Crecimiento Microbiano

1. Crecimiento microbiano 2. Crecimiento Microbiano: Cambio en el nmero de clulas por una unidad de tiempo determinada. Tiempo de generacin (duplicacin): Tiempo requerido para que una clula se divida en dos. El tiempo puede ser minutos, hora o das. 3. 30 minutos 30 aos 4. Alteracin biolgica Nmero de bacterias Patgenos Toxinas 0123456 Tiempo (horas) 5. Favorecido por: Nmero de bacterias Temperatura Composicin Actividad de Agua Carga microbiana 0123456 Tiempo (horas) 6. FASES DE CRECIMIENTO MICROBIANO: El crecimiento de un cultivo microbiano se divide en tres etapas claramente diferenciables: 3 4 2 Fase de latencia: Etapa en la cual un inculo proveniente de otro medio de N de microorganismos viables cultivo al ser puesto en un medio fresco no crece. Fase exponencial: Etapa en la que las clulas estn dividindose, por lo que crecen de manera exponencial. La velocidad vara de una especie a otra y depende de parmetros ambientales como la temperatura. 1 Fase estacionaria: Etapa en la que los nutrientes se agotan y el crecimiento exponencial cesa.Hay actividad metablica de sntesis y energa. Tiempo Fase de muerte: Las clulas ya no crecen ni realizan actividades metablicas. Hay lisis celular. 7. Factores ambientales y crecimiento microbiano. Nutrientes Temperatura pH Tiempo Disponibilidad Oxgeno de agua 8. Temperatura 9. Factores ambientales y crecimiento microbiano. Temperatura Cada microorganismo es capaz de crecer en un rango muy determinado de temperatura. Este rango es conocido como temperaturas cardinales y establece las temperaturas mnimas, mximas y ptimas de crecimiento en funcin de la velocidad de crecimiento y la temperatura de incubacin. La temperatura mnima es a la que el microorganismo ya no se detecta crecimiento a valores ms bajos de temperatura. La actividad metablica es mnima, las membranas se hacen ms rgidas y los procesos de transporte son limitados o inexistentes. La temperatura optima es cuando el microorganismo registra la mxima velocidad de crecimiento y las reacciones enzimticas ocurren a la mxima velocidad posible. La temperatura mxima es en la que el crecimiento no existe y se hace insostenible todo proceso bioqumico por la desnaturalizacin de protenas y enzimas. 10. Factores ambientales y crecimiento microbiano. Acidez y alcalinidad Al igual que con la T cada microorganismo tiene un rango de pH dentro del que se puede desarrollar. A diferencia de la temperatura, el pH ptimo de desarrollo suele ser un valor muy bien definido para cada microorganismo. Acidfilos. Son los microorganismos que viven a

valores de pH por debajo de 2. En general los hongos tienden a tolerar valores de pH ms cidos que las eubacterias. Alcalfilos. Son aquellos microorganismos que viven a valores de pH superiores a 10. Neutrfilos. Son aquellos microorganismos que viven a valores de pH cercano a la neutralidad (pH 6.0 a 8.0). INDEPENDIENTE DEL Ph DEL AMBIENTE, EL INTERIOR DE LA CLULA DEBE ESTAR CERCANO A UN VALOR 7. 11. Factores ambientales y crecimiento microbiano. Actividad del agua (aw). Para el crecimiento microbiano es fundamental contar con agua para realizar todas las reacciones bioqumicas y enzimticas. El agua difunde siempre desde una zona de alta concentracin (baja concentracin de solutos) a una zona de baja concentracin de agua (alta concentracin de solutos). La actividad de agua depende de la disponibilidad de sta en el medio ambiente y de la concentracin de solutos presentes en ella. Por lo que se relaciona bien con las concentraciones de NaCl. 12. Actividad de agua La disponibilidad de agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua quot;no comprometidoquot; con ningn nutriente recibe el nombre de actividad de agua (Aw). y se indica con un nmero que va desde 0 hasta 1. Aw Alimento 0.98 Carne 0.99 Leche 0.70 Harina 0.60 Galletas Cuanto ms cercano a cero es ese valor, menos disponible est el agua para las bacterias. 13. Factores ambientales y crecimiento microbiano. Actividad del agua (aw). HALFILOS. Microorganismos que requieren del in sodio para desarrollarse. Halfilos discretos (1-6 %) Halfilos moderados (6-15 %) Halfilos extremos (15-30 %) OSMFILOS. Microorganismos que viven en presencia de altos valores de azcares XERFILOS. Microorganismos que viven en presencia de alta sequedad o ausencia de agua. 14. Factores ambientales y crecimiento microbiano. Nutrientes. Los microorganismos que son patgenos son considerados HETERTROFOS. Esto significa que al igual que un ser humano, ellos requieren de: Carbono Nitrgeno Azufre Microelementos Todos estos elementos estn disponibles para ellos en nuestros alimentos al igual que para nosotros. 15. Factores ambientales y crecimiento microbiano. Nitrgeno Se requiere en la forma amina y se obtiene de protenas. 16. Factores ambientales y crecimiento microbiano. Carbono Se obtiene de los carbohidratos y protenas. 17. Factores ambientales y crecimiento microbiano. Oxgeno. AEROBIOS. Microorganismos que viven en ambientes con tensiones normales de oxgeno (21 % de O2). MICROARFILOS. Microorganismos que viven en presencia de niveles de oxgeno que estn bajo la concentracin presente en el aire (<21 %). ANAEROBIOS FACULTATIVOS. Microorganismos que pueden vivir en ausencia de oxgeno o en su presencia. ANAEROBIOS. Microorganismos incapaces de crecer en presencia de O2. 18. Esterilizacin y Desinfeccin o Dentro del rea de la salud pblica, controlar el crecimiento bacteriano es fundamental para prevenir la transmisin de enfermedades

infecciosas e intoxicaciones alimentarias. o El crecimiento microbiano puede ser controlado aplicando procedimientos que limiten dicho crecimiento (inhibicin), o que maten los microorganismos de un ambiente particular. o Estos procedimientos pueden ser fsicos o qumicos. o En trminos generales, ellos comprenden la esterilizacin, la desinfeccin y el uso de antimicrobianos. 19. Desinfeccin: tiene por objeto la destruccin de los microorganismos con el fin de disminuir su nmero a niveles mnimos. Esto se logra mediante el uso de agentes qumicos denominados desinfectantes. Asepsia: trmino aplicado a los procedimientos utilizados para prevenir que los microorganismos progresen en un ambiente determinado, por ejemplo: quirfanos, lneas de procesamineto de alimentos, lneas de conservacin de alimentos. Antispticos: agentes desinfectantes que pueden aplicarse sobre las superficies corporales con el fin de reducir la microbiota normal y los contaminantes microbianos de carcter patgeno. Tienen un menor grado de toxicidad que los desinfectantes y en general, menor grado de actividad. 20. Esterilizacin: es un proceso (fsico o qumico), que destruye toda forma de vida microbiana, incluidas las esporas.