Retete erminia

l latte (o qualunque altro liquido 50 gr burro 50 gr farina Sale grosso e pepe

Mettere in una casseruola il burro e lasciarlo rosolare ,aggiungere la farina ,stemperando bene finche scompaiono i grumi .quando sar vellutata togliere dal fuoco . a fondo tiepido aggiungere il latte bollente tutto in una volta ,mescolare bene con un cucchiaio di legno e rimettere sul fuoco + sale e pepe .bollire per 10-15 minuti

Salsa caruso alla siciliana

1/2 bicchiere di olio di semi di fegatini di polo 1 kg di pelati 1 peperoncino

Sbiancare i fegatini in acqua fredda Portare a bolire ,lasciare per 1 minuto e versare in acqua fredda In un tegame mettere olio ,aglio.quando questo e rosolato togliere e versare i pelati schiaciandoli con la forchetta lasciando bolire per 20 minuti. A parte rosolare i fegatini con un po di margarina unirli poi con la salsa di pomodoro per 10 minuti Questa salsa si puo servire anche con le melanzane fritte a rondelle

Pasticcio di macheroni

Cuocere i macheroni al dente e versarli sul tavolo ,ungerli con olio Nel fratempo preparare il ragu ,il formaggio o ragu vario .mescolare pasta ragu e besciamella .mettee in forno

Gnocchi di patate

3 kg di patate 250 gr di farina per 1 kg di patate

Cuocere le patate in acqua bolente Prepare la farina sale e pepe ,rovesciare sul tagliere ,versare la farina a fontane e manipolare con sveltezza e delicatezza con la punta delle dita Tagliare dei piccoli pezzi e formare dei bastoncini e formarli con la forchetta Metterli nellacqua bollente

Canelloni

Per ripieno di ricotta

-----1/2 kg di ricotta di latte 4-5 cucchiai pane gratigiato

Rosolare burro ,unire il pane messo nel latte tiepido ,alla ricotta ,lasciare intiepidire ,unire 1 uovo ,il formaggio sale

Per ripieno di carne

Salsiccia ,prosciutto cotto ,carne di maiale ,manzo non muscoloso ,mortadell O PANCETTA .AGGIUNGERE IL PANE INTIEPIDITO ,UOVO FORMAGGIO ,SALE

PESTO ALLA GENOVESE

BASILICO,AGLIO (TOGLIERE LANIMA ) OLIO,PINOLI,FORMAGGIO SARDO O PECORINO ,SALE METTERE TUTTO NEL FRULLATORE NB: SI PUO METTERE ANCHE IN FRIGO ,BASTO COPRIRE IL PESTO DI OLIO DI OLIVA

TORTELLINI ALLA MODENESE PER 6 PERS

100 GR DI POLPO DI MAIALE 100 GR DI POLPO DI VITELLO 50 GR SALSICCIA 50 GR SPALLA COTTA O PANCETTA 100 GR MORTADELLA 100 GR GRANA .1 UOVO SALE 1 BICCHIERE DI LATTE 40 GR DI PETTO DI POLLO

PER LA SFOGLIA --------600 GR DI FARINA 6 UOVA

IN UN TEGAME ROSOLARE TUTTI I TIPI DI CARNE CON LA MARGHARINA A FUOCO NON MOLTO FORTE ,BAGNARE CON BRODO E LASCIARE EVAPORARE MACINARE IL TUTTO FINEMENTE FARE BOLLIRE IL LATTE NEL TEGAME DOVE E STATO COTTA LA CARNE ,AGGIUNGERE IL PANE GRATUGGIATO MANTENERE BENE E BUTTARE DENTRO IL MACINATO AGGIUNGERE LUOVO E FORMAGGIO QUANDO E TIEPIDO SPAGHETTI ALLA CARBONARA

400 GR DI PANCETTA 100 GR DI CIPOLLA 5 UOVA VINO BIANCO 1 BICCHIERE FORMAGGIO PECORINO OLIO 1 CUCCHIAIO

ROSOLARE LA CIPOLLA E LA PANCETTA TAGLIATA A DADINI IN UN CUCCHIAIO DI OLIO .QUANDO TUTTI E SOFFRITO AGGIUNGERE IL VINO BIANCO E LASCIARE EVAPORARE .CUOCERE GLI SPAGHETTI AL DENTE (TOGLIERE 1 BICCHIERE DI ACQUA DI COTTURA DAGLI SPAGHETTI ) SBATTERE LE UOVA CON META DEL FORMAGGIO PRENDERE LACQUA DEGLI SPAGHETTI E MESCOLARE ALLE UOVA E VERSARE IL CONTENUTO NEGLI SPAGHETTI + PANCETTA . MESCOLARE BENE IL TUTTO .UNIRE LALTRA META DI FORMAGGIO E SERVIRE

SALSA ALLA PIZZAIOLA PELATI ,CIPOLLA PREZZEMOLO CAPPERI (50GR ) OLIVE VERDI (30 gr) ASCIUGHE (50gr) 1 BICCHIERE DI OLIO DI SEMI ,SALE qb IN UN TEGAME PORRE LOLIO ,UNIRE TUTTI GLI AROMI SOPRA INDICATI VERSARE I PELATI ,LORIGANO

SALSA DI VONGOLE

OLIO DI SEMI 1 KG DI VONGOLE 2 SPICCHI DI AGLIO INTERI +1 TRITATO 250 GR POMODORO 1/ 2 BICCHIERE DI VINO BIANCO PREZZEMOLO SALE QUANTA BASTA

ROSOLARE LAGLIO ,VERSARE IL VINO BIANCO ,LASCIARE EVAPORARE QUINDI VERSARE IL BICCHIERE DI ACQUA NELLE VONGOLE ,LASCIARE RIDURRE LA META UNIRE LA SALSA DI POMODORO

IN UN ULTIMA METTERE LE VONGOLE PER 5 MINUTI NB : QUESTA SALSA PER RISCALDARLA USARE IL METODO BAGNO MARIA

RISO ALLA GORGONZOLA

ROSOLARE LA CIPOLLA ,AGGIUNGERE IL RISO UNIRE IL BURRO ,GORGONZOLA E LA PANNA

TAGLIATELLE AI TRE SAPORI

05 KHG ASPARAGI 100 GR PROSCIUTTO COTTO UN QUARTI DI LATTE 60 GR BURRO

DOPO AVER LESATO GLI ASPARAGI ,MESCOLATE CON IL PROSCIUTTO COTTO TUTTO TAGLIATO A DADINI A PARTE ROSOLARE IL BURRO E LA SALVIA ,AGGIUNGERE IL VINO BIANCO E LASCIARE EVAPORARE ,AGGIUNGERE 1 CUCCHIAIO DI FARINA E IL LATTE CALDO MESCOLARE ,COMPLETARE CON 2 CUCCHIAI DI PARMIGGIANO ,MESCOLARE TUTTI GLI INGREDIENTI

RISO VERDE

CUOCERE GLI SPINACCI TRITARE SEDANO ,CIPOLLA E CAROATA .FARE ROSOLARE ,UNIRE IL RISO ,AGGIUNGERE IL BRODO . A META COTTURA GLI SPINACI IL PREZZEMOLO .IN FINE IL BURRO E GRANA

RISO PILAF

APASSIRE UNA CIPOLLA E DISPARLA IN UNA PIROFILA DI VETRO ,AGGIUNGERE 80 FR DI BURRO FARE ROSOLARE GIRANDOLA CON UN CUCCHIAIO DI LEGNO .UNIRE IL RISO ,AGGIUNGERE IL BRODO ,20 GR DI BURRO E 2 CUCCHIAI DI OLIO PORTARE IL ROSO AD EBOLLIZIONE PER 5 MINUTI .COPRIRE CON ALLUMINIO PE PORRE IN FORNO PER 20 MINUTI

Risotto con le cozze Occorrono circa 2 kg di cozze integre per ottenere 250 gr. di molluschi "nudi". Avrete fatto aprire le cozze mettendole in una teglia con un po dacqua e un cucchiaio di olio di oliva. Meglio usare olio extravergine. La teglia sar coperta e ogni tanto la scuoterete per favorire lapertura dei gusci. Fatto questo, separerete le cozze dal loro liquido che per conserverete, filtrato, per eliminare i residui di sabbia. In un tegame, meglio se di terracotta, ma va benissimo anche un antiaderente, fate imbiondire con olio extra vergine, uno-due spicchi di aglio, al quale avrete tolto il germoglio allinterno, la cosiddetta "anima," che ad alcuni risulta indigesta. Tolto laglio, aggiungete un cucchiaio circa di gambi di prezzemolo tritato (non le foglie che cotte possono essere tossiche), mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezza tazza di salsa di pomodoro, alla quale aggiungerete un po del brodo di cozze che avete messo da parte. Mettete ora anche i molluschi nettati e fate sobollire per cinque minuti. A questo punto, versate 500gr di riso, che salterete, rimestando per circa un minuto, nella salsa ottenuta. Portato nel frattempo a bollore il brodo delle cozze, rimasto da parte, versatene nel tegame quanto basta. Man mano che il riso assorbe liquido e si asciuga, aggiungerete brodo (se rimasto) o acqua bollente in giuste quantit per volta, fino a che la cottura non sia ultimata. Bastano 15 o 20 minuti al massimo. Rimestate spesso, con un mestolo di legno. Il riso non deve risultare brodoso, ma nemmeno asciugarsi troppo. In genere non occorre aggiungere sale, poich il brodo delle cozze gi salato. Infine, qualche cucchiaiata di olio doliva, a fuoco spento, e, se vi piace, peperoncino piccante macinato, ma senza strafare. Il troppo toglie sapore agli ingredienti. Facoltativa, prima di servire in tavola, una manciata di prezzemolo, questa volta le foglie, tritato. to alla birra INGREDIENTI Per 6 persone 350 g di riso, 1 bottiglia di birra tipo pils, 50 g di burro, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 1/2 cipolla, brodo vegetale, zenzero, sale Per la perfetta riuscita di questo piatto necessario che la birra sia molto luppolata e che lo zenzero sia fresco Tritate finemente la cipolla, rosolatela nell'olio e in met del burro molto lentamente fino a farla appassire. Aggiungete il riso e mescolare fino a impregnarlo bene con il

soffritto, salate, innaffiate con tre quarti della bottiglia di birra, mescolate e lasciate asciugare a fiamma vivace. Aggiungete un po, alla volta il brodo vegetale, sempre mescolando, e, poco prima di fine cottura, versate il resto della birra. Spegnete la fiamma, incorporate il resto del burro, mescolate bene e lasciate mantecare per qualche minuto. Cospargete con una grattugiata di zenzero e servite. MACHERONI AI 4 FORMAGGI 400 gr. di maccheroni - 40 gr. di gorgonzola - 50 gr. di groviera - 50 gr. di formaggio fuso - 1 bicchiere di panna - parmigiano - noce moscata - sale - pepe - burro

Tagliare tutto il formaggio in pezzettini piccoli metterlo in una padella con burro e panna e sciogliere tutto . Condire con pepe e noce moscata. In una pentola cucinare la pasta al dente e condirla con la crema ottenuta dai formaggi spolverare con parmigiano. Usare un poco d'acqua di cottura se risulta troppo densa. Servire ben calda in un piatto riscaldato

PENNE AL TARTUFO 1. Per 4 persone Ingredienti 400 gr di penne 1 bicchiere di panna 15 gr di funghi secchi 100 gr di prosciutto crudo 1 noce di burro 200 gr di piselli 1 cucchiaino di pasta di tartufo sale, pepe parmigiano Preparazione: sgusciare e lavare i piselli e farli rosolare assieme al prosciutto a dadini in un tegame con il burro. Aggiungere i funghi, tenuti a bagno un paio dore e strizzati bene, salare pepare e mescolare. Far cuocere per 10 minuti, quindi togliere dal fuoco e unirvi un cucchiaino di

pasta di tartufo. Intanto si saranno lessate le penne, in acqua salata; dopo averle scolate, metterle nel tegame con i piselli, far insaporire sul fuoco per pochi minuti e aggiungere la panna. Sempre rimestando unire il parmigiano grattugiato, lasciar asciugare un poco in modo che si formi una crema e servire cospargendo di pepe nero macinato

Tortelli verdi Preparazione: Per il ripieno: lessare gli spinaci e le bietole in poca acqua. In un tegame rosolare burro e cipolle e, a piacere, laglio; aggiungere le verdure e lasciare ben insaporire aggiustando di sale e pepe. Raffreddare il composto e unirvi la ricotta, la panna (o il pane bagnato nel latte) e il formaggio grana. Lavorare bene gli ingredienti in modo che i sapori siano ben amalgamati. Per la pasta: preparare la classica sfoglia ben tirata e, su una met di essa, disporre tanti mucchietti di ripieno equidistanti tra loro. Ripiegare la sfoglia su se stessa avendo cura di premerla bene tra un mucchietto di ripieno e laltro. Con la rotella della nonna ricavare i classici tortelli. Lessare, in abbondante acqua salata (10/12 tortelli alla volta), scolarli e versarli nellapposita pirofila, condendo con burro freschissimo e grana. Tortelli di zuccca 1000 gr. di zucche 160 gr. di amaretti 200 gr. di mostarda 160 gr. di grana noce moscata 1 uova pan grattato sale Pulire la zucca, togliere la buccia ed i semi e cuocerla a vapore o se preferite lessata o in forno, a cottura compiuta sgocciolarla. passarla al setaccio e lavorarla con la forchetta fino a ridurla ad una crema uniforme. Aggiungere gli amaretti tritati, la mostarda, il formaggio, un pizzico di sale, noce moscata e l'uovo intero, il pane grattugiato (un pizzico di zucchero se si usata una zucca poco dolce). Il ripieno non deve essere troppo dolce, anche la consistenza deve essere opportuna come il grado di piccantezza: una questione di delicati equilibri. Lasciar riposare l'impasto in un ambiente caldo. La sfoglia di pasta deve essere tagliata in rettangoli di circa otto per quattro centimetri, al centro dei quali va posta una giusta quantit di ripieno. Ripiegata la pasta si ottengono dei "sacchettini" di quattro centimetri di lato, che vanno chiusi ai lati facendo pressione con una forchetta. Cuocerli in acqua bollente adeguatamente salata. Sono cotti quando affiorano. Condire con burro fuso e formaggio grana. Bucatini alla amatriciana

Ingredienti:

Ingredienti:400 gr. di Pasta tipo bucatini - 400 gr. di Pomodori - 100 gr. di Guanciale stagionato - Vino bianco secco - Sale - Pepe Peperoncino (facoltativo) In alternativa potete utilizzare: - Pancetta al posto del guanciale
In alternativa potete utilizzare:

- Pancetta al posto del guanciale

Fate a pezzi il guanciale riducendolo a cubetti, cuocetelo a fuoco basso in una padella antiaderente di 28 cm, e quando il grasso sar diventato trasparente aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo evaporare. Unite i pomodori tagliati a pezzetti e il peperoncino, se di vostro gusto, e lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco vivo. Nel frattempo fate lessare la pasta in abbondante acqua salata, quindi unitela al sugo insieme al pecorino grattugiato. Mescolate bene e servite. Volendo, il guanciale pu essere rimosso prima di unire i pomodori e rimesso in padella prima di condire la pasta, per evitare che diventi troppo croccante e che assuma lo sgradevole aroma di bruciato.

Spaghetti con le seppie Pulite bene e spellate le seppie, risciacquatele e tagliatele in listerelle sottili. In un tegame di coccio con l'olio mettete a soffriggere la cipolla, l'aglio e i tentacoli tritati, unitevi le seppie, mescolate, aggiungete i pomodori privati dei semi e dell'acqua di vegetazione, il sale e il pepe appena pestato nel mortaio. Fate continuare la cottura a fuoco moderato, fino a quando le seppie saranno ben cotte, aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua tiepida se il sugo dovesse restringersi eccessivamente. Lessate gli spaghetti in acqua salata, sgocciolateli al dente, metteteli in un piatto da portata, cospargeteli di formaggio pecorino grattugiato e di prezzemolo tritato e versatevi il sugo con le seppie. Penne ai gamberetti

Rosolare l'aglio intero in olio e burro. Quando sar dorato eliminarlo e mettere i gamberetti nel tegame. Cuocerli per 7-8 minuti mescolandoli; salarli, peparli, bagnarli con 1/2 bicchiere di vino e cuocere per 5 minuti.

Frullare i gamberetti con il loro sugo e met panna. Rimetterli sul fuoco basso, unire il resto della panna, aggiustare di sale e aggiungere poco ketchup per colorare il sugo. Versare le pennette cotte e scolate nel tegame, mantecare e servire.