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DOCE CONSEJOS PARA UN BUEN PAN FRANCS

por Floydm (www.thefreshloaf.com/lessons/tentipsforbetterfrenchbread) (web facilitada por Mafalda)

1 - UTILIZAR BUENOS INGREDIENTES El pan francs es solo harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, la calidad de los ingredientes puede influir mucho en el resultado final. Se puede hacer un pan muy bueno con harina normal de la que se compra en cualquier supermercado, sin embargo, aunque sea mas cara, si utilizamos harina de fuerza que es mas rica en gluten conseguiremos un pan mejor. El agua del grifo en mi zona es excelente, as que no tengo problemas haciendo pan con ella. Sin embargo, si el agua del grifo de vuestra zona es alta en minerales, stos se traspasarn a la masa y afectar al sabor del pan. En consecuencia, si es vuestro caso, ser mejor que utilicis agua mineral en lugar de agua del grifo. Algunos consideran que consiguen mejores resultados utilizando agua destilada. La sal que utilicemos no importa demasiado, una sal normal da excelentes resultados. En lo que se refiere a la levadura, hay muchas variedades. Si la levadura es vieja o est a punto de caducar no la utilicis, no funcionar bien. La levadura para pan seca funciona bien pero prefiero la levadura fresca comprada en bloques grandes, mejor que en pedazos pequeos. 2 - UTILIZAR UN PREFERMENTO Algunos le llaman esponja, otros prefermentos, poolish, masa madre...etc. Lo llames como lo llames el concepto es el mismo: poner una porcin de harina y agua y fermentarla mas tiempo que el resto de la masa hace que el pan tenga mas sabor, que todos los ingredientes saquen todo su sabor. Si hacis pan todos los das o cada dos das, es bueno tener un prefermento hecho para poder utilizarlo cuando se necesite. Sin embargo, cuando se va a hacer pan cada mas tiempo es mejor hacer un prefermento o un poolish, la noche anterior al da en que se va a hacer el pan. Mi apuesta es utilizar entre 1/8 y de cucharadita de levadura seca de panadera (mas si hace frio y menos si hace una noche ms clida) y un peso igual de agua y de harina. He dicho peso y no volumen que no es lo mismo. Por ejemplo, utilizo 225 gr. de agua y 225 gr. de harina que no es lo mismo que una taza de harina (que pesa 150 gr. mas o menos, dependiendo del tipo de harina) y una taza de agua (que pesa 225 gr.). Realmente, las cantidades que se utilicen en la preparacin del prefermento tampoco importan tanto, en cualquier caso van a producir un aumento del sabor del pan. Asumiendo que preparis el prefermento por la noche, cubrirlo con papel film y dejarlo toda la noche a temperatura ambiente. Despus se mezclar con los ingredientes finales (reduciendo la proporcin de harina , agua y levadura en funcin de la cantidad de cada cual utilizada en el prefermento) y el pan desarrollar sabores mucho mas interesantes y durar bastante mas que si no se sigue este paso.

Los prefermentos, como ya he dicho, pueden ser muy variados y se les puede dejar desarrollar por minutos, horas o das. Yo creo que el poolish hecho como os he explicado tiene resultados muy buenos o, al menos, a mi me gustan. Mi impresin es que prefermentos mas largos dan un sabor muy parecido y llevan mucho mas trabajo para hacerlos, aunque eso va en gustos. 3 - FORMA DE COMBINAR LOS INGREDIENTES Cuando leemos libros de recetas de pan, unos te indicarn que mezcles los ingredientes en el bol de una amasadora y los amases durante 10, 15 o incluso 20 minutos hasta conseguir la masa, de cara a conseguir el mximo desarrollo del gluten. Pero, para y piensa un momento: los panes existen desde mucho tiempo antes que las amasadoras. Realmente creis que los panaderos tenan la fuerza y la paciencia para amasar cada pan durante 20 minutos?, claro que no. Para evitar estos largos tiempos de amasado existe un mtodo que utilizan en las mejores panaderas. Consiste simplemente en combinar el agua y la harina de la receta en un bol, tapar el bol con plstico o un pao hmedo y dejar as de 20 a 30 minutos. Eso es todo. Mientras reposa, la harina va absorbiendo el agua y el gluten empieza a desarrollarse. Despus de este reposo ya puedes aadir el prefermento, la sal y la restante levadura y con un pequeo amasado se consigue un resultado extraordinario. De esta manera tambin se consigue una costra mas crujiente. Mejor pan y menos trabajo Hay algo que objetar? 4 - LA MASA POCO SECA He comprobado que uno de los fallos que comenten frecuentemente los panaderos inexpertos cuando hacen panes rsticos es que dejan la masa demasiado seca. Se dice normalmente que Tiene que ser una masa que se amase y maneje fcilmente, verdad? INCORRECTO!!!!! Los panes rsticos, como el pan francs, requieren altos niveles de hidratacin, mas o menos entre el 60% y el 75%. Eso quiere decir que por cada kg. de harina que utilices tendrs que utilizar casi de litro de agua. Una masa as de hmeda es bastante difcil de manejar y amasar. Pues s, pero los resultados os aseguro que son mejores. Os preguntareis y Cmo esperas que demos forma a una masa tan hmeda??, eso nos lleva a la siguiente pista. Primero dejaremos reposar nuestro masa, tapada hasta que doble el volumen. 5 - ENVOLVER LA MASA Envolver la masa es la tcnica mas excitante que he aprendido este ao. Realmente es la clave para trabajar con masas un poco pringosas. Para dar forma a la masa volcaremos nuestra masa ya levada una primera vez sobre una superficie bien enharinada. Doblaremos la masa en tercios, como una carta, estirndola y desgasificandola mientras lo hacemos. Despus la doblaremos en tercios otra vez en la

direccin contraria. y la depositamos en el bol para que haga un segundo levado. Cuando haya hecho este segundo levado repetiremos las dobleces. 6 - DANDO FORMA A LA MASA Tengo que admitir que mi estilo en este punto deja mucho que desear. Creo que mis barras son preciosas, en su propia rusticidad, aunque me queda mucho que aprender. Mientras se da forma a la masa se pretende que la superficie quede bien pensionada y tambin que se desgasifique un poco. Si desgasificas la masa mucho, al final consigues una miga demasiado apretada y si la desgasificas poco suben demasiado en el horno, pierden la forma y la miga queda mal tambin. Algo intermedio sera lo deseable: la cosa es dejar algo de aire en la masa y as dejar que la levadura siga haciendo su trabajo. Alguna vez o que un panadero Debe tener una mano de hierro en un guante de terciopelo. Y parece que es verdad: hay veces que hay que tratar a la masa con mano dura y otras en las que hay que ser extremadamente delicado. Saber cuando aplicar la correcta cantidad de presin requiere mucha experiencia. 7 - SUBIDA LENTA Sacar los mejores sabores, requiere tiempo. CANTIDAD de tiempo. Cuanto mas se prolongue este tiempo, ms rico estar tu pan. Hay excepciones a esta regla: panes con mucha azcar, por ejemplo. Los azcares son el mejor alimento para la levadura as que si dejamos que una masa con mucha azcar repose mucho tiempo conseguiremos algo parecido a un pan de cerveza. Sin embargo, el pan francs, se beneficia mucho si reduces la cantidad de levadura de tu receta y aumentas los tiempos en que dejas a la levadura trabajar. Normalmente yo utilizo una cucharadita de levadura seca por cada 500 gr. de harina. En cualquier caso, para hacer este tipo de pan lo que aconsejo es tmate tu tiempo. 8 - LOS CORTES Aqu, si que merece la pena tener un buen instrumento. Yo utilizo un palo de los de remover el caf de Starbucks al que al final le aado una cuchilla gillete normal. 9 - HORNEAR A TEMPERATURA ALTA Un buen horneado marca la diferencia entre un pan genial y un pan mediocre. Para precalentar un horno para el pan francs, primero lo enciendo a la mxima temperatura (270) y una vez tengo las barras de pan dentro lo dejo as un minuto o dos y solo entonces lo bajo a 230 . SIEMPRE precalentar el horno, el pan requiere un horno bien caliente para acabar de subir completamente. 10 - UTILIZANDO UNA PIEDRA DE HORNO

Al final, me he convencido de la utilidad de las piedras de horno. Al principio no las valoraba. Me pareca que no mejoraban nada los panes. Creo que estaba haciendo mal un par de cosas. La primera, no precalentaba la piedra por mucho tiempo simplemente la meta en el horno cuando ste ya estaba precalentado. Si slo precalientas la piedra durante 15 o 20 minutos a 220 grados, no notars la diferencia. La segunda: utilizaba esas piedras baratas, no vale la pena, para notar la diferencia hay que utilizar las realmente buenas. As que lo que os recomiendo es comprar una buena piedra de horno, sino, no vale la pena. Tambin se puede fabricar una casera comprando baldosas refractarias en alguna tienda de bricolaje, que son muy baratas. Para utilizarlas y que den buen resultado hay que poner la piedra o las baldosas por lo menos una hora antes de hornear a la mxima temperatura del horno y as dejar que la piedra est supervaliente antes de poner el pan en ella. Si se hace as, se notar realmente la diferencia entre hacerlo con prieta o no. 11 - VAPOR EN EL HORNO Los panaderos profesionales tienen hornos especiales que inyectan vapor de agua en el horno. Justo despus de poner las barras en el horno les meten una buena inyeccin de vapor. Para conseguir una corteza bien crujiente el truco es tener un montn de vapor en el horno pronto y luego dejar el horno seco el resto del tiempo. Tengo un par de trucos para conseguir esto, el mas simple es: usar un atomizador de agua, spray o pulverizador. Justo despus de poner las barras en el horno, dar a las paredes del horno una buena rociada de agua con el spray , teniendo cuidado de no pulverizar la bombilla del horno que explotara. El agua se evaporar inmediatamente y crear vapor. Sin embargo ste mtodo no creaba suficiente vapor, as que utilic una bandeja de horno para hacer brownies y le hice cinco agujeros en la base. La puse en la parte de abajo del horno antes de precalentar el horno. Una vez puestas las barras en el horno puse una taza de agua caliente en la bandeja perforada, de manera que alguna parte del agua se evaporaba inmediatamente y otra parte iba cayendo por los agujeros en la base del horno y se evaporaba all. Este mtodo tampoco creaba suficiente vapor, as que puse directamente una bandeja de horno de hierro sobre el suelo del horno y precaliento el horno con ella puesta. Esa bandeja se calienta mogolln as que cuando vierto la taza de agua sobre ella, se hace un montn de vapor en segundos. (Ojo, algunos hornos muy sofisticados con mecanismos digitales son mas vulnerables a la existencia de vapor en su interior, as que no pasarse). 12 - PRACTICA Qu mas puedo decir? Hornear pan es una de esas cosas que hay que probar para saber hacer bien. Es imposible saber cmo debe estar la masa hasta que no has probado y experimentado unas cuantas veces, algunas veces te sorprenders de lo bien que ha quedado y otras te desesperars. Algunas barras quedarn mejor que otras pero incluso en los casos en que no sale como

quisieras, es divertido investigar y probar con otros mtodos y salvo casos extremos, siempre se podr comer, tostar o moler. Hacer pan es muy divertido y muy barato as que pasa algo por cometer algunos fallos al principio?. Divirtete, experimenta y no te preocupes si la forma no te gusta o no te ha subido bien. Como no somos panaderos profesionales solo existe una consig

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