International Dairy Journal 22 (2012) 104e109

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hidrlisis de Lactosa y otras conversiones en los productos lcteos: Aspectos Tecnolgicos

M. Harju*, H. Kallioinen, O. Tossavainen
Valio Ltd, Meijeritie 6, 00370 Helsinki, Finlandia

articilende

Historia del artculo: Recibido el 23 de noviembre 2010 Recibido en forma revisada 06 de mayo 2011 Aceptado 18 de septiembre 2011

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La mayor parte de las poblaciones del mundo pierden parte de su actividad lactasa en el intestino delgado despus de la infancia. Muchos productos lcteos como quesos madurados tradicionales son naturalmente libres de lactosa. Nuevas tecnologas para producen productos sin lactosa lcteos frescos se han desarrollado en las ltimas dcadas para satisfacer la necesidades de las personas que sufren de intolerancia a la lactosa. Este artculo ofrece una revisin de esta nueva tecnologa el trabajo de desarrollo tecnolgico en la industria lctea. 2011 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados. Contenido 1. 2. La produccin tradicional de productos lcteos sin lactosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.104 La hidrlisis de la lactosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.105 2.1.Hydrolysis con enzimas solubles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 2.2.Alternative procesos para la hidrlisis de lactosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Hidrlisis 2.2.1.Acid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 2.2.2.Membrane reactores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 2.2.3.Immobilized sistemas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Extractos 2.2.4.Cellular de lactobacilos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 La produccin industrial de productos hidrolizados de lactosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.106 Separacin de lactosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.107 4.1.Crystallization. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 4.2.Chromatography. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 4.3.Membrane separacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Los procesos para la produccin de leche sin lactosa lactosa utilizando tcnicas de separacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.107 Otros aspectos de la produccin industrial de productos libres de lactosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.108 Conclusiones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.108 Referencias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 3. 4. 5. 6. 7.

1. La produccin tradicional de productos lcteos sin lactosa Histricamente la comercializacin de la leche de vaca ha tenido uno inconveniente importante. El principal constituyente de la leche es el agua (87%), con slo alrededor del 13% de ser valiosos nutrientes. Las bacterias pueden contaminar la leche durante el ordeo y por lo tanto puede ser echado a perder muy rpidamente. Mantequilla fue producido en la antigedad para superar este problema. Al hacer mantequilla, 100 kg de leche se transforma en mantequilla y 5 kg ms del 99% de agua se elimina. Por lo tanto se hizo un producto que podra
*Autor para correspondencia. Tel.: 358 50384 0157, fax: 358 10 381 3019. E-mail: matti.harju @ valio.fi (M. Harju). 0958-6946 / $ ever texto preliminar 2011 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados. doi: 10.1016/j.idairyj.2011.09.011

almacenarse durante varias semanas, incluso a temperatura ambiente. En el mismo tiempo, aproximadamente el 99% de lactosa tambin se elimina. En la India, el ghee (a traversin internacional de aceite de mantequilla) se ha producido y en este producto incluso la final uno por ciento de agua y la lactosa se eliminan. Produccin de queso amarillo tradicionalmente ha sido otra manera de conservar la leche. Este proceso convierte 100 kg de leche en queso de 10 kg. Cuando la adicin de cuajo de la leche, aproximadamente 90% de agua se elimina en suero de leche, junto con 90% de la lactosa. La lactosa residual en el queso masa es fermentada a cido lctico y por lo tanto, quesos amarillos maduros son prcticamente libre de lactosa. Contenido de lactosa tambin se puede reducir en los productos lcteos lquidos por la fermentacin del cido lctico. Suero de mantequilla, kfir y el yogur tienen tradicionalmente han producido y consumido en vez de la leche normal. En

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estos productos de aproximadamente 30% de la lactosa se convierte. La contenido de lactosa en realidad explica bastante bien por qu en el centro y el sur de Europa (alta incidencia de malabsorcin de lactosa) la leche es consume principalmente por los adultos como el queso y la mantequilla. En la parte oriental de Europa (incidencia bastante alta de la malabsorcin de lactosa), fermentado leche ha sido popular. En el noroeste de Europa (muy baja incidencia de la malabsorcin de lactosa) grandes cantidades de leche sin modificar Para evitar reacciones de Maillard (Mendoza, Olano, y Villamiel, son consumidos por la poblacin adulta. 2005). Tambin sugiri limitar el grado de hidrlisis a En el noroeste de Europa, el consumo total de productos lcteos proobtener un grado de hidrlisis entre 80 y 90% con el fin de evitar tos es tambin el ms alto. Una oportunidad importante para la industria lctea dulzura excesiva. Vasala, Huumonen, y Alatossava (1996) industria es aumentar el consumo de productos lcteos en otras partes de Europa patentado un mtodo para reducir la dulzura de lactosa y en otros pases de la leche y la leche lquida que ofrece otro hidrolizada productos que son ms o menos libre de lactosa. Leche UHT mediante la adicin de la sal de potasio de un cido 2. La hidrlisis de la lactosa orgnico, tal como 2,1. La hidrlisis con enzimas solubles citrato, malato, lactato o gluconato de hasta 80 mmol LA1, 2,2. Procesos alternativos para la hidrlisis de lactosa ptimamente La lactasa (b-D-galactosidasa; b-D-galactsido galactohydrolase, E.C. L mmol 15e45A1.Flynn, Bakal, y Snyder (1994) redujo el 3.2.1.23) se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y pueden ser aisladas a dulzura de lactosa hidrolizada de leche usando cloruro de potasio. partir de La hidrlisis de la lactosa aumenta la dulzura del producto, diferentes fuentes tales como plantas (almendras, melocotones, albaricoques, manzanas), que en muchos casos una oportunidad de reducir el nivel de rganos de animales, levaduras, bacterias y hongos (Richmond, Gray, y Stine, adicin de azcar. La hidrlisis de 70% de lactosa en la leche 1981). Lactasas fueron primero propuesto para aplicaciones lcteas en 1950 aumenta dulce (Van Dam, Revallier-Warffemius, y Van Dam-Schermerhorn, 1950). Ness por una cantidad correspondiente a una adicin de La lactosa hidrolizada de leche y productos lcteos han sido objeto de desaaproximadamente 2% llo desde la dcada de 1970, cuando la primero b-Galactosidasas convirti sacarosa (Zadow, 1986). En productos tratados trmicamente, disponible comercialmente. Hoy en da la lactasa es una de las ms imporcon un incremento de tantes enzimas utilizadas en el procesado de alimentos (Panesar, Panesar, Singh, azcares reductores (es decir, la glucosa y la galactosa obtenida Kennedy, y Kumar, 2006). despus de la El proceso de la hidrlisis de lactosa es simple y no requiere conversin de lactosa) provoca reacciones de Maillard ms equipo especial en las plantas lecheras (Zadow, 1986). Cuando se utiliza intensivos. una enzima de un solo uso para la hidrlisis de lactosa, varios factores deben ser 2.2.1. La hidrlisis cida considerado. Estos incluyen la concentracin de sustrato, el pH de operacin, El uso de cido en la hidrlisis de lactosa es viable slo para la temperatura mxima y el tiempo de contacto enzima permisible, protenaactividad y el costo. Un tiempo de contacto extenso en 35e45 _C puede estar flujos libres, tales como la ultrafiltracin (UF) de permeado de necesario para reducir los costos, pero con leche Esto usualmente resulta en leche o crecimiento microbiano extensa. Alternativamente, durante la noche manteniendo a suero de leche. El ajuste del pH puede hacerse por adicin directa temperatura de refrigeracin se puede emplear (Zadow, 1986). Soluble de cido o lactasas usados son generalmente de origen microbiano (Greenberg Y por tratamiento del permeado con una resina de intercambio de Mahoney, 1981; Mahoney, 1997) (Tabla 1). iones. Tpicamente pH Dahlqvist, Asp, Burvall, y Rausing (1977) minuto utilizado se ajust a 1,2 y la temperatura a 150 _C durante un corto perodo. cantidades de enzima lactasa para la produccin de lactosa hidrolizada La Leche UHT en un proceso en el que la lactasa era estril filtrado en producto hidrolizado es de color marrn y requiere neutralizacin, el paquete despus del tratamiento UHT. En la lactasa producto estril demintenido mucho tiempo para la hidrlisis a temperatura ambiente. La enzima ralizacin y decoloracin antes de su uso. Corrosividad de la cantidad necesaria era slo aproximadamente el 1% de la cantidad necesaria para condiciones es un reto de ingeniera de diseo importante en este hidrlisis bajo condiciones no estriles. Otros autores tambin han proceso. hidrlisis de la lactosa recomienda despus del tratamiento trmico en Tabla 1 Por lo tanto, no se ha adoptado comercialmente en ningn grado Propiedades de lactasas microbianos (adaptado de Mahoney, 1997). significativo Fuente (Zadow, 1986). Varios procesos basados en resinas de intercambio Aspergillus niger inico tienen Aspergillus oryzae 2.2.2. Reactores de membrana Kluveromyces lactis hanEn un proceso trabajando de membrana,ala hidrlisis se lleva _Ccabo desarrollado, de reactor normalmente pH 1,2 y en 90e98 a Kluveromyces fragilis (Thompkinson, Mathur, y Rajore, 1991). Browning del neutro usualmente Escherichia coli izeduna corriente libre de protenas, tales comolo que complien mezcla de reaccin es el mayor problema, UF leche o permeato de Bacillus circulans cados de eliminacin de pasos de color que aumentan los costos Bacillus subtilis suero. La Bacillus stearothermophilus de procesamiento y causarmezcla de reaccin con una segunda UF enzima se recupera de la Lactobacillus acidophilus problemas de eliminacin. Industrialmente este proceso se ha equipo y el permeado que contiene lactosa hidrolizada, ahora Streptococcus thermophilus usado slo para vuelve a mezclar con el producto retenido de leche o un sin la enzima, se b puras soluciones de lactosa. suero de leche Molecular peso (A103) (Miller Y Brand, 1980). Sin embargo, la complejidad del proceso tiene 124 no hizo comercialmente atractivo (Zadow, 1986). El principal 90 problema parece ser la prevencin del crecimiento microbiano durante 228 funcionamiento continuo a temperatura ambiente o superior con no201 464 materiales estriles de alimentacin (Mahoney, 1997).
240 88 116 540 464 pH ptimoun 3.0e4.0 5.0e6.2 6.5e7.3 6,6 7,2 6.0 6.5e7.0 5.8e6.4 6.2e6.6 7,1 Temperatura operacin de rango (_C) 55e60 50e55 35 37 40 60 50 65 55 55 Activadores No es necesaria No es necesaria K, Mg, Mn K, Mg, Mn Na, K, Mg No es necesaria No es necesaria Mg Mg Na, K, Mg Inhibidores inicosb

Ninguno Ninguno Ca, Na Ca, Na e e e e e California Depende de la cepa / fuente. Especies inicas que pueden encontrarse en los productos lcteos, un guin indica datos no disponibles.

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Novalin, Neuhaus, y Kulbe (2005) describe una membrana difusin reactor en el que b-Galactosidasa fue rechazada en un hueco fibra reactor y lactosa en la leche desnatada se hidroliz continuamente. El reactor se basa en un hueco fibra mdulo (10 kDa de corte, 4,9 m2 de rea de membrana). Alimentacin se bombe a travs los tubos pero la enzima de alta masa molecular permaneci fuera, en el lado de la carcasa. La temperatura de la alimentacin se ajust y se solucin de enzima se hace circular en un circuito cerrado. Para controlar el crecimiento de los microbios en la circulacin enzima, un mdulo de irradiacin UV y una estril filtracin unidad se incluyeron en la lnea de circulacin. La tasa de conversin de lactosa 78,1% se logr con una leche desnatada flujo tasa de 9,9 L hA1. Los autores informaron que los principales problemas estaban relacionados con la necesidad de un rea de membrana de alta debido a la baja velocidad de transferencia de masa, y para el control del crecimiento microbiano en la circulacin a pesar de la enzima estril filtracin y UV-mdulo. El proceso se ha optimizado an ms por el costo-efectividad para trabajar a 15 2_C (Neuhaus et al., 2006). Petzelbauer, Splechtna, y Nidetzky (2002) estudiaron el uso de hyperthermophilic dos b-Glucosidasas de la archaebacteria Sulfolobus solfataricus y Pyrococcus furiosus en un continuo reactor de tanque agitado acoplado a un mdulo de ultrafiltracin 10 kDa a reciclar la enzima para la hidrlisis de lactosa en 70 _C. La vida media de las enzimas fueron 5E7 das debido a reacciones con azcares reductores y la adsorcin en la membrana. Uso de lactosa como sustrato, se era posible utilizar el reactor durante ms de 2 semanas a una temperatura constante conversin de nivel de 80%. Debido a la reduccin del precio de lactasas comerciales, estos reactores enzimticos no han encontrado uso en la escala comercial. La el uso de enzimas solubles ha sido ms econmicamente factible que inversiones en procesos complejos de reactores. 2.2.3. Sistemas inmovilizados Sistemas de enzimas inmovilizadas parecen tener un gran potencial para aplicacin a gran escala para la hidrlisis de la leche, o permeado suero (Zadow, 1986). Sistemas inmovilizados utilizan a menudo de lactasa origen fngico (Harju, 1987a; Zadow, 1984). Los portadores publicados incluir una resina de intercambio de iones de apoyo (Zadow, 1986), PVC slice hojas, carbn activo, perlas de vidrio poroso, perlas acrlicas, celulosa triacetato o resina de adsorcin (Harju, 1987a). El ptimo para lactasas hongos es aproximadamente pH 5 pero generalmente retienen aproximadamente el 50% de los su actividad a pH 6,8, lo que los hace econmicamente factible para hidrlisis de la lactosa tambin en la leche (Zadow, 1986). Sin embargo, la baja pH ptimo (3.5e5.5) de las enzimas fngicas proporciona una mejor oporoportunidades para prevenir el crecimiento microbiano durante el procesamiento de suero de leche o permeado, y el saneamiento tambin es ms fcil (Harju, 1977). El fngica enzimas tambin son muy estables y los organismos utilizados estn en la Lista GRAS, lo que significa que puede ser usada para fines alimenticios (Harju, 1987a). En la prctica, el tiempo de vida til de un sistema inmovilizado puede haber varios miles de horas, lo que reduce significativamente la costes en comparacin con las de las enzimas solubles. Sin embargo, si la leche con un pH neutro se hidroliza, la estabilidad microbiana de la reactor se hace ms difcil de controlar. Mahoney (1997) procesamiento de opinin con inmovilizado b-Galactosidasa y observ que, aunque una variedad muy amplia de soportes (y enzimas) que emplean todas las tcnicas de inmovilizacin primarias han sido estudiados, slo unos pocos sistemas han sido utilizados para produccin comercial o semi-comercial. Sistemas para el procesouso ing leche atrapado o adsorbido enzima y los sistemas de prosuero procesamiento usar adsorbido o unido covalentemente enzima. El uso de inmovilizado b-Galactosidasa para la hidrlisis de lactosa es por lo general dirigidas a reducir los costos de la enzima y el procesamiento. Cundo hidrolizar la lactosa en la leche, una reduccin de los costes de la enzima es mucho ms difcil de lograr que cuando la hidrlisis de suero de leche (Harju, 2004). Sin embargo, la leche de lactosa hidrolizada es un mucho ms producto valioso que el suero de leche hidrolizada. En la hidrlisis de la leche lactosa, hay varias dificultades que superar: el pH neutro de leche favorece el crecimiento microbiano, excepto en muy bajo o muy alto temperaturas; protenas de la leche tiende a adsorberse sobre la superficie de la superficie de la enzima inmovilizada y ensuciar el reactor; b-Galactosidasas con un ptimo de pH neutro no son muy estables cuando se inmoviliza con las tcnicas clsicas tales como la adsorcin o unin covalente (Mahoney, 1997). Bakken, Hill y Amundson (1992) estudiaron el uso de sistebilized Bacillus circulans lactasa para la hidrlisis de la leche desnatada. En temperaturas de hidrlisis de 20e50 _Crecimiento microbiano C no poda ser evitarse ya temperaturas ms altas fue la inactivacin de la enzima significativo. La nica aplicacin conocida para uso comercial de hidrlisis lactosa de la leche se basa en la inmovilizacin de una enzima de pH neutro de Kluveromyces lactis por atrapndolo en acetato de celulosa porosa fibras (Dinelli, Marconi, y Morisi, 1976; Mahoney, 1997; Pastore, Morisi, y Zaccardelli, 1974). Inmovilizacin dio la enzima una vida til de 100 das (Morisi, Pastore, y Viglia, 1973). Bajo en lactosa leche ha sido producido usando esta tecnologa por SNAM Progetti en el Centrale di Latte en Miln (Mahoney, 1997; Panesar et al, 2006).. Aproximadamente el 75% de hidrlisis de lactosa se logr en un lote sabio proceso. Esta aplicacin ha sido desarrollada an ms (Cerlesi, 2000), pero el objetivo principal no era reducir al mnimo los costos de las enzimas sino ms bien para mantener el producto final libre de residuos de la enzima (Harju, 2004). Permeabilizacin y la inmovilizacin de clulas microbianas concontengan b-Galactosidasa es un enfoque interesante para reducir el los costes de purificacin de la enzima y por lo tanto proporcionar un ms econmico fuente de enzima. Esta rea fue estudiada recientemente por Panesar et al. (2006). Clulas permeabilizadas aumentara la difusin de lactosa

en las clulas y por lo tanto mejorar la eficiencia de las clulas inmovilizadas. Un inconveniente importante en el uso de clulas enteras es pobre permeabilidad de la membrana de la clula a la lactosa. Diferentes mtodos han sido aplicados para aumentar la permeabilidad de las clulas microbianas lactosa (Panesar et al., 2006). Sin embargo, otras actividades enzimticas en las clulas puede causar sabores desagradables en el producto si no pueden ser inactivados. 2.2.4. Los extractos celulares de lactobacilos Vasiljevic y Jelen (2001) emplear el lctico termoflico bacteria cido Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 11842 para la produccin de una preparacin cruda de b-Galactosidasa, despus de estudiando la produccin de b-Galactosidasa de esta produccin de alta colar en diferentes medios. Bury y Jelen (2000) evaluado tecnologa viabilidad tcnica y econmica de la hidrlisis de lactosa usando este preparacin cruda (una cultura lctea altera) a la lactosa parcial hidrlisis en la leche (DH 60%), jarabe de suero o permeato. Leche con parcialmente lactosa hidrolizada de leche se encontr que era potencialmente econmicamente factible, pero la produccin de suero o permeato jarabe no parecen ser competitivos con edulcorante barato los productos bsicos. Vasiljevic, Wismer y Jelen (2003) estudiaron los efectos sensoriales de extractos celulares crudos (CCE) de Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus 11842 y observ que la intensidad de sabor desagradable despus de aumento de 2% Adems CCE. El sabor de la leche hidrolizada CCE-no puede ser nunca totalmente puro y por lo tanto el enfoque fue propuesto para su uso con sazonado productos tales como bebidas de yogur o como una fermentacin debido a la presencia de contaminacin de la actividad proteoltica potenciador (Jelen Y Tossavainen, 2003). 3. La produccin industrial de productos de lactosa hidrolizada

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hidrolizado en un proceso por lotes con lactasa soluble antes del secado. La enzima lactasa se encontraba en ese momento en lugar caro, y por lo tanto diferentes mtodos para la inmovilizacin de lactasa se desarrollaron. La primero lactosa hidrolizada producto de leche lquida era una leche UHT producido por Milano Centrale Latte di a mediados de 1970 con una levadura inmovilizada lactasa producida por la tecnologa de SNAM Progetti (Morisi et al., 1973). Al mismo tiempo, Dairy Crest Ltd en el Reino Unido y Valio Ltd en Finlandia comenz la produccin industrial de jarabe de suero hidrolizado de lactosa utilizando un molde de lactasa inmovilizada a pH bajo (Harju, 1987a). Lcteo Cresta utiliza la tecnologa desarrollada por Corning Glass. La enzima portador era de vidrio poroso y la enzima fue reticulado con glutaraldehdo. Valio utiliza su propia tecnologa con una adsorcin resina como un vehculo y tambin glutaraldehdo como agente de reticulacin. Jarabes dulces se produjeron a partir de suero de leche y de la ultrafiltracin permeado usando desmineralizacin adems de la hidrlisis de lactosa. Valio Ltd inici la produccin de lactosa hidrolizada de leche descremada polvo en el mercado nacional al por menor en Finlandia en 1980, utilizando el marca HYLA(Lactosa hidrolizada). Pronto Valio tambin puso en marcha HYLALeche UHT. Ms tarde, los consumidores finlandeses quera una HYLA-Versin de todo productos lcteos tradicionales. Durante la dcada de 1980 leche pasteurizada, nata, suero de mantequilla, yogur, queso fresco, requesn, crema de hielo, etc, fueron producidos como HYLAVersin con lactasa soluble y hidrlisis por lotes, ya sea antes o despus del tratamiento trmico dependiendo el producto. En la dcada de 1990 ya unos 200 HYLA diferente productos fueron incluidos en la gama de producto interno Valio. Lactaid en los Estados Unidos fue tambin uno de los pioneros de venta lactosa hidrolizada de leche UHT ya en la dcada de 1980. Desde entonces, la lactosa leche hidrolizada y tambin algn otro lactosa hidrolizada lcteos protos han estado disponibles en la mayora de pases europeos y de Extremo Oriente. 4. Separacin de lactosa 4,1. Cristalizacin La cristalizacin de la lactosa es ampliamente utilizado en el comercial produccin de lactosa. Alimentar a la lactosa que contiene se concentra a un alto contenido total de slidos de modo que la lactosa se sobresatura y cristaliza. El siguiente paso es la separacin de los cristales de lactosa por centrifugacin (Holsinger, 1997). Industrialmente, la lactosa puede ser cristaliz ya sea a partir de lactosuero o permeado de UF-concentrados. Lactosa separacin de la leche directamente por cristalizacin no es factible debido a la alta viscosidad de la leche concentrada y el bajo rendimiento de lactosa cristalizacin. 4,2. Cromatografa La separacin cromatogrfica se basa en las diferencias en la flujo velocidades de los diferentes componentes del lquido a ser tratado cuando pasa a travs de una columna de resina. El lecho de resina se compone de porosa partculas de resina que tiene grupos funcionales con los que la comcomponentes a ser separados interactan de forma diferente. El eluato se divide en fracciones que tienen la composicin deseada. Para separar los componentes el uno del otro, deben tener afinidades diferentes a la resina. La cromatografa basada en la interaccin diferencial de los componentes de una solucin mezclada con una resina puede ser clasificado como de intercambio inico cromatografa (IEC), la cromatografa de interaccin hidrofbica (HIC) y cromatografa de afinidad (AC) (Bargeman, 2003). An otra versin del proceso es el tamao de cromatografa de exclusin (SEC), en el que la separacin se basa en el tamao molecular diferencias de los componentes. Un componente tal como una protena puede ser demasiado grandes para entrar en la partcula de resina porosa y eluye ms rpido desde el lecho de resina de compuestos ms pequeos. Sin embargo, industrial cromatography se basa a menudo en ms de un tipo de interaccin. Ion cromatografa de exclusin (IExC) se produce cuando la resina y eluato se encuentran en equilibrio. La concentracin de los compuestos inicos dentro de la resina es mucho ms baja que en el exterior, lo que acelera la flujo de compuestos inicos a travs de la columna (Wheaton Y Bauman, 1953a, b). La lactosa se puede separar de manera eficiente a partir de leche y suero de leche por resinas de intercambio catinico fuerte (Harju, 1990; Harju y Heikkil, 1990; Lauer, Stoeck, y Batz, 1976). La separacin se basa en la diferente ion-y de exclusin por tamao efectos de los minerales y protenas, y probablemente tambin de la capacidad de la lactosa para formar complejos con cationes obligado a fuertes resinas de intercambio catinico. Esta formacin de complejos lactoseecation retarda el flujo de lactosa a travs de la columna de resina. Segn Harju (1987b) es importante que el catin fuerte resina de intercambio est en equilibrio con la leche. Cuando la resina est en forma de sodio, lactosa se separa de otros componentes de la leche. Sin embargo, el intercambio inico se produce y el calcio de la leche est obligado a la resina, lo que conduce a la destruccin de las micelas de casena y desaparicin del color blanco de la leche. Si la resina est en calcio la forma, la separacin es pobre y la protena puede precipitar en la columna. La alta temperatura (65 _C) es preferido debido a la mejor control del crecimiento microbiano y una mejor separacin. Triple concentracin de la leche antes de la separacin cromatogrfica reduce la cantidad de agua necesaria para la elucin. Usando este mtodo es posible separar la lactosa muy especficamente de la otra Gist Brocades NV lanz el primero levadura disponible comercialmente componentes de la leche. lactasa a principios de 1970. Los holandeses empresa lctea CCF fue la 4,3. Membrana de separacin primero para producir un producto de leche de lactosa hidrolizada. Esta Ultrafiltracin (UF) y una combinacin de UF y de nanofiltracin era una leche (NF) se puede utilizar para la separacin de lactosa a partir de suero de leche o polvo, que se vende en las farmacias holandesas. La lactosa fue leche. Cuando UF se utiliza para la separacin de lactosa, otros compuestos ms pequea de lactosa tambin se separan junto con el agua, y la protena aumenta el contenido en el concentrado. Agua diafiltracin extensiva es tambin se necesita, si casi toda la lactosa tiene que ser eliminado. En la UF-permeado de suero de leche o leche, la pureza de la lactosa es ms del 80% de los

de materia seca total. Los minerales monovalentes y otro pequeo topocules como la urea se puede quitar de UF-permeado con NF. Otro procesos son, sin embargo, necesaria para producir un lactosa ms puro solucin (ms del 95% de la materia seca total). 5. Los procesos para la produccin de lactosa leche con lactosa tcnicas de separacin Shakeel-Ur-Rehman (2009) present un resumen de industrial procesos para la produccin de lactosa reducida y los productos lcteos sin lactosa productos, especialmente de leche sin lactosa (LFM). Los procesos fueron dividido en tres categoras: el tratamiento con soluble b-Galactosidasa, reduccin de lactosa por tcnicas de tecnologa de membranas y-reduccin cin de lactosa en la leche por mtodos cromatogrficos. En el desarrollo de LFM, una nueva fase se alcanza cuando Valio Ltd lanz en 2001 su producto con el sabor de lo normal leche pero contena <0,01% lactosa (Harju, 2004; Jelen y Tossavainen, 2003). Para la reivindicacin "Sin lactosa" las autoridades de escandinavos (nrdicos) han establecido el lmite para residual Contenido de lactosa a menos de 10 mg 100 gA1 de producto (<0,01%). Sin embargo, hay lmites internacionales comunes para la reclamacin "Sin lactosa libre "existen actualmente. Desarrollo de LFM Valio se bas en un cromatogrfica proceso de separacin, que permite la separacin especfica de la lactosa de leche (Harju, 2004; Jelen y Tossavainen, 2003). Cromatogrfica separacin hace que sea posible para retener los minerales de la leche con protenas, a diferencia de otras tcnicas de separacin (Harju, 1987b, 2004). El mtodo fue patentado para la separacin de lactosa del lactosuero (Harju Y Heikkil, 1990) y la leche (Harju, 1990). En la

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produccin de LFM, parte de la lactosa de la leche se separ y la resto se hidroliz enzimticamente, volviendo as a la leche de su dulzura natural (Jelen Y Tossavainen, 2003). El mtodo de produccin se desarroll an ms sobre la base de tcnicas de membrana (Tossavainen Y Sahlstein, 2003), que fue un enfoque ms fcil de adoptar en las plantas de lcteos y una tecnologa ms fcil nologa a la licencia para otras lecheras. La leche se somete a ultrafiltracin, la UF-permeado fue ms nanofiltrado y el permeado de nanofiltracin se concentr an ms con la smosis inversa. La el retenido de la smosis inversa se devolvi de nuevo a la UF-retenido, volviendo as los minerales, despus de lo cual la lactosa residual fue hidroliza con b-Galactosidasa. La leche saba igual como leche normal a pesar de la eliminacin parcial de la lactosa antes de la hidrlisis enzimtica. Lange (2000, 2005) Tambin se ha descrito un procedimiento para LFM sin dulzura extra. El proceso incluye una etapa de ultrafiltracin en que parte de la lactosa se elimin, y fue la UF-retentato diluido a una concentracin de protena de 4% y la concentracin de lactosa de 3%. Despus de esto, la lactosa residual se hidroliz enzimticamente. La dulzor de la leche fue similar a la de la leche normal, pero la leche tena un nivel de mineral de slo 0,47%. En la leche normal, el mineral contenido es de aproximadamente 0,75%. Esto puede causar una diferencia en el sabor. Natrel Inc. en Canad lanz LFM basado en una tecnologa de membrana procesar en 2002. Ms tarde en muchos nuevos procesos para la produccin de LFM tienen han desarrollado. Son todas las combinaciones de membrana filtracin y la hidrlisis enzimtica (Choi, Lee y Won, 2007; Holst & Lauritzen, 2009; Kallioinen y Tikanmki, 2010; Tikanmki y Kallioinen, 2010; Wang, 2005). 6. Otros aspectos de la produccin industrial de lactosa productos Tcnicas de tratamiento trmico (pasteurizacin, ESL, UHT) similares a los utilizados para la leche normal se utilizan tpicamente antes de su envasado. Probablemente, la calefaccin ms comn utilizado en la tecnologa industrial produccin de LFM es UHT. La calidad de LFM puede verse afectada por las reacciones de Maillard, es decir, reacciones entre azcares reductores y protenas. LFM contiene la reduccin de monosacridos, es decir glucosa y galactosa, que son significativamente ms reactivo en reacciones de Maillard que el disacrido lactosa. Reacciones de Maillard en la leche puede causar marrnING, mal sabor y la reduccin en el valor nutritivo de la protena de la leche (Evangelisti, Calcagno, Nardi, y Zunin, 1999; Tossavainen y Kallioinen, 2008). Debido a estos problemas, el tratamiento trmico de LFM debe ser lo ms suave posible. UHT directa es un mtodo ms suave que el UHT indirecto. Sin embargo, temperatura de almacenamiento es tambin un factor muy importante con respecto a la calidad de LFM. Reacciones de Maillard puede proceder de manera significativa durante el tiempo de vida til de la temperatura ambiente, y son un impor-ms factor ms importante que la tecnologa UHT utilizado (Tossavainen Y Kallioinen, 2008). La intensidad de las reacciones de Maillard durante el tratamiento trmico se puede reducir significativamente mediante el uso de post-hidrlisis, es decir, aadiendo enzima aspticamente despus del tratamiento trmico. Aunque esto no se disminuir la velocidad de las reacciones de Maillard durante el almacenamiento, se conduce a menores niveles de dorado. Independientemente del tipo de la UHT tecnologa utilizada y el mtodo de hidrlisis, la temperatura durante el tiempo de almacenamiento debe ser lo ms bajo posible (Tossavainen Y Kallioinen, 2008). La lactasa utilizado debe ser producido por y se originan a partir de a. salvo organismo GRAS- La calidad de lactasas utilizado puede tener un impacto significativo en la calidad sensorial. Algunos son lactasas sabe que contienen actividades laterales (proteasa, arilsulfatasa, etc) que los pueden afectar al sabor (De Swaaf, Van Dijk, Edens, y Dekker, 2007; Newell Mittal,, Hourigan, y Zadow, 1991). La eliminacin de estos lateral actividades de mejora de la calidad sensorial de lactosa reducida y libres de lactosa de los productos lcteos. 7. Conclusiones En algunos pases la industria lechera est ya ampliamente la utilizacin de la nueva tecnologa para producir LFM y otros incluso sin lactosa productos lcteos. Sin embargo, todava existen grandes posibilidades para crecimiento, especialmente en los pases donde la deficiencia de lactasa es consumo muy comn y leche muy bajo, por ejemplo, en grandes partes de Asia y frica. La industria lctea ofrece productos libres de lactosa para esos mercados para promover el crecimiento en el consumo de leche. La La tecnologa ya est ampliamente disponible y tecnolgico nuevo mejoras estn llegando al mercado todo el tiempo. Referencias
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