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potasa .
Carbonato de cal
:. Un ramo de sulfato (yeso) es neutralizado por:
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110 'r;"de anh1drldo sulfuroso: .
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dividIdo por densidad = Volumen.
,Densidad: multiplicado por volumen .. Peso.
Peso ;dlvldldo por volumen = Densidad.' , .
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El pH en Enologa :.;.r:
En lenguaje cientffico se expresa la medida de esta e:er- ..
fa en valores de lo que se llama el pH, valores que pro- ,i ..;
d'
sentan la particularidad de que cuanto menor el la c.\,fra '.. "
I j.- >', ". f'
de pH para lUl mosto o liquido cido dado,
energa cida de dicho Uquido. El valor pH = 7 es ".::
.. "'. ",}
los Uquidos perfectamente neutros, ni cidos ni
r,l.
los pH de los Uquidos cidos son menores que 7, y los .J
de los lquidos alcalinos (solucin de sosa, de cal, etc., por '.
ejemplo), son mayores que 7.
El pH de los mostos naturales de uva se
casi siempre comprendido entre pH =3 Y pH =4.5, y reo .
pctimos, los mostos con pH = 3 tienen una acidez actual
o energa cida muchsimo mayor que aquellos para los
que el pH = 4, porque lUla pequefia variacin del pH sl
nilica una considerable variacin de la energa cida. (De
Enologla-, de 1. MarciJIa,)
'1,.;',.
.'!-
,
......
Para determinarlo por el mtodo electromtlco de preo " .'-
cisin, vase el ejercicio nm. 59 de Ejercicios de AndJl- -" . - ;
sis de vinos_, de I. Campllonch.
La determinacin exacta de pH de los mostos y vinos
es una operacin lUl tanto delicada y que requiere apara
tos bastante costosos y una tcnica que no pueden poseer
los productores de vinos no iniciados en la fsico-qufmlca.
Para determinarlo de una forma aproximada, puede
valerse de unas tiritas de papel indicador del pH con es-
cala de colores pH =1 - pH = 10. Para ms aproximacin;
usase papel acidimtrico que comprende la escala de pH
I a 7 y Alcalinimtrico con escala de pH = 6 a pH = 12..
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5 ' . .. Glle.... n.. ., 80"0 . de trIoo. P ,'.". I
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oC Aondulce p..I....n m.nIUe.. T"rblo m")' de .0.10 L.vulo.a Aeldo. ae6tlco t.mpe...t".... I O R.""'m."t.eln
el. ele G.yn .It... madu.. , dul.,. y Iktleo d. d. 1.,. .mo.to.
I fermentacin
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Am.rgor Tinto.
B.clllua
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to. d.
m.la.
col"".nt.
Oa vino
nclo
Poco
Inco
Am.rgo
Gllca.ln.
Tanino
Aerolalna. I
cido. f.mlco,
aC't1co, .o.ruco
I6ctlco '1 .uc-
clnlco
Uva.
anmohacld.
M.tarla
nltrogon.d.
Poco g.ado
I
Sulftt.cln.
O..cube
'1 trlago.
Enc.boudo
Pa.tautiz.clIl.
Encabando.
Rola.mantacln
CI lftcael...
Tenlzado
'1 IUlfttael.
AI ..edo.
Tenlzado '1
olerlftcacln.
Tartaudo '1
.ulfttaeln.
.. ... : .. ''.-
Raf.,...,ant.acIll '
.:
CI.llcaln
Fo.mont.cln
complota.
lanludo.
Sulfttacln

NO SE CONSIOERA COMO ENFERMEOAO
Ro.to. d.
azc. Poco
.t."lno.
AI...cln
Fa.montacln .
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Cido I.ctlco
Poqualla ....
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Tu.blo
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Ahll.do
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Empolv.do
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.Blou. o
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.. B.cta.lum No aa O..ag.a. cido Icido. ac'tlco, I E.c..o g.ado ITart.udo. sUln.\ Pt.u.luclll
Oulco. g.acllo'l Turbio Gluco.. '1 poca .cld... tacln. Activa. Sulftt.cl"
O Farmont.. otro. alto.. d.bla dul lno butrrlco '11.ctlco Calor lo.mont.cln. F.lo Rolo.montocln
cin I.ctlc. IFo.monto. No.o No .0 No oa cido
Soco. m.lo- Turbio
oC I.ctlcoa .Ita.a alto.. alta.. m'lIco I I
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oC
Formont.cln
Tempa.atu... complat
'1 . I P.I.d." I I E.c..o gdo
MICI'OCO-I VI.coao INo 00 O...g... ..pug Gluco.. Mucln. y .cldez ftJ. T '1
cu. '1 alta.a dabla n.nte Poco tanino .ulftt.cln
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5 a \0 _,
'..
Delacetlficadn: Para atenuar la acetificacin; empld>, ,
. . . 'O,,:
de desacidificantes (carbonato de cal, carbonato de potas,:. .
" . 1
tartrato neutro de potasa) y pasteurlucln. La .' !:/:'
terminar por ensayos previos. (Vase aplicacin de Carb:; . '.,
.... !'lJ
nato de p. 9.) ':,,';/
Clarificacin
A base de tanino gelatina.
, I
Dosis: En vinos pobres de color y si se quiere evitar ,la
disminucin de ste .se emplean de S a 8 ro por m. En
vinos blancos o tintos. en los que no se tiene en
...:.: '
variacin del color, de 10 a 20 gr. HI.
" r:'
Se pone en remojo la elatlnll hecha pedazos con agya::, ',t,
fria durante unas horas. Despus se con agua
,".' "'",
Iiente, se bate con vino y se vierte a la cuba. Se agita, y " "
se deja en reposo durante unos quince das. El vino se
lrasiea o se filtra. El tanino del vino clarificado dismi-
nuye en la proporcin de 1,2 a 1.4 ir. por HI por ramo !k'
gelatina empleada.

. i
Da buenos resultados emple,ar la gelatina disuelta con
agua acidulada con cido tartrico en la proporcin de la
o "
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mitad del peso de la elatina. Las propiedades clarifican-, ,,';
tes de la elatina se acentan mucho si ha sido sometida' ,:; ,:,:
Si se tratan vinos tintos, la operacin se hace sin adi-
cin de tanino. pero si se tratan vinos blancos, se adlclo-,
nan 8 ir. de tanino por cada 10 ir. de elatlna que vayan
a emplearse. Primero se adiciona el tanino disuelto con ,
"gua templada y despus la elatina.
al autoclave.
Con esta clarificacin se reduce el porcentaje de nit--
lleno total del vino. pero se favorece su inestabllldad ,8:la
Quiebra blanca.
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vtnt,'weUo: Con diSolucin de. ddo aulfricO al 5%
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en la propOrcl't.
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)i! t ....' 1 1 " ,
cqil:mala.'olor.. Con dilOlucin de' hlpoclorito de cal
de cido
10 'i bien el. por es-
con abundan,te desa
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. ,;',.: '.' '"7:';." ..:',' j ..:'.:!"" ..} .:.:.... '..,'
Sabc?rimaderadol' Vaporizarlo o llenarlo de aua acldu
IJL.;.),f.: .l .l; r:. ... ...': ": .0'
;!itt'.. con al 10,.., ' ..
J:; '. ' 1,: ',' "::
cepillando ,con dlsolu
.. lO" Y '"pu'. 000 ....
: 'J,
'1' ''':'. r.',
-d:':,:: . ,'r ...... 1.,.:(" !
:', ha. de tener el tapn de corcho
: . ': '
EI'corchono:ba:de ser blando ni duro, sino suave y
. . poco iparte sometida al contacto del liquido ha
:.,:...dO' . Inodor.o y no comunicar sabor
l.,: :, !Ullunoal lquido. ;,.'., . , '",
'." \:!,":'>'... : ,.. .'
larios penodos se'emplear la
y. la de
3,80 cm' ". '; J';" . ' " .:: '. '. ,
,,': .: ....
ji' un
:,,, cen en 100 una disolucin preparadaCOD'8.5 c.; c. de
;......: :.. ' .. .... .. 1 t::'c .. . ": ....' .": .,..
. . allul! Ca
lentar de al
' ... 1Iodny dcuatar 0(;""1<:",,' :'. O"
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