|. FABRICACION DE CERVEZA | TRATADO TEORICO ¥ PRACTICO i | 2p gE =Spence FABRICACION DE CERVEZA CAPITULO PRIMERO Origen y caricter de la cervera. —La fabricacion de eervena en ‘Alemania. — Productos que pucden entrar en Ie fabeieacion de la ‘ervera, — Extension del consumo ale cerveza en Prancia, — La dléstesis y el malta, La cerveza. ajo el nombre de corveza, una bebida artificial fermentada en la que el alcohol esté sumj- nistrado por diversos granos 6 semillas feculenlas, ratadas de una manera més 6 menos metédica y més § menos racional, como lo veremos en el trans- curso de esta obra, y que toma los principios aro- miticos que hacen esta bebida tan estimada por los aficionados, de los que contienen las flores en forma de pita, de'la planta vivéeea, trepadora y sarmen- tosa llamada lipulo, La cervoisa de nuestros antepasados los galos, y la cervisia de los romanos, no eran mas que una especie de cerveza procedente de la fermentacién de 12 FADRICAGION DE CERVEZA la eebada, y que por esta razén podia Ilamarse vino de eebada, ; La cerveza constituye la bebida habitual én el norte de Francia y en general en todas Jas regiones septentrionales donde la vina no se cultiva 6 es muy poco cultivada, como son Alemania, Bélgica, Holan- da, Inglaterra, Rusia, etc. En los demis sitios se bebe como licor de fantasia, y como tal, tiene, como se sabe, fervientes adeptos. Seguin la opinién de nuestros vecinos del otro lado del Rhin, la cerveza constituye una bebida ordina- ria euyo valor alimenticio exeede al de nuestros vi- nos; para ellos, es una bebida, al mismo tiempo que nutritiva, excitante, fortificante, refreseante y Wni- ca, Estas diversas cualidades las adquiere por la cierta cantidad de alcohol y de dcido carbénico que contiene, que Idan la cualidad excitante y un sabor freseo, en tanto que los principios amargos que re- cibe del lipulo, la hacen ténica y antiafrodisiaca. Por otra parte, contiene elementos azoados, albumi- nosos, al inismo tiempo que minerales, especialmente fosfalo de cal, que constituyen un verdadero ali- mento. Poresto, en todo e] imperio de Alemania 4 la fabs cacién de este venerado licor se la rodea del mayor cuidado y esmero, especialmente en Munich, donde las cantidades absorbidas exceden 4 todo cuanto la imaginacién puede imaginar. Capitales, trabajo, inteligencia, todo concurre en Munich 4 la fabricacién de la cerveza. En todos los barrios de la ciudad se encuentran sus manifestacio- nes, y las tres cuartas partes del acarreo se compone de.camiones cargados de toneles de cerveza. FapRICAGION DE CERVEZA 3 Dos escuelas, una cientifica para los directores de fabrieas y otra prictica para los contramacstres, funcionan en la ciudad 6 sus alrededores. En fin, los icos han fundado un rico laboratorio de investigaciones relativas a la cerveza. No se podrian creer las condiciones tan minuciosas 4 que ha de satisfacer la cebada, el Nipulo y, sobre todo, la levadura, para ser aceptadas por las grandes fabrieas de Munich. Una sola observacién nos dard una idea: se ha re- conocido, por ejemplo, que las eebadas destinadas Ja fermentacién no deben estar ahumadas sino muy Poco, con despojos nitrogenados; éstos las dan de- masiada dureza y demasiada consistencia en mate- tias azoadas, dos condi esfavorables a la pro- duceién de una cerveza escogida ; los compradores lionen, por tanto, muy en cuenta la procedencia de las cebadas, EI laboratorio de los cerveceros de Munich, qué es, indiscutiblemente, el mas notable del mundo en su género, es al propio tiempo Jo més rico que se puede imaginar en instrumentos de precision y en aparatos aplicables 4 esta clase de industria. Dire- mos para, concluir, que esta notable institucién reci- be frecuentes visitas de todos los cerveceros del uni- Yerso, que van @ buscar, y encuentran siempre, in- dicaciones preciosas relativas & su profesidn, Sin participar del entusiasmo y culto que profesan nuestros vecinos por la cerveza, que en sus preten- siones la colocan muy por encima del vino, recono- cemos, sin embargo, que esta bebida, cuando esta bien hecha, posee apreciabilisimas cualidades; que es sana, iitil, susceptible de prestar inmensos servi- ise isso iti Locos