ANALISIS DE GRASA Y ACEITES

Prof. Ing. Alex Lpez Crdoba Anlisis Instrumental II Escuela MEH

LIPIDOS
Compuestos orgnicos presentes en los organismos vivos, insolubles en agua, solubles en solventes orgnicos que contienen grupos hidrocarbonados como parte principal de la molcula. Estan formados bsicamente por carbono, hidrgeno y oxgeno. Adems pueden contener fsforo, nitrgeno y azufre

ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS

Las grasas estn formadas principalmente por acilgliceridos que se diferencian entre si por su composicin en cidos grasos . Pueden contener fosfolpidos, fosfolpidos, cidos grasos libres y algunos lpidos insaponificables . Los aceites son lquidos a temperatura ambiente y las grasas slidos. slidos. ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS Los principales anlisis de aceites y grasas se resumen en varias determinaciones: a)Identificacin del tipo de grasa a)Identificacin b)Determinacin de mezclas de grasas o b)Determinacin aceites c)Determinacin de componentes extraos c)Determinacin (disolventes, metales, pesticidas,ect) d)Determinacin de aditivos d)Determinacin e)Grado de refinado e)Grado f)Grado de liplisis f)Grado g)Identificacin de grasas endurecidas o g)Identificacin interesterificadas Clasificacin Lpidos saponificables Simples Acilglicridos Cridos Complejos Fosfolpidos Glucolpidos Lpidos insaponificables Terpenos Esteroides Prostaglandinas

. Parte izquierda:glicerol, parte derecha de arriba a abajo: cido palmtico, cido oleico,cido linolnico.

SOLUBILIDAD DE LOS LPIDOS

GLUCOLPIDOS.- SOLUBLES EN ALCOHOLES Y TIENEN BAJA SOLUBILIDAD EN HEXANO. TRIACILGLICEROLES.- SOLUBLES EN HEXANO Y TER DE PETRLEO (SOLVENTES NO POLARES). COMPLEJOS DE LIPOPROTENAS Y LIPOSACRIDOS.- DEBEN ROMPERSE SUS ENLACES ENTRE LPIDOS Y PROTENAS O CARBOHIDRATOS PARA SER SOLUBLES EN SOLVENTES ORGNICOS.

CONTENIDO DE LPIDOS EN LOS ALIMENTOS

MANTECA, ACEITES: CERCA DE 100% MANTEQUILLA Y MARGARINA: 80% ADEREZOS DE ENSALADA: 40 - 70% ALMENDRAS: 54% NUECES: 64% LECHE: 3.5 - 4.3% HUEVOS: 12%

CONTENIDO DE LPIDOS EN LOS ALIMENTOS

COCO: FRUTAS Y VEGETALES: MANZANAS NARANJAS ZARZAMORAS AGUACATES ESPRRAGOS MAZ DULCE 35%

0.4% 0.2% 1.0% 26.4% 0.2% 1.2%

CONTENIDO DE LPIDOS EN LOS ALIMENTOS

PRODUCTOS MARTIMOS: BACALAO: 0.4% CAVIAR: 15.5% SARDINA: 13.9% CARNES CRUDAS: RES: TOCINO: PUERCO: PAVO:

11 - 28% 25 - 33% 12% 15%

CONTENIDO DE LPIDOS EN LOS ALIMENTOS

CEREALES: GRANOS 3 5% PAN 3 6% HARINA DE TRIGO 2.1% PASTAS DE HUEVO 2.8% GALLETAS DE MANTEQUILLA 11%

DETERMINACIN DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS

MTODOS DE EXTRACCIN CON SOLVENTES EXTRACCIN HMEDA SIN SOLVENTES MTODOS INSTRUMENTALES

MTODOS DE EXTRACCIN CON SOLVENTES

PREPARACIN DE LA MUESTRA DEPENDE DEL TIPO DE ALIMENTO Y EL TIPO Y NATURALEZA DE LOS LPIDOS QUE CONTIENE. PARA OBTENER MEJORES RESULTADOS LA PREPARACIN DE LA MUESTRA SE DEBE REALIZAR BAJO UNA ATMSFERA INERTE, DE NITRGENO A BAJA TEMPERATURA PARA MINIMIZAR LAS REACCIONES QUMICAS COMO LA OXIDACIN DE LOS LPIDOS.

PRESECADO DE LA MUESTRA
LOS LPIDOS NO PUEDEN SER EXTRADOS CON EFECTIVIDAD DE LOS ALIMENTOS HMEDOS CON ETIL-TER, YA QUE EL SOLVENTE NO PUEDE PENETRAR FCILMENTE A LOS TEJIDOS HMEDOS DEL ALIMENTO. EL TER ES HIGROSCPICO Y SE SATURA CON EL AGUA Y, POR TANTO, SE VUELVE INEFICIENTE PARA LA EXTRACCIN DE LAS GRASAS.

HIDRLISIS CIDA
LOS ALIMENTOS COMO: LCTEOS, PAN, HARINA Y PRODUCTOS ANIMALES PRESENTAN DIFICULTADES PARA SU EXTRACCIN CON SOLVENTES NO POLARES DEBIDO A QUE UNA PORCIN IMPORTANTE DE LOS LPIDOS EST LIGADA A PROTENAS Y CARBOHIDRATOS.

HIDRLISIS CIDA
SOLUCIN AL PROBLEMA: LAS MUESTRAS DEBEN SER PREPARADAS PARA LA EXTRACCIN DE LPIDOS MEDIANTE LA HIDRLISIS CIDA, LA CUAL PUEDE ROMPER LOS ENLACES DE LOS LPIDOS TANTO COVALENTES COMO INICOS PARA TORNARLOS EN LPIDOS DE FCIL EXTRACCIN

PREPARACIN DE LA MUESTRA POR HIDRLISIS CIDA

SE PREDIGIERE LA MUESTRA POR REFLUJO DURANTE 1 HORA CON CIDO CLORHDRICO 3N. SE AADEN ETANOL Y HEXAMETAFOSFATO SLIDO PARA FACILITAR LA SEPARACIN DE LOS LPIDOS DE OTROS COMPONENTES ANTES DE QUE LOS LPIDOS SEAN EXTRADOS CON SOLVENTES.

CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE SOLVENTES

LOS IDEALES DEBEN TENER ALTO PODER DISOLVENTE PARA LPIDOS PERO NO PARA PROTENAS, AMINOCIDOS NI CARBOHIDRATOS. DEBEN EVAPORARSE RPIDO Y NO DEJAR RESIDUO. DEBEN TENER UN BAJO PUNTO DE EBULLICIN.

CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE SOLVENTES

NO DEBEN SER INFLAMABLES NO DEBEN SER TXICOS EN ESTADOS LQUIDO Y DE VAPOR. DEBEN PENETRAR A LAS PARTCULAS DE LA MUESTRA INMEDIATAMENTE. DEBEN EVITAR EL FRACCIONAMIENTO DEBEN SER BARATOS Y NO HIGROSCPICOS.

SOLVENTES UTILIZADOS PARA LA EXTRACCIN DE GRASAS

ETIL TER
CON UN PUNTO DE EBULLICIN DE 34.6C. MEJOR DISOLVENTE DE GRASAS QUE EL TER DE PETRLEO. ES CARO ES MUY EXPLOSIVO ES HIGROSCPICO FORMA PERXIDOS

SOLVENTES UTILIZADOS PARA LA EXTRACCIN DE GRASAS

TER DE PETRLEO
LA FRACCIN DE PUNTO DE EBULLICIN BAJO (35-38C) DEL PETRLEO. COMPUESTO PRINCIPALMENTE DE PENTANO Y HEXANO. MS HIDROFBICO QUE EL ETIL TER.

VENTAJAS DEL USO DEL TER DE PETRLEO EN LA EXTRACCIN DE GRASAS

ES SELECTIVO PARA MS LPIDOS HIDROFBICOS. ES MS BARATO. MS NO HIGROSCPICO. MENOS INFLAMABLE QUE EL ETIL TER

MTODOS DE EXTRACCIN CONTINUA DE GRASA

PROPORCIONAN UNA EXTRACCIN EFICIENTE Y RPIDA. PUEDEN OCASIONAR CANALIZACIONES EN LA MUESTRA Y, POR TANTO UNA EXTRACCIN INCOMPLETA. LA MUESTRA SE COLOCA EN UN DEDAL DE EXTRACCIN HECHO DE CERMICA. SE AADE EL SOLVENTE AL FRASCO DE EBULLICIN.

MTODOS DE EXTRACCIN DE GRASAS POR SOLVENTES SEMICONTINUOS

PROPORCIONAN UN EFECTO DE EMPAPADO A LA MUESTRA Y NO CAUSA CANALIZACIONES. SIN EMBARGO, REQUIERE DE MAYOR TIEMPO DE EXTRACCIN QUE EL MTODO CONTINUO.

MTODOS DE EXTRACCIN DE GRASAS POR SOLVENTES SEMICONTINUA

EL NIVEL DEL SOLVENTE SUBE EN LA CMARA DE EXTRACCIN Y RODEA COMPLETAMENTE A LA MUESTRA. LUEGO REGRESA A MANERA DE SIFN AL MATRZ DE EBULLICIN

MTODO DE SOXHLET
PREPARACIN DE LA MUESTRA: SI LA MUESTRA CONTIENE MS DE 10% DE AGUA SE SECA HASTA PESO CONSTANTE A 95100C BAJO PRESIN 100mm Hg DURANTE APROXIMADAMENTE 5-6 HORAS

MTODO DE SOXHLET PROCEDIMIENTO

1. SE PESA TAN PRECISO COMO SEA POSIBLE (HASTA mg) 2 G DE MUESTRA PRESECADA EN UN DEDAL DE EXTRACCIN PRESECADO A PESO CONSTANTE, CON POROSIDAD QUE PERMITA UN FLUJO RPIDO DEL TER DE PETRLEO.

MTODO DE SOXHLET PROCEDIMIENTO

2. SE PESA EL MATRZ DE EBULLICIN PRESECADO. 3. SE COLOCA EL TER DE PETRLEO EN EL MATRZ DE EBULLICIN. 4. SE ENSAMBLA EL MATRZ DE EBULLICIN, EL MATRZ DEL SOXHLET Y EL CONDENSADOR

MTODO DE SOXHLET PROCEDIMIENTO

5. SE EXTRAE LA GRASA DE LA MUESTRA EN UN EXTRACTOR DE SOXHLET A UNA VELOCIDAD DE CONDENSACIN DE 5 6 GOTAS POR SEGUNDO CALENTANDO EL SOLVENTE EN EL MATRZ DE EBULLICIN.

MTODO DE SOXHLET PROCEDIMIENTO

6. SE SECA EL MATRZ DE EBULLICIN CON LA GRASA EXTRADA EN UN HORNO DE SECADO POR AIRE A 100C POR 30 MINUTOS. 7. SE ENFRA EL MATRZ DE EBULLICIN EN UN DESECADOR. 8. SE PESA EL MATRZ DE EBULLICIN CON EL RESTO DE LA MUESTRA.

MTODO DE SOXHLET CLCULOS

%GRASA=gr. GRASA EN LA MUESTRAx100 gr. EN LA MUESTRA SECA

MTODOS DISCONTINUOS DE EXTRACCIN DE GRASAS CON SOLVENTES

ESTOS MTODOS NO REQUIEREN DE UNA EXTRACCIN PREVIA DE AGUA DE LA MUESTRA. EJEMPLO EL MTODO MOJONNIER

MTODO DE EXTRACCIN DE GRASAS MOJONNIER PARA LECHE

FUNDAMENTO: SE EXTRAE LA GRASA CON UNA MEZCLA DE TER ETLICO Y TER DE PETRLEO PRINCIPALMENTE PERO TAMBIN PARTICIPAN EL HIDRXIDO DE AMONIO, ETANOL. SE LLEVAN A CABO 3 PERODOS DE EXTRACCIN. LA GRASA EXTRADA ES SECADA Y LLEVADA A PESO CONSTANTE Y EL RESULTADO SE EXPRESA EN % DE GRASA POR PESO.

MTODOS DE EXTRACCIN HMEDA DE GRASAS SIN SOLVENTES

MTODO DE BABCOCK PARA LECHE FUNDAMENTO: SE AADE H2SO4 A UNA CANTIDAD CONOCIDA DE LECHE EN EL FRASCO BABCOCK.

EL H2SO4 DIGIERE A LAS PROTENAS, GENERA CALOR, LIBERA LA GRASA.

MTODO DE BABCOCK FUDAMENTO

LA CENTRIFUGACIN Y LA ADICIN DE AGUA CALIENTE ASLAN LA GRASA PARA SU CUANTIFICACIN EN LA PORCIN GRADUADA DE LA BOTELLA DE ENSAYO. LA GRASA ES MEDIDA VOLUMTRICAMENTE PERO EL RESULTADO ES EXPRESADO EN PORCIENTO DE GRASA POR PESO.

MTODO DEL DETERGENTE PARA LA DETERMINACIN DE GRASAS

FUNDAMENTO LOS DETERGENTES REACCIONAN CON LAS PROTENAS PARA FORMAR UN COMPLEJO PROTENA-DETERGENTE QUE ROMPE EMULSIONES Y LIBERA LA GRASA.

MTODO DEL DETERGENTE PARA LA DETERMINACIN DE GRASAS

DETERGENTES UTILIZADOS DIOCTIL FOSFATO DE SODIO.- DISPERSA LA CAPA PROTICA, LA CUAL ESTABILIZA A LA GRASA PARA SER LIBERADA. SE AADE DESPUS UN DETERGENTE FUERTE HIDROFLICO, NO INICO: POLIOXIETILENO, MONOLAURATO SORBITANO, PARA SEPARAR LA GRASA DE OTROS COMPONENTES DEL ALIMENTO.

MTODO DEL DETERGENTE PARA LA DETERMINACIN DE GRASAS

CLCULOS: SE MIDE EL PORCIENTO DE GRASA VOLUMTRICAMENTE Y LOS RESULTADOS SE EXPRESAN COMO PORCIENTO DE GRASA.

ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

METODOS DE ANLISIS DE ACEITES Y GRASAS
INDICE DE COLOR DENSIDAD PRUEBA DEL FRIO PUNTO DE FUSIN HUMEDAD(METODO DEL XILENO) HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES ACIDEZ. INDICE DE ACIDEZ INDICE DE SAPONIFICACIN INDICE DE HIDROXILO IND. DE C. VOLATILES SOLUBLES IND. DE C. VOLATILES INSOLUBLES INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS) INDICE DE PEROXIDOS IMPUREZAS ACIDOS GRASOS POR C. G. INDICE BELLIER INDICE DE DIENOS RECONOCIMIENTO DE AZUFRE ACIDOS OXIDADOS INDICE DE TIOCIANOGENO INDICE DE POLIBROMUROS COMPUESTOS CLORADOS INDICE DE BELLIER-MARCILLE JABON EN ACEITE DE OLIVA JABON EN ACEITE REFINADO PRUEBA DE VIZERN TETRABROMUROS(VIZERN-GUILLOT) IDENTIF. DE ACEITE DE ALGODN PRUEBA DE HAUCHECORNE AC. GRASOS DE CADENA CORTA TEMPERATURA DE INFLAMACION ANILINA POR C.G. ANLINA POR HPLC ANILIDAS GRASAS POR C.G RECONOC. DE ANTIOXIDANTES CERAS EN ACEITE DE GIRASOL TOCOFEROLES COLORANTES ARTIFICIALES

ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS Identificacin de grasas

Para caracterizar la composicin qumica y el estado de las grasas se establecen una serie de ndices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos funcionales o componentes de las mismas ndice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia acidez: grasa (se valoran los cidos grasos libres) ndice de saponificacin : peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de grasa (valoracin con HCl del exceso medido de KOH) ndice de hidroxilo : peso en mg de KOH necesario para neutralizar el cido actico que se combina por acetilacin con 1 g de grasa (se determinan los cidos hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se libre). emplea como reactivo anhidrido actico. actico. ndice de Yodo : Cantidad de I2 fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de la grasa. grasa en cidos insaturados, para cido oleico 89,9, para linoleico 181 y para 89, linolnico 273 ndice de tiocianogeno: Similar al anterior, y se determina por la fijacin de tiocianogeno: tiocianogeno ((SCN)2) a los dobles enlaces de los cidos insaturados. Se expresa insaturados. como peso de I2 equivalente al (SCN)2) absorbido por 100 partes de peso de la grasa

ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS Determinacin de la calidad de las grasas

La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtencin, elaboracin y almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que almacenamiento. pueden sufrir las grasas existen mtodos analticos encaminados a detectar procesos de liplisis de autooxidacin, y su estabilidad trmica Liplisis : Viene determinada por el contenido de cidos grasos libres ndice de acidez: Se determina por valoracin con NaOH acidez: Autooxidacin: Autooxidacin: Las grasas se alteran por autooxidacin de los restos acilos insaturados , en el proceso llamado peroxidacin lipidica, transformndose en hidroperoxidos. hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el ndice de perxidos: perxidos: ndice de perxidos: meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia perxidos: grasa, calculados a partir del I2 liberado con KI. KI.

Determinaciones cromatogrficas
Las tcnicas cromatogrficas (generalmente la cromatografa de gases) permiten separar y determinar los cidos grasos (libres o formando parte de los triglicridos) como esteres metilicos. metilicos. La identificacin y determinacin de los cidos grasos permite detectar adulteraciones de aceites. aceites. Tambin se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, ect. ect.