Gestion de La Calidad Modulo I - Aqt

HIJOS DEPENDE EL
PROGRESO DE LOS PUE BL
UERZO DE SUS ESF
UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNASAM
Gestin de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos
OS
DE
Mdulo I SISTEMAS DE CALIDAD :

DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA
CALIDAD
Es el conjunto de caractersticas de un producto que influyen en su aceptabilidad por parte de los consumidores.
IMPORTANCIA DE LA CALIDAD
TENDENCIAS QUE HAN VALORIZADO EL TEMA DE LA CALIDAD: MAYOR COMPETENCIA EN LOS MERCADOS CONSUMIDORES MAS INFORMADOS Y MAS SENSIBLES A ASPECTOS DE SALUD Y MEDIO AMBIENTE
LA CALIDAD COMO ELEMENTO PARA COMPETIR EN LOS MERCADOS
Es una importante fuente de ventaja competitiva Garantizar la calidad representa tener clientes satisfechos Es difcil recuperar la imagen perdida por problemas de calidad DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
CALIDAD ALIMENTARIA
Conjunto de caractersticas de un alimento requeridas por los consumidores, explcita o implcitamente.

LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Inocuidad
Nutricionales
CALIDAD
Organolpticos
Comerciales
PARTES INTERESADAS EN LA CALIDAD ALIMENTARIA
Medio Ambiente Sociedad
Gobierno
Consumidor
Clientes
Proveedor
Accionistas
Empleados
CONCEPTO DE CALIDAD
PUBLICO Apto para consumo humano. Defensa del inters del consumidor. INDELEGABLE Normas obligatorias (Reglamentos) Legislacin nacional provincial y municipal PRIVADO Apto para consumo humano + satisfaccin del cliente DELEGABLE Normas y sistemas voluntarios
HACCP, Normas ISO, etc.

NORMATIVA INTERNACIONAL
ALIMENTACIN HUMANA
Codex alimentarius: HACCP BRC IFS
MATERIAL DE ENVASADO
BRC para material de envasado International GMP (cartonajes)
ALIMENTACIN ANIMAL
GMP+ / QC FEMAS, FAMIQS
PRODUCCIN PRIMARIA
Eurep GAP
LA FAO Y LA OMS CREAN EL CODEX ALIMENTARIUS
Parte I : Cdigo de buenas prcticas recomendadas. Principios generales de higiene alimentaria.

Parte II : Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC) - Hazard analysis and critical control points (HACCP). Guas para su aplicacin.
BRC (British Retail Consortium)

Dirigido a: Incluye requisitos de:
Empresas suministradoras de productos alimenticios

Empresas que exporten sus productos a Reino Unido
APPCC Sistemas de Gestin de Calidad Infraestructura Control de Producto Control de Procesos Rol del Personal
Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; as el control de los procesos de produccin y de especificaciones de producto
IFS (Internacional Standard for Auditing Food Suppliers)

Dirigido a: Empresas suministradoras de productos alimenticios De inters para industrias que realicen exportaciones a Francia y Alemania Incluye requisitos de: Sistema de Gestin de Calidad Responsabilidad de la Direccin Gestin de Recursos Proceso Productivo Medicin, Anlisis y Mejora
Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; as el control de los procesos de produccin y de especificaciones de producto
FEMAS (Esquema de Aseguramiento de Insumos para la Alimentacin Animal)

FEMAS es una manera de certificar ingredientes para alimentos balanceados en trminos de seguridad y calidad esperada. Su certificacin abarca tambin No-GM. Las industrias de Alimentos Balanceados del Reino Unido, Holanda y Blgica exigen aseguramiento para todos los ingredientes para alimentos balanceados. FEMAS utiliza principios de evaluacin de riesgos/HACCP para identificar riesgos potenciales y eliminarlos o controlarlos antes que se convierten en problemas, evitando as gastos innecesarios
GMP +
En el 2001, The Product Board Animal Feed (Pases Bajos) public la primera versin. La GMP 13 es parte del esquema GMP + para alimentos de animales, especialmente para el control de calidad de alimentos y materiales importados Se han hecho ajustes para hacerlos compatibles con FEMAS
PROTOCOLO EUREPGAP
Establece el marco de referencia para las Buenas Prcticas Agrcolas Define el estndar mnimo aceptable para los principales distribuidores de Europa EUREPGAP es una asociacin privada Apoya los principios del HACCP Cumplimiento de regulaciones nacionales e internacionales Certificable
NORMATIVA NACIONAL
Agricultura 6 leyes, 154 (DS y RM): 40 vinculadas a alimentos en la produccin primaria.
Salud 5 leyes,44 (DS y RM) ,4 Vinculadas a Principios Generales de Higiene del Codex.
Produce 7 leyes,57 (DS y RM) 12 Vinculadas a alimentos especficos Municipios 2 leyes, 9 Ordenanzas Indecopi 3 leyes, 631 normas alimentarias ,92 comparables a las normas del codex. Normas de carcter voluntario.
BENEFICIOS DE LA NORMALIZACION Y LA LEGISLACION

Simplifica y unifica productos y procesos. Potencia el entendimiento de las partes involucradas en la produccin y el consumo. Mejora el factor econmico ya que se produce una racionalizacin y optimizacin de los procesos productivos. Favorece la seguridad, la salud y la proteccin de la vida, por cuanto que las normas que afectan a estos aspectos adquieren carcter obligatorio en la legislacin de muchos pases. Al favorecer la calidad de los productos, protege los intereses de los consumidores.
INTERACCIN DE NORMATIVAS DEL SECTOR ALIMENTICIO

Capacitacin de Manipuladores de Alimentos Desarrollo de Proveedores
BPM
Buenas Prcticas de Manufactura
HACCP
Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos
SG
Sistema de Gestin
Programa de Control de Plagas
Programa Operativo Estandarizado de Saneamiento
HERRAMIENTAS PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA) BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP). NORMAS ISO (9000 -14000)
LA GLOBALIZACION MUNDIAL DEL COMERCIO DE ALIMENTOS

Actuales Procesos de Aseguramiento de la Calidad
Normativas Nacionales BPA BPM
COMERCIO DE ALIMENTOS
Exigencias del Importador
Certificaciones HACCP ISO
POR QU Y PARA QU LAS CERTIFICACIONES? Para demostrar el cumplimiento de requisitos
y estndares internacionales y poder vender

nuestros productos en mercados cada vez ms competitivos.
QU OBSTCULOS ENCONTRAMOS?
Resistencia al cambio o a lo desconocido Muy complicado o muy burocrtico Muy costoso Slo para grandes empresas Demanda mucho tiempo y es incontrolable Grandes inversiones en infraestructura y equipos
PARA TENER XITO QU NECESITAMOS?

Ignorar los obstculos Compromiso de la alta direccin Involucrar al personal Disear el sistema a la medida, con un enfoque basado en la gestin de procesos
TIPOS DE CERTIFICACION
Homologacin. Denominacin de Origen Denominacin Genrica de Calidad Denominacin Especfica de Calidad. Sellos de Calidad
CERTIFICACION DE SISTEMAS
ISO 9000 Conjunto de buenas prcticas para que los procesos de Produccin cumplan requerimientos de calidad solicitados
ISO 14000 Armoniza los requisitos mnimos de Gestin de calidad Medioambiental de una empresa.
OHSAS Exige el apego a la legislacin vigente, instalaciones y herramientas adecuadas para la correcta labor de los trabajadores
HACCP Asegura la Inocuidad de los alimentos identificando los PCC y reduciendo al mnimo los peligros.
BPA Aseguran la calidad sanitaria de los alimentos frescos durante su proceso de elaboracin desde el predio hasta su consumo final
BPM Normas que definen las acciones de manejo y manipulacin para los procesos y obtener un producto de ptima calidad y sanidad
ISO 9 000
Los Sistemas de Gestin de la Calidad han surgido para garantizar la capacidad de las empresas para satisfacer requisitos frente a un mercado cada vez mas competitivo y globalizado. Es la forma como la organizacin realiza la gestin empresarial asociada con la calidad. En trminos generales, consta de la estructura organizacional junto con la documentacin, procesos y recursos que se emplea para alcanzar sus objetivos de calidad y cumplir con los requisitos de los usuarios.
ISO 9 000
La Norma ISO 9001 es la que establece los requisitos que una Institucin o Empresa debe cumplir para demostrar su capacidad de proporcionar productos que satisfagan los requisitos de los usuarios y los reglamentarios as como de aumentar la satisfaccin de ellos a travs de la aplicacin eficaz del sistema.
ISO 9 000 ESTRUCTURA ISO 9001

MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD
Responsabilidad de la Direccin
C l i e n t e s
r e q u i s i t o s
Gestin de los recursos
Medicin, anlisis y mejora
S a t i s f a c c i n
entrada
Obtencin del producto
salida Producto
C l i e n t e s
ISO 9 000 VENTAJAS DEL SISTEMA

Mejor calidad de los productos o servicios. Incremento en las ventas. Reconocimiento externo. Mejora de la imagen y credibilidad de la empresa en los mercados internacionales. Desarrollo de una cultura organizacional orientada hacia la calidad. Mejora en las comunicaciones internas. Aumento en la eficiencia del personal. Disminucin de los costos de no calidad.
CONCEPTO DE HACCP
Sistema de aseguramiento de la inocuidad alimentaria, basada en la prevencin y autocontrol en los procesos de produccin de alimentos. H = HAZARD A = ANALYSIS C = CRITICAL C = CONTROL P = POINT
Fuente : Food And Drugs Administration (USA)
APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)

Dirigido a todos los sectores de la industria alimentaria, especialmente aquellos que deseen certificar ante sus clientes o consumidores la salubridad de sus productos: mataderos, salas de despiece, restaurantes, La certificacin permite aumentar la confianza de los clientes y consumidores , respecto del cumplimiento de los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta identificacin de los peligros, la aplicacin de acciones para su control y que ello es cumplido en forma sistemtica.
VENTAJAS DEL HACCP

Puede aplicarse como sistema a toda la cadena alimentaria del campo a la mesa. Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad. Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los actores de la cadena. Mejora la confianza de los compradores. Protege al consumidor, seguridad de la inocuidad de los productos a consumir. Flexible, de acuerdo a los avances tecnolgicos, procedimientos, etc.
CORRESPONDENCIA ENTRE LA ISO 9001 Y PRINCIPIOS HACCP

4.2, 5.6 Establecer la documentacin y los registros 5.6.1, 8.2.2, 8.2.3, 8.4, 8.5.2 6.1, 6.2.2, 7.1, 7.2, 7.3.1, 8.5.3
7
Establecer procedimientos 6 de verificacin Establecer 5 acciones correctivas
Realizar un anlisis de peligro
1 2 PCC 3
Determinar los
PRINCIPIOS HACCP
5.4.2, 6.4, 7.1, 7.4.1, 7.5
8.3, 8.5.2
Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC 7.6, 8, 8.2.3, 8.2.4
Establecer los lmites crticos 7.3, 8.2.3
ISO 14 000
Los Sistemas de Gestin Ambiental han surgido como respuesta a una creciente preocupacin por mejorar la calidad ambiental y proteger la salud humana. La serie ISO 14000 encarna un nuevo enfoque a la proteccin del ambiente, desafa a cada organizacin para que voluntariamente, establezca sus propias metas y objetivos, adopte procesos efectivos y confiables, de mejora continua y su desempeo ambiental.
ISO 14 000
La serie ISO 14000, es realmente una familia de normas. La norma central es la 14001, sta es la norma con la que la entidad u organizacin ingresa al SGA. Se basa en el Sistema de Administracin del negocio. Enfoca los Aspectos Ambientales Significativos. Requiere un compromiso al cumplimiento de: La comunicacin interna y externa, la mejora continua y a la prevencin de la contaminacin. Integra la administracin ambiental y empresarial.
ISO 14 000
ESTRUCTURA ISO 14 001
Mejoramiento continuo Poltica ambiental Revisin por parte de la Direccin
Planificacin
Verificacin y acciones correctivas
Implementacin y operacin
ISO 14 000 DEL SISTEMA
VENTAJAS
Ayuda a mejorar el sistema de gestin de la empresa. Facilita un control de prdidas. Incrementa la productividad. Mejora el entorno del negocio. Facilita el comercio internacional. Viabiliza la obtencin de crditos internacionales. Disminuye las primas de seguros. Mejora el acceso a incentivos econmicos. Elimina barreras comerciales.
OHSAS 18 000
Los Sistemas de Seguridad y Salud Ocupacional han surgido como respuesta a una creciente preocupacin por controlar los riesgos que atenten contra la integridad humana. El sistema de gestin facilita la gestin de los riesgos asociados con el negocio de la organizacin, enfocndose a la reduccin de la frecuencia de eventos, consolidacin de barreras y defensas y a la reduccin de la gravedad las ocurrencias.
OHSAS 18 000 VENTAJAS DEL SISTEMA
Disminucin de costos de remediacin al controlar los riesgos de seguridad y salud de sus trabajadores, previniendo los accidentes.
Motivacin del capital humano incrementndose por ende la productividad. Ayuda a mejorar la imagen de la empresa. Ayuda a mejorar el sistema de gestin de la empresa. Disminucin de reclamos huelgas y acciones legales al disminuir los riesgos.
OHSAS 18 000 ESTRUCTURA OHSAS 18 001

MEJORAMIENTO CONTINUO
REVISIN GERENCIAL
LIDERAZGO Y COMPROMISO DIRECTIVO VERIFICACIN Y ACCIN CORRECTIVA IMPLEMENTACIN Y OPERACIN
POLTICA DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
PLANIFICACIN
SELLOS DE CALIDAD
En Europa predominan tres tipos de sellos de calidad: Denominacin de origen o indicacin geogrfica protegida Especialidad tradicional garantizada Produccin orgnica.
SELLOS DE CALIDAD
Garantiza que el producto que lleva este sello ha sido producido, transformado y elaborado en una zona geogrfica determinada, con conocimientos especficos reconocidos y comprobados. Garantiza que el producto que lleva este sello presenta un vnculo con el medio geogrfico en al menos una de las etapas de su desarrollo: produccin, transformacin o elaboracin.
SELLOS DE CALIDAD
Garantiza que el producto que lleva este sello presenta una composicin tradicional o est elaborado segn un mtodo de produccin tradicional. Garantiza que el producto ha sido obtenido respetando las normas CEE N 2092/91 durante todo el proceso productivo (cultivo o crianza, transformacin, envasado, etiquetado, comercializacin).
LOGO DE LA CERTIFICACION SQF

Usado en papeles & publicidad: folletos, tarjetas comerciales, propaganda, banderas comerciales y vehculos, etc.
Usado en el producto o en el empaque: en la manzana, envoltorio de la manzana o en el cajn conteniendo las manzanas.
PIRMIDE SISTEMAS
TQM
ISO 9000/ 14000
BPM-HACCP
LEGISLACIN - DISEO SANITARIO Y AMBIENTAL
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN ALIMENTARIA
ESTRUCTURA DE LOS SISTEMAS INTEGRADOS
PLANIFICAR
ACTUAR
HACER
VERIFICAR
Sistema Integrado de Gestin Ambiental Medio ambiente Salud y seguridad ocupacional Inocuidad de productos
Cdigo de Buenas Prcticas
Set de herramientas de apoyo
CODIGOS DE BUENAS PRACTICAS :

Buenas Prcticas Agrcolas Buenas Prcticas Pecuarias Buenas Prcticas de Ordeo Buenas Prcticas Pesqueras Buenas Prcticas de Higiene Buenas Prcticas de Manipulacin Buenas Prcticas de Transporte Buenas Prcticas de Almacenamiento
SET DE HERRAMIENTAS DE APOYO :

ISO-14000
OHSAS 18.001
SIG
HACCP
ISO- 9000
COMPONENTES DEL SIG :
Mejoramiento Continuo
Poltica Ambiental
Revisin de la Gerencia Planificacin
Chequeo y Correccin
Implementacin y Operacin
SISTEMA TRANSVERSAL DE GESTIN
GRANJA
PROCESAMIENTO PRIMARIO
MANUFACTURA
DISTRIBUCION
DETALLISTAS
C A M P O
EUREPGAP Certificacin Orgnica AG 900 Pdv Transporte de animales
BCR-IOP Orgnico (empaque) BPM + (aditivos Pdv) QS
BRC-GFS IFS BPM dv BPM (aditivos Pdv) BRC-IOP (empaque)
Ninguno especfico (ver recuadro transversal)
Servicio de Certificacin Inspecciones en la cadena de suministros
M E S A
NORMAS DE SISTEMAS DE GESTION TRANSVERSALES HACCP y sus guas, ISO 9001, ISO 14001, OSHAS 18001, SA 8000
Los principios bsicos sobre los que se amparan estas iniciativas de calidad son: 1. Introduccin del principio del campo a la mesa 2. Trazabilidad 3. Implementar un enfoque basado en riesgos a la inspeccin de alimentos 4. Los productores de alimentos son los responsables primarios de la seguridad del alimento, mediante el uso de programas de autoevaluacin y modernas tcnicas de control de peligros.
RELACIN ENTRE LOS ASPECTOS DE GESTIN

GESTIN DE LA CALIDAD: para garantizar (a los clientes) Satisfaccin del cliente Eficiencia en la produccin INOCUIDAD (ALIMENTOS) YSEGURIDAD GESTIN DEL MEDIO AMBIENTE: para garantizar (a la sociedad y accionistas) Impacto ambiental mnimo de los procesos productivos Calidad ambiental de productos y servicios AHORRO DE AGUA Y ENERGIA SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES NATURALES GESTIN DE LA SEGURIDAD: para garantizar (al personal) Riesgo mnimo sobre las personas Seguridad de procesos productivos y seguridad de productos y servicios GESTIN LOGISTICA es el proceso de la Supply Chain (cadena de abastecimiento) que planifica, implanta y controla el eficiente/efectivo flujo y almacenamiento de bienes, servicios e informacin relacionada, desde su punto de origen hasta el punto de consumo, con el fin de satisfacer los requerimientos del cliente. INNOVACION Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS diseo
SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria
RELACIN ISO-CODEX
Actividad conjunta: La Secretara del CODEX y el Comit Tcnico 34 (Productos alimenticios) de la ISO. Objetivo: Reducir al mnimo la duplicidad y armonizar la normativa del Codex y la ISO. Acciones: El Codex examina algunos proyectos de normas de la ISO que son de inters para la labor del Codex y comunica sus observaciones a la ISO.
QU ES ISO 22000?
Es una norma que establece requisitos para un sistema de gestin de la inocuidad de las organizaciones que conforman la cadena alimentaria.
ELEMENTOS CLAVE
Comunicacin interactiva
Programa Prerrequisitos
ISO 22000
Sistema de gestin
Principios del HACCP
ARMONIZACIN DE NORMAS
En Funcin al Mercado
IFS GMP
Confusin Diversas Auditorias Costos elevados Sin reconocimiento internacional
Internacional ISO + CODEX Setiembre 2005
BRC SQF

Una norma para todos Auditoria Integrada Adaptable a otros Sistemas Reconocida Internacionalmente
Productores Agropecuarios
Productores de pesticidas, fertilizantes y drogas veterinarias

Cadena Alimentaria para Produc. de ingredientes y aditivos Operadores de Transporte y Almacenaje Fabricantes de equipos
Autoridades Legales y Reglamentarias
Prod. de Alimentos para animales
Prod. de Alimentos Primarios Fabricantes de Alimentos
Fabric. de Alimentos Secundarios
Fabricantes de agentes de limpieza y desinfeccin Fabricantes de materiales de empaque Proveedores de servicios
Comerciantes Mayoristas
Comerciantes minoristas y servicios de alimentacin
Consumidores
Cadena Alimentaria
FAMILIA DE NORMAS ISO 22000

ISO 22000 Sistema de gestin de la inocuidad Requisitos
ISO 22001 Aplicacin ISO 9001 en la Industria Alimentaria*

ISO 22003 SGIA Requisitos para las organizaciones de auditoria y certificacin* ISO 22004 SGIA - Lineamientos para implementar ISO 22000 ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos* ISO 22006 Aplicacin de ISO 9001 en la Produccin Agrcola* ISO 22008 Irradiacin de alimentos Buenas prcticas de elaboracin para la irradiacin de alimentos destinados al consumo humano.
ESTRUCTURA DE LA NORMA
1. Objeto y Campo de Aplicacin 2. Referencias Normativas 3. Trminos y Definiciones 4. Sistema de Gestin de la Inocuidad
ISO 22000
5. Responsabilidad de la Direccin 6. Gestin de los Recursos
7. Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos

8. Validacin, Verificacin y Mejora del Sistema DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA
4.1 Requisitos Generales
ISO 22000
4. Sistema de Gestin De la Inocuidad de los Alimentos
4.2 Requisitos de la Documentacin
5.1 Compromiso de la Direccin 5.2 Poltica Inocuidad
5.3 Planificacin del Sistema de Gestin
ISO 22000
5. Responsabilidad de la Direccin
5.4 Responsabilidad y Autoridad 5.5 Lder del Equipo de Inocuidad 5.6 Comunicacin 5.7 Preparacin y Respuesta ante Emergencias 5.8 Revisin por la direccin
6.1 Provisin de los Recursos ISO 22000 6. Gestin de los Recursos
6.2 Recursos Humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de Trabajo
7.1 Generalidades 7.2 Programas pre requisitos (PPRs)
ISO 22000
7. Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos
7.3 Fases preliminares para realizar el anlisis de peligros 7.4 Anlisis de peligros 7.5 Establecimiento de los PPR Oper. 7.6 Establecimiento del plan HACCP 7.7 Actualizacin de la informacin 7.8 Planificacin de la verificacin 7.9 Sistema de trazabilidad 7.10 Control de no Conformidades
8.1 Generalidades 8.2 Validacin de las Combinaciones de Medidas de Control
ISO 22000
8. Validacin, Verificacin y Mejora del Sistema
8.3 Control de Seguimiento y de la Medicin 8.4 Verificacin del Sistema de Gestin 8.5 Mejora
Programas de Prerrequisitos
Programas de infraestructura y mantenimiento
Programas operacionales
Diseo y construccin de la planta e instalaciones
Higiene personal
Control de materias primas
Suministros de aire, agua, energa y otros Diseo y mantenimiento de equipos Servicios de apoyo
Limpieza y desinfeccin Prevencin de la contaminacin cruzada
Procedimientos de embalaje Almacenamiento y transporte
Manejo de residuos Control de plagas
CICLO DE MEJORA
Verificacin Seguimiento; Acciones Correctivas
Mejora
Implementacin
Planificacin y realizacin de productos Inocuos
Pasos preliminares para el anlisis de peligros
Anlisis de peligros
Validacin de las Medidas de Control
Plan HACCP PPRs Operacionales
HIJOS DEPENDE EL
PROGRESO DE LOS PUE BL
UERZO DE SUS ESF
UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNASAM
Gestin de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos
OS
DE
FIN DEL MODULO I GRACIAS

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HIJOS DEPENDE EL

PROGRESO DE LOS PUE BL

UERZO DE SUS ESF

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Gestin de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos

Mdulo I SISTEMAS DE CALIDAD :

DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA

LA CALIDAD COMO ELEMENTO PARA COMPETIR EN LOS MERCADOS

Conjunto de caractersticas de un alimento requeridas por los consumidores, explcita o implcitamente.

LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

PARTES INTERESADAS EN LA CALIDAD ALIMENTARIA

Medio Ambiente Sociedad

HACCP, Normas ISO, etc.

DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA

LA FAO Y LA OMS CREAN EL CODEX ALIMENTARIUS

Parte I : Cdigo de buenas prcticas recomendadas. Principios generales de higiene alimentaria.

BRC (British Retail Consortium)

Empresas suministradoras de productos alimenticios

IFS (Internacional Standard for Auditing Food Suppliers)

FEMAS (Esquema de Aseguramiento de Insumos para la Alimentacin Animal)

BENEFICIOS DE LA NORMALIZACION Y LA LEGISLACION

INTERACCIN DE NORMATIVAS DEL SECTOR ALIMENTICIO

Programa de Control de Plagas

Programa Operativo Estandarizado de Saneamiento

DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA

HERRAMIENTAS PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

LA GLOBALIZACION MUNDIAL DEL COMERCIO DE ALIMENTOS

Certificaciones HACCP ISO

POR QU Y PARA QU LAS CERTIFICACIONES? Para demostrar el cumplimiento de requisitos

y estndares internacionales y poder vender

PARA TENER XITO QU NECESITAMOS?

DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA

DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA

ISO 9 000 ESTRUCTURA ISO 9001

Gestin de los recursos

Medicin, anlisis y mejora

Obtencin del producto

ISO 9 000 VENTAJAS DEL SISTEMA

Fuente : Food And Drugs Administration (USA)

APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)

VENTAJAS DEL HACCP

CORRESPONDENCIA ENTRE LA ISO 9001 Y PRINCIPIOS HACCP

Realizar un anlisis de peligro

5.4.2, 6.4, 7.1, 7.4.1, 7.5

Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC 7.6, 8, 8.2.3, 8.2.4

Establecer los lmites crticos 7.3, 8.2.3

DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA

Verificacin y acciones correctivas

ISO 14 000 DEL SISTEMA

OHSAS 18 000 VENTAJAS DEL SISTEMA

OHSAS 18 000 ESTRUCTURA OHSAS 18 001

POLTICA DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA

LOGO DE LA CERTIFICACION SQF

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN ALIMENTARIA

DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA

ESTRUCTURA DE LOS SISTEMAS INTEGRADOS

Cdigo de Buenas Prcticas

Set de herramientas de apoyo

CODIGOS DE BUENAS PRACTICAS :

SET DE HERRAMIENTAS DE APOYO :

COMPONENTES DEL SIG :