2.20 Higiene de Los Alimentos PDF

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Higiene de los alimentos
Marina Villaln Mir Beln Garca-Villanova Ruiz
Captulo 2.20.
1. Introduccin 2. Alteracin de los alimentos 3. Contaminacin de los alimentos 3.1. Contaminacin biolgica 3.2. Contaminacin qumica 4. Enfermedades de origen biolgico transmitidas por los alimentos 4.1. Intoxicaciones alimentarias bacterianas 4.2. Infecciones alimentarias bacterianas 4.3. Infecciones por virus 4.4. Infestacin por parsitos 4.5. Intoxicaciones producidas por hongos 4.6. Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob 5. Conservacin de los alimentos 5.1. Conservacin por calor 5.2. Conservacin por fro 5.3. Conservacin por reduccin del contenido en agua 5.4. Conservacin por radiacin 5.5. Conservacin por alta presin 5.6. Conservacin por modificacin de la atmsfera 5.7. Conservacin por tratamientos qumicos 6. Contaminantes qumicos 6.1. Residuos de pesticidas 6.2. Residuos de sustancias qumicas ambientales 6.3. Residuos de sustancias usadas en la industria y material de envasado 6.4. Residuos de sustancias utilizadas en produccin animal 6.5. Aditivos alimentarios 6.6. Sustancias txicas naturales
7. Manipulacin de alimentos en establecimientos de restauracin colectiva, hospitales y en el hogar 7.1. Fuentes de contaminacin 7.2. Medidas preventivas para reducir la contaminacin de los alimentos en cocinas 7.3. Tcnicas de cocinado. Modificaciones fsicas y qumicas que se producen durante la coccin 8. Compra y almacenamiento de alimentos en restauracin 8.1. Normas bsicas de higiene para la adquisicin y conservacin temporal de alimentos 8.2. Envasado y etiquetado de alimentos 9. Anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC) 9.1. Directrices para la aplicacin de los principios del APPCC 9.2. Principios generales de un APPCC 9.3. Beneficios e inconvenientes de un sistema de control 10.Resumen 11.Bibliografa 12.Enlaces web
Objetivos
n Conocer las principales causas de alteracin de los alimentos. n Establecer el origen de los peligros asociados a la prdida de seguridad de los alimentos. n Describir las bacterias, virus y parsitos causantes de infecciones, intoxicaciones e infestaciones alimentarias. n Establecer las medidas higinicas procedentes para evitar la presencia y desarrollo de los microorganismos en los alimentos. n Describir los tratamientos de conservacin aplicados a los alimentos para destruir o inhibir los microorganismos e inactivar las enzimas. n Conocer los peligros relacionados con agentes causantes de contaminacin qumica e indicar los riesgos asociados a los alimentos. n Dar a conocer las normas bsicas de higiene a quienes trabajen en cocinas dedicadas a restauracin colectiva, hospitalaria y domstica, y las medidas preventivas para reducir la contaminacin de los alimentos. n Exponer las normas bsicas de higiene para la adquisicin y almacenamiento de alimentos en instalaciones de restauracin. n Iniciar al lector en el principio del envasado de los alimentos como medida fundamental de higiene. n Dar a conocer los fundamentos del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos como sistema preventivo para el control de la higiene y seguridad alimentaria.
1. Introduccin
egn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la higiene de los alimentos se refiere al conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en la produccin, recoleccin, sacrificio, transformacin, transporte, conservacin y cocinado, para garantizar la salubridad de los mismos. Este concepto constituye la base de lo que actualmente viene a denominarse seguridad alimentaria. Segn se desprende de los informes emitidos por la OMS, el 70% de los trastornos gastrointestinales agudos se producen por el consumo de alimentos contaminados. Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen uno de los problemas de salud pblica ms difundidos en el mbito mundial. Los informes publicados revelan un incremento anual, junto con una tendencia a la aparicin de patologas nuevas o de reciente identificacin que pueden ser de carcter qumico o biolgico. Estas enfermedades, que se manifiestan como problemas emergentes, pueden ser debidas a la aparicin por primera vez en una poblacin, a la existencia de nuevos vehculos de transmisin, a una ms amplia y rpida distribucin geogrfica, o a enfermedades propagadas desde hace muchos aos, pero que han podido llegar a reconocerse recientemente gracias a la mayor amplitud de conocimientos o al desarrollo de nuevos mtodos de identificacin y anlisis. Los principios generales de la higiene alimentaria fueron desarrollados por la Organizacin de las Naciones Unidas a travs de la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), y especficamente mediante el Codex Alimentarius. En 1993, la Unin Europea (entonces denominada Comunidad Europea) public una directiva, la 93/43 CE, acerca de la higiene de los alimentos, basada en la aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC, o HACCP si se usan las siglas en ingls), que permite identificar riesgos especficos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, desde la fase de produccin primaria hasta el consumidor, si bien en el mbito de la aplicacin de esta Directiva en la legislacin espaola, mediante el Real Decreto 2207/1995, se establece que slo ser aplicable a las fases posteriores a la produccin primaria. Recientemente, se ha creado la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria, cuyo objetivo es promover la seguridad, reducir los riesgos de las enfermedades transmitidas o vehiculizadas por los alimentos, garantizar la eficacia de los sistemas de control de los mismos, y promover el consumo de alimentos sanos favoreciendo su accesibilidad y la informacin sobre los mismos.
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2. Alteracin de los alimentos

Las alteraciones de los alimentos se refieren a los cambios que limitan su aprovechamiento o bien los hacen indeseables o inadecuados para su consumo. Estas alteraciones pueden ser debidas a influencias externas o a circunstancias del estado del propio alimento que puedan inducir cambios fsicos, qumicos, biolgicos y microbiolgicos, y pueden corresponder a las siguientes categoras: Las alteraciones de origen microbiano constituyen la principal causa de deterioro de los alimentos, y pueden ser debidas a bacterias, hongos y levaduras que ocasionan una intensa proliferacin microbiana o una profunda alteracin de los constituyentes del alimento. En el primer caso, se observa la formacin de colonias en la superficie, o en las superficies mucosas por difusin de microorganismos, enturbiamiento de lquidos o coloraciones anmalas producidas por pigmentos microbianos; en el segundo, se producen transformaciones de los constituyentes de los alimentos que generan viscosidad, licuefaccin, acidificacin, alcalinizacin, rancidez, putrefaccin y produccin de gases. El ataque por insectos o roedores ocasiona un deterioro importante del alimento o del envase debido al devorado, rodo, perforado o manchado, as como al peligro asociado a los microorganismos que estos pueden aportar. Alteraciones por enzimas tisulares de origen animal o vegetal: oxidacin de la grasa por lipooxigenasas, pardeamiento enzimtico producido en algunas frutas y hortalizas por accin de las polifenol oxidasas con formacin de pigmentos pardos; accin de las peroxidasas sobre hortalizas verdes con generacin de sabores extraos durante el almacenamiento. Alteraciones qumicas originadas en los procesos de produccin y almacenamiento: oxidacin de la grasa, con generacin de sabores y olores desagradables, prdidas de vitaminas, modificacin de los cidos grasos esenciales con formacin de compuestos potencialmente txicos. Reacciones de pardeamiento qumico entre grupos carbonilo procedentes de azcares reductores y grupos amino de protenas o aminocidos (compuestos de Maillard), que originan cambios benefi-
ciosos o indeseables en los alimentos relacionados con el olor, sabor y/o color. Los cambios no deseables afectaran a la perdida del valor nutritivo, solubilidad y digestibilidad. Otras alteraciones seran desnaturalizacin de protenas; hidrlisis de hidratos de carbono, protenas y lpidos; degradacin de pigmentos, etc. (ver Captulo 2.19). Deficiencias tecnolgicas o culinarias pueden causar deterioro del alimento por ahumado excesivo, carbonizacin, resecado, requemado, etc. Alteraciones fsicas debidas a golpes, heladas, presiones, deshidrataciones, radiaciones, o a la presencia de polvo, suciedad u objetos ajenos al producto: arena, vidrio, tierra, partculas metlicas, partculas de madera, pelos, excrementos, insectos o sus fragmentos, entre otras.
3. Contaminacin de los alimentos

3.1. Contaminacin biolgica
La contaminacin biolgica de los alimentos puede ser originada por virus, parsitos, bacterias, hongos o sustancias txicas producidas por estos organismos. La llegada de organismos patgenos a los alimentos se puede producir por diferentes vas; por ejemplo, el suelo contiene un gran nmero de microorganismos y parsitos. Estos pueden acceder a las plantas, a los animales o ser arrastrados por las aguas. Adems, el aire puede levantar corrientes de polvo que transporten los microorganismos a los diferentes alimentos. Las aguas naturales no slo contienen su propia microbiota microbiana, sino que pueden transportar organismos procedentes del suelo, de aguas residuales, o de animales y vegetales. Las aguas residuales domsticas son utilizadas en muchos casos para el riego de los cultivos. Los vegetales recientemente cosechados pueden as ser portadores de microorganismos patgenos, y especialmente de aquellos que producen trastornos gastrointestinales. En algunos lugares, se siguen utilizando los desechos fecales (el estircol natural) para el abonado. La depuracin de las aguas residuales reduce considerablemente el nmero de microorganismos, pero las aguas utilizadas para riego siguen portando micro-
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organismos patgenos. El aire tambin est implicado en la transmisin de microorganismos o de esporas. Esta va de transmisin tiene gran importancia desde el punto de vista higinico y econmico. Los insectos pueden transmitir igualmente microorganismos patgenos. Los alimentos se contaminan durante el almacenamiento o en los procesos de manipulacin. El personal, equipo y material que participan en el transporte, almacenamiento o manipulacin estn implicados en esta va de transmisin. Para que se produzca una contaminacin microbiana se necesita que est presente el microorganismo, que el alimento sea idneo para el crecimiento del mismo, y que se den las circunstancias que favorezcan una multiplicacin microbiana. En general, los alimentos crudos de origen animal, con un alto contenido en agua y ricos en nutrientes (carnes, pescados, leche y huevos), son ms susceptibles de alterarse que los alimentos de origen vegetal (verduras, hortalizas, frutas). Los alimentos con alto contenido en azcares (mermeladas, miel, azcar,); en sal (salazones); en grasas (mantequillas, margarinas, aceites vegetales), en cidos (encurtidos), y los productos de bajo contenido en agua (legumbres, cereales, frutos secos) presentan un riesgo de contaminacin biolgica menor.
4. Enfermedades de origen biolgico transmitidas por los alimentos

La alta incidencia de procesos infecciosos entricos en la poblacin general, junto con los elevados ndices de morbimortalidad en determinados grupos (nios y ancianos), hacen que este tipo de patologas constituya un motivo de especial inters, tanto desde el punto de vista clnico como microbiolgico. El nmero de microorganismos implicados en cuadros nosolgicos entricos ha aumentado en los ltimos aos, debido, entre otros factores, al mejor conocimiento de la clasificacin taxonmica de los diferentes agentes etiolgicos y al desarrollo de mtodos diagnsticos cada vez ms sensibles. La aparicin de agentes infecciosos, antes casi desconocidos en nuestro entorno, se ha visto favorecida por la mayor frecuencia de viajes intercontinentales y por el aumento de los movimientos migratorios. El incremento del nmero de pacientes inmunocomprometidos [sndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida) y tratamientos inmunosupresores] ha supuesto un elemento de capital importancia en relacin con este grupo de enfermedades infecciosas.
3.2. Contaminacin qumica

La contaminacin de alimentos por sustancias qumicas constituye una preocupacin importante para la salud pblica. Se produce, en gran parte, por la actividad industrial, el aire, suelo, agua, actividades de minera y fundicin, sector de energa, produccin agrcola, produccin animal, y dispersin de desechos peligrosos y de desechos y desperdicios comunales. Otros peligros, como los derivados de sustancias txicas naturales, pueden surgir durante la cosecha, almacenamiento, procesado, distribucin y preparacin de alimentos. Asimismo, la adulteracin accidental o intencionada de los alimentos por sustancias txicas ha causado serios incidentes en la salud pblica. Los aditivos alimentarios, pesticidas, drogas veterinarias y otros agroqumicos pueden plantear peligros si dichas sustancias no estn reguladas correctamente o se utilizan inadecuadamente (ver Captulo 2.21).
4.1. Intoxicaciones alimentarias bacterianas

Clostridium botulinum El botulismo es causado por neurotoxinas proteicas de C. botulinum (bacilo Gram-positivo, anaerobio estricto y esporulado). Existen siete tipos serolgicos (serotipos) de toxinas, que se designan con las letras A a G. Las toxinas no son muy termorresistentes, pero esta caracterstica depende del tipo; las de los serotipos A y B se destruyen por calentamiento a 80 C durante 10 minutos. Las esporas son muy resistentes a los agentes fsicos y qumicos, y por tanto al medio ambiente. Resisten el calor y pueden tolerar la ebullicin durante dos horas. Si las esporas no se destruyen con el procesado, pueden germinar y originar formas vegetativas que sintetizan las toxinas. Las esporas de C. botulinum se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, en el suelo, el polvo, y las aguas dulces, saladas y residuales. El botulismo en pacientes humanos suele estar producido por los serotipos A, B y E.
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Tabla 1. SIGNOS CLNICOS DE LAS INTOXICACIONES PRODUCIDAS POR BACTERIAS

Staphilococcus Clostridium Clostridium aureus botulinum perfringens Escherichia coli Escherichia coli enterotoxignico enterohemorrgico
Periodo de incubacin (h) Duracin de la enfermedad (h) Vmitos Nuseas Diarrea Dolor abdominal Fiebre
1-6 6-24 + + + + -
12-35 (1 semana6 meses) -
8-24 12-24 + + -
12-72 24-168 + + + +
48-288 72-192 + + + -
-: raro; : a veces; +: frecuente; h: horas.
La intoxicacin alimentaria se produce por la ingestin de alimentos que contienen la toxina preformada. En la mayora de los casos ocurre por el consumo de conservas vegetales caseras, por el contacto del alimento con el suelo, por productos animales o por alimentos precocinados, y slo ocasionalmente por conservas comerciales. La produccin de toxinas implica que los procedimientos de preparacin han sido ineficaces para evitar la contaminacin con esporas, que los sistemas de esterilizacin han sido inadecuados para destruirlas, y/o que las condiciones de conservacin han permitido la germinacin y multiplicacin de la bacteria y la produccin de la propia toxina. Son particularmente peligrosas las conservas con pH neutro o alcalino, y los alimentos de origen animal (como los de cerdo o pescado). El tratamiento trmico correcto, el pH bajo y la adicin de cloruro sdico y nitritos son factores que acentan la accin protectora. En la intoxicacin alimentaria, la toxina preformada que se ingiere se absorbe por endocitosis a travs del tracto gastrointestinal y experimenta difusin sistmica por va linftica o sangunea, alcanza las uniones neuromusculares e inhibe la liberacin de acetilcolina. Los primeros sntomas de botulismo aparecen entre 12 y 35 horas despus de la ingestin del alimento y, en ciertos casos, el periodo de incubacin puede prolongarse hasta 8 das. El cuadro clnico puede ser de intensidad y gravedad variable, desde leve hasta mortal, y
se caracteriza por la aparicin de manifestaciones neuromusculares (vrtigo, dificultad para tragar y hablar, debilidad en los miembros superiores e inferiores y visin borrosa). Pueden aparecer nuseas, vmitos y estreimiento, pero no fiebre. En la mayora de los casos la muerte sobreviene por fracaso ventilatorio debido a la afectacin de los msculos respiratorios (Tabla 1). Clostridium perfringens Microorganismo ampliamente difundido en la naturaleza. Se clasifica, en funcin de su capacidad para producir exotoxinas, en cinco tipos (A, B, C, D y E). Las cepas que clsicamente han producido intoxicaciones alimentarias pertenecen al tipo A. La toxina A es termorresistente y especfica de las esporas. La producen las clulas bacterianas en las ltimas fases de esporulacin, y se libera junto con las esporas. Se fija irreversiblemente a las clulas del intestino, modificando la permeabilidad y produciendo la muerte de las mismas por lesiones en la membrana. Las cepas productoras de intoxicaciones alimentarias se localizan en el suelo, agua, polvo, tracto gastrointestinal de personas y animales, y alimentos (carnes y verduras). La temperatura ptima de crecimiento es de 45 C, y no crece de forma significativa por debajo de 20 C. Las endosporas son termorresistentes, por lo que sobreviven al cocinado y crecen durante el almacenamiento. Prefieren atmsferas pobres en oxgeno, por lo que pueden
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desarrollarse en alimentos almacenados al vaco. La contaminacin de productos de origen animal se produce durante el sacrificio y faenado de los animales o en el curso de los tratamientos posteriores por manipuladores, utensilios, polvo, etc. En los alimentos vegetales, el riesgo de contaminacin principal es por el riego con aguas residuales o por la accin de manipuladores y utensilios. Los alimentos ms frecuentemente involucrados son: carne cocinada, carne de ave, pescado, estofados, empanadas, salsas y alimentos envasados al vaco. Por tanto, las principales medidas preventivas comprenden evitar el almacenamiento de alimentos cocinados dentro del rango de temperaturas de entre 5 y 60 C, y recalentar los alimentos antes de su consumo por encima de 75 C. Los brotes estn a menudo asociados a actividades de restauracin colectiva a gran escala. La intoxicacin se produce por el consumo de dosis altas de microorganismos, que producen la toxina en el intestino de las personas infectadas. Los sntomas tpicos son dolor abdominal y diarrea, entre 8 y 24 horas despus de la ingestin. La duracin de la enfermedad es relativamente breve, y los sntomas desaparecen en el curso de 12 a 24 horas. En los casos ms graves, los sntomas pueden persistir en algunos individuos durante 1 a 2 semanas (Tabla 1). Staphylococcus aureus Las intoxicaciones causadas por Staphylococcus aureus pueden constituir un alto porcentaje del total de los procesos de intoxicacin alimentaria. Como ocurre en el caso de toxiinfecciones causadas por B. cereus, su incidencia parece ser subestimada debido al carcter (habitualmente) poco grave del proceso y a la falta de confirmacin microbiolgica en la mayora de los casos. Staphylococcus aureus son cocos Gram-negativos, anaerobios facultativos, no esporulados, coagulasa y desoxirribonucleasa positivos. La intoxicacin estafiloccica se produce por la ingestin de alimentos que contienen toxina, producida por algunas especies y cepas de estafilococos. S. aureus se encuentra en las secreciones nasales, la piel, las heridas, los ojos y el tracto intestinal del hombre, adems de en el suelo, el aire y la leche. Las toxinas son sintetizadas durante la fase exponencial de crecimiento bacteriano en los alimentos almacenados. Se han identificado ocho tipos serolgicos. La enterotoxina ms frecuente es la del tipo A, hallada en el 75% de los brotes. El 15-20% de los S. aureus aislados de huma-
nos son enterotoxignicos, dato del que se deriva la importancia de los manipuladores en la transmisin de la intoxicacin. Las toxinas son termoestables y resisten tiempos de coccin de 30 minutos, pero las formas vegetativas no sobreviven estas condiciones. Los alimentos ligados a la intoxicacin estafiloccica suelen ser alimentos elaborados manualmente, con insuficiente refrigeracin posterior, y tambin los cocinados pero consumidos fros, como carnes, huevos, cremas o productos lcteos. Esto es debido a que la toxina se produce ms fcilmente en ausencia de microbiota competitiva. Los signos clnicos aparecen entre una y seis horas despus de la ingestin del alimento contaminado, y se caracterizan por la aparicin de vmitos, dolor abdominal y postracin, a menudo con diarrea pero sin fiebre. La mayora de los pacientes se recuperan en 24 horas (Tabla 1). El problema principal asociado con el control de esta intoxicacin alimentaria es la alta tasa de portadores humanos, que hace significativamente alto el riesgo de contaminacin a partir de manipuladores de alimentos. Bacillus cereus Se trata de bacilos Gram-positivos, anaerobios facultativos y formadores de endosporas. Se admite que, debido a la escasa gravedad del cuadro y a que la deteccin microbiolgica no se realiza rutinariamente en pacientes diarreicos, la incidencia real de la intoxicacin por B. cereus puede ser superior a la estimada. La bacteria elabora dos tipos de toxinas relacionadas con sndromes clnicos diferenciados: sndrome emtico y sndrome diarreico. La enfermedad emtica se produce por la ingestin del alimento contaminado con una toxina termoestable producida durante la formacin de las esporas. Los brotes se asocian al consumo de cereales y muy especialmente al de arroz. Algunos otros cuadros han sido debidos a pastas, pudn de leche y cremas pasteurizadas. Los sntomas son parecidos a los de la intoxicacin por S. aureus. Debido a la amplia distribucin, el riesgo aparece cuando existen recuentos altos o cuando se ha producido la toxina. Esto se evita mediante control de la germinacin de las esporas y prevencin de la proliferacin de las clulas vegetativas en los alimentos ya cocinados. El problema ms importante es la falta de refrigeracin de alimentos cocinados con cereales. Bacillus cereus tambin produce una toxina termolbil responsable de un cuadro diarreico; esta toxina
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Tabla 2. SIGNOS CLNICOS DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS

Salmonella Campylobacter Y. enterocolitica ECEP ECEI
Periodo de incubacin (h) Duracin enfermedad (d) Vmitos Nuseas Diarrea Dolor abdominal Fiebre
12-36 7 + + + +
72-120 3-5 + + + +
24-36 <5 + + +
12-72 3 + + + + +
12-24 7 + + +
-: raro; : a veces; +: frecuente; h: horas; d: das. Y.: Yersinia; ECEP: E. coli enteropatognico; ECEI: E. coli enteroinvasivo.
se produce durante la germinacin de las esporas en el tracto intestinal tras la ingestin de alimento contaminado. El sndrome diarreico es similar al causado por C. perfringens. Los alimentos implicados son platos de carne y verduras, sopas, estofados, embutidos, salsas y postres. Escherichia coli Clsicamente se han considerado cuatro grupos definidos de cepas de Escherichia coli implicados en procesos diarreicos. E. coli puede ser un componente de la microbiota intestinal normal, o ser por el contrario patgeno. Segn el mecanismo patognico, recibe diversas denominaciones: E. coli enteropatognico (ECEP), E. coli enterohemorrgico (ECEH), E. coli enterotoxignico (ECET) y E. coli enteroinvasivo (ECEI). Recientemente se han identificado E. coli enteroagregativo (ECEA) y E. coli de adhesin difusa (ECAD). La patogenicidad de E. coli enterotoxignico y E. coli enterohemorrgico se relaciona con la produccin de toxinas, mientras que E. coli enteroinvasivo y E. coli enteropatognico estn an en estudio. La forma de diseminacin es la fecal-oral, a travs de alimentos o aguas contaminadas. Los seres humanos son el reservorio para todas las cepas que producen diarrea, con la excepcin del ECEH, cuyo reservorio es el ganado. E. coli enterohemorrgico (ECEH) serotipo O157: H7 es el mejor estudiado, debido a los brotes con elevada tasa de mortalidad que ha producido en los ltimos 20 aos. Desde entonces se ha reconocido como causa de diarreas hemorrgicas asociadas al sndrome hemoltico-urmico (Tabla 1). El alimento ms frecuentemente identificado en la infeccin humana es la carne de vacuno, pero tambin se han identificado
otros alimentos, tales como carne de pavo, leche, yogur, mayonesa, vegetales crudos y agua. E. coli enteroinvasivo (ECEI) no produce enterotoxinas y se transmite por va fecal-oral, a travs de alimentos o aguas contaminadas. Invade las clulas del epitelio intestinal, y se propaga de una clula a otra. Su mecanismo invasor y patogentico es similar al de Shigella (Tabla 2). E. coli enteropatognico (ECEP) se fija a las clulas de la mucosa intestinal provocando modificaciones de la estructura celular (fijacin sobre y destruccin de las microvellosidades). Produce la diarrea del viajero en proporcin similar a E. coli enterotoxignico. Como ste, precisa de un inculo elevado (106 a 1010 unidades formadoras de colonias) y, tras un periodo de incubacin de 24 horas, aparece diarrea de moderada a grave, que en nios puede ser persistente. Se ha asociado a brotes epidmicos de enteritis grave en lactantes. Las medidas de control deben basarse en evitar la contaminacin fecal directa debida a la relajacin u omisin de la higiene personal, especialmente de manipuladores, y en reducir el posible riesgo de contaminacin fecal indirecta, evitando el riego con aguas residuales y la contaminacin cruzada y cocinando completamente el alimento.
4.2. Infecciones alimentarias bacterianas

La salmonelosis es una de las enfermedades infecciosas de origen alimentario ms importantes,
Salmonella
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Figura 1. Ciclo de transmisin de Salmonella. Fuente: Baird-Parker AC. The Lancet 1990; 336: 1231-5.
especialmente en los pases desarrollados. Salmonella es responsable de ms del 50% de los brotes de toxiinfeccin, y es el principal agente patgeno en stos. El gnero Salmonella consta de ms 2.200 serotipos, de los que tan slo 35 constituyen el 90% de los aislamientos humanos. Dentro de este gnero se encuentran S. typhi y S. paratyphi A, B y C, productoras de la fiebre tifoidea y paratifoidea. El principal hbitat de Salmonella es el tracto intestinal del hombre y de animales de granja y compaa, aves y reptiles, que excretan Salmonella por las heces, a continuacin, stas se diseminan por el ambiente. El gnero Salmonella est ampliamente distribuido en la naturaleza (Figura 1). Los huevos y productos derivados de los mismos, la carne de pollo, pavo, vaca y cerdo, la leche y los helados son los alimentos que con mayor frecuencia se encuentran asociados a brotes de salmonelosis humana. La contaminacin secundaria a travs de manipuladores y el contacto directo entre alimentos contaminados y no contaminados son tambin una causa importante. Salmonella se distingue del resto
de los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias por su frecuencia en ciertos alimentos de consumo frecuente, como el pollo, por su capacidad para multiplicarse en gran variedad de alimentos en un amplio rango de temperaturas, por su facilidad de diseminacin de persona a persona, por su resistencia a las condiciones ambientales tericamente adversas tales como luz solar, desecacin, calor, concentraciones de sal, y por su prolongado periodo de excrecin tras la infeccin (incluyendo un estado de portador). El control de Salmonella es un problema complicado por las interrelaciones existentes entre la contaminacin medioambiental, la de los animales de abasto y la del humano. Entre las medidas de control se comprenden las de regular la importacin de animales vivos o sacrificados y reducir su infeccin, utilizar pienso exento de Salmonella, mejorar la condiciones higinico-sanitarias de los lugares de cra, de sacrificio y venta de pollos y de explotaciones de ponedoras, educacin de los consumidores y manipuladores en el procesado y
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cocinado, y especialmente en la aplicacin de calor, tiempo y temperatura suficientes, y refrigeracin rpida a temperaturas inferiores a 10 C, impedir las contaminaciones cruzadas y adoptar medidas respecto al sujeto enfermo, en especial sobre manipuladores de alimentos. La patologa relacionada con Salmonella se manifiesta en tres cuadros clnicos: gastroentertico, septicmico y fiebre entrica. La mayora de las infecciones por Salmonella corresponden al cuadro gastroentertico (Tabla 2), con un periodo de incubacin de 12-36 horas, seguido de nuseas, a veces vmitos, diarrea, dolor abdominal y fiebre. La fase aguda suele durar entre 24 y 48 horas, y remite en una semana. Es una enfermedad autolimitante y puede ser ms grave en nios pequeos, en ancianos o en personas con enfermedad inmunosupresora. Actualmente, S. enteritidis, S. typhimurium y S. virchow son los serotipos mayoritariamente aislados. El cuadro de fiebre entrica se relaciona con la infeccin por los serotipos S. typhi y S. paratyphi A, B y C. La fiebre tifoidea es una enfermedad de transmisin principalmente hidrofecal: agua, hielo, bebidas fabricadas con agua, leche y derivados, productos regados o cultivados con aguas contaminadas (verduras y moluscos) y los insectos que pueden facilitar su difusin. El microorganismo se localiza en el sistema linftico y reticuloendotelial. Las manifestaciones clnicas cursan con fiebre, postracin, dolor abdominal, diarrea y a veces roseola tpica en trax, abdomen y extremidades, etc. Tambin existen cuadros producidos por Salmonella que cursan con septicemia. Shigella El gnero Shigella comprende varios serotipos, agrupados segn el antgeno O en cuatro especies: Shigella dysenteriae, S. flexneri, S. boydii y S. sonnei. Existen dos mecanismos patognicos, uno invasivo en el que las Shigella proliferan en el intestino e invaden la mucosa del leon y del colon, y otro producido por una enterotoxina termolbil (toxina Shiga), originada principalmente por el serotipo 1 de S. dysenteriae, similar a las verotoxinas elaboradas por E. coli. La presentacin clnica de la shigellosis vara desde una infeccin asintomtica hasta una disentera fulminante. S. sonnei produce una diarrea leve sin fiebre, y S. dysenteriae dolor abdominal, fiebre, heces sanguinolentas y fluidas y, a veces, cefalea, nuseas y postracin.
El principal reservorio son las heces humanas, y muy rara vez se han encontrado en heces de animales. Adems, pueden hallarse en aquellos ambientes donde se haya producido una contaminacin fecal humana y en los alimentos, principalmente vegetales, regados con aguas contaminadas. La dosis infecciosa de Shigella es muy baja [100 unidades formadoras de colonias (UFC)/g]. Por tanto, la higiene personal y la cloracin de las aguas en pases en vas de desarrollo son las mejores medidas preventivas. Yersinia enterocolitica El gnero Yersinia est constituido por 11 especies, entre las cuales se encuentra Y. pestis (agente causal de la peste bubnica o pneumnica). Y. enterocolitica es la principal especie productora de gastroenteritis. Ocasiona en el ser humano una diarrea primordialmente de tipo invasivo (Tabla 2). Las cepas virulentas de Y. enterocolitica colonizan el tracto intestinal, atraviesan la mucosa y penetran en el interior de las clulas de la submucosa intestinal, provocando una infeccin que posteriormente se puede propagar a los ganglios linfticos mesentricos. Se ha encontrado en orina, sangre, liquido cefalorraqudeo y ojos de personas afectadas. A temperaturas inferiores a 30 C, Yersinia produce una enterotoxina termoestable similar a la de E. coli enteroinvasivo, pero se cree que no es ste el factor que le confiere virulencia. La incidencia de esta intoxicacin est probablemente infravalorada, debido a dificultades relacionadas con su estudio. Los reservorios naturales son los animales (cerdo y vaca), por lo que las infecciones estn relacionadas con la ingesta de carne de vaca, cordero y cerdo, adems de pescados, leche y productos lcteos. Se desarrolla a 4 C, pero la coccin adecuada y la pasteurizacin eliminan eficazmente el microorganismo. Campylobacter Campylobacter spp. son bacilos Gram-negativos y microaerfilos. Son los causantes ms habituales de diarreas en muchos pases, inclusive la llamada diarrea del viajero. El microorganismo se conoce desde hace muchos aos. Su gran implicacin como agente causante de gastroenteritis se conoce desde que, en 1977, se comenz a emplear un medio de cultivo selectivo para su estudio. Las especies C. jejuni y C. coli son las ms frecuentemente aisladas.
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C. jejuni no es un microorganismo muy extendido en el medio ambiente debido a su sensibilidad a la luz solar, a la desecacin, al exceso de sal y a las bajas temperaturas. El principal reservorio es el tubo digestivo de animales de sangre caliente, especialmente las aves de corral, y de forma transitoria el intestino de personas afectadas por la enfermedad o portadores. El principal alimento portador es la carne de pollo; tambin lo son la leche cruda, los quesos no pasterizados, las carnes rojas y las aguas no tratadas. La transmisin de la enfermedad se debe fundamentalmente a contaminaciones cruzadas entre alimentos y superficies, utensilios, etc., por lo que las prcticas higinicas de los manipuladores de alimentos desempean un papel importante. La dosis infectiva de Campylobacter (200 UFC/g) es ms baja que la de Salmonella. La leche y los alimentos cidos le permiten salvar la barrera cida del estomago y provocar la infeccin con mayor facilidad. Campylobacter spp. puede constituir, a escala mundial, uno de los agentes etiolgicos ms frecuentes de gastroenteritis bacteriana aguda. La infeccin tiene un periodo de incubacin de 2 a 5 das, y cursa con dolor abdominal intenso, fiebre y diarrea sanguinolenta (Tabla 2). Preferentemente afecta a nios y personas jvenes. Vibrio El gnero Vibrio est constituido por, al menos, 34 especies, de las que unas doce pueden considerarse patgenas en humanos. Las especies patgenas humanas sern halfilas o no segn requieran la presencia de ciertas concentraciones de cloruro sdico para su crecimiento ptimo (mnimo, 1%). Forman parte del medio ambiente hdrico, preferentemente marino. Las gastroenteritis causadas por agentes del gnero Vibrio pueden ser de tipo colrico o no. En la forma epidmica de tipo colrico, algunas cepas de V. cholerae inducen manifestaciones como diarrea lquida secretoria muy abundante (a la que los mdicos asignan la descripcin de diarrea en agua de arroz), y deshidratacin grave debida a grandes prdidas hidroelectrolticas, asociadas a vmitos que afectan preferentemente a la poblacin infantil. La forma no colrica (V. parahaemolyticus y otros) no es diferenciable de la diarrea acuosa, que cursa con nuseas, vmitos y dolor abdominal, causada por otros microorganismos enteropatgenos. La gastroenteritis por V. parahaemolyticus es debida
casi exclusivamente al consumo de alimentos marinos. La refrigeracin y la congelacin pueden inducir la inactivacin e incluso la eliminacin de este microorganismo. sta podra ser la causa por la que la frecuencia de identificacin de V. parahmolyticus en Europa y los EE UU es muy baja, debido al almacenamiento de los productos marinos en condiciones de refrigeracin o congelacin. En el Japn, sta es la principal causa de intoxicacin alimentaria. Otras bacterias patgenas Existe una serie de bacterias patgenas transmitidas por los alimentos cuya incidencia es todava baja, pero se cree que a medio o largo plazo sta pueda aumentar. Listeria monocytogenes es la principal especie del gnero Listeria asociada a toxiinfecciones alimentarias. Las especies de Listeria estn ampliamente extendidas en la naturaleza. Se encuentran en productos vegetales en descomposicin, heces animales, aguas residuales, pienso, polvo y ensilados, por lo que es fcil que contamine los alimentos en cualquiera de los pasos de la produccin alimentaria. Es resistente a diversas condiciones ambientales, puede crecer -aunque lentamente- a temperaturas de refrigeracin y sobrevivir durante semanas en alimentos congelados. Se encuentra en una gran variedad de alimentos crudos y procesados, tales como leche y quesos, carnes y productos crnicos, mariscos y pescados y productos vegetales. La listeriosis puede ser causante de brotes epidmicos o casos espordicos. Afecta a individuos inmunocomprometidos, a mujeres embarazadas, a recin nacidos y a personas de edad avanzada. L. monocytogenes coloniza el tracto intestinal, invade los tejidos incluida la placenta, pasa al torrente circulatorio y alcanza otras clulas sensibles del organismo. La ingestin de alimentos con cantidades elevadas de Listeria puede producir una rpida aparicin de sntomas de intoxicacin alimentaria, diarrea, fiebre, cefalea, mialgia y dolor abdominal. Tambin puede producir meningitis, encefalitis o septicemia, y cuando la mujer embarazada es infectada puede causar aborto, parto prematuro y nacimiento de nios muertos o gravemente enfermos por infeccin del feto. El control de L. monocytogenes no es fcil debido a la ubicuidad del microorganismo y a la capacidad de proliferacin en condiciones que son adversas para otras bacterias patgenas. Las medidas preventivas deben dirigirse a minimizar la
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contaminacin de los alimentos crudos y a evitar la entrada del microorganismo en la planta de procesado. Los avances en las ltimas dcadas en el campo de la microbiologa han hecho posible la deteccin e identificacin de otros agentes etiolgicos de gastroenteritis. Aeromonas spp. son bacterias acuticas que residen en aguas dulces y salobres, as como en efluentes no tratados de personas enfermas y sanas y en derivados de granjas de cra de animales. Estos microorganismos se encuentran en pescado y mariscos y recientemente se han localizado en carnes rojas (vacuno, cerdo, cordero), en aves de corral e incluso en verduras. Todos los grupos de edad estn afectados por la infeccin por Aeromonas, pero la mayor frecuencia corresponde a los menores de cuatro aos, seguidos por los mayores de 64 aos. Los cuadros ms graves se producen en personas de edad avanzada o en pacientes inmunocomprometidos. Los mayores problemas asociados al control de Aeromonas son su presencia en aguas incluso cloradas, su presencia frecuente en alimentos, y la existencia de muchas cepas psicrtrofas. Afortunadamente son microorganismos sensibles al tratamiento trmico, pero los alimentos consumidos crudos o poco cocinados son potencialmente peligrosos.
4.3. Infecciones por virus

Las gastroenteritis agudas de origen vrico constituyen un problema importante de mbito mundial. En pases desarrollados presentan una incidencia superior a la de las gastroenteritis causadas por bacterias o parsitos. El virus de la hepatitis A y los de la gastroenteritis vrica son los virus que se transmiten con mayor frecuencia a travs de los alimentos. Los virus estn constituidos por partculas ms o menos esfricas de DNA o RNA. Se consideran parsitos intracelulares obligados, ya que son incapaces de autorreplicarse. Pasan de un hospedador a otro en forma de partculas y atraviesan los filtros que retienen la mayora de las bacterias. Los virus poseen una cubierta proteica muy especfica capaz de interactuar con la clula hospedadora susceptible de ser el punto de entrada o de inicio de la infeccin. Los viriones son partculas inertes, no pueden multiplicarse en los alimentos ni fuera
del hospedador. No poseen actividad metablica alguna, ni tienen capacidad de respuesta frente a las presiones del medio ambiente. El consumo de alimentos contaminados con viriones es una importante ruta de transmisin de algunos virus. Los virus transmitidos por los alimentos contienen RNA monocatenario, y pueden tener un dimetro de 25 a 35 nm (picornavirus y calicivirus). Los virus RNA de mayor tamao (70 a 85 nm) productores de gastroenteritis son los reovirus y rotavirus. Los rotavirus fueron los primeros agentes asociados a procesos entricos. En la actualidad se consideran los agentes responsables del 30 al 60% de los casos de diarrea grave en nios. Los adenovirus entricos producen en un 4 a un 12% de los casos gastroenteritis espordicas peditricas y los astrovirus entre un 2 y un 8%. Sin embargo, los brotes virales institucionales (escuelas, residencias de ancianos, otras comunidades cerradas, etc.) son atribuidos en un 40% de los casos a los virus tipo Norwalk. Otros virus transmitidos por los alimentos son el virus de la hepatitis A (un picornavirus) y el virus de la poliomielitis (poliovirus). Los virus proliferan dentro de las clulas epiteliales del la mucosa intestinal y se eliminan en grandes cantidades por las heces, donde pueden alcanzar concentraciones de hasta 1012 unidades/g. La va ms frecuente de transmisin para algunos tipos de virus es el contacto persona a persona, manos contaminadas o incluso vmitos, si estos son parte de la enfermedad. Actualmente se considera que la infeccin por alimentos y aguas de desecho puede tener una relevancia especial, ya que los brotes producidos por virus afectan a gran nmero de personas y a amplias zonas geogrficas, y quizs esto introduzca nuevas variables en este campo. La transmisin indirecta de los virus entricos puede ocurrir a travs de vectores, como moscas, paales, juguetes etc., pero ms an a travs del agua, alimentos crudos, poco cocinados o manipulados con posterioridad a su procesado. El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk se transmiten con mayor frecuencia a travs de los alimentos que cualquier otro tipo de virus. Otros virus entricos que ocasionalmente han estado implicados en la transmisin a travs de los alimentos son los astrovirus, rotavirus, adenovirus picornavirus y parvovirus (Tabla 3).
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Tabla 3. VIRUS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

Familia Virus Enfermedad
Picornaviridae Caliciviridae Astroviridae* Picornaviridae*
Hepatovirus (hepatitis A) Poliovirus Virus Norwalk y relacionados (virus esfricos pequeos SRSV) Astrovirus Echovirus Coxsackie A Coxsackie B
Hepatitis Meningitis, parlisis, fiebre Gastroenteritis Gastroenteritis Meningitis, diarrea Meningitis, enfermedad respiratoria Miocarditis, enfermedad respiratoria Gastroenteritis Gastroenteritis Encefalitis transmitida por garrapatas Gastroenteritis
Adenoviridae* Rotaviridae* Flaviviridae* Parvoviridae*
Adenovirus 40 y 41 Rotavirus Virus de la encefalitis Parvovirus
*Virus ocasionalmente transmitidos por los alimentos.
Los alimentos implicados en la transmisin de virus son el agua, hielo, mariscos crudos o poco cocinados, vegetales crudos, leche (virus de la hepatitis A), productos elaborados con vegetales o moluscos, derivados lcteos y alimentos manipulados posteriormente al tratamiento trmico. El tratamiento trmico es el principal factor determinante de la inactivacin de los virus en los alimentos. La pasteurizacin y tratamientos similares reducen la actividad de los virus entricos. Sin embargo, el virus de la hepatitis A es ms termoestable. Por ello se recomienda que los moluscos bivalvos tratados con calor alcancen una temperatura interna de 85 a 90 C durante al menos 1,5 minutos. Los virus en general suelen ser estables a la refrigeracin y a la congelacin (especialmente el virus de la hepatitis A) y slo despus de periodos de almacenamiento muy prolongados puede observarse una reduccin de la capacidad infectante. Sin embargo, a temperatura ambiente la inactivacin puede avanzar ms rpidamente. El virus de la hepatitis A sobrevive durante meses en agua dulce, agua salada, sedimentos y en los tejidos de diferentes tipos de moluscos. Los virus entricos suelen ser bastante estables a pH ligeramente cidos. Los procesos de desecacin y liofilizacin reducen la capacidad infectante; respecto a las radiaciones io-
nizantes, los virus son ms resistentes que las bacterias. El comportamiento de los virus frente a los desinfectantes vara en relacin con las bacterias. Los desinfectantes halgenos, especialmente el cloro, son los ms usados en la industria alimentaria, y en condiciones apropiadas pueden inactivar a los virus en el agua y en superficies limpias. El ozono y los aldehdos (formaldehdo y glutaraldehdo) son activos frente a los enterovirus. Los brotes de enfermedades producidas por virus entricos por el consumo de moluscos constituyen un peligro importante para la salud pblica. Las aguas de cultivo de estos mariscos pueden estar contaminadas por heces humanas de individuos infectados. Los indicadores de contaminacin fecal (coliformes fecales y Escherichia coli) vigentes para el control sanitario de moluscos destinados a consumo humano no muestran buena correlacin con la presencia de virus. Por tanto, el uso de coliformes fecales como indicadores de presencia viral no es fiable. Las pautas de prevencin seran: buenas prcticas de higiene personal, estndares elevados de proteccin de los alimentos y buenas condiciones de higiene en la produccin de alimentos, y control de las aguas de riego y de las aguas de cultivo de mariscos. La depuracin de mariscos para prevenir la posible contaminacin bacteria-
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na o viral se basa en su inmersin en agua no contaminada o limpia durante 5 das. Este proceso podra no ser suficiente para los diferentes tipos de virus. El agente etiolgico de la poliomielitis es un poliovirus. Este virus puede se transmitido por los alimentos, por enfermos o por individuos portadores. Los alimentos implicados en brotes han sido la leche cruda o pasteurizada, limonada, pasteles rellenos de crema, y agua contaminada. El periodo de incubacin es de 3 a 5 das y la sintomatologa comprende fiebre, vmitos, cefalea, y dolor de garganta con ms o menos disfagia. En muy pocos casos invade el sistema nervioso. La pasteurizacin y los programas de vacunacin masiva han reducido considerablemente el nmero de casos en los pases industrializados. El virus de la hepatitis A posee un periodo de incubacin de 15 a 50 das (con una media de 28 das). La enfermedad se produce por destruccin de la inmunidad de las clulas hepticas y se manifiesta con fiebre, malestar, anorexia, nuseas, vmitos y molestias generales, a menudo seguidas de ictericia. La gravedad aumenta con la edad y vara desde la infeccin no aparente hasta varias semanas de debilidad, ocasionalmente con secuelas permanentes. La inmunidad dura posiblemente toda la vida despus de la infeccin. Existe una inmunidad activa adquirida por vacunacin con virus muertos y pasiva por inyeccin de globulina srica humana inmune. El virus se puede transmitir por contacto directo persona a persona o a travs de alimentos como mariscos crudos o poco cocinados, verduras crudas regadas con aguas contaminadas, agua y contaminacin por manipuladores. El periodo de incubacin de los virus Norwalk es de 24 a 48 horas. Los sntomas son los clsicos de una infeccin gastrointestinal, nuseas, vmitos y a veces diarrea y fiebre baja. La recuperacin se produce en 2 a 3 das.
mente existen muchas zonas donde siguen teniendo una gran importancia, y otras en donde estn resurgiendo. Los parsitos poseen caractersticas morfolgicas distintas, y algunos tienen ciclos biolgicos complejos, al pasar por distintas fases en hospedadores diferentes. Generalmente exhiben una fase de vida libre (en el suelo o en agua) y otra parasitaria interna (intestino y tejidos del hombre y animales). Los seres humanos pueden actuar como hospedadores definitivos o intermediarios. La transmisin a partir de los alimentos se puede producir por ingestin de las fases infestantes halladas en la musculatura, rganos y otras partes comestibles del animal, o por la ingestin de huevos de los parsitos a travs de las hortalizas y otros vegetales cultivados en zonas abonadas con restos fecales humanos o animales o bien regadas con aguas residuales.
4.4.1. Protozoos
Los protozoos constituyen el grupo de parsitos de mayor riesgo potencial en pases desarrollados. La mayora infesta al hombre por va digestiva. El tracto intestinal humano es en la mayora de ellos el nico hbitat, mientras que algunos requieren un hospedador animal. Casi todos presentan una forma de resistencia (quiste) en algn momento del ciclo con una envoltura impermeable, la cual les ayuda a resistir condiciones adversas como desecacin o pH bajo. El vehculo de transmisin puede ser el agua, los insectos, las plantas, los alimentos contaminados con restos fecales y las manos de manipuladores de alimentos. Los protozoos que se encuentran en tejidos se transmiten por la carne cruda o insuficientemente cocinada. La infestacin, tambin puede producirse por contacto directo entre personas, contacto animalpersona, objetos, o por la ingestin de agua utilizada con fines recreativos. Segn los datos aportados por el Centro Nacional de Epidemiologa, del Instituto de Salud Carlos III, los protozoos constituyen el grupo de parsitos patgenos transmitidos por alimentos de mayor incidencia en nuestro medio, y por este orden: Giardia lamblia, Blastocystis hominis, Cryptosporidium y Toxoplasma gondii. Giardia lamblia o G. intestinalis es el parsito gastroentrico ms comn en el mundo occidental.
4.4. Infestacin por parsitos

Los alimentos y el agua desempean un papel importante en la transmisin de parsitos. Los hbitos alimentarios y los de vida de la poblacin tienen gran influencia. La implicacin de los parsitos en la transmisin de infecciones es conocida desde antiguo. Actual-
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Entre los sntomas de la giardiasis destaca la diarrea con deposiciones acuosas, procesos de malabsorcin, especialmente en nios, y dolor abdominal. Mucho menos frecuente es la aparicin de fiebre y vmitos. Este parsito se encuentra en el suelo, en superficies contaminadas con heces de seres humanos o animales, en el agua, y en alimentos. La poblacin de mayor riesgo seria personal y nios de guarderas, turistas internacionales, campistas, baistas, etc. Los ooquistes resisten la cloracin, pero se destruyen por el calor y la congelacin. Blastocystis hominis es un protozoo habitante del tracto gastrointestinal, cuyo papel patognico se debate ampliamente. Se asocia con frecuencia a la presencia de otros parsitos, y los sntomas de infestacin son malestar abdominal, anorexia, clico, diarrea y estreimiento alternantes y, con menos frecuencia, nuseas y vmitos. La transmisin se produce a travs del agua y de alimentos vegetales contaminados. Entamoeba histolytica es la nica ameba patgena para el hombre, y afecta a entre el 5 y el 10% de la poblacin mundial. La resistencia a los niveles de cloro de las aguas tratadas hace que est presente en pases industrializados. La infestacin se produce por el consumo de agua, verduras, hortalizas o frutas contaminadas; los insectos pueden actuar como vectores. Causa la enfermedad conocida como disentera amebiana; en su forma intestinal produce nuseas, dolor abdominal y diarrea, y las formas invasivas pueden atacar la pared intestinal, y ocasionar necrosis y lceras. Desde estos focos pueden invadir otros rganos como hgado, pulmn o cerebro. Los protozoos esporozoarios constituyen un grupo de parsitos que se reproducen por esporas. A este grupo pertenecen los gneros Cryptosporidium, Sarcocystis y Toxoplasma. En 1976 se describi el primer caso humano de criptosporidiosis por Cryptosporidium parvum. Hasta entonces se consideraba una zoonosis que afectaba a ganado vacuno y otros animales domsticos. Actualmente es una causa importante de diarrea en el mundo, incluida la diarrea del viajero. La infestacin se asocia a pacientes inmunocomprometidos, especialmente los que padecen el sndrome de inmunodeficiencia adquirida, nios pequeos y personas adultas. Muy difundido entre animales salvajes y domsticos, la transmisin se produce a travs de animales, agua, alimentos como leche no pasteurizada y car-
ne procesada (embutidos crudos). El calor y la congelacin destruyen los ooquistes, pero stos resisten la cloracin. El gnero Sarcocystis posee dos especies patgenas, S. hominis y S. suihominis, cuyos hospedadores intermedios son el ganado vacuno y el cerdo, respectivamente. Los hospedadores definitivos son el gato, el perro y el ser humano. La infestacin puede producirse por el consumo de carne de vacuno o cerdo cruda o insuficientemente cocinada; el tratamiento trmico y la congelacin destruyen los quistes. La carne cruda o poco cocinada de conejo, cerdo, vacuno, ovino y caprino, la leche sin tratar y los huevos pueden producir una de las infestaciones ms extendidas en el mundo, la toxoplasmosis producida por Toxoplasma gondii. La sintomatologa es muy variable, desde diarrea, prdida de apetito y alteraciones nerviosas, a contagio intrauterino en mujeres embarazadas, con posibles malformaciones fetales (encefalomielitis), o incluso abortos.
4.4.2. Helmintos
Los helmintos son gusanos intestinales, parsitos del hombre y animales. El ciclo evolutivo es ms complejo que el de los protozoos. Presentan formas qusticas que son resistentes a condiciones adversas y que al ser ingeridas por el hombre producen la infestacin. Los quistes pueden formarse en tejidos animales y llegar al hombre con la carne, o bien producir contaminaciones a partir del exterior, agua y alimentos. Los trematodos son gusanos de morfologa aplanada o en forma de hoja que alcanzan algunos centmetros de longitud. Su cuerpo, a veces cilndrico, est provisto de ventosas o ganchos de fijacin, con los que se unen al husped parasitado. Su metamorfosis es complicada y necesita parasitar en dos o tres huspedes para completar el ciclo. Existe gran nmero de ellos que pueden infestar al hombre, principalmente por el consumo de pescado y crustceos crudos o escasamente cocinados, vegetales u otros alimentos. Algunos producen afecciones hepticas (Fasciola hepatica, Clonorchis sinensis, Opistorchis felineus, Opistorchis viverrini), intestinales (Fasciola buski, Heterophyces spp. y Schistosoma spp.) y pulmonares (Paragonimus westermani).
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Los trematodos ms conocidos Schistosoma y Fasciola hepatica; ocasionan enfermedades a veces muy graves. Schistosoma mansoni es el parsito que produce la esquistosomiasis, enfermedad que ocasiona en el hombre trastornos intestinales y cardiacos, anemia y lesiones en el hgado y puede provocar la muerte. Est difundido en las regiones tropicales, donde se calcula que la padecen ms de doscientos millones de personas, provocando una mortalidad de 750.000 personas anuales. La infestacin por Fasciola hepatica es una zoonosis comn en el centro y sur de China, Indonesia, India occidental y Bangladesh. Da origen a una enfermedad llamada distomatosis heptica, que provoca un proceso inflamatorio crnico del hgado con trastornos digestivos, dolor abdominal y fiebre. No obstante, la clnica est relacionada con el nmero de metacercarias ingeridas, y puede variar desde una infestacin asintomtica, en ms de la mitad de los casos, hasta cuadros clnicos graves. En las zonas endmicas afecta principalmente a nios, y es causa frecuente de desnutricin crnica. Los casos declarados en Espaa son muy escasos, y se asocian al consumo de berros crudos. La clase cestodos incluye los parsitos de mayor tamao y mejor conocidos. En este grupo se encuentran, entre otros, Taenia solium, Taenia saginata y diferentes especies de los gneros Diphyllobotrium y Echinococcus. Los gusanos adultos de los cestodos se localizan en el tubo digestivo de vertebrados, y sus larvas en los tejidos de vertebrados e invertebrados. La mayora de ellos requieren uno o ms hospedadores intermediarios, que ingieren los huevos con el agua de bebida o con los alimentos y desarrollan las larvas en sus tejidos. El hospedador definitivo desarrolla la forma adulta del parsito en el tubo digestivo tras ingerir carne que contiene larvas enquistadas. El hombre puede actuar como hospedador definitivo en infestaciones por Taenia solium, Taenia saginata, larva de T. solium y larva hidtide de Echinococcus granulosus y de Echinococcus multilocularis. Las tenias son parsitos obligados del intestino humano. Las heces humanas son el principal vector de infestacin de ganado vacuno y porcino, y el hombre se infesta por el consumo de carne cruda o insuficientemente cocinada. Generalmente la teniasis no es una enfermedad grave. Con frecuencia los sntomas son inexistentes o vagos, sensacin de
hambre, perdida de peso, diarrea, dolor abdominal y debilidad. A veces, los cisticercos pueden emigrar a diferentes rganos y provocar una enfermedad grave conocida como cisticercosis, con lesiones oculares y del sistema nervioso. Puede alcanzar tambin la piel, hgado y pulmn. Las medidas profilcticas incluyen la eliminacin de animales infestados, examen correcto de las carnes, tratamiento trmico, y medidas en la granja (no usar aguas residuales ni lodos no tratados para abono de praderas). Diferentes especies del gnero Diphyllobotrium, entre las que destacan D. latum y D. pacificum, se transmiten en pases como Japn, Canad, Finlandia, EE UU, Rusia y Amrica del Sur (Chile y Per) a travs del consumo de pescado crudo, ahumado, desecado o poco cocinado. La hidatidosis es una enfermedad parasitaria comn en muchos pases incluida la cuenca mediterrnea, si bien su frecuencia es mayor en zonas ganaderas. Es causada por las larvas de especies del gnero Echinococcus; E. granulosus es el ms comn. Los huevos ingeridos liberan las larvas en el intestino, y, de aqu, atraviesan la pared intestinal y a travs del torrente sanguneo alcanzan las vsceras, donde se forman los quistes (quiste hidatdico). Las localizaciones ms frecuentes son el hgado y los pulmones. El husped principal es el perro; el cerdo, caballo y el ser humano son huspedes intermediarios. La profilaxis est basada en el examen de los perros y de los mataderos, coccin de alimentos animales o vegetales y empleo de desinfectantes adecuados. Los nematodos son gusanos cilndricos, alargados, dioicos. Su ciclo vital es variable. En general existe un nico hospedador y las larvas pasan de un hospedador a otro directamente o despus de un periodo de vida libre (larvas infectivas), o bien mediante la ingestin de huevos. Los principales nematodos causantes de enfermedades de origen alimentario son: Ascaris lumbricoides, Enterobius vermicularis, Trichinella spiralis, Anisakis simplex y Trichiuris trichiura. Ascaris lumbricoides es el nematodo de mayor tamao que parasita el intestino delgado (hembras adultas: 20 a 35 cm; machos adultos: 15 a 30 cm). Tienen una distribucin mundial, preferentemente en zonas hmedas y calientes. Se calcula que en territorios rurales tropicales la tasa de infestacin es de alrededor del 80%. Los parsitos adultos habitan en el intestino delgado y la hembra puede producir hasta 240.000 huevos, que se eliminan con las
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heces. La infestacin puede ser asintomtica durante mucho tiempo. Los sntomas estn relacionados con las distintas fases de su migracin: neumonitis, hemorragias pulmonares, nuseas, vmitos, diarrea, dolor abdominal. Los huevos se transmiten por el agua de bebida y por el consumo de frutas y verduras frescas. Los insectos, pjaros y roedores pueden actuar como vectores. Enterobius vermicularis es el helminto de mayor distribucin geogrfica. Produce la infestacin denominada oxiuriasis, parasitosis que afecta al 30% de los nios de edad escolar. La transmisin es fecal-oral, por ingestin de alimentos o tierra contaminados, por autoinfestacin o a travs de la ropa interior, ropa de cama, objetos, etc. La infestacin puede ser asintomtica o con clnica variable de prurito anal y perianal, trastornos gastrointestinales, alteracin del sueo, irritabilidad, anorexia, etc. La triquinosis es una parasitosis zoontica intestinal y tisular, ocasionada por diferentes especies de nematodos del gnero Trichinella. Trichinella no presenta estadios de vida libre, y un slo husped cubre las funciones de hospedador definitivo e intermediario. Trichinella spiralis es la especie que con mayor frecuencia afecta al ser humano. La infestacin se produce por el consumo de carne cruda o poco cocinada de cerdo, jabal, caballo y otros animales. Tras el consumo de carnes infestadas con quistes, el jugo gstrico libera las larvas, que llegan al intestino delgado y se convierten en adultos. Las hembras penetran en la mucosa, y realizan all la puesta, de la que nacen las larvas que emigran a diferentes rganos o tejidos a travs del sistema linftico y sanguneo y se diseminan por el cuerpo, ubicndose finalmente en los msculos estriados de mayor actividad: msculos de deglucin, diafragma, intercostales, oculares, miembros superiores e inferiores, donde permanecern varios aos. Las infestaciones leves suelen ser asintomticas o cursar con clnica inespecfica. La triquinosis es una enfermedad cosmopolita, relativamente frecuente en pases europeos como Francia, Italia, Blgica, Polonia y Espaa. La eliminacin se produce por tratamiento trmico, curado o congelacin de las carnes y derivados. Las larvas pueden ser tambin transportadas por algunos huspedes como roedores, artrpodos y peces. Existen diferentes patologas en personas afectadas por la ingestin de pescado y cefalpodos contaminados con Anisakis simplex. Puede produ-
cirse infestacin digestiva directa, provocada por la parasitacin por las larvas en el tubo digestivo por el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado, en el que las larvas se encuentran vivas y con capacidad de clavar su porcin ceflica en la pared gstrica, apareciendo al cabo de unas horas epigastralgias y molestias retroesternales que duran una o dos semanas, acabando con la expulsin de las larvas a travs de los vmitos o de las heces. En la forma invasiva, las larvas se anclan o penetran en la mucosa y submucosa del intestino, pudiendo emigrar en ocasiones a otros tejidos, entre ellos pncreas, hgado y pulmn, dando lugar a la formacin de granulomas en el tejido circundante. Algunas personas, tras la ingestin de pescado, cefalpodos y mariscos, independientemente de que est o no cocinado, presentan cuadros de urticaria, angioedema o reaccin anafilctica, sin afecciones gstricas. El ciclo vital se produce en el medio acutico, para lo cual requiere uno o varios intermediarios.Todas las especies de Anisakis son parsitas del tubo digestivo de mamferos marinos (ballenas, cachalotes, delfines) y de algunas aves. Los huevos de Anisakis son eliminados a travs de las heces de los mamferos marinos, llegan al medio acutico, pueden ser ingeridos por crustceos y stos, a su vez, por peces (merluza, caballa, jurel, bacalao, sardina, boquern, arenque, salmn, pescadilla, bonito) y cefalpodos. El hombre (hospedador accidental) se infesta por la ingestin del pescado crudo o poco cocinado (Figura 2). A pesar de que Espaa es el segundo pas en consumo de pescado y de que los ndices de infestacin de los pescados son elevados, la incidencia de casos de anisakidosis es baja, debido a que el pescado se consume generalmente cocinado. Desde que, en 1991, se diagnostic el primer caso, la mayora de las infestaciones se han debido al consumo de boquerones en vinagre. Sin embargo, el consumo de platos preparados a base de pescado crudo o pescado poco hecho est alcanzando una gran popularidad, y es de esperar que aumente la incidencia de casos, como se registra en pases como Japn, Holanda y Chile, en los que es habitual el consumo de pescado ahumado en fro, ligeramente salado o parcialmente cocido. Una de las principales medidas de prevencin para evitar la parasitacin es la evisceracin inmediata de los peces tras su captura, as como la ultracongelacin en alta mar,
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Figura 2. Ciclo vital del Anisakis.
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ya que en el momento en que muere el hospedador las larvas migran rpidamente del tubo digestivo, invadiendo los tejidos musculares. Una vez el pescado ha llegado al consumidor, la muerte de las larvas puede conseguirse por varias vas, entre ellas la congelacin a -20 C durante un tiempo que vara, segn diferentes estudios, entre 24 y 72 horas. sta es una medida indispensable si se va a destinar a preparados en vinagre o en ligera salazn. En caso de preparados en salazn, es necesario un mnimo de 10 das de permanencia en sal o salmuera. Si se trata de ahumados, el interior del pescado debe alcanzar una temperatura entre 50 y 70 C y, si se cocina, es suficiente la temperatura de 55 C durante al menos 1 minuto.
4.5. Intoxicaciones producidas por hongos

Las micotoxinas son metabolitos txicos elaborados por ciertos hongos al final de la fase exponencial de crecimiento. Estas sustancias se encuentran en gran parte de los suministros alimentarios mundiales y pueden representar una amenaza potencial para la inocuidad de los alimentos. La FAO estima que el 25% de las cosechas mundiales de granos se encuentran afectadas por micotoxinas. Las micotoxicosis, o enfermedades producidas por las micotoxinas, suelen ser de tipo crnico aunque existen casos en los que se producen intoxicaciones agudas. La posible toxicidad crnica de muchas micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas, zearalenona) en dosis bajas suscitan mayor preocupacin que la toxicidad aguda, dado que algunas de estas sustancias son potentes cancergenos y el nivel de exposicin es muy alto (ver Captulo 2.21). El primer caso documentado de intoxicacin por micotoxinas fue el debido al cornezuelo del centeno, Claviceps purpurea (parsito de gramneas). En la Edad Media produjo brotes de ergotismo gangrenoso por el consumo de harina de centeno contaminada (el Fuego de San Antonio). En la dcada de los 60 del pasado siglo tuvo lugar en Inglaterra un episodio de intoxicacin micotxica y la muerte de miles de cras de pavo como consecuencia de la alimentacin con tortas de cacahuetes invadidas por Aspergillus flavus que contenan micotoxinas. Las aflatoxinas se encuentran en los frutos secos, cereales y semillas oleagino-
sas que constituyen la base para la elaboracin de piensos. Las especies productoras son Aspergillus flavus y A. parasiticus. Entre las ms importantes estn las formas B1, B2, G1 y G2. Las aflatoxinas M1 y M2 son metabolitos oxidativos de las B1 y B2 que pasan a la leche y productos lcteos. Las aflatoxinas se encuentran entre las sustancias mutgenas y cancergenas ms potentes. Son capaces de producir cncer de hgado en la mayora de las especies animales estudiadas. Los numerosos estudios epidemiolgicos muestran una alta correlacin entre la exposicin a la aflatoxina B1 y la incidencia de cncer de hgado. Las ocratoxinas, metabolitos secundarios de cepas de Aspergillus y Penicillium, se encuentran en cereales, pan, caf, cacao, soja, ctricos, carne de cerdo, vsceras, jamn, etc. La ms frecuente y ms txica es la ocratoxina A. Produce efectos nefrotxicos, inmunosupresores, carcinognicos y teratognicos en animales de experimentacin. Se ha sugerido que esta micotoxina puede ser el agente causal de la nefropata endmica y se ha clasificado como un posible agente cancergeno para humanos. Diferentes cepas del gnero Fusarium producen en los cereales los compuestos denominados tricotecenos. Los ms frecuentes son el desoxinivalenol (DON), nivalenol (NIV) y diacetoxiscirpenol (DAS). La toxina T-2 es menos comn. La toxicidad se debe en gran medida a su capacidad de inhibir la sntesis proteica. Efectos comunes son diarrea, hemorragia, lesiones cutneas e inmunosupresin. La intoxicacin ms conocida es la Aleucemia txica alimentaria (ATA). La zearalenona es producida principalmente por Fusarium graminearum y especies afines. Se encuentra sobre todo en cereales (trigo, maz, sorgo, cebada), ssamo y piensos compuestos. Posee efectos estrognicos. Fusarium moniliforme y especies afines se desarrollan especialmente en el maz. Es el patgeno ms conocido de este cereal, dado que es un hongo endfito asintomtico, transportado por la semilla y de muy difcil eliminacin. Producen unas micotoxinas denominadas fumonisinas. Se han aislado y caracterizado ms de 10, de las cuales las B1, B2 y B3 son las principales producidas por Fusarium. La B1 se considera la ms txica y causa efectos diversos, como leucoencefalomalacia en los caballos, edema pulmonar en los cerdos y carcinognesis heptica en ratas.
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Captulo 2.20.
La patulina se produce al crecer el hongo sobre la superficie de las frutas. A veces la fruta en mal estado se utiliza para la preparacin de zumos, nctares, mermeladas y otros productos. La fermentacin de la fruta reduce la cantidad de patulina, pero no la elimina. Las principales especies productoras son Penicillium expansum y Penicillium urticae. Produce lesiones connatales en los pulmones, riones y bazo, y se considera posible agente cancergeno en el hombre. La formacin de micotoxinas est relacionada con los factores que favorecen el desarrollo de los hongos: temperaturas entre 20-30 C, presencia de oxgeno, aw por encima de 0,8, alta humedad del ambiente, sustrato, prcticas de manufactura antes y durante la recoleccin y condiciones de almacenamiento. Las nicas micotoxinas que poseen regulacin especfica en el mbito de la Unin Europea son las aflatoxinas, la ocratoxina A y recientemente la patulina. A partir del descubrimiento de las aflatoxinas, muchos pases han establecido reglamentaciones para proteger a los consumidores de los efectos nocivos de las micotoxinas. Actualmente 77 pases cuentan con reglamentaciones especficas, 13 no las tienen, y no se dispone de ninguna informacin respecto a este problema en 50 pases, la mayora de ellos africanos.
5. Conservacin de los alimentos

Los microorganismos son la principal causa de alteracin y contaminacin de los alimentos. Los principales esfuerzos en este campo estn dirigidos a disear nuevos mtodos o a mejorar los ya existentes con el fin de destruir o inhibir el crecimiento microbiano (Tabla 4). La eficacia de los mtodos de conservacin est basada, entre otros aspectos, en la carga microbiana del alimento y en el tipo de microorganismos contaminantes. Resulta muy difcil evitar que los microorganismos accedan a los alimentos. La aplicacin de normas estrictas de higiene y la utilizacin de buenas prcticas de fabricacin pueden reducir la contaminacin.
5.1. Conservacin por calor

La conservacin de alimentos mediante tratamientos trmicos incluye la pasteurizacin y la esterilizacin. Ambos procesos tienen la finalidad de destruir los microorganismos. El escaldado, la coccin, el horneado y la fritura son tratamientos trmicos aplicados a nivel industrial o domstico. Aunque su principal objetivo no es destruir los microorganismos, se consigue no obstante una reduccin de los mismos (ver Captulo 2.19). La pasteurizacin se caracteriza por la aplicacin de calor a temperaturas inferiores a 100 C. El objetivo principal de este tratamiento es la destruccin de microorganismos patgenos, reduccin de hongos, levaduras y otras formas vegetativas de las bacterias, y degradacin de enzimas autolticas sin alterar de forma significativa las caractersticas organolpticas del producto. Los dos principales sistemas de pasteurizacin son la HTST (temperatura alta y tiempo corto, 72 a 85 C durante 15 a 20 segundos) y la LTH (baja temperatura y largo tiempo, 63 a 68 C durante 30 minutos). La esterilizacin es un proceso en el que se aplican temperaturas superiores a 100 C, para destruir todos los microorganismos incluidos los ms termorresistentes (principalmente bacterias esporuladas) y de este modo garantizar la seguridad alimentara y la estabilidad del producto almacenado a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo (esterilidad comercial). Este tratamiento tiene
4.6. Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob

Las encefalopatas espongiformes se producen por priones, protenas similares a las del organismo humano, que se diferencian por su estructura secundaria. Los priones son resistentes a la degradacin celular ordinaria y se acumulan en las neuronas. Es posible que el origen de la epidemia de encefalopata espongiforme bovina (mal de las vacas locas) fuese resultado del contagio interespecies de los priones de la enfermedad conocida de antiguo en las ovejas (scrapie o tembladera). La alimentacin del ganado vacuno con desechos de ovejas enfermas sin tratamiento trmico es la va de contagio ms probable; ms tarde debi producirse otro salto al hombre por va alimentaria. La encefalopata espongiforme se relaciona con la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob, enfermedad progresiva mortal y sin tratamiento en la actualidad. Los animales que presentan sntomas de la enfermedad han de sacrificarse e incinerarse.
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Tabla 4. MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Inhibicin de crecimiento microbiano Fundamento
Descenso de la temperatura Descenso de la actividad de agua
Mtodo
Refrigeracin Congelacin Concentracin Desecacin Deshidratacin Liofilizacin Adicin de solutos (sal, azcar, etc.) Eliminacin del O2 Aumento de CO2 y descenso de O2 Adicin de cidos Fermentacin cida Adicin de etanol Fermentacin alcohlica Conservadores
Vaco Atmsferas modificadas Acidificacin Aumento de la concentracin de etanol Adicin de sustancias qumicas
Destruccin de microorganismos Fundamento

Aplicacin de calor
Mtodo
Pasteurizacin Esterilizacin Escaldado, etc. Aplicacin de radiaciones ionizantes
Irradiacin
efectos ms desfavorables que la pasteurizacin sobre las caractersticas nutricionales y organolpticas de los productos (ver Captulo 2.19). Los alimentos pueden ser esterilizados antes o despus del envasado. Los alimentos envasados se introducen en un autoclave a temperaturas de 110 a 125 C. La esterilizacin a temperatura ultraelevada (UHT) se aplica a alimentos lquidos y semilquidos sin envasar (leche, sopas, nata, purs, etc.) y se basa en un calentamiento a temperaturas muy altas (135 a 150 C) durante segundos y posterior envasado asptico. El escaldado es un tratamiento trmico con temperaturas prximas a 100 C. Este proceso, previo a la congelacin, se aplica principalmente a los vegetales con el propsito de ablandar los teji-
dos, reducir el tamao, y destruir las enzimas y una parte de los microorganismos. Tambin se aplica para el pelado de hortalizas, gambas, etc.
5.2. Conservacin por fro

La aplicacin de temperaturas bajas es uno de los mtodos ms antiguos utilizados en la conservacin de alimentos. El fro retarda o inhibe total o parcialmente las reacciones qumicas y enzimticas y la actividad y proliferacin de los microorganismos en los alimentos. Los dos mtodos utilizados con este fin son la refrigeracin y la congelacin.
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Captulo 2.20.
La refrigeracin consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas, pero por encima de la temperatura de congelacin. Las temperaturas empleadas son inferiores a 10 C. Es el mtodo de conservacin ms utilizado, tanto para alimentos frescos como para una amplia gama de alimentos procesados. Adems de estas aplicaciones, la industria lo utiliza en alimentos perecederos como mtodo de conservacin temporal previo a la aplicacin de otros procedimientos (pasteurizacin, esterilizacin, deshidratacin). Actualmente, la congelacin es uno de los mejores mtodos aplicados para la conservacin a largo plazo de los alimentos. Se basa en reducir la temperatura del alimento por debajo del punto de congelacin y mantenerla a -18 C. Estas temperaturas inhiben la actividad y crecimiento microbiano y en muchos casos producen su destruccin aunque no sea ste el objetivo; reducen considerablemente la velocidad de las reacciones qumicas y ms an de las enzimticas, y tienen efectos letales sobre los parsitos (protozoos, cestodos y nematodos). Respecto a los microorganismos, no todos tienen la misma sensibilidad a la congelacin. Las esporas de bacterias y hongos son ms resistentes. Las clulas vegetativas de las levaduras y mohos son ms sensibles, y muchas bacterias Gram-negativas se afectan ms que las Gram-positivas, especialmente los cocos (estafilococos y enterococos).
5.3. Conservacin por reduccin del contenido en agua

La desecacin es el proceso ms antiguo que se conoce de conservacin de alimentos. El agua es probablemente el factor que individualmente ms contribuye al deterioro del alimento. Por tanto, la reduccin de su contenido prolonga la vida til. La actividad de agua (aw) en el alimento, indica la disponibilidad del agua para las diferentes actividades biolgicas y reacciones qumicas. La desecacin y la adicin de solutos (sal, hidratos de carbono, protenas, aditivos) reduce o elimina el agua del alimento. La concentracin, desecacin y deshidratacin son los sistemas ms clsicos de eliminacin de agua de los alimentos. Ahora bien, el secado afecta a la calidad de los productos al originar alteraciones fsicas y qumicas que modifican las caractersticas organolpticas y nutricionales (ver Captulo 2.19).
La concentracin se basa en la reduccin parcial del agua del alimento mediante ebullicin, evaporacin al vaco, etc. La concentracin de slidos totales reduce la aw y mejora la conservacin. La industria utiliza este mtodo como etapa previa a los procesos de deshidratacin, esterilizacin, congelacin y reduccin del peso y volumen para reducir costes de transporte y almacenamiento y para facilitar su empleo. Por este mtodo se obtienen extractos de carne, concentrados de tomate y zumos de frutas, leche concentrada y leche evaporada. Como la aw permanece alta en estos productos, a veces se requiere un proceso adicional (congelacin, enlatado) para prolongar la vida til. La desecacin consiste en extraer la humedad del alimento, en condiciones ambientales sin control o mediante procesos controlados. Esta tcnica sigue siendo muy utilizada en la actualidad. En algunos casos se aaden sustancias que ayudan a la desecacin, como la sal (secado de jamones, embutidos, pescado), y en otros slo se aplica calor (secado de pastas alimenticias, etc.). La humedad residual de estos productos suele ser inferior al 20%. La deshidratacin consiste en la extraccin del agua en condiciones controladas. Esta operacin se lleva a cabo por evaporacin a presin atmosfrica o a presin reducida o, en el caso de la liofilizacin, por sublimacin del agua previamente congelada. El contenido en agua de los productos deshidratados suele ser del 3%. La leche en polvo, sopas deshidratadas, frutas y hortalizas desecadas, caf en polvo, huevos deshidratados, y cereales infantiles son ejemplos de productos deshidratados. Las bacterias, mohos y levaduras requieren en general actividades de agua elevadas. Por tanto, aw inferiores a 0,6 (alimentos desecados o deshidratados) originan productos muy estables. No obstante, estos productos tienen el peligro de su alta higroscopicidad, y el almacenamiento en lugares hmedos puede favorecer el desarrollo de hongos y levaduras. Los alimentos secos como granos, harinas, legumbres, frutos secos y alimentos deshidratados en general son muy susceptibles al ataque de insectos. Por tanto, debern tomarse las medidas higinicas necesarias y utilizar embalajes protectores.
5.4. Conservacin por radiacin

La industria alimentaria utiliza radiaciones ionizantes y no ionizantes con diferentes fines. Las radiacio-
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nes no ionizantes poseen poco poder de penetracin y se utilizan para generar calor por diferentes procedimientos (radiacin infrarroja, microondas, procedimientos dielctrico y hmico). Pueden usarse para prolongar la vida til de los alimentos, al destruir microorganismos y enzimas y reducir el contenido en agua. La industria las utiliza para procesos de horneado, coccin, tostado, fusin de grasas, y desecacin de alimentos de bajo contenido en agua (pastas, granos, harinas, cacao) (ver Captulo 2.19). La radiacin ultravioleta es un poderoso agente bactericida, no es ionizante y es absorbida por protenas y cidos nucleicos. Debido a su bajo poder de penetracin se usa para saneamiento del aire, en panaderas y depsitos de concentrados de azcares, y en el tratamiento de superficies de alimentos y equipos de manipuladores de alimentos. La irradiacin o aplicacin de radiaciones ionizantes en la conservacin de alimentos ha suscitado una gran controversia, y los estudios llevados a cabo para evaluar sus efectos en relacin con la induccin de radiactividad han sido muy amplios. El consumo de alimentos irradiados carece de efectos nocivos, siempre que este se realice dentro de ciertos lmites y en condiciones controladas. Las fuentes de irradiacin autorizadas para el tratamiento de alimentos son rayos , rayos X y haces de electrones de baja energa, cuyos niveles energticos se encuentran muy por debajo de los que pueden inducir radiactividad secundaria. La aplicacin depende de la dosis, se utiliza para inhibir la germinacin de tubrculos, retardar la maduracin de frutas y hortalizas, eliminar insectos y parsitos y eliminar microorganismos alterantes y patgenos.
5.6. Conservacin por modificacin de la atmsfera

El oxgeno esta implicado en la mayor parte de las alteraciones de tipo qumico, enzimtico o microbiolgico. La actuacin sobre la composicin de la atmsfera que rodea el alimento permite prolongar la vida til de los productos durante el almacenamiento. La modificacin de la atmsfera incluye los conceptos de atmsferas controladas, modificadas y vaco. La conservacin de alimentos en atmsferas modificadas comenz a utilizarse a partir de 1930; en la actualidad es cada vez mayor el nmero de aplicaciones. El proceso consiste en modificar la composicin de los gases que rodean la atmsfera del alimento. Los gases utilizados, en proporciones variables, son oxgeno, anhdrido carbnico y nitrgeno. El envasado al vaco es una modalidad basada en la eliminacin del aire del alimento. En ambos procedimientos se utilizan envases, normalmente de materiales termoplsticos, impermeables a los gases. Las atmsferas modificadas se aplican a alimentos vegetales para inhibir los fenmenos de envejecimiento posrecoleccin y a los alimentos de origen animal (carnes, pescados y mariscos) acoplados a sistemas de refrigeracin para inhibir los microorganismos alterantes (bacterias aerobias Gram-negativas). La industria alimentara utiliza adems otros gases para la conservacin de alimentos por sus efectos destructores o inhibidores de los microorganismos (xido de etileno, xido de propileno, xido de azufre y ozono).
5.5. Conservacin por alta presin

La aplicacin de presiones hidrostticas altas para la conservacin de alimentos ha tomado un nuevo impulso en los ltimos tiempos debido a las ventajas que presenta respecto a otros procedimientos de conservacin. Actualmente se considera un procedimiento rentable para aquellos productos en los que el calor pueda provocar cambios importantes y que, adems, tengan un alto valor aadido. Presiones comprendidas entre 4.000 y 9.000 bar producen inactivacin de enzimas y de microorganismos sin que se afecten el sabor y el aroma del alimento. No obstante, su aplicacin an no est muy extendida (ver Captulo 2.19).
5.7. Conservacin por tratamientos qumicos

Este procedimiento incluye el grupo de sustancias aadidas a los alimentos, con el fin de retardar o inhibir las alteraciones o bien modificar las caractersticas organolpticas de los mismos (ver Captulo 2.15). cidos orgnicos y sus sales. Los cidos lctico, actico, ctrico y propinico se pueden aadir a los alimentos u originarse en los mismos. Los propionatos sdico y clcico se utilizan para impedir el crecimiento de mohos, especialmente en productos de panadera y en algunos
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Captulo 2.20.
quesos. Los benzoatos se han aplicado ampliamente; la mayor eficacia se da en productos cidos (mermeladas, jaleas, margarinas, bebidas carbnicas, macedonias de frutas, encurtidos, entremeses, zumos de frutas, etc.). Los steres del cido parahidroxibenzoico son de una eficacia parecida a los benzoatos, con la ventaja de aplicarse a alimentos menos cidos. El cido srbico y sus sales son de amplia utilizacin y muy eficaces ante mohos y levaduras, aunque menos para bacterias. A valores de pH superiores a 4 son ms eficaces que los benzoatos. Los acetatos muestran mayor eficacia ante levaduras y bacterias. Los nitratos y nitritos, agentes de curado de carnes, muestran efectos frente a algunas especies como Clostridium botulinum. Los sulfitos y sus sales son ms eficaces frente a mohos y levaduras. La sal comn (cloruro sdico), utilizada en salmueras, soluciones conservadoras o aplicada directamente sobre el alimento, inhibe la accin de los microorganismos por diferentes mecanismos: eleva la presin osmtica, deshidrata los alimentos y clulas microbianas, gracias al anin cloruro reduce la solubilidad del oxgeno en agua, sensibiliza a las clulas frente al anhdrido carbnico y obstaculiza la accin de enzimas proteolticas. La eficacia es proporcional a la concentracin y a la temperatura. El proceso de encurtido se basa en la inmersin del alimento en un lquido cuyo principal componente es el vinagre. El pH bajo resultante inhibe el desarrollo de microorganismos. Los azcares deben su accin a la capacidad de formar enlaces con el agua y reducir el agua disponible. El alcohol etlico coagula y desnaturaliza las protenas, de ah su efecto inhibidor del desarrollo microbiano. El contenido en alcohol de la cerveza y del vino no es suficientemente elevado para inhibir por s solo los microorganismos alterantes de estas bebidas, aunque s es capaz de limitar el crecimiento de algunos de ellos. Sin embargo, los destilados suelen contener cantidad suficiente para evitar la alteracin. El proceso de ahumado ayuda a la conservacin de los alimentos de dos maneras: por el efecto inhibidor de algunos componentes qumicos del humo de la madera sobre la superficie del alimento, y por el calor del humo y la desecacin que produce en la superficie. Las especias y otros condimentos usados en la elaboracin de los alimentos pueden cooperar con otros agentes para impedir la proliferacin de microorganismos.
6. Contaminantes qumicos
6.1. Residuos de pesticidas
Son sustancias agregadas intencionadamente para proteger los cultivos de las malas hierbas (herbicidas), hongos y mohos (funguicidas), insectos (insecticidas), roedores (raticidas o rodenticidas), etc. (ver Captulo 2.21). Los organoclorados son los insecticidas ms peligrosos, por su resistencia a la degradacin biolgica y qumica. En la actualidad, excepto alguna excepcin, su uso est prohibido. Los organofosforados se utilizan con frecuencia, aunque se han registrado casos de intoxicacin humana. Otros grupos, como los carbamatos o piretroides, tienden a disminuir los riesgos. Este grupo de sustancias requieren para su registro rigurosos estudios toxicolgicos, a partir de los cuales la FAO establece para cada sustancia los lmites de impurezas y los mtodos analticos para su control, y el Codex Alimentarius los lmites de residuos permitidos en los alimentos. Debido a la toxicidad inherente, la aplicacin de buenas prcticas agrcolas es de gran importancia. A veces pueden encontrarse altos niveles de residuos de pesticidas por abuso o accidente, o cuando no se respetan los intervalos temporales establecidos entre el momento de aplicacin y la recoleccin.
6.2. Residuos de sustancias qumicas ambientales

En este grupo se incluyen aquellos productos que se pueden incorporar a los alimentos como consecuencia de la contaminacin ambiental. Se pueden encontrar en alimentos animales o vegetales en concentraciones ms elevadas que en el medio por fenmenos de bioacumulacin (Tabla 5) (ver Captulo 2.21). Los metales txicos, entre los cuales se puede destacar el mercurio, el plomo, el cadmio y el arsnico, entre otros, poseen una gran persistencia, elevada toxicidad y capacidad de concentrarse en los alimentos. La exposicin humana se produce a travs del aire, del agua, del suelo y de los propios alimentos. La legislacin alimentaria es muy rigurosa en cuanto a los niveles mximos de metales pesados permitidos en los alimentos.
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Tabla 5. RESIDUOS DE SUSTANCIAS QUMICAS AMBIENTALES

Metales pesados (mercurio, plomo, cadmio, arsnico, etc.) Productos policlorados (dioxinas, bifenilos policlorados) Sustancias radiactivas (yodo131, cesio137, estroncio90)
tes industriales. En esos casos los mayores riesgos se producen por la exposicin ambiental y por el consumo de alimentos contaminados con sustancias radiactivas como el cesio137, que posee una vida media muy prolongada.
6.3. Residuos de sustancias usadas en la industria y material de envasado

Este grupo est constituido por gran nmero de sustancias (Tabla 6), entre las que destacan los disolventes orgnicos utilizados en procesos tecnolgicos, en especial para la extraccin de aceite de semillas oleaginosas, muchos de los cuales son txicos o pueden combinarse con sustancias del alimento y originar nuevas sustancias txicas (ver Captulo 2.21). El xido de etileno se utiliza para la esterilizacin en fro, aunque la legislacin es muy estricta en cuanto a su uso o a los lmites mximos de residuos. El mayor riesgo estriba en la formacin de productos de degradacin txicos (etilenclorhidrina, dietilenglicol). El xido de propileno, menos txico y tambin menos eficaz que el de etileno, es aplicable a productos desecados. Los detergentes y desinfectantes (compuestos de amonio cuaternario, yodforos, cloro y derivados) utilizados en la limpieza de la maquinaria, utensilios y envases deben ser completamente eliminados en el proceso de enjuagado. Los envases a base de materiales termoplsticos pueden ceder con facilidad monmeros de los polmeros como el cloruro de vinilo (origen del plstico PVC), que migra en cantidades considerables a las bebidas alcohlicas. Coadyuvantes tecnolgicos (plastificantes, lubricantes, emulsionantes, catalizadores, etc.) utilizados para mejorar las propiedades del material pueden tambin migrar a los alimentos. No obstante, los materiales usados como recipientes o envoltorios estn estrictamente legislados, y el nivel de monmeros que migre no debe ser detectable.
Tabla 6. RESIDUOS DE SUSTANCIAS USADAS EN LA INDUSTRIA Y MATERIAL DE ENVASADO

Disolventes orgnicos xido de etileno y propileno Detergentes y desinfectantes Componentes de los plsticos
Las dioxinas y los bifenilos policlorados y polibromados (PCB, PBB) pertenecen al grupo de contaminantes orgnicos persistentes. Las dioxinas (compuestos policlorados qumica y estructuralmente relacionados) son productos secundarios de procesos industriales, combustin en motores de automviles, de maderas, de carbn vegetal y de la incineracin de residuos. Se forman al quemar a temperaturas altas compuestos con carbono cuando estn presentes iones cloruro, as como en la combustin de plsticos que contienen cloruro de polivinilo o maderas tratadas con pentaclorofenol, y en la fabricacin de ciertos productos qumicos. Las dioxinas pueden tambin estar presentes en las grasas aadidas a los piensos. Ambos grupos de productos se encuentran a niveles bajos en casi todos los alimentos, especialmente productos lcteos, carne, pescado y mariscos. Las dioxinas son consideradas los carcingenos ms potentes conocidos, aunque no existen pruebas de su responsabilidad en cnceres humanos. Existe una reglamentacin acerca de los niveles de exposicin de dioxinas, y las medidas adoptadas para reducir las emisiones ambientales han sido eficaces. La emisin de sustancias radioactivas (yodo131, cesio137, estroncio90) est limitada a acciden-
6.4. Residuos de sustancias utilizadas en produccin animal

Algunos de los grupos de sustancias utilizados en los animales con fines teraputicos son tambin
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Captulo 2.20.
Tabla 7. RESIDUOS DE SUSTANCIAS USADAS EN PRODUCCIN ANIMAL

Anabolizantes Antibiticos Antitiroideos o tireostticos Corticosteroides Agonistas -adrenrgicos Tranquilizantes Antiparasitarios (antihelmnticos, coccidiostticos) Otros medicamentos de uso teraputico
6.5. Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios constituyen un grupo amplio y variado de sustancias aadidas a los alimentos para mejorar las caractersticas organolpticas, alargar la vida til de los productos y mejorar la estabilidad. Estas sustancias han sido usadas durante mucho tiempo y son minuciosamente evaluadas para asegurar su inocuidad. Sin embargo, siguen existiendo riesgos relacionados con el uso de aditivos debido a que algunos aditivos prohibidos siguen usndose fraudulentamente, y en algunos casos las dosis mximas permitidas pueden verse excedidas (ver Captulos 2.15 y 2.21).
aadidos a los piensos para incrementar el peso y el rendimiento, modificar la composicin corporal, disminuir el estrs, etc. (Tabla 7) (ver Captulo 2.21). La Unin Europea ha restringido recientemente el nmero de antibiticos utilizados para promover el crecimiento; slo se autorizan aquellos no permitidos en teraputica humana o animal. Los anabolizantes, constituidos por hormonas naturales y de sntesis, han sido utilizados para aumentar el crecimiento y el peso de los animales de abasto. El efecto cancergeno detectado en algunos compuestos de sntesis ha supuesto la prohibicin de este grupo por la Unin Europea. Otros productos utilizados de forma ilegal para aumentar el crecimiento y el peso de los animales de abasto son los antitiroideos o tireoestticos, debido a su accin reductora del metabolismo basal. Los agonistas -adrenrgicos o modificadores de la composicin corporal surgieron con la prohibicin de las hormonas. Se utilizan para aumentar la masa muscular en el ganado vacuno. En este grupo se encuentra el clenbuterol. Su prohibicin no ha eliminado las intoxicaciones asociadas al consumo de hgado en Espaa. Los tranquilizantes ejercen una accin sedante, para disminuir la tensin e irritacin de los animales durante el transporte al matadero y tambin para incrementar el aprovechamiento de los alimentos, ya que la conversin anablica del pienso es mucho mayor si el animal est tranquilo. La informacin sobre su utilizacin es escasa.
6.6. Sustancias txicas naturales

La presencia de txicos naturales en los alimentos ocasiona trastornos que van desde una indisposicin pasajera a situaciones graves, incluso letales, sin olvidar las enfermedades crnicas ocasionadas por el empleo abusivo de un alimento txico durante largos periodos de tiempo. El latirismo y el bocio son claros ejemplos (Tabla 8) (ver Captulo 2.21).
6.6.1. Alimentos de origen vegetal

Algunos alimentos de origen vegetal plantean riesgos, en algunos casos importantes, para el consumidor. Las setas u hongos superiores comprenden una amplia variedad de gneros y especies, algunos de los cuales son comestibles, pero otros pueden generar trastornos gastrointestinales y neurolgicos. En Europa la identificacin errnea de setas txicas es sin duda la principal causa de enfermedad y muerte por consumo de alimentos de origen vegetal, hasta el punto de que el 2% de todas las intoxicaciones se producen por el consumo de setas venenosas. En Hungra son frecuentes las intoxicaciones debidas a estos hongos. Especies del gnero Amanita, Boletus, Cortinarius y Lactarius pueden ser letales, especialmente Amanita phalloides, A. verna y A. virosa. En algunos casos el tratamiento trmico y el hervido en presencia de vinagre destruyen la sustancia txica, pero el alimento pierde su atractivo para los consumidores.
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Tabla 8. TXICOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS

Alimentos de origen vegetal Txicos de las setas Aminas bigenas Gosipol Saponinas Glucsidos cianognicos Neurolatirgenos Glicirricina Inhibidores de las proteasas Solanina Hemaglutininas Sustancias bocigenas Vicina y convicina cido ercico Capsaicina Alimentos de origen animal Biotoxinas marinas Ciguatera Tetrodotoxina Histamina Sustancias producidas en el procesado de los alimentos Hidrocarburos aromticos policclicos Sustancias de oxidacin de las grasas Productos de pirlisis de los aminocidos Productos del pardeamiento qumico
Diversas sustancias presentes en los vegetales tienen la capacidad de inhibir sistemas enzimticos adems de otros efectos. Los inhibidores de las proteasas (tripsina y quimotripsina) se encuentran en diversos vegetales, especialmente legumbres (soja, judas, garbanzos y guisantes), cereales, o batata. Son protenas de bajo peso molecular, que forman enlaces muy estables con tripsina (inhibidor de Kunitz) y tripsina y quimotripsina (inhibidor de Bowman-Birk). En los animales producen hiperplasia pancretica, retardo del crecimiento y deficiencia de aminocidos azufrados. El tratamiento trmico, especialmente hmedo, reduce en gran media estos efectos. Las solanceas (patata, berenjena) contienen solanina, glucoalcaloide txico localizado en las partes verdes de la patata. Su accin txica se debe a la inhibicin de la colinesterasa, imprescindible en el proceso de neurotransmisin en la sinapsis ner-
viosa. El gosipol, compuesto fenlico de las semillas de algodn, inhibe la protelisis digestiva y tiene efecto txico sobre el hgado. Su hidrosolubilidad impide que se disuelva en el aceite de algodn, de inters en alimentacin humana. Las hemaglutininas y saponinas, tambin denominadas fitoaglutininas o lectinas, son mucoprotenas con capacidad para aglutinar hemates in vitro. Se encuentran en numerosas leguminosas, y su presencia se asocia a la de los inhibidores de las proteasas. La accin txica se relaciona con retrasos en el crecimiento. La coccin en agua reduce el riesgo. Las sustancias bocigenas se encuentran en la familia de las crucferas (col, coliflor, grelos, coles de bruselas, rbano, nabo, mostaza), cebollas, mandioca, etc. El bocio (hipertrofia tiroidea asociada a hipotiroidismo), enfermedad endmica en algunas regiones del mundo, tiene una etiologa multifactorial, condicionada en gran mediada por la ausencia de yodo en la dieta. Epidemiolgicamente se ha observado una correlacin entre la frecuencia de esta enfermedad y el consumo de cantidades importantes de crucferas. El latirismo, enfermedad que se manifiesta por debilidad muscular y parlisis en miembros inferiores, se ha producido en Espaa por el consumo de semillas de leguminosas del gnero Lathyrus. La harina de almorta, agente etiolgico principal, se utiliza para la elaboracin de gachas. Las toxinas se pueden eliminar por coccin y tostacin de las semillas. El latirismo es frecuente en la India, sobre todo en las regiones pobres y en pocas de escasez. El consumo de Vicia faba produce en personas con deficiencia gentica de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa un cuadro conocido como favismo, caracterizado por una anemia hemoltica. Determinados vegetales contienen en sus granos glucsidos que, por hidrlisis, liberan cido cianhdrico, compuesto que afecta a la respiracin celular al bloquear los citocromos. Las almendras contienen la amigdalina, a partir de la cual se libera el cido cianhdrico. Las semillas de otras frutas (melocotn, albaricoque, cereza, ciruela), sometidas a procesos de fermentacin para obtener alcohol, pueden originar cantidades apreciables de este cido. La mandioca contiene gran cantidad de un glucsido cianognico, soluble en agua.
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6.6.2. Alimentos de origen animal

La intoxicacin por ciguatera se origina con la ingestin de pescado marino de aguas tropicales y subtropicales, que acumula la toxina de forma natural a travs de su dieta. Las toxinas son termoestables, producidas por diversas especies de dinoflagelados. El proceso es endmico en determinadas zonas del mundo. La sintomatologa es de tipo neurolgico, y afecta al sistema nervioso central. Se han descrito ms de 400 especies de pescado que pueden causar (como vehculo) ciguatera. En la Unin Europea se prohbe la comercializacin de las especies de pescado que puedan vehicular este tipo de toxina. La intoxicacin por el pez globo es una intoxicacin por tetrodotoxina, txico que se acumula en las gnadas, hgado, intestino y piel del pez soplador (globo), de la familia Tetraodontidae, frecuente en los mares del Japn (donde se le conoce como Fugu). El tejido muscular de los peces carece de esta toxina, pero si el pescado no est fresco se produce la lisis celular y el txico difunde a todo el cuerpo. La intoxicacin se manifiesta a los 10-45 minutos de la ingestin y comienza con hormigueo en la cara y en las extremidades, parlisis, salivacin excesiva, y debilidad extrema; en casos graves aparecen sntomas respiratorios y colapso cardiovascular, y la muerte sobreviene en menos de seis horas. La intoxicacin por consumo de Fugu es frecuente en Japn, donde es la principal causa de muerte por intoxicacin alimentaria. Las aminas bigenas se producen en los alimentos por descarboxilacin de ciertos aminocidos. Segn su estructura se dividen en alifticas (putrescina y cadaverina) y aromticas (histamina, triptamina y tiramina). La intoxicacin por histamina es un problema de alcance mundial en los pases donde se ingiere pescado con altos niveles de esta amina. Histricamente se denomin intoxicacin por escmbridos o escombrointoxicacin. La histamina es comn en el pescado y en otros alimentos (queso, vino y embutidos), pero los niveles en estos productos son generalmente mucho ms bajos. La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilacin bacteriana de la histidina. Los pescados con alto contenido de histidina libre pertenecen a las familias Scombridae (bonito, caballa, atn) y Clupeidae (boquern, sardina, jurel, arenque). Los sntomas de la intoxicacin se presentan
entre tres minutos y tres horas tras la ingestin, y vienen a durar de 12 a 24 horas; los ms frecuentes son los cutneos: rubefaccin bucal o facial, urticaria, edema y afectacin del tracto gastrointestinal (nuseas, vmitos, diarrea). La histamina es resistente al calor y no se destruye por la coccin o enlatado. La normativa europea marca unos lmites entre 100 y 200 ppm (mg/kg de pescado), y el doble en productos de pesca sometidos a maduracin y salado. La intoxicacin por biotoxinas de moluscos se debe a las endotoxinas de los dinoflagelados y las diatomeas retenidas por moluscos bivalvos.Tanto en aguas dulces como saladas aparecen, segn las condiciones del agua, luz, salinidad y nutrientes, grandes poblaciones de fitoplancton que comunican al agua un color de rojo a verdoso conocido como marea roja. La intoxicacin puede dar lugar a cuadros paralizantes, diarreicos, amnsicos o neurotxicos. La intoxicacin paralizante y diarreica son las formas ms importantes en nuestro pas. Estas intoxicaciones estn asociadas al consumo de moluscos bivalvos (mejillones, berberechos, almejas, ostras, vieiras). La intoxicacin paralizante (PSP) es un sndrome que se conoce desde hace siglos, causado por un grupo de toxinas (saxitoxinas y sus derivados), producidas por dinoflagelados de los gneros Gymnodinium, Alexandrium y Pyrodinium. Los sntomas aparecen entre media hora y dos horas despus de la ingestin y cursan con alteraciones neurolgicas. En casos muy graves se puede producir la muerte por parlisis respiratoria. La intoxicacin diarreica presenta una gran incidencia en Europa, Japn y Chile. Los dinoflagelados causantes pertenecen a los gneros Dinophysis y Prorocentrum. Se han identificado al menos siete toxinas, incluido el cido okadoico. La aparicin de la enfermedad se produce entre la media hora y unas pocas horas despus del consumo del molusco. Los sntomas corresponden a trastornos gastrointestinales y las vctimas se recuperan en entre tres y cuatro das. La intoxicacin amnsica (ASP) por la ingestin de moluscos bivalvos, debida a diatomeas del gnero Pseudonitzschia, ha sido identificada ms recientemente. Esta intoxicacin puede producirse tambin por la ingestin de pescado y la toxina involucrada es el cido domoico. Los sntomas ms comunes en esta intoxicacin son nuseas, vmitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, diarrea y prdida de memoria. El periodo de incubacin puede variar desde unas horas a un da.
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Todas estas toxinas son de naturaleza no proteica, extremadamente estables. El cocinado, ahumando, secado o salado no las destruyen, y el aspecto de la carne del producto no se modifica si es txico. La principal medida preventiva es la observacin de las condiciones oceanogrficas, estudio de las especies fitoplanctnicas potencialmente txicas en las aguas y moluscos, y control de la toxina en los productos. Los niveles crticos para la intoxicacin paralizante son de 80 g/100 g, reaccin negativa de la prueba biolgica para DSP, y 20 g de cido domoico/g.
6.6.3. Sustancias producidas en el procesado de los alimentos

El calentamiento continuado de la grasa en presencia de oxgeno acelera los procesos de oxidacin. La alimentacin de animales con grasas oxidadas produce irritacin del tracto gastrointestinal, y la administracin de grandes cantidades de grasa sobrecalentada produce hipertrofia del hgado, retraso del crecimiento e incluso la muerte. El consumo de grasa oxidada puede transformar productos precancergenos del metabolismo en cancergenos y favorecer el inicio del carcinoma de colon. Es de sealar que el peligro de intoxicacin por grasas sobrecalentadas o con calentamientos repetidos llega a ser autolimitado, ya que en la manipulacin de la grasa slo existen pequeas cantidades de epxidos, perxidos y productos de degradacin. Los alimentos ahumados y braseados en exceso en parrillas dan lugar a la formacin de hidrocarburos aromticos policclicos (HAP). El ahumado incorpora estos compuestos en el alimento y el braseado los produce a partir de las grasas calentadas por encima de 350 C, y en mayor cantidad si el combustible es carbn vegetal. Existe un gran nmero de HAP, muchos de ellos con efectos mutagnicos y cancergenos, entre los que destacan benzo(a)pireno, dibenzopireno, dibenzoantraceno y benzofluorantreno. Se encuentran en pescados, carnes y derivados; grasas y aceites y alimentos vegetales. El control de estas sustancias debe ser estricto en los tratamientos tecnolgicos como ahumado, empleo de aceites minerales y parafinas de uso alimentario, e igualmente estricta y completa debe ser la informacin a los consumidores sobre los tratamientos culinarios de accin trmica, especial-
mente los que se realizan por contacto directo del alimento con el fuego. Junto con los HAP, el excesivo asado de carnes y pescados origina en las partes quemadas de estos productos y en los condensados del humo sustancias con actividad mutagnica, que no slo se puede atribuir a los HAP. Estos efectos se asocian a sustancias originadas por pirlisis de aminocidos y protenas denominadas aminas heterocclicas. Las aminas se producen en tratamientos trmicos intensos (horneado y braseado) y tambin a temperaturas ms bajas pero por tiempos muy prolongados (coccin de carnes y pescados). Los efectos mutagnicos y cancerigenos de las aminas heterocclicas son evidentes en animales de experimentacin; no obstante, la valoracin del riesgo en seres humanos requiere estudios ms extensos. Las reacciones de pardeamiento qumico comprenden la caramelizacin, debida al calentamiento a altas temperaturas de azcares, y la reaccin de Maillard, originada en el tratamiento trmico de azcares reductores y grupos amino de aminocidos y protenas. Algunos de los compuestos formados en estas reacciones han mostrado accin mutagnica. Recientemente, la deteccin de acrilamida en cantidades elevadas en gran nmero de alimentos ha generado nuevo inters en la valoracin del riesgo de los compuestos producidos en estas reacciones. La acrilamida se detecta en gran nmero de alimentos, especialmente en aquellos con alto contenido en hidratos de carbono que contengan el aminocido asparragina (tambin intervienen la metionina, la cistena, la lisina y la arginina). Los tratamientos trmicos que favorecen la formacin implican temperaturas por encima de 120 C (fritura, horneado, etc.), y los principales alimentos que la contienen son las patatas fritas, derivados de cereales, caf, cacao, carnes, etc.
7. Manipulacin de alimentos en establecimientos de restauracin colectiva, hospitales y en el hogar

Por restauracin colectiva se entiende aquella que se practica fuera del hogar y para un grupo de poblacin superior al que compone un
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Figura 3. Fuentes de contaminacin de alimentos en restauracin casera y colectiva.
ncleo familiar. Hay varios tipos de restauracin colectiva: la tradicional, practicada en establecimientos tales como bares, restaurantes, cafeteras, etc., y la social, en establecimientos colectivos como comedores escolares y universitarios, centros de geriatra, hospitales, comedores de empresa, etc. En este ltimo bloque, y sobre todo en cocinas destinadas a preparar alimentos para enfermos, nios o ancianos, habr que extremar las medidas de higiene dada la naturaleza de las personas a las que esa comida va destinada, ya que el sistema inmunitario de estos colectivos de poblacin puede estar deprimido (caso de enfermos ingresados en hospitales o en residencias de ancianos ) o no suficientemente formado, como sucede en nios pequeos, con lo cual la manifestacin de una intoxicacin o infeccin alimentaria por microorganismos puede resultar ms virulenta que en otros grupos de poblacin. Un alimento sano no provocar intoxicacin alimentaria, pero un alimento sano puede contaminarse por causas muy diversas, siendo la manipulacin descuidada o incorrecta, unida a una conservacin inadecuada, unas de las principales causas de contaminacin de alimentos tanto en las cocinas familiares como en las dedicadas a la restauracin colecti-
va. Estas prcticas deficientes pueden provocar una contaminacin masiva por microorganismos que convierta al alimento en un agente potencial de intoxicacin. Por ello los alimentos, cuando lleguen a los correspondientes lugares de preparacin, almacenamiento, manipulacin, etc., de una cocina, debern ser manipulados siguiendo unas correctas prcticas higinico-sanitarias y en adecuadas condiciones higinicas.
7.1. Fuentes de contaminacin

Las fuentes y vas por las cuales los microorganismos llegan a los alimentos son muy diversas. A continuacin se exponen las fuentes ms frecuentemente implicadas en la contaminacin de alimentos por microorganismos en una cocina (Figura 3).
7.1.1. Alimentos crudos

Los grmenes pueden albergarse en el intestino y en la piel, pelos, uas y plumas del animal, y contaminar la superficie del alimento durante las operaciones de faenado, eviscerado y desangrado. Por
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consiguiente, carnes, aves, pescados y huevos pueden llegar a la cocina ya contaminados con salmonelas, clostridios y otros microorganismos patgenos de naturaleza entrica. El contacto entre estos alimentos puede provocar contaminaciones cruzadas entre ellos, as como contaminar alimentos ya cocinados cuando son almacenados junto a estos alimentos crudos. A esto hay que unir el hecho de que los manipuladores de alimentos pueden recoger, a travs de sus manos, grmenes de estos alimentos crudos durante las operaciones de cocinado y contaminar otros alimentos que a continuacin manipulen. A su vez, frutas, verduras y hortalizas, a travs de los restos de polvo y tierra que ellas pueden albergar y sobre todo cuando han sido regadas con aguas residuales, pueden portar microorganismos indicadores de contaminacin fecal.
sonas que estn padeciendo en ese momento vmitos, diarreas e infecciones de piel y garganta. No se podr fumar ni comer en los lugares donde se manipulen alimentos, ni tampoco estornudar o toser cerca de los mismos. Se deber trabajar con guantes, gorro y mascarilla, sobre todo en cocinas dedicadas a la restauracin colectiva. Todas estas medidas debern extremarse en la restauracin hospitalaria.
7.1.3. Medio ambiente

a) Ratas, ratones, gatos, perros y otros animales de compaa pueden llevar bacterias a los alimentos a travs de sus patas, bocas, pelos y uas. Por ello, no se deber dejar que ningn animal pase al interior de una cocina o lugar de almacenamiento de alimentos. b) Moscas, moscardones y otros insectos diseminan bacterias recogidas de excrementos y de otros residuos, a travs de sus pelos y patas. El control de estos animales pasar por no proporcionarles lugares para la puesta de huevos, como son los cubos de basura sin tapar. Tambin debern pulverizarse con insecticidas adecuados las zonas donde permanecen los residuos, a fin de evitar la puesta de huevos, y es aconsejable proteger ventanas, puertas y ventiladores mediante rejillas metlicas de alambre galvanizado de unos 12 a 15 mm de espesor a fin de impedir su acceso a las cocinas y alimentos. Por fin, siempre se deben cubrir los alimentos. c) Los alimentos pueden contaminarse con polvo y tierra que contienen microorganismos o excrementos secos, y que pueden ser transportados a travs del aire, o de objetos personales, ropa y calzado de los manipuladores. Por ello, en las cocinas deber trabajarse con ropa y zapatos distintos de los personales. Esta ropa de trabajo no deber guardarse en las cocinas, y para ello se dispondr de armarios y habitaciones adicionales alejadas lo ms posible de los lugares de trabajo. d) Suelos, paredes, techos y cmaras frigorficas son tambin una fuente importante de contaminacin. Los suelos y las cmaras frigorficas debern limpiarse diariamente, practicando un barrido hmedo (nunca en seco), seguido de un fregado con detergente y agua caliente. Una vez por semana se
7.1.2. Manipuladores de alimentos

Los alimentos pueden contaminarse con bacterias personales procedentes de nariz, boca, piel, heces y manos de manipuladores, cuando stos no siguen unas adecuadas normas y condiciones higinicas durante el manufacturado, preparacin y servicio. Salmonella, bacilos de la disentera y Clostridium perfringens pueden ser excretados con las heces, por lo que las manos debern ser lavadas con agua caliente y jabn frecuentemente y sobre todo despus de utilizar el inodoro, disponiendo cada trabajador de un sistema individual de secado y de un cepillo de uas, las cuales debern mantenerse cortas y muy limpias. Manipuladores portadores de Staphylococcus aureus suelen ser la causa ms frecuente de contaminacin de alimentos ya preparados con bacterias procedentes de las secreciones nasales y farngeas. El manipulador de alimentos debe tener una buena higiene personal y buenas costumbres. As, quedarn prohibidas ciertas prcticas como chuparse los dedos cuando se prueba una comida o trabajar con heridas, lceras o supuraciones no convenientemente cubiertas mediante un apsito no poroso, dedal o guante. Aquellos manipuladores que padezcan lesiones spticas no podrn trabajar hasta que haya remitido la enfermedad. Igualmente quedan excluidas temporalmente de la manipulacin de alimentos las per-
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realizar una limpieza desinfectante con hipoclorito sdico. Ya que la grasa tiende a subir, los techos se sometern semestralmente a un lavado con un agente desengrasante y posterior aplicacin del desinfectante En el caso de campanas extractoras y filtros, la limpieza desengrasante se realizar quincenalmente. e) Utensilios y recipientes de cocina lavados imperfectamente pueden contaminar tanto alimentos crudos como alimentos ya cocinados, ya que las bacterias pueden quedar sobre las partculas de alimentos y el agua residual de enjuagado, sobre todo si el lavado es manual. Por ello se aconseja, en la medida de lo posible, lavar los instrumentos de cocina en un aparato lavavajillas con agua caliente y con un detergente con propiedades bactericidas.
7.1.5. Higiene deficiente

En general, superficies, recipientes, equipo, instrumentos de cocina, tableros y paos insuficientemente limpios pueden sumar microorganismos a los alimentos tanto crudos como cocinados. Todos ellos debern ser limpiados mediante agua caliente por encima de 55 C y un detergente aninico o no inico combinado con un desinfectante qumico como el hipoclorito. Para la limpieza se aconseja huir de paos, siendo preferible el papel de un solo uso. No obstante, si se utilizan paos para secar cubiertos, platos, etc., debern ser renovados diariamente y desinfectados convenientemente. Tambin se aconseja utilizar tableros independientes para carne cruda, carne cocinada, pescado, productos lcteos y verduras; estos tableros debern estar realizados en materiales duros, inertes, lisos y fciles de limpiar, como plsticos de alta densidad o metales, estando prohibida la utilizacin de tableros de madera ya que al ser stos de superficie rugosa y porosa pueden quedar restos de alimentos entre las grietas y favorecer el desarrollo de bacterias, mohos y levaduras. Un ambiente cargado de humos y olores, aparte de incmodo e irrespirable, puede resultar higinicamente peligroso. Las cocinas, almacenes y despensas debern mantener un ambiente fresco, bien ventilado y seco. Una buena ventilacin natural y mecnica evitar aumentos de temperatura, humedad, exceso de calor y malos olores, y reducir al mnimo la acumulacin de suciedad en techos y paredes. Es importante evitar las corrientes de aire fuertes. A la hora de disear una cocina se debern evitar los rincones muertos, ya que al ser de difcil acceso son difciles de limpiar, acumulndose la suciedad. Los biofilms son un grupo de bacterias que producen unas excrecencias a modo de filamentos con una elevada capacidad adherente, lo que permite que los microorganismos se agrupen en zonas muy limitadas y a la vez propicias para su supervivencia. Esta adherencia permite el anclaje de los microorganismos y su multiplicacin, aun cuando se eliminen los restos visibles. La fuerte unin que ejercen sobre un soporte slido les proporciona estabilidad, nutrientes y espacio. Estos biofilms incorporan grandes concentraciones de polisacridos o glicoprotenas, por lo que
7.1.4. Almacenamiento descuidado

Dentro de este apartado hay que sealar la refrigeracin insuficiente como una causa importante de contaminacin, tanto de alimentos crudos como de los ya cocinados. El almacenamiento por debajo de 5 C disminuir la multiplicacin bacteriana. Los alimentos cocinados y sin cocinar sern refrigerados lo ms rpidamente posible y almacenados independientemente, a fin de evitar contaminaciones cruzadas entre ellos. Lo mismo puede aplicarse para la congelacin profunda a -18 C. Respecto al calor, si los alimentos se cocinan a temperaturas superiores a los 90 a 100 C, se puede asegurar la calidad higinica de los mismos. Aun as, si esta temperatura disminuye, la actividad de algunos agentes puede recuperarse, pudiendo alcanzar valores peligrosos que conviertan a este alimento cocinado en una causa de contaminacin. Por tanto, es imprescindible un cocinado profundo y, en caso de que el alimento se vaya a servir caliente, deber ser mantenido a una temperatura alrededor de los 70 C hasta su consumo. Por el contrario, si la temperatura de almacenamiento es de refrigeracin, los alimentos, y especialmente los crudos y verduras, nunca podrn estar encima de mesas, tableros, etc., a no ser que se garantice por otros mtodos adicionales una temperatura, como mximo, de 5 C.
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los fabricantes de limpiadores y desinfectantes deberan incorporar sustancias que permitieran disolver estas molculas. Los biofilms pueden detectarse por la aparicin de manchas, e incorporan una elevada contaminacin bacteriana, como es el caso de la materia fecal u otros residuos slidos orgnicos.
7.2. Medidas preventivas para reducir la contaminacin de los alimentos en cocinas

1. La primera medida pasa por evitar la difusin de la contaminacin en la cocina, prestando especial atencin a la limpieza y al ambiente de la cocina y evitando las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados. 2. Prevenir el crecimiento y la multiplicacin de bacterias ya existentes en los alimentos; para ello lo ideal es cocinar el alimento en el momento en que vaya a ser consumido. De lo contrario, deber refrigerarse rpidamente y evitar el almacenamiento prolongado entre su preparacin y consumo en ambiente caluroso, especialmente en verano y primavera. Nunca podr pasar ms de hora y media entre la preparacin del alimento y su refrigeracin. 3. Los alimentos congelados debern descongelarse en el frigorfico, aunque es aconsejable para esta tcnica el microondas ya que permite acortar considerablemente los tiempos de descongelacin. Se debe huir de la descongelacin a temperatura ambiente y en ambientes calurosos. Un alimento descongelado nunca podr volver a ser congelado. 4. Respecto a los cocineros, pinches y dems personal de cocina, no se podr fumar, toser, estornudar o similares cuando se est manipulando el alimento. Tambin se deber evitar cocinar si se padece alguna enfermedad infecciosa o se tiene alguna herida abierta o supurativa. Es indispensable tener al da el carnet de manipulador. 5. Las verduras y hortalizas debern lavarse bajo el chorro de agua, a fin de eliminar los restos de tierra, barro, y similares, y a continuacin se sumergirn en agua a la que se hayan aadido unas gotas de leja de uso alimentario (3 o 4 gotas por litro de agua) o de cualquier otro desinfectante comercial que para tales fines se puede encontrar en los establecimientos de alimenta-
cin especializados, y a las dosis recomendadas por los fabricantes. Es indispensable un aclarado final con agua. 6. Cocinar a fondo los alimentos, evitar el cocinado parcial y el recalentamiento de los mismos. Es preferible la coccin a presin, el asado o la fritura, antes que el estofado o braseado. 7. Los alimentos no perecederos habr que someterlos a un sistema de rotacin adecuado. En este sentido, resulta interesante disponer en las despensas y almacenes de un sistema que permita anotar la fecha de entrada y la fecha de caducidad de los mismos. El material de envasado deber ser impermeable al vapor de agua, sobre todo en el caso de cereales, legumbres y derivados, a fin de limitar el crecimiento de pulgones, orugas, polillas y otros insectos que pueden mermar la calidad higinica de estos alimentos. 8. Flanes, natillas y platos similares a base de leche y/o huevos sern preparados inmediatamente antes de su consumo o, como mucho, se consumirn en las veinticuatro horas siguientes a su preparacin y siempre que hayan estado refrigerados como mximo a 5 C. 9. Vigilar la temperatura de los refrigeradores y congeladores mediante un termmetro. Para evitar que la temperatura suba por encima de lo establecido, las puertas debern abrirse lo mnimo posible y se cerrarn inmediatamente. En aquellas cocinas en las que exista cmara frigorfica, deber existir un espacio bien delimitado entre la cocina y la cmara frigorfica para evitar que el aire caliente de la cocina penetre en el interior de la cmara. Los alimentos almacenados en congelacin, especialmente carnes, aves, frutas, verduras y pescados frescos, debern guardarse convenientemente envasados a fin de evitar las quemaduras por el fro por prdidas de humedad debida a cambios en la temperatura de congelacin. 10. Los alimentos debern ser procesados, almacenados y/o cocinados lo ms rpidamente posible tras la adquisicin de los mismos. Es conveniente leer las indicaciones de los fabricantes respecto a las normas de utilizacin y almacenamiento para alimentos precocinados y de cuarta gama, y respetar el plazo de validez de los mismos. Uno de los principales peligros en estos alimentos es el de crecimiento de mohos; al necesitar stos oxgeno para desarrollar su actividad, la mejor manera para prevenirlos es el envasado de estos alimentos en atmsfera pro-
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Figura 4. Mtodos de control en cocinas para reducir la contaminacin de los alimentos.
tectora o al vaco. Por ello, a la hora de adquirir estos alimentos, habr que prestar una especial importancia al estado de los envases y rechazar aquellos que presenten alguna grieta o ruptura. Normalmente, la clave de seguridad de estos alimentos est en el fro, es decir en la refrigeracin. Por ello, jams deber romperse la cadena del fro entre su adquisicin y su consumo. En la Figura 4 se expone de forma resumida cmo controlar la contaminacin en una cocina colectiva.
7.3.Tcnicas de cocinado. Modificaciones fsicas y qumicas que se producen durante la coccin

Uno de los principios bsicos en higiene alimentaria es someter los alimentos a un sistema de cocinado profundo, ya que el calor mata a todo tipo de microorganismos, as como a sus formas de resistencia. Por tanto cuanto ms calor se aplique, y
durante ms tiempo se aplique ste a los alimentos, mejor ser la calidad higinica de los mismos. Sin embargo, no se puede olvidar que un cocinado profundo a altas temperaturas y tiempos prolongados puede incidir negativamente sobre la calidad nutritiva y organolptica del alimento, al producirse prdidas elevadas en vitaminas hidrosolubles y fcilmente oxidables, prdidas de grasas por fusin, reacciones de pardeamiento qumico, etc. (ver Captulo 2.19). Por ello, habr que buscar tcnicas de cocinado apropiadas que combinen adecuadamente el binomio tiempo/temperatura. La coccin con vapor a presin, el asado completo de pequeas piezas de carne, el asado a la parrilla y la fritura se consideran como los mtodos ms sanos de cocinado. El cocinado en un horno de microondas y el asado en un horno de conveccin destruyen las clulas vegetativas, aunque no todas las esporas. En cuanto al cocinado con presin, el principio es similar al del autoclave; se destruyen todas las bacterias y las esporas mediante la combinacin de presin y calor. La experiencia ha demostrado que
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el cocinado lento no entraa un riesgo mayor que los mtodos convencionales de cocinado, siempre que se sigan dos principios bsicos: buenas prcticas higinicas de manipulacin y buena calidad higinica del alimento de partida. Independientemente de la tcnica de cocinado seguida, es importante que el alimento sea consumido en caliente inmediatamente despus de cocinado; en caso contrario, deber ser enfriado rpidamente y refrigerado convenientemente. El recalentamiento rpido de alimentos ya cocinados en un horno de microondas ahorra tiempo y combustible al acortarse los tiempos de recalentamiento, aunque es importante la situacin bacteriolgica del alimento cocinado antes del recalentamiento, ya que puede recontaminarse durante el periodo de tiempo transcurrido entre su cocinado y posterior recalentamiento. El calor incrementa la movilidad de las molculas y les aporta la energa suficiente para que reaccionen entre ellas y se transformen. Como consecuencia, se producen una serie de fenmenos que afectan a la calidad del alimento y que repercuten en sus caractersticas visuales, gustativas, olfativas, etc. Los cambios producidos en el alimento pueden ser de dos tipos: qumicos y fsicos. Cambios fsicos. Son cambios externos y visibles que afectan a la apariencia, textura, aroma y gusto. Dentro de este apartado se observan cambios en el volumen, en el color, en la consistencia y en el sabor. Se pueden citar como ejemplos la prdida de agua de constitucin en los alimentos horneados producida por una deshidratacin superficial, o el caso contrario, la rehidratacin o aumento de volumen que experimentan los alimentos deshidratados, pastas, legumbres y arroces. Tambin cabe citar las alteraciones moleculares por ionizacin que experimentan los antocianos o las flavonas como consecuencia de cambios en el pH, y que llevan a cambios en la absorcin de la luz y en el color inicial del alimento. Cambios qumicos. Se deben a reacciones qumicas que se dan en el alimento al aplicarle calor. Aparecen sin manifestacin externa visible apreciable por los sentidos. Cuando las estructuras qumicas afectadas son las de las sustancias responsables de caractersticas organolpticas o del valor nutritivo, las consecuencias son especialmente importantes (ver Captulo 2.19). Es el caso de los fenmenos de desnaturalizacin, hidrlisis y coagulacin que sufren las protenas por la accin conjunta del agua
de coccin y de tiempos de calentamiento prolongados. Los efectos de las temperaturas de coccin sobre las protenas son muy variados. As, hasta los 100 C, como ocurre en cocciones en agua o con microondas, esta desnaturalizacin se traduce en efectos de inters como inactivacin enzimtica de lipasas, proteasas, etc., mejora de la digestibilidad o reduccin de algn poder txico; entre 100 y 140 C, como en la coccin a presin y el horneado, se reduce la digestibilidad por formar puentes covalentes intra e intermoleculares. Lo mismo sucede a temperaturas superiores a 140 C, como en las frituras y en los asados en parrilla, donde adems se produce destruccin de aminocidos, como cistena o triptfano, con isomerizacin a formas D y reduccin del valor nutritivo. Sobre los lpidos, el tratamiento trmico produce fusin de los mismos, aunque por ser mezclas de triglicridos es difcil establecer con exactitud su punto de fusin; antes de llegar al estado lquido pasan por un estado pastoso, despus humean (a una temperatura diferente segn el tipo de grasa) y posteriormente se descomponen. Incluso por calentamientos intensos pueden formarse monmeros cclicos, dmeros y polmeros, con efectos txicos en algunos casos, como es el caso de las acrolenas. Los hidratos de carbono se consideran, en general, estables frente al cocinado. No obstante, hay algunas prdidas producidas por solubilizacin. Estas prdidas dependen de los mismos factores que afectan a otros componentes hidrosolubles: tiempo, tamao, etc. Otras modificaciones que sufren estos compuestos afectan a su digestibilidad, y es necesario tener en cuenta la participacin de algunos azcares en reacciones qumicas que conducen a la disminucin de la disponibilidad o prdida del carcter nutritivo de otros nutrientes.
8. Compra y almacenamiento de alimentos en restauracin

Como se ha visto, la manipulacin que sufren los alimentos en el proceso de cocinado es una de las causas ms importantes de contaminacin. Sin embargo, no es sta la nica causa. En este sentido hay que resaltar que una compra, y sobre todo un almacenamien-
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Captulo 2.20.
to, inadecuados pueden mermar de forma muy significativa la calidad higinica de un alimento. A menudo, a estas dos prcticas no se les presta demasiada importancia desde un punto de vista higinico, porque en la mayora de los casos los alimentos son sometidos a un proceso de cocinado ms o menos profundo. Sin embargo, el cocinado no siempre destruye las bacterias ni sus formas de resistencia, especialmente en el caso de alimentos empanados, rebozados, enrollados y piezas grandes, donde el calor penetra lentamente y de forma desigual, por lo que un simple proceso de fritura, por ejemplo, no ser suficiente para garantizar la calidad higinica de los mismos. Adems, durante el almacenamiento puede producirse una contaminacin qumica procedente de las migraciones envase-alimento cuando ste es envasado inadecuadamente, o en condiciones climticas y ambientales desfavorables, o en presencia de productos higienizantes. Es el caso de los envases en cloruro de polivinilo (PVC) destinados a contener aceites o alimentos grasos. A partir de 50 C el cloruro de polivinilo cede sus monmeros constitutivos al alimento, ya que empieza a disolverse, especialmente en presencia de grasas y alcohol. Entre estos monmeros hay que citar el cloruro de vinilo, sustancia altamente peligrosa por sus propiedades cancergenas. Con frecuencia, a lo largo del almacenamiento puede provocarse la contaminacin del alimento por microorganismos patgenos, bacterianos o fngicos, que liberan toxinas capaces de provocar graves intoxicaciones alimentarias. Estas situaciones se dan con mayor frecuencia en alimentos que se almacenan sin envasar, y que por consiguiente estn ms expuestos a sufrir contaminaciones bacterianas procedentes del exterior. Por otro lado, un mal almacenamiento o un almacenamiento inadecuado en lugares hmedos y poco ventilados puede dar lugar a la aparicin de olores y sabores desagradables (olor a moho, a rancio, a humedad) que provoque el rechazo posterior del alimento.
establecimientos de venta tales como hipermercados, supermercados, mercados de abasto, etc. Es conveniente comprar en establecimientos de reconocido prestigio y nunca en mercadillos, mercados y puestos ambulantes, donde las condiciones higinicas de venta no estn garantizadas. Se debe huir de alimentos no envasados, alimentos no etiquetados, ofertas y otras prcticas comerciales que no garanticen la calidad de los alimentos que se vayan a adquirir. Igualmente, es importante comprobar que en el caso de alimentos refrigerados y/o congelados no se ha roto la cadena del fro.
8.1.1. Alimentos frescos y perecederos

Carnes, pescados y productos derivados se mantendrn en estado fresco en refrigeracin a 5 C como mximo, y convenientemente envasados, durante dos a tres das. Esto implica, para la carne, aves y productos de la caza, que debern ser almacenados en envases permeables al oxgeno e impermeables al vapor de agua, a fin de evitar una deshidratacin superficial importante que produzca una merma de la calidad organolptica. En el caso de los productos de la pesca, se aconseja que el material de envasado presente una permeabilidad selectiva al oxgeno y al vapor de agua. En cualquier caso, el envasado deber asegurar la ausencia de contaminacin microbiana procedente del exterior. Los huevos debern igualmente almacenarse en refrigeracin y en envases que garanticen la integridad de la cscara, y slo debern lavarse con agua en el momento en que vayan a ser utilizados; nunca deber utilizarse la cscara como recipiente para separar la clara de la yema, prctica sta por lo dems muy habitual en cocinas, sobre todo domsticas. En cuanto a las frutas y verduras, se mantendrn en lugares frescos y separadas de otros alimentos, a fin de evitar que los restos de tierra y polvo puedan producir contaminaciones cruzadas y que contaminen otros alimentos en las zonas de preparacin y cocinado.
8.1. Normas bsicas de higiene para la adquisicin y conservacin temporal de alimentos

A la hora de adquirir alimentos es esencial conocer las normas higinicas de los proveedores y
8.1.2. Alimentos congelados

Los alimentos congelados, en el momento en que lleguen a las cocinas desde los lugares de adquisicin, debern ser inmediatamente y sin demo-
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ra almacenados en congeladores a -18 C, a fin de no romper la cadena del fro. El tiempo de permanencia en estos congeladores lo establecern las condiciones tcnicas de los mismos, que pueden ir desde unos das para congeladores de una estrella hasta varios meses para los de tres estrellas. Al ser las quemaduras por el fro, junto a las oxidaciones de las grasas y vitaminas y las reacciones de pardeamiento, las principales causas de alteracin en estado congelado, es conveniente que estos alimentos se almacenen convenientemente envasados. Esto implica que el material de envasado deber presentar una alta capacidad de barrera frente al oxgeno, el vapor de agua y las radiaciones visibles y ultravioleta. Igualmente, debern ir en envases convenientemente cerrados y etiquetados con la fecha de almacenamiento, para que puedan ser sometidos a un sistema adecuado de rotacin. Para platos precocinados (croquetas, ensaladillas, menestras, pastas y otros) es conveniente leer y seguir las instrucciones dadas por los fabricantes en el envase.
ductos amorfos como el azcar, o el ablandamiento excesivo de otros como las galletas, cereales de desayuno, etc., que puedan alterar la textura y consistencia de estos alimentos.
8.1.4. Conservas y semiconservas

Hay que mantenerlas alejadas del ataque de ratas y otros roedores, en lugares secos y bien ventilados, a fin de evitar el enmohecimiento superficial de la lata. Las ratas son capaces de romper las latas con sus uas y contaminar el contenido. Ninguna conserva es estable por completo por tiempo indefinido. La fecha de caducidad depende del tipo de producto, siendo las conservas de carne ms estables que las de frutas y verduras. En este tipo de alimentos, las alteraciones pueden proceder tanto del envase como del contenido. Latas enmohecidas, corrodas, marmorizadas o con alteraciones en el barniz debern ser rechazadas, ya que pueden alterar el valor higinico y organolptico del contenido. As, por ejemplo, la corrosin interna de las latas de hojalata o de las tapaderas metlicas de los botes de cristal va a suponer la acumulacin de metales como plomo, estao o hierro en el interior de la conserva. Tambin es importante que la conserva no pierda su condicin de hermeticidad durante el almacenamiento, ya que esto supone la perdida de su esterilidad comercial . Por ello, latas abolladas o con pequeas fisuras debern ser rechazadas. En relacin con el abombado de las latas, hay que distinguir entre el abombado biolgico, el qumico y el fsico. Los dos primeros se deben a la presencia en el interior de las latas de gases como sulfuro de hidrgeno, amoniaco o dixido de carbono, procedentes tanto de un crecimiento bacteriano debido a una mala esterilizacin y/o a la ruptura del cierre hermtico y posterior contaminacin del contenido durante el almacenamiento, como de la accin de cidos orgnicos y sus sales sobre el hierro de la hojalata. La temperatura de almacenamiento influye de forma considerable en la aparicin de estas alteraciones, siendo temperaturas por encima de 37 C ms susceptibles de provocar problemas de abombado. Las latas que exhiban abombado biolgico se consideran alteradas y no aptas para el consumo, ya que atentan directamente contra la salud de los consumi-
8.1.3. Alimentos no perecederos

Alimentos secos, deshidratados, cereales, legumbres y derivados sern almacenados en lugares secos y bien ventilados, y en cantidades adecuadas a fin de evitar una acumulacin excesiva de los mismos. Se dispondrn de forma ordenada y manteniendo unas condiciones bsicas de higiene. stas pasarn por colocar estos alimentos en estanteras a una distancia del suelo de 5 cm como mnimo y alejados del ataque de insectos y roedores. Para ello, lo mejor ser almacenarlos en envases que resistan el ataque de estos animales y que no presenten huecos u oquedades donde puedan alojarse las larvas y huevos de los mismos. La resistencia mecnica frente al ataque de insectos es mayor para el plstico o las lminas metlicas que la presentada por envases tradicionales como el yute o el papel. Los lugares de almacenamiento deben someterse a programas peridicos de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin. En lugares hmedos o con una humedad relativa ambiental por encima del 80% es conveniente que el envase sea asimismo barrera frente al vapor de agua, para evitar la aglomeracin de productos pulverulentos como la harina o leche en polvo, la cristalizacin de pro-
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dores debido a la presencia, en la mayora de los casos, de toxinas (por ejemplo, las de C. botulinum o C. perfringens) altamente peligrosas. En el caso del abombado qumico, aunque el contenido sigue conservando la condicin de esterilidad, provoca alteraciones en el aspecto, olor y sabor, por lo que la lata deber ser igualmente considerada no apta para su consumo. El abombado fsico est motivado entre otras causas por compresin lateral de latas muy llenas, imbibicin del contenido de la conserva, o inclusin de aire en el proceso de calentamiento. Aunque en principio esta alteracin no supone peligro ninguno para el consumidor, es aconsejable en el almacenamiento rechazar las latas que exhiban este defecto, ya que al aumentar la presin interna de la conserva puede romperse el cierre hermtico y provocar la posterior contaminacin del contenido durante el almacenamiento. Tambin debern ser rechazadas latas muy sucias externamente y con restos de tierra, orines y heces de ratas y de otros animales que pueden contaminar el contenido en el proceso de apertura y posterior vertido del mismo para su consumo. Por ello hay que desterrar la costumbre de almacenar estos alimentos directamente sobre el suelo, y colocarlos sobre estanteras, estantes y otro mobiliario que proteja del ataque de los roedores. Otro problema muy frecuente en conservas envasadas en botes de hojalata es el desestaado o corrosin de la lata producida por la acidez del alimento (pur de tomate, productos al vinagre, conservas de fruta, etc.), que provoca la migracin del estao desde el interior de la hojalata hacia el alimento. Hay una zona de pH especialmente sensible, entre 4 y 4,5. Otros factores que favorecen el desestaado son el xido de trimetilamina en conservas de pescado, los nitratos en conservas vegetales, ciertos pigmentos antocinicos de las frutas, etc. Por eso, alimentos susceptibles de provocar dicha corrosin deberan adquirirse en botes de hojalata barnizados interiormente con barnices plsticos termorresistentes o barnices leo-resinosos que protejan la hojalata de la corrosin inducida por el alimento. En relacin con las semiconservas, en ellas se han inactivado las formas vegetativas pero no las esporas de los gneros Bacillus y Clostridium, ni tampoco bacterias termorresistentes como los estreptococos. Por ello, estos alimentos debern ser mantenidos en refrigeracin por debajo de 10 C
(mximo tres meses, dependiendo de la semiconserva), y a ser posible a temperaturas inferiores a 5 C (plazo mximo de conservacin, seis meses).
8.1.5. Leche y productos lcteos

La leche pasteurizada, la crema de leche, la mantequilla, los quesos blandos, semiduros y/o semiblandos y el yogur se mantendrn refrigerados entre 0 y 5 C en envases impermeables al vapor de agua. Envases rgidos y lminas plsticas realizadas a base de polietileno de alta densidad o poliestireno dan muy buenos resultados a fin de evitar una deshidratacin superficial de los mismos durante su almacenamiento. En el caso de quesos duros, lo importante ser utilizar un material de envasado que los proteja del enranciamiento y de la absorcin de olores y aromas extraos. La leche de larga duracin y los postres lcteos pasteurizados podrn almacenarse a temperatura ambiente en lugares secos y no calurosos.
8.1.6. Alimentos de cuarta gama

Se trata de productos vegetales limpios, cortados, envasados y listos para su consumo. Los productos ms empleados son lechugas, zanahorias, espinacas, puerros, frutas y apios, solos o en mezcla. La caracterstica de estos alimentos es que ya estn lavados, envasados y con el simple esfuerzo de abrir una bolsa y aliar su contenido pueden ser consumidos directamente. Para aumentar la conservacin de los mismos y su seguridad higinica se introducen en bolsas plsticas cuya atmsfera interior se ha modificado al practicar un envasado con gases protectores. Al ser el envase el elemento ms importante para asegurar la frescura del alimento y evitar su contaminacin exterior, ste ha de estar intacto y en perfectas condiciones. Debido a ello, aquellos envases que parezcan estar llenos de aire, con cierta consistencia, que presenten fisuras o que presenten enmohecimiento sobre la totalidad o parte del alimento, debern ser rechazados antes de proceder a su almacenamiento o consumo. El almacenamiento debe realizarse bajo refrigeracin entre 4 y 5 C; una vez abierta la bolsa, como se pierden las condiciones de la atmsfera modificada, el contenido deber
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consumirse en el plazo de veinticuatro horas como mximo. Al tratarse de un producto para su consumo en crudo, han de extremarse las precauciones higinicas durante las operaciones de aderezado.
Proteccin mecnica. Proteccin frente a la transferencia de materia. Proteccin frente a la transferencia de energa. Proteccin frente a los microorganismos presentes en la atmsfera. 8.2.1.1. Proteccin mecnica El envase protege frente a choques y tensiones procedentes del medio externo, capaces de quebrar o romper alimentos frgiles como huevos, productos de pastelera y confitera, alimentos de textura pastosa como mantequilla, pats, quesos, yogures y otros. Tambin protege mecnicamente frente a insectos y roedores capaces de perforar envases como cartones, papeles y plsticos, mermando la calidad higinica del alimento al introducirse en el interior de los mismos, sobre todo en climas clidos y tropicales. En este sentido envases en papel o cartn son ms resistentes al ataque de insectos que los de yute, pero menos que los de plstico, y dentro de estos los ms resistentes a la penetracin son los envases fabricados a base de plsticos de alta capacidad de barrera y los de metal. 8.2.1.2. Proteccin frente a la transferencia de materia La transferencia de materia puede producirse tanto desde el exterior hacia el interior del envase como en sentido inverso. Esta transferencia puede producirse en fase lquida, o ms comnmente en fase gaseosa bajo la forma de gases, vapores y otras sustancias voltiles, que pueden mermar la calidad higinica y organolptica. El tipo de envase a utilizar lo condicionarn las caractersticas del alimento y la composicin gaseosa existente en el almacenamiento. As, el envase puede actuar como barrera frente al oxgeno y el vapor de agua para la proteccin de productos sensibles al oxgeno, evitando el desarrollo de mohos o bacterias aerobios, frente a las reacciones de oxidacin y enranciamiento o frente a la alteracin de textura debida tanto a una deshidratacin excesiva (caso de alimentos precocinados o alimentos con una alta actividad de agua) como en el caso contrario, un ablandamiento por rehidratacin del alimento en una atmsfera con una humedad relativa superior a la del mismo. Ningn material de envasado de los
8.2. Envasado y etiquetado de alimentos

Adems de seguir unas adecuadas prcticas higinicas durante la manipulacin y conservacin de los alimentos, es imprescindible que los alimentos se envasen de una forma correcta a fin de limitar la alteracin de los mismos durante la distribucin, comercializacin, venta y posterior almacenamiento en tiendas, supermercados, grandes superficies, hogar, y cualquier otro establecimiento dedicado a la alimentacin. El envase se convierte as en un instrumento esencial para evitar la alteracin de un alimento al convertirse en una barrera que impide que los agentes externos causantes de alteracin puedan incidir sobre el alimento y, en caso de que incidan, esta alteracin sea mnima. Esta funcin de conservacin puede ejercerla el envase desde un punto de vista tanto pasivo como activo. Se dice que un envase protege pasivamente al alimento cuando esta funcin de conservacin es independiente de la tcnica de preparacin y conservacin del alimento; es el caso, por ejemplo, de la proteccin ejercida por una hoja de aluminio en el envasado de caf, al impedir que los aromas propios del mismo salgan al exterior y se pierda su calidad organolptica. Por su parte, el envase puede ejercer una proteccin activa cuando esta funcin est estrechamente asociada a la propia tecnologa de elaboracin, como es el caso del sistema de envasado con eliminadores de oxgeno, donde el envase lleva incorporado un absorbente de oxgeno (azufre o hierro en polvo) que reacciona tanto con el oxgeno residual como con el entrante para formar xido de hierro o azufre no txico.
8.2.1. Funcin de proteccin y conservacin de la calidad alimentaria

El envase puede proteger al alimento desde varios puntos de vista (Figura 5):
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Figura 5. Funcin de proteccin y conservacin de la calidad de un alimento ejercida por el envasado.
existentes hoy da en el mercado es completamente impermeable a esta transferencia de materia; no obstante, los botes fabricados en metal, as como los tarros de vidrio con cierre de rosca o en canilla, son los ms resistentes al paso de gases. 8.2.1.3. Proteccin frente a la transferencia de energa Desde el exterior, a travs del embalaje y hacia el alimento, pueden tener lugar dos tipos de transferencia de energa: energa radiante (en forma de luz ) y calor por radiacin, conveccin y conduccin. Los alimentos fotosensibles, al incidir sobre ellos la luz, inician reacciones fotoqumicas responsables, entre otras, de alteraciones de color, prdidas de vitaminas, fotlisis de aminocidos u oxidaciones de lpidos. Por tanto, aquellos alimentos susceptibles de sufrir estas alteraciones debern envasarse en envases opacos o bien en envases que acten a modo de filtro sobre las longitudes de onda nocivas, que suelen ser las de la luz ultravioleta. Es lo que sucede, por ejemplo, con las botellas de vidrio destinadas a contener aceite, zumos de fruta o cerveza. El vidrio, si tiene un espesor no demasiado grueso, deja pasar la mayor parte de la luz visible y ultravioleta incidente, lo que provocar en el aceite fenmenos de enranciamiento, en los zumos de frutas destruccin de vitamina C y en las cerve-
zas reacciones de turbidez. Para evitar estas alteraciones, lo mejor es colorear el vidrio. El color requerido depender de la parte del espectro que se quiera eliminar. Lo ms seguro ser utilizar vidrio verde o mbar, que excluyen prcticamente toda la radiacin lumnica con longitudes de onda inferiores a 450 nm. Plsticos de bajo peso molecular, papel, cartn y vidrio con un espesor inferior a 4 mm de grosor transmiten tanto la luz visible como la ultravioleta; en cambio, los plsticos de alto grado de polimerizacin transmiten la visible pero absorben la ultravioleta. En cuanto al calor, la eleccin de un material de envasado depender de su capacidad aislante frente al fro y/o al calor. La capacidad aislante de un envase depende de su conductividad trmica y de su reflectividad. Materiales con baja conductividad, como por ejemplo papel, cartn o poliestireno, aslan del calor transmitido por conduccin, mientras que los materiales reflectantes, como metales o cloruro de polivinilo, aslan del calor transmitido por radiacin. 8.2.1.4. Proteccin frente a los microorganismos presentes en la atmsfera Uno de los papeles fundamentales del envase es evitar la recontaminacin o contaminacin excesiva del alimento por parte de los microorganismos existentes en el medio externo, al actuar co-
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mo una verdadera barrera fsica que impida el paso de los microorganismos de la atmsfera hacia el alimento. Por otra parte, el envase puede ayudar a mantener la calidad higinica de un alimento al limitar o impedir el paso de gases susceptibles de favorecer el desarrollo de los grmenes presentes en el alimento. De esta forma, el envase se convierte en una herramienta muy til a la hora de garantizar la calidad higinica y microbiolgica del alimento. Envases porosos como los de papel, cartn, madera o cermicas, no sern nunca materiales de eleccin a la hora de envasar alimentos no estriles y con alta actividad de agua, como frutas, verduras, carnes y pescados frescos, ya que a travs de los poros del envase pueden sumarse de forma masiva ms microorganismos a los ya existentes de forma natural en estos alimentos. Adems, al ser materiales con una alta permeabilidad al oxgeno, y a los gases y vapores en general, no se limitara el crecimiento de bacterias aerobias y mohos responsables de la alteracin de los alimentos. Estos alimentos necesitarn ser envasados en materiales que sean barrera no slo frente a los microorganismos, sino tambin frente al oxgeno. El envasado al vaco o en atmsfera modificada alargar considerablemente la vida til de estos alimentos, siempre que las condiciones gaseosas en el interior del envase se mantengan inalteradas. Igualmente, alimentos que tienen una microbiota especfica, como el yogur, el queso y algunos embutidos, debern ser envasados en materiales barrera frente a los microorganismos, ya que pueden ser contaminados sobre todo en el almacenamiento por grmenes competitivos extraos susceptibles de sustituir a la microbiota original. Lo mismo puede decirse para los alimentos estriles, donde el envase, aparte de soportar las condiciones de esterilizacin, deber presentar una impermeabilidad absoluta a todo tipo de grmenes si se quiere seguir conservando su condicin de conserva estril durante la etapa de almacenamiento y hasta su consumo. Esto es asimismo vlido para alimentos pasteurizados. En general, vidrio, metales y todo tipo de plsticos ejercen un buen papel de barrera frente a los microorganismos. Su eleccin depender del tipo de alimento a envasar y de su papel de barrera frente al oxgeno, el dixido de carbono y el nitrgeno.
8.2.2. Funcin de informacin

El embalaje de un alimento acta como soporte de informacin a travs de su etiquetado, donde se recogen -o deben recogerse- las informaciones relacionadas tanto con su contenido como con el continente. Cualquier envase destinado a contener alimentos debe indicar en su etiqueta una serie de puntos, que proporcionan a dicho alimento garanta de calidad al informar al consumidor acerca de su valor nutritivo, composicin qumica, modo de empleo y conservacin, etc. En la etiqueta de un alimento embalado, o bien impresas, grabadas o estampadas en el propio envase, debern aparecer las siguientes informaciones: Denominacin de venta y estado fsico o tratamiento al que ha sido sometido el alimento. Calidad, cuando as lo requiera el alimento en cuestin. En el caso de frutas, verduras, carne y pescado fresco, su origen y, si as lo establecen sus normas especficas de calidad, deber aparecer tambin su variedad, categora comercial y calibre. Lista de ingredientes, que deben ser enumerados en secuencia correspondiente a su importancia ponderal decreciente. El contenido neto, que se expresa en peso para los alimentos slidos y en volumen para los lquidos. En caso de alimentos slidos que lleven lquido de cobertura, deber figurar tambin el peso neto escurrido. Las fechas de caducidad o consumo preferente, salvo para frutas y verduras frescas, vinagre, sal, azcar y productos de panadera o repostera que se consuman en el da. El nombre o razn social y la direccin del fabricante, del envasador o del distribuidor establecido dentro de la Unin Europea (UE). El nmero de lote al que pertenece el producto, el cual ser obligatorio para las conservas y semiconservas, alimentos congelados, alimentos esterilizados, etc. El modo de empleo, as como la forma de conservacin una vez abierto el envase, en caso de que la ausencia de dicha informacin pudiera inducir a error en la correcta manipulacin del alimento. El lugar de origen o procedencia, si son de fuera de la UE. En el caso de la UE, slo se indicar si la ausencia de dicha indicacin pueda inducir a confusin.
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El grado alcohlico, siempre que sea superior al 1,2% en volumen. El etiquetado correcto debe agrupar, dentro del mismo campo visual, la denominacin de venta, el nmero de lote, la cantidad neta y la fecha especificada, evitando la dispersin de los datos esenciales. Si los alimentos embalados estn presentados dentro de otro sobreembalaje, y cuando ste no muestre el contenido, deber presentar la misma informacin recogida en el preembalaje, as como el nmero de unidades preembaladas y su cantidad neta ponderal o volumtrica. En caso que sea transparente, esta informacin no es necesaria. Un etiquetado adecuado, adems de informar correctamente, va a ejercer tambin una funcin de seduccin importante a travs de las impresiones, dibujos, etc., que aparecen en la etiquetas. A la hora de adquirir alimentos hay que intentar no dejarse llevar por envases atractivos y con un etiquetado seductor sin leer previamente la informacin nutricional recogida en el mismo.
sucede con las salchichas tipo Frankfurt. Por razones econmicas estos almidones no suelen proceder de patata sino de cereales, y esto es especialmente problemtico en el caso de los celiacos. Tambin se podra citar el caso de la repostera industrial, la cual, si bien es cierto que no est utilizando grasas animales y por tanto no debe contener colesterol y as lo declara en su etiqueta, puede estar utilizando grasas vegetales hidrogenadas con una alta proporcin en ismeros trans, los cuales aumentan los niveles de colesterol srico, y no tener en cuenta esta circunstancia a la hora de adquirir alimentos destinados a personas con enfermedades cardiacas. La declaracin sobre la cantidad de ismeros trans de los cidos grasos de un alimento debera aparecer en la etiqueta, ya sea en una lista independiente o formando parte de la lista de las grasas saturadas. Leer correctamente las etiquetas y extraer de ellas la informacin contenida con un criterio sanitario y objetivo puede resultar muy til a la hora de planificar dietas adecuadas para cada tipo de enfermo.
8.2.3. Anlisis detallado de etiquetas para la adquisicin de alimentos en hospitales

La interpretacin de etiquetas y la realizacin de pruebas sencillas de deteccin de aditivos, para saber si estn presentes y tener una idea aproximada de su cantidad, ha de ser en un futuro no muy lejano un parmetro ms a tener en cuenta en restauracin hospitalaria, a la hora de establecer los criterios de compra de alimentos. Esta cultura de lectura de las etiquetas, especialmente en cuanto a la presencia y composicin de algunos aditivos, puede aportar una valiossima informacin a la hora de disear dietas equilibradas desde el punto de vista nutricional y sanitario. As, por ejemplo, a un paciente con dieta hiposdica se le podran dar jamn de York, pechuga de pavo, etc., por su bajo contenido en sal, sin tener en cuenta que dichos fiambres pueden llevar nitrito sdico en cantidades importantes. Por la misma razn se puede estar saborizando una carne, pescado, arroz o una sopa con glutamato monosdico, y ofrecerla a este tipo de pacientes. Lo mismo sucede con los almidones usados como espesantes en muchos platos preparados o precocinados, que llegan a estar presentes en tal cantidad que parecen ser el ingrediente principal, como
9. Anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC)

En Espaa, tradicionalmente, el control de los alimentos se ha llevado a cabo mediante un sistema de inspeccin establecido por los propios Ayuntamientos, Comunidades Autnomas y el propio Gobierno central a travs del Ministerio de Sanidad y Consumo o del organismo pertinente que en su momento tuviera competencias establecidas en materia de sanidad y alimentacin. Este sistema de inspeccin, realizado por un individuo que visita un da y cada cierto tiempo una instalacin relacionada con la produccin, procesado, venta, etc., de alimentos presenta una serie de limitaciones: Problemas relacionados con la forma de realizar la toma de muestras. Problemas relacionados con el nmero de muestras apropiado, de forma que la informacin obtenida sea significativa respecto a la calidad del alimento inspeccionado. Limitaciones temporales y econmicas. Slo es capaz de identificar los efectos, sin controlar las causas. Las decisiones que prevalecen a la hora de realizar una inspeccin son las del inspector, pudiendo ste pa-
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sar por alto determinados riesgos, al subestimar requisitos importantes para la salud de los consumidores. Hoy da se ha implantado un nuevo sistema conocido con las siglas en espaol de APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos) para el control de los riesgos microbiolgicos, qumicos y fsicos inherentes a los alimentos, evitando las debilidades inherentes al enfoque de la inspeccin y el anlisis tradicionales de alimentos. El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos es un sistema de gestin que se centra en el control de todos aquellos factores claves que intervienen en la calidad y seguridad de un alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria, y asegura que los alimentos producidos con l posean un alto grado de inocuidad, revirtiendo en unas relaciones coste/beneficio ms favorables para la industria de la alimentacin. Se trata de un sistema preventivo, en el cual la seguridad de los alimentos se dirige a travs del anlisis de peligros biolgicos, qumicos y fsicos, desde la produccin de materia prima, su obtencin y manipulacin, hasta la fabricacin, distribucin y consumo del alimento terminado.
9.1. Directrices para la aplicacin de los principios del APPCC

9.1.1. Programas de requisitos
La produccin segura de alimentos requiere que el sistema APPCC se construya sobre una base slida de programas de requisitos. Estos programas se han llevado a cabo tradicionalmente mediante la aplicacin de las llamadas Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), que proporcionan la base ambiental y de condiciones de operacin necesarias para la produccin de alimentos seguros y saludables. Muchas de estas condiciones y prcticas se especifican en regulaciones y directrices locales y estatales, siendo a menudo las propias industrias las que adoptan polticas y procedimientos especficos para sus operaciones.
Constituir el equipo de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. sta ha de ser la primera tarea a la hora de desarrollar un plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. El equipo deber ser multidisciplinario y con individuos dotados de conocimientos especficos en reas tales como ingeniera, produccin, higiene, garanta de la calidad y microbiologa alimentaria. Tambin se recomienda que expertos ajenos con conocimientos en procesos alimentarios participen en, o verifiquen, la totalidad del anlisis de riesgos y el plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. Describir el alimento y su distribucin. El equipo de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos debe realizar una descripcin general del alimento, de los ingredientes y de los mtodos de procesado. Tambin deber aportar informacin acerca del sistema y caractersticas de distribucin, como por ejemplo si el alimento se distribuye congelado, refrigerado o a temperatura ambiente. Describir el uso y los consumidores a los que se destina. Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso. El diagrama de flujo es un esquema donde se sintetizan de forma clara y simple todas las etapas implicadas en la obtencin del alimento o que estn directamente bajo el control del establecimiento (Figura 6). Dicho esquema puede incluir pasos de la cadena alimentaria que se encuentren antes o despus del procesado que ocurre en el establecimiento. Viene a ser como un plano donde se recogen, de forma precisa y completa, todas las etapas implicadas en cada proceso, desde los ingredientes, pasando por la transformacin, la distribucin, la venta detallista, hasta el manejo por el consumidor, de acuerdo con el mbito de estudio.
9.1.3. Educacin y entrenamiento

El xito de un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos depende de educar y entrenar tanto a la direccin como a los empleados en la importancia de su papel en la produccin de alimentos seguros. Las actividades de entrenamiento deben incluir instrucciones de trabajo y procedimientos que perfilen las tareas de los empleados en el control de los peligros asociados a todas las etapas de la cadena alimentaria.
9.1.2.Tareas preliminares
Deben llevarse a cabo cinco tareas preeliminares antes de la aplicacin de los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos a productos y procesos especficos:
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9.2. Principios generales de un APPCC

Todo sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos se basa en la aplicacin de siete principios generales: 1. Identificar peligros y evaluar su gravedad y sus riesgos. El objetivo de este principio consiste en la identificacin de todos los riesgos especficos asociados a la produccin de alimentos en todas sus fases, evaluando la probabilidad de que se produzca este hecho e identificando las medidas preventivas para su control. Consiste en hacer una lista con todos los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que son de tal importancia que es probable que causen daos o enfermedad si no se controlan de forma eficaz. 2. Determinar puntos crticos de control. En esta fase se habrn de determinar las Fases/Procedimientos/ Puntos operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan (Punto Crtico de Control, o PCC). Por tanto, un PCC es una operacin (prctica, procedimiento, localizacin o proceso) en el que es posible intervenir so- Figura 6. Diagrama de flujo aplicado a la elaboracin de un plato caliente para consubre uno o ms factores con el mo en el da en una cocina hospitalaria. PCC: punto de control crtico. fin de eliminar, evitar o minimizar un peligro. Si el control de dicha operacin sirEl tipo y nmero de PCC es muy variable, dependienve para eliminar por completo el peligro se tratar de do del tipo de industria y de los productos que en ella un PCC1; si no se elimina por completo, pero el conse elaboren. La utilizacin de un rbol de decisin evitrol de dicha etapa minimiza el peligro, ser un PCC2. tar la duplicacin innecesaria de PCC.
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3. Establecer lmites crticos. Un lmite crtico es un valor mximo o mnimo al que un parmetro biolgico, qumico o fsico debe controlarse en un PCC para prevenir, eliminar o reducir hasta un nivel aceptable la aparicin de un peligro para la seguridad alimentaria. Los lmites crticos deben basarse en factores tales como temperatura, tiempo, dimensiones fsicas, humedad, pH, concentracin de sal, actividad de agua, etc. Estos lmites crticos deben basarse en datos cientficos y en la medida de lo posible deben ser objetivos y medibles por cualquier procedimiento, debiendo huirse de todas aquellos lmites subjetivos como limpieza macroscpica apreciable o similares. 4. Establecer procedimientos de vigilancia o supervisin. La vigilancia comprende la observacin, la medicin y/o el registro sistemtico de factores de importancia para controlar el peligro. Los mtodos de vigilancia elegidos deben servir para tomar medidas que permitan dominar toda situacin en la que se haya perdido el control, tanto antes como en el curso de una operacin. 5. Establecer medidas correctoras. Las medidas correctoras son aquellas medidas encaminadas a ajustar las condiciones de una fase del procesado de alimentos al diagrama de flujo original realizado, cuando se aprecia que dicha fase vara respecto a las condiciones iniciales prefijadas, o bien en el caso que se superen los lmites crticos. Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control. 6. Establecer los procedimientos de verificacin. La verificacin se define como el empleo de informacin suplementaria y de pruebas apropiadas adicionales para cerciorarse de que el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos funciona segn lo previsto. Un ejemplo de verificacin se puede encontrar en el anlisis microbiolgico final del producto para determinar el grado de higiene del proceso, o el estudio de productos de suministradores especficos. 7. Documentacin. El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos debe contar con la siguiente documentacin:
Documentacin para el uso de material y equipos necesarios en el procesado. Manual de Buenas Prcticas de Fabricacin. Documentacin referente al Plan de Limpieza y Desinfeccin. Documentacin de las fichas de vigilancia. Informes referentes a la verificacin del sistema en todos sus aspectos. Documentacin referente a todos los informes peridicos. Documentacin acerca de los cursos de formacin y motivacin del personal. Hay que sealar que las modificaciones propuestas, as como las revisiones del sistema cuando los datos lo aconsejen, debern estar tambin documentadas.
9.3. Beneficios e inconvenientes de un sistema de control

El principal aspecto donde ayuda el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos es en el procesado de alimentos seguros. Al ser un sistema que centra sus esfuerzos en reas crticas del procesado, y en hacer que en stas se reduzcan los riesgos de elaboracin y venta de productos inseguros, sus costos son ms baratos que los del clsico sistema de control de calidad, porque prev en qu puntos de la cadena de produccin el alimento puede contaminarse, y determina las medidas preventivas a adoptar para que los peligros no aparezcan, o, en el caso de que aparezcan, se minimicen sus efectos. Debido al carcter preventivo y a la rpida correccin de las desviaciones que puedan producirse, permite, dentro de la empresa, una aproximacin hacia un sistema preventivo de garanta de la calidad, disminuyendo as la dependencia, en cuanto a seguridad del producto, de la inspeccin y anlisis de los productos finales. No obstante, el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos presenta inconvenientes derivados fundamentalmente de una incorrecta aplicacin de este sistema.
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10. Resumen
Las alteraciones de los alimentos dan origen a productos inadecuados o indeseables para el consumo. Estas alteraciones pueden ser de orden fsico, qumico, biolgico y microbiolgico. La principal causa notificada de enfermedades producidas por alimentos es de origen bacteriano. En Europa, la salmonelosis es la enfermedad transmitida por los alimentos ms informada, y S. enteridits seguida de S. tiphymurium, los serotipos ms frecuentes. Campylobacter constituye el segundo patgeno intestinal y el ms comn en algunos pases. La intoxicacin por Clostridium botulinum ha descendido en gran nmero de pases, pero otros agentes patgenos como Listeria monocytogenes, E. coli 0157:H7 y Aeromonas spp. han adquirido protagonismo en los ltimos aos, aunque la incidencia es an baja. Los huevos o alimentos elaborados con huevo son responsables de una gran parte de brotes de toxiinfecciones alimentarias. En el hogar ocurre un alto porcentaje de los brotes transmitidos por los alimentos, y la temperatura (refrigeracin, coccin, recalentamiento o mantenimiento de calor inadecuados) es uno de los factores que ms contribuye. Los virus constituyen un importante peligro biolgico, pero la dificultad de deteccin por procedimientos rutinarios impide valorar la incidencia. El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk son los ms comunes, y el agua y los moluscos crudos o poco cocinados son los principales alimentos implicados en la transmisin. La conservacin de los alimentos se basa en la aplicacin de procesos que produzcan una inhibicin o destruccin de los microorganismos, o una inhibicin total o parcial de las reacciones qumicas y enzimticas. El tratamiento trmico y la irradiacin producen una destruccin total o parcial de los microorganismos presentes y garantiza una seguridad alimentaria durante cierto periodo de tiempo. La inhibicin de los microorganismos se obtiene mediante descenso de la temperatura, reduccin de la aw, modificacin de la atmsfera que rodea al alimento, reduccin del pH, nivel de alcohol y adicin de conservadores. Los peligros de origen qumico debidos al uso de aditivos, pesticidas, drogas veterinarias y otros agroqumicos, constituyen una preocupacin importante en seguridad alimentaria si no se regulan correctamente o si se utilizan inadecuadamente. Los alimentos de origen vegetal presentan riesgos en algunos casos importantes para el consumidor. La identificacin errnea de setas txicas es sin duda la principal causa de enfermedad y muerte en este grupo. En los alimentos de origen animal destaca en nuestra rea la intoxicacin por histamina y por biotoxinas presentes en moluscos bivalvos. Un alimento sano puede contaminarse por causas muy diversas, siendo la manipulacin descuidada o incorrecta, unida a una conservacin inadecuada, las principales causas de contaminacin en cocinas tanto colectivas como familiares. En restauracin geritrica, hospitalaria o infantil, debido a la propia naturaleza de las personas a las que va dirigida (enfermo, anciano y nio) deben extremarse al mximo las condiciones higinicas durante la manipulacin y conservacin de alimentos. Por ello, para reducir la contaminacin de los alimentos en restauracin colectiva y hospitalaria, hay que adoptar una serie de medidas preventivas que van todas ellas dirigidas a controlar los focos causantes de contaminacin durante la etapa de su manipulacin. Por otro lado, es necesario establecer unas normas bsicas de higiene a la hora de adquirir y conservar temporalmente los alimentos antes de su preparacin y consumo, ya que la calidad higinica de un alimento puede verse mermada en la etapa correspondiente a la adquisicin y almacenamiento previa al proceso de cocinado. Con frecuencia, a lo largo del almacenamiento puede provocarse la contaminacin del alimento por microorganismos patgenos, bacterianos o fngicos, que liberan toxinas susceptibles de provocar graves intoxicaciones alimentarias. Estas situaciones se dan con ms frecuencia en alimentos que se almacenan sin envasar. Adems de seguir unas adecuadas normas de higiene durante la manipulacin, conservacin y
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cocinado de los alimentos, es imprescindible que stos se envasen de una forma correcta. El envase se convierte en un instrumento esencial para evitar la alteracin y contaminacin, al ser una barrera que impide que los agentes externos causantes de alteracin puedan incidir sobre el alimento, y en caso de que incidan, hace que esta alteracin sea mnima. Por ltimo, conviene sealar que el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos se ha consolidado como un sistema preventivo muy eficaz para el control de los riesgos microbiolgicos, qumicos y fsicos inherentes a los alimentos, a fin de garantizar la calidad higinica y la seguridad alimentaria en cualquier punto de la cadena de produccin, distribucin, almacenamiento y venta
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Captulo 2.20.
11. Bibliografa
Bello Gutirrez J. Ciencia y tecnologa culinaria. Daz de Santos. Madrid, 1998. Libro bsico de consulta para iniciarse en las distintas tcnicas de cocinado a fin de conocer las alteraciones que sufren los alimentos durante el proceso de coccin. Eley R. Intoxicaciones alimentarias de etiologa microbiana. Editorial Acribia. Zaragoza, 1996. Libro que describe con gran claridad los microorganismos responsables de las infecciones e intoxicaciones alimentarias. Fehlhaber K, Janetschke P. Higiene veterinaria de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 1995. Libro de consulta que abarca los diferentes aspectos de la higiene de los alimentos e incluye una gran informacin sobre los alimentos de origen animal: higiene, procesado, alteraciones, defectos, enfermedades. Forsythe SJ, Hayes PR. Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP, 2. ed. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002. Manual que abarca los diferentes aspectos de la higiene de los alimentos. Frazier WC, Westhoff DC. Microbiologa de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2000. Libro clsico de microbiologa de los alimentos, que incluye apartados importantes de mtodos de conservacin, contaminacin y alteracin de los diferentes grupos de alimentos de origen animal y vegetal. Hobbs BC, Roberts D. Higiene y toxicologa de los alimentos, 3. ed. espaola. Editorial Acribia. Zaragoza, 1997. Manual de consulta donde se exponen los principios bsicos de la higiene de los alimentos y las normas bsicas de higiene en restauracin colectiva. ICMSF, microorganismos de los alimentos. Caractersticas de los patgenos microbianos. Editorial Acribia. Zaragoza, 1998. Manual que desarrolla exhaustivamente los microorganismos patgenos presentes en los alimentos. Kinton R. Teora del catering. Editorial Acribia. Zaragoza, 1995. Libro donde se exponen los principios bsicos relacionados con la manipulacin y preparacin de alimentos destinados al catering en cocinas colectivas, tanto desde el punto de vista higinico como tecnolgico. Larraaga IJ, Carballo JM, Rodrguez MM, Fernndez JA. Control e higiene de los alimentos. Editorial McGraw-Hill. Madrid, 1998. Libro muy completo sobre los diferentes aspectos de la higiene y control de los alimentos. Mataix Verd J. Nutricin y alimentacin humana. I Nutrientes y alimentos. Editorial Ergon, 2002. Tratado de nutricin y alimentacin en el que se detalla la composicin y el valor nutritivo de los alimentos, as como algunos aspectos relacionados con la higiene de los mismos. Ordez JA, Cambero MI, Fernndez L, Garca ML, Garca de Fernando G, De la Hoz L, Selgas MD. Tecnologa de los alimentos. Volumen I: Componentes de los alimentos y procesos. Editorial Sntesis. Madrid, 1998. Tratado que realiza una buena y amplia exposicin sobre los mtodos de conservacin de los alimentos. Pascual Anderson MR. Microbiologa alimentaria. Metodologa analtica para alimentos y bebidas. Daz de Santos. Madrid, 1992. Manual que detalla los mtodos aplicables para el recuento e identificacin de mmicroorganismos en los alimentos. Real Decreto 2817/1983, de 13 de octubre, por el que se establece la reglamentacin tcnico-sanitaria de comedores colectivos. Boletn Oficial del Estado, 270: 30396. Madrid, 1983. Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas. Boletn Oficial del Estado, 11: 1435. Madrid, 2000. Riba Sicart M, Hernndez Herrero M, Rodrguez Jerez JJ, Mora Ventura MT. Calidad higinico-sanitaria de los alimentos servidos en comedores universitarios. Alimentaria 1997 Jul.-Ago.: 39-43. Revisin actual sobre la calidad higinico-sanitaria de los alimentos servidos en los comedores universitarios espaoles. World Health Organization. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review. Food Safety Issues. FOS/ 1998. Revisin reciente sobre los mtodos y los efectos de la descontaminacin superficial de frutas y verduras que se consumen crudas.
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12. Enlaces web
www.calidadalimentaria.com www.seguridadalimentaria.com www.FoodSafety.govpop www.cne.isciii.es/ve/ve.htm www.mdsg.umd.edu/Extension/HACCP www.vm.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html www.eufic.org/sp/home/home.htm www.analizacalidad.com
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Marina Villaln Mir Beln Garca-Villanova Ruiz

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2. Alteracin de los alimentos

3. Contaminacin de los alimentos

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4. Enfermedades de origen biolgico transmitidas por los alimentos

3.2. Contaminacin qumica

4.1. Intoxicaciones alimentarias bacterianas

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Tabla 1. SIGNOS CLNICOS DE LAS INTOXICACIONES PRODUCIDAS POR BACTERIAS

12-35 (1 semana6 meses) -

-: raro; : a veces; +: frecuente; h: horas.

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Tabla 2. SIGNOS CLNICOS DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS

4.2. Infecciones alimentarias bacterianas

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M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz

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4.3. Infecciones por virus

M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz

Tabla 3. VIRUS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

Picornaviridae Caliciviridae Astroviridae* Picornaviridae*

Adenoviridae* Rotaviridae* Flaviviridae* Parvoviridae*

Adenovirus 40 y 41 Rotavirus Virus de la encefalitis Parvovirus

*Virus ocasionalmente transmitidos por los alimentos.

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4.4. Infestacin por parsitos

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Figura 2. Ciclo vital del Anisakis.

M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz

4.5. Intoxicaciones producidas por hongos

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5. Conservacin de los alimentos

5.1. Conservacin por calor

4.6. Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob

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Tabla 4. MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Destruccin de microorganismos Fundamento

5.2. Conservacin por fro

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5.3. Conservacin por reduccin del contenido en agua

5.4. Conservacin por radiacin

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5.6. Conservacin por modificacin de la atmsfera

5.5. Conservacin por alta presin

5.7. Conservacin por tratamientos qumicos

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6.2. Residuos de sustancias qumicas ambientales

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Tabla 5. RESIDUOS DE SUSTANCIAS QUMICAS AMBIENTALES

6.3. Residuos de sustancias usadas en la industria y material de envasado

Tabla 6. RESIDUOS DE SUSTANCIAS USADAS EN LA INDUSTRIA Y MATERIAL DE ENVASADO

6.4. Residuos de sustancias utilizadas en produccin animal

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Tabla 7. RESIDUOS DE SUSTANCIAS USADAS EN PRODUCCIN ANIMAL

6.5. Aditivos alimentarios