IL RISO VIALONE NANO IN CUCINA, UTILIZZO, SAPORI, PROFUMI, LA POESIA IN UN CHICCO

Il risotto una preparazione allitaliana, come afferma Auguste Escoffier, nella sua Guida alla grande cucina. Tecnicamente la cottura del risotto italiano una stufatura coperta: anche se nella cottura non si impiega il coperchio, la funzione di questultimo svolta dalla massa stessa del riso che mantiene una temperatura costante con evaporazione controllata, mentre lazione meccanica del mescolare sottopone in misura omogenea tutti i chicchi al medesimo trattamento. Il risotto figlio del fuoco a legna delle case contadine. Un piatto povero, che con pochi ingredienti che sono nella dispensa di ogni casa, si possono ottenere ottime preparazioni. Un piatto semplice, ma dagli equilibri ragionati: acidit, dolcezza, morbidezza e durezza che si compensano perfettamente solo a cottura ultimata e richiedono esperienza e sensibilit nella mano di chi cucina. Il risotto si porta per mano da inizio a fine cottura in unalternanza di squilibri di gusto che raggiungono unarmonia solo nel finale:dolce di cipolla e burro allinizio, agro di vino pochi minuti pi tardi, stemperato e insipido per laggiunta di brodo, quasi deludente appena tolto dalla fiamma, diviene trionfale ed esalta ogni aroma non appena la mantecatura si addensa e si versa sul piatto. Il risotto slow food per eccellenza, piatto ai cui tempi anche il cliente esigente al ristorante si inchina e, anzi, si compiace nellattesa, che sinonimo di preparazione a regola darte. La cottura del risotto un ventaglio di suggestioni in cui si ritrova la dimensione di un tempo da assaporare con studiata lentezza.

Il riso ha unaltra e doppia, possibilit: di essere umile (sulla tavola dei poveri) e insieme regale, quando lo si cucina,si aggiunge una dote che non guasta di certo: il riso porta fortuna, lanciarlo verso gli sposi, o altri sul punto di affrontare avventure vitali, significa dispensare un talismano potente. Verona, la sua pianura che si apre, si distende, e a perdita docchio si vedono queste distese di terra coltivate di riso. Di riso vialone nano. Questa Madre terra solcate da fonti di risorgive naturali d acqua. Acqua, lelemento della vita che dona a questo prezioso cereale, quale il riso vialone nano tutte le caratteristiche particolari per le varie preparazioni culinarie. Sento il riso, il riso vialone nano come un cibo amico, che non si impone mai con lautorit arrogante di altri cibi. Il riso vialone nano si impara ad amarlo nellinfanzia. Il riso vialone nano, accontenta tutti i palati, da quelli pi rustici, sino a quelli pi raffinati. Con questo riso si possono cucinare e preparare tantissimi ottimi piatti: prima di tutto la minestra col brodo, con le patate, e pu essere degustato anche fritto a forma di arancino da presentare come antipasto. Con il vialone nano si possono preparare preparazioni un po complesse come i timballi contornati con rag di verdure, o bocconcini di carni speziate da aromi e spezie. Si preparano eccellenti risotti con le varie verdure di stagione, mi viene in mente lallegria sottile con cui si annuncia la portata in tavola dei risi e bisi, la minestra veneziana che illumin gli occhi di commensali celebri. Preparazioni di risotti con pesci dacqua dolce come la tinca il luccio, con zucca e gamberi,con i prodotti del bosco e con i formaggi del pascolo, ottima la preparazione del risotto ai funghi e formaggio dolce di montagna. Ma il vialone nano non disdegna gli accostamenti con i prodotti mediterranei con i pesci di mare, con i crostacei. Anzi, si esaltano,e diventano vere prelibatezze. Come non provare a degustare un risotto mantecato con cozze, pomodoro e origano; o un risotto al pompelmo rosa e scampi. Il riso vialone nano diventa superbo, dando il meglio di s quando si agghinda per la preparazione di una serata di gala, e quando incontra prodotti raffinati come le ostriche e lo champagne. Poi il riso condito con il burro e il parmigiano. Piatto semplice ma non banale, se gli ingredienti sono veramente buoni. E un piacere che parte da lontano e giunge a un risultato che non si consuma solo con la bocca e lolfatto, ma accarezzando con lo sguardo le tonalit cromatiche e i disegni formati dallonda di chicchi adagiati nel piatto. E che dire delle preparazioni nostranedi risotti a base di saporite carni di maiale, il risotto con il tastasal, con le ciche (in questo caso di utilizza la carne di manzo), e alla pilota, contornata con braciolette o costine di maiale ben dorate,allisolana,(con carni di maiale e vitello) preparazioni che oserei definire un cult.

Da qualche giorno iniziato ad Isola Della Scala la festa del riso vialone nano, e come non essere attratti ad andare a degustare questo famoso risotto allIsolana? Prima , per leggete le sue origini storiche e culturali, poi la ricetta,e poi andate a degustarlo in quel di Isola. ORIGINI STORICHE E CULTURALI DEL RISOTTO ALL'ISOLANA Il riso nel feudo Scaligero, da quando arabi o aragonesi l'hanno portato in Italia, sempre stato di casa nei terreni isolani. Ad Isola della Scala e dintorni tutti i giorni festivi erano e sono rallegrati da un risotto eccellente. La Bassa Veronese, terra ricca e fertilissima, fornisce vitelli, maiali,burro e formaggi, ingredienti che si sposano con un matrimonio felice al riso isolano. Negli ultimi cinquant'anni c' stata anche qualche discordia sulla preparazione del risotto, controversia che traeva origine dall'impiego di un rametto di rosmarino da mettere nel soffritto. Isola della Scala era divisa a a met, i paioli formavano due grandi fronti, la popolazione isolana si accaniva a difendere le proprie scelte, una sorta di Guelfi e Ghibellini:risotto col rosmarino? Risotto senza rosmarino? Non c'era verso di ottenere un armistizio, la guerra del rosmarinus si prolungata per anni, i buoni uffici di qualche sindaco o qualche commissario prefettizio non sono valsi ad ottenere tregua. Nei giardinetti di Isola della Scala, intanto,crescevano a macchia mediterranea cespugli di rosmarino. La pianta sempreverde, aromatica, officiale, fin dal pi lontano Medioevo era simbolo d'amore, i ragazzi lo offrivano alle loro fanciulle in segno di ammirazione e speranza. Ad Isola il rosmarino ha segnato un lungo periodo di discordia finalmente messo a tacere da un bravissimo cuoco: PIETRO SECCHIATI, che ora prepara risotti agli angeli. Secchiati ha decretato: "Mentre si soffrigge la carne di maiale e di vitello nel burro, si metta un rametto di rosmarino il quale conferir, con il suo olio essenziale, un aroma piacevole e gustoso". Il cuoco ha firmato la tregua tramutatasi in pace con perfetta distensione delle fazioni, infatti,quando le carni sono rosolate il rosmarino viene eliminato. In un piatto di risotto che da solo vale un pranzo, c' oltre alla tradizione del vialone nano, una pagina di storia che racconta l'economia di una citt.

LA RICETTA DEL RISOTTO ALL'ISOLANA INGREDIENTI: 1 Kg di riso vialone nano 2 litri di brodo di carne 200 g di lombata di maiale 200 g di fesa di vitello 140 g di parmigiano 150 g di burro 1 rametto di rosmarino cannella sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO: Tagliare la carne a dadini, condire con sale e pepe macinato fresco, lasciare riposare per unora. Fondere il burro, mettere un rametto di rosmarino rosolare bene la carne. Cuocere a fuoco lento fino a completa cottura della carne quindi togliere il rosmarino. Fare bollire il brodo, aggiungere il riso mondato, cuocere per 18 minuti a fuoco lento, il riso dovr assorbire il brodo. Condire quindi il riso con il condimento fatto in precedenza. Completare il risotto allisolana con formaggio profumato alla cannella.