Institutia: Profilul: Specializarea: Clasa:

PROIECT:
Determinarea caracteristicilor de calitate ale Pastei de Tomate

NDRUMATOR,

ELEV,

ANUL DE STUDIU 2012-2013

I. GENERALITATI
1.Tomatele:
Roiile reprezint una din principalele legume utilizate n alimentatie n stare proaspat i avnd cea mai mare pondere n industria conservelor de legume.Fructul este o bac de culoare verde la nceput,iar la maturitate rou,roz,zmeuriu,galben ca lmia,portocaliu sau chiar alb.Forma fructului este foarte variat i mpreuna cu culoarea constituie un caracter de soi.Se pot ntalni fructe de form sferic,sferic turtit,ovoid,piriform etc.Fructul poate fi neted sau increit,mic,mijlociu,mare sau foarte mare. Culoarea fructelor de tomate se datoreaz proporiei n care se gsesc n fructe pigmenii caroten i licopen.Lehmann precizeaz c pielia fructelor nu se coloreaz n rou,ci numai n galben sau rmne incolor.Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliei rezult culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate. Fructul este format din epicarp (pielia),mezocarp (pulpa),esutul placentar i seminele.n interiorul fructului se gsesc un numr variabil de compartimente denumite loji. 1.1.Compoziia chimic a tomatelor: Ap 94,0%; Zaharuri 2,8%; Amidon 0,3%; Celuloz 0,8%; Substane proteice 0,7%; Lipide 0,2%; Substane minerale 0,7%. 1.2. Istoricul tomatelor: Aceste fructe mari, crnoase i zemoase de la soiuri de valoare, create de mini iscusite, ajung n prezent la mrimi impresionante, recordul mondial fiind atins n anul 1996, cnd o roie a cntrit 3,5 kg (undeva n SUA). Cine i-ar fi imaginat c la originea genetic a acestor fructe, n urm cu multe mii de ani, a existat o specie slbatic, denumit Lycopersicon esculentum - varietatea cerasiforme, cu fructele de mrimea unor ciree. Aceast plant cretea n zonele nalte ale Munilor Anzi din Peru i Ecuador, unde era folosit mai nti ca plant medicinal i apoi ca plant alimentar. Centrul de origine s-ar fi aflat n jurul localitilor Vera Cruz i Pueblo. De aici a fost dus de btinai n zona platourilor nalte din Mexic, unde a nceput s fie cultivat nc din Antichitate, cu 200 de ani .e.n., indigenii mexicani dndu-i denumirea de tomati (n dialectul Nahnati).

Dup descoperirea Americii de ctre Cristofor Columb (1492), tomatele au fost aduse n Europa de conchistadorii spanioli n secolul al XVI-lea i cultivate, mai nti, n Spania, Portugalia, Italia i, ulterior, n Anglia i Frana. Fiind considerate ca fructe toxice, n acea vreme se evita consumul lor n alimentaie i erau folosite doar ca plante ornamentale i medicinale (mai ales afrodisiace), primind denumirea de pomo doro - merele de aur (n Italia) sau pomme damour - merele iubirii (n Frana). Abia dup anul 1778 este consemnat consumul tomatelor ca legum alimentar, mai mult n Peninsula Iberic. n Romnia, tomatele au fost cunoscute foarte trziu, abia la sfritul secolului al XIX-lea, cnd grdinarii bulgari i srbi produceau rsaduri de roii pe paturi nclzite cu biocombustibili. Condiiile prielnice de clim i sol din ara noastr au permis extinderea rapid a culturilor, astfel c, n scurt timp, a devenit cea mai popular dintre plantele legumicole. n prezent, culturile de tomate din Romnia se ntind pe o suprafa total de peste 45.000 de hectare, cu o producie anual de 760.000 de tone. 1.3. Gustul tomatelor: Prospeimea i gustul plcut este conferit de acizii liberi n echilibru cu aromatizanii naturali i cu zaharurile solubile. Fermitatea i consistena fructelor, apte pentru transport i pstrare, sunt asigurate de coninutul n proteine, aminoacizi, substane pectice, celuloz i hemiceluloz. Capacitatea plantelor de a se adapta la condiiile climatice din Romnia, cu temperaturi i radiaii solare ridicate n sezonul de var, a permis ca n toat ara s ntlnim culturi de tomate n grdinile gospodreti sau pe suprafee mari n cmp liber, n culturi protejate (solarii, tunele, rsadnie, sere) i, mai nou, n culturi ecologice care exclud ngrmintele chimice de sintez, erbicidele, fungicidele, insecticidele i alte surse de poluare. Produciile medii de aproximativ 50 tone la hectar atest c tomatele sunt foarte rentabile din punct de vedere economic, aducnd venituri importante. Intensificarea tendinei de industrializare a produciei de tomate pentru conservare a determinat creterea continu a consumului raportat la locuitor, mai ales dup introducerea unor soiuri noi (timpurii, semitimpurii i trzii). Aceste soiuri au coacere concentrat i permit recoltarea mecanizat ntr-o singur trecere. Se apreciaz c 60% din producia total de tomate pe plan mondial este prelucrat att industrial, ct i casnic. n plus se consider c dei recolta de fructe este destul de perisabil, exist soluii tehnice pentru pstrare pe durate mai lungi i pentru transport pe distane mari. 1.4. Efectele nutritive ale tomatelor: Valoarea alimentar i terapeutic a tomatelor este, n primul rnd, de natur mineralizant, vitaminizant i catalitic i mai puin de natur trofic i energetic. Recoltate la maturitatea fiziologic, roiile se consum imediat n stare proaspt sub form de salat simpl sau n amestec cu alte legume (ardei, castravei, ceap, usturoi, mrar, ptrunjel).

n buctrii intr n componena diferitelor preparate alimentare ca ciorbe, sosuri, tocane, ghiveci, roii umplute, iar pentru conservare se prelucreaz sub form de sucuri, paste, bulion, conserve, ketchup, sosuri picante i fin de tomate. Este adevrat c prin fierbere i conservare se degradeaz o mare parte din vitamine, dar se pstreaz srurile minerale i, mai ales, licopenul care este uor absorbit de organismul uman. Pentru utilizarea la maximum a capacitatilor productiei, exista posibilitatea ca in fazele de inceput ale campaniilor de fabricatie a pastelor de tomate cand liniile de concentrare sunt mai putin solicitate, sa se realizeze o supraconcentrare a pastei de tomate (la maxim admis de instalatie) sub forma de semifabricat. In perioadele de varf de recoltare, cand instalatiile sunt suprasolicitate se vor realiza semifabricatele de pasta de tomate cu continut de substanta uscata mai redus, astfel incat prin amestecarea cu pasta supraconcentrata din fazele initiale (cu cele finale ale companiei), sa obtinem pste cu un continut normal de substanta uscata.

TOMATE MARINATE 2. Soiuri de tomate:

SOIURI DE TOMATE BUZAU

PASTA DE TOMATE

Buzau 22; Buzau 47; Buzau 1600; Siriana - hibrid; Kristin; Cireasa L2.
2.1 Buzau 22 Soi semitardiv, cu crestere determinat, viguros. Fruct mare, greutate medie ~180 g, de form globulos-turtit. Suprafaa fructului - neted uor costat, culoare roie uniform pe toat suprafaa. Fructul i pstreaz fermitatea pe teren timp de 10-12 zile. Se cultiv n toate zonele favorabile culturii tomatelor. Tolerant fa de atacul principalilor ageni patogeni. Potenialul de productie - 70-80 t/ha. n condiii foarte bune de cultur poate produce pn la 90-100 t/ha. 2.2 Buzau 47 Soi semitimpuriu, cu cretere determinat, vigoare mijlocie. Fruct mijlociu, greutate ~100 g, form sferic, uor turtit. Suprafaa fructului este neted, de culoare roie-uniform. Fruct ferm, coacere concentrat, coninut ridicat n substane utile - recomandat pentru industrializare, putndu-se recolta mecanizat. Se cultiv cu succes n toate zonele favorabile culturii tomatelor. Tolerant fa de boli. Potenialul de producie - ntre 50-70 t/ha, ajungnd chiar la 85 t/ha. 2.3 Buzau 1600 Soi semitardiv de tomate, cu cretere nedeterminat, viguros. Fruct mare, ~200 g, de form sferic. Suprafaa fructului - neted, de culoare roie uniform. Fructul este ferm, nu crap. Se cultiv n toate zonele favorabile culturii tomatelor. Tolerant fa de atacul principalilor ageni patogeni. Potenialul de producie - 60-80 t/ha. Cu tehnologie optimizat, producia poate crete pn la 150 t/ha. 2.4 Siriana - hibrid Hibrid timpuriu, cu cretere nedeterminat, destinat cultivrii n spaii protejate i cmp deschis. Capacitate de producie deosebit, bun rezisten la transport, perfect adaptat la condiiile agro-pedologice ale zonei. 2.5 Kristin Soi semitimpuriu destinat industrializrii i consumului n stare proaspt. Se remarc printr-o mare capacitate de producie, coacere concentrat, coloritul rou aprins al fructelor i coninutul ridicat de substan uscat. 2.6 Cireasa L2 Soi de tomate tip cirea, cu cretere nedeterminat, productiv, destinat cultivrii n spaii

protejate i cmp deschis. Fructele rotund nalte, de circa 25 g, se remarc prin gustul plcut, dulce, coloritul rou intens i aroma deosebit. Se pot recolta i n ciorchine. Destinat consumului n stare proaspt i industrializrii - conservate la borcan n suc de tomate. Rezisten bun la depozitare. Plasticitate ecologic mare.

II. OBTINEREA PASTEI DE TOMATE

3. Schema tehnologica de obtinere a pastei de tomate:

3.1 Descrierea activitatii tehnologice de fabricare a pastei de tomate Procesul tehnologic de fabricare a pastei de tomate poate fi definit ca totalitatea operatiilor prin care se obtine pasta de tomate din patlagele rosii (tomate). n tehnologia fabricrii pastei de tomate se deosebesc trei faze principale: - obinerea sucului brut; - concentrarea sucului; - condiionarea i ambalarea pastei de tomate. 3.1.1 Obinerea sucului brut Recepia materiei prime se face cantitativ i calitativ. Este necesar s se in o eviden a extractului refractometric, deoarece randamentul n past depinde de coninutul n extract al materiei prime. Transportul transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate n buncre metalice cu ap. Pentru a se preveni strivirea roiilor este necesar ca raportul dintre roii i ap s fie de 2 : 1. Transportul de la buncre la liniile de prelucrare se realizeaz hidraulic, prin jgheaburi de tabl. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs sunt necesari 2,5 4 litri de ap, care poate fi obinut de la condensatoarele barometrice. Prelucrarea roiilor se face n flux continuu, la linii cu o capacitate medie de 10 t / or. Tomatele cad n maina de presplare, de unde sunt preluate de tamburul de transfer i trecute n maina de splare pentru eliminarea prafului, nisipului i a altor impuriti care se gsesc pe tomate. Operaia prezint o deosebit importan n vederea evitrii prezenei nisipului n produsul finit. Sortarea se face pe banda cu role, eliminndu-se tomatele alterate sau insuficient coapte, codiele i alte impuriti. Pe partea nclinat a benzii de sortare se face o ultim splare cu duuri, dup care roiile cad n zdrobitor. Exist dou posibiliti de prelucrare a pulpei zdrobite: separarea seminelor nainte de preinclzire, i renunarea la separarea seminelor de pulpa zdrobit, ele eliminndu-se o dat cu pieliele, n timpul operaiei de strecurare.Prin separarea seminelor nainte de prenclzire se evit trecerea substanelor tanante n suc i se asigur o valorificare mai bun a seminelor. Prenclzirea pulpei se face n vederea atingerii urmtoarelor obiective : ~ trecerea protopectinei n pectin, n vederea mbuntirii consistenei produsului finit.

Tomatele conin o cantitate nsemnat de protopectin, care realizeaz aderena pulpei de pieli, producnd, n felul acesta, pierderi la strecurare. Prin nclzire, protopectina trece n pectin solubil, ceea ce contribuie la reducerea aderenei pieliei de pulp i obinerea unei consistene uniforme. n cazul unei cantiti insuficiente de pectin, apare defectul de stratificare care const n separarea pastei de tomate n dou pri : pulp i suc. Aceasta stric aspectul produsului i n acelai timp creeaz posibilitatea ca n suc s se dezvolte microorganisme. ~ inactivarea enzimelor, n special a enzimelor pectolitice, care pot provoca pierderi de substane pectice ; ~ inactivarea microflorei, asigurnd conservabilitatea produsului finit ; ~ creterea capacitii de strecurare. La temperatura de 900C productivitatea instalaiilor de strecurare este de dou ori mai mare dect la 500C. 3.1.2 Concentrarea sucului se face in funcie de concentraia produsului finit, astfel ca se deosebesc urmtoarele sortimente: bulionul cu 12-180 refractometrice; past de tomate (simplu concentrat) 240 refr; pasta de tomate (dublu concentrat) 280 refr; pasta de tomate tip A (triplu concentrat) 38-400 refr. Pentru concentrare sucului de tomate se folosesc n prezent aproape n exclusivitate instalaiile de concentrare cu dublu efect i n ultimul timp instalaii cu triplu efect. 3.1.3 Condiionarea i ambalarea pastei de tomate Pasta de tomate se ambaleaz att n butoaie ct i n recipiente ermetice. Cnd se ambaleaz n butoaie se adaug 7 - 9% sare pentru pasta cu 300 grade refractometrice sau 2 4% sare n pasta cu 400 e.r. . Sarea poate fi adugat n sucul de tomate nainte de concentrare, folosindu-se n acest scop o nomogram care d cantitatea de sare ce trebuie adaugat n funcie de extractul refractometric al sucului i al produsului finit. Sarea se poate aduga, de asemenea, n produsul finit folosindu-se n acest scop un aparat vacuum cu manta i agitator n care se dozeaz cantitatea de past i sare. Se amestec timp de 15 minute, dup care pasta se evacueaz n butoaie de stejar splate i aburite, timp de 30 minute. Turnarea n butoaie se poate face la cald sau la rece. Butoiul n care s-a turnat pasta fierbinte trebuie lsat s se rceasc pn prinde o pojghi la suprafa. Dac butoiul se nchide imediat exist pericolul ca vaporii de ap s condenseze la suprafa formnd o soluie diluat n care se pot dezvolta microorganismele. Dup ce s-a format crusta se aaz

pe suprafaa pastei o hrtie pergaminat sau celofan, mbibat ntr-o soluie 3% de benzoat de sodiu i butoaiele se nchid. Pentru turnarea la rece se folosesc butoaie parafinate, evitndu-se n felul acesta contactul cu doaga butoiului. Pasta de tomate se rcete la 200C, dup care se toarn n butoaie, acestea se nchid ermetic i se pstreaz n condiii frigorifice. n prezent exist orientarea de a conserva aseptic, pasta de tomate, n rezervoare mari, folosind linii speciale, cum este linia Komplex. Pasta de tomate se sterilizeaz la 125 1300C, timp de 30 60 secunde, dup care se rcete la 20 300C i se introduce n tancuri sterile cu capacitatea de 30 50 t. Pentru a se asigura conservarea pastei de tomate este necesar s se fac o bun sterilizare a liniei tehnologice i a rezervoarelor, atingerea parametrilor de sterilizare i o igien perfect a seciei.

III. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT

4.Conditii tehnice de calitate Tomatele provenite din solarii si din culturi de camp Soiuri: Nr. 10Bizon, Delicates, Money Maker si alte soiuri cu fructe rotunde, rezistente la manipulare si transport. Termenul de livrare: Lunile iunie-octombrie, in functie de perioada libera la import in tarile de destinatie si in stricta conformitate cu graficele de livrare intocmite saptamanal.
4.1 Conditii tehnice de calitate: Calitatea extra. Tomatele trebuie sa fie de calitate superioara, sa aiba pulpa (carnea) tare, consistenta sa intruneasca toate caracteristicile tipice soiului, sa nu prezinte nici un defect. Nu se admite fructe avand culoare verde in jurul peduncului. Dupa forma tomtelor acceptate la aceasta calitate, se desting doua tipuri: tomate rotunde; tomate costate, de forma regulata, cu coaste care nu depasesc 1/3 din distanta periferica intre punctul pistilar si punctul peduncular.

Tomatele se recolteaza si se livreaza cu sau fara peduncul. Nu sunt admise: defecte de forma, amestecuri de soiuri, de forme (rotunde, costate) sau cu grade de coacere diferite. Gradul de coacere trebuie sa fie corespunzator, astfel ca la destinatie, tomatele sa ajunga cu pulpa tare, sa aiba culoarea uniforma si sa fie apte pentru consum. Calitatea I. Fructele trebuie sa fie de buna calitate, suficient de tari, lipsite de defecte grave, avand caracteristicile tipice soiului. Se admite usoare loviri mecanice. Nu se admite fructe cu leziuni, cu crapaturi proaspete sau cicatrizate, cu guler verde in jurul peduncului. Tomatele livrate pe pietele din R. F. a Germaniei care intrunesc toate conditiile calitatilor extra si I, dar care prezinta guler verde, vor fi marcate in mod obligatoriu pe etichetele ambalajelor cu calitatea a II-a. 4.2 Evaluarea calitatii conservelor de legume prin determinari efectuate asupra ambalajului: Calitatea fructelor si legumelor se apreciaza dupa caracteristicile prevazute de standarde, pe baza examenului organoleptic, completat cu masuratori, cntariri si metode de analiza fizicochimice. Se disting doua categorii de caracteristici, unele care se apreciaza asupra ntregului lot

si altele care se determina doar asupra probelor. Receptia conservelor se face pe loturi care cuprind minim 2.000 si maxim 10.000 cutii sau borcane de acelasi tip si aceeasi calitate. Receptia cutiilor de conserve consta din: - verificarea aspectului exterior si al marcarii; - ncercarea ermeticitatii; - ncercarea la termostatare; - examenul organoleptic sau senzorial; - examenul fizico-chimic; - examenul bacteriologic, care se executa la cerere. 4.3 Recoltarea probelor Probele se iau din diferite puncte ale lotului, avnd grija sa cuprindacutii sau borcane din toate datele de fabricatie, care intra n compozitia lotului. Toate probele se supun verificarii aspectului exterior si marcarii. Dupa aceasta se trece la ncercarea ermeticitatii si la proba de termostatare. Marcarea conservelor se poate face prin stantare sau stampilare sau etichetare n cazul conservelor destinate consumului. Toate probele, dupa verificarea aspectului exterior si al marcarii, se supun ncercarii de ermeticitate si termostatare. Probele de ermeticitate si termostatare sunt foarte importante, deoarece asigura conservabilitatea produsului, nlaturnd posibilitatea aparitiei intoxicatiilor alimentare. Conservele gasite necorespunzatoare la aceste probe se resping. Incercarea la termostatare se realizeaza prin tinerea conservelor ntr-un termostat la 37 grade timp de 10 zile, dupa care se lasa sa se raceasca la temperatura obisnuita si se examnieaza. Se considera bombate capacele care prezinta suprafete convexe si la apasare nu si reiau forma initiala, cele care prin apasare cedeaza, nsa si reiau forma la ncetarea apasarii, sau cele care cedeaza la apasare, nsa transmit capacului opus convexitatea Calitatea produsului finit destinat exportului depinde de respectarea specificarilor materia prima si procesul de prelucrare. Trebuie deasemenea ca produsul sa prezinte caracteristici ce corespund totodata exigentilor cumparatorilor straini si regulamentelor in vigoare pe piata exportatoare. Specificarile pentru produsele finite trebuie sa fie stabilite in functiune de aceste caracteristici. Ele trebuie sa tina cont totodata de felul produsului, de tara unde el va fi exportat si de exigentile importatorului. Specificarile calitative aplicabile produselor finite din industria alimentara trebuie sa contina, alte elemente importante, ca:

5. Caracteristici de ordin senzorial.

Aceste patricularitati - aroma, savuarea, culoarea, textura - vor fi pozitive daca s-au utilizat materii prime de calitate si au fost aplicate corect metodele potrivite de prelucrare. Daca

articolele sau componentele de baza se indeparteaza de.specificari, produsul va fi de calitate mediocra Aspect. Este vorba de aspectul exterior al produsului, si anume de dimensiunile sale, de forma sa, de culoare si consistenta. Indici chimici. Este vorba de masurile chimice aplicate proprietatilor de ordin senzorial. De exemplu, continutul in acizi grasi in stare libera a alimentelor prajite permite calcularea indicelui de rincezie. Prezenta conservantilor. Folosirea adaosurilor alimentari a suscitat mult interes, si in mai multe tari, la acest subiect au fost publicate anumite regulamente. In indusria alimentara se considerata necesar si pe viitor prezenta pe etichetele ce insoteste produsele a indicilor privitor adaousurile alimentare. In plus, s-a fixat un procentaj maximal de suplimenti - proportie introdusa in produs sau proportie ce provine din reziduu - ce este interzis de depasit. Indici microbiologoci. Acesti indici sint de doua feluri. Pe de o parte e vorba de a depista prezenta organismelor de tip mucegai ce dau o idee despre nivelul de igiena si de calitatea metodelor de prelucrare, si pe de alta parte de a proceda la un decont a organismelor daunatoare care furnizeaza un indicator al salubritatii instalatiei. Corpuri straine. Insecte, mici pietricele, praf, murdarii, ramurele pot sa nimereasca in produse daca precautiunile necesare nu sint luate in mod corect. Este clar ca aceste elemente nedorite trebuie eliminate. Cantitatea. E vorba de greutatea sau de volumul net, sau de greutatea scursa pentru produsele conservate solid in mijlocul lichidului. Starea ambalajului. Aici specificarile trebuie sa se refere la proprietatea ambalajului, prezenta pachetelor stricate, rupte sau rau sigilate, etc. Eticheta. Toate informatiile cerute de regulamente sau de practicile comerciale ale pieti straine trebuie sa figureze pe etichete. Data limita de vinzare. Anumite tari obliga producatorii sau exportatorii sa mentioneze data limita de vinzare, anume pentru astfel de articole ca conservele, produse inghetate, produse lactate sau sucuri din fructe.

6. Proprietatile organoleptice
Aspectul exterior : Curat, ermetic inchis, nebombat, sa nu prezinte fisuri, recipientul sa nu prezinte pete de rugina la exteriorul sau in interiorul recipientelor ori pelicula de lac desprinsa de pe interiorul cutiei, cu eticheta curata, vizibil imprimata cu toate elementele de identificare, lipita simetric in planul recipientului; la cutiile metalice se admit usoare deformari la corp. Aspectul continutului: 1. Culoare Caracteristica tomatelor fierte sau fierte in amestec cu ingredientele si aditivii alimentari utilizati. Decolorarile sau brunificarile anormale sunt considerate defecte.

2. Gust si miros Caracteristice tomatelor fierte sau fierte in amestec cu ingredientele utilizate; nu se admit gust si miros straine (de fermentat, de mucegai etc.) 3. Corpuri straine In continutul produselor nu se admite prezenta materiilor prime vegetale straine (frunze, pedunculi, calice etc.) si fragmentelor cu textura dura si fibroasa. 4. Uniformitatea Minimum 80% (m/m) tomate intregi sau aproape intregi unitatilor (la( din masa neta fara lichid)produsele cu tomate intregi) 5. Defecte admise: a) malformatii ale culorii sau texturii (suprafata cumulata pentru media esantioanelor) tomatelor (valoare medie) b) prezenta pielitelor in cazul tomatelor (suprafata cumulata pentru media esantioanelor) depelate c) lipsa pielitei in cazul tomatelor (suprafata cumulata pentru media esantioanelor) nedepelate 6. Acceptarea lotului O proba de tomate in conserva care nu indeplineste una sau mai multe dintre cerintele organoleptice, exceptandu-le pe cele care se bazeaza pe valori medii, este considerata necorespunzatoare. Un lot de tomate in conserva va fi considerat corespunzator calitativ daca: a) numarul recipientelor necorespunzatoare nu depaseste criteriul de acceptare (c) al planului de reesantionare specific, prezentat in "Planurile de esantionare pentru produse alimentare preambalate" - Nivel de calitate acceptabil NCA = 6,5 din Codex Alimentarius; b) cerintele de acceptare calculate ca valori medii ale probelor sunt indeplinite. 7. Examenul organoleptic Pentru a efectua examenul organoleptic, conservele se deschid si continutul lor se goleste ntr-o farfurie, controlnd aspectul, gustul, mirosul, culoarea, consistenta, etc. produsului. Examinarea se face la rece sau dupa ncalzire, n functie de modul utilizarii produsului. Pentru a stabilii transparenta partii lichide, aceasta se trece ntr-un cilindru de sticla si se examineaza separat. Mirosul si gustul se apreciaza prin degustare. Pentru aprecierea calitatii din punct de vedere senzorial al fructelor si legumelor conservate, sunt recomandate scari cu 5 puncte n care sunt prevazuti n mod detaliat indicatorii de calitate, conditiile n care se acorda punctaje minime, intermediare si maxime, tinnd seama de prezenta eventualelor defecte sau modificari care pot aparea n produs si care conduc la deprecierea calitatii. Scarile se caracterizeaza prin aceea ca fiecare nou nivel calitativ este exprimat nu numai prin puncte, ci si prin indici de calitate.

Proprietati organoleptice ale bulionului Caracteristici Aspectul tomatelor Conditii de admisibilitate Intregi, de aceeasi varietate, apropiate ca marime si grad de coacere; se admit maximum 30% tomate crapate Rosie sau rosie-galbuie, caracteristica soiului; nu se admit tomate patate; se admit pete verzi in jurul pedunculului in cazul in care acestea sunt caracteristice soiului in stadiul de coacere industriala Rosu portocaliu pana la rosu caramiziu Placut, bine exprimat, caracteristic tomatelor fierte; slab sarat, fara gust amar sau alt gust si miros strain lipsa

Culoarea tomatelor

Culoarea bulionului Gust si miros

Corpuri straine

Proprietatile organoleptice ale sucului de tomate Caracteristici Aspectul recipientului Conditii de admisibilitate Curat, ermetic inchis, cu capcul nebombat, neruginit, cu eticheta curata, vizibil imprimata cu toate elementelle de identificare, lipita simetric in plan pe recipient. La cutie se admit usoare deformari la corp, dar nu la falt Lichid omogen cu particule de pulpa in suspensie, cu o usoara tendinta de separare prin sedimentare Specifica componentelor utilizate Placute, bine exprimate, caracteristice componentelor, fara gust si miros strain Fluida, normala si de lichid in amestec cu pulpa lipsa

Aspectul continutului

Culoarea Gustul si mirosul Consistenata Corpuri straine

7. Proprietatile fizico-chimice

Continutul de tomate minimum 50% calculat ca procent din masa raportat la masa net sau la (m/m) volumului de apa distilata masa neta fara lichid continuta de recipientul complet umplut si inchis, masurata la temperatura de 20 grade C. Gradul de umplere admis minimum 90% calculat ca procent din volumul pentru un recipient cu de apa distilata continuta de produs recipientul complet umplut si inchis, masurat la temperatura de 20 grade C. Acceptarea lotului 1. Un recipient care nu indeplineste cerintele minime pentru gradul de umplere se considera necorespunzator. Un lot de tomate in conserva va fi considerat corespunzator calitativ daca numarul recipientelor necorespunzatoare nu depaseste criteriul de acceptare (c) al planului de esantionare specific, prezentat in "Planurile de esantionare pentru produse alimentare preambalate" - Nivel de calitate acceptabil NCA = 6,5 din Codex Alimentarius. 2. La verificarea prin metoda continutului minim de fructe din recipient (masa neta fara lichid) dupa indepartarea lichidului, se considera ca produsul corespunde cerintelor daca greutatea medie a continutului tuturor recipientelor examinate nu este mai mica decat valoarea minima ceruta (50%), cu conditia ca nici un recipient sa nu prezinte o valoare exagerat de mica. Denumire caracteristici Substanta uscata solubila (exclusiv adaosul de sare) % grade refractometrice la 20 C, min Aciditate totala (exprimata in acid citric se raporteaza la substanta uscata solubila ) %, max Aciditate volatila (exprimata in acid acetic si raportata la substanta uscata solubila) %, max Conditii de admisibilitate pentru pasta de tomate Tip 24 24 Tip 28 28 Tip 36 36 Tip 40 40

10

0,50

Imporitati minerale insolubile (raportat la substata uscata volatila) % max Cupru, mg/kg max Plumb mg/kg max Acid benzoic 15 1,5

0,050

20 2 0.1

prima se supune inspectiei vizuale pentru indepartarea legumelor necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine. Operatia se executa pe benzi transportoare sau cu role. Viteza optima a benzilor de sortare este de 0,2melor se face in trei faze: inmuiare, s

palare si clatire. MasinilBilant de materialedgfe de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati. Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina pofdxcxate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri nile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de

incarcare cu impuritati.

1. Ing. Ion Marinescu, Dr. Inginer Brad Segal, Dr. Alexandra Georgescu, Ing. Aurel Ciobanu, Ing. Alice Hobincu, Dr. Chimist Maria Olaru Tehnologii moderne in industria conservelor Editura Tehnica Bucuresti 2. Constantin Danilevici Tehnologia procesarii fructelor si legumelor in industria alimentara Valahia University Press Targoviste 2006 3. Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentara Vol II Editura Tehnica, Bucuresti, 1999. 4. I. Ceausescu, C. Iordachescu, Gh. Popescu Recoltarea, Sortarea, Ambalarea, Transportul si pastrarea legumelor Editura Ceres Bucuresti