Conservacin y Semiconservacin de Pescados y Mariscos

2 REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO

1. Perfil

profesional.
Competencia general. Ejecutar las labores de conservacin y envasado de productos hidrobiolgicos. Ejecutar la elaboracin de pescado refrigerado y congelado, pescado seco-salado y pescado ahumado. Ejecutar el proceso de lnea de conservas de productos hidrobiolgicos. Capacidades profesionales. Organizacin. Conoce y organiza las labores propias de los procesos de envasado de productos hidrobiolgicos y en la elaboracin de productos refrigerados y congelados, de productos curados de pescado y enlatado de pescados y mariscos, en unidades productivas de nivel artesanal y en plantas industriales de poca envergadura. Comunicacin. Interpretar la informacin tcnica y el lenguaje utilizado en el desarrollo de los diferentes procesos productivos. Mantener una comunicacin fluida con su equipo de trabajo, superiores y miembros de su entorno laboral y social. Relacionarse adecuadamente con el grupo humano con el que trabaja, cooperando en las labores realizadas a fin de cumplir con los objetivos planteados. Informar oportunamente, a quin corresponda, los problemas detectados durante el desarrollo de sus labores. Buscar informacin sobre su mbito ocupacional de forma que se ilustre sobre nuevos mtodos, tcnicas o tecnologas que vayan surgiendo con la evolucin del sector de productos hidrobiolgicos preparados. Contingencias. Tomar las medidas oportunas ante problemas tcnicos que se pudiesen presentar en el desarrollo de sus labores, dentro del proceso productivo, tomando decisiones pertinentes para resolver dichos problemas. Versin Experimental 1 Ministerio de Educacin

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Desarrollar las acciones pertinentes ante emergencias presentadas de acuerdo a las normas de seguridad y de Defensa Civil. Adaptarse a nuevas situaciones tecnolgicas y laborales presentar en su rea ocupacional. Responsabilidad y autonoma. Este tcnico puede trabajar bajo las rdenes de un superior o ser un productor artesanal autnomo. Ejecuta las labores propias de los distintos procesos productivos, pues conoce y est capacitado para ello. Una mala decisin puede alterar el desarrollo de los distintos procesos productivos por lo que siempre requerir del asesoramiento tcnico a cargo de especialistas. Realiza su trabajo en funcin a la informacin tcnica relativa propia a los procesos productivos y de acuerdo a su propia experiencia y conocimiento del rea productiva a la cual se dedica. Las operaciones de recepcin, lavado, desinfeccin y conservacin de la materia prima deben ser controladas permanentemente, ya que cualquier alteracin en los parmetros de procesamiento influirn significativamente en la calidad de los productos finales, pudiendo ocasionar prdidas econmicas. Es autnomo en: la preparacin y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria, herramientas, equipos y utensilios que utiliza. La organizacin de las labores propias de cada proceso productivo. De ser propietario de un centro de produccin artesanal, el nivel de autonoma es mayor, pudiendo determinar los procesos productivos a realizar de acuerdo a la disponibilidad de materia prima. que se puedan

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2. Evolucin previsible
de la profesin.
El sector pesquero, uno de los ms importantes para el desarrollo del pas, dada la riqueza biolgica del mar peruano, emplea actualmente a 77 mil personas distribuidas en las actividades de extraccin industrial (10 mil), industria pesquera (21 mil), actividad artesanal (40 mil) , acuicultura ( 6 mil) . Se estima que el plan estratgico de desarrollo del sector pesquero considera un aumento del 50% del empleo en cada uno los cuatro rubros. Estas cifras nos sugieren que la demanda de personas capacitadas en este sector ir aumentando paulatinamente, buscando la mxima eficiencia en los procesos productivos que garanticen un alto nivel de competitividad a nivel local y externo. Ahora mismo el sector pesquero ha aportado en los ltimos cinco aos 4 mil 800 millones de dlares en nuevas divisas ingresadas al pas y gener simultneamente 70 mil puestos de trabajo. Concretamente, la transformacin de productos pesqueros para consumo humano directo e indirecto tuvo un crecimiento en trminos reales de 4.8%, al registrar entre enero y agosto del presente ao, una dinmica de 134 millones 232 mil soles, segn estadsticas del Ministerio de Pesquera. La actividad industrial orientada al consumo humano directo registr el 15.3% al obtener 20 millones 530 mil soles entre enero y agosto del ao en curso, a travs de los rubros: enlatado (12.8 millones de soles), congelado (4.5 millones de soles) y crudo (3 millones de soles). Por lo tanto, el sector en cuestin tiende a crecer, buscando a su vez una renovacin tecnolgica continua, que le aseguren la eficiencia tcnica y econmica, la cual estar en capacidad de asumir personas debidamente preparadas en las labores de produccin del sector.

3. Unidades de
competencia.
1. Ejecutar el proceso de refrigerado o congelado. 2. Ejecutar el proceso de salado, seco y seco-salado. 3. Ejecutar el proceso de ahumado.
4. Ejecutar el proceso de lnea de conservas.

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4. Realizaciones y
criterios de realizacin de las Unidades de Competencia
4.1. Unidad de Competencia 1: Ejecutar el proceso de refrigerado
o congelado.

! Realizaciones.
! Preparar las

Criterios de realizacin.
Utiliza y prepara los materiales y tiles de limpieza y desinfeccin en la dosis recomendada, teniendo en cuenta el producto a procesar y el tipo de material de la maquinaria. Ejecuta las operaciones de limpieza y desinfeccin, manejando con destreza los equipos y productos seleccionados. Utiliza la indumentaria de proteccin adecuada.

condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal, limpiando y desinfectando el rea de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria de proteccin adecuada. ! Recibir e identificar los productos de la pesca, controlando y registrando el peso, controlando las caractersticas organolpticas, y conservndolos adecuadamente para su posterior tratamiento. ! Ejecutar el lavado, fileteado y acondicionamiento final del pescado o mariscos, cumpliendo las normas de higiene establecidas.

Pesa la carga y comprueba el estado de frescura del pescado (rigor mortis) o mariscos que ingresan a la planta. Prepara y verifica que los instrumentos y las instalaciones requeridas cumplan con las condiciones de higiene para la ptima conservacin de la materia prima. Aplica los parmetros establecidos para cada tcnica de refrigeracin, temperatura del agua de la poza (T= 0 C.) o la modalidad de hielo en escamas.

Comprueba el correcto estado higinico de canaletas de desage. Ejecuta el lavado del pescado o mariscos con agua potable, eliminando sangre y mucus de la piel del pescado. Selecciona y prepara las mquinas, equipos y herramientas para el descabezado, eviscerado y fileteado o el acondicionamiento de la materia prima. Ejecuta el descabezado y eviscerado -o el respectivo acondicionamiento de los mariscos- aplicando las tcnicas establecidas. En el caso del pescado, aplica las tcnicas de fileteado ms adecuadas; elimina la espina dorsal; finalmente elimina las espinas y parsitos (prolijado). Pesa el pescado fileteado o los mariscos y verifica la merma.

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! Ejecutar el congelado y glaceado, cumpliendo las normas tcnicas y de higiene establecidas.

Verifica las condiciones ptimas de las mquinas y equipos de refrigeracin. (T= -22C). Aplica las diferentes tcnicas de congelacin, correspondientes al tipo equipamiento que se va a usar. Ejecuta el glaceado, sumergiendo las piezas de pescado o mariscos en agua a 1 2 C, durante un tiempo determinado con la finalidad de protegerlas de la deshidratacin y oxidacin. En el caso de que se trate de una especie grasa o semigrasa, sumerge las piezas en agua con algn antioxidante. Si es el caso, prepara el equipo de golpe de fro para productos refrigerados. Selecciona y aplica las tcnicas y tipos de envoltura adecuada al producto (bolsas de polietileno, cajas de cartn), siguiendo los criterios de proteccin contra la deshidratacin. Revisa que la envoltura y la presentacin del producto se ajusten a las medidas tcnicas de almacenado y estn rotuladas adecuadamente indicando el tipo del pescado o marisco, nmero de unidades, peso, etc. Ejecuta el etiquetado final, segn las normas tcnicas. Si es el caso, somete el producto empacado a un golpe de fro, en el equipo refrigeracin correspondiente. Verifica las condiciones de la cmara de almacenamiento de productos congelados, (T= -22C a -20C). Ejecuta el embarque del producto envasado.

! Ejecutar el empacado, almacenamiento y embarque del producto segn las normas tcnicas y de higiene establecidas.

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salado y seco-salado.

4.2. Unidad de Competencia 2: Ejecutar el proceso de seco,

! Realizaciones.
! Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal, limpiando y desinfectando el rea de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria de proteccin adecuada. ! Efectuar la recepcin y almacenamiento momentneo de la materia prima, aplicando las normas de higiene establecidas. ! Ejecutar el eviscerado, el descabezado y el acondicionamiento final de la materia prima, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecidas. ! Ejecutar el lavado del pescado, segn los criterios de higiene establecidos.

Criterios de realizacin.
Utiliza y prepara los materiales y tiles de limpieza y desinfeccin en la dosis recomendada, teniendo en cuenta el producto a procesar y el tipo de material de la maquinaria. Ejecuta las operaciones de limpieza y desinfeccin, manejando con destreza los equipos y productos seleccionados. Utiliza la indumentaria de proteccin adecuada.

Interpreta las rdenes de trabajo. Pesa la carga y comprueba el estado de frescura (rigor mortis) del pescado que ingresa a la planta. Selecciona y prepara los medios y materiales requeridos para el almacenamiento, que las instalaciones cumplan con las condiciones de higiene para la ptima conservacin de la materia prima.

Interpreta las rdenes de trabajo. Selecciona y prepara los medios adecuados, segn la tcnica establecida para esta operacin. Ejecuta el eviscerado y descabezado, de acuerdo a las tcnicas dadas. Ejecuta el acondicionamiento final del pescado, eliminando la espina dorsal, a excepcin de la porcin final de la cola.

Prepara los medios e instalaciones donde va a ser lavado el pescado (mesa, manguera, etc), manteniendo un alto nivel sanitario. Comprueba el correcto estado higinico del desage. Ejecuta el lavado del pescado con agua potable, eliminando la sangre y mucus de la piel y verificando el ptimo grado de limpieza.

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! Ejecutar el salado y el secado de la especie en proceso, cumpliendo con las normas de higiene establecidas.

Interpreta las ordenes de trabajo. Aplica las tcnicas de salado o salazn (salado en pila seca, salado en pila hmeda y salazn en salmuera), adecuadas al tipo de especie en proceso (magro, graso, semi-graso), realizando las operaciones adecuadas al tipo de tcnica a ejecutar. Ejecuta el secado de la especie, previamente acondicionado (salado y convenientemente drenado). Aplica los mtodos de secado ms adecuados, de acuerdo a las variables productivas y comerciales del medio (nivel de produccin, segmento del mercado al cual va dirigido el producto). Verifica el nivel de secado ptimo de la especie procesada (porcentaje de humedad). Interpreta las rdenes del proceso. Selecciona los medios de envasado y empacado (bolsas de polietileno, cajas de cartn), que se ajusten a las especificaciones tcnicas sealadas. Envasa o empaca el producto. Ejecuta el etiquetado, aplicando las normas establecidas, las cuales ofrecen informacin sobre el producto y su modo de conservacin. Comprueba el correcto estado del paquete.

! Ejecutar el empacado de los productos salados y secos obtenidos, cumpliendo con normas tcnicas y de higiene establecidas.

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4.3. Unidad de Competencia 3: Ejecutar el proceso de

ahumado.

! Realizaciones.
! Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal, limpiando y desinfectando el rea de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria de proteccin adecuada. ! Efectuar la recepcin y almacenamiento momentneo de la materia prima, segn las normas de seguridad e higiene establecidas. ! Ejecutar el eviscerado y acondicionamiento final de la especie en proceso, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas.

Criterios de realizacin.
Utiliza y prepara los materiales y tiles de limpieza y desinfeccin en la dosis recomendada, teniendo en cuenta el producto a procesar y el tipo de material de la maquinaria. Ejecuta las operaciones de limpieza y desinfeccin, manejando con destreza los equipos y productos seleccionados. Utiliza la indumentaria adecuada.

Interpreta las rdenes de trabajo. Pesa la carga y comprueba el estado de frescura (rigor mortis) del pescado que ingresa a la planta. Selecciona y prepara los medios y materiales requeridos para el almacenamiento, que las instalaciones cumplan con las condiciones de higiene para la ptima conservacin de la materia prima.

Interpreta las rdenes de trabajo. Selecciona y prepara los medios adecuados que se ajusten a la tcnica establecida para esta operacin. Ejecuta el eviscerado o descabezado, de acuerdo a las normas del procedimiento establecido. Opcionalmente ejecuta el acondicionamiento final de la materia prima, eliminando la espina dorsal, a excepcin de la porcin final de la cola. Prepara los medios e instalaciones donde va a ser lavado el pescado, manteniendo un alto nivel sanitario. Ejecuta el lavado del pescado con agua potable, eliminando restos de sangre y mucus de la piel y verificando el ptimo estado de limpieza. Interpreta las rdenes de trabajo. Selecciona los medios y equipos necesarios para realizar esta operacin. Aplica la dosis recomendada de salmuera segn las normas de procesamiento. Controla el ptimo desarrollo del proceso en un tiempo determinado, comprobando el grado de salado requerido.

! Ejecutar el momentneo almacenamiento en salmuera, con el fin de conservar el pescado para su posterior tratamiento.

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! Ejecutar el ahumado de la materia prima, previamente acondicionada segn las normas de procedimiento establecidas. ! Ejecutar el empacado de los productos obtenidos, segn las tcnicas y normas de procedimiento establecidas.

Interpreta las rdenes de trabajo. Aplica las tcnicas de ahumado adecuadas (ahumado caliente y ahumado fro), teniendo en cuenta los diferentes equipos requeridos y las variables productivas y comerciales del medio (nivel productivo, segmento del mercado al cual va dirigido el producto). Controla la ptima realizacin del proceso, verificando el nivel de ahumado ptimo (el valor adecuado a los parmetros del proceso).

Interpreta las rdenes del proceso. Selecciona los medios de envasado y empacado (bolsas de polietileno, cajas de cartn). Verifica que la envoltura y la presentacin del producto se ajusten a las medidas tcnicas de almacenado. Envasa o empaca el producto. Ejecuta el etiquetado, aplicando las normas establecidas, que las etiquetas estn rotuladas con la informacin correcta sobre el producto: tipo de pescado, nmero de unidades, peso, etc.

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4.4. Unidad de Competencia 4: Ejecutar el proceso de lnea de

conservas.

! Realizaciones.
! Preparar las

Criterios de realizacin.
Utiliza y prepara los materiales y tiles de limpieza y desinfeccin en la dosis recomendada, teniendo en cuenta el producto a procesar y el tipo de material de la maquinaria. Ejecuta las operaciones de limpieza y desinfeccin, manejando con destreza los equipos y productos seleccionados. Utiliza la indumentaria adecuada.

condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal, limpiando y desinfectando el rea de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria de proteccin adecuada.
! Ejecutar la recepcin

y almacenamiento momentneo de la materia prima de acuerdo las normas de seguridad e higiene establecidas.
! Ejecutar el

Interpreta las rdenes de trabajo. Pesa la carga y comprueba el estado de frescura (rigor mortis) del pescado que ingresa a la planta. Selecciona y prepara los medios y materiales requeridos para el almacenamiento, que las instalaciones cumplan con las condiciones de higiene para la ptima conservacin de la materia prima.

eviscerado y acondicionamiento final de la especie en proceso, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas.

Interpreta las rdenes de trabajo. Pesa la carga, verificando previamente el estado de la balanza y comprueba el estado de frescura de los mariscos o del pescado (rigor mortis) que ingresa a la planta. Prepara los medios e instalaciones donde va a ser lavado el pescado o mariscos, (poza, manguera, etc), manteniendo un alto nivel sanitario. Comprueba el correcto estado higinico del desage. Ejecuta el lavado del pescado o mariscos con agua potable, eliminando la sangre y mucus de la piel y verificando el ptimo grado de limpieza. Selecciona y prepara los medios y materiales requeridos para el almacenamiento, que las instalaciones cumplan con las condiciones de refrigeracin para la ptima conservacin de la materia prima. Ejecuta el almacenamiento momentneo, controlando las condiciones de refrigeracin. Interpreta las rdenes de trabajo. Selecciona y prepara los medios que se ajusten las tcnicas de esta operacin. Ejecuta el eviscerado, de acuerdo a las normas de calidad y de seguridad establecidas , segn el tamao de los mariscos o del pescado (por ejemplo, a mano si se trata de atn, o con mquina evisceradora si se trata de sardinas) y verifica la extraccin total de 10 Ministerio de Educacin

! Ejecutar el

eviscerado segn las normas tcnicas y de higiene establecidas.

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las vsceras. Prepara los medios e instalaciones donde va a ser lavado el pescado o los mariscos, manteniendo un alto nivel sanitario. Ejecuta el lavado del pescado o de los mariscos con agua potable, eliminando los resquicios de sangre y verifica el ptimo estado de limpieza. ! Ejecutar el proceso Interpreta las rdenes de trabajo. Selecciona y prepara los medios que se ajusten a esta operacin. Teniendo en cuenta los diferentes equipos requeridos y las variables productivas y comerciales del medio (nivel productivo, segmento del mercado al cual va dirigidos el producto). Aplica las tcnicas de coccin adecuadas, teniendo en cuenta las diferentes condiciones de coccin segn el tipo de pescado o de mariscos (el tiempo de coccin depende del tamao del pescado y la temperatura depende del tipo de carne). La tcnica de coccin se realiza a vapor en dos tipos de mquinas cocinadoras: cocinadores continuos o por fajas generalmente para cocinar la sardina; cocinadores estticos (carros cargados con canastillas llenas de pescado) que se introducen en armarios donde se cocina el atn. Verifica el proceso de coccin controlando el manmetro, la vlvula de aire, y la vlvula de salida de agua. Enfra el pescado o los mariscos, sacando los carros del cocinador, generalmente por la noche a una temperatura fresca (T= 18 C). El tiempo de enfriamiento depende de la cantidad de masa de pescado o mariscos. Limpia la capa de grasa formada en la piel, durante el enfriamiento. Selecciona y prepara las mquinas, equipos y herramientas para el descabezado y fileteado, o acondicionamiento de los mariscos, que se ajusten a esta operacin. En el caso del pescado, ejecuta el descabezado, elimina la espina dorsal y la cola. En el caso de los mariscos ejecuta el acondicionamiento segn las diferentes formas de preparacin, presentacin y del tipo de envase. En el caso del pescado, aplica las tcnicas de fileteado ms adecuadas. El corte del pescado se realiza de acuerdo al tamao y la forma que tendr el envase y la presentacin del producto. Si es el caso, selecciona y prepara la maquinaria necesaria (molino de martillos) para el cortado y trituracin de los filetes. Verifica el nivel ptimo de su trabajo. Verifica el buen estado de las latas y tapas, revestidas con un barniz sanitario en su interior y del compuesto sellador. Lava las latas en agua caliente a 70 C 80 C, con una solucin detergentes y enjuaga. Selecciona y prepara los utensilios y herramientas para realizar el proceso (mesas de envasado, etc). Llena las latas, de acuerdo a su forma y tamao, de un modo atractivo y simtrico, dejando un espacio libre superior (headspace), de 3 a 5 mm. con el fin de obtener buen vaco. Reviste el pescado o los mariscos con el lquido de gobierno, ste puede estar constituido por una combinacin de salmuera, cido ctrico (para regular el pH), variando la salmuera por pasta de 11 Ministerio de Educacin

de coccin de los productos pesqueros, siguiendo los procedimientos adecuados a la especie a trabajar y de acuerdo a las normas de higiene y seguridad.

! Ejecutar el fileteado

o acondicionamiento de la materia (mariscos) segn las normas del procedimiento establecido.

! Ejecutar el proceso

de envasado, segn las tcnicas y normas de seguridad del procedimiento establecido.

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tomate, aceite vegetal o salmuera, esto vara segn el tipo de pescado y la presentacin que se quiere dar. Inspecciona el buen contenido de cada lata y comprueba su peso. Realiza el estado de vaco (expulsin de aire) en las latas, aplicando la tcnica establecida de evacuacin por calor o exhausting (las latas recorren un tnel de vapor, T= 90 a 100 C). Ejecuta una prueba de sellado de la lata -previamente pesadapara garantizar su resistencia a la presin del vapor de esterilizacin, (el cuerpo y la tapa del envase deben unirse de tal manera que el cerrado sea hermtico). Cierra las latas en la mquina de sellado automtica o semiautomtica, verificando a intervalos regulares el estado ptimo del sellado. Vuelve a lavar los envases en mquinas lavadoras, quitando los resquicios de pescado o lquido de gobierno. ! Ejecutar el proceso Prepara las autoclaves (cmaras cilndricas horizontales o verticales para procesar alimentos enlatados bajo la accin del vapor a presin), de acuerdo a las normas tcnicas establecidas. Traslada las latas a las autoclaves acomodadas en jaulas, sobre carritos especiales. Introduce las latas en las autoclaves. Ejecuta el proceso de esterilizacin, manipulando y controlando la esterilizacin (termmetro, manmetro , aire comprimido, vapor y tiempo del proceso) segn las especificaciones tcnicas (tamao de la lata y el tipo de producto), en forma manual o automtica. Si fuera de forma automtica, verifica el funcionamiento de la carta de registro y control de temperatura y tiempo de esterilizacin. Verifica la eliminacin completa del aire de la autoclave. Ejecuta el enfriamiento de las latas en agua potable fra (T= 37 C), con el fin de eliminar los riesgos de la oxidacin de la lata, ayudando a eliminar el vapor del agua. Las autoclaves cuentan con un sistema propio de enfriamiento. Verifica que los parmetros del proceso de esterilizacin registrados en la carta de temperatura y tiempo sean los esperados. De no ser as, el lote de latas procesado quedar bajo observacin para descartar -luego de realizar los respectivos anlisis microbiolgicos obligatorios- si es nocivo o no para el consumo humano. Interpreta las rdenes de trabajo. Selecciona y prepara la mquina etiquetadora para que se ajuste a esta operacin. Ejecuta el etiquetado, aplicando las normas establecidas, que las etiquetas estn rotuladas con la informacin correcta sobre el producto: tipo de pescado, nmero de unidades, peso, etc. Selecciona los medios de empacado, de acuerdo a las especificaciones tcnicas sealadas. Introduce las latas en cajas de cartn corrugado, rotuladas convenientemente con la informacin necesaria para la identificacin del producto. Envuelve las latas con un plstico especial, asegurando el empaque con zunchos (cintas de metal) y utilizando parihuelas con base de apilamiento de las latas, si es el caso. 12

de esterilizacin, de acuerdo a las normas tcnicas y de seguridad del procedimiento establecido.

! Ejecutar el

etiquetado, empacado y almacenamiento del producto.

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Comprueba el correcto estado del embalaje. Almacena los paquetes embalados, en un lugar fresco y seco, resguardado de la luz.

Rubros del dominio profesional. Medios y materiales de produccin. Insumos: agua potable, hielo, sal, cido ctrico, cido actico, pasta de tomate, antioxidantes, benzoato de sodio, refrigerantes. Pozas de recepcin del pescado o mariscos, mquinas reproductoras de hielo, fajas transportadoras, mesas de trabajo de acero inoxidable, mquina evisceradora, cuchillos de acero inoxidable con mango plstico, mquina de molino de martillo. Herramientas e instalaciones: sistema de congelamiento, cmaras de refrigeracin, cmaras de almacenamiento de productos congelados, secadores de aire caliente, ahumadores, cocinadores, marmitas para preparar el lquido de gobierno. Evacuadores, autoclaves y equipo elctrico de control, caldero, selladora de latas. Material de empaque: bolsas de polietileno, cajas de cartn corrugado parafinado, latas, envases de hojalata etc. Guardapolvo, mandil, gorra, guantes quirrgicos, pozas de lavado. Instalaciones para el secado natural. Pescados y mariscos refrigerados y congelados. Pescado seco-salado, pescado ahumado. Enlatados de pescados (entero, filetes, slido, grated, etc) y mariscos en diferentes formas de preparacin. Frescura del pescado y calidad del producto final. Procedimientos de recepcin y envasado de pescado y mariscos frescos y congelados. Tcnicas de refrigeracin y congelamiento de pescado y mariscos. Tcnicas para la elaboracin de pescado seco-salado y ahumado. Tcnicas para la elaboracin de enlatados de pescado y mariscos. rdenes de trabajo, fichas tcnicas de informacin, normas, reglamentos sanitarios y de seguridad industrial. Registros de las operaciones de produccin.

Principales resultados del trabajo.

Procesos, mtodos y

procedimientos.

Informacin.

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2 MDULOS EDUCATIVOS ASOCIADOS.

1. Mdulo profesional:
REFRIGERADO Y CONGELADO.
Asociado a la Unidad de Competencia 1: Ejecutar el proceso de refrigerado o congelado.
CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN
Identifica las distintas especies de pescado y mariscos. Describe de modo elemental las causas de descomposicin del pescado (accin enzimtica, accin oxidante, accin bacteriana). Describe las caractersticas organolpticas de un pescado o marisco descompuesto y de un pescado o marisco en estado de frescura, segn textura, color y olor. En un caso prctico: Lee correctamente la balanza electrnica. Maneja y prepara el informe que registra la cantidad (por toneladas) de pescado o marisco que ingresa a la planta. Describe el sistema de manipulado de las pozas de almacenaje. En un caso prctico: Maneja correctamente el sistema para abrir y cerrar las pozas de almacenaje. Verifica la distribucin del pescado, de acuerdo al volumen de cada poza. Verifica los parmetros de refrigeracin y el correcto almacenaje: temperatura de agua de la poza, la modalidad de hielo en escamas, etc. Describe las diversas formas de acondicionamiento del pescado y mariscos, correspondiente a la lnea de congelados: pescado entero, pescado en filetes. En un caso prctico: Lava el pescado o los mariscos en agua potable, eliminando sangre y mucus de la piel. Quita los restos de arena en los mariscos. Si es el caso, ejecuta el descabezado y eviscerado, aplicando las tcnicas de corte establecidas. Si es el caso, ejecuta el fileteado, 14 Ministerio de Educacin

1.1. Realizar el almacenamiento

y registro del peso del pescado y mariscos que ingresan a la planta.

1.2. Realizar el

acondicionamiento del pescado o mariscos para la lnea de congelado.

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eliminando la espina dorsal y espinas. En el caso de mariscos, desconcha y clasifica por tamao. Pesa el pescado o mariscos, verificando la merma.

1.3. Realizar las diversas lneas

de congelado.

Explicar las razones y condiciones para mantener el pescado o mariscos en estado de congelamiento. Identifica y describe las tcnicas de congelamiento en funcin de la velocidad de congelacin, congelamiento de aire forzado, congelamiento por placas y segn el tipo de pescado. Describe el proceso de glaceado y sus caractersticas de conservacin. Identifica y describe las modalidades de presentacin de congelados: entero, en bloques, en bolsa, IQF, etc. En un caso prctico: Acondiciona el pescado o mariscos de acuerdo a las modalidades de congelado: acomoda el pescado en diferentes presentaciones, de acuerdo al tipo de congelado. Verifica constantemente las condiciones ptimas de las mquinas y equipos de congelacin y refrigeracin. (T = -22C). Registra la informacin necesaria de los equipos de congelacin. Identifica los tipos de empacado, segn la modalidad del producto congelado. Identifica las medidas de peso del sistema mtrico y el sistema ingls. Describe las condiciones para la aplicacin del golpe de fro, en el caso de pescado refrigerado. Describe una cmara de almacenaje y el sistema de congelamiento. Enumera las normas de seguridad e higiene a tomar en cuenta. En un caso prctico: Selecciona el tipo de empacado adecuado al producto (bolsas de polietileno, cajas de cartn simple, cartn parafinado) de acuerdo a los criterios de proteccin contra deshidratacin. Verifica que la envoltura est rotulada e indique las caractersticas del producto: nmero de unidades, peso, fecha de vencimiento. Ejecuta el etiquetado final y pesa el producto. 15 Ministerio de Educacin

1.4. Realizar el empacado y la

presentacin final.

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En un caso prctico de almacenaje en la cmara de congelamiento: Selecciona el uniforme adecuado para entrar a la cmara de almacenaje. Maneja adecuadamente el pato o carrito cargador de los productos empacados. Determina el momento en que puede ingresar a la cmara de almacenaje. Acomoda dentro de la cmara los productos congelados, cumpliendo las normas de seguridad e higiene establecidas. Verifica constantemente las condiciones de conservacin de la cmara de congelamiento. Registra la informacin necesaria sobre el almacenaje de la lnea de congelados.

CONTENIDOS BSICOS. Manipulacin y conservacin de la materia prima.

Especies. Tipo de especies. Caractersticas. Anlisis organolptico de frescura. Anlisis fsicos y qumicos de frescura. Formas de presentacin: entero, filetes. Formas de preservacin de la materia prima. Definicin y conceptos generales. Equipos y materiales de refrigeracin. Hielo. Tipos de hielo. Caractersticas. Refrigeracin a bordo y en tierra. Control de calidad: anlisis fsico y organolptico del pescado refrigerado.

Refrigeracin.

Congelacin.

Definicin y conceptos generales. Mtodos de congelacin: rpida y lenta. Tipos de congelamiento: bloques, glaceado, IQF, bandejas. Equipos de congelamiento. Control de calidad: anlisis fsico y organolptico de pescado congelado.

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2. Mdulo profesional:
Asociado a la Unidad de Competencia 2: Ejecutar el proceso de secosalado, salado y seco. CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN
Identifica las distintas especies de pescado y mariscos. Describe de modo elemental las causas de descomposicin del pescado (accin enzimtica, accin oxidante, accin bacteriana). Describe las caractersticas organolpticas de un pescado descompuesto y de un pescado en estado de frescura, segn textura, color y olor. En un caso prctico: Lee correctamente la balanza electrnica. Maneja y prepara el informe que registra la cantidad (por toneladas) de pescado que ingresa a la planta. Describe el sistema de manipulado de las pozas de almacenaje. En un caso prctico: Maneja correctamente el sistema para abrir y cerrar las pozas de almacenaje. Verifica la distribucin del pescado, de acuerdo al volumen de cada poza. Verifica los parmetros de refrigeracin y el correcto almacenaje: temperatura de agua de la poza, la modalidad de hielo en escamas, etc. Identifica las especies de pescado que pueden ser sometidas al proceso de secosalado, salado y secado. Describe los tipos de corte que se aplican en el pescado para productos seco-salado, salado y seco: corte mariposa, corte sechurano y filete. En un caso prctico: Verifica el correcto estado higinico de las instalaciones e intrumentos para el acondicionamiento del pescado. Ejecuta los siguientes tipos de corte: Corte mariposa: descabezado, eviscerado, realiza el corte por el vientre, quitando las agallas, dejando el tercio del espinazo.

PESCADO SECO-SALADO, SALADO Y SECO.

2.1. Realizar el almacenamiento

y registro del peso del pescado que ingresa a la planta.

2.2. Realizar el

acondicionamiento del pescado segn el tipo de producto curado.

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Corte sechurano: realizando el corte por el dorso, manteniendo la cabeza y el espinazo. Filete: descabezado, eviscerado y fileteado. Ejecuta el lavado del pescado en agua potable, eliminando sangre, mucus de la piel y verificando el grado ptimo de limpieza del pescado.

2.3. Realizar el salado del

pescado.

Identifica las tcnicas de salado de pescado segn sea: en pila seca, en pila hmeda, salmuera. Identifica las especies de pescado aptas para la salazn seca, salazn hmeda y salado en salmuera. Describe la tcnica de apilado en pila seca. Describe la tcnica de apilado en pila hmeda. Describe la tcnica de salado en salmuera. En un caso prctico: Aplica la tcnica de salado en pila seca, considerando la distribucin (tronco cnico alternando una capa de pescado con una capa de sal) y la rotacin del pescado para obtener un salado uniforme. Aplica la tcnica de salado en pila hmeda, considerando la cantidad de sal, el tiempo de salado en la poza y removiendo el pescado para obtener un salado uniforme. Aplica el salado en salmuera, cumpliendo con: La correcta preparacin de la salmuera. Interpretacin correcta del salinmetro. Regulando la cantidad de sal. El pescado al final debe contener 15 % de sal, en funcin de los das que fue sometido al salado (3 a 5 das). Describe la operacin de secado. Describe la tcnica y el sistema de secado artesanal. Describe la tcnica y el sistema de secado industrial. En un caso prctico de secado industrial: Maneja correctamente el equipo de secado, bsicamente el control del aire caliente. Controla la humedad, temperatura y tiempo de secado. Verifica el secado del pescado organolpticamente.

2.4. Realizar el secado del

pescado, de acuerdo a las distintas tcnicas.

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2.5. Realizar el pesado y

envasado del pescado secosalado, salado y seco.

Identifica los tipos de envase para pescado seco-salado, salado y seco, de acuerdo a su presentacin: filetes en bolsas de , y 1 kg. corte mariposa en bolsas de 50 kg. piezas grandes en bolsas, para su venta al peso. En un caso prctico: Verifica el rendimiento promedio del pescado seco-salado, salado y seco. Controla y registra el peso de salida del producto. Verifica que la envoltura est adecuadamente rotulada e indique las caractersticas del producto: nmero, unidad, peso, fecha de vencimiento.

CONTENIDOS BSICOS. Manipulado y conservacin de la materia prima.

Especies. Tipo de especies. Caractersticas. Anlisis organolptico de frescura. Anlisis fsicos y qumicos de frescura. Formas de presentacin: entero, filetes, corte sechurano, corte mariposa. Formas de preservacin de la materia prima. Definicin y conceptos generales. Tipo de salado y secado. Preservacin. Sal. Tipos de sal. Productos secos, salados, seco-salados. Equipos de salado y secado de pescado: salinmetros, termmetros, manejo de secadores artificiales. Control de calidad: anlisis fsico y organolptico del pescado seco y salado.

Procesamiento de pescado salado y seco.

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3. Mdulo profesional:
Asociado a la Unidad de Competencia 3: Ejecutar el proceso de ahumado.
CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN Identifica las distintas especies de pescado y mariscos. Describe de modo elemental las causas de descomposicin del pescado (accin enzimtica, accin oxidante, accin bacteriana). Describe las caractersticas organolpticas de un pescado descompuesto y de un pescado en estado de frescura, segn textura, color y olor. En un caso prctico: Lee correctamente la balanza electrnica. Maneja y prepara el informe que registra la cantidad (por toneladas) de pescado que ingresa a la planta. Describe el sistema de manipulado de las pozas de almacenaje. En un caso prctico: Maneja correctamente el sistema para abrir y cerrar las pozas de almacenaje. Verifica la distribucin del pescado, de acuerdo al volumen de cada poza. Verifica los parmetros de refrigeracin y el correcto almacenaje: temperatura de agua de la poza, la modalidad de hielo en escamas, etc. Identifica las especies de pescado que pueden ser sometidas al proceso de ahumado. Describe los tipos de corte que se aplican en el pescado para productos ahumados y tipos de madera para ahumar. En un caso prctico: Verifica el correcto estado higinico de las instalaciones e intrumentos para el acondicionamiento del pescado. Ejecuta los siguientes tipos de corte: Corte mariposa: descabezado, eviscerado, realiza el corte por el vientre, quitando las agallas, dejando un tercio del espinazo. Filete: descabezado, eviscerado y fileteado. Ejecuta el lavado del pescado en agua potable, eliminando sangre, mucus de la piel y verificando el grado ptimo de 20 Ministerio de Educacin

PESCADO AHUMADO.

3.1. Realizar el almacenamiento

y registro del peso del pescado que ingresa a la planta.

3.2. Realizar el

acondicionamiento del pescado segn el tipo de producto ahumado.

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limpieza del pescado.

3.3. Realizar el salado para

saborizar el pescado.

Identifica y describe la tcnica de salado en salmuera a ser aplicada. En un caso prctico ejecuta el salado en salmuera, cumpliendo con: La correcta preparacin de la salmuera para saborizar. Interpretacin correcta del salinmetro. Regulando la cantidad de sal. El pescado al final debe conservar del 3 al 5 % de sal, en funcin del tiempo que fue sometido al salado (10 a 15 minutos). En un caso prctico: Prepara salmuera saturada en el tanque. Coloca el pescado. Controla la regulacin de sal con el salinmetro. Agregar aditivos antioxidantes en el caso de pescado grasoso. Controla la cantidad y calidad de humo.

3.4. Realizar el ahumado del

pescado.

para consumo directo o como producto intermedio de la lnea de conservas. Describe el principio de conservacin por ahumado. Describe las caractersticas organolpticas de un pescado correctamente ahumado. Describe las tcnicas de ahumado caliente (cocina y ahuma) y de ahumado fro (seca y ahuma). En un caso prctico de ahumado caliente: Acomoda correctamente el pescado en los carritos ahumadores. Prende el ahumador, sin hacer fuego. Maneja correctamente el ahumador, verificando el aumento gradual de la temperatura en un orden de 50, 60 y 70 C, en un tiempo de ahumado de 4 horas aproximadamente y con una humedad relativa de 70 %. Verifica el tipo y cantidad de madera o viruta para producir el humo. Controla el aire de entrada y salida. Verifica la cantidad de humo y la humedad relativa de 70 %. Deja enfriar el pescado. Verifica las caractersticas organolpticas del pescado ahumado. En un caso prctico de ahumado en fro: Acomoda correctamente el pescado en los 21 Ministerio de Educacin

Identifica los usos del pescado ahumado,

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carritos ahumadores. Prende el ahumador sin hacer fuego. Controla el funcionamiento del ahumador, verificando el aumento gradual de la temperatura, entre los 27 a 30 C, la humedad relativa de 70 % y la cantidad de humo. Verifica el tipo y la cantidad de madera (que no sea resinosa) y viruta para hacer humo. Deja enfriar el pescado. Verifica las caractersticas organolpticas del pescado ahumado.

3.5. Realizar el empacado del

producto ahumado.

lnea de ahumados: por unidad, , y 1 kg. Identifica las medidas de peso del sistema mtrico y del sistema ingls. En un caso prctico: Verifica el rendimiento promedio del pescado ahumado. Verifica que la envoltura est adecuadamente rotulada e indique las caractersticas del producto: nmero de unidades, peso, fecha de vencimiento. Ejecuta el etiquetado final y verifica el peso del producto. Registra el peso de salida del producto.

Identifica los tipos de empacado para la

CONTENIDOS BSICOS. Manipulado y conservacin de la materia prima.

Especies. Tipo de especies. Caractersticas. Anlisis organolptico de frescura. Anlisis fsicos y qumicos de frescura. Formas de presentacin: entero, filetes, corte sechurano, corte mariposa. Formas de preservacin de la materia prima. Definicin y conceptos generales. Tipo de ahumados. Caliente, fro, humo lquido. Preservacin del pescado ahumado. Manejo de equipos ahumadores: tradicionales y modernos. Control de calidad: anlisis fsico y organolptico del pescado ahumado.

Procesamiento de pescado ahumado.

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4. Mdulo profesional:
CONSERVAS.
Asociado a la Unidad de Competencia 4: Ejecutar el proceso de lnea de conservas.
CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN Identifica las distintas especies de pescado y mariscos. Describe de modo elemental las causas de descomposicin del pescado (accin enzimtica, accin oxidante, accin bacteriana). Describe las caractersticas organolpticas de un pescado o marisco descompuesto y de un pescado o marisco en estado de frescura, segn textura, color y olor. En un caso prctico: Lee correctamente la balanza electrnica. Maneja y prepara el informe que registra la cantidad (por toneladas) de pescado o marisco que ingresa a la planta. Describe el sistema de manipulado de las pozas de almacenaje. En un caso prctico: Maneja correctamente el sistema para abrir y cerrar las pozas de almacenaje. Verifica la distribucin del pescado, de acuerdo al volumen de cada poza. Verifica los parmetros de refrigeracin y el correcto almacenaje: temperatura de agua de la poza, la modalidad de hielo en escamas, etc. Describe las diversas formas de acondicionamiento del pescado y mariscos, correspondiente a la lnea de conservas: filetes, slido, lomitos (corte manual) y grated (mquina de molino); entero, medallones, colas (mquinas cortadoras). Identifica la lnea de crudos o tipo sardina, de crudo automtica (entero, medallones y colas) y la lnea de cocido o tipo atn (filetes, slido, lomitos, grated). En un caso prctico: Lava el pescado o los mariscos en agua potable, eliminando sangre y mucus de la piel. Quita los restos de arena en los mariscos. Si es el caso, ejecuta el descabezado y 23 Ministerio de Educacin

4.1. Realizar el almacenamiento

y registro del peso del pescado y mariscos que ingresan a la planta.

4.2. Realizar el

acondicionamiento del pescado o mariscos para la lnea de conservas.

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eviscerado, aplicando las tcnicas de corte establecidas. Si es el caso, grada, ampla y ajusta las cuchillas de la mquina cortadora.

4.3. Intervenir en el proceso de

coccin en la lnea de cocido.

cocinadores estticos. En un caso prctico de manipulado de cocinador esttico: Acomoda el pescado en las canastillas. Acomoda las canastillas en los cocinadores estticos. Controla las condiciones para realizar la coccin: T= 100 C, presin de 3 libras/pulgada, tiempo de 30 minutos. Controla el tiempo de enfriamiento del pescado dependiendo de la cantidad de masa cocida. Ejecuta el fileteado, eliminando la espina dorsal y espinas, piel, vsceras, cabeza y msculo oscuros, obteniendo lomos dorsales y lomos ventrales, segn el tipo de envase que se va a utilizar.

Describe el funcionamiento de los

4.4. Intervenir en el proceso de

coccin en la lnea de crudos.

cocinadores continuos. En un caso prctico: Acomoda el pescado en los envases. Controla la temperatura y velocidad de la faja. Controla el drenaje de las latas segn la velocidad de la faja.

Describe el funcionamiento de los

4.5. Intervenir en el proceso de

envasado.

Identifica las modalidades de envasado: a

gobierno: salmuera, salsa de tomate, aceite vegetal y su aplicacin de acuerdo a la lnea de conservas. Explica de manera elemental en qu consiste la operacin de vaco (exhausting) de una lata de conserva. Explica de manera elemental la importancia de un buen sellado de una lata de conserva. En un caso prctico: Verifica el buen estado de las latas y tapas, el barniz, el compuesto sellador y pestaas de la lata, segn las medidas de cierre de los envases. Acomoda el pescado manualmente o a mquina, de manera simtrica y correcta

Identifica las distintos lquidos de

mano o a mquina.

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de acuerdo a los tipos de envases que se van a utilizar y dejando un espacio libre superior con el fin de obtener un buen vaco. Agrega sal al pescado de manera manual. Prepara los distintos lquidos de gobierno, en las dosis exactas: Para preparar la salmuera, maneja tablas de medidas y proporciones. Para preparar la salsa de tomate, manipula la salsa de tomate slida, manejando correctamente el refractmetro, el salinmetro y agrega saborizantes. Para el aceite vegetal, lo calienta y vaca en cada lata. Controla la mquina adicionadora del lquido de gobierno. Controla el evacuador que extrae el aire de las latas, controlando la velocidad de la cadena, la temperatura 95 a 100 C y la presin de vapor. Calibra el estado de las rolas de primera y segunda operacin y el mandril de la mquina selladora, verificando las tablas de manipulado y realizando una prueba de sellado de una lata. Cierra las latas en la mquina selladora, automtica o semiautomticamente, verificando la velocidad de la mquina selladora (60 a 360 latas por minuto) y el estado ptimo de sellado en intervalos regulares. Verifica la calidad del sellado, segn el traslape o la correcta sobreposicin de gancho de tapa y cuerpo, utilizando el micrmetro.

4.6. Intervenir en el proceso de

esterilizacin segn las normas tcnicas y de seguridad del procedimiento establecido.

Explica de manera elemental la importancia y el procedimiento de la esterilizacin de un producto de conserva. Describe de manera elemental el funcionamiento correcto de una mquina esterilizadora o autoclave. Lee una carta de tratamiento trmico. Describe el principio de enfriamiento e identifica los mtodos de enfriamiento de latas: con agua y bajo presin. En un caso prctico: Llena las autoclaves, con los carritos llenos de latas de pescado. Controla y lleva un registro del vapor, presin, y temperatura, mediante la lectura de manmetro, termmetro y el 25 Ministerio de Educacin

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termo registrador durante el tratamiento trmico y durante el enfriamiento de las latas. Maneja la vlvula de aire comprimido. Ejecuta el enfriamiento de las latas en agua potable y fra o bajo presin, verificando la eliminacin completa del aire de la autoclave. Verifica los parmetros de la esterilizacin registrados en la carta de tratamiento trmico.

4.7. Realizar el etiquetado y

empacado de las conservas.

conservas, plstico, cartn corrugado, zunchos, etc. Identifica las medidas de peso del sistema mtrico y del sistema ingls. En un caso prctico: Selecciona los mtodos de etiquetado manual o con la mquina etiquetadora y de empacado. Verifica que la etiqueta est adecuadamente rotulada e indique las caractersticas del producto: nmero de unidades, peso, fecha de vencimiento. Ejecuta el etiquetado final y verifica el peso del producto. Registra el peso de salida del producto. Verifica el rendimiento promedio del pescado procesado en conserva. Introduce las latas en cajas de cartn corrugado, rotuladas adecuadamente para la identificacin del producto. Estiba correctamente las paquetes embalados, en un lugar fresco o seguro.

Identifica los medios de empaque de

CONTENIDOS BSICOS. Manipulado y conservacin de la materia prima.

Especies. Tipo de especies. Caractersticas. Anlisis organolptico de frescura. Anlisis fsicos y qumicos de frescura. Formas de preservacin de la materia prima.

Procesamiento de conservas de pescado.

Lneas de enlatado de pescado: crudo y cocido. Formas de presentacin y corte: entero, medallones, colas, slido, grated, lomitos, filetes, etc. Equipos de enlatado: manejo de pozas de recepcin; cortadoras, llenadoras, cocinadores, adicionadores de lquido de gobierno, lavadores. Manejo de envases de conservas de pescado. Proceso de sellado. Equipos. Operaciones de sellado. 26 Ministerio de Educacin

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Proceso de esterilizado. Equipos. Operaciones de esterilizado. Control de calidad: anlisis fsico y organolptico de conservas de pescado.

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5. Mdulo transversal:
FORMACION Y ORIENTACION LABORAL
CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN
Define las nociones bsicas sobre legislacin laboral. Identifica los tipos de trabajo existentes. Reconoce los beneficios laborales, correspondientes a su ubicacin. Identifica y seala la diferencia entre los sistemas de pensiones existentes. En un caso prctico: Representa una negociacin colectiva, a travs de un juego de roles. Identifica la oferta de capacitacin, as como la demanda de trabajo en su rea ocupacional. Ordena la informacin referida a las reas potenciales de trabajo. En un caso prctico: Elabora un currculo, adjuntando los documentos de sustentacin. Representa una negociacin de remuneracin, a travs de un juego de roles. Describe el proceso a seguir para constituir una pequea empresa, as como las diversas formas de asociaciones, discriminando las responsabilidades y beneficios. Define los requisitos establecidos por la legislacin para ejercer su profesin de manera independiente. Identifica las situaciones de riesgo ms comunes en el centro de trabajo. Tipifica lo probables accidentes que pueden ocurrir en el centro de trabajo. Aplica las medidas de prevencin y proteccin de la salud y seguridad, de acuerdo a su funcin. Participa en brigadas de atencin de emergencias, cumpliendo con las responsabilidades asignadas. Identifica las situaciones de riesgo ms comunes en el centro de trabajo. Tipifica lo probables accidentes que pueden ocurrir en el centro de trabajo. 28 Ministerio de Educacin

1. Identificar los conceptos y

aspectos legales relacionados a sus derechos y obligaciones laborales.

2. Orientarse en el mercado

laboral, identificando sus capacidades e intereses, as como sus posibilidades de empleo, definiendo los procedimientos a seguir.

3. Identificar las formas y

procedimientos de insercin laboral como trabajador independientes.

preventivas o de proteccin de la salud y seguridad personal en el centro de trabajo.

4. Determinar acciones

ambientales del centro de trabajo y del entorno, sea rural o urbano

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5. Preservar las condiciones

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Aplica las medidas de prevencin y proteccin de la salud y seguridad, de acuerdo a su funcin. Participa en brigadas de atencin de emergencias, cumpliendo con las responsabilidades asignadas. Identifica situaciones de riesgo ambiental ms comunes, considerando la tecnologa aplicada, as como los insumos utilizados en el proceso productivo. Tipifica los daos al medio ambiente y su impacto en el ecosistema. Aplica las medidas de prevencin y proteccin medioambientales necesarias, de acuerdo a su funcin.

eficaz, intercambiando informacin y coordinando tareas con las personas del entorno laboral.

6. Establecer una comunicacin

Identifica tipos de comunicacin en su contexto de trabajo. Define los agentes que intervienen en u proceso de comunicacin En un caso prctico: Aplica estrategias efectivas para establecer una adecuada comunicacin. Evala las formas de comunicacin utilizadas. En un caso prctico: Identifica una situacin conflictiva en su contexto de trabajo. Establece las causas que definen el evento conflictivo. Propone y aplica las posibles soluciones. En un caso prctico: Identifica la contingencia frente a la cual hay que tomar decisiones. Recoge y considera las opiniones de los miembros del equipo de trabajo. Plantea, en conjunto, las soluciones pertinentes.

los conflictos que se presenten en el entorno de trabajo, definiendo el origen, as como proponiendo las posibles soluciones.

7. Afrontar de manera adecuada

8. Tomar decisiones frente a

contingencias, considerando las opiniones de los miembros del entorno de trabajo.

CONTENIDOS BASICOS Legislacin y relaciones laborales.

Texto nico Ordenado de la Ley de Fomento al Empleo. Artculos . Normas fundamentales. Relacin laboral y relacin civil. Modalidades. Tipos de contrato. Suspencin y extincin. Seguridad social y otras prestaciones. Convenios laborales. Negociacin colectiva. Prestaciones y bonificaciones. Seguro social. AFP. FONAVI. CTS. 29 Ministerio de Educacin

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Prevencin y atencin de la salud en el trabajo.

Condiciones de trabajo y seguridad. Salud laboral. Calidad de vida. El medioambiente y su conservacin. Principales factores de riesgo. Medidas de prevencin y proteccin. Casos prcticos. Prioridades y secuencias de accin en caso de accidentes. Aplicacin de tcnicas de primeros auxilios. Aplicacin de normas de Defensa Civil. El mercado laboral. Perspectivas del entorno. Convenios con empresas y compaas de seguros. Bsqueda de empleo. Fuentes de informacin. Mecanismos de seleccin. Iniciativa de trabajo por cuenta propia. Trmites de constitucin de una pequa empresa. Anlisis y evaluacin de capacidades e intereses. Elaboracin del itinerario de formacin profesional. Comunicacin. Tipos. Contextos. Agentes. Motivaciones. Estrategias de comunicacin. Resolucin de conflictos. Toma de decisiones.

Orientacin e insercin sociolaboral.

Comunicacin y resolucin de conflictos.

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6. Mdulo transversal:
FORMACIN EN EL CENTRO DE TRABAJO.
CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN

1. Ejecutar la recepcin,

almacenaje, acondicionamiento y congelado de la especie en proceso; ejecutar el empacado y la presentacin final del producto.

Pesa la carga, lava y acondiciona el pescado en filetes aptos para su comercializacin y consumo. Aplica las diferentes tcnicas de congelacin, sumergiendo al pescado en agua helada o con algn oxidante si se trata de una especie grasa o semi-grasa. Aplica las tcnicas y los tipos de envoltura adecuada al producto, siguiendo los criterios de proteccin contra la deshidratacin y verificando las condiciones de la cmara de almacenamiento de productos congelados. Realiza la recepcin y almacenamiento de la materia prima, segn las normas de higiene establecidas. Ejecuta el acondicionamiento del pescado: eviscerando, descabezando, eliminando la espina dorsal, y cualquier resquicio de sangre o piel con agua potable. Aplica las tcnicas de salado segn el tipo de pescado, controlando al mnimo el desarrollo de este proceso. Aplica los mtodos de secado de la especie en proceso. Aplica las tcnicas de empacado y presentacin final adecuadas al producto. Considera las variables productivas y comerciales del medio al cual va dirigido el producto. Realiza la recepcin, almacenamiento momentneo de la materia prima segn las normas de seguridad e higiene establecidas. Ejecuta el acondicionamiento del pescado, evisecerando, descabezando, eliminando la espina dorsal y los resquicios de sangre y piel con agua potable. Almacena momentneamente el pescado en la dosis recomendada de salmuera, controlando el tiempo de almacenaje. Aplica las tcnicas de ahumado adecuadas 31 Ministerio de Educacin

2. Ejecutar la recepcin, las

operaciones de acondicionamiento, las operaciones de salado y secado de la especie en proceso y su presentacin final como semi-conserva.

acondicionamiento previo y en salmuera y el ahumado de la especie en proceso, su empacado y presentacin final.

3. Ejecutar la recepcin, el

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y considerando el tipo de pescado que se est procesando y los equipos tcnicos, verificando se logre el nivel ptimo del proceso. Aplica las tcnicas de empacado y presentacin final adecuadas al producto.

4. Ejecutar la recepcin, las operaciones de acondicionamiento de especie en proceso, las operaciones de preparacin, de procesamiento industrial y de su presentacin final como producto en conserva.

Realiza la recepcin, almacenamiento momentneo de la materia prima segn las normas de seguridad e higiene establecidas. Ejecuta el proceso de cocimiento, aplicando las tcnicas de cocimiento adecuadas segn las caractersticas propias de la especie en proceso y verificando el funcionamiento de las vlvulas y el manmetro de la mquina cocinadora, a fin de lograr el nivel ptimo de coccin y dejando enfriar el pescado, segn la cantidad de masa procesada. Ejecuta el fileteado o acondicionamiento de la materia. Si se da el caso de especie al grated, ejecuta el cortado o trituracin de los filetes. Ejecuta el envasado, de acuerdo a las tcnicas y normas de seguridad establecidas, manipulando las latas y su contenido segn el tipo de pescado y la presentacin que se quiere dar y comprobando el peso ideal de cada lata concluida y la prueba de sellado para garantizar su resistencia a la esterilizacin. Ejecuta el proceso de esterilizacin, de acuerdo a las normas tcnicas establecidas, controlando y manipulando los instrumentos de control de las cmaras de esterilizacin y verificando la carta de registro y control de temperatura y tiempo del proceso. Ejecuta el enfriamiento dentro de las mismas cmaras esterilizadoras. Aplica las tcnicas de empacado y presentacin final adecuadas al producto.

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2 REQUERIMIENTOS MNIMOS.
1. REQUERIMIENTOS MNIMOS DE PROFESORADO.
Especialidades del profesorado para impartir los mdulos profesionales de la carrera de Conservacin y Semiconservacin de Pescados y Mariscos.
MDULO PROFESIONAL ESPECIALIDAD DEL PROFESORADO TTULO PROFESIONAL

1. Refrigerado y congelado 2. Pescado seco-salado, salado y seco. 3. Pescado ahumado.

Transformaciones Pesqueras. Transformaciones Pesqueras. Transformaciones Pesqueras. Transformaciones Pesqueras.

Profesional tcnico o Ingeniero Pesquero. Profesional tcnico o Ingeniero Pesquero. Profesional tcnico o Ingeniero Pesquero. Profesional tcnico o Ingeniero Pesquero.

4. Conservas.

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2. REQUERIMIENTOS MNIMOS DE ESPACIOS E INSTALACIONES.

Los espacios e instalaciones mnimas requeridas para brindar la carrera de Conservacin y Semiconservacin de Pescados y Mariscos sern:

Espacio requerido Aula polivalente.

rea 60 m2

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