ELABORACIN DE VINO MIEL

1.PRESENTACIN.
Muchos piensan que elaborar un vino es un proceso sencillo y fcil, sin embargo, la propuesta que se presenta en este trabajo, consiste en producir vino en forma comercial y rentable, sea, con costos y beneficios claramente establecidos y controlados, teniendo siempre presente que elaborar un alimento como este para seres humanos, existen ciertas reglas establecidas por la autoridad competente(SALUD, INDECOPI) y, sobre todo, por el sentido cmun y el bienestar de la poblacin.

2.RECURSOS NECESARIOS PARA ELABORAR VINO MIEL.

2.1.Matera Prima. MIEL DE ABEJA. Producto natural preparado por las abejas de los nctares de las flores, de alto valor nutritivo y curativo; fuente de energa para nios, jvenes y adultos; la miel a usarse debe reunir los requisitos de la calidad necesarios, en nuestro departamento de Lambayeque existe cantiad apreciable de esta miel. INSUMOS. Se requiere de los siguientes insumos: Agua. Es el insumo que interviene en mayor proporcin, esta debe ser tratada y libre de sustancias extraas y microorganismos. Debe utilizarce agua destilada, en caso contrario hervir agua potable y dejarla reposar un da para que las sales presentes precipiten. cido Tartrico. Para acondicionar el mosto para la fermentacin. Levadura seca de panificacin. Es la levadura (microorganismo) que se encarga de fermentar el mosto en estado inactivo. Tambin se puede utilizar levadura hmeda en barra. Bentonita. Es agente clarificante mineral. Metabisulfito de sodio. Se encarga de estabilizar el vino una vez terminada la fermentacin, es decir mata a todas las bacterias para que no continuen otros procesos fermentativos. Envases. Los envases son botellas de vidrio recicladas.

Tapas. Las tapas son de plstico, pudiendose utilizar corchos. Capullos. Son polmeros que se colocan en pico de la botella y que le dan una mejor presentacin al producto. Etiqueta. La etiqueta es muy importante para los clientes puedan recocer el producto y diferenciarlo.

2.2 Materiales y equipos. Material Deposito de vidrio de 25 litros Olla de 20 litros Tapn hidrulico Colador de tela Balde para trasiego Cucharn Embudo Cantidad 01 01 01 01 02 02 02

Nota . La capacidad de los recipientes de adapta a la produccin que se quiere Equipos Cocina semi industrial. Refractmetro. Phmeter. Incubadora.

3. FUNDAMENTO TERICO DE LA PRODUCIN DE VINO MIEL.

3.1. Definicin. La hidromiel es un vino elaborado a base de miel de abeja, considerado como la bebida alcohlica ms antigua ue se conoce. Es un licor que se obtiene de la fermentacin de los azcares presentes en la miel de abeja, con un grado alcohlico de alrededor de 12 % en volumen. 3.2 Caractersticas. Cuando las condiciones son favorables para la fermentacin y existe un gran nmero de levaduras activas, el mosto de miel se transforma en hidromiel de 10 a 12

grados de alcohol en 15 das. La densidad inicial del mosto es de 1.10 a 1.20 y en la hidromiel baja de 1.020 a 1.010. 3.3 Clasificacin. A) Por el grado de fermentacin de los azucares los vinos se clasifican en: a)Dulce: Cuando todavia existe un 50 % de azucares sin fermentar. b) Semiseco: Cuando existe un mnimo de azucar sin fermentar. c)Seco: Cuando el total de azucares se han convertido en alcohol y dixido de carbono. B) Por el tiempo de maduracin. a) Joven: es el vino que tiene poco tiempo o nada de almacenamiento, es decir que este no ha logrado su completa maduracin de las propiedades organolpticas como color, sabor y aroma. b) Aejo: es el vino que con el tiempo ha logrado una completa maduracin de sus propiedades organolpticas, siendo este muy preferido.

4. PROCESO DE ELABORACIN.
PREPARACIN DEL PIE DE CUBA La preparacin del pie de cuba consiste en activar la levadura para que la fermentacin sea ms rpida. Para activar la levadura sea seca o en barra (hmeda) se disuelve con agua tibia (30C), en una cantidad de ms o menos 10 veces el peso de la levadura. La cantidad de levadura seleccionada a utilizar es en promedio 1 gr/lt de mosto a fermentar. Una vez disuelta se adiciona la levadura a un mosto pasteurizado a 80C por 10 minutos, para esto se toma el 3 % del total del mosto a fermentar. Luego se incuba a 25C durante 24 horas. PREPARACION DEL MOSTO. -Se mide el grado brix de la miel utilizando el refractmetro. -Se calcula la cntidad de agua a agregar para obtener un brix de 23 grados. V1 * C1 = V2 * C2

La cantidad de agua es igual a V2 - V1 Empiricamente se ha obtenido una relacin de dilucin de:

1 kg de miel / 2.5 kg de agua -Se calienta el agua y se disuelve la miel.

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO. El acondicionamiento del mosto consiste en la esterilizacin y la acidificacin. -La esterilizacin se consigue mediante pasteurizacin calentando el mosto hasta 80 C manteniendo la temperatura por un tiempo de 10 minutos para destruir la contaminacin del mosto. Para destruir totalmente los grmenes patgenos que hubieran quedado el mosto se enfra rpidamente colocando la olla en agua fra y ayudando a remover con el cucharn hasta conseguir una temperatura de 25C. -La acidificacin consiste en agregar cido tartrico. Para esto debemos medir previamente el pH del mosto utilizando el pHmeter. El cido se agrega en cantidades pequeas hasta conseguir el pH adecuado de 3.3 a 3.5. Empiricamente se ha obtenido la relacin de 1 gr de cido por cada litro de mosto FERMENTACIN. Las levaduras son los microorganismos llamados corrientemente fermentos, que van a convertir los azcares de la miel en alcohol y dixido de carbono que son productos del proceso de la fermentacin alcohlica. -Se adiciona el pie de cuba al mosto acondicionado y se agita para conseguir una mezcla homognea. La fermentacin consta de dos etapas. -La primera fermentacin. Es llamada fermentacin violenta o tumultosa y tiene un periodo de duracin de 48 hr, el recipiente se cubre con un lienzo o tela de tocullo, para permitir el ingreso del aire libre (fermentacin aerbica) en la cual las levaduras se reproducen y aumentan consumiendo azcares y nutrientes. -Segunda fermentacin. Es llamada tambin fermentacin lenta o complementaria, se realiza a partir del cierre hidrulico, en la que ni ingresa aire (anaerbica), y en la que la levadura cambia su forma de vida, ya que a partir del azcar se produce alcoholy dixido de carbono y cesa de multiplicarse.

Esta etapa tiene una duracin de 18 a 30 das. Mosto + levadura --------- alcohol + CO2 El control de la temperaturra es muy importante ya que la levadura tiene un rango de temperatura en el cual acta y alcanza su mxima actividad fermentativa. Este rango comprende entre 20 a 30 C. Adems la temperatura tiene una accin selectiva en el desarrollo de otros microorganismos que no son fermentativos; si la temperatura sobrepasa los 30 C puede ocurrir otro tipo de fermentacin. La temperatura ptima de fermentacin es de 25 C. CLARIFICACIN. Terminada la fermentacin se realiza el trasiego a nuevo recipiente que puede ser un balde, en el cual al entrar en reposo, las heces de la levadura y material en suspensin precipitarn. Par acelerar este proceso se agrega un clariincante, en nuestro caso bentonita 2 gr/litro de mosto. FILTRACIN. Consiste en el paso de un lquido a travs de un medio poroso donde se retienen las materias en suspensin que enturbian el lquido. La filtracin es parte importante porque influye en la calidad del producto final, cuando un producto va a salir al mercado no debe omitirse. SULFITADO. Para estabilizar biolgicamente al vino , es decir liberarlo de los microorganismos que puedan alterarlo, se sigue el proceso de sulfitacin. La cantidad de metabisulfito para este fin es de 0.3 / litro. CORRECCIN. En esta etapa se dan las caractersticas finales al vino, se corrige el brix y el pH, llevando hasta valores adecuados para el consumo humano. ENVASADO. Una vez que el vino ha esta corregido ya esta listo para ser envasado y se procede al llenado de las botellas, estas deben estar completamente estriles previo lavado con agua hervida. Luego se tapan, se colocan los capullos y las etiquetas.

FLUJO DEL PROCESO DEL VINO MIEL

PREPARACIN DEL MOSTO

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO PREPARACIN DEL PIE DE CUBA

I FERMENTACIN

II FERMENTACIN

CLARIFICADO

FILTRACIN

SULFITADO

CORRECCIN

ENVASADO

5. PROCEDIMIENTOS PARA 5 KG DE MIEL DE ABEJA. Clculos: Miel de abeja 5 kg

Brix de la miel: 80.5 NOTA. Se asume que la densidad de la miel es 1 Cantidad de agua necesaria para diluir el mosto V2 = V1* C1 / C2 V2 =5 * 80.5 / 23 V2 = 17.5 lt de mosto. V2 V1 = 17.5 5 = 12.5 lt de agua . Preparacin del pie de cuba Tomar 3 % del mosto es decir 0.525 lt de mosto , este se prepara utilizando los porcentajes de agua y miel que en nuestro caso son de: Mosto:

71.429 % H2O = 0.375 lt H2O 28.571 % miel = 0.150 lt miel

Disolver 150 ,l de miel en 375 ml de agua. Calentar a 80 C por 10 min. Enfriar a 25 C. En otro recipiente disolver los 17.5 gr de levadura en 10 veces su peso en agua a 30C. La levadura disuelta se mezcla con los 525 ml de mosto. Se remeuve para homogenizar. Se incuba a 25C durante 24 horas.

Preparacin Del Mosto. Disolver los 4.75 kg de miel restante en 12.5 lt de agua . Acondicionamiento del mosto. Pasteurizacin. Calentar a 80C por 10 min y luego se enfriamos a 25C.

Acidificacin. El pH del mosto es de 4.12 a 25C . agregar cido tartrico hasta llevarlo al pH ptimo para la fermentacin que es de 3.45. La cantidad total que agregamos es de 9 gr , que agregamos en partes hasta lograr el pH requerido.

Fermentacin . Adicionar el pie de cuba al mosto acondicionado. Llenar el recipiente de fermentacin (botelln de vidrio). Cierre hidralico del,recipiente. Incubar a 25C /temperatura ptima. La primera fermentacin se realiza en presencia de aire porque el botelln no est completamente lleno, el espacio vacio esta lleno de aire. Una vez que el aire se consumido prosigue la segunda fermentacin que se aprecia al ver burbujear el agua de la botella pequea utilizada para el cierre hidralico, por el desprendimiento de CO2.

Clarificado . Cuando no se aprecia el burbujeo es seal que la fermentacin ha concluido. Se prosigue con el trasiego aun recipiente que puede ser un balde, donde agregamos 32 gr de bentonita, lo homogenizamos y lo dejamos reposar por uno o dos das. Filtracin. Utilizar una tela o una gasa. Sulfitado. Agregar los 4.8 gr de metabisulfito de sodio y remover. Correccin. Parametros actuales del vino: PH Brix : : 2.82 a 21C 11

Agregar almibar para obtener un vino semiseco de 17 brix.

Clculo de la cantidad de azucar. 17 11 = 6 6 * 10 = 60 gr / lt de vino 60 gr / lt de vino *16 lt de vino = 960 gr de azcar blanca. Preparacin del jarabe. Agua. La cantidad de agua es la mitad del peso del azucar. cido tartrico. La dosificacin es de 1 gr por cada kg de azcar. 960 gr azcar + 480 gr de agua + 0.96 gr de cido tartrico El peso de jarabe obtenido es de 1440.96 gr y en volumen es de 960 ml Luego de preparar el jarabe agregar y remover para homogenizar. Envasado. Los envase que utilizamos son botellas de vidrio recicladas. Lavar las botellas con agua y detergente. Esterilzar con agua caliente. Llenar las botellas. Tapar . Colocar los capullos. Colocar las etiquetas.