RESUMEN

En el presente trabajo de investigacin se determin el ndice de oxidabilidad o ndice de Issoglio, por lo cual fue necesario tomar ocho muestras de aceites de frituras de diferentes puntos de la ciudad de Trujillo y distritos, a fin de garantizar la existencia de una variedad en lo correspondiente a muestras, lo cual favoreci y enriqueci la investigacin. En primer lugar, tras la adquisicin de las respectivas muestras de aceite, se prepar un sistema aceite-agua y se utiliz el equipo de destilacin, del cual se obtuvo un destilado por muestra. A partir de estos destilados se tomaron cantidades considerables a las cuales se les dio el tratamiento respectivo que se encuentra en el Manual de Prcticas de Bromatologa. Finalmente se procedi a la titulacin de dichas cantidades tratadas, obtenindose distintos gastos dependiendo de cada muestra y utilizando una muestra blanco compuesta por agua destilada y se determin el ndice de oxidabilidad de cada uno de los aceites. Todas las muestras resultaron estar fuera del rango que flucta entre 3 y 4. Al ser el ndice de oxidabilidad un importante parmetro de calidad de los productos alimenticios como los aceites, se pudo hacer una estimacin de la rancidez oxidativa de cada una de las muestras. Es de suma importancia la realizacin de este trabajo de investigacin ya que de esta manera no slo incrementamos nuestros conocimientos y reforzamos lo aprendido en teora, si no que adems podemos contribuir con nuestra comunidad. Esto se refiere a que es indispensable que se utilice productos de calidad y en condiciones ptimas, debido a que stos sirven como insumos para la preparacin de muchos alimentos que se expenden libremente, sin ningn control riguroso y que pueden tener serias implicancias en la salud de las personas consumidoras.

PALABRAS CLAVES: Oxidabilidad, ndice de Issoglio.

ABSTRACT

In the present research work we determined the Issoglio index; therefore we had taken eight used fried oil samples of different urban points of Trujillo, in order to guarantee the existence of a sample variety. As a result, that action enriched our investigation. First of all, after the purchase of the respective oils, we prepared a system made with oil and water and we used the distillation equipment of which obtained a distilled liquid per sample. From those distilled liquids we took certain quantities and we gave treatment according with the procedure specified on the Bromatologia handbook. Eventually, we proceed with the title of those treated quantities, and we got different consumptions depending on each sample and using a test sample, whose only ingredient was distilled water, and like that we determined the Issoglio index. All of the oils were out of range between 3 and 4. The Issoglio index is an important quality parameter of the food stuff like oils, and we could make a esteem or valuation per each sample. It has so much importance the realization of this investigation because of that way, we not only increase our knowledge and reinforced all we learned during the classes, but also we could contribute with our community. That point of view refers to the importance of using products with good quality and optimum conditions, because most of them are useful as raw materials for the preparation of many dishes that are expended freely, without any rigorous control. Finally, this neglect action could bring terrible consequences on the people health.

INDICE

I.1

INTRODUCCIN

III.3

MATERIAL

MTODOS

IV.6

RESULTADOS

V.10

DISCUSIN

VI.14

CONCLUSIONES

VII.15

RECOMENDACIONES

VIII.REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 16

ANLISIS DEL NDICE DE OXIDABILIDAD EN ACEITES DE FRITURAS DE POLLERAS Y ESTABLECIMIENTOS AMBULATORIOS DE LA CIUDAD DE TRUJILLOPROCEDENTES DE LA CIUDAD DE TRUJILLO SETIEMBRE-2010

I.- INTRODUCCIN

Los alimentos proveen al organismo de energa como material necesario par su crecimiento y mantenimiento abastecindolo de principios esenciales para su buen funcionamiento. Estos estn compuestos por las grasas, las protenas, los carbohidratos, las sales minerales y vitaminas. La salud del cuerpo depende de la calidad y cantidad de nutrientes en la dieta. (4,5,6) Los lpidos son un grupo de biomolculas estructuralmente muy heterogneas, pero con caractersticas comunes de solubilidad; generalmente son solubles en solvente orgnicos, ter, cloroformo y dems disolventes de las grasas; junto con los hidratos de carbono y las protenas forman estructuras celulares. Son los componentes mayoritarios del tejido adiposo que sirve de aislamiento trmico del organismo y proteccin de los rganos internos y por ultimo contribuyen a la configuracin del cuerpo. (4,5,6) Los lpidos representan un papel importante en la alimentacin; su funcin nutricional bsica se debe a su aporte energtico al organismo.
(1)

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de reducir e valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparte valores y sabores desagradables, todo ello debido a un proceso enranciamiento. (2) En el enranciamiento, los radicales peroxdicos formados durante el proceso oxidativo sustraen de modo selectivo el tomo de hidrgeno unido ms dbilmente en la molcula del cido correspondiente. (2) La accin de determinadas enzimas, el calentamiento y las reacciones qumicas, rompen el enlace ster de los lpidos fenmeno conocido como liplisis, rancidez lipoltica o hidroltica. Las gasas se enrancian tambin como consecuencia de procesos de oxidacin. Esta rancidez oxidativa es una de las causas ms importantes del deterioro de alimentos. Los alimentos grasos y los lpidos en general se alteran fundamentalmente por la accin del oxgeno sobre los cidos grasos insaturados; esta oxidacin de las grasas se conoce como autooxidacin, debido al hecho de que el grado de las mismas aumenta a medida que progresa la reaccin. (4,5,6)

La autooxidacin de los lpidos slo puede evitarse por la exclusin total de oxgeno u otras sustancias oxidantes del sistema en el que se encuentran presentes. (2) Los aceites vegetales comestibles al sufrir los procesos oxidativos se deterioran. A la merma consiguiente de valor nutritivo debe agregarse la aparicin de compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables muy perjudiciales para la comercializacin de estas sustancias grasas. (2) El problema de la oxidacin de aceites compromete, pues, la calidad y vida de los mismos; puede incluso provocar la aparicin de sus sustancias dainas para la salud. (2) Cuando las grasas se calientan persistentemente en presencia del oxgeno del aire, da lugar a la formacin de perxidos, los cuales son compuestos muy activos y responsables de la autooxidacin de los lpidos. (4,5,6) Los perxidos actan sobre algunas protenas generando sustancias cuya naturaleza qumica puede ser daina para el hombre. La administracin de cantidades elevadas de grasa sobrecalentada produce hipertrofia del hgado, detencin del crecimiento e incluso la muerte. Las grasas y los aceites constituyen uno de los principales alimentos que consume nuestra poblacin , es necesario comprender las alteraciones que estas sufren al ser sometidas a sobrecalentamiento, el cual contribuye en acelerar el enranciamiento de los mismos y por ende provoca el aumento de la acidez y el ndice de oxidabilidad, al cual est orientado este trabajo de investigacin. Conscientes de la falta de control en el uso y preservacin de los aceites y del dao que originan los productos de su oxidacin, nos orientamos a investigar el estado de rancidez que sufren estos productos sometidos a sobrecalentamiento constante en frituras. II.OBJETIVOS:
Objetivo generale Determinar el estado de conservacin de los aceites utilizados en polleras y diversos establecimientos ambulatorios de la ciudad de Trujillo en el perodo setiembre 2010.

Objetivo especfico Determinar el ndice de oxidabilidad de los aceites utilizados en polleras y diversos establecimientos ambulatorios de la ciudad de Trujillo en el perodo setiembre 2010.

III.- MATERIAL Y MTODOS

A. MATERIAL DE ESTUDIO:

1.- MATERIAL BIOLGICO

Muestra de aceite de fritura procedente de :

Salchipolleria Villa Del Mar-Tupac Amaru 185 Venta Ambulatoria De Papa Rellena Av Mansiche S/N, Frente Al Mall Aventura Plaza Venta Ambulatoria De Picarones Av Mansiche S/N, Frente Al Mall Aventura Plaza Salchipollera Ubicada En Urbanizacion Los Portales Ii Etapa S/N Venta Ambulatoria De Picarones Ubicada En Avenida Pumacahua S/N Salchipolleria Ubicada En Calle Manuel Ubalde N840 El Porvenir Churrera Ubicada En Jr. Junn # 1980 Pollera Chio Ubicada En Independencia # 1990 Salchipolleria Nathy Ubicada En Jr. Junn # 1965

 Hamburgueseria y Salchipolleria Ubicado En La Esquina De La Av Indoamerica Con Mz. A 24 Manuel Arevalo-La Esperanza Salchipollera Ambulante Ubicado En Eguren S/N Mercado Zonal Palermo Pollera Gilberth Calle Cahuide 210-La Esperanza
Salchipolleria Ubicada En Av. Larco 1466 Salchipolleria Ubicada En Av. 28 De Julio 254 Salchipolleria Ubicada En Av. Husares De Junin 1245

Venta Ambulatoria De Papa Rellena Ubicado En Av. Guzman Barrn Y Av. Amrica Sur Pollera La Noria Ubicado En Calle Balmes 144-Urb. La Noria Pollera La Noria Ubicado En Calle Balmes 136-Urb. La Noria
Salchipollera Ubicada En La Calle 6 De Julio N 618 Florencia De Mora Salchipollera Ubicada En La Calle 6 De Julio N 624 Florencia De Mora Salchipollera Ubicada En La Calle 8 De Setiembre N 234 Florencia De Mora

B.

MATERIAL DE LABORATORIO

I.1. MATERIAL DE VIDRIO: De uso comn de laboratorio.

I.2.

EQUIPOS:

Balanza analtica H.W.Kessel-Sartorius Cocina elctrica Fomelsa-Sartorius

I.2.1. REACTIVOS:

H2SO4 1+4

Permanganato de potasio 0, 0143 N

o cido oxlico 0, 01 N

C.

MTODOS:

NDICE DE OXIDABILIDAD

Definicin: es el nmero de miligramos de oxigeno necesarios para oxidar los productos orgnicos aldhedicos y cetnicos, destilados por el vapor de agua y contenidos en 100 gramos de materia grasa. Procedimiento: en un vaso pequeo tarado se pes entre 20 a 25 g de la muestra tal cual y se pas el contenido a un baln de 500 ml de fondo redondo y cuello largo, el cual contena 100 ml de agua destilada. Se volvi a pesar el vaso y por diferencia se obtuvo la cantidad de muestra empelada.

El baln que contena la muestra se adapt a un baln generador de vapor de agua y a un refrigerante. Se destil haciendo pasar una corriente de vapor de agua a su vez que se calienta en bao hirviente el baln que contena la muestra problema. Fue necesario destilar unos 100 ml. En un matraz de capacidad adecuada se coloc 10 mL de destilado, 50 mL de agua destilada, 10 mL de H2SO4 al 20% y 50 mL de KMnO4 0,010N recin preparado a partir de una solucin 0, 01N, se llev a bao de agua hirviente con refrigerante reflujo durante 5 minutos, se dej enfriar a 30C y se agreg a 50 mL de cido oxlico 0.01N, el lquido qued completamente decolorado. Luego se titul el exceso

de cido oxlico con KMnO4 0,010N hasta una coloracin ligeramente rosada y anotamos el nmero de mL gastados. Paralelamente se hizo un blanco, para lo cual en otro matraz de capacidad conveniente, se coloc en lugar del destilado 10 mL de agua destilada y se sigui exactamente la tcnica y se anot el nmero de mL gastados. Clculos: I.O = (N-n) 80 25 I.O= ndice de Oxidabilidad N= KMnO4 0.01N gastados en muestra. n= KMnO4 0.01N gastados en el blanco. 80= equivalente de oxigeno en porcentaje p=cantidad de muestra en gramos. Se aceptan los valores de ndice de Issoglio de 3 a 4, pero si este ndice es mayor de 10 se estima que se trata de un aceite rancio. Se sigui el mtodo descrito en la gua de prcticas de Bromatologa, de la Facultad de Farmacia y Bioqumica de la Universidad Nacional de Trujillo: ndice de oxidabilidad.

IV. RESULTADOS
TABLA N 1

MUESTREO DE ACEITES DE POLLERIAS Y DIVERSOS ESTABLECIMIENTOS AMBULATORIOS DE LA CIUDAD DE TRUJILLO EN EL MES DE SETIEMBRE 2010

Muest ra N 1 Muest ra N 2 15 3 16 4 17 5 18 6 19 7 20 8 21 9

Direccin

Nombre

Da y hora de muestr eo 12/09/1 0 Da y 06:35 hora de pm muestr 12/09/0 eo 9 06:50 12/09/1 pm 0 12/09/0 09:10 9 am 07:20 12/09/1 pm 0 12/09/1 07:40 0 am 07:15 12/09/1 pm 0 12/09/1 08:00 0 am 07:25 12/09/1 pm 0 12/09/1 08:15 0 pm 07:45 12/09/1 pm 0 12/09/1 09:00 0 pm 07:30 12/09/1 pm 0 12/09/1 09:15 0 pm 08:30 12/09/1 pm 0 12/09/1 09:30 0 pm 08:50 pm 12/09/1 0 07:30 pm 12/09/1 0 08:15 pm 12/09/1 0 7:10 pm 12/09/1 0 08:30 pm 12/09/1 0 08:50 pm

Tupac Amaru 185 Direccin Av. Mansiche S/N Av. Husares de Junn 1245 Av. Mansiche S/N Av. Guzmn Barrn y Av. Urb. Los Amrica Sur portales II Etapa S/N Calle Jaime Balmes 144Av. Pumacahua Urb. La Noria S/N-El Porvenir Calle Balmes 136- Urb. La Calle Manuel Noria Ubalde 840-El Porvenir 6 De Julio N 618 Florencia Jr. Junn 1980 De Mora 6 De Julio N 624 Florencia Jr. De Mora Independencia 990 8 de setiembre N 234 Jr. Junn 1965 Florencia De Mora Av. Indoamrica con Mz. A-24Manuel ArvaloLa Esperanza Jr. Eguren S/NMercado Zonal Palermo Calle Cahuide 210-La Esperanza Av. Larco 1466

Salchipolleria Villa del Mar Nombre Venta de Papa rellena Venta de Salchipollo Venta de picarones Venta de Papa rellena Salchipollera Pollera La Noria Venta de Picarones Pollera Ricos Salchipollera Venta de Salchipollo Churrera Venta de Salchipollo Pollera Chio Venta de Salchipollo Salchipollera Nathy Venta de Hamburguesas y Salchipollo Venta de Salchipollo Pollera Gilberth Venta de Salchipollo Venta de Salchipollo

Cantid ad a analiza r (g aceite) 25 g Cantid ad a analiza 25 g r (g aceite) 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g 25g 25 g 25 g 20 g 25 g 20 g 25 g 20 g

Volum en de destila do 100 mL Volum en de destila 100 mL do 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL

Gasto KMnO 0,01 N 20,449 mL Gasto KMnO

4 27,313 mL 4

I.O.

51,70 I.O. 73,673 6 39,353 6 65.89

16,588 mL 24,882 mL

15,873 37,065 mL 6 14,443 32,489 mL 2 10,296 19,219 mL 2 13,156 28,371 mL 2 9,009 mL 13,871 mL 7,722 mL 8,151 mL 8,294 mL 6,578 mL 8,723 mL 7,436 mL 13,585 mL 14,872 mL 7,007 mL 14,157 mL 17,303 mL 13,141 8 30,659 2 10,98 15,44 12,812 8 9,152 14,185 6 12,584

10

25 g

100 mL

29,744

11

25 g

100 mL

33,862 4 8,6944 31,574 4 41,641 6

12 13

25 g 25 g

100 mL 100 mL

14

Av. 28 de Julio 254

25 g

100 mL

TABLA N2 CANTIDAD DE MUESTRA A ANALIZAR E NDICE DE OXIDABILIDAD EN LAS MUESTRAS DE ACEITES DE POLLERIAS Y DIVERSOS ESTABLECIMIENTOS AMBULATORIOS DE LA CIUDAD DE TRUJILLO

Muestra N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Cantidad a analizar (g aceite) 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g 20 g 20 g 20 g 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g

I.O. 51,70 73,6736 65,89 32,4892 28,3712 30,6592 15,44 9,152 12,584 29,744 33,8624 8,6944 31,5744 41,6416 39,3516 37,0656

17 18 19 20 21

25 g 25 g 25 g 25 g 25 g

19,2192 13,1418 10,98 12,8128 14.1856

V.- DISCUSIN

Las grasas a diferencia de las protenas y carbohidratos son difcilmente putrescibles o fermentacibles; pero en cambio sufren una alteracin especifica que es el enranciamiento, producido por una influencia de ciertos factores, tales como: la luz, calor, aire, humedad y por accin microbiana.
(3)

Esta alteracin de tipo qumica no solo afecta el valor alimenticio de las grasas en s, sino tambin el de otros principios en ellas estn presentes tales como las vitaminas liposolubles A y E. En el enranciamiento hay que considerar dos procesos: La rancidez hidrolitica, y la rancidez oxidativa; la cual se produce por oxidacin de los cidos grasos insaturados, el oxgeno es fijado a nivel de dobles ligadoras dando lugar a la formacin de perxidos; posteriormente se produce la ruptura de las

molcula peroxida, con formacin de aldehdos, que son responsables del olor caracterstico a rancio que tienen las grasas alteradas. (3) Para el anlisis de ndice de oxidabilidad de aceite y frituras, se recolecta muestras de diferentes polleras y establecimientos de la Las muestras que se obtienen presentaron ciudad de Trujillo.

alteraciones en el olor, aspecto, lo que aun mas alimentaba nuestra teora de no ser apta para el consumo humano en forma de fritura para diversas alimentos llmense hamburguesas, salchipollo, entre otra variedad de comida rpida. (3) Es decir los aceites para fritura deben ser frescos y sujetos a criterios de calidad. Independientemente de la naturaleza del aceite o grasa usada en el proceso, su calidad puede tener una gran influencia en la calidad del producto frito y en la estabilidad del aceite a elevadas temperaturas.
(3)

El aceite o grasa usada en la fritura determina la aceptabilidad del alimento, ya que en parte, el aceite de fritura es absorbido por ste. En el aceite de fritura se producen una gran cantidad de cambios fsicos y qumicos, como consecuencia de la interaccin entre el aceite, el agua y otros componentes del alimento. Por todo ello, el aceite utilizado determina la calidad del alimento, as como las condiciones del proceso y la composicin del producto. Si bien es cierto, la fritura como proceso culinario o industrial implica la utilizacin como medio de un aceite o grasa calentada a elevada temperatura, en el interior de la cual se introduce el alimento para su preparacin o coccin. Numerosas variables conducen el avance del proceso y llevan a la optimizacin de las condiciones de fritura para cada tipo de producto.(3) El conjunto de estas variables determina que las caractersticas del producto frito puedan resultar diferentes, as como que la alteracin del

medio de fritura tambin sea variable. El proceso de fritura es un mtodo culinario que requiere un tiempo pequeo de preparacin y confiere al alimento un aroma y textura ms sabrosos favoreciendo la digestin de ciertos nutrientes
(3)

Con respecto a las muestras analizadas, se observa que las muestras recolectadas de salchipollerias ubicadas en, Villa del Mar, Urb. Los portales y El Porvenir se encuentran muy rancio con un ndice de Oxidabilidad de 51,70; 32,4892 ; 30,6592 respectivamente, igualmente en el distrito de Trujillo se observo que las salchipollerias ubicadas en Jr. Junn, Jr. Eguren S/N-Mercado Zonal Palermo, Av. 28 de Julio, Av. Husares de Junn, tambien presentaron un indice de oxidabilidad elevado obteniendose los siguientes resultados, 12,584; 29,744; 33,8624; 41,6416 y 39,3536, respectivamente. En la salchipollerias del distrito de la esperanza ubicado en Av. Indoamrica tambin presento un ndice de oxidabilidad elevado 29,744, de igual manera en el distrito de Victor Larco y Florencia de Mora, los aceites utilizados en los lugares de venta de salchipollo tambin presentaron ndice de oxidabilidad elevado, 31,5744; 10,98; 12,8128 y 14,1856 respectivamente, comprobndose que la comida rpida que se expende en dichos lugares no es del todo apto para el consumo de nuestra poblacin, las consecuencias que puede producir la ingesta de esas comidas (Salchipollos, hamburguesas, etc.); segn estudios posteriormente detallados ocasionan clicos, dolores de estmago, aumento de grasa en la superficie de rganos como el rin e hgado; as como un mal metabolismo de los lpidos.
(3)

De igual manera el ndice de Oxidabilidad de las muestras recolectadas de Polleras ubicadas en La Noria, como la pollera la Noria ,Pollera Ricos y la Pollera Gilberth presentaron un ndice de oxidabilidad que sobrepasa el rango normal (3- 4), con un ndice de 19,2192; 13,1418 y 8,6944, aunque sta ltima tiene un valor menor comparado con el de las otras polleras, sin embargo el aceite utilizado podra

considerarse como rancio, no cumpliendo con las reglamentaciones establecidas, esto no significa que la poblacin puede privarse del consumo de estos productos, si no que es conveniente publicar estos resultados a la colectividad con la intencin de alertar sobre el riesgo de adquirir enfermedades comprometidas con el sobrepeso, hipertensin, entre otros trastornos del metabolismo de los lpidos.

Otras muestras recolectadas en puestos de venta ambulatorios de papa rellena y picarones,en lugares como Av. Mansihe S/N, Av. Guzman Barrn y Av. Amrica Sur y Av. Pumacahua S/N-El Porvenir, poseen ndices de oxidabilidad de 73,6736; 65,89; 37,0656 y 28,3712, que al igual que las dems muestras analizadas, sobrepasan los valores del rango para ndice de oxidabilidad que flucta entre 3 y 4. El estudio realizado en el laboratorio de Bromatologa de la Facultad de Farmacia y Bioqumica, solo corrobora lo que estudios detallados han explicado.(3) Se han realizado mltiples estudios en los que se han alimentado animales de experimentacin, principalmente ratas, con aceites de fritura, aceites calentados a temperaturas de 175-220 C en presencia de aire y fracciones alteradas obtenidas a partir de dichos aceites. En la mayora de estos estudios la cantidad de grasa aadida a la dieta es muy elevada. A pesar de ello, son pocos los estudios que utilizando aceites de fritura observan efectos negativos sobre la salud del animal, nicamente en algunos estudios se observa principalmente un menor crecimiento y/o un ligero aumento del peso del hgado. Cuando se utilizan aceites calentados, los resultados tambin son controvertidos pero los estudios que muestran un efecto sobre el crecimiento y/o el peso del hgado son un poco ms numerosos. En algunos de estos estudios, tambin se ha observado un aumento del peso de los riones, de la mortalidad y otros efectos txicos. La disminucin del crecimiento

y el aumento de la mortalidad han sido atribuidos por algunos autores principalmente a la menor digestibilidad que presentan estos aceites debido a su elevado contenido en dmeros y polmeros, lo cual puede conllevar la aparicin de diarreas y que se dejen de absorber nutrientes esenciales. La aparicin de dichas diarreas tambin viene favorecida por las altas dosis de grasa incorporadas a la dieta del animal. Adems, diversos estudios (Gonzlez-Muoz y col., 1998, 2003) han demostrado que la digestibilidad de los dmeros y especialmente la de los polmeros es menor que la de los TG inalterados. Como ya hemos comentado anteriormente, tambin existen estudios en los que las fracciones alteradas de estos aceites se incorporan a la dieta del animal. No obstante, la mayora de estos estudios que encuentran efectos sobre el crecimiento, la mortalidad y/o el peso del hgado y de los riones utilizan dosis muy altas. Alrededor de estos estudios existe un cierto consenso en atribuir estos efectos negativos y otros efectos txicos a la fraccin polar de estos aceites (Stier, 2004; Billek, 2000; Mrquez-Ruiz y Dobarganes, 1996a). (3) En respuesta a las observaciones de efectos potencialmente nocivos o txicos de los aceites de freidura excesivamente reutilizados, los organismos internacionales y la administracin han dictado recomendaciones y disposiciones legales, que regulan la utilizacin y vida mxima de los aceites y grasas sometidas a fritura (AOCS, 1999; DOCE, 1991; IUPAC 1987; AOAC, 1981). Los controles que se vayan a establecer en estos aceites estarn dirigidos a medir aquellas alteraciones que permiten evaluar de forma ms fiable y simple la calidad del medio de fritura y del producto frito. Finalmente, en este trabajo, deben llegarse a proponer un nmero reducido de estos parmetros que sean de una mayor utilidad analtica en el control de rutina. El parmetro analtico contemplado ms universalmente por la legislacin, para desechar los aceites de fritura, es

el porcentaje total de compuestos polares (% CP). Este parmetro intenta realizar una evaluacin global de la alteracin de los TG y AG, a travs de la diferenciacin entre % de compuestos apolares presentes en el aceite usado (cifra que corresponder a los TG inalterados, mayoritariamente), y % de compuestos polares en el mismo, cifra que corresponder a los componentes con ciertos grupos qumicos polares, que son la mayor parte de componentes de alteracin: AG libres, MG y DG, polmeros y compuestos oxidados. Debe seguirse un procedimiento de separacin de ambas fracciones que est normalizado, ya que la polaridad es un concepto relativo y, segn la polaridad de los disolventes usados en la separacin, puede obtenerse una fraccin de compuestos polares variable. (3)

VI.- CONCLUSIONES

Podemos afirmar que los aceites de frituras (venta ambulatoria, restaurants y polleras) sometidos a procesos de sobrecalentamiento son ms oxidados y liberan mayor cantidad de cidos grasos, llegando a no ser aptos para el consumo humano

VII.- RECOMENDACIONES

De acuerdo a los estudios realizados en el laboratorio y los resultados obtenidos, sabemos que los aceites que ya han pasado por un uso ya no se pueden volver a reutilizar, es por ello que se recomienda desecharlo despus de su uso, adems es aconsejable usar aceite de gran calidad que no humee ni se queme con bajas temperaturas y una de las alternativas son los aceites de semillas sobre todo el aceite de oliva, que adems aporta grasas monoinsaturadas al alimento que fre. No mezclar ni aadir aceite nuevo sobre el usado. Los utensilios deben de estar limpios sin restos requemados, sobre todo no acudir a lugares ambulatorios que no tienen el menor cuidado en cuanto a aspectos de higiene. Todas estas recomendaciones se dan con la finalidad de evitar complicaciones irreparables en nuestro organismo.

VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1.- LPIDOS, GRASAS Y ACIDOS GRASOS. Rev. ABC DE LA NUTRICIN. [en lnea].[06 de mayo de 2010].Disponible en: www.kelloggs.es/nutricion/abcnutricion/pdf/capitulo6.pdf 2.Martinez de la Cuesta, P.: ACEITES Y ENRANCIAMIENTO. Rev. INVESTIGACIN Y CIENCIA. [Octubre, 1997]. [en lnea].[06 de mayo de 2010].Disponible en: claracampoamorbiologia.wikispaces.com/.../Enranciamiento+del+aceite++IYC199710.pdf 3.GRASAS Y FRITURAS.
Disponible en:

http://www.tdr.cesca.es/TESIS_UB/AVAILABLE/TDX-0217106112414//02.JANS_antecedentes_bibliogr%E1ficos.pdf

4.- Morales Muoz, F., Pajares Goicochea, L. Tesis para optar el ttulo de Qumico Farmacetico. ESTUDIO COMPARATIVO DEL ESTADO DE OXIDACIN DE ACEITE DE Zea mays (ARCORR) EXPUESTO AL MEDIO AMBIENTE Y SOMETIDO AL CALOR EN FRITURAS DE PROTEINAS Y CARBOHIDRATOS. 5.-Rojas Chavez,Y,; Ramirez Guzmn, M. Tesis para optar el ttulo de Qumico Farmacetico. VARIACIN DEL ESTADO DE OXIDACIN DEL ACEITE DE GIRASOL (IDEALR) SOMETDIOS A CELENTAMIENTO CONTINUO EN FRITURAS DE CARBOHIDRATOS (PAPA). 6.- Rivera diaz, S; Vasquez Cardenas, J. Tesis para optar el ttulo de Qumico Farmacetico. ESTUDIO COMPARATIVO DEL ESTADO DE OXIDACIN DE ACEITE DE GIRASOL (IDEALR) EXPUESTOS AL MEDIO AMBIENTE Y SOMETIDO AL CALOR EN FRITURAS DE PROTEINAS DESECADAS.