UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO

DOCENTE: Ing. Jorge Mina 1. DATOS PERSONALES: NOMBRE: Andrs Vera, Alfredo Guerra, Simn Quiroz. SEMESTRE: Noveno DIA FECHA: 27-11-2012 MATERIA: Industria Azucarera PRCTICA N: 03 2. TEMA: Elaboracin De Melcochas 3. INTRODUCCIN Melcocha, tambin denominada alfandoque, es un dulce popular de elaboracin artesanal tipo confitura, existente en varios pases de Latinoamrica y en Espaa, constituido bsicamente por melado o miel espesa, generalmente de panela. As mismo puede hacerse de miel de azcar, a la cual se bate hasta que la incorporacin de aire resulta en una pasta porosa y maleable, de consistencia correosa o gomosa, con la cual se elaboran caramelos o bombones de formas diversas, aunque la tradicional es de barritas retorcidas, tambin conocidas como charamuscas. 4. OBJETIVOS Objetivo General Elaborar melcochas a partir de jugo de caa de azcar, realizando una variante en el proceso de elaboracin. Objetivos Especficos Investigar en fuentes confiables de internet sobre la elaboracin de melcochas a partir de jugo de caa de azcar Realizar todos los pasos establecidos en el procedimiento, verificando que se cumplan los parmetros y puntos de control. Describir el proceso de elaboracin de melcochas y establecer las debidas conclusiones del proceso de obtencin de melcochas.

5. MARCO TERICO Generalidades El vocablo deriva de miel y de cocha: perol para elaborar cosas de confitera (regionalismo aragons). Ingredientes En cada regin existen variaciones, pues pueden incorporar man (cacahuate o cacahuete), vainilla, canela, ajonjol, nueces o coco rallado, as como diversidad de esencias y saborizantes, como ans, vainilla, menta, etctera. En Ecuador. Son famosas las melcochas elaboradas en Baos, localidad en la provincia de Tungurahua y las de la Provincia de Santo Domingo de los Tschilas. En Colombia Cali. Son famosas las melcochas del Ro Pance. En el eje cafetero o tringulo del caf, sobre todo en la ciudad de Manizales, se les dice tirados.

En El Salvador. La melcocha es un dulce tpico. Especialmente en el departamento de San Vicente se disfruta mucho durante fiestas patronales y carnavales. En Mxico Tabasco. La manera tradicional de elaborarla es a base de panela e incorporacin de ralladura de limn. Despus se coloca sobre hojas de limn y se deja enfriar. Yucatn. Se procesa usando clara de huevo y jugo de nopal o de tuna Cardona.

6. INSUMOS Y MATERIALES Materiales Balanza Ollas Termmetro Cocina Cucharas Cuchillos Esptula y cuchara

Insumos Jugo Caa Ans Manteca vegetal

7. Procedimiento 1.- Recepcin de la Materia Prima: Hay dos tipos de caa: de panela, que se usa para la melcocha, y la de chupar. 2.-Extraccin del Jugo. Es similar al proceso de obtencin de jugo, previa elaboracin de panela, la caa se la muele para extraer el jugo, que luego se lo cocina hasta que se forme la miel. 3.- Formulacin de Especias. Dependiendo del sabor que se le quiera dar o de la preferencia del consumidor se le aade hierbas aromticas o en su defecto esencias. 4.- Concentracin.- Se deja que hierva, hasta una temperatura tal que alcance el punto de caramelo. 5.- Reposo.- Despus de la concentracin, la miel hervida se la remueve hasta que se enfre y adquiera viscosidad, se deposita en los mesones empapados con aceite. 6.- Hilado.- Seguidamente se procede a hilar antes de que la masa se enfri, el hilado consiste en estirar la masa hasta que de la consistencia adecuada, es decir cuando sea fcilmente moldeable y haya adquirido una tonalidad clara. 4.-Moldeado.-Se pueden utilizar moldes prefabricados, los moldes son diversos y la melcocha adquiere diversas formas o tambin puede moldearse directamente dando la figura deseada, generalmente se hacen en espirales, barras, etc. 5.- Empacado.- Las melcochas se empacan en fundas, las 20 unidades se comercializan a un dlar en Santo Domingo de los Tschilas 8. Flujograma Elaboracin Melcochas Jugo de Caa Recepcin MP BRix = 75Brix Ph= 6,55

Formulacin especias Manteca o Cebo Concentracin BRix =85 - 95 Brix Temperatura= 108 2 C. 2 -5 Minutos

Reposo - Enfriado

Hilado

Moldeado

Empacado 3

9. RESULTADOS Y DISCUSIONES Tabla N 01: Datos Obtenidos Datos Obtenidos Iniciales Finales Ph 6,55 Brix 78 90-95 Fuente: Integrantes, Grupo N 03 de LBO. Azucares Tabla N 02: Formulacin para la Elaboracin De Melcochas Formulacin Melcochas Insumo Cantidad (g) Unidad Miel 1 L Infusin Ans 15 mL Manteca Vegetal 200 g Fuente: Integrantes, Grupo N 03 de LBO. Azucares 10. CONCLUSIONES El proceso de elaboracin de melcochas no es un proceso muy complicado, ya que es reversible dado la ocurrencia de algn error en el proceso. La viscosidad de la miel va a jugar un papel muy importante en el hilado de las melcochas, ya que si el punto de caramelo no es el adecuado, no se podr realizar el mismo. Obtener melcochas es un proceso que no requiere de mucho tiempo, ni inversin, sin embargo hay que tener los debidos cuidados en lo que referente a riesgos humanos, hay que tener en cuenta que trabajamos a altas temperaturas, por consiguiente hay que mantener las normas bsicas de un Laboratorio, concretamente en el caso de las melcochas el hilado se realiza en caliente por lo que es necesario utilizar guantes de caucho, realizar con cuidado el proceso aspticamente manteniendo la higiene evitando derramar la meladura al suelo por malas practicas operacionales.

11. BIBLIOGRAFIA Y LINKOGRAFIA 1. Melcochas (en espaol). Recetas Cocina Colombiana (de 2010). Consultado el 14 de septiembre de 2010. 2. Melcocha, manjar que deleita al mundo. Diario Hoy de Quito. Publicado el 21/octubre/2008 3. Melcochas, una dulce tradicin. Publicado por Jos Olmos, PUYO-BAOS 4. Dulces derivados de la caa. Diario el Universo de Guayaquil.