LICOR DE CAF Introduccin Los licores son bebidas alcohlicas que llevan azcar y productos aromticos tales como

extracto y frutas, los destilados de estas zumos de frutas y aceites esenciales. El contenido alcohlico oscila entre el 20 y el 58%. Lo norma es aproximadamente un 25% el volumen (% Vol.) los licores tienen sus orgenes en Italia, donde en el siglo XII no eran otra cosa mas que medicamntenos endulzados. La palabra Licor Significa liquido. En el siglo XII un medico italiano introdujo la novedad de los licores en la corte, el objetivo de los licores de esa poca fue hacer agradables al paladar aquellos medicamentos obtenidos de plantas, semillas y frutos. El alcohol un liquido incoloro, de sabor fuerte, fcilmente inflamable y mas ligero que el agua. El contenido alcohlico del alcohol mas utilizado oscila entre un 90 y un 96.5%. Con la destilacin se obtiene normalmente un contenido alcohlico de un 97.2% Vol. La produccin de alcohol puro (100%) solo es posible utilizando productos deshidratantes. El empleo de este alcohol puro para la preparacin de licores carece de sentido, debido s su elevado costo y a que a menudo da lugar a un extrao olor. Si se quiere disfrutar del aspecto agradable del alcohol en buena compaa, se debe de beber un poco ms durante la primera hora y contentarse despus de una copa por hora. De esa manera se puede disfrutar de un humor excelente, sin el riesgo de excederse. La eliminacin del alcohol en el cuerpo humano se produce a travs dela respiracin (10%), la orina (10%) y el resto en el hgado donde se transforma en grasa que se acumula en el organismo. Para la elaboracin de un licor lo mejor es utilizar una solucin de azcar seco, sin embargo, esto representa un problema para disolverla en el alcohol, adems el jarabe da un mejor sabor debido a la transformacin parcial de la sacarosa en glucosa y fructosa. El jarabe para licores se prepara disolviendo un kilo de azcar en 450 ml de agua y se hierve. Lo mejor es calentar previamente el agua y aadirle un poco de limn o vinagre (1g). A continuacin se va aadiendo el azcar agitando continuamente. Para colorear el jarabe se puede utilizar caramelo, el cual se prepara de la siguiente manera. Se calienta azcar en un sartn limpio agitndose constantemente. Al principio se apelmaza, luego a medida va cociendo se va oscureciendo y al final adquiere la

consistencia de un jarabe. Este proceso de caramelizacin se debe controlar de tal manera que no sobrepase el lmite ms all del cual, se obtienen un producto insoluble e incapaz de proporcionar color alguno. La masa viscosa y obscura obtenida se mezcla con una solucin de alcohol y agua (1:1) a partes iguales. Al cabo de unos das las partes insolubles en alcohol se depositan en el fondo, se decanta el lquido y se obtienen un colorante duradero. Mariales 100 g caf recin tostado molido Grueso (claro y obscuro) 300 ml de alcohol 1L de agua pura Frasco de vidrio con tapa de 1L Filtro de caf (2) Vainilla 15 ml Probeta de 1 L Brandy 60 ml Azcar 400 g Embudo Botella 1L con tapa Estufa (1 Parrilla) Bascula Refractmetro

Procedimientos Se necesita 100 g de caf recin tostado grueso. Se mezcla con 300 ml de alcohol de agua, se introduce en un frasco y se deja reposar bien cerrado durante dos o tres semanas. Agite de vez en cuando filtrar con papel y dejar fluir el extracto. Verte despus 150 ml de agua hirviendo para completar la extraccin y aadir a un en caliente una cucharada de vainilla. Se mide 580 ml del extracto de caf y se mezclan con 60 ml de brandy o ron, 320 ml de jarabe, colorante azucarado y agua hasta completar un litro. El volumen final de licor que se obtener ser un litro con un 34% (Vo1.) de alcohol.

JAMONCILLO DE CAF Introduccin El jamoncillo en un dulce de leche obtenido a travs de la evaporacin de leche a la que se adiciona azcar y es llevado a una concentracin que presenta la apariencia de una masa manejable. A este dulce se le aromatiza con ingredientes tales como la canela, vainilla y en este caso particular con un extracto acuoso de caf. Materiales. 1L de leche fresca 250 g de azcar refinada 25 gramos de miel de maz 15 ml de vainilla 25 g de mantequilla 2 g de bicarbonato de sodio (1/2 cucharada cafetera de bicarbonato) 5 g de canela en raja Cazo de cobre u olla de aluminio gruesa Pala de madera para agitar 50 g de caf en grano molido grueso 250 ml de agua pura Estufa (1 parrilla) Bascula Procedimiento Ponga a fuego alto la leche azcar, glucosa y mantequilla; cuando suelte el primer hervor, aada el bicarbonato, baje la flama y contine hirviendo sin dejar de mover, cuando espese la mezcla adicione 30 ml de un extracto de caf fuerte y 3 cucharadas cafeteras del extracto de vainilla cuando se vea el fondo del cazo retire del fuego y deje entibiar lo suficiente para poder formar un bloque con las manos.

Chiclosos de caf Introduccin Los dulces son clasificados como cristalinos y no cristalinos. Los dulces cristalinos contienen pequeos cristales de azcar que debern ser imperceptibles en la legua. Los dulces no cristalinos tales como los chiclosos, debern ser libres de cristales y debern ser Gomosos) en textura. La formacin de cristales es evitada en los dulces no cristalinos usados grandes cantidades de miel de maz cidos o grasas y se cuecen los ingredientes hasta alcanzar un estado de bola firme (118120 C) Materiales 1 L de leche fresca 160 g de azcar refinada 400 gramos de miel de maz 30 g de mantequilla 10 ml de vainilla 5 g de sal (1 cucharadita de cafetera) Cazo de cobre u olla de aluminio gruesa Pala de madera para agitar 50 g de caf en grano molido grueso 250 ml de agua pura Estufa (1 parrilla) Bascula. Procedimiento Ponga fuego alto la leche y adicione ya estando caliente el azcar glucosa, sal y mantequilla, cuando suelte el primer hervor aada el bicarbonato, baje la flama y contine hirviendo sin dejar de mover cuando espese la mezcla adicione 30 ml de un extracto de caf fuerte y el extracto de vainilla cuando se vea el fondo del cazo retire del fuego (el punto final se adquiere cuando al depositar un poco de la mezcla caliente en agua fra se forma una bola dura puede ser deformada por presin) y la masa se extiende en una mesa fra para manejar la pasta pngase mantequilla en las manos y extindase

sobre una deseadas.

superficie

engrasada

hasta obtener

las dimensiones

Polvorones de licor de caf Introduccin Las galletas pueden ser clasificadas como arrojadas, extendidas con rodillo, extendida a mano, rebanadas y presionadas. Las galletas arrojadas son hechas de una masa blanda, se arroja la masa de una cuchara con el tamao sedeado, y es formada en una charola engrasada se hornean al 175-190 C de 5 a 30 minutos. Las galletas extendidas con rodillo estn hechas de masa firme exceso de harina hace a las galletas secas y duras, se puede manejar este tipo de galletas con menos harina y se enfra la masa de 15 a 60 minutos antes de ser extendidas. Se requiere poco manejo de la masa y extender pequeas cantidades de masa a un tiempo. Se hornean estas galletas a 220 C. Las galletas extendidas a mano se trabajan en charolas poco profundas y aceitadas. Se hornean de 150175C se debe cortar estando calientes. Las galletas rebanadas se hacen con masa dura. La masa se empaca firmemente en moldes o se ponen en papel encerado y se enrollan en cilindros de 6 cm. Se enfran y se cortan rebanadas de 1 centmetro. Se ponen en charolas sin engrasar y se hornean a 220 C de 5 a 15 minutos. Las galletas presionadas se hacen empacando en moldes masa previamente enfriada. Las charolas no se engrasan y se hornean a 205-220 C. Materiales. 600 g de harina de trigo (3 tazas) Un sartn Una pala de madera 250 g de azcar (1 taza) 200 g de mantequilla o taza de manteca 10 g de canela. 20 ml de licor de caf (una copa) 5 g de bicarbonato Charola para hornear Tazn para batir masa de galletas Rodillo Taza Estufa (horno con termostato) Bascula

Procedimiento Tostar la harina sobre el sartn moviendo ligeramente hasta que se dore parejo. Batir la mantequilla o manteca con azcar hasta que esponje, aadir la canela, el licor y poco a poco la harina y el bicarbonato. Amase con las manos, dejar reposar la masa unos quince minutos y extenderla sobre una superficie con rodillo hasta que quede de un centmetro de grueso. Corte los polvorones con la boca de una taza pequea. Colquelos en una charola engrasada y hornelos a 220 C hasta que al tocarlos casi se deshagan. Espolvoree con azcar o bien cubra con betn cuando los saque del horno.

ROSCA DE CAF Introduccin En las galletas y pasteles se usan betunes que permiten decorar y aumentar el aroma y el sabor de los mismos. Los betunes pueden ser cocidos o no cocidos. En cualquier caso ellos debern ser adaptados al pastel o galletas. Si el producto es rico, se debe usar menos betn y viceversa. Betn de azcar glass con caf. 3 de taza de leche con caf (Caliente) de taza de margarina derretida 1 cucharadita de vainilla Adicione el lquido gradualmente al azcar, mezcle bien. Adicione la grasa. Basta que se ponga la mezcla suave y cremosa. Adicione sabor sese rpidamente. Si se desea antes de saborizar cocine por unos minutos sobre agua caliente para remover el sabor a crudo. Materiales 600 g de harina de trigo 2 huevos Una pala de madera 250 g de azcar 200 g de mantequilla 10 g de canela molida 1 cucharada de caf fuerte 10 g de polvo para hornear (Royal) Charola para hornear Tazn para batir masa de galletas Rodillo Una taza grande y un baso de boca pequea Estufa (horno con termostato) Bascula

100 g de azcar glass 10 g de margarina Plato y cuchara. Procedimiento Cierna la harina con el polvo de hornear. Bata la mantequilla o manteca hasta acremarla, adicionar el azcar, el caf y los huevos de uno en uno, agregar la harina y batir hasta obtener una masa tersa. Con el rodillo extendido la masa sobre una superficie enharina hasta que quede de unos 2-3 cm de grueso. Forme las roscas con ayuda de un vaso de boca grande y otro de boca chica. Hornear a 220 C sobre una charola enharinada y cubra con betn de caf. PASTEL DE CAF Introduccin Los pasteles con grasa se han llamado pasteles mantequilla porque por muchos aos la mantequilla se uso como la grasa mas comn en la elaboracin de pasteles. Estos pasteles pueden ser divididos en dos subclases. Primero es el panque (pound cake) para el cual la receta bsica es una libra de para casa uno de las grasa, azcar, huevos y harina y en el cual no se usa polvo para hornear ni bicarbonato. El pastel es levantado por la expansin de la humedad de la grasa y huevos y el aire incorporado durante el cremado de la mantequilla y el batido de los huevos. El segundo es el pastel que en comparacin al panque contiene pequeos porcentajes de grasa y azcar y es levantado con polvo para hornear y/o bicarbonato y un acido. Los pasteles recortados pueden ser horneados como barras, capas, hojas, hojas o en copas. Los pasteles son grasa pasteles esponjas verdaderos, son elevados principalmente por la expansin del aire incorporado en una espuma de huevo mientras que los pasteles modificados pueden contener polvo de hornear. El vapor generado durante el horneado tambin contribuye a la elevacin del pastel esponja verdadera y los modificamos. Estos pasteles son horneados en rocas, como hojas o como barras. La temperatura de horneado de los pasteles va de 175200 C. Materiales 200 g de mantequilla 250 g de azcar 6 huevos 300 g de harina de trigo 3 g de sal (1/4 de cucharita) 50 g de caf en grano molido grueso 250 ml de agua pura

Estufa (horno con termostato) Bascula Tazn para batir masa de pastel Procedimiento Basta la mantequilla y el azcar cuando acremen, aada los huevos, uno por uno y bata sin cesar, adicione taza de un extracto de caf fuerte, por ultimo adicione la harina, vainilla y sal. Hornee a 170 C durante 20 minutos despus baje la temperatura a 150 C hasta que este cocido. Crema batida de caf Enfri previamente una taza de crema en un tazn para batir. Adicione una cucharadita sopera de azcar y extracto de caf fuerte (2cucharadas). Batir con batidora elctrica hasta alcanzar la consistencia deseada. Aumente la velocidad de batido a medida que la crema se hace ms gruesa. Para facilidad en el batido use crema que es gruesa, fra y que tenga al menos 24 hr de haber sido obtenida. La crema batida se aplica en la superficie del pastel. Gelatinas de caf Introduccin La grenetina se puede obtener en forma de polvo o en forma de granos. La gelatina se hincha en agua fra y se disuelve en agua caliente. La gelatina as tratada, si se adiciona en proporciones adecuadas a otros lquidos, les permite solidificar despus de enfriarse. Ebullicin y excesivo cocimiento deben ser evitados. La cantidad de gelatina a ser usada depende del tipo de gelatina a elaborarse. Las proporciones usuales son: Tipo de gelatina Simples Frutas y verduras Leche Materiales Gelatina de agua 50 g de caf en grano molido grueso 1L de agua pura Estufa (1 parrilla) Bascula 25 g de grenetina 200 g de azcar Molde para gelatina Estufa Bascula Cazo de cobre u aluminio gruesa Gelatina de leche 1\2 L de leche fresca 25 g de grenetina 200 g de azcar Molde para gelatina 15 ml de vainilla olla de Tazas de liquido 2 2 2 Cucharada gelatina 1 1 1\2 2 de

1 raja de canela Procedimiento Cuando la receta incluye azcar no es necesario remojar la grenetina caliente una taza de agua caliente y adicionar dos cucharadas de gelatina mezclado con 3\4 de taza de azcar. Cuando empiece a hervir el agua retire del fuego y adicione una taza de caf fuerte. Ponga en moldes y permita enfriar. El agua puede ser sustituida por leche pero deber usar el doble de grenetina. Se puede hacer gelatinas sin azcar solo adicione despus de enfriar un sobre de sustituto de azcar por taza de agua o leche utilizada.

Helado de caf Introduccin Los postres fros requieren ms azcar y saborizantes que los postres normales, ya que el gusto es menos sensible cuando la boca esta enfriada. Los postres fros son cristalinos por naturaleza. El tamao de cristal se ve afectado por los ingredientes usados. La textura mejora al adicionar estabilizadores. En la elaboracin de postres no batidos, uno de los mejores estabilizadores es la crema que puede ser batida para incorporar aire para dar una textura suave. La grasa es distribuida uniformemente y se hace ms slida a bajas temperaturas, por lo que adiciona ms suavidad a la mezcla. Otros estabilizadores son la leche evaporada, crema delgada, leche engrosada con gelatina harina, huevos o malvavisco. Si los hechos se agitan mientras se congelan lentamente, normalmente son superiores en calidad. Esto permite la separacin de los cristales que se van formando. Las mezclas que no se agitan son mejores si se congelan rpidamente. El mtodo ms comnmente usado es congelar la mezcla lentamente y depender de la agitacin, para aumentar el nmero de cristales formados. Materiales 2 tazas de crema, batida (Lyncott) 1 taza de caf fuerte 125 g de azcar 1\4 de cucharadita de sal 2 yemas de huevos bien batidos Bolsas de hielo con recipiente y 0.5 kg de sal o bien un refrigerador con congelador Pala de madera para agitar.

Procedimiento Disuelva el azcar y sal en el caf. Adicione gradualmente las yemas de huevo batido y cocine en bao mara. Enfriar, adicionar la crema o poner en recipiente para congelar en el refrigerador o bien en hielo agitando constantemente. Sugerencia para congelar mezclas con sal y hielo. Use sal gruesa ya que esta se mezcla ms fcilmente con el hielo que la sal de mesa. Un exceso de sal puede causar una textura granular y muy poca aumenta el tiempo requerido para congelar. Las proporciones continuamente usadas de hielo a sal son: para congelar mezclas con agitacin tales como helados 8 partes de hielo a 1 parte de sal. Para guardar mezclas congeladas 4 partes de hielo por una de sal. Si la mezcla va hacer agitada mientras se congela, llene el recipiente solamente 2\3 partes para permitir el aumento del volumen durante la congelacin.

Crema de caf Introduccin La crema de caf es una emulsin formada de leche con crema adicional, azcar, sabores y yemas de huevos como emulsificante. Una emulsin es una dispersin en la que se puede mantener soluble grasa en agua. Es importante que la leche sea lo ms fresca posible, y debe poseer un pH ligeramente alcalino, por lo que se adiciona bicarbonato de sodio. La porcin de crema con respecto al licor de caf es de 1:1. Esta bebida se debe envasar caliente y se debe evitar la contaminacin por microorganismos, cosa que puede lograrse con un manejo limpio y con la adicin de un conservador. Materiales 1\2 tazas de crema, batida (Lyncott) 1 taza de azcar 4 yemas de huevo bien batidas 5 1\2 tazas de leche Canela en rajas al gusto Vainilla Pala de madera para agitar

Cazo de cobre Licor de caf Probeta de 250 ml Botella de vidrio con tapadera 1\4 de cucharada cafetera de bicarbonato de sodio Procedimiento Hierva la leche a la cual se le adiciono la crema. Cuando da el primer hervor se adiciona el bicarbonato. Adicione el azcar y concentre a 40 Brix. Obtenga las yemas de huevo y btalas por separado. Adicione las yemas poco a poco sin dejar de agitar con la pala de madera. Permita un ligero hervor y mezcle con una parte de licor de caf. Agite perfectamente y envase en botella de vidrio.

Bebidas con caf Caf mocha Ingredientes 1\2 taza de crema dulce 1\4 de taza de azcar 1 taza de caf negro Nuez moscada en polvo Preparacin En una ollita, a fuego medio, se ponen en reduccin la crema dulce y el azcar sin moverlos, hasta que se hagan caramelo. Aparte se mezclan el caf negro, el cacao puro, la nuez moscada y la canela al gusto. En el pichel de la licuadora se mezclan los ingredientes con el caf negro. Se le incorpora la crema dulce hecha caramelo y se licua todo muy bien. Se sirve en una copa alta y se decora con unas rajadas de naranja. Caf jamaiquino Ingredientes 1\2 onza de coac 1\2 onza de licor de caf 1\2 onza de ron oscuro

1 taza de caf negro caliente 1 cucharada copetona de crema chantill Canela y jengibre en polvo Preparacin Calienta en una ollita, mezclados, en el coac del licor de caf y el ron. Vaci este lquido en una copa grande y agrguele el caf caliente, la crema de chantill (como decoracin, por encima) y espolvoree la canela y el jengibre srvalo inmediatamente. Caf vienes Ingredientes 1 taza de caf recin preparado 1 cucharada de azcar 1 rama de canela Preparacin A una taza de caf recin preparada agrguele una cucharada de azcar, crema dulce batida encima y una ramita de canela.

Caf caramelo Ingredientes 1 cucharada de azcar 8 onzas de caf fuerte, frio 4 onzas de helado de caramelo 2 cucharadas de ron oscuro (optativo) 4 onzas de crema batida 1 cucharada de nueces picadas 1 cereza roja 1 hoja de rosa Preparacin Ponga en la licuadora el caf con los helados, el azcar y el ron. Licue rpidamente por unos instantes. Introduzca esos ingredientes en una copa bonita. Aada encima la crema dulce batida y las nueces; en el centro una cereza roja y decorado a la par, una hoja de rosa. Postre de crema de caf Ingredientes 1 taza de caf fuerte 20 malvaviscos 50 gramos de nueces picadas.

Preparacin Caliente el caf junto con los malvaviscos, mezclndolos suavemente hasta que se derrita, enfrelos en el refrigerador hasta que se vuelvan gelatina. Enfri y bata la crema de dulce hasta que se espese. Luego aada la crema de caf con los malvaviscos y mezcle en forma envolvente. Agregue las nueces excepto dos cucharaditas mientras se mezcla. Sirva en copas de helados adornando con el resto de las nueces. Sorbete de caf Ingredientes 2 tazas de caf fuerte frio 1\2 taza de azcar 1\2 taza de jarabe de chocolate 1\2 taza de crema dulce batida a chantill 1\4 tazas de nueces picadas Sorbete o cualquier otro tipo de galletas. Preparacin Ponga el caf bien frio en una bandeja de metal en el congelador, por unos 45 minutos, hasta que casi este solida la mezcla. Luego btala hasta que parezca pur de manzana. Regrsela a la bandeja y conglela una hora ms. Tome una coneadora y saque bolas de sorbete en cuatro copas. Aada encima jarabe de chocolate, crema dulce, nueces y, de lado, la galleta. Capuchino Ingredientes Caf fuerte Crema de leche batida a punto chantill (con azcar) Licor de caf Canela molida Preparacin Servir el caf mezclado en 1\2 copita de licor y una cucharadita de crema. Revolver cubrir con un buen copete de crema y espolvorear con canela. Espumoso Ingredientes Caf a gusto Leche Azcar Esencia de vainilla Cacao

Preparacin Poner en un vaso de vidrio trmico caf bien caliente, azucarado a gusto y con un chorrito de esencia de vainilla. Batir la leche caliente para que se haga mucha espuma. Volcar en el jarrito y espolvorear con cacao en polvo. Batido fiesta Ingredientes 1 taza de caf preparado 1\2 taza de leche 4 cucharadas de azcar 2 huevos separados 1 taza de crema de leche 1\4 taza de crema de caf Nuez moscada al gusto Preparacin Mezcle caf, leche y azcar con las yemas. Cocine a fuego medio revolviendo constantemente hasta que este cremoso. Deje enfriar, agregue la crema de leche y de caf. Bata las claras a la nieve, mezcle con cuidado al batido. Sirva con nuez moscada en polvo. Caf belga Ingredientes 3 tazas de caf caliente 3 cucharadas de azcar 1 cucharadita de vainilla 8 cucharadas de amareto 1\2 taza de crema de leche 4 tiras de cascara de naranja Canela para decorar Preparacin Mezcle el caf con el azcar, disuelva bien. Agregue vainilla, amareto y sirva 4 tazas coloque 2 cucharadas de crema de leche batida en cada uno, espolvoree canela. Decore con las tiras de naranja. Caf frio con amareto Ingredientes 8 cucharadas de amareto 4 cucharadas de crema de cacao 2 tazas de caf preparado 2 cucharadas de helado de vainilla Hielo Preparacin

Mezcle todos los ingredientes en una coctelera con el hielo y sirva en vasos largos Carajillo Ingredientes 3 tazas de caf caliente preparado 12 cucharadas de aguardiente o ron Azcar al gusto Preparacin Al caf caliente agregue el ron y el azcar, sirva inmediatamente. Irisch coffe Ingredientes 3 tazas de caf fuerte caliente Azcar al gusto 16 cucharadas de whisky 4 cucharadas de crema batida Preparacin Mezcle el caf con el azcar, revuelva. Agregue el whisky, mezcle bien, pngalo en vasos y aada una cucharada de crema a cada uno. Caf holands Ingredientes 4 cucharadas de azcar 8 cucharadas de ginebra 1 1\2 tazas de caf caliente Crema de leche Preparacin Caliente copas de coctel, coloque en cada una de ellas azcar y ginebra. Llene con caf caliente y aada la crema.