TRADICIONAL Y DELICIOSO POTAJE PERUANO

Por: Ernesto D. Orbezo Gutirrez

Estudiante de la Escuela Profesional de Contabilidad PEAD USS

RESUMEN: A travs del presente artculo, les dar a conocer uno de los platos ms tradicionales del Per, en particular de Hunuco, la sabrosa Pachamanca. Sin lugar a dudas la pachamanca es el plato bandera de la gastronoma Huanuquea, debido a que es uno de los potajes mas degustados y tradicionales de la regin. A diferencia de otros departamentos del pas, en Hunuco se utiliza un solo tipo de carne (cerdo) y el chincho (hierba especial de la regin) le da un toque especial e inigualable. Hoy en da, este plato tpico Huanuqueo se esta dando a conocer de una manera ms amplia en todo el pas, gracias a su versatilidad y variedad.

INTRODUCCIN: Preparar este sabroso plato tpico es todo un rito, comenzando por el hoyo en la tierra (mas o menos de 1mt de profundidad) debe estar hmeda, y que nunca lo debe hacer una mujer, ni tampoco poner los alimentos en el hoyo de coccin, la tierra es hembra y es muy celosa, estos son tareas de los hombres y cada vez que se beba hay que dejar el ltimo sorbo del vaso para brindar con la tierra, para luego echarla sobre ella. Pues ahora comprendo porque siempre mis hermanos varones hacan el hoyo, mi padre (fallecido hace 17 aos) no Foto 01: Mi hermano Rmulo calentando el horno, formado de dejaba que mis hermanas apoyaran, a pesar de que piedras. siempre eran entusiastas en querer ayudar; sin embargo siempre haba algo para que ellas, como el lavado de las hojas de pltanos y las piedras. Este plato no solo es plato bandera de Hunuco, tambin lo es, de mi familia. A pesar de que mis padres y 6 hermanos y 3 hermanas hemos migrado de Hunuco (aquellos tiempos del terrorismo, que ojala nunca regresen) hace ms de 20 aos, nosotros igual seguimos manteniendo nuestras races y costumbres a pesar de la distancia; el preparar este plato tradicional, es sinnimo de unin para toda nuestra familia, en especial cuando lo preparamos para el cumpleaos de mi madre. Toda mi familia espera con ansias el 22 de enero de cada ao, un da muy emotivo para nosotros; ya es nuestra costumbre, desde Lima, Argentina, Chile, llegan mis hermanos a

la provincia de Vir, ubicado en la ciudad de Trujillo, Departamento La Libertad, con el nico motivo de celebrar el cumpleaos de mi madre y degustar para mi el mejor plato tpico del Per la sabrosa Pachamanca Huanuquea. Es por eso que opte por hacer este artculo dedicado a la Pachamanca; ya que, todos en mi familia saben como preparar este delicioso plato bandera. Mis amigos virueros y trujillanos se quedan encantados solamente con el olor que expande del horno subterrneo al momento que se est cocinando, luego de probarlo, siempre me preguntan como lo hacen para que salga tan delicioso? A ellos en especial les remitir una copia de este artculo etnogrfico a sus respectivos correos -. A continuacin dar conocer la investigacin y preparacin de est plato tpico La Pachamanca Huanuquea, en la cual entreviste en general a toda mi familia, pero, en especial a la que tiene un poco mas de experiencia en preparar este plato, mi queridsima y adorada madre la Sra. Isabel Gutirrez Herrera, duea y seora de una sazn increble para chuparse los dedos . Entable una conversacin durante el almuerzo con varios integrantes de mi familia, de la cual extraje muchos datos y secretos para preparar este potaje, la cual detallo a continuacin, empezando con una breve definicin del trmino pachamanca. RESULTADOS: El trmino pachamanca proviene de las voces quechuas pacha, tierra y manka, olla; por lo que su significado sera olla de tierra pero cabe precisar que en lengua aimara el trmino manca o mankha significa comida por lo que un significado alternativo tambin es comida de la tierra. Este plato especial de la gastronoma del Per, existente desde la poca del Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introducindose variaciones en el procedimiento tcnico de elaboracin, mas no en sus ingredientes ni en su coccin. Actualmente este plato tambin es preparado en olla y en ese caso recibe el nombre de pachamanca a la olla. La Pachamanca al estilo Huanuqueo La Pachamanca Huanuquea es un horneado de alimentos que se realiza bajo tierra gracias al calor de piedras calentadas al mximo. Para su preparacin se utilizan principalmente la carne de cerdo acompaadas de vegetales y tubrculos de la regin andina, en Hunuco el ingrediente que le da la exquisitez es el chincho (nico en toda la regin). Pero para indagar ms a fondo sobre los secretos y preparacin de este potaje exquisito, entreviste con varias preguntas puntuales a mi madre querida, la Sra. Isabel Gutirrez Herrera (duea de unas manos mgicas al momento de cocinar), en la cual sustraje informacin esencial sobre este plato tpico Huanuqueo.
Foto 03: Momento justo cuando se destapo el horno, sacando la pachamanca.

1) Cul es la diferencia de la Pachamanca Huanuquea, con otras pachamancas de otros departamentos del Per? Se diferencia esencialmente, en la hierba que se utiliza para el aderezo de la carne, denominada el chincho. Tambin el uso preferente del lechn (cerdo) esta tiene que ser de preferencia muy tierno (otros departamento utilizan el carnero, cabrito, cuy o pollo) y el empleo de mayores cantidades de tubrculos; y no hay que olvidarnos del horno, est es hecha a base de piedras grandes de ro, no cualquier piedra es apta, las mejores son exquisitos, ya que, si el contenido de sulfuro no es el deseado puede altera el sabor. 2) Cul es el ingrediente especial? Segn mi madre, el chincho es el ingrediente que le da ese toque de sabor exquisito, esta hierba es nica de la regin huanuquea, la cual sirve para aderezar la carne, esto se hace un da antes. 3) Quines intervienen en su preparacin? Cualquier persona en general, excepto en el preparado del horno artesanal, en la cual consiste en abrir un hoyo en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la combustin de leos. Segn mi madre, existe un rito peculiar en Hunuco, la cual nos dice que el horno nunca lo debe hacer una mujer, ni tampoco poner los alimentos en el hoyo de coccin, la tierra es hembra y es muy celosa, estos son tareas de los hombres. Este rito es milenario, viene desde mucho tiempo atrs, a mi madre se la trasmitieron mis abuelos. 4) Cmo se prepara? Preparar la pachamanca huanuquea es una alegra compartida por todos los presentes experiencia propia , es un horneado de alimentos que se realiza bajo tierra gracias al calor de piedras calentadas al mximo. Para su preparacin se utilizan principalmente la carne de cerdo acompaadas de vegetales y tubrculos de la regin andina, en Hunuco el ingrediente que le da la exquisitez es el chincho (nico en toda la regin). Ingredientes: Carne de chanco (de preferencia lechn tiernito). Atado de chincho fresco deshojado y molido si es en batan, mucho mejor. Vinagre Aj mirasol Aj panca Ajos molido Sal, pimienta y comino al gusto Choclos Papas lavadas Camotes lavados Yuca Piedras de ro Costalillos o tela de yute. Hojas de pltano .

Preparacin:

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Hacemos un hoyo regular en la tierra, (ms o menos de 1mt de profundidad), para una pachamanca de 18 - 23 personas. Colocamos unas cuantas piedras limpias en el fondo como una primera capa. Luego, calentamos las piedras en una fogata a alta temperatura durante por lo menos una hora, hasta que las piedras tomen un color mas o menos blanco. Debe abastecerse de una buena cantidad de lea para lograr mantener el fuego al mximo. Es comn que algunas piedras revienten debido al calor. Es muy importante la correcta eleccin de las piedras. Las mejores son las redondeadas y lisas, esas que han sobrevivido a los golpes de las olas del ro y de la vida. Luego del prolongado calentamiento de las piedras. Las piedras y los alimentos son colocados por capas en el hoyo. Agregamos una primera capa de piedras calientes y luego echamos los camotes, las papas y las yucas. Colocamos unas cuantas piedras calientes encima, y como segunda capa agregamos la carne de cerdo - previamente aderezadas con aj panca molida, sal, pimienta y chincho. Colocamos una nueva capa de piedras calientes y cubrimos estas con unas pocas hojas de pltano. Cubrimos todo el montculo formado, con las hojas de pltano y colocamos sobre ellas unos costalillos o tela de yute lo ms tupida posible. Rpidamente, sellamos la pachamanca echando sobre ella la tierra extrada del hoyo. Finalmente, para no perder la costumbre brindamos con ella. Luego de un promedio de 70 80 minutos, procedemos a destapar la pachamanca. Debemos tener mucho cuidado al momento de abrir y extraer los alimentos, para evitar que estos se ensucien con tierra y ceniza. Colocamos la carne y los dems alimentos separados en fuentes y los colocamos en una gran mesa. No espere ms y deguste de una rica pachamanca huanuquea, puede ir acompaado con con jarras de chicha de jora, vino y cerveza

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5) Cmo se transmiti la receta? Mi madre es natural de Huacar, un Distrito ubicado en la Provincia de Ambo del Departamento de Hunuco; me cuenta que Huacar es una tierra mgica, con historia, y con atractivos tursticos, para ser explorados y para la aventura. Es una ciudad que tiene encanto propio, lleno de alegra por la vida, donde se puede conseguir el verdadero relax, pues se caracteriza por su tranquilidad y paz, es aqu donde nacieron algunos de mis hermanos, tambin es en Huacar donde mis abuelos le han transmitido a mi madre las bondades de este tradicional potaje. En Huacar es ms comn hacer la pachamanca, ya que no hay persona que no sepa hacerlo; para todas sus festividades, es motivo de preparacin de este tpico plato huanuqueo. 6) Cules son los secretos culinarios de este plato? El secreto recaera en hacer el aderezo un da antes, se mezcla el vinagre con el chincho, se aade los ajes remojados en agua caliente y molidos a mano, el ajos molido, sal, pimienta y comino. Luego verter la carne de chancho para que macere durante toda la noche. 7) Qu lo hace tan especial? Esa esencia que se expande del horno al momento que se esta cocinado, - diran mis amigos, que rico olorcito, que delicia, que es? es un olor exquisito que emana del horno subterrneo. 8) Para que ocasiones se prepara?

Se prepara casi siempre en las festividades de Hunuco y en especial en el Distrito Huacar. Pero tambin se puede hacer para ocasiones especiales, ya sea un cumpleaos, bautizo, matrimonio, etc. Segn mi madre, este plato, es tpico en cualquier evento especial de Hunuco. Pero en mi familia, a pesar de la distancia, no podemos ser ajenos a preparar una tradicional Pachamanca Huanuquea para celebrar cualquier cumpleaos de un integrante familiar en especial, la de mi madre; ya que, hasta la fecha nos sentimos orgullosamente de ser huanuqueos.

CONCLUSIONES: Finalmente, luego de haber analizado las distintas definiciones y respuestas, producto de la investigacin etnografa he logrado concluir los siguientes puntos: Por ms distante que ests de tu ciudad natal, las costumbres y tradiciones no se deben perder, ya que esto, de alguna u otra manera unifica ms a las personas. La gastronoma peruana se destaca por su originalidad, diversidad, fusin de sabores, mixtura de aromas y texturas; es por ello que atrae tanto, y nos identifica como cultura. A pesar de no encontrarnos en nuestro lugar de origen, nuestras tradiciones, costumbres, gastronoma y esencia en general, es lo que nos identifica en un lugar y espacio determinado en el mundo.

BIBLIOGRAFA: http://es.wikipedia.org/wiki/Pachamanca Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronoma peruana tradicional (1 edicin). Lima, Per: Universidad San Martn de Porres.