ESTUDO DA VIDA DE PRATELEIRA DO PO DE FORMA ADICIONADO DE POLPA DE COCO VERDE Larissa Barbieri1; Elisena Aparecida Guastaferro Seravalli2; Antonia

Miwa Iguti2
1

Aluna de Iniciao Cientfica da Escola de Engenharia Mau (EEM/CEUN-IMT); 2 Professoras da Escola de Engenharia Mau (EEM/CEUN-IMT).

Resumo. Este trabalho teve o objetivo de, a partir de formulao previamente desenvolvida de um po em que os melhoradores foram substitudos por polpa de coco verde, estudar modificaes de suas caractersticas durante o armazenamento. Em trabalho anterior, para verificar a melhor formulao com polpa de coco verde, foi definida como padro com melhoradores a formulao com 0,20% de CLS, 0,2% DATEM e 100 ppm de cido ascrbico. Neste trabalho, a formulao com 15% de polpa de coco verde, considerada a que mais se aproximou do padro com melhoradores, foi armazenada por doze dias e, a cada trs dias, amostras eram retiradas para anlises de umidade, volume e textura. Introduo O coqueiro originrio das ilhas de clima tropical do Oceano Pacfico, tendo o Sudeste Asitico como sua principal referncia de centro de origem, seu cultivo se estendeu tambm a Amrica Latina, Caribe e frica Tropical. O Brasil o maior produtor das Amricas, atingindo cerca de 2 milhes de toneladas por ano (Martins e Jesus, 2011). O fruto pode ser processado para a obteno de gua, leo, leite de coco, farinha, fibra entre outros produtos industrializados. No Brasil, o consumo da gua de coco corresponde a 1,4% do mercado de bebidas e refrigerantes (Saabor et al., 2000). A polpa do coco verde comestvel, porm o uso do fruto in natura limita-se a gua, sendo que a polpa descartada juntamente com a casca. Assim o seu uso seria uma contribuio reduo do lixo e ao aumento do valor de uma matria prima considerada descarte. Pouco estudada, a polpa do coco verde possui propriedades funcionais como capacidade emulsificante e capacidade espumante, decorrentes da presena de protenas, constitudas por albuminas, globulinas, prolaminas, glutelinas solveis em cido actico e glutelinas solveis em hidrxido de sdio, alm de resduos (Santana, 2012). Tanto as espumas quanto as emulses so sistemas que dependem de propriedades de superfcie dos componentes que as formam, sendo que alguns fatores podem alterar ambos os sistemas. H vrios tipos de emulsificantes, mas todos eles apresentam uma estrutura molecular bastante particular: so substncias que apresentam, na mesma molcula, uma poro hidroflica, ou seja, que tem afinidade por gua, e uma poro lipoflica, que tem afinidade por leo ou outras substncias apolares. Esta caracterstica que permite que os emulsificantes possam exibir a capacidade de formar emulses, tornando miscveis substncias normalmente imiscveis, como gua e leo (Fenema, 1996). Os emulsificantes utilizados em panificao lubrificam a massa e facilitam o seu processamento mecnico. Alm disso, interagem com o glten produzindo pes com volumes maiores, melhor estrutura e boa crocncia. Trabalhos anteriores (Santana, 2012; Kaji, Sislian e Pavo, 2010; Chebel et al., 2005; Pereira, Fabiano e Silva, 2004) comprovaram que polpa de coco verde apresenta propriedades funcionais, dentre as quais a emulsificante, inclusive na fabricao de po de forma. O objetivo deste trabalho foi avaliar, durante o armazenamento por doze dias, pes em que emulsificantes foram substitudos por polpa de coco verde por meio de anlises de firmeza, volume especfico e umidade.

Materiais e Mtodos Em trabalho anterior, foi definida como padro para comparao a formulao com 0,20% de CLS, 0,2% DATEM e 100 ppm de cido ascrbico. Foram verificadas tambm trs formulaes distintas, em que se variou a quantidade de polpa de coco verde: 10%, 15% ou 20% de polpa em substituio aos melhoradores. Foi realizado o estudo dos pes adicionados e no adicionados da polpa de coco verde durante o armazenamento, por meio de anlises de umidade, textura e volume especfico. Matrias primas Para o desenvolvimento do projeto foram utilizados como matrias primas ingredientes comuns do po de forma tradicional como farinha de trigo, sal, acar, gordura vegetal, gua e fermento biolgico, alm dos melhoradores (CSL, DATEM e cido ascrbico) ou a polpa de coco. Foi necessria a adio de cido propinico (INS 280) como conservador, para evitar o crescimento de mofos, devido ao perodo de tempo armazenamento. Equipamentos Foram utilizados os seguintes equipamentos: balana semi-analtica (Marte modelo AS2000); cronmetro; forno (Vipinho 0448 Perfecta Curitiba modelo 045002126); texturmetro (Texture Analyser TA-XT2i); cmara fria; medidor de volume; formas de alumnio com formato para po de forma; estufa; fatiadora de pes de forma; masseira (Perfecta) e utenslios comuns de laboratrios. Processo de fabricao Para o preparo de pes de forma, primeiramente todos os ingredientes foram pesados e separados para a obteno de seis pes. Aps a pesagem, foi colocada a farinha, o fermento biolgico, o acar e os melhoradores ou a polpa de coco na masseira. Esses ingredientes foram misturados por 2 minutos em baixa velocidade. Em seguida, gua foi adicionada em velocidade baixa e batida por aproximadamente 6 minutos at obteno de massa homognea. Aps essa etapa a gordura vegetal foi adicionada e a velocidade aumentada. O final do batimento foi obtido quando a massa apresentou o ponto de vu, em aproximadamente 18 minutos. A massa foi separada em pores de 600 gramas, que foram boleadas e colocadas para descansar por 15 minutos. Em seguida a massa foi modelada em forma do tamanho padro de um po de forma, evitando que durante a fermentao ocorresse a deformao dos pes. Terminada essa fase, as formas foram colocadas em estufa a 40 oC e umidade 85%, onde permaneceram por 100 minutos para a fermentao final. O assamento foi realizado a 160 oC durante 40 minutos. As anlises foram iniciadas 24 horas aps a retirada dos pes do forno. Determinao da firmeza Duas fatias de cada po foram utilizadas para anlise da firmeza, realizada em analisador de textura TA-XT2i SMS, por meio de um probe cilndrico acrlico de 30 mm de dimetro conforme mtodo descrito pela AACC 74-09 (1983). O parmetro de firmeza do miolo foi obtido pelos resultados de pico da segunda curva da fora versus o tempo (Ns-1). Os ensaios foram realizados no centro das fatias de po, que apresentavam aproximadamente 30 mm de espessura. As condies para o teste foram: velocidade pr-teste: 1,0 mm.s-1; velocidade do teste: 1,7 mm.s-1; velocidade do ps-teste: 10,0 mm.s-1; distncia de deslocamento do probe: 40 mm; tenso: 40%. Volume especfico Com uma caixa de madeira contendo volume interno de 8200 mL utilizou-se a tcnica de deslocamento de sementes de paino para a medida do volume. J para a medida das

massas foi utilizada uma balana semi-analtica. O volume especfico foi calculado como a razo do volume pela massa de cada po (cm3/g). Armazenamento O armazenamento foi realizado em temperatura ambiente. Foi considerado dia Zero o da primeira anlise, ou seja, 24 horas aps a retirada do forno. A partir desse dia, anlises de volume especfico, perfis de textura e umidade foram feitas de trs em trs dias at o dcimo segundo dia. Anlise Estatstica Os resultados de volume especfico, textura e umidade foram estatisticamente avaliados pela Anlise de Varincia (ANOVA). Resultados e Discusso De trabalho anterior foi observado que os melhoradores foram importantes para a obteno de pes com um bom volume, miolo aberto e macio, e casca mais firme. Percebeuse que medida que se aumentou a proporo de cido ascrbico adicionado, os alvolos do miolo ficaram maiores, sendo que o aumento de DATEM e CSL ajudaram na estrutura total do po. Foram esses resultados que permitiram a escolha da formulao padro com 0,20% de CLS, 0,2% DATEM e 100 ppm de cido ascrbico, que apresentou firmeza de (1,50,2) N e o volume especfico de (5,10,2) cm3g-1. Alm disso, foram formulados pes sem os melhoradores, mas com polpa de coco verde em diferentes propores (10, 15 e 20%), para verificar qual apresentaria caractersticas mais prximas s do po padro. Neste trabalho avaliaram-se pes po com 0, 10, 15 e 20% de polpa de coco, sem os melhoradores, durante o armazenamento. Como j mencionado, a polpa de coco verde possui propriedades funcionais que permitem o seu uso como ingrediente em formulao de diversos alimentos. A figura 1 ilustra o efeito da polpa de coco verde nas caractersticas do miolo do po sem melhoradores. A polpa reduz a firmeza, aumenta o volume especfico e atua na maciez do miolo em que se podem observar os alvolos.

Figura 1 Comparao entre po formulado sem (1) e com polpa de coco verde (2). Os resultados de firmeza, volume especfico e umidade ao longo do armazenamento por doze dias esto apresentados na tabela 1.

Tabela 1 Resultados de firmeza e volume especfico dos pes, com e sem polpa de coco durante o armazenamento. Formulaes Armazenamento Firmeza Volume especfico Umidade 3 -1 (Polpa adicionada) (dias) (N)* (cm .g ) (%) 0 (3,50,5) (3,30,3) 35,93 3 (6,90,5) (3,300,05) 34,74 0% 6 (91) (3,20,7) 31,80 9 (101) (3,10,8) 32,22 12 (131) (3,10,3) 30,59 0 (6,80,8) (4,90,2) 31,25 3 (101) (4,81) 30,94 10% 6 (152) (4,80,9) 31,23 9 (162) (4,71) 31,72 12 (194) (4,70,3) 30,68 0 (4,00,6) (5,00,05) 32,73 3 (7,00,5) (5,00,3) 34,27 15% 6 (91) (4,90,6) 32,26 9 (101) (4,90,7) 32,04 12 (121) (51) 30,08 0 (5,50,5) (5,20,1) 29,01 3 (111) (5,20,3) 32,66 20% 6 (121) (5,10,5) 33,23 9 (14,60,6) (5,10,7) 30,49 12 (173) (5,00,6) 30,13 (*)Firmeza determinada a partir do analisador de textura TA-XT2i SMS Para anlises estatsticas dos resultados obtidos durante o armazenamento foi escolhido o po com 15% de polpa de coco adicionados, considerado, em trabalho anterior, o melhor. A anlise foi realizada tambm no po sem adio de polpa. Foi observado que no po com 15% de polpa a firmeza aumentou significativamente ao longo do armazenamento (todas as mdias diferiram entre si) e tanto o volume quanto a umidade permaneceram constantes nesse mesmo perodo (no houve diferena significativa entre nenhuma mdia). Observou-se no po sem polpa maior perda percentual de umidade nos primeiros dias, que depois diminuiu com o tempo, o que no ocorreu no po com 15% de polpa. Estatisticamente, no houve diferena entre os teores de umidade ao final do armazenamento dos pes com ou sem adio de polpa. Concluses Os resultados obtidos indicaram que a melhor formulao (com adio de 600 g de polpa) apresentou um bom volume especfico, que no variou ao longo do armazenamento. A umidade tambm permaneceu constante ao longo do armazenamento, mas a firmeza aumentou significativamente. Referncias Bibliogrficas Martins C.A; Jesus L.A. (2011) Evoluo da produo de coco no Brasil e o Comrcio. Aracaju, SE. Saabor, A.; Lopes, L.H.S.; Cunha, M.M.; Fernandes, C. Ministrio da Integrao Nacional (2000). Coco Verde. Boletim FrutiSries 3 Minas Gerais.

Ribeiro, E.P.; Seravalli, E.A.G. (2007) Qumica de Alimentos. 2 edio. So Paulo, Edgard Blcher. Fennema, O.R. (1996) Food chemistry. 3rd edition. New York, CRC Press. Santana, I.A. (2012) Avaliao qumica e functional de polpa de coco verde e aplicao em gelado comestvel. Dissertao de Mestrado. So Caetano do Sul, SP: CEUN/EEM, 2012. Kaji, C.I.; Sislian, P.; Pavo, V.S. (2010) Aplicao de polpa de coco verde em po de forma. Trabalho de Graduao. So Caetano do Sul, SP: CEUN/EEM, 2010. 75 p. Chebel, F.X.; Tadiello, F.B.; Moreira, Manso, R.M.P. (2005) Aplicao da polpa de coco verde como substituto do leite e derivados em bolo e mousse de chocolate. Trabalho de Graduao. So Caetano do Sul, SP: CEUN-EEM. Pereira, A.C.I.; Fabiano, L.; Silva, R.A.F. (2004) Desenvolvimento de gelado comestvel sem adio de leite. Trabalho de Graduao. So Caetano do Sul, SP: CEUN-EEM.