Facultatea de Inginerie Specializarea Ingineria Produselor Alimentare

Coordonator: Student: Grupa:

Tema proiectului: Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui in vederea obtinerii de lapte batut am balat in pahare de plastic de 450 g cu o capacitate de 5000 de pahare pe zi

1.

Memoriu Justificativ

Intr-un proverb antic hindus se spune: Bea lapte acru si vei avea o viata indelungata. Acest proverb ne arata ca inca din antichitate oamenii cunosteau influienta binefacatoare a produselor lactate acide asupra organismului. In Grecia si Italia inca in secolele al III-lea si al IV-lea din laptele de soia si de capra se preparau produse lactate acide. In Rusia o raspandire mai mare au capatat produsele lactate acide la inceputul secolului al XX-lea dupa descoperirea facuta de marele microbiolog rus Mecinikov I. N., care in urma unor cercetari profunde privind influienta utilizarii produselor lactate acide in alimentatia oamenilor, a argumentat teoretic actiunea favorabila a acestora asupra organismului. Produsele lactate acide se fabrica din lapte de vaca, oaie, capra, bivolita etc. integral sau degresat sau din amestecul acestora prin introducerea culturilor bacteriene singulare sau combinate si o tratare tehnologica corespunzatoare fiecarui produs in parte. Ca rezultat al dezvoltarii in lapte a microorganismelor introduse, are loc fermentarea lactozei si acumularea acidului lactic, sub actiunea caruia cazeina coaguleaza, formand coagulul caracteristic acestor produse. Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice si au proprietati curative. Valoarea dietetica si alimentara a produselor lactate acide rezulta din faptul, ca ele contin toate substantele nutritive din lapte, insa intr-o forma mai usor accesibila pentru organism. Produsele lactate acide sunt larg utilizate in alimentatia bolnavilor, cand este necesara restabilirea sanatatii cu cheltuieli minime de energie pentru asimilarea hranei. Se folosesc aceste produse si in alimentatia sugarilor in perioada de alaptare cu hrana artificiala. In afara de aceasta, produsele lactate acide contin acid lactic, carestimuleaza secretia sucului gastric, iar cantitatea neinsemnata de alcool etilic, ce se formeaza in unele produse, in urma fermentarii lactozei, sporeste pofta de mancare; toate acestea stimuleaza procesul de digestie si mareste asimilarea si a altor produse alimentare.

2. LAPTE BATUT

Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul unor bacterii lactice, si/sau cu aportul unor specii de drojdii, cand se realizeaza o fermentatie lactica si alcoolica. Produsele rezultate in urma fermentarii lactice sunt: iaurtul, laptele batut si laptele acidofil, iar prin fermentatie dubla, lactica si alcoolica chefirul. Produsele lactate acide,prin acidul lactic pe care il contin,impiedica dezvoltarea in intestine a microflorei daunatoare,ajutand la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale.De asemenea,sub actiunea bacteriilor lactice,substantele proteice din lapte sufera transformari chimice,fiind descompuse in substante mai simple,devenind mai usor de digerat de organism si deci mai usor asimilabile.De aceea,aceste produse se caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva,continand toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila. Produsele lactate acide se caracterizeaza si prin calitatea de a se conserva timp mai indelungat decat laptele,ceea ce prezinta un avantaj important si din punct de vedere economic. Dupa iaurt,laptele batut este sortimentul cel mai apreciat de catre consumatori,fiind fabricat in cantitati insemnate.Aceasta datorita calitatilor pe care le are exprimate printr-un gust placut,racoritor si o valoare nutritiva ridicata,usor asimilabil de organism.Este indicat ca aliment dietetic precum si in alimentatia zilnica a unor categorii mari de consumatori. Laptele batut se obtine prin fermantarea laptelui de vaca tratat termic,insamantat cu culturi selectionate de streptococi lactici acidifianti si aromatizanti (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,Streptococcus diacetillactis,Leuconostoc citrovorum).Se fabrica mai multe tipuri de produs,dintre care cel mai solicitat in tara noastra este Sana,sortiment cu un continut mai mare de grasime. Dupa continutul de grasime, laptele batut se clasifica in patru tipuri: - tip extra,cu 4% grasime; - tip I, sana cu 3,4% grasime; - tip II gras cu 2% grasime; - tip III dietetic cu 0,1% grasime.

3.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A LAPTELUI BATUT

RECEPTIE

CURATIRE

NORMALIZARE

PASTEURIZARE 85-950C 20-30 min

RACIRE 30-350C

INSAMANTARE Culturi de bacterii lactice 30-350C 1.5-3%

5

DISTRIBUIRE IN AMBALAJE

TERMOSTATARE 30-330C 6-10 ORE

PRERACIRE 18-200C

RACIRE 2-80C DEPOZITARE 2-80C min 6 ore

LIVRARE 4.Descrierea proceselor tehnologice la fabricarea laptelui batut

4.1 RECEPTIA LAPTELUI

Receptia laptelui se face cantitativ si calitativ. Receptia cantitativa se realizeaza in doua moduri: volumetric sau gravimetric. Calitativ, laptele se receptioneaza pe baza aprecierilor senzoriale: miros, gust, culoare, impurificare si vascozitate, cat si pe baza analizelor de laborator determinanduse: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, continutul de grasime si proteinele.

4.2 CURATIREA LAPTELUI

Cu toate masurile de igiena ce se iau,in lapte patrund pe diferite cai,destul de multe impuritati formate din particule de praf,par de animale,murdarie de grajd,resturi de nutreturi,nisip, care trebuie indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare,operatiune ce se face prin filtrare si prin curatire cu ajutorul curatitoarelor centrifugale. Cea mai simpla metoda de filtrare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon(4....6) operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic inaintea pasteurizarii,cum ar fi:la umplerea cilindrului de masurare,la golirea laptelui in bazinul de receptie,la golirea in vanele de prelucrare. In sctiile de fabricatie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat,curatirea laptelui de impuritatile continute se face cu ajutorul curatitorului centrifugal,acesta fiind procedeul cel mai eficace de indepartare a tuturor impuritatilor aflate in stare de suspensie,fara sa aiba nici o influenta nefavorabila asupra componentilor. Curatirea laptelui se face in conditii bune si cu eficienta maxima daca laptele este preincalzit la temperatura de 35-400C,dar exista curatitoare care functioneaza si cu lapte rece.

4.3 NORMALIZARE LAPTELUI

Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba continutul de grasime stabilit conform standardelor in vigoare sau a standardelor de firma aprobate.Deoarece in majoritatea cazurilor laptele receptionat din zona de colectare are continutul de grasime diferit de cel necesar,se impune aducerea acestuia la valoarea stabilita,astfel ca produsele finite ce se vor obtine sa corespunda conditiilor de calitate prevazute.Aceasta operatiune de reglare a continutului de grasime este numita normalizarea sau standardizarea laptelui. In functie de continutul de grasime al materiei prime si de continutul de grasime pe care trebuie sa il aiba laptele supus prelucrarii pentru obtinerea diferitelor produse lactate,procesul de normalizare poate consta in efectuarea uneia din urmatoarele operatiuni: smantanirea laptelui in totalitate si utilizarea laptelui smantanit rezultat,ca atare,pentru fabricarea unor produse dietetice,hipocalorice,cu continut foarte redus de grasime; reducerea continutului de grasime a laptelui integral destinat prelucrarii prin adaugare de lapte smantanit.Aceasta este situatia cel mai fecvent aplicata la fabricarea lactatelor. majorarea continutului de grasime a laptelui destinat prelucrarii prin adaugarea de smantana dulce pasteurizata sau lapte integral cu continut de grasime mai mare,operatiune ce se impune in cazul fabricarii unor sortimente de branzeturi cu un continut foarte mare de grasime.

4.4 PASTEURIZAREA LAPTELUI

Pentru fabricarea laptelui batut,laptele se pasteurizeaza la temperaturi inalte,respectiv 85-870C,cu mentinerea timp de 25-30 min.,iar daca este posibil,se recomanda ridicarea temperaturii la 90-950C si mantinerea timp de 3-5 minute. Aplicarea acestiu regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate formele de microorganisme posibil a fi prezente,respectiv a bacteriilor daunatoare precum si a microflorei banale a laptelui,formata din bacterii lactice,drojdii si mucegaiuri,creandu-se astfel conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selectionate cu care se insamanteaza laptele. Pasteurizarea laptelui se face in vane(cu pereti dubli sau canale spirale),in instalatii cu placi sau printr-o combinatie a acestor utilaje.Pasteurizarea laptelui mai poate fi facuta si prin recircularea laptelui printr-un schimbator de caldura racordat la conducta de alimentare cu apa fierbinte si apa de la retea. Astfel,daca sectia de fabricare este dotata cu instalatii de pasteurizare cu placi care au serpentina de mentinere atunci laptele este incalzit la temperatura de 71-740C timp de 15-20 sec.,dupa care trece prin sectoarele de recuperare,apoi,fara a mai fi racit este trecut direct in vana de insamantare cu pereti dubli sau cu canale spirale,in care ,in scopul imbunatatirii consistentei produsului,este recomandat sa fie incalzit din nou pana la temperatura de 85-870C si mentinut timp de cca. 20 min. La aceasta temperatura. Dupa pasteurizare si mentinerea in vana,laptele este racit la o temperatura cat mai apropiata temperaturii de insamantare,care este de 24-270C sau 30-330C(in funtie de tehnologia de fabricatie aplicata).Operatiunea se realizeaza prin introducerea de apa de la retea intre peretii dubli sau in canalele spirale ale vanei,sub agitare continua a laptelui.

4.5 INSAMANTARE LAPTELUI

Pentru fermentarea laptelui si obtinerea laptelui batut,laptele se insamanteaza cu o cultura liofilizata de bacterii lactice,cu inoculare directa in lapte ce are in componenta bacterii lactice mezofile acidifiante si aromatizante:Lactococcus lactis ssp. Lactis,Lactococcus lactis ssp. Cremoris,Lactococcus lactis ssp.diacetylactis.Unele culturi folosite pot sa mai contina si Leuconostoc mesenteroide ssp.cremoris. Pentru repartizarea uniforma in intreaga cantitate a culturii liofilizate sau a maielei adaugate,laptele din vana este amestecat cu electroagitatorul prevazut.In continuarea,efectuarea operatiunilor tehnologice depinde de modul in care se face fermentarea laptelui,respectiv,in ambalaje sau in vane de insamantare.Aplicarea uneia dintre aceste metode sau a ambelor metode in aceiasi zi de productie,depinde de conditiile pe care le are sectia si de scopul urmarit.

Astfel,in situatia in care productia ce trebuie realizata este mai mare,iar capacitatea vanelor de insamantare,a masinii de ambalat si a camerei de termostatare sunt mai reduse,este indicata aplicarea in aceeasi zi de productie a ambelor metode.In acest caz este recomandabil ca laptele batut tip I Sana si tip II sa fie obtinut prin procedeul fermentarii in ambalaje,iar laptele batut de tip III,prin fermentare in vana.Daca sectia are in dotare mai multe vane de insamantare,iar capacitatea masinilor de ambalare si a camerelor de termostatare este suficient de mare,atunci intreaga productie de lapte batut poate fi obtinuta prin procedeul fermentarii in ambalaje.

4.6AMBALAREA LAPTELUI INSAMANTAT SI ETICHETAREA AMBALAJELOR

10

Ambalarea laptelui insamantat se face in pahare de plastic inchise prin termosudare cu capace din folie de aluminiu.Dupa ambalare si inchidere,paharele sunt asezate in navete de pvc,in vederea introducerii in camera de termostatare.Ambalarea laptelui insamantat in pahare din material plastic,poate fi facuta cu masini ce functioneaza in regim semiautomat sau automat.In sectiile de capacitate mica sunt utilizate in acest scop mai multe tipuri de masini,avand,in general,sistemul constructiv si modul de functionare asemanator.

4.7 FERMENTAREA LAPTELUI

Fermentarea laptelui in procesul de fabricare a laptelui batut este o operatiune deosebit de importanta,prin care se urmareste crearea conditiilor corespunzatoare de temperatura pentru dezvoltarea si activitatea bacteriilor lactice din cultura selectionata adaugata,ce determina cresterea aciditatii si coagularea laptelui. In acest scop,navetele ce contin ambalajele cu lapte insamantat sunt introduse in camera de termostatare si asezate pe mai multe randuri si se aplica urmatorul regim de fermentare: fermentarea de scurta durata,timp cca. 6-10 ore,la temperatura mai ridicata,cuprinsa intre 30-330C,regim termic indicat in special la fabricarea laptelui batut tip II si tip III. Procesul de fermentare a laptelui se considera incheiat atunci cand aciditatea a ajuns la 85-90oT,iar coagulul obtinut este bine legat,nu se desprinde de peretele ambalajelor cand sunt inclinate si nu elimina zer.

4.8 RACIREA PRODUSULUI

Pentru a se preveni cresterea aciditatii peste limita admisa si eliminarea de zer,este necesar ca produsul sa fie cat mai repede racit.Operatiunea se realizeaza in doua faze,respectiv preracirea la temperatura de 18-200C,prin ventilarea aerului din termostatat 11

(neincalzit),dupa care se face racirea profunda,la temperatura de 4-80C,in camera frigorifica.

4.9.DEPOZITAREA PRODUSULUI
Laptele batut rezultat se depoziteaza in camere frigorifice,curate,dezinfectate,fara mirosuri straine,la temperatura de 2-80C.In depozit navetele de pvc cu produs,sunt asezate pe paleti din material plastic si stivuite pe mai multe randuri.

5. Caracteristici de calitate a laptelui batut

Laptele si materialele auxiliare folosite la fabricarea laptelui batut trebuie sa corespunda documentelor tehnice, normativelor de produs si legislatiei sanitare si sanitarveterinare in vigoare.

5.1 Proprietati organoleptice:

- aspect si consistenta - coagul fin, compact sau cu o consistenta de smantana proaspata; - se admit particule vizibile de coagul; - culoare alba,de lapte; gust si miros placut, caracteristic, acrisor, racoritor,fara gust si miros strain.

5.2 Proprietati fizico-chimice: Tip III Caracteristici Tip extra Tip I sana Tip II gras dietetic

12

Grasime aciditate Thorner,max substante proteice % min temperature la livrare C max arsen,mg/kg,max cupru,mg/kg,max plumb,mg/kg,max zinc,mg/kg,max cadmiu,mg/kg,max
o

4 0,1 120 3,2

3,6 0,1 120 3,2

2 0,1 120 3,2

max 0,2 120 3,2 8

8 0,1 0,5 0,1 5 0,05

8 0,1 0,5 0,1 5 0,05

8 0,1 0,5 0,1 5 0,05

0,1 0,5 0,1 5 0,05

5.3 Proprietati microbiologice:

- germeni patogeni absenti; - bacterii coliforme max 5/ml la ambalaje mici, 50/ml la bidon. urmatoarelor cerinte: - materialul din care este confectionat tancul izoterm trebuie sa fie inactiv fata de lapte;

6. BILANT DE MATERIALE

Transformam:5000 pahare . 450g = 2250000g/1000=2250 kg/zi 13

m2

DEPOZITARE

m1=2250kg/zi p1=0.05%

m2=m1+(p1 . m2) m2-(p1. m2)=m1 m2(1-p1)=m1 m2=m1/(1-p1)=2250/(1-0.05%)=2250/0.9995=2251.1256kg/zi p1=0.055 . m2=0.0005 . 2251.1256=1.1256kg/zi

m2=lapte batut racit m1=lapte batut depozitat

m2

RACIRE

m3 P2 =0,05%

m3=m2+(p2 . m3) m3-p2 . m3=m2 m3(1-p2)=m2

m3=lapte batut preracit

m3=m2/(1-p2)=2251.1256/(1-0.05%)=2251.1256/0.9995=2252.2517kg/zi p2=0.05% . m3=0.0005 . 2252.2517=1.1261 kg/zi

m4

PRERACIRE

m3

14

p3=0.05% m4=m3+(p3 . m4) m4-p3 . m4=m3 m4(1-p3)=m3 m4=m3/(1-p3)=2252.2517/(1-0.05%)=2252.2517/0.9995=2253.3783 p3=0.05% . m4=0.0005 . 2253.3783=1.126 kg/zi m5 m4 m4=lapte batut termostatat

TERMOSTATARE

p4=0.1% m5=m4 + (p4 . m5) m5-(p4 . m5)=m4 m5(1-p4)=m4 m5=m4/(1-p4)=2253.3783/(1-0.1%)=2253.3783/(1-0.001)=2253.3783/0.999=2255.6339 p4=0.1% . m5=0.001 . 2255.6339=2.2556 m5=lapte batut ambalat

AMBALARE
m6 m5

p5=0.04% m6=m5 + (p5. m6) m6 (p5 . m6)=m5 m6(1-p5)=m5 m6=m5/((1-p5)=2255.6339/(1-0.0004)=2255.6339/0.9996=2256.5365kg/zi p5=0.04% . m6=0.0004 . 2256.5365=0.902 kg/zi m6=lapte insamantat

15

cultura 2%

m7

NSAMANTARE

m6

p6=0.1% m7+ c . m7=m6 + p6 . (m7 + c . m7) m7 + (c . m7)-p6 . (m7+c . m7)=m6 m7+c . m7(1-p6)=m6 m7+c . m7=m6/(1-p6)=> m7(1+c%)=m6/(1-p6) m7=m6/(1-p6)(1+c%)=2256.5365/(0.999 . 1.02)=2256.5365/1.0189=2214.679 p6=0.1% . 2214.679=2.2146 kg/zi c%=2% . 2214.679=44.29 kg/zi m7=lapte racit

m8

RACIRE

m7

p7=0.05%

m8=m7+(p7 . m8) m8 (p7 . m8)=m7 m8(1-p7)=m7

m8=lapte pasteurizat

m8=m7/(1-p7)=2214.679/(1-0.0005)=2214.679/0.9995=2215.7868 p7=0.05% . m8=0.0005 . 2215.7868=1.10789 kg/zi

16

m9

PASTEURIZARE

m8

p8=0.7%

m9=m8+(p8 . m9) m9-(p8 . m9)=m8 m9(1- p8)=m8

m9=lapte normalizat

m9=m8/(1-p8)=2215.7868/(1-0.7%)=2215.7868/0.993=2231.4066 kg/zi p8=0.7% . m9=0.007 . 2231.4066=15.6198

m10 Ls

NORMALIZARE

m9

P9=0.05% m10=m9+(p9 . m10) m10-(p9 . m10)=m9 m10(1-p9)=m9 m10=m9/(1-p9)=2231.4066/1-0.05%=2231.406/1-0.0005=2231.406/0.9995=2232.5kg/zi CLi=CLn(GLn-GLs)/GLi-GLS=2232.5(2-0.1)/3-0.1=2232.5 . 1.9/2.9=4241.7/2.9=1462.6 Ln=Li+Ls=> Ls=Ln Li=2232.52-1462.68=769.8428 kg/zi m10=lapte curatat

17

m11

CURATIRE

Li=m10

p10=0.1%

m11=m10+(p10 . m11) m11-(p10 . m11)=m10 m11(1-p10)=m10

m11=lapte receptionat

m11=m10/(1-p10)=1462.68/(1-0.1%)=1462.68/(1-0.001)=1462.68/0.999=1464.14kg/zi

m12

RECEPTIE

m11

p11=0.1%

m12=m11+(p11 . m12) m12-(p11 . m12)=m11 m12(1-p11)=m11 m12=m11/(1-p11)=1464.1441/(1-0.1%)=1464.1441/0.999=1465.6 Transformam m12=1465.6 kg/zi in litri M12=1465.6/1.029=1424.30 l lapte

9.NORME DE PROTECIA MUNCII

Pentru prevenirea accidentelor i evitarea posibilitilor de mbolnvire n intreprinderile de produse lactate trebuie luate anumite msuri de protecie a muncii i tehnica securitii. Totodat trebuie respectate normele de igien personal a muncitorilor

18

i de igien n seciile de fabricaie, ntruct laptele i produsele lactate sunt foarte uor de infectat, rspndind boli. Personalul nou angajat trebuie sa aib avizul organelor sanitare pe baza unui control riguros al strii sntii din care fac parte obligatoriu analizele TBC i de snge. nainte de nceperea lucrului muncitorii trebuie, acolo unde au posibilitatea s fac un du cu ap cald i spun, dac nu exist posibiliti, ei trebuie obligatoriu s se spele pe mini, s se mbrace cu echipamente de protecie sau de lucru, date de ctre nterprindere. Femeile trebuie s poarte capul acoperit cu turbane de tifon sau cu basmale din pnz, iar brbaii s poarte bonete speciale. Personalul trebuie s pstreze curenia n seciile de producie, s nu fac gunoi, s nu fumeze, s nu mnnce, s nu introduc obiecte strine n procesul de producie. Terenul interprinderii trebuie s fie ngrdit, nivelat, pietruit sau asfaltat, iar n partea sa neutilizat s se creeze zon verde. Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale, ct mai departe de seciile principale de producie. n timpul procesului de producie, dac vor exista pe pardoseli lapte, sau produse lactate, acestea se vor ndeparta imediat cu ajutorul furtunului, apa de spalare fiind ndeprtat la canal. Dup terminarea lucrului, podelele, uile, pervazurile se spal cu ap fierbinte i se cltesc cu ap rece, clorurat i cald. Pereii i tavanul trebuie vruii de cteva ori pe an, mpiedicnd apariia mucegaiului. La dezinfectarea spaiilor de depozitare, a laboratoarelor bacteriologice, a seciilor pentru producerea maialelor se utilizeaz lmpi speciale cu radiaii ultraviolete, care funcioneaz dup terminarea fabricaiei.

CONCLUZII
Laptele si produsele sale derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate. Dupa cum se stie, laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului care

19

contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului. Datorita valorii sale nutritive ridicata si gradului inalt de asimilare laptele este recomandat pentru hrana batranilor si convalescentilor. Tehnologia de procesare a laptelui si a unor produse lactate este dictata de unele considerente legate de fiziologia productiei de lapte cu implicarea lor in productia sezoniera in care un rol important il detine maximum de productie in curba de lactatie in corelatie cu pasunatul animalelor sau cu productia excesiva de masa verde si de aceea este necesar ca supraproductia sezoniera de lapte sa fie transformata in produse lactate cu durata mai lunga de conservare. Cu alte cuvinte trebuie sa remarcam faptul ca procesarea laptelui si a produselor lactate devin o necesitate obiectiva legata de productia de lapte in corelatie cu necesitatea transformarii productiei in produse lactate dictata de consumul populatiei in cadrul unei economii de piata precum si intreprinzatorii care contribuie la valorificarea laptelui si a produselor lactate.

BIBLIOGRAFIE:

G. Chintescu, . Grigore ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Editura tehnic, 1982 Banu C. Coordonator Manualul inginerului de industrie alimentar. Editura Tehnic, Bucureti,1999 Vol. II Constantin Banu Calitatea i controlul calitii produselor alimentare. Editura Agir, Bucureti, 2002 http://www.regielive.ro/

20

21