1

SEMINAR NR.9 - EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CARNII SI AL PREPARATELOR DIN CARNE Definitie : Sub denumirea de carne se ntelege esutul muscular al animalului tiat, mpreun cu esuturile cu care se afl n conexiune natural: grsime, oase, tendoane, aponevroze, esut conjunctiv, vase, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte prti comestibile din corpul animalelor poart denumirea de subproduse (sange, grsimi, picioare, urechi, burt etc.) i de organe ( ficat, creier, inim, rinichi, splin, pulmoni, limb, glanda mamar etc. ). Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde : esut muscular striat, esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, vase sanguine i nervi. Proporia diferitelor esuturi care intr n componena crnii este determinat de starea de ngraare a animalului, vrsta, sex i de ras. MICROFLORA CARNII Calitatea igienica a carnii si subproduselor rezultate este influentata de numerosi factori, incepand cu igiena animalelor in ferme, a furajelor, a conditiilor de transport, igiena animalelor in bazele de receptie, conditiile de igiena ale intreprinderilor si utilajelor pe diverse etape ale fluxului tehnologic, atitudinea si priceperea muncitorilor din aceste unitati,, etc. Surse de contaminare a carnii cu microorganisme. Aceste surse depind atat de animalul destinat sacrificarii, cat si de conditiile de igiena ale unitatii de prelucrare. Animalul viu prezinta doua suprafete principale de expunere la contaminarea bacteriana in mediul inconjurator. Una consta din suprafata pielii, care poate fi acoperita cu diferite impuritati etc., iar cea de a doua constituie tractusul gastro-intestinal, cavitatile nazo-faringiene si portiunea externa a cailor urogenitale, care contine o flora bacteriana caracteristica, adaptata acestor conditii de mediu.

In cazul animalelor perfect sanatoase si bine odihnite, in conditii fiziologice normale, in muschi, sange, maduva oaselor, ganglionii limfatici, in cavitatea toracica si abdominala, inclusiv in pulmon, ficat si splina, nu ar trebui sa existe nici un fel de flora microbiana. Deseori insa, aceste tesuturi si organe nu sunt sterile, existand o serie de factori care pot favoriza sau determina gradul de contaminare bacteriana, printre care mentionam: Starea fiziologica a animalului ce urmeaza a fi sacrificat influenteaza considerabil multiplicarea bacteriilor in carne. La animalele epuizate de calatorii lungi sau la cele bolnave inainte de taiere, vasele sanguine sunt invadate de flora microbiana intestinala. In plus, pH-ul ridicat al carnii animalelor taiate in stare de oboseala excesiva sau bolnave favorizeaza cresterea numarului bacteriilor si influenteaza negativ conservabilitatea carnii. Contaminarea suprafetei carcasei de la exteriorul pielii are o importanta considerabila. Aceasta este demonstrata de faptul ca bacteriile gasite in carne sunt in general identice cu cele gasite pe pielea animalului. Bacteriile de pe pielea animalului sunt in majoritate aceleasi ca cele din sol si de pe pasune. In perioada stabulatiei de iarna, balegarul de pe piele contine cantitati apreciabile de microorganisme. Este important ca animalele sa fie aduse la sacrificare in conditii cat mai igienice, mentinandu-se curate atat la ferma cat si in timpul transportului sau in baza de receptie a abatorului. Numeroase cercetari demonstreaza ca, prin spalarea animalelor foarte murdare (inainte de taiere), se solubilizeaza impuritatile si se contamineaza si mai mult carnea. In acest caz, vehicularea germenilor pe suprafata carcasei se realizeaza mai ales prin procesul de jupuire de catre ustensilele folosite sau conditiile necorespunzatoare de igiena a muncitorilor. Prin urmare, conditiile de igiena in care sunt aduse animalele la taiere, precum si cele din bazele de receptie ale abatoarelor influenteaza in mare masura gradul de contaminare superficiala a carcasei. Incarcatura microbiana de la suprafata carnii la numai o ora de la sacrificare si in continuare, creste progresiv, intensitatea contaminarii fiind mai rapida in cazul prelucrarii mecanizate, neigienice si nerational conduse. Contaminarea prin caile digestive. In conditii obisnuite, cea mai numeroasa si mai periculoasa categorie de bacterii se

gaseste pe caile digestive ale animalelor. Un gram de fecale proaspete de bovine contine circa 500 000 bacterii. Regurgitarea continutului ruminal constituie o sursa permanenta de contaminare. De aceea, se impune aplicarea de ligaturi pe esofag. Contaminarea la sangerare are o importanta mai mica. In momentul sangerarii, odata cu sangele scurs din arterele sectionate si absorbit de venele aflate in acest moment sub presiune negativa, sunt absorbiti si diferiti microbi aflati pe pielea animalului sau pe ustensilele folosite la sangerare. Alte surse de contaminare. Incarcatura bacteriana a carnii este influentata si de factori independenti de animal, printre care un rol deosebit il are lipsa de igiena a unitatii de taiere. Igiena abatorului insusi depinde de multi factori intre care se include modul de amplasare, tipul de constructie si sistematizare, fluxul tehnologic si utilajul folosit, conditiile pentru operatiile de curatire, gradul de constiinciozitate si nivelul de cunostinte ale personalului. In cazul infometarii indelungate inaintea sacrificarii si transportului in conditii nefavorabile, al oboselii si nerespectarii regulilor privind pregatirea animalelor pentru sacrificare, salmonelele invadeaza toate organele interne, ganglionii limfatici si musculatura. Dupa sacrificare salmonelele patrund in profunzimea carnii, mai repede decat germenii saprofiti. Posibilitatile de inmultire si posibilitatea de patrundere a microbilor in profunzimea carnii sunt strans legate de o serie de factori, ca: timpul scurs de la sacrificare, temperatura, gradul de umiditate a suprafetei carcasei, felul microflorei, gradul de integritate a tesuturilor si structura lor histologica, precum si pHul mediului. Astfel, cu cat a trecut mai mult timp de la sacrificarea animalului, cu atat posibilitatile de inmultire si de patrundere a microbilor sunt mai mari. Temperatura ridicata si umiditatea carcaselor, pH-ul crescut favorizeaza dezvoltarea microbilor. In concluzie, pentru imbunatatirea calitatii igienice si reducerea incarcaturii bacteriene a carnii, sunt necesare in abator urmatoarele masuri: Oparirea si curatirea cu un jet de apa fierbinte, sub presiune, a podelei din sala de sacrificare, a utilajului si echipamentului. Manerele din lemn sau chiar din plastic ale cutitelor, nesatisfacatoare, sa fie inlocuite cu altele din otel inox.

Spalarea carcasei, toaletarea la un jet de apa dispersat sub presiune mare va reduce considerabil contaminarea bacteriana a carnii. Spalarea organelor comestibile, ca: ficat, rinichi, inima, limba, etc. reprezinta un alt aspect important al igienei abatorului, fiind necesar un flux continuu de apa in acest scop. Aprovizionarea cu utilajul si materialul necesar spalarii mainilor si sterilizarii cutitelor este o cerinta esentiala atat in cadrul abatorului, cat si in spatiile de prelucrare a carnii. S- a constat ca daca se respecta principalele norme igienice, cum sunt: spalarea si zvantarea preliminara a animalului in viata, inlaturarea rapida a parului si pieilor de pe podeaua de sacrificare, curatarea severa a ustensilelor si mijloacelor de transport, alimentarea abatorului cu apa curata, supravegherea curateniei personalului etc. se reduce gradul de contaminare bacteriana in abator cu circa 80 % sau chiar mai mult. Si la carnea de porc procesul tehnologic influenteaza direct calitatea igienica. Contaminarea bacteriana a carnii este mult mai scazuta atunci cand porcii se prelucreaza prin oparire, fata de situatia prelucrarii porcilor prin jupuire. In cazul sacrificarii prin oparire, apa din bazin (la 61-630C) reduce contaminarea bacteriana de 10-11 ori pe partea ventrala si mult mai mult pe partea dorsala a animalului. Cercetarile au aratat ca dupa 2 ore de la inceperea oparirii contaminarea apei din cazan creste progresiv, fiind de peste 180 ori mai ridicata decat initial. Alti factori care reduc contaminarea bacteriana superficiala la porci sunt: operatia de razuire si parlirea; aceste procedee reduc contaminarea pielii cu 99 %. Totusi pot ramane (desi in proportie redusa) microorganisme sporulate aerobe si anaerobe, localizate in porii pielii. Dupa unii autori, prin parlire, in afara de imprimarea unui gust specific placut slaninii si fragezimii soricului, se realizeaza si sterilizarea partiala a suprafetei carcasei. De asemenea, cercetarile au dovedit ca se realizeaza o imbunatatire a aspectului bacteriologic al carnii in cazul cand se face un flambaj al carcaselor dupa ultima toaletare, inainte de introducerea porcilor in frigorifer. Dezideratele unei sacrificari igienice nu pot fi indeplinite decat de un personal specializat si preocupat de atingerea unui grad inalt de igiena. O pregatire serioasa in teoria si practica igienei din abatoare, coroborata cu un inalt grad de constiinciozitate, sunt cerinte esentiale pentru lucratorii care isi

desfasoara activitatea in aceste unitati. CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE CARNII ASPECTUL CARNII Aspectul crnii, apreciat prin inspecie, poate fi: -plcut-carnea proaspt are suprafaa uor uscat, cea congelat prezint pe suprafa cristale fine de ghea, iar carnea decongelat are suprafaa umed; - acceptabil -carnea dup refrigerare este nc umed, iar carnea tranat are suprafaa umed, lipicioas. -neplcut- suprafaa crnii are un strat de mucus abundent de culoare verde, culoarea grsimii i a tendoanelor este modificat, sunt prezente urme de lovituri pe piele sau esutulconjunctiv subcutatnat, infiltraii seroase pe seciune. CULOAREA CRNII Culoarea crnii este dat de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb cenuiu),de culoarea mioglobinei i hemoglobinei, la acestea adugndu-se culoarea esutului conjunctivi a celui adipos, ce intr n structura muchilor. Culoarea crnii variaz n funcie de : specie, ras, vrst, sex, activitate fizic depusde animal, stareade sntate, tipul muchiului, modul de hrnire, modul de transport, modul de prelucrare primar, metoda de conservare(refrigerare,congelare) n funcie de nuanele de culoare i de factorii enumerai, carnea se poate mpri n - carnealb- are o culoare alb-cenuie pn la roz-pal. Aceast carne conine mult api puin grsime, este uor digestibil i se mai numete carne dietetic. Se ntlnete la majoritatea speciilor de peti, la galinacee, la iepuri de cas i la tineretul animalelor de mcelrie pn la vrsta nrcrii. -carne roie-are culoare ce variaz de la rou deschis la rou intens.In acest tip decarne este cuprins carnea unor specii de

peti, carnea palmipedelor i cea a animalelor de mcelrie. -came neagr- are culoarea rou-nchis. n acest tip se ncadreaz carnea de vnat icarnea animalelor incomplet sngerate. GUSTUL CRNII Gustul crnii este specific i este influenat de cantitatea de grsime idecalitateaacesteia, de substaneleextractive azotate i neazotate i de srurile minerale. Factorii care fac s varieze gustul crnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au carneamai gustoas), vrsta (tineretul are carnea mai aromat), sexul (masculii necastrai au carneacu gust neplcut), starea de sntate, tipul de muchi, starea de ngrare, alimentaia, pH-ul crnii, coninutul n sulf i n amoniac (cantitile mai mari altereaz gustul), durata de pstrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprimgusturi neplcute crnii) MIROSUL CRNII Mirosul crnii este caracteristic pentru carnea fiecrei specii i este mai uor sesizabilla carnea cald. Mirosul se accentueaz pozitiv pe msur ce carnea se matureaz. Mirosul, ca i gustul, este influenat de aceiai factori (22, 33, 43). Carnea absoarbe i reine diferite mirosuri strine din ncperile de sacrificare i pstrare, aspect ce trebuie avut n vedere n cadrul aciunilor de igienizare a acestor incinte CONSISTENA CRNII Consistena crnii este exprimat prin rezistena opus de carne la deformare, prinapsarea cu degetul pe suprafaa acesteia i pstrarea formei bucii dup secionare. Aceasta depinde de fineea fibrelor musculare i de raportul dintre esutul muscular,esutul conjunctiv i cel adipos. Din punct de vedere al consistenei, carnea poate fi: moale,

ferm (elastic) i tare. In mod normal, carnea are o consisten ferm. Carnea cu consisten tare se preteaz pentru obinerea preparatelor uscate cu durat mare de conservare. Consistena crnii depinde de: specie, vrst, sex, stare de ngrare, prospeime, maturare. Concret, consistena crnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma isuprafaa pe seciune transversal a fibrelor musculare). Astfel, bobul de carne poate fi: - fin -definete carnea cu fibre musculare subiri, cu sarcolema i endomisiul slab dezvoltate. Este caracteristic animalelor tinere ; - plin -definete carnea cu fibre musculare bogate n sarcoplasm, cu sarcolemasubire i endomisiul dezvoltat. Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) i tineretuluide peste ase luni; - grosier -definete carnea cu fibre musculare cu sarcolema groas i endomisiul abundent. Este caracteristic animalelor btrne, animalelor de munc, masculilor i vnatului. Nivelul i calitatea alimentaiei influeneaz destul de mult aspectul bobului de carne i consistena crnii. FRAGEZIMEA CARNII Frgezimea crnii este dat de fineea i densitatea fibrelor musculare, de cantitatea ide calitatea esutului conjunctiv i adipos, care depind, la rndul lor, de: specie, vrst, ras,sex, stare de ngrare, tipul de muchi. Frgezimea crnii a fost definit i neleas ca fiind rezistena pe care aceasta odepune la tiere i la masticare. Astfel, la animalele tinere i ngrate, frgezimea crnii este mai accentuat dect laanimalele mature, cci fineea fibrelor musculare i proporia de esut conjunctiv i cea de apsunt mai mari la animalul tnr n comparaie cu adultul. Frgezimea este influenat i de activitatea fizic a animalului n timpul vieii(animalele crescute n sistem intensiv, legate au carnea mai fraged), de prospeimea crnii(carnea este mai fraged imediat dup sacrificare i n timpul maturrii), de modul deconservare (congelarea rapid, injectarea cu saramur i

iradierea moderat ale crnii crescfrgezimea acesteia)

DEGRADAREA SI ALTERAREA CARNII FERMENTATIA ACIDA A CARNII Incingerea, sau fermentatia acida a carnii, este un proces fermentativ foarte avansat de autoliza, care apare sub influenta enzimelor proprii, de cele mai multe ori fara participarea microflorei. Incingerea se produce atunci cand carnea, imediat dupa sacrificare, nu este lasata sa se raceasca, ci este depozitata in stare calda si umeda sau este incarcata in vehicule. Acest proces poate aparea si la vanatul care este ingramadit, indata dupa impuscare in spatii neaerisite, precum si la carnea grasa introdusa direct la congelat. Destul de frecvent se semna1eaza la carcasele de porc cu slanina in perioada de vara, cand racirea carnii se face cu intarziere. Fenomenul se observa mal ales la muscu1atura profunda a pulpelor. Carnea incinsa este decolorata, moale, umeda, adeziva. Exala un miros asemanator cu al continutului stomacal nedigerat. La carnea de vanat incinsa parul sau penele se smulg cu usurinta, tesutul conjunctiv subcutanat este infiltrat si de culoare rosie-aramie. Sanctiuni aplicate. In cazul cand procesu1 este incipient carnea se poate expune la aeratie puternica, intr-un loc racoros, timp de 24 ore, dupa care se va decide. Cand procesul este pronutat, iar caracterele organoleptice sunt modificate, carnea se confisca. ALTERAREA PUTRIFICA A CARNII In cazul in care carnea sau alt produs alimentar bogat in substante proteice este lasat in conditii convenabile de umiditate si caldura, odata cu procesele biochimice obisnuite se produce o

dezvoltare a microorganismelor peste anumite limite, care duce la transformari biochimice nedorite, produsele devenind improprii consumului. Fenomenul de alterare implica doua grupe de cauze, si anume: fizico-chimice si biologice. Agenti fizico-chimici. Dintre factorii care favorizeaz alterarea se numr aerul, lumina i temperatura, dintre acetia, interesand in mod deosebit oxigenul, umiditatea i razele calorice (acestea actioneaza mai mult prin marirea vitezei de aciune a celorlalti factori). Factorii fizico-chimici actioneaz asupra alimentelor n faza initial, actiune exteriozata prin modificarea discreta a proprietatilor organoleptice (culoare, miros i gust) ale acestora. Factorii biologici. Provoaca modificari accentuate in insasi compozitia alimentelor, care pot duce chiar la anularea total a valorii lor nutritive, facandu-le improprii consumului sau chiar nocive pentru sanatate prin produsele care apar in cursul degradarii. Factorii biologici care pot provoca alterarea sunt reprezentati de microorganisme (mucegaiuri, levuri i bacterii), a caror actiune este favorizata si de enzime endogene, proprii produsului alimentar. Fiecare grup de microorganisme provoaca un anumit gen de modificri si anume, mucegaire n primul caz, fermentatie n al doilea si putrefactie propriu-zis n al treilea caz. In procesul de putrefactie a carnii sunt descompuse substantele proteice, glucidele si lipidele. Dintre toate acestea, cele mai profunde transformari le sufera substantele proteice. Microorganismele folosesc materia organica drept hrana; ele iau din mediul in care traiesc carbonul organic si azotul proteic din produsii aflati n anumite stadii de dezintegrare a materiei organice, singurele forme sub care pot fi asimilate aceste elemente. Microorganismele exercita actiunea de descompunere a materiei organice cu ajutorul enzimelor caracteristice speciei microbiene si corespunzator principiilor alimentari ce urmeaza a rezulta n urma proceselor de degradare. Unele specii microbiene simplifica numai substantele proteice, altele ataca in acelasi timp si ceilaiti constituienti ai materiei organice (glucide, lipide) insa cu intensitati mai reduse,

n functie de echipamentul lor enzimatic. Intervine, uneori, o specificitate destul de stricta, n sensul ca unele microorganisme ataca numai un anumit substrat proteic: proteine complexe, protide hidrolizate, peptone, polipeptide sau aminoacizi. Alterarea este inceputa de bacteriile aerobe, care consuma oxigenul din straturile superficiale ale carnii si incep solubilizarea proteinelor, pregatind astfel conditiile necesare pentru dezvoltarea microflorei anaerobe. De cele mai multe ori, putrefactia este produsa atat de bacterii aerobe, cat si de anaerobe. In conditii anaerobe, descompunerea putrida este mai lenta, insa cu formare de multi produsi toxici. In conditiile aerobe, descompunerea este mai violenta, cu formarea de compusi minerali finali simpli. Clasificarea tipurilor de alteratie putrifica. Ele au fost grupate dupa cauze, mod de exteriorizare si mecanism de producere in doua grupe: putrefactii superficiale si profunde. Putrefactia superficiala . Microflora din aer, de pe ustensile, imbracaminte, tegument etc., gaseste in carne conditii favorabile de dezvoltare, iar daca temperatura este putin ridicata se dezvolta foarte rapid. Microflora la suprafata carnii formeaza o masa vascoasa, adeziva, de culoare cenusie, imprimandu-i si un miros de neaerat. Putrefactiile profunde. Sunt de trei feluri: verde (sulfhidroamoniacala), mixta si hidrolitica-proteolitica. A.Putrefactia verde e caracterizeaza prin culoarea verde pe care o ia in special tesutul adipos, datorita reducerii oxihemoglobinei in tiomethemoglobina, sub actiunea H2S. Pe sectiunile facute in aceste regiuni se percepe un miros amoniacal sau de H2S. Acest tip de putrefactie se intalneste atunci cand o carne, in general de calitate buna, este pastrata la o temperatura mai ridicata de 300C. Stratul de grasime fiind rau conducator de caldura face ca o astfel de carne sa se raceasca mult mai lent. B.Putrefactia mixta se datoreste actiunii asociate a microflorei de putrefactie. In general bacteriile au origine intestinala; ele traverseaza bariera intestinala la animalele neeviscerate sau sangerate defectuos. Putrefactia mixta este tipul cel mai frecvent intalnit la carne. C.Putrefactia hidrolitica-proteolitica se intalneste mai ales la produsele conservate si se caracterizeaza prin aparitia de

11

pete albe-stralucitoare sub forma unor granulatii fine, la suprafata si in profunzimea tesutului muscular. Acestea s-ar datora cristalizarii tirozinei rezultata in urma hidrolizarii substantelor proteice. Tirozina cristalizeaza in conditii de frig, deshidratare etc. Alteratia este localizata, nu prezinta pericol, dar indica insa ca produsul se gaseste la limita maxima a conservabilitatii. PREPARATE DIN CARNE Clasificarea preparatelor de carne Preparatele din carne se clasific dup mai multe criterii: 1.Dup tratamentul termic aplicat: - preparatele din carne crud: crnai proaspei de porc, past de carne pentru mici, carne tocat . La obinerea acestor produse se adaug sare, ap n proporie mic, de maximum 3%, nu este permis adugarea nitriilor de aceea produsele respective au durat de pstrare redus, 3 zile la temperatura de refrigerare(0 - +4C); - preparate din carne pasteurizate: tob, caltaboi, sngerete, lebrvuti, slnin fiart cu boia i usturoi, ca din carne cu ficat(drob), unc presat; - preparate din carne afumte: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, ciolane afumate, oase arf afumate; - preparate din carne afumate la cald i pasteurizate: preparate emulsionate( cu structur omogen) din materii prime crude: crenvuti, polonez, parizer, francfurter, din materii prime prefierte: pate de ficat, lebrvurti; - preparate din carne cu structur eterogen, diferite tipuri de salamuri i crnai; - preparate de carne afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece:salam de var claisc, italian, rusesc, Bucureti, Poiana, diferite tipuri de crnai; - specialiti afumate la cald i pasteurizate: rulad de limb, piept fiert i afumat;

- specialiti pasteurizate i afumate la cald: muchi ignesc, muchi montana; - specialiti afumate la cald i uscate : pastram de ovine i caprine, jambon de porc; 2.Dup gradul de mrunire al componentelor care formeaz compoziie: - preparate din carne netocat, toate specialitile ; - preparate din carne tocat, restul preparatelor de carne; 3.Dup materia prim folosit: - preparate numai din carne de porc: unc presat de porc, muchi ignesc, crnai de porc; - preparate numai din carne de vit, unc de vit, pastram de vit; - preparate numai din carne de oaie , pastram de oaie, crnai din carne de oaie; - preparate numai din carne de pasre, pastram de pui, pui afumat, piept de pasre afumat; - preparate din sub produse, tobe, lebrvurti, caltaboi; - preparate din amestec de carne, vit-porc, vit-pasre, porcpasre; - preparate din carne de pete i vit(porc, pasre, balen, calmar), crnai de pete pentru prjit, salam de pete pasteurizat, salam de pete afumat, unc de pete fiart, unc de pete fiart i afumat; 4.Dup forma de prezentare: - crnai, salamuri, rulade; 5.Dup destinaie: - preparate de carne obinuite, dietetice, pentu copii; 6.Dup durata de pstrare: - prospturi, semiafumate, afumturi. EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PREPARATELOR DIN CARNE Examenul organoleptic al preparatelor din carne urmrete aprecierea urmtoarelor elemente: aspectul exterior, culoarea membranei, aspectul, forma i culoarea compoziiei,aspectul pe seciune, consistena, mirosul i gustul Caracterele organoleptice normale ale preparatelor sunt: -aspectul exterior: nveliul este continuu, nedeteriorat, de

13

culoare crmizie (la celen membrane naturale), fr pete sau mucegaiuri, cu suprafaa curat, neted, nelipicioas; -forma este caracteristic fiecrui sortiment; -consistena este uniform, fr zone de nmuiere, nefilant la rupere i specific sortimentului-elastic, suculent la prospturi i semiafumate i relativ tare la preparatele crude; -aspectul seciunii: masa compoziiei este perfect legat i uniform, la unelesortimente culoarea compoziiei contrasteaz cu bucile de slnin de culoare alb. Nu sunt admise goluri de aer, insule de grsime sau lichide i nici cheaguri de snge. - mirosul: caracteristic produsului, plcut, aromat; -gustul: plcut, potrivit de srat i condimentat, fr nici un fel de modificri (amar, ranced, putrid, acru)

15

17

62 aspectul exterior: nveliul este continuu, nedeteriorat, de culoare crmizie (la celen membrane naturale), fr pete sau mucegaiuri, cu suprafaa curat, neted, nelipicioas; forma este caracteristic fiecrui sortiment; consistena este uniform, fr zone de nmuiere, nefilant la rupere i specific sortimentuluielastic, suculent la prospturi i semiafumate i relativ tare la preparatele crude; aspectul seciunii: masa compoziiei este perfect legat i uniform, la unelesortimente culoarea compoziiei contrasteaz cu bucile de slnin de culoare alb. Nu sunt admise goluri de aer, insule de grsime sau lichide i nici cheaguri de snge. - mirosul: caracteri stic produsului, plcut, aromat; gustul: plcut, potrivit de srat i condimentat, fr nici un fel de modificri (amar

19

21

23

25