Programme ptisserie

I-Technologie professionnelle :
1. Organisation des locaux et du materiel 2. Hygiene et securit du laboratoire 3. La connaissance des matieres premieres de patisserie, confiserie,glacerie les denres fraiches,semi-elabore,liquides,aromes,colorants,spiritueux.. criteres dappretiation de la qualit,normes de commercialisation et dachat, valeur alimentaire, dure et temprature de stockage procedes de fabrication, caracteristiques,lgislation en vigueur,conditions dutilisation 4. Les modes de conservation etude de lensemble des modes de conservation approfondissement sur les techniques de liaison refrigeree et surgelee la fabrication en differee(surgelee,refrigeree,sous-vide) 5. Les modes de cuisson evolution des modes de cuisson en fonction des materiels utilisset adaptation de ceux- ci en fonction des productions 6. Etude et classification des principaux produits -entrmets de patisserie -les petits gateaux -viennoiserie 7. les concepts de production la patisserie moderne et ses diverses tendances 8. La creativit en patisserie -entrainement lanalyse et la synthse technique -notion danalyse combinatoire -crer des solutions inedites entre les produits,les principes technologiques, lesthetique les saveurs 9. Etude des ptisseries rgionales 10. Etude des ptisseries trangres 11. Etude actions mcaniques et des actions physico-chimoques intervenant lors du traitement des produits (cuisson,mlanges,fermentation.. 12. Composition des appareils, procdures de fabrication decorationmises en valeur 13. Lgislation concernant les appellation, la fabrication et la conservation des entremets, des ptisseries et des viennoiseries

II-Mathmatique-gestion comptabilit Mathmatique :

1. 2. 3. 4. 5. 6. Les fractions Les pourcentages Les unites de poids et mesure Calculs de prix de revient Calcul du cout de matiere journe Calcul dun prix de vente

Gestion comptabilit
1. 2. 3. 4. organisation de lentreprise gestion des approvisionnements gestion de production gestion commerciale -tude de la demande -adaptation de loffre 5. gestion financire -mathmatique statistique 6. comptabilit (gnrale analytique, prvisionnelle)

III-Sciences appliques et hygine alimentaire :

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Le froid et appareils La cuisson et les centres de la La densit Etude des materiaux utiliss en alimentation Fonctionnement des materiaux professionnels Les normes dhygine du laboratoire dhygine,du personnel Les aliments, les nutriments,les microbes et normes bacteriologiques

IV-Legislation du travail :
1) 2) 3) 4) 5) 6) Le contrat dembauche Le bulletin de paye Le salaire Les arrets maladie Les demarches en cas daccident de travail Les organisations professionnelles

V-Langue vivante :
1) Etude de la grammaire 2) Etude de lorthographe 3) Le vocabulaire professionnel

VI-Pratique :
1) Decouverte des locaux du materiel et des matieres premieres 2) Organisation du poste de travail Ergonomie Securit Hygine Gestuel de base, posture 3) Choisir, stocker, conserver les matires premires 4) Unit de mesure, technique de pesage, comptage 5) Operation et taches de patisserie 6) Operations et taches de montage dentremets 7) Operations et taches de viennoiserie 8) Techniques de production differes 9) La refrgeration 10) La surgelation 11) Le sous-vide 12) Patisserie moderne et lassemblage 13) Initiation lanalyse sensorielle 14) Decoration, mise en valeur des produits (recherche sur les entremets de circonstance)

Operation et taches de patisserie : Realisation de la creme patissiere Realisation de la creme chantilly Realisation de la creme mousse Realisation de la creme legere Realisation de la creme anglaise Realisation de la ganache Realisation de la creme au beurre Realisation du sirop de sucre Realisation de la pte foncer ou sucre Realisation de la pte feuillete Realisation de la pte choux Confection de tartes aux pommes Confection de gateaux feuillete Confection de gateaux de pte choux Operations et taches de montage dentremets Confection dun appareil cake Confection dun appareil gnoise Realisation dun appareil biscuit Confection dun appareil bavarois1 Confection dun appareil bavarois2 Realisation dune mousse Garnissage et dcore dentremets Realisation dun bavarois Confection dune charlotte Confection dun miroir Operations et taches de viennoiserie Confection dune pte brioche Utilisation de la brioche Confection de la pte croissant Ralisation de la crme ptissire Ralisation de la crme mousseline Confection de la pte savarin Confection de la pte savarin

Programme cuisine
Technologie culinaire :
1) Technologie culinaire 2) Differents modes de cuisson du riz 3) Conduite de la grillade 4) Cuisson des rotis 5) Cuisson des lgumes verts 6) Les potages passs (utilisation de broyeur girafe) 7) Cuisson des sauts en suteuse basculante 8) Utilisation et cuisson du foie congel 9) Cuisson des pates 10) Utilisation des viandes congeles 11) Cuisson des omolettes la sauteuse basculante 12) Utilisation des poissons congels 13) Le couscous 14) Preparation et cuisson des steaks hachs 15) Conduite des fritures 16) Cuisson des petits poids congels 17) Cuisson des viandes braises

Technologie de materiel de cuisine :

Generalits Le combustible, linstallation . le choix des appareils ls consommations Appareils de cuisson 1) Pouvoir calorifique des gaz 2) La combustion 3) Fonctionnement dun bruleur atmosphrique 4) Bruleur flammes auto-stabilises 5) Scurit bimetallique 6) Scurit par thermocouple 7) Scurit par ionnisation de flamme 8) Thermostat dilatation de flamme 9) Thermostat dilatation de liquide 10) Shma dorganisation dune cuisine 11) Element dune cuisine 12) Marmite chauffage directe 13) Marmite chauffage indirecte 14) Marmite autoclave vapeur 15) Cuisseur vapeur 16) Trancuiseur 17) Friteuse 18) Sauteuse

19) Rotosauteuse 20) Four indpendant 21) Grilloir sallamandre 22) Rtissoire 23) Rotorotisseur 24) Barbecue 25) Four air puls 26) Fourneaux et combinaisons dapareils 27) Etuve et table chaude

Hygine dietetique
1) Les agressions microbiennes 2) Principaux dangers represents par les microbes 1 3) Principaux dangers represents par les microbes 2 4) Comment limiter le developement des microbes 1 5) Comment limiter le developement des microbes 2 6) Lutte contre les microbes, le froid 7) Propret hygiene corporelle 8) Hygine dans les manipulations 9) Les agressions chimiques 10) Hygiene dans la preparation de la viande hache 11) Hygiene particulire la cuisine collective 12) Quest-ce que la dietetique 13) Utilit de la dietetique besoins alimentaires et les moyens de la satisfaire 1 14) Utilit de la dietetique besoins alimentaires et les moyens de la satisfaire 1 15) Teneur en eau des aliments 16) Les sels mineraux 17) Equilibre eau- sels mineraux osmose 18) Leau comme milieu de cuisson 19) Les vitamines hydrosolubles 1 20) Les vitamines hydrosolubles 2 21) Les vitamines liposolubles 1 22) Les vitamines liposolubles 2 23) Role des elements energetiques 24) Les glucides et les aliments 25) Les glucides 26) Les lipides 1 27) Les lipides 2 28) Les protides 29) Besoins quantitatifs calorimetrie 30) Valeur calorique des principaux elements 31) Satisfaction des besoins quantitatifs et qualitatifs 1 32) Satisfaction des besoins quantitatifs et qualitatifs 2 33) Valeur calorique des aliments 1 34) Valeur calorique des aliments 2 35) Les rations particulires 1 36) Les rations particulires 2 37) Variation dans les mesures, les equivalences 38) Les groupes daliments

39) Les viandes : 40) etude des caracteristiques des qualits caracteristiques des qualits chez le veau caracteristiques des qualits chez le mouton 41) les volailles, les oeufs 42) les poissons 1 43) les poissons 2 44) lait et fromages 45) les corps gras 46) huile dolive 47) cereales et drivs 48) legumese fruits crus 49) legumese fruits cuits 50) les composants du menu 51) exercices 52) plan hebdomadaire de menus 53) equilibre des menus et self-service

Travaux pratiques :
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) La profession de cuisinier Preparation des legumes Sensibilisation lutilisation des poids et mesures Le fond brun Organisation dune cuisine La mise en place du poste de travail Les termes culinaires : Termes de cuisine et leur explication 1 Termes de cuisine et leur explication 2 Termes de cuisine et leur explication 3 Les garnitures principales 1 Les garnitures principales 2 8) Rotir 9) Les cuissons 10) Les pures de legumes 11) La salade verte 12) La pte foncer 13) Nouilles litalienne 14) La mayonnaise 15) Les oeufs 16) Cuisson des legumes leau 17) Tomates la russe 18) Le mouton : griller 19) Le consomm ou pot au feu 20) Les clarifications 21) Les crmes prises dentremets 22) Les liaisons 23) Les champignons de paris

24) Les hors-duvre varies 25) Sauter 26) Preparation et cuisson de sardine 27) Les vollailles 28) Les fritures 29) Le fond blanc 30) Les velouts 31) Les marinades 32) Les poissons : petits maquereaux 33) Les tadjines 34) Roti de buf 35) Cuisson des pommes de terre 36) Les ufs au plat 37) La pate a choux : gnocchi la parisienne 38) Les crmes fouettes et la pate choux 39) Les abats 40) Assaisonement des hors-duvres froids : mayonnaise eu vinaigrette 41) Les poissons portions :le merlan en colre 42) Les sauces tomates 43) Cuisson des ptes : spaghetti la naplitaine 44) Le buf braiser :buf mode 45) Avant de buf : les differents moreaux 46) Creme anglaise 47) Pate sable :les petits sabls 48) Le riz :le riz crole 49) Les potages passs base de carotte :potage velour 50) Le veau, les blanquettes : blanquette de veau lancienne 51) Les potages crme :crme aux champignons 52) Velout aux champignons 53) Les beurres composs : entrecte grille maitre dhotel 54) La pate feuillete : allumettes aux anchoix 55) Les omelettes 56) Les cuissons au blanc : tete de veau 57) Les sauces froides composes : sauce gribiche 58) Les semoules :les gnocchi romaines 59) Les potages passs base de pois casss 60) Les courts bouillons 61) Les poissons ronds en darnes : darne de colin poch 62) Les crmes cuites : la crme patissire 63) Les geles 64) Les ufs pochs 65) Les panures : escalope de veau saut viennoise- pommes de terre sautes 66) Ptes leves : brioche 67) Les hors-duvre cuits en marinade : les champignons la grecque 68) Les hors-duvre composes 69) Detail dun arrirre de buf 70) Les tripes 71) Les gratins 72) Dtail dune cuisse de buf 73) Les fonds de volaille :poularde sauce suprme

74) Cuisson du riz :riz pilaf 75) Les crmes amylaces :les flans tarte lalsacienne 76) Differnts modes de cuisson du cur 77) Les farces: hachis parmentier 78) Les poissons en tronons :turbot (poisson plat) poch- pomme vapeur 79) Les sauces mulsionnes chaudes :sauce hollandais 80) Les tartes garnies aprs cuisson : tarte aux fruits 81) Saut de veau :saut de veau marengo en sauce rouge 82) Cuisson des lentilles potage canti 83) Les fruits cuits 84) Le soissonnais et ses drivs :les haricots secs le potage dartois 85) Les viandes sucres : tadjine aux pruneaux 86) La cuisson du sucre :crme caramel, sirop pour sorbet 87) Les sorbets 88) Les rognons de veau :rognons sauts chasseur 89) Les petites ptes : les friands 90) Les paupiettes de veau : paupiette de veau Judith ou florentine 91) Les lgumes braises : laitues braises 92) Poisson plat les soles :la sole meuniere 93) Omelette plate lespagnole 94) Les daurades au four 95) Les ptes biscuits la genoise 96) Les crmes au beurre : le moka 97) Les polkas 98) Les sauts de veau : saut de veau Marengo 99) Les entremets en cuisine : riz cond, riz impratrice 100) La patsserie algerienne : la baqlawa 101) Les garnitures base de pommes de terre :pomme dauphine, pomme duchesse, pommes croquettes 102) Consomm de volaille avec carcasses et abattis de volaille 103) Les meringues 104) La sauce bolognaise 105) Les couscous :couscous royal 106) Le fumet de poisson : le velout de poisson 107) Les poisson quatre filets : filet de sole dieppoise 108) Savarin et babas 109) Les gratins complets base de lait : gratin dauphinois 110) Les cervelles :fritot de cervelle orly 111) La pate frire