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ESTABILIZACION TARTRICA EN VINOS TINTOS CON CARBOXIMETILCELULOSA(CMC) Autores: Gargantini Raquela; ManzanoHumberto b Roy Urvietac ; Rodolfo Videlaa; Rosario

Rudyb a) Departamento Estudios Enolgicos y Sensoriales


b) Departamento Normas Analticas Especiales Subgerencia de Investigacin para la Fiscalizacin Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) c) Departamento Investigacin y Desarrollo Catena Zapata San Martn 430-Ciudad- Mendoza- Argentina e-mail: nae@inv.gov.ar; degustacion@inv.gov.ar

RESUMEN: En los vinos existen cidos inestables que pueden precipitar por las bajas temperaturas, principalmente acido tartrico. Actualmente el mercado ofrece varios mtodos de estabilizacin tartrica, pero la mayora necesitan energa, infraestructura, maquinaria. El CMC resulta una til herramienta ya que reduce consumo energtico comparado con otras tecnologas alternativas. El objetivo de este trabajo es evaluar si el CMC (Slido) es una herramienta viable para la estabilizacin tartrica en vinos tintos. Los vinos tintos de variedad Malbec fueron tratados a nivel industrial en vasijas de 500 L en una bodega de la provincia de Mendoza de la zona de Lujn de Cuyo, y a nivel de laboratorio en recipientes de 2 L de capacidad. Se seleccionaron dos muestras comerciales de CMC, ensayadas con tres dosis crecientes. A los 70 das de efectuado el agregado de CMC, se realizaron anlisis qumico-sensorial de las muestras. Segn los resultados obtenidos, se comprob que el CMC es una buena herramienta para la estabilizacin tartrica, ya que no se encontraron sales tartricas en los vinos tratados. En esta primera etapa no se encontraron diferencias significativas en los vinos tratados en las variables (ndice de Color, Taninos totales, Antocianos totales), tampoco en lo que respecta al anlisis sensorial como a la cada de la materia colorante. Palabras claves: carboximetilcelulosa, vino tinto, sales tartricas. TARTARIC STABILIZATION IN RED WINES WITH CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC) Authors: Raquel Gargantini a; Humberto Manzanob; Roy Urvietac ; Rodolfo Videlaa; Rosario Rudyb
a) Wine tasting and oenological studies group b) Special analytical regulations Sub-Management of Investigation for Supervision National Institute of Vitiviniculture c) Department of Investigation and Development Catena Zapata 430 San Martn - City of Mendoza- Argentina e-mail: nae@inv.gov.ar; degustacion@inv.gov.ar

Abstract:In wines there are unstable acids which may precipitate owing to low temperatures, mainly tartaric acid. Nowadays, the market offers several methods of tartaric stabilization, but most of them require energy, infrastructure, machinery, etc. The CMC is a useful tool since it reduces great energetic consumption compared with other alternative technologies. The

objective of this work is to evaluate whether CMC (solid) is a feasible tool for tartaric stabilization in red wines. Malbec red wines were treated at industrial level in 500L vessels, in a winery in Lujn de Cuyo, in the province of Mendoza; and at laboratory level in 2L containers. Two commercial samples of CMC were selected and tested with three increasing doses. Seventy days after adding CMC, chemical and sensory analyzes of the samples were carried out. According to the results obtained, we were able to prove that CMC is a good tool for tartaric stabilization, since no tartaric salts were found in the treated wines in relation to the witness samples. On this first stage no significant differences were found in the treated wines in the variables (colour index, total tannins, total anthocyanins), neither regarding the sensory analysis or the decrease in colouring matter. Key words: carboxymethyl cellulose, red wine, tartaric salts INTRODUCCIN En los vinos es muy importante evitar que los cidos inestables existentes, puedan precipitar por las bajas temperaturas, principalmente el acido tartrico. El precipitado de cristales generalmente motiva una depreciacin en los vinos por parte del consumidor. Los mtodos actuales de estabilizacin tartrica, necesitan tiempo, energa, infraestructura y maquinaria. El CMC resulta inocuo y menos costoso, ya que reduce consumo energtico comparado con otros mtodos de estabilizacin. Segn estudios el CMC no se altera con el tiempo, por lo que tericamente su efecto parece ilimitado contra los depsitos de tartrato (1) .El objetivo de este trabajo es evaluar la eficacia y eficiencia del producto CMC (Slido) en la estabilizacin tartrica de vinos tintos. Este producto puede ser utilizado actualmente en vinos blancos y espumantes segn la reglamentacin de la OIV OENO. 2/08 (2) y del INV C.14/2010.(3) PROCEDIMIENTO Los vinos tintos fueron tratados a nivel industrial en vasijas de 500 L en una bodega de la provincia de Mendoza de la zona de Lujn de Cuyo, y a nivel de laboratorio en el INV en recipientes de 2 L de capacidad. Se seleccionaron dos muestras comerciales de CMC, ensayadas con tres dosis crecientes. A los 70 das de efectuado el agregado de CMC, se realizaron anlisis qumico-sensorial de las muestras. MATERIALES Y METODOS A escala industrial se utiliz 500 L de vino Malbec 2010 inestable T: testigo (2 repeticiones) T2: 10 g/Hl de CMC (2 repeticiones) T3: 20 g/Hl de CMC (2 repeticiones) T4: 30 g/Hl de CMC (2 repeticiones) A escala laboratorio el mismo vino en depsitos de 2 L de capacidad. T: testigo (2 repeticiones) T2: 10 g/Hl de CMC (2 repeticiones) T3: 20 g/Hl de CMC (2 repeticiones) T4: 40 g/Hl de CMC (2 repeticiones) Agregado de CMC: el ensayo utiliz dos proveedores de CMC (Abastecimiento y AMG) se realiz el agregado y luego un homogeneizacin del vino en los depsitos.

Se realizaron dos pruebas de estabilidad a todos lo vinos tratados, prueba de Freezer -18 C por un da y prueba de heladera 4 C durante 10 das. Para poder cuantificar la cantidad de sales tartricas precipitadas luego de las pruebas de estabilidad y que no interfieran en la medicin otros compuestos como materia colorante y las finas. Se realiz el siguiente procedimiento: 1-Colocar el vino en una probeta de 100 ml con 5 g de carbn activado. 2-Filtrar con carbn activado por el papel de filtro de 0.45m.El vino debe quedar transparente, en el caso que quede con color repetir el punto 1 y 2. 3-Medir 100 ml de vino decolorado con matraz y realizar la prueba de estabilidad. Una vez esto se observa la presencia de cristales de sales inestables. 4-Luego tarar un papel de filtro nuevo de 0.45m y filtrar. 5-Dejar en estufa a 30C el papel de filtro y pesar (Bruto) 6- La diferencia de peso Bruto - Tara= Neto. El Neto es la cantidad de sales inestables. RESULTADOS Y DISCUSIN Los resultados a escala industrial del ANOVA muestran en Grfico 1 y Grfico 2, que hay diferencias estadsticamente significativas al aumentar la dosis de CMC. El producto Abastecimiento tuvo mayor efecto en la estabilidad tartrica con la prueba a -18 C . No hay diferencias estadsticamente significativas entre la dosis 20 g/Hl y 30 g/Hl en ninguna de las dos pruebas de estabilidad. Los productos de abastecimiento y AMG pudieron disminuir hasta un 58 % la cantidad de sales tartricas. Grafico 1Prueba de estabilidad -18C por un da escala Industrial

Grafico 2 prueba de estabilidad a 4 C por 10 das escala Industrial

Los resultados en menor escala muestran en Grfico 3 y 4 similares respuestas en los ensayos. Grafico 3 Prueba de estabilidad -18C por un da escala Laboratorio

Grafico 4 Prueba de estabilidad 4C por 10 das escala Laboratorio

Resultados de los anlisis realizados a los ensayos Escala Laboratorio

TIPO DE MUESTRA TESTIGO AMG 100 AMG 200 AMG 400 ABASTEC 200 ABASTEC 400

pH 3,62 3,62 3,62 3,62 3,62 3,63

IP 40 41 42 43 41 42

INTENSIDAD 1,670 1,668 1,664 1,690 1,685 1,687

TONALIDAD 0,601 0,610 0,617 0,608 0,605 0,611

IC 2,778 2,775 2,696 2,780 2,786 2,760

IC x 1000 2778 2779 2696 2780 2786 2760

Resultados de los anlisis realizados a los ensayos Escala Industrial


N de muestra

TIPO DE MUESTRA

pH

IP

INTENSIDAD 1,165 1,157 1,151 1,166 1,154 1,179 1,142 1,143 1,169 1,182 1,168 1,169 1,161 1,160

TONALIDAD

IC

IC x 1000 1871 1858 1840 1869 1852 1883 1842 1826 1861 1868 1864 1868 1848 1871

2788 MB Corte 7 - Testigo 2789 MB Corte 7 Testigo 2790 MB Corte 7 - 10 g/hL AMG 2791 MB Corte 7 - 10 g/hL AMG 2792 MB Corte 7 - 10 g/hL Abastecimiento 2793 MB Corte 7 - 10 g/hL Abastecimiento 2794 MB Corte 7 - 20 g/hL AMG 2795 MB Corte 7 - 20 g/hL AMG 2796 MB Corte 7 - 20 g/hL Abastecimiento 2797 MB Corte 7 - 20 g/hL Abastecimiento 2798 MB Corte 7 - 30 g/hL AMG 2799 MB Corte 7 - 30 g/hL AMG 2800 MB Corte 7 - 30 g/hL Abastecimiento 2801 MB Corte 7 - 30 g/hL Abastecimiento

3,62 49 3,63 43 3,64 50 3,65 46 3,66 47 3,65 47 3,66 46 3,67 46 3,66 47 3,67 50 3,66 47 3,66 45 3,67 50 3,63 51

0,623 1,871 0,623 1,858 0,626 1,840 0,624 1,869 0,623 1,852 0,626 1,883 0,620 1,842 0,626 1,826 0,628 1,861 0,633 1,868 0,627 1,864 0,626 1,868 0,628 1,848 0,620 1,871

CONCLUSIONES Segn los resultados obtenidos, se comprob que el CMC es una buena herramienta para la estabilizacin tartrica, ya que no se encontraron sales tartricas en los vinos tratados. En esta primera etapa no se encontraron diferencias significativas en los vinos tratados en las variables (ndice de Color, Taninos totales, Antocianos totales), tampoco en lo que respecta al anlisis sensorial como a la cada de la materia colorante. BIBLIOGRAFA 1- FLANZY, C. (2003). Enologa: fundamentos cientficos y tecnolgicos 2- INTERNATIONAL ORGANISATIN OF VINE AND WINE: International Code of Oenological Prctices. OENO 2/08. 3-INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA . Resolucin :C.14/2010