NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4103
1997-04-16

FRUTAS FRESCAS. FRESA VARIEDAD CHANDLER. ESPECIFICACIONES

E:

FRESH FRUITS. STRAWBERRY. CHANDLER VARIETY. SPECIFICATIONS.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

fresa; fruta; producto vegetal.

Centro Nacional de Investigaciones de Caf Pedro Uribe Meja

I.C.S.: 67.080.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 4103 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1997-04-16. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico.

CADENALCO - POMONA CARULLA Y CA. S. A. CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DE CAF - CENICAF COLSUBSIDIO CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL CORPORACIN DE ABASTOS DE BOGOT S. A. - CORABASTOS FRUTIERREZ S. A.

HERNN COLLAZOS G. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO ICA INS ELVIRA BUENDIA LEVAPAN S. A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MORAS DE ORIENTE PROEXPORT - COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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FRUTAS FRESCAS. FRESA VARIEDAD CHANDLER. ESPECIFICACIONES

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la fresa variedad Chandler (Fragaria chiloensis L), destinada para el consumo en fresco o como materia prima para el procesamiento. 2. 2.1 DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y CALIBRE DEFINICIONES

Para efectos de la presente norma se consideran las siguientes definiciones: 2.1.1 2.1.2 Pednculo: tallo del fruto. pice: parte opuesta al pednculo.

2.1.3 Cliz: verticilo externo de la envoltura floral que se compone de spalos u hojas florales generalmente verdes y de consistencia herbcea. 2.1.4 Frutos no climatricos: se refiere a los productos que al ser cosechados, presentan una disminucin de la tasa de respiracin, ocasionando cambios poco notorios principalmente en los contenidos de azcares y cidos. 2.2 CLASIFICACIN

Independiente del calibre y del color, la fresa variedad Chandler se clasifica en tres categoras que se definen a continuacin: 2.2.1 Categora extra

La fresa debe cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 3.1 y estar exenta de todo defecto que demerite la calidad del fruto (vase la Figura 1).

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Figura 1. Categora extra

2.2.2

Categora I

La fresa debe cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 3.1, y se acepta lo siguiente (vase la Figura 2): Leve deformacin causada por una mala polinizacin. Cicatrices superficiales ocasionadas por insectos y/o caros. Estos defectos en conjunto no deben exceder el 10 % del rea total del fruto.

Figura 2. Categora I

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2.2.3

Categora II

Comprende la fresa que no puede clasificarse en las categoras anteriores, pero cumple los requisitos generales definidos en el numeral 3.1. Se admiten los siguientes defectos (vase la Figura 3):

Deformacin del pice del fruto. Cicatrices ocasionadas por caros y manchas causadas por deficiencia de boro. Estos defectos en conjunto no deben exceder el 20 % del rea total del fruto.

Figura 3. Categora II

2.3

CALIBRE

Se determina por el dimetro mximo (cercano al cliz) de cada fruto como se indica en el numeral 5.1, de acuerdo con la siguiente escala:
Tabla 1. Calibres de la fresa variedad Chandler Dimetro (mm) 34 33 - 30 29 - 25 24 - 21 20 Calibre A B C D E Peso promedio (g) 21,8 16,1 11,7 8,0 5,3

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3. 3.1

REQUISITOS Y TOLERANCIAS REQUISITOS GENERALES

Todas las categoras de fresa variedad Chandler deben estar sujetas a los requisitos y tolerancias permitidas. Adems, deben tener las siguientes caractersticas fsicas:

Los frutos deben estar enteros. Deben tener la forma caracterstica de la fresa variedad Chandler. Deben estar sanas (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la calidad interna del fruto). Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas poscosecha (recoleccin, acopio, seleccin, clasificacin, adecuacin, empaque, almacenamiento y transporte). Deben estar exentas de cualquier olor y/o sabor extrao (provenientes de otros productos, empaques o recipientes y/o agroqumicos con los cuales hayan estado en contacto). Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme. Deben estar exentas de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos y cuerpos extraos) visibles en el producto o en su empaque Para el mercado fresco, los frutos deben tener cliz y pednculo bien adheridos al fruto, adems deben ser de color verde y presentar aspecto fresco. El pednculo debe medir de 8 a 10mm de longitud. La coloracin de los frutos debe ser homognea dependiendo del estado de madurez definido en la tabla de color (vase la Figura 4).

Los residuos de plaguicidas no deben exceder los lmites mximos establecidos en el Codex Alimentarius o los exigidos por el pas de destino. 3.2 REQUISITOS DE MADUREZ

La madurez de la fresa variedad Chandler se aprecia visualmente por su color externo. Su estado se puede confirmar por medio de la determinacin de los slidos solubles totales, acidez titulable y el ndice de madurez. Teniendo en cuenta que la fresa inicia su madurez desde el pice hacia el cliz (vase la Figura 4), la siguiente es la descripcin que relaciona los cambios de color con los diferentes estados de madurez:

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COLOR 0: COLOR 1:

fruto de color blanco verdoso bien desarrollado el fruto es de color blanco verdoso con algunas reas de color rojo en la zona apical. aumenta el rea de color rojo en la zona apical. el color rojo cubre hasta la zona media del fruto y la zona del cliz presenta visos rosados. aumenta el rea de color rojo hacia la zona del cliz. la intensidad del color rojo aumenta y empieza a cubrir la regin cercana al cliz. el color rojo es intenso y cubre toda la fruta.

COLOR 2: COLOR 3:

COLOR 4: COLOR 5: COLOR 6:

Figura 4. Tabla de color de fresa variedad Chandler

3.3 3.3.1

REQUISITOS ESPECFICOS Slidos solubles totales

Los valores mnimos y mximos de slidos solubles totales, determinados como se indica en el numeral 5.2, que presenta cada uno de los estados identificados en la tabla de color (vase la Figura 4), son los siguientes:

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Tabla 2. Contenido de slidos solubles totales expresado como o grados Brix ( Bx) de acuerdo con la tabla de color Color Bx (mnimo) Bx (mximo) 0 6,0 6,5 1 6,3 6,8 2 6,5 7.1 3 6,8 7,3 4 6,9 7,5 5 7,4 8,1 6 7,9 8,5

3.3.2

Acidez titulable

Los valores mnimos y mximos del porcentaje de cido ctrico, determinado como se indica en el numeral 5.3, que presenta cada uno de los estados identificados en la tabla de color (vase la Figura 4), son los siguientes:
Tabla 3. Acidez titulable expresada como porcentaje de cido ctrico, de acuerdo con la tabla de color Color % Acido Ctrico (mnimo) % Acido Ctrico (mximo) 0 0,95 1,07 1 0,91 1,01 2 0,90 0,99 3 0,86 0,96 4 0,83 0,93 5 0,82 0,90 6 0,78 0,89

3.3.3

ndice de madurez

Los valores mnimos del ndice de madurez, determinado como se indica en el numeral 5.4, que presenta cada uno de los estados identificados en la tabla de color (vase la Figura 4), son los siguientes:
Tabla 4. Indice de madurez mnimo de acuerdo con la tabla de color Color Bx/% cido ctrico 0 5,7 1 6,2 2 6,6 3 7.1 4 7,4 5 8,2 6 8,9

Para su comercializacin se debe tener en cuenta que la fresa variedad Chandler es un fruto no climatrico (vase el numeral 2.1.4). El grado de madurez debe permitir la manipulacin y el transporte de los frutos, sin deterioro alguno hasta su destino final. 3.4 TOLERANCIAS

Se admiten tolerancias de calidad y calibre en cada unidad de empaque para los productos que no cumplan con los requisitos de la categora indicada.

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3.4.1

Tolerancias de calidad

3.4.1.1 Categora extra. Se admite hasta el 5% en nmero o en peso de frutos que no correspondan a los requisitos de esta categora, pero cumplan los requisitos de la categora I. 3.4.1.2 Categora I. Se admite hasta el 10 en nmero o en peso de frutos que no correspondan a los requisitos de esta categora, pero cumplan los requisitos de la categora II. 3.4.1.3 Categora II. Se admite hasta el 10 en nmero o en peso de frutos que no cumplan los requisitos de esta categora, ni los requisitos generales definidos en el numeral 3.1, con excepcin de productos con magulladuras severas o con heridas no cicatrizadas. 3.4.2 Tolerancias de calibre

Para todas las categoras se acepta hasta el 10% en nmero o en peso de frutos que correspondan al calibre inmediatamente inferior o superior al sealado en el empaque. 4. 4.1 TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O DE RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Para determinar la muestra destinada a medir el dimetro mximo (cercano al cliz), se debe consultar la siguiente tabla:
Tabla 5. Tamao de la muestra Tamao del lote (Plantas, empaques o frutos) Hasta 150 151 - 1 200 1 201 - 10 000 10 001 - 35 000 35 001 - 500 000 500 001 y ms Tamao de la muestra (Plantas, empaques o frutos) 5 20 32 50 80 125

Nota. En el anexo A se contempla un ejemplo de aplicacin de la Tabla 5.

Para identificar el estado de madurez, se realizan los anlisis fsicos y qumicos al jugo obtenido a partir de 500 gramos de fruta por cada color, seleccionados en los tamaos ms representativos del lote (vase la NTC 756).

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4.2

CRITERIOS DE ACEPTACIN O DE RECHAZO

Si la muestra evaluada no cumple los requisitos especificados en sta norma, se debe rechazar el lote. En caso de discrepancia, se deben repetir los ensayos sobre la muestra reservada para tal fin. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso debe ser motivo para rechazar el lote. 5. 5.1 ENSAYOS DETERMINACIN DEL DIMETRO

Se mide el dimetro mximo (cercano al cliz) de cada fruto, con un calibrador o con una plantilla con crculos de los diferentes dimetros. El resultado se expresa en milmetros (mm). 5.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES TOTALES

Se determina por el mtodo refractomtrico y se expresa en grados Brix (Bx). La lectura se debe corregir utilizando el porcentaje de cido, mediante la siguiente ecuacin:
S.S.TCOR = 0,194 x A+ S.S.T.

Donde: A = % cido grados Brix

S.S.T =

Si el refractmetro utilizado no realiza la correccin por temperatura, se debe corregir la lectura como se indica en el Anexo B. 5.3 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE

Se determina por el mtodo de titulacin potenciomtrica. Se expresa como porcentaje de cido ctrico y se calcula mediante la siguiente ecuacin
V1 x N % cido ctrico = ------------------ x K x 100 V2

Donde: V1 V2 k N = = = = volumen de NaOH consumido (ml) volumen de muestra (5ml) peso equivalente del cido ctrico (0,064g/meq) normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)

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5.4

DETERMINACIN DEL NDICE DE MADUREZ

Se obtiene de la relacin entre el valor mnimo de los slidos solubles totales y el valor mximo de la acidez titulable. Se expresa como Bx/% cido ctrico.
S.S.T. ndice de madurez = -----------------------Acidez titulable

6. 6.1

EMPAQUE Y ROTULADO EMPAQUE

El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogneo y estar compuesto nicamente por frutos del mismo origen, variedad, categora, color y calibre. La parte visible el contenido del empaque debe ser representativa del conjunto. Los empaques deben estar lmpios y compuestos por materiales que no causen alteraciones al producto (vase la NTC 882-2). Para ilustrar los sistemas de empaque vanse las Figuras 5 y 6. La Figura 5 ilustra una canastilla plstica de fondo liso, utilizada en el mercado interno, cuyas medidas externas en la base son de 600 mm x 400 mm x 130 mm de altura. Si se empaca a granel se debe llenar la canastilla hasta 80 mm de altura como mximo. Si se requiere dosificar el producto en la canastilla plstica, ste se debe empacar en unidades de 150 g a 500 g.

Figura 5. Empaque para el mercado interno

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En la Figura 6 se presenta un ejemplo del tipo de empaque utilizado para el mercado de exportacin, con las dimensiones establecidas en la NTC 882-2.

Figura 6. Empaque para mercado de exportacin

6.2

ROTULADO

El rtulo debe llevar la siguiente informacin tanto para el mercado interno como para el externo:

Identificacin del productor, exportador o empacador (marca comercial, nombre, direccin o cdigo). Nombre del producto: FRESA variedad Chandler. Pas de origen y regin productora. Caractersticas comerciales: categora, calibre, peso neto y coloracin en el momento del empaque. Fecha de empaque. Impresin con la simbologa que indique el manejo adecuado del producto (vase la NTC 2479)

7.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la NTC 882-3.

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8. 8.1

APNDICE NORMAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

NTC 756:1973, Frutas y Hortalizas. Toma de muestras. NTC 882-2:1995, Frutas frescas. Fresas. Especificaciones del empaque. NTC 882-3:1996, Frutas frescas. Fresas. Almacenamiento y transporte. NTC 2479:1988, Embalajes. Indicaciones grficas para el manejo de artculos.

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Anexo A (Informativo) Ejemplo de la aplicacin de la Tabla 5

Muestreo a nivel de huerto Independiente del sistema de siembra utilizado, el tamao de la muestra es de 80 plantas escogidas al azar por hectrea y de cada planta se cosechan los frutos que presenten el punto ptimo de recoleccin. Muestreo para fruta empacada

A granel: si el lote a evaluar tiene 500 cajas, el tamao de la muestra es de 20 cajas escogidas al azar y debido a que una caja contiene aproximadamente 1600 frutos, de cada una se toman 32 frutos, por lo tanto el total de la muestra para este lote ser de 640 frutos. Dosificada: si el lote a evaluar tiene 500 cajas, el procedimiento es el siguiente

1. 2. 3.

Se escogen al azar 20 cajas De cada caja se toman 5 canastillas (100 canastillas en total) De cada canastillas se calibran 5 frutos.

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Anexo B (Informativo) Correccin de la lectura de Bx por temperatura, estandarizado a 20 C Bx

C 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 C 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 0,06 0,13 0,19 0,26 0,33 0,40 0,41 0,56 0,64 0,72 0,07 0,13 0,20 0,27 0,35 0,42 0,50 0,57 0,66 0,74 0,50 0,46 0,42 0,37 0,33 0,27 0,22 0,17 0,12 0,06 0,54 0,49 0,45 0,40 0,35 0,29 0,24 0,18 0,13 0,06 0 5 Restar 0,58 0,53 0,48 0,42 0,37 0,31 0,25 0,19 0,13 0,06 Sumar 0,07 0,14 0,21 0,28 0,36 0,43 0,52 0,60 0,68 0,77 0,07 0,14 0,22 0,29 0,37 0,44 0,53 0,61 0,69 0,78 0,07 0,15 0,22 0,30 0,38 0,45 0,54 0,62 0,71 0,80 0,61 0,55 0,50 0,44 0,39 0,33 0,26 0,20 0,14 0,07 0,64 0,58 0,52 0,46 0,40 0,34 0,27 0,21 0,14 0,07 10 15 20

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Anexo C (Informativo)

La presente Norma Tcnica Colombiana fue estructurada con base en los resultados obtenidos de la caracterizacin fsica y qumica de la fresa variedad Chandler en las zonas representativas de la produccin, mediante el trabajo de investigacin desarrollado por el Centro Nacional de Investigaciones de Caf, CENICAF, dentro de los trminos de referencia del Convenio suscrito entre el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia para la ejecucin del Proyecto de Normalizacin y Homologacin Internacional de Frutas y Hortalizas para Colombia a nivel Nacional. Durante la realizacin del trabajo de investigacin se cont con la participacin de los productores y comercializadores del departamento de Cundinamarca. CENICAF, Chinchin, Caldas. Octubre de 1996.

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