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BIRE LA BANANE

bire blonde la banane

la Belle Anne

De gauche droite : Mathieu Gaisse Baptiste Bourgon Clmence Moreau Rmy Montagne

Projet tutor seconde anne Industries Alimentaires et Biologiques

SOMMAIRE
Introduction I. Prsentation gnrale 1/ Historique de la bire 2/ Filire Malterie - Brasserie

II. Fabrication
III. Rsultats des Analyses 1/ Analyses microbiologiques 2/ Analyses physico-chimiques 3/ Analyse sensorielle de la bire IV. Commercialisation 1/ Etiquette correspondant la lgislation en vigueur 2/ Estimation conomique du cot de fabrication Conclusion Bibliographie

INTRODUCTION
But du projet : Fabriquer une bire

bire = boisson obtenue par fermentation


alcoolique dun mot prpar partir : du malt de crales de matires premires issues de crales de sucres alimentaires de houblon de substances confrant de lamertume provenant du houblon deau potable.

Etapes :
Dbut danne : 1er Dcembre : Fvrier : Mars : Recherche sur la filire malterie/brasserie et sur la bire Choix de la recette : bire la banane Fabrication Analyses Etiquetage, estimation du cot

I. PRSENTATION GNRALE
1/ Historique de la bire
1. Antiquit 8000 av J.-C : 1res cultures de crales en Msopotamie invention bire 4000 av J.-C : prsence d'une boisson fermente labore base de grains = Sikaru En Egypte Antique, en Chine En Gaule : cervoise (boisson sacre), Crs desse des moissons 2. Moyen-ge houblon = arme principal de la bire (vertus antiseptiques, amertume) apparition du mtier de brasseur fabrication de la bire est progressivement rglemente

3. Le XIXme sicle 1854 : Pasteur sintresse la fermentation dcouverte de lexistence des levures qui permettent la fermentation mise au point la pasteurisation en 1876 publication des Etudes sur la bire = explication de comment slectionner les levures, protger les mots et chauffer la bire afin de la conserver
4. De nos jours Asie = 1re zone de consommation de bire dans le monde Europe = record de consommation par habitant

I. PRSENTATION GNRALE
2/ Filire Malterie - Brasserie

II. FABRICATION
Bire la banane 1er dcembre 2010 / Ingrdients : Rfrence Malt ple7 EBC Bananes 1. Concassage du malt : Pourcentage 84.3 15.7 Quantit (kg) 7.250 1.346 Bourgon Gaisse - Montagne Moreau

2. Empattage : malt + eau froide+ bananes mixes 55C : palier protolytique 3. Brassage : Palier 1 2 Temprature 65 C 70 C Dure 55 min 45 min

1er pallier prolong car la banane est un fruit riche en amidon

II. FABRICATION
4. Filtration : Brix initial : 12 Brix final : 10 Test liode plus damidon dans la drche

5. Ebullition : Dure : 1h

Ajout du houblon Type

Houblonnage Quantit 30.00 g 30.14 g

Cuves de brassage Utilisation Amertume Aromatisation

Houblon Hallertau perle Houblon cascade

II. FABRICATION
6. Refroidissement 7. Fermentation primaire : Ajout des levures Type Fermentation haute Saccharomyces cerevisiae 6 jours 15-20C Quantit 15g

Fermenteurs

II. FABRICATION
8. Embouteillage :

Lavage des bouteilles

Embouteillage

9. Fermentation secondaire : limination du culot, mise en bouteille avec 10mL de sirop de saccharose 4 semaines temprature ambiante.

III. ANALYSES
1/ Analyses microbiologiques
Contrler la qualit sanitaire de notre bire Une bire contamine ne prsente aucun danger ltal, les dsagrments tant la plupart du temps dordre organoleptique. pH acide (4.5), absence doxygne durant la fermentation colonisation par les bactries difficile. Les contaminants frquents : Lactobacillus Got acide prononc : production dacide lactique Pediococcus Odeur de beurre rance : production de diactyle

Acetobacter Got de vinaigre, voile en surface : production dacide actique


Zymomonas mobilis Got de pomme pourrie Levures sauvages Ex : Kloeckera apiculata : production dacide actique

III. ANALYSES
1/ Analyses microbiologiques
Contrler la qualit sanitaire de notre bire Milieu WL (Wallerstein laboratories) : Permet la croissance des levures du type Saccharomyces cerevisiae. Milieu WLD : Utilis pour cultiver et isoler les levures sauvages. Milieu MRS (glose de Man, Rogosa, Sharpe): Le milieu MRS donne une indication sur ltat de sant des levures.

Milieu VRBL : La glose lactose bilie au cristal violet et au rouge neutre est un milieu slectif utilis pour les recherche et le dnombrement des coliformes totaux. On dtectera ainsi la prsence ventuelle de bactries.
Diffrents milieux de culture

III. ANALYSES
1/ Analyses microbiologiques
Rsultats et signification Milieu WL Nombreuses colonies Prsence de S. cerevisiae Milieu MRS Tapis la dilution 10-2 Prsence importante de levures Milieu WLD Aucune colonie la dilution 10-7 Absence de levures sauvages Milieu VRBL Aucune colonie la dilution 10-2 Absence de coliformes

Conclusion : les analyses microbiologiques ont montr labsence de contamination et la prsence importante des levures responsables de la fermentation alcoolique, notre bire est donc consommable.

III. ANALYSES
2/ Analyses physico-chimiques
Etape prliminaire : dgazage de la bire But : liminer le CO2 du produit qui fausse le rsultat des dosages. Principe : On diminue la pression acclration formation de bulles dgazage

Trompe eau Sous-pression : Cration dun vide , le CO2 est entrain hors de la bire

Remarque : lagitation (agitateur magntique) et la temprature (plaque chauffante) peuvent tre utiliss pour acclrer le dgazage.

III. ANALYSES
2/ Analyses physico-chimiques
Dosage de lthanol dans la bire / Etude densitomtrique :

Table de Coldiner et Kleman

Bire filtre, dgaze

Bire distille complte 100 g (H2O)


Densit relle Q20/20 = 1.02 Q20/4 = 1.01817

Alcoolat complt 100 g (H2O) Degr alcoolique Q20/20 = 0.994 4.10 % (v/v)

Densit apparente Q20/20 = 1.013 Q20/4 = 1.01120

III. ANALYSES
2/ Analyses physico-chimiques
Mesure du pH : utilisation dun pHmtre pH = 4,50

Mesure de lamertume Lupuline prsente dans les cnes de houblon contient des acides responsable de lamertume Dosage par photomtrie dans lUV aprs extraction dans un solvant (isooctane) 10 mL bire dgaze + 1 mL HCl + 20 mL isooctane Sous agitation pdt 30 min Sparation des 2 phases rcupration phase organique contenant les acides Rsultats : Absorbance/isooctane : 0.258 amertume (EBU) = 50 x DO275nm = 12.9

III. ANALYSES
2/ Analyses physico-chimiques
Dosage des protines de la bire : la mthode de Kjeldhal chantillon est minralis sulfate dammonium est dplac par de la soude concentre : libration dammoniaque ammoniaque form est entrain dans une solution dacide sulfurique acide sulfurique en excs est dos par la soude Rsultats : VNaOH = 21.78 mL [protine] = 5.20 g/L

Minralisation Dosage de lazote par un kjeltec 2200

III. ANALYSES
2/ Analyses physico-chimiques
Analyse des rsultats obtenus par rapport ceux attendus Densit mthode physico-chimique : 1.018 mesure la fin du brassage : 1.600

Degr alcoolique mthode physico-chimique : 4.10 % (v/v) calcul : C6H12O6 180 g soit 2 C2H5OH 2 x 46 g + 2CO2 2 x 44 g

brix = 12 [glucose] = 120 g/L soit 6,13% alc. or les levures nutilisent rellement que 85 % du glucose = attnuation

III. ANALYSES
4/ Analyse des rsultats obtenus par rapport ceux attendus
Comparaison des rsultats avec le tmoin

Analyse Degr alcoolique Densit apparente Densit relle

la Belle Anne
4,1. % vol. Q20/4 = 1,01120 Q20/4 = 1,01817

Bire tmoin Kronenbourg 2,90 % vol. Q20/4 = 0,99831 Q20/4 = 1,01021

pH Mesure de lamertume Dosage des protines

4,50 12,9 EBU 5,20 g/L

4,05 17,6 EBU 3,45 g/L

Lgende

III. ANALYSES
2/ Analyses physico-chimiques

La Belle Anne
Bire tmoin Kronenbourg

Comparaison des rsultats avec le tmoin


5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Degr alcoolique Densit apparente (% vol.) Densit relle pH 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Mesure de lamertume (EBU)

III. ANALYSES
3/ Analyse sensorielle de la bire
Analyse sensorielle = analyse par les cinq sens d'un aliment le got , l'odorat, l'audition, le toucher et la vision BUT : tablir le profil sensorielle de notre bire Bire : + de 850 composs identifis contribuent son got et son arme flaveurs primaires : l'amertume du houblon flaveurs secondaires : le sucre avoir des verres propres ne pas secouer la bouteille avant de dguster

Dgustation : il faut Oue : Vue : Odeur : Got :

ouverture de la bouteille, lorsque lon verse de la bire on peut couter les bulles de mousse clater la couleur et la limpidit (trouble ou non) la tenue de mousse et la taille des bulles(au fond du verre) l'odeur et l'arme de la bire On la sent et on trouve quoi elle nous fait penser : odeurs agrables (ex : malt) et ngatives (ex : pain grill) voir si la bire est amer, acide, sucre voir comment la bire agit dans la bouche (paisse, ptillante, astringente...) dterminer si la bire possde un arrire got ou un post got.

III. ANALYSES
3/ Analyse sensorielle de la bire

la Belle Anne

III. ANALYSES
3/ Analyse sensorielle de la bire

III. ANALYSES
3/ Analyse sensorielle de la bire

amertume

crpe

III. ANALYSES
3/ Analyse sensorielle de la bire
Objectif : faire une bire la banane de couleur jaune claire qui ne serait pas trop acide pas trop alcoolise pas trop amre Rsultats, grce lAnalyse sensorielle : rafraichissante got de banane pas persistant du tout

bire n'tait peu claire

MAIS Le got que notre bire a pris nous a beaucoup plu. pas trop acide pas trop alcoolise trs rafraichissante

En conclusion , lors de l'analyse sensorielle nous avons remarqu que certains aspects de notre bire n'tait pas ceux attendus mais le rsultat est trs bon et nous plait tous, si nous devrions refaire cette bire nous procderions de la mme manire.

IV. COMMERCIALISATION
1/ Etiquette correspondant la lgislation en vigueur

IV. COMMERCIALISATION
1/ Etiquette correspondant la lgislation en vigueur

Dnomination de vente

IV. COMMERCIALISATION
1/ Etiquette correspondant la lgislation en vigueur

Dnomination de vente

Quantit nette

IV. COMMERCIALISATION
1/ Etiquette correspondant la lgislation en vigueur
Liste des ingrdients

Dnomination de vente

Quantit nette

IV. COMMERCIALISATION
1/ Etiquette correspondant la lgislation en vigueur
Liste des ingrdients Titre alcoomtrique volumique acquis

Dnomination de vente

Quantit nette

IV. COMMERCIALISATION
1/ Etiquette correspondant la lgislation en vigueur
Liste des ingrdients Titre alcoomtrique volumique acquis Mention zro alcool pendant la grossesse

Dnomination de vente

Quantit nette

IV. COMMERCIALISATION
1/ Etiquette correspondant la lgislation en vigueur
Liste des ingrdients Titre alcoomtrique volumique acquis Mention zro alcool pendant la grossesse

Quantit de banane

Dnomination de vente

Quantit nette

IV. COMMERCIALISATION
1/ Etiquette correspondant la lgislation en vigueur
Liste des ingrdients Titre alcoomtrique volumique acquis Mention zro alcool pendant la grossesse

Quantit de banane
Conditions de conservation

Dnomination de vente

Quantit nette

IV. COMMERCIALISATION
1/ Etiquette correspondant la lgislation en vigueur
Liste des ingrdients Titre alcoomtrique volumique acquis Mention zro alcool pendant la grossesse

Quantit de banane
Conditions de conservation

Identification du fabricant
Dnomination de vente

Quantit nette

IV. COMMERCIALISATION
1/ Etiquette correspondant la lgislation en vigueur Dnomination de vente Bire la banane (Dcret du 31.03.1992). Bire

La bire est une boisson obtenue par fermentation alcoolique dun mot prpar partir du malt de crales, de matires premires issues de crales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances confrant de lamertume provenant du houblon, deau potable. Le malt de crales reprsente au moins 50 % du poids des matires amylaces ou sucres mises en uvre. Lextrait sec reprsente au moins 2 % du poids du mot primitif . Proportion de malt utilis : 7.35 kg de malt dans 7.35 + 1.35*0.50 kg (50% damidon dans la banane) + sucre (ngligeable) 91.6% > 50% (m/m)

A la banane

La dnomination bire complte par la nature de la matire vgtale mise en uvre, est rserve la bire aromatise par macration de fruits, de lgumes ou de plantes ou par addition de jus de fruits, de jus de lgumes, de jus concentr de fruits, de jus concentrs de lgumes, dextraits vgtaux. Ces matires premires aromatisantes ne doivent pas excder 10 p. 100 du volume du produit fini. Banane utilise : 1.35 kg de banane pluche et mixe (= jus concentr de fruits), soit moins de 2L sur 27 L de produit 7.4% < 10% (V/V)

IV. COMMERCIALISATION
1/ Etiquette correspondant la lgislation en vigueur Liste des ingrdients Non obligatoire car titre alcoomtrique >1.2% (arrt du 16/11/1973)

Titre alcoomtrique volumique acquis Dtermin 20C, % vol. (arrt du 19/02/1991)

Mention zro alcool pendant la grossesse, ou pictogramme (arrt du 02/10/2006)

IV. COMMERCIALISATION
1/ Etiquette correspondant la lgislation en vigueur Quantit de banane : (masse) 1,346 kg de banane 36 * 75 = 2700 cl = 27L or d = 1,6 donc 1L de bire 1,6 kg soit 27 L 43.2 kg Proportion banane

Quantit nette
Conditions de conservation Date limite dutilisation optimale (D.L.U.O) garantie de qualit. A consommer de prfrence avant : Conditions particulires de conservation Identification du fabricant/lot/origine

IV. COMMERCIALISATION
2/ Estimation conomique du cot de fabrication

Cot du matriel
Cot des ingrdients Cot de lnergie Cot de la main duvre Cot total moyen dune bouteille de 75 CL

IV. COMMERCIALISATION
2/ Estimation conomique du cot de fabrication

Cot du matriel utilis


Bouteilles Nombre : 36 Prix dune bouteille : 0.45 16.20 (0.45*36) Bouchons Nombre : 36 Prix dun bouchon : 0.25 9.00 (0.25*36) tiquettes Nombre de feuilles A4 ncessaires : 18 Prix de 500 feuilles : 5 Prix de lencre : 60 pour ~ 8 000 feuilles 0.32 (18*5/500 + 18*60/8000)

Soit 25.52 de matriel

IV. COMMERCIALISATION
2/ Estimation conomique du cot de fabrication

Cot des ingrdients


Malt ple Quantit : 7.25 kg Prix au kg : 1.33 9.64 Bananes Quantit : 2.10 kg Prix au kg : 1.99 4.18 Houblons Hallerteau : 30 g Prix au kg : 51.66 Cascade : 30 g Prix au kg : 20.41 2.16 (0.03(51.66+20.41)) Saccharose Quantit : 0.36 L 10 g/L soit 3.6 g Prix au kg : 0.98 0.0035 (ngligeable)

(7.25*1.33)

(2.10*1.99)

Levures Quantit : 15 g Prix au kg : 81.80 1.23 (0.015*81.80) Soit 17.21 dingrdients

IV. COMMERCIALISATION
2/ Estimation conomique du cot de fabrication

Cot de lnergie
Eau Prix du m3 hors taxes : 1.07 T.V.A : 5.5% donc TTC=1.13 / m3 Quantits utilises : Fabrication ~ 80 L Nettoyage ~ 20 min 1.8 L/min Soit ~ 40 L Total : minimum 120 L lectricit Prix du kw.h hors taxes : 0.0803 T.V.A : 19.6% donc TTC=0.096 /kw.h Quantits utilises : Cuve bullition : 3 000 W pendant 1h Cuve eau chaude rgule : 3 000 W pour faire passer leau de 13C 100C Soit environ 3 kw.h Total : minimum 6kw.h

0.14 (1.13*120/1000) Soit 0.72 deau et lectricit

0.58 (6*0.096)

IV. COMMERCIALISATION
2/ Estimation conomique du cot de fabrication

Cot de la main duvre


Estimation approximative pour SMIC horaire : 9.00 Charges : salaire *2 Procd ralis par 1 technicien Temps de travail Fabrication + embouteillage + tiquetage : 6h Analyses : non comptes 108 (9*6*2)
Remarque : estimation approximative des temps, cot nul dans le cas dun brassage amateur sans vente du produit.

Soit 108 de main duvre

Mise en place des tiquettes

IV. COMMERCIALISATION
2/ Estimation conomique du cot de fabrication
Bilan de lestimation conomique
Matriel Ingrdients Energie Cot hors main d uvre Main duvre Cot total Prix moyen commerce (Kronenbourg)

Production totale
(27 L dont 3.75 pour analyses) ()

Prix dune bouteille


(0.75L) ()

Proportion du cot / cot final (%) 16.8 11.4 0.5 28.7 71.3 -

25.52 17.21 0.72 43.5 108.00 151.5

0.82 0.56 0.023 1.40 3.48 4.89

Proportion des cots moyens pour la fabrication d'une bouteille de 75 CL

17% 11% 71% 1%

1.14

Bilan :
Cot dune bouteille (hors main duvre et marge vente) : 1.40 Cot dune bouteille (main duvre comprise) estim 4.89 Cot final 4 fois plus lev que dans le commerce

CONCLUSION

Etudier un produit alimentaire de sa conception sa commercialisation Raliser le produit que lon souhaitait Allier nos connaissances acquises au cours de lanne : microbiologie, chimie, lgislation Recette correspondant nos attentes MAIS : Comment baisser le cot ?

BIBLIOGRAPHIE
Support papier :

Brasseries HEINEKEN S.A, Le savoir bire

A. Debourg, Cours de techniques brassicoles


J.-A. Camille, Crer votre Micro-brasserie ou votre pico-brasserie

Support lectronique :

BRASSERIE GRAIN DORGE. Grossiste bire artisanale Lille (59) Nord [en ligne].
Disponible sur : < http://www.brasserie-graindorge.net/> (le 29 dcembre 2010). HOUBLON.NET. Sommaire [en ligne]. Disponible sur : < http://www.houblon.net/> (le 29 dcembre 2010). PAUSE BIERE. Boisson alcoolise - Brasseries [en ligne]. Disponible sur : < http://pausebiere.free.fr/> (le 29 dcembre 2010). BRASSERIE MOULIN DASCQ. Bire BIO Villeneuve DAscq (59) [en ligne] Disponible sur : <http://web.lerelaisinternet.com/moulinsdascq/>