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los alIMEntos DE los DIosEs

La tradicin culinaria de los tepehuanes del sur de Durango
Antonio Reyes Valdez Centro INAH Durango

IntRoDuCCIn
El estado de Durango, uno de los ms grandes de la repblica Mexicana, es igualmente grande en diversidad cultural y tradicin culinaria.1 En cada regin del estado podemos encontrar una variedad de platillos que no slo integran ingredientes culinarios sino tambin conocimientos centenarios sobre un ptimo aprovechamiento del medio ambiente y los ciclos naturales de mltiples especies animales y vegetales. Entre las regiones y poblaciones que enriquecen la diversidad cultural del estado de Durango encontramos aqullas denominadas como indgenas, cuya presencia en estos territorios es atribuible a pocas anteriores a la conquista espaola. En Durango hay, en la actualidad, cinco grupos con esas caractersticas: tarahumaras en el norte, en los municipios colindantes con el estado de Chihuahua; coras, huicholes, mexicaneros y tepehuanes al sur, en el rea colindante con los estados de Nayarit, Sinaloa y Zacatecas, regin histrico-cultural conocida en la etnografa mexicana como la regin del Gran Nayar. En esta ocasin hablar particularmente sobre los tepehuanes o tepehuanos, el grupo indgena ms numeroso del estado de Durango. No obstante, vale la pena advertir que, tratndose de una regin en la que conviven los cuatro grupos mencionados, adems de los mestizos, buena parte de la tradicin gastronmica de la que hablar a continuacin tambin es vlida para los otros grupos. La primera pregunta que muchos lectores deben hacerse al seguir estas lneas es qu comen los tepehuanes? Desgraciadamente la respuesta vlida para la mayora de la poblacin indgena de Durango y del pas es que: comen lo mismo que la dems gente pobre del campo. Y para mayor desdicha, la globalizacin, incluida la de la pobreza, es una realidad. Y si antes la gente pobre del campo coma bsicamente maz, chile, frijol, calabaza y otros frutos de la tierra, actualmente las presiones econmicas y polticas tiende a cambiar la alimentacin bsica por sopas maruchan, coca cola, galletas y otros productos industrializados. Asimismo, hay alimentos que debido a las polticas gubernamentales han pasado
1 Entindase por tradicin un proceso de transmisin de conocimientos compartidos por una sociedad segn lo plantea Carlos severi en La memoria ritual (abyaYala, Ecuador, 1996), p. 18, nota 28.

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2 REYEs, Tepehuanes del sur. Pueblos indgenas del Mxico contemporneo (CDI, Mxico, 2006), p. 5. 3 Martha gonzlez Elizondo, identifica 14 especies de hongos comestibles recolectados por los tepehuanos. vase M. gonzlez, Ethnobotany of the southern tepehuan of Durango, Mxico: I. Edible Mushrooms (Journal of Ethnobiology, vol. 11, num. 2, society of Ethnobiology, university of nevada, Reno, 1991), pp. 165-173. 4 El vocablo tepehun toom de la variante de santa Mara de ocotn es genrico para conejos y liebres. Estas dos especies animales y los venados (de los cuales se les considera sus parientes) son animales sagrados reservados al mbito ritual. Y si bien no conozco alguna ceremonia en la que se consuma conejo, mucho menos se comen en el mbito domstico cotidiano.

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o estn pasando a formar parte, cada da ms, de la dieta regular de la poblacin indgena. As, se han incorporado alimentos como la leche, que antes slo se ingera durante la etapa de la lactancia o en la infancia temprana; y la soya, distribuida principalmente por los programas de la Secretara de Salud, pero que a la mayora de la gente no le gusta e incluso, aseguran que eso no es comida. Pero no todo el panorama es tan triste. Este tipo de alimentos cotidianamente comparten la mesa con otros de mayor arraigo como las tortillas, los frijoles, las papas con queso, guisados de tomatillo (lo que en el centro de Mxico se conoce como tomate), huevos, carne (de forma espordica), entre otros. La cada vez mayor dificultad para acceder a algunos de los alimentos tradicionales ha orillado a que muchos de ellos se conserven casi tan slo en los espacios ceremoniales, y slo algunos en la vida cotidiana. Ya que muchos de los insumos provienen de la recoleccin y la caza, la excesiva explotacin industrial del bosque limita cada vez ms el acceso a esos recursos. Por otra parte, la disponibilidad de muchos de ellos responde a los ciclos estacionales de lluvias y secas, o bien, a su distribucin en los comercios locales de abasto externo. Por ello tratar primero de la base ecolgica y de algunas actividades econmicas que sustenta tradicin culinaria. El territorio tepehun se caracteriza por tener elevaciones por encima de los 2 000 msnm y barrancas que alcanzan los 400 msnm, lo cual reproduce nichos ecolgicos que van de la alturas fras a las barrancas clidas. Hay tres ros principales con una variedad de afluentes, el ro Mezquital-San Pedro, el Huazamota-Jess Mara y el San Diego-Acaponeta. En la regin predomina el bosque de pino, encino y roble, aunque en las zonas bajas abundan las cactceas y agaves, as como de guamchiles y huisaches.2 En la sierra es posible recolectar diferentes tipos de plantas comestibles, entre las que destacan algunos hongos tanto de lluvias como de secas,3 los guajes, algunas races y la bayusa (flor de maguey), los pitayos, los nopales y las tunas. La variedad de animales silvestres comestibles incluyen al venado, conejos, liebres,4 el guajolote, una ardilla llamada chechalote (chichalote o techalote), el jabal, el armadillo, entre otros. Asimismo, se puede pescar trucha de ro, bagres y camarn en algunas zonas bajas. Los rboles frutales tambin son una fuente de insumos alimenticios, tales como duraznos, ciruelos, manzanos, zapotes,

pltanos, guajes, guamchiles, mangos en las zonas ms bajas y recientemente papayas. Incluso la gente que vive en zonas altas tiene acceso a estos productos que algunas personas transportan a lomo de mula desde las barrancas. De las plantas cultivadas, entre el chile, el frijol, la cebolla, la calabaza, el chilacayote, el tomatillo y el amaranto, sin duda el que ms destaca es el maz, conformando la base alimenticia y organizando los ciclos productivos, los ciclos de vida y los ciclos rituales. Entre los animales de cra se encuentran algunas aves de corral (bsicamente gallinas), los de ganado caprino (que muy poca gente gusta como alimento), ovino, porcino y bovino, aunque son los puercos y las reses los que ms se utilizan en la cocina.

5 gonzlEz, Martha, Ethnobotany, p. 170, identifica bajo este nombre dos especies de hongos: P. Ostreatus y P. dryinus, pero la descripcin correspondiente al primero de ellos concuerda con la informacin obtenida durante mi trabajo de campo.

CIClos EstaCIonalEs Y CIClos CEREMonIalEs

El tipo de alimentos que se preparan de forma tradicional est determinado en gran medida por los ciclos estacionales y los ciclos ceremoniales. Fuera de los mbitos rituales mencionar nicamente la bayusa y algunos hongos debido a que destacan notablemente entre los alimentos de la regin. En la secas, cuando el calor es intenso previo a las lluvias, destacan los tasnara. stos se cocinan ya sea hervidos con un poco de sal, o bien, se prepara un guisado con cebolla y un poco de masa y se acompaan con tortillas.5

Tasnara. Hongo de la poca de secas.

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a) las caractersticas de este hongo corresponden con las identificadas por Martha gonzlez en Ethnobotany, p. 169, como amanila caesarea, especie en la que se distinguen hongos rojos, blancos y amarillos.

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Nia de Santiago Teneraca sosteniendo un yakua.A

los hongos, particularmente uno llamado yakua. stos normalmente se comen cocidos con sal y queso; pero mucha gente prefiere degustarlos tatemados en lea en una tortilla con sal y queso. En la poca de lluvias, el huitlacoche (kurai) tambin es uno de los manjares esperados, con el que puede preparase atole con chile. En la temporada de lluvias tambin los animales estn en mejores condiciones de proveer alimento. Las reses engordan porque tienen ms pastura que comer e incluso las vacas estn en mejores condiciones de producir leche. Esta es la poca en que se prepara ms queso.
Agave con quiote y bayusa.

En esta misma temporada se recolecta y prepara las bayusa, que son las flores que dan algunas variedades de maguey a lo largo y en la punta del quiote. La bayusa puede hervirse o guisarse sola; pero normalmente se prefiere en una mezcla con frijoles o con huevo revuelto. De manera semejante se preparan frijoles con semilla de calabaza en platillo llamado jiyoor. Estos alimentos se preparan en el mbito domstico y se les considera un verdadero manjar. Durante la poca de lluvias se aprovechan algunos alimentos silvestres que crecen gracias a la humedad. Destacan una vez ms

* * * La temporada de secas concentra la mayor actividad ritual y se caracteriza por que en ella se preparan alimentos derivados principalmente de la recoleccin y su almacenaje. El ciclo ceremonial anual est integrado por dos complejos rituales. El primero corresponde a las fiestas del templo de origen catlico cuyas fechas responden, la mayora, a las celebraciones patronales. Por otra parte, el ciclo tambin incluye las celebraciones del complejo ceremonial de raigambre aborigen de tipo mitote, que responde a fechas mviles determinadas por los cambios estacionales y al ciclo de cultivo, crecimiento y fructificacin del maz.

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6 RaMREz Cornelio, Emiliano Cervantes, Melesio Cervantes, Mariana Cervantes, Elizabeth Willett y thomas Willett (recopiladores), Diccionario tepehuano de Santa Mara Ocotn, Durango, (Edicin preeliminar, Instituto lingstico de verano, Mxico, 2005), p. 178. 1 Enero 2 Febrero Fiestas de Cuaresma 3 de Mayo 25 Mayo 13 Junio 24 Junio 25 Julio 8 septiembre 29 septiembre 4 octubre 1 y 2 noviembre 8 Diciembre 9 Diciembre 12 Diciembre 24 Diciembre 31 Diciembre Fecha Celebracin ao nuevo/Cambio de varas virgen de la Candelaria Martes de Carnaval (Ceniza) viernes de Dolores semana santa santa Cruz Fiesta de las Entregas san antonio de Padua san Juan Bautista santo santiago virgen de la natividad arcngel san Miguel san Francisco de ass todos santos Fieles Difuntos virgen Inmaculada Concepcin san Juan Diego virgen de guadalupe nochebuena Eleccin de autoridades santa Mara de ocotn (+) (+) (+) (+) (+) (-) (-) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) santiago teneraca (+) (-) (-) (-) (+) (+) (+) (-) (-) (+) (+) (-) (+) (+) (-) (-) (-) (+) (-) san Francisco de lajas (+) (+) (+) (-) (+) (+) (-) (-) (-) (+) (-) (-) (+) (+) (+) (-) (+) (+) (-)

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Las celebraciones sombreadas corresponden a la temporada de lluvias. El signo (+) indica la presencia de la celebracin en la cabecera comunal, mientras que el signo (-) representa su ausencia.

con el ayuno y las otras abstinencias. Los primeros estn asociados a la austeridad y a las actividades de las deidades. Es decir, las personas emulan a los dioses con el fin de adquirir parte de su divinidad. stos son considerados como ancestros que igual que la gente anduvo en el mundo y fueron pecadores, pero que gracias al autosacrificio y la austeridad lograron sus hazaas y llegaron a la gloria. As, los alimentos rituales tienden a ser sencillos con poca preparacin y sin sal. De hecho, estos alimentos se preparan, en primer trmino, para las deidades y despus para los hombres. Por ello se ofrendan primero a los patrones y una vez que ellos toman su esencia los pueden comer los hombres y las mujeres en estricto estado de abstinencia. Los alimentos que se consumen para terminar el ritual, aunque tambin se preparan sin sal y pueden ser igualmente austeros, se conciben como mucho ms gratificantes. Es el caso del chocolate, por ejemplo. Tomar alimentos durante y al final del ritual, constituye el paso de un estado social a otro. En el primer caso, la comensalidad mantiene a los hombres en comunin con las deidades, y en el segundo marca el retorno de lo sagrado a lo profano, la reincorporacin de un estado liminal de transicin a uno posliminal.7

7 van gEnnEP, arnold, Los ritos de paso (altea - taurus - alfaguara, 1986).

la CoMIDa En las FIEsta DE la IglEsIa

La temporada de secas Durante todo el ciclo ritual, el maz se presenta en diferentes modalidades dependiendo del momento en el que se encuentre con respecto de su ciclo de crecimiento. Una forma muy comn de presentarlo como ofrenda es en pinole, el cual, tambin puede adquirir distintas modalidades segn la temporada del ao. El martes de Carnaval en Santa Mara de Ocotn se celebra el da de ceniza (un da antes del mircoles de ceniza). En dicha celebracin se acostumbra preparar pinole con maz crudo (correspondiente a la ceniza) que la gente unta en la cara de los dems. En Semana Santa, las fuerzas de la luz y la oscuridad libran una batalla en la que primero dominan las tinieblas: muere el Cristo-sol, mueren las autoridades y llega el desorden. Pero despus, las fuerzas luminosas logran vencer, Cristo resucita y se restablecen las autoridades y el orden. En lugares como Santa Mara

En el mbito ceremonial la importancia de ingerir alimentos slo puede comprenderse si se considera en conjunto con la prctica ritual opuesta. El ayuno, o mejor dicho, las abstinencias, dentro de las cuales se encuentra la privacin de alimentos, es uno de los principales mecanismos de purificacin del cuerpo y de preparacin para una mayor eficacia en los mbitos ceremoniales. Con motivo de diversas actividades religiosas, tales como las fiestas del templo y los mitotes, los tepehuanes del sur de Durango guardan un estado de abstinencia al que en espaol se denomina como estar bendito o ponerse bendito, cuyo vocablo tepehun, xidhu, literalmente quiere decir estar prohibido.6 Entre las abstinencias se encuentran la sexual, la de bebidas alcohlicas, el enojo y en ocasiones la ingesta de sal y comida hasta el medio da o el atardecer. Entre los alimentos rituales encontramos los que se ingieren durante el ritual y los que se toman para concluirlo rompiendo

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8 REYEs, antonio, Los que estn benditos. El mitote comunal de los tepehuanes de Santa Mara Ocotn (InaH - ICED, 2006), p. 181. 9 snCHEz olMEDo, Jos guadalupe, Etnografa de la Sierra Madre Occidental: tepehuanes y mexicaneros, (Coleccin Cientfica, nmero 92, etnologa, sEP-InaH, Mxico, 1980). p. 121; Juan gamio, Jos luis Moctezuma, grissel soto, Mara ambriz, Joaqun Paez, la semana santa de los tepehuanes del sur, Cuicuilco (nmero 25, Escuela nacional de antropologa e Historia, Mxico, 1991). p. 96; antonio Reyes, El templo en tinieblas. la semana santa audam en san francisco de lajas, (Proyecto de Etnografa de las Regiones Indgenas de Mxico en el nuevo Milenio InaH, 2007, en prensa,).

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de Ocotn, el ltimo bastin de las fuerzas luminosas est formado por un ejrcito de arqueros representantes de la Estrella de la Maana. Los arqueros, que son prcticamente todos los hombres de la comunidad, deben domesticar a las fuerzas oscuras del inframundo que en este caso estn representadas por pencas de nopal. Para ello se establece un juego en el que, durante jueves y viernes santo, cerca de las cuatro esquinas del interior del atrio de la iglesia se coloca una penca de nopal sobre la que los arqueros disparan sus flechas.8 Esta cacera ritual de nopales es conceptualmente equivalente a la cacera de venado que se realiza en otros rituales.

continuacin. Los mayordomos, que son los responsables de sufragar los gastos de la fiesta, tambin tienen la responsabilidad de preparar la comida que se ofrece a los santos, a los mayordomos que van a sustituirlos y a todos los asistentes. Con ese fin estn dispuestas unas cocinas en las que se preparan todos los alimentos de la fiesta y en la que al menos durante 4 das, la lea y los fogones se mantienen encendidos. Los mayordomos preparan grandes cantidades de tortillas y de atole con harina y piloncillo.

10 Cabe sealar que en santa Mara de ocotn se procura seguir esta norma en las fiestas de la iglesia aunque no siempre es posible debido a la multitud de tareas que deben cumplir los mayordomos. En cambio, en los mitotes la res se sacrifica a lo largo de la maana antes del medioda.

Arqueros. Semana Santa en Santa Mara de Ocotn.

Enjarre da las estufas. San Francisco de Lajas.

As, los arqueros domestican a los nopales y despus se los comen. Los nopales se preparan en trocitos que se cuecen con frijoles y se consumen despus del medioda en una comida comunitaria que rompe con los ayunos de jueves y viernes santo. Este platillo es el que ms resalta en las fiestas de la iglesia en la poca de secas, aunque en las comunidades del lado occidental del ro Mezquital-San Pedro, San Francisco de Lajas, San Bernardino Milpillas Chico y San Andrs Milpillas Grande, slo se come pescado y atole en los das santos.9 El Sbado de Gloria, despus de la resurreccin de Cristo, la fiesta se realiza de forma muy semejante a las otras fiestas patronales y se preparan los mismos alimentos que mencionar a

Uno de los insumos que resultan ms caros para los mayordomos, adems de la plvora, es la res que deben ofrendar en la fiesta. Como un animal de origen europeo, la res est ms asociada a las fiestas del templo catlico, aunque recientemente tambin se usa en los mitotes. Como alimento ritual, la carne de estos animales se ofrenda en sacrificio al padre sol, en este caso personificado en la figura de Cristo. Por ello, el mejor momento para sacrificarlos es el amanecer cuando aparece el astro rey.10 Clavando un cuchillo en el cuello del animal, la primera sangre que brota se recoge en jcaras y se lleva de inmediato como ofrenda a la iglesia. El resto se toma en cubetas y se guarda para su posterior preparacin. Despus la carne se cuece en agua.

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Entrega de mayordomia. maz o amaranto y miel. Cada uno de los cuatro mayordomos y sus esposas hacen entrega de estos objetos que los mayordomos entrantes reparten entre los asistentes guardando un poco para s. Todo lo que reciben los mayordomos lo entregarn a su vez a sus sayos o sucesores el ao siguiente. En San Francisco de Lajas los mayordomos entregan adems un banco con atado de caas, pltanos, naranjas, decenas de tamales y botellas de coca cola. Estos bancos y su arreglo manifiestan la abundancia y el dispendio que debe haber cuando se trata de celebrar a los patrones, pues a final de cuentas, son ms los frutos que ellos retribuyen que lo poco que se les ofrece en la fiesta. Las bebidas alcohlicas tambin constituyen una parte importante del complejo gastronmico integrado a la vida ritual. En la mayora de las comunidades, el guachicol, que es una versin local de mezcal destilado, forma parte de los dones que los mayordomos entregan en cada fiesta. Incluso, en algunas de ellas, la borrachera forma parte del protocolo para las personas que reciben un cargo. Cuando un mayordomo o las autoridades reciben el puesto, hay una parte de ese proceso al que se le conoce en espaol como dar valor. Al darles valor, las autoridades de la comunidad o bien, los ancianos, pronuncian un discurso en el que se mencionan todas las obligaciones con las que habr de cumplir el nefito. Al mismo tiempo que la persona que recibe

Sacrificio de res.

El chocolate es otra de las ofrendas importantes y rara vez se consume fuera del mbito ritual. En Santa Mara de Ocotn se prepara con el agua que brota de un ojo de agua sagrado que slo se utiliza con fines ceremoniales. Los mayordomos hacen el chocolate a la una de la madrugada. Lo preparan con mucha azcar en el atrio de la iglesia y lo ofrendan en el altar del templo una hora despus. La bebida se sirve en tazas de barro de manufactura local y se le agregan galletas de animalito que tambin forman parte de la ofrenda. Por la maana, pocos despus de las siete, los danzantes y las personas que aguantaron la desvelada beben el chocolate fro que por la noche form parte de la ofrenda. Cabe destacar que la ingesta de chocolate en el templo constituye una forma de comunin que implica guardar las abstinencias ceremoniales por seis das ms tras finalizar la celebracin. Al medioda de la celebracin las ofrendas alimenticias son el caldo de res y las tortillas. Por la tarde, el cambio de mayordomos implica la entrega y distribucin de dones en forma de comida: una pata de la res sacrificada, una olla grande con carne y caldo, dos caas de azcar, dos coronas de kipii y un tamal de masa. El kipii es un dulce ceremonial elaborado con pinole de

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11 En un mito relacionado con la diosa-monstruo de la tierra Chuul o Juhul, insaciable comedora de nios, los tepehuanes terminan con ella embriagndola con un elixir compuesto de veneno de diversas alimaas cfr. Fernando Bentez, Los indios de Mxico, vol. 5 (Editorial Era, Mxico, 1980), p. 130; antonio Menda la historia de Chuulh, (en santiago Cumplido, La literatura de Santa Mara de Ocotn, ICED - PaCMYC, Durango, 2006) s/f. 12 REYEs, antonio, sistema de cargos entre los tepehuanes del sur, el caso de los danzantes y los jinetes ancestros portadores de lluvia, (en Chantal Cramaussel y sara ortelli coordinadores, La sierra tepehuana, Asentamientos y movimientos de poblacin, ColMICH - uJED, Mxico, 2006). 13 Cfr. Edward Coyle, Nyari History, Politics, and violence. From Flowers to Ash (the university of arizona press, tucson, 2001), p. 59. 14 REYEs, antonio, sistema de cargos, p. 255.

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el cargo escucha las palabras del anciano, debe ingerir el mezcal que les entrega el encargado saliente. Este evento no pocas veces termina en borrachera. En comunidades como Santa Mara de Ocotn, donde las abstinencias se observan con mayor escrpulo, son pocas las celebraciones en las que los participantes tienen ya sea permitido, o bien la obligacin de ingerir el guachicol, tal es el caso de las fiestas del seor San Juan y santo Santiago, sobre las que volver adelante. Por otra parte, el Sbado de Gloria en Santa Mara de Ocotn es ocasin en que las mujeres tienen permitido emborracharse pblicamente y algunas no pierden la ocasin. Muchas de las personas que asisten de las rancheras a la cabecera lo hacen con el nimo de ver como las mujeres beben y caen alcoholizadas representando la debacle de las fuerzas oscuras y telricas vencidas por Cristo resucitado.11 La temporada de lluvias Adems de Semana Santa, hay otras ceremonias donde la ingesta de alcohol constituye una parte importante del ritual. Se trata de las fiestas realizadas al comienzo y durante la temporada de lluvias, particularmente las de San Juan Bautista y Santo Santiago. La primera de ellas se celebra el 24 de junio, y por su proximidad con el solsticio de verano (21 de junio), representa dentro del sistema de fiestas, el cambio de la temporada de secas a la temporada de lluvias. As, con esta fiesta se asegura una buena prxima temporada de lluvias que se sostiene con la de Santo Santiago.12 Como parte de estas celebraciones, en Santa Mara de Ocotn, las autoridades y otras personas de la comunidad se renen en la Casa Real u Oficina del Gobernador durante la vspera (la noche anterior a la fiesta) esperando que los mayordomos cumplan parte de sus obligaciones ceremoniales, proveyendo a los asistentes entre uno y cinco litros de guachicol cada uno. Comenzando con las autoridades, todos toman al menos cinco copitas y otros agarran la borrachera. El sentido de la ingesta ritual de mezcal se establece a travs de la analoga entre las gotas que se producen cuando ste se destila y las gotas de lluvia.13 Incluso, se asegura, que soar con borrachos es premonitorio de un aguacero.14
Mayordoma de Santiago Teneraca sirviendo guachicol.

Durante las fiestas de San Miguel Arcngel y San Francisco de Ass, 29 de septiembre y 4 de octubre respectivamente, el llamado vaquero, que es el responsable de cuidar el ganado perteneciente a la Pursima Virgen, debe ofrecer quesos a los mayordomos y a los asistentes en general, preparndolos con la leche de las vacas bajo su resguardo. En esta poca el maz se consume en forma de elotes y se prepara un tipo de tortillas con elote maduro. Un mes ms tarde, la transicin entre la temporada de lluvias y la de secas se presenta durante la celebracin de los fieles difuntos. El 1 de noviembre, las familias levantan altares en su casa, el panten y la iglesia, en los que adems de tortillas y guachicol, se ofrendan elotes, calabazas y chilacayotes, presentando ante sus antepasados los alimentos que han sido fruto de la temporada de lluvias.

los alIMEntos En los MItotEs

Paralelamente a las fiestas que se siguen en la iglesia se realizan las ceremonias de raigambre aborigen conocidas como mitotes o xiotalh. El fundamento de estas ceremonias se encuentra en el

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cultivo del maz, no slo como base de la alimentacin tepehuana sino como vnculo con los antepasados, pues en la cosmovisin de los grupos de la regin, los indgenas descienden del primer cultivador y de la mujer maz. As lo explica la siguiente narracin registrada en Santa Mara de Ocotn:
Estaba una seora grande que tena un hijo, y ellos no tenan maz, noms tenan un rbol de durazno. La seora le deca que cuando el rbol tuviera fruta nada ms tomara las maduras, las que cayeran al suelo. Pero cada maana que el muchacho iba, no encontraba ni un durazno maduro en el suelo, as que se regresaba sin nada; pero ah se vea que alguien coma, a lo mejor algn animal, pues noms las semillas dejaban ah. Entonces, una vez la seora mand al muchacho a que fuera a cuidar el rbol para ver quien llegaba a comer. As que por ah se escondi, y ms tarde llegaron cinco muchachas, que empezaron a juntar la fruta madura y l no les dijo nada. Pero cuando ya tenan llenos los morrales, entonces se arrim el muchacho, y les dijo ha!, con que ustedes son las que se vienen a comer la fruta. Pues s contestaron ellas. Despus dice el muchacho, pues nosotros la necesitamos para comer porque no tenemos maz. Entonces las muchachas le dieron un tamal grandote y le dijeron llvate este tamal para que coman. El muchacho llev el tamal a la casa y lo entreg a su mam. Entonces dijo la mam, ha! pos ellas tienen maz, diles que te vendan, vaya. Entonces el muchacho fue al otro da a donde el rbol, y sigui las huellas de las muchachas hasta llegar a su casa, con ellas. All estaba una seora grande, y el muchacho le dijo, que quera maz. La seora le dijo, est bueno, pero primero me tumbas un rbol, lo tumbas y entonces vienes. Le dio una hacha y ah anduvo el muchacho queriendo tumbar el rbol que era un encino muy grande. Entonces dur cinco das. Ya que lo tumb, la seora le dijo hgame lea. En la maana fue el muchacho a hacer lea, pero no acab, y volvi al otro da y el rbol segua entero, entonces empez otra vez. Pues tard tambin cinco das, hasta que pudo terminar. Entonces la seora le dijo a una de sus hijas t te vas con el muchacho-, pero las dems dijeron yo voy, y la seora dijo, no, ustedes no, ella, es la que se va a ir con el muchacho. Se fueron y cuando iban en el camino, el muchacho pensaba,

qu iremos a comer?, pues no llevaban nada. Cuando lleg el medio da, la muchacha mand al muchacho a traer agua y le dio un bulito. Cuando este volvi de traer del agua, la muchacha tena ya un canastito con tortillas revueltas con frijolitos. Entonces all estuvo comiendo el muchacho hasta que se llen. Despus tomaron el agua y cuando terminaron, la muchacha lo mand a volver el agua que sobr a donde la tom. Cuando regres el muchacho ya no haba nada de canastito ni comida. Caminaron cinco das hasta a que llegaron a la casa donde viva el muchacho. Entonces le dijo ella, yo aqu te espero, t ve a ver qu te dice tu mam, y dile que vaya a ver el canasto donde acostumbran poner el maz. Cundo lleg el muchacho con la mam, sta le pregunt, dnde est el maz?. l respondi, no pos no me dieron, noms me dieron una muchacha. Molesta la seora dice, pa que la trajiste, qu le vamos a dar, ves que no tenemos ni pa comer. Le responde el muchacho, a pos me dijo que vayas a ver ah donde acostumbras poner el maz. Entonces ya fue la seora y vio que haba un puito de maz, como unos cinco kilos. Anda pues trae a la muchacha a que ponga el nixtamal, le dijo la seora a su hijo. Entonces ya la llev y le orden poner el nixtamal, y ya que lo puso entonces comieron. Despus le dijo la muchacha al muchacho, ponme una casa pa dormir, hazme un carretn, ah vamos a dormir los dos. As que ah anduvo trabajando el muchacho e hizo un carretn grande sobre el que durmieron, y cuando amaneci, tenan ah todo lleno de maz. La muchacha sigue mandando, y le mand en total cinco carretones, y todos los llenaron de maz. Entonces finalmente le dijo, ahora vamos a sembrar. En cinco das tuvieron elotes. Entonces el muchacho dijo voy a ir por las flores para bendecir los elotes. As que fue a traer las flores. Traa cinco flores, vena de camino y baj ah por un arroyo, donde estaba una muchacha muy bonita, y entonces ella le dijo reglame una flor, me gustan mucho, estn bonitas. No-, dijo l, las traigo de mandado. No le haceinsisti ella. y yo voy a ser tu mujer, y entonces el muchacho le regal una flor. As que volvi slo con cuatro flores. Entonces la muchacha le pregunt por la que faltaba, y l dijo que nada ms haba encontrado cuatro. Pero ella le dijo, No, se la regalaste a la muchacha del arroyo. Entonces el muchacho ya no dijo nada.

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15 REYEs, antonio, Los que estn, pp. 242-244. 16 REYEs, antonio, Los que estn, p. 155.

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Pero siempre de todos modos hicieron mitote, y despus que comenzaron, ella se fue para arriba, y en el cielo flore como un elote. As se fue y se desapareci. Entonces la mam del muchacho se enoj y fue all a donde estaba la muchacha, a la que le dieron la flor. La golpe y le ensuci la cara, as, con carbn. Pues resulta que la muchacha era el babok, el mapache, se fue el que hizo mucho dao a la milpa, a los elotes, y desde entonces le gust el maz, que es el que primero lo daa. Despus el muchacho volvi con la mam de la muchacha, y le dijeron que no cumpli, que no la quiso cuidar. Por eso ahora vas a trabajar mucho para comer maz.15

17 REYEs, antonio, Tepehuanes del sur, p. 18.

Esta historia narra el ciclo de cultivo crecimiento y fructificacin del maz. Desde que el hombre lo pide a la madre tierra en mayo, hasta que nace y lo bendice en octubre. Tambin justifica las abstinencias rituales y alecciona sobre lo que ocurre al no cumplirlas, pues el regalo de la flor implica que el joven sostuvo relaciones sexuales con la muchacha estando bendito. Hay tres etapas importantes del trabajo agrcola que estn marcadas por la celebracin de mitotes: la seleccin de la semilla, el cultivo y la cosecha. Los mitotes o xiotalh son ceremonias que generalmente duran cinco das y cuya caracterstica principal es que en su clmax se realiza una danza durante toda una noche alrededor de una fogata y de un msico que percute un arco. A diferencia de las fiestas de la iglesia en los xiotalh se privilegia el consumo de alimentos de origen prehispnico. La maana anterior al baile nocturno del mitote, los participantes llevan como ofrenda un atado de cinco tamales de maz y frijol y los ponen sobre el altar, donde se ponen todas las cosas que se dice suben con Dios. Estos tamales representan a las personas ante Dios y asimismo, hay unos ms pequeos que preparan las cocineras del mitote, y que, a diferencia de los tamales grandes, se dejan bajo el altar. Dicen que estos tamales son muy delicados. Y es que, explican, cuando los tamales grandes suben con Dios, l les pregunta como se ha portado uno y los tamalitos chiquitos, que se quedan abajo, son los que lo pueden delatar a uno.16 Al da siguiente del mitote, despus de la noche del baile, todos degustan los tamales

Altar de mitote.

El mitote de Ao Nuevo, que en algunos lugares se conoce como fiesta del esquite o maz tostado (Jaak Xiotalh),17 est dedicado a la bendicin de la semilla que ser sembrada entre mayo y junio despus de las primeras lluvias. Se le conoce con ese nombre porque durante esta ceremonia, en algunas comunidades acostumbrar tostar maz que despus se reparte para su consumo. En Santiago Teneraca aparece como maz tostado y como bolitas de masa de esquite. Tal como en las fiestas del Seor San Juan y Santo Santiago, en los mitotes tambin se realiza un rito propiciatorio de lluvias. Igual que en esas fiestas, el mezcal es el vnculo con los antepasados, con las deidades de la lluvia. Pero a diferencia del mezcal destilado, vino o guachicol, que se bebe en las fiestas de la iglesia, y cuyo proceso de preparacin fue introducido por los conquistadores, la bebida que se ingiere en el mitote es, sin duda, de tradicin prehispnica pues no pasa por la destilacin. Con frecuencia leemos en las fuentes histricas referencias a borracheras o mitotes de los indgenas, en las que se embriagaban con mezcal. Esta bebida se conoce como mai bara, que literalmente significa agua de mezcal. La preparacin de esta agua de mezcal implica tatemar trozos del corazn del mezcal en un horno subterrneo. En ste se coloca una cama de zacate sobre la que se ponen los trozos del agave que se cubre con zacate, se le prende fuego y despus se cubre con piedras y tierra. Dependiendo de la

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18 a diferencia de esta comunidad, en santiago teneraca se prepara una bebida muy semejante terminando el mitote del mes de enero.

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cantidad, el mezcal se deja ah durante toda una noche o durante un par de das. Despus, los trozos de mezcal son machacados y posteriormente depositados en ollas de barro con agua en las que se dejan reposar durante cuatro das hasta que se fermenta y se produce una bebida espumosa.

Fosa para tatemar mezcal. Santa Mara de Ocotn.

En Santa Mara de Ocotn beben el lquido fermentado la madrugada del sexto da del mitote de lluvias en el mes de mayo.18 Alrededor de las 4 de la madrugada, el jefe del mitote, llamado Jix yodagim, toma un poco del lquido en una jcara de barro, y con una flor que le sirve de hisopo lo asperja sobre el

piso del patio de mitote. Despus, los asistentes, hombres nicamente, son convidados entregndoles una jcara llena del agua de mezcal fermentado, bebida fresca y dulce que a esas horas de la madrugada y tras una noche de baile resulta reconstituyente. Dentro de la lgica simblica que envuelve el ritual, el patio de mitote representa al mundo entero, el mezcal fermentado al agua de lluvia y los mitoteros a las deidades de la lluvia que bebiendo mezcal y bailando, llevan el agua de lluvia a todo el mundo.19 Despus de la noche del baile se reparten los tamales y, uno de los alimentos ms preciados, la chuina ya sea de venado o bien de techalote cuando no se consigue el primero. La carne se prepara en trocitos, con maza de maz, agua, organo, obtenindose un caldo espeso y caliente.20 Igual que otros alimentos que usan primero como ofrenda, la chuina se cocina sin sal cada quien la agrega a su gusto. Graulich y Olivier21 sugieren que en el Mxico antiguo los animales podan concebirse como dobles de las deidades, por lo que las ofrendas se las dedicaban directamente a stos. Como vimos en la narracin presentada lneas arriba, una mujer que se roba las flores del maz corresponde al mapache. As, en Santa Mara de Ocotn durante el mitote previo a la siembra se ofrendan alimentos en distintos lugares del paisaje correspondientes a la morada o a los antepasados petrificados de los tejones, los ratones, los mapaches, los tlacuaches, lo ratones, los cuervos, el hielo y la enfermedad, que pueden daar al maz en las milpas.22 En el mes de agosto se celebra una ceremonia en el patio de mitote comunitario de Santa Mara de Ocotn en la que se bendicen los jilotes, es decir, el maz en una etapa cuando se estn formando los granos y en la que se encuentra ms vulnerable al embate de las plagas y los animales. Esta ceremonia, celebrada alrededor del 15 de agosto, a la mitad del ciclo agrcola, se preparan dos alimentos, jilotes hervidos y granitos de jilote tostado, que se comen en tortilla y con los primeros quesos preparados por el Vaquero, quien resguarda el ganado de la virgen. En el mitote de octubre, con el que se cierra la temporada de lluvias y da inicio la cosecha, las ofrendas son las mazorcas del maz tierno que despus de la ceremonia ya se pueden comer. En algunos mitotes, pero sobre todo, en los largos periodos de abstinencia que guardan los tepehuanes cuando dicen que se

19 REYEs, antonio, Los que estn, p. 150. 20 RIvas vEga, Josefina, Yolanda sols arellano y alfonso Flores Domen, Recetario tepehuano de Chihuahua y Durango (Coleccin Indgena Popular 53, ConaCulta, Mxico, 2004), p. 78. 21 gRaulICH, M. y g. olivier, Deidades insaciables? la comida de los dioses en el Mxico antiguo (en Estudios de cultura nhuatl, vol. 35, IIH - unaM, Mxico, 2004), p. 127. 22 REYEs, antonio, Los que estn, p. 143.

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bendicen un mes, es decir, que se apartan de las comunidades durante un mes en el que estn benditos y no pueden hablar con nadie, ayunan hasta el medio da y durante algn tiempo se alimentan slo con tortillas duras o tostadas. Durante ese tiempo tambin tienen permitido tomar bamuich, que es una bebida que se prepara mezclando solamente agua con pinole.

ConClusIn
Hemos visto que entre los tepehuanos de Durango la obtencin de ingredientes y la preparacin de determinados platillos no es tan slo una cuestin de llevar alimentos a la boca, sino tambin de articular los conocimientos del grupo sobre el aprovechamiento del entorno ecolgico. En un contexto en el que las tradiciones gastronmicas indgenas estn fuertemente amenazadas por la pobreza, la marginacin, el deterioro ecolgico y el embate de productos industrializados, los tepehuanos ponen a prueba diversas estrategias de resistencia para la proteccin de su patrimonio. Bajo el ideal de que los rituales se desarrollan o deben realizarse de la misma forma que desde tiempo inmemorable, la innovacin en la preparacin de los alimentos rituales pretende ser muy conservadora y les garantiza cierta proteccin. Con ello no pretendo dar una imagen folklrica y errnea que proyecte un exotismo desmedido ligado a los rituales indgenas. En la vida cotidiana tambin se consumen alimentos de la tradicin culinaria autctona, pero el contexto socioeconmico actual impone cada da ms limitantes. Sin duda, lo que come la gente es algo que le identifica y lo define, incluso ms que lo que viste. En este caso, el dicho de somos lo que comemos sobrepasa el mbito de la constitucin fsica y trasciende al mbito de la cultural. As, los tepehuanes son tepehuanes por la lengua que hablan, por lo que piensan y por lo que comen.