Dossi gomas

AS GOMAS EXUDADAS DE PLANTAS

As gomas so carboidratos complexos produzidos por uma grande quantidade de plantas. So utilizadas comercialmente nos mais diversos setores industriais, com grandes aplicaes no ramo alimentcio, onde so amplamente utilizadas pelas suas propriedades espessantes e geleificantes. Existem vrios tipos e classificaes de gomas, porm, no contexto deste artigo sero abordadas unicamente s gomas exsudadas de plantas, ou seja, a goma arbica, a goma adraganta, a goma karaya e a goma ghatti.
Doces produzidos com gomas

CONhECENDO AS GOMAS
As gomas so hidrocolides vegetais naturais que podem ser classificados como polissacardeos aninicos, no inicos ou como sais de polissacardeos. So substncias translcidas e amorfas, frequentemente, produzidas pelas plantas superiores como proteo depois de uma agresso. Portanto, so produtos patolgicos. Muitas plantas que crescem em condies semiridas produzem exsudatos gomosos em grandes quantidades quando seu crtex agredido; isso serve para vedar o corte e evitar a desidratao. Essas substncias so polmeros de cadeia longa, de alto peso molecular, extradas de algas marinhas, sementes, exsudados de rvo-

res e de colgeno animal, ou ainda, obtidas por biotecnologia via microorganismos. Algumas so produzidas por sntese microbiana e outras pela modificao de polissacardeos naturais. As gomas dissolvem-se ou dispersam-se em gua e aumentam a viscosidade, so espessantes e podem ou no ser geleificantes. Apresentam tambm propriedades secundrias,

tais como estabilizao de emulses, suspenso de partculas, controle de cristalizao, inibio de sinrese, encapsulao e formao de filmes. As gomas tm uma composio heterognea. Aps hidrlise dos polissacardeos complexos, os componentes mais frequentemente observados so arabinose, galactose, glucose, manose, xilose e vrios cidos urnicos. Estes ltimos podem formar sais com clcio, magnsio e outros ctions; as substituies com ter metlico e ster sulfato modificam ainda mais as propriedades hidrfilas de alguns polissacardeos naturais. As propriedades funcionais das gomas so afetadas pelo tamanho e orientao molecular, ligaes inicas e de hidrogrvore A. seyal nio, tamanho da parwww.revista-fi.com

tcula, temperatura, concentrao e outros fatores. A distribuio espacial dos monmeros formadores e a presena ou no de ramificaes so muito importantes. A dissoluo das gomas em meio aquoso depende de uma disperso adequada e das condies fsicoqumicas do meio, ou seja, pH, presena de ons e temperatura. Esses parmetros afetam diferentemente cada tipo de goma e podem atingir a textura do produto final. Na indstria alimentcia, a importncia da utilizao das gomas reside, principalmente, nas suas habilidades de aumentar a viscosidade e formar gel e seus efeitos estabilizantes de disperses. Essas propriedades podem ser obtidas somente aps a dissoluo da goma no meio aquoso. Quando solubilizadas, as molculas so capazes de se reorganizar de duas formas diferentes: ligao com as molculas de gua, denominado de efeito de espessamento, ou pela construo de redes, envolvendo zowww.revista-fi.com

nas de ligao, denominado de efeito de geleificao. No proporcionam calorias e so muito importantes por acrescentarem caractersticas de textura e sensao ttil bucal aos substitutos de gordura. A escolha da goma adequada a uma formulao especfica depende de suas propriedades fsicas e qumicas e do sinergismo com outros hidrocolides ou componentes do alimento. As gomas podem ser obtidas de vrias fontes, incluindo extratos de algas marinhas, como os alginatos, agar, carragena; extratos de sementes, jata ou locusta (LBG), guar; exsudatos vegetais, arbica ou accia, adraganta, ghatti e karaya; microorganismos (fermentao), xantana, gelana; extrato de tubrculo, konjac; e celuloses quimicamente modificadas e pectinas. O mbito do presente artigo se limita ao estudo das gomas exsudadas de plantas. Quando a casca de algumas rvores e alguns arbustos injuriada por insetos ou cortada,

as plantas exsudam uma substncia espessa que rapidamente fecha a ferida, protegendo assim o vegetal de ataques de microorganismos, infeces e secagem. Essas gomas so produzidas por plantas com a finalidade de cobrir ferimentos existentes em frutos e troncos de rvores, evitando desse modo o ataque de microorganismos. Em alguns casos, so exsudadas naturalmente, mas as melhores gomas so as produzidas por estmulos artificiais. Neste grupo, destacam-se quatro gomas em especial; as gomas arbica, karaya e ghatti so exsudados de rvores, enquanto que a adraganta um exsudado de arbusto. Embora essas gomas ainda sejam comercializadas, suas aplicaes esto cada vez mais reduzidas, principalmente, devido aos custos elevados e incertezas quanto disponibilidade. Apenas a goma arbica continua sendo muito utilizada em aplicaes alimentcias, devido as suas excepcionais qualidades e propriedades. FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011

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A seguir, sero apresentadas as principais gomas utilizadas em alimentos.

GOMA ACCiA OU GOMA ArbiCA

A goma accia usada h mais de 5000 anos, sendo conhecida desde os antigos egpcios. a mais antiga e a mais conhecida das gomas naturais. Entre suas aplicaes mais antigas, a goma accia era usada como agente ligante em cosmticos, bem como no tempo dos Faras, era particularmente empregada no processo de mumificao (no embalsamento de mmias). Escritos antigos falam de um produto chamado kami, o qual era uma forma de goma accia usada como agente de liga e adesivo em pigmentos para pinturas de inscries hieroglficas. Esta goma exsudada de planta foi um importante artigo de comrcio desde os tempos antigos. As frotas egpcias singravam os mares com a preciosa carga de goma accia e, por ela ser introduzida na Europa atravs de portos rabes, adquiriu o nome de goma arbica. A goma arbica artigo de comrcio desde tempos remotos. rvores dessa goma esto em pinturas datadas do reinado de Ramss III e em inscries posteriores. Era exportada do Golfo de Aden 1700 anos antes da era crist. Teofrasto mencionou-a no sculo 111 a.C. com o nome de goma egpcia. Na Idade Mdia, o comrcio da goma accia era concentrado em portos controlados pelo Imprio Turco e a goma foi chamada de goma turca. Na poca, um pequeno ncleo de negcio tambm se desenvolveu na regio de Bombay, nas ndias e, por pouco tempo, foi chamada de goma indiana. O nome no durou muito, j que a verdadeira goma indiana era a goma ghatti, obtida a partir da uma rvore nativa da ndia chamada de dhawa ou dhava. A goma do Oeste da frica (Senegal) foi importada pelos portugueses durante o sculo XV . A goma arbica o exsudato gomoso dessecado dos troncos e dos

ramos da Acacia senegal ou de outras espcies africanas de Acacia; este nome vem do grego akakia, de ake, que significa pontudo; refere-se natureza espinhosa da planta; senegal refere-se a seu habitat original. As rvores que produzem a goma arbica so espinhosas e tm cerca de seis metros de altura; crescem em toda a regio saeliana, uma parte da frica situada entre o Sul do deserto do Saara e a linha equatorial, e do Senegal no

rvore que d origem a goma accia

Oeste africano at a Somlia no Leste. A goma escoa dos talos e ramificaes da rvore (normalmente com cinco anos de idade ou mais), quando sujeita a condies de seca ou quando ferida. A produo estimulada fazendo-se uma inciso transversal no crtex e descascando-o acima e abaixo do corte, o que expe uma rea de cmbio de aproximadamente cinco a sete centmetros de comprimento por cinco a sete centmetros de largura. Em duas a oito semanas, as lgrimas formadas nessa superfcie de exposio so colhidas; mas, isto depende das condies climticas.

As gotas ou lgrimas de goma tm de 0,75 a 3 polegadas de espessura e vo endurecendo gradativamente, em contato com a atmosfera, formando bolas de goma. Uma rvore jovem pode produzir de 400 a 7.000 gramas de goma por ano. A goma colhida a cada 10 dias, durante a poca da seca, que vai de outubro a junho. Na poca das chuvas no h formao de goma; a poca na qual as rvores esto em plena florao. Aps colheita, as gomas so levadas at os vilarejos para serem comercializadas. Existe um primeiro processo bsico de limpeza, seleo e classificao. Essa limpeza superficial retira areia, casca e outros materiais estranhos (BFOM). Atualmente, mais de 70% da oferta mundial de goma accia produzida e exportada pelo Sudo. Existem mais de duas espcies diferentes de accia no Sudo, mas a maior parte da produo comercial vem da Acacia senegal e de outra rvore, conhecida como Acacia seyal; as duas so chamadas de hashab e talha, respectivamente. A A. senegal pode ter desde uma cor bem clara at uma tonalidade laranjadourada; quebra como se fosse vidro. J a A. seyal apresenta tonalidade mais escura e mais frivel. A goma A. senegal continua sendo o produto premium, porm o menor preo da goma de A. seyal tem impulsionado suas vendas e aplicaes. Aps o Sudo, os maiores produtores de goma accia so o Chad e a Nigria; tambm exportada, porm em pequenas quantidades, por pases como o Senegal, Mali, Mauritnia, e Nigria. O processamento da goma arbica www.revista-fi.com

inicia pela moagem mecnica (kibbling), o qual tritura os ndulos de goma em vrios tamanhos especficos. Um dos benefcios desta operao que a goma moda dissolve-se de forma muito mais rpida do que os ndulos brutos da goma. Tambm so produzidos tipos spray dried e roller dried. Estes processos envolvem a dissoluo da goma em gua, com aquecimento e agitao. A temperatura mantida no mnimo possvel para assegurar que a goma no seja desnaturada, o que causaria um efeito danoso irreversvel em suas propriedades funcionais. Aps a remoo dos materiais insolveis, atravs de decantao ou filtragem, a soluo pasteurizada e seca, atravs de spray ou roller. O processo de spray drying envolve o borrifamento da soluo em um fluxo de ar quente. A gua evapora rapidamente e o p seco, tipicamente de 50 a 100 mcron, separado do ar por um ciclone. Durante o processo de roller drying, a soluo passa sobre rolos aquecidos a vapor e a gua evapora por um fluxo de ar. A espessura do filme de goma produzida controlada ajustando a abertura entre os rolos. O filme depois cortado por um sistema de facas, produzindo pequenas partculas como flocos de algumas centenas de mcron. Os produtos oriundos desses dois processos (spray dryer e roller dryer) tm uma grande vantagem sobre os ndulos originas ou simplesmente modos, por estarem virtualmente livres de contaminao microbiana e dissolverem muito mais rapidamente. A goma arbica constituda principalmente por arabina, mistura complexa de sais de clcio, magnsio e potssio do cido arbico. Este cido um polissacardeo que produz L-arabinose, D-galactose, cido D-glucornico e L-ramnose, aps hidrlise. As unidades de D-galactopiranose em ligao 1,3 formam a cadeia estrutural da molcula, e algumas das unidades de D-galactopiranose contm cadeias laterais na posio C-6, constitudas por duas unidades de www.revista-fi.com

D-galactopiranose em ligao 1,6 QUADRO 1 CARACTERSTICAS DAS GOMAS terminadas por uma unidade de ACCIA SENEGAL E ACCIA SEYAL cido glucurnico em ligao 1,6. Acacia Acacia A goma arbica contm 12% senegal seyal a 15% de gua e vrias enzimas %galactose 44 38 ocludas (oxidases, peroxidases 27 46 e pectinases) que podem causar % arabinose problemas em algumas formula- % ramnose 13 4 es. A goma arbica composta % cido glucornico 14.5 6.5 de duas fraes: a primeira com4-O-metil glucornico 1.5 5.5 posta de polissacardeos, os quais 0.36 0.15 apresentam pouco ou nenhum % nitrognio -30 +51 material nitrogenado (70% da Graus/rotao especfica composio da goma) e a segunda Massa molecular mdia (Mw) 380,000 850,000 frao composta de molculas de elevado peso molecular e protenas aproximadamente 4,5. A estrutura integrantes da estrutura. altamente ramificada da goma de Ambas as gomas, de A. senegal e Accia senegal d origem s molA. seyal, polissacardeos complexos, culas compactas, com volume hidrocontm uma quantidade pequena de dinmico relativamente pequeno e, material nitrogenado que no pode consequentemente, as solues de ser removido atravs de purificao. goma tornam-se viscosas somente a As suas composies qumicas variam altas concentraes (veja Figura 1). ligeiramente de acordo com a fonte, Uma comparao da viscosidade clima, estao, idade da rvore, etc., da goma arbica com a viscosidade da sendo que os dados analticos tpicos goma xantana e do carboximetilcelude cada uma delas esto apresentados lose sdico, mostrou que at mesmo no Quadro 1. As gomas consistem solues de goma arbica a 30% tm nos mesmos resduos de acar, mas menor viscosidade do que solues a a goma de Accia seyal tem menor 1% de goma xantana, ou a baixas taxas contedo de ramnose e cido glucur- de agitao. Alm disso, enquanto a nico e maior teor de arabinose e cido goma arbica apresenta comporta4-O-metil glucurnico, do que a goma mento newtoniano, com viscosidade de A. senegal. A goma de A. seyal con- independente da taxa de cisalhatm mais baixa proporo de nitrog- mento, tanto a goma xantana quanto nio e as rotaes especficas tambm o carboximetilcelulose sdico tm so muito diferentes. A determinao comportamento no-Newtonianos. destes parmetros prov um meio rOutra grande caracterstica funpido de diferenciao FIGURA 1 - VISCOSIDADE DA GOMA ARBICA EM entre as duas esp- FUNO DE SUA CONCENTRAO cies. As composies em aminocidos so 1200 semelhantes, sendo 1000 a hidroxiprolina e a serina os componentes 800 principais. 600 A goma arbica dissolve prontamen 400 te em gua, gerando solues claras que 200 variam da colorao 0 amarelo muito plido 0 10 30 40 20 para laranja doura% goma arbica do, e com um pH de
Viscosidade/mPas

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cional da goma arbica sua habilidade de agir como um emulsificante para leos essenciais e aromas. conhecido que os componentes de alta massa molecular ricos em protenas so adsorvidos preferencialmente na superfcie das gotas de leos. As cadeias de polipeptdios hidrofbicos adsorvem e ancoram as molculas na superfcie, enquanto que os blocos de carboidrato inibem a floculao e coalescncia por fenmeno de repulso eletrosttica e estrica. Isto ilustrado de forma esquemtica na Figura 2. J que somente parte da goma envolvida no processo de emulsificao, a concentrao necessria para produzir uma emulso muito mais alta do que para protenas puras. Por exemplo, para produzir uma emulso de 20% de leo de laranja, necessria uma concentrao de cerca de aproximadamente 12% de goma arbica. Uma vez formadas, as emulses podem permanecer estveis por longos perodos de tempo (vrios meses), sem evidncia de ocorrer coalescncia. O aquecimento prolongado de solues de goma arbica leva a precipitao dos componentes protenaceos fora da soluo, influenciando assim as propriedades de emulsificao da goma. Usos e aplicaes da goma accia A goma accia contribui na preveno da cristalizao do acar em caramelos, bem como na dissoluo de mente usada como emulsificante na produo de leos aromatizantes concentrados de cola e ctricos, para aplicao em refrigerantes. A goma capaz de inibir a floculao e a coalescncia das gotinhas de leo durante vrios meses; alm disso, as emulses permanecem estveis por at um ano quando diludas em at aproximadamente 500 vezes, com gua carbonatada adocicada antes do engarrafamento. Hoje, o microencapsulamento comumente usado para transformar o aroma de alimentos de lquidos volteis para ps, que podem ser incorporados facilmente em produtos alimentcios secos, como sopas e misturas para sobremesa. O processo tambm torna o aroma estvel oxidao. O encapsulamento envolve a atomizao (spray drying) da emulso de um leo aromtico, a qual produzida usando goma arbica como emulsificante. Hoje, misturase geralmente maltodextrina com a goma para reduzir os custos. As partculas formadas pelo processo de spray dryer tem tamanho de 10 a 200 mcron e a reteno do material voltil, que normalmente > 80%, depende de diversas variveis, inclusive, a temperatura interna do spray dryer, a concentrao e a viscosidade da emulso, e da proporo de goma arbica em relao maltodextrina. adraganta obtida de duas espcies, baseada na colorao e formato das Astragalus gummifer Labillardire faixas (comprimento, espessura, e Astragalus Microcephalus Willd. largura) e das escamas. Produtos de Trata-se de arbustos perenes, fecha- colorao mais escura so classificados, pequenos e baixos, que tm uma dos como de qualidade inferior. grande raiz e ramificaes; crescem A goma adraganta de melhor quade modo selvagem nos desertos secos lidade inspida, de colorao branca e regies montanhosas da sia Oci- e translcida, proporcionando uma dental, do Paquisto at a Grcia e, em soluo aquosa de alta viscosidade, particular, no Ir e Turquia. As plantas livre de areia. desenvolvem uma massa de goma no A goma adraganta foi usada centro da raiz, que cresce no calor. como estabilizante, emulsificante As gomas comerciais so obtidas, e espessante nas indstrias de normalmente, fazendo cuidadosas incises longitudinais com uma faca na raiz e na casca das ramificaes. A goma exsudada apresenta-se sob a forma de faixas (fragmentos achatados, lamelados, direitos ou encurvados, com 0,5 mm a 2,5 mm de espessura e at 10 cm de comprimento) ou de pequenos pedaos, escamas. As plantas requerem abundncia de gua durante a estao de crescimento, mas precisam de um clima seco durante a estao da colheita, que se estende de julho a Astragalus gummifer Labillardire cujos setembro. ramos do origem a goma adraganta A produo da goma exige um trabalho intenso e realiza- alimentos, farmacuticas, de cosdo em reas remotas, hostis do Ir e mticos e em aplicaes tcnicas da Turquia. O Ir o maior exporta- por muitos anos. A goma cresce e dor e produz uma goma de qualidade dissolve em gua fria para formar superior. Em geral, a adraganta turca uma soluo de alta viscosidade. Po considerada de qualidade inferior. rm, caractersticas ainda melhores Isto reflete o fato indubitvel de que so seu alto grau de estabilidade diferentes espcies de Astragalus sob fortes condies cidas e boa rendem gomas diferentes, em dife- propriedade de emulsificao. rentes locais. Hoje, a goma xantana substitui Nas reas de produo, os aldees a goma adraganta na maioria de juntam a goma nos centros da aldeia suas aplicaes mais tradicionais e, para que os comerciantes especiali- ademais, apresenta melhor relao zados as classifiquem, empacotem e custo-benefcio e maior estabilidade organizem para a exportao. Aps de preo. A goma xantana ainda tem a serem colhidas nas aldeias, as gomas vantagem de apresentar uma qualidaso limpas e selecionadas manual- de constante e ser virtualmente estril, mente, de forma bastante emprica, como resultado de seu prprio proceswww.revista-fi.com so de fabricao. Mesmo assim, ainda existem algumas aplicaes nas quais a goma adraganta no pode ser substituda com a mesma performance pela xantana. Em determinadas aplicaes, a goma adraganta substituda pelo alginato de propilenoglicol, tambm resistente aos cidos. Como j mencionado, a goma adraganta colhida e classificada manualmente, no seu ponto de origem, em funo de critrios locais e sistemas empricos baseados na cor, espessura, formato, comprimento e tipo de pedao. O sistema iraniano mais bem definido do que os sistemas empregados em outras reas de cultivo. Ele divide os pedaos de goma adraganta em vrias grandes categorias: Ribbon (Faixas); N1, 2, 3, 4 e 5 Mixed Ribbons (Faixas Mistas) e Flakes (Escamas) N25, 26, 27, 28, 31, 55, 101 e 102; e pedaos quebrados e estilhaos. As qualidades mais usadas so Ribbon N1 e 4, Mixed Ribbons e Flakes N27, 28 e 55. A goma que proporciona alta viscosidade, boa colorao em soluo e tem seus limites microbiolgicos, considerada como de alta qualidade. Assim, importante que sejam mantidos certos padres de limpeza durante toda a operao de colheita. Normalmente, o processamento feito por processadores/importadores da Europa e dos Estados Unidos, aps a compra de materiais baseados em aprovao de amostras previamente analisadas. O exsudato pulverizado mecanicamente em um fino p. Durante esse processo de pulverizao, ocorrem vrias operaes de aspirao, passagem por mesas densimtricas, etc. para remover impurezas. O meio de transporte FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011

Goma arbica

essncias ctricas nos refrigerantes. Ainda constitui um agente encapsulante muito bom para leos aromatizantes empregados em misturas em p para bebidas, alm de aprimorar a textura de sorvetes. Constantemente, usada em conjunto com outros tipos de polissacardeos, devido ao fato de apresentar baixas viscosidades quando em pequenas concentraes. A goma arbica, por sua fcil e rpida solubilidade em gua, facilita a reconstruo de produtos desidratados e de concentrados de aromas. Os trs grandes campos de aplicaes da goma accia so confeitos, emulso de aromas em bebidas e encapsulamento de aromas. A maior aplicao da goma arbica na indstria de confeitos, onde utilizada em uma grande variedade de produtos, tais como gomas, pastilhas, marshmallows e caramelos (toffees). A goma arbica estvel em condies cidas, sendo extensa-

GOMA ADrAGANTA
Tal como a goma arbica, a goma adraganta conhecida e usada h milhares de anos (mais de 2.000 anos). Seu nome derivado do grego tragos (cabra) e akantha (chifre), devido ao formato que apresenta a goma bruta. Ainda conhecida como alcatira, tragacante ou tragacanto, o produto obtido depois da secagem das exsudaes do tronco e dos ramos de espcies naturais da Astragalus gummifer Labillardire ou de outras espcies asiticas de Astragalus (famlia Leguminosae). Embora o gnero Astragalus inclua mais de 2.000 espcies, comercialmente a goma www.revista-fi.com

FIGURA 2 - ILUSTRAO ESQUEMTICA DA ESTABILIZAO DE GOTAS DE LEO PELAS MOLCULAS DE GOMA ARBICA

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preferido durante esse processo o ar limpo, filtrado, que age como resfriador do p e previne perda de viscosidade. O p final misturado para assegurar uniformidade de colorao e viscosidade. A goma finalmente processada para atender aos padres de esterilidade requeridos e assegurar a satisfao do cliente final, entregando-lhe um produto que atende as suas necessidades exatas. A qumica da goma adraganta de Astragalus microcephalus, Astragalus gummifer e Astragalus kurdicus foi amplamente estudada e observouse considerveis variaes entre as diversas espcies identificadas. A goma adraganta um polissacardeo complexo, ligeiramente cido, ligado com pequenas propores de protena, e com traos de amido e material celulsico. Clcio, magnsio e potssio so os ctions associados. Apresenta vrias cadeias que podem agregar-se a sua estrutura paralelamente ao comprimento de seu eixo central. Tem peso molecular de cerca de 840.000 Dalton. Aps hidrlise cida, a goma adraganta produz acares de cido D-galacturnico, D-galactose, L-fucose (6-deoxi-L-galactose), D-xilose, L-arabinose, L-ramnose. A proporo exata de cada acar varia entre as gomas de locais diferentes. Amostras de gomas comerciais de origem iraniana mostram que gomas que apresentam alta viscosidade contm maiores propores de fucose, xilose, cido galacturnico e grupos metoxila, e baixas propores de arabinose e fraes nitrogenadas. As amostras com mais baixa viscosidade apresentam menor contedo de cido galacturnico e grupo metoxila, mas possuem mais arabinose e galactose. Quimicamente, a goma adraganta consiste em duas fraes. Uma frao, chamada de cido tragacantico ou bassorina, que representa 60% a 70% da goma total, e que, embora insolvel em gua, tem capacidade para intumescer e formar gel. A outra pequena frao, chamada de tragacantina, solvel em gua e forma uma soluo coloidal hidrossolvel. A estrutura parcial do cido tragacantico mostrada na Figura 3. A tragacantina um polissacardeo neutro. uma arabinogalactona altamente ramificada, na qual a L-arabinose o acar preponderante. Acredita-se que sua estrutura formada de um ncleo de resduos de D-galactose aglomerados, no qual so ligadas cadeias altamente ramificadas de resduos de L-arabinose; tem configurao molecular esferoidal. A maioria das cadeias internas de D-galactose est conectada atravs de ligaes 1,6; as outras, em menor parte, por ligaes 1,3. Os resduos de uma medida de sua qualidade, bem como um guia para seu comportamento como agente de suspenso, estabilizante ou emulsificante. A viscosidade de uma soluo a 1% pode variar entre 100 a 3.500 cps, dependo do seu grau de classificao. A viscosidade da soluo chega a seu ponto mximo em 24 horas, a 25C, em 8 horas, a 40C, e em 2 horas, a 50C. Embora uma goma em p fino tenha tempo de hidratao mais curto do que um p mais grosso necessria uma boa disperso para evitar a formao de agregados. A viscosidade inicial mxima de solues de adraganta de pH 8, mas a viscosidade estvel mxima est em pH 5. A viscosidade bastante estvel baixo, at pH 2. uma das gomas de maior resistncia cida, sendo por isto, a escolhida para aplicaes com condies de alta acidez. considerada como emulsificante bifuncional; o emulsificante natural mais eficiente para emulses cidas O/A. No somente age como espessante na fase aquosa, mas tambm diminui a tenso interfacial entre o leo e a gua. Tem um balano hidroflico-lipoflico (HLB) com valor de 11,9, mas acredita-se que este HLB pode variar de 11 a 13,9, dependendo da qualidade da goma usada. Temperaturas elevadas tambm podem afetar a viscosidade, porm, ao esfriar, as solues tendem a reverter para a sua viscosidade original. O aquecimento prolongado pode degradar a goma e reduzir permanentemente sua viscosidade. A adraganta compatvel com outros hidrocolides, bem como com carboidratos e com a maioria das protenas e gorduras. As solues de adraganta so menos sensveis a ataques microbianos e tm vida til maior, sem perda de viscosidade, comparadas com outros hidrocolides vegetais. Quando necessrio usar conservantes, o glicerol ou propilenoglicol, a 94 ml/ litro, tm excelente performance em muitas emulses. O cido srbico, cido benzico ou benzoato de sdio, em concentrao inferior a 0,1%, so efetivos quando usados com pH menor do que 6. Usos e aplicaes alimentcias da goma adraganta Como a maioria dos hidrocolides solveis em gua fria, a goma adraganta tem tendncia a formar grumos. A superfcie destes grumos, por sua vez, forma uma barreira, a qual www.revista-fi.com impede a completa hidratao. Uma preparao rpida de solues de goma requer uma disperso uniforme. A soluo de adraganta alcana lentamente seu pico de viscosidade em gua fria, aps um perodo de cerca de uma noite. O tamanho de partcula afeta a taxa de hidratao, sendo que quanto mais grosso o tamanho da malha, mais lenta ser a es alimentcias so: Molhos e molhos para saladas lquidos. A goma adraganta largamente usada como espessante e estabilizante em muitos molhos de consistncia lquida ou semi lquida para engrossar a fase aquosa e prevenir a coalescncia das gotculas de leo. Por razes semelhantes, usada em molhos, bases de condimento, pepinos em conserva, licores, maionese, molho de mostarda, molho de churrasco e muitos outros produtos de baixo pH, para torn-los mais cremosos, com visual mais natural, com longa vida til e boa estabilidade em geladeiras. Em molhos de salada de baixa caloria, onde o contedo de leo de aproximadamente 1% a 5%, utilizado um alto nvel de goma (0,5% a 1,2%) para estabilizar a emulso; quando no usado nenhum leo, usase a goma adraganta para simular o paladar e corpo, normalmente propiciados pelo uso de leo. Boa estabilidade cida, propriedade de emulsificao natural, bem como longa vida til, tornam a goma adraganta muito til em condimentos e produtos do tipo molhos, onde o vinagre e o leo so ingredientes essenciais. Goma em p Normalmente, o nvel de taxa de hidratao. A temperatura e a uso de 0,4% a 0,8%, dependendo concentrao da preparao tambm do contedo em leo. tm efeito na viscosidade. leos e emulses aromatizadas. A A goma adraganta foi muito usada goma adraganta, em combinao com como estabilizante, espessante, emul- a goma arbica, produz uma emulso sificante e agente de suspenso em com aroma leo ctrico de qualidade vrias aplicaes, baseado em sua alta superior, isto ocorre tambm com viscosidade em baixas concentraes, outros tipos de emulses cidas O/A. boas propriedades de suspenso, usada em emulses de leo de alta e pouco comum estabilidade no peixe para emulsificar as vitaminas calor e acidez e efetivas propriedades hidrossolveis, como as A, D, E com emulsificantes. Tambm de fcil aromas cidos e outros suplementos manipulao, tem paladar cremoso e de nutrientes. O nvel utilizado de longo shelf life. Suas maiores aplica- aproximadamente 0,8% a 1,2%. FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011

FIGURA 3 - ESTRUTURA PARCIAL DO CIDO TRAGACANTICO

4)--D-GalA-(14)--D-GalA-(14)--D-GalA-(14)--D-GalA-(1 3 3 3 1 1 1 -D-Xylp -D-Xylp -D-Xylp 2 2 1 1 -L-Fucp -D-Galp

L-arabinose so ligados mutuamente por ligaes 1, 2, 1,3 e 1,5. A estrutura tambm contm pequenas propores de cido D-galacturnico e resduos de L-ramnose, cujos modos de ligao no so claros. Ambas as fraes contm pequenas propores de materiais protenaceos com composies de aminocido bastante semelhantes. Porm, o grupo metoxila tem contedo enriquecido na frao solvel. A goma adraganta intumesce rapidamente, tanto em gua fria ou quente, formando uma soluo coloidal viscosa que age como um colide protetor e estabilizante. Embora insolvel em lcool e outros solventes orgnicos, pode tolerar pequenas quantidades de lcool ou glicol. A soluo de goma bastante estvel em ampla faixa de pH, at condies extremamente cidas (pH em torno de 2). A viscosidade o fator mais importante na avaliao de uma goma adraganta, sendo considerada como em uma ampla gama de pH, de 2 a 10, particularmente, para as gomas obtidas a partir de escamas. A adio de cidos orgnicos fortes causa uma queda de viscosidade. Ctions bivalentes e trivalentes tambm podem causar uma reduo de viscosidade, ou podem resultar em precipitao, dependendo do tipo de metal e de sua concentrao. As solues de adraganta apresentam comportamento pseudoplstico tpico da maioria das gomas. A viscosidade aparente diminui com o aumento da velocidade de agitao, porm de forma reversvel i.e., voltando a viscosidade original medida que cessa a agitao. As solues de adraganta so, por natureza, ligeiramente cidas. Uma soluo a 1% tem pH 5 a 6, dependendo da qualidade da goma usada. A viscosidade muito estvel a um pH 4 a 8, mas tambm apresenta muito boa estabilidade com pH mais alto e mais www.revista-fi.com

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Sorvetes, picols e sorbets. Em nveis de uso de 0,2% a 0,5%, a goma adraganta pode ser usada como estabilizante para satisfazer as exigncias de corpo e textura; estas qualidades sero mantidas durante o armazenamento, minimizando a formao de cristais, induzidos por flutuaes de temperaturas no congelador. Quando usada em picols, sorvetes de frutas, sorbets e similares, a goma adraganta previne a migrao de xaropes ou corantes durante o armazenamento, quando usado em nvel de aproximadamente 0,5%. Recheios para panificao e confeitaria. Pode ser usada para estabilizar recheios e coberturas que contm frutas, purs de frutas e aromas, proporcionando uma aparncia e transparncia brilhantes e um paladar cremoso, bem como boa vida til. Em recheios para tortas congeladas, a goma adraganta prov claridade e brilho, e age como espessante Goma karaya se usada em conjunto com amido. Refrigerantes. Em bebidas ctricas, a goma adraganta age como agente espessante e propicia boa palatabilidade e estabilidade, devido a sua boa resistncia a ambiente cido. Confeitos. usada como espessante em balas recheadas com creme base de frutas. A goma adraganta pode ser usada em formulaes de chiclete, em combinao com gelatina, para dar uma textura mastigvel e coesa. Pode ser usada como agente de liga em tabletes de fruta, balas de gomas e pastilhas, para prover uma consistncia desejada, boa palatabilidade e liberao de aroma. A goma adraganta extensamente usada nos setores farmacuticos e cosmticos em emulses, xaropes, ungentos, loes, cremes, etc., como espessante e emulsificante.

GOMA KArAyA
A goma karaya, tambm conhecida como katilo, kadaya, goma sterculia, sterculia, kullo e kuterra, o produto obtido por secagem das exsudaes do tronco e dos ramos de variedades naturais da Sterculia urens Roxburgh madura, uma rvore grande, fechada, que cresce amplamente ao longo da faixa da ndia subcontinental, e outras espcies do gnero Sterculia (famlia Sterculiaceae), ou de variedades naturais de Cochlospermum gossypium A. P. de

Candolle e outras espcies do gnero Cochlospermum (famlia Bixaceae). As espcies relacionadas Sterculia, como a S. villosa e a S. setigera, so encontradas no Sudo e em outros pases Norte Africanos. As rvores Sterculia urens crescem at uma altura de aproximadamente 10 metros, nas colinas secas, rochosas e plancies centrais e do norte da ndia (Madhya Pradesh, Bihar e sub-Himalaia). O cultivo e o recolhimento da goma so controlados pelo governo local. Como ocorre com as outras gomas exsudadas, as rvores so cortadas; a exsudao comea imediatamente e continua durante vrios dias, na forma de uma grande e irregular lgrima ou caroos, que podem pesar at dois quilos. A exsudao mxima ocorre nas primeiras 24 horas. Em mdia, uma r-

vore comum pode ser cortada aproximadamente cinco vezes durante sua vida, com um rendimento total de at cinco quilos por estao. O exsudato solidifica na rvore. Os coletores nativos recolhem esta goma bruta, que vendida a negociantes em Bombaim. Estas lgrimas de goma so, ento, quebradas em fragmentos menores do que 25 mm de dimetro, limpas, ordenadas e classificadas, de acordo com a colorao e pureza, antes de serem vendidas para importadores e processadores de pases Ocidentais. A goma de melhor qualidade recolhida nos meses de abril, maio e junho, antes das famosas Mones. Nesta poca, medida que a temperatura aquece, o rendimento aumenta. As gomas colhidas durante as Mones apresentam baixa viscosidade. Em setembro, inicia-se um novo ciclo de colheita. Esta colheita de outono, ou seja, depois das Mones, tem uma colorao acinzentada e normalmente menos viscosa do que a primeira, feita nos meses de abril a junho. Durante muitos anos, a goma karaya foi um item importante das exportaes indianas, porm nas ltimas dcadas a demanda mundial tem cado cerca de 6.000 toneladas no incio dos anos de 1980 para menos da metade. A goma karaya foi substituda por outros produtos, em suas principais aplicaes, e a demanda caiu. Imediatamente o governo indiano criou regulamentaes, tendo como objetivo manter os preos altos do produto; essa poltica exacerbou o problema e os importadores ocidentais passaram a procurar outras fontes. Assim, pases africanos, como o Sudo e o Senegal, que possuam rvores do tipo Sterculia setigera, passaram a desenvolver as suas produes, e acredita-se que cerca de 50% da tonelagem perdida pela ndia foi assumida www.revista-fi.com

por exportadores africanos. A goma karaya foi usada como emulsificante, estabilizante e agente espessante por muitos anos e, da mesma forma que no caso da goma adraganta, a sua demanda est diminuindo. Muitas aplicaes tradicionais foram substitudas por gomas de menor custo, ou por blends desses hidrocolides. No obstante, em aplicaes especiais, a goma karaya continua sendo o hidrocolide escolhido. A goma karaya um polissacardeo fortemente cido, com boa estabilidade em preparaes cidas. Menos de 10% de sua produo total usada em aplicaes alimentcias. O principal uso da goma karaya est na indstria farmacutica, como emulsificante e agente aglutinante em produtos especiais. At recentemente, uma tonelagem considervel era usada na preparao de ps para fixao de dentadura, mas esta tonelagem diminuiu desde que uma pesquisa mostrou o efeito fortemente adverso sobre os dentes remanescentes, causado pelo uso contnuo da goma karaya, fortemente cida. A goma Karaya recolhida manualmente, limpa, ordenada e classificada com base em critrios de colorao (de mais claro ao mais escuro) e ausncia de material estranho. Antigamente, a classificao era completamente baseada na colorao, mas, hoje em dia, a classificao tambm leva em conta o contedo de impurezas de casca e outros materiais orgnicos (BFOM i.e. Bark and Foreign Organic Matter). O sistema de classificao usado para a goma karaya tem variado um pouco com o passar do tempo, mas os graus usados atualmente no comrcio internacional so HPS, N1, N2, N3 e simplesmente peneirado. Os graus tcnicos, ou simplesmente peneirados, apresentam tonalidade de marrom a marrom escuro, contendo mais impurezas. A melhor qualidade a Superior, ou HPS, que deve ter colorao branca, com contedo BFOM inferior a 0,5%. Este www.revista-fi.com

grau proporciona uma soluo de colorao clara e normalmente com alta viscosidade. Qualquer produto com contedo de BFOM maior do que 3% no esta em conformidade com os padres permitidos pelo FCC (Food Chemicals Codex). A goma karaya natural um polissacardeo complexo, ramificado, parcialmente acetilato e com elevado peso molecular. Em mdia, a goma karaya contm aproximadamente 10% a 14% de grupos acetlicos, dos quais forma-se cido actico livre. Alta temperatura, umidade e o fino tamanho de partcula aumentam a taxa de formao do cido actico. Os grupos acetlicos so perdidos com o tempo, dando cheiro de cido actico. A goma karaya composta por
FIGURA 4 - ESTRUTURA DA GOMA KARAYA

vel das gomas comerciais e forma verdadeiras solues apenas em concentraes muito baixas (<0,02% em gua fria, 0,06% em gua quente), mas disperses coloidais altamente viscosas podem ser produzidas em concentraes de at 5%, dependendo da qualidade. Devido ao grupo acetila da sua estrutura, a goma karaya no dissolve completamente em gua para dar uma soluo clara, mas absorve rapidamente a gua, formando disperso coloidal viscosa a baixa concentrao. Uma goma em p fino hidrata muito mais rapidamente do que uma goma mais grossa, e resulta em uma soluo lisa, homognea, enquanto que um p mais grosso produz uma disperso granulosa. Geralmente, a goma karaya de origem

2)--L-Rha-(14)--D-GalA-(12)--L-Rhap-(14)--D-GalA-(1 2 4 3 1 1 1 -D-Gal -D-GlcpA -D-Galp 4

unidades de cido D-galacturnico, L-ramnose e D-galactose e cadeias laterais de cido D-glucurnico. O contedo total de resduo cido urnico na goma pode ser de at 35% a 40%. Os resduos de acar restantes so neutros. Aproximadamente 1% dos componentes protenaceos tambm so ligados estrutura, mas as composies de aminocidos variam muito com as diferentes espcies. A goma karaya comercial contm aproximadamente 30% a 43% de cido galacturnico, 13% a 26% de galactose e 15% a 30% de ramnose, aps hidrlise cida. O clcio e o magnsio so os principais ctions unidos ao cido urnico na estrutura da goma. A goma karaya tem um contedo de ramnose muito maior do que as outras gomas exsudadas comercializadas. A estrutura qumica da goma karaya apresentada na Figura 4. A goma karaya a menos solindiana (principalmente da Sterculia urens) tem valor cido mais alto e um odor actico mais pronunciado do que a de origem africana (principalmente da Sterculia setigera), resultando no fato da karaya africana apresentar melhor solubilidade do que a goma karaya indiana; um fator procurado por alguns usurios. A viscosidade de disperses de goma karaya varia de aproximadamente 120 a 400 cps para 0,5%, at aproximadamente 10.000 cps para disperses a 3%, dependendo do tipo (classificao). No estado seco, a goma karaya perde viscosidade com o passar do tempo e desenvolve um odor actico. A perda de viscosidade relacionada perda de cido actico. A goma em p mais fino sofre maior perda de viscosidade do que em grnulos ou o exsudato inteiro. Esta diminuio muito notada nas primeiras semanas aps a goma FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011

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ser moda. A alta temperatura ou alta umidade no armazenamento prejudicial sua estabilidade, sendo recomendada uma temperatura de armazenamento que no exceda 25C. O clima e o tempo de colheita tambm afetam a viscosidade. Em soluo, a karaya mais viscosa quando hidratada em frio do que em gua quente. Temperaturas ferventes mais longas do que dois minutos reduzem a viscosidade. A viscosidade de solues de karaya pode diminuir com a adio de eletrlitos. A disperso no sensvel a eletrlitos fracos, mas quando so adicionados eletrlitos fortes, at mesmo em pequenas quantidades, ocorre perda de viscosidade. Assim, s devem ser adicionados sais depois que a goma for hidratada completamente. Quando a goma karaya absorve gua, as partculas no dissolvem, mas intumescem extensivamente. As solues de goma karaya so tixotrpicas. Uma agitao prolongada causa diminuio da viscosidade. O pH de uma soluo de 1% de aproximadamente 4,5 a 4,7, para goma indiana, e 4,7 a 5,2 para goma africana. A viscosidade da soluo diminui com a adio de cido ou lcali. Pode ser obtida viscosidade mais alta hidratando a goma completamente antes de ajustar o pH. Devido ao alto contedo de cido urnico, as disperses de goma karaya so bastante resistentes s condies cidas. O aquecimento de disperses de karaya gera mudana na confirmao do polmero e aumenta a solubilidade, resultando em perda permanente de viscosidade. A goma karaya tem forte habilidade para absorver gua. Pode absorver gua e aumentar em mais de 60 vezes com relao ao seu volume original. A goma karaya compatvel com a maioria das gomas, bem como com protenas e carboidratos. A mistura de karaya com outras gomas, como os alginatos, pode modificar as caractersticas da soluo. Usos e aplicaes alimentcias da goma karaya As aplicaes da goma karaya so baseadas principalmente em sua viscosidade estvel em condies cidas (embora menos do que a goma adraganta, um substituto barato para esta), excelente absoro de gua e propriedades de aderncia. Seu maior consumo est na indstria farmacutica e tambm mais usada em cosmticos do que em alimentos. As principais aplicaes alimentcias so: Molhos: usada em molhos e chutneys, onde sua alta viscosidade e suas propriedades de estabilidade em suspenses e aos cidos so interessantes. Com nveis de uso de 0,6% a 1,0%, pode-se obter uma consistncia lisa, uniforme e boa suspenso. Devem ser evitadas altas temperaturas e altas velocidades de agitao. Em coberturas franceses, a goma karaya usada como estabilizante para aumentar a viscosidade em emulso O/A, prevenindo ou reduzindo a velocidade de separao. s vezes, usada em combinao com a goma arbica para aumentar a estabilidade da emulso em tais aplicaes. Sorvetes e sobremesas congeladas: Sozinha, em concentrao de 0,2% a 0,4%, ou a 0,15% com 0,15% de LBG, estabiliza sorvetes e sorbets, prevenindo a formao de grandes cristais de gelo e a migrao de gua ou sinrese, devido a sua excelente propriedade de ligao de gua. Tambm ajuda a controlar o overrun e minimiza o encolhimento. Laticnios: Tem efetivas propriedades de estabilizao de espuma e pode ser usada como estabilizante para impedir que chantilly, cremes batidos e outros produtos aerados de desmoronar. Devido as suas propriedades de absoro de gua, a karaya usada em ps para merengue, para permitir o preparo de um maior volume de merengue com uma quantidade fixa de protena. Em pastas base de queijo, com a adio de 0,8% ou menos, a goma karaya usada para prevenir a separao de gua e aumentar a untabilidade do produto. Sua natureza cida no apresenta nenhum problema nessas aplicaes. Produtos crneos: Em concentrao de aproximadamente 0,3%, usada em salsicharia e produtos base de carne moda, para melhorar a adeso entre as partculas de carne e reter gua durante a preparao e o armazenamento. Proporciona uma melhora no corpo, textura e aparncia lisa, alm de emulsificar a protena, gordura e umidade nos produtos. Produtos de panificao: Pode ser usada para melhorar a tolerncia com relao a variaes em adio de gua e tempo de mistura. Alimentos saudveis (health foods): A goma karaya pode ser usada como um suplemento diettico em alimentos saudveis. cassez. Da mesma forma que a goma arbica, a goma ghatti tambm possui boas propriedades emulsificantes, devido presena de protenas. Em soluo mais viscosa do que a goma arbica, porm menos adesiva. produzida e utilizada em pequenas quantidades. A resina brota naturalmente da rvore e a colheita iniciada nos meses de janeiro e fevereiro, sendo a maior em abril. Sempre fora das Mones. uma resina sem odor, do tamanho de uma avel ou uma noz, normalmente em forma de lgrimas. A colorao do exsudato varia de luminosa a marrom escuro com, geralmente, menos de 1 cm de dimetro. A cor, como j mencionado, varia de um amarelo esbranquiado at o mbar e a qualidade da goma depende da proximidade do exsudado da casca e do tempo que ficou na rvore antes de ser colhido. As gomas so recolhidas por indgenas, principalmente tribais, e deixadas no sol para secar durante alguns dias. A prpria atividade de colheita est na base da grande heterogeneidade do produto comercial. Os colhedores recolhem as gomas no em funo do tipo de rvore, mas por rea, misturando assim gomas de uma grande variedade de rvores crescendo localmente. Uma classificao manual ento indispensvel. Os exsudatos so ordenados subjetivamente de acordo com a qualidade. As impurezas so afastadas por peneiramento, aspirao e separao por mesas densimtricas. O exsudato pulverizado em p, de menos de 150 mesh, e formulado em blends para garantir tipos de qualidade uniforme. As mais altas qualidades so de tonalidade quase branca e quase sem nenhum BFOM (Bark and Foreign Organic Matter), ou seja, casca e materiais orgnicos estranhos. As qualidades inferiores so mais escuras e podem conter at 7% de impurezas insolveis. Uma vez na forma de p, a goma quase inodora e inspida em gosto. A goma ghatti um polissacardeo complexo, de alto peso molecular, cuja estrutura e peso molecular ainda no so bem determinados. Aparentemente, trata-se de um sal clcico de um polissacardeo cido. Consiste principalmente em L-arabinose, D-galactose, D-mannose, D-xilose e cido D-glucurnico e traos, menos de 1%, de 6-deoxihexose. Solubilidade. No dissolve em gua, dando uma soluo clara, mas forma uma disperso coloidal; cerca de 90% da goma fica em suspenso. Na verdade, no forma um verdadeiro gel. Forma solues viscosas em concentraes de 5% ou mais, apresentando um comportamento tipicamente no-Newtoniano. Podese dizer que a goma ghatti uma goma moderadamente viscosa, entre a goma arbica e a goma karaya. Este perfil de viscosidade lhe confere um estatuto nico no espectro dos hidrocolides. As propriedades emulsificantes da goma ghatti so excelentes e consideradas como melhores do que da goma arbica e, por este motivo, ela pode ser usada em sistemas de manipulao mais difcil. Pode formar solues viscosas em preparados hidroalcolicos com at 25% de lcool. Depende muito de quando foi colhida, ou seja, de h quanto tempo foi retirada da rvore! A viscosidade de uma soluo a 5% de cerca de 100 a 500 cps, mas afetada pelas condies climticas e de crescimento e da poca da colheita, bem como do tempo e forma de estocagem. A viscosidade pode diminuir depois de armazenada por mais de seis meses. Todos esses imponderveis explicam o porqu do produto ter uso bastante limitado, uma vez que o seu comportamento tambm bastante incerto. As solues com goma ghatti so sensveis aos lcalis e alcanam uma viscosidade mxima entre pH 5 e 7, mximo 8. A adio de minerais e sais orgnicos causa uma queda de viscosidade da soluo. As solues de goma ghatti requerem conservantes, j que so sujeitas aos ataques microbianos. Podem ser facilmente preservadas com glicerina e propilenoglicol, bem como com cido benzico ou benzoato de sdio em concentrao de 0,1%. Compatibilidade. compatvel com outros hidrocolides, bem como com protenas e carboidratos. Uso e aplicaes alimentcias da goma ghatti A principal funo da goma ghatti de propiciar estabilidade atravs de suas propriedades emulsificantes e de agente de liga. Em muitos casos, age de forma similar a goma arbica e pode ser til em emulses de bebidas, onde consegue formar emulses bastante firmes com produtos difceis de trabalhar. Pequenas quantidades so usadas como emulsificante em leos aromticos. As aplicaes maiores no so na indstria alimentcia. Um dos maiores mercados est na emulsificao de ceras. FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011

GOMA GhATTi
A goma ghatti um exsudato de uma rvore nativa da ndia chamada localmente de dhawa ou dhava, e que pertence a famlia das Combretaceae, tendo como nome cientfico Anogeissus latifolia. Trata-se de uma rvore reta, de folhas caducas, de 9 a 15 metros de altura, podendo chegar at 24 metros. A rvore fica sem folhas durante toda a estao fria e novas folhas brotam em abril e maio. Acredita-se que o nome ghatti oriundo da palavra indiana ghat que se refere a uma passagem nas montanhas (desfiladeiro) e teria sido dado o nome ghatti a goma, devido suas antigas rotas de transporte no meio das montanhas! As folhas de Anogeissus latifolia so ricas em tanino. Ainda conhecida como goma indiana ou goma da ndia, usada h muito tempo e j mencionada nos antigos tratados gregos e indianos de medicina. As primeiras menes desta goma na British/US Farmacopia datam do incio do sculo passado, quando foi inicialmente desenvolvida como substituto da goma accia. Seu comportamento muito semelhante ao da goma arbica, sendo utilizada para substitu-la em momentos de eswww.revista-fi.com

Goma ghatti

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A GOMA ACCiA
by CNi
OriGENS DA GOMA ACCiA
A goma accia uma resina exudada dos troncos e galhos da rvore da accia, cultivadas principalmente na frica (regio de Sahel). Esse produto conhecido por diferentes nomes, goma arbica ou goma accia so os mais utilizados. As nicas espcies que produzem seiva para a produo da goma a Accia senegal e Accia seyal. A goma accia um produto natural, nativo e sem modificaes qumicas ou enzimticas, alm de ser GMO free. produzida atravs de um processo fsico: a primeira etapa a de purificao, de forma lquida. Esta etapa remove qualquer tipo de material estranho. Este xarope de goma refinada esterilizado por tempo curto e alta temperatura, passa por spray drier ou instantaneizador e ao fim do processo empacotado assepticamente. comercializado em forma de p, o que o torna uma substncia de fcil dissoluo.

COMPOSiO E ESTrUTUrA
A goma accia classificada como um complexo arabinogalactano. Esta substncia nativa tem em mdia um peso molecular entre 300 e 800 kDa. Sua composio 95% de polissacardeos em base seca e de 1% a 2% de diferentes espcies de protenas. Alm disso, substncias associadas, como polifenis e minerais (magnsio, potssio, clcio, sdio) em cerca de 3% a 4%. Um esqueleto protico com ramificaes de arabinogalactanas. A frao polissacardica composta por uma cadeia linear de galactose 1,3 ligadas. Esta cadeia ramificada na posio 1,6 com cadeias de galactose e arabinose. Rhamnose, unidades de cido glucurnico ou cido metil-glucurnico so encontrados nas extremidades das cadeias. A composio da goma accia e sua estrutura explicam suas propriedades tecnolgicas e nutricionais. Como lder mundial na produo e inovao da goma accia, a CNI tem um verdadeiro conhecimento e know

how quando se trata de goma accia e suas funes tecnolgicas e nutricionais. Graas ao intenso trabalho dos pesquisadores da CNI, a empresa est apta a selecionar a matria-prima de mais alta qualidade e transform-la de forma especfica para cada tipo de aplicao. A CNI oferece produtos que valorizam as propriedades tecnolgicas e nutricionais da goma accia.

Como ingredientes funcionais, a CNI desenvolveu a Eficacia, Spraycoat, Encapcia, Thixogum, Instantgum e Coatingum que podem ser usados em diversas aplicaes, como confeitos, bebidas, emulses, encapsulao, panificao, molhos, laticnios, etc.

A LiNhA NUTriCiONAL DE GOMA ACCiA DA CNi

O estilo de vida predominante e a vasta quantidade de alimentos no-saudveis por todo o mundo resultou na predisposio da populao a diversas doenas, como obesidade e problemas cardacos, em pases desenvolvidos e em desenvolvimento. Como consequncia, um grupo crescente de consumidores est cada vez mais cauteloso em relao ao que come, procurando produtos saudveis, naturais e com sabor agradvel. A Colloides Naturels International, focou suas pesquisas nos benefcios nutricionais da goma como uma fonte nativa de fibras solveis e desenvolveu uma linha de produtos inovadores saudveis, como a linha de produtos Fibregum e Equacia.

A LiNhA fUNCiONAL DE GOMA ACCiA DA CNi

A indstria alimentcia est em uma constante busca por ingredientes naturais funcionais. A goma accia, sendo um ingrediente livre de modificaes genticas, uma alternativa natural e funcional que atende esta alta demanda de clean labeling (rtulo limpo). Para satisfazer esta demanda, a equipe da CNI vem trabalhando diariamente para aprimorar sua liderana em conhecimento da goma accia e continuar desenvolvendo funes.

fibrEGUM: UMA fibrA DiETTiCA NATUrAL PArA APLiCAO EM PrODUTOS SAUDvEiS

A CNI desenvolveu o Fibregum, uma linha de produtos da goma accia para aplicao em produtos saudveis. Devido ao seu alto contedo de fibras solveis (mnimo de 90%), Fibregum tem propriedades nutricionais excepcionais com benefcios sade comprovados, como seu efeito prebitico, sua alta tolerncia digestiva e seu impacto benfico no ndice glicmico do produto final. Possui baixo valor calrico e por ser no-cariognico o torna adequado a diversas

formulaes de alimentos funcionais (bebidas, barras de cereais, produtos extrusados, etc.). Fibregum tambm usado por suas propriedades tecnolgicas e funcionais (emulsificante, estabilizante, encapsulante e texturizante). Diversos estudos foram feitos desde os anos 70 para entender a relao da goma accia e a microflora. mundialmente conhecido que a goma accia, como o Fibregum, influencia no efeito prebitico, na estimulao da produo dos SCFAs (cidos graxos de cadeia curta) e na alta tolerncia intestinal. Disponvel em forma de p,

Fibregum altamente solvel em gua (at 45%) e pode ser incorporado em alimentos funcionais com o propsito de aumentar a quantidade de fibras dietticas. Fibergum extremamente resistente agitao e meios cidos: at mesmo sob severas temperaturas e condies de pH, Fibregum no hidrolisado. Fibregum pode ser usado em diversos produtos, como bebidas, confeitos, panificao, laticnios, cereais, frutas processadas e especialidades dietticas. Alm disso, Fibregum pode ser adicionado em grandes quantidades sem modificar as propriedades reolgicas, sabor ou odor do produto final. Nas seguintes aplicaes, a adio de Fibregum traz diversos benefcios alm do enriquecimento com fibras. Exemplos de aplicaes com Fibregum Laticnios Fibregum melhora a palatabilidade e a cremosidade na preparao de laticnios, como iogurtes, leite, sobremesas, sorvetes, bebidas matinais e substitutos de refeio que tm como base o leite desnatado.

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A 2% em iogurtes, pode ser usado o apelo fonte de fibras. Uma incorporao adicional em uma preparao de frutas (enriquecido a um nvel de 14% a 18%) permite o uso do apelo alto teor de fibras. Alm disso, a boa estabilidade de Fibregum em meio cido garante o contedo de fibras no produto. Adicionando o prebitico Fibregum a produtos contendo probiticos permite o desenvolvimento de simbiticos. Produtos extrusados (cereais matinais, snacks, etc.): Existem benefcios multifuncionais com o uso de Fibregum (3% a 5%) em produtos extrusados. gua, juntando todos os componentes de forma eficiente (frutas, cereais, dentre outros) sem dar efeito elstico ao produto. O enriquecimento com Fibregum permite a reduo de poliis ou de sacarose, enquanto mantm as caractersticas aglutinantes do xarope. Permite a reduo da higroscopicidade das frutas e do xarope aglutinante, em particular se este composto por poliis (sorbitol). Fibregum adequado para diminuir o ndice glicmico e melhorar a aparncia do produto. tambm um emulsificante eficiente para barras de cereais, tornando desnecessrio o uso de lecitina no xarope. Confeitos Confeitos contendo 45% a 50% de goma accia podem ser considerados confeitos nutricionais usando Fibregum sem modificar o processo ou formulao. Fibregum ideal para confeitos com baixo teor de acar. Devido sua resistncia em meio cido e ao aquecimento, Fibregum pode ser incorporado em todos os tipos de confeitos, sozinho ou associado a uma gelatina, amido, etc. Balas mastigveis, por examplo, podem ser aprimoradas nutricional e tecnolgicamente com o uso de 1% a 4% de Fibregum. Para chocolates, o uso de 5% da goma agrega valor nutricional sem alterar o processo, sabor e reologia. Alm disso, Fibregum tem baixo valor calrico e seguro aos dentes. Bebidas A adio de Fibregum em bebidas melhora a cremowww.revista-fi.com

EqUACiA: COM APLiCAES NOS MAiS DivErSOS TiPOS DE ALiMENTOS

Depois de muita pesquisa, a CNI desenvolveu o Equacia, um ingrediente co-processado composto por duas fibras naturais: fibras solveis da goma accia e fibras insolveis do trigo. Produzido atravs de um processo patenteado, Equacia foi especificamente desenvolvido para imitar a textura de gordura e diminuir o contedo de acar, ao mesmo tempo em que fortalece os alimentos com fibras (90% em base seca). EquaciaTM vai de encontro a uma tpica busca da indstria alimentcia, que desenvolver produtos mais saudveis e com sabor agradvel. Equacia, um ingrediente inovador da CNI que traz uma combinao nica de propriedades funcionais e nutricionais. A acacia um ingrediente totalmente natural com diversas propriedades funcionais (emulsificante, texturizante, encapsulao, agente de peso, substituto de gordura) e nutricionais (contedo de fibras, baixo valor calrico, efeito prebitico, alta tolerncia digestiva, seguro aos dentes). Baked products Uma das melhores aplicaes do EquaciaTM na rea de panificao. usado como substituto de gordura em produtos como muffins, pes e bolachas. Foi constatado tambm que seu uso melhorou a textura e a reteno de gua nos alimentos. Ice cream Sorvete uma outra aplicao bastante interessante. Equacia reduz o contedo de www.revista-fi.com

sidade e d preenchimento ao produto. Aumenta a percepo de sabor e estabiliza a fase oleosa. No altera o sabor, odor e demais caractersticas. O benefcio de usar de 2% a 6% de Fibregum em bebidas frutais a estabilidade e flexibilidade no processo, devido alta resistncia de Fibregum em meio cido e a altas temperaturas. Diferente dos frutooligosacardeos, Fibregum no hidrolisado em baixo pH. Recentemente lanado, Fibregum Clear permite melhorar o contedo de fibras solveis em bebidas funcionais, preservando o sador, brilho e mantendo a bebida lmpida. de baiza viscosidade e sua excelente estabilidade em meio cido permite a adio em sucos de frutas e demais bebidas. Fibregum Clear obtido atravs de um processo muito especfico de purificao e oferece os mesmos benefcios de Fibregum.

lidade e preocupao com o desenvolvimento. Produtos orgnicos so certificados por organizaes independentes que garantem que o produto no contm resduos de pesticidas e foi cultivado de forma a no prejudicar o meio ambiente. A CNI apresenta ento a verso orgnica da goma accia, certificado pela ECOCERT: Fibregum Bio oferece todos os benefcios de Fibregum.

rEGULAMENTAO
A goma accia usada na indstria alimentcia h dcadas como um aditivo. A juno das organizaes especializadas em aditivos alimentcios FAO/WHO reconhece a goma accia como um aditivo alimentcio (INS 414) que pode ser usado sem ADI especfico. Nos EUA, a goma accia classificada como GRAS (geralmente reconhecido como seguro). Na Europa, a goma accia tambm reconhecida como aditivo alimentcio (E 414) sob o princpio de quantum satis. Fibregum tem mais de 90% de sua composio preenchida por fibras solveis dietticas em base seca pelo mtodo AOAC 985.29, portanto quando usada com o propsito de enriquecimento em fibras, a goma accia deve ser rotulada como fibra e no mais como aditivo.

acar e de gordura, aprimorando a textura e ponto de derretimento. Molhos e maionese Quando Equacia aplicado em molhos e maioneses, ele substitui a gema do ovo e o amido modificado, para uma boa rotulagem e perfil nutricional. A propriedade texturizante de Equacia imita a textura provida pela gordura, o que o torna um substituto de gordura adequado para diversas aplicaes, como panificao e produtos crneos. Alm disso, a reduo de gordura no s enriquece as qualidades nutricionais como tambm confere eficincia no custo para os produtores de alimentos. Orgnicos O mercado de produtos orgnicos est crescendo rapidamente por todo o mundo e requer garantias de qualidade, rastreabi-

Fibregum proporciona formato mais homogneo, leveza e melhor textura principalmente em condies de umidade elevada. Aprimora a crocncia do produto e reduz a dureza. Fibregum tambm tem a propriedade de aumentar a vida de prateleira. Os benefcios tecnolgicos so, extruso facilitada e melhor lubrificao, o que resulta na reduo do uso de energia e maiores taxas de produo. Barras de cereais Barras fortificadas com Fibregum (6% a 8%) tem a textura estabilizada durante a armazenagem atravs do controle da atividade de

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GOMAS
by vogler
O qUE SO
Polmeros geralmente de cadeia longa e alto peso molecular que se dispersam em gua modificando as propriedades fsicas de sistemas aquosos na forma de gelificao, espessamento, emulsificao e/ou estabilizao. de algas marinhas, usualmente utilizado como gelificante em alimentos e tambm na culinria asitica. obtido atravs da parede celulsica das algas Gracilria predominantemente na costa Chilena ou Gelidium na costa da Espanha e Marrocos e ainda na sia com as duas algas mencionadas. Quimicamente contm uma frao linear Agarose que responsvel pela formao de gel e a Agaropectina. A frao Agarose, esta que possui ao gelificante, apresenta uma formatao espacial em dupla hlice. Esta estrutura agrega-se para formar uma estrutura tridimensional atravs de hidratao com a gua, formando assim gis termorreversveis. Tem como importante destaque a formao de gis rgidos e quebradios, boa interao com goma tara e LBG e principais aplicaes esto no mercado de doces de corte, gelias, lcteos, panificao, confeitaria, entre outros. Alginatos So extrados da parede celulsica e espaos intercelulares das algas marrons e responsvel pela flexibilidade das plantas. Algas marrons exigem guas limpas e temperatura que oscile entre 4C, e 18C, o que favorece cultivo e extrao no mar do Chile e em alguns pases Europeus. cido algnico a forma livre do alginato e um produto intermedirio. Por apresentar insolubilidade em meio

aquoso, algumas transformaes qumicas so exigidas para transform-lo em produtos aplicveis em alimentos. Pela incorporao de sais, tais como sdio, clcio, potssio, bem como xido de propileno, chegamos s alternativas comerciais de alginato de sdio, clcio, potssio e alginato de propileno glicol. Os sais de alginatos apresentam duas cadeias principais, a manurnica com atributos de gis elsticos e suaves, e a gulurnica que se caracteriza por gis rgidos e quebradios e o balano M/G na molcula determina a aplicao do produto. Apresentando caractersticas de formao de gel e promoo de viscosidade, principalmente com o alginato de sdio, tem larga aplicao no mercado alimentcio, destacando-se sorvetes para promover textura lisa e macia e evitar formao de cristais de gelo, laticnios em geral, reestruturados crnicos, preparados de frutas, panificao como anti-aglomerante em massas e recheios forneveis, confeitaria, empanados, etc. necessrio ressaltar a dependncia de clcio para a formao de gel na configurao de caixa de ovo. J a forma ster de alginato de propileno glicol tem muita importncia na produo de cervejas como estabilizante de espumas, alm de emulsificantes em molhos de saladas, estabilizao de bebidas cidas proticas, entre outras. Carragenas Os extratos de carragenas de algas marinhas no so assimilados pelo corpo humano, provendo apenas volume e nutrio e tem distintas propriedades em processamento de alimentos como retentor de gua, formao de texturas distintas e estabilizao de sistemas.

hbrido entre Kappa 1 e Iota. Por outro lado, reas de guas quentes oferecem Kappa 1 e Iota, com destaque para Indonsia, Filipinas e China. Kappa 1 forma gis firmes e quebradios, Kappa 2 firmes e elsticos e tem grande interao com o clcio e as protenas do leite, j a Iota forma gis elsticos e termoreversveis e tambm interage com leite, e a Lambda no forma gel, a mais solvel de todas e tem como principal caracterstica a promoo de viscosidade. Com tantos atributos as carragenas so largamente usadas nas indstrias alimentcias, com grande destaque para embutidos crnicos, sorvetes, panificao, laticnios, sobremesas, entre muitas outras. Pouco estveis a alimentos muito cidos levando a sua precipitao, pois suas cargas interagem com os ons do meio. Seus principais atributos so estabilizao, suspenso de slidos em bebidas, retentor de umidade, gelificao, interao com protenas, confere viscosidade a quente e a frio e agente filtrante em cervejarias. Sementes ou tubrculos

PArTiCULAriDADES
Atuam na reologia (textura de um produto e propriedades texturizantes) aps a solubilizao completa das molculas. Facilidade de hidratao - ligaes de hidrognio entre polmeros e gua, interaes eletrostticas tanto atrao como repulso, repulses estricas e em alguns casos solues verdadeiras.

iNfOrMAES rELEvANTES NA ESCOLhA

Processamento Solues Peso molecular Carga inica Geometria molecular Grupos orgnicos Estabilidade ao meio Interaes com protenas Reologia Interaes entre hidrocolides Legislao e garantia de fornecimento

fONTES
Algas marinhas Agar Agar Agar o mais antigo ficocolide, um colide extrado

As algas vermelhas que produzem as carragenas incluem quatro fraes, a Kappa, Kappa 2, Iota e Lambda e em torno de 200 combinaes conhecidas e comercializadas. Regies de guas frias, principalmente Chile e Europa, oferecem os tipos Iota, Lambda e Kappa 2 que um www.revista-fi.com www.revista-fi.com

Goma guar; goma tara e LGB Tipicamente, plantas leguminosas contm pequenas pores de galactomananas nas paredes celulsicas onde presumidamente se encontra a parte estrutural. Atualmente, as galactomananas de trs espcies, goma guar, goma tara e LBG, so exploradas comercialmente como hidrocolides para aplicao em alimentos. Ambas so retiradas do endosperma da semente de algumas leguminosas que se encontram no interior de estruturas vegetais que se assemelham a uma vagem. Geograficamente, a LBG cultivada na regio do Mediterrneo, Sul da Europa e Norte da frica; a goma tara no Peru; e a goma guar principalmente na ndia e um pouco no Paquisto. Quimicamente, ambas apresentam uma cadeia linear de manose e uma ramificada de galactose, mudando apenas a posio onde a molcula se ramifica. FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011

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Fermentao microbiana Goma xantana A goma xantana foi o primeiro polissacardeo da nova gerao produzido por biotecnologia. um heteropolissacardeo obtido por fermentao pela bactria Xanthomonas campestris, majoritariamente de fonte de milho. Seu alto peso molecular uma das principais explicaes para o seu grande potencial para formao de viscosidade e suas diferentes granulometrias tambm devem ser levadas em considerao de acordo com o processo industrial do alimento. Devido infinidade de aplicaes que apresenta, considerado um hidrocolide com timo apelo custo/ benefcio e usada em quase todas as formulaes que contm alto teor de gua em sua formulao. Boa estabilidade a diferentes nveis de pH, podendo variar de 3 a 11. Destaque para bebidas prontas para beber e em p, embutidos crnicos, derivados de leite, panificao, molhos e maioneses, sorvetes, etc. Goma gelana Goma gelana um nome genrico do polissacardeo elaborado a partir da bactria Sphingomonas elodea, tambm conhecida como Pseudomonas elodea. um heteropolissacardeo linear de alto peso molecular composto por quatro distintos polissacardeos. Pode ser produzido com grupos acilados substitudos (primeiro caldo do precipitado) ou sem grupos acilados ou em pequena quantidade (tratamento alcalino). Forma gel em baixssimas concentraes, sendo gis suaves e elsticos com grupos acilados e rgidos e quebradios com grupos acilados removidos. Tem a capacidade de desenvolver redes tixotrpicas sem promover alta viscosidade, excelente para suspenso de pedaos de frutas em bebidas com baixa viscosidade e tem particularidade nica de formao de rede por interao molecular (caixa de ovo) e hlices ao mesmo tempo, dependendo do grau de remoo dos grupos acilados. Muito aplicada em bebidas em geral, confeitaria, recheios, etc. www.revista-fi.com Exsudadas sua viscosidade e realando a emulsificao quando aplicadas em emulses. A goma accia do tipo seyal apresenta um fraco poder emulsificante comparado com a senegal. Sua principal aplicao como emulsificante em emulses e encapsulamento de aromas na forma p. Tambm mostra excelente desempenho tcnico como selador em drageados, emulsificantes em molhos de saladas, promove corpo em vinhos e est sendo cada vez mais divulgada e comercializada como fonte de fibra solvel. Celulsicas CMC Celulose a mais abundante substncia orgnica encontrada no mundo e constitui um tero de toda matria vegetal das paredes celulares das plantas. Madeira contm em torno de 40% a 50% de celulose, linhaa 80% a 90% e algodo, notoriamente 85% a 97%. Obtido da polpa de celulose do algodo, convertido atravs da celulose por reaes qumicas para ser tornar solvel em gua e consequentemente aplicvel. Grupos carboxlicos so atribudos, removendo grupos insolveis e o grau de substituio para uma especificao alimentcia varia de 0,65 a 0,90 e quanto maior o grau de substituio mais solvel e menos carregado eletrostaticamente se apresenta. Tambm apresenta larga aplicao em produtos que exijam aporte de viscosidade, estabilizao, suspenso de partculas, reteno de gua, mas deve-se sempre tomar cuidado com meios cidos, especialmente abaixo de pH 5, pois os ons disponveis podem reagir com as cargas do CMC precipitando-o. Pcticas Pectinas A pectina uma fibra diettica solvel normalmente encontrada na parede celular dos vegetais e extrada do bagao de ma e de frutas ctricas. obtida por hidrlise cida a quente, seguida de precipitao alcolica, alcalina ou por sais. www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011

O grau de substituio de manose varia de acordo com a fonte botnica, mas resumindo a relao entre manose/ galactose se divide em 4/1 para a LBG, 3/1 para a goma tara e 2/1 para a goma guar e isso altera completamente o comportamento de cada uma em meio aquoso. A goma guar sendo a mais ramificada oferece melhor formao de viscosidade, enquanto o LBG pode at formar gel em interao com goma xantana ou reforar o gel da goma carragena ou o do guar. J a goma tara situando-se no meio termo em relao conformatao molecular, acaba sendo um substituto nobre para a goma guar e uma tima alternativa custo/ benefcio em relao ao LBG. Aplicaes diversas se abrem para a rea alimentcia com destaque para os mercados de sorvetes, molhos e maioneses, derivados de leite, crnicos, confeitaria, bebidas, sobremesas, sopas desidratadas, etc. Goma konjac Goma konjac um polissacardeo de alto peso molecular, primariamente composto de glucomananas. A matria-prima um tubrculo chamado Amorphophallus konjac contendo em torno de 30-50% de glucomananas e depois de processada alcana um grau de pureza que pode chegar a 90%. Seus grupos acetilados tm grande influncia no tipo de gel formado e quando so removidos formam gis estveis a altas temperaturas. Quando no so removidos apresentam gis termorreversveis principalmente em combinao com goma xantana. Suas principais aplicaes so inibir a formao de cristais de gelo em sorvetes, estabilizante em maioneses e molhos de salada, agente de textura em embutidos crnicos (retm umidade) e agentes de textura em produtos lcteos, como bebidas lcteas e cream cheese.

Goma arbica ou accia Arbica e accia so sinnimos e um polissacardeo natural que pertence ao complexo da famlia dos arabinogalactanos. Cultivada em uma regio da frica conhecida como cinturo da goma arbica, h dois tipos a senegal e a seyal e as suas conhecidas modificaes qumicas. Embora tenha um alto peso molecular, apresenta um comportamento reolgico newtoniano em meio aquoso (10% na formulao), sendo uma consequncia da compactada e altamente ramificada estrutura da molcula. Outros hidrocolides de pesos moleculares semelhantes desenvolvem alta viscosidade e comportamento nonewtoniano, pseudoplstico ou mesmo tixotrpico. Muito estvel em meios cidos e processos onde altas temperaturas so exigidas e suas propriedades emulsificantes devem-se ao teor de nitrognio de sua poro protica. Bom sinergismo com a goma tracaganthi reduzindo

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das pectinas BTM se estabiliza pela interao de grupos carboxlicos e ons divalentes (Clcio). Tambm no necessitam da adio de acar como a de alta metoxilao (ATM) para formar gel, porm, a adio de 10 a 20 g/100g de sacarose resulta em um gel com textura mais firme. Pectinas de baixa metoxilao so classificadas em convencional e amidadas. Estas ltimas tm a caracterstica de formar gis reversveis. Pectinas so agentes gelificantes utilizados para promover textura de gel em alimentos. Suas aplicaes so amplas, no somente como agente gelificante, mas tambm como agente estabilizante, de viscosidade e como colides protetores de protenas em uma grande variedade de alimentos e bebidas. Destacam-se pela estabilidade em meio cido, caracterstico de alguns produtos lcteos. Outras H ainda muitas outras gomas sendo apresentadas ao mercado brasileiro com destaque para a goma cassia proveniente de uma semente cultivada da Turquia e as exudadas goma tracaganthi e goma caraia muita aplicadas em emulses na Europa, mas ainda pouco divulgadas no Brasil.

De forma genrica, pectinas so definidas como polissacardeos cuja molcula passa por aquecimento, seguida de precipitao alcolica, alcalina ou por sais e formada por unidades de cido D-galacturnico. Os grupos cidos podem apresentar-se livres ou esterificados na forma de ramificaes com grupos metoxilas. As propriedades relacionadas capacidade, condies e temperatura de gelificao esto fortemente correlacionadas com o grau de metoxilao das pectinas. O grau de metoxilao pode ser definido como o teor de unidades de cido D-galacturnico esterificadas e podem ser classificadas em alta metoxilaao (ATM) , com grupos esterificados superiores a 50% e baixa metoxilao (BTM), com grupos esterififcados inferiores a 50%. Pectinas de alta metoxilao formam gis em presena de alto teor de slidos solveis, mnimo 65%, e em meio cido, pH entre 2,8 a 3,6, sendo que a fora dos gis formados maior com o aumento do teor de slidos solveis e menor com o aumento do pH. O gel formado se estabiliza por interaes hidrofbicas do grupo ster metlico e por formao de pontes de hidrognio. Pectinas de baixa metoxilao podem formar gis em condies variveis de teor de slidos (10% a 80%) e acidez, pH 2,6 a 7,0, desde que em presena de ons clcio. O gel

LiNhAS DE GOMAS DA vOGLEr iNGrEDiENTS

Hoje, a Vogler uma das principais referncias em gomas ou hidrocolides do mercado brasileiro e atravs de seu conhecimento tcnico e destacadas parcerias, como alginatos da Kimica, aga-agar da Algamar e carragenas da Gelymar, ambas chilenas, goma xantana da Deosen/ China, goma guar da Hindustan/ndia, pectinas da Silva Team/Itlia, goma tara tambm da Silva Team de sua planta no Peru, CMC da CP Kelco/Holanda ou Finlndia . e goma accia da TIC Gums/USA. Alm das gomas acima citadas tambm tem destaque outros hidrocolides como a linha de amidos especiais da Tate & Lyle/USA, concentrado protico de soro de leite (WPC) da Arla Foods/Argentina e caseinatos de dio da Arla Foods/Dinamarca, gelatinas da Brasileira Gelnex, entre outros.
* Daniel Zia Gerente Comercial da Vogler Ingredients.

Vogler Ingredients Ltda. www.vogler.com.br

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