ALIMENTACIN Y APARATO DIGESTIVO 1.

DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN

NUTRICIN ALIMENTACIN

Conjunto de procesos por los cuales el organismo recibe, Es la forma de proporcionar al organismo las sustancias utiliza e incorpora los nutrientes o sustancias bsicas que complejas que contienen los nutrientes. aportan la energa, los materiales estructurales y las Se trata de un proceso voluntario y consciente. sustancias reguladoras necesarias. Alimentos simples: formados por un solo La nutricin es un proceso involuntario e inconsciente. nutriente (aceite, azcar de mesa). Alimentos compuestos: formados por diferentes nutrientes.

2. NUTRIENTES ESENCIALES BIOMOLCULAS INORGNICAS

Funciones de las sales minerales a) Insolubles en agua - Funcin plstica, formando estructuras de proteccin y sostn (caparazones de crustceos y moluscos CaCO3- y caparazones silceos de radiolarios y diatomeas, esqueleto interno de vertebrados fosfato, cloruro, fluoruro y carbonato de calcio- y dientes, pared celulsica de las plantas, productos de desecho metablico vegetal, otolitos del odo interno, b) Solubles en agua - Funcin cataltica: actuando como cofactores enzimticos, - Hemoglobina. - Clorofila. - Contraccin muscular. - Coagulacin de la sangre.

Funciones osmticas. Funcin tamponadora BIOMOLCULAS ORGNICAS

Qumicamente pueden ser lpidos o protenas. No las podemos sintetizar por lo que debemos ingerirlas con los alimentos. VITAMINAS Imprescindibles para el crecimiento y el funcionamiento del organismo Su ausencia o dficit provoca enfermedades carenciales, aunque niveles muy altos pueden ser perjudiciales Abundantes en frutas y verduras

APORTE DE NUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS

NUTRIENTES Agua Sales minerales Carbohidratos Lpidos Protenas Vitaminas ALIMENTOS Leche, frutas, en general en todas las bebidas Legumbres, frutos secos, verduras Dulces en general, harinas, cereales Grasas, aceites, mantecas, mantequillas Carne, pescado, huevos, legumbres, leche Leche, huevos, verduras, frutas

TIPOS DE ALIMENTOS Alimentos energticos: proporcionan la energa necesaria para las funciones del organismo. Suelen ser ricos en glcidos y lpidos (pan, pastas, legumbres, cereales, azcar, miel, dulces, grasas, aceites, mantequillas,). 2. Alimentos plsticos o formadores: necesarios para la formacin de clulas, tejidos y rganos. Son alimentos ricos en protenas, como el yogur, queso, carne, pescado, huevo, frutos secos, mariscos, 3. Alimentos reguladores y protectores: imprescindibles para la utilizacin de los dems alimentos y la realizacin de las funciones celulares. Son ricos en vitaminas, minerales y agua, como frutas y hortalizas.

1.

3. LA UTILIZACIN DE LOS NUTRIENTES. LA RESPIRACIN CELULAR

NECESIDADES CELULARES

MATERIA

ENERGA

La obtiene a partir de los nutrientes (cidos grasos, azcares sencillos, aminocidos,), que son utilizados por la clula para fabricar su propia materia, sobre todo en la edad de crecimiento o para reponer los materiales que se pierden.

Es obtenida a partir de los nutrientes (sobre todo glucosa, pero tambin cidos grasos y protenas) y el oxgeno, mediante la respiracin celular: Glucosa + O2 CO2 + H2O + Energa La energa obtenida por la clula es QUMICA y se puede utilizar de distintas formas: Mecnica: contraccin muscular, ventilacin pulmonar, latidos del corazn, Qumica: fabricacin de la materia necesaria. Trmica: mantenimiento de la temperatura corporal.

3.1. ENERGA APORTADA POR LOS NUTRIENTES La energa liberada por los nutrientes se mide en caloras o kilocaloras, siendo una calora la cantidad de calor que hay que suministrar a un gramo de agua para elevar su temperatura un grado centgrado. Igualmente, la energa se mide en kilojulios (1 kcal = 4,18 kJ).

NUTRIENTE (1 GRAMO) Protenas Carbohidratos Lpidos

ENERGA TIL 17 (4 cal) 17 (4 cal) 38 (9 cal)

Dieta equilibrada

55% azcares 15% protenas 30% grasas

Las necesidades energticas varan segn la edad, el sexo o la temperatura exterior e incluyen: 1) Metabolismo basal (TMB): necesidad energtica de una persona en reposo, en ayuno 12 horas y que no lucha frente al fro o el calor. Es la energa que se utiliza para mantener la temperatura corporal constante, respirar y para el funcionamiento de rganos como el corazn, hgado, cerebro, riones, 2) Actividad fsica. 3) Temperatura ambiental. 4) Actividad celular.

3.2. ACTIVIDAD: HACIENDO UNA DIETA EQUILIBRADA

En los ALIMENTOS podemos distinguir dos tipos de componentes: Componentes nutritivos: carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas, sales minerales, agua,... Componentes no nutritivos: fibra, colorantes, esencias,...

La Organizacin Mundial para la Salud (OMS) clasifica los alimentos segn los nutrientes que contienen. Esta clasificacin la podemos ver en la rueda de los alimentos:

La rueda de los alimentos

Nuestra dieta

debe satisfacer nuestras necesidades, es decir, nuestros

requerimientos de nutrientes. Para que sea equilibrada debe cubrir nuestras necesidades energticas, reguladoras y estructurales, sin exceso o dficit de ningn nutriente. Para ello, diariamente debemos tomar determinadas cantidades de cada grupo de alimentos. La cantidad de alimentos que se recomienda tomar de cada grupo se mide en raciones. El nmero de raciones diarias vara de una persona a otra segn diversos factores, como la constitucin fsica. En el anexo vemos algunos ejemplos que nos permiten calcular el nmero aproximado de raciones que es conveniente tomar:

La pirmide de los alimentos

Las raciones dependen del nmero de comidas, pero se recomiendan cinco y nunca menos de tres. Adems, de estos nutrientes, existe un componente de la dieta que no debemos olvidar: la fibra vegetal, que facilita el trnsito de las heces por el intestino, por lo que es recomendable tomar unos 30 g. de fibra al da.

Muchos especialistas consideran que un buen ejemplo de dieta sana el la llamada dieta mediterrnea, donde destaca el uso del aceite de oliva (para condimentar o para cocer alimentos), alimentos ricos en fibra vegetal (legumbres, verduras, frutos secos,) y

gran variedad de verduras y frutas, con muchas vitaminas. Adems, incluye diferentes carnes y pescados.

Actividad Analiza tu dieta del da anterior anotando las raciones que ingieres de cada grupo de alimentos. Di si es o no una dieta equilibrada.

Haz una dieta equilibrada para un da

RACIONES RECOMENDADAS
Kg. 55 60 65 70 75 80 85 Total raciones 12 13 14 15 16 17 18 Caloras 2400 2600 2800 3000 3200 3400 3600 Grupo 1 1,5 1,5 1,75 2 2 2,25 2,5 Grupo 2-3 1,5 1,5 1,75 2 2 2,25 2,5 Grupo 4 1,5 1,5 1,75 1,75 2 2 2,5 Grupo 5 1,5 1,5 1,75 1,75 2 2 2,5 Grupo 6 5 6 6 6 7 7 7 Grupo 7 1 1 1 1 1 1 1

RACIONES ALIMENTOS GRUPO 1

Alimento Leche Yogur Queso de Burgos Queso fermentado Racin 200 ml. (1 vaso o taza) 250 g. (2 unidades) 100 g. 40 g. Alimento Requesn Queso fresco Queso magro Quesitos Racin 100 g, 80 g. 40 g. 2 unidades

RACIONES ALIMENTOS GRUPO 2

Alimento Pollo Huevos Filete ternera Pescado Racin 250 g. (1/4 pollo) 2 unidades 100 g. 120 g. (2 cortadas) Alimento Jamn cocido Fiambre o jamn Racin 100 g. 3-4 lonchas

RACIONES ALIMENTOS GRUPO 3

Alimento Legumbres Patatas Judas Judas verdes Racin 60 g. (crudas) 350 g. 60 g. 100 g. Alimento Lentejas Frutos secos Almendras Racin Un plato 30 gramos Un puado

RACIONES ALIMENTOS GRUPO 4

Alimento Verduras Ensalada Zanahoria Racin 200 g. (1 plato cocida) 200 g. (1 bol o plato) 100 g.

RACIONES ALIMENTOS GRUPO 5

Alimento Fruto grande Tamao normal Frutos pequeos Zumo Racin 130-150 g. Una pieza Grupo 1 vaso sin azucarar Alimento Meln Naranja, manzana, melocotn, pltano Uvas, cerezas, fresas Racin 2 tajadas 1 pieza Media taza

RACIONES ALIMENTOS GRUPO 6

Alimento Pan Arroz Pastas Racin 60 g. (2 rebanadas) 60 g. (1 cazo sopero) 60 g. (2 unidades del tamao de un huevo) Pan 1 rebanada 4 dedos Alimento Pan Cereales Galletas Cruasn Sopa de fideos Racin 4 tostadas o biscotes 2/3 bol 6 unidades 1 unidad 1 plato

RACIONES ALIMENTOS GRUPO 7

Alimento Aceite de oliva o semillas Margarina Mantequilla Mayonesa Racin 1 cucharada sopera 1 porcin 1 porcin 1 cucharada

3. EL APARATO DIGESTIVO a. ANATOMA

b. FISIOLOGA
La principal funcin del aparato digestivo es la digestin o transformacin de los alimentos en nutrientes. No obstante, en este proceso podemos encontrar varios pasos: 1. Ingestin: entrada de alimentos al tubo digestivo a travs de la boca. 2. Digestin: transformacin de los alimentos en nutrientes: a) Mecnica: incluye movimientos de triturado, corte, mezcla, avance, de los alimentos (provoca cambios fsicos en los alimentos y facilita la accin qumica). b) Qumica: descomposicin de los alimentos gracias a los jugos digestivos, que contienen enzimas digestivas, las protenas encargadas de degradar los alimentos hasta convertirlos en nutrientes. 3. Absorcin: es el paso de nutrientes desde el intestino, a travs de su pared, hasta la sangre, desde donde son repartidos por todo el cuerpo. 4. Egestin: eliminacin de las sustancias no digeridas (formacin de heces). b.1. DIGESTIN MECNICA

Ingestin: entrada del alimento a travs de la boca. Se forma el bolo alimenticio, que pasa a la faringe y el esfago por deglucin.

La epiglotis impide que el alimento pase a las vas respiratorias

El avance del alimento a lo largo del tubo se produce por movimientos ondulatorios o peristlticos, gracias a la musculatura de la pared. El alimento que sale del estmago forma una papilla semilquida, denominada quimo, que pasa al intestino. El resultado final tras la digestin en el intestino es el quilo, una papilla blanquecina, que contiene sustancias nutritivas y otras no digeridas.

b.2. DIGESTIN QUMICA SECRECIONES DIGESTIVAS Las glndulas digestivas producen jugos ricos en ENZIMAS DIGESTIVAS, protenas que facilitan la descomposicin de molculas complejas en molculas ms sencillas.

1) GLNDULAS SALIVARES: producen la saliva, que se vierte a la boca (son tres 2) 3) 4) 5)

pares de glndulas, partidas, submaxilares y sublinguales). GLNULAS GSTRICAS: la pared del estmago produce jugo gstrico y HCl, que se vierten a la luz de este rgano. GLNDULAS INTESTINALES: las clulas de la pared intestinal producen jugo intestinal que se vierte a la luz del intestino. PNCREAS: produce jugo pancretico y vierte al duodeno. HGADO: produce bilis, que se almacena en la vescula biliar y es vertida al duodeno.

DIGESTIN QUMICA Es la fragmentacin de macromolculas en nutrientes por la accin de las enzimas digestivas.

c) ABSORCIN DE LOS NUTRIENTES (ABSORCIN INTESTINAL) La pared intestinal presenta una serie de caractersticas que le permiten absorber los nutrientes: - El intestino mide 7-8 metros. - Su cara interna se encuentra plegada, con unos repliegues denominados vellosidades intestinales. Adems, a nivel celular aparecen nuevos pliegues (microvellosidades). A travs de esta pared los nutrientes pasan hasta la sangre (glucosa, cidos grasos y glicerol, aminocidos,) En el intestino grueso se absorbe el agua y las sales minerales, as como algunas vitaminas fabricadas por la flora bacteriana intestinal

d) FORMACIN DE LAS HECES (EGESTIN)

Las heces estn formadas por sustancias no digeribles, que no se pueden transformar en nutrientes, como la celulosa. Las heces son expulsadas por el ano (defecacin). En el intestino grueso existe un gran nmero de bacterias simbiontes, que fermentan y descomponen los restos no absorbidos y adems sintetizan algunas vitaminas como la B12 o la K, y adems producen gases intestinales.

4. ALIMENTACIN Y SALUD

a. Alimentacin equilibrada (actividad sobre la elaboracin de una

dieta) b. Higiene dental La caries se produce cuando las bacterias de la boca forman una placa bacteriana, se nutren de restos de alimentos dulces y forman cidos que atacan el esmalte hasta llegar a la pulpa. Partes de un diente

Para evitar la caries es necesario: 1) Limpieza tras las comidas. 2) No consumir dulces o bebidas azucaradas con frecuencia. 3) Visitas regulares al dentista. c. Alimentacin irregular

Nuestro organismo necesita nutrientes de forma regular. Si no es as, nos encontramos con malos hbitos: 1) Saltarse comidas: prdida de peso, desfallecimiento, bajo rendimiento intelectual. 2) Comer entre comidas: aumento de peso, caries. 3) Alimentos ricos en grasas animales: pesadez de estmago, somnolencia.

5. MANIPULACIN DE LOS ALLIMENTOS La mayora de los alimentos son perecederos debido a los componentes atmosfricos y a la presencia de microorganismos tanto en el ambiente como en el propio alimento.

a. Conservacin Al vaco: empaquetamiento sin aire. Deshidratacin: eliminacin del agua. Liofilizacin: congelacin rpida y aplicado del vaco para separar el agua. Esterilizacin: 110-120oC durante 20 minutos. Pasteurizacin: consiste en calentar el alimento hasta temperaturas no superiores a los 100C durante unos segundos y enfriarlo rpidamente. No elimina todos los organismos por lo que la conservacin es temporal. Uperizacin (UHT): 135oC durante 2 minutos. Congelacin o refrigeracin: reduce la tasa de reproduccin de los organismos. Aditivos: sal, vinagre, b. Aditivos alimentarios: sustancias aadidas para la conservacin o para modificar algunas caractersticas de los alimentos. Conservantes: mantenimiento. Colorantes: mantener o alterar el color. Antioxidantes: impide la oxidacin de las grasas. Edulcorantes: obtencin de sabor dulce. Estabilizantes: mantiene las emulsiones de grasas. Espesantes: espesar disoluciones. Gelificantes: consistencia en los alimentos. c. Etiquetas: derecho del consumidor.

Nombre y tipo de producto. Conservacin. Ingredientes y aditivos. Valor nutricional. Cantidad. Empleo. Empresa. Caducidad.

BIOMOLCULAS ORGNICAS

Biomolcula Osas (monosacridos )

Tipos Aldosas Cetosas Oligosacridos Disacridos Trisacridos Homopolisacridos sidos Polisacrido s

Ejemplos Glucosa, galactosa, ribosa Fructosa Lactosa, maltosa, sacarosa, ------------Celulosa, quitina, almidn, glucgeno Hemicelulosa, pectinas, mucopolisacridos, Murena, ganglisidos, cerebrsidos Palmtico, esterico Oleico, linoleico, araquidnico ---------------------

Glcidos Carbohidratos Azcares

Heteropolisacrido s

Funciones Fuente de energa Esqueleto de aminocidos, glicerina, lpidos, Transporte de glcidos ------------------Estructurales Reserva Estructurales Productos de desecho Paredes celulares

Hetersidos Saturados Insaturados

cidos grasos Ceras

Forman parte de otros lpidos Impermeabilizante s Reserva energtica

Lpidos

Acilgliceroles

Fosfolpidos

Glucolpidos Isoprenoides

Monoacilglicridos Diacilglicridos Triacilglicridos Lecitinas (colina) Cefalinas (serina, 2aminoetanol) Cardiolipinas (glicerina) Inostidos (inositol) Ganglisidos Cerebrsidos Terpenos

---------------------

---------------------

Membranas celulares Cubiertas celulares

--------------------Mentol, alcanfor, fitol, vitamina A, escualeno, carotenoides, caucho, Colesterol Tripsina, miosina, casena, anticuerpos, hemoglobina, diftrica, somatotropa, colgeno,

Sabores y aromas, precursores de vitaminas, Membranas celulares Enzimas, contrctiles, reserva, protectoras, transportadoras, toxinas, hormonas, estructurales,

Esteroides Fibrosas (escleroprotenas) Globulares (esferoprotenas) Holoprotenas Heteroprotenas

Protenas

Segn su solubilidad

Segn su composicin

cido ascrbico (C)

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Tiamina (B1) Vitaminas Hidrosolubles Riboflavina (B2) Niacina (B5) Piridoxina (B6) cido flico (B9) Cobalamina (B12)

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Regula el metabolismo, estimula defensas Regula metabolismo, funcionamiento del sistema nervioso Regulacin del metabolismo Regula el metabolismo, formacin de glbulos rojos Regulacin del metabolismo Vista, estado de la piel y otras mucosas Metabolismo del calcio Accin poco conocida Coagulacin sangunea

Liposolubles

Biotina (H) cido pantotnico (W) A

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D E K c. nucleicos

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LOS NUTRIENTES ESENCIALES

Cul es la diferencia entre nutricin y alimentacin?
NUTRICIN Conjunto de procesos por los cuales el organismo recibe, utiliza e incorpora los nutrientes o sustancias bsicas que aportan la energa, los materiales estructurales y las sustancias reguladoras necesarias. La nutricin es un proceso involuntario e inconsciente. ALIMENTACIN Es la forma de proporcionar al organismo las sustancias complejas que contienen los nutrientes. Se trata de un proceso voluntario y consciente. Alimentos simples: formados por un solo nutriente (aceite, azcar de mesa). Alimentos compuestos: formados por diferentes nutrientes.

BIOMOLCULAS O NUTRIENTES INORGNICOS Pueden proceder de alimentos de origen animal o vegetal, pero tambin de fuentes no orgnicas (materia no viva)

Agua Es el principal componente de los seres vivos (entre el 60 y el 80% de una persona). Sus funciones son variadas:

En ella ocurren todas las reacciones qumicas del metabolismo. - Transporte de sustancias. - Regulacin de la temperatura,

Sales minerales Formados por la unin de elementos metlicos y no metlicos. Podemos encontrarlos en dos formas: - Slida: forman huesos, caparazones, . - Disueltas: regulan procesos como la contraccin del msculo, la transmisin del impulso nervioso, la coagulacin de la sangre,

BIOMOLCULAS O NUTRIENTES ORGNICOS Azcares, glcidos o vegetal Slo se encuentran en alimentos de origen orgnico (materia viva) animal ocarbohidratos Su principal funcin es el aporte de energa a los seres vivos. Se pueden clasificar segn su complejidad:

Los ms sencillos estn formados por una sola unidad, como la glucosa, que es utilizada por las clulas para obtener energa. Otros, como la sacarosa (azcar comn) estn formados por dos unidades (en este caso glucosa ms sacarosa). Los ms complejos estn formados por muchas unidades de glucosa, como el almidn y el glucgeno, que sirven para Lpidos o grasas Son nutrientes que no se disuelven en agua y que cumplen distintas funciones.

Los triciglridos son grasas formadas por glicerol y cidos grasos. Si son de origen vegetal son lquidos (aceites) y si su origen es animal son slidos (grasas o sebos). Su funcin es la reserva de energa. El colesterol y los fosfolpidos son lpidos que forman parte de las membranas celulares. Las ceras son aislantes trmicos y forman parte de la superficie de muchos seres vivos.

Protenas Son nutrientes formados por la unin de unas unidades llamadas aminocidos y sus funciones son muy variadas: - La hemoglobina es una protena que transporta oxgeno en el interior de los glbulos rojos. - Los anticuerpos son protenas que nos defienden frente a los microorganismos. - El colgeno es una protena que da resistencia a nuestros tejidos.

Un caso especial son las enzimas, unas protenas que controlan todas las reacciones qumicas que ocurren en nuestro cuerpo.

Qumicamente pueden ser lpidos o protenas. No las podemos sintetizar por lo que debemos ingerirlas con los alimentos. VITAMINAS Imprescindibles para el crecimiento y el funcionamiento del organismo Su ausencia o dficit provoca enfermedades carenciales, aunque niveles muy altos pueden ser perjudiciales Abundantes en frutas y verduras

APORTE DE NUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS

NUTRIENTES Agua Sales minerales Carbohidratos Lpidos Protenas Vitaminas

ALIMENTOS Leche, frutas, en general en todas las bebidas Legumbres, frutos secos, verduras Dulces en general, harinas, cereales Grasas, aceites, mantecas, mantequillas Carne, pescado, huevos, legumbres, leche Leche, huevos, verduras, frutas