RECETARIO DE CHILE

Integrantes: Curso:

ZONA SUR

Entradas y sopas

Caldillo de almejas

Ingredientes: 2 Kg. de almejas 1 cucharada de cebolla picada 2 cucharadas de perejil picado 2 cucharadas de aceite 1 yema 2 cucharadas de arroz sal , pimienta y pimentn dulce

Preparacin: Una vez lavadas, las almejas se cuecen en unas cuatro tazas de agua. El caldo se cuela y se retiran las almejas de las valvas. Aparte se fren la cebolla y el aj de color en aceite. Agregar las almejas partidas y el arroz. Verter el caldo, salpimentar y dejar a fuego lento hasta que la coccin termine (la del arroz).

Chupe de locos

Ingredientes: 6 locos 100 gr. de queso mantecoso o rallado 2 huevos 4 cucharadas de pan rallado sal y pimentn

Preparacin:

Los locos, una vez bien cocidos, se pican y se ponen en 8 cazuelas de barro. Encima se le agregan los huevos duros partidos, el queso mantecoso y se cubre con salsa pimentn. Espolvorear con pan rallado y llevar al horno hasta dorar.

Sopa de ostras

Ingredientes 25 Ostras grandes en concha 2 tazas de Leche o crema 2 cucharadas de Manteca 2 cucharadas de Harina 1 cucharada de Pimienta 1 Yema de huevo

Preparacin:

Lavar bien las ostras, ponerlas al fuego en una cacerola y cubrirlas de agua hirviendo. Cuando la concha se abre, sacarlas y separar la parte oscura de la parte blanda. Picar perfectamente las ostras y ponerlas a hervir en agua fra hasta que se hayan cocinado. Aadir agua cuando sea necesario, de manera que quede en la cacerola 4 tazas de lquido, ms o menos. Aadir la pimienta. Desler la harina con un poco de la leche y agregar junto con la manteca, revolviendo durante 10 minutos. Calentar la leche. Al tiempo de servir se vierte la leche en el caldo, aadiendo la yema de huevo bien batida y media cucharadita de pimentn. Pasar por el colador.

Pastel de pescado Ingredientes: Pescado 1 Vinagre 1 tacita Cebolla 1 cabeza Manteca 2 cucharadas Huevos 2 Pan rallado 1 cucharada

Preparacin: Se elige un pescado de buen tamao, se le quitan las escamas y se lava, luego se lo pone en una fuente, se baa con vinagre, cubrindolo con rebanadas de cebolla y aadiendo unos gramos de pimienta blanca, esto se hace el da anterior, al siguiente se saca el pescado del vinagre, se le quitan las espinas, y se pica fino. En una cacerola se derrite manteca friendo all el pescado, se aade pan rallado, huevos duros picados, sal, nuez moscada y caldo suficiente para que quede jugoso. Se hace una masa Con medio kg. de harina colocndola como corona, en el centro se ponen tres yemas ligeramente batidas, una taza de agua con sal fra y se empieza a amasar, cuando la masa est suave aadir la manteca poco a poco hasta completar dos cucharadas grandes y se contina sobando, cuando empieza a sonar la masa y hacerse ampollas ya est. Se estira con el palote, se unta con manteca y se empieza a enrollar por un extremo, se estira nuevamente con el palote, se unta otra vez con manteca, se enrolla nuevamente y se estira con el palote. Se forra una fuente enmantecada, se coloca encima el pescado y se cubre con otra parte de la masa, Se cocina en horno moderado.

Arrollado de Chancho Ingredientes:

1 trozo grande de cuero de chancho Corte el lomo a lo largo en 5 6 tiras y pngalas a adobar dos horas o ms con 2 cucharaditas de sal 1/3 de cucharadita de comino molido 1 cucharada de salsa de aj 2cucharaditas de organo 2 cucharaditas de aj de color 3 dientes de ajo molido

Preparacin Pase por la llama el cuero si tuviera cerdas y extindalo sobre una mesa, coloque en un extremo las tiras de carne ordenadamente y enrolle apretando bien con las manos; luego amrrelo con la pitilla, haciendo dos lazadas longitudinales cruzadas y enseguida enrllelo a un centmetro de distancia cada vuelta, bien apretadas. Meta el arrollado en una bolsa plstica, bote todo el aire, cirrela con un nudo ciego y pngala a hervir durante dos horas en una olla amplia con agua suficiente para que flote holgadamente. Retire del fuego y deje que se enfre lentamente con la olla tapada, una vez fra saque la bolsa del agua y pngala en el refrigerador. Cuando la gelatina se haya solidificado, abra la bolsa y retire el arrollado, elimine la gelatina con las manos, barncelo con la salsa de aj y est listo para ser contemplado y devorado.

 PLATOS DE FONDO
Pulmay

Ingredientes: 1 Kg. Mejillones. 1 Kg. Tacas 1/2 Kg. Longanizas. Costillar de cerdo ahumado. Cuero de cerdo cocido anteriormente. Presas de pollo Trozos de carne vacuno. Ajos enteros. Cebollas partidas por la mitad unas cuatro Vino blanco.

Preparacin:

Se pone en un olln primero las carnes mas duras hasta llegar al pollo y finalmente se colocan los mariscos, las cabezas de ajos van enteras, y las cebollas partidas por la mitad, se cubre todo en vino blanco y se deja cocer hasta que las carnes estn cocidas. Aparte se cuecen papas con cscara de acompaamiento. Este es un delicioso plato tpico del sur de Chile, especialmente en invierno se consume mucho, en la isla grande de Chilo se acostumbra a hacer en un hoyo que se hace en la tierra, luego se hace fuego y se rellena con piedras hasta que est todo muy caliente, luego se echan los mariscos y por capas las carnes, finalmente se tapa todo con hojas de nalca y luego de una hora se destapa y listo para comer.

Chapaleles Ingredientes: 2 kg. de pagas peladas y cocidas 1/4 kg. de harina 2 cucharadas de manteca 100 gramos de chicharrones 2 huevos (optativo Sal.

Preparacin: Haz pur con las papas cocidas y amasa con la harina, la manteca, los chicharrones molidos y sal. Puedes agregarle 2 huevos para aumentar la consistencia al cocinarlos.

Si la masa est muy blanda y pegajosa, agrega ms harina; uslerala y crtalas en rectngulos. Se cuecen en el curanto o se fren u hornean.

Milcaos Ingredientes: 2 kgs. de papas peladas y cocidas 2 kg. de papas ralladas 1/8 kgs. manteca o grasa en pella 1/8 kg. de chicharrones Sal

Preparacin:

Haz un pur con las papas cocidas. Las papas ralladas se estrujan en un pao para eliminar la harina de la papa o chuo. Esta pulpa se amasa con el pur de papas, la manteca, chicharrones picados y sal. Forma pancitos de 7 cms. de dimetro y 1 cm. de espesor. Hornalos, frelos o cucelos en el curanto.

Pollo a las brazas Ingredientes: 1 cda. de adobo 3 dientes de ajo 3/4 taza de vino rojo 4 cucharadas. de vinagre rojo 1 taza de salsa de chile 1 cucharada. de sal 1cda. de menta y romero 6 pechugas de pollo (6 onzas cada una)

Preparacin

En una cacerola vierta los ingredientes (menos el pollo) pngalo al fuego medio por espacio de unos minutos hasta que caliente (reserve 1/2 taza de la salsa). Tenga el pollo ya lavado en un envase de cristal con tapa, vierta la marinada sobre el pollo, revolvindolo y llevndolo al refrigerador (nevera) por espacio de 5 minutos. Ya lo lleva a el grill que ya esta precalentado chequendolo y ocasionalmente con una brocha le pasa de la salsa reservada caliente .tiempo de coccin 30 minutos o menos. Pincha con un cuchillo y vea que el jugo sale claro y ya esta listo para comer caliente con vegetales de su preferencia.

Cazuela de vacuno Ingredientes 1 kilo de asado de tira 6 papas grandes kg. de zapallo 300 gramos de porotos verdes 1 zanahoria grande pimiento morrn 2 choclos cebolla chica 2 dientes de ajo 2 cucharadas de arroz 6 granos de pimienta negra 1 pizca de organo 1 ramita de tomillo 2 puerros sal

Preparacin Pelar las papas y ponerlas en un tiesto con agua fra, donde irn todos los elementos ya procesados antes de ponerlos a hervir. Cortar el zapallo en seis trozos del tamao de las papas y hacer lo mismo, pero longitudinalmente y en tres partes, con los porotos verdes, retirndole las puntas y las nervaduras. Trozar el pimentn en seis tiras y el choclo en seis rodajas de cuatro centmetros de grosor cada una. La zanahoria pelada se corta longitudinalmente en seis, mientras que cada puerro se divide en tres. Las carnes debe ser hervida con los alios en olla simple o a presin, calculando siempre que el tamao del recipiente permita incluir sin problemas el resto de los ingredientes. Una vez que la carne est tierna, hay que agregar los acompaamientos en el orden establecido en la receta. Al servir, ponga en la mesa un platillo con ajes verdes despepitados y otro con trozos de aj cacho de cabra seco, adems del irreemplazable pocillo con perejil o cilantro picado finamente "Asado de cordero" Ingredientes: 1/2 taza (s) vino tinto 1 diente (s) ajo(s) picados 1 chalota (s) picadas

3/4 kg. cordero sin hueso 1/2 cucharada(s) romero 1/6 taza(s) aceite sal y pimienta a gusto

Preparacin Mezclar todos los ingredientes, menos el cordero. Poner el cordero en un bol plstico, verter la mezcla anterior. Tapar y refrigerar de un da para el otro. Revolver de vez en cuando. Sacar el cordero, secar con toalla de papel absorbente. Poner en la parrilla caliente y pincelar con la mezcla del bol.

Empanadas de horno Ingredientes Pino 1 kilo de asiento de picana 4 cebollas grandes 4 cucharadas de manteca 1 cucharadita de comino 2 cucharadas de aj de color cucharadita de pimienta 2 cucharaditas de salsa de aj 20 aceitunas 40 pasas remojadas 4 huevos duros

Preparacin Pique la carne en cubitos de 1 cm. No la muela, porque el pino pierde su atractivo. Fra la carne en manteca de cerdo slo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la coccin dentro del horno. Alela con sal, comino recin molido en el mortero de piedra y salsa de aj. Corte la cebolla en cuadros gruesos, frala en manteca slo hasta que se ponga ligeramente transparente, sin recocerla porque perder su jugo. Alela con sal, aj de color y pimienta antes de retirar del fuego. Mezcle la carne y la cebolla, deje enfriar y lleve esta preparacin al refrigerador. La masa 1 kilo de harina cernida (8 tazas) 200 gramos de manteca caliente litro de agua caliente cucharada de sal 1 cucharadita de aj de color preparado en una cucharada de aceite

Preparacin de la masa Forme un cono de harina en la mesa o tabla de amasar. Ahueque su interior haciendo un crter donde ir echando, alternadamente, salmuera, manteca y color. Con

una cuchara revuelva el interior del crter para mezclar los ingredientes. En esta primera etapa no meta la mano, porque se quemar. Una vez lista la mezcla, inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla totalmente. Forme una pelota y abrguela con paos de cocina para evitar que se enfre, porque as es ms difcil manejarla. De esta bola de masa corte trozos del porte de una pelota de tenis y amselos sobre una superficie enharinada para que no se peguen. Cuando la masa tenga un grosor de 2 milmetros, corte circunferencias usando como molde un plato extendido grande. Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el centro de la masa circular, corone con un huevo duro, una aceituna y dos pasas. Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar la masa quede bien unida. Con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unin, haciendo presin para que la masa se adelgace y los dobleces no queden tan gruesos. Barnice la superficie de las empanadas con clara de huevo, usando un pincel. Encienda el horno al mximo y meta las empanadas en una bandeja metlica. Baje la llama al mnimo, espere 15 minutos y observe el dorado. Si estn muy plidas suba la llama. Cuando estn listas, repselas 10 minutos cubiertas con un pao antes de servir. Tortilla de rescoldo

Otros

Ingredientes 1 kilo de harina 1 taza de grasa empella derretida 3/4 taza de agua caliente 1 cucharadita de sal

Preparacin: Mezcle el agua con la sal, lo que se llama hacer "salmuera". nala a la grasa caliente. Sobre una superficie lisa, o tabla de amasar coloque la harina. Haga un hueco al centro. Vierta la harina y forme la masa mezclando, poco a poco con los dedos. No debe apretar la mezcla. Cuando est la harina mezclada con el agua y la grasa, trabaje la masa durante 8 minutos. Haga un cilindro y crtelo en 12 trozos iguales. Forme cada tortilla dndole el tamao de un pan aplastado. NOTA Para cocer tortillas al rescoldo, necesita tener la ceniza caliente, obtenida de un fuego prendido y hecho brazas (por ejemplo en la chimenea, o despus de un asado). Las tortillas deben cocerse al rescoldo, es decir entre las cenizas. Mantngalas cubiertas con las cenizas durante 7 a 8 minutos. Retrelas y con un cuchillo quite las partes y orillas ms quemadas y las cenizas. Si estn muy tostadas encima o abajo, puede utilizar un rallador por la sper Brazo de reina Ingredientes 1 paquete de hoja de pltano 1/4 de kilo de hoja de chuo 2 kilos de masa 1/2 kilo de manteca Sal al gusto 1/4 de pepita blanca 10 Huevos

Preparacin Corte las hojas de chuo y en un recipiente aparte cueza los huevos. Prepare la masa con manteca y sal hasta que adquiera consistencia suave. Revuelva la mezcla con la chuo y extienda la masa sobre las hojas de pltano, de acuerdo con el tamao del "brazo" que desee. Espolvoree sobre la masa la pepita blanca y agregue los huevos ya cocidos, pelados y cortados a la mitad. Enrolle la masa, cubriendo los huevos y la pepita de tal forma que adquiera la apariencia de un brazo. Cocine la masa a "bao Mara" de 45 a 60 minutos. El "brazo de reina" se sirve con salsa de tomate, de preferencia recin preparada.

ZONA CENTRA L

ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de almejas

Ingredientes: 3 kg. de almejas 1 kg. de limones cebolla rallada 2 paltas cortadas en cuadraditos pimiento rojo en trocitos 3 ajes verdes picados finos sal, pimienta y lechuga para adornar

Preparacin: Lavar bien las almejas cuidando que no quede arena. Retirar la carne de las valvas y picarla. Ponerlas en una fuente y aadir la cebolla, palta, aj verde y el jugo de 1 kg. de limones (aproximadamente). Agregar sal y pimienta a gusto y dejar reposar un par de horas. Se sirve en platos individuales o en una fuente a modo de entrada.

Cebiche de pescado

Ingredientes 1 Kg. de filete de pescado 2 dientes de ajo 8 limones 1 aj limo sal al gusto 1 cucharada de culantro picado 2 camotes sancochados 2 choclos sancochados 2 cebollas medianas cortadas a la pluma

Preparacin Corte el filete de pescado en trozos pequeos, agregue la sal, el culantro, el ajo, el jugo de limn, el aj picado y deje macerar todo durante 5 minutos. Una vez listo, mezcle con la cebolla y srvalo acompaado con choclos y camote.

Sopa de Mariscos Ingredientes: 250 gr. de merluza (o un pescado que se le parezca ej. bacalao fresco) 200 gr. surtido de mariscos 1 tarro de choritos (200 gr.) 1 cebolla mediana 1/2 pimentn 3 dientes de ajo 5 rebanadas de pan de molde sin cscara 1/4 l. de leche 1 ramita de perejil sal, pimienta, aj de color, organo y un poco de aj picante

Preparacin: Picar la cebolla, el pimentn, el ajo, el perejil (todo muy fino) y se Sofren junto al pescado, los mariscos y los choritos. Agreguen el pan Remojado en la leche (tiene que estar sin grumos) y pongan de inmediato 1 1/2 litros de agua hirviendo. Djenla hervir unos 10 minutos a fuego lento y revolvindola de vez en cuando

Caldillo de congrio

Ingredientes: 1 Congrio mediano (2 Kilos) Condimentos a gusto 2 Cebollas 2 Tomates

Preparacin:

Limpiar el pescado, partirlo en trozos. Incorporar a la olla con los alios a gusto. Se le agrega agua y los tomates, y al hervir, se le coloca 1/2 taza de arroz. La cabeza del congrio se pone junto con los alios, la que una vez deshecha se retira. A media coccin se colocan los trozos del congrio y una caa de vino blanco. Las cebollas van a la pluma. Se puede acompaar con papas cocidas y se empapan de un pebre que consiste en ajos picados finos, color, en agua caliente. Si se desea se le pone aj verde o en vaina.

Locos con Mayonesa Ingredientes docena de locos sal, aceite

Preparacin Se sacan los locos de sus conchas y se ablandan golpendolos dentro de una bolsa con aserrn o ceniza, evitando romperlos. Se les saca los interiores y se limpian del aserrn o arena que puedan tener.

Luego se echan a cocer en una olla con un dedo de aceite hirviendo, luego de unos minutos en que haya suficiente espuma se agrega agua hirviendo hasta tapar los locos y se dejan a fuego fuerte durante una hora evitando que no falte agua. Luego de que estn blandos se les agrega sal y se dejan cocer por 10 minutos ms Una vez que se echan a cocer se debe revolver con cuchara de madera y evitar tocarlos con las manos. Se destilan los locos despus de cocidos y se acompaan con mayonesa.

Platos de fondo

Pastel de choclo Ingredientes:

6 choclos 1 taza de leche 2 cucharadas de manteca 250 grs de carne picada finamente 1 cebolla grande 6 huevos de codorniz 6 aceitunas 2 cucharadas de pasas rubias, sin semilla,

 previamente remojadas en agua con vino blanco. 1 taza de azcar.

Preparacin: Rallar los choclos frescos mojndolos con la leche. Frer la cebolla en manteca y agregarle la carne. Cuando est a punto se le pone sal, pimienta, las aceitunas y las pasas. Se cocinan los huevos de codorniz hasta que estn duros. Luego se pelan y se cortan por la mitad. Se enmantecan los recipientes individuales y se vierte una parte del pino en cada uno de ellos y se agrega un huevo de codorniz. A la crema de maz se le coloca una yema de huevo y la clara batida a punto de nieve. Se verter la mezcla sobre el pino y finalmente, se espolvorea cada preparacin con azcar. Pngale unos pedacitos de manteca y dore al horno.

Humitas Ingredientes 1 cebolla 1 aj 2 puerros 2 dientes de ajo 1/2 pocillo de aceite 1 lata de tomate triturado 1/2 Kg. de zapallo en cubitos caldo en cantidad necesaria 2 latas de crema de choclo sal, pimienta, organo

Preparacin Picar la cebolla, el aj, los puerros y los dientes de ajo. Cocinar en medio pocillo de aceite. Agregar la lata de tomate triturado, condimentar con sal, pimienta y organo. Agregar el zapallo en cubitos. Aadir caldo para cubrirlo. Dejarlo cocinar. A media coccin, incorporar la crema de choclo. Completar el tiempo de cocimiento, a fuego lento. Servir en cazuelas individuales. Estas medidas son para hacer 4 porciones. Porotos Granados Ingredientes: 1 Kilo de porotos coscorrones granados (frescos) 2 Choclos 1/4 Kilo de zapallo 1 cebolla picada fina (no muy grande) Aj de color Aj verde, sal y albahaca

Preparacin: Al fondo de la olla se fre en aceite la cebolla con el aj de color. Se echan encima los porotos y se dejan bailotear un rato al son del cucharn de palo con que se revuelven (no usar metal). Se alian con aj verde picado, hojas de albahaca, sal, y se les vierte encima un litro de agua hirviendo. A fuego fuerte se mantienen unos 10 minutos para luego dejarlos borbotear una hora a fuego suave, sobre un tostador. Hay que vigilarlos. Si se secan, agregar agua hirviendo. Cuando estn medio blandos se aade el choclo desgranado y el zapallo picado en cubitos. Luego se dejan a fuego suave hasta que estn blandos. Albndigas al jugo Ingredientes 1/2 kg. de carne molida. 3 huevos. 1/2 taza de pan remojado. 3 cucharadas de perejil. 1/2 cebolla. 3 cucharadas de harina. 1 cubo de carne. 3 tazas de agua. 1 taza de salsa de tomates. aceite para frer sal y pimienta.

Preparacin: Bata ligeramente los huevos .Pique el perejil fino, Fra la cebolla picada en cuadraditos. En un bol mezcle la carne, la cebolla frita, los huevos, el pan remojado, el perejil, la sal y pimienta. Mjese las palmas de las manos y forme 12 albndigas y revulquelas en la harina. Disuelva el cubo de carne en tres tazas de agua y mzclelo con la salsa de tomates; cueza en esta mezcla la carne, a fuego suave durante 15 minutos. Sirva caliente y en preferencia acompaado de arroz.

Cazuela de Ave Ingredientes 1 pollo 1.1/2 litros de agua 8 papas 1/2 taza de porotos verdes 2 cucharadas cebollas en cuadraditos. 1/2 taza de arvejas.

1 zanahoria 1/2 pimiento morrn cortado en tiras 1 yema 3 cucharadas de arroz 1 cucharada de perejil picado Aceite para frer

Preparacin: Lave y limpie el pollo. Paselo por la llama del fuego y vuelva a lavarlo, despreselo y sazonelo. En una cacerola de base ancha fra la cebolla, el organo, el ajo y el pimiento. Sofra las presas dandolas vuelta para que se doren por ambos lados. Agregue la mitad del agua hirviendo y cueza por 30 min. a fuego medio; sin dejar de hervir y la olla tapada. Pele las papas y la zanahoria en tiras, lave el arroz para quitarle el almidn. Aada los porotos verdes y agregue el resto del agua hirviendo. Deje cocer por 15 min. mas a fuego medio. En el momento de servir disuelva la yema del huevo en un poco de agua del caldo, y coloque en cada plato un poco de esta mezcla. Espolvoree con perejil. Empanadas fritas de queso Ingredientes 3 1 1 1 1 1 tazas de harina cernida cucharada de manteca (60 gramos) taza de leche o agua cucharadita de polvos de hornear cucharadita de sal trozo de queso chanco de buena calidad

Preparacin Al igual que en la empanada de horno, hay que formar un cono con la harina, hacerle un crter, vaciar en l la manteca y la leche caliente, revolviendo con una cuchara. Amasar cuando la temperatura de la mezcla lo permita; una vez que la masa est en su punto (blanda, elstica y tibia) envolver en un pao de cocina para que no se enfre. Corte redondelas con un plato y pngales un trozo de queso de 1 cm de espesor. Fralas en aceite bien caliente hasta que tomen un color dorado.

Pancutras Ingredientes

Masa 1 taza de harina

1/2 taza de agua caliente Sal

Caldo 2 cubos de carne disueltos en 8 tazas de agua caliente 1/2 cebolla 1 cucharada de perejil picado ramitas de perejil ramitas de apio Organo 2 cucharadas de aceite sal

Preparacin: Coloque la harina sobre la tabla o en una superficie lisa. Haga un hueco al centro y mezcle poco a poco con la salmuera caliente (1/2 taza de agua, 1/2 cucharada de sal. Mezcle bien y amase hasta obtener una masa suave y blanda .Divida la masa en tres porciones; usleree cada una de ellas en forma alargada y delgada Corte tiras de 3 cm. de ancho ( si la masa se le queda pegada en la superficie espolvoree harina sobre ella) Coloque en la mueca de su mano izquierda cada tira de masa y con la ayuda de los dedos trabajela hasta que quede bien delgada, casi transparente Echelas una a una en el caldo hirviendo, repita esto hasta terminar con toda la masa. Deje coser a fuego lento por 20 min. Agregue la clara de huevo, revolviendo con cuchara de palo. Disuelva la yema en la leche. Revuelva bien y ponga en cada plato un poco de este batido Vierta las pancutras sobre el batido y sirva bien caliente. Adorne con perejil picado Porotos con Mazamorra Ingredientes: 1 1/2 Kg. de porotos granados 4 choclos maduros 1 cebolla 1/2 Kg. de zapallo 1 cucharada de manteca 1 ramito de albahaca 2 dientes de ajo aj de color comino, pimienta, sal

Preparacin: Desganar los porotos, lavarlos bien y cocerlos en abundante agua. Preparar un pino con la cebolla, la labahaca y dms condimentos en la manteca caliente. Vaciar el pino a los porotos, agregar el zapallo cortado en cubitos. Por ltimo incorporar el maz molido. Hervir a fuego lento revolviendo constantemente por media hora.

CHARQUICAN Ingredientes

1 kg papas, peladas, en cubos 250 grams zapallo, pelados, en cubos 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla, picada 2 dientes de ajo, picado 1/2 kilo carne molida 1 tomate 100 grams porotos verdes 1 zanahoria 1 kilo arvejas 250 grams choclos picado aji de color sal, pimienta

Preparacin Cocer las papas peladas y el zapallo juntos.Cocer los porotos verdes, las arvejas y los choclos juntos. Freir la cebolla y el ajo en la mantequilla y el aceite.Aadir el tomate, zanahoria rallada, sal, pimienta y la carne molida, y cocer hasta la carne est tierna.Moler las papas y el zapallo un poquito en tres tazas delcaldo de las papas y las verduras. Juntar todo y revolver muy bien. Poner aji de color encima de cada plato individual. Jaibas rellenas Ingredientes:

1 docena jaibas cocinadas. 1/4 de taza mantequilla. 1 cebolla chica finamente picada. 1 cda. perejil picado 250 gr. camarones cocidos en leche y agua 3 cdas. mostaza. 2 yemas huevo duro. 1 cda. salsa inglesa. 1 cda. de jugo de limn. 2 cdas. de harina. 2 huevos cocidos.Un chorrito de leche

Preparacin: Saque la carne de las jaibas y conserve los caparazones. Se derriten 3 cucharadas de mantequilla y en ella se cocinan: la cebolla hasta que est transparente, se le agrega el perejil, los mariscos, mostaza y la yema de los huevos cocidos. Ponga aparte a derretir el resto de la mantequilla y ponga la harina y agregue la leche poco a poco sin dejar de mover. Sazonar con la salsa Tabasco. Agregar a los mariscos la salsa blanca de la leche y la mantequilla y agregar el jugo de limn. Agregue los huevos duros finamente picados. Deje hervir la mezcla por tres minutos. Rellenar los caparazones de las jaibas con la mezcla. Se puede acompaar con ensalada de papa o ensalada de verduras.

Tomaticn Ingredientes 3 choclos cocidos 5 tomates grandes pelados 3 cebollas grandes cortadas en pluma taza de aceite cucharadita de pimienta 1 cucharadita de organo 1 cucharadita de sal

Preparacin Desgrane el choclo rebanndolo con un cuchillo. Pele el tomate a la llama y trcelo. Corte las cebollas de pluma y fralas en aceite sin dorarla; agregue tomates y condimentos, cueza hasta que el tomate comience a deshacerse. Entonces aada el choclo, cocine 10 minutos ms y sirva con una papa cocida sin cuero por persona.

Ingredientes:

Pastel De Papa

12 papas peladas 1 tableta de caldo de gallina 4 cucharadas de mantequilla 2 huevos 4 cucharadas de queso holands 1 lata grande de crema de leche 1/2 cucharadita de pasta de ajo Sal al gusto.

Preparacin: Cocinar las papas en agua, con una tableta de caldo de gallina hasta que estn blandas, triturarlas o pasarlas por un prensa pur.Agregar la mantequilla, los huevos y el queso rallado, Mezclar bien. Engrasar una refractaria y colocar la mitad del pur.Aparte mezclar la crema de leche con la pasta de ajo y la sal. Agregar a la capa de pur, que esta en la refractaria. Cubrir con el pur de papa restante. Colocar encima unos trocitos de mantequilla y perejil picado.Llevar al horno a 350C hasta que dore por encima.Servir enseguida.Nota: para que la yuca quede bien tostada la cocina en rodajas y la mete al congelador cuando este congelada la fre en aceite bien caliente

Otros

Empolvados Ingredientes 3/4 taza de chuo 3/4 taza de harina 1 taza de azcar granulada 1/2 taza de agua 1 taza de azcar flor 6 huevos 1 taza de manjar

Preparacin Cernir el chuo y la harina juntos. Cubrir una lata del horno con una hoja de papel enmantequillada. Precalentar el horno a temperatura suave. Preparar un almibar de pelo con el azcar granulada y el agua. Batir las claras a nieve y agregar el almibar, vertiendolo lentamente. Batir hasta que est frio. Aadir las yemas una a una, mezclando bien. Aadir la mezcla del chuo y la harina. Con una cucharadita, formar los empolvados sobre la lata .Espolvorearlos con azcar flor .Hornear sin que se doren y enfriar. Emparejar los bordes, untar con manjar y unirlos uno con otro. Espolvorearlos otra vez con azcar flor antes que servir Pan de Pascua Ingredientes

3 paquetes de levadura seca 1/4 taza azcar 1/3 taza agua tibia 6 yemas 1 cucharilla esencia de vainilla 1/2 cucharilla cscara del limn rallado frescamente 1/2 cucharilla sal 2 - 3 tazas harina 8 cucharadas mantequilla derretida 1/3 taza cidrada confitada picada 1/4 taza pasas blancas, enjuagadas y desaguadas 1/4 taza pasas oscuras, enjuagadas y desaguadas 1/2 taza nueces o pcanas, enjuagadas y desaguadas 2 cucharadas mantequilla derretida

Preparacion Poner los 3 paquetes de levadura y 1 cucharilla de azcar en 1/3 taza de agua tibia.

Revolver lo nuevamente despus de 2minutos. Cuando la levadura burbujea arriba y la mezcla casi dobla en el volumen, transferir la mezcla a una escudilla grande.Agregar las yemas, la vainilla, la cscara de limn pela, sal y azcar. Agregar 1 1/2 tazas de harina, 1/2 taza la vez, revolviendo lamezcla constantemente con sus manos hasta que la masa sealisa y mullida pero tiene cuerpo suficiente para ser reunido enuna pelota. Si est necesario, agregar un poco ms harina. Agregar la mantequilla con sus manos hasta usted poder reunir lo junto. Ahora agregar 1/2 a 1 taza ms harina, una poca a lavez, continuando a mezclar con sus manos. PAN AMASADO Ingredientes:

6 tazas de harina 1 cucharadita de sal 2 paquetes de levadura 1/2 taza de aceite vegetal, derretida pero no caliente 1/2 cucharadita de azcar La agua para hacer una masa firme (aproximadamente 2 1/2 tazas)

Preparacin Poner la azcar en 1/2 taza de agua tibia. Aadir la levadura y mezclar. En otra fuente, poner la harina y la sal. Agregar el agua y el aceite, asegurando que ambos estn tibios, no demasiado caliente. Agregar la levadura y mezclar. Agregar agua adicional si is necesario para hacer una masa buena. Poner la masa sobre una placa lenharinada y amasar hasta lisa y elstica. Redonder y alisar la masa. Rociar harina sobre la cima y dejar hasta que la masa sea doblada. Amasar la masa nuevamente,hasta que las burbujas han desaparecidos. Formar en buuelos y poner en una lata de hornear. Cubrir con toallas de papel mojadas o toallas de genero mojadas. Dejar para aproximadamente 30 minutos hasta dobladaotra vez. Formar en buuelos. Precalentar el horno a 400 grados. El horno necesita estrtotalmente caliente antes de que se cuecen los buuelos. Cocer en el centro del horno para 20-23 minutos, hasta que los buuelos sean bien dorados en el fondo y la cima. Se hace 16 buuelos, dependiendo del tamao que usted los hace. Servir caliente o fro. Puedes aadir dos cucharas de chicharrones machacados si gusta. Leche asada Ingredientes 1 litro de leche 4 o 5 huevos, segn su tamao taza de azcar canela en polvo

Preparacin A la leche se le agregan los huevos.

Se agrega media taza de azcar (o ms si les gusta ms dulce) y un poco de canela en polvo (a veces le echamos caf, pero para lo pequeos es mejor canela), se bate enrgicamente todo (de preferencia con batidora elctrica hasta que su haya disuelto el huevo y el azcar). La mezcla se vierte en una fuente extendida y se pone al horno hasta que cuaje el huevo (la mezcla toma la consistencia de un budn).Esperar que se enfre y ya se puede comer

ZONA NORTE

Entradas y sopas
Tortilla de mariscos

Ingredientes: 600 gr de papas 1 kilo y 1/2 de choritos 1/2 kilo de marisco fino y blando 200 gr de filete de pescado de carne blanca 3 huevos (parte amarilla) 10 centlitros de vino blanco 25 centlitros de caldo 200 gr de mantequilla+ 60 gr para los choritos 1/2 limn 2 echalotas *6 cucharadas soperas de cebollina picada 1 pizca de tomillo (u organo) 2 pizcas de aj sal y pimienta

Preparacin: Remojar el marisco en agua salada (dos horas). Cocer las papas con su piel durante 30 min en agua con sal. Pasar los mariscos abundantemente en el agua. Freir las echalotas picadas en 20 gr de mantequilla en una cacerola. Agregar el vino, el tomillo, y 5 minutos despus los mariscos. Squelos cuando se abran. Desconchar los mariscos, reservando algunos con su concha. Filtrar y reducir el jugo a 3/4 de un vaso normal, condimentndolo con el aj. Depositar el pescado en el caldo fro. Ebullicin suave durante 3 minutos, botar el agua y deshacer su carne. Encender el horno a 7 del termostato (210 C). Con ayuda del tenedor, deshacer las papas. Poner 30 gr de mantequilla, la yema de huevo, el pescado, la cebollina, sal y pimienta. Poner el preparado en 6 fuentecitas planas de cermica, previamente frotadas con mantequilla. Hacer cocer durante 10 minutos. Llevar a ebullicin el jugo de los mariscos. Fuera del fuego, agregar mantequilla y jugo de limn. Calentar all los mariscos. Sacar la tortilla de las fuentes y colocarlas en un plato, servir con la salsa y los mariscos reservados

Ensalada de papas al salmn

Ingredientes: 700 gr de papas de pulpa apretada 8 lonjas de de salmn ahumado una cebolla suave una cucharada sopera de azcar rubia 2 dosis de azafrn en polvo 6 ramitas de perejil 6 ramitas de hinojo 4 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco 8 cucharadas soperas de aceite de girasol Sal y pimienta blanca

Preparacin: Pelar y picar finamente la cebolla y meterla en un tiesto Agregar el azcar, el hinojo y el perejil cortado, el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta.

Mezclar y dejar macerar durante 1 hora. Pelar las papas y cortarlas en rodajas no muy delgadas. Hgalas cocer al agua salada hirviente, con el azafrn (le da el color dorado a las rodajas de papas); tiempo: 12 minutos. Quitarle el agua y dejarlas entibiar. Disponer las rodajas de papas sobre los platos en forma de corona y riguelas de un poco de salsa a las hierbas. En el centro deposite dos lonjas de salmn ahumado por persona, plegndolas decorativamente Decorar eventualmente de perejil antes de servir y presentar el "peure" de vinagre aparte, en una pequea copa. "Machas a la parmesana" Ingredientes: 20 machas 20 cucharadita(s) jugo de limn 20 cucharadita(s) vino blanco queso cortada en cubos muy pequeos queso rallado

Preparacin Sacar las machas de su concha, limpiar. Colocar las conchas en la lata del horno. Poner una macha en cada concha con una cdta. de jugo de limn, vino y queso mantecoso. Espolvorear un pocode queso rallado encima. Precalentar el horno. Hornear 6 minutos. Servir 5 conchas por persona.

"Conchas de camarones" Ingredientes:

1/2 kg camaron(es) 1 taza(s) crema 4 puerro(s) (lo blanco) 2 yema(s) batidas 1/2 taza(s) queso parmesano rallado 2 cucharada(s) mantequilla 2 cucharada(s) yoghurt sal y pimienta a gusto

Preparacin

Pelar los camarones. Frer en 2 cucharadas de mantequilla los camarones. Cortar los puerros en lminas muy finas. Frer en el resto de la mantequilla los puerros hasta dorar. Aadir crema y yoghurt. Retirar del fuego e incorporar las yemas y camarones. Salpimentar. Rellenar con esta mezcla conchas de ostiones enmantequilladas. Espolvorear queso rallado y gratinar. Poner en un plato distintos tipos de pan cortado, tostado y untado en mantequilla. "Camarones con Salsa" Ingredientes:

250 gr camaron(es) ecuatorianos 1/4 cucharada(s) salsa tatasco

1 cucharadita(s) whisky 1 1/2 cucharada(s) jugo de limn 1/2 cucharada(s) perejil picado sal y pimienta a gusto

Preparacin Cocinar los camarones en agua hirviendo por unos minutos. Quitar la cscara. Incorporar a la mayonesa 2 cdtas. de whisky y luego ciboulette, salsa Tabasco, jugo de limn, perejil, sal y pimienta. Mezclar. Poner al centro de una fuente un pocillo con la salsa y alrededor de sta los camarones y palitos para ensartar.

"Erizos" Ingredientes:

18 lenguas de erizos 1/2 cebolla(s) picada fina 2 cucharada(s) perejil picado 2 limn(es) su jugo 2 cucharada(s) aceite 1/2 pizca pimienta Preparacin

Lavar las lenguas de erizos en agua fra. Amortiguar la cebolla en agua fra con sal. Picar muy fino el perejil. Poner en cada pocillo 6 lenguas de erizos, cebolla, perejil, aceite, jugo de limn y pimienta.

Caldillo de Congrio al Vino Ingredientes

5 2 6 1 1 1 1 6 4 1 3

cucharadas de Aceite Cebollas picadas en pluma Papas regulares peladas y cortadas en cascos Zanahoria pelada y rebanada trocito de Aj seco (o 1 cucharadita de Aj en pasta) Pimentn pelado y picado cucharadita de Perejil picado fino y Organo molido presas de Congrio Colorado Tomates regulares pelados y picados o 1 tarro en conserva taza de Vino Blanco tabletas de Caldo de Verduras Maggi

Preparacin Pon el aceite (3 cucharadas) en una olla y cubre el fondo con la cebolla, las papas, zanahoria, pimentn y aj. Espolvorea con el perejil y el organo seco. Aade los tomates, el vino, 2 cucharadas de aceite y las 3 tabletas de Caldo de Verduras Maggi disueltas en 2 1/2 taza de agua caliente. . Deja hervir tapado a fuego suave durante 15 min. aprox. Aade el congrio y deja otros 10 12 minutos hasta que las papas estn blandas y el pescado cocido. Sazona si fuese necesario y sirve bien caliente.

Ceviche de corvina Ingredientes

625 gramos de corvina en filetes; alrededor de 1/2 litro de agua 1 cucharada de sal para poner en remojo el pescado; 2 cebollas medianas, alrededor de 225 gramos; agua y sal para remojarlas; un pedacito de alrededor de 1 centmetro de jengibre, machacado; 1 cucharada de ajo machacado, alrededor de unos

 8 dientes de ajos, unos 50 gramos; 1 aj picante de unos 7 centmetros de largo o si se prefiere la mitad de un aj llamado "rocoto" en Per
o andino en Caracas, icadito sin venas y sin semillas; 1/4 de cucharadita de pimienta blanca molida; las hojas de unas 6 ramitas de cilantro; 1/2 taza de jugo de limn, colado, unos 5 limones grandes, hojas de lechuga, (opcional).

Preparacin Se corta transversalmente el filete de pescado en tajadas de alrededor de 1 1/2 centmetros de espesor, y luego en pedacitos pequeos de alrededor de 1 1/2 centmetros de largo. Se pone en un envase con el agua y la sal y se deja aparte por unos 5 minutos. Se corta la cebolla verticalmente en dos y luego transversalmente en tiritas muy delgadas. Se separan las tiritas y se ponen tambin en un envase con agua y la sal por 5 minutos. Se machacan separadamente el jengibre y los ajos. Se ponen aparte. Se corta menudamente el aj, sin las venas y sin las semillas. Se exprimen los limones y se cuela el jugo.En un envase de vidrio se extiende el pescado escurrido. Se le agrega el jugo de limn, de manera que el pescado quede a ras, no sumergido y sin revolver, solo movindolo ligeramente con una cuchara de madera, para que el pescado se empape del jugo. Se agrega el jengibre a la orilla pero en contacto con el jugo. Sin revolver todava. Se van agregando la cebolla escurrida, la pimienta, el cilantro, el aj y el ajo. Moviendo cada vez, sin revolver. Finalmente se revuelve todo y se deja en reposo tapado por 15 minutos, al menos, antes de servirlo. Se mantiene en la nevera pero no debe consumirse despus de pasado un da. Se sirve sobre una hoja de lechuga y si se quiere acompaado con ruedas de jojoto sancochado, yuca sancochada o batata sancochada.

Platos de fondo

Papas a la Huancana

Ingredientes 16 papas pequeas 1/2 lb. de man tostado 4 vainas de aj amarillo 2 1/2 tazas de leche 2 tomates 3 huevos duros Lechuga sal

Preparacin: Muela el man con un poco de leche. Remoje el aj sin pepas; luego, muela y fra el aj en bastante aceite. Vierta en una cacerola el man, el aj, la leche, sal y cocine durante 15 min. hasta que tome punto de salsa. Ponga sobre las hojas de lechuga las papas cocidas y bae con la salsa de man. Sirva y adorne con huevos duros y tomate en rodajas.

Bistec a lo pobre

Ingredientes: 4 bistec de lomo o de filete, 12 papas largas,

4 cebollas, 8 huevos, aceite, sal y pimienta.

Preparacion Mtodo: Encienda el horno con llama pequea, para calentar cuatro fuentes ovaladas en que servir esta fritura, adems para mantener calientes los componentes que vayan estando listos. Disponga dos sartenes y dos ollas extendidas sobre los 4 quemadores de la cocina y vaya encendindolos segn necesidad. Pele las papas y crtelas a lo largo en tiras gruesas, nada de papitas fritas enclenques y esmirriadas. Pique las cebollas en pluma mediana. Propine algunos golpes a los bistec, si lo estima conveniente. Caliente fuertemente el abundante aceite de una olla para frer las papas, y en la otra cacerola fra la cebolla a toda llama en 3 cucharadas de aceite. Espolvoree sal en ambos sartenes, encienda los dos quemadores y luego goteles el aceite hasta untar toda la superficie; ponga dos bistec en cada sartn y haga funcionar el aspirador de la cocina para que el humo de toda esta fritura no interfiera en la atenta vigilancia que deber mantener en forma permanente. (previamente se habr cerciorado de que el baln de gas licuado tenga suficiente contenido, una falla de este jaez sera desastrosa). Retire del horno las cuatro fuentes calientes y pngalas separadas en la mesa de cocina, introduzca 4 marraquetas y squelas en cuanto su corteza est crujiente. Con una espumadera retire las papas doradas y pngalas en un tiesto sobre papel absorbente, salpquelas con sal y mantngalas en el horno apagando sus llamas. Distribuya la cebolla en las cuatro fuentes, voltee los bistec y ponga a frer los huevos en parejas, en la olla plana donde estaban las cebollas, trasegando aceite suficiente de la olla de las papas. Divida las papas en cuatro porciones y colquelas en las fuentes. Acomode los bistec y cubra cada uno con un par de huevos fritos. Si le gusta la idea, ponga un moldecito de arroz graneado, preparado previamente (no hay quinto quemador), arrimadito al bistec con huevos. Traslade las fuentes, tomndolas con un guante de cocina (recuerde que las calent al horno) al comedor donde esposa y dos hijos (no da para ms) esperan anhelantes, estimulados por los vapores de tanta fritura simultnea. No olvide que la ensalada a la chilena, debe ser aliada en el ltimo momento, y que las marraquetas calientes tapadas con una servilleta, son indispensables para empujar y sopear jugos, aceites y yemas.

Cazuela marina

Ingredientes

1 kg. de almejas 1/2 kg. de choritos 1/2 kg. de machas 6 presas de pescado, en preferencia congrio. 1 cebolla picada 1 diente de ajo 3 papas grandes 1 vaso de vino blanco 1 huevo duro Aceite, organo, sal, pimienta, aj de color, perejil picado, jugo de limn

Preparacin: Lave y limpie los choritos, almejas y machas. Coloque los mariscos en una olla con 1 cucharada de jugo de limn, y 2 tazas de agua Cuando comience a abrirse el marisco, retirelo del caldo, guardando este ultimo para la preparacin de la cazuela. Retire los mariscos de sus conchas y mantengalos en un poco de caldo. En una olla, fra la cebolla en aceite, agregue el organo, sal, pimienta y aj de color. Parta las papas en trozos grandes a lo largo y aadales la cebolla. Distribuya los trozos de pescado. Vierta el caldo obtenido en la coccin de los mariscos, 2 tazas de agua caliente y el vino blanco. Hierva durante 20 minutos o hasta que las papas estn cocidas. A ultimo momento aada los mariscos y vuelva a hervir por 5 min. Al servirlo, agregue perejil picado y el huevo duro cortado en rodajas.

Estofado de cordero a la ostra. Ingredientes:

6 Costillas de cordero o chiporro apareadas 100 gr de manteca 1 hoja de laurel harina sal y pimienta 6 cebollas grandes 1 kilo de zanahorias 1 kilo de papas cortadas en rodajas mas bien gruesas 12 ostras vivas agua hirviente azcar en polvo

Preparacin: Haga calentar una gran marmita de cermica, cerrdola hermticamente, a fuego lento o en el horno pre-calentado a 180C (4 del termostato). Poner 15 gr de manteca en el fondo y agregue el laurel. En otra parte, poner pimienta y pasar en harina las costillas de cordero y hgalas dorar de cada lado en 30 gr de manteca. Instale las costillas verticalmente y en crculo en la marmita, la parte carnuda hacia abajo. Agregue un rin si tiene a su alcance. Haga revenir las cebollas, picadas finamente, en 30 gr de manteca y distribyalas entre las costillas Pasar en harina las zanahorias, hgalas revenir en el resto de manteca y mzclelas con la cebolla. Cubrir con las rodejas de papa colocndolas como las tejuelas. Salar y poner pimienta. Poner las ostras al natural y colocar una segunda capa de rodejas de papa Recoger la manteca utilizada para freir los ingredientes, mezclarlo con harina y revolver ayudndose con agua hirviente. Dejar en el fuego, revolviendo sin cesar, hasta que la salsa est bien cocida. Salar, poner pimienta y no olvidar de poner una buena brizna de azcar Vaciar la salsa hasta la altura de las papas, cubrir y dejar cocer durante 2 horas en el horno pre-calentado a 180. 10 a 20 minutos antes de la comida, descubrir la marmita y aumentar la temperatura a 190 (5 en el termostato) para dorar las rodajas de papa.

Tragos chilenos
Cola de Mono
Ingredientes 2 tazas de leche 1 palito de canela 3 cucharadas(tablespoons) de expresso lquido o caf muy fuerte 1 onza de pisco 1/4 cucharadita(teaspoon) de nuez moscada

Preparacin Hierva la leche con canela, azcar y caf. Cuando se disuelva el azucar, saque el palito de canela y quite la mezcla de la estufa para enfriarla (sin refrigeracin). Cuando el liquido quede tibio, agregue el pisco y la nuez mozcada. Cuando este fro, tape la mezcla y pongala en el refrigerador. Sirvalo helado pero sin hielo. Sirve a 8 personas.

Pisco Sour
Ingredientes 2 copas de pisco. 1/2 copa de jugo de limn. 1/2 copa de jarabe de goma. 4 cubitos de hielo. 1 clara de huevo. 1 2 gotas amargo de angostura.

Mtodo: Todos estos ingredientes se unen en una licuadora aproximadamente 2 minutos. Recordar que la clara de huevo es al final y luego se le da un golpe mas de licuadora que puede llegar a ser 1 minuto. Si es en coctelera se batir hasta que no se sienta el hielo. Estas medidas son para uno o dos vasos que debern ser tamao cctel. Si no se tiene jarabe de goma se puede usar azcar y soda licuado. y si se va a tener que preparar muchos, el da anterior se puede hacer su propio jarabe de goma que consiste en hervir azcar con agua hasta que se sienta meloso. Con esta misma receta se puede hacer solamente cambiando el licor; Vodka Sour, Whisky Sour o Gin Sour. Se lican o se batir en coctelera todos los ingredientes , se sirve en vasos de 4 onzas y se pulveriza con la canela molida, se toma directo. Nota importante: Se puede guardar en la refrigeradora hasta una semana siempre y cuando no se le haya echado la yema. El batido o el licuado es hasta que el hielo no se sienta.

Vaina chilena Ingredientes; 2 1 1 1 Medidas de Vino Tinto, Medida de Vermut Blanco, Medida de Cacao en Polvo, Yema de Huevo.

Preparacin Mtodo: Vierta todos los ingredientes en la batidora con hielo picado. Bata durante unos segundos y sirva en copa de cctel. Decore con unas hojitas de menta.