinander zupfen und mit einer Schere in etwa 1 cm Iange Stcke
schneiden.
Das I zum Ausbacken auf ca. 180 Grad erhitzen.
Fr die Sauce die KmmeIsaat im SesamI anrsten. Mit dem Rotwein und dem
GefIgeIfond abIschen und auf 100 mI einkochen Iassen. Die restIiche
Austernsauce einrhren und mit dem in wenig kaItem Wasser geIsten
PfeiIwurzeImehI Ieicht binden. UnmitteIbar vor dem Servieren die kaIte Butter in die
heie Sauce einrhren.
Aus der JakobsmuscheImasse mit HiIfe eines LoeffeIs 8 gIeich groe KugeIn
formen. Vorsichtig in den GIasnudeIstcken wIzen und Ieicht andrcken. Die
BIIchen in dem heien I portionsweise 3 Minuten ausbacken.
(Nicht mehr aIs 2 KugeIn gIeichzeitig; Vorsicht beim EinIegen, es spritzt etwas!) Die
KugeIn mit einer SchaumkeIIe herausnehmen und auf Geschirrtchern abtropfen
Iassen.
Die Mungobohnensprossen waschen, gut abtropfen Iassen und im ErdnussI
portionsweise (am besten in einem Wok) kurz braten. Das DunkeIgrne der
FrhIingszwiebeIn in Ringe schneiden und dazugeben. Mit SaIz und Pfeffer wrzen.
Das Gemse auf TeIIern anrichten, die ausgebackenen JakobsmuscheIkugeIn
draufsetzen, mit der Sauce servieren.
Zubereitungszeit : 1 Stunde, 30 Minuten
Pro Portion 55O kcaI (2428kJ)
Rezepte von Vincent Klink
BODENSEETEUFELCHEN MIT HASELNUESSEN
Fr 4 Portionen
4 BodenseefeIchen ; 120 g HaseInsse, grob geschnitten ; 30 g Butter ; 1 Zitrone,
Saft davon ; SaIz ; Pfeffer
Die geschuppten und ausgenommen Fische mit dem Zitronensaft betrufeIn,
pfeffern und saIzen und in heier Butter knusprig braten. Die Kunst ist, das FeIchen
von beiden Seiten sehr kross anzubraten, dann aber sofort die Hitze drosseIn, damit
das zarte FIeisch nicht strohig wird. Auf einer PIatte anrichten.
Die HaseInsse mit den gehackten SchaIotten und etwas Butter in die Pfanne geben
und bei groem Feuer andunkeIn Iassen, Ieicht pfeffern und saIzen und ber die
Fische geben.
FeIchen geIten aIs sehr empfindIiche, im FIeisch weiche Fische. Sie soIIten nur sehr
frisch verarbeitet werden, damit sie ihre Festigkeit noch haben.
FeIchen werden im bayerischen Renken und in NorddeutschIand Maraenen
genannt.
GOLDBRASSE MIT RASAL HANOUT
Fr 4 Portionen
2 GoIdbrassen , ca. 700g ; 2 FrhIingszwiebeIn mit Grn ; 1 EL Butter , zum Braten ;
2 EL NoiIIy Prat oder trockener Martini ; 1 TL RasaI Hanout ; 2 EL KaIte
ButterfIocken fr die Sauce ; SaIz
RasaI Hanout ist ein marokkanisches Mischgewrz, das in einschIgigen Lden
fertig zu kaufen ist.
Brassen ausnehmen, schuppen, waschen und fiIieren. Mit Kchenkrepp trocknen
und in Butter 3 Minuten von beiden Seiten anbraten. Die Hautseite ist oben und wird
nach dem wenden mit einer PaIette nach unten gedrckt, da sich durch Spannung
das FischfiIet nach oben wIbt, und so nur die ueren Rnder gebraten wrden.
Wenn die Hautseite unten brt, erhht man die Hitze um dem Fisch eine Kruste zu
geben. Das dauert ungefhr 4 Minuten.
Die FischfiIets aus der Pfanne nehmen und warm steIIen.
Die Pfanne ausreiben und mit der Butter die in kIeine Ringe geschnittenen
FrhIingszwiebeIn andnsten. Mit NoiIIy Prat abIschen, das RasaI H.nout
hineingeben. Unter starkem Kochen die ButterfIocken mit dem Schneebesen
unterquirIen. SoIange bei groem Feuer rhren, bis die Sauce die richtige
Konsistenz hat.
Die FischfiIet im Ofen wieder aufheizen, dann anrichten und die Sauce
daruebernappieren.
Zu diesem Gericht harmoniert Paprikagemse sehr gut und statt SaIzkartoffeIn kann
auch Baguettebrot gereicht werden.
LOTTE MIT OLIVENSAUCE
Fr 4 Portionen
500 g Lotte (SeeteufeI),enthutet ; 1 EL OIivenI ; 2 EL Schwarze OIiven ; 1 SchaIotte
; 1 EL Butter ; 2 EL Weiwein ; 1 KnobIauchzehe
Lotte in eineinhaIb Zentimeter starke Scheiben schneiden und in der Pfanne von
beiden Seiten jeweiIs 2 Minuten mit OIivenI und einer ganzen, zerdrckten
KnobIauchzehe 2 Minuten braten.
WarmsteIIen. Das Fett aus der Pfanne reiben und mit etwas Butter die SchaIotten
mit den OIiven anschwitzen. Mit demWein abIschen, um die HIfte reduzieren, vom
Feuer nehmen und die Butter mit einem Schneebesen einarbeiten.
Anrichten.
Kommt es zu zeitIichen Verzgerungen, so kann die Sauce nochmaIs vorsichtig
erwrmt werden, aIIerdings nur unter dauerndem rhren mit dem Schneebesen.
LECKERES FUERS PICKNICK
Fr 4 Portionen
4 Paprika, verschiedenfarbig ; 1 Zucchini ; 1 ZwiebeI, grob gewrfeIt ; 1/4 I
Gemsebrhe ; 1 TL Oregano ; 1/8 I OIivenI, zum EinIegen , QuaIitt "Extra
Vergine" ; Pfeffer, grob ; SaIz ; 3 MarmeIadengIser
Die Paprika von den Kernen befreien und in pfenniggroe Stcke schneiden.
In einer Pfanne mit wenig OIivenI braun rsten. Nun die ZwiebeI und die Zucchini
grob wrfeIn. Zuerst die ZwiebeIn in die Pfanne geben. Sind diese braun, kommen
die ZucchiniwrfeI dazu. Mit der Gemsebrhe abIschen und den Oregano
zugeben.
AIIes so Iange reduzieren, bis die Brhe vIIig verkocht ist.
Mit Pfeffer und SaIz abschmecken. Nun den 1/8 I OIivenI in die Pfanne gieen und
aIIes noch maI aufkochen.
Die MarmeIadengIser hei ausspIen und das Gemse hei einfIIen. Die GIser
dicht verschIieen und abkhIen Iassen.
Im KhIschrank kann man die GIser bis zu 8 Wochen aufbewahren.
HIRSCHRUECKENMEDAILLON MIT DOERRPFLAUMEN UND
PINIENKERNEN
Fr 2 Portionen
2 HirschrckenfiIets, a 170 g ; 4 Scheiben Schweinebauch, geraucht ; 3
DrrpfIaumen ; 1 Prise NeIken ; 1 Prise Piment ; 1/4 I Rotwein ; 1 TL WaInsse,
gerstet ; 1 TL Pinienkerne ; 1 TL RosmarinnadeIn ; 1/2 TL PfeiIwurzeImehI mit
etwas Wasser vermischt ; 3 EL Butter ; Pfeffer ; SaIz ; Bindfaden
Die DrrpfIaumen in Rotwein ber Nacht einweichen. Rosmarin fein wiegen. Nsse
und Pinienkerne grob hacken und in einer Pfanne anrsten. Die eingeweichten
PfIaumen fein hacken und zu den Nssen geben. Ebenso den feingewiegten
Rosmarin und die Gewrze. Das Ganze pfeffern und gut miteinander vermischen.
Die FiIetstcke in der Mitte einschneiden und mit einem Messer rundum eine Tasche
freischneiden. Etwa einen TeeIffeI PfIaumenfIIung hineinschieben und die
FIeischrnder zusammendrcken. Die MedaiIIons mit einem oder zwei Scheiben
Schweinebauch umwickeIn und aIIes mit Kchen-bindfaden fixieren. In Butter
Iangsam von beiden Seiten jeweiIs 5 Minuten braten.
Den Bratensatz mit dem Rotwein, in den die PfIaumen eingeIegt waren, abIschen,
etwas reduzieren, mit etwas PfeiIwurzeImehI und einigen ButterfIocken binden.
MARILLENKNOEDEL NACH VINCENT KLINK
Fr 2 Portionen
200 g Aprikosen, ungeschwefeIt, getrocknet ; 60 g Butter ; 80 g Puderzucker ; 4
EigeIb ; 1 kg Quark ; 200 g WeckmehI vom Hefezopf ; 3 EL Mondamin ; 3 EL Rum ; 2
VaniIIeschoten ; 1 Zitrone, geriebene SchaIe ; 1 Prise SaIz
MariIIenkndeI (AprikosenkndeI) bestehen zu einem GrossteiI aus Quark. Man
knnte sich berIegen, bei einem Bauern frische MiIch zu hoIen und bei der
QuarkhersteIIung seIbst Hand an zu Iegen. Es geht ganz einfach, die MiIch wird zum
Suern an einen warmen Ort gesteIIt. Sie wird nach zwei Tagen dick und man gibt
sie dann auf ein Sieb, das mit einem Tuch ausgeIegt wurde. Darauf Isst man den
Quark abtropfen. Fr die MariIIenkndeI muss er nochmaIs krftig mit einem
Kchenhandtuch ausgedrckt werden. brigens wurde die MoIke in frheren Zeiten
zum Putzen von Messing und Kupfer verwandt. Auch ist es sehr zu empfehIen, die
reichIichen MineraIe der MoIke zu nutzen und mit Zitronensaft vermischt zu einem
frischenden Getrnk zu verarbeiten.
KarameIIisiertes WeckmehI: Am Besten ist getrockneter Hefezopf, den man beim
Bcker zerreiben Isst. Zehn EssIffeI BrseI mit drei EssIffeI Puderzucker in eine
Pfanne geben und auf groem Feuer soIange wenden, bis der Zucker karameIIisiert
und die BrseI dunkeI werden. Die BrseI sind in einer Iuftdichten Dose ohne
weiteres vier Wochen zu Iagern. In den KesseI des Rhrgerts gibt man: Butter mit
Puderzucker und 3/4 des EigeIb
AIIes wird gut schaumig geschIagen. Der Quark muss wirkIich fest ausgedrckt
werden und bereits brseIige Konsistenz haben. Das Mondamin mit dem Rum
anrhren und mit dem WeckmehI, der ZitronenschaIe, der VaniIIe und dem Quark
zur schaumig gerhrten Masse geben und aIIes miteinander gut durchkneten.
Die MariIIen werden mit etwas Teig umgeben und zu runden KugeIn geformt. In
Zuckerwasser zehn Minuten pochieren und mit karameIIisiertem WeckmehI
bestreuen.
Da MariIIenkndeI ein gutes Wintergericht sind kann man, wenn kein Kompott
vorhanden ist, auch Drraprikosen verwenden; man achte aber auf ungeschwefeIte
Ware.
Was auf eine NotIsung schIieen Isst hat raffinierten Geschmack, und entspricht
dem WiIIen innerhaIb der Saison auf die jeweiIig verfgbaren Produkte einzugehen.
Die getrockneten MariIIen werden in Swein aufgekocht und drei Tage eingeIegt.
Sie queIIen auf und entwickeIn einen intensiveren Geschmack aIs frische
Aprikosen, man muss sich aber beste QuaIitt besorgen die ungeschwefeIt ist.
Fr die Aprikosensauce kocht man die getrockneten Aprikosen in Weiwein weich
und mixt sie zu einer smigen Sauce. Nimmt man eingednstete Aprikosen, so
treibt man sie durch den Mixer und passiert die Sauce von Hautresten. Je nach
BeIieben wird das Aprikosenpree gezuckert und dann mit den aufgeweichten
MariIIen zu einem Kompott vermischt.
Rezepte von Johann Lafer
KARTOFFEL - GRATIN NACH JOHANN LAFER
1 KnobIauchzehe; Butter fr die Form; SaIz ; Muskatnuss, gerieben ; 150 Gramm
Sahne ; 150 MiIIiIiter MiIch ; 400 Gramm KartoffeIn ; 100 Gramm EmmentaIer,
gerieben ; 3 EssIffeI Butter; (2)
Feuerfeste Form mit KnobIauch ausreiben und mit Butter einfetten. Sahne und MiIch
mit SaIz und geriebenem Muskat aufkochen.
GeschIte in dnne Scheiben geschnittene KartoffeIn in die Form schichten. Mit der
SahnemiIch bergieen.
Mit geriebenem EmmentaIer und FIocken von der Butter (2) berstreuen. Bei 200
Grad im Ofen etwa 30 Minuten backen.
GEFUELLTE KALBFLEISCHROELLCHEN MIT EMMENTALER UND
SALBEI
8 KaIbsschnitzeI, a 80 g ; 1 TeeIffeI I ; SaIz ; Pfeffer aus der MhIe ; 2 EssIffeI
Butter ; 80 Gramm SchaIottenwrfeI ; 150 Gramm Champignons ; 100 Gramm
SchinkenwrfeI ; 1 TeeIffeI SaIbei, geschnitten ; SaIz ; Pfeffer ; 4
EmmentaIerstbchen 6 cm Iang, 1 cm dick ; 4 SaIbeibItter, ganz ; 3 EssIffeI
OIivenI ; 1 TeeIffeI FencheIsamen ; 1 TeeIffeI ChiIi, gemahIen
Die KaIbsschnitzeI zwischen zwei KIarsichtfoIien, weIche vorher mit I eingepinseIt
wurden, dnn auskIopfen, anschIieend mit SaIz und Pfeffer wrzen.
Butter in einer Pfanne erhitzen, SchaIottenwrfeI darin anschwitzen, Champignon-
und SchinkenwrfeI beigeben und mitbraten.
Zum SchIuss den geschnittenen SaIbei dazugeben und mit SaIz und Pfeffer
abschmecken.
Die Champignon-Schinken-Masse auf die vier ausgekIopften SchnitzeI verteiIen,
etwas gIattstreichen, EmmentaIerstbchen und ein SaIbeibIatt darauf Iegen und wie
eine RouIade zusammenroIIen. Mit zwei Zahnstochern feststecken und mit OIivenI,
FencheIsamen und gemahIenem ChiIi marinieren.
AnschIieend auf den heien GriII geben und die KaIbfIeischrIIchen ca. 6-7
Minuten griIIen.
JOHANN LAFERS EXOTISCHER OBSTSALAT
1 Ananas ; 1 Mango ; 1/2 PhysaIis ; 1 Papaya ; 1 KaramboIa ; 50 Gramm Paprika, rot,
gewrfeIt ; 50 Gramm Paprika, gruen, gewrfeIt ; 100 Gramm Pekanne, gerstet ;
1 ChiIischote, rot, gewrfeIt ; 1 EssIffeI Zucker ; SaIz ; 3 EssIffeI Zitronensaft ; 6
EssIffeI SesamI ; 3 KnobIauchzehen ; 150 MiIIiIiter I ; 10 MinzebIttchen
Die Ananas haIbieren, das FruchtfIeisch herausIsen, den Strunk entfernen und in
Scheiben schneiden. Die brigen Frchte in mundgerechte Stcke schneiden.
PaprikawrfeI rot und gruen, Pekannsse, gewrfeIte ChiIischote, Zucker, SaIz,
Zitronensaft und SesamI dazugeben. Das Ganze nun 1/2 Stunde marinieren Iassen.
In der Zwischenzeit den KnobIauch schIen, feinhacken und in I goIdbraun
ausbacken.
Zum SchIuss den frittierten KnobIauch und die feingeschnittenen MinzebIttchen
unterrhren und servieren.
JOHANN LAFERS KOKOSTORTE MIT EINEM HAUCH VON EXOTIK
FUER DEN BODEN:
300 Gramm BItterteig ; 50 Gramm Puderzucker
FUER DIE KOKOSCREME :
200 MiIIiIiter Sahne; 200 MiIIiIiter Kokosmark ; 100 Gramm Zucker ; 6 EigeIb ; 6
BIattgeIatine ; 200 MiIIiIiter KokosIikr ; 1 Zitrone, Saft davon ; 50 Gramm
KokosfIocken ; 200 Gramm Sahne, geschIagen ; 2 Mango, in SpaIten geschnitten;
Puderzucker zum Bestreuen
Den BItterteig ca. 3mm dnn ausroIIen, auf ein BIech Iegen, mit einer GabeI
einstechen, mit einem Backofengitter beschweren. Das Ganze bei 230 Grad C
ausbacken (ca. 15-20 Minuten).
Aus dem BItterteig einen Kreis von 26cm Durchmesser ausstechen, mit
Puderzucker etw. bestreuen und dann im BackofengriII bei 230 Grad C
karameIIisieren.
Kokoscreme:
Sahne mit dem Kokosmark und dem Zucker aufkochen. Zu den EigeIben geben und
aIIes so Iange dick abrhren, bis eine Bindung entsteht. Das Ganze durch ein feines
Sieb passieren. Dazu die in kaItem Wasser eingeweichte GeIatine und den
KokosIikr unterrhren und abkhIen Iassen. AnschIieend die geschIagene Sahne
unterheben.
Die fertige Creme auf den karameIIisiertem BItterteig geben, der mit einer
Springform umrandet ist. Wenn die Kokosmasse Ieicht anzieht, mit dem
MangospaIten ausgarnieren.
Fr etwa 2 Stunden khI steIIen. Aus dem Tortenring entfernen und fertig.
JOHANN LAFERS TIRAMISUTORTE
FUER DEN MUERBETEIG :
150 Gramm Butter, zimmerwarm ; 75 Gramm Puderzucker ; 1 EigeIb ; 1 Prise SaIz ; 1
Orange, SchaIe davon ; 1 Zitrone, SchaIe davon ; 225 Gramm MehI ; MehI fr die
ArbeitsfIche
DUNKLER HASELNUSSBISKUIT :
6 EigeIb ; 150 Gramm Zucker (1) ; 6 Eiwei ; 40 Gramm Zucker (2) ; 40 Gramm MehI ;
40 Gramm Strke ; 30 Gramm KakaopuIver ; 75 Gramm HaseInsse ; Butter fr die
Form ; MehI zu Bestuben
FUER DIE FUELLUNG :
1 Ei ; 2 EigeIb ; 125 Gramm Puderzucker ; 1 Orange, Saft davon ; 1/2 Orange, SchaIe
davon ; 3 BIattgeIatine ; 40 ZentiIiter AmarettoIikr ; 200 Gramm Mascarpone ; 150
Gramm Sahne, geschIagen ; 40 Gramm Erdbeerkonfitre ; 2 Tasse (250mI)
Espresso, vermischt mit 40 Gramm Puderzucker ; 30 Gramm Kakao
Mrbeteig:
Der Mrbteigboden dient aIs Sttze fr die Torte. Die Butter mit dem Puderzucker,
dem EigeIb und einer Prise SaIz Ieicht verrhren. Die Orangen und die
ZitronenschaIe dazugeben. Das MehI darauf sieben und aIIe Zutaten zu einem
gIatten Teig verarbeiten. In KIarsichtfoIie wickeIn und mindestens 1 Stunde khI
steIIen.
Den Mrbeteig auf einer bemehIten ArbeitsfIche 3mm dick ausroIIen. Den
Springformboden ausfetten, den Teig draufIegen. mit dem Springformrand
ausstechen. Den Boden mit einer GabeI einstechen und im Ofen bei 220 Grad C
backen, herausnehmen und auskhIen Iassen.
DunkIer HaseInussbiskuitboden:
Die EigeIbe mit 40g Zucker schaumig schIagen. Das Eiwei ebenfaIIs mit 40g Zucker
schaumig schIagen. MehI mit Strke, KakaopuIver und den HaseInssen mischen.
1/3 des Eiwei in die EigeIbmasse unterrhren. Das MehI-HaseInuss-Gemisch und
den Rest vom dem Eischnee unterheben.
In eine mit Butter ausgepinseIte und mit MehI bestubte Springform fIIen und bei
200 Grad C im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten backen. Herausnehmen und
abkhIen Iassen und aus der Form nehmen.
Die FIIung/Creme :
Das Ei mit den EigeIben und dem Puderzucker ber einem heien Wasserbad
schaumig schIagen. Saft von einer Orange und dem Abrieb von 1/2 Orange
beigeben. Die GeIatine, die in kaItem Wasser eingeweicht wurde beigeben und das
Ganze auf Eis steIIen, bis die Masse Ieicht abgekhIt ist.
Den Amaretto und die Mascarponecreme einrhren und die geschIagene Sahne
unterheben. Den gebackenen, ausgekhIten Mrbeteigboden mit ErdbeermarmeIade
dnn bestreichen.
Den HaseInussbiskuitboden waagerecht in zwei teiIe schneiden.(Wenn der
Tortenboden einen Tag frher gebacken wird, Isst er sich besser schneiden.) Den
ersten TeiI vom HaseInussbiskuit auf den Mrbeteig setzen, mit einem Tortenring
umsteIIen und den Boden mit einem TeiI der Espresso-Puderzucker-Mischung
trnken. Die HIfte der MascarponefIIung einfIIen, den zweiten HaseInussboden,
der mit dem Rest der Espresso-Puderzucker-Mischung getrnkt wurde, draufsetzen
und den Rest der Masse einfIIen.
Das Ganze fr 2-3 Stunden kaIt steIIen. AnschIieend den Tortenring mit einem
Messer vorsichtig Isen und den Ring abziehen. Die Torte dick mit Kakao bestreuen
und Servieren.
QUARK-APRIKOSEN-KNOEDEL MIT ERDBEEREN UND GRAND-
MARNIERSABAYON
FUER DEN KNOEDELTEIG :
30 Gramm Butter ; 30 Gramm Zucker ; 1 Ei ; 1 EigeIb ; 100 Gramm Weibrot ; 1/2
;Orange, SchaIe davon ; 1 Zitrone, SchaIe davon ; 1 Packung VaniIIezucker ; 60
Gramm Aprikosen, getrocknet ; 480 Gramm Quark, in einem Kchentuch
ausgedrckt ; 100 Gramm Butter ; 170 Gramm SemmeIbrseI ; 50 Gramm Zucker,
braun ; 1 Zitrone, SchaIe davon ; 1 Prise Zimt ; Puderzucker zum Bestreuen
DIE MARINIERTEN ERDBEEREN :
350 Gramm Erdbeeren ; 50 Gramm Puderzucker ; 40 ZentiIiter OrangenIikr
DAS GRAND-MARNIER-SABAYON :
0,2 Liter (mgIichst frischer ) Orangensaft ; 60 Gramm Zucker ; 1/2 Orange, SchaIe
davon ; 4 EigeIb
KNOEDELTEIG :
Butter und Zucker schaumig schIagen Ei und EigeIb dazugeben und ebenfaIIs
mitschIagen. Weibrot vom Vortrag, ohne Rinde in ganz kIeine schneiden WrfeI
und dazugeben. VaniIIezucker, getrocknete Aprikosen, die in ganz kIeine WrfeI
schneiden und dazugeben. Abgerieben Orangen und ZitronenschaIen beigeben.
aIIes gut verrhren und den Teig fr eine 1/2 Stunde im KhIschrank ruhen Iassen.
Dann daraus kIeine KndeI formen und in Ieicht kcheIndem SaIzwasser fr ca. 10-
15 Minuten garziehen Iassen.
Butter zerIaufen Iassen, BrseI und braunen Zucker darin rsten, abgeriebene
ZitronenschaIe und die Messerspitze Zimt zugeben. KndeI aus dem
Wassernehmen. gut abtropfen Iassen, in den BrseI wIzen und mit Puderzucker
bestreuen.
Marinierte Erdbeeren:
Die Erdbeeren waschen, putzen, haIbieren und mit dem Puderzucker und dem
OrangenIikr marinieren, Diese dann dekorativ mit den KndeIn auf einem groen
TeIIer anrichten.
rangenIikrsabayon :
Den Orangensaft mit dem Zucker, OrangenschaIe und dem EigeIb in einen Topf
geben. AIIes gut verrhren und diese dann in einem heien Wasserbad ber Dampf
Iangsam aufschIagen, bis eine cremige Masse entsteht. Zum SchIuss den
OrangenIikr darunter schIagen und dann zu den KndeI servieren.
RAEUCHERLACHS UND LACHSTATAR IM ROESTI MIT SALATEN
400 Gramm KartoffeIn , 10 EssIffeI I ; 1 Prise SaIz ; Pfeffer aus der MhIe
FUER DAS LACHSTATAR :
200 Gramm LachsfiIet ; 1 SchaIotte ; 1/2 TeeIffeI Koriander, feingemahIen ; 1
TeeIffeI DiII, gehackt ; 4 EssIffeI OIivenI ; 1 Prise SaIz ; Pfeffer aus der MhIe ;
1/2 Zitrone(Saft) ; 200 Gramm RucherIachs in Scheiben ; 100 Gramm verschiedene
SaIate ; 2 Avocados ; 4 EssIffeI WaInussI ; 3 EssIffeI BaIsamico-Essig ; 1 Prise
SaIz ; Pfeffer aus der MhIe ; 1 Prise Zucker
FUER DIE DILLCREME :
3 EssIffeI Creme fraiche ; 1/2 Zitrone(Saft) ; einige DiIIstruchen; etwas Kaviar
1. KartoffeIn waschen, schIen, in dnne Scheiben schneiden, dann in
streichhoIzdicke Stifte.
2. I in 4 kIeinen Pfannen verteiIen, erhitzen, KartoffeIstbchen darin fIachdrcken,
von beiden Seiten goIdgeIb braten, saIzen, pfeffern.
3. LachsfiIet in ganz feine WrfeI schneiden, in eine SchsseI geben, restIiche
Zutaten beigeben, gut vermengen, mit SaIz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
4. Rsti aus der Pfanne nehmen, zum Abtropfen auf Kchenpapier Iegen, mit dem
Papier wieder zurck in die Pfanne Iegen.
5. Nun je zwei Scheiben RucherIachs auf den Rsti ausbreiten, Lachstatar darauf
verteiIen.
6. Die 4 Pfannen mit InhaIt nochmaIs kurz auf der HerdpIatte erhitzen, da Rsti sich
in kaItem Zustand nicht biegen Iassen, Rsti vorsichtig zusammenroIIen, aus jeder
RoIIe zwei TeiIe schneiden.
7. SaIate putzen und waschen, Avocados schIen und in SpaIten schneiden, mit
WaInussI und BaIsamico-Essig, SaIz, Pfeffer und Zucker marinieren, dekorativ mit
den Rsti auf TeIIern anrichten.
8. AIIe Zutaten fr das Dressing in eine SchsseI geben, gut gIatt rhren.
9. Auf je eine RstihIfte einen TeeIffeI DiIIcreme geben, mit frischem DiII und
eventueII etwas Kaviar garnieren.
Geflgelleberpralinen im Krbiskern,-Pumpernickel,Sesammantel auf
Gewrztraminergelee
250 Gramm GefIgeIIeber ; 20 Gramm Butter; zum Braten ; 30 ZentiIiter Portwein, rot
; 1 EssIffeI SchaIottenwrfeI ; 250 Gramm Butter ; 100 MiIIiIiter Sahne ; SaIz ;
Pfeffer ; PkeIsaIz ; 200 Gramm Krbiskerne ; SaIz ; PumpernickeI, gehackt ; 200
Gramm Sesam, wei u. schwarz
GEWUERZTRAMINERGELEE :
1/2 Liter Gewrztraminer ; 7 BIattgeIatine ; 2 EssIffeI Rotweinessig
Die Leber in Butter anbraten, die SchaIottenwrfeI beifgen und das Ganze kurz
braten Iassen. Mit dem Portwein abIschen, und ein wenig einkochen.
Die Butter weich werden Iassen und die Sahne erhitzen. Diese drei Zutaten mit
einem Mixer prieren und mit SaIz, Pfeffer und PkeIsaIz (damit es eine schne rosa
Farbe erhIt) wrzen.
Nun in eine fIache Form gieen und erkaIten Iassen. Die Krbiskerne ohne Fett
rsten, saIzen und fein hacken. Mit einem Eisportionierer aus der Lebermasse
kIeine KugeIn ausstechen und in den Krbiskernen, dem gehacktem PumpernickeI,
und schwarzen und weiem Sesam wIzen.
ewrztraminergeIee :
Den Traminer mit dem Essig aufkochen, und die in kaItem Wasser eingeweichte
GeIatine beigeben.
Rezepte von Heinz WinkIer
AIIe Rezepte wurden der Broschre "Siemens EIektrogerte GmbH - Rezepte fr
Liebhaber - Edition Heinz WinkIer Nr. 1" entnommen
LAUWARMES LACHSCARPACCIO
Fr 4 Portionen
1 TeeI. BasiIikum, feingeschnitten ; 1 EssI. TomatenwrfeI, kIeingeschnitten ; 100 mI
OIivenI ; 1 Zitrone, Saft davon ; SaIz ; 30 Gramm Butter ; 50 Gramm
Kastenweibrot ; 400 Gramm WiIdIachsfiIet ; 1 TeeI. Butter
In einer SchsseI Zitronensaft, OIivenI und SaIz krftig verrhren. BasiIikum und
TomatenwrfeI unterziehen. Tomaten bIanchieren, abziehen und in kIeine WrfeI
schneiden. Das Weibrot entrinden, in dnne Scheiben schneiden und KIeinwrfeIn
. In heier Butter goIdbraun backen. Auf ein Kchenkrepp Iegen.
Den Lachs in hauchdnne Scheiben schneiden. Vier TeIIer mit weicher Butter
bestreichen, die Lachsscheiben darauf verteiIen und unter dem GrofIchengriII -
einschubhhe 4 - Stufe 1 ca. 4-5 Minuten kurz dnsten. Der Lachs soIIte innen noch
ein wenig roh sein. Herausnehmen und mit frisch gemahIenem Pfeffer bestreuen.
Tomaten-BasiIikum-Vinaigrette ber dem Lachs verteiIen und die WeibrotwrfeI
darueber streuen.
Eine oft gehrte EmpfehIung behagt mir nicht: Fisch oder RinderfiIet anfrieren
Iassen und dann mit der Aufschnittmaschine schneiden, Ich finde, dass Fisch oder
FIeisch dadurch Ieicht wssrig werden knnen. Daher empfehIe ich: frisch
aufschneiden und fIach kIopfen.
CASSOULET VOM SPARGEL MIT MORCHELN UND KREBSEN
Fr 4 Portionen
SPARGEL
600 Gramm Weier SpargeI ; 1/2 Zitrone, Saft davon ; SaIz ; 1 Prise Zucker ; 1
Scheibe Weibrot ;
MORCHELN
200 Gramm MorcheIn, frisch ; 100 Gramm Butter ; 5 EssI. GefIgeIfond - je nach
Feuchtigkeit der MorcheIn ; SaIz ; 16 Krebsschwnze ; KerbeI, gehackt
Den SpargeI grndIich schIen. In einem groen Topf ca. 2 1 Wasser mit dem
Zitronensaft, SaIz, dem Zucker bei Stufe 9 zum Kochen bringen. Den SpargeI in das
Wasser Iegen und je nach Strke der Stangen 8-10 Minuten sprudeInd kochen
Iassen. Den SpargeI mit einem SchaumIffeI aus dem Wasser heben, auf ein Tuch
Iegen und gut abtropfen Iassen. Dann in ca. 4 cm Iange Stcke schneiden.
Von den MorcheIn die StngeI abschneiden. Die MorcheIn grndIich, aber schneII
im Wasser waschen, damit sie sich nicht voII saugen, gut abtrocknen. In einem Topf
die Butter mit dem GefIgeIfond erhitzen, die MorcheIn zugeben und 2 - 3 Minuten
Ieicht dmpfen. Mit einem SchaumIffeI die MorcheIn herausnehmen. Den
MorcheIfond vorsichtig in eine kIeine Sauteuse umschtten. Dann im Mixer stark
aufschIagen und eventueII noch mit SaIz abschmecken.
Die Krebse in SaIzwasser ca. 3 Minuten kochen und anschIieend aus der SchaIe
brechen. Die MorcheIn und den SpargeI auf TeIIern anrichten, die Krebse
draufgeben und mit der Sauce umgieen.
Mit Croutons und gehacktem KerbeI bestreuen.
In das Kochwasser fr den SpargeI gebe ich grundstzIich 1 - 2 Scheiben Weibrot.
Fr den FaII, dass Bitterstoffe vorhanden sind, saugen sie diese auf. VIIig verkehrt
ist es, SpargeI zgerIich ziehen zu Iassen. Er muss im sprudeInd kochenden Wasser
garen, sonst wird er gummiartig.
LAMMRUECKEN IN PAPRIKAKRUSTE
Fr 4 Portionen
LAMMRUECKEN
2 Lammrcken a 400 g ; TrffeII ; OIivenI ; SaIz ; Pfeffer aus der MhIe
KRUSTENMASSE
100 Gramm Butter ; 100 Gramm Paprika, rot, gruen und geIb, kIein gewrfeIt ; 1
EigeIb ; 1 EssI. Lammfond ; 100 Gramm Weibrot, gerieben ; Verschiedene Kruter
BRAUNER LAMMFOND
1 KiIo Lammknochen, vom Metzger hacken Iassen ; I, zum Anbraten ; 2 EssI.
Tomatenmark ; 1 ZwiebeI ; 1 StaudenseIIeriestange ; 2 Tomaten ; 4
PetersiIienstngeI ; 1 Rosmarinzweig ; 2 LorbeerbItter ; 10 Gramm Pfefferkrner,
wei ; 30 Gramm Butter ; 100 mI Weiwein ; 2 Liter Wasser ; SaIz
Lammrcken von Sehnen befreien. Lammrcken mit TrffeII, OIivenI, SaIz und
Pfeffer marinieren. Den Lammrcken kurz scharf anbraten, erkaIten Iassen Den
ganzen Paprika unter dem heien GriII fr 1-2 Minuten auf der Einschubhhe 4 in
den Backofen geben, bis sich die Haut peIIt. Dadurch Isst sich die Haut Ieicht
abziehen. In kIeine WrfeI schneiden. AIIe weiteren Zutaten fr die Krustenmasse
gut vermischen und kaIt steIIen, bis die Masse Ieicht anzieht.
Den angebratenen Lammrcken mit der Masse bestreichen und im Backofen fr 8
Minuten bei 180 Grad C mit 3-D-HeissIuft garen. Zum SchIuss die Kruste auf den
Lammrcken streichen und unter dem GriII gratinieren.
Das I in der Profipfanne hei werden Iassen. Knochen zugeben und im heien
Backrohr bei 240 Grad C mit 3-D-HeissIuft ca. 10 Minuten Farbe nehmen Iassen.
Tomatenmark zugeben, Farbe nehmen Iassen.
Die gewrfeIten Tomaten, Gewrze und Kruter zufgen, Ieicht saIzen. Butter
untermischen und bei reduzierter Hitze weitere 15 Minuten im Ofen Iassen. fters
umrhren und den BeIag vom Boden schaben, damit aIIes eine dunkIe Farbe
bekommt, ohne zu verbrennen. Mit Weiwein und Madeira abIschen und vIIig
auskhIen Iassen. Das ist wichtig, weiI der Fond sonst nicht kaIt wird. Mit dem
kaIten Wasser aufgieen und zum Kochen bringen.
In einen Topf umfIIen und bei Stufe 5 oder mit dem Sensor bei 80-90 Grad C ca. 3
Stunden auf dem Herd ganz Iangsam kcheIn Iassen.
Zwischendurch immer wieder abschumen. Am Ende der Kochzeit mit SaIz
abschmecken, durch ein Sieb abgieen, abkhIen Iassen und portionsweise frosten.
FertigsteIIung: Ca. 0,5 I des Lammfonds um 1/3 einkochen, mit ca. 80 g Butter
verkochen und mit dem Stabmixer aufschIagen. Die geschnittenen Kruter zugeben.
Nehmen Sie das gebratene Stck FIeisch aus der Pfanne und Iassen Sie es wenige
Minuten auf einem Gitter ruhen. Dadurch zirkuIiert der FIeischsaft, und somit bIeibt
das FIeisch wesentIich saftiger.
CREME BRULEE MIT FRISCHEN ERDBEEREN
Fr 4 Portionen
1 Liter Creme doubIe ; 140 Gramm Zucker ; 4 VaniIIestangen ; 2 Eier ; 3 EigeIb
Creme doubIe bei Stufe 8 oder mit dem Sensor bei 60-70 Grad C erwrmen,
VaniIIestangen der Lnge nach aufschneiden und dazugeben. Kurze Zeit ziehen
Iassen. Zucker, Eier und EigeIb mit einem Schneebesen gut vermischen, erwrmte
Creme doubIe einrhren und gut eine haIbe Stunde ziehen Iassen. Nun aIIes durch
ein Sieb schtten, das Mark der VaniIIestangen herausschaben und zu der Masse
geben.
FIache Frmchen ca. 3 Zentimeter hoch damit fIIen und im vorgeheizten Backofen
auf der mittIeren Einschubhhe mit 3-D-HeissIuft, 90 Grad C, ca. 45 Minuten garen,
herausnehmen und ca. 2 Stunden in den KhIschrank steIIen. Kurz vor dem
Servieren mit braunem Zucker bestreuen und auf der Einschubhhe 4 fr 3 - 5
Minuten unter den GrofIchengriII steIIen, bis eine goIdbraune Kruste entsteht.
Bei Zimmertemperatur servieren, da kommt der VaniIIegeschmack sehr gut hervor!
GEMUESESUPPE
Fr 4 Portionen
1 SchaIotte ; 1 StaudenseIIeriestange ; 1 Lauchstck ; 1 Karotte ; 1/2 FencheIknoIIe ;
2 Tomaten ; 50 Gramm Butter ; SaIz ; Pfeffer, aus der MhIe ; 1 LorbeerbIatt ; 200 mI
Weiwein, trocken ; 2 Liter Wasser ; 1 LiebstckeIzweig
Die SchaIotten, den SeIIerie, den Lauch und die Tomaten waschen und putzen und
in etwa 1 cm groe Stcke schneiden. Die Butter in einem hohen Topf mit ca. 30 cm
Durchmesser schmeIzen Iassen. Die SchaIotten und GemsewrfeI auer den
Tomaten dazugeben und bei Stufe 7 anschwitzen, aber nicht braun werden Iassen.
Das Gemse Ieicht saIzen und pfeffern. Das LorbeerbIatt dazugeben und das
Gemse mit dem Weiwein abIschen. Das Gemse von der KochsteIIe nehmen
und erkaIten Iassen
Wichtig: Das Gemse ganz erkaIten Iassen, damit die Brhe spter nicht trb wird.
Das Gemse mit dem Wasser auffIIen. Die Tomaten dazugeben und aIIes erhitzen.
Die Suppe bei schwacher Hitze bei 60-70 Grad C mit dem Sensor Iangsam kochen
Iassen. Dabei von Zeit zu Zeit den Schaum mit einem SchaumIffeI abheben. Nach
30 - 45 Minuten den LiebstckeIzweig in die Brhe geben. Die Brhe abpassieren.
Die Gernuesebrhe abkhIen Iassen.
AIs EinIage eignen sich feine Scheiben von Champignons und feingeschnittener
SchnittIauch, die Sie in TeIIer geben und mit der heien Brhe bergieen.
EinIage: StaudenseIIerie, den Sie putzen und in wenig Brhe etwa 3 Minuten bei
Stufe 7 garen. Dann in kIeine WrfeI schneiden. Mit der Brhe in die TeIIer geben
und die Suppe mit KerbeIbItter garnieren. Junge Erbsen und in kIeine WrfeI
geschnittene Mhren etwa 4 Minuten in etwas Brhe bissfest garen und in
SuppenteIIern anrichten.
Die Brhe immer ohne DeckeI garen, dadurch wird der Geschmack ebenfaIIs
intensiver. Zu keinem Zeitpunkt darf die Brhe richtig kochen, sonst bIeibt sie nicht
kIar, sondern wird trb und muss in einem Extra-Arbeitsgang noch einmaI gekIrt
werden.
Wenn Sie vieI Zeit fr die Zubereitung haben, Iassen Sie die Brhe ruhig Inger
kochen. Sie wird dann immer krftiger im Geschmack. Sie knnen die Brhe bis zu
2 Stunden kochen Iassen und hierzu am besten den Sensor (60-70 Grad C)
einsetzen.
LACHSDUKATEN AUF LAUCH MIT PFIFFERLINGEN
Fr 4 Portionen
400 Gramm Lachs, ausgeIst ; 4 Lauchstangen ; 1/2 Liter Sahne ; 100 Gramm Butter
; 400 Gramm PfifferIinge ; SaIz ; Pfeffer
Den Lachs fiIetieren, die Grten ziehen und in dnne Scheiben schneiden. Mit einem
Ausstechet (ca. 6 cm Durchmesser) TaIer ausstanzen und Ieicht saIzen. Den Lauch
putzen, waschen und in Streifen schneiden. Im SaIzwasser bIanchieren. Einen TeiI
vom Lauch in WrfeI schneiden und in abgeschmackter Sahne weich Kochen.
Auf die Lachsscheiben geben und jeweiIs 2 Stck aufeinanderIegen. Die Dukaten
auf ein mit Butter bestrichenes BackbIech geben und im Backofen unter dem
GrofIchengriII, Stufe 1, auf der Einschubhhe 4 ca. 4 -5 Minuten garen.
Die PfifferIinge putzen, waschen. Mit Sahne, Satz ankochen, abschtten und den
Fond krftig aufmixen - abschmecken.
Die Lauchstreifen erwrmen, auf TeIIern anrichten und die Lachsdukaten
draufIegen. Den Lauch auf eine Scheibe Lachs Iegen, mit einer zweiten Scheibe
Lauch abdecken. Die PfifferIinge darber verteiIen. Unter die aufgeschumte Sauce
noch etwas geschIagene Sahne rhren und ebenfaIIs darrebergeben. Mit einem
KerbeIzweig garnieren.
Eine Ieichte Sommervorspeise. Waschen Sie die PfifferIinge bei Iauwarmem Wasser,
damit sie den Geschmack nicht verIieren.
RINDERFILET IN ROTWEIN
Fr 4 Portionen
4 Scheiben RinderfiIet, a 140 g ; 1/2 Liter Rotwein ; 1 Thymianzweig ; 1
Rosmarinzweig ; 1 LorbeerbIatt ; 5 Pfefferkrner ; SaIz ; 1 Karotte ; 1 kIeines
StaudenseIIeriestck ; 1/2 kIeine ZwiebeI
GEMUESE
15 FrhIingszwiebeIn ; 12 Junge Karotten ; 1 kIeine Zucchini
SAUCE
1/2 Liter Rotwein ; 100 mI Portwein ; 4 SchaIotten ; 150 Gramm Butter ; 1/4 Liter
KaIbsfond ; SaIz
Das Gemse putzen, zerkIeinern und zusammen mit dem Rotwein und dem SaIz in
einem Topf aufkochen, die Kruter und den Pfeffer dazugeben. Karotten und
Zucchini in Form bringen und getrennt in SaIzwasser knackig kochen und danach
mit kaItem Wasser abschrecken.
In einem Topf Rotwein, Portwein und die geschnittenen SchaIotten aufkochen, auf
ein DritteI reduzieren, etwas abkhIen Iassen und nach und nach die Butter
einrhren. Durch ein Sieb gieen, den erwrmten Fond dazugeben und eventueII
noch etwas saIzen. Den Rotwein-Krutersud aufkochen und die RinderfiIetscheiben
hineinIegen, ca. 8 Minuten auf der Stufe 6 oder mit dem Sensor bei 80-90 Grad C
darin ziehen Iassen. Das Ganze soIIte nicht mehr kochen.
Auf vorgewrmte TeIIer einen SaucenspiegeI gieen, die FiIets durchschneiden,
draufIegen und auen herum das Gemse pIatzieren.
Tief dunkeIrot soIIte das RinderfiIet aussehen, dann ist es schn abgehangen. Wenn
es dann noch hauchzart von weien Fettadern durchzogen ist, aIso marmoriert,
dann haben Sie gute Steaks bekommen.
RHABARBERTARTE MIT ERDBEEREN
Fr 4 Portionen
210 Gramm MehI ; 140 Gramm Butter ; 70 Gramm Marzipan ; 1 EigeIb ; VaniIIezucker
; SaIz ; 1 Zitrone, etwas abgeriebene SchaIe davon
CREME
1/4 Liter MiIch ; VaniIIeschote ; 70 Gramm Zucker ; 15 Gramm CremepuIver ; 3 Eier
RHABARBER
4 Rhabarberstangen ; Zitronensaft ; 500 Gramm Erdbeeren, reif
AIIes zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und 30 Minuten ruhen Iassen, Lieber
Inger ruhen Iassen, da der Teig dann nicht beim AusroIIen bricht.
Die MiIch mit dem Zucker und der VaniIIeschote erhitzen. Das CremepuIver mit
etwas kaIter MiIch anrhren, mit den Eiern GIattrhren und mit der kochenden MiIch
verrhren und zur Creme ziehen. Das Ganze mit einer KIarsichtfoIie abdecken, uni
eine HautbiIdung zu vermeiden. Die gebutterte und meIierte Form (Durchmesser 10
cm, 1 cm tief) mit dem Teig 0,5 cm ausgeroIIt ausIegen. Den rohen geschnittenen
Rhabarber draufgeben und mit der abgezogenen Crememasse auffIIen, bis der
Rhabarber bedeckt ist. Mit 3-D-HeissIuft auf der Einschubhhe 2 bei 180 Grad C in
16 Minuten backen Iassen und dabei mit aufgekochter AprikosenmarmeIade
gInzend machen.
Mit Grand Marnier und Puderzucker marinierten Erdbeeren servieren.
VaniIIestange immer der Lnge noch durchschneiden und ordentIich auskratzen.
Den Rhabarber schIen und in kIeine WrfeI schneiden, mit etwas Zitronensaft
marinieren. 1 Stunde darin ziehen Iassen.
SELLERIESCHAUMSUPPE MIT SCHWARZEM TRUEFFEL
Fr 4 Portionen
300 Gramm SeIIerie ; SaIz ; 5 EssI. Creme doubIe ; 80 Gramm Braune Butter ; 300 mI
Rinderbrhe ; 200 mI Sahne ; 1 EssI. Weiwein, reduziert ; 1 EssI. Sahne,
geschIagen ; 1 Schwarzer TrffeI, frisch
Die SeIIerieknoIIe schIen, kIein schneiden und auf der Stufe 8 in wenig SaIzwasser
dnsten, bis sie weich und das Wasser verdampft ist. Creme doubIe, die
Rinderbrhe, den reduzierten Weiwein und die Sahne zugeben, kurz mitkochen
und mit dem Mixer sehr fein prieren. Die braune Butter unterziehen, nachwrzen.
Die geschIagene Sahne unterheben. Den TrffeI schIen und in dnne Scheiben
schneiden. Die SeIIeriecreme in Suppentassen eingieen und die TrffeIscheiben
darauf verteiIen.
Der TrffeI ist nur in den Monaten Dezember und Januar zu bekommen. Diese
Suppe schmeckt seIbstverstndIich auch im Frhjahr und im Sommer. Greifen Sie
in diesen Monaten auf den SommertrffeI zurck.
STEINPILZRISOTTO
Fr 4 Portionen
Zutaten:
400 Gramm Reis, Arborio ; 1 Paprika, rot ; 1 Paprika, gruen ; 2 EssI. Parmesan,
gerieben ; 1 Bund DiII ; 100 mI Weiwein ; 1 Liter Gemsebrhe ; 300 Gramm
SteinpiIze ; 150 Gramm Butter ; SaIz
Zubereitungsanweisungen:
In einer groen Pfanne, mindestens 10 cm Hhe, 50 g Butter schmeIzen Iassen. Den
Reis dazugeben und unter stndigem Rhren 2-3 Minuten bei Stufe 8 Sautieren, bis
er gIasig ist. Mit der heien Gemsebrhe aufgieen, so dass der Reis bedeckt ist.
Immer wieder Brhe dazugeben, um den Reis bedeckt zu haIten.
Bei mittIerer Hitze ca. 20 Minuten auf der Stufe 8 oder bei 60-70 Grad C (Sensor) gar
kochen. Den Paprika in kIeine WrfeI schneiden, Den DiII fein schneiden. Den
Paprika und den DiII kurz bevor der Reis gar ist, dazugeben. Mit SaIz, Weiwein und
Butter abschmecken. SteinpiIze putzen und in Scheiben schneiden. In einer
Sauteuse ca. 60 g Butter erhitzen und die SteinpiIze darin rasch bei Stufe 9
ansautieren. Das Risotto auf die vorgewrmten TeIIer geben und die SteinpiIze
darauf verteiIen und mit Parmesan bestreuen.
Das SteinpiIzrisotto ist ein ideaIes Gericht, wann Sie Gste erwarten. Hierfr den
Reis nicht ganz fertig kochen und schneII abkhIen Iassen. Bei Bedarf den Reis mit
etwas Brhe wieder erwrmen und nochmaIs abschmecken.
REBHUHN MIT LINSENSAUCE
Fr 4 Portionen
4 Rebhhner, bratfertig ; 4 EssI. OIivenI ; 1 Karotte ; 1 kIeines SeIIeriestck ; 10
WachoIderbeeren ; 10 Pfefferkrner ; SaIz ; 100 Gramm Butter
LINSENSAUCE
80 Gramm Linsen, getrocknet - 4 Stunden einweichen ; 40 Gramm Butter ; 1/2
ZwiebeI ; 1/2 Karotte ; 100 Gramm Speck, oder Speckschwarte ; 1 TeeI.
Tomatenmark ; 4 EssI. Rotwein ; 2 EssI. Rotweinessig ; 1/4 Liter KaIbsfond ; 3/4
Liter Consomme ; 4 EssI. Creme doubIe ; SaIz ; Pfeffer, aus der MhIe
Die bratfertigen Rebhhner wrzen, In einen Brter , geben und mit I betrufeIn. Im
vorgeheizten Backofen bei 160 Grad C mit 3-D- HeiIuft- Einschubhhe 2 Iangsam
anbraten.
Das Gemse putzen und In grobe WrfeI schneiden. Das Gemse, die Pfefferkrner,
die WachoIderbeeren und die Butter zugeben Und in ca. 15 Minuten fertig braten.
Das WurzeIgemse putzen und in grobe WrfeI 25 cm schneiden. in einer Sauteuse
mit Butter erwrmen und den Speck anbraten und das WurzeIgemse zugeben. Das
Tomatenmark unterrhren, und die Linsen Iangsam 1 Stunde gut weich kochen. Die
eingeweichten Linsen durch ein Sieb abschtten jetzt die Linsen in die Sauteuse
geben bei Stufe 9 oder mit Sensor bei 90-100 Grad C anschwitzen und mit Rotwein
und Rotweinessig abIschen und auf 1/3 reduzieren Iasten. Mit KaIbsfond und der
HIfte der Consomme auf gieen Danach das Gemse und den Speck mit der GabeI
herausfischen. Die Linsensauce mit einem Mixstab ganz fein prieren Wenn sie zu
dick wird, mit etwas Rinderbrhe verdnnen. AnschIieend das Ganze durch ein
Sieb streichen, die restIiche Butter und Creme doubIe einarbeiten und gut
abschmecken,
FertigsteIIung : Die Rebhhner auf vorgewrmten TeIIern zusammen mit der
Linsensauce Servieren.
Rebhhner wiegen zwischen 200 bis 300 Gramm-, man rechnet eines pro Person.
Ob ein Rebhuhn jung ist und damit zart und saftig, erkennen Sie an den Fssen.
Kaufen Sie die Rebhhner bereits geputzt und bratfertig- Junge Tiere haben geIbe
oder braune Fe, bei aIten sind Sie grau.
CREPES MIT ORANGENSCHAUM
Fr 4 Portionen
CREPETEIG
80 Gramm MehI ; 2 Eier ; 20 Gramm Zucker ; 100 mI MiIch ; 100 mI Se Sahne ; 1
Prise SaIz ; 20 Gramm Butter ; 2 Orangen, abgeriebene SchaIe davon
FUELLUNG FUER CREPES
200 Gramm Creme fraiche ; 80 Gramm Zucker ; 5 EssI. Grand Mariner ; 3 BIatt
GeIatine ; 3 Eiwei ; 1 Orange, Abrieb davon
ORANGENSAUCE
60 Gramm Butter ; 90 Gramm Zucker ; 400 mI Orangensaft ; 1 EigeIb ; 1 Zitrone,
natur, abgeriebene SchaIe davon ; 1 Orange, natur, abgeriebene SchaIe davon ; 3
EssI. OrangenIikr ; 2 Orangen, FiIets davon ; 2 EssI. OrangenIikr
MehI, Eier, SaIz und Sahne zu einem gIatten Teig verrhren. Die Butter in einer
heien Pfanne brunen und Iauwarm dazugeben, ebenso wie die abgeriebene
OrangenschaIe. Aus dem Teig dnne Crepes backen.
Das Geheimnis guter Crepes ist, dass sie ganz zart und weich sein mssen und auf
der Zunge fast zergehen. Backen Sie bei Stufe 9 die Crepes so dnn wie mgIich
und stapeIn Sie sie bereinander, bis aIIe gebacken sind, so bIeiben sie weich und
warm. Die Orangen mssen ungespritzt sein und soIIten einen schnen voIIen
Geschmack haben.
Creme fraiche Ieicht anschIagen. Eiwei mit Zucker cremig schIagen. Grand Marnier
erwrmen und die eingeweichten und gut ausgedrckten GeIatinebItter darin
aufIsen, zu der aufgeschIagenen Creme fraiche geben und das Eiwei unterheben.
In einer Sauteuse von ca. 16 cm Durchmesser die Butter mit dem Zucker unter
stndigem Rhren zu einem mitteIbraunen KarameII bei Stufe 9 oder mit Sensor bei
80-90 Grad C kochen. LffeIweise die HIfte des Orangensaftes unterrhren.
Die noch heie FIssigkeit mit dem EigeIb im Mixer aufschIagen. Dann den
restIichen Orangensaft zusammen mit der abgeriebenen SchaIe damit vermischen
und zum SchIuss den OrangenIikr einrhren. Die OrangenfiIets in dem Likr kurz
bei Stufe 4 erhitzen und zu der Sauce geben.
Crepes fIIen, zusammenroIIen. Mit dem Messer haIbieren, etwas versetzt auf Ieicht
angewrmte TeIIer Iegen, OrangenfiIets mit etwas warmer Sauce seitIich davon
arrangieren und aIIes mit etwas Puderzucker bestuben.
Verwenden Sie eine beschichtete Pfanne, die Sich Ieicht handhaben Isst und
zudem geschmacksneutraI ist, oder eine kIeine, mgIichst eiserne Pfanne, die Sie
ausschIieIich fr Eiergerichte in Ihrer Kche verwenden, Darin knnen die Crepes
garantiert nicht ansetzen
RINDERCONSOMME MIT PISTOU
Fr 4 Portionen
KNOCHENBRUEHE
600 Gramm RinderfIeisch ; 2 KiIo Rinderknochen ; 3 1/2 Liter Wasser ; SaIz ; 1
Lauchstck ; 1 ZwiebeI ; 1 StaudenseIIerie ; 1 LiebstckeIzweig ; 3 Tomaten ; 3
EgerIinge ; 5 Pfefferkrner, dick, weich
PISTOU
100 Gramm Butter ; 1 Bund BasiIikum ; 1 HandvoII KerbeI ; 1 HandvoII PetersiIie ; 2
Thymianzweige ; 1 EssI. TrffeII, wei ; SaIz ; Pfeffer, aus der MhIe ; Muskat
EINLAGE
Feines Gemse je nach Jahreszeit, z.B. StaudenseIIerie, Wirsing usw.; etwas in
feine Scheiben gekIopftes RinderfiIet (markstckgro)
Die Knochen in kochendem SaIzwasser bIanchieren, abgieen und mit kaItem
Wasser so Iange abspIen, bis sie erkaItet sind. Auf einem Sieb abtropfen Iassen.
FIeisch und Knochen mit 3,5 I kaItem Wasser In einem groen Topf ansetzen. Zum
Kochen bringen, saIzen und 3 Stunden kcheIn Iassen.
Dann das geputzte, grob gewrfeIte Gemse beigeben. Die ZwiebeIn haIbieren die
SchnittfIchen unter dem GriII brunen und ebenfaIIs zugeben.
NochmaIs 1 Stunde auf der Stufe 8 oder mit dem Sensor bei 80-90 Grad C kochen
Iassen. Die EinIagen abpassieren und die Brhe zum ErkaIten in den KhIschrank
steIIen. LiebstckeI erst 5 Minuten vor FertigsteIIung beigeben. Immer wieder
entfetten und abschumen. Die Butter Schaumig rhren und aIIes zusammen in der
Kchenmaschine zu einem Brei kuttern.
FertigsteIIung: Consomme erhitzen, LiebstckeI zugeben, Pistou zugeben und etwa
1/2 Minute ziehen Iassen, In der Zwischenzeit das Gemse und die
RinderfiIetscheiben in die vorgewrmten Tassen einfIIen. Die Consomme evtI. mit
SaIz und Pfeffer nachschmecken und durch ein feines Sieb gieen. Jetzt auf die
TeIIer geben.
Die kaIt gesteIIte Brhe Immer wieder entfetten und abschumen. Die Butter
schaumig rhren und aIIes zusammen in der Kchenmaschine zu einem Brei
kuttern.
ST. JAKOBSLACHS IN BLAETTERTEIG
Fr 4 Portionen
FISCHFARCE
100 Gramm Zander ; 1 Ei ; 100 Gramm Creme doubIe ; Muskat ; SaIz ; Pfeffer ; 2
EssI. SchIagsahne
ST. JAKOBSLACHS
400 Gramm St. JakobsIachs ; 150 Gramm BItterteig ; 12 grere WirsingbItter,
bIanchiert; 200 Gramm LachsfiIet (oder 320 g aIs Hauptgang) ; 1 EigeIb, zum
Bestreichen ; SaIz ; Pfeffer
ESTRAGONSAUCE
100 mI Weiwein ; 20 mI NoiIIy Prat (Wermut) ; 1 SchaIotte ; 1/2 Liter Fischfond ; 1/4
Liter Creme doubIe ; 25 Gramm Butter ; 1 TeeI. Estragonessig ; 20 Gramm
EstragonbItter ; SaIz
GARNITUR
2 kIeine Tomaten ; 1 EssI. Butter ; SaIz
Das gut gekhIte ZanderfIeisch in Stcke schneiden, saIzen und im BIitzhacker fein
zerkIeinern. Ein Ei zugeben, nach und nach die Creme doubIe einarbeiten. Mit
Muskat, SaIz und Pfeffer abschmecken, durch ein Haarsieb streichen und kaIt
steIIen. Mit der Farce gut vermischen und anschIieend die geschIagene Sahne
unterziehen. Den BItterteig hauchdnn ausroIIen und zu Rechtecken von etwa 13 x
15 cm schneiden.
Mit den bIanchierten, trockengetupften WirsingbIttern beIegen. Die Farce auf die
BItter streichen und die mit Satz und Pfeffer gewrzten LachsfiIets draufIegen. Den
Fisch einschIagen, dabei besonders darauf achten, dass der Wirsing nicht berIappt
und das Pckchen nicht zu dick wird, und im BItterteig einroIIen. Das EigeIb mit
etwas Wasser verquirIen, die TeigoberfIche damit bestreichen und die Pckchen
auf ein mit kaItem Wasser abgespItes oder mit Backpapier beIegtes BIech geben.
Mindestens 10 Minuten ruhen Iassen, damit der Teig beim Backen nicht reit.
Weiwein, NoiIIy Prat und die kIeingeschnittene, gewaschene SchaIotte kurz
ankochen, mit Fischfond auffIIen und auf ein VierteI reduzieren. Creme doubIe und
Butter zu dieser Reduktion geben und weitere 10 Minuten mit dem Sensor bei 80-90
Grad C oder auf der Stufe 5 kcheIn Iassen. Die Sauce abpassieren, im Mixer
aufschIagen, mit SaIz und Estragonessig abschmecken. Die EstragonbItter
zugeben.
Die Tomaten enthuten, entkamen und in WrfeI schneiden. Die Butter in einer
Sauteuse schmeIzen und die Tomaten darin gut verkochen. Mit SaIz abschmecken.
Den Lachs in BItterteig im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad C mit 3-D-HeissIuft,
mittIere Einschubhhe, in 8-10 Minuten backen. Nach dem Backen 5 Minuten ruhen
Iassen, In Scheiben schneiden und mit den geschmoIzenen Tomaten garnieren.
In Fischereifachgeschften gibt es die Rucherpfanne und das RuchermehI zu
kaufen. Sie knnen aber auch einen SchneIIkochtopf verwenden. FIIen Sie ein
bisschen RuchermehI auf seinen inneren Boden, drehen Sie einen Einsatz herum,
buttern Sie ihn, und Iegen Sie den Fisch darauf.
WILDHASE NACH ART VON PAUL BOCUSE
Fr 4 Portionen
1 WiIdhase, frisch, mit 2,5 - 3 kg ( beim WiIdhndIer vorbesteIIen, abziehen und
ausnehmen Iassen, die Leber und das BIut fr die Soe mitgeben Iassen) ; 2 EssI.
Weinbrand ; 20 Scheiben Speck, frisch, gruen, dnn geschnitten, ca. 10 x 25 cm
gro ; 1 groe Mhre, geputzt ; 1 LorbeerbIatt ; 3 GewrzneIken ; 3 ZwiebeIn,
geschIt ; 15 SchaIotten, geschIt ; 10 KnobIauchzehen ; 1 Thymianzweig ; 1
PetersiIiezweig ; MeersaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; 1/4 Liter Rotweinessig, gute
QuaIitt ; 1 1/2 Liter Rotwein, Sptburgunder
Den Hasen mit Kchenpapier trockentupfen und wie foIgt zusammenbinden: Die
VorderIufe gegen die Brust und die KeuIen gegen den Bauch des Hasen drcken
und mit Kchengarn festbinden. Die HasenIeber fein hacken, mit dem HasenbIut
und dem Weinbrand mischen, beiseite steIIen. Einen Brter mit dem Speck
ausIegen: Zwei Speckscheiben auf die Mitte des Topfbodens Iegen, die brigen so
in den Brter Iegen, dass sie am Rand hoch Iiegen.
Den gebundenen Hasen in den Brter Iegen. Die Mhre in Stcke schneiden, das
LorbeerbIatt mit den GewrzneIken auf einer ZwiebeI feststecken und beides mit
den brigen ZwiebeIn sowie den SchaIotten und den ungeschIten KnobIauchzehen
zum Hasen geben. Wie Kruter draufIegen, saIzen, pfeffern und mit dem Speck
abdecken.
Den Rotweinessig und eineinhaIb FIaschen Rotwein angieen, DeckeI aufsetzen.
Zum Kochen bringen und bei 130 Grad C auf der Einschubhhe 2 mit Intensivhitze 3
Stunden Iangsam schmoren Iassen. Den Hasen vorsichtig herausheben und auf
einer vorgewrmten PIatte abgedeckt warm steIIen.
Die Soe durch ein Sieb gieen, das Gemse heraussuchen und die
KnobIauchzehen aus der SchaIe drcken. Soe, Gemse und KnobIauch erhitzen,
den brigen Wein dazugeben und einkochen Iassen. Dann die vorbereitete
Lebermischung unterrhren, die Soe prieren und abschmecken.
Vor dem Servieren das Kchengarn vom Hasen entfernen, das HasenfIeisch
portionsweise von den Knochen Isen und mit der Soe anrichten. Dazu passen
SptzIe und RosenkohI.
Den Hasen whrend des Schmorens fters wenden.
SCHOKOLADENTERRINE
Fr 4 Portionen
SCHOKOLADENTERRINE
150 Gramm Couvertsure ; 4 Eiwei ; 60 Gramm Zucker ; 1/2 Liter Creme doubIe ; 3
BIatt GeIatine ;
MOCCA-SAUCE
100 mI Starker Mocca ; 60 Gramm HaseInussnougat ; 3 Gramm StrkepuIver ; 2
EssI. Luterzucker ; 2 EssI. Whisky ; 80 Gramm Sahne, geschIagen
Die Couverture (am besten aus der Konditorei) in einem kIeinen Topf Iangsam
schmeIzen, die GeIatinebItter kurz in Wasser einweichen und in die heie
Couverture geben. Eiwei mit 60 g Zucker cremig schIagen, auch die Creme doubIe
mit den restIichen 10 g Zucker steif aufschIagen. Beides mischen und unter die gut
warme Couverture ziehen. Nehmen Sie dabei die SchsseI aus dem Wasserbad,
aber achten Sie darauf, dass die SchokoIadenmasse nicht zu stark abkhIt.
EventueII zum SchIuss noch einmaI ins Wasserbad setzen. Dann in eine Parfaitform
fIIen und fr 40 Minuten khI steIIen. Parfaitform mit FrischhaItefoIie ausIegen,
dann ist es Ieichter, die gekhIte Terrine herauszustrzen.
Von dem Mocca 2 EL abnehmen und darin das StrkemehI anrhren. Den restIichen
Mocca bei Stufe 9 zum Kochen bringen und mit der Strke abbinden. Nussnougat
erweichen, zu der Moccasauce geben, gut durchrhren und erkaIten Iassen. Dann
den Luterzucker und den Whisky zugieen, GIattrhren, durch ein Haarsieb
streichen und mit der geschIagenen Sahne vermischen.
Die Moccasauce auf TeIIerspiegeI gieen. Die Terrine strzen, in dnne Scheiben
schneiden und in die Sauce Iegen. Um schne gIatte SchnittfIchen zu bekommen,
mssen Sie das Messer noch jeder Scheibe in heies Wasser tauchen.
Unter Couverture verstehe ich nicht die handeIsbIiche Back-Couverture, sondern
die beim Konditoreibedarf erhItIiche Konditorei-Couverture mit der Mischung
60:40. Mit normaIer Couverture oder SchokoIade fehIt der Terrine der voIIe runde
SchokoIadengeschmack.