BASTONES: 0.75 mm X 5 a 6 cm. POINT NEUF: 1 cm. X 7 cm. PARMENTIER: 1 X 1 2 X 2 JULIANA: 0.5 X 5 cm. JARDINERA: 0.

.4 X 4 cm MACEDONIA: Cubos de 0.5mm X lado MACEDONIA: Laminas de 1cm X 0.25 mm FOSFORO O ALLUMOTE: 0.4 mm X 5cm HILO: CHIPS O HOJUELAS: finas laminas de tubrculos VICHY GROSS VICHY MAIGRE TORNEADO O FOUNDAT: 70 a 80 Gr. CHATEAN: PARISIEN: boleados grandes NOISETE: boleados pequeos

CORTES A LOS BULBOS

CICELADO PLUMA JULIANA BRUNOISE

CORTES A LOS FRUTOS

GAJOS O CUARTOS CUBETEADO CONCASE:

Italiano: con piel y sin semilla Francs: sin piel y sin semilla Espaol: con piel y con semilla

FONDOS O CALDOS Los fondos o Caldos son preparaciones liquidas saborizadas con huesos de animales y Vegetales y aromatizadas con finas hiervas aromticas, Existen diversos tipos de fondos los cuales se obtienen por reduccin y concentracin de sabor. se usan diversos tipos de huesos de ave, ternera res, pescado, o vegetales e inclusive vinos tintos o blancos. EL MIREPOIX: es la combinacin de los siguientes vegetales apio, poro, zanahoria y cebolla eventualmente se puede usar ajos, nabo. Se usa tambin un ramillete de finas hierbas para aromatizar estas preparaciones BOUQUET GARNI se utiliza normalmente hojas de poro o col blanqueadas en las que se envuelve ramas de perejil, granos de pimienta negra, hoja de laurel, y alguna otra hierba aromtica (romero) para complementar este ramillete. TIPOS DE FONDOS CLARO. OSCURO. FUMET. VERDURAS. CAZA .

FONDO CLARO: se preparan con huesos de ave o de ternera al cual se le aade el MIREPOIX y el BOUQUET GARNI, se le puede almacenar congelado por aproximadamente 6 meses en recipientes individuales. FONDO OSCURO: se hace con huesos de res en los que se puede usar los de la parte del OSOBUCO aprovechando la medula o los huesos de la rotula de la res en este caso

ser necesario adicionar materia grasa tipo mantequilla, sumando a esto harina para que quede ligado el MIREPOIX, BOUQUET GARNI y VINO TINTO FUMET O FONDO DE PESCADO: se hace utilizando huesos de pescado y en algunos casos dependiendo del uso que se le vaya a dar las cabezas y la piel del animal adems del mirepoix y del bouquet garni. el fumet tiene un tiempo de coccin de 1 a 11/2 hora y su tiempo de duracin es de 3 a 4 das refrigerado no se congela BOULLION LAGUNE O FONDO DE VERDURAS (caldo corto): tambin llamado fondo neutro solo se hace con el MIREPOIX Y BOUQUET GARNI y sirve para escalfar mariscos y legumbres. FONDO DE CAZA LIGADO: se hace con los huesos de animales de caza que tienen una coloracin mayor debido a la presencia de la adrenalina que es la sustancia que los hace mas oscuros se aade harina, mirepoix y bouquet garni.

El tiempo de preparacin de los fondos se prepara de 3 horas y media a 4 horas Solo el fondo de verduras es de 1hora a hora y media

CONSEJOS: los fondos parten siempre de agua fra no se tapan no se agregan sal se cosen a fuego lento siempre se espuman se obtienen por reduccin y concentracin de sabor SALSAS LATIN: SALSUS (complemento de un plato principal. PRINCIPIOS BASICOS PARA PREPARAR SALSAS: Partiendo de un ROUX Partiendo de un fondo Partiendo de una emulsin Inestable Partiendo de una emulsin estable

ROUX igual proporcin de harina de trigo y mantequilla

Tipos: CLARO: coccin ligera de los insumos aproximadamente 1 minuto RUBIO: coccin ligera de los insumos aproximadamente 2 minuto OSCURO: coccin ligera de los insumos aproximadamente 3 minuto

SALSA BLANCA O MADRE

Ingredientes:

roux leche evaporada temperada sal y pimienta blanca molida + nuez moscada = salsa bechamel

BECHAMEL + yemas + queso parmesano = salsa mornay bechamel + crema o nata de leche = salsa crema bechamel + salsa de tomate = salsa aurora

SALSAS PARTIENDO DE UN FONDO OSCURO:

a.- DEMIGLACE O ESPAOLA: ( 6 A 8 horas de coccin) y dura de 5 a 6 meses congelado

FONDO OSCURO LIGADO: huesos oso buco mirepoix vino tinto hojas de laurel pimienta chapa + Burdeos de vaca + vino tinto = bordelesa. fondo oscuro + reduccin de vino grosellas juliana cscara de naranja = cumberland

B.- VELOUTE- FONDO CLARO roux

fondo claro sal y pimienta blanca molida

fondo claro de pescado + roux + sal pimienta blanca molida + championes = rubens