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- DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Bioqumica de Alimentos II Carrera: Ingeniera en Industrias Alimentarias

Clave de la asignatura: ALF-1003 SATCA1 3-2-5 2.- PRESENTACIN Caracterizacin de la asignatura. Los contenidos de la asignatura aportan al perfil de Ingeniero en Industrias alimentarias los razonamientos validos para el anlisis de procesos que ocurren en los organismos vivos durante la sntesis y degradacin de biomolculas; de igual manera le da las herramientas para aplicar los conocimientos sobre la estructura y funcin qumica de estas directamente en procesos de transformacin alimentarios y con aspectos nutricionales El programa de Bioqumica de alimentos II, fortalece los conocimientos bsicos para el desarrollo de competencias aplicadas al control y manejo de los alimentos desde la recepcin de materia prima, durante su proceso y su almacenamiento; de tal modo que conociendo las caractersticas biolgicas y propiedades funcionales y estructurales de las biomolculas le permita regular los cambios deseados en un producto y evitar los no deseados. Para fundamentarla se han considerado los conocimientos sobre tipos de clulas y los fenmenos que ocurren a nivel de membrana celular, estudiadas en Biologa Celular. Aspectos de configuracin y distribucin electrnica; as como conceptos de equilibrio qumico y factores que modifican la velocidad de reaccin, estudiadas en. Qumica Inorgnica. Los aprendizajes obtenidos en Qumica orgnica como son: a geometra molecular, Isomera y Estereoisomera y tipos de enlace presentes en estructuras orgnicas. Intencin didctica. La unidad uno y dos contempla el estudio de los carbohidratos de acuerdo a su complejidad as como su metabolismo. Enfatizndose en los contenidos conceptuales y procedimentales, lo relativo a las principales rutas metablicas que se realizan, se abordaran a travs de esquemas y prcticas de laboratorio, respectivamente; para la comprensin de la utilizacin y almacenamiento de energa a nivel celular. As tambin, se promover la indagacin en revistas especializadas de productos de origen carbohidratados, de inters en las industrias alimentarias; de igual manera se estudia las propiedades funcionales de los carbohidratos y su aplicacin en la industria alimentaria, as como su comportamiento durante el proceso.
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Sistema de asignacin y transferencia de crditos acadmicos

La unidad tres y cuatro refiere a Lpidos; se estudia la estructura bsica de los lpidos; as como las principales rutas anablicas y catablicas que stos siguen. Se utilizaran esquemas y la observacin de reacciones mediante prcticas de laboratorio para la comprensin de los procesos de aprovechamiento de lpidos a nivel de clulas. As mismo, se realizarn indagacin en revistas especializadas de productos existentes de origen lipdico importantes en las industrias alimentarias. Adems se reconoce la funcin de los lpidos en los alimentos, sus mecanismos deterioro y las transformaciones que pueden sufrir estos, as como sus ndices de calidad La visita y prcticas en empresas al igual que la revisin de artculos actuales constituyen uno de los aspectos de mayor relevancia para la formacin integral del estudiante. El estudiante deber tomar una actitud de aprendizaje participativo donde proponga, cree, organice, gestione y aplique el conocimiento obtenido para construccin de escenarios de solucin a problemas relacionados a su formacin profesional. Por su parte, el docente asumir el papel como facilitador en el proceso de enseanzaaprendizaje dando especial atencin al razonamiento, trabajo en equipo y anlisis crtico que motiven la creatividad del estudiante.

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencias especficas: Competencias genricas:

Relacionar las caractersticas bioqumicas y Competencias instrumentales de funcionalidad qumica de Carbohidratos y Lpidos, con su influencia sobre los Capacidad de anlisis y sntesis alimentos y los procesos de transformacin Capacidad de organizar y planificar Conocimientos bsicos de la carrera Comunicacin oral y escrita Habilidades bsicas en el manejo de material e instrumental de laboratorio Habilidad en el desarrollo de metodologas de prcticas de laboratorio. Habilidad para buscar y analizar informacin proveniente de diversas fuentes. Habilidad para la preparacin de reactivos qumicos. Toma de decisiones. Competencias interpersonales Capacidad crtica y autocrtica Trabajo en equipo Habilidades de comunicacin Competencias sistmicas Capacidad para aplicar los conocimientos en la prctica Habilidades de investigacin Capacidad de aprender Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad) Habilidad para trabajar en forma autnoma

4.- HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de Participantes elaboracin o revisin Representante de la Instituto Tecnolgico academia de Ciencias de del altiplano de ingeniera de la Carrera Tlaxcala; Tecnolgico de Ingeniera en de Estudios Superiores Industrias Alimentarias de Villa Guerrero; Instituto Tecnolgico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo; Instituto Tecnolgico Superior de Macuspana, de 14 de Septiembre de 2009 al 5 de febrero de 2010. Observaciones (cambios y justificacin)

5.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) desarrollar en el curso)

DEL

CURSO

(competencias

especficas

Relacionar las caractersticas bioqumicas y de funcionalidad qumica de Carbohidratos y Lpidos, con su influencia sobre los alimentos y los procesos de transformacin 6.- COMPETENCIAS PREVIAS Identificar y diferencias los grupos funcionales Identificar partes de la clula Conocer las condiciones de crecimiento microbiano Explicar aspectos de configuracin y distribucin electrnica Resolver ejercicios de equilibrio qumico Capacidad para trabajo en equipo Consultar fuentes de informacin Manejar instrumentos y equipo de laboratorio

7.- TEMARIO Unidad 1 Temas Funcin biolgica de los Carbohidratos Subtemas 1. 1Clasificacin de carbohidratos por su funcin biolgica 1.2. Produccin de molculas reducidas y esqueletos de carbono en vegetales 1.3 Metabolismo de almidn, celulosa y biopolmeros vegetales y su aplicacin biolgica 1.4 Metabolismo de glucgeno y biopolmeros animales y su aplicacin biolgica. 1.5 Gluclisis y gluconeognesis 1.6 Ciclo de Krebs 1.7 Cadena respiratoria 2.1Monosacridos y disacridos 2.2Polisacridos (almidones, pectinas, celulosa, gomas) 2.3Hidrocoloides 2.4Propiedades funcionales de los carbohidratos 2.5Aplicaciones de los carbohidratos en la industria alimentaria. 2.6Comportamiento de los carbohidratos durante el procesamiento de los alimentos. 2.7Reaccin de Maillard y mecanismos 3.2Biosntesis de cidos grasos 3.3Desaturacin de cidos grasos y la importancia biolgica y alimentaria los cidos grasos insaturados 3.4Beta oxidacin 3.5Biosntesis de colesterol y derivados Esteroides 3.6Biosntesis de isoprenoides 4.1Clasificacin y propiedades de los lpidos y contenido en los alimentos. 4.2Propiedades funcionales de los lpidos 4.3Mecanismos de deterioro de los lpidos en alimentos 4.4Antioxidantes 4.5Procesos de modificacin de lpidos 4.6Pruebas para la evaluacin de las propiedades fsicas y qumicas de los lpidos

Funcin Qumica de los Carbohidratos en los alimentos

Funcin biolgica de los lpidos

Funcin Qumica de los Lpidos en los alimentos

8.- SUGERENCIAS DIDCTICAS (desarrollo de competencias genricas) Desarrollar la capacidad para coordinar y orientar el trabajo colaborativo de los estudiantes; potenciar en l, la autonoma y la toma de decisiones. Mostrar flexibilidad en el seguimiento del proceso formativo y propiciar la interaccin entre los estudiantes. Tomar en cuenta los conocimientos previos de los estudiantes como punto de partida en la construccin de nuevos conocimientos. Propiciar actividades de metacognicin. Ante la ejecucin de una actividad, sealar o identificar el tipo de proceso intelectual que se realiz: una identificacin de patrones, un anlisis, una sntesis, la creacin de un heurstico, etc. Al principio lo har el profesor, luego ser el alumno quien lo identifique. Facilitar actividades de bsqueda, seleccin y anlisis de informacin en distintas fuentes e idiomas. Ejemplo: buscar y comparar estructuras de las biomolculas sealando puntos de coincidencia entre ellas, sus definiciones e identificar cada una en reacciones concretas. Fomentar actividades grupales que propicien la comunicacin, el intercambio argumentado de ideas, la reflexin, la integracin y la colaboracin de y entre los estudiantes. Ejemplo: al socializar los resultados de las investigaciones y las experiencias prcticas solicitadas como trabajo en clase y extra clase. Plantear actividades, que relacionen los principios inmediatos de los alimentos con su deterioro, y otra que relacione estos compuestos con enfermedades. Iniciar al estudiante en la reflexin sobre la alteracin que sufren los hidratos de carbono en el procesado, y su relacin con estados de salud/enfermedad. Relacionar los contenidos de esta asignatura con las dems del plan de estudios a las que sta da soporte para desarrollar una visin interdisciplinaria en el estudiante. Ejemplos: Identificar las rutas metablicas en la formacin de cido lctico y su importancia en la industria alimentaria Propiciar el desarrollo de capacidades intelectuales relacionadas con la lectura, la escritura y la expresin oral. Ejemplos: trabajar las actividades prcticas a travs de guas escritas, redactar reportes e informes de las actividades de experimentacin, exponer al grupo las conclusiones obtenidas durante las observaciones, exponer temas relacionados. Propiciar el desarrollo de actividades intelectuales de induccin-deduccin y anlisis-sntesis, que encaminen hacia la investigacin. Desarrollar actividades de aprendizaje que propicien la aplicacin de los conceptos, modelos y metodologas que se van aprendiendo en el desarrollo de la asignatura. Proponer problemas que permitan al estudiante la integracin de contenidos de la asignatura y entre distintas asignaturas, para su anlisis y solucin. Cuando los temas lo requieran, utilizar medios audiovisuales para una mejor comprensin del estudiante. Propiciar el uso de las nuevas tecnologas en el desarrollo de la asignatura (procesador de texto, hoja de clculo, base de datos, graficador, Internet, etc.).

9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN La evaluacin debe ser continua y formativa por lo que se debe considerar el desempeo en cada una de las actividades de aprendizaje, haciendo especial nfasis en: o Reportes escritos de las observaciones hechas durante las prcticas realizadas en laboratorio y en campo, as como de las conclusiones obtenidas de dichas observaciones. o Informacin obtenida durante las investigaciones solicitadas plasmadas en ensayos. o Exposicin de temas por equipo. o Exmenes escritos para comprobar el manejo de aspectos tericos y prcticos. o Participacin activa y colaborativa

Unidad 1: Funcin biolgica de los carbohidratos Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Reconocer la estructuras y propiedad Describir la funcin biolgica de los de los carbohidratos, comprender las carbohidratos como molculas estructurales, rutas de biosntesis y catablicas de almacenaje y como fuentes de obtencin ligados a la utilizacin de energa, de energa. que suceden en los organismos, as Explicar las rutas biosintticas para la como reconocer la importancia de obtencin de polmeros vegetales y sus carbohidratos biosintticos simples y respectivas rutas catablicas complejos, de inters en las industrias Explicar las rutas metablicas en animales alimentarias para la obtencin de energa mediante la degradacin de carbohidratos Explicar las estrategias metablicas para la biosntesis de polmeros estructurales y de almacenaje en animales y sus respectivas rutas catablicas Identificar los tipos de carbohidratos de importancia nutracutica y / o funcional Investigar y explicar la funcin biolgica de los lpidos como molculas estructurales de membrana, de almacenaje y como fuentes de obtencin de energa.

Unidad 2: Funcin qumica de los Carbohidratos en los alimentos Competencia especfica a desarrollar Clasificar y utilizar las propiedades funcionales de almidones e hidrocoloides para modificar los alimentos y evitar su deterioro Actividades de Aprendizaje Diferenciar entre los distintos tipos de carbohidratos: Aldosas, cetosas, monosacridos, oligosacridos, polisacridos, reductores, no reductores Reconocer la estructura de los principales monosacridos, Oligosacaridos y Polisacaridos Conocer otros derivados de monosacridos y oligosacridos y polisacridos con aplicaciones en la industria alimentaria Relacionar la estructura molecular de los dos polisacridos que forman el almidn con el comportamiento de diferentes tipos de almidones Explicar el papel del almidn en el endurecimiento del pan, y la forma de reducir la velocidad de este proceso Explicar las propiedades diferenciales de los almidones modificados, de acuerdo al tipo de modificacin introducido Investigar usos particulares de los almidones modificados Identificar los procesos en los que intervienen amilasas Explicar el proceso de obtencin industrial de glucosa y fructosa a partir del almidn. Describir la estructura de la celulosa y de sus derivados Describir el papel de la celulosa y sus derivados en los alimentos Describir la estructura de las pectinas, sus diferentes tipos y las relaciones entre estructura y comportamiento Describir la formacin de geles de pectina de alto y de bajo metoxilo Explicar a nivel molecular la formacin de estos geles Proponer utilizaciones de las pectinas y carrageninas en la industria alimentaria

Unidad 3: Funcin biolgica de los lpidos Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Reconocer la estructuras y propiedad Describir las rutas biosintticas para la de los lpidos, comprender las rutas obtencin de lpidos saturados e insaturados de biosntesis y catablicas ligados a y sus respectivas rutas catablicas la utilizacin de energa, que suceden Describir las rutas metablicas para la en los organismos, as como obtencin de energa mediante la reconocer la importancia los lpidos degradacin de lpidos biosintticos de inters en las Explicar las estrategias metablicas para la industrias alimentarias produccin de colesterol y derivados esteroidales en animales y sus respectivas rutas catablicas Describir las diferencias y similitudes estructurales, de biosntesis y degradacin de esteroides e isoprenoides Identificar los tipos de lpidos de importancia nutracutica.

Unidad 4: Funcin qumica de los lpidos en los alimentos Competencia especfica a desarrollar Evaluar la calidad de las grasas en procesos industriales, realizar pruebas de laboratorio y dar el enfoque nutrimental de estas Actividades de Aprendizaje Describir las particularidades de la estructura de los fosfolpidos, y las consecuencias que tienen sobre sus propiedades Comparar las propiedades de los emulsionantes Proponer emulsionantes segn el tipo de emulsin (agua en grasa o grasa en agua) Describir los lpidos generalmente minoritarios de los alimentos, indicando las particularidades de su distribucin. Diferenciar las propiedades generales de las formas polimrficas de las grasa Explicar el proceso de fusin de una grasa Seleccionar un tipo de grasa para una aplicacin concreta Diferenciar los distintos efectos producidos por la liplisis dependiendo del tipo de alimento implicado, analizando los mecanismos en cada caso Plantear mtodos para control de la liplisis en distintos alimentos y circunstancias Identificar los mecanismos de iniciacin de la oxidacin Indicar las reacciones de los productos de la oxidacin de los lpidos con otros componentes de los alimentos Valorar las consecuencias de la oxidacin en los aspectos organolpticos, nutricionales y de salubridad de los alimentos Evaluar distintas estrategias de prevencin de la oxidacin: Envases opacos, eliminacin del oxgeno disuelto o del espacio de cabeza, desnaturalizacin de enzimas, etc., dependiendo de los alimentos Discutir la importancia de los antioxidantes endgenos de los alimentos Diferenciar el proceso de reversin de algunos aceites de la oxidacin clsica Indicar otras reacciones de alteracin de los lpidos, distintas a la oxidacin. Conocer las caractersticas generales de las principales grasas alimentaras Indicar los objetivos de las operaciones de refinado y modificacin de las grasas Indicar el mecanismo de la hidrogenacin de las grasas Predecir el efecto que sobre la velocidad de reaccin, selectividad y formacin de cidos grasos trans tendrn los cambios en las condiciones del proceso de hidrogenacin

11.- FUENTES DE INFORMACIN 1. Roger J. Williams Paperback, Biochemical Individuality: The Basis for the Genetotrophic Concept, Ed. McGraw-Hill/Contemporary Books; 2nd edition (July 1998) Gerhard Michal (Editor,) Biochemical Pathways: An Atlas of Biochemistry and Molecular Biology, Ed. Publisher: John Wiley & Sons, (December 14, 1998) Bob Buchanan (Editor), Wilhelm Gruissem (Editor), Russell L. Jones (Editor), Biochemistry & Molecular Biology of Plants, Ed. Publisher: Amer Society of Plant; (July 2000) Christopher K. Mathews, K. E. Van Holde, Kevin G. Ahern, Biochemistry, Ed. Pearson Benjamin Cummings, Book and CD-ROM edition (February 2000), (3rd Edition) Donald Voet, Judith G. Voet, Biochemistry, Ed. John Wiley & Sons; 2nd edition (January 15, 1995) Donald Voet, Judith G. Voet, Biochemistry, Biomolecules, Mechanisms of Enzyme Action, and Metabolism, Ed. John Wiley & Sons; 3rd edition (May 2003) Thomas D. Pollard, William C. Earnshaw, Cell Biology, ed. W B Saunders Co. (January 15, 2002) Dennis Bray, Cell Movements: From Molecules to Motility, Ed. Garland Publishing;2ndedition (January 15, 2001) Nicholas Sperelakis, Cell Physiology Source Book: A Molecular Approach, Ed. Academic Press; 3rd edition (September 15, 2001) Ulo Langel. Cell-Penetrating Peptides: Processes and Applications, Ed. CRC Press; 1stedition (May 29, 2002) Irwin H. Segel, Enzyme Kinetics : Behavior and Analysis of Rapid Equilibrium and Steady-State Enzyme Systems, Ed. Wiley-Interscience; (April 1993) Robert A. Copeland, Enzymes: A Practical Introduction to Structure, Mechanism, and Data Analysis, Ed. John Wiley & Sons; 2nd edition (March 15, 2000) Shawn O. Farrell, Ryan T. Ranallo, Experiments in Biochemistry: A Hands - On Approach, Ed. Brooks Cole; (April 6, 1999) David L. Nelson, David L. Nelson, Michael M. Cox, Lehninger Principles of Biochemistry, Ed. Worth Publishing, 3rd edition (May 2000) Jack G. Salway, Metabolism at a Glance, Ed. Blackwell Science Inc; 2nd edition (August 15, 1999) Rodney F. Boyer, Modern Experimental Biochemistry (Benjamin/Cummings Series in the Life Sciences and Chemistry), Ed. Addison-Wesley Pub Co. 2nd edition (January 1993) ASIN: 0805305459 Robert Franklin Weaver, Molecular Biology, Ed. McGraw-Hill Science/Engineering/Math, 2nd edition (August 1, 2001) Bruce Alberts, Alexander Johnson, Julian Lewis, Martin Raff, Keith Roberts, Peter Walter, Molecular Biology of the Cell, Ed. Garland Pub; 4th edition (March 2002) Michel Daune, W. J. Duffin (Translator), David Blow, Molecular Biophysics: Structures in Motion, Ed. Oxford University Press, 1st edition (April 15, 1999) Keith Wilson (Editor), John Walker (Editor), John M. Walker, Principles and Techniques of Practical Biochemistry, Ed. Cambridge University Press, 5th edition (January 15, 2000) Gary Walsh, Proteins: Biotechnology and Biochemistry, Ed. John Wiley & Sons, 2nd edition (January 2002)

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Alimentos: Qumica de sus componentes. T.P. Coultate. Ed. Acribia, S.A. Lubert Stryer Bioqumica.. Edit. Revert, 1995 G. Linden y D. Lorient. Bioqumica Agroindustrial. Ed. Acribia, S.A. D.S. Robinson Bioqumica y Valor Nutritivo de los Alimentos.. Ed. Acribia, S.A. E. Lck. Conservacin Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia, S.A. Charles Alais y Guy Linden Food Biochemistry.. De. Ellis Horwood Ed., 1991 J.C. Cheftel y H. Cheftel Introduccin a la Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.. Ed. Acribia, S.A. O.R. Fennema Introduccin a la Ciencia de los Alimentos.. Ed. Revert. D.W.S. Wong Qumica de los Alimentos: Mecanismos y Teora:. Ed. Acribia, S.A.

Vnculos de utilidad: http://www.biology.arizona.edu/biochemistry/biochemistry.html (Tutorial de Bioqumica) http://www.ahpcc.unm.edu/~aroberts/main/biochemistry_tutorials.htm (Tutorial de Bioqumica) http://wbiomed.curtin.edu.au/teach/biochem/ (Tutorial de Bioqumica)

12.- PRCTICAS PROPUESTAS Identificacin de carbohidratos, Identificacin de lpidos. Gelatinizacin de diferentes almidones y su retrogradacin Aplicacin de gomas, carrageninas, pectinas, derivados de la celulosa y almidones modificados en diferentes alimentos Caramelizacin en alimentos con altos contenidos de azcar para observar la reaccin de Maillard Emulsificacin de grasas comestibles Determinacin de ndices de calidad en grasas