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A family firm with continuity: In 1948 Michel Cluizel created his first chocolates alongside his parents.

Today, surrounded by his four children, he transforms cocoa beans into exceptional chocolates in his Normandy workshops employing 200 people. More than 6000 taste professionals use or retail these chocolates in more than 30 countries. A rare trade: Cacaofvier Michel Cluizel Chocolate Factory is one of the worlds few cocoa bean transformers. Since 1997 it has adopted a specific approach, developing durable relations with renowned planters in a spirit of sustainable fair trade. Also from Michel Cluizel: A collection of Laboratory Products (Faonnables, Decors, Couverture chocolates...), Signature products (Bars, Nuanciers...) and chocolate Bonbons, Bouches, Christmas ans Easter shapes... Quality commitments: all our products are manufactured in our workshops all our Couverture Chocolates are guaranteed.

Table of conTenTs / InhalT

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Chocolate Bonbons Pralinen

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Sweet Petit-Four Petit-Four Sss

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Ein alteingesessener Familienbetrieb : Im Jahre 1948 stellte Michel Cluizel an der Seite seiner Eltern seine ersten Schokoladen her. Heute verwandelt er, begleitet von seinen vier Kindern, Kakaobohnen in Schokoladen von auergewhnlicher Qualitt. Dies geschieht in seinen Betrieben in der Normandie, wo 200 Angestellte arbeiten. Mehr als 6.000 Fachhndler verwenden und verkaufen diese Schokoladen in mehr als 30 Lndern. Ein seltener Beruf : Cacaofvier Die Chocolaterie Michel Cluizel ist einer der wenigen Verarbeiter von Kakaobohnen in der Welt. Seit 1997 besteht seine spezifische Methode darin, direkte Beziehungen zu angesehenen Kakaoanbauern zu entwickeln, und dies mit dem Ziel eines fairen und dauerhaften Handels. Ebenfalls von Michel Cluizel: Eine Kollektion Laborprodukte (Faonnables, Dekore, Kuvertren...), hochwertiger Produkte (Nuanciers...) und Pralinen, Bouches, saisonalen Schokoladenmodellen. Verpflichtung zur Qualitt : alle Produkte werden in unseren Betrieben hergestellt alle unsere Kuvertren, sowohl dunkle, weie wie auch aus Vollmilch besitzen eine Qualittsverpflichtung :

Savory Petit-Four Petit-Four Salzig

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Small Cakes Kekse

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Plated Dessert Tellerdessert

ChoColate BonBonS Pralinen

Bitter Ganache 85% - Peanut ganache - Caramel Passion apricot - Caramel Pear Bitter Ganache 85% - Erdnuss-Ganache - Karamell passionsfrucht-aprikose - Karamell-Birne lime Ganache - Ganache 99% - honey Milk Mangaro - Coconut Ganache Limonen-Ganache - Ganache 99% - Milch-Honig Mangaro - Kokosnuss-Ganache Blackcurrant Ganache - nougat - Praline Cone with puffed rice - Croustillant Cube Cassis-Ganache - Nougat - Pralin mit puffreis - Cube Croustillant

Bitter GanaChe 85% BittEr-GaNaCHE 85%


Bitter Ganache 85% Bitter-Ganache 85%
UHT cream, 35% fat / UHT-Sahne 35% 7,76 oz / 220 g Milk / Milch Honey / Honig Inverted sugar / Invertzucker Concentrated butter / Butterkonzentrat Crystallized sorbitol / Kristallisiertes Sorbitol 1,76 oz / 50 g 1,13 oz / 32 g 0,85 oz / 24 g 1,7 oz / 48 g 0,56 oz / 16 g Heat up UHT cream, milk and butter up to 176 F. Add inverted sugar, honey and crystallized sorbitol, leave to cool down to 86 F. Add melted 85% dark couverture. Leave to cool down to 80,6 F, and fill in caissettes so that their surface gets rounded. Gently tap the pan to remove air bubbles inside the mix. Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 F, and coat. Decoration: Wicker Relief Sheet Quantities: 1 caissettes plate.
- ref. 29962

Couverture 85% / Kuvertre 85% (ref. 20082) 10,23 oz / 290 g

UHT-Sahne, Milch und Butter auf 80 C erhitzen. Invertzucker, Honig und kristallisiertes Sorbitol hinzufgen und auf 30 C abkhlen lassen. Die geschmolzene Kuvertre 85% unterziehen. Auf 27 C abkhlen lassen und in die leicht vorgewrmten Formen fllen. Abklopfen, um Lufteinschlsse zu verhindern. 12 Stunden bei 16 C kristallisieren lassen, anschlieend berziehen. Dekor : Reliefblatt Osier Bestellnr - Bestellnr. 29962 Quantitten : 1 caissettes platte. Round Dark Caissette - ref. 23020 Rund Bitter Caissette - nr. 23020

c h o c o l aT e b o n b o n / P r a l i n e n

Peanut GanaChe ErdNuss-GaNaCHE


Peanut Ganache Erdnuss-Ganache
UHT cream, 35% fat / UHT-Sahne 35% 5,29 oz / 150 g Honey / Honig 1,06 oz / 30 g Milk Maralumi Couverture Kuvertre Maralumi Lait (rf. 20520) 11,64 oz / 330 g Peanut / Erdnsse Concentrated butter / Butterkonzentrat Crystallized sorbitol / Kristallisiertes Sorbitol 3,17 oz / 90 g 1,06 oz / 30 g 0,85 oz / 24 g Heat UHT cream, honey and crystallized sorbitol up to 176 F. Add melted couverture, concentrated butter and finely chopped peanuts. Leave to cool down to 80,6 F, and fill in caissettes so that their surface gets rounded. Gently tap the pan in order to remove any air bubble: products will be better preserved this way. Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 F, and coat. Decoration: Silver Nugget
- ref. 27425

Quantities: 1 caissettes plate.

UHT-Sahne mit Honig und kristallisiertem Sorbitol auf 80 C erhitzen. Geschmolzene Kuvertre und anschlieend das Butterkonzentrat und die fein gehackten Erdnsse hinzufgen. Auf 27 C abkhlen lassen und in die leicht vorgewrmten Formen fllen. Abklopfen, um Lufteinschlsse zu verhindern und eine bessere Haltbarkeit zu gewhrleisten. 12 Stunden bei 16 C kristallisieren lassen, anschlieend berziehen. Dekor : Silbersplitter Round Dark Caissette - ref. 23020 Rund Bitter Caissette - nr. 23020
- Bestellnr. 27425

Quantitten : 1caissettes platte.

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CaraMel PaSSion aPriCot KaraMELL PassiONsFruCHt-aPriKOsE


Caramel Passion a pricot Karamell-Passi onsfrucht-a prikose
Fine caster sugar / Kristallzucker Glucose syrup / Glukosesirup Mashed apricot / Aprikosenpree Mashed passion fruit / Passionsfruchtpree Ivory chocolate / Ivoire Schokolade (ref. 20602) Concentrated butter / Butterkonzentrat Kirsch / Kirschwasser Crystallized sorbitol / Kristallisiertes Sorbitol 3,53 oz/100 g 0,88 oz/25 g 3,88 oz/110 g 3,88 oz/110 g 10,6 oz/300 g 1,76 oz/50 g 1,06 oz/30 g 1,06 oz/30 g Caramelize sugar and glucose and cook the mix with mashed apricot and mashed fruit passion heated up beforehand with sorbitol. Add Ivory couverture, butter and Kirsch. Leave to cool down to 80,6 F, and fill in caissettes so that their surface gets rounded. Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 F, and coat. Decoration: Transfer Sheet Tangy Quantities: 1 caissettes plate. Zucker und Glukose karamellisieren lassen und mit dem zuvor mit Sorbitol erhitzten Aprikosenpree und Passionsfruchtpree aufkochen. Ivoire Kuvertre, Butter und Kirschwasser hinzufgen. Auf 27 C abkhlen lassen und anschlieend in die leicht vorgewrmten Pralinenformen fllen. 12 Stunden bei 16 C kristallisieren lassen, anschlieend berziehen. Dekor : Transferbltter Suerlich - Bestellnr.29820 Quantitten : 1 caissettes platte.
- ref. 29820

Heart Dark Caissette - ref. 23004 Herz Bitter Caissette - nr. 23004

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CaraMel Pear KaraMELL-BirNE


Caramel Pear Karamell-Birne
Fine caster sugar / Kristallzucker 9,7oz /275 g UHT cream, 35% fat / UHT-Sahne 35% 6,17 oz / 175 g Syrup glucose / Glukosesirup 1,41 oz / 40 g Dark couverture Los Ancones Dunkle Kuvertre Los Ancones (ref. 20497) 6,17 oz / 175 g Pear brandy / Birnenlikr 3,17 oz / 90 g Cook glucose and fine caster sugar together so that they melt and become all caramelized. Deglaze with warm cream, mix Los Ancones melted couverture in. Leave to cool and add pear brandy. Fill caissettes at 80,6 F, they have to be so full that their surface gets rounded. Gently tap the pan to remove air bubbles inside the mix. Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 F, and coat. Decoration: on top, make a line with a fork. Quantities: 1 plate.

Glukose und Kristallzucker karamellisieren lassen. Mit der lauwarmen Sahne ablschen, die geschmolzene Los Ancones Kuvertre unterziehen. Abkhlen lassen und den Birnenlikr hinzufgen. Die auf 27 C leicht vorgewrmten Pralinenformen fllen. Abklopfen, um Lufteinschlsse zu verhindern. 12 Stunden bei 16 C kristallisieren lassen und anschlieend berziehen. Dekor : ein Strich mit der Trempiergabel. Quantitten : 1 platte. Rectangular Dark Caissette - ref. 23065 Rechtechig Bitter Caissette - nr. 23065

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liMe GanaChe LiMONEN-GaNaCHE


lime Ganache Limonen-Ganache
UHT cream, 35% fat / UHT-Sahne 35% Lime juice / Limonensaft Lime zest / Limonenschale Milk Couverture 37% Milchkuvertre 37% (ref. 20422) Dark Couverture 60% Dunkle Kuvertre 60% (ref. 20042) Concentrated butter / Butterkonzentrat Cocoa butter / Kakaobutter (ref. 21000) Inverted sugar / Invertzucker Crystallized sorbitol / Kristallisiertes Sorbitol 7,76 oz / 135 g 1,76 oz / 100 g 3 10,23 oz / 280 g 0,85 oz / 100 g 1,7 oz / 30 g 1,7 oz / 30 g 1,7 oz / 28 g 0,56 oz / 16 g Bring UHT cream, lime juice and lime zests to the boil. Leave to infuse, with lid on, for about 6 hours. Sieve through a conical strainer, heat up to 176 F. Add Sorbitol, inverted sugar, concentrated butter, Dark 60 % couverture and 37 % Milk couverture. Add melted cocoa butter. Leave to cool down to 80,6 F and fill the caissettes as much as you can so that the chocolate do not start cracking after it has been coated, during storing periods. Coat. Decoration: Transfert Sheet Speckled - ref. 29872 Quantities: 1 plate.

UHT-Sahne, Limonensaft und Limonenschale aufkochen. Zudecken und ca. 6 Stunden ziehen lassen. Durchsieben und auf 80 C erhitzen. Sorbitol, Invertzucker, Butterkonzentrat, dunkle Kuvertre 60 % und Milchkuvertre 37 % unterziehen. Geschmolzene Kakaobutter hinzufgen. Auf 27 C abkhlen lassen und anschlieend die leicht vorgewrmten Formen fllen, um Risse bei der Aufbewahrung zu vermeiden, anschlieend berziehen. Dekor : Transferbltter Gesprenkelt - Bestellnr. 29872 Triangle Dark Caissette - ref. 23070 Dreieckige Bitter Caissette - nr. 23070 Quantitten : 1 platte.

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GanaChe 99% GaNaCHE 99%


Ganache 99% Ganache 99%
UHT cream, 35% fat / UHT-Sahne 35% 8,11 oz / 230 g Milk / Milch Crystallized sorbitol / Kristallisiertes Sorbitol Concentrated butter / Butterkonzentrat Rum / Rum 1,4 oz / 40 g 0,35 oz / 10 g 0,45 oz / 13 g 0,52 oz / 15 g Glucose / Glukose 5,29 oz / 150 g Couverture 99% / Kuvertre 99% (ref. 20102) 7,94 oz / 225 g Heat UHT cream, milk, glucose and crystallized sorbitol up to 176 F. Add butter, leave to cool down, and add melted Couverture 99% and Rum. Leave to cool down to 80,6 F. Fill caissettes so that their surface gets rounded. Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 F, and coat. Decoration: Red Chocolate spray gun - ref. 27935 Golden powder - ref. 27910 Quantities: 1 plate.

UHT-Sahne, Milch, Glukose und kristallisiertes Sorbitol auf 80 C erhitzen. Butter hinzufgen, abkhlen lassen und die geschmolzene Kuvertre sowie den Rum unterziehen. Auf 27 C abkhlen lassen. In die leicht vorgewrmten Formen fllen. 12 Stunden bei 16 C kristallisieren lassen und anschlieend berziehen. Dekor : Pistolendekor mit roter Schokolade - Bestellnr. 27935 Goldpulver - Bestellnr. 27910 Quantitten : 1 platte. Square Dark Caissette - ref. 23000 Quadratische Bitter Caissette - nr. 23000

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honey Milk ManGaro MiLCH-HONiG MaNGarO


honey Milk Mangaro Milch Honig Mangaro
UHT cream, 35% fat / UHT-Sahne 35% 7 oz / 200 g Heat UHT cream, honey, glucose and butter up to 176 F. Add melted Milk Maralumi Couverture and hazelnut paste. Mix the blend. Fill caissettes at 80,6 F, they have to be so full that their surface gets rounded. Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 F, and coat. Decoration: Silkscreen Marbled Sheet Quantities: 1 plate.
- ref. 29869

Honey / Honig 1,4 oz / 26 g Milk Mangaro Couverture Kuvertre Mangaro Lait (ref. 20506) 10,6 oz / 300 g Hazelnut paste / Haselnusspaste Concentrated butter / Butterkonzentrat Crystallized glucose / Kristallisierte Glukose 2,82 oz / 80 g 0,9 oz / 26 g 0,74 oz / 21 g

UHT-Sahne, Milch, Glukose und kristallisiertes Sorbitol auf 80 C erhitzen. Butter hinzufgen, abkhlen lassen und die geschmolzene Kuvertre Maralumi sowie den Rum unterziehen. Auf 27 C abkhlen lassen. In die leicht vorgewrmten Formen fllen. 12 Stunden bei 16 C kristallisieren lassen und anschlieend berziehen. Dekor : Transferbltter Marbriert - Bestellnr. 29869 Quantitten : 1 platte. Oval Dark Caissette - ref. 23045 Ovale Bitter Caissette - nr. 23045

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CoConut GanaChe KOKOsNuss-GaNaCHE


Coconut Ganache Kokosnuss-Ganache
Milk / Milch 7 oz / 200 g Svarme coconut paste Svarme Kokosnusspaste 1,76 oz / 50 g Ivory Couverture Kuvertre Ivoire (ref. 20602) 15,87 oz / 450 g Cocoa Butter / Kakaobutter (ref. 21000) 1,4 oz / 40 g Glucose / Glukose 0,88 oz / 25 g Heat milk and glucose up to 176 F. Add coconut paste, melted Ivory couverture, and cocoa butter. Leave to cool down to 80,6 F. Fill the caissettes as much as you can so that the chocolate do not start cracking after it has been coated, during storing periods. Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 F, and coat. Decoration: Rhodod sheet, Cocoa Powder - ref. 21005 Quantities: 1 plate.

Milch und Glukose auf 80 C erhitzen. Koskosnusspaste, geschmolzene Kuvertre Ivoire und anschlieend die Kakaobutter hinzufgen. Auf 27 C abkhlen lassen. In die leicht vorgewrmten Formen fllen, um Risse bei der Aufbewahrung zu vermeiden. 12 Stunden bei 16 C kristallisieren lassen und anschlieend berziehen. Dekor : Rhodoidblatt und Kakaopulver - Bestellnr. 21005 Quantitten : 1 platte. Square Dark Caissette - ref. 23000 Quadratische Bitter Caissette - nr. 23000

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BlaCkCurrant GanaChe Cassis-GaNaCHE


Blackcurrant Ganache Cassis-Ganache
Fine caster sugar / Kristallzucker Yellow pectin / Gelbes Pektin Mashed blackcurrant / Cassispree Couverture 60% Kuvertre 60% (ref. 20042) Milk Couverture 37% Milchkuvertre 37 % (ref. 20422) Blackcurrant cream / Crme de cassis Crystallized sorbitol / Kristallisiertes Sorbitol Inverted sugar / Invertzucker 0,9 oz / 26 g 0,07 oz / 2 g 6,7 oz / 190 g 12 oz / 340 g 4,9 oz / 140 g 3,7 oz / 105 g 0,9 oz / 26 g 1,2 oz / 34 g Heat mashed blackcurrant and inverted sugar up to 122 F. Add the blend of sugar and yellow pectin. Bring to the boil while whipping. Leave to cool down to 104 F, add sorbitol, melted milk and dark couverture, and blackcurrant cream. Mix the blend. Leave to cool down to 80,6 F. Fill caissettes so that their surface gets rounded. Gently tap the pan to remove air bubbles inside the mix. Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 F, and coat. Decoration: Rhodod sheet, Golden powder Quantities: 1 plate.
- rf. 27910

Cassispree und Invertzucker auf 50 C erhitzen. Die Mischung aus Zucker und gelbem Pektin hinzufgen. Unter Schlagen zum Kochen bringen. Auf 40 C abkhlen lassen, Sorbitol, geschmolzene Milchkuvertre und dunkle Kuvertre sowie anschlieend Crme de cassis hinzufgen. Alles vermischen. Auf 27 C abkhlen lassen. In die leicht vorgewrmten Formen fllen. Abklopfen, um Lufteinschlsse zu verhindern. 12 Stunden bei 16 C kristallisieren lassen und anschlieend berziehen. Oval Dark Caissette - ref. 23000 Ovale Bitter Caissette - nr. 23000 Dekor : Rhodoidblatt und Goldpulver - Bestellnr. 27910 Quantitten : 1 platte.

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nouGat NOuGat
nougat nougat
UHT cream, 35% fat / UHT-Sahne 35% 3,95 oz / 112 g Nougat paste / Nougatpaste 4,9 oz / 140 g Crystallized sorbitol / Kristallisiertes Sorbitol 0,61 oz / 17,5 g Dark Couverture 60% Kuvertre 60% (ref. 20042) 11,36 oz / 322 g Cointreau / Cointreau 2,2 oz / 63 g Grain nougat / Nougat gekrnt 0,98 oz / 28 g Heat up UHT cream and sorbitol. Add nougat paste. Pour melted dark couverture, Cointreau and grain nougat. Leave to cool down to 80,6 F, and fill in caissettes so that their surface gets rounded. Gently tap the pan to remove air bubbles inside the mix. Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 F, and coat. Decoration: on top, make 2 lines with a fork. Quantities: 1 plate.

UHT-Sahne und Sorbitol erhitzen. Nougatpaste hinzufgen. Geschmolzene Kuvertre, anschlieend Cointreau und gekrntes Nougat hinzugeben. Auf 27 C abkhlen lassen, anschlieend in die leicht vorgewrmten Formen fllen. Platten abklopfen, um Lufteinschlsse zu verhindern. 12 Stunden bei 16 C kristallisieren lassen und anschlieend berziehen. Dekor : Strich mit der Trempiergabel. Quantitten : 1 platte. Round Dark Caissette - ref. 23020 Rund Bitter Caissette - nr. 23020

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Praline Cone with PuFFeD riCe PraLiN Mit PuFFrEis


hazelnut Praline Haselnuss-Pralin
Pure hazelnuts praline 50% Reines Haselnuss-Nougat 50% (ref. 21050) Hazelnut paste / Haselnusspaste Milk Couverture 45% Milchkuvertre 45% (ref. 20452) Dry butter / Trockenbutter Cocoa butter / Kakaobutter (ref. 21000) Mix Pralin and hazelnut paste together. Add Milk couverture 45%, cocoa butter and dry butter. Set right away. Reines Haselnuss-Nougat 50% und Haselnusspaste vermischen. Milchkuvertre 45%, geschmolzene Kakaobutter und Trockenbutter hinzufgen. Sofort anrichten.

8,8 oz / 250 g 1,06 oz / 30 g 1,4 oz / 40 g 0,35 oz / 10 g 1,4 oz / 40 g

Puffed r ice Haselnuss-Pralin


Milk Couverture 45% Milchkuvertre 45% (ref. 20452) 10,6 oz /300 g Hazelnut paste / Haselnusspaste 10,6 oz / 300 g Puffed rice / Trockenbutter 6,3 oz / 180 g Mix melted Milk couverture 45% and hazelnut paste together. Gently add puffed rice. Set right away. Setting out: Pour Hazelnut pralin up to three quarters of cones. Add puffed rice. Leave to crystallize. Quantities: 1 plate. Geschmolzene Milchkuvertre 45% mit der Haselnusspaste vermischen. Puffreis vorsichtig unterheben. Sofort anrichten. Montage : Haselnuss-Pralin bis zu dreiviertel in die Kegel fllen. Puffreis hinzufgen. Kristallisieren lassen. Quantitten : 1 platte.

Cone Dark Coupelle - ref. 23115 Cne Bitter Coupelle - nr. 23115

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CrouStillant CuBe CuBE CrOustiLLaNt


Croustillant Croustillant
Pralin Ptissier / Pralin Ptissier (ref. 21065) Croustilline / Croustilline (ref. 21007) Milk Maralumi Couverture Milchkuvertre Maralumi (ref. 20520) Cocoa butter / Kakaobutter (ref. 21000) Dry butter / Trockenbutter 13 oz / 370 g 2,65 oz / 75 g 1,76 oz / 50 g 1,4 oz / 40 g 0,71 oz / 20 g Mix Praline, melted Milk Maralumi couverture, cocoa butter and dry butter together. Add Croustilline. Pralin mit der geschmolzenen Milchkuvertre Maralumi, der Kakaobutter und der Trockenbutter vermischen. Croustilline hinzufgen.

Caramel Ganache Karamel-Ganache


Fine caster sugar / Kristallzucker 4,76 oz / 135 g UHT cream, 35% fat / UHT-Sahne 35% 9,52 oz / 270 g Glucose / Glukose 0,71 oz / 20 g Inverted sugar/ Invertzucker 1,06 oz / 30 g Crystallized sorbitol / Kristallisiertes Sorbitol 0,71 oz / 20 g Milk Maralumi Couverture Kuvertre Maralumi Lait (ref. 20520) 15,35 oz / 435 g Dry butter / Trockenbutter 2,64 oz / 75 g Cook glucose and fine caster sugar together so that they melt and become all caramelized. Deglaze with butter and warm cream. Add inverted sugar, sorbitol, melted Milk Maralumi couverture, and dry butter. Pour the mix (80,6 F). Setting out: Fill half with caramel ganache. Leave to crystallize and add croustillant. Leave to crystallize once again. Quantities: 1 plate. Glukose und Kristallzucker karamellisieren lassen. Mit der Butter und der erhitzten Sahne ablschen. Invertzucker, Sorbitol, geschmolzene Milchkuvertre und die Trockenbutter hinzufgen. Bei einer Temperatur von 27 C gieen. Montage : Karamell-Ganache bis zur halben Hhe gieen. Kristallisieren lassen und Croustillant hinzufgen. Nochmals kristallisieren lassen. Quantitten : 1 platte.
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Cube Dark Coupelle - ref. 23130 Cube Bitter Coupelle - nr. 23130

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Sweet Petit-Four PEtit-FOur sss

Choco-Spice - Jasmine - Valle dauge - Mango Wrzschokolade - Jasmin - Valle d auge - Mango

ChoCo-SPiCeS WrZsCHOKOLadE
Chocolate Cream with Spices schokoladencreme mit Gewrzen
Whipping cream / Creme fleurette 3,53 oz/100 g Milk / Milch 14,11 oz/400 g Fine caster sugar / Kristallzucker 1,76 oz/50 g Mix of 4 spices / 4 Gewrze 0,11 oz/3 g Dark Mangaro Couverture Kuvertre Mangaro Noir (ref. 20505) 3,53 oz/100 g Gelatin sheet / Blattgelatine 0,35 oz/10 g Heat up the milk and the cream. Add the mix of 4 spices. Leave to infuse, then heat up to 176 F. Add soaked and squeezed gelatin, and melted chocolate. Leave to cool down to 80,6 F and set right away. Milch und Creme fleurette erhitzen. 4 Gewrze hinzufgen. Ziehen lassen, anschlieend auf 80 C erhitzen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrckte Gelatine und anschlieend die geschmolzene Schokolade unterziehen. Auf 27 C abkhlen lassen und sofort anrichten.

Caramelized Pears Karamellisierte Birne


Diced pear / In Wrfel geschnittene Birne Glucose / Glukose Fine caster sugar / Kristallzucker Water / Wasser Mashed pear / Birnenpree Mona Lisa Biscuit / Joconde-Biskuit 7 oz/200 g 0,88 oz/25 g 2,64 oz/75 g 2,12 oz/60 g 3,53 oz/100 g SQ Cook glucose and fine caster sugar together so that they melt and become all caramelized. Stop the cooking by adding water. Add warm mashed pear and diced pear. Bring the mix to the boil once. Leave the blend to cool down. Setting out: Set caramelized pears in tartlets, add a Mona Lisa biscuit on top. Finish off with chocolate cream with spices. Decoration: Gun preparation Brown - ref. 27927 , Serpentine - ref. 26470 Glukose und Zucker karamellisieren lassen. Mit Wasser ablschen. Heies Birnenpree und Birnenwrfel hinzufgen. Nochmals aufkochen. Abkhlen lassen. Montage : Boden der Tartelettes mit den karamellisierten Birnen belegen, eine Scheibe Joconde-Biskuit darauflegen. Mit der Schokoladencreme mit Gewrzen abschlieen. Dekor : Gefrbte kakaobutter fr Spritzpistolen Brown - Bestellnr. 27927 Spirale - Bestellnr. 26470
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Tart Dark Mignardise - ref. 23105 Bltenform Mignardise - nr. 23105

Quantities / Quantitten : 1 plate / 1 platte

Tart Dark / Bltenform Mignardise - ref. / nr. 23105


Chocolate cream Schokoladencreme Mona Lisa Biscuit Joconde-Biskuit Caramelized Pears Karamellisierte Birne

sweeT PeTIT-four / Petit-Four SSS

JaSMine JasMiN
Chocolate Mousse with Jasmine Jasmin-schokoladenmousse
Milk / Milch Gelatin sheet / Blattgelatine Jasmine extract Jasminextrakt Ivory Couverture Kuvertre Ivoire (ref. 20602) Frothy whipped cream / Schaumcreme Whole raspberry / Ganze Himbeere 2,82 oz/80 g 0,11 oz/3 g 1 drop 1 tropfen 4,41 oz/125 g 7 oz/200 g SQ Heat milk up to 176 F. Add soaked and squeezed gelatin, and melted Ivory chocolate. Add jasmine extract (86 F) and finish off with frothy cream. Stir delicately. Set right away. Milch auf 80 C erhitzen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrckte Gelatine und die geschmolzene Ivoire-Schokolade hinzufgen. Jasminextrakt bei 30 C hinzugeben und mit der Schaumcreme abschlieen. Vorsichtig vermischen. Sofort anrichten.

Crumble Crumble
Butter/ Butter Sugar / Zucker Almond Powder / Mandelpulver Flour / Mehl 1,76 oz/50 g 1,76 oz/50 g 1,76 oz/50 g 2,82 oz/80 g Mix all ingredients together. Sift the whole blend. Store in the refrigerator for 12 hours, and bake at 356 F, until it gets a nice golden color. Setting out: fill mignardise with chocolate mousse with jasmine. Add raspberry, and then cream up to the edge of the mignardise. Decorate the top with crumble. Decoration: Sprinkle the top of the crumble with icing sugar. Smtliche Zutaten miteinander vermischen. Durchsieben. 12 Stunden khl stellen und bei 180 C kochen, bis die Mischung Farbe bekommt. Montage : die Mignardise mit Creme fllen. Eine Himbeere hinzufgen, mit Creme abschlieen. Oberseite mit dem Crumble dekorieren. Dekor : Crumble mit Puderzucker bestuben. Quantities / Quantitten : 1 plate / 1 platte
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Round with pleats, Ivory Mignardise - ref. 23097 Geriffelt, Wei Mignardise - nr. 23097

Round with pleats Ivory / Geriffelt Wei - ref. / nr. 23097


Crumble Crumble Jasmine-Chocolate Mousse Jasmin-Schokoladenmousse Raspberry Himbeere

sweeT PeTIT-four / Petit-Four SSS

Valle DauGe VaLLE dauGE


Chocolate Cream with apples caramelized apfel-schokoladencreme
Whipping cream / Creme fleurette Milk / Milch Gelatin sheet / Blattgelatine Dark Couverture Los Ancons Kuvertre Los Ancons (ref. 20497) Cocoa paste Los Ancons Kakaopaste Los Ancons (ref. 20806) Frothy whipped cream / Schaumcreme Golden apple / Golden-Apfel Fine caster sugar / Kristallzucker Butter / Butter 4,58 oz/130 g 4,41 oz/125 g 0,11 oz/3 g 4,23 oz/120 g 0,35 oz/10 g 7 oz/200 g 7 oz/200 g 0,7 oz/20 g 0,7 oz/20 g Heat up milk and cream. Add soaked and squeezed gelatin; add melted chocolate and melted cocoa paste. Leave to cool down to 86 F. Add frothy cream and set right away. Dice apples, fry them in butter and sugar, caramelize them only a little: they have to remain crunchy. Leave to cool down and fill mignardises up to 5 mm from the edge. Set chocolate mousse on top. Decoration: Dark chocolate icing, Mini-cabosses Bronze - ref.27390 Milch und Creme erhitzen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrckte Gelatine sowie anschlieend die geschmolzene Schokolade und Kakaopaste hinzufgen. Auf 30 C abkhlen lassen. Schaumcreme unterziehen und sofort anrichten. pfel in kleine Wrfel schneiden, mit Butter und Zucker braten und leicht karamellisieren lassen so dass sie noch Biss haben. Abkhlen lassen und Boden der Mignardise 5 mm hoch fllen. Darber die Schokoladenmousse anrichten. Dekor : Schokolade berziehen, Mini kakaofrchte Bronze - Bestellnr. 27390 Quantities / Quantitten : 1 plate / 1 platte

Round Dark Mignardise - ref. 23030 Rund Bitter Mignardise - nr. 23030

3

Round Dark / Rund Bitter - ref. / nr. 23097

Chocolate Cream Schokoladencreme Apples caramelized Karamellisierte Apfel

sweeT PeTIT-four / Petit-Four SSS

ManGo MaNGO
Mango Jelly Mangogelee
Mashed mango / Mangopre Gelatin sheet / Blattgelatine 10,6 oz/300 g 0,07 oz/2 g Heat mashed mango up to 122 F. Add soaked and squeezed gelatin. Leave to cool down to 80,6 F. Mangopree auf 50 C erwrmen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrckte Gelatine unterziehen. Auf 27 C abkhlen lassen.

Chocolate Mousse schokoladenmousse


Milk / Milch 7 oz/200 g Gelatin sheet / Blattgelatine 0,14 oz/4 g Jasmine extract 1 drop Jasminextrakt 1 tropfen Milk Mangaro Couverture Kuvertre Mangaro Lait (ref. 20506) 9,17 oz/260 g Frothy whipped cream / Schaumcreme 14,11 oz/400 g Mona Lisa Biscuit / Joconde Biskuit SQ Heat milk up to 176 F. Add soaked and squeezed gelatin; add jasmine extract. Add melted milk mangaro couverture. Leave to cool down to 86 F and finish off with frothy cream. Setting out: Fill mignardise up to 5 mm from the edge with Mango Jelly. Set a Mona Lisa biscuit on top and set up chocolate mousse. Decoration: Square Mosaic Scottish - ref.26865 Milch auf 80 C erhitzen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrckte Gelatine und das Jasminextrakt hinzufgen. Die geschmolzene Mangaro lait Kuvertre unterziehen. Auf 30 C abkhlen lassen und anschlieend die Schaumcreme unterheben. Montage : Boden der Mignardise 5 mm hoch fllen. Sofort in der Mignardise auf dem Joconde-Biskuit anrichten. Dekor : Quadratisches Mosaike Schottisch - Bestellnr. 26865 Quantities / Quantitten : 1 plate / 1 platte

Round with pleats, Milk Mignardise - ref. 23096 Geriffelt, Milch Mignardise - nr. 23096

3

Round with pleats Milk / Geriffelt Milch - ref. / nr. 23096


Chocolate Mousse Schokoladenmousse Mona Lisa Biscuit Joconde Biskuit Mango Jelly Mangogelee

sweeT PeTIT-four / Petit-Four SSS

SaVory Petit-Four PEtit-FOur saLZiG

avocado Mousse - king Prawns in tapenade - Foie Gras with Figs avocado-Mousse - Gambas in tapenade - stopfleber mit Feigen Sea Scallops - Cod Brandade with Crumble - Duck Mousse Jakobsmuscheln - stockfishpree mit Crumble - Enden-Mousse

aVoCaDo MouSSe aVOCadO-MOussE


avocado Mousse avocado-Mousse
Ripe avocados / Reife Avocado 10,6 oz / 300 g Creme frache / Creme frache 3,53 oz / 100 g Lemon juice/ Zitronensaft Gelatin sheet / Blattgelatine Salt, pepper / Salz, Pfeffer Smoked salmon eggs / Rucherlachseier Clear jelly / Aspik Dill / Dill in ausreichender 0,71 oz / 20 g 0,14 oz / 4 g SQ 1,76 oz / 50 g 2,82 oz / 80 g SQ Avocados schlen, mixen und den Zitronensaft hinzufgen. Creme fraiche erhitzen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrckte Gelatine hinzufgen. Zu dem gesalzenen und gepfefferten Avocadopree geben. Montage : Die Faonnables mit Hilfe eines Spritzbeutels mit Avocado-Mousse auskleiden. Rucherlachseier und einen Dillzweig darauf anordnen. Mit etwas Aspik berziehen. Khl aufbewahren. Quantities / Quantitten : 1 plate / 1 platte Peel avocados, mix them with lemon juice. Heat up the cream. Add soaked and squeezed gelatin. Pour the blend into the salted and peppered mashed avocado. Setting out: Fill Faonnables with avocado mousse, using a pastry bag. Add salmon eggs and a dill sprig on top. Coat with a thin layer of clear jelly. Store in the refrigerator.

Square Dark Mignardise - ref. 23010 Quadratisch Bitter Mignardise - nr. 23010

0

Square Dark / Quadratisch Bitter - ref. / nr. 23010


Dill Dill in ausreichender Smoked salmon eggs Rucherlachseier Avocado Mousse Avocado-Mousse

savory PeTIT-four / Petit-Four Salzig

kinG PrawnS in taPenaDe GaMBas iN taPENadE


tapenade tapenade
Greek-style pitted olives Schwarze, entsteinte griechische Oliven 10,6 oz / 300 g Anchovy filets in oil / Sardellen in l Garlic / Knoblauch Olive oil / Olivenl Salt, pepper / Salz, Pfeffer 1,76 oz / 50 g 0,17 oz / 5 g 1,06 oz / 30 g SQ Mix dark olives, anchovy filets and garlic together until you get a fine, mashed blend. Cut king prawns in bits (5 cm) and fry them in hot oil, just to give them a nice, golden color; drain them. Leave to cool down. Setting out: Fill caissettes with tapenade. Add a piece of king prawn on top, decorate with a sprig of parsley. Store in the refrigerator. Die schwarzen Oliven mit den Sardellenfilets und dem Knoblauch zu einem feinen Pree mixen. Die Gambas in 5 cm groe Stcke schneiden und in heiem l kurz anbraten und abtropfen lassen. Abkhlen lassen. Montage : Schlchen mit Tapenade auskleiden. Ein Stck gebratene Gambas mit einem Petersilienzweig hinzufgen. Khl aufbewahren. Quantities / Quantitten : 1 plate / 1 platte

Peeled king prawn / Geschlte Gambas 3,53 oz / 100 g Fresh parsley / Frische Petersilie SQ

Square Dark Mignardise - ref. 23010 Quadratisch Bitter Mignardise - nr. 23010

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Square Dark / Quadratisch Bitter - ref. / nr. 23010


Peeled king prawn Geschlte Gambas Fresh parsley Frische petersilie Tapenade Tapenade

savory PeTIT-four / Petit-Four Salzig

Foie GraS with FiGS stOPFLEBEr Mit FEiGEN


Foie Gras with Figs stopfleber mit feigen
Semi-cooked foie gras Halbgegarte Stopfleber Dry fig / Trockenfeige Clear jelly / Aspic Pine seeds / Pinienkerne Remove fig stalk, blanch figs for about 4 minutes. Mix figs in the blender in order to obtain a smooth cream, and fill Faonnables up to 4 mm from the edge. Mix foie gras mousse in the blender. Set a rose-shaped ball of foie gras mousse on top of mashed figs, using a pastry bag. Ice the foie gras mousse with a thin layer of clear jelly. Add a few roasted pine seeds. Store in the refrigerator. Stngel von den Trockenfeigen entfernen und diese ca. 4 Minuten blanchieren. Zu einem feinen Pree mixen und anschlieend 4 mm hoch in die Faonnables fllen. Stopfleber mixen. Mit Hilfe eines Spritzbeutels eine Rosette auf dem Feigenpree anrichten. Oberseite der Stopfleber-Mousse mit Aspik berziehen. Mit einigen gersteten Pinienkernen bestreuen. Khl aufbewahren.

8,8 oz / 250 g 8,8 oz / 250 g 1,76 oz / 50 g 1,76 oz / 50 g

Quantities / Quantitten : 1 plate / 1 platte

Round Dark Mignardise - ref. 23030 Rund Bitter Mignardise - nr. 23030



Round Dark / Rund Bitter - ref. / nr. 23030


Pine seeds Pinienkerne Foie Gras Stopfleber Mashed figs Feigenpree

savory PeTIT-four / Petit-Four Salzig

Sea SCalloPS JaKOBsMusCHELN


ingredients Zutaten
Sea scallop - 1 per mignardise Jakobsmuscheln - 1 pro Mignardise Olive oil / Olivenl 1,06 oz / 30 g Leek white / Weies vom Lauch 14,11 oz / 400 g Creme frache/ Creme fraiche Butter / Butter Piment dEspelette / Piment dEspelette Salt, Pepper / Salz, Pfeffer Clear jelly / Aspic Parsley / Frische Petersilie 8,8 oz / 250 g 0,71 oz / 20 g SQ SQ 2,82 oz / 80 g SQ Clean and chop leek whites, sweat them in butter, in a saucepan with lid on, for 15 to 20 minutes. Add the cream. Leave to reduce; add salt and pepper. Add Espelette pepper and leave to cool down. Setting out: Set a layer of leek fondue in caissettes. On top, add one sea scallop, pan-fried in olive oil. Coat with a thin layer of clear jelly. Store in the refrigerator. Weies vom Lauch waschen, in Scheiben schneiden und zugedeckt in der Butter ca. 15 bis 20 Minuten anschwitzen. Creme fraiche hinzufgen. Einkochen lassen, salzen, pfeffern. Piment dEspelette hinzufgen und abkhlen lassen. Montage : Boden der Schlchen mit Lauchfondue auskleiden. Eine in Olivenl gebratene Jakobsmuschel darauf anrichten. Oberseite mit dem Aspik berziehen. Khl aufbewahren. Quantities / Quantitten : 1 plate / 1 platte

Square Dark Mignardise - ref. 23010 Quadratisch Bitter Mignardise - nr. 23010



Square Dark / Quadratisch Bitter - ref. / nr. 23010

Sea scallop Jakobsmuscheln Leek Fondue Lauchfondue

savory PeTIT-four / Petit-Four Salzig

CoD BranDaDe with CruMBle stOCKFisCHPrEE Mit CruMBLE


ingredients Zutaten
Cod Brandade / Stockfischpree 10,6 oz / 300 g Crumble / Crumble : Butter / Butter Almond powder / Mandelpulver Egg yolk / Eigelb Salt / Salz 2,82 oz / 80 g 2,82 oz / 80 g 0,71 oz / 20 g SQ Flour / Mehl 5,64 oz / 160 g Mix soft butter, almond powder and flour together. Add salt and egg yolks. Mix the blend. Leave it in the refrigerator for 12 hours. Crumble on a strainer and bake at 356 F until it gets a nice golden color. Setting out: Fill caissettes with brandade. Add crumble on top. Store in the refrigerator. Weiche Butter mit dem Mandelpulver und dem Mehl vermischen. Salz und Eigelb hinzufgen. Alles vermischen. 12 Stunden khl stellen. Zerbrckeln und im Ofen bei 180 C backen bis die Mischung Farbe annimmt. Montage : Die Schlchen bis zum Rand mit Stockfischpree fllen. Crumble darbergeben. Khl aufbewahren. Quantities / Quantitten : 1 plate / 1 platte

Round Dark Mignardise - ref. 23030 Rund Bitter Mignardise - nr. 23030

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Round Dark / Rund Bitter - ref. / nr. 23030

Crumble Crumble Cod Brandade Stockfischpree

savory PeTIT-four / Petit-Four Salzig

DuCk & Sweet PePPer MouSSe


ENtEN & PaPriKasCHOtEN-MOussE
ingredients Zutaten
Duck Mousse / Enten-Mousse Creme fraiche / Creme fraiche Olive oil / Olivenl Gelatin sheet / Blattgelatine Mild chili pepper / Spaprika Salt, pepper / Salz, Pfeffer Clear jelly / Aspik 8,8 oz / 250 g 2,82 oz / 80 g 0,52 oz / 15 g 0,17 oz / 5 g SQ SQ 2,82 oz / 80 g Blanch sweet peppers, peel them, slice them and cook over low heat in a little amount of olive oil, with lid on the saucepan, for about 20 minutes. Once cooked, blend them. Add soaked and squeezed gelatin, add cream, leave to cool down. Season with salt, pepper and mild chili pepper. Leave to cool down and fill caissettes up to 2 mm from the edge. Mix duck mousse. Setting out: Set a rose-shaped ball of duck mousse on top of sweet pepper mousse, using a pastry bag. Coat with a thin layer of jelly, using spray gun. Decorate with a dice of sweet pepper. Store in the refrigerator. Paprikaschoten blanchieren, schlen, in Stcke schneiden und zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten in etwas l braten. Anschlieend mixen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrckte Gelatine und die Creme fraiche hinzufgen und einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Spaprika wrzen. Abkhlen lassen und die Schlchen 2 mm hoch auskleiden. Enten-Mousse mixen. Montage : Mit Hilfe eines Spritzbeutels eine Rosette aus Enten-Mousse auf der Paprikaschoten-Mousse anrichten. Mit Aspik berziehen. Mit einem Paprikaschotenwrfel verzieren. Khl aufbewahren. Round with pleats Dark Mignardise - ref. 23095 Geriffelt Bitter Mignardise - nr. 23095 Quantities / Quantitten : 1 plate / 1 platte

Red pepper / Rote Paprikaschote 14,11 oz / 400 g

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Round with pleats Dark / Geriffelt Bitter - ref. / nr. 23095

Duck mousse Enten-mousse Sweet pepper mousse Paprikaschoten-mousse

savory PeTIT-four / Petit-Four Salzig

SMall CakeS KeKSe

abricot Chocolat - Pineapple Chocolate almonds aprokose schokolade - ananas s chokolade Mandel Carole - red Berries Carole - roten Frchten

aBriCot ChoColat aPriKOsE sCHOKOLadE


Mangaro Chocolate Mousse s chokoladenmousse Mangaro
Milk / Milch 9,52 oz/270 g Fine caster sugar / Kristallzucker 1,23 oz/35 g Egg yolk / Eigelb 2,47 oz/70 g Custard cream powder / Sahnepulver 0,71 oz/20 g Dark Mangaro Couverture Kuvertre Mangaro Noir (ref. 20505) 9,52 oz/270 g Frothy whipped cream / Schaumcreme 10,23 oz/290 g Blanch egg yolks and sugar together. Add custard cream powder. Pour boiling milk and keep whipping until bringing the blend to the boil. Add hot melted couverture. Leave to cool down to 86 F. Add frothy cream and set right away. Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Sahnepulver hinzufgen. Die heie Milch darbergieen und die Mischung unter Schlagen aufkochen. Heie, geschmolzene Kuvertre hinzufgen. Auf 30 C abkhlen lassen. Schaumcreme unterziehen und sofort anrichten.

apricots in Caramel a prikosenkaramel


Glucose / Glukose 1,76 oz/50 g Fine caster sugar / Kristallzucker 5,29 oz/150 g Boiling water / Kochendes Wasser 6,17 oz/175 g Diced apricot / Aprikosenwrfel 14,11 oz/400 g Apricot pulp / Aprikosenfruchtfleisch 7 oz/200 g Cook glucose and fine caster sugar together so that they melt and become all caramelized. Stop the cooking by adding water and hot apricot pulp. Add diced apricot. Bring the mix to the boil once. Store in the refrigerator. Setting out: set a layer of apricot in caramel on the bottom of tulips. Set a chocolate biscuit on top. Finish off with chocolate mousse. Decoration: Half Apricot, Gun preparation Brown - ref. 27927, Stripped Banderillas - ref. 26095 Glukose und Kristallzucker leicht karamellisieren lassen. Mit kochendem Wasser und heiem Aprikosenfruchtfleisch ablschen. Aprikosenwrfel hinzufgen. Nochmals aufkochen. Khl stellen. Montage : Boden der Tulipes mit dem Aprikosenkaramell auskleiden. Eine Scheibe Schokoladenbiskuit darberlegen. Mit der Schokoladenmousse abschlieen. Dekor : Aprikosenhlfte, Gefrbte Kakaobutter fr Spritzpistolen Brown - ref. 27927, Banderillas Gestreift - Bestellnr. 26095
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Crocus Dark Coupelle - ref. 23120 Crocus Bitter Coupelle - nr. 23120

Quantities / Quantitten : 1 plate / 1 platte

Crocus Dark / Crocus Bitter - ref. / nr. 23120


Half apricot Aprikosenhlfte Chocolate mousse Schokoladenmousse Chocolate biscuit Schokoladenbiskuit Apricot stew Aprikosenkompott

small cakes

KeKSe

PineaPPle ChoColate alMonD aNaNas sCHOKOLadE MaNdEL


Pineapple Stew ananaskompott
Glucose / Glukose 1,76 oz/50 g Fine caster sugar / Kristallzucker 5,29 oz/150 g Water / Wasser 6,17 oz/175 g Diced pineapple / Ananaswrfel 14,11 oz/400 g Pineapple pulp / Ananasfruchtfleisch 7 oz/200 g Gelatin sheet / Blattgelatine 0,08 oz/2,5 g Cook glucose and fine caster sugar together so that they melt and become all caramelized. Stop the cooking by adding water and pineapple pulp. Add diced pineapple. Cook the blend by boiling it. Take the pan off the stove, and add the gelatin. Leave to cool down to 80,6 F. Set right away. Glukose und Kristallzucker leicht karamellisieren lassen. Mit kochendem Wasser und Ananasfruchtfleisch ablschen. Ananaswrfel hinzufgen. Aufkochen. Vom Herd nehmen und die Gelatine hinzugeben. Auf 27 C abkhlen lassen. Sofort anrichten.

almond white Chocolate Cream Weisse Mandel schokocreme


Milk / Milch 5,64 oz/160 g Vanilla Pod / Vanilleschote 1 Almond Paste 50% / Marzipan 50% (ref. 21205) 2,47 oz/70 g Almond extract / Mandelextrakt 0,35 oz/10 g Fine caster sugar / Kristallzucker 0,35 oz/10 g Egg yolk / Eigelb 1,76 oz/50 g Custard Cream powder / Sahnepulver 1,16 oz/33 g Ivory Couverture Kuvertre Ivoire (ref. 20602) 3,53 oz/100 g Amaretto / Amaretto 0,88 oz/25 g Frothy whipped cream / Schaumcreme 8,8 oz/250 g Heat up the milk, the vanilla pod and the almond paste together. Add the blend of egg yolks, fine caster sugar and custard cream powder. Bring to the boil while whipping. Take the pan off the stove, and add the melted Ivory couverture. Leave to cool down to 86 F. Add almond extract, Amaretto and frothy cream. Set right away. Setting out: set a layer of pineapple stew on the bottom of coupelles. Set an almond biscuit on top. Finish off with chocolate almond cream. Decoration: diced pineapple and pineapple stalk, whole raspberry, chocolate Serpentine - ref. 26470 Milch mit der Vanilleschote und dem Marzipan erhitzen. Mischung aus Eigelb, Kristallzucker und Sahnepulver hinzufgen. Unter Schlagen zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die geschmolzene Ivoire Schokolade unterziehen. Auf 30 C abkhlen lassen. Mandelextrakt, Amaretto und Schaumcreme hinzugeben. Sofort anrichten. Montage: Boden der Schlchen mit dem Ananaskompott auskleiden. Eine Scheibe Mandelbiskuit darberlegen. Mit der Mandel-Schokocreme abschlieen. Dekor: Ananaswrfel und -streifen, ganze Himbeere, Schokoladenspirale - Bestellnr. 26470 Quantities / Quantitten : 1 plate / 1 platte

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Eclipse White / Eclipse Wei - ref. / nr. 23155


Diced pineapple Ananaswrfel Almond chocolate cream Mandel Schokocreme Almond biscuit Mandelbiskuit Pineapple stew Ananaskompott

small cakes

KeKSe

Carole Carole
los a ncons Chocolate Cream s chokoladencreme Los ancons
Whipped cream / Creme fleurette 3,53 oz/100 g Milk / Milch 4,58 oz/130 g Fine caster sugar / Kristallzucker 0,52 oz/15 g Egg yolk / Eigelb 2,12 oz/60 g Los Ancons Couverture Kuvertre Los Ancons (ref. 20497) 14,81 oz/420 g Frothy whipped cream / Schaumcreme 12 oz/340 g Heat up whipping cream and milk. Mix egg yolks and fine caster sugar together. Simmer the blend. Take the pan off the stove and add the hot melted couverture. Mix in the blender. Leave to cool down to 86 F. Add frothy cream. Set right away. Creme fleurette und Milch erhitzen. Eigelb mit dem Kristallzucker verrhren. Bis zum Sieden erhitzen. Vom Herd nehmen und die heie, geschmolzene Kuvertre hinzugeben. Mixen. Auf 30 C abkhlen lassen. Geschlagene Schaumcreme unterziehen. Sofort anrichten.

exotic Cream Cremeux Exotisch


Mango pulp / Mangofruchtfleisch Lime pulp / Limonenfruchtfleisch Passion fruit pulp / Passionsfruchtfleisch Eggs / Eier Fine caster sugar / Kristallzucker Gelatin sheet / Blattgelatine Butter / Butter 4,23 oz/120 g 2,12 oz/60 g 0,7 oz/20 g 3,53 oz/100 g 2,47 oz/70 g 0,07 oz/2 g 5,29 oz/150 g

Poached diced Mango Pochierte Mangowrfel


Diced Mango / Mangowrfel Water / Wasser Fine caster sugar / Kristallzucker 7 oz/200 g 2,82 oz/80 g 1,06 oz/30 g

Bring mashed fruits to the boil. Add the blend of fine caster sugar and eggs. Mix the blend. Simmer the blend; keep whipping it. Take the pan off the stove and add the soaked and squeezed gelatin. Leave to cool down to 104 F. Add butter and emulsify the mix, using a blender. Set in coupelles right away. Fruchtprees zum Kochen bringen. Mischung aus Zucker und Eiern hinzufgen. Vermischen. Unter Schlagen zum Sieden bringen. Vom Herd nehmen und die zuvor eingeweichte und ausgedrckte Gelatine unterziehen. Auf 40 C abkhlen lassen. Butter hinzufgen und im Mixer durchmischen. Sofort in Schlchen anrichten.

Cook the blend over low heat, fruits have to remain crunchy. Set a layer of creamy chocolate on the bottom of coupelles. Add strained poached fruits and set a chocolate biscuit on top. Finish off with chocolate cream. Store in the refrigerator. Coat the top with poached diced mango, Chocolate icing, and Stripped Banderillas - ref. 26095 Frchte auf kleiner Flamme bissfest garen. Boden der Schlchen mit Cremeux auskleiden. Die pochierten und abgetropften Frchte hinzufgen, anschlieend eine Scheibe Schokoladenbiskuit darberlegen. Mit der Schokoladencreme abschlieen. Khl stellen.Oberseite mit den pochierten Mangowrfeln berziehen und Gestreift Banderillas - Bestellnr. 26095

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Quantities / Quantitten : 2 plate / 2 platte

Tulip Milk / Tulip Milch - ref. / nr. 23555

Chocolate icing Schokoladenberzug Chocolate cream Schokoladencreme Chocolate biscuit Schokoladenbiskuit Exotic cream Cremeux Exotisch Poached diced Mango Pochierte Mangowrfel

small cakes

KeKSe

reD BerrieS rOtEN FrHtEN


Maralumi Chocolate Cream schokoladencreme Maralumi
Whipped cream / Creme fleurette Glucose / Glukose Gelatine / Gelatine Maralumi Couverture Kuvertre Maralumi (ref. 20511) Frothy whipped cream / Schaumcreme 4,9 oz/140 g 0,63 oz/18 g 0,1 oz/3 g 6,7 oz/190 g 8,8 oz/250 g Heat up whipping cream and glucose. Add soaked and squeezed gelatin; add dark Maralumi couverture. Leave to cool down to 86 F. Add frothy cream. Set right away. Creme fleurette mit der Glukose erhitzen. Die eingeweichte und ausgedrckte Gelatine und anschlieend die dunkle Maralumi Kuvertre hinzufgen. Auf 30 C abkhlen lassen. Schaumcreme unterziehen. Sofort anrichten.

Stewed red Berries Kompott aus roten frchten


Red berry balls / Waldfrchte Fine caster sugar / Kristallzucker Lime zest / Limonenschale Gelatin sheet / Blattgelatine 1,76 oz/300 g 2,47 oz/70 g 1 0,08 oz/2,5 g In a pan, mix red berries, sugar and lime together. Cook over low heat, with lid on pan for 10 to 15 minutes. Take the pan off the stove and add the soaked and squeezed gelatin. Leave to cool down to 80.6 C, and fill in coupelles. Setting out: set a layer of stewed red berries on the bottom of coupelles. Set a chocolate biscuit on top. Finish off with chocolate mousse. Store in the refrigerator. Decoration: Coat with dark chocolate icing, Personalized Messenger, and Black Sphere - ref. 26129 In einem Topf die Waldfrchte, Zucker und Limone vermischen. Zugedeckt 10 bis 15 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Vom Herd nehmen und die eingeweichte und ausgedrckte Gelatine hinzufgen. Auf 27 C abkhlen lassen und in die Schlchen fllen. Montage: Boden der Schlchen mit Waldfruchtkompott auskleiden. Eine Scheibe Schokoladenbiskuit darauflegen. Mit der Schokoladenmousse abschlieen. Khl stellen. Dekor: Mit einem Guss aus dunkler Schokolade berziehen, Individuelle Aufleger, und Dunkel Kugeln - Bestellnr. 26129
0

Croissant Dark Coupelle - ref. 23125 Croissant Bitter Coupelle - nr. 23125

Quantities / Quantitten : 1 plate / 1 platte

Croissant Dark / Croissant Bitter - ref. / nr. 23125


Dark chocolate icing Schokolade berziehen Chocolate cream Schokoladencreme Chocolate biscuit Schokoladenbiskuit Stewed red berries Kompott aus roten frchten

small cakes

KeKSe

ChoColate tuliP sCHOKOLadEN-tuLiPE


Pte Bombe Pte Bombe
Egg yolk / Eigelb Fine caster sugar / Kristallzucker Water / Wasser Fat free milk powder Milchpulver 0% Fettgehalt Glucose / Glukose 4,40 oz/125 g 1,76 oz/50 g 4,41 oz/125 g 1,76 oz/50 g 1,23 oz/35 g Mix fine caster sugar, water, fat free milk powder and glucose together. Cook at 244,4 F. Pour the blend over whipped eggs and whisk the blend until it colds down. Kristallzucker, Wasser, Milchpulver mit 0 % Fettgehalt und Glukose vermischen. Bei 118 C kochen. Bis zum Abkhlen ber die geschlagenen Eigelbe gieen.

ivory Chocolate Cream s chokoladencreme ivoire


Ivory Couverture / Kuvertre Ivoire (ref. 20602) Whipping cream / Creme fleurette Vanilla pod / Vanilleschote Gelatin sheets / Blattgelatine Pte Bombe Frothy whipped cream / Schaumcreme 7 oz/200 g 6,17 oz/175 g 2 8 QS 27,7 oz/700 g Heat up whipping cream and vanilla pods. Leave to infuse. Heat up a little and add the soaked and squeezed gelatin. Mix pte bombe and infused whipping cream together. Add frothy cream and finish off with hot ivory couverture (104 F). Whisk the blend. Set right away. Creme fleurette mit den Vanilleschoten erhitzen. Ziehen lassen. Leicht aufwrmen und die eingeweichte und ausgedrckte Gelatine hinzufgen. Pte bombe mit der durchgezogenen Creme fleurette mischen. Schaumcreme hinzufgen und mit der erwrmten Kuvertre Ivoire (40 C) abschlieen. Alles mit dem Schneebesen durchschlagen. Sofort anrichten.

l emon Genoa Bread schokoladencreme ivoire


Almond paste 50 % / Marzipan 50 % Whole eggs / Ganze Eier Baking powder / Backpulver Flour / Mehl Salt / Salz Melted butter / Nussbutter Frozen grated lemon Geriebene Zitronenschale tiefgekhlt 10,6 oz/300 g 10,6 oz/300 g 0,11 oz/3 g 2,11 oz/60 g 0,11 oz/3 g 3,7 oz/105 g 0,35 oz/10 g
2

Mix grated lemon zests and almond paste together. Gradually add whole eggs. Whip the blend until the texture is that of genoa bread dough. Gently add the sifted blend of flour, baking powder and salt; add melted butter. Set on a silicone sheet and cook in a ventilated oven, at 356 F. Ein Blech 60 x 40. Geriebene Zitronenschale mit dem Marzipan vermischen. Nach und nach die ganzen Eier hinzufgen. Schlagen, bis ein Genueser Teig entsteht. Vorsichtig das gesiebte Mehl, Backpulver und Salz unterheben und die Nussbutter hinzufgen. Auf Backpapier verteilen und im Umluftofen bei 180 C backen.

Frozen diced pineapple / Gefrorene Ananaswrfel 14,11 oz/400 g Pineapple pulp / Ananasfruchtfleisch 7 oz/200 g Fine caster sugar / Kristallzucker 1,4 oz/40 g Glucose / Glukose 0,71 oz/20 g Cook glucose and fine caster sugar together so that they melt and become all caramelized. Deglaze with pineapple pulp and frozen diced pineapple. Cook over low heat until the blend reduces. Leave it to cool down a little. Set right away. Glukose und Kristallzucker karamellisieren lassen. Mit dem Ananasfruchtfleisch und den gefrorenen Ananaswrfeln ablschen. Auf kleiner Flamme einkochen lassen. Leicht abkhlen lassen. Sofort anrichten.

Pineapp le Mango Sauce Joghurt-schokoladen- sauce


Mashed mango / Mangopree Mashed pineapple / Ananaspree Fine caster sugar / Kristallzucker NH Pectin / Pektin NH 7 oz/200 g 7 oz/200 g 0,71 oz/20 g 0,07 oz/2 g

Heat mashed mango and mashed pineapple up to 122 F. Add the blend of fine caster sugar and pectin. Bring the blend to the boil. Leave aside. Mango- und Ananaspree auf ca. 50 C erhitzen. Kristallzucker und Pektin hinzufgen. Aufkochen und anschlieend ruhen lassen.

Greek yogurt and Chocolate Sauce Joghurt-schokoladen- sauce


Greek yogurt / Joghurt griechische Art 35% fat content whipping cream Creme fleurette mit 35% Fettgehalt Ivory Couverture / Kuvertre Ivoire 6 oz/170 g 4,9 oz/140 g 7,4 oz/210 g

Mix hot melted couverture, Greek yogurt and whipping cream together. Store in the refrigerator. Setting out: At the centre of the plate, set a rounded piece of lemon Genoa bread. Add one coupelle; add Ivory chocolate cream, pineapple stew with caramel on the border of the plate, mango sauce, and Greek yogurt sauce. Decoration: Decorate with golden leaf, Stripped Banderillas - ref. 26095 Warme, geschmolzene Kuvertre mit dem Joghurt und der Creme fleurette vermischen. Khl stellen. Zubereitung : Mango- und Ananaspree auf ca. 50 C erhitzen. Kristallzucker und Pektin hinzufgen. Aufkochen und anschlieend ruhen lassen. Dekor : Goldblatt, Banderillas Gestreift - Bestellnr. 26095
Tulipe White - ref. 23560 / Tulipe Wei - nr. 23560

Quantities / Quantitten : 1 plate / 1 platte

P l aT e d d e s s e r T / t e l l e r d e S S e r t

Pineapp le stew with caramel Karamell-ananascompott

ChoColate SaBayon sCHOKOLadEN-saBayON


Chocolate Sabayon s chokoladen-sabayon
Whole eggs / Ganze Eier Fine caster sugar / Kristallzucker Maralumi Couverture Kuvertre Maralumi (ref. 20511) Maralumi Cocoa paste Maralumi Kokoapaste (ref. 20815) Frothy whipping cream / Schaumcreme 12 oz/340 g 4,93 oz/140 g 5,64 oz/160 g 0,7 oz/20 g 26,4 oz/750 g In a double boiler, poach eggs and sugar, keep whipping. Heat the blend up to 140 F, whip it using a mixer. Mix one third of the frothy whipping cream with cocoa paste and hot melted couverture. Add the Sabayon and the remaining frothy cream. Mix the blend. Set in disposable pastry bag right away. Eier mit dem Zucker unter Schlagen im Wasserbad pochieren. Auf 60 C erhitzen, anschlieend in der Kchenmaschine schaumig schlagen. Ein Drittel der Schaumcreme mit der Kakaopaste und der heien, geschmolzenen Kuvertre vermischen. Sabayon und den Rest der Schaumcreme hinzufgen. Alles vermischen. Sofort in Einwegformen anrichten.

Caramel Cream Karamell-Crmeux


Fine caster sugar / Kristallzucker 35% fat content cream Creme fleurette mit 35 % Fettgehalt Glucose / Glukose Milk Maralumi Couverture Kuvertre Maralumi Lait (ref. 20520) Butter / Butter 12,3 oz/350 g 8,8 oz/250 g 1,76 oz/50 g 2,11 oz/60 g 5,29 oz/150 g

Cook glucose and fine caster sugar together so that they melt and become all caramelized. Add boiling whipping cream. Cook at 217F. Add melted couverture (104 F); add soft butter, and emulsify using a mixer. Leave to crystallize. Set in a pastry bag. Kristallzucker und Glukose karamellisieren lassen. Die kochende Creme fleurette hinzufgen. Bei 103 C kochen. Geschmolzene Kuvertre bei 40 C und anschlieend die weiche Butter hinzufgen. Kristallisieren lassen. In einen Frischhaltebeutel geben.

Cocoa nib nougatine Krokant mit Kakaobohnensplittern


Fine caster sugar / Kristallzucker Whole eggs / Pectin NH Butter / Butter Glucose / Glukose Melted butter / Kakaobohnensplitter Water / Wasser 2,64 oz/75 g 0,03 oz/1 g 2,12 oz/60 g 0,88 oz/25 g 5,64 oz/85 g 0,17 oz/5 g Bring to the boil: butter, glucose, cocoa nibs, and water Add the blend of fine caster sugar and pectin. Cook until it gets thick. Spread on a silicone sheet and cook in a ventilated oven, at 320 F. Leave to cool down; once cold, break nougatine in chunks. Butter, Glukose, Kakaobohnensplitter und Wasser zum Kochen bringen. Mischung aus Kristallzucker und Pektin hinzufgen. Aufkochen, bis die Masse eine dickliche Konsistenz bekommt. Auf Backpapier verteilen und bei 160 C im Umluftofen backen. Abkhlen lassen und Krokant in Stcke brechen.



Chocolate Madeleine Biscuit schokol aden-Madeleine


Whole eggs / Ganze Eier Fine caster sugar / Kristallzucker Inverted sugar / Invertzucker Milk / Milch T55 flour / Mehl typ 55 Cocoa powder / Kakaopulver (ref. 21005) Baking powder / Backpulver Melted butter / Geschmolzene Butter 5,64 oz/160 g 2,82 oz/80 g 6,3 oz/180 g 3,88 oz/110 g 9,52 oz/270 g 1,76 oz/50 g 0,28 oz/8 g 3 oz/120 g

Mix inverted sugar, sugar and whole eggs together. Add melted butter, milk, sifted blend of cocoa powder, flour and baking powder. Set in silicone moulds and bake at 170 C for about 15 minutes. Setting out: pour Chocolate Sabayon in coupelles. Leave to cool down. Add chocolate icing on top. At the centre of the plate, set garnished coupelles. Add a Madeleine biscuit, creamy caramel and one chunk of nougatine. Decorate with golden leaf. Invertzucker, Zucker und die ganzen Eier vermischen. Geschmolzene Butter, Milch und anschlieend die gesiebte Mischung aus Kakaopulver, Mehl und Backpulver hinzufgen. In Silikonformen anrichten und ca. 15 Minuten bei 170 C backen. Montage : Schlchen mit Schokoladen-Sabayon fllen. Abkhlen lassen. Oberseite mit einem Schokoladenguss berziehen. Die gefllten Schlchen in der Mitte eines Tellers anordnen. Ein Madeleine-Biskuit, den Karamell-Cremeux und einen Krokantsplitter hinzufgen. Dekor : Goldblatt. Quantities / Quantitten : 1 plate / 1 platte

Croissant Dark Coupelle - ref. 23125 Croissant Bitter Coupelle - nr. 23125

P l aT e d d e s s e r T / t e l l e r d e S S e r t

CreaMy ChoColate CuBe sCHOKOLadEN-CrEMEuX


Milk Maralumi cream Cremeux Maralumi Lait
Whipping cream / Creme fleurette 8,8 oz/250 g Milk / Milch 8,8 oz/250 g Fine caster sugar / Kristallzucker 1,76 oz/50 g Glucose / Glukose 0,88 oz/25 g Egg yolk/ Eigelb 3,53 oz/100 g Milk Maralumi Couverture Kuvertre Maralumi Lait (ref.20520) 14,11 oz/400 g Cocoa butter / Kakaobutter (ref.21000) 1,76 oz/50 g Cook sugar and glucose together until they melt and form caramel. Deglaze with milk and warm cream. Pour the blend into whipped egg yolks. Simmer the blend. Add milk couverture and melted cocoa butter. Mix the whole blend for 1 to 2 minutes. Set in a plastic pastry bag and store in the refrigerator. Zucker mit der Glukose karamellisieren lassen. Mit der Milch und der erhitzen Creme ablschen. Auf das verschlagene Eigelb gieen. Bis zum Sieden erhitzen. Milchkuvertre und geschmolzene Kakaobutter hinzufgen. Alles ca. 1 bis 2 Minuten mixen. In einen Frischhaltebeutel geben und khl stellen.

hazelnut Streusel Karamell-Crmeux


Puff pastry butter / Tourrage-Butter Fine caster sugar / Kristallzucker Flour / Mehl Almond Powder / Mandelpulver 1,76 oz/50 g 1,76 oz/50 g 2,82 oz/80 g 1,76 oz/50 g Mix all ingredients together and store in the refrigerator for about 12 hour. Cook the blend at the beginning of service, until it gets a nice golden color, and leave to cool down. Zutaten vermischen und ca. 12 Stunden khl stellen. Backen, bis die Mischung Farbe bekommt und abkhlen lassen.

Cube Dark Coupelle - ref. 23130 Cube Bitter Coupelle - nr. 23130



Balsamic Vinegar roasted Figs in Balsamico-Essig Gebratene Feigen


Fresh red fig / Frische rote Feigen Butter / Butter Fine caster sugar / Kristallzucker Balsamic vinegar / Balsamico-Essig 7 oz/200 g 1,06 oz/30 g 1,4 oz/40 g 1,4 oz/40 g

Cut figs in segments; fry them in butter and caramelize them in sugar, deglaze with balsamic vinegar. Feigen in Viertel schneiden, in der Butter braten, mit dem Zucker karamellisieren lassen und mit dem Balsamico-Essig ablschen.

Mashed raspberry Himbeermus


Whole raspberries / Ganze Himbeeren Neutral icing / Neutraler berzug 3,53 oz/100 g 1,76 oz/50 g

Mash cold raspberries and icing together, using a fork. Once the blend is mashed, store it in the refrigerator. Setting out: at the centre of the plate, set a slightly tipped up coupelle. Add creamy chocolate, Streusel, warm roasted figs and mashed raspberry. Decorate with a fresh raspberry. Himbeeren und den berzug kalt mit einer Gabel zerdrcken bis ein Pree entsteht, khl stellen. Montage : ein Schlchen leicht geneigt in der Mitte eines Tellers anordnen. Schokoladencremeux, Streusel, warme gebackene Feigenviertel und das Himbeermus hinzufgen. Mit einer frischen Himbeere. Quantities / Quantitten : 1 plate / 1 platte

P l aT e d d e s s e r T / t e l l e r d e S S e r t

CreaMy ManGaro Cone MaNGarO CrEMEuX KEGEL


Creamy Dark Mangaro Mangaro Cremeux dunkel
Milk / Milch 8,11 oz/230 g Heat up milk and cream. Add egg yolks. Simmer the blend; keep whipping it. Put the saucepan off the stove and add gelatin and melted dark Mangaro Couverture while still hot. Mix the blend for one minute. Set in a pastry bag. Milch und die Creme erhitzen. Eigelb hinzufgen. Unter Schlagen bis zum Sieden erhitzen. Vom Herd nehmen und die Gelatine und die Heisse geschmolzene Kuvertre Mangaro noire hinzufgen. Eine Minute durchmixen. In einem Frischhaltebeutel aufbewahren.

35% fat content cream / Creme fleurette 14,81 oz/420 g Dark Mangaro Couverture Kuvertre Mangaro Noir (ref.20505) 14,11 oz/400 g Egg yolk/ Eigelb Gelatin sheet / Blattgelatine 4,23 oz/120 g 0,42 oz/12 g

roasted Mango Karamell-Crmeux


Ripe whole mango / Reife ganze Mango Fine caster sugar / Kristallzucker Butter / Butter Balsamic vinegar / Balsamico-Essig 4 1,76 oz/50 g 1,4 oz/40 g 1,06 oz/30 g Peel and slice mangos. Melt butter in a frying pan. Add well roasted mango slices, fine caster sugar and leave to caramelize. Deglaze with balsamic vinegar. Add a little water to prepare the sauce. Mangos schlen und in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Mangoscheiben braten, Kristallzucker hinzufgen und karamellisieren lassen. Mit dem Balsamico-Essig ablschen. Fr die Sauce etwas Wasser hinzufgen. Cone Dark Coupelle - ref. 23115 Cne Bitter Coupelle - nr. 23115

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