CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC A MERELOR

Structura si textura merelor Asigurarea desfurrii optime a tuturor proceselor specifice pstrrii n stare proaspt (de scurt sau lung durat) precum i a celor de prelucrare a merelor, se poate face numai n cazul cunoaterii n profunzime a aspectelor legate de alctuirea acestora, sub aspectul structurii i texturii, caracteristici care prezint un caracter variabil, soi, etapa de cretere sau dezvoltare, n strns interaciune cu condiiile de clim i sol precum i cu tehnologia de cultur aplicat. Structura merelor Aceasta intereseaz sub multiple aspecte (morfologic, interni i extern, anatomic sau microscopic i ultramicroscopic) cand sunt luate n considerare la pstrarea i prelucrarea acestora. Din punct de vedere morfologic i anatomic, merele, la recoltare, prezint o mare variabilitate. De aceste caracteristici structurale se ine seama n practic la aprecierea calitativ, in stabilirea modului de folosire, la aplicarea unor tratamente de ordin tehnologic, la stabilirea proporiei de resturi tehnologice; calculului randamentului de prelucrare i a consumurilor specifice Structura intern i extern a merelor este celular i ea este diferit, n funcie de mrimea, forma i gradul de specializare al celulelor, care difer cu soiul, vrsta etc. i nu este definit la nceputul perioadei de cretere. Pe msur ce acestea nainteaz spre maturitate celulele se difereniaz, rezultnd o structur intern caracteristica Textura merelor Textura este dat de gruparea celulelor n esuturi i a esuturilor ntre ele pentru a forma organe sau masa produsului respectiv. esuturile se deosebesc ntre ele dup rolul lor fiziologic i dup importana ce o au n viaa plantei (protecie, conducere, mecanicei fundamentale, secretoare) i se asociaz ntre ele formnd textura fructelor Cei doi factori, structura i textura, alctuiesc n interaciunea lor gradul de fermitate, nsuire important deoarece este legat de capacitatea de meninere a integritii fructelor. Un grad de fermitate mai mare asigur o integritate mai bun a merelor la recoltare, ambalare, transport i ocuri mecanice survenite cu ocazia manipulrii acestora. Gradul de fermitate depinde, nafar de structur i textur i de stadiul de maturare al merelor. Astfel, merele au un grad de fermitate mai ridicat ntr-o faz anterioar celei de maturitate i mai sczut n faza de maturitate. Pierderea mai rapid sau mai nceat a fermitii depinde i de soi. Astfel, merele si pierd mai greu gradul de fermitate. Un alt factor de care depinde gradul de fermitate este starea de turgescen De structura i textura merelor mai sunt strns legate i alte nsuiri ca: fragilitatea, elasticitatea, i ndeosebi gradul de perisabilitate. Dup ponderea pe care o ocup spaiile intercelulare din volumul total al fructelor i legumelor, ntlnim produse cu structur compact sau afnata. De exemplu la mere valoarea cantitativ a spaiilor intercelulare reprezint peste 25% din volumul lor.

PROPRIETATILE FIZICO-CHIMICE ALE MERELOR

Calitatea unui produs este definit de suma proprietilor fizice, chimice i tehnologice ale acestuia i care i determin gradul de utilitate, adic msura n care poate satisface cerinele consumului. Pentru a fi ns satisfcute aceste cerine ale consumului, se folosesc produse i n cazul nostru mere care ndeplinesc ns anumite condiii de calitate. Aceste condiii la mere devin mai complexe ntruct pe lng caracteristicile fizice i chimice cerina de calitate include i capacitatea de a rezista la transport, la pstrare, de a fi pigmentate uniform etc. Aadar, noiunea de calitate pentru aceste produse alimentare are un caracter dinamic fiind i n funcie de destinaia ce o are produsul : consum imediat n stare proaspt, industrializare, depozitare pentru pstrare ndelungat. Calitatea merelor este determinat de caracteristicile prevzute n standarde de stat, norme interne, note de comand etc. folosindu-se analiza organoleptic iar pentru unele proprieti cu analize fizice, chimice, fitopatologice etc. n aprecierea calitii ca i a valorii nutritiv-alimentare a merelor se iau n considerare urmtoarele caracteristici i care pot fi grupate astfel 1)Fizice i senzorice- mrime, form, culoare, greutate specific, fermitate structo-textural, arom, gust etc. Acestea snt stabilite pe baz de msurtori, cntriri, determinri organoleptice penetrri etc. 2)Chimice : coninutul n apa, substan uscat, zahr, acizi, celuloz, vitamine, pigmeni, sruri minerale,care se stabilesc prin determinri de laborator, foi losindu-se metode de analiz specifice. 3)Tehnologice : capacitatea de pstrare, rezisten la transport, manipulri, prezenta atacurilor de boli sau duntori, remanenta unor substane de combatere, Pentru loturi determinate de produse se apreciaz i uniformitatea, modul lor de prezentare, aspect etc. Proprietatile fizico-senzoriale ale merelor Principalele proprieti fizice care caracterizeaz merele i prezint un important rol tehnologic sunt: forma, mrimea, masa specific, masa volumetric, cldura specific, conductivitatea termic i rezistena la strpungere. Forma reprezinta o caracteristic a soiurilor i poate fi: sferic uor alungit, uor costat , sfero-conice costate ovoidal, sferic spre tronconic, sferic turtit, sferic uor aplatizat. De asemenea, se constat c exist diferene mari n privina formei, n cadrul speciei, ntre soiuri. Forma unui mar, comparat cu o form geometric regulat, intereseaz din punct de vedere tehnologic n privina utilizrii mainilor de condiionat a acestor produse, a folosirii ambalajelor adecvate i a posibilitilor de ambalare Mrimea produselor horticole este reprezentat de masa, volumul i dimensiunile acestora. Masa se exprim n grame, ea difer n funcie de soi, de condiiile pedoclimatice, agrotehnica aplicat i exprim numrul de buci ce intr ntr-un kilogram, fiind utilizat ca indice de precizare a calitii merelor. Volumul produselor horticole se exprim n cm3 i se determin prin msurarea cantitii de ap deslocuit de ctre acestea. Dimensiunile referitoare la mrimea produselor horticole sunt exprimate prin:diametrul mare, diametrul mic i nlime, acestea constituind elemente necesare n vederea stabilirii calibrului, la lucrrile de condiionare, ambalare i prelucrare.. n funcie de mrimea lor, exprimat prin mas, diametru sau lungime, merele se grupeaz n: mici, mijlocii mari,

noiuni relative, fiind caracteristice pentru fiecare soi, iar n funcie de caracterele ereditare, condiiile de cultur, aceast caracteristic prezint un grad ridicat de variabilitate. Sub aspectul valorii alimentare i a comportrii n procesul pstrrii n stare proaspt, merele prea mici sau prea mari, nu corespund. Mrimea este considerat la fel ca i forma, un indice de apreciere a merelor sub aspectul calitii Masa specific a merelor se exprim prin raportul dintre masa i volumul acestora. Masa merelor se exprim n g sau kg, iar volumul n cm3 sau litri. Masa specific este determinat de structur, textur i compoziia chimic, elemente care la rndul lor sunt dependente de ali factori, cum sunt: condiiile pedo-climatice, agrotehnica aplicat, gradul de maturare la care este mrul. Valori sczute ale masei specifice se nregistreaz la produsele horticole care au mas mic i volum mare, ca urmare a prezenei n proporii diferite, n interiorul lor a spaiilor cu aer. Masa specific a merelor este diferit n funcie de soi, iar n cadrul aceluiai soi ea este determinat de mrimea lui fructele care prezint dimensiuni mai mici au masa specific, mai mare i invers. La cele care prezint masa specific mai mare, durata de pstrare n stare proaspt i meninerea turgescenei sunt mai bune. ntre masa specific a merelor, rezistena la manipulare i transport, capacitatea de pstrare i durata acesteia este o relaie direct, fapt pentru care, masa specific reprezint un indice tehnologic valoros pentru practic Masa specific a merelor de diferite mrimi la soiul Jonathan Calibrul fructelor (mm) Masa specific Media sub 50 50-54 60-64 80-84 85-90 0,8322 0,8216 0,7984 0,7587 0,7568 Limite 0,8098-0,8581 0,7962-0,8535 0,7416-0,8492 0,7051-0,8017 0,7017-0,7684

Masa volumetric reprezint masa unui metru cub de mere i difer n funcie de forma, mrimea, masa specific, . Ea reprezint importan la stabilirea necesarului de spaiu n vederea depozitrii de scurt sau lung durat a merelor, precum i a numrului de ambalaje i mijloace de transport necesare. Caldura specifica reprezint cantitatea de cldur sau de frig, care este necesar pentru ridicarea sau coborre a temperaturii unitii de mas a unui produs horticol cu 1C.

Denumirea a fost stabilit n anul 1977 de ctre Birou Internaional de Msuri i Greuti,iar exprimarea este prin simbol: J/kgK. Ca denumire convenional este nc destul de folosit n prezent, cea de cldur specific, exprimat n kcal/kgC. Conductivitatea termic reprezint nsuirea de propagare a cldurii printr-un produs horticol i se exprim n kcal/m/h/C sau n wai pe metru liniar/grade Kelvin. Ea depinde de temperatur i de compoziia chimic a produselor. n general acestea prezint o conductivitate termic foarte mic, se nclzesc greu i odat nclzite se rcesc foarte ncet. De aceast nsuire trebuie s se in seama la lucrrile de recoltare, ambalare, transport i la stabilirea temperaturii optime de pstrare precum i la calcularea cantitii de cldur care trebuie eliminat n vederea prercirii unor produse horticole, la operaiunile de congelare sau calculele tehnologice necesare n cazul industrializrii. Temperatura de nghe reprezint valoarea limit a tempraturii la care apa liber din produse trece n stare solid. In cazul produselor cu un coninut n substan uscat solubil mai ridicat, temperatura de nghe este mai joas Aceasta variaz n funcie de gradul de maturare al produsului i n general scade pe msura coacerii acestora.Ea exprim gradul de rezisten al produselor la presiunile exterioare. Astfel, n cazul merelor, valoarea fermitii structo-texturii determinat cu penetrometrul cu pistonul cu diametrul de 11 mm este de 1213 kgf n perioada de prg, scade la 89 kgf n perioada recoltrii i ajunge la 67 kgf n momentul valorificrii lor dup pstrare. Pentru determinarea acestei nsuiri, n afara penetrometrelor se poate utiliza metoda presrii cu ajutorul degetelor sau degustarea. La aprecierea calitii se ine seama ca n seciune, pulpa s fie compact, crocant, fin i cu o coloraie uniform. Se consider ca nsuire negativ pulpa care are textura redus, finozitate sau zone cu sticlozitate Culoarea se datoreaz prezenei pigmenilor n celulele epicarpului i constituie un caracter de soi. La majoritatea produselor culoarea de fond este verde n primele faze ale creterii i maturrii i devine galben n fazele urmtoare, ca urmare a oxidrii clorofilei i apariiei pigmenilor carotenoizi. Culoarea complementar se datorete pigmenilor antocianici i imprim merelor diferite nuane de rou sau de galben Gustul si aroma au importan n aprecierea calitii i stabilirea valorii comerciale a produselor. Gustul reprezint ansamblul de senzaii gustative, olfactive i de sensibilitate chimic care snt percepute atunci cnd merele sunt introduse n cavitatea bucal. Aceast nsuire, este caracteristic fiecrei specii i soi i este determinat de coninutul produselor n : glucide, acizi organici, polifenoli etc, i n special de raportul dintre aceste componente. Din aceasta cauza perele par mai dulci ca merele cu toate ca au un coninut n glucide mai redus, ntruct coninutul n acizi organici este mai mic la pere, raportul zahr/acizi este mai mare i ca atare gustul de dulce este mai accentuat

Proprietatile chimice ale merelor

Sub aspectul compoziiei chimice, merele sunt alctuite din ap i substan uscat, componente care au un rol deosebit din punct de vedere tehnologic, privind att pstrarea i prelucrarea acestor produse ct i din punct de vedere nutriional. Apa Apa se afl n produsele horticole, deci implicit si in mere sub form liber sau legat, iar suma acestor doua forme reprezint apa total. Apa liber este reprezentat n special de apa din vacuole i din esuturile conductoare i conine diferite substane chimice solubile. Aceast form de ap este reinut mecanic sau prin capilaritate i poate fi uor cedat la presare, centrifugare i evaporare. nghea la temperaturi diferite n funcie de coninutul substanelor dizolvate n ap, ajut la desfurarea proceselor biochimice care se desfoar de la recoltare, pe durata pstrrii i pn la deprecierea lor fiziologic i biochimic, n final. Apa legat reprezint cantitatea reinut i necesar hidratrii ionilor moleculelor sau particulelor coloidale, care au nsuiri hidrofile. Ea nu este activ, nghea la temperaturi mai sczute dect apa liber i se poate elibera prin inerea probelor din produsele horticole la etuv, timp de 10-12 ore, la temperaturi de 100105C. Formele de legare a apei sunt diferite: fizico-chimic (apa coloidal de umflare i parial apa coloidal de adsorbie); apa de cristalizare, apa de constituie Fiind un constituent de baz al celulelor din fructe, apa este indispensabil vieii, toate reaciile chimice se produc n prezena acesteia. Coninutul n ap al produselor horticole prezint o importan deosebit din punct de vedere tehnologic, deoarece aceasta influeneaz capacitatea de pstrare n stare proaspt i tehnologia de industrializare a acestora Apa celular contribuie la meninerea structurii merelor (fiind practic incompresibil), ntreine echilibrul termic celular, evitnd supranclzirea, asigur meninerea unui echilibru ntre potenialul chimic al fazei lichide din celul i al fazei de vapori din afar prin procesele de transpiraie i de condensare, prevenind astfel vestejirea. Merele au un coninut n apa cuprins ntre 77.8%-88,5%; Substana uscat Glucidele Glucidele (zaharurile sau hidraii de carbon) constituie ce mai rspndit grup de substane organice din celulele vegetale. Merele se caracterizeaz din punct de vedere al coninutului n glucide, prin aprecierea proporiei de glucide totale (mono i diglucide) din substana proaspt edibil. n funcie de soi, valoarea coninutului n glucide totale variaz n medie, ntre 2,2-28% . In mere glucidele se gsesc sub form de monoglucide, oligoglucide i poliglucide Monoglucidele sau glucidele simple, sunt pentozele i hexozele. Dintre pentoze riboza prezint o importan deosebit, fiind component a acizilor nucleici i a unor enzime respiratorii Dintre hexoze prezint importan glucoza i fructoza. Glucoza se afl n toate fructele i legumele, att n stare liber ct i combinat cu ea nsi sau cu alte monoglucide formnd macromoleculele de amidon sau celuloz i numeroi ali derivai. Glucoza se gsete n cantitate mai mare n faza de maturitate a fructelor Gustul dulce, pentru om, a unor glucide n raport cu zaharoza

Specificare

Gustul fa de zaharoza Specificare

Gustul fa de zaharoza

Fructoz

1,0-1,5

Sorboza

0,48

Zaharoza

1,0

Vlanita

0,45

Zahr invertit

0,8-0,9

Dulcita

0,41

Mialtoz

0,6

Galactoza

0,33

Glucoza

0,5-0,6

Lactoza

0,27

Fructoza se gsete liber sau nsoit de glucoz i zaharoz. fapt pentru care mai este denumit i "zahr de fructe. Solubilitatea fructozei este asemntoare cu a glucozei, dar cristalizeaz mai greu. Este direct fermentescibil i are gustul cel mai dulce. Sorboza este o cetohexoz care se afl n sucul de mere, i servete ca materie prim pentru sinteza acidului ascorbic (vitamina C). Oligoglucide au o larg rspndire, gsindu-se libere sau sub form de glicozizi. Din aceast grup fac parte: zaharoza, maltoza i lactoza. Zaharoza (C12H22O11) este cea mai important diglucid cu caracter reductor, format din glucoz i fructoz prin eliminarea unei molecule de ap .In mere se gaseste in peste 2,5 % Zahrul invertit reprezint amestecul de glucoza i fructoz rezultat din hidroliza zaharozei, iar fenomenul se numete invertire. Poliglucidele cuprind dou grupe: homopoliglucidele si heteroglucidele. Amidonul este un poliglucid neunitar, format din amilaz (componenta liniar) i amilopectin (lanuri ramificate). Este cea mai important substan de rezerv din plante. Se acumuleaz n, fructe, semine. Prin hidroliza enzimatic este pus la dispoziia plantei sub form de D-glucoz, surs de energie pentru procesele metabolice. Prezena amidonului n cazul merelor constituie un indice de apreciere al gradului de maturare i de stabilire a momentului optim de recoltare n funcie de destinaia produsului. Celuloza (C6H10O5)n este un poliglucid care intr n structura membranelor celulare din plante. Macromoleculele filiforme ale celulozei sunt formate din uniti de glucoza legate prin legturi glicozidice, alturi de acestea se afla i hemiceluloze i substane pectice.

Celuloza se mai afl, de asemenea, asociat cu alte substane ca: lignin, rini, lipide, sruri .a., numite substane incrustante. Este insolubil n ap, solveni organici i acizi diluai. Lipidele Lipidele sunt constituite din acizi grai i derivai ai acestora esterificai cu diferii alcooli. Lipidele au un rol plastic, prin participarea lor la structura membranelor celulare i reglarea permeabilitii acestora. De asemenea, fosfoaminolipidele, asociate cu proteinele cu care formeaz complexe lipoproteice, particip n procesul complex al respiraiei celulare. Din punct de vedere structural, lipidele vegetale se mpart n dou grupe: simple i complexe, ambele avnd ca uniti componente acizii grai i alcooli. Dintre acizii grai, cei care au o pondere mai nsemnat n compozitia merelor sunt: acidul lauric, acidul miristic; acidul palmitic (component esenial al lipidelor vegetale, in mere reprezint n jur de 30% din totalul acizilor grai); acidul arahic ,acidul stearic ,acidul palmitoleic, acidul linoleic, acidul linolenic Cei mai importani alcooli i aminoalcooli care intr n alctuirea lipidelor din mere sunt: alcoolul cetilic, stearic, arahic, glicerolul (glicerina), precum i o serie de stosteroli (betasitosterolul, stigmasteronul i campesteronul). Dintre lipidele simple, n mere, se gsesc n cantitate mai mare gliceridele i ceridele. Gliceridele formeaz componentul principal al uleiurilor vegetale care se acumuleaz ca substan de rezerv n semine, n pulpa i coaja fructelor. Ele sunt nsoite aproape ntotdeauna de steride (fitosteride), formate prin esterificarea fitosterolilor cu acizi grai superiori. Ceridele se formeaz prin esterificarea acizilor sau hidroxi-acizilor cu 12-34 atomi de carbon, cu alcooli superiori primari sau secundari care conin 28-34 atomi de carbon. Din totalul acizilor grai n ceara de pe suprafaa merelor au fost identificai urmtorii acizi grai: miristic 0,01%; palmitic 0,29%; oleic i linoleic 0,64%; arahic 0,06%, metiltetradecanoic 0,2%; hexadecan-1,16 dioic 0,22%; octadecan-9,12 dien-1,18 dioic 0,06% octa-decan-1,18 dioic 0,04%. Cerurile vegetale formeaz un strat mai gros sau mai subire pe suprafaa fructelor au un rol important n protecia contra unor ageni patogeni, dar mai ales, mpiedic pierderile prea mari de ap prin transpiraie pe durata pstrrii. Astfel, merele din soiul Golden, care prezint pe suprafaa fructelor un coninut mai redus de cear vegetal au nregistrat pierderi mai mari prin transpiraie (12%) fa de soiul Starkrimson, mai bogat n ceruri vegetale, la care pierderile n greutate, dup o perioad de 7 luni de pstrare la 0C au fost de 4,5% In produsele horticole lipidele se gsesc n protoplasma i sucul celular, n pereii celulari i n cantitate mai mare depozitate n anumite organe vegetale cum sunt seminele, pulpa i coaja fructelor. Lipidele sunt substane insolubile n ap i soluii saline, dar sunt solubile n eter i solveni organici. La o pstrare n condiii necorespunztoare a merelor, are loc scindarea lipidelor n acizi grai i glicerina care, prin oxidare formeaz peroxizi, aldehide i cetone iar prin aceste schimbri se imprim un gust i miros neplcut produselor Protidele

Protidele sunt substane organice i au rol plastic, energetic i de rezerv. Coninutul merelor in protide este de 0,34% acestea constituie principala surs de proteine de origine vegetal fiind consumate n cantiti mari, prin participarea lor n raiile alimentare. Dup structura lor, protidele vegetale se mpart n aminoacizi, peptide i protide. Aminoacizii se gsesc n stare liber sau sub form de lanuri peptidice i n proteide, rolul lor din punct de vederdere fiziologic fiind nc neelucidat. Unii dintre acetia constituie grupa aminoacizilor eseniali, substane uor asimilabile i indispensabile n alimentaia omului (arginina, fenilalanina, metionina, treonina, triptofanul i valina). Peptidele sunt larg rspndite n produsele horticole, ele sunt formate din 2-4 aminoacizi legai prin legturi peptidice sau rezult n urma degradrii proteidelor. Proteidele sunt substane macromoleculare care se gsesc n cantitate mare n citoplasm i nucleul celular, unde particip direct la desfurarea proceselor metabolice. In funcie de alctuirea lor chimic ele se clasific n holoproteide (formate din aminoacizi) i heteroproteide (formate din aminoacizi i substane neproteice). ACIDUL Cistin Izoleucin Leucin Lizin Metionin Fenilalanin Tirozin Acid aspartic Acid glutamic Treonin Triptofan Glicin Valin Arginin Histidin Alanin Pralin Continutul in aminoacizi liberi in mere Mg/100 g produs proaspat 5 13 23 22 3 10 6 78 42 14 3 14 15 10 7 17 13

Acizii organici Acizii organici se gsesc n stare liber sub form de sruri i foarte frecvent sub form de derivai ca este, amide, lactone .a. Acizii organici aromai se afl n componena uleiurilor eterice i a rinilor. Att acizii organici ct i srurile lor se gsesc n sucul vacuolar al celulelor.

Acizii organici, din punct de vedere fiziologic, prezint importan deosebit prin faptul c paiticip ca produi intermediari n metabolismul glucidelor, lipidelor i protidelor. Importana practic a acizilor organici este dat de faptul c acetia influeneaz calitile organoleptice ale fructelor prin aciunea lor asupra gustului. De asemenea, coninutul n acizi organici constituie un criteriu important n aprecierea i cunoaterea proceselor metabolice att n timpul creterii i maturrii ct i din perioada de pstrare sau prelucrare industrial a merelor. In mere se gasesc urmatorii acizi organici in diferite proportii: acidul malic - Predomin n fructele nemature sub form liber sau saruri de potasiu; acidul citric -se afl liber n fructele de mere sub form de sruri de potasiu sau calciu. acidul oxalic se afl mai ales sub form de sruri (oxalai) acidul succinic - se gsete sub form de sruri de calciu acidul tartric - se gsete liber i sub form de sruri depotasiu i calciu (tartrai) Substane cu rol biocatalizator Enzimele sunt substane chimice complexe care coordoneaz toate reaciile metabolice i au rol important n desfurarea proceselor biochimice ale vieii. Sinteza lor este controlat la nivel celular de gene. n ceea ce privete distribuia enzimelor n celule, acestea sunt localizate intracelular n diferite organite citoplasrnatice. Majoritatea enzimelor activeaz bine la temperaturi cuprinse mtre 20-50C, dei pentru fiecare enzim exist o temperatur optima, la care activitatea ei este maxim. La temperaturi peste 60C Activitatea lor scade pn la inactivare ireversibil. La temperaturi joase activitatea enzimelor este redus sau chiar nul, dar prin ridicarea temperaturii enzimele devin din nou active, iar o serie de enzime (catalaza, lipaza) manifest o activitate sporit dup racire i renclzirea produselor pstrate prin aceast metod. Liazele cu o activitate mai deosebit n mere: decarboxilazele, enzime specifice n procesele de maturare. Catalizeaz reaciile de eliminare a CO2 i sunt reprezentate de enzimele malice i piruvatdecarboxilaza, unite n mere unde acidul malic este metabolizat pn la acid piruvic. Ligazele catalizeaz reaciile de sintez din celulele vegetale (sintetaze) folosind energia eliberat din scindarea ATP. Rol deosebit l are CO2 ligaza sau piruvat carboxilaza. Maturarea fructelor este nsoit de modificrile de culoare, evident fiind schimbarea culorii verzi, ca urmare a degradrii clorofilei sub influena enzimei clorofilaza Peroxidaza intervine i n brunifcarea fiziologic n cazul secionrii fructelor, dar rolul principal n manifestarea acestor aspecte l are polifenoloxidaza. Brunificarea este rezultatul oxidri fenolilor coninui de mere, sub influena acestor enzime, urmat de polimerizri i condensri cu formarea de compui de culoare nchis. Modificarea coninutului n antociani pe durata maturrii merelor este legat de activitatea fenoloxidazei, activitate care este mai intens pn la nceputul maturrii, dup care nregistreaz o scdere. Vitaminele sunt compui organici cu structur complex care particip la reaciile caracteristice metabolismului din produsele horticole, formnd diverse sisteme oxidoreductoare prin care se regleaz potenialul redox celular. De asemenea, vitaminele mai au i rol de activatori ai activitii enzimatice sau de transportori de electroni, rol de biocatalizatori, ori constituind direct sau indirect coenzime ale unor sisteme enzimatice. In mere au fost identificate vitamine hidrosolubile (vitamina C, vitaminele din grupul B, mezoinozitol, vitamina PP ct i vitamine liposolubile (E, K). Coninutul mediu n principalele vitamine ale merelor

Vitamina

Valoarea medie a vitaminelor din mere Mg/100g produs proaspat

Caroten Vit. E Vit. B1 Vit B2 Vit. PP Acid pantotenic Acid folic VitC

0,047 0,57 0,035 0,032 0,30 0,10 0,9 12,0

Vitamina C (acidul ascorbic) reprezint principala vitamin din mere. Aceasta, prin oxidare lent, trece n acid dehidroascorbic, reacia fiind reversibil, de unde rezult proprietile oxidoreductoare ale acidului ascorbic.Acidul ascorbic are o larg participare la procesele de sintez ale acizilor grai nesaturai, la degradarea unor aminoacizi, n metabolismul glucidic, al fierului etc. Coninutul n vitamina C este mai ridicat n fructele expuse la soare i mai intens colorate, sinteza acesteia este influenat favorabil de intensitatea luminii Din grupa vitaminelor liposolubile, tocoferolii {vitaminele E) reprezint un grup de substane nrudite care sunt derivai ai tocolului.Sunt cunoscui i sub denumirea de factorul antisterilitii. Dei provitamina A {carotenul) se oxideaz uor, manifest o suficient rezisten n cursul pstrrii de durat a legumelor i fructelor, mai ales n condiii frigorifice.Reducerea pierderilor se poate face prin sulfitarea corect i pstrarea n condiiile limitrii aerului atmosferic Hormonii vegetali (fitohormoni) alctuiesc o grup de substane care dei se afl n cantitate foarte redus ndeplinesc funcii importante n reglarea proceselor complexe de cretere i dezvotarea plantelor, cu efect stimulator sau inhibitor. Se pot utiliza n: stimularea cicatrizrii rnilor, ntrzierea deschiderii mugurilor florali stimularea legrii fructelor i formarea de fructe partenocarpice, rrirea chimic a fructelor, oprirea cderii acestora, reducerea ncolirii pe durata pstrrii rdcinoaselor, bulboaselor i tuberculilor, stimularea maturrii fructelor Principalii hormoni din fructe sunt auxinele, giberelinele i citokininele (substane naturale cu efect stimulator) i acidul ahscisic (substan cu rol inhibitor). Etilena, care se formeaz n legume i fructe, n mod natural, este considerat ca un hormon al maturrii acestora. Auxinele au influen deosebit asupra creterii dimensiunii fructelor datorit aciunii stimulatoare asupra proceselor de diviziune celular. Giberelinele au fost identificate n semintele de mar sub form de acid giberelic i substane cu structur nrudit,concentraia

fiind mai ridicat n endospermul i embrionul acestora.Citokininele sunt reprezentate de zeatin. Pigmenii existeni n esuturile vegetale confer merelor culoarea lor specific, atrgtoare, diferit n funcie de soi, constituind un principal caracter de difereniere ntre acestea. n cazul merelor, pigmenii sunt rspndii n epicarp . Substanele fenolice reprezint compui cu o larg rspndire n produsele horticole ce au rol n procesul respiraiei prin sistemul polifenolic - polifenoloxidaz Aceste substane mai au un rol important n asigurarea rezistenei plantelor fa de atacul microorganismelor patogene, particip la realizarea gustului, aromei i culorii fructelor. Substanele tanante (taninurile) reprezint substane care particip la realizarea gustului astringent al unor merelor. Taninurile pot fi hidrolizabile sau pot fi condensate. n mere au fost identificate urmtoarele substane tanante: catechina, epicatechina Substanele volatile prezente ntr-un numr mare n produsele horticole dau acestora aroma i mirosul caracteristic i contribuie mpreun cu multitudinea de nsuiri la realizarea calitii lor. Substanele minerale reprezint compui ai principalelor metale ca: sodiu, calciu, magneziu, fier, mangan, zinc, aluminiu .a. sub form de oxizi i sruri ale acizilor carbonic, fosforic, sulfuric, silicic, boric, clorhidric, iar coninutul acestora este caracteristic pentru fiecare specie, soi, organ vegetal, funcie de multitudinea factorilor climatici, pedologiei i agrotehnici Continutul in substante minerale Substane Na minerale mg (%) Speci a K mg Mg mg Ca mg Mn mg Femg Co mg Cu mgP mg F mg Cl mg I mg

Mere 0,32

3,0

144

0,06

0,48

10

0,10

12

2,2

16,0

RECOLTAREA SI MATURAREA
Merele sunt fructele cele mai consumate la noi n ar n stare proaspt, pe tot parcursul anului, constituind i o valoroas materie prim pentru fabricarea marmeladelor, gemurilor, compoturilor sau sucurilor. Alte produse prelucrate din mere, foarte apreciate, sunt: cidrul, rachiul, distilatele specifice (calvados), oetul sau fructele deshidratate. Ele reprezint de asemenea un aliment cu deosebite caliti dietetice, fiind recomandate n hrana copiilor i bolnavilor. Soiurile de mere se grupeaz n trei categorii: superioare (grupa A), mijlocii (grupa B) i obinuite (grupa C). Merele din primele doua categorii se valorific n trei clase de calitate:

extra, a I-a i a II-a, dar la pstrare se vor introduce numai fructele de la soiurile de toamn si iarn, de calitate extra i a I-a. Maturarea Gradul de maturare la care se face recoltarea merelor este stabilit n funcie de destinaia produsului. Gradul de maturare a unui fruct reprezint raportul cantitativ i efectul senzoric ce se realizeaz ntre proprietile fizice i componentele chimice coninute de substana uscat n strns legtur cu destinaia i modul lor de folosire. Procesul complex de maturare a merelor nu se declaneaz n acelai timp n masa acestora, ci n mod treptat. In urma unor modificri de ordin funcional a activitii enzimatice apar, cu repartiie diferit, n masa fructelor, centre de maturare care devin apoi factori activi de dirijare a activitii enzimatice, urmnd desvrirea procesului de maturare. Un grad de maturare mai avansat la mere se afla in centrul fructului, iar din acest centru de maturare se propag n restul fructului centrifug. n funcie de specificitatea creterii i dezvoltrii fiecrui soi funcie i de tehnologia aplicat, de destinaia ce urmeaz s o primeasc, n practica tehnologic se disting mai multe niveluri de maturitate: a) maturitatea fiziologic se ia n considerare i este determinat de momentul cnd seminele din fructe i legume au ajuns la mrimea caracteristic i puse n condiii optime, sunt capabile s germineze. Mai este cunoscut sub denumirea de maturitate biologic; maturitatea de consum este realizat n momentul n care merele au ntrunit nsuirile caracteristice soiului cu privire la mrime, culoare, fermitate, gust fiind apte pentru folosirea imediat n consum. n acest moment compoziia chimic i valoarea alimentar sunt cele mai favorabile consumului, iar intensitatea de desvrire a maturitii este redus. maturitatea de recoltare specific n cazul fructelor care nu se consum imediat dup recoltare ci numai dup o anumit perioad de timp n care aceste produse sunt supuse pstrrii La acest grad de maturare,merele prezint o bun capacitate de pstrare i dup o anumit perioad de timp i pot desvri maturarea; maturitatea tehnic sau industrial caracteristic pentru produsele horticole care se afl la un grad de maturitate ce corespunde prelucrrii sub diferite produse finite. La acest grad de maturare se recolteaz unele soiuri de mere pentru obinerea compotului, pentru congelare, deshidratare, pentru sucuri i creme etc. maturitatea comercial nglobeaz toate gradele de maturare la care se afl merele care ntrunesc caracteristicile cerute de beneficiari, fiind condiionat de scopul pentru care legumele i fructele se comercializeaz Indici de maturare pentru merele destinate pastrarii Soiul Nr zile de la inflorire la recoltare C de la inflorire la recoltare Prezenta amidonului Continut in pe suprafata clorofila mg/100g sectionata %

Jonathan

140

2240

75

0.040-0.122

Golden Delicios

145

2300

80

0.030-0.080

Starkimson

150

2400

75

------

n practic pentru a defini un grad mai puin avansat de maturare se folosesc denumiri ca: preprg, prg care marcheaz nceputul coacerii i reprezint momentul n care merele se apropie mult de mrimea specifica soiului, culoarea de fond ncepe s se schimbe, fermitatea structural scade sensibil iar nsuirile gustative devin mai plcute, fr a fi caracteristice; Postmaturarea (la fructele i legumele care ii amelioreaz starea de fermitate, arom, gust .a. dup recoltare); Supramaturarea caracterizat prin intensitatea redus a proceselor metabolice care au loc n mere prin scderea rezistenei acestora la agenii externi i prin scderea calitii (fermitate, savoare, arom i gust) reprezentnd faza de declin a produselor horticole, dup care urmeaz degradarea lor, nemaifiind apte pentru consum i prelucrare. Recoltarea Recoltarea se face la momentul optim, care se stabilete dup mai multe criterii i indicatori de ordin fenologici:(culoarea fructelor, suma gradelor de temperatur numrul de zile parcurs de la nflorit)de ordin fizic(fermitatea pulpei i coninutul n substan uscat solubil determinat refractometric) i biochimic(testul amidonului cu iod n iodur de potasiu) Dac fructele se recolteaz prea devreme, nu realizeaz ulterior o maturare desvrit, mai ales organoleptic i apare o sensibilizare la ptare amar i la arsuri specifice. ntrzierea recoltrii determin apariia unor riscuri la fructele depozitate, care se matureaz accelerat i devin tot mai sensibile la manipulare i bolile de depozit. Recoltarea merelor se face manual, cu peduncul, fr smulgere, printr-o uoar rsucire a fructului, ferindu-l de lovituri sau leziuni. Ca ambalaje de recoltare se recomand folosirea sacilor cu fundul mobil (rabatabil) sau a gleilor din material plastic sau cel mai adesea n lzi-palet. Aceste ambalaje vor servi att pentru transport, ct i pentru depozitare. Se va acorda o atenie deosebit la transvazarea merelor din ambalajele de recoltare n cele de transport i depozitare, pentru a evita vtmrile mecanice, lsndu-se o distan foarte mic (maxim 5-10 cm) ntre cele dou categorii de ambalaje, n timpul deversrii. Presortarea se poate realiza concomitent cu recoltarea, alegnd fructele ntregi, normal dezvoltate, sntoase, curate, n timp ce fructele czute i deteriorate se colecteaz separat. Din momentul recoltrii i pn la introducerea fructelor n spaiile de pstrare nu trebuie s treac mai mult de 2-3 zile, pentru a nu influena negativ capacitatea de pstrare a acestora. Transportul merelor din livad la depozit se face n ambalaje cu platformele autodescrctoare n autocamioane acoperite cu prelat sau cu mijloace autoizoterme, ncrcarea lzilor palet n mijloacele de transport se efectueaz mecanic, cu furci hidraulici adaptate la tractoare, iar descrcarea ambalajelor cu fructe la depozit se realizeaz cu ajutorul electro i motostivuitoarelor. n depozite, pentru pstrarea de lung durat se vor introduce numai fructele din soiurile cu mare valoare economic i o bun capacitate de pstrare, cum sunt: Golden Delicious, Jonathan, Strarkrimson, Wagener Premiat, Jonagold, Florina, Idared etc. Pstrarea merelor n stare proaspt se poate efectua n depozite frigorifice cu atmosfer normal sau cu atmosfer controlat, n depozite cu ventilaie natural i n spaii de depozitare cu ventilaie natural.