AGROINDUSTRIA SENA

POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA

PITALITO HUILA 2.011

AGROINDUSTRIA SENA

POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA

Aprendices: YECENNY ANDREA BARRERA VARGAS SORANI MENESES FAJARDO GUSTAVO ORDOEZ LASSO

Instructor: LIGIA GASCA TORRES

PITALITO HUILA

2.011

INTRODUCCIN

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). El tema de los POES est actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de la Resolucin N 233/98 de SENASA que establece lo siguiente: "Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos estn obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. (...)" La nueva resolucin no impone procedimientos especficos de saneamiento, solo establece un mtodo para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.

GLOSARIO

Partes por milln (abreviado como ppm): unidad empleada usualmente para valorar la presencia de elementos en pequeas cantidades (traza) en una mezcla. Tambin se puede definir como la cantidad de materia contenida en una parte sobre un total de un milln de partes. 1 ppm corresponde a 1 g/g, 1 mg/kg (para el agua) 1 mg/l. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para el consumo humano, para garantizar su fabricacin en condicione sanitarias adecuadas. Limpieza: es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas indeseables. Desinfeccin: es el tratamiento fsico- qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica; y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Higiene: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

QUE SON LOS POES?

Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin. Se aplican entre otros a: limpieza de instalaciones, limpieza y sanidad de superficies que no entran en contacto con los alimentos, limpieza y desinfeccin de superficies que entran en contacto con alimentos, limpieza y desinfeccin de utensilios, limpieza pre-operacional, limpieza post operacional, etc. Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfeccin. Precisa el cmo hacerlo, con qu, cundo y quin. Para cumplir sus propsitos, deben ser totalmente explcitos, claros y detallados, para evitar cualquier distorsin o mala interpretacin. Se debe establecer los registros necesarios para cada POES elaborado, lo cual brindara la evidencia objetiva de que el procedimiento se ha llevado a cabo de la manera correcta y con la frecuencia establecida

OBJETIVO GENERAL Implementar LOS POES que sirvan como gua y sean aplicables en la planta procesadora de carnes en APROFRUSA generando hbitos higinicos adecuados y saludables en el personal procesador y a la inocuidad del producto terminado.

1. FUNCIONES DEL INSTRUCTOR RESPONSABLE

Delegar en forma escrita, todo lo relacionado con higiene y desinfeccin,

especificando mtodo, deberes y responsabilidades en este documento.

Deber asignar a una persona como encargada de la limpieza y desinfeccin,

esta persona tendr la autoridad para solicitar la colaboracin del personal y para ejercer la supervisin de las tareas realizadas.

2. FUNCIONES Y REQUISITOS DE LA PERSONA ENCARGADA DE LA EJECUCION DE LOS POES 2.1 Requisitos: Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prcticas de Manufactura.
Conocer sobre detergentes, desinfectantes permitidos en la elaboracin de

productos crnicos, as como sus beneficios, limitaciones, manejo y aplicacin. Conocer normas, leyes y regulaciones locales sobre las industrias de alimentos.
Conocer el equipo para limpieza. Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza, en el cual cualquiera de

los empleados de la PLANTA PROCESADORA DE CARNES pueda reportar cualquier anomala o situacin insalubre tanto dentro como fuera de la planta. Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas Prcticas de Manufactura. Presentar informes peridicos segn se acuerde. 2.2 Funciones El encargado debe vigilar el estado sanitario de las instalaciones, del proceso y del personal. Sus reas de responsabilidad son las siguientes: Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al protocolo de Control de Plagas, Control de infestaciones por aves, roedores o insectos. Control de maleza y drenaje del terreno en la parte externa de la planta (ver plano anexo).

 Control de polvo, malos olores.

Control sobre el Manejo y Disposicin de Desechos (Basura y aguas residuales). Supervisar dentro de la planta: Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baos y servicios sanitarios. Control del estado higinico general de la planta de proceso. Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfeccin de la planta. Supervisar mtodos de limpieza de los medios de transporte, entrega de materia prima y envo de producto terminado: camiones, cajas, etc. Supervisar el personal:
Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los

aprendices. Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios de trabajo.

Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hbitos

higinicos del trabajo de los aprendices. Vigilar las vas de acceso as como la circulacin interna a la planta. Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisin de jabn, toallas, lavamanos, basureros, etc. Inspeccin: Realizar inspecciones y muestreos peridicos, segn Programa de Higiene.

 Realizar informes escritos, preferiblemente diarios o resmenes semanales,

que lleguen al instructor correspondiente.

3. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 3.1 Objetivo: Establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin que debe aplicar la planta de procesamiento de carnes para garantizar la inocuidad del producto entregado al consumidor. 3.2 Definiciones: Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias. Desinfeccin: reduccin de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan. Solucin: mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribucin homognea de los componentes. ppm: forma de expresar la concentracin de los agentes desinfectantes, que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solucin. 3.3 Lineamientos Generales: A continuacin se enumeran una serie de lineamientos generales que se deben considerar en el procedimiento de limpieza y desinfeccin:

 Se deben recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra

suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas. El jabn no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que ste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones

indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado

en la seccin de preparacin de soluciones. La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente presin, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios, como baldes.
El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la

solucin de jabn con un cepillo.

Una vez que toda la superficie est en contacto con el jabn diluido, se debe

proceder a restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos concienzudamente, de modo que todas las reas de la planta queden totalmente limpias. La superficie se deja en contacto con el jabn por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabn que se est utilizando.
El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de la

manguera ubicada en el rea de servicios, de modo que el agua arrastre totalmente el jabn. No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener jabn o estar sucias. En caso de usarse algn artculo, este debe estar completamente limpio. No se permite el uso de traperos para secar el piso, este debe escurrirse con algn otro tipo de herramienta. Despus de este enjuague se debe hacer una revisin visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabn hasta que la superficie quede completamente limpia.

 La desinfeccin se hace cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma se utiliza una disolucin de cloro o algn otro agente desinfectante.

La solucin de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de

modo que la misma quede completamente cubierta, no se debe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.
Los productos utilizados como detergente (ariel o fab) o desinfectantes

(hipoclorito de sodio al 3.5 %), no deben estar fabricados a base de solventes txicos o que impartan olores a los alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin se deben almacenar en el

sitio destinado para tal fin lugar especfico, fuera del rea de proceso. Estos se almacenarn el rea de servicios de la planta en un recipiente rotulado, destinado especficamente para este fin y tapados permanentemente.
El molino de carnes, cter, embutidora, cortadora de disco,

por ser unos equipos conformados por piezas removibles, debe desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin (ficha tcnicas de equipos). Las piezas o partes del equipo se deben colocar sobre un recipiente plstico para evitar el contacto con el piso. que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su forma o configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su reposicin. Estos deben mantenerse colgados en el rea de servicio despus de su uso. El sitio destinado para tal fin se encuentra en el rea de servicios

Los cepillos y escobas no debern mantenerse directamente sobre el piso ya

Se debe evitar que el agua sucia del lavado salpique algn equipo ya lavado.

No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden daar los equipos.

 Cuando la manguera no se encuentre en uso, debe enrollarse y guardarse

colgadas para que no estn en contacto con el piso.

Cuadro 1. Productos utilizados en la limpieza y desinfeccin en la planta procesadora de carnes

Producto Funcin Ingrediente Activo Concentracin Preparacin Periodo de rotacin

Detergente

LIMPIEZA

Lauril sulfato de sodio Hipoclorit o de Na

10 g/L

Blancox

Desinfeccin

3.5%

Disolver dicha cantidad en agua Ver 3.5

--

----

3.4 Uso y preparacin de soluciones de desinfectantes En la preparacin y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos:
Para la preparacin de las diferentes soluciones desinfectantes (mesones,

pisos, utensilios) se dispondr de tres recipientes rotulados que se usarn exclusivamente para dicho propsito. Se utilizarn para el da de proceso 5 L de cada una de las soluciones desinfectantes. Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (probeta, beaker, botella, taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen. 3.4.1 Preparacin de Soluciones de Cloro
Solucin de cloro a 20 ppm (partes por milln)

Uso Esta solucin se utiliza para desinfectar la carne a procesar

 Preparacin de solucin de cloro 1. Medir el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar. 2. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el cuadro 1. 3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Cuadro 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volmenes de soluciones de cloro a 20 ppm de concentracin. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5,25% Volumen en mililitros (ml) 1,9 4 6 8 9,5 11,4 13,3 38 76

Ejemplos: Con Cloro al 3,5 % Si deseamos preparar 5 litros de solucin de cloro a 20 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le aaden 7 mililitros (primer rengln, segunda columna) de cloro al 3,5%.
Solucin de cloro a 50 ppm (partes por milln)

Uso Esta solucin se utiliza para desinfectar las manos de los operarios y las especias frescas a utilizar. Preparacin de solucin de cloro 1. Medir el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar. 2. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el cuadro 1. 3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Cuadro 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volmenes de soluciones de cloro a 50 ppm de concentracin. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5,25% Volumen en mililitros (ml) 5 10 15 20 25 30 35 95 190

Ejemplos: Con Cloro al 3,5 % Si deseamos preparar 5 litros de solucin de cloro a 50 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le aaden 7 mililitros (primer rengln, segunda columna) de cloro al 3,5%.

 Solucin de cloro a 100 ppm (partes por milln)

Uso Esta solucin se utiliza para desinfectar equipos varios, como mesas, mangueras, equipo de acero inoxidable como marmitas, tanques, tuberas y utensilios como baldes, ollas, cajas plsticas, paletas, cuchillos, etc. Preparacin de solucin de cloro 1. Medir el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar. 2. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el cuadro 1. 3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Cuadro 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentracin. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5,25% Volumen en mililitros (ml) 9,5 19 28,5 38 47,5 57 66,5 190 381

Ejemplos: Con Cloro al 3,5 %

Si deseamos preparar 5 litros de solucin de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le aaden 14 mililitros (primer rengln, segunda columna) de cloro al 3,5%. Solucin de cloro a 200 ppm. Uso Esta disolucin se utiliza para desinfectar paredes y techos. Preparacin de solucin de cloro 1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar. 2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el cuadro N 2. 3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Cuadro N 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volmenes de soluciones de cloro a 200 ppm de concentracin. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5,25% Volumen en mililitros (ml) 19 38 57 76 95 114 133 381 762

Ejemplos: Con Cloro al 3,5 % Si deseamos preparar 5 litros de solucin de cloro a 200 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le aaden 33 mililitros (primer rengln, segunda columna) de cloro al 3,5%. Con Cloro al 12 % Solucin de cloro a 500 ppm. Uso Esta solucin se utiliza para desinfectar pisos, desages y servicios sanitarios. Preparacin de solucin de cloro 1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar. 2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el cuadro N 3. 3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Cuadro N 3. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volmenes de soluciones de cloro a 500 ppm de concentracin. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 Cloro al 5,25% Volumen en mililitros (ml) 48 95,2 143,2 191,2 239,2 287,2 335,2 952,3

200

1905

Ejemplos: Con Cloro al 3,5 % Si deseamos preparar 5 litros de solucin de cloro a 500 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le aaden 71 mililitros (primer rengln, segunda columna) de cloro al 3,5%. 4. REAS DE PROCESO EN LA PLANTA 4.1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA. La carne que ingresa al proceso debe someterse a un lavado y desinfeccin. Antes y despus de finalizar el proceso de recepcin se debe lavar y desinfectar el rea. Se recomienda desinfectar los pisos y paredes con una solucin de hipoclorito de sodio de 500 y 200 ppm respectivamente. Posteriormente se debe lavar con agua para retirar residuos de hipoclorito o detergente. Lavado de la carne. El agua utilizada debe ser potable (debe sustentarse con un anlisis de agua) inmediatamente ingresa la carne a proceso. Desinfeccin. Para la desinfeccin de la mora en fresco se debe preparar una solucin de hipoclorito de sodio 20 ppm Debe dejarse actuar el hipoclorito de sodio por un tiempo de 0.5 minutos. Posteriormente se debe enjuagar la carne con agua abundante.
4.2 MOLIENDA

Lavado y desinfeccin del molino de carnes Antes de iniciar el proceso, se deben llevar a cabo lo siguientes pasos:
Enjugar el molino de carnes con abundante agua con el fin de retirar la

suciedad y el polvo.

 Lavar con detergente, posteriormente retirarlo con abundante agua. Desinfectar con una solucin de hipoclorito de sodio 100 ppm, dejar actuar

por 15 minutos. Enjuagar con abundante agua. Para lavar el molino de carnes, despus del proceso de molienda, se deben desmontar las partes mostradas a continuacin segn se ve en la figura 1: Normas de Seguridad: 1. Asegurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya cortado la alimentacin elctrica. 2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos. 3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos. 4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitizacin

Figura 1. Partes desmontables del molino de carnes

Tolva

Disco, cuchilla tornillo sin fin y volante que ajusta el disco

1. Retirar la tolva 2. Retirar disco, cuchilla, tornillo sin fin y volante que ajusta el disco Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en la maquina.
Despus de retirar los residuos de la molienda, aplicar sobre la superficie

limpia, detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes.
Aplicar a continuacin una solucin de hipoclorito de sodio (segn sea la

concentracin) 100 ppm como se ilustr, en toda la superficie del equipo. Se deben prestar especial atencin, a sitios propensos a acumulaciones de suciedad material para realizar una correcta limpieza y desinfeccin. La solucin de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos.
Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el molino de

carnes con agua limpia. Al lavar el molino de carnes no se debe utilizar ningn tipo de material abrasivo (esponjas, esponjillas, cepillos, etc.) para la limpieza, con el fin de evitar dao en las superficies del acero inoxidable.

Figura 2. Partes movibles y desmontables del cutter Tapa

Bandeja

1. Levantar la tapa 2. Retirar la bandeja Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo.
Despus de retirar los residuos de la emulsin, aplicar sobre la superficie

limpia, detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes.
Aplicar a continuacin una solucin de hipoclorito de sodio (segn sea la

concentracin) 100 ppm como se ilustr, en toda la superficie del equipo. Se deben prestar especial atencin, a sitios propensos a acumulaciones de suciedad material para realizar una correcta limpieza y desinfeccin. La solucin de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos.
Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el cutter con

agua limpia. Al lavar el cutter no se debe utilizar ningn tipo de material abrasivo (esponjas, esponjillas, cepillos, etc.) para la limpieza, con el fin de evitar dao en las superficies del acero inoxidable. Figura 3. Partes desmontables de la cortadora de disco

Bandeja

1. Retirar la bandeja Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo.
Despus de retirar los residuos de los cortes, aplicar sobre la superficie

limpia, detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes.
Aplicar a continuacin una solucin de hipoclorito de sodio (segn sea la

concentracin) 100 ppm como se ilustr, en toda la superficie del equipo. Se deben prestar especial atencin, a sitios propensos a acumulaciones de suciedad material para realizar una correcta limpieza y desinfeccin. La solucin de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos.
Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la cortadora de

disco carnes con agua limpia. Al lavar la cortadora de disco no se debe utilizar ningn tipo de material abrasivo (esponjas, esponjillas, cepillos, etc.) para la limpieza, con el fin de evitar dao en las superficies del acero inoxidable. Figura 4. Partes desmontables de la embutidora Manubrio Tapa

Cilindro contenedor de carne

Rosca ajustadora de embudos Embudo

1. 2. 3. 4.

Levantar la tapa girando el manubrio Retirar el cilindro contenedor de carne Retirar la rosca que ajusta el embudo Retirar el embudo

Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo.
Despus de retirar los residuos de la emulsin, aplicar sobre la superficie

limpia, detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido a la embutidora
Aplicar a continuacin una solucin de hipoclorito de sodio (segn sea la

concentracin) 100 ppm como se ilustr, en toda la superficie del equipo. Se deben prestar especial atencin, a sitios propensos a acumulaciones de suciedad material para realizar una correcta limpieza y desinfeccin. La solucin de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos.
Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la embutidora

con agua limpia. Al lavar la embutidora no se debe utilizar ningn tipo de material abrasivo (esponjas, esponjillas, cepillos, etc.) para la limpieza, con el fin de evitar dao en las superficies del acero inoxidable. Figuras 5 y 6 Artesa Mesas

1. Retirar los elementos sobre las mesas y de dentro de la artesa Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en los equipos.
Despus de retirar los residuos de los cortes, aplicar sobre la superficie

limpia, detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido a los equipos.
Aplicar a continuacin una solucin de hipoclorito de sodio (segn sea la

concentracin) 100 ppm como se ilustr, en toda la superficie del equipo. Se deben prestar especial atencin, a sitios propensos a acumulaciones de suciedad material para realizar una correcta limpieza y desinfeccin. La solucin de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos.
Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando los equipos con

agua limpia. Al lavar los equipos no se debe utilizar ningn tipo de material abrasivo (esponjas, esponjillas, cepillos, etc.) para la limpieza, con el fin de evitar dao en las superficies del acero inoxidable. UTENSILIOS. Procedimiento para la higienizacin de utensilios: 1. 2. 4. 5. 6. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios Enjuagar con agua abundante para remover fcilmente los residuos pequeos. Enjabonar cada uno de los utensilios utilizando sabr y solucin jabonosa. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio 100 ppm.

7. Tiempo de contacto: 15 minutos. 8. Enjuagar con abundante agua potable. 9. Dejar escurrir para su respectivo uso. Canastillas: Se deben de lavar y desinfectar despus de recibir las carnes, con el fin de evitar acumulacin de residuos de la carne. Para la desinfeccin se debe utilizar una solucin de hipoclorito de sodio 100 ppm. Empaque: El sitio destinado para el empaque del producto terminado deber lavarse y desinfectarse antes y despus de realizar dicha operacin. Referirse al protocolo de empaque del producto terminado. 4.5 INDUMENTARIA: La indumentaria que se utiliza en la planta de procesamiento de carnes debe lavarse despus de finalizado el proceso de elaboracin de los productos. Se recomienda lavar especialmente las botas una vez utilizadas.

5. PERIODICIDAD Los procedimientos de limpieza y desinfeccin, debern realizarse antes y despus de realizar el proceso productivo en la planta procesadora de carnes. En caso de que no se realice peridicamente produccin, se deber realizar limpieza y desinfeccin a pisos, paredes, techos y utensilios en desuso, por lo menos una vez al mes, segn lo indicado anteriormente, para lo cual se debern diligenciar los respectivos formatos de registro (ver anexos).

ANEXOS
SUPERVISIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Fecha: ASPECTOS A EVALUAR ZONA EXTERNA Anden Limpio Puertas Canales Vas de acceso limpias y despejadas REA DE SERVICIO Vas de acceso limpias y despejadas Paredes Pisos Residuos slidos Implementos de aseo Tanque Manguera Recipientes SERVICIOS SANITARIOS Lavamanos Inodoros Pisos CALIFICACIN MEDIDA

Paredes Jabn lquido Papel higinico Papel para secar manos Puertas REA DE LAVADO Y DESINFECCIN Pisos Paredes Ventanas Techo Bombillos Recipientes y utensilios REA DE PROCESO Pisos Paredes Ventanas Techo Bombillos Recipientes y utensilios LABORATORIO Pisos Paredes Ventanas Bombillos Mesn Estufa Material de laboratorio VESTIER Pisos Paredes TANQUE ELEVADO Malla de proteccin Techo Paredes Ingreso del agua Salida del agua AREA DE ALMACENAMIENTO Pisos Paredes Ventanas Bombillos Recipientes Cuarto frio o refrigerador B= Buena

R= Regular M= Mala RESPONSABLE: ___________________________ APROBADO POR: ____________________________ REVISADO POR: _______________________

FICHAS TCNICAS HIPOCLORITO DE SODIO

NOMBRE DEL PRODUCTO

Blancox Solucin acuosa de Hipoclorito de Sodio al 5,25% (m/m), clara, ligeramente amarilla, olor caracterstico. Hipoclorito de Sodio al 5,25% y agua Tapa y envase en PEAD Desinfeccin de superficies. Se puede utilizar puro o diluido en agua segn la concentracin deseada. Se debe almacenar en reas con excelente ventilacin. No se debe almacenar con sustancias incompatibles como cidos y productos orgnicos. Las cajas selladas con los envases de hipoclorito de sodio para uso domstico, se deben estibar separadas de la pared y con suficiente espacio que permita hacer revisin de aseo y evitar el contacto con posible humedad. El hipoclorito de sodio es corrosivo. Su inhalacin o ingestin puede provocar desde leves irritaciones cutneas, edemas pulmonares, perforaciones de

DESCRIPCIN FSICA INGREDIENTES MATERIAL DE EMPAQUE

USOS E INSTRUCCIONES

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

PRECAUCIONES

esfago y estmago. Por contacto puede producir lesiones oculares, cutneas, pulmonares y digestivas. DATOS DEL FABRICANTE BRINSA S.A Km 6 via Cajic- Zipaquir

DETERGENTE

NOMBRE DEL PRODUCTO

Detergente Ariel

DESCRIPCIN FSICA INGREDIENTES MATERIAL DE EMPAQUE

Detergente slido, granulado, de aspecto blanco y azul. Ingrediente activo: Lauril sulfato de sodio. Polietileno Desinfeccin de superficies. Se puede utilizar puro o diluido en agua segn la concentracin deseada. Se debe almacenar en reas con excelente ventilacin. No se debe almacenar con sustancias incompatibles como cidos y productos orgnicos. Las cajas selladas con los envases de hipoclorito de sodio para uso domstico, se deben estibar separadas de la pared y con suficiente espacio que permita hacer revisin de aseo y evitar el contacto con posible humedad. Puede producir irritacin leve al contacto con los ojos, en tal caso se debe lavar con abundante agua. En caso de ingestin accidental no debe inducirse el vmito, consulte a la unidad mdica ms

USOS E INSTRUCCIONES

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

PRECAUCIONES

cercana. En caso de presentarse alergas cutneas se debe suspender el suso del producto. No debe almacenarse el producto con sustancias azufradas ni con ningn tipo de producto cido. DATOS DEL FABRICANTE
Procter & Gamble, Bogot D.C.