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GLOSARIO
AADA DE JAMN DE HUELVA : Conjunto de jamones y paletas de cerdos ibricos que fueron sacrificados durante la misma montanera. Cada aada tiene sus propias y diferenciadas caractersticas organolpticas.

BABILLA : Parte del jamn que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamn con la pezua hacia abajo. BODEGA : Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del ao, donde maduran los jamones y paletas de cerdo ibrico hasta su consumo. CALIDAD BELLOTA/RECEBO/CEBO : Sistema de calificacin de la calidad de los jamones y paletas Jamn de Huelva atendiendo a la alimentacin del cerdo ibrico durante la fase de engorde en las dehesas. Bellota=bellotas +pastos; Recebo=bellotas+pastos+piensos naturales; Cebo, criado en libertad= pastos+piensos naturales.

CERDO IBRICO : Cerdo autctono del suroeste de la Pennsula Ibrica caracterizado por su excelente adaptacin a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades muy finas y largas. CUCHILLO JAMONERO : Cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible que permite el corte del jamn en finsimas lonchas. CHAIRA : Utensilio cilndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos. INFILTRACIONES : Lneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamn y que en el caso de los de calidad bellota se van acumulando los compuestos voltiles de la bellota, durante la maduracin, lo que determinar finalmente su aroma y flavor. JARRETE : Parte del jamn localizada entre la tibia y el peron que, una vez obtenida, se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.

MAZA : Parte del jamn que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamn con la pezua hacia arriba. MONTANERA : Perodo de tiempo que transcurre desde el otoo hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibricos engordan con los pastos y las bellotas de encinas, alcornoques y quejigos de las dehesas. SECADERO NATURAL : Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ibricas, abriendo y cerrando ventanas. SUDADO : Difusin de grasa a travs del jamn que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones calidad bellota por su alto contenido en cido oleico.

RITUAL DEL CORTE


PASO 1 La colocacin del jamn en la tabla de corte depender del ritmo previsto de consumo: as, para un consumo inmediato de toda la pieza se colocar la pezua hacia arriba descortezndolo entero, y para un consumo dilatado se colocar la pezua hacia abajo descortezndolo, a medida que cortemos, pero siempre con el borde de corte limpio y perfilado.

PASO 2 Con el cuchillo ancho se realiza un corte profundo en la caa y a continuacin se retira la corteza y el tociino exterior. A partir de este momento, con el cuchillo jamonero se obtienen las primeras lonchas, finsimas, manteniendo la lnea de corte lo ms horizontal posible. Siempre que se deje de cortar, hay que proteger la superficie con tocino.

PASO 3 Al llegar a la cadera, usando la punta del cuchillo, se realiza un corte incisivo alrededor del hueso.

PASO 4 Una vez salvado el hueso, se contina con el corte obteniendo lonchas de la contramaza o culata manteniendo la lnea de corte siempre recta.

PASO 5 A continuacin, se le da la vuelta al jamn para comenzar a cortar la babilla y una vez finalizada se procede a apurar el jamn extrayendo el jarrete que se corta en taquitos. Finalmente, el hueso se utilizar como un excelente ingrediente para dar sabor al puchero o cocido.

PASO 6 Desde la dehesa a la loncha, por fin llega el momento de dejarse llevar con todos los sentidos, disfrutando del sabor, la textura y el aroma de un autntico plato de jamn con Denominacin de Origen Jamn de Huelva.