UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAU UFPI CAMPUS PARNABA CURSO: BACHARELADO EM BIOMEDICINA DISCIPLINA: FUNDAMENTOS DE ANLISES DE ALIMENTOS PROF.

. PEDRO SANCHES

CRISTIANE VERAS ELDILANE PEREIRA KARLA UCHA NICKOLLY AMORIM VANESSA GOMES

LIOFILIZAO

PARNABA-PI 2013

Liofilizao Liofilizao um processo que, pelo frio, permite retirar gua dos alimentos de forma que a sua durabilidade seja muito maior. Na liofilizao o produto rapidamente congelado entre 40 a 80 C abaixo de zero e depois colocado em uma cmara de vcuo, onde, por ao da baixa presso, o gelo vai sublimar, ou seja, passar diretamente do estado slido para o estado gasoso. Com essa tcnica altera-se o aspecto fsico do alimento, mas suas propriedades organoproteicas sabor, cor, aroma e nutritivas mantm-se, o que no acontece quando a perda de gua feita atravs de altas temperaturas. Alm de preservar as qualidades do alimento, facilita largamente os processos de transporte e armazenagem e, desde que o produto seja adequadamente embalado, pode ser armazenado fora de refrigerao por at um ano sem perder suas qualidades nutricionais. Sopas, carne, ervas aromticas, algumas frutas e hortalias, determinados medicamentos e leite em p so exemplos de produtos liofilizados. O processo O princpio fundamental da secagem por congelamento a vcuo a sublimao, que transforma um slido diretamente em gs. Assim como a evaporao, a sublimao acontece quando uma molcula ganha energia necessria para ficar livre das molculas sua volta. A gua ir sublimar do estado slido (gelo) para o gasoso (vapor) quando as molculas tiverem energia suficiente para ficarem livres, mas sem condies de formar lquidos. Existem dois fatores que determinam em qual fase (slido, lquido ou gs) uma substncia ficar: calor e presso atmosfrica. Para que uma substncia fique em uma fase particular, a temperatura e presso precisam estar em um certo intervalo. Sem estas condies, aquela fase da substncia no consegue se formar. O grfico abaixo mostra os valores necessrios de presso e temperatura nas diferentes fases da gua.

Voc pode ver no grfico que a gua tem uma forma lquida ao nvel do mar (onde a presso de 1 atmosfera [atm]) se a temperatura estiver entre o ponto de congelamento (0C) e o ponto de ebulio (100C) no nvel do mar, mas se voc aumentar a temperatura para mais do que

0C, mantendo a presso abaixo de 0,06 atm, a gua ficar quente suficiente para derreter, mas no ter a presso para formar um lquido, portanto ela se transformar num gs. exatamente isto que uma mquina de secagem por congelamento a vcuo faz. Ela consiste de uma cmara com vrias prateleiras anexadas s unidades de aquecimento, uma serpentina de congelamento conectada a um compressor de um refrigerador e uma bomba de vcuo.

Uma mquina simplificada de secagem por congelamento a vcuo Na maioria das mquinas, voc coloca o material a ser conservado (sem estar congelado) nas prateleiras. Quando voc fecha a cmara e inicia o processo, a mquina faz o compressor funcionar, abaixando a temperatura da cmara. O material se congela (estado slido), o que separa a gua de tudo ao seu redor num nvel molecular, mesmo ela ainda estando presente. Em seguida, a mquina liga a bomba de vcuo para fazer com que o ar saia da cmara, abaixando a presso atmosfrica para menos de 0,06 atm. As unidades de aquecimento aplicam um pouco de calor nas prateleiras, fazendo com que o gelo mude de fase. Uma vez que a presso est muito baixa, o gelo se transforma em vapor d'gua, que por sua vez sai da cmara de secagem por congelamento a vcuo, passando pela serpentina de congelamento. O vapor d'gua se condensa (na forma de gelo slido) sobre a serpentina de congelamento, do mesmo jeito que a gua se condensa em gelo num dia muito frio. Isto continua durante horas (ou at dias) enquanto o material seca gradativamente. O processo demora, porque o superaquecimento do material pode mudar significativamente sua composio e estrutura. Alm disso, acelerar o processo de sublimao pode produzir mais vapor d'gua do que o sistema de bombeamento consegue remover (dentro de um certo perodo) da cmara, o que poderia, de alguma forma, hidratar novamente o material, estragando-o. Uma vez que o material tenha sido suficientemente seco, ele fechado numa embalagem sem umidade, normalmente com um material que absorva oxignio. Enquanto a embalagem estiver segura, o material pode ficar numa prateleira por vrios anos sem estragar, at que seja restaurado a seu estado original com um pouco de gua. Se tudo der certo, o material passar pelo processo todo praticamente sem ser alterado.

Vantagens - Ligadas estrutura do produto: Os alimentos de estrutura esponjosa, depois de reconstitudos, representam fielmente o produto original; So reidratados facilmente e, em geral, superiores em sabor, textura e valor nutritivo. As molculas de vapor constituem "estrutura slida", protegendo o produto contra deformaes e migrao de seus componentes, durante a produo e locomoo de vapor. - Ligadas baixa temperatura de operao: Grande reduo de perdas vitamnicas e de constituintes volteis, de desnaturao protica, de deformao na superfcie do produto, de revestimento impermevel, do qual resulta dessecao no uniforme e consequente prejuzo da reidratao. - Ligadas digestibilidade: A capacidade digestiva se torna mais elevada. - Ligadas reidratao: A reidratao extremamente fcil, as condies so excelentes, tanto em velocidade como em quantidade. - Ligadas outros fatores: Tratando-se de protdeos, no provoca a formao de espuma; Pela ausncia de oxignio, impede a ao de microrganismos anaerbicos; Pela eliminao de gua, a ao enzimtica inibida; Os produtos podem ser dessecados em suas embalagens, de vrias dimenses; Vrios produtos, quando dessecados e bem embalados, podem permanecer sem riscos, durante algum tempo, em temperatura ambiente; Os alimentos liofilizados se caracterizam por sua leveza e por no necessitarem de refrigerao; O tempo de armazenamento significativamente aumentado. Desvantagens - Implicaes econmicas: A principal desvantagem a do alto custo do processo, que s compensador ao se tratar de produtos caros, como o caf. A onerosidade resulta dos gastos obrigatrios referentes ao preo dos equipamentos, sua manuteno e tempo de processamento exigido (cerca de 10 horas). - Perdas de peso e volume: Mesmo sendo imediata a reconstituio, o produto, em comparao com o original, perde peso e volume. Por exemplo: Morango em natura 1000g, depois de liofilizado 92g. - Degradaes oxidativas: Sem a proteo de embalagem adequada (vcuo ou atmosfera de gs inerte) o produto seco, por sua maior superfcie, tem tendncia degradaes oxidativas. - Acelerao do processo: As aceleraes do processo normalmente influem sobre a qualidade de produtos de origem protica (pescado e outras carnes), que se tornam fibrosos ou esponjosos.

Liofilizadores

REFERNCIAS: http://lazer.hsw.uol.com.br/secagem-por-congelamento.htm Acessado em 26/01/2013 http://www.dicionarioinformal.com.br/liofiliza%C3%A7%C3%A3o/ Acessado em 26/01/2013