UNIVERSIDAD DE CRDOBA

INFORME DE REOLOGA (KETCHUP)

OPERACIONES UNITARIAS I
HCTOR HERNNDEZ, VANESSA NRVAEZ, ALDEMAR VERBEL, CESAR PEATE, NADYS NISPERUZA

2012

INTRODUCCIN

La Reologa es la ciencia que estudia y analiza los fenmenos de flujo y deformacin y las propiedades mecnicas de los gases, lquidos, plsticos y comprende el estudio de las substancias que "fluyen" pero que su comportamiento no est regido por la ecuacin (1). Consecuentemente se puede decir que el campo de la Reologa se extiende desde la Mecnica de los Fluidos Newtonianos hasta la elasticidad de Hooke. La regin comprendida entre ellas. Corresponde a todos los materiales pastosos y a las suspensiones.

Un ejemplo claro podran ser los alimentos los cuales ingresan a nuestra boca, donde los masticamos para obtener una pasta fluida que luego se ingiere, la cual, por estar en movimiento, genera deformacin y flujo de la materia, a este tipo de reologa es la que llamamos natural. Al someter la muestra de material a este estudio de deformacin y flujo de la materia se puede obtener informacin cualitativa y cuantitativa valiossima. El tener esa informacin permite: 1. Caracterizar la materia y definir sus parmetros reolgicos como viscosidad, consistencia, propiedades elsticas. 2. Disear equipos sofisticados de procesamiento industrial, conociendo previamente la caracterizacin de la materia a procesar. 3. Disear materiales nuevos con respuestas mecnicas muy especficas y bien definidas; entre muchas otras acciones. 4. Predecir el comportamiento macroscpico del fluido bajo condiciones de proceso para lo cual se hace uso de las relaciones constitutivas y de las funciones materiales. 5. Estudiar de manera indirecta la microestructura del fluido y evaluar el efecto de varios factores sobre dicha microestructura. Para esto se comparan las funciones materiales o propiedades reolgicas (Macosko, C; 1994). Hasta ahora se han propuesto modelos generalizados para la prediccin de viscosidad, pero el problema se presenta cuando muchos de estos son basados en ciertas consideraciones que deriven en errores al realizar dicha prediccin. Por esto se presenta la necesidad de estimar adecuadamente ciertos parmetros como lo es el factor humectante, que en estudios previos ha sido considerado constante. El factor humectante conforme a la definicin,

describe la diferencia de la superficie libre del fluido en rotacin respecto a la posicin esttica, con variaciones para flui dos newtonianos y no newtonianos (Urdaneta L; 2008). FLUIDOS NO NEWTONIANOS. Los fluidos en los cuales el esfuerzo de corte no es directamente proporcional a la relacin de deformacin son no newtonianos. Estrictamente hablando la definicin de un fluido es vlida solo para materiales que tienen un esfuerzo de deformacin cero. Por lo comn, los fluidos no newtonianos se clasifican con respecto a su comportamiento en el tiempo, es decir, pueden ser dependientes del tiempo o independientes del mismo. (D. Della Valle; 2000). Un gran nmero de ecuaciones empricas se han propuesto para modelar las relaciones observadas entre tyx y du/dy para fluidos independientes del tiempo. Pueden representarse de manera adecuada para muchas aplicaciones de la ingeniera mediante un modelo de la ley de potencia, el cual se convierte para un flujo unidimensional en:

Dnde: El exponente n se llama ndice de comportamiento del flujo K el ndice de consistencia La tixotropa es la propiedad de algunos fluidos no newtonianos y pseudoplsticos que muestran un cambio dependiente del tiempo en su viscosidad; cuanto ms se someta el fluido a esfuerzos de cizalla (esfuerzo cortante), ms disminuye su viscosidad. Se consideran fluidos tixotrpicos a todos aquellos que al aplicarles una velocidad de deformacin constante, muestran una disminucin del esfuerzo cortante y de la viscosidad aparente con el tiempo. Esto es debido al cambio contino de la estructura del material, que puede ser en cualquier caso reversible o irreversible. La tixotropa indica una continua ruptura o reorganizacin de la estructura dando como resultado una disminucin de la resistencia al flujo. Un ejemplo de este tipo de fluidos lo tenemos en el ktchup y otros alimentos que se formulan para que sean tixotrpicos, de manera que inicialmente su viscosidad es grande y no fluyen pero cuando se agitan la viscosidad disminuye y fluyen. A nivel estructural, la tixotropa refleja la rotura de la estructura cuando el fluido se somete a un esfuerzo. Hay que destacar que aunque la viscosidad disminuye con el tiempo en este tipo de materiales este efecto es reversible. Si despus de ser sometido a un esfuerzo dejamos el fluido en reposo durante varias horas este recupera su estructura, y por tanto su viscosidad inicial. Teniendo el siguiente comportamiento:

Para evaluar el grado de tixotropa del fluido, se calcul el rea relativa tixotrpica (AR) (Ecuacin 4) (Dolz et al., 2000).

Viscosmetro Brookfield Es un viscosmetro rotacional, provisto de dos tipos de rotores: cilndricos y en forma de disco. El rotor se sumerge en el fluido en estudio y va acoplado, por medio de un resorte calibrado, a un motor de velocidad variable. Cuando el rotor gira la deformacin del resorte es proporcional al par necesario para vencer la resistencia viscosa del fluido al movimiento. Esta deformacin se indica en un visor digital y es proporcional a la viscosidad del fluido. ( Brookfield Dial Viscometer; Manual No. M/85-150-N898). Para un fluido de determinada viscosidad, la resistencia al movimiento ser mayor a mayor velocidad o mayor tamao de rotor. Por lo tanto, el rango mnimo de viscosidades se medir con el rotor ms grande girando a la mxima velocidad (100 rpm), e inversamente, el rango mximo de viscosidades se medir con el rotor ms pequeo a la velocidad mnima (0,5 rpm). Las medidas hechas con un mismo rotor a distintas velocidades permiten obtener las caractersticas reolgicas del fluido.

Fig. 2 Viscosmetro de Brookfield

MATERIALES Y EQUIPO Viscosmetro Brookfield Cronometro Muestra 100 mL (Salsa de Tomate Ktchup) Termmetro

PROCEDIMIENTO 1. En primer lugar o se calibr el viscosmetro Brookfield, luego se verific que el laboratorio estuviera en buenas condiciones de ventilacin, con temperaturas entre (25 y 28 )C. Seguidamente se procedi de la siguiente forma para llevar a cabo el procedimiento: 2. En este mtodo se utiliz un rotor nmero 2, por lo que tuvimos que llevar la muestra de prueba, en este caso ktchup a un recipiente de 100ml, en el cual se adicion un volumen de ktchup casi igual a la capacidad mxima del recipiente, con el objetivo de que el rotor quedara bien sumergido.

3. Al haber realizado lo anterior se ajust el rotor introducindolo despacio y con cuidado en el recipiente hasta que este quedara sumergido a la profundidad indicada, la cual deba ser aproximadamente en el centro del recipiente, para esto se mova el recipiente en un plano horizontal hasta que alcanz dicho punto. 4. Luego se calibr el viscosmetro y se inici el proceso con una velocidad de 2 rpm y se esper hasta que este uniformizara la velocidad, es decir, hasta que la velocidad fue constante, lo cual se logr en unos 2 minutos aproximadamente, despus de que la velocidad fue constante se tom la lectura de la escala, se repiti lo anterior con velocidades3, 5 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 y 100 rpm, y se tom lecturas para cada velocidad despus de 2 minutos. 5. Posteriormente a la lectura que le correspondiente a 100 rpm, se disminuy la velocidad a 90, 80, 70, 60, 50, 40, 30, 20, 10, 5, 3 y 2 rpm, y se tom lecturas para cada velocidad despus de 2minutos., con el objetivo de evaluar la tixotropa del alimento. 6. Se Registraron la medidas de viscosidad aparente, % de torque y temperatura que se presenta a las diferentes revoluciones mencionadas anteriormente, teniendo en cuenta que el porcentaje de torque se encontr dentro del rango recomendado por el manual, el cual deba estar entre el 20% y 90%.

Los datos obtenidos se registraron en las siguientes tablas: Velocidad (rpm) 2 3 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Viscosidad (mlPa/s) 5100 3833 2520 1390 745 536,7 422,5 352 300 261,4 240 222 205 Temperatura (C) 26,2 27 27,2 26,5 26,2 26,2 26,2 26 26 26 26,2 26 26,2

%torque 23,6 44,7 48,3 51,6 55,9 57,1 62,4 64,8 66,7 68,7 70,2 72,1 74,1

Tabla 1. Datos cuando aumenta la velocidad de deformacin.

Velocidad(rpm) 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 5 3 2

Viscosidad (ml*Pa/s) 201 215,6 232,5 250 285 324 382,5 483,3 675 1180 2300 3667 5100

TemperaturaC 25,5 25,5 25,5 23,2 25,2 24,2 24,9 25 24,5 24,6 25,3 24,2 25

% Torque 77,2 76,3 73,7 69,9 68,2 65 62,2 59,2 55,4 51 46 38,9 26,7

Tabla 2. Datos cuando disminuye la velocidad de deformacin.

CALCULOS PARA ANALISIS REOLOGICO Los clculos para evaluar el anlisis reolgico de la ktchup, se realizaron en una hoja de Excel, donde se evaluaron varios mtodos como el de la ley de la potencia, Hershell-Bulkleg y Casson; teniendo en cuenta que solo se evaluaron los mtodos, cuando ascenda la velocidad, es decir, que se iba deformando el fluido, tabla N1, por lo cual se asumi que el fluido no se regeneraba con el tiempo. Los resultados obtenidos por medio de iteraciones en Excel mediante solver se muestran en la tabla N3. R K n t0
2

LEY P H-B CASSON 0,99902544 0,99552224 0,99614177 323,972352 142,939742 6,80190421 0,18470743 0,4725324 148,629781 144,588278

Tabla N3.resultados de los modelos cuando aumenta la velocidad de deformacin (Ascenso)

Al graficar los datos de viscosidad aparente (), contra la velocidad de deformacin () cuando esta aumenta, se obtuvo la siguiente grfica.

6000 5000 4000 (mPa/s) 3000 2000 1000 0 0 0.5

Vel Rot. Vs

1 Vel Rot. (rps)

1.5

Figura N2.Comportamiento reolgico de la Ktchup

Otra forma de observar el comportamiento reolgico de la ktchup es graficando el esfuerzo cortante () de esta contra la velocidad de deformacin () como se muestra en la siguiente grfica.

V rot Vs Tao
400 350 300 Tao (mPa) 250 200 150 100 50 0 0 0.5 1 V de roatcion (rps) 1.5 2

Figura N3. Comportamiento reolgico de la ktchup.

Al observar la tabla N3, se puede notar que el modelo que mejor explica el comportamiento reolgico del fluido cuando este se deforma es la ley de la potencia, ya que esta explica el 99,902544 % de la variabilidad en los datos. CALCULOS PARA EL ANALISIS TIXOTROPICO Para evaluar el anlisis tixotrpico de la ktchup, fue necesario, en primer lugar, determinar el modelo al cual se ajustaban los datos de la tabla N2, para lo cual se trabaj en una hoja de Excel, donde se evaluaron varios mtodos como el de la ley de la potencia, Hershell-Bulkleg, y Casson. Seguidamente realizado lo anterior se compar este con el hallado al momento de deformarse, y de esta manera evaluar la tixotropa de la ktchup. Los resultados obtenidos por medio de iteraciones en Excel mediante solver se muestran en la tabla N4.
R^2 K n t0 LEY P H-B CASSON 0,99947532 0,99790344 0,99918389 265,060206 108,496536 4,94337054 0,12906937 0,18142868 115,145347 149,812048

Tabla N4.resultados de los modelos cuando disminuye la velocidad de deformacin (Descenso)

Al graficar los datos de viscosidad aparente (), contra la velocidad de deformacin (), cuando esta aumenta y disminuye, se obtuvo la siguiente grfica:

Ascenso y Descenso
6000 5000 4000 (mPa/s) 3000 2000 1000 0 0 0.5 1 Vel Rot (rps) 1.5 2

Ascenso Descenso

Figura N4.comportamiento tixotrpico de la ktchup.

Otra forma de observar el comportamiento tixotrpico de la ktchup es graficando el esfuerzo cortante () de esta contra la velocidad de deformacin (), cuando esta aumenta y disminuye, como se muestra en la siguiente grfica:

Ascenso y Descenso
400 350 300 Tao (mPa) 250 200 150 100 50 0 0 0.5 1 Vel rot. (rps) 1.5 2 Ascenso Descenso

Figura N5.Comportamiento tixotrpico de la Ktchup.

Al comparar los resultados obtenidos en la tabla N4, podemos observar que el modelo mejor explica el comportamiento del fluido cuando se regenera es la ley de la potencia, ya que este explicaba el 99,947532% del comportamiento reolgico de la mostaza mientras se regeneraba. Segn los anteriores resultados se determin el ndice de tixotropa mediante la ecuacin (2):

Dnde: ( )

Los valores de estas integrales se calcularon en el programa online wolfram alpha. (Ver anexo 1), de esta manera:

ANALISIS DE RESULTADOS

Despus de analizar los resultados obtenidos en la tabla N3, podemos decir que el modelo que mejor representa el comportamiento reolgico de la ktchup, cuando se deforma es la ley de la potencia, ya que el 99,902544 % de las variables que se expresan en este modelo explican el comportamiento reolgico de la misma, mientras que el de Casson representaba el 99,614177%, y el otro mtodo representaba menor porcentaje. Aunque la diferencia era poca entre ley de la potencia y Casson, se opto por el de ley de la potencia por ser un poco mayor, si se observa la figura N3, se puede ver que el modelo de la ley de la potencia corresponda ya que si miramos el esfuerzo cortante este est en mPa y el esfuerzo cortante inicial aproximado seria de 0,1 Pa, el cual seria un valor insignificante para un esfuerzo umbral,

por tanto este fluido obedece el modelo de la potencia en su totalidad. Observando los parmetros reolgicos de este modelo se puede notar que el ndice de flujo (n) dio un valor de 0,18470743 lo cual significa que el fluido se aleja bastante del comportamiento Newtoniano (n=1) y adems se caracteriza por ser un fluido pseudoplastico (n<1), en un estudio realizado en la universidad nacional San luis Gonzaga evaluaron el comportamiento reolgico de la ktchup a 20 C y obtuvieron un valor del ndice de flujo de 0,136 el cual no est muy alejado del que se obtuvo en esta prctica, seguramente las pequeas diferencias se deben a las diferentes temperaturas de evaluacin de la muestras una a 20 y la realizada en este estudio a 26 C aproximadamente. Por otro lado se determin que el modelo que mejor explicaba la variabilidad de los datos del comportamiento reolgico de la mostaza cuando esta se regeneraba era el de Hershell-Bulkleg, ya que este represento el 99,9993352%, y el de Casson represento el 99,9564647%, mientras que los otros mtodos representaron menores porcentajes que estos. Al observar la figura N5, se puede decir que el de la ley de la potencia no corresponda por razones anteriormente explicadas, que el modelo WLF no corresponda por la poca variabilidad de la temperatura obtenida, lo cual hizo que el efecto de la temperatura sobre la viscosidad cuando se regeneraba el fluido fuera muy pequeo, es decir, que se puede omitir el efecto de la temperatura sobre la viscosidad, y que no se escogi el modelo de Casson por tener menor porcentaje de representacin sobre los datos. Otro anlisis que se puede obtener de los resultados obtenidos es que a medida que aumenta la velocidad de deformacin (), disminuye la viscosidad aparente (ap) como se observa en las figuras 2 y 4, debido a que entre mayor sean las revoluciones, mayor ser la turbulencia, y esto a su vez provoca que se afecte el grado de interaccin entre las molculas, lo cual hace que se aumente el espacio intermolecular, responsable de la disminucin de la viscosidad aparente. Para finalizar se puede decir, que se logro demostrar el comportamiento tixotrpico de la mostaza, debido a que la curva de deformacin se mantuvo por encima de la curva de regeneracin, por lo que la diferencia de las reas de estas es positiva, como se observa en los resultados, y cuando la diferencia es positiva se denomina tixotropa, cuando la diferencia es negativa se denomina repexia. Ahora al demostrar que la mayonesa posee un comportamiento tixotrpico, se puede decir que la esta es un fluido pseudoplastico que presenta un cambio en su viscosidad segn el tiempo, debido al cambio contino de la estructura del material, que puede ser en cualquier caso reversible o irreversible.