PRACTICAS DE QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS NDICE

Prctica 1: ndices de caracterizacin y grado de enranciamiento de grasas y aceites Caracterizacin de aceites: 1. Extraccin de cidos grasos y determinacin del peso molecular medio 2. ndice de yodo Grado de enranciamiento de grasas:
1. ndice de acidez

2. ndice de perxidos Prctica 2: Fraccionamiento y determinacin de protenas en ovoproductos Prctica 3: Estudio de caractersticas y estabilidad de geles de almidn Prctica 4: Estudio de estabilidad trmica de pigmentos y vitaminas en productos vegetales Evaluacin de la transformacin y prdida de clorofilas en espinacas Contenido y estabilidad de la vitamina C en patatas Prctica 5: Estudio comparado del contenido en fsforo en alimentos Prctica 6: Estudio comparado de aromas sintticos y naturales

PRCTICA 1: NDICES DE CARACTERIZACIN Y GRADO DE ENRANCIAMIENTO DE GRASAS Y ACEITES

CARACTERIZACIN DE ACEITES 1. EXTRACCIN DE CIDOS GRASOS Y DETERMINACIN DEL PESO MOLECULAR MEDIO Fundamento: El peso molecular medio de los cidos grasos de una grasa aceite es una de las caractersticas importantes de su calidad, ya que los cidos grasos que contiene van a influir decisivamente en sus propiedades sensoriales y fsico-qumicas Objetivo: Determinar el peso molecular medio de un aceite de girasol mediante la extraccin de cidos grasos Datos obtenidos: Peso (g) NaOH (ml) Clculos: I) Porcentaje de cidos grasos totales del aceite de girasol Muestra 1 1 1,3 Muestra 2 1 1 Media 1 1,15

Peso erlenmeyer 200 ml: 104,7 g Peso erlenmeyer con AG: 119 g 119-104,7 = 14,3 g AG totales = 14,3 / 15 x 100 = 95,33 % I) Peso molecular medio de los AG
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(V x N)cidos = (V x N)NaOH Ncido = (masa / P eq) / Vcido Peq = masa / (N x V) = 1 g / (1 N x 1,15 x 10-3 l) = 869,56 Peq = PM / valencia --- PM = Peq / valencia = 869,56 / 1 = 869,56 g / mol-g

AG Palmtico Esterico Oleico Linoleico Linolnico Arquico Behnico (docosanoico) Ercico

Frmula 16:0 18:0 18:1 (9) 18:2(9, 12) 18:3 (9, 12, 15) 20:0 22:0 22:1 (13)

% en peso 7 5 23 63 0,5 0,5 0,5 0,5

PM 256,42 284,47 282,44 280,43 278,41 312,52 340,57 338,55

PMmedio = (0,07 x 256,42) + (0,05 x 284,47 + (0,23 x 282,44) + (0,63 x 280,43) + (0,005 x 278,41) + (0,005 x 312,52) + (0,005 x 340,57) + (0,005 x 338,55) PMmedio = 280,15 g/mol-g

Conclusiones: Con respecto a la primera parte, est legislado que los aceites tengan entre 95-99 % de cidos grasos, por lo que se encuentra dentro de este rango. En cuanto al PM medio, se observa una gran diferencia entre el valor obtenido experimentalmente y el valor terico. Esta diferencia puede deberse a un error a la hora de manipular el aceite durante la prctica o a algn error a la hora de valorar.

2. NDICE DE IODO Fundamento: Es una medida del grado de instauracin de un aceite. Determina la cantidad de iodo absorbido por los dobles enlaces de las molculas de grasa. Se valora el exceso de iodo que no ha reaccionado con la grasa con el tiosulfato sdico. Se trata de una iodometra. Objetivo: Determinar el grado de instauracin de una muestra de aceite de oliva y de otra muestra de aceite de girasol a travs del ndice de iodo. Datos obtenidos: Aceite oliva 1 2 18,3 19,1 18,7 Aceite girasol 1 2 15,8 16,5 16,15 Blanco 60

Tiosulfato sdico (ml) Media Clculos:

N eq I2 = N eq S2O3-2 V (oliva) = 60 18,7 = 41,3 ml V (girasol) = 60 16,15 = 43,85 ml Oliva N = n eq / l disolucin ---- n eq I2 = N x l = 0,1 N x 41,3 x 10-3 l = 4,13 x 10-3 eq I2 Tiene lugar: 2S2O 3-2 + I2 ------ S4 O6-2 + 2I- (2e-) Se intercambian 2 e- para 2 moles, por lo que la valencia ser 1 N = masa/Peq / V --- N = masa/PM/valencia / V --- masa = n eq x PM / val Masa I2 = n eq x PM / valencia = 4,13 x 10-3 x 127 / 1 = 0,524 g I2 absorbidos por la grasa
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% I2 = 0,524 / 0,5 x 100 = 104,9 % oliva Girasol N = n eq / l disolucin ---- n eq I2 = N x l = 0,1 N x 43,85 x 10-3 l = 4,385 x 10-3 eq I2 Masa I2 = n eq x PM / valencia = 4,385 x 10-3 x 127 / 1 = 0,556 g I2 absorbidos por la grasa % I2 = 0,556 / 0,5 x 100 =111,2 % girasol Conclusiones: Segn legislacin: ndice iodo oliva = 75-90 % ndice iodo girasol = 80-145 % Si los comparamos con los datos obtenidos experimentalmente se puede observar que el aceite de oliva est un poco por encima, pudindose deber a un error a la hora de realizar la prctica, mientras que el aceite de girasol se encuentra del rango. Atendiendo a estos datos, el aceite de girasol presenta un mayor valor de ndice de iodo, lo que indica su mayor instauracin al presentar un mayor n de dobles enlaces. Esto es debido a que en el aceite de girasol predomina un AG poliinsaturado como es el linoleico y en el aceite de oliva predomina un AG monoinsaturado como es el oleico. De este dato se deriva que el linoleico presenta mayor n de dobles enlaces y por tanto absorbe una mayor cantidad de iodo, con lo que el ndice de iodo del aceite de girasol ser mayor. Atendiendo a su composicin, propiedades fsico-qumicas y su mayor o menor susceptibilidad a la oxidacin, podemos concluir que la presencia de un mayor n de AG poliinsaturados dentro del aceite de girasol hacen que tenga una mayor susceptibilidad a sufrir procesos de oxidacin lipdica.

GRADO DE ENRANCIAMIENTO DE LAS GRASAS 1. NDICE DE PERXIDOS Fundamento: Constituye una de las determinaciones del grado de deterioro oxidativo de una grasa. Es una medida de la cantidad de iodo liberado por los perxidos (formados en la oxidacin lipdica) presentes en la grasa, mediante la adicin de ioduro potsico. Objetivos: Determinar el deterioro sufrido por un aceite de girasol sometido a calentamiento. Datos obtenidos:

Tiosulfato sdico (ml) Media Clculos: N eq O2 = V x NS2O3-2

Sin calentar 1 2 5,6 5,8 5,7

Calentado 1 1,2

2 1,8 1,5

Sin calentar N eq O2 = 5,7 x 10-3 l x 0,001 N = 5,7 x 10-6 eq O2 5,7 x 10-6 eq O2 / 0,5 g x 1000 g / 1 kg x 1000 meq / 1 eq = 11,4 meq O2/kg Calentado N eq O2 = 1,5 x 10-3 l x 0,01 N = 1,5 x 10-5 eq O2 1,5 x 10-5 eq O2 / 0,5 g x 1000 g / 1 kg x 1000 meq / 1 eq = 30 meq O2/kg

2. NDICE DE ACIDEZ Fundamento: Es una medida del grado de hidrlisis (rancidez hidroltica) de un aceite. Determina el contenido en AG libres por neutralizacin de la grasa con KOH. Objetivo: Determinar el deterioro sufrido por un aceite sometido a calentamiento. Datos obtenidos: Sin calentar 1 2 3,6 3,4 3,5 Calentado 1 2 11,4 11 11,2

KOH (ml) Media Clculos: V x Ncidos = V x NKOH I) grado de acidez

Sin calentar Grado acidez = V x PM x N / 10 x p V = ml KOH PM = peso molecular KOH (282) N = normalidad KOH P = peso en g Grado acidez = 3,5 x 282 x 0,01 / 10 x 5 = 0,197 % Calentado: Grado acidez = 11,2 x 282 x 0,01 / 10 x 5 = 0,631 %
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II)

ndice de acidez

Sin calentar mg KOH = V x N x PM = 3,5 x 0,01 x 56 = 1,96 mg 1,96 mg KOH / 5 g aceite = 0,392 mg KOH / g aceite Calentado mg KOH = 11,2 x 0,01 x 56 = 6,272 mg 6,272 mg KOH / 5 g aceite = 1,254 mg KOH / g aceite Conclusiones: En cuanto al ndice de perxidos decir que para un aceite de girasol est legislado que tenga un ndice menor o igual a 10 meq O2/kg, por lo que se puede decir que el aceite calentado ha sufrido un mayor deterioro oxidativo que el que esta sin calentar. En cuanto al grado e ndice de acidez tambin se puede constatar que el aceite calentado presenta un mayor grado de hidrolizacin y una mayor liberacin de AG libres que afectan al enranciamiento del aceite que el aceite sin calentar. Los cambios fsico-qumicos que se suceden en el aceite de fritura vienen determinados principalmente por las altas temperaturas y los largos tiempos de fritura. En la prctica, el aceite empleado la temperatura es de 200 C, lo que comparado con un proceso industrial no es excesivamente alta, por lo que el grado de descomposicin no ser muy elevado. En los aceites de fritura se observa la produccin de: - Compuestos voltiles, cuya formacin es mayor en procesos continuos - Compuestos polares no polimricos - AG libres Como consecuencia de todo esto, en el aceite se observa un incremento de la viscosidad, descenso en el ndice de refraccin y en la tensin superficial, formacin de colores oscuros y un aumento en la tendencia a formar espumas.
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PRCTICA 2: FRACCIONAMIENTO Y DETERMINACIN DE PROTENAS EN OVOPRODUCTOS

Fundamento: Tras realizar una precipitacin fraccionada de las protenas de la clara del huevo con sulfato amnico y en funcin del valor de fuerza inica a partir del cual las protenas comienzan a precipitar, se cuantifican las protenas contenidas en cada fraccin mediante el mtodo de Lowry, mtodo que consiste en la reaccin de las protenas con sulfato de cobre en medio alcalino para formar un complejo coloreado y despus se produce una reaccin de oxidorreduccin con fosfo-molibden-wolframio que da lugar a un compuesto azul, consiguindose de esta manera una mayor fiabilidad en la determinacin. Objetivos: Obtener 2 fracciones proteicas de la clara del huevo y cuantificar las protenas en cada una de ellas, estableciendo un valor de fuerza inica crtica a la cual precipitan. Datos obtenidos: Tubo 0 1 2 3 5 Fraccin I Fraccin II Albmina (mg/l) 0 0,75 1,5 2,25 3,75 Albmina (ppm) 0 750 1500 2250 3750 ? ? Absorbancia (nm) 0 0,128 0,168 0,170 0,211 0,130 0,190

Clculos: Albmina bovina = 75 mg / 100 ml ppm = mg/l 0,75 mg / ml x 1000 ml / 1 l = 750 mg/l = 750 ppm
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El resto se obtiene de la misma manera Segn Lambert-Beert----- A= k x c A = absorbancia K = constante c = concentracin de albmina (ppm) Se representa A en funcin de c
Absorbancia en funcin de concentracin de albmina
0,4 0,3 Abs (500 nm) 0,2 0,1 0 0 0,75 1,5 2,25 3,75 c (mg/l)

Ecuacin de la recta obtenida por ajuste de mnimos cuadrados A = kc + b A = 0,055c + 0,036 Fraccin I c = 1,7 ppm 1,7 ppm = 1,7 mg/l x 1 l / 1000 ml x 10 ml = 0,017 mg albmina 0,017 mg / 5 g = 3,4 x 10-3 mg albmina / g clara huevo Fraccin II: c = 2,8 ppm 2,8 ppm = 0,028 mg albmina 0,028 mg / 5 g = 5,6 x 10-3 mg albmina / g clara huevo

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Determinacin de la fuerza inica: = Ci Zi2 C = concentracin de cada tomo en la disolucin Z = carga de cada uno de los tomos La reaccin de disociacin es (NH4)2SO4 ---- 2NH4+ + SO4-2 1,5 g (NH4)2SO4 / 132 g/mol = 0,011 moles (NH4 )2 SO4 0,011 moles / x = 10 ml / 1000 ml ---- x = 1,136 moles/l [NH4+] = 2 x 1,136 = 2,272 moles NH4+/l [SO4-2] = 1 x 1,136 = 1,136 moles SO4-2/l Fraccin I ---- = [(2,272 x 12) + (1,136 x 22)] = 3,408 M Fraccin II ---- = [(2 x 2,272 x 12) + (2,272 x 22)] = 6,816 M Conclusiones: La fuerza inica es producida por la presencia de sales. En la insolubilizacin por salado los iones de la sal compiten con las protenas por los dipolos del agua, favoreciendo la interaccin de las molculas de protena que pueden llegar a precipitar. Esto es lo que se conoce como punto isoelctrico de las protenas. Las fracciones proteicas predominantes en la clara de huevo son las albminas (un 78 %) y las globulinas (un 9 %). La fuerza inica de las globulinas es menor que la de las albminas, por lo que precipitarn antes. De acuerdo con los resultados obtenidos, la fraccin I supone una menor cantidad de protena en el total de la clara que la fraccin II. Teniendo en cuenta todo lo anterior, podemos decir que las protenas de la fraccin I corresponden a globulinas, que son protenas con un pI alto por lo que tendern a precipitar antes, mientras que en la fraccin II tendremos albminas, cuyo valor de fuerza inica es mayor, por lo que tendern a precipitar ms tarde.

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PRCTICA 3: ESTUDIO DE CARACTERSTICAS Y ESTABILIDAD DE GELES DE ALMIDN

Fundamento: El comportamiento coloidal del almidn en medio acuoso es el responsable de muchas de sus propiedades funcionales en los alimentos, tales como las propiedades de gelatinizacin, formacin de pastas o soluciones de gran viscosidad y capacidad de formacin y estabilizacin de geles. Para llevar a cabo la evaluacin del comportamiento coloidal del almidn se puede medir la viscosidad de una solucin de almidn sometida a un proceso de coccin y despus a un tratamiento de enfriamiento para ver la capacidad de formacin de gel y la estabilidad del sistema almidn/agua. Objetivo: Evaluar el comportamiento coloidal del almidn de trigo y de patata a travs de la medida de su viscosidad y de la representacin de la misma en un amilograma. Datos obtenidos: Almidn de patata Tiempo (min) 5 13 25 44 54 64 74 85 T ( C) 40 65 80 95 95-100 95-100 95-100 50 Husillo LV3 LV3 LV3 LV3 LV3 LV3 LV3 LV3 Velocidad de giro 12 12 12 12 12 12 12 12 Viscosidad (cps) 2580 x 100 3360 x 100 3560 x 100 4810 x 100 2100 x 100 1530 x 100 880 x 100 3780 x 100

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Almidn de trigo Tiempo (min) 4 11 22 41 51 61 71 87 T ( C) 40 65 80 95 95-100 95-100 95-100 50 Husillo LV3 LV3 LV3 LV3 LV3 LV3 LV3 LV3 Velocidad de giro 12 12 12 12 12 12 12 12 Viscosidad (cps) 0 0 0 550 x 100 460 x 100 530 x 100 410 x 100 1840 x 100

A partir de estos datos representamos el amilograma para cada tipo de almidn (viscosidad / tiempo-temperatura)

almidn patata
5000 4000 viscosidad 3000 2000 (cps) 1000 0 5 25 54 71
tiempo/T

patata

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almidn de trigo
2000 viscosidad 1500 1000 (cps) 500 0 4 11 22 41 51 61 71 87 tiempo/T

trigo

Conclusiones: Para estudiar el comportamiento del almidn en agua se recurre a la representacin del amilograma, el cual nos indica cmo vara la viscosidad del almidn respecto a una temperatura y un tiempo dados. A la hora de comparar los amilogramas obtenidos experimentalmente podemos observar como en el del almidn de patata se pueden apreciar sus 3 fases: - Empaste o hinchamiento, se produce un aumento de la viscosidad debido a que los grnulos de almidn han ido absorbiendo agua segn lo he ido calentando, con lo que han aumentado su tamao y se ha dado mayor rozamiento entre ellos - Aclarado mecnico, se da una disminucin de la viscosidad porque parte de los grnulos de almidn se han ido rompiendo, lo que viene acompaado de una mayor transparencia de la masa viscosa - Fase de gelificacin, se vuelve a dar otro aumento de la viscosidad, esta vez debido a que se ha producido una transicin hacia un estado de gel, en el que las partculas de soluto son ahora las que retienen el agua Si nos fijamos en el almidn de trigo apenas si podemos diferenciar las etapas de empaste y aclarado mecnico.
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Si atendemos a sus caractersticas respecto a los grnulos de almidn podemos destacar que en el caso de los grnulos de patata son ms grandes y dispersos, por lo que su poder de hinchamiento ser mayor que en el caso de los de trigo, ms pequeos y con menor separacin. Adems de esto, en el caso del almidn de patata presenta un mayor pico de viscosidad. Tras sealar lo anterior, cabe destacar que ambos almidones se utilizan como agentes estabilizantes y gelificantes en la industria alimentaria, destacando su aplicacin en la elaboracin de sopas y salsas, as como su uso como aditivos.

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PRCTICA 4: ESTUDIO DE ESTABILIDAD TRMICA DE PIGMENTOS Y VITAMINAS EN PRODUCTOS VEGETALES

EVALUACIN DE LA TRANSFORMACIN Y PRDIDA DE CLOROFILAS EN ESPINACAS Fundamento: El contenido en clorofilas a y b, y su transformacin en feofitinas de color pardo durante el tratamiento trmico se determina a partir de la extraccin de las mismas con acetona y mediante medida de sus espectros de absorcin. Objetivo: Determinar el contenido en clorofilas y evaluar su estabilidad respecto del tratamiento trmico Clculos y datos obtenidos: M0 M 15 M 30 Abs 663 nm 0,044 0,021 0,002 Abs 645 nm 0,058 0,012 0,007

Cla (mg/l) = 12,7 x A663 2,69 x A645 Clb (mg/l) = 22,9 x A645 4,68 x A663 Cltotal (mg/l) = 20,2 x A645 + 8,02 x A663 M0 0,402 1,122 1,524 M 15 0,234 0,176 0,410 M 30 0,006 0,151 0,157

Cla (mg/l) Clb (mg/l) Cltotal (mg/l)

Lo pasamos a mg de la siguiente manera: 0,402 mg/l x 1 l/1000 ml x 200 ml = 0,08 mg

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Con el resto hacemos lo mismo y que da reflejado en la siguiente tabla: M0 0,08 0,22 0,3 M 15 0,04 0,035 0,08 M 30 0,001 0,03 0,03

Cla (mg) Clb (mg) Cltotal (mg)

Para calcular el contenido en clorofilas como mg/100 g materia seca hay que tener en cuenta la humedad de las espinacas: - M 0 = 90,0 % --- de 1 g de muestra, 0,1 g son de materia seca - M 15 = 84,0% --- de 1 g de muestra, 0,16 g son de materia seca - M 30 = 80,5 % --- de 1 g de mustra, 0,195 g son de materia seca Cla M0 --- 0,08 mg / 0,1 = x / 100 g --- x = 80 mg / 100 g materia seca M 15 --- 0,04 mg / 0,16 = x / 100 g --- x = 25 mg / 100 g materia seca M 30 --- 0,001 mg / 0,195 = x / 100 g --- x = 0,51 mg / 100 g materia seca Clb M 0 --- 0,22 mg / 0,1 = x / 100 g --- x = 220 mg / 100 g materia seca M 15 --- 0,035 mg / 0,16 = x / 100 g --- x = 21,875 mg / 100 g materia seca M 30 --- 0,03 mg / 0,195 = x / 100 g --- x = 15,38 mg / 100 g materia seca Cltotales M 0 --- 0,3 mg / 0,1 = x / 100 g --- x = 300 mg / 100 g materia seca M 15 --- 0,08 mg / 0,16 = x / 100 g --- x = 50 mg / 100 g materia seca M 30 --- 0,03 mg / 0,195 = x / 100 g --- x = 15,38 mg / 100 g materia seca

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Cla Clb Cltotales

M0 80 220 300

M 15 25 21,875 50

M 30 0,51 15,38 15,38

Feofitinas se obtienen por diferencia entre el contenido en Cltotal de M 0 y el resto de muestras M. De igual modo se pueden calcular los procedentes de Cla y Clb en mg / 100 g de materia seca Feofitinasa Cla (M 0) - Cla (M 15) = 80 25 = 55 Cla (M 0) - Cla (M 30) = 80 0,51 = 79,49 Feofitinasb Clb (M 0) - Clb (M 15) = 220 21,875 = 198,125 Clb (M 0) - Clb (M 30) = 220 15,38 = 204,62 Feofitinastotales Cltotales (M 0) - Cltotales (M 15) = 300 50 = 250 Cltotales (M 0) - Cltotales (M 30) = 300 15,38 = 284,62 M0 0 0 0 M 15 55 198,125 250 M 30 79,49 204,62 284,62

Feofitinasa (mg/100 g ) Feofitinasb (mg/100 g) Feofitinastotales (mg/100 g)

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clorofilas en funcin del tiempo

300 250 200 mg / 100 g 150 100 50 0

clorofila a clorofila b clorofila total M 0 M 15 M 30 tiempo (min)

feofitinas en funcin del tiempo

300 250 200 mg / 100 g 150 100 50 0

feofitina a feofitina b feofitina total M0 M 15 M 30 tiempo (min)

Conclusiones: Las clorofilas son pigmentos fotosintticos responsables del color verde de las plantas. En condiciones de altas temperaturas y tiempos prolongados se produce la feofitinizacin de las clorofilas, proceso mediante el cual las clorofilas se transforman en feofitinas, de similar estructura, pero responsables del color verde pardo olivceo de los vegetales cocidos. En vista de los resultados obtenidos, se puede concluir que a medida que aumentan los tiempos y las temperaturas de coccin se produce una disminucin en la cantidad de clorofilas y un aumento en la produccin de feofitinas.

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CONTENIDO Y ESTABILIDAD DE LA VITAMINA C EN PATATAS Fundamento: Los cambios en los contenidos de vitamina c durante el tratamiento trmico del vegetal se van a determinar mediante reaccin con el 2,6diclorofenolindofenol (Df-If). La valoracin del cido ascrbico se basa en la reduccin del Df-If por el cido ascrbico. El Df-If es de color azul. En medio cido es de color rojo cuando est en estado oxidado, y es incoloro cuando est en estado reducido, por lo que el valorante Df-If acta como autoindicador de la valoracin. Objetivo: Evaluar el contenido y estabilidad de la vitamina c en la patata frente al tratamiento trmico por coccin. Datos obtenidos: Patrn M0 M 15 M 30 Clculos: Se toman 10 g patata y se diluyen en cido actico hasta enrasar 50 ml, pero de esta disolucin tomamos para valorar 10 ml, por lo que realmente estamos valorando son 2 g patata M0 13 ml ----- 0,06 mg 50 ml ----- x x = 0,23 mg vitamina c en 2 g patata 0,115 mg vitamina c / g patata V 1 (ml) 13 50 29 16,3 V 2 (ml) 13 50 29,3 16 V media (ml) 13 50 29,15 16,15

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M 15 13 ml --------- 0,06 mg 29,15 ml ----- x x = 0,13 mg vitamina c en 2 g patata 0,065 mg vitamina c / g patata M 30 13 ml -------- 0,06 mg 16,15 ml ---- x x = 0,074 mg vitamina c en 2 g patata 0,037 mg vitamina c / g patata

vitamina c en funcin del tiempo

0,15 mg /g 0,1 patata 0,05 0

M MM 0 15 30 tiempo (min)

vitamina c

Conclusiones: La vitamina c se caracteriza por ser una vitamina hidrosoluble con carcter antioxidante. Al ser sometida a tratamiento trmico con altas temperaturas se puede observar como el alimento pierde gran cantidad de su contenido en esta vitamina, hecho que se ve acentuado si el tratamiento trmico se ve prolongado durante ms tiempo manteniendo una temperatura elevada.

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PRCTICA 5: ESTUDIO COMPARADO DEL CONTENIDO EN FSFORO EN ALIMENTOS

Fundamento: Para la determinacin del fsforo en las cenizas de un elemento se utiliza la reaccin del Azul de Molibdeno. Esta reaccin se produce como consecuencia de la condensacin de iones ortofosfato y molibdato en medio cido, para originar el cido fosfomolbdico que, por reduccin, da un complejo de color azul, con un mximo de absorcin a 825 nm. Objetivo: Determinar el contenido en fsforo de distintos alimentos y establecer conclusiones comparativas teniendo en cuenta los resultados obtenidos y la composicin propia de los alimentos Datos obtenidos: Tubo 0 1 2 5 10 Clculos: Disolucin madre P = 1,0967 g KH2PO4 / 250 ml P (g/ml) 0 Abs (825 nm) 0 0,319 0,351 0,610 1,189

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PRCTICA 6: ESTUDIO COMPARADO DE AROMAS SINTTICOS Y NATURALES

Fundamento: Los aceites esenciales o esencias son mezclas de sustancias voltiles naturales que proceden de vegetales y que son utilizados por sus propiedades organolpticas. Se obtienen por destilacin mediante arrastre de vapor de agua o por presin en fro, como en el caso de los ctricos. El aceite esencial de piel de limn es un lquido amarillo plido o amarillo verdoso con el olor caracterstico de la piel de limn. Aunque su composicin depende de la variedad y del pas de origen, entre sus principales componentes se encuentran citral (mezcla de neral y geranial), g-terpineno, limoneno y b-pineno. El olor a citral se ha descrito como a limn; el de limoneno como ligero, dbil y ctrico; el de b-pineno como ligero y a pino y el de g-terpineno como ligero, ctrico y herbceo. Objetivos: - Obtener el aceite esencial de piel de limn por prensado en fro y caracterizarlo a travs de sus propiedades organolpticas y fsicoqumicas - Preparar 4 aromas sintticos con proporciones distintas de algunos de los principales componentes del aceite esencial de piel de limn, caracterizando estos componentes as como los aromas que con ellos se preparen - Formular en base a los datos obtenidos una composicin aproximada del aceite esencial de piel de limn Preparacin de aromas sintticos: Caracterizamos sensorialmente cada componente:

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A --- ligero olor a pino B --- ligero olor herbceo C --- ligero y dbil olor a ctrico D --- olor a limn (caramelo de limn)

Caracterizamos las mezclas despus de aadir el siguiente componente as como la mezcla total:

- Aroma 1: o A (2,4 ml) + B (0,8 ml) --- olor suave a limn o A (2,4) + B (0,8) + C (0,8) --- olor a limn (caramelo de limn) - Aroma 2: o A (2,4) + C (1,2) --- olor a pino con toque alimonado o A (2,4) + C (1,2) + D (0,4) --- olor a ctrico ligero - Aroma 3:
o A (0,8) + B (2,4) --- olor a limn muy suave o A (0,8) + B (2,4) + C (0,4) --- olor a limn de intensidad

baja o A (0,8) + B (2,4) + C (0,4) + D (0,4) --- olor a ctrico y herbceo - Aroma 4:
o A (2,6) + B (0,6) --- olor muy ligero a limn o A (2,6) + B (0,6) + C (0,6) --- olor a moderado a limn o A (2,6) + B (0,6) + C (0,6) + D (0,2) --- toque ligero a

pino Comparamos sensorialmente las mezclas obtenidas con el olor desprendido por la piel de limn: Con respecto al limn natural las mezclas aportan intensidades decrecientes si lo comparamos con el aroma del limn natural recin molido
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 ndice de refraccin para cada una de las mezclas: Primeramente se calibra el refractmetro con una gota de agua destilada o o o o Aroma 1 --- 1,471 (ms claro) Aroma 2 --- 1,472 (a la vista parece ms turbio) Aroma 3 --- 1,475 Aroma 4 --- 1,471

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