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s u m r i o
I n troduo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Sal adas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 C ober turas de to r ra da s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 C omida vegetaria na . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Sopas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Peixe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 C arn e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Sobremesas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 Vin agretes e mol ho s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
saladas
O que importa em relao s saladas lembrar de no enfeit-las demais e usar sempre os melhores e mais frescos ingredientes que conseguir encontrar
Sempre fui um grande f de saladas acho que elas do equilbrio a uma refeio. Gosto de comear com uma salada, uma excelente entrada tanto para um simples almoo quanto para um jantar de gala e no vou sentir peso no estmago logo no comeo da refeio. Uma tima maneira de apresentar a idia s crianas deix-las provar uma salada Csar simples e morna ou uma salada de vegetais grelhados. Saladas mornas, como a de pernil defumado da pgina 26, so uma opo interessante porque oferecem algo um pouco diferente da tradicional salada verde. Fazer corretamente uma salada Csar um grande desafio para qualquer chef de cozinha, embora no exija muito requinte. Quando fui ver como as coisas andavam no restaurante Glass House, percebi que a salada Csar deles era simplesmente desastrosa. Eu vi que a faziam com as piores folhas do radicchio, as pontas mais amargas da alface crespa, as folhas pequenas e sujas da parte externa da alface-americana e da alface vermelha. No bastasse usar folhas erradas, o chef reaproveitou uma salada pronta e, para meu desespero, abriu a porta da geladeira, apanhou um punhado de folhas e as socou por baixo do arranjo no prato. Ele estava atrasado e no percebeu que era observado. Em seguida, atirou os coraes dos ps de alface no lixo no consegui entender isso, pois essa a melhor parte, a que contm todo o sabor. Por fim, comprimiu tudo com as mos. Horrvel fiquei chocado.
14 s a l a d a s
4 ps de alface-romana / 1 po ciabatta pequeno / azeite de oliva / 350g de pancetta limpa e finamente fatiada / xarope de cer / 4 ovos poch com gema mole (pgina 236) / sal e pimentado-reino / 250g de fil de anchova fresca / raspas de queijo parmeso
M O LHO DA SA LA DA CSA R
2 pequenos dentes de alho / 25g de queijo parmeso ralado / 3 ovos inteiros / 1 colher (sopa) de mostarda Dijon / suco de 1 limo / 5 fils de anchova fresca / 565ml de azeite de oliva / sal
Preaquea o forno a 180C. Para fazer o molho, bata todos os ingredientes no liquidificador, exceo do azeite e do sal. Quando estiver cremoso, acrescente lentamente o azeite, adicionando um pouco de gua quente. Tempere com uma pitada de sal voc no precisa colocar muito, uma vez que as anchovas e o parmeso j so salgados. Corte a alface no comprimento em 4 partes. Corte 4 fatias grossas de ciabatta e regue com azeite. Grelhe-as ou toste-as e ajeite numa saladeira de servir. Acomode as fatias de pancetta numa folha de papel absorvente dentro de uma assadeira e cubra com outra folha de papel. Coloque outra assadeira por cima, mais pesada, para prensar, e leve ao forno preaquecido at dourar e ficar crocante. Remova a assadeira de cima e o papel absorvente e regue as fatias de pancetta com um pouco de xarope de cer. Passe as folhas de alface no molho e ajeite-as por cima e em volta das fatias de ciabatta. Tempere os ovos poch ainda mornos e coloque-os em cima das fatias de pancetta e dos fils de anchova. Rale um pouco de parmeso fresco por cima e por fim acrescente mais molho.
18 s a l a d a s