Mantequilla

Saltar a: navegacin, bsqueda

Una barra de mantequilla. La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin. Se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporcin de cidos grasos trans.

ndice

1 Produccin 2 Tipos 3 Elaboracin 4 Historia 5 Mantequilla en el Mundo 6 Almacenamiento 7 Referencias 8 Vase tambin 9 Enlaces externos

Produccin

Mujer elaborando mantequilla - Pars 1499. La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas formadas por fosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes. Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser ms duras (ms difciles de untar) que las que poseen grasas libres. El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando en la disolucin lquida de la crema. A esta disolucin se la denomina Suero de mantequilla (buttermilk), este suero hoy en da es consumido en algunos pases como un lcteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo para que formen una nica masa slida. Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operacin da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeos glbulos de agua que se van quedando retenidos en su interior. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos, un ster derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm, aproximadamente la misma que la del hielo.

Tipos

Mantequilla elaborada a mano. Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:

Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).

Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal segn el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los ms corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).

Elaboracin
No es complicado elaborar mantequilla casera. Slo hay que batir la nata con una cuchara o con una esptula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es an ms fcil y rpido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire ms atractivo de cara a los consumidores. La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantacin de la mantequilla derretida. Se conserva ms tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.

Historia

Tcnicas de elaboracin de mantequilla que se realizan todava en el presente. foto tomada en marzo de 1914 National Geographic.

Mantequilla artesanal. Es muy posible que una agitacin accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razn por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lcteos, quizs en el rea de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por aquella poca domesticados.1 Un mtodo muy antiguo para la elaboracin de la mantequilla se emplea hoy en da en algunas partes de frica y en Oriente Prximo. La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razn por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto brbaro y no la incluyeron en su dieta, quizs debido a su poco periodo de conservacin que deja el clima mediterrneo a estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cmico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla".2 Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como "la ms delicada comida entre las naciones brbaras", y describe en su libro las propiedades medicinales.3 En la India el ghee denominada (mantequilla clarificada) u (oro lquido) se tiene como un smbolo de pureza y se emplea tambin como ofrecimiento a los diosesespecialmente a Agni, el dios Hind del fuego. En la disciplina Ayurvdica, la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificacin, la paz interior y la salud del organismo. Durante ms de 3000 aos las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la poca del Rig-veda, cerca del 15001200 a. C.

Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la poca medieval se hacan en Francia (Normanda y Bretaa), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la produccin es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos das y esos pases un producto caro; por esta razn estaba disponible slo para las clases ms pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefera el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Slo los pases de religiones musulmana o juda, en el mediterrneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca, para sustituir a la cerdo, por ejemplo, y slo en algunas preparaciones dulces. En pases como Portugal, Italia y sur y este de Espaa, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por acite de oliva y no por mantequilla. En el ao 1870 la aparicin de la margarina,invento del qumico francs Hippolyte Mge-Mouris, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedneo de mantequilla a menor coste. El consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayora de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la poblacin como ms sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla4 y hoy en da es el caso, en otras naciones la situacin es similar.5 Incluso, en pases como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina6 En el arco mediterrneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva en la actualidad, idea reforzada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.

Mantequilla en el Mundo
La India produce y consume ms mantequilla que cualquier otra nacin en el mundo, dedica a este lcteo casi la mitad de su produccin lechera a la elaboracin de su mantequilla denominada ghee. En 1997 la India produjo 1,470,000 toneladas mtricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia produccin. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522,000 toneladas), seguido de Francia (466,000), Alemania (442,000), y Nueva Zelanda (307,000). En trminos de consumo, Alemania est en segundo lugar detrs de la India, empleando 578,000 tons de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528,000), Rusia (514,000), y los Estados Unidos (505,000). La mayora de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva Zelanda, Australia, y Ucrania estn entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla.7 Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curacin de meses o incluso aos. Las mantequillas de leche de Yak son muy importantes en el Tbet (se emplean en un t con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya, Butn, Nepal y en la India); el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de Yak, es considerado un alimento bsico. En frica y en Gastronoma de Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata.8

Almacenamiento

Distribucin de mantequillas y margarinas en un supermercado. La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. El denominado "compartimento de la mantequilla" que se puede encontrar en muchos frigorficos es una de las zonas menos fras, pero an lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con facilidad una vez puesta en la mesa. La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:

La mantequilla es un alimento que por sus caractersticas fsicas y qumicas posee una gran resistencia a la contaminacin bacteriana.1 Por esta razn es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante das sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios. La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razn por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorfico dentro de recipientes estancos y lo ms alejados de la luz que sea posible. Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidacin, en particular en las mantequillas saladas. Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona ms amarillenta o incluso translcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.

Tipos de mantequilla Martes, 14 Octubre

Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en funcin de la nata de la que se obtienen: - Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificacin - Mantequilla de nata cida, en la que la nata s ha sido sometida a una maduracin con acidificacin.

Durante el proceso de obtencin se puede o no aadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada.