Cozinha MediterrAnea - Usf - Chef Marcelo Bergwerk

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Cozinha Europeia e do Mediterrneo 2012/2
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrneo
COZINHA EUROPEIA E DO MEDITERRNEO
O Mediterrneo um mar quase fechado de onde o seu nome, do latim Mediterraneus, ou "entre terras", foi tirado. Compreende a rea entre a Europa meridional, a sia ocidental e a frica setentrional. Cobre uma superfcie de 2,5 milhes de quilmetros quadrados, comunicando-se, atravs de estreitas passagens: com o oceano Atlntico (Estreito de Gibraltar), com o mar Negro (Estreitos de Dardanelos e Bsforo) e com o mar Vermelho (canal artificial de Suez).
Ao longo dos sculos, o Mediterrneo constituiu-se numa zona privilegiada de contatos culturais, de relaes comerciais e de enfrentamentos polticos, ora ligando ora dividindo os pases banhados por suas guas: Espanha, Frana, Mnaco, Itlia, Eslovnia, Crocia, Bsnia-Herzegovina, Srvia-Montenegro, 2
Albnia e Grcia na Europa; Turquia, Sria, Lbano e Israel, na sia; Egito, Lbia, Tunsia, Arglia e Marrocos, no Norte da frica. Os rabes que bem o conheciam e navegavam costumavam dizer que o Mediterrneo se estendia "at onde vicejam as oliveiras", pois alm de marinheiros, seus habitantes eram tambm camponeses, extraindo da terra o sustento que o mar sozinho no podia satisfazer. [...] Por volta de 3000 a.C. a oliveira j era cultivada por todo o "Crescente Frtil", hoje chamado de Oriente Mdio. Um milnio mais tarde, apareceram os relatos sobre grandes olivais que cercavam as cidades. Entre os exemplos est uma inscrio do tempo de Ramss II (1197-1165 a.C.), descoberta em Helipolis, no templo do deus R. Curiosamente, esse azeite no tinha como principal destino a alimentao, mas fornecer iluminao ao palcio sagrado. Comerciantes exemplares, os fencios foram importantes na difuso de conhecimentos e alimentos em seu tempo. Em suas viagens, introduziram as oliveiras nas ilhas gregas. No demorou para que o azeite se transformasse no principal produto de exportao de Creta, transportado em nforas. Apesar de terem sido os gregos os responsveis pelo aperfeioamento do cultivo e do aprimoramento de tcnicas de prensagem e extrao do leo, com os romanos as oliveiras conheceram o milagre da multiplicao. Conquistadores, os romanos levaram mudas a todos os territrios anexados, propiciando a difuso no s pela Europa, como em todo restante das margens do Mediterrneo: Tunsia, Arglia e Marrocos. Junto do trigo e do vinho, o azeite compunha a trade agrcola do modelo alimentar adotado por gregos e romanos. O clebre gastrnomo Apicius, nas 468 receitas que compilou entre a nobreza de Roma, registra dez 3
ingredientes essenciais na preparao de um prato. Por ordem de frequncia, o azeite aparece como terceiro da apreciada lista [...]. [http://www.herbario.com.br/cie/saiba/mitlenhi/oliva.htm] Em linhas gerais, o modelo alimentar mediterrneo diz respeito a uma extensa regio que compreende diversos pases, alguns no banhados pelas guas do mar Mediterrneo, como Portugal e Jordnia, e cujos povos desenvolveram um padro alimentar similar: boa parte da Itlia, o Sul da Frana, parte da Espanha, Portugal, Grcia, pases do Norte da frica e do Oriente Mdio. Para Jos Luiz Alvim Borges [Associao Brasileira de Sommeliers] "[...] a diversidade dos pases e das culturas da regio traz a indagao sobre a origem desse padro alimentar. Sabe-se que at o incio do neoltico, cultivares como trigo, aveia, lentilhas, cevada e as ervilhas ainda no existiam nas terras mediterrneas. Tais espcies foram domesticadas no Crescente Frtil, entre o Tigre e o Eufrates e levadas Europa pelo Danbio e pelo Mediterrneo por volta de 5000 AC. A histria da cultura e da civilizao ocidental confunde-se com a da luta pela dominao do Mediterrneo. O maior dos mares internos serviu como palco da fuso dos hbitos e costumes de numerosos povos. Os sinais desse processo so visveis na alimentao. Embora conceitualmente no se possa falar de uma cozinha mediterrnea, vrios ingredientes e modos de preparo so comuns aos pratos dos pases da regio. Entre esses est o leo de oliva que utilizado in natura e para a fritura por todos seus povos [...] [...] O trigo outro alimento ubquo na bacia. Seu cultivo conhecido, no vale do Nilo, desde 5000 AC. Os romanos consumiam-no como mingaus (puls) o que lhes valeu o apelido dado pelos povos orientais de pultiphagis (comedores de papas). Desde 1500 AC, no Egito, a farinha para panificao 4
levemente levedada com Saccharomyces [fungo de provoca a fermentao]. O po achatado, conhecido pelo nome ocidental de pitta (khubz adi) o veculo para a alimentao com as mos. Saladas, legumes e pastas so apreendidos com pedaos de pitta e levados boca. Os mazza rabes ou mezzs gregos e turcos so uma maneira refinada de prolongar o prazer da refeio. Os tapas, seus equivalentes espanhis, originaram-se, provvel, na ocupao moura. Sobrepor coberturas ao pitta deu origem s esfihas (lahm bi`ajeen), pizzas e focaccias alm das pissaladires e fougasses provenais. Torrado e esmigalhado o po utilizado sobre o fatuche e a mulukhiya. Talvez essa seja a origem das migas da pennsula ibrica. As massas assumem as mais variadas formas. As longas so conhecidas como itrya, donde o nome aletria. As curtas como shiairiya (cabelo) ou fidwsh (fideos em espanhol). Na Itlia sua diversidade admirvel. Outros produtos do trigo so muito utilizados. O bourghoul, trigo quebrado grosseiramente, integra pratos como o tabouleh, o burghoul bi dfeen (carne com trigo) e as vrias apresentaes do kibbeh: mahshieh, meklieh, bissayniyyi e naye. A smola do trigo em grnulos, o cuscuz, de origem berbere, o prato de resistncia de todo o Magreb. Uma das primeiras citaes a seu respeito do 13 sculo: a receita de alcuzcuz fitiyani, em um livro de cozinha da Espanha muulmana, Kitab al-tabikh fi al-Maghrib walAndalus. O cuscuz hoje comido no s no Magreb mas tambm em todo o Norte da frica, Oriente Mdio, Itlia (Cscusu Trapanese) e Frana. O gro de bico, originrio do Mediterrneo oriental (Grcia, Turquia ou Sria) antes das lentilhas e das favas a leguminosa prevalente na regio. Aparece no Hoummos e no Salsouf libaneses, nos Falafels de Israel [e do Lbano], no Strisce e ceci toscano, na Socca de Nice e nos Garbanzos catal.[E na Farinata lgure] 5
Modos de preparo como folhar a massa, rechear legumes, moer a carne e fritar em azeite de oliva so comuns a todas culinrias mediterrneas. Destarte, fencios, gregos, romanos, rabes, turcos e judeus sefaradins disseminaram ingredientes, modos de preparo e hbitos alimentares pelo Mare Nostrum determinando um padro atual chamado simplisticamente dieta mediterrnea [http://www.abs-sp.com.br/conteudo/page_cont_438.asp] O conceito de "dieta mediterrnea" segundo Annie Hubert, em artigo publicado na revista Slow Food n. 10, julho/setembro de 1998, sob o ttulo A dieta do forado "teria aparecido pela primeira vez em 1824. Um jovem cirurgio da marinha inglesa, Peter Cunningham, encarregado de acompanhar um grupo de forados deportados da Inglaterra para a Austrlia em 1821, j estava convencido do fato, reconhecido na Antiguidade pela medicina hipocrtica, de que a dieta alimentar das pessoas devesse corresponder ao clima e estao em curso. Considerando que - dirigindo-se para o Sul - o clima seria quente e bastante seco como o o clima australiano e das costas mediterrneas, Cunnigham chegou concluso de que os homens sob sua responsabilidade no deveriam consumir carne na quantidade a que estavam habituados na Inglaterra, mas sim alimentar-se principalmente de cereais, frutas e verdura [...] Depois de Cunnigham, um longo silncio em torno do tema duraria at os anos Setenta do sculo XX, quando a expresso "alimentao mediterrnea" seria novamente utilizada pelo casal de fisiologistas americanos, os Keys, que em 1975 publicaram um estudo intitulado: How to eat well and stay well: the Mediterranean way [O modo mediterrneo de comer bem e viver com sade]. Neste trabalho os Keys constavam a existncia de uma correlao entre os hbitos alimentares das populaes do Norte e do sul da Europa e o seu estado de sade, 6
principalmente em relao s doenas cardiovasculares. O que entendiam esses pesquisadores por "dieta mediterrnea"? Essencialmente referiam-se a uma alimentao pobre em cidos graxos saturados, expressa muito mais saborosa do que a clssica dieta [hipolipdica] a que eram submetidos os doentes cardacos". Segundo Lorenzo Piroddi, no livro Sapore di Sole [Mondadori, 1993] o termo dieta mediterrnea utilizado para caracterizar a alimentao dos povos da regio, absolutamente imprprio por no se tratar "de um regime alimentar especfico a ser adotado quando o caso o exige, mas de um tipo de nutrio normal, habitual, com caractersticas ligadas a vastos limites geogrficos, climticos e ambientais, com todas as variantes nacionais, regionais, locais e tradicionais que constituem em lato senso uma verdadeira cultura alimentar.[...]" Cultura alimentar - e no dieta - capaz de incorporar novos produtos como as inmeras plantas tropicais procedentes do Oriente (final do sculo XI) e do Novo Mundo (sculos XV-XVI), muitas das quais marcariam profundamente a culinria desses povos. importante ressaltar que mesmo privilegiando o uso de trigo, azeite, vinho, peixes e vegetais autctones ou exticos, seculares pilares da alimentao dos povos mediterrneos, esse modelo no significa a excluso dos diversos tipos de carne e sim um emprego limitado, em funo da sua disponibilidade, e com predomnio de animais de pequeno porte pela facilidade de sua criao. Um modelo semelhante, no que tange os ingredientes, entretanto, desenvolveu um repertrio diversificado de preparaes culinrias, refletindo as particularidades histricas e culturais de cada povo.
Assim, a influncia da culinria rabe na culinria do Mediterrneo se manifesta particularmente nos pases do Oriente Mdio, frica do Norte, Espanha e Siclia, submetidos aos conquistadores islmicos, mas no marcadamente no resto da Europa. "[...] Apesar de algumas certezas, tais como a introduo de plantas tropicais - arroz, sorgo, cana de acar, espinafre, berinjela, melancia, damasco, limo, toranja, etc. - no h consenso sobre a contribuio dos rabes cozinha europeia. No se sabe ao certo, apesar de seus nomes, se a alcachofra e a echalota (cebola de Ascalon) foram introduzidas por eles. Tratar-se-ia antes de novas variedades de espcies j conhecidas. O arroz e o acar eram usados bem antes de serem produzidos nos limites dos territrios da Itlia, da Siclia ou da Espanha cristianizadas. A difuso do segundo um fenmeno tardio e complexo, no qual os rabes no tiveram um papel significativo. As especiarias, nas quais ele se inclui, so largamente importadas at o sculo XVI por meio dos pases muulmanos. Muitas eram conhecidas pelos gregos e romanos, principalmente a pimenta, usada em larga escala. Sua gama ampliou-se e seu consumo cresceu no fim da Idade Mdia, mas no fcil definir com exatido o papel dos rabes nesse fenmeno. Caso excepcional, o aafro foi aclimatado na Europa a partir da Espanha. Da mesma maneira, ignoram-se como certos pratos caractersticos da cozinha rabe passaram a fazer parte da alimentao dos europeus. Os efeitos de um contato direto com o Oriente so limitados [...] Mas na Siclia e na Espanha diferente. Na corte normanda de Palermo foram adotados muitos costumes rabes, Na pennsula ibrica, cristos e muulmanos tinham contato constante e, a partir do sculo XI, os reinos do Norte, que j tinham acolhido os morabes, subjugam os muulmanos [...]. 8
[...] Para avaliar a importncia da influncia rabe pode-se estudar o lugar que ocupam, nos mais antigos livros de cozinha da Europa crist, os produtos considerados caractersticos - algumas especiarias, o acar, as amndoas, a gua de rosas, o suco de frutas cidas - assim como certos tipos de coco e sabores: o doce, o picante, etc. [...] A influncia rabe durou do sculo XII ao XV, quando ento declinou, sem contudo desaparecer. Novos exotismos atraem ento os europeus e o mundo se transforma. Os turcos dominam o Oriente Mdio e a introduzem novos costumes. Os pases muulmanos vem reduzido o seu papel de intermedirios. Da Amrica chegam novidades introduzidas tambm nos pases muulmanos - o tomate, o pimento, a batata, o milho, novas espcies de feijo -, e a alimentao modifica-se consideravelmente" . [Histria da Alimentao, org. Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Estao Liberdade, 1998] A seguir estudaremos as principais produes das cozinhas dos seguintes pases: Portugal, Espanha, Itlia Insular, Grcia, Marrocos, Egito, Sria, Lbano e Israel.
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Apostila Prtica: Cozinha Europeia & Mediterrnea
rabe
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CONTEDO TERICO
O idioma rabe o smbolo principal de uma unidade cultural. O islamismo proporciona outro grande vnculo. Atualmente h mais de 200 milhes de rabes que vivem no oriente mdio e no norte da frica em 22 pases: Lbano, Sria, Egito, Iraque, Lbia, Mauritnia, Arbia Saudita, Palestina, Etipia, Katar, Bahrein, Jordnia, Sudo, Tunsia, Marrocos, Imen, Kuwait, Arglia, Eritria, Somlia, Om e Emirados rabes Unidos. Quando se fala em rabe no Brasil, fala-se principalmente dos originrios da Sria ou do Lbano, principais origens dos imigrantes que comearam a chegar aqui por volta de 1880. Todas as iguarias e quitutes que os brasileiros aprenderam a identificar como cozinha rabe foram trazidos por esses imigrantes, portanto iremos neste mdulo enfocar os temperos e pratos desses dois pases rabes. Apesar dessa identidade, houve e ainda h, no Brasil, muita confuso gerada na poca em que o imprio otomano dominou esses pases, fazendo com que os imigrantes rabes chegados aqui at 1917 fossem erradamente classificados como turcos (quando na verdade, os turcos so outro povo (otomanos), com lngua e cultura prprias). Um dos grandes orgulhos do povo rabe est em torno da comida, cabendo s mulheres a funo de prover o alimento. O melhor elogio que algum pode receber quando est servindo um prato a um rabe : quase to bom quanto o de minha me. Para os rabes, o ato de comer e de oferecer comida significam demonstraes de afeto, uma marca registrada desse povo, que sempre faz questo de tratar e alimentar muito bem seus convidados. Os visitantes devem provar de tudo um pouco, pois recusar algo pode ser considerado um gesto de ofensa. 12
A culinria rabe uma arte refinada, com muitos aromas, temperos e ervas. Uma tpica refeio rabe comea com o mezze, ou seja, so servidos diversos antepastos, potes com nozes, pes, vegetais em conserva, ou at mesmo uma refeio completa com salada, mariscos, grelhados, espetinhos de carne e sobremesas. Trata-se de uma refeio social, para que os amigos e famlia apreciem as iguarias e conversem durante o evento. Os cereais e leguminosas so comumente usados nas preparaes: trigo, lentilhas, gro de bico, favas, semolina e gergelim. O po est sempre presente, muitas vezes substituindo os talheres, servindo como invlucro para saladas, pastas e carnes. muito comum ser temperado com azeite e zatar, um tpico tempero da regio. Dentre as carnes, destacam-se o cabrito e o carneiro. Os peixes so geralmente grelhados na brasa e temperados apenas com alho, suco de limo e azeite. Os temperos so os mais diversos, e podem ser conhecidos nas pginas seguintes. Frutas como tmaras, roms, damascos, figos e uva, so servidos frescos, em conserva ou ainda secos. Os doces possuem caldas e aromas em abundncia, sendo aromatizados com almscar e gua de flores, incrementados com frutas secas, nozes, amndoas, pistache e nata. O arak uma bebida alcolica com sabor de anis, e que surgiu como substituta do absinto quando este se tornou ilegal. O caf outra bebida comum, servido durante todo o dia; forte, espesso e, geralmente, muito adoado, podendo tambm ser aromatizado com hel (cardamomo). Seguindo a tradio de recepcionar bem, quando um convidado chega logo convidado a ficar para um caf, por mais rpida que seja a visita.
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Alguns dos principais ingredientes, temperos e especiarias. gua de rosas e gua de flor de laranjeiras (mai ward e mazaar) So duas essncias rabes usadas em doces e alguns pratos salgados (carneiro, tripa cheia). Canela (irfa) Usada tanto em p como em rama nos doces e salgados. Cardamomo (hel) Delicioso aromatizante no caf, biscoitos e salgados. Cominho (kamun) Utilizado em saladas e pratos salgados. Fava (full) Para fazer o delicioso falafel, saladas e ensopados. Gergelim (somsom) Tanto nos pratos salgados como nos doces. Hortel (naan) Saladas, coalhadas, quibe etc... Misky (misky) Substancia odorfera segregada pelo almiscareiro, planta da famlia das estiracceas. Melao de rom (dibs romen) Reala o sabor agridoce, muito utilizado em saladas, esfihas, quibe. Pimenta sria (ba-har) Conhecida como pimenta sria, tem sabor picante e um dos mais importantes ingredientes do quibe, da esfiha e da culinria rabe em geral. composta de pimenta da jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz moscada. Snoobar (pinoles) muito sofisticado e caro; utilizado em recheios e doces. 14
Trigo (bourgol) Utilizado em diversos pratos e de vrios tipos: Trigo inteiro mais utilizado em sopas; Trigo grosso como substituto do arroz e usado tambm em pratos com Trigo fino para quibes e saladas.
coalhada; Zatar uma mistura utilizada em saladas, massas assadas, em po. composta de sumac, gergelim e tomilho. Sumac Com folhas que assumem uma linda cor vermelha no outono, o sumac um arbusto altamente decorativo, cresce como planta selvagem por todo o Oriente Mdio, enquanto no Ocidente os cultivadores o consideram apenas ornamental. Os cozinheiros do Lbano, Sria, Turquia e Ir tm em grande conta as espigas das brilhantes bagas vermelhas, que produzem essas bagas (quando secas, tm cor vermelho-tijolo e so usadas inteiras ou modas, em grande nmero de pratos). As bagas so amargas, e tm sabor bastante adstringente e acidez prpria da fruta, mas sem a aspereza do vinagre ou do sumo do limo. Foi usada pelos romanos antes de os limes terem chegado Europa.
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PRIMEIRO DIA:
Objetivos de aula: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Estudar os aspectos mais importantes e as principais caractersticas da cozinha rabe com teoria e prtica de receitas tpicas. ACOMPANHAMENTO DAS PRODUES: PO SRIO PRODUES DO DIA Salada de verduras com po torrado Fattouch (dupla) Pasta de gro de bico com tahine (Hommus) (dupla) Berinjela com molho de tahine (Babaganush) (dupla) COALHADA FRESCA COM PEPINO (DUPLA) TRIGO GROSSO COM LENTILHAS (DUPLA) TABULE (DUPLA)
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Pasta de Gro de Bico com Tahine Ingredientes Gro de bico cozido Azeite de oliva extravirgem para regar Salsa picada para decorar ou Pprica para decorar Mtodo: 1. Bater o gro de bico cozido no processador usando um pouco da gua do cozimento, at virar uma pasta homognea. 2. Adicionar o molho de tahine pasta de gro de bico (ver a seguir) 3. Decorar com salsa picada, ou pprica e azeite, ou ainda com gros de bico cozidos e inteiros. 4. Servir acompanhado com po rabe. OBS: Deixar o gro de bico de molho em gua abundante, de vspera. Lavar bem e cozinhar at quase desmanchar o gro, ainda quente, process-lo usando o liquidificador, ou processador, de modo a obter uma pasta fina e homognea. Se ainda estiver grossa, adicionar um pouco de gua do cozimento, reservada parte. Q.B. -Q.B. -Quantidade 300 (150g se for seco) Q. B. Unidade de Medida Gramas --
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Berinjela com Molho de Tahine (Babaganush) Ingredientes Berinjela grande Decorao: Snoobar Salsa picada ou Pprica picante ou Semente de gergelim branca Azeite de oliva extravirgem para regar Mtodo: 1. Lavar as berinjelas, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz na ponta, para sair o vapor quando a berinjela estiver assando. 2. Assar as berinjelas, com casca, diretamente na chama do fogo, virando sempre para que grelhem por inteiro, at ficarem moles. Tirar sua casca sob gua corrente e deixar escorrer. 3. Colocar a polpa da berinjela sobre um prato e amassar com um garfo. 4. Juntar o molho de tahine berinjela amassada (ver a seguir). Q.B. -Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. ----Quantidade 1 Unidade de Medida Unidade
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Molho de Tahine Ingredientes Tahine marca Istambul Alho Sal fino Limo tahiti gua Gelada Mtodo: 1. Processar o tahine, suco de limo, alho e sal at ficar homogneo, lembrando que o molho deve ficar esbranquiado (resultado da ao do limo). Se necessrio, adicionar um pouco dgua. 2. Aplicar metade do molho na pasta de gro de bico e metade na berinjela amassada. Se necessrio, corrigir tempero. Quantidade 120 1 Q.B. 3 Q.B Unidade de Medida Gramas Dente -Uni --
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Salada de Verduras com Po Torrado - Fattoush Ingredientes Po rabe cortado em quadrados de cerca de 2cm, torrados Tomates frescos vermelhos cortados em quadrados de 2cm Pepino japons (com ou sem casca) em cubo de cerca de 2cm Cebola pera mdia em quadrados de 2cm Alface americana cortada grosseiramente Hortel fresca rasgada Salsa picada Summac Zatar Sementes de Rom (para decorar) Molho: Melao de Rom Suco de limo tahiti Sal refinado Azeite extra-virgem Pimenta Jamaica Mtodo: 30 30 Q. B. Q. B. Q. B. Mililitros Mililitros ---10 10 15 15 Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade 4 Folhas Unidade Unidades 1 Unidades Quantidade Unidade de Medida Unidade
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1. Preparar o molho, juntando a o azeite,o limo, o sal, a pimenta sria, o acar e a melao de rom. 2. Em um prato arrumar a salada conforme a explicao. 3. Pulverizar o zatar e o sumac e na hora do servio regar com o molho sem misturar a salada. 4. Acrescentar o po torrado apenas na hora de servir, deixando alguns envolvidos na salada. 5. Decorar a salada com as sementes de rom.
Em muitos pratos de cozinha libanesa, emprega-se o po rabe, como na receita acima, cortado em quadrados ou picado e torrado. A estas torradas, d-se o nome de Fatte, de onde deriva, provavelmente, o nome deste prato: Fattouch.
Coalhada Fresca com Pepino dupla Ingredientes Coalhada fresca (Pedir para aux. preparar 2 dias antes) Pepino japons descascado e sem sementes, cortados em cubos de cerca de cm Dente de alho socado com um pouco de sal Hortel fresca (para temperar e decorar) Sal refinado Mtodo: Q. B. -10 Gramas Unidade Unidade Quantidade 250 Unidade de Medida Mililitros
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1. Passar a coalhada por uma peneira. Misturar coalhada, o pepino, o alho, o sal e a hortel. 2. Servir salpicada com hortel seca. Trigo Grosso com Lentilha Ingredientes Trigo grosso escuro lavado e escorrido Lentilha seca escura Azeite extra-virgem Cebola pera gua (se necessrio, acrescentar mais) Sal refinado Mtodo: 1. Lavar a lentilha e colocar em uma panela com gua para cozinhar. Quando estiver al dente, adicionar o trigo grosso e continuar o cozimento at o trigo e a lentilha ficarem macios. 2. Quando a mistura acima estiver quase no ponto. Separadamente, fritar a cebola em rodelas, no azeite, at ficar caramelizada. 3. No caso de sobra de lquido no cozimento da lentilha com o trigo, escorrer. 4. Adicionar o trigo, lentilha, cebola caramelizada e temperar com sal. 5. Servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca.
Variao: Este mesmo prato pode ser feito com arroz, em lugar do trigo, ficando com o nome de mjadra.
Quantidade 100 125 100 300 800 Q. B.
Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Gramas Mililitros --
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Tabule Ingredientes Salsa picada Hortel fresca picada Cebolinha fresca picada Cebola pera Tomate dbora firme e maduro, concass Trigo fino escuro para quibe Limo tahiti (suco) Azeite extra-virgem Sal refinado Pimenta Jamaica Alface americana cortada chifonade Mtodo: 1. Lavar o trigo, espremer bem, com as mos, at retirar toda a gua e reservar por uma hora em geladeira. 2. Misturar o trigo a salsa, a hortel, a cebolinha, a cebola o tomate, 1/2 folha de alface cortada em chifonade, reservando o restante da alface para degustao. 3. Temperar com suco de limo, sal, azeite e pimenta Sria. 4. Servir acompanhado de folhas de alface. 5. Na hora de comer, coloca-se um pouco de tabule no meio de uma folha, formando uma trouxinha, a qual leva-se boca com as mos. 01 Q. B. Q. B. Q. B. Unidade ---Folha 70 Gramas Quantidade 10 10 150 Unidade de Medida Mao domstico Mao domstico Gramas Gramas Gramas
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SEGUNDO DIA:
OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Estudar os aspectos mais importantes e as principais caractersticas da cozinha rabe com teoria e prtica de receitas tpicas. - ACOMPANHAMENTO DAS PRODUES: PO SRIO PRODUO DO DIA KIBE NA COALHADA (DUPLA) ARROZ CHARIE PEIXE TARATOR(DUPLA) KAFTA MODELADA (DUPLA) KAFTA DE FORNO (DUPLA) RIST LAUZ (DEMO DO CHEF)
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QUIBE NA COALHADA (Quibe Labanie) Ingredientes Coalhada fresca gua Gema de ovo Amido de milho Manteiga integral sem sal Dente de alho socado com sal e hortel fresca Sal refinado Hortel fresca Quibe em bolinhas Mtodo: 1. Diluir a coalhada na gua, acrescentar o ovo, a maizena e o sal. Peneirar tudo e levar ao fogo brando, mexendo sempre e sem parar, at levantar fervura. 2. Para finalizar, juntar a coalhada e o alho refogado na manteiga com a hortel seca e os quibes em bolinha. 3. Esta receita bsica para um grande nmero de pratos libaneses. 4. Servir com arroz Chari.
Variao: Pode-se tambm, fazer a coalhada cozida com ovos da seguinte forma: quando a coalhada levantar fervura, abaixar o fogo e despejar, cuidadosamente, alguns ovos (para esta receita 4 a 6 quebrados previamente em recipiente parte) um a um, deixando cozinhar por, aproximadamente, 5 minutos (o procedimento semelhante ao de ovos poches). No final com manteiga refogada com o alho e a hortel seca.
Quantidade 500 80 2 1 Q.B. 4 Q.B. Q.B. 300
Unidade de Medida Mililitros Mililitros Unidades Colher de sopa -Unidades --Gramas
QUIBE FRITO Ingredientes Carne bovina (patinho) limpo modo Quantidade 250 Unidade de Medida Gramas 25
duas vezes Trigo fino escuro (para quibe) se a temperatura ambiente estiver frio Trigo fino escuro (para quibe) se a temperatura ambiente estiver quente Canela moda Pimenta Sria gua Pedra de gelo Sal refinado Hortel fresca Cebola pera
Mtodo: 1. Misturar os ingredientes, dando o ponto com gua, se necessrio. 2. Fazer bolinhas e cozinhar na coalhada.
110 90
Gramas Gramas
Q.B Q.B. Q.B Q.B. Q.B. Q.B Q.B.
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ARROZ CHARI (acompanhamento do quibe na coalhada) Ingredientes Risoni Barilla Arroz gua Sal Manteiga Mtodo: 1. Derreter a manteiga, acrescentar o risoni ou o cabelo de anjo quebrado, e deixar fritar at ficar bem dourado, a ento adicionar o arroz e deixar fritar mais um pouco, em seguida acrescentar gua e sal e deixar cozinhar. PEIXE TARATOR (DUPLA) Ingredientes Fil de Saint Peter Camaro 25/1 Cebola em rodelas Batata em rodelas mdias Tahine Alho Limo tahiti gua Sal Pimenta Sria leo de milho Mtodo: 27 100 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Gramas Unidade -----Quantidade Uma unidade de 250 150 1 1 Unidade De Medida Gramas Gramas Unidade Unidade Quantidade 100 1 1 QB QB Unidade de Medida Gramas Xcaras Xcaras ---
1. Temperar o peixe e o camaro separados com limo, sal e pimenta sria. Fritar o peixe, fritar a cebola em rodelas at dourar. 2. Puxar o camaro no azeite e fritar a batata em leo. 3. Montagem: num prato fazer uma cama de batata frita, o peixe em pedaos, os camares, a cebola bem dourada e o molho de tahine. KAFTA MODELADA (DUPLA) Ingredientes Coxo mole modo duas vezes com gordura Cebola Brunoise Salsa Cebolinha Hortel Pimenta sria Sal Farinha de trigo Manteiga, se necessrio leo de Milho Mtodo: 1. Misturar todos os ingredientes, modelar e saltear em leo de milho. 20 10 10 Q.B. Q.B. 5 Q.B. Q.B. Unidade Gramas Gramas Gramas --Gramas --Quantidade 120 Unidade De Medida Gramas
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KAFTA DE FORNO (DUPLA) Ingredientes Coxo mole modo duas vezes com gordura Cebola Brunoise Salsa Cebolinha Hortel Pimenta Sria Sal Farinha de trigo Manteiga, se necessrio Cebola em rodelas Tomate Dbora em rodelas Molho de Tomate Batatas em rodelas Mtodo: 1. Misturar a carne, a cebola, a salsa picada, a cebolinha picada, a hortel picada, sal, pimenta sria e acomodar sobre uma assadeira untada com azeite. 2. Por cima colocar as cebolas em rodelas temperadas com sal e pimenta sria, os tomates em rodelas temperados com sal e pimenta Sria, as batatas em rodelas (cozidas al dente) e, por ltimo, o molho de tomate. Levar para assar em forno alto. Q.B. 1 -Unidade 20 10 10 Q.B. Q.B. 5 20 1 1 Unidade Unidade Gramas Gramas --Gramas Gramas Unidade Unidade Quantidade 350 Unidade De Medida Gramas
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MOLHO DE TOMATE (DUPLA) Ingredientes Tomate pelado italiano Alho brunoise Cebola brunoise Azeite extra-virgem Pimenta Jamaica Canela em p Sal refinado Mtodo: 1. Suar a cebola e o alho no azeite. 2. Bater o tomate na ponta da faca. 3. Acrescentar o tomate ao refogado de cebola e alho, cozinhar at encorpar. 4. Temperar c/ pimenta sria, canela e sal. Quantidade 1 100 50 QB QB QB Unidade De Medida lata Dente Gramas Ml ----
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RIST LAUZ (DOCE DE SEMOLINA COM AMNDOAS) (DEMO DO CHEF) Ingredientes Semolina nacional (comprada no Sadicenter) Acar Manteiga derretida Leite Amndoas inteiras Fermento em p qumico Calda Ingredientes Acar Refinado gua Limo gua de flor de laranjeira Mtodo: 1. Misturar a semolina, o acar, o fermento e a manteiga derretida. 2. Acrescentar o leite aos poucos at chegar em ponto pastoso. 3. Untar uma forma com manteiga. 4. Despejar a mistura na forma. 5. Marcar quadrados e sobre cada quadrado colocar uma amndoa pelada. 6. Assar at ficar levemente dourado e totalmente cozido. Resfriar. 7. Servir com a calda fria. Quantidade 4 2 Q.B. Unidade De Medida Xcaras Xcaras Unidade -2 Q.B. Q.B. 1 Xcaras Xcara --Colheres de caf Quantidade 4 Unidade De Medida Xcaras
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TERCEIRO DIA:
Objetivos De Aula: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Estudar os aspectos mais importantes e as principais caractersticas da cozinha rabe com teoria e prtica de receitas tpicas. - Acompanhamento das produes : Po Srio PRODUO DO DIA KIBE DE FORNO (DUPLA) KIBE FRITO (DUPLA) KIBE CRU (DEMO) CHARUTO DE FOLHA DE UVA (DUPLA) CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO(DUPLA) MANJAR LIBANS MALABIE (DUPLA) ATAIEF (DEMO DO CHEF)
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Manjar Libans - dupla
Calda Ingredientes Damasco seco azedo hidratado gua Acar refinado Mtodo: 1. Lavar os damascos e deix-los de molho por, aproximadamente, 8 horas. 2. Colocar o damasco com a gua em uma panela e levar ao fogo. Juntar o acar e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando. Se necessrio, acrescentar mais gua. Deixar cozinhar por, aproximadamente, 30 minutos, ou at que os damascos fiquem macios, formando uma calda no muito grossa. 3. Retirar, deixar esfriar e reservar. Manjar Ingredientes Leite tipo B Amido de milho Quantidade 125 12 Unidade de Medida Ml Gramas 33 125 180 Ml Gramas Quantidade 80 Unidade de Medida Gramas
Acar refinado gua de flor de laranjeira ou Almscar socado Mtodo:
q.b. 02 01 Mililitros Gramas
1. Diluir o amido de milho em 50 ml de leite e reservar. 2. Levar a fervura o restante do leite com o acar. 3. Adicionar o amido diludo no leite fervente mexendo constantemente no fogo, at ficar com uma textura cremosa. 4. Retirar do fogo, misturar o almscar ou a gua de flor de laranjeira. 5. Colocar em um recipiente de vidro ou em pequenas taas, levar geladeira. 6. Servir coberto com a calda de damasco. Obs: O amido de milho pode ser substitudo por creme de arroz. ATAIEF demonstrao com participao dos alunos Ingredientes gua morna Leite morno Acar refinado Sal refinado Farinha de trigo Fermento para po Mtodo: 1. Diluir o fermento com sal e acar, acrescentar o lquido morno e a farinha de trigo. 2. Deixar descansar por 15 min. 3. Assar numa frigideira antiaderente os crepes. 34 Quantidade 300 300 10 1 (+ ou -) 200 15 Unidade de Medida Mililitros Mililitros Gramas Pitadas Gramas Gramas
RECHEIO Ingredientes Acar refinado Nozes gua de flor de laranjeira Mtodo: 1. Processar as nozes. 2. Misturar o acar e a gua de flor de laranjeira. CALDA Ingredientes Acar refinado gua de Flor de Laranjeira gua Limo tahiti Mtodo: 1. Levar ao fogo o acar, a gua e o suco de limo at atingir ponto de fio. Apagar o fogo, acrescentar a gua de laranjeira. QUIBE CRU demonstrao e participao de alunos Ingredientes Carne bovina (patinho) limpo moido duas vezes Trigo fino escuro (para quibe) se a temperatura ambiente estiver quente Trigo fino escuro (para 175 Gramas 125 Gramas Quantidade 500 Unidade de Medida Gramas 240 Mililitros Unidade Quantidade 480 10 Unidade de Medida Gramas Mililitros Quantidade 40 300 15 Unidade de Medida Gramas Gramas Ml
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quibe) se a temperatura ambiente estiver fria Canela moda Pimenta Jamaica gua Pedra de gelo Sal refinado Hortel fresca Cebola pera Azeite de oliva extra virgem
* a carne dever estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor duas vezes.
Q.B Q.B. Q.B Q.B. Q.B. Q.B q.b.
------Unidade -
Mtodo: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mos para retirar toda a gua. 2. Juntar o trigo carne, temperos, sal e moer tudo junto por duas vezes. Misturar com as mos como se estiver sovando uma massa, acrescente gua gelada para que o quibe fique macio. 3. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortel fresca e cebola. Servir regado com azeite de oliva.
Obs.: Um bom acompanhamento para o quibe cru o Mhamasa.
QUIBE DE BANDEJA Ingredientes Carne bovina (patinho) limpo modo duas vezes Trigo fino escuro (para quibe) se a temperatura 36 225 Gramas Quan Tidade 500 Gramas Unidade de Medida
ambiente estiver frio Ou Trigo fino escuro (para quibe) se a temperatura ambiente estiver quente Canela moda Pimenta Jamaica gua Pedra de gelo Sal refinado Hortel fresca Cebola pera pelo moedor duas vezes. Mtodo: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mos para retirar toda a gua. 2. Juntar o trigo carne, temperos, sal e moer tudo junto por duas vezes. Misturar com as mos como se estiver sovando uma massa acrescentar gua gelada. 3. Separar a massa em duas metades. Q.B Q.B. Q.B Q.B. Q.B. Q.B 1 ------Unidade 175 Gramas
* a carne dever estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada
RECHEIO - MHAMASA demonstrao e participao de alunos Ingredientes Carne bovina (coxo mole) limpo modo duas vezes Cebolas prola picadas 1 Unidades 37 Quantidade 250 Unidade de Medida Gramas
Pimenta Jamaica Snoobar Sal refinado leo de milho Mtodo:
Q.B. Q.B. Q.B. Q.B.
-----
1. Em uma panela colocar o leo e a carne at fritar bem, em seguida junte a cebola picada, a pimenta Sria, o sal e o snoobar, mexer bem e deixar no fogo at a cebola murchar. 2. Retirar do fogo, deixar esfriar para aplicar. Montagem do quibe de bandeja:
1. Untar com leo uma travessa refratria. Espalhar metade da massa at ficar uniforme, com cerca de 1cm de espessura. Para facilitar, antes de espalhar a massa, molhar as mos em gua fria. 2. Sobre a massa espalhada, colocar o recheio. Para cobrir com o restante da massa, proceder da seguinte maneira: abrir pequenas pores da massa, com as mos sempre molhadas, e colocar sobre o recheio. No final, alisar com as mos at formar uma camada homognea da mesma espessura que a inferior. 3. Riscar o quibe, fazendo desenhos de losangos, e cortar. Decorar com snoobar ou com as nozes restantes. Regar com leo e colocar no forno pr aquecido (180o C) por 25 minutos, aproximadamente, ou at dourar. 4. Servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca ou seca.
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QUIBE FRITO Ingredientes Carne bovina (patinho) limpo modo duas vezes Trigo fino escuro (para quibe) se a temperatura ambiente estiver frio Trigo fino escuro (para quibe) se a temperatura ambiente estiver quente Canela moda Pimenta Sria gua Pedra de gelo Sal refinado Hortel fresca Cebola pera
duas vezes.
Quantidade 250 110 90
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas
Q.B Q.B. Q.B Q.B. Q.B. Q.B Q.B.
--------
* a carne dever estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor
Mtodo: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mos para retirar toda a gua. 2. Juntar o trigo carne, temperos, sal e moer tudo junto por duas vezes. Misturar com as mos como se estiver sovando uma massa acrescentar gua gelada. 3. Separar a massa em duas metades. 4. Usar a mesma massa do quibe de bandeja. S que menos molhada.
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Montagem do quibe frito: 1. Para fazer cada quibe, pegar uma pequena poro de massa, mais ou menos do tamanho de uma noz, e dar-lhe forma oval. 2. Molhar a mo em gua fria. Segurando a massa na palma de uma das mos, fazer um furo com o dedo indicador da outra mo. Girar a massa at aumentar a cavidade, tornando suas paredes bem finas, com mais ou menos cm de espessura. 3. Introduzir uma colher (de sopa) de recheio na cavidade do quibe e, molhando novamente a mo, fechar bem para que o recheio no saia durante a fritura. Proceder do mesmo modo para fazer todos os quibes. 4. Fritar em leo abundante e bem quente (180o C) 5. Servir acompanhado de coalhada fresca ou seca. ABOBRINHA RECHEADA (DUPLA) Ingredientes Abobrinha italiana mdia e mais reta possvel Arroz tipo 1 lavado e escorrido Coxo mole moido duas vezes com gordura Sal Pimenta Sria Tomate sem pele com semente Alho Canela em p Cebola 1 Q.B. Dente -Unidade 40 Q.B. Q.B. 1 --Unidade 150 Gramas 150 Gramas Quantidade 2 Unidade De Medida Unidades
gua Tablete de caldo de galinha Manteiga Extrato de tomate Mtodo:
Q.B. Q.B. Q.B.
-Unidade ---
1. Lavar a abobrinha e fur-la conforme explicao. 2. Misturar o arroz cru, a carne crua, sal, pimenta sria, canela acrescentando um pouco dgua. Rechear as abobrinhas. 3. Refogar o alho com azeite, tomate e manteiga, caldo de galinha, extrato de tomate, pimenta sria, sal e canela em p. Colocar a abobrinha recheada sobre o molho e cobrir com gua fervendo acertando o tempero. Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo mdio. CHARUTO DE FOLHA DE UVA (DUPLA) Ingredientes Folha de uva Coxo mole modo duas vezes com gordura Arroz tipo 1 lavado e escorrido Sal refinado Pimenta Sria Canela Manteiga gua Caldo de galinha Tomate Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. ------Unidade 180 Gramas Quantidade 100 200 Unidade De Medida Gramas Gramas
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Tiras de coxo mole Limo Mtodo: 1. Escaldar a folha de uva.
20 Q.B.
Gramas --
2. Misturar o arroz cru, sal, carne crua, pimenta Sria e canela em p, acrescentando explicao. 3. Numa panela, refogar as tiras de coxo mole, sal, pimenta sria e tomate com manteiga. Sobre o refogado, acomodar os charutos de folha de uva, colocando uma tampa sobre os mesmos para que no desmanchem. 4. Acrescentar caldo fervente. 5. Tampar e deixar cozinhar em fogo baixo. No final da coco, acrescentar o suco de limo. um pouco dgua. Rechear as folhas conforme
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CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO (DUPLA) Ingredientes Folhas de repolho branqueadas Coxo mole modo duas vezes com gordura Arroz tipo 1 lavado e escorrido Alho Tomate Pimenta Sria Canela em p Sal Limo Hortel Caldo de galinha ou boi Mtodo: 1. Escaldar as folhas de repolho. 2. Misturar arroz cru, sal, carne crua, alho picado, tomate sem pele picado, pimenta Sria e a canela em p, acrescentando um pouco dgua. 3. Acomodar os charutos numa panela com galhos de hortel, colocando sobre os mesmos uma tampa para que no desmanchem. 4. Cobrir com caldo de galinha fervente e tampar a panela. 5. Cozinhar em fogo baixo. No final da coco, acrescentar suco de limo. 3 1 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 5 Q. B. Dentes Unidade ----Gramas -120 Gramas 150 Gramas Quantidade 10 Unidade De Medida Unidades
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Apostila Prtica: Cozinha Europeia & Mediterrnea
Grcia
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CONTEDO TERICO COZINHA GREGA

Simples, colorida e temperada com sabores fortes, a cozinha grega, como a de outros pases do Mediterrneo, bastante saudvel e com poucos alimentos processados artificialmente. Embora tenha recebido no passado influncias do rabe, do turco e do italiano, tem um estilo prprio, que pouco mudou atravs dos anos. O azeite de oliva, os peixes e frutos do mar, os legumes (como a abobrinha, a berinjela e o tomate, conhecidos como legumes mediterrneos), o limo, o organo, a canela, a azeitona e a carne de cordeiro permeiam a dieta grega desde os tempos da Grcia clssica, um dos beros da civilizao ocidental. Sofreu as influncias ditadas pela histria, como a dos povos turcos, no oriente, (durante sculos, a Grcia fez parte do imprio otomano) e da Itlia (as repblicas martimas de Veneza e Genova se instalaram durante muito tempo em Rhodes e outras ilhas at a II Guerra Mundial). A cozinha grega sempre refletiu um modo de comer saudvel, com ingredientes simples e frescos, como que para atestar os valores de um povo que valoriza sua terra, sua histria e seu grande prazer mesa.
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Ingredientes mais utilizados na cozinha grega Peixe: em um pas relativamente pobre em termos agrcolas e com uma costa extensa e recortada, o peixe e os frutos do mar representam importante fator na dieta do povo grego. A tainha vermelha e cinza, o rodovalho, o peixe espada, o pargo, a sardinha e o linguado so bastante comuns, assim como o polvo, que ainda surrado contra as pedras para que sua carne fique macia para ser preparado como os demais peixes, lulas e camares, fritos, grelhados ou cozidos em molho de tomate. As sopas de peixe tambm tm presena costumeira na mesa grega. Carne: com um terreno bastante acidentado e pouco extenso e frtil para a criao de rebanhos bovinos, a cabra e a ovelha so as principais criaes a fornecer carne e leite para as produes culinrias. A carne de frango bastante presente e algumas receitas antigas incluem as galinhas dangola, perdizes e codornas. Vegetais: os vegetais mais utilizados na cozinha grega so os tomates, abobrinhas, berinjelas, cebolas, espinafres, favas, repolho, erva doce, alho porr e quiabo, que compem pratos principais e no simplesmente acompanhamentos ou guarnies. A azeitona est disponvel em todas as formas, cores e tamanhos, e o azeite de oliva desbanca a manteiga em quase todas as preparaes de pratos salgados. Iogurte e queijo: feitos principalmente de leite de ovelha, tanto o iogurte quanto o queijo, sendo o mais popular o feta. gua de rosas e de flor de laranjeira: gua perfumada utilizada para aromatizar pratos doces.
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Cardamomo: semente aromtica usada em doces e caf Pimenta sria (bahar): composto de pimenta da jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz moscada.
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PRIMEIRO DIA
Objetivos de aula: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Estudar os aspectos mais importantes e as principais caractersticas da cozinha grega com teoria e prtica de receitas tpicas. PRODUO DO DIA: Salada horityki Peixe no organo Spanakopitas Moussak
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SALADA HORITIKI (DUPLA) Ingredientes Tomates Pepino Cebola Queijo Feta Pimento Vermelho Pimento Amarelo Pimento Verde Azeitonas Pretas gregas Salsa Azeite extra-virgem Organo seco Sal refinado Vinagre de vinho tinto MTODO: 1. Cortar os tomates em cubos, pepino em cubos pequenos, cebola brunoise, pimento em cubos pequenos, azeitonas sem caroo e cortada em metades, queijo feta em cubos pequenos, salsa para pulverizar. 2. Molho: misturar azeite, organo, sal e vinagre. Quantidade 2 100 1/8 1/8 1/8 8 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B Q.B. Unidade de medida Unidades Unidade Unidade Gramas Unidade Unidade Unidade Unidade ------
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PEIXE NO ORGANO EM PAPILLOTTE (DUPLA) Ingredientes Fil de linguado (grosso) Azeite Sal Pimenta jamaica Organo fresco Organo seco Limo Siciliano Papel Alumnio MTODO: 1. Temperar o fil de linguado com sal e pimenta sria. 2. Preparar o molho, misturando azeite, organo e limo siciliano, batendo bem. 3. Pincelar manteiga no papel alumnio, acomodar os fils de linguado e acrescentar metade do molho acima, fazendo o papillote. Levar para assar por aprox. 20 minutos em forno a 180C. Retirar do forno, acrescentando a outra metade do molho. Quantidade 1 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B 02 Q.B. -Unidades -Unidade de medida Unidade ----
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SPANAKOPITAS (DUPLA) Ingredientes Espinafre branqueado Manteiga Cebola Dill fresco Noz Moscada semente Alho Ovo extra branco Queijo Feta Massa Filo MTODO: 1. Refogar cebola e alho; acrescentar o espinafre e continuar refogando. Temperar com sal, dill e noz moscada. Por fim, acrescentar o ovo at cozinhar. 2. Apagar o fogo, deixar esfriar e adicionar o queijo feta em cubos pequenos. 3. Preparar a massa filo, recheando conforme explicado e levar para assar. Quantidade 150 20 Q.B. Q.B. 1 100 100 Unidade de medida Gramas Gramas Unidade --Unidade Unidade Gramas Gramas
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MOUSSAK (DUPLA) Ingredientes Berinjela Coxo mole com gordura modo duas vezes Cebola Tomate pelado em lata Sal Pimenta Jamaica Canela em p Salsa fresca leo de milho Manteiga Farinha de trigo Leite integral Iogurte Natural paulista integral Queijo parmeso ralado 30 Gramas 1 1 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 25 25 200 70 Unidade Unidades -----Gramas Gramas Ml Ml Quantidade 1 150 Unidade de medida Unidade Gramas
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MTODO: 1. Fritar a carne moda com manteiga e leo at secar. 2. Acrescentar a cebola brunoise, a pimenta jamaica e o sal, e refogar at amolecer a cebola. 3. Acrescentar o tomate batido na ponta da faca, a canela em p e o cheiro verde, deixar cozinhar at encorpar. 4. Lavar a berinjela, secar, cortar em fatias de 3mm com a casca, pulverizar sal e deixar escorrendo sobre uma peneira. 5. Enxaguar e secar bem em papel toalha e fritar em imerso rasa. Escorrer em papel toalha. 6. Preparar um molho bchamel, acrescentando no final o iogurte natural. 7. Montagem: molho / berinjela frita / molho / berinjela frita / bchamel / queijo parmeso ralado / gratinar.
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SEGUNDO DIA:
OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Estudar os aspectos mais importantes e as principais caracteristicas da cozinha grega com teoria e prtica de receitas tpicas Pastificcio Stifado Psari me Kolokythia Baklav (demo)
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PASTICCIO (DUPLA) Ingredientes Macarro Barilla Spaguetti n5 gua Sal leo de milho Cebola brunoise Coxo mole com gordura modo duas vezes Canela em p Acar Tomate concass Pimenta Jamaica Salsa picada Manteiga integral s/ sal Azeite virgem Extrato de tomate Queijo parmeso ralado Queijo gruyre ralado Leite Farinha de trigo especial Noz moscada Manteiga integral s/ sal Q.B. Q.B. --Q.B. Q.B. 6 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 25 25 200 1 --Unidades -----Gramas Gramas Ml Colher de sopa 1 Q.B. Q.B. 1 150 Litro --Unidade Gramas Quantidade 130 Unidade de medida Gramas
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MTODO: 1. Fritar a carne moda com manteiga e leo at secar, acrescentar a cebola brunoise, a pimenta sria e o sal; refogar at amolecer a cebola. 2. Acrescentar o tomate processado, a canela em p, a noz moscada. Deixar cozinhar at tomar gosto e encorpar. 3. Cozinhar o macarro. 4. Montagem: Molho, macarro, molho, macarro, molho, bechamel, gruyre, parmeso ralado. STIFADO (DUPLA) Ingredientes Filet Mignon de cordeiro em cubos de 5 cm Tomates concass chalotes Azeite de oliva Vinagre de vinho tinto Vinho tinto seco gua quente Cebola pera Extrato de tomate Louro Manteiga Sal Pimenta jamaica Cebola pera mdia MTODO: 1. Cortar a carne em cubos de 5 cm. e reservar. Passar os tomates rapidamente pelo liquidificador. 56 6 125 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 2 Unidades Gramas --Xcara de ch Xcara de ch --Folha ---Unidades Quantidade 150 Unidade de medida Gramas
2. Esquentar o azeite numa panela e dourar bem os cubos de carne. Colocar a cebola e deixar dourar. 3. Juntar o tomate o vinagre, o sal, a pimenta jamaica, o vinho, 1 xcara de ch de gua e a folha de louro. Baixar bem o fogo e deixar cozinhar. 4. Esquentar a manteiga e refogar as chalotes, durante cinco minutos, mexendo sempre, at dourar. 5. Acrescentar um pouco de gua quente, tampar e deixar cozinhar. 6. Colocar as echalotes na panela do cozido e deixar terminar a coco. PEIXE COM ABOBRINHA (PSARI ME KOLOKYTHIA) (DUPLA) Ingredientes Posta de robalo Sal refinado Pimenta Jamaica Suco de limo siciliano Azeite de oliva Cebola Alho picado Tomate concass Salsa picada Dill picado Hortel picada Canela em p Acar refinado gua Abobrinha pequena com casca cortada em rodelas finas MTODO: 57 Quantidade 01 Q.B. Q.B. 1 125 1 1 3 Q.B. Q.B Q.B. Q.B. 1 250 1 Unidade de medida Unidade de 200 gramas --Unidade Ml Unidade Dente Unidade ----Colher caf Ml Unidade
1. Temperar o peixe com sal, pimenta jamaica e limo. 2. Refogar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os tomates, a salsinha, o dill, a hortel, a canela, o acar e a gua. 3. Deixar no fogo at encorpar. Reservar. 4. Esquentar azeite em outra panela e refogar as postas de peixe. Reservar. 5. No mesmo azeite, refogar tambm as fatias de abobrinha. Reservar. 6. Montagem: abobrinha, peixe, molho.
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BAKLAV (DEMO DO CHEF) Ingredientes Massa filo Amndoas sem pele processadas Nozes descascadas processadas Acar Canela em p Noz moscada fresca ralada Manteiga clarificada derretida CALDA: gua Acar Limo tahiti gua de flor de laranjeira MTODO: Conforme explicao em aula 2 4 01 Q.B. Xcaras Xcaras Unidade -800 Gramas Q.B. Q.B. Q.B. ---300 Gramas Quantidade 1 300 Unidade de medida kg Gramas
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Cozinha Italiana Insular Mediterrnea
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ITLIA Com exceo das regies continentais do Norte, Piemonte, Valle d'Aosta, Lombardia, Trentino-Alto Adige e Friuli-Venezia Giulia, que integram a civilizao da manteiga, as regies do Centro-Sul, peninsulares e insulares, fazem parte da civilizao do azeite, ou seja, mediterrnea. O ponto de encontro dessas duas civilizaes a Emilia-Romagna, que combina elementos de ambas. As diferenas dizem respeito ao clima, situao geogrfica, mas tambm s caractersticas histricas de um Pas unificado somente em 1861. A culinria italiana sempre foi essencialmente regional, trao este que vem se atenuando ao longo das ltimas dcadas: hoje, muitas especialidades regionais j so consumidas em todo o Pas. Os pratos da culinria italiana tradicionalmente mais conhecidos no Exterior provm, em sua maioria, da Itlia mediterrnea, com destaque para a pizza, embora em tempos recentes as especialidades do Norte tambm tenham atravessado as fronteiras, passando a ser apreciadas internacionalmente. As descries dos pratos listados abaixo foram extradas na sua maioria do livro Dizionario del ghiottone viaggiatore. Guida alle specialit regionali italiane, de Monica Cesari Sartoni, Tempi Stretti.
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LIGURIA Capon magro Salada base de peixe e verdura, condimentada com um molho verde preparado com anchovas, alho, pinoli, alcaparras, azeitonas, salsinha, azeite e vinagre. Farinata di ceci Espcie de panqueca assada no forno feita com farinha de gro-de-bico diluda em gua e azeite. Sardenaria, Pissadella, Pissaladeira Variao lgure da Pissaladire provenal. uma espcie de pizza guarnecida de anchovas, cebolas, azeitonas, alcaparras, alho e tomate. Trenette al pesto Massa filiforme, longa e achatada, com 2 mm de espessura, geralmente condimentada com o Pesto. Pesto alla genovese Condimento preparado com manjerico triturado no pilo junto com sal marinho grosso, alho, pinoli e os queijos pecorino e parmeso. Seppie in zimino Lulas ensopadas com bieta [variedade de beterraba cultivada por suas folhas] e outras ervas. Preboggion Mescla de verduras, geralmente selvagens, cuja composio varia dependendo da Estao do ano. usado como recheio de massas, em omeletes ou em 62
sopas. Pandolce Doce natalino semelhante ao Panetone milans, porm mais compacto, aromatizado com sementes de anis, gua de flor de laranjeira e vinho Marsala. VENETO Baccal mantecato Bacalhau cozido e desfiado e emulsionado com azeite, alho e salsinha at se transformar em um creme espumoso semelhante Brandade francesa. E servido acompanhado de polenta. Baccal alla vicentina Bacalhau preparado com cebolas, alho, salsinhas, anchovas, leite e parmeso, servido tradicionalmente com polenta. Sarde ou Sardelle in saor Sardinhas enfarinhadas e fritas, e depois marinadas numa espcie de escabeche feito com cebolas refogadas em azeite, banhadas de vinagre, acar, pinoli e uva passa. Seppie al nero Lulas guisadas com alho, azeite vinho branco, salsinha e a tinta do molusco. servida tradicionalmente com polenta branca. Bigoli Massa que tem a aparncia de espaguetes grossos e rsticos preparados com um especial instrumento de cobre [chamado bigolaro]. Diferentemente dos 63
espaguetes, preparada com farinha de trigo tenro, geralmente integral, gua e sal. Pode ser condimentada com Pocio (rag de carne de vitela ou vitela misturada com porco); Rovinazzi (rag com midos de frango); Anara [Pato]; os Bigoli so cozidos em caldo de frango e temperados com um rag feito com os midos da ave com que foi preparado o caldo. Polenta bianca Polenta de farinha de milho branco. considerada mais delicada que a farinha amarela e combina muito bem com pratos base de peixe. Risi e Bisi Densa sopa de arroz Riso e ervilhas Bisi, feita com um caldo preparado com as prprias cascas das ervilhas frescas. Fegato alla veneziana Fatias finas de fgado de vitela refogadas e cozidas lentamente com cebolas, manteiga e azeite. Bacoli Clssicos biscoitos venezianos base de farinha, levedo de cerveja, acar, leite, ovo. A massa dividida formando quatro ou cinco pes de forma alongada. Depois de assados, devem descansar por dois dias no mnimo, quanto ento so cortados em fatias finas que sero novamente levadas ao forno para tostar. Pandoro Doce natalino tpico da cidade de Verona, hoje comercializado industrialmente, inclusive no Brasil. Tem fermentao semelhante do Panetone, tem como ingredientes: farinha, levedo de cerveja, acar, ovos e 64
manteiga. TOSCANA Crostini alla toscana Fatias de po tostado e espalmado com um pat feito com fgado e midos de frango refogados com anchovas e alcaparras. Pappardelle aretine Massa de largo formato condimentada com molho de pato Tordelli Massa em forma de meia lua, recheada com carne de vitela, queijo pecorino, ovos e especiarias. Geralmente so temperados com um rag de vitela. Cacciuco Sopa de peixe tpica de Livorno, mas difundida em toda a costa toscana. preparada com peixes mistos, cebola, alho, pimenta, vinagre, louro, vinho tinto, tomates e salsinha. servida com fatias de po tostado e friccionado com alho. Minestra di farro Sopa de origem remota, caracterstica tanto da Toscana quanto do Lazio, Umbria, Abruzzo e Sardegna, tem como ingredientes o Farro [Espelta], feijes, aipo, alho, slvia, manjerona e especiarias. Ribollita Sopa densa de feijes, po, cavolo nero. Seu nome significa cozida pela segunda vez, pois preparada na vspera para que adquira maior sabor e
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fervida novamente antes de ser consumida. Triglie alla livornese Os peixes trilhas so cozidos com azeite, alho, salsinha, tomates aipo, sal e pimenta. Algumas verses fazem enfarinhar antes os peixes, outras no. Agnello alla cacciatora Guisado de cordeiro cortado em pedaos e cozido com azeite, alho, cebolas, tomates e vinho branco. Cavalluci Biscoitos em forma de losangos tpicos de Siena, base de farinha, nozes, zests cristalizados de laranja, anis e canela. Castagnaccio Espcie de torta toscana, toscano base de farinha de castanhas, gua e pouco azeite. Geralmente recheada com pinoli, uva passa e alecrim. MARCHE Olive all'ascolana Grandes azeitonas recheadas com um misto de carnes e embutidos modos, queijo e ovos. So passadas em ovo e farinha de rosca e fritas. Arrosto segreto Sardinhas assadas no forno com miolo de po, sal, azeite, pimenta, fatias de limo e louro. Vincisgrassi Lasanha preparada com um molho de midos alternado com molho branco e 66
queijo parmeso ralado. Fave'n grecce Antiga preparao de Macerata, composta de favas cozidas e servidas como salada com alho, azeite, sal, pimenta, manjerona fresca, que pode ser substituda por hortel. Misticanza Termo usado em toda a Itlia central para indicar uma salada de ervas selvagens. Sua composio depende das Estaes do ano. Geralmente incluem dente-de-leo, rcula, agrio, pimpinella. Spaghetti alle noci Espaguetes temperados com um pesto de nozes, salsinha, alho e pimenta. Ciambelle al mosto Roscas fritas tpicas do perodo da vindima, preparadas com farinha, azeite, acar, sementes de anis, mosto de uva e fermento. Frustingu Antigo doce caseiro preparado com farinha de trigo e de milho, miolo de po, figos secos, uva passa, pinoli, nozes e sapa [mosto cozido com especiarias] UMBRIA Pizza al formaggio ou Pizza di Pasqua Panetone salgado, que incorpora massa queijo pecorino fresco, pecorino maturado, ovos e azeite. servido acompanhado de salame e ovos cozidos.
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Crostini al tartufo all'umbra Po caseiro tostado, espalmado com um composto de trufas negras de Norcia picadas com anchovas, emulsionado com azeite. Risotto alla norcina Risoto branco parmigiana, ao qual se acrescenta, no fim do cozimento, uma abundante quantidade de trufa ralada. Baggiana Sopa de favas, tomates e manjerico. Salsa ghiotta Molho de acompanhamento de carnes de caa, particularmente aves. preparado cozinhando vinho branco e tinto com presunto cru picado, fatias de limo [sem a casca e a parte branca], slvia, alecrim, alho, zimbro, azeite, vinagre, fgado de frango ou da ave que ser acompanhada pelo molho. Anguilla in umido Enguia ensopada em azeite, alho, cebola, vinho branco, polpa de tomate e salsinha. Lepre alla cacciatora Lebre marinada em alecrim, slvia, louro, vinho tinto, e depois de refogada em azeite, alho, ervas aromticas, cozida com o molho da marinada. Torta di Orvieto Po doce macio, enriquecido com uva passa, cerejas e cidra cristalizadas.
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Rocciata di Assisi Espcie de strudel recheado com nozes, amndoas, uva passa, ameixas pretas, figos secos, maas e canela. LAZIO Bruschetta Po caseiro tostado, friccionado com alho e temperado com azeite extravirgem. Fiori di zucca farciti Flores de abbora recheadas com mozzarella, farinha de rosca e anchovas, depois passados em uma pastella (massa semi-lquida) e fritas. Gnocchi alla romana Gnocchi feitos com uma polenta de semolina, qual depois de fria, so incorporados manteiga, ovos e queijo; corta-se ento a polenta em formato de discos que so colocados sobrepostos em uma forma, polvilhados de parmeso e levados ao forno. Penne all'arrabiata Massa com um molho base de polpa de tomate, sofritto de alho, pancetta, azeite, cebola, muita pimenta vermelha, salsinha, manjerico; servida polvilhada de queijo pecorino. Stracciatella Sopa preparada com caldo fervente, ao qual juntada uma mistura de ovos batidos com parmeso e noz moscada, de modo que se coagule formando minsculas partculas solidificadas
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Baccal in guazzetto Fils de bacalhau enfarinhados e fritos, cujo cozimento completado em molho de tomates com anchovas, pinoli e uva passa.. Abbacchio alla romana ou Abbacchio alla cacciatora Provavelmente o prato mais renomado da cozinha da regio: cordeiro de leite cozido na panela, com alho, alecrim, vinho branco anchovas e pimenta vermelha. Puntarelle con salsa di acciughe Salada preparada com os jovens brotos da catalonha se formam na parte interna do mao. Servida crua, com molho base alho, vinagre ou limo, sal, pimenta e anchovas. Maritozzi Pes doces com uva passa, servidos cortados ao meio e recheados de chantili. Crostata Torta de massa doce assada com uma camada de geleia, geralmente de um tipo de cereja denominadas visciole. ABRUZZO E MOLISE As duas regies estiveram juntas por muitos sculos antes de se tornarem regies distintas, em 1963. Scapece alla vastese Peixes de corte e lulas enfarinhados e fritos e cobertos com um escabeche preparado refogando cebolas e alho em azeite, aafro e ervas aromticas, diluda em vinagre.
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Maccheroni alla chitarra Massa fresca preparada cortada sobre fios metlicos presos a uma moldura, denominada chitarra, guitarra. O condimento tpico um rag de cordeiro e pimentes, mas tambm pode ser usado molho de tomates e pimenta vermelha. Cipollata dellortolano Sopa de cebolas, com pimenta vermelha e manjerico; no fim do cozimento so adicionados ovos e queijo pecorino. Minestra marinara Rica sopa de peixes, feita com linguado, trilhas, lulas, vngoles e outros peixes e moluscos, condimentada com alho, salsinha, pimenta vermelha e suco de limo. Baccal mollicato Bacalhau aferventado em gua e depois cozido em panela com miolo de po misturado com alho, salsinha, azeite, organo e pimenta vermelha. Triglie ripiene Trilhas recheadas com um composto de po, alho e alecrim e refogadas em azeite e alho. Coniglio alla chietina Coelho recheado de presunto cru e alecrim, assado ao forno. Ciabotta Guisado de legumes aromatizado com manjerico e pimenta vermelha. Ingredientes habituais: cebolas, abobrinhas, batatas, aipo, cenouras, tomates, 71
pimentes e vagens. Fiadoni Espcie de ravioli assados ao forno, em formato de meia lua, feitos base de farinha, banha e ovos, recheados com queijo de ovelha ralado, ovos, raspa de limo e canela. Parrozzo Espcie de po redondo, feito com amndoas, farinha, acar, e coberto de chocolate. CAMPANIA Crostini alla napoletana Fatias de po espalmado de manteiga, cobertos de mozzarella, tomates frescos, anchovas e organo e assadas no forno. Gatt di patte Preparao tpica de Npoles, uma espcie de torta feita com pur de batatas misturado com ovos, salame, provolone e parmeso e assada no forno. Insalata caprese Salada de tomates, mozzarella de bufala, manjerico e azeite extra-virgem. Panzarotti ou Panzerotti Pastis de massa de po, recheados com mozzarella e tomates; ricota, cebola ou tomates; ricota, anchovas. So geralmente fritos, mas podem ser preparados tambm assados.
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Zucchine a scapece Escabeche de abobrinhas fritas em azeite e marinadas numa mistura de gua e vinagre, alho, pimenta e hortel. Ravioli alla napoletana Massa em formato de meia lua, recheada com mozzarella, ricota, presunto cru e salsinha, condimentados com molho de tomate ou rag. Minestrone alla napoletana A diferena desta sopa de verduras, em relao quelas das demais regies, a presena da abbora e de alguma massa curta. Alici ammollicate Anchovas frescas cozidas no forno com alho, vinho branco, salsinha e farinha de rosca. Polpi alla luciana Pequenos polvos cozidos e temperados com azeite, alho, salsinha, pimenta e limo. Braciole di maiale alla napoletana Bifes rol feitos com carne de porco, recheados com um composto de alcaparras, presunto cru, farinha de rosca, uva passa e pinoli. Os rols so depois cozidos em um molho de tomate com pouca pimenta vermelha. Parmigiana di melanzane Berinjelas cortadas em fatias e enfarinhadas e fritas; numa forma, so alternadas em camadas com molho de tomate, mozzarella e parmeso e
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depois assadas. Pastiera alla napoletana Torta doce recheada com ricota, trigo cozido em leite, gua de flor de laranjeira, fruta cristalizada, ovos e especiarias. Bab Doce de massa crescida embebido em calda de acar e rum. Em Npoles esse doce se difundiu a partir do perodo de domnio francs. PUGLIA E BASILICATA Calzone pugliese Massa fermentada tipo pizza recheada com molho de cebolas, tomatinhos frescos, azeitonas pretas, ricota salgada, alcaparras e anchovas, fechada em forma de meia lua e assada no forno. Cruschill Bruschetta de po integral, de resto preparada do mesmo modo que a verso do Lazio. Focaccia de patate Focaccia cuja massa feita com batatas amassadas em pur, farinha, levedo de cerveja, sal e azeite. Pomodori secchi sott'olio Tomates secos ao sol e conservados em azeite com alcaparras, alho e outros temperos.
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Cavatelli ou Cavatieddi ou Cecatelli Pequenos gnocchi feitos com farinha de gro duro e gua, presentes tanto na Puglia e Basicata como no Molise. Os condimentos dessa massa variam, mas um dos mais tpicos o soffritto base de azeite, alho e anchovas. Maccheroni di fuoco Massa longa, do tipo dos bucatini, temperada com um pesto feito com muita pimenta vermelha seca refogados em alho e azeite. Orecchiete Sem dvida a massa mais conhecida da Puglia, feita com smola de trigo duro, s vezes misturada com farinha comum, e gua. Com a massa so formadas pequenas conchas, com a ajuda do polegar ou com a ponta de uma faca. As orecchiette tradicionais so condimentadas com cime di rapa, inflorescncias de uma espcie de nabo (Brassica campestris), que podem ser substitudas por brcolis, refogadas em alho, azeite e pimenta vermelha e, s vezes, anchovas. A massa costuma ser cozida na gua de cozimento das cime di rapa. Pancotto con rucola e patate Sopa de fatias de po amanhecido mergulhadas na gua de cozimento das batatas e da rcula; o todo depois condimentado com um sofritto de alho, azeite e pimenta vermelha. Alici arracanate Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma, alternadas com uma mistura de farinha de rosca, parmeso, hortel, alcaparras, organo e azeite, e assadas no forno.
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Agnello alla carbonara Picadinho de cordeiro cozido no forno com cogumelos locais chamados Cardoncelli e aromatizado com azeite, alho, e pimenta vermelha. Brasciole alla barese Bifes de vitela a rol, recheados com presunto cru, salsinha, queijo pecorino e cozinhados lentamente com azeite, alho, tomates e outras ervas aromticas. Panvinesco Doce de mosto cozido e semolina; depois de cozido o creme despejado em pequenas formas. Depois de desenformado, polvilhado de pequenos confetes doces coloridos. Castagnedde Biscoitos feitos com amndoas modas, farinha, raspa de limo e acar; com a massa se fazem pequenas bolinhas que, depois de assadas so cobertas com uma calda de cacau. CALABRIA Ovotarica Bottarga: ovas de peixe secas ao sol, cortada em fatias e servida com um condimento de azeite e tomates frescos. Rigatoni alla pastora Rigatoni condimentados com um rag de linguia., ricota seca e, dependendo da Estao, alcachofras, ervilhas frescas e, s vezes cogumelos.
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Accia Sopa de aipo servida com fatias de ovos cozidos, frios locais, linguia, pecorino ralado e pimenta do reino. Mariola Sopa feita adicionando a um caldo de frango uma omelete preparada com ovos, um pouco de farinha, pecorino ralado, salsinha, manjerico ou manjerona, cortada em tiras bem finas. Capretto alla silana Picadinho de cabrito cozido em panela de barro com cebolas, batatas em gomos e tomates sem pele. Cozido em fogo lento no fogo ou no forno, depois de pronto polvilhado com queijo pecorino, pimenta do reino moda na hora, organo e azeite. Alalunga all'agrodolce Fatias de atum branco, enfarinhadas e fritas e depois temperadas com um misto de cebolas refogadas, acar e vinagre. servido frio. Spiedini di anguilla con crostini Pedaos de enguia marinados em suco de limo, sal e pimenta do reino, assados no espeto e alternados com folhas de louro e fatias de po caseiro. Curriuoli Abobrinhas cortadas em fatias finas e secas ao sol. Durante o Inverno, so reidratadas em gua quente e depois passadas em uma pastella e fritas.
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Fichi ripieni alla sibarita Figos secos abertos ao meio, mas deixando-os presos pelo cabo, recheados com nozes, amndoas, cacau em p e fruta cristalizada, assados no forno e mergulhados em mosto cozido. Ginetti Rosquinhas fervidas, depois assadas e cobertas com um glac branco ao limo. SICILIA Arancini Bolinhos de arroz, recheados com rag de carne, ervilhas e quadradinhos de queijo, passados no ovo, na farinha de rosca e fritos. A verso de Palermo inclui pinoli e uva passa, remetendo sem dvida tradio rabe. Caponata Verduras refogadas e temperadas em agridoce. Existem inmeras verses que podem incluir: berinjelas, cebolas, pimentes, tomates, azeitonas, manjerico, pinoli, cravos-da-ndia, amndoas, fatias de pera, acar e vinagre. Algumas receitas chegam a incluir cacau amargo. Millassata Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de alcachofra e aspargos selvagens. Olive farcite Azeitonas, geralmente verdes, recheadas com alcaparras e anchovas e conservadas em azeite.
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Sarde a beccafico Sardinhas limpas e sem cabea, dispostas abertas em uma forma untada de azeite e cobertas com farinha de rosca, anchovas, pinoli, canela e uvas passa. Espargidas com suco de laranja e limo, so levadas ao forno. Cuscuso Prato evidentemente de origem rabe. Segue o mesmo procedimento do Couscous do Norte da frica, mas o caldo de acompanhamento geralmente base de peixes, e acompanhamento consiste de berinjelas fritas, frango ou um ensopado de cordeiro. Pasta alla Norma Massa seca geralmente spaghetti ou penne condimentada com molho de tomate, manjerico fresco, ricota salgada e coberta de fatias de berinjelas enfarinhadas e fritas. Pasta con le sarde Spaghetti ou bucatini cozidos em gua aromatizada com folhas de funcho, e condimentados com um composto de sardinhas, alcaparras, anchovas amassadas, cebola picada, pinoli, uva passa, pimenta do reino e folhas de funcho; pode incluir tambm o aafro. Essa massa no acompanhada de queijo, mas de amndoas tostadas e modas. Maccu Sopa muito densa feita com favas secas amassadas em pur, aromatizadas com folhas de funcho selvagem e azeite extra-virgem de primeira qualidade.
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Pesto siciliano preparado esmagando no pilo pinoli, alho, tomates sem pele nem sementes, manjerico, salsinha, aipo, azeite, sal e pimenta do reino. Existe uma verso que substitui os pinoli por amndoas. Acciughe all'arancia Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma alternadas com azeitonas, alcaparras, fatias de limo, cozidas no forno, aromatizadas com suco de laranja. Tunnina fritta Fatias de atum passadas na panela e temperadas com limo e organo. Grassatu Picadinho de carne magra de cordeiro e cabrito; guisado com vinho tinto, batatas e cebolas refogadas, aromatizado com alho, salsinha e no final do cozimento, caciocavallo e pecorino ralado. usado tambm para condimentar massas. Insalata turca Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite extra-virgem, alho, sal e pimenta do reino. Pitaggio um guisado de ervilhas frescas, favas e coraes de alcachofras; geralmente acompanha linguias grelhadas.
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Cassata alla siciliana Po-de-l recheado de ricota amassada com acar, pedaos de chocolate, baunilha, fruta cristalizada, licor Maraschino, e coberta com fondant base de pistaches e/ou marzipan. SARDEGNA Spaghetti alla bottarga Spaghetti ao alho, azeite e pimenta vermelha, polvilhados com bottarga ralada. Malloreddus ou Gnocchetti sardi Massa preparada com farinha de smola, gua, sal e aafro; os gnocchi so feitos pressionando a massa com o polegar. So geralmente condimentados com rag de cordeiro ou linguia e pecorino sardo. Spaghetti alla carlofortina Spaghetti condimentados com um molho base de azeite, anchovas e azeitonas picadas, refogadas com pedaos de atum fresco. Muitas vezes feito com gnocchetti. Ambulau Sopa de smola de cevada aromatizada com cebolas e vinagre. Parece uma polenta cremosa. Cassla Rica sopa de peixes preparada com azeite, alho, cebola, pimenta vermelha, tomates manjerico. Na composio dessa sopa so usados cerca de doze qualidades de peixes e alguns crustceos e moluscos. Cinghiale alla montagnina 81
Picadinho de carne de javali, anteriormente marinada em vinho tinto, salso, cenoura, alho, alecrim e manjerona. cozido com azeite, cebola e o vinho da marinada, enriquecido com azeitonas pretas. Gallina al mirto simplesmente uma galinha cozida e depois envolta em folhas de murta por dois dias e servida fria. Amaretti sardi Biscoitos de amndoas doces picadas e misturadas com claras de ovos e acar. Anicini Biscoitos aromatizados com anis, geralmente acompanhados de vinho. Bianchittus Suspiros feitos com amndoas ou avels e raspas de limo.
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PRIMEIRO DIA
SICLIA AGRIGENTO. CATANIA. MESSINA. RAGUSA. TRAPANI. CALTANISETTA. ENNA. PALERMO. SIRACUSA
Maior ilha do mar Mediterrneo, ao sul da Itlia, separada do continente pelo estreito de Messina. Terra de contrastes e cruzamentos culturais. Povo corts e prestativo. Cozinha variada e agridoce, rica em sabores fortes e perfumes. Palermo, Catania, Agrigento, Siracusa, Taormina, Trapani, Erice, Messina, Ragusa. A Siclia, devido sua posio geogrfica, sempre teve um papel de importncia nos eventos histricos que tiveram como protagonistas os povos do Mediterrneo. A vizinhana de mltiplas civilizaes enriqueceu a Siclia de assentamentos urbanos, de monumentos e de vestgios do passado que fizeram da regio um lugar privilegiado onde a histria pode ser revista atravs de imagens que o tempo no apagou. Os vrios povos que passaram por l nos ltimos dois milnios deixaram sua marca na gastronomia. Os gregos levaram o vinho, pes e queijos. Os romanos introduziram a criao de gansos. Os bizantinos ensinaram a arte de fazer pratos recheados e agridoces. Os rabes deram a maior contribuio gastronmica com inmeros produtos: pssego, acar, ctricos (trazidos da China, Japo e ndia), arroz, aafro, uva passa, noz moscada, cravo, canela, pimenta do reino, figo, amndoa, pistache. Os normandos ensinaram elaborados pratos de carne e trouxeram o bacalhau e o stoccafisso (uma espcie de merluza salgada seca). Os espanhis contriburam com cores vivas e produtos do novo mundo: tomate, batata, milho, cacau, abbora. Os franceses introduziram a arte do servio e a paixo pela cebola. Com tudo isso a gastronomia na Sicilia certamente a mais antiga, complexa e criativa de toda a Itlia, que conta com o primeiro livro de culinria que se tem notcia, do sculo V a.C.. Na Sicilia h restaurantes com pratos elaboradssimos e, tambm, excelente comida de rua a preos populares. Deve-se notar que uma das caractersticas da cozinha siciliana que um mesmo prato pode ser preparado, em funo da disponibilidade dos ingredientes, em uma
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verso mais modesta e outra mais rica. Pasta alla Norma, pasta con le sarde, panelle (espcie de polenta de gro de bico frita), pane con la milza (po recheado com rim e pulmo de vitello, com ou sem queijo caciocavallo). O uso da manteiga quase nulo, prevalecendo o azeite e com o uso da banha de porco para alguns doces. Muitos so os produtos que enriquecem a regio. A vivacidade das frutas e legumes. Lentilhas, gro de bico, favas. As berinjelas usadas na produo da fantstica caponata, unida a pimentes, cebola, alho, azeitonas, alcaparras. Incontveis variedades de ctricos. Figos da ndia introduzidos da Amrica. A exuberncia dos peixes, em especial o espada e o atum, servidos com alcaparras, alho, azeitonas, laranja, limo e farinha de rosca condimentada ou cebolas roxas agridoces. A bottarga, ovas de peixe secas. Crustceos, mariscos, camares e ourios do mar, consumidos crus. Os melhores pistaches do mundo, de Bronte. As amndoas de Agrigento, usadas em na riqussima pasticceria e no latte di mandorla. As alcaparras de Lipari. A ricota de ovelha usada em pratos salgados, mas sobretudo nos doces. A abundncia de ervas como o manjerico, organo, salsa, hortel, alecrim, slvia e, sobretudo, o finocchietto selvatico (o equivalente s nossas folhas da erva doce). Numerosos tipos de pes e o sfincione, similar a uma pizza, porm mais alta e macia, condimentada com tomate, alho, fils de anchova e organo. A origem de alguns pratos famosos se deu pelo antigo sistema hereditrio siciliano que dizia que as terras, de sistema feudal, fossem passadas para o primognito, restando aos outros filhos e filhas a pobreza ou o clero. Nos monastrios foram criados os arancini (bolinhos de arroz com aafro, recheados de rag de carne e ervilhas, queijo ou espinafre, alm de muitas outras verses, depois empanados e fritos), as azeitonas recheadas com carne, empanadas e fritas, os cannelloni. Tambm, os doces mais fantsticos de toda a Itlia, com histria milenar, como a pasta reale e frutta di Martorana (docinhos de marzipan em formato de frutas diversas), a cassata siciliana e o cannoli, doce preferido dos mafiosos. Durante muito tempo a Sicilia abasteceu a Itlia com o trigo e com suas massas, introduzidas pelos rabes. A qualidade da pasta e do couscous excelente. Seus vinhos tiveram fundamental importncia, no s para a Itlia, mas para toda a Europa, pois fora o mercado fornecedor da bebida para todo o continente quando a praga Phylloxera devastou todo o continente. So inmeros e excelentes, com destaque para os vinhos de sobremesa, o Marsala e os passitos (nome genrico para vinhos feitos com uvas secas nas videiras). O sal siciliano de Trapani era exportado pelos navegadores da Liguria para todos os cantos da Europa, assegurando a riqueza aos proprietrios das salinas semelhante aos que detm o petrleo atualmente. Aps os mtodos modernos de conservao de alimentos, como
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resfriamento, congelamento, pasteurizao e esterilizao, a indstria do sal entrou em crise. Os sicilianos atribuem a si a inveno do sorvete. Primeiro o sorbet, ainda hoje existente, chamada granita, muito consumida nos sabores limo, amndoa ou caf. Esta era feita com a neve do vulco Etna, armazenada em cavernas, durando at o vero, acrescentada de suco de fruta e mel. Depois se comeou a introduzir o creme de leite e ovos. Um siciliano chamado Procpio Del Coltelli foi o primeiro a abrir uma sorveteria em Paris, que fez estrondoso sucesso e existe at hoje, 400 anos aps sua inaugurao. Mais algumas produes sicilianas: Caponata Verduras refogadas e temperadas em agridoce. Existem inmeras verses que podem incluir: berinjelas, cebolas, pimentes, tomates, azeitonas, manjerico, pinoli, cravos-da-ndia, amndoas, fatias de pera, acar e vinagre. Algumas receitas chegam a incluir cacau amargo. Millassata Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de alcachofra e aspargos selvagens. Olive Farcite Azeitonas, geralmente verdes, recheadas com alcaparras e anchovas e conservadas em azeite. Sarde a Beccafico Sardinhas limpas e sem cabea, dispostas abertas em uma forma untada de azeite e cobertas com farinha de rosca, anchovas, pinoli, canela e uvas passa. Temperadas com suco de laranja e limo, so levadas ao forno. Cuscuso Prato evidentemente de origem rabe. Segue o mesmo procedimento do Couscous do Norte da frica, mas o caldo de acompanhamento geralmente base de peixes, e o acompanhamento consiste de berinjelas fritas, frango ou um ensopado de cordeiro. Pasta alla Norma Massa seca, geralmente spaghetti ou penne, condimentada com molho de tomate, manjerico fresco, ricota salgada e coberta de fatias de berinjelas enfarinhadas e fritas. Pasta con le Sarde Bucatini cozidos em gua aromatizada com folhas de erva doce fresca, e condimentados com um composto de sardinhas, alcaparras, anchovas amassadas, cebola picada, pinoli, uva passa, pimenta do reino e folhas de funcho; pode incluir tambm o aafro. Essa massa no acompanhada de queijo mas de farinha de rosca condimentada com alho e anchovas.
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Maccu Sopa muito densa feita com favas secas amassadas em pur, aromatizadas com folhas de funcho selvagem e azeite extra virgem de primeira qualidade Pesto Siciliano preparado esmagando no pilo pinoli, alho, tomates sem pele nem sementes, manjerico, salsinha, aipo, azeite, sal e pimenta do reino. Existe uma verso que substitui os pinoli por amndoas. Acciughe all'Arancia Anchovas frescas dispostas em camadas, em uma forma, alternadas com azeitonas, alcaparras, fatias de limo, cozidas no forno, aromatizadas com suco de laranja. Tunnina Fritta Fatias de atum passadas na panela e temperadas com limo e organo. Grassatu Picadinho de carne magra de cordeiro e cabrito, guisado com vinho tinto, batatas e cebolas refogadas, aromatizado com alho, salsinha e, no final do cozimento, caciocavallo e pecorino ralado. usado tambm para condimentar massas. Insalata Turca Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite extra virgem, alho, sal e pimenta do reino. Insalata di Arancia Salada de laranja com azeite, sal e pimenta. Podem ser adicionadas azeitonas pretas e fatias de cebola roxa. Pitaggio um guisado de ervilhas frescas, favas e coraes de alcachofras. Geralmente acompanha linguias grelhadas. Cassata Siciliana Po-de-l recheado de ricota batida com acar, pedaos de chocolate, baunilha, fruta cristalizada, licor Maraschino e coberta com marzipan base de pistache ou amndoas e fondant. Decorada com frutas cristalizadas.
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Caponata Siciliana Ingredientes Berinjela mdia Cebola prola Dentes de alho Salso Azeitonas verdes sem caroo Pimento vermelho Pimento amarelo Pinoli Vinagre de vinho branco Azeite extra virgem Uvas passas Sal refinado Pimenta do reino moda regano seco Pera Wiliams Mtodo: 1. Cortar os vegetais em cubos mdios. 2. Dispor em uma assadeira e temperar com sal e azeite. 3. Cobrir com papel alumnio e levar ao forno at ficarem macios, retirar do forno e acrescentar o vinagre, mexer. 4. Deixar esfriar, reservar em geladeira e servir frio. Q.B. 02 -Unidades 100 100 20 20 40 30 Q.B. Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Gramas -Quantidade 200 100 02 50 30 Unidade de Medida Gramas Gramas Unidades Gramas Gramas
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Acciughe Alla Siciliana Ingredientes Sardinhas sem cabea Passas brancas sem sementes Amndoas tostadas Po italiano Louro Azeite extra virgem Limo siciliano Sal refinado Pimenta do reino moda Azeite extra virgem Mtodo: 1. Lavar as sardinhas em gua fria e enxugar em papel absorvente. 2. Molhar o miolo do po em azeite. 3. No processador, bater o po molhado no azeite, as amndoas descascadas e torradas. 4. Acrescentar ao recheio de po as uvas passas. 5. Temperar as sardinhas com limo, o sal, e a pimenta. 6. Rechear as sardinhas e colocar em uma assadeira untada com azeite intercalando a sardinha com a folha de louro. 7. Levar ao forno 180 C, por cerca de 10 minutos. 50 03 Q.B. 20 02 Q.B. Q.B. 80 Gramas Fatias -Mililitros Unidades --Mililitros Quantidade 200 20 Unidade de Medida Gramas Gramas
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Arancini di Riso ai Funghi Ingredientes Arroz arborio Fundo de frango Vinho branco seco Manteiga integral sem sal Cebola pera Base: Ovo tipo extra Parmeso Noz moscada Recheio: Champignon paris Manteiga integral sem sal Funghi seco gua Cebola pera Presunto cozido Mozzarella Sal refinado Pimenta do reino moda Farinha de trigo Vinho branco seco 100 20 40 50 20 20 30 Q.B. Q.B. 10 30 Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas 01 20 Q.B. Unidade Gramas Quantidade 200 800 50 50 20 Unidade de Medida Gramas Mililitros Mililitros Gramas Gramas
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Para Empanar: Farinha de rosca Ovo tipo extra leo de milho Mtodo: 1. Fazer risotto usando o procedimento clssico, deixando-o mais seco. 2. Separadamente, bater o ovo inteiro com a noz moscada, o parmeso ralado e misturar no arroz. 3. Colocar o arroz em assadeira e reservar. 4. Hidratar o funghi em gua morna, no dispensar a gua que ser utilizada no cozimento. 5. Iniciar o recheio, suando a cebola com a manteiga, acrescentar o presunto, o funghi picado, os fgados cortados finamente. 6. Temperar com sal e pimenta, colocar o vinho e deixar evaporar. 7. Polvilhar a farinha de trigo e acrescentar a gua que foi utilizada para hidratar o funghi e cozinhar por 03 minutos. 8. Resfriar o recheio. 9. Acrescentar ao recheio os cubos de mussarela. 10. Para os bolinhos, colocar 02 colheres do arroz na palma da mo, fazer um buraco no centro, preencher com o recheio, fechar e enrolar. 11. Empanar as bolinhas na farinha de rosca, passar no ovo batido e novamente na farinha de rosca. 12. Fritar em leo quente a 175 C. 13. Servir imediatamente. 200 02 01 Gramas Unidades Litro
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Pasta con le Sarde Ingredientes Bucattini Barilla Azeite extra virgem Alho picado Cebola pera Sardinha sem cabea Pinoli Tomates pelati Erva doce fresca Suco de laranja Raspas de laranja pera Aafro Salsinha fresca Sal refinado e pimenta Modo de Preparo: 1. Limpar as sardinhas retirando as espinhas. 2. Cortar a erva doce em tiras finas. 3. Aquecer o azeite de oliva, acrescentar as tiras de erva doce e refogar por 03 minutos; acrescentar a cebola e o alho, refogar at a cebola estar macia, colocar as sardinhas e refogar por 03 minutos; regar com o suco de laranja, acrescentar o aafro e evaporar. 4. Acrescentar os tomates e misturar novamente, abaixar o fogo e deixar cozinhar por 04 minutos; adicionar as raspas de casca de laranja e os pinoli, misturar novamente. 5. Acertar o sal e pimenta e salpicar com a salsinha. Reservar. 6. Cozinhar a pasta em abundante gua fervente e com um pouco das folhas da erva doce e sal, escorrer e acrescentar ao molho. Quantidade 100 60 02 01 200 10 300 1/8 30 05 01 Q.B Q.B Unidade de Medida Gramas Ml Unidades Unidade Gramas Gramas Gramas Mao Ml Gramas Envelope ---
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SEGUNDO DIA
SARDEGNA CALIGARI, SASSARI, NUORO, ORISTANO, OLBIA-TEMPIO, OGLIASTRA,
CARBONIA-IGLESIAS, MEDIO CAMPIDANO.
A Sardenha surpreende pelo antagonismo de suas realidades. A imagem mais difundida nos roteiros tursticos da impressionante costa litornea, sobretudo a badalada faixa conhecida por Costa Esmeralda. Quem escolhe se aventurar pelas estradas rumo ao interior descobre a Sardenha dos pacatos pastores de ovelhas, das pequenas aldeias e das cozinheiras que, com ingredientes simplssimos, preparam receitas elaboradas como o malloreddus, os delicados gnocchi da regio. Pes exemplares e nicos, como o carasau, fino feito uma folha de papel, aafro, bottarga (ovas de peixe tainha prensadas, salgadas e secas), moluscos como caracis, carne de cordeiro, pescados, queijos e mirtilo. A cozinha da Sardenha evoluiu de forma peculiar e ainda conserva muitas das suas caractersticas antigas. Algumas preparaes so:
Culingiones Uma verso local de ravioli sem carne. O recheio uma mistura harmoniosa de acelgas, queijo de ovelha Pecorino sardo, nozmoscada e aafro. Por vezes acompanha-se com molho de tomate e carne picada. Culurzones Outra espcie de ravioli recheados com uma mistura de batata, cebola, smola e noz-moscada. Malloreddus (ou gnocchetti sardi) Variante sarda dos gnocchi ou nhoquess, uma massa de farinha de smola, em forma de pequenas conchas de cerca de 2 cm. Em sardo campidans, falado na Sardenha meridional e centro-meridional, malloreddu um diminutivo de 92
malloru (touro), pelo que malloreddu significa vitelinhos, porque a sua forma fazia lembrar aqueles animais s populaes agro-pastoris.[18]

Pillus outra espcie de massa. Porceddu (ou maialetto ou porchetto) Leito (porco muito jovem, at 5 kg de peso) assado no forno em em covas feitas cheias de brasas e cobertas com terra. Supostamente uma tradio dos pastores menos honestos que cozinhavam desta forma os leites que roubavam a outros pastores. Qundo os porquinhos so maiores, so partidos em dois e grelhados no espeto sobre um fogo de murta. temperado sal, pimenta, louro, muito alho e murta, podendo tambm ser demolhado em filu'e ferru, uma aguardente local. Pane carasau (ou carasatu, carasadu, anche pane 'e fresa ou carta msica) Tipo de po em forma de disco de massa crocante (o rudo produzido ao mastig-lo est na origem do nome carta msica). feito base de farinha de smola, trigo ou cevada e levedura (geralmente de cerveja). Acredita-se que a sua origem vem dos tempos nurgicos (1600 a.C.). A sua longa durao geralmente pode ser consumido uma no depois de ser preparado tornava-o muito adequado como alimento para pastores.[19][20] Pistoccu Espcie de pane carasau, mas mais grosseiro e espesso. O prato principal das festas o churrasco de carne, geralmente temperado com murta. Alm do leito (porceddu), tambm se fazem churrascos com borrego, cabrito e javali.
Queijos O queijo mais conhecido da ilha o pecorino sardo, clebre no mundo inteiro e classificado como "Denominao de Origem Controlada". feito de leite de ovelha (pecora significa ovelha em italiano) de raa autctone que se alimentam principalmente nas pastagens naturais da ilha. comercializado em duas verses, a de meia-cura, jovem, mais adocicada e mole, e o maduro, com uma maturao mnima de dois meses, mais duro e de gosto mais forte e picante. A sua forma circular de faces planas. habitualmente consumido com po (pane carasau ou pistoccu). A criao de ovelhas na ilha uma atividade que remonta aos tempos nurgicos (1600 a.C.), que foi explorada de forma intensiva pelos cartagineses a partir do sculo VI a.C. So produzidas outras variedades de queijo, como o flor sarda, o canestrati, os caprini (estes ltimos de cabra) e ainda o peculiar casu marzu, tambm chamado de casu modde, casu cundhdu ou, em italiano, formaggio marcio. O 93
casu marzu derivado do pecorino sardo e caracteriza-se pela presena de larvas vivas de mosca-do-queijo, as quais tambm contribuem para a fermentao. Tem um sabor picante muito intenso. Devido aos diversos problemas que este queijo pode trazer sade dos consumidores, a comercializao deste queijo est proibida na Itlia. Segundo a tradio sarda s txico se as larvas estiverem mortas.
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Impanadas di Cernia Ingredientes (massa) Farinha de trigo de grano duro Manteiga integral sem sal Sal Gema de ovo Ingredientes (recheio) Filet de garoupa limpo Cebola brunoise Noz Moscada Azeite e.v. Aafro Salsinha fresca Sal refinado e pimenta Modo de Preparo: 1. Preparar a massa conforme a demonstrao. 2. Em uma sauteuse preparar o recheio: selar o peixe levemente temperado com sal e pimenta em metade do azeite. 3. Em outra sauteuse, suar a cebola na outra metade do azeite e temperar com sal, pimenta e noz moscada. 4. Somar a salsa, o aafro e o peixe reservado desmanchado com um garfo. Refogar at os ingredientes incorporarem e reservar. 5. Abrir a massa em uma superfcie enfarinhada em duas partes, sendo uma maior que a outra. 6. Forrar o fundo de formas de empada ou ramekins e distribuir o recheio frio sobre elas, deixando um dedo da borda da forma. 7. Fechar com a outra parte de massa aberta e pressionar as bordas internas com o auxlio de um garfo. 95 55 Q.B. Q.B. Quantidade 250 50 Q.B. 04 Q.B Q.B Gramas --Unidade de Medida Gramas Gramas -Colheres de sopa Envelope --Quantidade 150 Unidade de Medida Gramas
8. Assar em forno a 180C at que dourem. Malloreddus alla Campidanese (Gnocchetti Sardi) Ingredientes (massa) Farinha de trigo de grano duro Sal refinado gua Ingredientes (molho) Tomate grape Extrato de tomate Linguia fresca picada Pecorino sardo ralado Alho brunoise Salsa fresca picada Aafro Limo siciliano Sal refinado e pimenta Azeite extra virgem Erva doce Modo de Preparo: 1. Preparar a massa: misturar a farinha e o sal e dar consistncia com gua fria, trabalhando a massa at que esteja lisa e homognea. Aps o descanso da massa, fazer moedas com o polegar, enfarinhar e passar nas costas de um garfo, curvando-a levemente. 2. Cozinhar a pasta em gua salgada at que subam superfcie e reitrlos com uma escumadeira. Reservar. 3. Refogar a cebola, o alho e a linguia em brunoise em metade do azeite por cerca de 10 minutos. 96 Q.B. Q.B. Quantidade 250 10 80 50 2 Q.B. Q.B 50 3 --Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Unidades -Envelope Unidade -mL ramos Quantidade 300 Unidade de Medida Gramas
4. No meio tempo, aferventar os tomatinhos e tirar-lhes a pele, cortandoos em quatro. 5. Quando a linguia estiver dourada, somar os tomatinhos e cozinhar por cerca de 10-15 minutos. 6. Acrescentar o extrato, o aafro dissolvido em gua, a erva doce picada e zests da casca do limo e corrigir os temperos. 7. Cozinhar por mais uns minutos e somar pasta. 8. Servir com o pecorino ralado. Burrida e Pomodori Gratinati Ingredientes (tomates) Tomate italiano Filet de anchova Farinha de rosca Cebola brunoise Alcaparras Salsinha Azeite e.v. Ingredientes (tomates) Cao em postas Nozes sem casca Salsinha Alho Vinagre de vinho branco Azeite extra virgem Sal refinado Modo de Preparo: Quantidade 2 1 35 40 10 Q.B. Q.B. Quantidade 2 30 1 1 10 60 Q.B. Unidade de Medida Unidades Unidade Gramas gramas Gramas --Unidade de Medida Unidades Gramas Colher de sopa Dente mL mL --
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1. Para os tomates: cort-los ao meio e retirar a polpa com uma colher. Temperar com sal e pimenta e deixa-los virados para baixo por 15 minutos para escorrer o excesso de gua. 2. Em uma sauteuse, dourar a farinha de rosca em 2 colheres de sopa de azeite. Reservar. 3. Suar a cebola em 2 colheres de sopa de azeite e somar os filets de anchova, desmanchando-os e incorporando os demais ingredientes, colocando a farinha de rosca no final. 4. Rechear os tomates, coloca-los em uma assadeira e polvilhar mais farinha de rosca para gratina-los. Assar em forno moderado durante 30 minutos. 5. Cozinhar o cao em gua salgada por cerca de 15-20 minutos. 6. Em uma sauteuse, suar a cebola e a salsinha, somando as nozes processadas e o vinagre e cozinhar por alguns minutos. 7. Servir o molho sobre os peixes, acompanhados dos tomates.
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AVALIAO PRTICA
MOUSSAK (DUPLA) Ingredientes Berinjela Coxo mole com gordura modo duas vezes Cebola Tomate sem pele com semente Sal Pimenta jamaica Canela em p Salsa fresca leo de milho Manteiga Farinha de trigo Leite integral Iogurte Natural paulista integral Queijo parmeso ralado 30 Gramas Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 25 25 200 70 -----Gramas Gramas Ml Ml 1 6 Unidade Unidades Quantidade 1 150 Unidade de medida Unidade Gramas
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MTODO: 1. Fritar a carne moda com manteiga e leo at secar. 2. Acrescentar a cebola brunoise, a pimenta jamaica e o sal, e refogar at amolecer a cebola. 3. Acrescentar o tomate batido na ponta da faca, a canela em p e o cheiro verde, deixar cozinhar at encorpar. 4. Lavar a berinjela, secar, cortar em fatias de 3mm com a casca, pulverizar sal e deixar escorrendo sobre uma peneira. 5. Enxaguar e secar bem em papel toalha e fritar em imerso rasa. Escorrer em papel toalha. 6. Preparar um molho bchamel, acrescentando no final o iogurte natural. 7. Montagem: molho / berinjela frita / molho / berinjela frita / bchamel / queijo parmeso ralado / gratinar.
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Apostila Prtica: Cozinha Europeia e do Mediterrneo
frica Setentrional
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MARROCOS
Ao contrrio do Brasil, onde existe maior familiaridade com a cozinha rabe do Oriente Mdio, na Europa a culinria mais conhecida a do Norte da frica, mais particularmente do Marrocos, sendo o Couscous o prato mais renomado. Presta-se a infinitas variaes, podendo ser apimentado com a Harissa, ou condimentado com manteiga e, no final, perfumado com um pouco de canela e gua de rosas. A cozinha marroquina rene um mosaico de antigos legados. Reflete as influncias berberes, povo que viveu na regio entre os sculos XIV e XIX, ainda mdio-oriental, espanhola e francesa. Usa e abusa dos condimentos. As refeies iniciam com saladas simples, mas esplendorosas: pimentes e tomates grelhados e aromatizados com coentro fresco e cominho; cenouras ao molho ctrico, coraes de alface com canela e assim por diante. Um prato adorado nacionalmente o Tagine, que incorporou o nome da panela de cermica e de base rasa de seu preparo, dotada de curiosa tampa cnica: condensa os sabores e circula o ar aromtico dentro da tagine. um delicioso cozido de carne de carneiro, cordeiro, frango ou boi, temperado com alho, canela, gengibre e aafro. Existem tagines que levam ameixa, ma, abbora, tmara, feijo e tomate. H igualmente a Pastilla, cuja receita e nome denotam ascendncia medieval espanhola. Consiste num pastelo de massa recheado com carne de pombo e amndoas. Na decorao, acar de confeiteiro e canela em p. Sintetiza o gosto salgado-doce dos marroquinos. Outros pratos fortes so o Briouat, tubinhos de massa recheados com carne ou peixe, e o Mchoui, carneiro ou cordeiro no espeto, preparado na brasa ou forno a lenha. Meshwi o cordeiro assado. O cozido se chama Choua. A carne ingrediente bsico de mais trs receitas clssicas: o Mkalli, cubos de carneiro feitos com verdura; Djaja mahamara, 102
galinha assada com amndoas; Merguez, linguia de carne de carneiro cortada grosseiramente; e Kafta, espcie de croquete de carne ovina ou bovina, colocado no espeto e assado. No ramad, o nono ms do ano lunar muulmano e considerado sagrado, durante o qual os fiis jejuam do alvorecer ao pr-dosol os marroquinos comem antes dessa penitncia um prato de Couscous com manteiga, canela e passas. Ou, ento, a Harira, uma sopa densa e substanciosa, base de carne, cereais, gro-de-bico e feijo, com caldo de frango ou de carneiro. (J.A Dias Lopes, Revista Gula) Pastilla Torta de massa Filo, recheada de carne frango, aafro, crcuma, canela, coentro e amndoas. Briouats de kefta Folhas de Filo recheadas com carne de boi, gordura de cordeiro, cominho e canela e fritas. Carne e ameixas no Tagine. Carne de carneiro cozida com ameixas pretas, amndoas fritas, gergelim e canela. Chermoula Chermula um molho usado para temperar o peixe nas receitas marroquinas, tanto o peixe frito como cozido no Tagine. Pode ser conservada na geladeira. Ingredientes: Coentro, alho, pimento, pimenta vermelha, cominho suco de limo, azeite, sal e gua. Chorba fassia ou Fassi Chorba Sopa de carne e verduras. 103
Feqqas Biscoitos com gergelim, anis e gua de flor de laranjeira, muito semelhantes no formato e no preparo aos cantuccini toscanos. H variaes com outras oleaginosas e aromatizantes como mel, laranja, limo, canela etc. Beghrir ou Tulle Espcie de panquecas servidas com calda de mel. Ghoriba Biscoitos de amndoas aromatizados com limo e gua de flor de laranjeiras. Harira Sopa de carneiro, lentilhas, aafro e pimenta-do-reino. acompanhada com tmaras ou doces base de mel Chabakkia, biscoitos com amndoas e mel. a sopa nacional, consumida durante o Ramad, e da qual existem muitas verses. Kebab Carne marinada em caldo de limo, aafro pimenta vermelha, cominho e assada na brasa em espetos.
Mechoui Tradicionalmente o Mechoui o cordeiro ou carneiro inteiro, condimentado no seu interior, e assado ao ar livre sobre brasas. geralmente acompanhado de Couscous, Boulgur e Gro-de-bico. Pastilla com pombos e amndoas Massa Filo recheada com pombos ou frango, ovos cozidos, amndoas e um 104
preparado base de acar e sal perfumado com canela. Pode ser feita tambm com peixes e moluscos, mas a receita com pombos a mais clssica. Esse prato servido durante muitas cerimnias e servido como antepasto. Tanjia Marrakchia Ingredientes: carne de carneiro, alho, cominho, aafro, limo, "ras el hanout" mistura de temperos que inclui uma quantidade imensa de ervas e especiarias e smen, manteiga ranosa. Esta famosa especialidade deve seu nome "tanjia", a panela de barro em que preparada. Todos os ingredientes so misturados na panela fechada com uma folha de papel de cozinha amarrado com um barbante e levada ao hammam, onde cozinhar durante quatro horas. feito por homens para homens, preparado pelos solteiros enquanto jogam a cartas ou tocam msicas.
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PRIMEIRO DIA
OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno ser capaz de: ESTUDAR OS ASPECTOS MAIS IMPORTANT E AS PRINCIPAIS CARACTERISTICAS DA COZINHA DO NORTE DA FRICA COM TEORIA E PRTICA DE RECEITAS TPICAS
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Chorba Hamra - Sopa de legumes e Tomate Ingredientes Paleta de cordeiro Tomate Dbora Azeite extra virgem Cebola pera Batata monalisa Cenoura Abobrinha italiana Salso Pprica picante Pimenta do reino Canela em p Cabelo de anjo Limo siciliano Gro de bico Modo de Preparo: 1. Deixar o gro de bico de molho em gua. 2. Cortar a protena em pequenos cubos. Picar a cebola, a batata, a cenoura, o salso e o coentro. 3. Colocar o azeite, a cebola picada, os tomates, metade do coentro, as especiarias e o sal. Deixar cozinhar em fogo por 03 minutos e depois juntar a carne e acrescentar gua. 4. Levar ebulio e juntar as demais verduras picadas e o gro de bico. Deixar ferver por 10 minutos. Quando a carne e as verduras estiverem cozidas, acrescentar os cabelos de anjo, o coentro restante e se necessrio mais gua quente. 5. Servir a sopa acrescentando em cada prato uma fatia de limo. Quantidade 300 150 80 01 01 01 01 02 10 Q.B. Q.B. 100 01 80 Unidade de Medida Gramas Gramas Ml Unidade Unidade Unidade Unidade Talos Gramas --Gramas Unidade Gramas
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Dejdj Bazzitoune - Frango com Azeitonas Ingredientes Peito de frango Azeitonas verdes gua Azeite extra virgem Cebola pera Alho Suco de limo siciliano Farinha de trigo Hortel fresca Gengibre em p Cominho em p Pprica picante Sal refinado Modo de Preparo: 1. Aquecer o azeite, juntar o frango, a cebola, o alho, o gengibre, a pprica e o cominho. 2. Cobrir de gua e deixar cozinhar por 10 minutos, mexendo de vez em quando. 3. Diluir a farinha em um pouco dgua e juntar aos demais ingredientes com a gua restante. 4. Misturar e levar ebulio. Cobrir e continuar o cozimento. 5. Incorporar as azeitonas, a menta, o suco de limo e deixar tomar gosto. 6. Servir o frango coberto com o seu molho. Quantidade 600 50 300 80 01 01 01 20 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Ml Ml Unidade Dente Unidade Gramas ------
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Jarret de Cordeiro Ingredientes Jarret Semolina Cenoura Cebola pera Ameixas secas Damascos secos Amndoas tostadas Mel silvestre Crcuma Aafro Sal refinado Azeite extra virgem Modo de Preparo: 1. Colocar no forno holands, o cordeiro, a cenoura, a cebola e cerca de 05 colheres de azeite de oliva. 2. Pulverizar com sal e a farinha de semolina. 3. Cozinhar em fogo mdio por cerca de 20 minutos. O cordeiro no deve ficar escuro, mas a cenoura e cebola devem comear a caramelizar. 4. Abaixar o fogo se eles comearem a ganhar cor rapidamente. Virar os jarrets durante o cozimento. 5. Juntar a crcuma e as amndoas mais 01 xcara de gua. 6. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 01 hora, virando a carne a cada 30 minutos; acrescentar o mel e aumentar o fogo para reduzir o molho, que deve ficar espesso a ponto de aderir um pouco a colher. A carne deve ficar macia. Quantidade 02 20 01 01 40 40 40 20 05 01 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Unidades Gramas Unidade Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Envelope ---
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Tagine de Frango com limo Siciliano Ingredientes Sobrecoxa de frango Suco de limo Siciliano Suco de laranja pera Crcuma Cebola pera Azeite extra virgem Gengibre fresco Alho Pimenta do reino preta Azeitonas pretas sem caroos Salsinha fresca Cardamomo esmagado Mel silvestre Fundo de frango Roux claro Limo siciliano supreme Zest de limo siciliano Sal refinado Couscous pronto Modo de Preparo: 1. Temperar o frango com os sucos de limo e laranja e a crcuma. Reservar por 40 minutos. 2. Refogar a cebola no azeite e acrescentar os demais ingredientes, menos o fundo e os ctricos. Q.B. 01 20 01 25 01 1/2 Q.B. 200 -Bagas Gramas Litro Gramas Unidade Unidade -Gramas Quantidade 250 20 20 03 35 40 Q.B 02 Q.B. 04 Unidade de Medida Gramas Ml Ml Gramas Gramas Ml -Dentes -Unidades
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3. Selar o frango e acrescentar ao refogado. Misturar e adicionar o fundo. Cozinhar at amaciar. 4. Reservar o frango e engrossar com o roux, cozinhar em fogo baixo por 20 minutos. Acertar o sal. Finalizar com os supremos ctricos e as zests. 5. Servir acompanhada de couscous bsico.
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SEGUNDO DIA
OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno ser capaz de: ESTUDAR OS ASPECTOS MAIS IMPORTANTES E AS PRINCIPAIS CARACTERISTICAS DA COZINHA DO NORTE DA FRICA COM TEORIA E PRTICA DE RECEITAS TPICAS
Harissa Ingredientes Azeite extra virgem Sementes de coentro Sementes de cominho Alho picado Sal refinado Pimenta dedo de moa Quantidade 30 05 05 02 03 05 Unidade de Medida Ml Gramas Gramas Dentes Gramas Gramas
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Modo de Preparo: 1. Em sauteuse, aquecer o azeite, retirar do fogo e acrescentar as sementes de coentro e cominho. 2. Acrescentar os demais ingredientes. 3. Transferir para um liquidificador e bater at formar uma pasta. 4. Reservar. Fil de Peixe com Molho Harissa Ingredientes Fil de robalo Molho harissa Cebola pera Alho Tomate Dbora Azeitonas pretas Azeite extra virgem Sal refinado Pimenta preta Modo de Preparo: 1. Temperar os fils de peixe, enfarinhar. 2. Levar a sauteuse untada em azeite. Dourar os 02 lados. Reservar. 3. Na mesma sauteuse, acrescentar o alho e cebola. Suar. 4. Adicionar a harissa e o restante dos ingredientes, exceto a azeitona. Cozinhar em fogo brando por 08 minutos, adicionar a azeitona e o peixe. Regar com suco de limo. Salpicar com salsa fresca. Pastilla Ingredientes Peito de frango desfiado Quantidade 400 Unidade de Medida Gramas 113 Quantidade 300 15 01 02 200 30 40 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Unidade Dentes Gramas Gramas Ml
Cebola pera Canela em p Ovos inteiros Gengibre ralado Salsinha fresca Aafro Cravo Coentro Noz Moscada Pimenta Jamaica Fundo claro de frango Acar refinado Amndoas tostadas Azeite extra virgem Massa phyllo Acar de confeiteiro Canela em p Modo de Preparo:
80 01 02 10 Q.B. 01 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 300 30 40 60 03 Q.B. Q.B.
Gramas Unidade Unidades Gramas -Envelope ----Ml Gramas Gramas Ml Folhas ---
1. Aquecer o azeite, suar as cebolas. 2. Acrescentar o restante dos temperos e especiarias. Mexer por 02 minutos. 3. Acrescentar o frango, mexendo at dourar. 4. Acrescentar o fundo e o acar. Cozinhar at espessar. 5. Adicionar os ovos batidos, mexer para que cozinhem no molho. Acrescentar as amndoas. Reservar. 6. Abrir as folhas de massa, forrar uma assadeira. Rechear, fechar a torta com as folhas restantes. 7. Assar em forno a 200C . 8. Polvilhar com acar confeiteiro e canela. 114
Salata Letchine - Salada de Tmaras e Laranjas Ingredientes Alface romana Laranja pera Suco de limo siciliano Acar refinado Sal refinado Canela em p Suco de laranja gua de flor de laranjeira Tmaras sem caroo Amndoas tostadas Modo de Preparo: 1. Cortar as laranjas em supreme. Reservar. 2. Lavar e separar as folhas de alface. Reservar. 3. Preparar o molho com o suco de limo, acar, suco de laranja, gua de flor, canela e sal. 4. Montar a salada, colocando os supremos de laranja, dispostos volta do prato, dispondo a alface no centro. 5. Cobrir com amndoas e tmaras e regar com o molho. Polvilhar a canela. Quantidade 1/2 02 40 Q.B. Q.B. Q.B. 40 20 40 40 Unidade de Medida Mao Unidades Ml ---Ml Ml Gramas Gramas
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Tagine de Cordeiro com Couscous Ingredientes Azeite extra virgem Lombo de cordeiro Cebola pera Alho Cardamomo Noz moscada Pimenta do reino Canela em p Cravo Alecrim Tomate Dbora gua Cenoura Abobrinha italiana Pimento vermelho Berinjela Sal refinado Salsinha fresca Manteiga integral sem sal Couscous gua Manteiga Quantidade 40 300 80 02 01 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 150 01 60 60 50 50 Q.B. Q.B. 40 50 200 10 Unidade de Medida Ml Gramas Gramas Dentes Baga -----Gramas Litro Gramas Gramas Gramas Gramas --Gramas Gramas mL Gramas
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Modo de Preparo: 1. Colocar o azeite, aquecer levemente, acrescentar o cordeiro e a cebola e refogar sem dar cor. 2. Acrescentar o sal, o alho, o cardamono, a noz moscada, a pimenta, a canela, o alecrim e o cravo. Refogar por 05 minutos. 3. Acrescentar o tomate e refogar. 4. Adicionar a gua e cozinhar por 30 minutos. 5. Acrescentar os vegetais e cozinhar at amaciar. 6. Acertar o sal. Acrescentar a salsinha picada. 7. Derreter a manteiga, acrescentar o couscous e misturar bem. 8. Adicionar o sal e a gua, cozinhar em fogo baixo at absorver o lquido. Mexer com garfo os gros. 9. Tampar a panela e deixar descansar por 05 minutos. 10. Colocar o couscous preparado e perfumado com manteiga em uma tigela e colocar o ensopado.
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Apostila Prtica: Pennsula Ibrica
Espanha
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PRIMEIRO DIA:
OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Estudar os aspectos mais importantes e as principais caractersticas da cozinha espanhola com teoria e prtica de receitas tpicas. A cozinha espanhola tem uma caracterstica muito marcante e fcil de identificar: a cozinha do alho e do azeite. Sendo uma autntica cozinha mediterrnea, identificveis ingredientes. As razes de sua cozinha so fundamentalmente populares, ainda assim aqueles de paladar mais refinado encontram pratos irresistveis e requintado s mesas espanholas. A gama de produtos utilizados para a produo dos pratos tpicos ou no desta cozinha vasta, incluindo diferentes carnes e caas como: cordeiro, perdiz, codorna, lagosta, camaro e frutos do mar. Os embutidos so tambm de grande importncia e muitssimo saborosos, destacando-se o Jamn Serrano. Outra tradio interessante so as Tapas, instituio gastronmica mais peculiar na Espanha. Na rua, indo para casa almoar ou jantar, a populao tem o costume de parar nos bares nas tabernas e tascas para saborear tapas. No so como os antipasti Italianos, que antecedem os pratos principais mesa. As tapas tambm diferem no esprito e, evidentemente, nas receitas. So mais fortes do ponto de vista social e gastronmico, alm de terem um ritual prprio de consumo, pois ningum se senta nem fica sozinho na hora de tapear, mesmo que o ritual ocorra diante de um balco. 119 com presena freqente e traz estas caractersticas quase obrigatria destes
A natureza da comida varia de acordo com a regio da Espanha. No Norte so principalmente os mariscos, no leste so os legumes, no sul comem-se tapas feitas base de pescados em geral. Sopas frias e saladas ricas regadas com o mais puro leo de oliva virgem so bem vindas como entrada nas mesas dos espanhis. Mas, a estrela do cardpio a Paella. Servida em grandes panelas baixas e feitas preferencialmente em fogo a lenha, pode ser enriquecidas com qualquer tipo de carne e vegetais, lembrando que o ingrediente principal dela o arroz. De origem Valenciana, surgiu no sculo XV como alimento dos camponeses. Eles saam de casa levando uma panela, arroz, leo de oliva e sal, e preparavam a Paella no campo com os ingredientes que encontravam: carne de pato e lebre principalmente e legumes da estao. O fogo era feito queimando-se a madeira das laranjeiras aps a colheita o que dava Paella um sabor especial e caracterstico. Aps a descoberta deste prato, comearam a aparecer variaes que substituam os ingredientes originais pelos encontrados em cada regio. Hoje podemos encontrar mais de 1000 variaes na receita da Paella. E para completar, como sobremesa, o leche frito, leche dulce, crema de cava com peras e todas as iguarias produzidas com amndoas e ovos do um toque final refeio.
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Tortilla Ingredientes Azeite de oliva comum Batata monalisa Cebola pera Ovos tipo extra Sal refinado leo de milho Po francs Palito de dente Mtodo: 1. Em uma panela, aquecer o leo e fritar as batatas em fogo baixo por cerca de 10 minutos ou at ficarem macias e ligeiramente douradas. Adicionar a cebola e fritar por mais 05 minutos ou at murchar; reservar. 2. Bater os ovos ligeiramente, temperar com sal e adicionar as batatas e a cebola, misturando bem. Em uma frigideira de 20 cm de dimetro antiaderente, aquecer os 25 ml de azeite e juntar a mistura de ovos. 3. Cozinhar em fogo brando por 10 minutos. Com a ajuda de um prato, virar a fritada e voltar novamente frigideira para cozinhar por mais 10 minutos, ou at dourar. Para saber se est no ponto, furar a fritada com um palito: o ovo no deve escorrer. Reservar para esfriar. 4. Cortar o po francs em fatias de no mximo 01 cm; torrar e reservar. 5. Cortar a tortilla em fatias para serem colocadas sobre o po francs. 6. Montar as tapas em um prato e espetar um palito em cada po para prender a tortilla. Quantidade 25 500 01 03 Q.B 50 01 10 Unidade de Medida Mililitros Gramas Unidade Unidades -Mililitros Unidade Unidades
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Pescados Salsa Verde Ingredientes Fil namorado Aspargo branco em conserva Ervilha em conserva Azeite de oliva extra virgem Farinha de trigo Alho Fumet Sal refinado Pimenta do reino moda Salsinha fresca Ovo tipo extra Mtodo: 1. Aquecer o azeite, fritar o alho at estar levemente dourado, reservar o azeite na prpria frigideira e reservar parte as lminas de alho. 2. Salgar e apimentar o peixe e passar pela farinha de trigo. 3. No azeite reservado, saltear o peixe dos dois lados at que esteja dourado. 4. Adicionar o caldo de peixe, os aspargos inteiros e as ervilhas. 5. Montar o prato com o peixe o caldo e os legumes ao lado colocar o ovo cozido cortado em rodelas e polvilhar a salsinha picada e as lminas de alho. 70 02 250 Q. B. Q. B. Q. B. 01 Gramas Dentes Mililitros ---Unidade 50 25 Gramas Mililitros Quantidade 01 80 Unidade de Medida Unidade Gramas
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Calamares en Su Tinta Ingredientes Lula inteira Cebola pera Alho Azeite de oliva extra virgem Tomate Dbora Vinho branco seco Fumet Pimenta do reino moda Sal refinado Tinta de lula Farinha de trigo Po francs amanhecido Salsinha fresca Mtodo: 1. Limpar as lulas e reservar a tinta. 2. Rechear as lulas com as nadadeiras e os tentculos j temperados. 3. Passar as lulas recheadas levemente na farinha de trigo. 4. Saltear as lulas no azeite at estarem levemente douradas.Reservar. 5. Suar a cebola, o alho e acrescentar os tomates sem pele e sem semente. 6. Acrescentar o vinho, o caldo de peixe e deixar reduzir. 7. Adicionar as lulas novamente, cozinhar por 20 minutos. 8. Cortar o po francs em fatias e levar ao forno para torrar, reservar. 9. Colocar a tinta da lula, ajustar o tempero e acrescentar a salsinha. 10. Para montar o prato, colocar uma ou mais fatias de po no fundo. 11. Acrescentar o caldo e por cima do po colocar a lula recheada. 123 50 70 50 Q.B. Q.B. 01 10 03 Q.B. Gramas Mililitros Mililitros --Unidade Gramas Fatias -Quantidade 250 01 01 50 Unidade de Medida Gramas Unidade Unidade Mililitros
Po de Figo DEMO DO CHEF Ingredientes Figos secos Amndoas tostadas Avels tostadas Acar de confeiteiro Canela em p Cravo da india Zest de limo Chocolate amargo Licor de anis Acar de confeiteiro Papel alumnio Mtodo: 1. Processar os figos, as amndoas, as avels, o acar, a canela, o cravo e a zest de limo. 2. Derreter o chocolate, acrescentar o licor e misturar bem. 3. Deixar a mistura de chocolate amornar e acrescentar a mistura de frutos secos. 4. Abrir a folha de papel alumnio, polvilhar o acar e colocar no centro do papel um cilindro uniforme da massa de chocolate com os frutos deixando tudo do mesmo formato. 5. Enrolar o cilindro no papel alumnio e levar para refrigerar por 01 dia. 6. Cortar em fatias. Quantidade 500 60 50 20 Q.B. 01 100 10 100 01 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas -Unidade Unidade Gramas Mililitros Gramas Unidade
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Natilla de San Jos Ingredientes Leite integral Acar refinado Amido de milho Gema de ovo tipo extra Canela em pau Casca de laranja Casca de limo Acar refinado para caramelizar Mtodo: 1. Dissolver o amido de milho em parte do leite. 2. Ferver o restante do leite, acrescentar o amido dissolvido, as gemas, o acar, a canela inteira e as cascas inteiras sem a parte branca. 3. Mexer constantemente at atingir uma consistncia cremosa. 4. Passar pela peneira fina em um recipiente, levar para gelar por 02 horas. 5. Antes de servir, polvilhar o acar, e caramelizar com uma colher de sopa aquecida na boca do fogo. Quantidade 500 25 12 03 02 Q.B. Unidade de Medida mL Gramas Gramas Unidades Unidades Unidade Unidade --
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SEGUNDO DIA:
OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Estudar os aspectos mais importantes e as principais caractersticas da cozinha espanhola com teoria e prtica de receitas tpicas.
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Escabeche de Sardinha Ingredientes Sardinha inteira eviscerada Cebola pera Farinha de trigo Cenoura Alho Louro Suco de limo Vinagre de vinho tinto Pimenta do reino preta em gro Sal refinado Azeite de oliva extra virgem Mtodo: 1. Em uma sauteuse, colocar a metade do azeite, o vinagre e o suco de limo, acrescentar a cebola e a cenoura, o louro inteiro e as pimentas em gro. Deixar no fogo at reduzir um pouco os lquidos amaciar os legumes, reservar. 2. Lavar bem as sardinhas retirando todos os vestgios de sangue. 3. Salgar por dentro e por fora, passar pela farinha de trigo e fritar no restante do azeite at estarem douradas, reservar. 4. Em um recipiente, colocar um pouco do refogado de legumes fazendo uma camada, por cima acomodar as sardinhas lado a lado, por cima novamente outra camada de legumes. Proceder assim at finalizar com os legumes. Cobrir com filme plstico e levar para gelar. Q.B. 150 -Mililitros 01 Q.B. 01 02 02 50 25 10 Unidade -Unidade Dentes Folhas Mililitros Mililitros Unidades Quantidade 04 Unidade de Medida Unidades
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Tapas de Bacalao com Pimientos Ingredientes Lombo de bacalhau dessalgado Cebola pera Po baguette especial Pimento vermelho Alho Alcaparras Azeite de oliva extravirgem Suco de limo Mtodo: 1. Em uma sauteuse, o azeite e suar a cebola e o alho, acrescentando o bacalhau dessalgado e os outros ingredientes, deixando cozinhar sem passar do ponto. 2. Servir no po levemente tostado. Cocido Madrileo Ingredientes Gro de bico demolhado Repolho branco Batata monalisa Cenoura Osso do presunto cru Msculo de boi Quantidade 60 1/2 01 01 50 60 Unidade de Medida Gramas Unidade Unidades Unidades Gramas Gramas 08 Gotas 02 1/3 01 06 30 Unidade Fatias Unidade Dentes Unidades Mililitros Quantidade 150 Unidade de Medida Gramas
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Coxa e sobre coxa de frango chorizo Azeite de oliva comum Sal refinado Salsa do cocido: Alho inteiro Tomate Dbora Azeite de oliva comum Vinagre de vinho tinto Cominho em gro Mtodo:
01 01 Q.B. Q.B. 01 01 20 10 02
Unidade Unidade --Unidade Unidade Mililitros Mililitro Unidades
1. Colocar o gro de bico demolhado no fogo com a gua em que estava de molho para aquecer. 2. Em uma panela grande o suficiente para acomodar todos os ingredientes, colocar a carne de msculo j temperada com sal cobrir com gua fria; deixar levantar fervura. 3. Acrescentar o gro de bico morno com seu lquido na panela do msculo, cozinhar por alguns minutos. Adicionar o osso do presunto cru. 4. Acrescentar a batata, a cenoura, o frango e a linguia sem cort-la e deixar cozinhar at que tudo esteja quase no ponto. 5. Adicionar o repolho e terminar a coco. 6. Separadamente, preparar a salsa, colocar todos os ingredientes em um pilo e amassar. 7. Servir o cozido bem quente com a salsa parte para ser colocado um fio na hora de servir. e
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Tarta de Santiago Ingredientes Massa : Ovo tipo extra Canela em p Acar refinado Farinha de trigo Farinha de trigo Manteiga integral sem sal Recheio: Farinha de amndoas Ovo tipo extra Acar refinado Canela em p Limo Tahiti Acar impalpvel Mtodo: Massa 1. Misturar todos os ingredientes secos. 2. Fazer um buraco no centro da mistura, acrescentar o ovo no centro e misturar aos ingredientes, at formar uma massa homognea. 3. Enrolar em filme plstico e conservar na geladeira enquanto se prepara o recheio. A farinha e manteiga restante sero utilizadas para untar e polvilhar a assadeira de fundo removvel e reserv-la. 360 04 270 02 01 30 Gramas Unidades Gramas Gramas Unidade Gramas 01 02 130 130 Q.B. Q.B. Unidade Gramas Gramas Gramas Quantidade Unidade de Medida
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Recheio 1. Misturar todos os ingredientes com um fouet, exceto o acar impalpvel e reservar, este acar ser utilizado para polvilhar sobre a torta. 2. Abrir a massa com um rolo e arrumar sobre a assadeira. 3. Acrescentar o recheio, levar para assar em forno pr-aquecido a 180 C e assar em torno de 20 minutos. 4. Deixar a torta esfriar para desenformar e polvilhar o acar.
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TERCEIRO DIA:
OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Estudar os aspectos mais importantes e as principais caractersticas da cozinha espanhola e Basca com teoria e prtica de receitas tpicas.
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Paella Ingredientes Arroz parboilizado gua Lulas Marisco com casca Azeite de oliva extra virgem Camaro rosa Coxa e sobrecoxa de frango Vagem-macarro Tomates Dbora Pprica doce Alho Camaro 25/1 Colorau Aafro espanhol Pimento vermelho Sal refinado leo de milho Mtodo: 1. Cortar as lulas em rodelas e reservar. Reservar tambm os tentculos. 2. Lavar muito bem os mariscos. 3. Em uma panela, aquecer o leo e fritar o frango cortado em passarinho temperado com sal at estar cozido. 4. Numa paellera, aquecer o leo de oliva, acrescentar o tomate, a pprica e o leo com a salsinha e o alho. 5. Misturar e adicionar as lulas e os camares pequenos. 133 02 01 50 02 Q.B 01 100 Q.B. 01 01 Q. B. Q.B. Unidades Unidade Gramas Unidades -Dente Gramas -envelope Unidade --Quantidade 200 400 200 200 100 Unidade de Medida Gramas Militros Gramas Gramas Mililitros
6. Refogar por 10 minutos, incorporar a gua do aafro com o corante, corrigir o sal e deixar cozinhar por 20 minutos, em fogo alto, a partir do momento da ebulio. Acrescentar as vagens. 7. Baixar o fogo para mdio, misturar e depois adicionar o arroz, espalhando em formato de cruz, sem mexer. 8. Arrumar por cima as tiras dos pimentes, os mariscos e o camaro rosa inteiro, intercalando. 9. Conservar no fogo at o arroz ficar cozido. 10. Deixar a paella descansar por 05 minutos, fora do fogo. Servir imediatamente.
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PAS BASCO ESPANHOL

O melhor lugar para saborear a cozinha espanhola seguramente no Pas Basco; desde sempre os bascos tm uma reputao de grandes gastrnomos e em poucos outros pases a boa mesa exerce um papel to fundamental, ou melhor, essencial para delinear a identidade cultural de um povo. Alm de cozinhar muito e bem, os bascos discutem entusiasmadamente sobre boa comida, comparam receitas, revisam pratos tradicionais com um esprito que ao mesmo tempo inovador, mas tambm guiado por uma ligao orgulhosa com o prprio passado e as prprias tradies. A boa mesa, enfim, uma verdadeira paixo nacional. Politicamente, entende-se por Euskadi (Pas Basco) trs provncias espanholas autnomas: Vizcaya, Guipzcoa e Alava. Do ponto de vista histrico e cultural, entretanto, esse territrio abarca uma rea mais vasta que compreende a Navarra e, do outro lado dos Pirineus, na Frana, Labourd, Basse Navarre e Soule [Pas Basco francs]. Aqui abordaremos apenas do Pas Basco espanhol. Os Doces Cremosos e Ricos Deve-se experimentar, mas em pequenas doses, a Leche frita [Leite frito]: densa crme ptissire aromatizada com canela, resfriada e depois frita e pulverizada com acar e canela. Verduras O Pas Basco um verdadeiro paraso para quem aprecia os cogumelos: so muitos e de diversas qualidades, e os bascos sabem cozinha-los com perfeio, com azeite e salsinha, a erva mais usada da cozinha basca. Uma outra delcia vegetariana a Menestra de Verdura, especialmente boa durante a primavera: verduras frescas cozidas separadamente, depois fritas (mas no todas) e, finalmente refogadas com um pouco de caldo de carne cubinhos de Serrano (o presunto cru local) e Chorizo (linguia de porco). 135
Peixes O bacalhau desempenha um papel fundamental na histria da cultura basca; muito apreciado o Bacalao a la vizcaina, bacalhau cozido e depois passado na panela com um dos molhos mais conhecidos da cozinha basca, justamente a Salsa a la vizcaina: base de cebolas, alho e Serrano, pimentes vermelhos secos Choriceros, muito doces e que s crescem localmente, e molho de tomates. A cabea do bacalhau uma das partes mais saborosas e Kokotxas rebozadas, a parte inferior da mandbula, enfarinhada e frita uma iguaria. Entre todos os pratos de bacalhau, o Bacalao al pil-pil um dos mais saborosos, mas exige uma certa destreza e pacincia. (com tcnica semelhante do Baccal mantecato italiano e da Brandade de morue francesa). Desta forma, a gelatina existente sob a pele do peixe se solta e, no final, se obtm um creme de aspecto leitoso e com a consistncia de uma maionese leve. Angulas a la cazuela [enguias muito jovens) so uma das glrias da cozinha nacional. So pequenssimas, parecendo espaguetes prateados e so geralmente fritas em azeite aromatizado com abundante alho e pimenta vermelha: em trinta segundos esto prontas para ser saboreadas com o tradicional garfo de madeira, que sempre acompanha o prato. Pena que tenham se tornado muito raras (devido poluio das guas) e portanto carssimas.
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Carne Se bem que os bascos consumam considerveis quantidades de peixe, seria um erro pensar que a carne ocupa um lugar secundrio. O frango capo recheado, por exemplo, o prato tradicional de Natal; o pato assado, com molho de mas cidas, por sua vez um prato antiqssimo, e os rins de vitela com Sherry so uma iguaria. Mas talvez as experincias "carnvoras" mais inesquecveis seja a de morder uma gigantesca bisteca na brasa em uma das velhas Sidreras, bares onde os homens (so instituies tipicamente masculinas) vo beber a sidra, uma das mais tradicionais bebidas bascas, comer e conversar. Cada um traz, da sua casa, um prato para aquecer no local ou, muitas vezes, para grelhar na hora. O cozinheiro da sidrera no deixa faltar a Tortilla de cebolla y bacalao (Tortilla de cebola e bacalhau) e, como sobremesa Membrillo (marmelada) e nozes. Os Nomes da Cozinha Txokos, as sociedades gastronmicas Uma das maiores expresses da cultura basca so as sociedades gastronmicas (txokos), clubes privados onde os homens se encontram com os amigos para relaxar, jogar cartas e ...cozinhar. A atmosfera sempre relaxante e o ambiente diversificado socialmente: todos se tratam informalmente, usando o familiar "tu", ao invs do mais formal "usted", independentemente da classe social a que se pertena. No raro que um grupo de amigos, principalmente aqueles pertencentes a geraes mais velhas, forme uma cuadrilla e se encontre uma ou mais vezes por semana nessas sociedades gastronmicas locais. Infalivelmente um dos amigos um aficionado de culinria e cozinha para os demais. Tradicionalmente as mulheres no participam, mesmo se as coisas estejam lentamente mudando. Para poder ser admitido preciso ser apresentado por um scio e ser aceito, por votao secreta, pelos demais: 137
utilizam-se para essa finalidade, bolinhas de mrmore, pretas para o "no" e brancas para o "sim". Bacalao Bacalhau No ano Mil, os bascos j haviam organizado um comrcio internacional. A possibilidade de conservar indefinidamente, no sal, um peixe to nutritivo e barato, foi durante sculos um fator determinante para a sobrevivncia de exrcitos de pobres. O rgido calendrio catlico, mais tarde, com suas proibies do consumo de carne, contribuiu para fazer do bacalhau um dos pratos mais tpicos. Marmitako Caldo de atum Uma outra instituio nacional o Marmitako, um caldinho de atum e pimentes verdes que surge como prato tpico bordo dos pesqueiros e que hoje se tornou um dos pratos mais populares do Vero basco. Em uma panela alta refogam-se cebolas no azeite, acrescentam-se pedaos de pimentes verdes, batatas em cubos, um pouco de pprica e cobre-se tudo com gua. Deixa-se cozinhar em fogo baixo por 20 minutos, acrescentam-se pedaos de atum e pode ser servido aps 3 ou 4 minutos. Angulas Enguias jovens As enguias jovens so to apreciadas e to raras que uma empresa basca, com a ajuda da tecnologia japonesa, colocou no mercado, para grande indignao da populao local, "falsas" enguias feitas com massa de peixe comprimida e tinta de lula: se chamam Gulas e podem ser identificadas porque no tem cara. Hoje, nos restaurantes, no difcil assistir cenas em que os clientes, desconfiados, examinam a massa prateada quando servida, em busca das caras que atestem a "veracidade" do prato.
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Bacalao al Pil Pil Ingredientes Bacalhau com pele dessalgado ou fresco Alho Azeite extra virgem Pimenta seca Sal e pimenta do reino Azeitonas portuguesas Modo de Preparo: 1. Cortar o alho em fatias finas. 2. Esquentar o azeite em fogo baixo, confit. 3. Fritar o alho e um pedao de pimenta chilli seca . Quando o alho dourar, retirar com uma escumadeira ou colher e desligar o fogo. 4. Quando o azeite estiver apenas morno, ligue o fogo bem baixo e coloque os pedaos de bacalhau com a pele virada para cima, para confitar. Deixar cozinhar assim por 3 minutos e virar cuidadosamente. 5. Deixar por aproximadamente 7 minutos com a pele para baixo, fazendo movimentos suaves com a panela, para que a pele solte a sua gelatina. Quando completar 10 minutos de cozimento total (3+7), retirar o bacalhau e reservar. Desligue o fogo e deixe esfriar completamente o azeite. 6. Com uma peneirinha de ao inox, fazer movimentos rpidos em uma regio do fundo da panela. Quando emulsionar, partir para outra parte da panela at que todo o azeite esteja emulsionado. 7. Aquecer o bacalhau parte e servir com o molho emulsionado e as azeitonas. 2 250 1 Q.B. 50 Dentes mL Unidade -Gramas Quantidade 200 Unidade de Medida Gramas
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Marmitako Ingredientes Filet de Atum Batata Tomate pelado Pimento verde Pimenta dedo-de-moa Cebola brunoise Vinho branco seco gua Azeite Sal refinado Salsinha fresca Modo de Preparo: 1. Suar a cebola em azeite e dourar. 2. Somar os pimentes em julienne e as batatas em cubos mdios, o vinho branco gua e um pouco de sal e pimenta. 3. Quando as batatas estiverem al dente, colocar o tomate e a pimenta e cozinhar por alguns minutos. 4. Acrescentar o atum e cozinhar at que esteja macio. 5. Servir. Quantidade 150 200 1 1 1 100 20 200 Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Unidade Unidade Unidade Gramas mL mL ----
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Avaliao Prtica
Tagine de Frango com Limo Siciliano Ingredientes Sobrecoxa de frango Suco de limo Siciliano Suco de laranja pera Crcuma Cebola pera Azeite extra virgem Gengibre fresco Alho Pimenta do reino preta Azeitonas pretas sem caroos Salsinha fresca Cardamomo esmagado Mel silvestre Fundo de frango Roux claro Limo siciliano supreme Zest de limo siciliano Sal refinado Couscous pronto Modo de Preparo: 6. Temperar o frango com os sucos de limo e laranja e a crcuma. Reservar por 40 minutos. 7. Refogar a cebola no azeite e acrescentar os demais ingredientes, menos o fundo e os ctricos. 141 Q.B. 01 20 01 25 01 1/2 Q.B. 200 -Bagas Gramas Litro Gramas Unidade Unidade -Gramas Quantidade 250 20 20 03 35 40 Q.B 02 Q.B. 04 Unidade de Medida Gramas Ml Ml Gramas Gramas Ml -Dentes -Unidades
8. Selar o frango e acrescentar ao refogado. Misturar e adicionar o fundo. Cozinhar at amaciar. 9. Reservar o frango e engrossar com o roux, cozinhar em fogo baixo por 20 minutos. Acertar o sal. Finalizar com os supremos ctricos e as zests. 1. Servir acompanhada de couscous bsico.
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Apostila Prtica: Pennsula Ibrica
Portugal
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PRIMEIRO DIA:
Devido a possesso por longos anos da ditadura de Salazar, o povo portugus esteve por 40 anos distante do resto do mundo. A falta de desenvolvimento nos mais variados setores dada a no modernizao em relao aos outros pases da Europa, trouxe ao povo portugus uma estagnao. Com a entrada do pas na comunidade Europeia, os portugueses tiveram que rapidamente se adaptar aos novos conceitos de standarizao e uniformidade de produtos em todas as reas de atuao principalmente na agricultura. Isto trouxe um ganho considervel para a cozinha portuguesa, melhorando seu conceito e desenvolvimento interno, mantendo sua caracterstica de produo regional. A tradio gastronmica portuguesa se mantm fiel nos fortes e suaves sabores da mesa, na preparao simples dos alimentos, que podem ser misturados de maneira inesperada, mas jamais mascarados por molhos. O costume alimentar do portugus segue os mesmos padres de horrios que os nossos. A alimentao matutina tem uma grande importncia j que a maioria do povo trabalha no campo. Um aspecto caracterstico o ato de petiscar, como os espanhis, o portugus adora comer pequenas pores antes das refeies em bares tascas . Geralmente fritos estes salgadinhos vo desde o tradicional bolinho de bacalhau, a risoles, croquetes, pores de linguias. Os pratos de peixe e frutos do mar aproveitam a rica variedade e encontradas ao longo da costa. Os peixes tm uma grande importncia nesta cozinha. A variedade de peixes consumidos pelo povo portugus vai desde a simples sardinha a uma considervel gama de tipos de peixes e de frutos do mar. Preparados de diversas formas, desde assados na brasa a ensopados ou simplesmente grelhados, o paladar para os pescados em geral apresentam nuances de 144
especialidades at um tanto excntricas como os pratos preparados a base de LAMPREIA, ou com peixe ESPADA. Embora o peixe mais popular seja o bacalhau ele no um peixe portugus. O bacalhau, foi descoberto pelos portugueses no final do sculo XV e no incio do sculo XVI, na mesma poca da descoberta do Brasil. A caminho das ndias nas grandes navegaes portuguesas, se buscava uma alternativa de alimento substancioso que pudesse resistir s travessias que duravam vrios meses. Aps vrias tentativas com os peixes da costa portuguesa e dos pases mais prximos, em 1497 descobriram o bacalhau na terra nova, Canad. Desde ento o bacalhau foi introduzido ao cotidiano dos portugueses em geral e no s nas embarcaes que partiam para outros mares, foram os primeiros a disseminar seu uso em sua alimentao para os povos da Europa, pois at ento s era conhecido pelos povos ao Plo Norte, e por noruegueses, russos, canadenses e moradores do Alasca, primeiros povos a consumir este peixe como alimento. A maior parte do bacalhau consumido em Portugal vem da Noruega, o mais apreciado o do tipo Cod, mas existem trs outros que so peixes igualmente salgados e secos e so vendidos sob o nome de bacalhau, Saithe, o Ling, e o Zarbo. A sopa uma presena obrigatria no cardpio portugus. Todos os dias, preparar uma panela de sopa com base em batata e vegetais a primeira atividade em qualquer restaurante ou de cozinheiros e donas de casa. Sopas como o gaspacho alentejano, as aordas (a base de po), e o conhecido caldo verde esto sempre presentes. Um dos principais pratos portugueses o CALDO VERDE, sopa verde da regio do vinho verde MINHO que tem como principal ingrediente uma variedade de couve oriunda da Galcia, COUVE GALEGA (encontrada somente na Galcia e em Portugal), servida com BROA MODA DE MINHO como acompanhamento. Comuns tambm so os preparos a base de caldo de galinha como a CANJA, ou a sopa de legumes. 145
As sopas portuguesas so divididas em duas categorias: as espessas e os purs e os caldos claros. Com forte tradio religiosa catlica, o povo portugus mantm costumes alimentares arraigados na abstinncia do consumo de carnes vermelhas em certas pocas, mas grande o consumo de carnes de todos os tipos, com destaque para a carne de porco principalmente no Norte. Se pensarmos na tpica cozinha portuguesa devemos pensar no s nos tradicionais pratos a base de bacalhau, mas tambm nas particularidades de cada regio como, por exemplo, no arroz aafroado, na carne cozida com presunto, no feijo fradinho, nas favas e nas tripas. As carnes tm um especial lugar na mesa do povo portugus. Apreciadores que so da boa mesa, sem esquecer a regionalidade e simplicidade preparam diferentes tipos de pratos base de carnes. muito comum a utilizao desde a carne propriamente dita, como o sangue, os midos, tripas. Diversas so as formas de preparaes, a galinha ao molho pardo um deles. Feijoadas, churrascos tambm tm seu lugar. A carne de porco possui grande importncia em Portugal, ela foi por muitos anos parte fundamental da alimentao do povo. Mtodos de conservao, tais como salgamento e defumao so tcnicas que foram passadas de geraes para geraes. Variados tipos de linguias, chourios, pertences do porco salgados, leito inteiro, fazem parte das iguarias do cotidiano da mesa portuguesa . O po tem lugar de destaque no hbito alimentar do povo, pode-se dizer que completamente essencial a presena do po mesa. Pes robustos, caseiros com os mais variados aromas, geralmente assados em forno a lenha. O azeite de oliva, utilizado no s como parte integrante de preparos em geral, como tambm tem um carter importante na finalizao da maioria dos pratos a base de peixe e de vegetais.
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Os queijos e o vinho so iguarias comuns na mesa dos portugueses, um dos melhores queijos portugus o Serpa queijo curado, e o Serra, queijo fresco e curado. A manufatura dos queijos portugueses data de uma tradio centenria. A partir de 1985 esta produo passou a contar com o controle de denominao de origem, garantindo assim o controle de padro e qualidade e a facilidade de acesso ao produto, pois alguns anos atrs era impossvel encontrar alguns tipos, como tambm era irregular manuteno do padro e qualidade. Cerca de 50 variedades de queijos podem ser encontradas pelo pas. Os queijos portugueses mais comuns so: alcobaa, alverca, azeito, castelo branco, flamengo, moura, vale de cabra, cada regio do pas tem queijos frescos e requeijes que so fabricados em toda parte. Sempre presentes na mesa portuguesa, os vinhos mais populares so os brancos frescos e de leve sabor. Os mais conhecidos so os VINHOS VERDES que, por suas caractersticas, so vinhos mpares na vinicultura mundial. Vinhos mais encorpados como o VINHO DO PORTO e o MADEIRA so marcos de renome mundial apreciados nos quatro cantos do planeta. O Porto um vinho com aroma e paladar fino, frutado e fortificado, geralmente doce, que a memria gustativa no esquece. Foi o primeiro vinho no mundo a ser vendido em garrafa, em 1708 e o primeiro datado, 1775, antes do vinho francs Chateau- Lafite. o vinho mais nobre dos vinhos, sendo que o Vintage o rei da linhagem. Contando com mais de 44 qualidades de vinhos, so divididos em oito regies produtoras desde 1991, que passam por vrias classificaes tais como, denominao de origem DOC, identificao de provenincia regulada IPR, vinhos de qualidade produzidos em regio determinada, VQPRD, como tambm controle de seleo de qualidade baseado no tipo de vinho para consumo tal como as classificaes de vinhos de Reserva ou vinhos de Garrafeira. 147
Cada regio de Norte a Sul do pas tem seu tipo de uva, suas condies caractersticas envelhecimento. Os vinhos mais conhecidos so: Madeira, do Porto, os verde, moscatel, Lamego, Douro, Do, vinho de cheiro, bairrada, cadaval, almeirim, alcobaa, que so encontrados por todo o pas, mas principalmente em suas regies de origem. A doaria portuguesa traduzida nas milhares de formas, texturas e sabores com acar e ovos. A arte de confeccionar doces originria dos conventos distribudos pelo pas: nos monastrios as receitas foram desenvolvidas e por muitos anos foram disseminados para o povo. Segredos de famlias foram passados de geraes em geraes, gerando as especialidades locais. As pastelarias em geral apresentam uma enorme variedade de produtos que vo desde os doces e bolos regionais clssicos a criaes artsticas de seus chefs confeiteiros. Cada regio do pas tem sua caracterstica pasteleira, diversos tipos de preparaes doces de cada regio especfica chegam a ser tratados como verdadeiras especialidades, a exemplo o PUDIM DE AMNDOAS e o PUDIM DO ABADE DE PRISCO da regio do norte, O BOLO DE MEL da ilha da Madeira, o BOLO DE REIS. Delcias como arroz doce, papos de anjo, trouxas de ovos, sopa dourada, beijinhos, brisas do Lis, fios de ovos, toucinhos do cu, so algumas das mais variadas iguarias encontradas em Portugal. A cozinha portuguesa , portanto, cheia de nuances e caractersticas onde cada regio do pas tem suas especialidades culinrias. Por exemplo, na regio dos Aores, arquiplago contando com nove ilhas, conhecidas por se encontrar as melhores iguarias portuguesas, tem como 148 de solo e clima, de tipo de cultivo e tempo de
pratos tradicionais: Sopa do Esprito Santo, Assado Misto, Massa Sovada, Feijo assado com mel, Queijadinha de Vila Franca do Campo. tradicional nas ilhas o vinho de cheiro, de produo artesanal e rstica. Na ilha da Madeira tem como maior atrao o Peixe Espada Preto, espcie s encontrada na ilha e no Japo. Outra iguaria bastante apreciada nesta regio a Espetada de Carne (carne de boi espetada em um pau de louro assada no braseiro). Nas encostas das ngremes montanhas sustentam os poios, construes em forma de terraos que abrigam as plantaes de trigo, milho feijo e uvas. J no Trs-os-Montes, que se percebe que o trabalho agrcola e pastoril a prpria vida. O trabalho no campo, desde o pastoreio das ovelhas plantao de milho, batatas, da criao de porcos e do gado nos traz uma cozinha bem particular: defumados, enchidos (salsichas, linguias) assados, cozidos fazem a robusta cozinha trasmontana. Nesta regio que se produz o saboroso vinho do Porto. Em Lisboa os requintes vos alm do bacalhau, dados os modernos e impecveis restaurantes, que vo desde o luxo simplicidade. Comer em Portugal estar diretamente ligado a costumes simples e boa comida, traduzida nas manifestaes e nas caractersticas rurais de cada uma de suas regies.
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O BACALHAU O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlntico Norte cuja carne, seca e salgada, muito apreciada na culinria internacional, h centenas de anos. O peixe se transforma em bacalhau aps passar por um processo de salga e cura, onde retirada em mdia 50% da sua umidade. O nome cientfico do peixe Gadus Morhua. Tambm conhecido internacionalmente como Cod. Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos tambm passaram a ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o Cod Gadus Macrocephalus, contudo, apenas o Cod Gadus Morhua o legtimo. PESCA E TIPOS O bacalhau pescado no Atlntico Norte e processado em indstrias de vrios pases. Os maiores produtores so: Noruega, Islndia, Portugal, Espanha, Itlia, Frana e Canad. O maior exportador de bacalhau para o Brasil a Noruega. Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado brasileiro, importados da Noruega e de outros pases, mas apenas os dois primeiros podem tecnicamente receber a denominao "bacalhau"; os demais deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas tambm recebem no comrcio a denominao de bacalhau: Bacalhau Cod Gadus Morhua ou Legtimo Bacalhau Porto Bacalhau Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacfico um clone do legtimo; o Macrocephalus pescado no Pacfico Norte e muito parecido com o legtimo quando salgado e seco, mas completamente diferente quando preparado, porque mais fibroso, no se desmancha em lascas e seu sabor totalmente diferente. Saithe, Ling e Zarbo. 150
O tamanho do bacalhau est relacionado com o tamanho do peixe no momento da pesca. O preo tambm varia com o tamanho, embora a qualidade do produto seja a mesma: peixes maiores so mais caros porque so mais raros de serem capturados. Encontramos no mercado bacalhau de vrios tamanhos, que esto identificados na embalagem original. As embalagens podem ser cartes de 25 kg ou caixas de 50 kg e a Adega do Bacalhau trabalha com os seguintes tamanhos: Caixas de 25 kg com: 4 a 6 peixes, cada peixe tem em mdia 5 kg. 7 a 9 peixes, cada peixe tem em mdia 3,125 kg. Caixas de 50 kg com: 16 a 20 peixes, cada peixe tem em mdia 2,777 kg. 11 a 15 peixes, cada peixe tem em mdia 3,840 kg. 8 a 10 peixes, cada peixe tem em mdia 5,555 kg. mais fcil entender analisando cada palavra da expresso "Legtimo Porto Imperial": Legtimo - refere-se ao bacalhau tipo Cod Gadus Morhua. Porto - uma denominao que identifica peixes com peso acima de 2,5 kg; o peixe com peso menor identificado comercialmente como "Codinho". Imperial - o bacalhau pode ser imperial, universal ou popular; o imperial o peixe de melhor aparncia, que foi bem limpo, bem escovado e bem curado. normal encontrarmos o Legtimo Porto Universal, porque nas importaes do produto 80% so classificados como Imperial e 20% como Universal. Mas a diferena entre Imperial e Universal s na aparncia: o sabor o mesmo. Muitos supermercados identificam o Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacfico (o clone do legtimo) como "Bacalhau Porto Imperial". O 151
macrocephalus entre 10 a 20% mais barato que o legtimo, por isso tem sido importado em larga escala no Brasil, inclusive porque sua oferta bem maior que a do Legtimo Cod Gadus Morhua. Do ponto de vista tcnico, os supermercados esto corretos, porque so peixes tipo "cod", com mais de 2,5 kg e na categoria Imperial. Mas com isto confundem o consumidor, que induzido ao erro ao pensar que est comprando o melhor, visto que o bacalhau est identificado como Porto Imperial, quando na verdade est levando um produto inferior. um assunto delicado, e s ser resolvido quando houver uma legislao especfica sobre a nomenclatura do bacalhau no ponto de venda pelo Ministrio da Agricultura. CARACTERSTICAS A pele do Legtimo sai com facilidade, descolando-se da carne assim que puxada, ao contrrio do macrocephalus. A cor do rabo e barbatanas uniforme; no macrocephalus, existe uma espcie de "bordado" branco nas extremidades. Existem dois tipos de expresses utilizadas: "Bacalhau do Porto" e "Bacalhau Tipo Porto". Este o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os portugueses que introduziram o costume alimentar do bacalhau no Brasil; no passado, o principal porto em Portugal era na Cidade do Porto, que enviava para o Brasil o bacalhau que era salgado e seco em Aveiros. A produo atual em Aveiros pequena e est praticamente destinada a abastecer o mercado interno portugus. Contudo, existem empresas que produzem e exportam o "Bacalhau do Porto". Por influncia dos portugueses, e devido ao surgimento de outros tipos de bacalhau, passou-se a identificar o legtimo bacalhau como "tipo porto". Atualmente, todo bacalhau cod acima de 3 kg identificado como Bacalhau
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tipo Porto, seja ele originrio de Portugal, da Noruega, da Islndia ou de outro pas exportador de bacalhau para o Brasil. O bacalhau faz bem sade. um alimento saudvel, rico em sais minerais, vitaminas e protenas, alm de ter baixssimos teores de colesterol e gordura. Alm disso, processado sem nenhum aditivo qumico. muito nutritivo e indicado na maioria das dietas. Restrio apenas para pessoas que tm hipertenso: para estas, o bacalhau tem que ser dessalgado ao mximo, at ficar praticamente sem sal. Contedo de Nutrientes por 1 kg de bacalhau salgado e seco: Protenas de 365 a 380 g Gordura 10 g Clcio de 3,1 a 4,0 g Ferro 0,16 g Vitamina B2 0,23 g Vitamina B12 0,04 g Energia/calorias 1600 CURA DO BACALHAU A cura o processo de secagem do bacalhau em cmaras nas quais o ar quente retira a umidade do peixe, com respectiva perda de peso. O bacalhau curado depois de salgado; quanto mais tempo destinado ao processo de salga, e quanto melhor a cura, melhor ser o sabor do bacalhau. No passado, quando no eram utilizados refrigeradores no comrcio e nas residncias, o bacalhau tinha uma cura excepcional, de cerca de 35%, parecendo uma tbua rija. Isso garantia sua preservao por muito mais tempo temperatura ambiente. Com isso, ao se devolver a umidade do
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bacalhau ao dessalgar (ou demolhar, como dizem os portugueses), o peixe recuperava cerca de 30% de seu peso. Atualmente, a cura est em torno dos 45%, mas no raro encontramos bacalhau com at 50% de umidade, o que prejudica o sabor e tambm o rendimento do produto, visto que o ganho de peso aps o dessalgue bem menor. Para identificar se o bacalhau est bem curado, se pega o peixe pela extremidade e levanta-se o mesmo da superfcie onde est apoiado. Se o bacalhau envergar muito, a cura est acima dos 45%; se o bacalhau ficar quase reto, a cura est boa, o rendimento no dessalgue ficar em torno de 20% do peso do bacalhau salgado e seco. VALIDADE E ARMAZENAMENTO O prazo de validade do bacalhau est relacionado cura: quanto mais curado, maior a validade. Mas podemos estabelecer com certa margem de segurana que o bacalhau salgado e seco, corretamente armazenado (refrigerado entre 02 e 05 C), tem prazo de validade de 12 meses. Se armazenado em refrigeradores entre 05 e 15 C, prazo de validade de 6 meses; depois de dessalgado e congelado, prazo de validade de 12 meses. O Bacalhau salgado e seco deve ser guardado dentro da geladeira, jamais dentro do freezer ou temperatura ambiente; o bacalhau salgado e seco pode ficar na geladeira por at trs meses. O Bacalhau dessalgado deve ser guardado no congelador ou freezer e pode ficar congelado por at oito meses; consulte a data de validade antes. Dessalga: 1. Retire o excesso do sal no incio do dessalgue. Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio de gua corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal. 154
2. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira. muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. No se preocupe, pois o bacalhau no exala cheiro quando est imerso em gua gelada. Dessa forma, o bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pr-cozinhar e at estragar, principalmente nos dias mais quentes. 3. Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue. Abaixo voc encontra as trocas de gua que so necessrias para cada tamanho. Mas para ter certeza do ponto certo de sal que voc deseja obter, prove o bacalhau durante as duas ltimas trocas de gua. Postas pequenas trocar a gua de 6h em 6h, durante 30 h. Postas mdias trocar a gua de 6h em 6h, durante 36 h. Postas largas trocar a gua de 6h em 6h, durante 42 h. Bacalhau desfiado em lascas grandes, trocar a gua de 3h em 3h, cuidado, porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do tamanho da lasca e da quantidade de gua. Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o de molho por 30 minutos. O melhor momento para retirar a pele do bacalhau quando ele ainda est salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele tambm sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento. O bacalhau no deve ser fervido, a no ser que a receita ou o preparo indique. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em gua a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; voc pode reservar o caldo do bacalhau (a gua do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz. 155
Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faa um prcozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em gua em fogo brando, sem ferver, durante 05 minutos; Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas coentro ou salsa ou submerso no leite durante pelo menos 02 horas antes do preparo. A qualidade da refeio com bacalhau tambm depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferncia portugus; as batatas sempre bonitas e de qualidade; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas. O BACALHAU E O AZEITE Como no poderia deixar de ser, consideramos o azeite virgem portugus como o mais indicado para acompanhar o bacalhau. A qualidade do azeite varia em funo da qualidade dos frutos, do gosto, da acidez e do modo de extrao. Tradicionalmente existem trs grandes categorias: Os azeites virgens que resultam de uma primeira presso a frio. Nesta categoria distinguem-se trs qualidades: extra (de gosto e qualidade perfeitos), fino ou corrente; Os azeites refinados - que so obtidos pela refinao de azeites virgens que no apresentem as qualidades exigidas. Os azeites que so obtidos da mistura de azeite virgem e de azeite refinado. O BACALHAU E OS VINHOS Dizem os portugueses que "bacalhau no peixe nem carne; bacalhau bacalhau". Por isso, ao escolhermos o vinho para acompanhar os pratos de bacalhau, no podemos aplicar as regras clssicas, devido s suas
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caractersticas exclusivas e porque a escolha depende muito do modo como o bacalhau preparado. A seguir um trecho do livro "Comer e Beber Bem com Ea de Queiroz", da Editora Index: "Em Portugal tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto. Este "casamento" feliz explica-se pela ao do tipo de sabores frutados presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensao gustativa indireta da doura, amenizam o gosto "oposto" salgado do bacalhau. Para receitas mais condimentadas de bacalhau, tambm vantajosa a existncia dos aromas que se formam durante o envelhecimento em garrafa, que se ligam com outros temperos. Estruturados e com um envelhecimento curto em garrafa apresentam estas caractersticas." Outros pratos mais leves, especialmente os que so compostos por legumes nos quais o bacalhau moderadamente salgado, podem sem acompanhados por um vinho branco estruturado, como alguns do Do envelhecidos e o tradicional Cova da Ursa, elaborado com a uva Chardonnay. Vinhos verdes, os tintos, e mesmo assim acompanhando os famosos "bolinhos de bacalhau": "Com esta escolha pretendemos que o dominante gosto salgado e os sabores do bacalhau e cebola fritos desta receita sejam, equilibrados pela elevada acidez e os aromas florais do vinho". Reconhecido como um dos melhores vinhos do mundo costuma-se dizer que o vinho portugus tem "corpo e alma". Existe uma grande variedade de vinhos em Portugal: Vinhos Verdes (brancos e tintos), Vinhos Maduros (brancos e tintos),Vinhos Generosos (Porto e Madeira), Vinhos Licorosos (Carcavelos e Moscatel de Setbal), Vinhos Espumantes (brancos e tintos) e o Vinho Rosado. A cultura do vinho em Portugal muito antiga: os primeiros reis j fomentavam a produo vincola e os portugueses cultivam o vinho desde o 157
princpio da nacionalidade. Segundo consta, a primeira venda para o exterior data de 1367. A importncia econmica e cultural da vitivinicultura era crescente e em 1756 foi criada, atravs de um decreto do Marqus de Pombal, a Regio Demarcada do Douro - a primeira designao de origem dos vinhos modernos. Essa regio o bero do prestigiado e valioso Vinho do Porto. Por todo o Portugal proliferam as vinhas, beneficiadas pelos diversos microclimas e solos, ocupando atualmente 25% da populao agrcola ativa. A produo mdia de 10 milhes de hectolitros de vinho anuais, colocando o pas entre os oito principais produtores do mundo.
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PRIMEIRO DIA:
OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno ser capaz de: 1. Conhecer as caractersticas e produtos regionais da Cozinha Portuguesa.
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Carne de Porco Alentejana Ingredientes Lombo de porco Sal refinado Louro Alho Vinho Branco seco Vngoles com casca Azeite extra virgem Suco de Limo Batata palha Picles Limo Siciliano Coentro fresco Mtodo: 1. Marinar a carne de porco com sal, alho picado, louro e vinho por 25 minutos. 2. Retirar a carne e saltear no azeite at dourar. 3. Acrescentar os vngoles inteiros, o suco de limo e a marinada e cozinhar at os vngoles se abrirem. 4. Servir com o picles e coentro polvilhados por cima, o gomo de limo ao lado e a batata palha em outro recipiente separado. Quantidade 300 Q.B. 01 02 300 08 50 01 25 20 02 05 Unidade de Medida Gramas -Folha Dentes Mililitros Unidades Mililitros Unidade Gramas Gramas Unidades em Gomos Gramas
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Bacalhau Roupa Velha Molho Ingredientes Manteiga integral sem sal Farinha de trigo Fundo de frango Leite integral Sal refinado Pimenta do reino Noz moscada Bacalhau Ingredientes Bacalhau dessalgado Batata monalisa Cenoura Ovo tipo extra cozido Couve manteiga Cebola pera Queijo parmeso Azeite de oliva comum Azeitonas portuguesas Mtodo: 1. Numa panela, derreter a manteiga em fogo brando e polvilhar a farinha. 2. Deixar cozinhar, sempre mexendo, sem permitir que doure. Adicionar o leite e o caldo, frios, batendo com um batedor de arame. 3. Temperar com sal, pimenta, noz moscada e conservar ainda em fogo brando, por mais alguns minutos, at emulsionar. 161 Quantidade 150 50 01 01 02 01 20 Q.B. 02 Unidade de Medida Gramas Gramas Unidade Unidade Folhas Unidade Gramas -Unidades Quantidade 15 15 150 150 Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Mililitros ----
Mtodo do bacalhau: 1. Separar o bacalhau em lascas. 2. Em um refratrio, dispor todos os ingredientes em camadas, terminar cobrindo com a folha de couve, selando todo o refratrio. 3. Cobrir com o molho, polvilhar com o queijo ralado e levar ao forno mdio por aproximadamente 25 minutos. 4. Servir regado com azeite de oliva e as azeitonas. Prato tpico no centro e norte de Portugal que costuma ser servido no almoo do dia 25 de dezembro. preparado com as sobras do jantar natalino.
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BOLINHO DE BACALHAU Ingredientes Bacalhau seco e dessalgado Batata monalisa cozida espremida Ovo tipo extra Gema Cebola pera em brunoise Salsa fresca picada Gordura hidrogenada para fritar Sal refinado Pimenta do reino branca moda Mtodo: 1. 2. 3. 4. 5. Cozinhar o bacalhau j dessalgado at que esteja macio. Tirar a pele e as espinhas e desfiar com as mos. Cozinhar as batatas em gua salgada at ficarem macias. Escorrer e voltar ao fogo para secar. Espremer ainda quentes. Juntar o bacalhau desfiado s batatas cozidas e espremidas e misturar o restante dos ingredientes. Fazer as quenelles e deixar no freezer por 30 minutos. Fritar os bolinhos por imerso. Q.B. Q.B. --1 1 70 1 1 unidade unidade gramas Colher de sopa litro 250 gramas Quantidade 250 Unidade de Medida gramas
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SEGUNDO DIA:
OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno ser capaz de: 2. Conhecer as caractersticas e produtos regionais da Cozinha Portuguesa.
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Espeto de Boi no Pau de Louro Ingredientes Fil mignon Presunto cru Alho Couve manteiga Pau de louro Manteiga integral sem sal Coentro fresco Sal refinado Palitos de dente Mtodo: 1. Cortar a protena em cubos mdios. 2. Esmagar os dentes de alho com o sal, esfregar esta massa na carne e enfiar cada cubo no espeto intercalando com tiras de presunto. 3. Embrulhar o espeto nas folhas de couve e prender com palito. Assar at a couve estar totalmente seca. 4. Retirar as folhas e barrar a carne com manteiga previamente misturada com o coentro. Quantidade 500 03 01 04 01 20 05 Q.B Q.B Unidade de Medida Gramas Fatias Dente Folhas 50 cm Gramas Gramas ---
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Arroz de Bacalhau Ingredientes Bacalhau em lascas Azeite de oliva comum Bacon Louro Alho Cebola pera Fundo de vegetais Vinho Branco seco Arroz tipo 1 Sal refinado Pimenta do reino moda Azeite de oliva extra virgem Mtodo: 1. Derreter o bacon, saltear o bacalhau at dourar. 2. Retirar o bacalhau e reservar. 3. Na mesma panela colocar o azeite e suar a cebola e o alho, deglacear com vinho branco. 4. Acrescentar o arroz no caldo e cozinhar. 5. Retornar o bacalhau no arroz cozido. 6. Finalizar a coco e servir com um fio de azeite. Quantidade 150 50 30 01 01 01 01 150 150 Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas Folha Dente Unidade Litro Mililitros Gramas ----
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Fundo de Vegetais Ingredientes leo de milho Cebola pera Alho por Cenoura Salso Nabo Tomate Dbora Alho gua Sache dpice Semente de erva doce Cravo da ndia Mtodo: 1. Cortar os vegetais em cubos pequenos. 2. Aquecer o leo. 3. Acrescentar os vegetais e suar. 4. Acrescentar a gua fria e o sachet dpices e cozinhar lentamente simmer por 40 minutos. Quantidade 20 50 50 20 20 20 20 01 1,5 01 02 01 Unidade de Medida Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Dente Litros Unidade Gramas Unidade
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Aorda de Lagosta Lagosta Po Portugus Alho roxo Azeite extra virgem Fundo de peixe Gema de ovo tipo extra Sal refinado Pimenta do reino preta Piripiri
Mtodo de Preparo:
0,200 0,200 1,000 0,020 0,050 2,000 QB QB QB
Kg Kg Dente Lt Lt Us Qb Qb Qb
Branquear a lagosta, retirar da casca, reservar o lquido e a carne e quebrar a casca e a cabea. Ferver por 15 minutos as cascas e a cabea no lquido reservado. Suar o alho no azeite e reserv-lo. No azeite acrescentar o po, o lquido do cozimento das cascas e o fundo de peixe. Levar fervura at obter uma aorda ligada. Temperar com sal, pimenta e piripiri. Adicionar a lagosta cortada em pedaos mdios e retirar imediatamente do fogo. Juntar as gemas e mexer at misturar completamente.
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TERCEIRO DIA:
OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno ser capaz de: 1. Conhecer as caractersticas dos pratos regionais da Cozinha Portuguesa.
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Bacalhau com Presunto e Broa de Milho Ingredientes Posta de Bacalhau Azeite de oliva comum Alho Presunto cru Fatia de broa de milho Colorau Mtodo: 1. Limpar a posta de bacalhau previamente demolhado e untar com azeite, alho picado e colorau. 2. Colocar numa assadeira, a posta de bacalhau, primeiro com as tiras de presunto, e a seguir com a fatia de broa de milho, cobrir com papel alumnio. 3. Levar ao forno brando e regar com o azeite. 4. Quando o peixe estiver cozido, retirar o papel alumnio, e deixar dourar. 5. Servir com a broa virada para baixo regado de azeite. Quantidade 150 150 01 02 01 Q.B Unidade de Medida Gramas Mililitros Dente Fatias Fatia --
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Arroz de Pato Ingredientes Sobre coxa de Pato Bacon Linguia portuguesa Louro Alho Cebola prola Fundo claro Vinho tinto seco Arroz tipo 1 Sal refinado Pimenta do reino moda Mtodo : 1. Derreter o bacon, dourar o pato. 2. Retirar o pato e reservar. 3. Na gordura anterior suar a cebola e o alho, deglacear com vinho tinto. 4. Retornar o pato, acrescentar o louro e a linguia inteira. Cobrir com o fundo e cozinhar em fogo brando. 5. Quando a linguia estiver cozida, retirar, reserve e deixar descansar. 6. Quando o pato estiver cozido, retirar e reservar. 7. Acrescentar o arroz no caldo e cozinhar. 8. Desfiar o pato e fatiar a linguia em rodelas. 9. Acrescentar as carnes no arroz, misturar levemente e servir. Galinholas Alentejana Ingredientes Galeto Banha de porco Vinho branco seco Unidade Unidades Gramas Lt Quantidade 1 60 300 171 Quantidade 01 30 01 01 01 01 01 150 150 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Unidade Gramas Unidade Folha Dente Unidade Litro Mililitros Gramas ---
Alho roxo Cebola pera Ovo tipo extra Po francs Sal refinado Pimenta preta moda Leite Integral Sal refinado Noz moscada Manteiga integral Corao Fgado Moela Modo de preparo: 1. 2.
Dente mL Unidade Gramas Gramas Gramas mL Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
2,000 200 3 50 3 3 250 3 2 50 50 50 50
Preparar a galinha, reservando as tripas (comestveis). Temperar com Picar a cebola e o dente de alho, refogar com 1 colher de banha e as
sal e pimenta. tripas picadas. Temperar com sal e pimenta. 3. 4. 5. 6. 7. Depois de apurar bem o refogado, deixar ferver um pouco e juntar o Rechear as galinhas com o preparo anterior. Costurar as aberturas para Colocar as galinhas numa panela de barro com a banha restante e o Tampar a panela e deixar cozinhar at estarem bem douradas e o Servir com pur de batata.
miolo de po e os ovos. o recheio no escapar. vinho branco. molho bem apurado.
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Pur de Batata Ingredientes Batata monalisa Leite integral aquecido Creme de leite fresco Manteiga integral sem sal Sal refinado Pimenta do reino branca moda Mtodo: 1. Descascar e cortar a batata em pedaos uniformes. 2. Cozinhar em gua fria e salgada at ficar macia. 3. Ainda quente, espremer e acrescentar o leite, voltar ao fogo mexer at ficar homogneo. 4. Acertar o tempero com sal e pimenta. 5. Acrescentar a manteiga e montar o pur batendo bem. Quantidade 250 70 25 30 Q. B. Q. B. Unidade de Medida Gramas Mililitros Mililitros Gramas -
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Avaliao Prtica
BOLINHO DE BACALHAU Ingredientes Bacalhau seco e dessalgado Batata monalisa cozida espremida Ovo tipo extra Gema Cebola pera em brunoise Salsa fresca picada Gordura hidrogenada para fritar Sal refinado Pimenta do reino branca moda Mtodo: 6. 7. 8. 9. 10. Cozinhar o bacalhau j dessalgado at que esteja macio. Tirar a pele e as espinhas e desfiar com as mos. Cozinhar as batatas em gua salgada at ficarem macias. Escorrer e voltar ao fogo para secar. Espremer ainda quentes. Juntar o bacalhau desfiado s batatas cozidas e espremidas e misturar o restante dos ingredientes. Fazer as quenelles e deixar no freezer por 30 minutos. Fritar os bolinhos por imerso. Q.B. Q.B. --1 1 70 1 1 unidade unidade gramas Colher de sopa litro 250 gramas Quantidade 250 Unidade de Medida gramas
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ANEXO
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CATALUNHA
Rica em histria, sabores e tradio, a Catalunha ostenta com orgulho a tipicidade que a caracteriza no mbito das regies ibricas. Favorecida pela natureza por uma extraordinria situao geogrfica - mar, montanha, colinas e plancies acumula tambm notveis influncias histricas que inevitavelmente so encontradas nas suas preparaes culinrias: pratos famosos como o Menjar blanc [Manjar branco], doce base de amndoas, j eram apreciados desde o tempo de Cervantes e o seu Dom Quixote. Peixes e frutos do mar, timas verduras (muitas vezes preparadas com legumes e carnes em substanciosas sopas), embutidos, doces entre os quais se destacam as frituras (testemunhando a forte presena de rabes e judeus), caracterizam a cozinha catal, de cunho nitidamente mediterrneo, mesmo se com interessantes e criativas variaes. Os pratos mar i muntanya (mar e montes) e de mar i cielo (mar e cu) resumem perfeitamente o esprito da regio, unindo a capacidade de adaptar os produtos oferecidos pela natureza inventividade do seu povo, sempre pronto a aceitar, e elaborar, as influncias das naes vizinhas. Produtos Olio di Oliva Famoso e requintado o azeite catalo, produzido com azeitonas da variedade arbequina. O sabor frutado e levemente amargo dessa azeitona torna-a muito agradvel como Tapa; consumida frequentemente acompanhando cerveja e vinho, quando mais madura utilizada, com prensagem a frio, na produo de azeite.
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Peixes e Crustceos Debruada sobre o mar, a Catalunha rene inmeras receitas base de peixes. As sopas, primeira entre as quais a deliciosa Zarzuela, representam uma sntese da concepo catal de cozinha; com efeito, variedade do pescado soma-se a fantasia local, que prev a presena, verdadeiramente inslita, de amndoas. Os camares podem ser considerados uma espcie de orgulho local: grandes ou pequenos so preparados pelos catales de muitos modos diferentes. Chamados de Gambas, os de pequenas dimenses, e Langostinos, os maiores, so apreciados em toda a regio. Consumidos como Tapa, degustados em preparaes mais importantes, acompanhados de um dos muitos molhos catales, constituem sem dvida uma das mais apetitosas iguarias locais. Queijo Alimento verstil por excelncia, o queijo na Catalunha particularmente valorizado no preparo de deliciosos doces; provavelmente obtido com leite caprino, o Mat se saboreia com mel (Mel i mat), mas tambm com frutas e nozes. As Empanadillas, doces locais, so muitas vezes recheadas com esse queijo. Particularmente famoso o Mat de Monserrat. O Mat, entretanto, no o nico queijo local; o Brossat e o Recuit so igualmente conhecidos e tambm usados muitas vezes como ingredientes de refinadas sobremesas. Molhos Fundamentais para realar ainda mais os ricos pratos locais, os molhos so muito apreciados, particularmente na Catalunha. Seguramente o mais famoso a Salsa romesco, molho originrio da cidade de Terragona, cuja funo parece ser a de valorizar o sabor de peixes menos nobres e de potencializar, exaltando-o, o daqueles de superior qualidade. base de alho, amndoas, azeite e avels, o Romesco requer uma abundante utilizao de pimenta 177
vermelha. De qualquer forma existem infinitas verses, como so muitos tambm os rosmescaires, especializados na sua preparao. Picada um molho preparado no almofariz, esmagando amndoas tostadas, salsinha, pinoli, canela e aafro, e emulsionando o composto com azeite. Samfaina, por sua vez, um molho base de berinjelas e pimentes destinado a realar principalmente pratos de aves; de origem hebraica, lembra a francesa Ratatouille pela composio dos seus ingredientes. Sofrito o nome de um molho base de azeitonas, tomates, cebola e alho, ao passo que o Alioli, composto exclusivamente de alho e azeite de primeirssima qualidade, acompanha pratos de carne e de peixe. A receita original do Alioli, que tem a aparncia de um creme branco, no prev o emprego de ovos; hoje, no entanto, verificam-se algumas excees, dependendo dos vilarejos e cidade, onde so encontradas diferentes verses. Os Nomes da Cozinha Pa'n tomaquet Conhecido tambm como Pa amb tomquet, esta simples receita camponesa consiste em uma simples fatia po (rigorosamente campons) sobre a qual se dispem, quase amassando-os, tomates vermelhos e maduros. Um filete de azeite e pouqussimo sal completam a receita mais amada pelos catales, que lhe atribuem um lugar de honra na sua tradio. Em alguns restaurantes os ingredientes so servidos separadamente para permitir que cada cliente prepare a sua fatia conforme o seu gosto pessoal Escudella Do mesmo modo que o po com tomate, a Escudella tambm um prato popular. Preparada no incio da semana, d oportunidade famlia de consumir por dias seguidos ingredientes heterogneos. Verduras, legumes e diferentes qualidades de carne tornam-na muito variada e sempre 178
substanciosa. A sua caracterstica a de ser servida em duas etapas; primeiro consome-se o caldo (Escudella) e depois a Pelota (literalmente bola), ou seja a carne, sob forma de um grande bolo de carne, acompanhada de verduras. Calotada Exclusivamente base de uma variedade de cebola fresca (Calot), uma especialidade consumida na Primavera, por ocasio de uma grande festa [Gran Fiesta de la Calotada, no ltimo domingo de janeiro]. As cebolas so assadas e depois envoltas em papel para manter o seu calor; muito tenras, saboreiam-se acompanhadas de Salbitxada, um molho base de amndoas, pimenta vermelha, alho, vinagre e tomates maduros. Salchichon, Butifarra, Fuet So os nomes de alguns embutidos catales: o primeiro, fresco ou maturado, uma saborosa linguia de carne e gordura de porco, aromatizada com muita pimenta-de-reino. A Butifarra blanca, uma linguia base de carne magra de porco e gordura, ao passo que a Butifarra begra um chourio a base de sangue e muitas especiarias. Igualmente condimentado e de pequenas dimenses o Fuet, uma especialidade de Vic, no Interior da regio. Em geral, a Catalunha muita rica em pratos base de carne, frequentemente de porco, mas tambm aves como o natalcio Pavo a la catalana [Peru catal] e a Gallina en Pepitoria [Denominam-se en pepitoria alguns pratos de aves com molho base de amndoas, aafro e gema de ovo. Alm da Gallina en pepitoria, muito popular tambm o Pollo [frango] en pepitoria]. Cocas, Tortells, Monas So alguns dos inmeros doces oferecidos pela tradio catal, muitas vezes relacionados a festividades religiosas. No dia de So Joo, 24 de junho, so consumidas as Cocas: so frequentemente doces base de frutas cristalizadas 179
e creme chantili, mas podem tambm ser salgadas, como durante a quintafeira gorda [festividade que, na Europa, antecede o Carnaval], quando so feitos com gordura de porco (Cocas de llardons). Os Tortells so doces em formato de coroa, recheados de amndoas e guarnecidos com fruta cristalizada, tpicos da Epifania, ao passo que as Monas pascais so preparadas com massa base de farinha e fermento, enriquecida com ovos cozidos e muitas vezes recheadas de geleia. Naturalmente, existem ainda os torres natalcios (Turron de Navidad), bolinhos fritos quaresmais (Bunyols de Cuaresma) e doces como a Crema catalana, consumida o ano inteiro, mas que deveria ser servida somente no dia de So Jos, 19 de maro, e rigorosamente preparada pelas mulheres solteiras da casa.
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LBANO
A cozinha libanesa uma das joias da gastronomia mdio-oriental. Segundo Claudia Roden [*] justamente no Lbano, assim como nas fronteirias Sria e Jordnia, o lugar onde se pode encontrar a melhor cozinha rabe: produtos excepcionalmente frescos tratados com delicadeza. Antepastos Os convidativos mezzs [antepastos] so os pratos que podem ser reproduzidos com maior sucesso no Exterior. Alguns pertencem ao repertrio comum da gastronomia mdio-oriental: Hommus bi-tahineh, pur de gro-debico e leo de gergelim; Baba ghannooge, pur de berinjelas assadas; Falafel, bolinhos de favas secas e gro-de-bico. Outros, no entanto, so tipicamente locais: Moossakaa, berinjelas inteiras fritas, gro-de-bico e molho de tomate; Jawaneh d'jei bil-toom, asas de frango marinadas em azeite, limo e muito alho, canela, pimenta-da-Jamaica e depois assadas. Frutas e verduras Desde sempre a regio muito frtil e frutas e verduras so de excelente qualidade. inimaginvel uma mesa libanesa desprovida de saladas cruas, picles (Kabees), e mesmo a mais modesta das refeies inclui frutas da estao. O preparo de muitos pratos pode ser muito demorado e trabalhoso: picar em pedaos minsculos, amassar. s vezes possvel trapacear usando o processador, mas frequentemente, para obter bons resultados, necessrio se munir de pacincia e usar a faca.
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Sopas As sopas so leves, muitas vezes enriquecidas com lentilhas e levemente condimentadas com canela e cominho, especiarias que melhor se casam com a maioria dos legumes. Muito boas so aquelas que utilizam o iogurte e podem ser comidas mesmo frias: Labenaya, por exemplo, com espinafres, alho-poro, arroz e o denso iogurte local, aromatizado com uma pitada de Curcuma [conhecida tambm como Aafro-da-ndia, Aafro-de-raiz e Falso-aafro] e alho. Pratos tpicos Um dos pratos mais clebres da gastronomia libanesa o Tabbooleh, uma salada de salsinha, tomates e Burghul [o trigo partido conhecido no Brasil como trigo para kibe]. No existe uma receita nica para o Tabbooleh, existem, porm, regras gerais que devem ser respeitadas: salsinha e tomates so os ingredientes principais, o Bulghur entretanto deve ser usado em quantidades mnimas. O sabor recende claramente a limo. Os ingredientes devem ser cortados com a faca em pedaos mnimos. O Tabbooleh deve ser recolhido, durante o ato de comer, com a ajuda de uma folha de salada. Kibbeth [Kibe] o prato nacional do Lbano, Sria e Jordnia. Existem infinitas variedades em todo o Oriente Mdio. um prato que pertence tradio e que provoca discusses; cada famlia tem a sua receita, sempre melhor do que a do vizinho; costuma-se dizer que preciso ter mos especiais" para obter um kibbeth com a perfeita consistncia. Os ingredientes essenciais so o cordeiro modo muito fino, a cebola ralada e o bulghur. Kibbeth nayeh o kibe cru, temperado com canela, manjerico ou menta; Kibbeth rass so bolinhos de massa de kibe, cozidos em um molho (de iogurte, por exemplo) ou assadas ou fritas. Existem kibes em muitos Pases do Oriente Mdio, no entanto o Kibbeth bil-saniyeh tipicamente libans: entre duas camadas de massa de Kibe colocado um recheio com carne de cordeiro, Snubar [Pinoli] e 182 Aafroa, Aafro-da-terra,
especiarias e depois levado ao forno. Este Kibe consumido quente ou morno, acompanhado com salada de pepino ou Hommus. Os nomes Al-khobz Po No Lbano so consumidos trs tipos de po: Pita, o po rabe baixo e macio muitas vezes usado para recolher o alimento do prato ou, cortado no meio, indicado para ser recheado; Marqooq, um po muito largo, redondo e finssimo, que pode ser enrolado para fazer uma espcie de sanduche; Kak bil-semsum, um tipo de Pita pequena, coberta de gergelim. Quando se cozinham espetinhos de carne na grelha (Kafta), pode-se de vez em quando apoiar a carne sobre uma Pita cortada ao meio, fazendo com que o po se impregne dos saborosos sucos da carne e, no final, oferecer essa saborosa iguaria a um hspede importante. Um dos lanches mais populares o po polvilhado de Zatar, uma mistura de Tomilho, Sumagre (uma especiaria com gosto de limo, obtida da planta Rhus coriaria) e gros de Gergelim. Burghul um dos principais ingredientes da alimentao libanesa. obtido com os gros de trigo fervidos, secos e triturados. Existem trs tipos de Burghul, dependendo do grau de moagem: grosso, fino e finssimo. Como j est cozido, para prepar-lo basta deixa-lo um pouco de molho em gua fria. Kabees - Picles Atualmente ainda muitas famlias preparam seus picles, sempre presentes na mesa libanesa, ao lado do po, de azeitonas e de uma salada. Esses picles no so destinados a uma longa conservao, pois so colocados em uma soluo de gua, sal e vinagre, pouco cida (1/3 parte de vinagre e uma parte de gua). Um dos picles mais saborosos o Betingan makdous: berinjelas longas e 183
finas, fervidas e recheadas com uma mistura de nozes pimenta vermelha e alho. Iogurte usado abundantemente na cozinha libanesa. Al-aklat bil-laban so os pratos de verduras recheadas, ou ensopados de carne, aos quais se junta um molho cozido de iogurte. Al-fattat por sua vez so pratos de carne, geralmente de cordeiro ou frango cozidos, aos quais se acrescentam gros-de-bico (fervidos) ou berinjelas (fritas) e so completados com uma camada de iogurte fresco, muitas vezes perfumado com hortel e alho. Caf uma das bebidas nacionais. O caf modo muito fino e se prepara " maneira turca": o p deve ferver em gua vrias vezes e no final o caf vertido em pequenas xcaras, ficando o p depositado no bule. Doces A doaria libanesa na sua maior parte muito complicada para a cozinha domstica: os Baklava mais finos, por exemplo, provm sempre de confeitarias profissionais; em casa so preparadas verses mais simples, usando a massa filo. Geralmente os doces so consumidos fora das refeies, acompanhando o caf. O repertrio domstico limita-se a docinhos de simples execuo: Mamool, com nozes; Rass bil-tamer, com tmaras e Kak el-eed, biscoitos com um buraco central, tpicos da Pscoa.
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Verduras As verduras rechadas esto entre os melhores pratos da gastronomia libanesa: abobrinhas, abboras, berinjelas, com recheios vegetarianos, de carne e arroz, de carne e Snubar. Nos recheios esto sempre presentes a Canela e a Pimenta-da-Jamaica. Culturas e cozinhas diversas Muulmanos, Cristos e Judeus conviveram nesses territrios durante sculos; antes da guerra civil que dilacerou o pas de 1975 a 1990, Beirute era um centro cosmopolita, com vivaz tecido social: comunidades italianas, gregas, espanholas, alems, armnias conviviam lado a lado. Entre 1920 e 1946, o pas se tornou um protetorado francs. Dessa mistura no podia deixar de resultar uma cozinha extremamente variada. A influncia da tradio rabemuulmana evidente no predomnio da carne de cordeiro (e ausncia de pratos com carne de porco); no uso de fruta seca, amndoas e pinoli principalmente, e na preferncia por condimentos, marinadas e molhos base de suco de limo. Os anos de protetorado francs foram fundamentais para um refinamento da cozinha local, que se distingue das demais do Oriente Mdio, pela leveza (uso discreto de gorduras) e parcimnia no uso de especiarias, canela, pimenta-dajamaica e cominho, principalmente.
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EGITO
A cozinha egpcia tem muitos pratos em comum com outros Pases mdioorientais. A dominao rabe primeiro e otomana depois tiveram o efeito de unificar culturalmente inteira regio, de modo que existe uma lngua gastronmica comum, mesmo se falada com diferentes sotaques; o azeite de oliva e o suco de limo so usados em toda parte, mas cada Pas tem suas prprias preferncias em matria de temperos e especiarias. Do Egito permanecem na memria o Cominho e o Coentro. Entradas As Mezze so uma das glrias da cozinha mdio-oriental: so as entradas que devem estimular o apetite, muitas vezes servidas como aperitivo. No Egito as Mezze so saboreadas degustando Arak, um licor de anis refrescante, mas muito alcolico. Uma das Mezze mais tradicionais nos restaurantes Ful medames, pequenas favas egpcias cozidas durante horas e temperadas com azeite de oliva, limo e cominho. So amassadas com o garfo, quando ento se acrescentam alho, pimenta vermelha e salsinha. Ful medames casa-se perfeitamente com Michoteta, uma salada rstica base de Feta (queijo de leite de ovelha), cebola vermelha e pepino. Sopas Shorba, as sopas, so degustadas a qualquer hora do dia e ainda hoje so vendidas em todas as esquinas. Muitas so base de Lentilhas e Favas e uma de suas caractersticas uma acentuada e agradvel nota de Limo. Coentro, Hortel e Salsinha contribuem para torn-las agradavelmente aromticas, como o caso de Shorbat tamaten, base de tomates, arroz e ervas aromticas. 186
As verduras Khodar, as verduras, e Salatat, as saladas, desempenham um papel fundamental na alimentao local. Os egpcios apreciam muito as Berinjelas, sempre disponveis nos mercados. Merecem ser provados Baba ghanoug, um pur de berinjelas e Tehina; Betingan mekhalil, berinjelas fritas e temperadas com azeite aromatizado ao alho e vinagre. As Favas destacam-se entre todas as verduras e so consumidas quase quotidianamente. So especialmente saborosas quando cozidas e temperadas com iogurte, alho e um pouco de hortel, recebendo o nome de Ful ahdar bel laban. Uma das saladas mais tradicionais a Arabieth: pepinos, tomates e cebolas vermelhas picadas, temperados com ervas aromticas, geralmente salsinha, hortel, dill, azeite e limo. Doces Os doces so reservados s ocasies especiais. Para um paladar europeu podem ser excessivamente doces, mesmo se uma Baklawa bem feita uma experincia obrigatria: folhas e folhas de finssima massa philo, de uma qualidade no disponvel na Europa e um recheio de Pistaches, tudo banhado com calda de acar. Om Ali, literalmente, "a mame de Ali" hoje o doce mais popular. Preparado com Filo e um creme base de creme de leite, uma criao recente; deve ser consumido quente. Peixes Os melhores Samak [peixe] so das cidades costeiras, ao passo que os do Nilo no so comestveis. Linguados, lagostins, lulas, lubinas e anchovas so muito apreciados. Os egpcios preparam os peixes de maneira simples: fritos ou assados; as sopas e os ensopados so menos difundidos. Uma receita indicada para ocasies importantes o Samak tarator: trata-se de um peixe assado e 187
depois inteiramente coberto de molho Tarator, base de pinoli, suco de limo e leo de gergelim. Uma incomum sopa de peixes Yakhnit samak bel zafaran. O peixe selado na frigideira e depois cozido em um cort-bouillon muito aromtico base de cebola frita, alho, suco de limo e aafro. Po No Egito o po [Khubz ] est sempre presente mesa. O po rabe, oval ou redondo, baixo e macio, muito difundido e se presta bem a ser cortado ao meio e recheado com Falafel ou saladas, alm de ser perfeito para recolher molhos. Carne sempre um alimento caro, sendo usada com parcimnia, combinada com verduras, arroz ou cereais: 200 gramas de carne podem bastar para quatro pessoas. O carneiro e o cordeiro so as carnes favoritas, e os egpcios sabem ass-las com perfeio. Escolhem cortes no e excessivamente magros, enriquecidos com especiarias e vegetais; timos so Kofta [kafta] meshweya, espetinhos de carne de cordeiro moda finssimo com cebola e salsinha. Alexandria famosa pelo Semaan Meshwi, codorniz marinadas em cominho, coentro e cardamomo e depois grelhadas. Para cozimentos lentos costumavase usar o tagen, uma panela de barro mais funda do que a tagine cnica marroquina, com paredes perpendiculares, sem tampa. Fruta Para fechar com chave de ouro um jantar egpcio, nada melhor do que uma salada de frutas, perfumada com essncia de rosas.
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Os nomes da cozinha Mezze Deriva do rabe t'mazza e significa saborear em pequenos bocados. Segundo a tradio, deveriam ser servidas no mnimo quatro Mezze, algumas frias e outras quentes, todas apresentadas com grande cuidado. Mezze podem ser tambm pequenas pores de pratos comuns como Megadarra, uma sopa de lentilhas e cebolas carameladas que remonta Idade Mdia. Frequentemente serve-se Megadarra como sinal de hospitalidade. Ful Medames As favas, Ful, tm um papel fundamental na alimentao egpcia. Ful medames particularmente um dos mais tpicos e antigos pratos egpcios, que remontaria ao tempo dos faras. Ful medames so consumidas a qualquer hora do dia: com um ovo no desjejum, ou como recheio da pita (po rabe) durante o dia. Bebidas Arak a bebida nacional, jocosamente chamada "o leite do leo": com efeito assume uma enganadora aparncia leitosa (mas a graduao alcolica permanece elevada) quando misturado com gua [ o mesmo que ocorre com o Pastis provenal]. Habitualmente dilui-se uma parte de Arak com duas de gua. Sherbets, so xaropes de fruta usados diludos em gua gelada; timos e refrescantes. Para levar para casa: ptalas secas de um tipo de Ibisco [Hibiscus sabdariffa, no Brasill conhecido como Vinagreira] usadas para preparar um relaxante Karkad, bebido frio ou quente. Do Thamarhendi [Tamarindo] se obtm uma bebida refrescante com notas agridoces. Khubz [Po] 189
Para muitos egpcios uma refeio sem po est incompleta. O po se chama tambm Eish baladi, literalmente "vida local", feito com uma mistura de farinha branca e integral, ao passo que aquele feito somente com farinha branca denominado Eish shami (shami significa srio). Nos vilarejos podemse ver formas de po fermentando ao sol. O po pode substituir os talheres mesa, porque ajuda a apanhar o alimento; quando fica seco umedecido com gua e aquecido, tornando-se novamente macio. O po ainda considerado por muitos como um presente de Deus e desperdi-lo , principalmente para os mais velhos, um pecado. Gamoussa [Bfalo d'gua] Na economia domstica camponesa egpcia, Gamoussa desempenhou um papel essencial: era o tradicional anima de carga e fornecia um leite muito saboroso e nutritivo. Isto era fundamental para uma alimentao carente de outras protenas animais. Do leite de bfala se obtm excelente creme de leite e manteiga, Samna, que, depois de clarificado, um condimento tradicional. Oferecer leite e tmaras um tradicional gesto de hospitalidade em todo o mundo rabe. Louhomat, Touyour/ [Pratos de carne e aves] Para os islmicos a carne deve ser halal: o animal (jamais o porco) deve ser morto com um Deus. No Egito, todavia, convivem diversas religies e portanto so consumidos todos os tipos de carne. Khodar [Verduras] As famosas verduras recheadas egpcias remontam provavelmente aos banquetes dos sultes otomanos: os pratos deviam ser no s excelentes, mas 190 corte profundo na garganta, sob a invocao do nome de
surpreender pelos seus inmeros ingredientes e decoraes, donde o uso de especiarias, temperos e corantes naturais. Samak [Peixe] Durante sculos, em todo o Oriente Mdio atribua-se ao peixe propriedades mgicas: no Egito considerava-se que trouxesse boa sorte e era costume consumir um prato de peixe quando se mudava de casa. Nas grandes cidades existem ainda bancas nas ruas que fritam o peixe na horta: muito populares as Trilhas fritas, recheadas de salsinha e alho, Sultan ibrahim maqli, e a enguia, ti'baan. Kahwa [Caf] O caf turco, forte e aromtico muito popular. Nas residncias, os hspedes so recebidos com uma xcara de caf quente, tostado e modo na hora, s vezes perfumado com cardamomo ou canela. Habitualmente preparado deixando ferver primeiro a gua e o acar e, depois, juntando o caf: conveniente perguntar ao hspede se deseja o caf adoado ou amargo. bebido em xcaras minsculas, no devendo nunca ser mexido, mas deixando que o p se deposite no fundo. Era tradicional beber caf muito doce nos casamentos e amargo nos funerais. Hospitalidade Em todo o Oriente Mdio o hspede sagrado: um prazer para o dono da casa preparar e oferecer alimentos saborosos, agradveis aos olhos e abundantes. O hspede deve retribuir, cumprimentando os donos da casa pela honraria concedida e pela qualidade dos pratos.
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SRIA
Arnabee Miklee Coelho frito Awam Bolinhos doces com massa de batata, servidos com calda e acar. Batinjan Imfasakh Berinjelas fritas, amassadas com iogurte e alho. Ghanum Ma'a Fotir Guisado de cordeiro com cogumelos. Ghanum Mihshee Peito de cordeiro assado, acompanhado de arroz com amendoim. Jaf Il Arth Faiso assado Jaj Mihshee Ma'a Hashwa Roz Frango assado recheado de arroz e nozes Lahmee Bil Saneeyee Cordeiro assado com batatas Lahum Nee Carne crua 192
Shisk Kebab/Lahum Mishwee Espetinhos de cordeiro Shouraba il Addis Sopa de lentilhas. Shouraba il Banadoora Sopa de tomates, condimentada com cravo-da-ndia, louro e sementes de aipo. Shouraba il Homos Sopa de gro de bico. Shunkleesh No Brasil conhecido como Chanclish: queijo envolto em Zahtar. Wuz Ganso assado. Yukhnee Guisado de carneiro. Znood il Banat Bolinhos de carne de cordeiro recheados de ovos cozidos. Zuppa di Kishik Sopa preparada com cebolas, azeite, gua e Kishik. O Kishik um preparado base de queijo de iogurte, trigo modo e especiarias. Depois de seca, a mistura ralada. Pode ser comprado em lojas especializadas. 193
Bibliografia Bsica
La Cucina Mediterranea Rory Buonassisi 1993 Larousse da Cozinha do Mundo Europa Central e Mediterrneo 2005 Cozinha Mediterrnea Paula Wolfert 1997 Culinria Italiana Especialidades Italianas Konemann 2000 Mediterranean Food Elizabeth David 1998
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