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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 223
2004-05-31

BEBIDAS ALCOHLICAS. VINOS. PRCTICAS PERMITIDAS ELABORACIN

EN

LA

E:

ALCOHOLIC BEVERAGES. WINES. PRACTICES ALLOWED IN PROCESSING

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

vino; bebida prcticas.

alcohlica;

buenas

I.C.S.: 67.160.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Tercera actualizacin Editada 2004-06-15

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 223 (Tercera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-05-31. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 58 Industrias vincolas.

ASOCIACIN COLOMBIANA DE IMPORTADORES DE LICORES Y VINOS ACODIL BODEGAS AEJAS LTDA. BODEGAS DEL RHIN LTDA. BODEGAS VENECIANAS LTDA. BODEGAS VIEJAS CEPAS C.I. PRORIVINOS LTDA. CASA GRAJALES S.A.

COLOMA LTDA. EMBOTELLADORA CAPRI LTDA. ENLOGA EVA MAKOVEJ FRUVER Y CA LTDA. LOS FRAYLES MARPICO S.A. PEDRO DOMECQ COLOMBIA S.A. SABAJN APOLO S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas:

INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA-

LABORATORIO DE ANLISIS: AMBIENTAL, ALIMENTOS, AGUAS, PETROQUMICO, FARMACUTICO, HIGIENE INDUSTRIAL ASINAL VINOS DE LA CORTE S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 223 (Tercera actualizacin)

BEBIDAS ALCOHLICAS. VINOS. PRCTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACIN

1.

OBJETO

Esta norma establece las prcticas permitidas en la elaboracin de los vinos y vinos de frutas.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicacin de esta norma. Para las referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 293:2000, Bebidas alcohlicas. Vino. Definiciones y clasificacin. 3. DEFINICIONES

3.1 Para los efectos de esta norma se consideran las definiciones dadas en la NTC 293 para: vino, vino pasito o de uvas asoleadas, vino de frutas, mosto, mosto de , mosto conservado. 3.2 Se establecen adems las siguientes:

3.2.1 vinos defectuosos vino y vinos de frutas que presenten alteraciones en su constitucin, debidas a faltas o excesos naturales de algunos de sus componentes o a fenmenos fsicos o qumicos producidos sin la intervencin de microorganismo vivo alguno. Dichos vinos no se pueden expender sin haber efectuado antes la correccin correspondiente. 3.2.2 uvas pasas uvas desecadas despus de maduracin, hasta un grado de deshidratacin que permita su conservacin y consumo. 3.2.3 mosto conservado es el mosto cuya fermentacin alcohlica ha sido evitada por tratamientos autorizados como: 1

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Pasteurizacin, refrigeracin y congelacin. El empleo de anhdrido sulfuroso en dosis inferiores a 450 mg/dm3. Conservacin en envase cerrado en presencia de gas inerte a presin como CO2, N2 o sus mezclas. La adicin de cido srbico o sus sales de sodio o potasio mximo 200 mg/dm3.

4. 4.1

CONDICIONES GENERALES Se consideran prcticas comunes en la fabricacin de vinos las siguientes:

4.1.1 La mezcla de vinos entre s, con mostos concentrados o no, preparados de acuerdo con las prcticas permitidas en esta norma. 4.1.2 La concentracin de los mostos o de los vinos terminados por cualquiera de los procedimientos fsicos usuales. 4.1.3 La pasterizacin, el enfriamiento, la filtracin con ayudas filtrantes qumicamente inertes, el trasiego, el tratamiento con aire o anhdrido carbnico, la centrifugacin y otros mtodos fsicos usuales. 4.1.4 La clarificacin con materias consagradas por el uso, tales como taninos, bentonitas, albmina, leche, casena pura, gelatina o cola de pescado, en condiciones que no dejen al emplearlas sustancias, sabores o aromas extraos a los vinos y no puedan ser vehculos de accidentes por infeccin microbiana o producir intoxicaciones de orden patolgico o ptrido. 4.1.5 El aejamiento natural. 4.2 Materia prima

Se consideran materias primas aptas para la fabricacin de vinos y vinos de frutas las siguientes: 4.2.1 Mostos de frutas naturales producidas en el pas cuya concentracin en azcares fermentables no sea, en ningn caso, inferior a 105 g/dm3 expresados como azcares reductores totales. 4.2.2 Mostos de frutas importados que cumplan las definiciones indicadas en la NTC 293 para: mosto de..., mosto de uva concentrado y mosto de uva conservado. 4.2.3 Uvas pasas 4.3 Se permite la adicin de agua potable, antes de iniciar la fermentacin as:

4.3.1 A los mostos de frutas concentrados importados, la cantidad necesaria para rebajar su concentracin de azcares hasta un mnimo de 14 % en masa. 4.3.2 A las uvas pasas en la proporcin necesaria para obtener un mosto cuya concentracin de azcares sea como mnimo de 14 % en masa.

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4.4

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Se permite la adicin de azcares en las siguientes proporciones:

4.4.1 A los mostos de frutas producidos en el pas (vase el numeral 4.2.1) en cantidad necesaria para producir un caldo cuya concentracin de azcares sea igual al 14 % en masa. En vinos secos, en ningn caso podrn agregarse ms de 52 g de sacarosa por dm3 de mosto. En el caso de vinos no secos, se permite adicionar antes de la fermentacin mximo 72 g de azcar por dm3 de mosto. 4.5 Se permite la fermentacin del mosto y refermentacin del vino mediante levaduras cultivadas, seleccionadas o no. Se permite agregar al mosto nutrientes para la levadura tales como fosfato de amonio exento de cloruro, fosfato de amonio cristalizado puro, glicerofosfato diamnico puro, sulfito de amonio o bisulfito de amonio, fosfato amnico cristalizado puro, sulfato bitartrico de calcio puro, tiamina o urea en cantidad estrictamente necesaria para asegurar el crecimiento de las levaduras. 4.6 Correcciones

Los vinos o mostos defectuosos pueden ser corregidos as: 4.6.1 Los vinos pobres en alcohol cuyo grado alcohlico sea mnimo 7 grados alcoholimtricos, pueden ser encabezados con alcohol etlico rectificado neutro, alcohol etlico extraneutro, alcohol vnico, destilado de vino u holandas de vino, hasta alcanzar un mximo de 13,9 grados alcoholimtricos en el producto terminado. La adicin de alcohol no puede ser superior a 30 cm3 por dm3. A los vinos generosos o licorosos se permite la adicin de 70 cm3 por dm3 como mximo de alcohol etlico rectificado neutro, alcohol etlico extraneutro, alcohol vnico, destilado de vino u holandas de vino. 4.6.2 Los vinos o mostos con escasa acidez fija, mediante la adicin de cido ctrico, tartrico, ascrbico o mlico de calidad U.S.P, equivalente. 4.6.3 Los vinos o mostos con excesiva acidez fija, por medio del tartrato neutro de potasio, carbonato o bicarbonato de potasio, magnesio o calcio de calidad U.S.P, equivalente. 4.6.4 Desulfitar mostos o vinos por mtodos fsicos que no alteren sensiblemente sus cualidades.

4.6.5 Los vinos plidos pueden ser coloreados mediante la adicin de caramelo, enocianina, remolacha, cochinilla y otros colorantes naturales permitidos. 4.6.6 Los vinos oscuros pueden ser decolorados con carbn activado. 4.6.7 Los vinos que presenten sabores u olores extraos podrn ser tratados con sustancias naturales, tales como aceites comestibles o harina de mostaza hervida o carbn activado, para lograr su eliminacin. 4.6.8 Mediante la adicin de glucosa o sacarosa, a los vinos que as lo requieran para darles el abocado o endulzamiento que acostumbre cada productor. Tambin puede obtenerse este grado de dulzura mezclando mostos azucarados semifermentados y debidamente estabilizados. 4.7 Otros

Se considera normal en la fabricacin de vinos la adicin o presencia de las siguientes sustancias:

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4.7.1 El anhdrido sulfuroso obtenido de cualquiera de sus fuentes, siempre que su contenido en el vino terminado no exceda de 350 mg de anhdrido sulfuroso total por litro de producto, de los cuales se permite no ms de 100 mg/dm3 de anhdrido sulfuroso libre. 4.7.2 El cido srbico o sus sales en una cantidad mxima de 150 mg/dm3 expresado como cido srbico. 4.7.3 El cido ascrbico o sus sales en una cantidad mxima de 150 mg/dm3 expresado como cido ascrbico. 4.7.4 El cido metatartrico para evitar la precipitacin de tartratos en una cantidad mxima de 100 mg/dm3 expresado como cido tartrico. 4.7.5 Infusiones o maceraciones de uvas y ciruelas pasas, plantas aromticas o hierbas inocuas. 4.7.6 El cloruro de sodio hasta el mximo de un gramo por dm3. 4.7.7 Sulfato de calcio en cantidad tal que el vino terminado no contenga ms de dos gramos por dm3 como sulfato. 4.7.8 El cido benzoico o sus sales de sodio y potasio en una cantidad mxima de 150 mg/dm3. expresado como cido benzoico. 4.7.9 Mezcla de cido srbico y benzoico o sus sales de sodio y potasio en una cantidad mxima de 200 mg/dm3 expresada como cido srbico.

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