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Curso: Higiene y Manipulacin de los Alimentos

2012

MANIPULACIN Y SALUD
Esperamos que al trmino de esta Unidad, usted sea capaz de:

EXPLICAR los conceptos relacionados con manipulacin de alimentos y salud. RECONOCER que el hombre es la principal fuente de contaminacin de los alimentos ARGUMENTAR la importancia de una correcta manipulacin de alimentos en la salud de la poblacin. ASOCIAR los conceptos de manipulacin inadecuada, alimento contaminado, y enfermedad.

La salud de la poblacin depende en gran medida de la manipulacin de los alimentos. Los alimentos se pueden contaminar con microorganismos patgenos (bacterias, parsitos o virus) o por las toxinas producidas por stos, por agentes qumicos o por agentes fsicos. Las enfermedades de transmisin alimentaria (ETA) son aquellas que se producen por el consumo de alimentos contaminados.

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Son las operaciones que se realizan en todas las etapas de la cadena Alimentaria, es decir, en el cultivo, recoleccin, produccin, preparacin, elaboracin, almacenamiento y transporte de alimentos.

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M N U A O D A IM N O A IP L D R E L E T S
Es aquella persona que trabaja en almacenamiento y/o venta de alimentos. las operaciones de produccin, elaboracin,

A IM N O L E T
Es aquel producto natural o elaborado que est formado por sustancias llamadas NUTRIENTES, como protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua. Cada alimento tiene sus caractersticas propias de sabor, aroma, color y textura que se denominan caractersticas organolpticas, porque se perciben a travs de los sentidos.

LOS ALIMENTOS PUEDEN SER LOS PRINCIPALES VEHCULOS DE INCORPORACIN DE SUSTANCIAS DAINAS AL HOMBRE

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ALIMENTO CONTAMINADO
Es aquel que presenta microorganismos tales como bacterias, hongos, parsitos, virus o toxinas producidas por los microorganismos. Tambin un alimento puede estar contaminado por la presencia de elementos extraos (tierra, pelos, etc.) o txicos tales como detergentes, insecticidas u otros productos qumicos.

ALIMENTO ALTERADO
Es todo alimento que por diversas causas ha sufrido un deterioro en sus caractersticas organolpticas (sabor, aroma, color, apariencia, textura, etc), en composicin y/o valor nutritivo. Los cambios los podemos percibir a simple vista.

ALIMENTO ADULTERADO
Es aquel que ha sido modificado por el hombre en caractersticas propias, por ejemplo extrayendo o sustituyendo alguno de los componentes propios alimento o encubriendo la inferior calidad del producto sus del

SALUD

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Es el completo estado de bienestar fsico, social y mental y no solamente la ausencia de enfermedad (Organizacin Mundial de la Salud, OMS).

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS


Son todas aquellas medidas que se aplican para producir, distribuir y almacenar un alimento en buenas condiciones sanitarias.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA


Son aquellas enfermedades producidas por la ingestin de alimentos contaminados o alterados. Por ejemplo: gastroenteritis, fiebre tifoidea, hepatitis, clera.

CONTAMINACIN

DE LOS ALIMENTOS

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En general se habla de contaminacin de productos alimenticios cuando ellos contienen cualquier sustancia txica, agente vivo o producto qumico que pone en riesgo la salud del consumidor.

T O D C N A IN C N IP S E O T M A I
La contaminacin de los alimentos puede tener diferentes fuentes de origen: BIOLGICOS. QUMICOS. FSICOS.

La principal causa de contaminacin de los alimentos es la de origen biolgica y est representada por diversos microorganismos.

LA CONTAMINACIN SIEMPRE SE MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS.

PUEDE

PREVENIR

CON

UNA

CORRECTA

LA CALIDAD SANITARIA DE UN ALIMENTO O PRODUCTO ALIMENTICIO SE PUEDE DETERMINAR SEGN LA PRESENCIA Y EL NMERO TOTAL DE MICROORGANISMOS. AGENTES BIOLGICOS Microbios y sus toxinas. Parsitos. Virus. Hongos y sus toxinas.

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AGENTES QUMICOS
Plaguicidas. Detergentes. Metales, como mercurio y plomo. Medicamentos (antibiticos). Colorantes y aditivos.

AGENTES FSICOS
Tierra. Palos. Trozos de materiales extraos. Virutas. Plsticos. Pelo, Uas.

AGENTES BIOLGICOS CONTAMINANTES


Se refiere a cualquier material peligroso vivo, como bacterias, parsitos o virus, o inanimado, como productos qumicos, que cuando se encuentran en los alimentos son capaces de producir una enfermedad. La aparicin de la enfermedad va a depender del agente involucrado, de las defensas propias del individuo y de la dosis infectante. Esta ltima es el nmero de microorganismos presentes en el alimento; para algunos agentes slo basta un nmero muy pequeo para producir la enfermedad y en otros la cantidad necesaria para producir la enfermedad es muy alta.

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BACTERIAS
Son microorganismos invisibles al ojo humano, capaces de multiplicarse y formar colonias, o un conjunto de bacterias que viven en un mismo lugar. Esta caracterstica de las bacterias de vivir en colonias las hace muy peligrosas para el ser humano porque como son tan pequeas, pueden estar presentes en grandes cantidades en una pequea superficie de alimento; por ejemplo, en un grano de azcar pueden vivir millones de ellas. Existen bacterias que son ms patgenas que otras ya que algunas pueden incluso producir la muerte.

La bacteria compensa su tamao tan diminuto de tres maneras: La velocidad con que se multiplica. El gran nmero de ellas que puede vivir en un mismo lugar (colonias). La produccin de poderosos venenos o toxinas.

Las bacterias se reproducen en muy poco tiempo dividindose en tiempos variables que van desde 20 minutos a das, formando dos bacterias y as sucesivamente hasta formar un gran nmero. Algunos microorganismos pueden producir sustancias muy dainas llamadas toxinas que son las responsables de las toxi-infecciones alimentarias. Una de las toxinas ms comnmente encontradas en los alimentos son las producidas por el estafilococo dorado. Muchas de estas toxinas pueden resistir altas temperaturas, lo que las hace an ms peligrosas. Otra que no es tan comn pero muy peligrosa, y que puede ser mortal es la del botulismo.

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HONGOS
Son organismos que se encuentran en la naturaleza en dos tipos: Levaduras: Que son organismos formados por una sola clula (unicelulares). Las levaduras en los alimentos no suelen ser causantes de enfermedad, pero s son deteriorantes, como por ejemplo, colorean los alimentos. Algunas levaduras cumplen funciones positivas en la industria de alimentos, ya que por ejemplo, se utilizan en la elaboracin del pan, cerveza, vino, yoghurt, etc. Hongos multicelulares: Son organismos formados por muchas clulas (pluricelulares) de colores, visibles a simple vista, que crecen formando una masa enmaraada que se extiende rpidamente y puede llegar a cubrir en dos o tres das una superficie de varios centmetros. Algunos hongos producen alteracin en los alimentos y otros contribuyen en la elaboracin de productos alimenticios como por ejemplo los quesos Roquefort, Camembert u otros.

PARSITO
Es un organismo que vive a expensas de otro, como por ejemplo, la tenia o lombriz solitaria.

VIRUS
Son microorganismos muchsimo ms pequeos que las bacterias y requieren de una clula husped para poder desarrollarse. Un virus puede infectar a una persona sin producir sntomas mientras que en otra persona puede provocar una grave enfermedad. La forma ms comn de contaminacin viral es a travs del contacto directo entre los individuos. La enfermedad viral de transmisin alimentaria ms conocida es la hepatitis infecciosa o hepatitis A.

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MULTIPLICACIN DE LOS MICROORGANISMOS Para su multiplicacin los microorganismos requieren de:


N t ie t s ur ne

Son las sustancias nutritivas presentes en los alimentos, tales como: Carbohidratos, grasas o lpidos y protenas.
H md d u ea

El agua que contienen los alimentos la utilizan los microorganismos para su reproduccin. Los alimentos con alto contenido de agua como leche, mayonesa y las cremas presentan mayor riesgo de contaminacin.
T m eaua e pr t r

La temperatura ptima para la reproduccin de los microorganismos va de los 5 a los 64C. La mxima multiplicacin ocurre entre 25 a 30C, que es la temperatura ambiente.

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CICLO FECAL- ORAL


El ciclo fecal-oral es el proceso a travs del cual una persona sana se enferma por consumir alimentos contaminados con deposiciones de personas enfermas. El ciclo fecal-oral puede ser corto o largo. El ciclo fecal oral corto es el proceso a travs del cual una persona sana se enferma al ingerir alimentos contaminados con deposiciones de personas enfermas.

Ciclo fecal-oral corto

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El ciclo fecal-oral largo es el proceso a travs del cual una persona sana se enferma por ingerir alimentos que han sido contaminados con deposiciones de personas enfermas pero que han pasado a travs de diferentes etapas intermedias, como por ejemplo, el agua de regado o los vectores.

Ciclo fecal-oral largo

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Manipulador de alimentos
El manipulador de alimentos puede impedir la contaminacin de los alimentos impidiendo la entrada de estos agentes contaminantes en los alimentos y por lo tanto, en los consumidores. Esto se logra a travs de una buena higiene personal, ambiental y de los alimentos

PREVENCIN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA


Algunas de las principales acciones que contribuyen a la prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos son: INTERRUPCIN DEL CICLO FECAL ORAL. HIGIENE PERSONAL. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. HIGIENE DEL LUGAR DE PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS. EDUCACIN SANITARIA. CONTROL DE SALUD DE LOS MANIPULADORES.

CAPTULO IV TCNICAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS


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Esperamos que al trmino de esta Unidad, usted sea capaz de: APLICAR LAS TCNICAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

JUSTIFICAR LA IMPORTANCIA DE APLICAR CORRECTAMENTE LAS TCNICAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS .

INTRODUCCIN
Por muchos siglos una de las preocupaciones ms importantes para el hombre fue evitar que los alimentos se descompusieran, de manera tal de poder guardarlos por un tiempo y disponer de ellos en pocas de escasez y aprovechar pocas de abundancia de ellos. Bajo este contexto, es importante conocer las tcnicas que el hombre ha desarrollado y en qu se basa cada una de ellas. LOS ALIMENTOS RESPIRAN. LOS ALIMENTOS FERMENTAN. LOS ALIMENTOS SE PUDREN.

CONSERVACIN

DE ALIMENTOS

La conservacin de alimentos consiste en prevenir o retardar el deterioro y la descomposicin de los alimentos y de esta manera alargar su vida til el mayor tiempo posible.

L s f c o e q ea e r nlad s o p s i o a t r s u c le a e c m o ic n sn o:
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TEMPERATURA. LUZ. OXIGENO. HUMEDAD.

TCNICAS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS


La tcnica de conservacin a utilizar para cada alimento va a depender de la naturaleza del producto y de la utilizacin final de l. Es as como podemos utilizar varias tcnicas para conservar un alimento o una combinacin de ellas.

Por ejemplo: La leche requiere de altas temperaturas para eliminar gran parte de los microorganismos. Algunos mariscos y pescados son congelados para alargar su vida til y mantener sus caractersticas organolpticas casi intactas, pero tambin est la posibilidad de enlatarlos y preservarlos mediante esta tcnica. Las frutas como higos, duraznos y uvas se secan pudiendo preservarse por un largo tiempo.

T c ic s d c n e v c nq eu iliz nc lo n a e o s r a i u t a a r
PASTEURIZACIN. ESTERILIZACIN.

PASTEURIZACIN
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La pasteurizacin es una tcnica utilizada en la conservacin de alimentos en base a un tratamiento trmico empleando temperaturas inferiores a los 100C. Este tratamiento permite eliminar gran parte de los microorganismos presentes en los alimentos. Un ejemplo de alimentos con este tipo de tratamiento es la leche pasteurizada a 72 C, durante 15 segundos que es envasada en bolsa y que tiene una duracin mxima de 5 das a temperatura de refrigeracin.

ESTERILIZACIN
La esterilizacin consiste en someter por un tiempo determinado el producto a temperaturas superiores a los 100C, con lo que es posible eliminar, en su totalidad, los microorganismos. Esta tcnica permite alargar la vida til del producto por varios meses e incluso aos. Es el caso de leches y jugos larga vida, conservas alimenticias, entre otros ejemplos.

TCNICAS DE CONSERVACIN QUE UTILIZAN FRO


REFRIGERACIN. CONGELACIN.

Es una tcnica de conservacin, cuyo propsito principal es inhibir el desarrollo de microorganismos presentes.

LA REFRIGERACIN NO MICROORGANISMOS.

MATA

LOS

La temperatura ptima de refrigeracin de alimentos est comprendida entre los 0 y 4C. El tiempo de almacenamiento de los alimentos en refrigeracin es limitado y puede variar segn la naturaleza y las caractersticas que posean los alimentos, como huevos, productos lcteos, frutas, hortalizas, carnes y pescados.

DURACIN DE ALGUNOS ALIMENTOS REFRIGERACIN Y CONGELACIN:

TEMPERATURA

DE

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PRODUCTO Carne roja fresca Molida Bistec Pescado magros (sin grasa) grasos (con grasa) Pollo Entero en trozos Productos lcteos Quesos Leche Huevos

REFRIGERACIN 24 horas 3 5 das 1 2 das 1 2 das 1 2 das 1 2 das 3 4 semanas 5 das 3 5 semanas

CONGELACIN 3 4 meses 6 12 meses 6 meses mximo 2 3 meses 12 meses 9 meses

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Cne c n o g la i
La congelacin consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a los 0C, generalmente, entre 20 a 30C. Se deben mantener a 18C. De esta manera el agua presente en el alimento est en forma de cristales de hielo, lo que inhibe el desarrollo de microorganismos. Es as como mediante esta tcnica podemos conservar los alimentos por perodos muy prolongados de tiempo.

EL FRO NO MATA LAS BACTERIAS PERO EVITA SU REPRODUCCIN


Son muchos los alimentos que se pueden congelar, ya que incluye no slo aquellos que son conservados en estado fresco como frutas, vegetales, carne, pollo y productos del mar sino tambin muchas comidas preparadas como guisos, papas prefritas, postres, tortas y otros.

R c m n a io e im o t n e e la eo e d c n s p ra t s n cne c n o g la i
Congelar alimentos frescos y en condiciones higinicas. No volver a congelar alimentos que ya han sido descongelados. Algunos alimentos como las verduras deben hervirse por algunos minutos previo a la congelacin. Envasar y etiquetar los alimentos congelados. Los materiales adecuados para congelar son los laminados de plstico u otro material similar. Congelar volmenes pequeos de alimentos. Enfriar rpidamente y luego congelar. descongelar los alimentos?

Cmo

Existen varias formas de descongelar los alimentos entre las cuales se encuentran las siguientes: Descongelar en el refrigerador a 4C o menos.

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Bajo el chorro del agua fra. En horno microondas. Cocinando directamente.

IMPORTANTE: Cocinar inmediatamente los alimentos descongelados.

SAL
La sal (cloruro de sodio) es uno de los principales productos utilizados en la conservacin de alimentos. La tcnica consiste en agregarle bastante sal al alimento, hasta cubrirlo por completo o sumergirlo en salmuera. De esta manera se disminuye el agua disponible para el crecimiento bacteriano y se permite su conservacin. La sal tambin se utiliza como complemento en otros procesos de conservacin como el secado, el ahumado y la fermentacin.

AZCAR
El principio de la conservacin empleando el azcar se basa en que esta utiliza el agua disponible en el alimento, lo que impide el desarrollo de microorganismos. El azcar como agente conservador, se utiliza en la elaboracin de conservas de fruta, dulces, mermeladas, confites, leche condensada y otros.

CIDOS Y ALCOHOLES
En la fermentacin se hace uso de la accin controlada de microorganismos especficos (no patgenos) los que producen cidos y alcoholes en el producto alimenticio.

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Con esta tcnica se modifican las caractersticas de sabor, aroma y textura del producto, como por ejemplo, las leches fermentadas, distintos tipos de yoghurt y variedades de queso. El cido actico o vinagre que se ha producido en cierto tipo de fermentaciones, es el que permite conservar los alimentos constituyendo un medio muy poco favorable para el desarrollo de microorganismos. Algunos ejemplos son: Pepinillos cidos, aceitunas, pickles como coliflor, zanahorias, cebollitas y chucrut.

HUMO DE

MADERA

El procedimiento de ahumado consiste en someter los alimentos a la accin del humo. Esta tcnica conserva siguientes efectos: los alimentos principalmente por los

Destruccin y/o inhibicin de microorganismos: El humo impregna superficialmente el alimento con sustancias qumicas voltiles obtenidas de la destruccin de la madera, las cuales impiden el crecimiento de hongos, bacterias y virus El secado: El humo acta como un agente deshidratante lo que impide el desarrollo microbiano. Algunos ejemplos de alimentos ahumados son los pescados, carnes y cecinas.

A it o a e t r s d iv s lim n a io
Son sustancias no nutritivas que se incorporan a los alimentos en cantidades muy pequeas y que son controladas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Estas sustancias permiten conservar el alimento, mejorar sus caractersticas organolpticas y cumplir fines tecnolgicos.

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Ejemplos de algunos aditivos que se usan como preservantes qumicos en la elaboracin de las cecinas son los nitritos y los nitratos, cuyos lmites mximos de incorporacin en estos alimentos est reglamentado.

TCNICA DE CONSERVACIN A TRAVS DE DESHIDRATACIN


Es una tcnica utilizada para disminuir o reducir la cantidad de agua presente en los alimentos. Es posible secar los alimentos mediante la accin del sol, exponindolos a los rayos solares o bien, utilizando deshidratadores mecnicos que lo hacen en forma artificial, por medio de calor producido bajo circunstancias controladas. La deshidratacin mediante el secado solar es tal vez uno de los sistemas ms antiguos. Mediante esta tcnica es posible secar algunas frutas como uvas, higos, ciruelas, cereales y leguminosas, entre otras. En los deshidratadores mecnicos el alimento es transportado mediante cintas transportadoras, o bien bandejas, que ingresan a los tneles de deshidratacin siendo expuesto a temperaturas y humedades controladas. as como es posible secar frutas y hortalizas.

Es

Los alimentos lquidos como la leche y los jugos se secan mediante un sistema de aspersin que consiste en pulverizar el lquido sobre una corriente de aire seco caliente.

CAPTULO V MEDIDAS PREVENTIVAS


Esperamos que al trmino de esta Unidad, usted sea capaz de: EXPLICAR LAS FORMAS DE PREVENIR LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS A TRAVS DE LA HIGIENE PERSONAL. DEMOSTRAR PRCTICAMENTE LAS FORMAS CORRECTAS DE MANTENER LA HIGIENE PERSONAL Y DE LOS ALIMENTOS.

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ADOPTAR MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR QUE LOS ALIMENTOS SE CONTAMINEN.

INTRODUCCIN
El manipulador cumple un papel fundamental en la transmisin de microorganismos hacia los alimentos y por ende en la salud del consumidor, por lo tanto, la mejor forma de evitar o de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos es mediante la aplicacin de buenos hbitos y conductas higinicas.

HIGIENE PERSONAL
La higiene es sinnimo de salud porque a travs de ella se evita la propagacin de un gran nmero de enfermedades.

H b o d h ie e it s e ig n
Se define como hbito a ciertas conductas o actitudes del ser humano frente a diversas materias; as, por ejemplo, hablamos de hbitos de higiene personal para referirnos a las conductas de higiene que realizamos constantemente con nuestro cuerpo. La aplicacin de buenos hbitos de higiene personal es fundamental en la adecuada manipulacin de los alimentos; por ello se recomienda que manipulador de alimentos aplique los siguientes hbitos de higiene:

el

Baarse diariamente. Lavarse el cabello diariamente. Afeitarse diariamente. Lavarse los dientes despus de cada comida. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Mantener las manos siempre limpias y lavrselas principalmente: Al iniciar la jornada de trabajo. Despus de ocupar el servicio higinico. Antes y despus de preparar alimentos. Al manipular un alimento crudo y despus uno cocinado y viceversa. Despus de tocar cualquier objeto sucio, por ejemplo, despus de botar la basura. Despus de tocarse el cabello, nariz u otra parte del cuerpo. Despus de manipular cualquier producto qumico que pueda representar un peligro para la salud. Antes de comer. Despus de manipular dinero.

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Despus de fumar. Despus de saludar a alguien con la mano. Despus de usar el telfono.

E a a d u c r e t la a od la m n s t p s e n or co v d e s a o
1. Mojarse hasta el antebrazo. 2. Jabonarse bien las manos, con un jabn desinfectante. 3. Frotarse las manos entre s realizando movimientos circulares y entre los dedos. 4. Cepillarse bien las uas. 5. Enjuagarse bien con agua corriente de modo que el agua baje de las muecas a los dedos. 6. Secarse con una toalla limpia de uso personal o toalla de papel.

UNIFORME DE TRABAJO
Recordemos que las bacterias son seres vivos microscpicos que no se ven a simple vista y que son capaces de producir graves enfermedades. El uniforme del manipulador de alimentos puede ser un vehculo de entrada de las bacterias a los alimentos, por ello debemos mantenerlo siempre limpio. La ropa de trabajo alimentos consiste en: del manipula-dor de

Delantal de color claro. Gorro para el cabello (el gorro debe cubrir todo el cabello). Zapatos de color claro.

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MASCARILLA
Debe ser desechable y eliminar con frecuencia (mximo cada 4 horas). Se puede usar en ciertas operaciones de la manipulacin y recordar que despus de tocar la mascarilla podemos contaminar los alimentos.

GUANTES
Deben ser desechables y mantenerse en perfectas condiciones de limpieza; mientras se empleen guantes se deben lavar bien las manos y los guantes. Se recomienda su uso para realizar una determinada tarea y eliminarlos cuando se rompen, se ensucian o se gastan. Las bacterias son capaces de crecer y mantenerse en los guantes y en las mascarillas, al igual que en las manos y boca del manipulador; por lo tanto, debemos evitar que estos se conviertan en un medio de contaminacin de los alimentos.

De color claro.

ZAPATOS

El manipulador de alimentos no debe usar: PULSERAS. RELOJES. ANILLOS U OTROS ACCESORIOS.

CONDUCTAS DEL MANIPULADOR

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Las conductas correctas en la manipulacin de los alimentos evitan que se enferme un gran nmero de personas. A continuacin se mencionan acciones personales que el manipulador no debe realizar: Rascarse la cabeza. Hurgarse las narices, boca o sus alrededores. Estornudar o toser en el rea de los alimentos o menaje limpio. Escupir u otra prctica antihiginica. Comer o mascar chicle en su lugar de trabajo. Fumar Hablar mientras prepara alimentos. Tomar dinero mientras est manipulando alimentos. Manipular alimentos cuando se tengan heridas en las manos.

EN GENERAL, RECUERDE NO REALIZAR ACCIONES QUE PUEDAN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS

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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS


Una buena higiene de los alimentos ayuda en gran medida a prevenir las ETA. La higiene de los alimentos incluye la limpieza de stos en todas las etapas por las cuales pasa antes de llegar al consumidor, es decir, al comprar, preparar, almacenar y consumir los alimentos.

EAA: T P S
Compra Adquirir los alimentos en buen estado de conservacin e higiene, por ejemplo, seleccionar las frutas y verduras que estn frescas y limpias. Las carnes y los pescados deben tener consistencia firme. En los productos envasados fijarse en la fecha de elaboracin y vencimiento. Las conservas deben estar en buen estado, es decir, las latas no deben estar hinchadas, hundidas u oxidadas.

P e a a i r pr c n
El lugar de preparacin de los alimentos debe estar limpio y usar siempre utensilios que estn en perfecto estado de limpieza. Todos los utensilios y equipos que se usan para preparar, servir, exhibir y almacenar los alimentos se deben lavar y desinfectar adecuadamente. Se deben lavar los utensilios y superficies de trabajo, especialmente cuando se han usado en la preparacin de alimentos crudos y luego se usarn con alimentos cocinados. El lugar donde se guarda el equipo y utensilios debe estar limpio y protegido de toda fuente de contaminacin. Recuerde no tocar con los dedos las superficies que entrarn en contacto con los alimentos. Lavar todos los alimentos que se utilizan en la preparacin y lavar y desinfectar los que se consumen crudos. Se entiende por desinfeccin al proceso que permite destruir la mayora de los microorganismos presentes en los alimentos.

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EJEMPLO DE LAVADO DE LECHUGA SELECCIONAR LAS HOJAS QUE ESTN EN BUEN ESTADO Y ELIMINAR LAS RESTANTES; LAVAR HOJA POR HOJA BAJO EL CHORRO DEL AGUA CORRIENTE; DESINFECTAR CON UNA SOLUCIN DE YODFORO POR 5 MINUTOS ( LA SOLUCIN DEBE TENER UN COLOR SIMILAR A UNA TAZA DE T SIMPLE). ENJUAGAR BIEN BAJO EL CHORRO DEL AGUA. DEJAR ESTILAR.

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A a e a ie t lm c n m n o
El almacenamiento de los alimentos depende del tipo de alimento que vamos a guardar, por ejemplo, si son alimentos no perecibles como el arroz, los tallarines o el azcar se deben guardar en envases con tapa en estanteras alejadas del suelo y el lugar debe ser fresco, seco, bien ventilado, limpio y libre de roedores e insectos. El resto de los alimentos se debe almacenar segn su estado de conservacin, es decir, los alimentos congelados se deben guardar en el freezer y los alimentos frescos en el refrigerador.

Al almacenar alimentos debemos anotar las fechas de ingreso de los productos a nuestra despensa de tal modo de consumir primero los alimentos que llevan ms tiempo almacenados, los cuales deben estar ubicados ms a la vista.

HIGIENE AL SERVIR
LA VAJILLA Y EL SERVICIO DEBEN ESTAR LIMPIOS. MANTENGA LOS PLATOS SERVIDOS EL MENOR TIEMPO POSIBLE. PROTEJA DEL POLVO LA VAJILLA, LOS CUBIERTOS Y EL PAN. LAS ENTRADAS DEBEN PERMANECER REFRIGERADAS (4C). LOS PLATOS CALIENTES MANTNGANSE SOBRE 65C. NO BARRA SI TIENE MONTADOS LOS PLATOS. NO COLOQUE LAS SILLAS SOBRE LAS MESAS. NO UTILICE EL PAO PARA REPASAR LOS PLATOS O VASOS. COLOCAR MANTEL LIMPIO CON CADA CLIENTE.

C nu o os m
Al consumir los alimentos la persona debe tener buena presentacin e higiene de manos, tambin debe rechazar aquellos alimentos que presenten algn signo de descomposicin. Al manipular los alimentos no se deben realizar las siguientes acciones que presentan un riesgo para la salud de la poblacin: Agregar sobras de otros consumidores en las raciones.

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Probar de modo inadecuado los alimentos (probar con una cuchara y volver a introducirla en la comida). Introducir los dedos en los vasos o tomar los utensilios por la parte que se usa para comer. Permitir el ingreso de animales domsticos en el servicio de preparacin de los alimentos. Usar envases de productos qumicos que son txicos para almacenar o preparar alimentos.

R g sd O o e la e r
Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higinicos. Cocinar bien los alimentos. Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Recalentar bien los alimentos. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Lavarse las manos a menudo. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. Utilizar agua potable.

CAPTULO VI / LOCALES E INSTALACIONES

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Esperamos que al trmino de esta Unidad, usted sea capaz de: Identificar los requisitos de los locales y equipos. Diferenciar las tcnicas de limpieza y desinfeccin de locales e instalaciones. Demostrar prcticamente las formas correctas de efectuar la limpieza y desinfeccin de los locales e instalaciones. Aplicar mtodos de control de vectores.

INTRODUCCIN
La limpieza y desinfeccin de los locales, utensilios e instalaciones cumplen un rol fundamental en la higiene de los alimentos. Cmo sealbamos anteriormente, higiene es sinnimo de salud, por lo cual debemos ocuparnos de mantener una adecuada higiene del lugar de preparacin y almacenamiento de alimentos.

REQUISITOS DE LOS LOCALES


De acuerdo a las normativas existentes, los locales deben cumplir con las siguientes condiciones: Los pisos deben ser de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atxicos.

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Las paredes deben ser de material impermeable, no absorbente, lavable, atxico y de color claro. Las ventanas deben tener proteccin contra los vectores. Las puertas deben ser de superficie lisa y no absorbente. En las zonas de preparacin de alimentos no se deber dejar el vestuario. Las superficies de los mesones de trabajo deben ser lisas, lavables, impermeables y no porosas, como por ejemplo, de acero inoxidable. El local deber tener buena iluminacin y adecuada ventilacin. En las zonas de preparacin de alimentos deber existir lavamanos con jabn y algn medio higinico para secarse las manos, como por ejemplo, toalla de papel.

HIGIENE AMBIENTAL
Se refiere a la limpieza del lugar de preparacin, recepcin y almacenaje de los alimentos, el cual debe ser aseado peridicamente mediante lavado con detergente, agua caliente y desinfectante. Incluye los pisos, murallas y superficies de trabajo. Adems se deben mover los muebles, sillas y estantes para realizar una limpieza a fondo. Se debe evitar levantar polvo durante la preparacin de los alimentos; si fuera indispensable limpiar. Un aspecto muy importante de la higiene del lugar de preparacin de alimentos es la limpieza de las superficies de mesas y mesones que estn en contacto con utensilios y alimentos. En el local de preparacin de los alimentos es fundamental el abastecimiento de agua, la eliminacin de los desechos, las instalaciones de lavado, la eliminacin de basuras y el control de insectos. El lugar donde se almacenan y guardan los alimentos secos (abarrotes) debe ser aseado a fondo por lo menos cuatro veces al ao. Se debe limpiar muy bien y cuando se aplica algn insecticida, se debe tener mucho cuidado de proteger los alimentos para evitar contaminarlos con sustancias que son peligrosas para el ser humano.

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LIMPIEZA
Limpieza es la eliminacin de toda la suciedad de una superficie. Esta suciedad puede ser visible e invisible; cuando eliminamos la suciedad visible se habla de limpieza esttica y cuando eliminamos la suciedad invisible nos referimos a limpieza higinica.

L p z et t a im ie a s ic
Tiene como objetivo el embellecimiento de las superficies o utensilios sin consi-derar la suciedad invisible. Por ello, una limpieza esttica no necesariamente es una limpieza higinica.

L P Z H I IC IM IE A IG N A
El objetivo de esta limpieza es disminuir el nmero de microorganismos a niveles tan bajos que no constituyan un riesgo para la salud.

INSUMOS NECESARIO PARA LA LIMPIEZA


Agua caliente. Detergente de acuerdo con lo que se va a limpiar. Desinfectantes qumicos. Escoba, escobillones. Botellas spray. Mopa con balde. Guantes para la limpieza de baos y zonas de basura. Esptula Cepillo Letreros de Piso mojado Otros insumos segn sea necesario

T c ic s d lim ie ad lalo ayc b r o n a e p z e z u ie t s


Elimine la suciedad gruesa (desconchar) Enjuague con agua los restos de comida de los platos y cubiertos. Coloque los platos en la solucin de agua con detergente. Friegue cada pieza por separado y por todos los lados. Cuando la solucin con detergente cambia de color o pierde la espuma, cmbiela por una solucin limpia.

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Enjuague con agua corriente y de preferencia con agua caliente. Deje estilar y secar al aire. Una vez seca gurdela en un lugar protegido de contaminacin.

T c ic s d lim ie ap r p o n a e p z a a is s
Prepare una solucin con agua caliente y detergente. Llene un recipiente con agua limpia para el enjuague. Elimine la suciedad gruesa del piso. Aplique la solucin con detergente, frotando en forma enrgica con una mopa, limpiando zcalos y rincones que no se ven. Enjuague la mopa con agua limpia. Vuelva a sumergirla en la solucin limpia de detergente. Cambie la solucin con detergente y el agua limpia a medida que se ensucie.

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Tcnicas de limpieza para azulejos Humedezca los azulejos con un pao hmedo y limpio. Aplique detergente antigrasa. Escobille toda la superficie y en especial entre las junturas, para eliminar suciedad y grasa depositada. Enjuague con abundante agua caliente. Deje secar.

DESINFECCIN O

SANITIZACIN

Es el proceso que se usa para destruir la mayora de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente de las esporas bacterianas. Las esporas bacterianas son una forma de supervivencia de las bacterias. La desinfeccin o sanitizacin se puede realizar mediante Soluciones de desinfectantes qumicos. Entre los desinfectantes qumicos ms usados estn el cloro, el yodo o los amonios cuaternarios; stos ltimos se recomiendan para pisos, muros, baos o reas de basura. Para evitar accidentes recuerde seguir las instrucciones del fabricante de los detergentes y productos qumicos; nunca los mezcle porque puede ser muy peligroso. A continuacin se presenta un esquema que resume las etapas de los procesos de limpieza y desinfeccin:

E a a d l p o e od lim ie ayd s f c i t ps e r cs e p z e in e c n
1. 2. 3. 4. 5. 6. Recoja la suciedad gruesa (barrido, desconche, etc.). Lave con solucin de agua caliente con detergente. Enjuague con agua potable. Sanitice mediante el empleo de desinfectantes qumicos. Enjuague para eliminar restos de desinfectantes. Seque al aire o con papel desechable, no emplee paos que generalmente estn sucios.

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La limpieza o desinfeccin de los lugares de preparacin de los alimentos se debe realizar de acuerdo con una frecuencia preestablecida. A continuacin se presenta un ejemplo: Frecuencia de lavado y desinfeccin en los locales y equipo LUGAR O EQUIPO Cocina Cmara de refrigeracin Cmara de congelacin Despensa Area de lavado de utensilios Comedor LIMPIEZA Diario Semana Bimestral Diario Diario Diario DESINFECCIN Mensual Semana Bimestral Semanal Semanal Mensual

CONTROL DE VECTORES
Como los insectos se esconden entre las paredes, grietas, bajo los estantes y en aquellos lugares donde se va acumulando polvo y suciedad, debemos limpiar peridicamente todos estos lugares para evitar la contaminacin. Los lugares donde se procesan, almacenan, preparan o sirven ali-mentos deben estar libres de ratas, cucarachas, moscas u otros insectos. La mejor medida preventiva para el control de los vectores y roedores es la higiene del local, junto con la correcta eliminacin de desperdicios, principalmente los restos de comida, los cuales facilitan el desarrollo y supervivencia de los vectores.

ALGUNOS PUNTOS CRTICOS EN DIFERENTES ETAPAS DE LA MANIPULACIN DE


ALIMENTOS

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